¿ Procesamiento de la elaboración del pan?

Recepción de la materia prima El proceso de producción inicio con la recepción de la materia

prima, en bodega donde se hacen la recepción los diferentes tipos de ingredientes que se
utilizaran para la elaboración del producto. Preparación de la materia prima Se inició
calculando las cantidades de materia prima, este proceso es realizado en un promedio de 20
minutos.

Mezclado: Hay dos etapas llevadas a cabo en el proceso de mezcla, la primera se incorporó
todos los ingredientes y en la segunda se desarrolló la estructura de la masa. Su duración es de
5 minutos aproximadamente, para el desarrollo de panificación se adicionan los ingredientes
de la siguiente manera:

Pasteado: Después de ser adicionado los ingredientes y desarrollar la estructura de la masa se

llevó a cabo el amasado en un tiempo promedio de 15 minutos, sin contar las pasadas, sino
observando la textura que van obteniendo en cada pasada de la masa.

Engrasado: Para este proceso se aplicó grasa vegetal en bandejas y moldes en pocas
cantidades.

Corte, forma y pesado: Luego se procedía a realizar la división y pesado con la cortadora de
pan, este proceso se ejecutó de forma manual; se pasa a darle forma al pan de acuerdo al tipo
de presentación que se está elaborando, para ello se utilizó formas metálicas que ayudan a
mantener la forma durante la fermentación final.Su objetivo es permitir el desarrollo del pan
durante la cocción.

Fermentación: Después de dar la forma, la masa pasa a descansar y continuar su fermentación

con una temperatura de 40° C y un tiempo aproximado de 60 minutos.Consiste básicamente
en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares
fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura
de masa se producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias.
Los objetivos de la fermentación son la formación de CO2, para que al ser retenido por la masa
ésta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina.En un sentido amplio la fermentación se produce durante
todo el tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes

Horneado:Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva:

evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del agua
contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en dextrinas y
azúcares menores y pardeamiento de la corteza., Este proceso continúa llevando la masa
fermentada al horno con una temperatura de 180° C por un tiempo de 15-20 minutos, Existen
diferentes procedimientos para la elaboración de pan, de acuerdo al tipo y materias primas
que se le adicione al producto final.

Enfriamiento: Cuando el proceso de horneo ha terminado se dirigió el producto en los carros a

la zona de enfriamiento o aireo, esto se realizó a una temperatura ambiente; se dejaron hasta
lograr una temperatura en el interior del pan aproximadamente de 33° C.

Empacado: Cuando la temperatura del pan disminuyo, se llevó a la zona de empaque por
medio de los carros transportadores, se empacaron de forma manual y luego sellada a una
temperatura ambiente más o menos 25° C.

Rotulado y almacenamiento: Terminado el proceso de elaboración del producto, se rotulaban

y luego eran llevados a las bodegas de almacenamiento donde se acopiaban a temperatura
ambiente y se organizaban según la presentación del tipo de pan y el día de fabricación.
Bibliografía

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