UNIDAD TRES:

Generalidades y Cadena Productiva del Cultivo del Maíz (Zea mays, su importancia para la
industria del procesamiento de alimentos.

3.1. Origen.
3.2. Características nutritivas del grano de maíz.
3.3. Cadena productiva del cultivo de maíz..
3.4. Tratamiento de semillas y sistemas de siembra.
3.5. Riegos y Fertilización.
3.6. Monitoreo de malezas, plagas y enfermedades.
3.7. Cosecha.
3.8. Industrialización del maíz.
3.9. Procesamiento de los principales productos derivados del maíz.
 3.1. Generalidades y Cadena Productiva del Cultivo del Maíz (Zea mays).

Por otra parte al analizar el maíz amarillo, se observa que este se encuentra dentro de los principales productos agrícolas en el
país, que a pesar de no representar más allá del 7% de la producción agrícola, tiene una gran importancia debido a que
constituye la base de una de las principales cadenas productivas la cual contribuye significativamente a salvaguardar la
seguridad alimentaria del Ecuador sirviendo de suministro de alimento a otros sectores de producción como consumo animal
a través de balanceados. La gran importancia cultural del maíz, manifestada por los pueblos nativos, así como el valor social y
económico que representa, sumada a la dinámica que genera este cultivo principalmente basado en su cadena productiva,
hace que el gobierno actual lo haya considerado como uno de los puntos de principal atención en el sector agrícola,
interviniendo en su producción y comercialización, con el fin de cubrir la demanda local de maíz amarillo que es indispensable
para solventar las necesidades de producción en la cadena productiva y de esa manera buscar la soberanía alimentaria.
Zea Maiz

El maíz amarillo duro en el Ecuador es uno de los

productos agrícolas más importantes de la economía
nacional. Constituye la principal materia prima para la
elaboración de alimentos concentrados (balanceados)
destinados a la industria animal, especialmente a la
avicultura comercial, que es una de las actividades más
dinámicas del sector agropecuario.

Según el Instituto Ecuatoriano de Estadística y Censos,

INEC, año 2013, en el país hubieron sembradas 338.130
ha de maíz duro, de las cuales 133.876 ha se encuentran
ubicadas de la provincia de Los Ríos, 70.007 ha en la
provincia de Manabí, 49.903 ha en la provincia del
Guayas y el resto en la provincia de Loja. Es importante
destacar que alrededor del 90% de la siembra de maíz
tiene lugar en la época lluviosa.
 3.1. Origen.

Antes la mayoría de los historiadores creían que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles
de Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico.10 basado en restos arqueológicos de
plantas de maíz en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, que —se estima— datan de hasta hace
nueve mil años.1

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo
preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Para los mayas, el maíz era lo
principal en su cultura. Representaba su sustento diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol
Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el
material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses.

La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades de cultivos de maíz.
Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores y
comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue introducido en otros países de todo el mundo.
El maíz se extendió al resto del mundo debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las variedades
ricas en azúcar, llamadas maíz dulce, se cultivan generalmente para el consumo humano como granos,
mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la alimentación animal, la elaboración de
derivados para alimentación humana (harina, masa, aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas
como el whisky bourbon) y la obtención de productos químicos como el almidón.
El Popol Vuh, también conocido como “Libro del Consejo”
es un libro que atesora gran parte de la sabiduría y
muchas de las tradiciones de la cultura maya,

Popol Vuh es el nombre de una recopilación bilingüe de

narraciones míticas, legendarias e históricas del pueblo
quiché, el pueblo indígena guatemalteco con mayor
cantidad de población. Este libro, de gran valor histórico y
espiritual, ha sido llamado el Libro Sagrado de los
mayas.
Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria
de Mesoamérica. Su domesticación se inició hace doce
mil años aproximadamente en el eje neovolcánico de
México, y fue introducida en Europa en el siglo XVII.12
Actualmente es el cereal con el mayor volumen de
producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.3

La cueva de Guilá
Naquitz en Oaxaca, México, donde
se hallaron las evidencias más
antiguas del consumo del teocintle y
de su domesticación, que llevaría a
su transformación en el maíz
moderno.
Su origen se dio en la región central de México a través
de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre
como el teocintle o teosinte.

El maíz pertenece a la familia de las poáceas o

gramíneas y es uno de los granos alimenticios más
antiguos que se conocen, es una planta domesticada y
altamente productiva que no crece en forma salvaje
por lo que es completamente dependiente de los
cuidados del hombre.

Se considera que el maíz fue cultivado hace

aproximadamente diez mil años a.C., la evidencia más
antigua que se tiene, data de hace seis mil 250 años, y
fue encontrada en la cueva de Guila Naquitz, en
Oaxaca, a unos kilómetros de Mitla.
El nombre científico de este grano es Zea Mays, los
nahuas de Mesoamérica lo llamaban Centli y durante
su propagación por el continente americano adquirió
nombres como choclo, jojoto, corn, milho o elote y
maíz con la llegada de los españoles a través de la
adaptación fonética de mahís.

También se cree que en México se concentra el mayor

número de variedad de maíz; blanco, azul, gordo, dulce,
chiquito, bofo, vendeño, conejo, dulcillo del noroeste,
chapalote y amarillo, son solo algunas de las más de 60
variedades de maíces que forman parte de nuestra
alimentación diaria, además de ser utilizado en la
actualidad como forraje para la ganadería.
El lugar origen del maíz se ubica en el Municipio de Coxcatlán, en el
Valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en el centro de México. Este
valle se caracteriza por la sequedad de su clima, con un promedio
anual de lluvia muy reducido; alberga principalmente especies
vegetales y animales propias de tierra caliente y seca. La región
cuenta con numerosos endemismos, lo que la convierte un territorio
único". El antropólogo estadounidense Richard Stockton MacNeish,
encontró restos arqueológicos de plantas de maíz, que se estima
datan de hace, aproximadamente, ocho milenios. Indicios de los
procesos que llevaron al pueblo nativo de este valle a dominar el
cultivo de este cereal, han sido encontrados en la cueva de
Coxcatlán, Ajalpan y otros sitios de la zona.
Hay varias teorías que intentan explicar el origen del Maíz.

El Teocintle

La mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló

a partir del teosintle, Euchlaena mexicana Schrod, planta anual que
posiblemente sea el más cercano al maíz. La tesis de la proximidad
entre el teosinte y el maíz se basa en que ambos tienen 10
cromosomas y son homólogos o parcialmente homólogos. En los
años 80, Iltis propone una teoría en la cual establece que el teocintle
se convirtió en maíz en un solo paso evolutivo.
El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de México. Zea mays,
significa “grano que proporciona la vida”. Es la planta más domesticada y
evolucionada del reino vegetal (Morat et al., 2011).

La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que
determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el
valor nutrimental y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas
características dependerá del destino final de la producción. Los mercados son
cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas,
aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se
reduce la tolerancia a sustancias contaminantes.

Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades

tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos,
limpios, de tamaño uniforme, textura y color (Bavera, 2006).
Es uno de los cereales de mayor tamaño y que más se produce en el mundo. El
fruto de la planta se denomina mazorca se llena de granos aplanados y grandes,
colocados en ejes paralelos alrededor de su eje vertical. Los granos de maíz son
cariópsides desnudas, cuyas partes fundamentales son el pericarpio, el
endospermo, el germen y el fenículo. El principal parámetro de clasificación es el
color externo del grano.
• Pericarpio. Constituye la parte externa del grano, siendo al 5-6% del total del peso del grano; es resistente al agua
y al vapor. No es un alimento deseado por los insectos y los microrganismos. Está dividido en cuatro capas
delgadas:

-Epicarpio. Capa externa que cubre el grano; está conformado por células de paredes gruesas.
-Mesocarpio. Capas constituidas por pocas células siendo la capa externa la mas gruesa similar a la del epicarpio,
mientras las células de las capas internas son plana, de paredes delgadas.
-Células cruzadas. Son capas de células de paredes delgadas, con muchos espacios intercelulares.
-Células tubulares. Son capas de células largas paralelas, sin ramificaciones.

•Endospermo. En la mayoría de las variedades del maíz representa el aproximadamente 80-82% del total del peso
del grano seco y es la fuente de almidón y proteína para la semilla que va a germinar. El almidón es usado en
comidas (como combustible fundamental) para preparar edulcorantes, bioplásticos y otros productos. El endospermo
está compuesto por tres tipos de células:

-Capa de aleurona. De una solo célula, contiene proteína, aceite, minerales y vitaminas.
-El endospermo corneo. Formado por células de forma irregular y alargadas.
-El endospermo harinoso. Se localiza en l aparte central del grano: está constituido por células grandes en relación a
las otras células que componen el endospermo.

•Embrión/Germen. Representa entre el 8 y el 12% del peso del grano. Está conformado por:

-Escutelo. Órgano encargado de la alimentación del embrión en el momento de su germinación.

-Eje embrionario: conformado por una plúmula, que posee de cinco a seis hojas y una radícula.
3.2. Características nutritivas del grano de maíz
3.3. Cadena productiva del cultivo de maíz..