PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO DULCE

La vendimia es un proceso realizado principalmente entre finales de septiembre y  principios  de
octubre,  según  se  encuentre  la  maduración  de  la  uva.  Si  la 
uva no cumple todas las características deseadas se dejara un poco mas en la cepa o si por el contr
ario la uva cumple todos los requisitos en periodo de tiempo menor  se recogerá antes. Las uvas c
on las cuales se elaborará el Supuraose  .

se recogen  principalmente en Octubre cuando la recogida de la uva destinada al vino que no sea 
dulce, ha finalizado. La recogida se realiza en cajas seleccionando las mejores uvas de las variedad
es tempranillo y garnacha. Estas cajas tienen con una capacidad que permite almacenar de 20 a 30
kg de uva. La finalidad que se persigue con el método de la vendimia en caja es el respeto por la in
tegridad de los racimos.

Transporte a la bodega 

El Transporte de las uvas de la viña a la bodega se realiza en tractor. Las cajas llenas de racimos de 
uva se colocan de manera que queden apiladas unas sobre otras (sin dañar los racimos)
sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga 
desde los elementos de transporte.

Recepción de la uva en bodega: 

Así como la recepción de la uva en cualquier bodega encargada de realizar cualquier tipo de vino
seco (vino que no sea dulce) se realiza en una tolva separando la uva de la uva blanca, la recepción
de la uva en la bodega productora del supurado se realiza de forma manual. La descarga consiste
en ir vaciando caja a caja. La manera más sencilla es quitar las cajas en el mismo orden en que se
han colocado (la primera en vaciar habrá sido la última caja que se habrá apilado) un a ves
vaciadas todas las cajas se procede a su lavado para que puedan ser reutilizadas por si algún grano
de uva a quedado deteriorado durante el transporte de la uva de la viña de la bodega, en el
momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección
La pasificación parcial de la vendimia por exposición al sol :

se realiza como principal ejemplo, en la zona de jerez en España donde de manera tradicional la
vendimia cortada, generalmente blanca se ve sometida a un proceso de sobremadurcion conocido
como el nombre de soleo. La vendimia cortada se sitúa sobre unos discos de esparto de 1.5 a 2
metros de diámetro llamados roedores donde expuestos al sol durante uno o dos días sufren una
decisión parcial, concentrándose los azúcares e un 10 – 20 % a costa de mermar la cosecha en otro
15 %. Durante la noche la uva se tapa plegando el propio redor para evitar el rocío y se procede a
voltear al día siguiente, con el propósito de homogenizar las condiciones de sobre – maduración.
Los rendimientos en mostos son del orden de 250 a 300 litros por cada tonelada de vendimia, con
densidades comprendidas entre 1190 a 1230 y con un contenido de 50 a 75 mg/litro de
hidroximetilfurfuralporcedente de la fructosa. En otros países mediterráneos, también se practica
Esta técnica de exposición al sol, realizándola principalmente con la variedad Moscatel. Pará
conseguir una buena pasificación forzada, se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos

-vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeñas cajas perforadas.

-lograr en la cámara una buena distribución del aire climatizado

-la temperatura de los racimos no debe superar a los 30 °C

-Controlas la humedad del aire de entrada y de salida

Estrujado: 

El estrujado es una operación con gran importancia dentro del ciclo general de la elaboración del
Supurado.Para obtener un buen Supurado se ha de rasgar simplemente el hollejo por un
meridiano de la  baya, liberando la  pulpa  que  contiene  el mosto  y las  pepitas  en  su interior, y 
siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.

El  estrujado  de  mayor  calidad  es  realizado  por  pisado  directo  de  la 
vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, que 
hace  abrirse  suavemente  los  hollejos  como  antes  se  ha  descrito.  Las 
maquinas estrujadoras centrifugas de alto rendimiento, pero generadoras de malas calidades; lo q
ue ha conducido de estos ’ltimos años al resurgimiento de las anteriores máquinas de  rodillos 
dotadas  de  algunas  modificaciones  que  anulan  algunos  defectos 
que presentaban las primitivas.
Escurrido: 

Esta  operación,  pese a  su aparente  simplicidad esconde la extrema 

diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la ext
racción  fraccionada. Debe liberar la 
totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es de
cir, los compuestos aromáticos y fenólicos  de  calidad,  sin  extraer  los  compuestos  de  olores  y 
sabores  herbáceos  o aceitosos  de  los  hollejos,  de  los  raspones  o  de  las  semillas. Con    los 
escurridores puede  obtenerse  muy  rápido,  en  unos  cuantos  segundos,  del  40 al  70% del
mosto total

Prensado: 

Después  de  estrujada  la  vendimia,  pasa  a  la  prensa  correspondiente  para  la separación  del 
mosto  que  aún  le  queda.  En  el  caso  de  la  vinificación  en  tinto  el prensado  se  hace  de  la 
masa  fermentada,  aproximadamente  15 días  después  del estrujado. 

  Tras  hacer  pasar  las  uvas  por  la  prensa,  se  obtiene  un  mosto  con 
elevado contenido en azucar debido a la deshidratación previa en el proceso de pasificación. A la s
alida del mosto de la prensa se miden las características con las que sale el vino. Si el mosto  no 
se encuentra en las  condiciones  óptimas el  vino  no  pasará a la fase  siguiente,  a  la 
fermentación,  sin  antes  rectificarlo.  Pero  destacar  que  solo  se realizará  rectificación  en  el 
mosto  si  se  dan  condiciones  que  difieran  mucho  de 
las deseadas ya que como se indica continuamente es un vino totalmente natural y esto se consigu
e sin añadir productos para modificar las condiciones del ciclo natural del vino. 

Para el llenado de la prensa se van descolgando las uvas de las colgaderas y se pasan  a  la  zona

de  prensado  situada  inmediatamente  después  de  la  zona  de pasificación.

Desfangado:

Al  comienzo  de  la  vinificación,  después  de  prensadas  las  uvas,  se  procede 
al proceso del desfangado. El  desfangado  consiste  en  la  separación  de  las  partículas 
suspendidas  en  el mosto  obtenido  del  prensado,  del  mosto.  Estas  partículas  pueden  ser  de 
diferentes tamaños, segun el tamaño el desfangado costará mas o menos tiempo. Es una operació
n complicada en el proceso de producción del vino, debe ser realizada con especial dedicación en l
a elaboración del vino dulce, y es difícil sino contamos con los equipos y conocimientos adecuados
.
Fermentación: 

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto  se 
transforman en alcohol, principalmente, junto con 
otros compuestos orgánicos las levaduras son las encargadas de realizar esta transformación. 

En  este  proceso  las  levaduras  son  unos  hongos  microscópicos  que 
se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas generalmente en una capa en forma de 
polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina "pruina" y que se encuentran e
n los suelos del viñedo. 

La  levadura  más  frecuente  en  enología  es  Saccharomycescerevisiae  –hongo

unicelular eucariota de 2-10
μm de tamaño‐  que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica y de la genera
ción de aromas secundarios en el vino. 

Una  vez  comienza  la  fermentación  las  levaduras  se  multiplican  en  el  mosto 
y actúan enérgicamente. 

Las  levaduras  que  causan  la  fermentación  del  vino  son  de  diversos  tipos. 
Las que inician la fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el 
mosto.  Cuando  lo  han  consumido,  entonces  mueren  y  surgen  ya  las  que  no necesitan  aire, 
es  decir,  las  estrictamente  fermentantes.  Estas 
estrictamente fermentantes son las llamadas especies del género saccharomyces. 

El  tamaño  de las levaduras  oscila  de  tres a  seis milésimas  de milímetro. 

En la uva, al estrujarla, suelen ir unas cincuenta levaduras por centímetro cubico. Al llegar a plena f
ermentación llegan a ser cien millones por centímetro cubico

CONTROL DE FRÍO: 

La  temperatura es  un  factor muy importante en  casi  todos los  procesos. En la conservación  y 

fermentación  del  mosto  es  vital.  En  la  planta  se  dispone  de  varios depósitos  de  acero 
inoxidable.  Cada  uno  de  ellos  se  encuentra  recubierto  por 
unas camisas metálicas las cuales contienen agua. 

Este tipo de enfriamiento de los depósitos es muy ventajoso desde el punto de vista económico, y
a que otros métodos suelen resultar más caros. Los depósitos  con camisa tienen un coeficiente de 
transmisión térmica muy bajo, debido a que el fluido del lado interior no se mueve. El rendimiento 
de la camisa disminuye a medida que se aumenta el tamaño del depósito, debido a que la superfici
e de camisa por unidad de volumen varía con la inversa del diámetro del depósito.
Trasiego: 

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositando en el fondo de las cubas 
los  fangos. Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al 
vino para ir disminuyendo la  turbidez. Por esta  razón se  trasiega el vino  a  cubas  limpias 
frecuentemente.  Este  proceso  airea  el  vino,  siendo  esto conveniente  al  principio,  para 
ayudar  al  buen  acabado de  la  fermentación  y 
la estabilización del vino, permite la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermenta
ción y de gas carbónico.

Filtrado:

Otra forma de eliminar la turbiedad es el filtrado. El vino se hace pasar a través de un material por
oso que  retiene los sedimentos. Suele usarse  como complemento del trasiego. 

Otros aspectos para los cuales es favorable filtrar el vino son los siguientes: 

‐ Cuando se busca la detención o el retardo de la fermentación.

‐ En vinos sometidos al frío o a la pasterización. 

‐ En vinos comunes de consumición rápida.

Con el  supurado  necesitaremos  detener la  fermentación,  por lo  que el 

filtrado será un proceso clave en la elaboración del vino. 

El  filtrado  puede  realizarse  de  diferentes  modos  entre  los  que  se 
pueden destacar por ejemplo,  quipos a presión con  tierras  filtrantes para  vinos, de placas 
y membranas en las etapas  finales del proceso y del tipo rotatorio a vacío, para  filtrar borras. 

En los filtros a presión se suelen utilizar placas filtrantes de papel. )nicialmente se hace recircular u
na solución de ácido cítrico por unos minutos para acondicionar el equipo,  y  luego  se  enjuaga 
antes  de  hacer  circular  el  vino.  Cuando  la  filtración  es previa  al  embotellado,  la  adición 
debe  hacerse  algunos  días  antes  para  permitir  su eliminación
Embotellado: 

El vino casi listo para ser embotellado se almacena en cubas de preenvase, a  fin de  minimizar  el 

trasvase  del  vino  y  evitar  el  contacto  con  el  oxigeno.  Una 
vez depositado el vino en estas cubas, se analiza su grado de esterilidad y, si es necesario,es correg
ido con anhídrido sulfuroso o ácido ascórbico (para vinos blancos).
Luego el vino es filtrado mediante placas, previo a ser introducido a la línea de embotellado.En la lí
nea de embotellado, las botellas vacías son ubicadas sobre una mesa y a partir  de  ella  se 
alimentan  a  una  lavadora  para  remover  partículas  de  polvo; 
a continuación pasan a una secadora y a una máquina llenadora, la que recibe el vino luego de ser 
filtrado. En algunos casos, y dependiendo del tipo de maquina llenadora, existe un chorro de nitró
geno que retira el aire de la botella antes del llenado.  Después  del  llenado,  las  botellas  pasan 
a  la  encorchadora,  la  cual  coloca  el corcho  quedando  1  a  2 centímetros  entre  éste  y  el 
vino,  de  forma  de  prevenir Expansiones por efecto de la temperatura. Posteriormente pasa a la
encapsuladora y a la etiquetadora, donde se adhiere la etiqueta y contraetiqueta

Una  vez  embotellado  el  vino,  se  almacena  en  posición  horizontal  (lo  que favorece  el 
corcho  se  empape  de  vino,  evitando  perdida  de  humedad)   a  una temperatura  de  entre  10
°C y 12 °C, en lugares con una baja intensidad de luz para evitar cambios en la tonalidad de los
vinos