ACTIVIDAD 1 EXPERIMENTO SENSORIAL

BRYAN ALEXANDER VALENCIA ARENAS

LEYDI MARGARITA GALEANO QUINTERO

MÓNICA ANDREA GALEANO MARTÍNEZ

VALENTINA QUINTERO RENDON

Presentado al instructor: LUIS FELIPE ZAMBRANO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

TÉCICO EN COCINA FICHA: 2429121

QUÍMICA

Buga, Valle del cauca

18 de febrero 2022
 Introducción

VALENTINA

Percepción de sabores Básicos

¿Qué es el sabor y como lo percibimos?

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha impresión
a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato y el 20%
restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está congestionada siente que los
alimentos no tienen sabor. Por otro lado existen pequeñas estructuras en la superficie superior de la
lengua llamadas papilas gustativas. Se componen de un grupo de células receptoras, que están
conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro. La lengua humana tiene
alrededor de 10,000 papilas gustativas; dependiendo de su localización en la lengua tienen la
habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.
LEYDI

1. Tipos de sabores:

 El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se detecta
principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto
contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales que proporcionan el
sabor dulce se denominan edulcorantes.

El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la mayoría de
los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte
posterior de la lengua.

El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos lados
de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces de detectar
los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene
efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los alimentos,
aumentando el sabor de otras sustancias. ¿Has probado un guacamole sin sal?…

El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas
gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores de las
papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones hidronio que se forman al haber
ácidos en presencia de agua. Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico
(naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).

El sabor umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está presente
en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado y difícil de
describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por
sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos,
especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo más común es el glutamato de
sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes productos. Es por eso del eslogan ¡A que
no puedes comer solo una!

Umami significa "esencia de la delicia" en japonés, y su sabor a menudo se describe como la

delicia carnosa y sabrosa que profundiza el sabor, el umami, que también se conoce como
glutamato monosódico.
Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002. Lo
que significa que el umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente.
Para ser técnico, umami es el sabor del glutamato, un aminoácido que es uno de los componentes
básicos de las proteínas. El glutamato se encuentra naturalmente en el cuerpo humano y en
muchos alimentos deliciosos que comemos todos los días, incluidos, entre otros, quesos curados,
carnes curadas, tomates, champiñones, salmón, bistec, anchoas, té verde.
 MÓNICA

2. La lengua detecta diferentes sabores.

Actualmente conocemos cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.

Se considera que el sabor dulce y salado se detecta en la punta de la lengua, el amargo en la zona
posterior, mientras que el sabor ácido y el sabor umami son captados en los laterales y en la zona
intermedia de este órgano, aunque estudios recientes indican que la distribución podría ser más
uniforme en toda la lengua.

Umami tiene 3 propiedades distintas:

 El sabor de Umami se extiende por la lengua.
 Umami dura más que otros sabores básicos
 Proporciona una sensación deliciosa

Sensaciones relacionadas con el gusto.

 La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la boca
al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la interacción de los
taninos con proteínas de la saliva en la boca.

La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol, cuando

entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del
olor.

La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos

lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la alicina (ajo) y el isotiocianato de alilo
(mostaza).

Los quimiorreceptores de la lengua. Son los responsables del sentido del gusto, es decir de la
captación de las sustancias disueltas en los líquidos. Son las células sensibles que forman
los botones gustativos que se encuentran en unas protuberancias de la lengua
denominadas papilas gustativas.
BRYAN

3. Edulcorantes.

Los Edulcorantes son sustancias químicas de intenso sabor dulce que se utilizan para reemplazar
el azúcar en diversos productos alimenticios; entre los más importantes encontramos: xylitol,
sorbitol, aspartame, sacarina sódica y sucralosa, entre otros

Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa,
glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; mientras que edulcorantes artificiales
o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los productos de «dieta» o
«light», aunque existe controversia acerca de los supuestos riesgos sobre la salud; ejemplo de ellos
son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico (130-200 más dulce), aspartame (100-200
más dulce).

Los edulcorantes se emplean en los alimentos por varias razones: para dar sabor dulce, para dar
cuerpo al alimento, para proporcionar un importante aporte calórico y para actuar como
conservante

El dulzor proveniente del azúcar de la caña y de la remolacha fue suplido, entre otros, por el de
la miel de abejas, por el del sorgo y el del maíz, que contiene carbohidratos naturales como el
almidón, la glucosa y la fructosa; esta última, a pesar de ser más dulce, ha sido desplazada por la
sacarosa, debido a su alto costo comercial

Poder edulcorante

El dulzor de los azúcares varía con la temperatura a la cual se hace el análisis; así, se observa que
cuando se compara el sabor de soluciones de D-fructosa y de sacarosa con la misma
concentración, la D-fructosa es más o menos 1,4 veces más dulce que la sacarosa cuando las
soluciones están a 5° C, mientras que si están a 40° C son igualmente dulces, y a 60° C la D-
fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solución de sacarosa.

El poder edulcorante está influenciado, además, por la presencia de otros componentes en el

medio; así, tenemos que el etanol aumenta el poder dulce de la sacarosa, mientras que la
carboximetil-celulosa, que es un aditivo utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias
amargas, los ácidos y las sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de maltol y de étil-
maltol aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del umbral mínimo
de percepción de los disacáridos.

Stevia En su forma natural, la hoja de la stevia es entre 10 y 15 veces más dulce que el azúcar
común. Los esteviósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces mayor que el azúcar.
 VALENTINA

4. Experimentación de percepción de sabores:

Este experimento se llevó a cabo con el fin de cuantificar la capacidad de un grupo de personas
de identificar los sabores primarios a partir de una experiencia sensitiva con cada uno de los
sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido.

Metodología

Se prepararon 4 soluciones, cada una con un litro de agua y un sabor diferente, se le hizo el test
de percepción a 20 personas a las cuales se les tomó el tiempo y la capacidad de identificar los
diferentes sabores, de lo anterior obtuvimos los siguientes resultados:

Resultados

N° NOMBRE SALADO DULCE ÁCIDO AMARGO

TIEMPO SI NO TIEMPO SI NO TIEMPO SI NO TIEMPO SI NO
1 Alejandra 8,22 X 6,21 X 2,10 X 5,4 X
2 Lorena 7,05 X 7,10 X 3,60 X 6,1 X
3 Francisco 11,00 X 4,00 X 5,00 X 6 X
4 Jenifer 8,00 X 10,00 X 3,00 X 6 X
5 Sharit 11,18 X 3,50 X 3,28 X 9,6 X
6 Hassam 4,10 X 5,30 X 7,40 X 10,7 X
7 Jorge 11,10 X 8,70 X 10,30 X 7,9 X
8 Héctor 14,03 X 8,30 X 15,30 X 34,6 X
9 Jacobo 4,60 X 4,70 X 4,50 X 5,7 X
10 Cristian 6,78 X 5,97 X 2,70 X 7,8 X
11 Gertrudis 14,40 X 8,30 X 6,50 X 2,8 X
12 Jhoan 5,40 X 5,80 X 4,50 X 4,5 X
13 Mallerly 28,30 X 15,30 X 2,20 X 1,8 X
14 Jenifer 2,10 X 12,70 X 1,80 X 4,8 X
15 Aura 19,90 X 3,80 X 2,80 X 3,5 X
16 José 7,70 X 9,20 X 3,20 X 4,3 X
17 José Edison 7,20 X 3,80 X 4,50 X 2,4 X
18 Norbey 5,10 X 6,30 X 6,80 X 22,7 X
19 Jhon 6,30 X 7,20 X 3,20 X 6,7 X
20 Lina 8,70 X 5,80 X 3,60 X 3,8 X
TOTAL / PROMEDIO 9,56 12 8 7,10 12 8 4,81 17 3 7,855 18 2

Conclusión
En el experimento sensorial realizado en campo podemos deducir que no todos percibimos los
sabores con la misma facilidad e intensidad, tenemos diferentes sensibilidades de la percepción
de los sabores a lo que llamamos umbrales de percepción, los receptores gustativos están
distribuidos por toda el área de la lengua permitiendo poder distinguir con más sencillez las 4
categorías generales del gusto: dulce, salado, agrio y amargo, la gran cantidad de sabores que
podemos percibir sería una combinación de los 4 sabores primarios, cabe resaltar que el olfato
es decisivo en la interpretación final de los matices y sabores, estas sensaciones se transmiten al
cerebro desde la nariz y boca. En el experimento se detectaron con mayor facilidad los sabores
ácido y amargo debido a que las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las
más voluminosas e importantes que hay en la lengua las cuales se encargan de recibir el estímulo
gustativo ácido y amargo.
 Webgrafía

https://www.ajinomoto.com/es/aboutus/umami/5-facts

https://www.uv.mx/cienciauv/blog/la-quimica-del-sabor/#:~:text=La%20lengua%20humana
%20tiene%20alrededor,amargo%2C%20%C3%A1cido%2C%20y%20umami