Godoy Bautista Paulina Joseline Fisicoquímica II estudiante oyente

Resumen de los Artículos

La actividad acuosa y su relación con la estabilidad de los alimentos

El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor que es inferior a la ejercida por
el agua pura a la misma temperatura del alimento. La disminución de esta presión por el
alimento se debe a varias causas: 1) la interacción de las moléculas del agua con los grupos
polares de los polímeros alimenticios, principalmente proteínas y carbohidratos; 2) la disolución
de los solutos micromoleculares (sales, azúcares, etc.) en el agua; y 3) la presencia del agua
dentro, de los poros capilares del alimento. La actividad acuosa es definida como la razón de la
presión parcial del agua ejercida, por el alimento, a la presión de vapor del. agua pura a la
misma temperatura que el alimento. Además, es equivalente a la humedad relativa dividida
entre 100.

Una isoterma de adsorción de humedad, es la expresión de la relación funcional existente entre

el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g de sólidos
secos) y la actividad acuosa del mismo alimento; esta nos permite conocer el contenido de
humedad de equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa
y temperatura conocidas. La ecuación de “BET” es de las más aplicadas con respecto a este
𝑎 1 𝑎(𝐶−1)
concepto: = +
𝑀(1−𝑎) 𝑀𝑚𝐶 𝑀𝑚 𝐶

La calidad de los alimentos además de depender en su composición inicial, también depende

de los cambios que acontecen durante el procesamiento, almacenamiento y distribución.
Muchos de estos cambios son afectados por el contenido de humedad, así como por el estado
en el que se encuentra el agua dentro de los alimentos. El agua contenida por los alimentos
puede ser de dos tipos:

●Agua “ligada”: no se congela y no actúa como disolvente, esta se encuentra adsorbida en el

alimento hasta la monocapa, y es determinada por el método BET.
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●Agua “libre”: si se congela y desempeña una o varias funciones: 1) disolvente para reactantes
y productos; 2) reactante, como por ejemplo, en reacciones de hidrólisis; 3) producto de las
reacciones.

El efecto de la actividad acuosa sobre la calidad de los alimentos, se puede presentar en los
siguientes casos:

1) Efectos físicos: aquí se encuentra el termino de “colapso”, el cual se define como el

reacomodo de la estructura interna de un alimento debido a la presentación de movilidad de los
componentes del sistema,

2) Efectos microbianos: los límites máximo y mínimo de la actividad acuosa para el crecimiento
microbiano son de 0.99 y 0.62, aunque esto depende del tipo de microrganismo a tratar. Así
pues, si se desea conservar un alimento por deshidratación, será necesario eliminar el agua
hasta el punto en que su actividad sea menor de 0.62.

3) Efectos enzimáticos: en cuanto a la velocidad de las reacciones enzimáticas el efecto típico

que presenta es: la velocidad de reacción aumenta al aumentar la actividad acuosa; la reacción
tiende hacia un punto máximo y ahí se detiene (para cada valor de actividad acuosa); si se
aumenta la actividad acuosa, la reacción se reanuda y tiende nuevamente hacia otro punto
máximo, dependiente del valor nuevo de la actividad.

4) Efectos químicos: aquí se puede encontrar que el agua tiene una influencia decisiva sobre
la velocidad de oscurecimiento en todos los sistemas que contienen carbonilos, ya sea que
éstos estén presentes en el sistema inicial, o se hayan formado durante el almacenamiento, por
ejemplo, como productos finales de la peroxidación de lípidos. Además, también es importante
el hecho de que no existe una actividad crítica abajo de la cual el oscurecimiento no ocurre,
salvo la monocapa.

Opinión

El articulo presenta información muy relevante para el área de alimentos y algunas de las
causas de la carencia de estabilidad en los alimentos en su debido proceso antes y después de
llegar al “mercado”. Desde mi punto de vista, la actividad acuosa representa un papel relevante
para los distintos casos involucrados con la calidad de los alimentos; así mismo, llevar a cabo
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estas técnicas evitan muchos problemas de salud en la población y ayudan a tener (en cuanto
a calidad y manejo) mejores productos en la industria alimenticia. Además, las gráficas
presentadas, ayudan a entender de forma más precisa el efecto de diferentes reacciones a
estos alimentos.
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Termodinámica y diagrama de fases

Los diagramas de fase son representaciones gráficas de las fases presentes en un sistema
material en función de la temperatura, la presión, y la composición, es decir, son la
representación gráfica de las condiciones termodinámicas de equilibrio. Los modelos
termodinámicos nos permiten obtener los diagramas de fase con mayor precisión, debido a que
los datos experimentales no son totalmente confiables, bien porque se obtuvieron con técnicas
poco precisas o porque, en general, hay poca precisión en la región de baja temperatura debido
a que en estas condiciones la difusión es muy lenta y tomaría muchísimo tiempo alcanzar el
equilibrio.

El equilibrio termodinámico entre fases se define en términos del potencial para la transferencia
de masa o energía en la solución, denominado potencial químico, μ, y definido por Gibbs como
𝜕𝐺 ′
la energía libre molar parcial: 𝜇𝑖 = ̅̅̅
𝐺1 = ( )
𝜕𝑛𝑖 𝑇,𝑝,𝑛 ,𝐽≠𝑖
𝑗

Por lo tanto, para cualquier sistema heterogéneo (compuesto por varias fases) en equilibrio, el
potencial químico de cada componente tiene el mismo valor en todas las fases. Con el fin de
generalizar este resultado para cualquier solución se define una nueva propiedad llamada la
Actividad Química, que se puede ver como la composición efectiva de una especie en solución.

En otras palabras, el equilibrio se presenta cuando el potencial químico de cada componente

es igual en todas las fases coexistentes, lo que se representa gráficamente como la igualdad
de las tangentes a las curvas de energía libre correspondientes a las fases. Este método,
conocido como el de las tangentes comunes es bastante simplificado y solo es válido para
sistemas con estructuras ideales (sin defectos) y para cantidades de materia muy grandes
donde se pueden despreciar los efectos superficiales. En la realidad las energías superficiales
de límites de grano e intercaras, al igual que los defectos y campos elásticos hacen que la
energía libre del sistema sea mayor e invalidan el método de las tangentes
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Una solución ideal es aquella en que la energía de enlace entre átomos diferentes es igual al
promedio de la energía de enlace entre átomos de la misma especie, lo cual lleva a que no haya
cambio de volumen al mezclarse los componentes puros, a que la entalpía de mezclado sea
cero y a que la presión parcial de cada componente sea proporcional a su fracción molar

Los diagramas de fase se pueden obtener modelando el equilibrio termodinámico de los

sistemas, para lo que se requieren datos de propiedades de los componentes en solución, el
más sencillo de estos modelos es el de solución ideal que está limitado a sistemas donde los
componentes exhiben gran similitud.

Opinión

Desde mi perspectiva, este tema es aplicable a muchas áreas de la industria (específicamente

en la de materiales o incluso en la labor de un químico), ya que, aquí se presenta información
valiosa para la obtención de diagramas de fase, lo cual es una buena herramienta para la
representación del equilibrio termodinámico de un sistema. Es decir, que es una manera más
sencilla de visualizarlo, además de que permiten predecir las fases presentes en este. Y
aunque, en este artículo hace referencia a que las ecuaciones son empleadas (en este caso)
para soluciones ideales, nos ayuda a comprender qué hacer con esta información a falta de
datos experimentales en esos sistemas en específico.