Fundación universitaria Antonio de Arévalo

Química Culinaria Segundo Parcial

1. Dentro de la tecnología de alimentos son muchos los procesos que se pueden aplicar en la
gastronomía, uno de ellos es la deshidratación, explica tres platos en los cuales la
deshidratación se aplica. Incluyendo la receta de los mismos y explicando en cual de los
procesos se da la deshidratación. (Es con tus propias palabras no sacado de internet).
2. . Otro de los procesos de la tecnología de alimentos es la fermentación, explica dos platos
o preparado de cualquier tipo en los cuales la fermentación se aplica. Incluyendo la receta
de los mismos y explicando en cuál de los procesos se da el proceso de fermentación. (Es
con tus propias palabras no sacado de internet).
3. 3. Escoge tres aditivos que se usen en preparaciones gastronómicas indicando en que
preparado y con qué fines se utiliza.
4. 4. Explica que es la cocina de autor y da un ejemplo de la misma en la gastronomía
colombiana, es decir piensa en un plato propio de nuestra gastronomía en la cual se le
aplica la cocina de autor. Colocando la recta y modo de prepararlo.
5. 5. Realiza un resumen de las etapas de la gastronomía en el siglo XX y de las tendencias
actuales de la gastronomía.

Solución

R1. Hamburguesa de semillas ancestrales

 1 bolsa de granos ancestrales Trevijano

 1 cebolla grande, unos 300 g
 1 zanahoria, unos 100 g
 2 dientes de ajo
 1 cucharada de salsa de soja
 1 cucharada sopera de sal
 1 cucharada sopera de orégano
 2 huevos
  4 cucharadas soperas de pan rallado
 3 cucharadas soperas de aceite de oliva

Preparación

1. Cocemos los granos ancestrales: vertemos la mezcla en un cazo con abundante

agua y sal, llevamos a ebullición y cocemos 15 minutos. Escurrir.

2. Pelamos y picamos muy pequeñito la cebolla, ajos y zanahoria. En una sartén con
3 cucharadas de aceite de oliva, pochamos las verduras con los condimentos (sal,
orégano y salsa de soja) durante 20-25 minutos.

3. Mezclamos este sofrito con los granos ancestrales, los huevos y pan rallado.
Dejamos enfriar unos 10 minutos para manejarlo luego mejor.

4. Cogemos una porción de la masa y damos forma de hamburguesas. Freímos en

una sartén con un poco de aceite -o incluso a la plancha- unos 2 minutos por cada
lado. Y montamos la hamburguesa con los ingredientes que más nos gusten.
Tendremos de 12 a 15 hamburguesas y podemos congelarlas para usar en
cualquier momento.

Arroz integral con trigueros, pollo, mango y anacardos

Ingredientes:
1 bolsa de arroz integral con trigueros Trevijano
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
6 g de sal
2 cucharadas soperas de pasas
1 cucharita (tamaño café) de cúrcuma
2 puñados de anacardos
1 mango maduro
1 pechuga de pollo
Para marinar la pechuga: 1 ajo, zumo de medio limón y 25 ml de aceite de oliva

Preparación:
Cocinamos el arroz integral como se indica en la bolsa, pero añadiendo la
cúrcuma y las pasas a la cocción: rehogamos el contenido de la bolsa en una
cazuela con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir 830 ml de agua caliente y
6 g de sal (o al gusto). Una vez empiece a hervir, cocinamos durante 20-25
minutos a fuego medio-alto.
Paralelamente, troceamos la pechuga en dados y la dejamos macerando unos
20 minutos con el ajo picadito, aceite de oliva y el zumo de limón. Después los
freímos en una sartén.
Pelamos y troceamos también en dados el mango.
Servimos el arroz con los dados de pechuga, trocitos de mango y anacardos
por encima.

Croquetas de Risotto con Mozzarella

Ingredientes:
1 paquete de risotto al curry Trevijano
2 cucharadas de aceite 7 gr de sal
750 ml de agua caliente
OPCIONAL: sírvelas de aperitivo con un palillo o mini-brocheta en casa
croqueta.

Preparación:
1- Cocinamos el risotto como indica el paquete: en una cazuela, calentar, 2
cucharadas de aceite e incorporar el contenido de la bolsa. Remover durante 1
minuto. Añadir 7 gr. de sal (o al gusto). Si quieres, puedes echar 50ml de vino
blanco y dejar que evapore. Añadir poco a poco unos 750ml. de agua caliente
removiendo hasta que quede meloso y al dente (fuego medio). Retirar del
fuego.

2- Dejamos enfriar el risotto y así también se se quedará más compacto para

hacer mejor las croquetas.

3- Cogemos con una cuchara el risotto y damos forma de bolita con la mano.
Introducimos en el centro un trocito de queso mozzarella y cerramos la
croqueta. La pasamos por un plato de huevo batido y por otro de pan rallado y
las freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva para que se cocine el
huevo, se calienten y queden tostaditas.

R2.
Miso. El miso es una pasta fermentada de soja y otros cereales como el trigo,
el arroz o la cebada con el hongo Aspergillus oryzae. Durante siglos fue
considerado un alimento curativo en China y Japón. Desde hace generaciones
se utiliza para preparar sopas calientes o como condimento de otros platos. El
miso contiene enzimas que ayudan a la digestión.
Yogur. Las propiedades de este alimento probiótico para nuestro organismo
están más que demostradas. El yogur cuenta con alrededor de 100 millones de
bacterias que transforman una parte de la lactosa en ácido láctico. Los
microorganismos que encontramos en el yogur son capaces de regenerar la
flora intestinal. Además, algunas variedades de yogures pueden contener
bifidobacterias que también estimulan el sistema inmunitario.
R3. ADITIVOS
Maggi, se aplica en caldos y guisos, realza el sabor.
Glutamato monosodico, originario de la comida oriental (china) arroces
Trifogon, se aplica en guisos realza el sabor.

R4.
COCINA DE AUTOR, se basa en las recetas propias del chef y sus
experiencias.
Ejemplo: mote de queso
Se cuece el ñame con sal y ajo, cuando esté listo se le agrega el queso ya
picado y se deja hervir (opcional machacar algunos ñame para más espesor)
rectificar el sabor y servir.