ALMIDÓN

Desde el punto de vista de, Faostat, (2001) El almidón es un componente con un

amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en
alimentos hasta la manufactura de papel, adhesivos y
Figura 2. Estrucura Del Almidon

Por otro lado, Thomas, (yuca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula
de patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del
producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la longitud de las cadenas y,
sobre todo, a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman.

Amilosa: Molécula lineal de almidón que está constituida por muchos anillos de
glucosaunidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones. Tiene la
facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el
exterior de la hélice.
Estructuralmente, el almidón consiste en dos polisacáridos químicamente
distinguibles: Amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6)
pueden estar presentes.
Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su
capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una

Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos
anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas

Mientras que la amilopectina es un polímero ramificado de unidades de glucosa

unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas
ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa.
La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo
produce un color rojizo violeta.

Asimismo Yufera, (1998) considera cuanto mayor es el contenido de amilopectina el

producto resulta más adhesivo, característica que se aprovecha extensamente como agente
espesante, estabilizante y adhesivo tanto en la industria alimentaria como en otras industria
y señala que le almidón puede encontrarse además en otras raíces, frutos, semillas,
tubérculos e incluso en bacterias que lo generan como mecanismo de defensa ante
situaciones de estrés presentes en su medio.

El almidón juega un rol importante en el desarrollo de nuevos productos; en la actualidad,

existen numerosas formulaciones desarrolladas, donde el almidón es vital como ingrediente
funcional, los cuales satisfacen la demanda; no solo de la industria de alimentos, sino de las
industrias de cosméticos, textil, fármacos, papel, entre otras.
.

El uso de almidones en la formulación de fluidos de perforación se viene dando desde hace

muchos años, principalmente como controladores de filtrado y extensores de viscosidad.
Los almidones de maíz, de papa y yuca son los que más vienen usándose, sin embargo, se
sigue en la búsqueda de aditivos naturales que puedan reemplazar a los comerciales

Funcionalidad del Almidón

De manera general, los almidones nativos poseen propiedades limitadas debido a
que estos son susceptibles a altas temperaturas, a pHs ácidos o extremos, presentan bajas
resistencias a altos esfuerzos cortantes. Por todo lo anterior, es necesario recurrir a ciertas
modificaciones físicas y/o químicas, para superar estos inconvenientes. En este sentido, se
encuentran una amplia gama de aplicaciones industriales para los almidones modificados.
Estas aplicaciones van desde utilización de almidones modificados para la industria de
alimentos, como para aplicaciones no alimentarias como son la industria textil, del papel,
farmacéutica, y sobre todo para la industria de plásticos degradables, en donde los
almidones modificados químicamente, tienen un papel importante como una alternativa para
el mantenimiento del equilibrio ecológico (Tharanathan, 2005).

Almidón modificado
Desde hace mucho tiempo el almidón nativo (aquel que se encuentra en su
forma natural o que no ha sufrido ningún tipo de modificación), se ha utilizado como
materia prima, y tiene una baja resistencia al esfuerzo cortante, es altamente susceptible al
fenómeno fisicoquímico de la retrogradación y sinéresis. Estos inconvenientes pueden ser
superados por medio de una modificación. La estructura del almidón puede modificarse
mediante métodos físicos, químicos y/o enzimáticos, según Sánchez-Rivera (2005).

Estas modificaciones proporcionan almidones con propiedades necesarias

para usos específicos. Las modificaciones a los almidones nativos se
realizan para alterar algunas de las siguientes propiedades: temperatura de
empastado o de formación de pastas, relación de sólidos/viscosidad,
resistencia de los almidones a la disminución de la viscosidad por la adición
de ácidos, calor y acción mecánica (esfuerzo cortante), tendencia a la
retrogradación, y para aumentar o disminuir el carácter iónico hidrofílico o
hidrofóbico (Rutenberg y Solarek, 1984).

El uso de los recursos renovables como el almidon, para cuidados del medio
ambiente

Almidón oxidado
La oxidación del almidón produce una pasta clara, fluida y adhesiva, que no
forma un gel rígido, y aunque se enfríe mantiene aún su naturaleza adhesiva
y su fluidez (Rutenberg y Solarek, 1984). Uno de los reactivos comúnmente
utilizados, para llevar a cabo la oxidación del almidón, es el hipoclorito de
sodio. Cuando se realiza la oxidación con hipoclorito de sodio en medio
alcalino, se introducen preferencialmente grupos carboxilos y una pequeña
cantidad de radicales carbonilo (

Almidón acetilado
De acuerdo con Graa, (1998), la acetilación del almidón es una
modificación química conocida desde hace más de un siglo. Durante la
modificación del almidón, parte de los grupos hidroxilo de los monómeros
de
glucosa, son convertidos en grupos o- (etanoatos), es decir, la acetilación
del
almidón es la esterificación de los grupos hidroxilos de la unidad
anhidroglucosa de la molécula almidón (Tomka, 2000).
por su solubilidad en
acetona y cloroformo, y su termoplasticidad. Debido a que no podían
competir
con los derivados de celulosa en costos y elasticidad, no se desarrollaron
comercialmente (Graaf et al., 1998).
12

Ruiz (2005), menciona en su trabajo de investigación

que, los polímeros basados en el almidon se obtienen
de un recurso agrícola renovale y que se ha
demostrado la posibilidad de transformar el almidon
nativo en un almidon termoplástico(TPS) bajo
condiciones de desestructuración y plastificación, con
los mismos procesos utilizados para la extrusión y la
inyección.

Por último, en el campo de la nanotecnología el tamaño del gránulo de

almidón y su forma son propiedades muy importantes al momento de decidir
cual tipo usar.

PROPIEDADES
Dentro de las propiedades del almidón se tiene la gelatinización,
retrogradación, transición vítrea, desestructuración, lo que hace atractivo
emplear este polisacárido como materia prima para la elaboración de
polímeros biodegradables
EL ALMIDÒN EN EL LODO DE PER6ORACIÒN
&a selección del tipo del luido de peroración y de sus propiedades se
debe realizar teniendo en cuenta los objetivos b!sicos que incurren en la
peroración, como
son perorar y completar adecuadamente los pozos a un m-nimo costo y a
cilitar laadquisición eiciente de todos los datos necesarios para propósitos
de evaluación.*ebido a esto, es de gran importancia incursionar en la
investigación y estudio denuevos productos biodegradables como el caso
del almidón de yuca, que suplan lasnecesidades de la industria petrolera el
cual estar-a representado en una reducción decostos y mejor eiciencia del
proceso adem!s de orecer al medio ambiente mejoresalternativas para la
preservación de los recursos naturales tratando siempre de reducir
elimpacto ambiental sobre el medio.

El almidón está compuesto por una mezcla de polisacáridos, amilosa y

amilopectina. Su utilidad depende de las propiedades físicas y químicas del
gránulo, las cuales se pueden modificar para adaptarlo a diferentes
aplicaciones; el almidón de yuca puede ser dulce o agrio según el proceso al
cual haya sido sometido. El dulce se obtiene de las raíces de la yuca y se
utiliza para usos alimenticios o industriales. El agrio se obtiene a partir del
dulce, después de someterlo, entre otros, a un proceso de fermentación.

Aun cuando el almidón procedente de distintas fuentes, exhiben una

estructura fundamental similar, ellos difieren en detalles específicos de su
micro y ultraestructura. Las diferencias entre los tipos de almidones con
respecto a la morfología del gránulo (tamaño, forma, presencia de poros,
canales y cavidades), estructura molecular (amilosa y amilopectina) y
composición (relación amilosa/ amilopectina, contenido de componentes no
amiláceos), son las responsables de las variaciones en las propiedades
funcionales del mismo (Whistler et al., 1984; Huber y BeMiller, 2000).

Los dos componentes principales del almidón (amilosa y amilopectina), son

los responsables de formar la estructura semi cristalina de sus gránulos, la
cual consiste de una lámina o membrana cristalina (ordenada, de cadena de
glucanos paralelos estrechamente empacada) y una lámina o membrana
amorfa (regiones menos ordenadas, donde predominan puntos de
ramificación.
La fórmula química del almidón es C6H10O5 y sus características
dependiendo su origen. El almidón está compuesto fundamentalmente por
glucosa. Aunque puede contener una serie de constituyentes en cantidades
mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si sonoligo
constituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente
en el proceso de extracción.

Las diferencias entre los tipos de almidones con respecto a suestructura

(tamaño, forma, presencia de poros, canales y cavidades) son reconocidas;
debido a que estas atienden a su origen botánico e inciden en sus
propiedades funcionales. Es por ello, que su conocimiento es importante en
la aplicación del mismo, para usos específicos y en la tecnología de su
modificación. El tamaño y forma granular definen propiedades; como su
temperatura, rata de gelatinización, “pasting” y pico de viscosidad, también
su capacidad de dispersión en líquidos; específicamente en agua y su
capacidad de aspersión como sólido o como liquido. En el procedimiento de
modificación es relevante la presencia de poros o canales en el gránulo y su
tamaño y forma incidirán en la eficiencia de la misma. La evaluación
estructural de almidones de diferentes fuentes botánicas, por lo tanto,
predecirá propiedades funcionales específicas y de importancia para su
aplicación
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del
grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal
(amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los
vegetales.
Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa
y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de
las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo, tienen parecido
grado de cristalinidad que los almidones normales.
Composición química del Almidón:
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los
vegetales, y la principal fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad. Es
importante como constituyente de los alimentos en los que está presente,
tanto desde el punto de vista nutricional como tecnológico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería
pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidón