Nutricion12 Corregido

Evaluación de la composición cualitativa de viandas escolares y su relación con los
Motivos de elección de las mismas por parte de los adultos responsables de niños de
4 a 5 años del Jardín Privado (Colegio Armonía) ciclo lectivo 2021.
Licenciatura en nutrición
Alumna: María Valeria del Campo
Universidad Abierta Interamericana
2021
1
1-RESUMEN
El siguiente trabajo de investigación surge al plantear un problema sobre si las viandas
que envían las familias de los niños escolares de 4 y 5 años de edad desde sus hogares,
son adecuadas o no a las recomendaciones nutricionales actuales.
El objetivo es describir la composición cualitativa de las viandas traídas de los hogares,
motivos, conocimiento y criterios usados por parte de los adultos responsables para la
selección de esos alimentos incluidos en las viandas.
También se buscó analizar cuáles son los alimentos que predominan en las viandas
escolares de dicha población.
Materiales y metodología
El enfoque metodológico utilizado fue mixto, triangulando técnicas cuantitativas y
cualitativas.
Se recolectaron datos a través de encuestas a los familiares de los niños que llevan sus
alimentos desde los hogares, observación de las viandas escolares y también se
realizaron entrevistas a informantes clave.
Resultados y conclusiones
Palabras clave: Viandas escolares, niños, recomendaciones nutricionales, composición
cualitativa, criterios de selección de alimentos.
2
3-AGRADECIMIENTOS
3
ÍNDICE
1- GLOSARIO
2- INTRODUCCIÓN
3- INTERROGANTE
4- HIPÓTESIS
5- OBJETIVO DEL TRABAJO
6- JUSTIFICACIÓN
7- MARCO TEÓRICO
1-Cuestiones biológicas de los preescolares
a- Crecimiento y desarrollo del niño sano
b- Patrones de crecimiento
c- Conducta del niño preescolar
d- Factores condicionantes en la nutrición del niño
i) Cambios en el estilo de vida y medios masivos de comunicación
2-Requerimientos nutricionales
a- Energía
b- Macronutrientes
ii) Hidratos de carbono
iii) Proteínas
iv) Grasas
c- Micronutrientes
v) Hierro
vi) Calcio
vii) Zinc
4
3-Comedores escolares y todos sus aspectos
a- Dieta adecuada para vianda escolar
b- Plan de alimentación escolar
c- Problemas que plantea la nutrición
d- Función educativa
4- Guías alimentarias para la población infantil argentina
5- Impacto en la alimentación del niño:
a) Costumbres y hábitos del entorno en la construcción de conductas.
b) Rol de los medios de comunicación actuales: Papel de información en la
construcción de hábitos.
8- ESTADO DEL ARTE
9- METODOLOGÍA
10- ÁREA DE ESTUDIO
11- TIPO DE ESTUDIO
12- POBLACIÓN OBJETIVO
13- UNIVERSO
14- MUESTRA
15- TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS
16- TRABAJO DE CAMPO
17- RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.1. Resultado encuesta 1
1.2. Resultado encuesta 2
1.3. Resultado observación directa viandas
1.4. Resultado entrevisto
5
18- CONCLUSIÓN
19- BIBLIOGRAFÍA
20- ANEXOS
1- GLOSARIO
REE: Requerimiento energético estimado.
ENNyS: Encuesta nacional de nutrición y salud.
ECNT: Enfermedades crónicas no transmisibles.
VCT: Valor calórico total.
IDR: Ingesta diaria recomendada.
Kcal: Kilocaloría.
KJ: Kilo joule.
ON: Objetivos nutricionales.
P: Peso.
AF: Actividad física.
OMS: Organización mundial de la salud.
SMA: Síntoma.
6
2- INTRODUCCIÓN
Siendo creciente la población de niños que almuerzan en los colegios a diario,
impulsado por la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, la implementación
de jardines doble escolaridad.
Se considera de suma importancia el análisis y estudio de la alimentación de los niños
en este espacio en creciente desarrollo, afectado tanto por este cambio social como
por los hábitos familiares de quienes son los adultos responsables de preparar las
viandas de los niños, así como sus conocimientos y hábitos alimentarios.
Una correcta alimentación del niño puede repercutir positivamente en su estado de
salud, así como sus habilidades para aprender, comunicarse, socializar, entre otras
tantas cosas. Por esto es importante conocer el proceso, para asegurar los aportes
nutricionales adecuados y modificar las conductas inadecuadas que con frecuencia se
presentan a esa edad. Durante este período crítico de crecimiento y desarrollo es
necesario un aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales.
El objetivo de las recomendaciones nutricionales en este período de la vida es
conseguir un estado nutricional óptimo y mantener un ritmo de crecimiento adecuado,
lo que conducirá a mejorar el estado de salud en esta etapa y en la edad adulta.
Según los datos de las ENNyS (2019), el 41,1% de los chicos y adolescentes de entre
cinco y 17 años tiene sobrepeso y obesidad en la Argentina. En los niños menores de
cinco años, la proporción de baja talla a nivel nacional fue de 7,9%, siendo de bajo
peso 1,7% y de emaciación 1,6%. Los números confirman que el sobrepeso y la
7
obesidad son el principal problema de malnutrición en el país, lo cual constituye una
prioridad de salud pública.1
Mapa AccionAr1 se apunta a atender la situación de desnutrición de estos 110.000
chicos de baja talla, los 260.700 que tienen sobrepeso y 170.000 chicos con problemas
de obesidad. Todos estos casos se registraron luego de un profundo relevamiento en
todo el país a 1.795.000 chicos menores de 19 años.
El presente trabajo tuvo como objeto la investigación de la composición cualitativa de
viandas escolares. Conocimientos, criterios y motivos por parte de los adultos
responsables de preparar dichas viandas en niños de 4 y 5 años de edad que traen
desde sus hogares.
La razón principal y motivadora de la elección del tema se basa en el profundo interés
en la alimentación de los niños. En mi desempeño en la actividad docente, siempre fue
de gran valor y preocupación las viandas que los niños traen de sus hogares. Por otra
parte, me parece interesante ahondar en el área de nutrición infantil escolar dado la
relevancia que está tomando el tema con la creciente proporción de niños.
3-INTERROGANTE
- ¿La calidad nutricional de las viandas está influenciada por los hábitos familiares o
son otros motivos los que pesan sobre dicha elección?
- ¿Las viandas de los almuerzos logran cubrir las recomendaciones actuales para su
edad?
1
Ministerio de salud. El 41,1 por ciento de los chicos y adolescentes tiene sobrepeso y
obesidad en la Argentina. [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Ministerio de salud,
2019. [Consultado en 2022/ 02/ 26] Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/noticias/el-411-por-ciento-de-los-chicos-y-
adolescentes-tiene-sobrepeso-y-obesidad-en-la-argentina
8
- ¿En dichas viandas están presentes los nutrientes críticos para ese segmento etario?
4-HIPÓTESIS
Los interrogantes presentados en este estudio carecen de hipótesis porque los mismos
buscan explorar sobre un tema desconocido al momento, por lo tanto, no es posible
anticipar los resultados. 2
5-OBJETIVO DEL TRABAJO
Objetivo general
Describir la composición cualitativa de las viandas traídas de los hogares de niños de 4
y 5 años de edad, que concurren a un jardín privado ¨Colegio Armonía¨ en la ciudad de
Campana y su relación con los motivos, criterios y conocimientos usados por parte de
los adultos responsables para la selección de las mismas, analizando además si
cumplen con las pautas nutricionales vigentes
Objetivos específicos
1. Analizar la calidad nutricional de los alimentos que predominan en las viandas que
los niños llevan desde sus hogares.
a- Describir la presencia de nutrientes críticos para esa edad, tales como hierro,
calcio, zinc, proteínas de alto valor biológico y compararlo con la
recomendación de las guías para ese segmento de población.
b- Identificar los alimentos de mayor predominio en las viandas de los niños del
jardín “Colegio Armonía”.
2. Determinar los motivos, criterios y conocimiento por parte de los adultos
responsables a la hora de elegir las viandas de los chicos y su relación con la calidad
de las mismas.
2
Hernández-Sampieri R, Fernández-Collado C., Baptista-Lucio P. Metodología de la
investigación, 6a. ed. México D.F.: McGraw-Hill; 2014.
9
6. JUSTIFICACIÓN
Las razones que motivan la realización de este trabajo es aportar información
cualitativa, sobre los alimentos que llevan en las viandas escolares niños de entre 4 y 5
años desde sus hogares. Para así aportar datos útiles para ser usados por los adultos
responsables, así como maestros, personal del colegio y población en general.
Asimismo, servirá para generar conciencia sobre la alimentación actual, para en un
futuro poder ser mejorada.
Las apreciaciones sobre la calidad de los alimentos se basarán sobre todo en la
comparación con las pautas de alimentación recomendadas para ese grupo de edad
vigente en las guías alimentarias para la población infantil argentina.
Se eligió estudiar esas edades dado que son los alumnos que almuerzan diariamente
en el jardín del colegio, mientras que los niños de 3 años no almuerzan allí; por otra
parte, los niños de 6 años ya pertenecen al primario, donde hay otros factores que
intervienen, como el uso de la comedor y kiosco escolar.
No se hizo distinción por sexo ya que no se consideró un factor importante para esta
investigación.
Dado que trabajo en dicha institución me parece importante en un marco científico
obtener datos para realizar una devolución en el ámbito escolar que permita la
modificación de hábitos indeseados y que contribuya a la buena alimentación de los
niños.
7. MARCO TEÓRICO
En el siguiente marco teórico se describen los fundamentos teóricos expuestos en
distintas bibliografías. Partiendo de la descripción de cómo es el crecimiento y
10
desarrollo de un niño sano, para poder a partir de esto establecer aquello que esté por
fuera de la normalidad.
● Se describen los patrones de crecimiento, y cómo se espera que sea un
desarrollo normal de un niño.
● Luego se describen cómo son las conductas esperadas de un niño preescolar y
cómo lo son también en el comedor del colegio.
● Cuáles son los desafíos más comunes a la hora de elegir las comidas y de dar los
alimentos a los niños, tanto para las familias como para los docentes de la
escuela.
● Luego se describen los macronutrientes y su recomendación diaria. Para luego
poder evaluar lo que la investigación arroje como datos. Si es adecuada o no.
● También se hace mención de 3 micronutrientes críticos y su ingesta diaria
recomendada, con el mismo objetivo que en el caso de los macronutrientes.
● Por último, se describe cómo es una vianda adecuada para nutrición escolar,
basándose en las 4 leyes de la nutrición de Escudero.
(¿falta mencionar acá lo de medios de comunicación y costumbres familiares
como parte de la construcción de los hábitos de los niños puede ser?)
La edad preescolar comprende desde los dos hasta los cinco años, por eso es
importante analizar las viandas del jardín.
1- CUESTIONES BIOLÓGICAS DE LOS PREESCOLARES
A-Crecimiento y desarrollo
El conocimiento del crecimiento y desarrollo normales del niño es esencial para
prevenir y detectar enfermedades, identificando las desviaciones manifiestas de los
patrones normales.
11
Se entiende por crecimiento el aumento del tamaño corporal en conjunto o el
aumento de sus diferentes partes, y el término desarrollo se reserva para los cambios
en la función, incluidos los que se ven influenciados por el entorno emocional y social.
Durante la infancia, los cambios fisiológicos y del desarrollo son tan notables como la
propia velocidad del crecimiento físico. Por lo tanto, es necesario que se conozcan los
patrones de crecimiento, tejidos y dimensiones corporales.3
El crecimiento y desarrollo son el resultado de la interacción de factores genéticos
aportados por la herencia y las condiciones del medio ambiente en que vive el
individuo. 4
Si las condiciones de vida (físicas, biológicas, nutricionales, psicosociales) son
favorables, el potencial genético podrá expresarse en forma completa y el niño crecerá
hacia su meta genéticamente programada. En caso contrario, bajo condiciones
ambientales desfavorables, el potencial genético se verá limitado dependiendo de la
intensidad y la persistencia del agente agresor.
Durante el período comprendido entre el primer año de vida y la adolescencia los
niños tienen una transición notable en la alimentación. Inician la vida como receptores
pasivos de alimentos, pasan a través de una fase exploratoria de la comida y
finalmente asumen el control total de su consumo dietético. En medio de esta
transición el niño debe aprender la importancia de una buena alimentación. Es
fundamental el rol de la familia y la escuela en este aprendizaje.5

3
Gil A. Tratado de nutrición, 2 ed. Buenos Aires: editorial panamericana; 2010.
4
Setton D, Fernandez A. Nutrición en pediatría. Bases para la práctica clínica en niños
sanos y enfermos. Editorial panamericana; 2014.
5
Lorenzo J, Guidoni M.A, Díaz M, Marenzi M.S, Lestingi M.E, Lasivita J, Isely M.B, Bozal
A, Bondarczuk B. Nutrición del niño sano. 1 ed. Buenos Aires: Corpus Libros Médicos y
Científicos; 2007.
4
12
Se recuerda que la edad preescolar comprende desde los dos hasta los cinco años, por
eso es importante analizar las viandas del jardín.
B- Patrones de crecimiento y composición corporal
En esta etapa se caracteriza por una desaceleración del crecimiento, por lo tanto, los
incrementos de peso y talla disminuyen en forma gradual. La ganancia de peso es de
2,5 a 3,5 kg por año entre los cuatro y seis años de edad. La talla aumenta de 5 a 7 cm
a partir del cuarto año de vida 5
Con el paso de los años ocurre una disminución de la grasa corporal, el incremento de
la masa muscular y el aumento de la masa ósea. Todos estos cambios van generando
una transformación en la silueta.
Un intenso recambio óseo ocurre durante los primeros 4 años de vida, a partir de los 5
años comienzan a observarse diferencias sustantivas en el contenido mineral óseo de
la masa magra entre sexos. 4
En cuanto a las habilidades, destrezas y actividades, también se verifican importantes
cambios en esa etapa.
Se observan mejoras en su coordinación motriz fina, lo cual permite que el niño coma
solo. Se puede asistir al niño en el cortado de la carne o facilitar un cuchillo de poco
filo. 3
Mejora en la motricidad gruesa, pueden colaborar en las tareas del hogar tales como
poner o retirar la vajilla de la mesa.6
Avanza en su desarrollo del lenguaje, así que es importante alentarlos a expresar sus
sensaciones acerca de los alimentos y la alimentación.
13
Reconocen los colores, las formas y las texturas; de modo que para el desarrollo de
estas habilidades es importante invitarlo a identificar los alimentos a través de sus
olores, colores, formas y texturas7
C- Conducta y hábitos alimentarios en niños preescolares
La conducta alimentaria se define como el comportamiento normal relacionado con
los hábitos de alimentación, la selección de alimentos que se sugieren, las
preparaciones culinarias y las cantidades ingeridas de ellos. 8
Los modos de alimentarse, preferencias y rechazos hacia determinados alimentos,
están fuertemente condicionados por el aprendizaje y las experiencias vividas durante
los primeros 5 años de vida.96
En cuanto a los problemas alimentarios, muchos tienen su origen en etapas tempranas
de la vida y se pueden prevenir, esto sucede por lo general, a una relación deficiente
entre el niño y la persona que se encarga de su alimentación. Los niños con más
problemas alimentarios son hijos de madres que han estado excesivamente
pendientes de su comida.
En los preescolares el apetito se ve disminuido por la desaceleración del crecimiento,
de esta forma se evidencia la importancia de respetar el hambre y la saciedad del niño.
Además, el contexto social influye en la aceptación de alimentos por parte del niño,
63
Ruiz Lanin, Cuadrado Vives. Guía de comedores escolares. Panamericana; 2008.
7
Piaggio L, Concilio C, Rolón M, Macedra G, Dupraz S. Alimentación infantil en el
ámbito escolar: entre patios, aulas y comedores. Salud Colectiva [Internet].
2011;7(2):199-213. Recuperado de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?
id=73122320012
8
Critzmann S. Comer y criar. Editorial Planeta; 2018.
9
López L.B, Suárez M.M. Fundamentos de nutrición normal, editorial El Ateneo.
Primera edición. Buenos Aires, 2005
14
pues cuando recibe un alimento dentro de un ambiente positivo la preferencia por ese
alimento aumenta.
De igual forma, se debe reconocer que la restricción al niño de acceder a un
determinado alimento aumenta la preferencia por el mismo. 8 por ende, se
recomienda estar presentes en el momento de la alimentación del niño de manera
positiva, afectuosa, respetando los tiempos y promoviendo hábitos saludables.
Sin embargo, presionar al niño para que coma alimentos considerados por los padres
nutritivos y premiarlos por comer esos alimentos reduce la aceptación de dichos
alimentos, por eso usar determinados alimentos como recompensa aumenta la
predilección de éstos por los niños. 107
Sobre esta adaptación, Leann Birch demostró que, con el contacto reiterado, los niños
terminan aceptando muchos alimentos nuevos inicialmente rechazados, sin embargo,
la aceptación no se produce de inmediato, sino que puede exigir entre ocho y diez
contactos con el alimento que debe ser probado y no sólo mirado u olido.3
Es importante darle valor a la exploración de los nuevos sabores y texturas, ya que los
hábitos alimentarios saludables que se adquieren en la infancia ayudan a tener buenas
condiciones de salud a lo largo de la vida.
El niño de cinco años centra su atención en socializar más que en alimentarse (Gil,
2010)3. En ocasiones se encuentra tan absorto por el juego que se olvida de comer, lo
que, se asocia al apetito escaso propio de esa edad, que puede originar problemas en
la alimentación, por eso, con el objetivo de evitarlos, es necesario preparar al pequeño
para la hora de la comida, permitiendo que se tome un tiempo de transición para
78
10
Oyarce-Merino K, Valladares-Vega M, Elizondo-Vega R, Obregón A.M. Conducta
alimentaria en niños: Madrid; 2016.
15
sosegarse y descansar, esto hará que se presente en la mesa con mayor disposición,
pues la transmisión de hábitos alimentarios saludables se realiza compartiendo la
mesa en familia.118
D- Factores condicionantes de la nutrición del niño
Cambios en el estilo de vida y medios de comunicación
Los importantes cambios acontecidos en los estilos de vida y la alimentación de los
niños en los últimos 25 años se deben tanto a cambios socioeconómicos como a
modificaciones en el medio familiar y ambiental.
El progresivo desarrollo socioeconómico se acompaña de cambios importantes en los
hábitos alimentarios, que se caracterizan por un mayor consumo de alimentos de
origen animal ricos en energía, proteína y grasa saturada, así como los productos
manufacturados, abundantes en energía, azúcares refinados, grasas saturadas, trans y
sal. Hoy más que nunca, en estas poblaciones las demandas dietéticas están tanto o
más relacionadas con las características organolépticas y los valores de prestigio social
implicados en los alimentos que con su calidad nutricional o con las necesidades
biológicas de nutrientes, que por otra parte la sociedad considera asegurada, dada su
abundancia.3
Los profundos cambios experimentados en las últimas décadas en los hábitos
dietéticos de los niños no sólo están relacionados con los extraordinarios avances
tecnológicos y biotecnológicos en agricultura, ganadería y pesca, sino también con la
incorporación progresiva de la mujer al trabajo fuera del hogar, el modelo de
estructura familiar, el número de hijos, la urbanización acelerada de la población, la
83
11
Torresani M.E. Cuidado Nutricional Pediátrico Eudeba, editor. Buenos Aires: Eudeba,
2010.
16
universalización del acceso a la educación y a la sanidad, además de la influencia
creciente y homogeneizadora del mensaje televisivo, la incorporación cada vez más
temprana de los niños a la escuela (donde reciben una parte importante de su dieta
diaria) la influencia cada vez mayor de los niños en la elección de los menús familiares
y la disponibilidad creciente de dinero por parte de los menores, que les permite
comprar sin control familiar una parte importante de los alimentos que consumen.6 9
Es relevante destacar como la pérdida progresiva del papel de una supervisión familiar
adecuada en el número, la cantidad y la calidad de comidas o alimentos que ingiere el
niño, influye en este proceso, puesto que un porcentaje importante de los
preescolares y escolares carece de ella o es insuficiente. Esto es debido a que muchos
niños están solos en casa durante horas sin más compañía que el televisor,
videojuegos, internet, con la heladera y alacenas repletas de alimentos
manufacturados a su entera y libre disposición, y también a que no toman
frecuentemente el desayuno ni la comida del mediodía en casa, sino en el comedor
escolar o en la cafetería del colegio.11
Las familias ocupan un rol clave en la formación de buenos hábitos, fomentando estilos
de vida saludable en los niños. Los padres deberían desempeñar un papel clave en
fomentar estilos de vida saludables y en prevenir trastornos alimentarios. Por tanto,
es recomendable un ambiente familiar no coercitivo para los alimentos, con el fin de la
consecución de una adecuada regulación de la ingesta energética de los niños. 710
93
6
Ruiz Lanin, Cuadrado Vives. Guía de comedores escolares. Panamericana; 2008.
Torresani M.E. Cuidado Nutricional Pediátrico Eudeba, editor. Buenos Aires:

1011
Eudeba, 2010.
17
2-Requerimientos nutricionales
Los requerimientos energéticos de preescolares son aquellos correspondientes al nivel
de ingesta que les permite mantener un tamaño y composición corporal adecuado
incluyendo el depósito de nuevos tejidos.12
A-Energía
La recomendación energética representa las necesidades medias de la población sana,
se diferencia de la recomendación de los nutrientes que, por lo general, son mayores a
los requerimientos estimados. Las necesidades calóricas están dadas por el gasto
energético basal, el efecto térmico de los alimentos y la actividad física.
● A continuación, se incluye la tabla citada por Maria Elena Torresani en su libro
Cuidado nutricional pediátrico
Requerimiento energético estimado para niños y adolescentes de 3 a 18 años.
Requerimiento energético estimado (Kcal/día) = gasto energético total + depósito de
energía.
Tabla N°1: REQUERIMIENTO ENERGÉTICO ESTIMADO PARA NIÑOS DE 3 A 8 AÑOS.
88,5 - 61,9 x edad (años) + PA x (26,7 x peso (Kg) + 903 x
VARONES 3 A 8 años talla (m) + 20 (Kcal por deposición de energía).
135,3 - 30,8 x edad (años) + PA x (26,7 x peso (Kg) + 934 x
MUJERES 3 A 8 años talla (m) + 20 (Kcal por deposición de energía).
7
Piaggio L, Concilio C, Rolón M, Macedra G, Dupraz S. Alimentación infantil en el
id=73122320012
12
Roggiero, D.S. Desnutrición infantil. Buenos Aires: Cropus; 2007.
18
Fuente: Dietary Reference Intakes for energy, Carbohydrate, Fiber, Fat. Fatty Acids,
Cholesterol, Protein and Amino Acids. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine
of the National Academies Press, Washington D. C., 2005. 11
B- Macronutrientes
Proteínas.
Tabla N° 2. RECOMENDACIÓN PROTEICA POR COMIDA POR DÍA PARA NIÑOS DE 3 a 5
AÑOS DE EDAD.
Rango etario Comida Proteínas (g.)/ por comida.
3 a 5 años Desayuno/Merienda 6g.
Almuerzo/Cena 9g.
Merienda reforzada 6,5-7,5 g.
Fuente: Guías alimentarias para la población infantil, 2017.1312
Las proteínas aportadas al organismo a través de la alimentación proporcionan los
aminoácidos necesarios y la energía para la síntesis de proteínas del organismo y
componentes tisulares importantes.
Las proteínas en el organismo se degradan y se sintetizan continuamente. La
reutilización de los aminoácidos es una característica fundamental de la economía del
metabolismo proteico. Los aminoácidos no reutilizados son metabolizados y
eliminados por orina (como urea, creatinina y ácido úrico) o por heces, sudor y
11
Torresani M.E. Cuidado Nutricional Pediátrico Eudeba, editor. Buenos Aires: Eudeba,
2010.
1213
Ministerio de salud y ambiente de la nación. Guías Alimentarias para la Población
Infantil. Consideraciones para los equipos de Salud. Buenos Aires, Argentina; 2017.
ttps://www.sap.org.ar/docs/profesionales/PDF_Equipo_baja.pdf
19
descamaciones de piel, cabello y uñas como nitrógeno. Con los aminoácidos de la dieta
se deben reponer estas pérdidas.
No existe almacenamiento de proteínas y de aminoácidos en el organismo, por lo cual,
si son consumidos en exceso, en parte serán excretados y en parte utilizados como
fuente energética o bien convertidos en carbohidratos o grasas.
Crecimiento y proteínas
La proporción de proteínas destinadas al crecimiento disminuye con la edad.
Las necesidades proteicas están determinadas por el crecimiento, la mantención de
tejidos, pérdidas por deposiciones, orina y sudor. Al disminuir la velocidad de
crecimiento, estas necesidades se reducen en forma más acentuada que las
necesidades de energía.5.13
Lípidos
Las grasas juegan un papel importante en la nutrición infantil. Los ácidos grasos
esenciales cumplen una función estructural siendo fundamentales durante el período
de crecimiento.
Nuestros cuerpos producen la mayoría de los ácidos grasos que necesitamos, pero hay
algunos que debemos obtenerlos a través de nuestra ingesta alimentaria. Estos son los
denominados esenciales y es el caso de los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
Dos tipos de ácidos grasos esenciales son el ácido alfa-linolénico (ALA) y el ácido
linoleico (LA). A estos se les considera esenciales porque el cuerpo no los puede
producir por sí mismo. Los ácidos alfa-linolénicos (ALA) pertenecen al grupo de ácidos
Lorenzo J, Guidoni M.A, Díaz M, Marenzi M.S, Lestingi M.E, Lasivita J, Isely M.B,
135
Bozal A, Bondarczuk B. Nutrición del niño sano. 1 ed. Buenos Aires: Corpus Libros
Médicos y Científicos; 2007.
20
grasos omega-3, mientras que los ácidos linoleicos (LA) pertenecen al grupo omega-6.
Ambos casos son ácidos grasos poliinsaturados presentes en la membrana celular, que
ayudan a mantener unos niveles normales de colesterol en sangre.
Además, hay otros tipos de ácidos grasos esenciales omega-3 poliinsaturados de

cadena larga denominados Ácido eicosapentaenoico (EPA) y Ácido docosahexaenoico
(DHA). En este caso, el cuerpo produce estos ácidos grasos por sí mismo, pero solo en
cantidades limitadas.
Con una dieta variada y equilibrada se cubren las cantidades recomendadas de ácidos
grasos esenciales omega-6. Además, las autoridades sanitarias no han publicado
cantidades diarias recomendadas ni de omega-6 ni de omega-3, ni relación entre
ambos.14
El cerebro tiene un 60% de lípidos. La proporción de los distintos ácidos grasos en el
cerebro y en la retina se va modificando con la edad.
Los ácidos grasos esenciales intervienen en el organismo en la formación de los
fosfolípidos, con lo cual mantienen la estructura celular y son precursores de
sustancias como leucotrienos, tromboxanos y prostaglandinas, que desempeñan una
función reguladora en la respuesta vasomotora e inflamatoria.
14
Mollers. Todo sobre el DHA, un ácido graso omega-3 esencial[Internet] Buenos
Aires; 2020.[consultado en 2022/02/26] https://www.mollers.com/es/dha-acido-
docosahexaenoico/.
21
Es importante conocer que no pueden ser sintetizados por el cuerpo, por lo que deben
ser ingeridos con los alimentos. Para los de 2 años en adelante de vida la
recomendación se establece, siendo un 30% del Valor Calórico Total (VCT).
Carbohidratos
Los hidratos de carbono son los nutrientes que aportan la mayor parte de la energía en
la dieta. Los únicos tejidos que son dependientes exclusivamente de glucosa para su
metabolismo son los glóbulos rojos y el sistema nervioso central.
Por otro lado, la ingesta excesiva de carbohidratos se almacena como glucógeno, en el
músculo e hígado, o como triglicéridos en el tejido adiposo.
Según Calloway, 1971, se previene la producción de cuerpos cetónicos con un aporte
diario de 50 a 100 gramos al día de carbohidratos. Para evitar cetosis se recomienda un
aporte mínimo de carbohidratos del 50% valor calórico total (VCT).515
Ingesta dietética de referencia (IDR), macronutrientes
Carbohidratos 55%
Proteínas 15%
Grasas 30%
Fuente: Academia Nacional de Ciencias.
C- Micronutrientes
Según recomendaciones del comité de expertos del National Research Council (NRC)
una dieta rica en vegetales y frutas es la mejor garantía para la ingesta correcta de
minerales y vitaminas. En la nutrición del niño existen nutrientes críticos cuyos
requerimientos deben cubrirse, son el hierro, calcio y zinc.
Lorenzo J, Guidoni M.A, Díaz M, Marenzi M.S, Lestingi M.E, Lasivita J, Isely M.B,
155
Bozal A, Bondarczuk B. Nutrición del niño sano. 1 ed. Buenos Aires: Corpus Libros
Médicos y Científicos; 2007.
22
HIERRO
El hierro es un nutriente mineral esencial para el metabolismo energético y oxidativo.
La deficiencia de hierro y su consecuencia, la anemia, es la deficiencia nutricional más
extendida en el mundo, principalmente la causa más común es que la dieta no cubre
los requerimientos fisiológicos del mineral.
La relación de deficiencia de hierro y función cerebral es de gran importancia en la
búsqueda de estrategias para combatirla, pues varias estructuras en el cerebro tienen
un alto contenido de hierro, inclusive los estudios sugieren fuertemente que la falta de
hierro en las células cerebrales durante la fase temprana de desarrollo cerebral puede
conducir a daño irreparable de dichas células.
Además, la relación entre la deficiencia de hierro y conducta, tal como atención,
memoria y aprendizaje, fue demostrada en lactantes y niños pequeños. Esta situación
se vio reflejada en la primera Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) realizada
en septiembre del 2004 y julio de 2005 por el Ministerio de Salud y Medio Ambiente
de la Nación.116
Los resultados revelaron que la anemia se presenta en el 16,5% de niños de 6 meses a
5 años. La deficiencia de hierro generalmente puede ser combatida por una o varias de
las siguientes estrategias:
⋅ Suplementación con hierro destinada a determinados grupos de población.
⋅ Fortificación con hierro de ciertos alimentos tales como la harina.
161
Ministerio de salud. El 41,1 por ciento de los chicos y adolescentes tiene sobrepeso
y obesidad en la Argentina. [Internet]. Buenos Aires, Argentina: Ministerio de salud,
2019. [Consultado en 2022/ 02/ 26] Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/noticias/el-411-por-ciento-de-los-chicos-y-adolescentes-
tiene-sobrepeso-y-obesidad-en-la-argentina
23
⋅ Educación alimentaria y nutricional para mejorar la cantidad de hierro absorbido
con la dieta por incremento de su consumo y especialmente para mejorar la
biodisponibilidad de hierro en la dieta.
En nuestro país se ha implementado, desde el año 2004, el programa de fortificación
de harina de trigo con hierro y ácido fólico.
HIERRO Y RENDIMIENTO ESCOLAR
La prevalencia de la anemia es del 47,4% en los niños en edad preescolar, y afecta a
293 millones de ellos en todo el mundo. Se manifiesta que este problema de salud
afecta el desarrollo del cerebro en los niños, generando problemas en la comprensión
lectora, déficit de atención, menos capacidades de socialización y trayendo como
consecuencia bajo rendimiento escolar.
Existe una correlación estadística positiva muy alta entre los niveles de anemia y el
rendimiento académico, de acuerdo a los resultados obtenidos los estudiantes que no
tienen anemia y anemia leve se encuentran en el nivel esperado, los estudiantes que
tienen anemia moderada se encuentran en el nivel proceso y moderado, los
estudiantes que tienen anemia severa se encuentran en los niveles inicio y proceso.
Podemos concluir que la anemia tiene una influencia significativa en los niveles del
rendimiento académico en los niños y niñas.15.17
CALCIO
La principal necesidad de calcio de la dieta es para la deposición mineral ósea, los
datos epidemiológicos, revisados por la Academia Nacional de Ciencias (EEUU) año
Solia-Tintaya E.M. La anemia y su relación en el rendimiento académico de los

1715
estudiantes del tercer grado de la institución educativa primaria número 70024. [Tesis
de pregrado].Perú: Universidad Nacional del Altiplano; 2021.
24
2007 apoyan una visión general acerca de que el mantenimiento de una dieta
adecuada logrará conseguir un óptimo depósito de la masa ósea, y de este modo
reducir el riesgo de osteoporosis en la adultez.
El ejercicio físico también juega un rol importante en el alcance del pico máximo de la
masa ósea, aunque los datos para cuantificar el efecto son limitados. Es importante
estar atentos a la biodisponibilidad del mismo, como sus factores inhibidores.
Factores que limitan la absorción de calcio:
- Deficiencia de vitamina D
- Formación de sales insolubles en la luz intestinal (ante exceso de fosfatos, grasas no
absorbidas o presencia de ácido fítico).
- Los oxalatos presentes por ejemplo en la espinaca - una inadecuada relación
Ca/fósforo (la correcta es 2/1)
- El exceso de sodio
- El consumo de café mayor a 90 mg/día (adolescentes) produce hipercalciuria y
aumento de la eliminación fecal de calcio.
ZINC
El zinc es un elemento esencial para el crecimiento y desarrollo infantil.
La presencia de sustancias en la dieta que interfieren con la absorción son los fitatos,
fibra, calcio, fosfatos inorgánicos y soja. Por esta razón el zinc de origen vegetal es de
más difícil absorción.
Las carnes constituyen la mayor fuente dietética de zinc, de igual forma, entre los
vegetales, se destacan los cereales integrales, entre otros alimentos también se
encuentran las legumbres secas, nueces y cacao.
25
El déficit de zinc produce alteración del sistema inmunitario, retraso del crecimiento
pondo estatural en niños.11.18
Tabla n°3 Ingesta dietética de referencia (IDR), Minerales
Edad Calcio Hierro Zinc
(mg/d) (mg/d) (mg/d)
4-6a 600 7 5.1
Fuente: FAO/OMS 1998. 19
Tabla Nº 4 - ALIMENTOS FUENTE DE NUTRIENTES CRÍTICOS
HIERRO ZINC CALCIO
Legumbres secas Carnes en general Leche
Frutas deshidratadas Cordero Yogur
Huevos (especialmente las yemas) Soja Quesos
Cereales fortificados con hierro Quesos Coles
Hígado Maiz Pescados con espinas comestibles
Cereales
Carne roja integrales Nueces
Ostras Legumbres Dátiles
Carne de aves, carnes rojas oscuras Frutos secos
Salmón
Atún
Granos enteros
1811
Torresani M.E. Cuidado Nutricional Pediátrico Eudeba, editor. Buenos Aires:
Eudeba, 2010.
19
Organización Mundial de la Salud (Online) 2018. Disponible en:
http://www.who.int/es#.
26
Fuente: Tabla de composición química de los alimentos. Recopilación de datos
analíticos del Instituto Nacional de la Nutrición, 1997.
3-Comedores escolares y todos sus aspectos
A- Dieta adecuada para vianda escolar
El plan de alimentación para niños preescolares sanos debe plantearse teniendo en
cuenta las cuatro leyes de la nutrición establecidas por el Dr. Escudero: cantidad,
calidad, armonía y adecuación. Para así proporcionarles la energía y los nutrientes
necesarios para el desarrollo y crecimiento. Es relevante tener en cuenta el tipo de
actividad física que hacen y duración de la misma.919
1. Ley de cantidad: La cantidad de los alimentos incorporados a través de la
alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas (de
energía) del organismo y mantener el equilibrio de su balance. Si la
alimentación cumple con esta ley se considera SUFICIENTE (peso normal y
mantenimiento), si no cubre los requerimientos energéticos o calóricos o la
cantidad de un nutriente específico se considera INSUFICIENTE (desnutrición
por falta de alimentos energéticos, y proteicos, anemia ferropénica, debido a la
falta de hierro) y si su aporte es superior se considera EXCESIVO (ejemplo:
sobrepeso).
2. Ley de la calidad: el plan de alimentación debe ser completo en su composición
para ofrecer al organismo, todas las sustancias necesarias para su correcto
funcionamiento. Para mantener la salud es necesario ingerir todos los
principios nutritivos que integran el organismo y esto se logra mediante la

199
Primera edición. Buenos Aires, 2005.
27
ingesta de diversos alimentos en cantidades y proporciones adecuadas. Si la
alimentación cumple con esta se la considera COMPLETA, si falta o se haya
reducido se denomina CARENTE.
3. Ley de la armonía: la cantidad de cada principio nutritivo deben guardar una
relación y proporción entre sí. Para mantener una relación armónica en la
cantidad de cada macronutriente según el valor calórico diario el 50 a 60% se
debe cubrir con hidratos de carbono, el 10 al 15% con proteínas y del 25 al 30%
de grasas. Si cumple con esta ley se considera ARMÓNICA si no guardan una
proporcionalidad adecuada se considera DISARMÓNICO.
4. Ley de la adecuación: indica que la finalidad de la alimentación debe ser acorde
a las características biológicas de cada persona y siempre considerando su sexo,
edad, actividad física, estado de salud, hábitos alimentarios y economía. Si se
cumple esta ley se considera ADECUADA si no se realiza se considera
INADECUADA.920
B- Plan de alimentación escolar*
Es importante definir qué entendemos por alimentación con buena calidad nutricional,
la misma debe incluir los seis grupos de alimentos fuente propuestos en las guías
alimentarias para la población argentina infantil. 1321
209
Primera edición. Buenos Aires, 2005.

2113
Infantil. Consideraciones para los equipos de Salud. Buenos Aires, Argentina: 2017.
https://www.sap.org.ar/docs/profesionales/PDF_Equipo_baja.pdf
* Se entiende como alimentación escolar, la alimentación que recibe el niño durante
su estadía en la institución educativa.
28
Como lo son los cereales y sus derivados, legumbres secas (arroz, avena, cebada, maíz,
trigo, harinas y productos elaborados con ellas como fideos, pan, galletas, arvejas,
garbanzos, lentejas, porotos, soja), que son fuente principal de hidratos de carbono y
fibra.
Por otro lado, las verduras y frutas, son fuente principal de vitaminas C y A, de fibra y
minerales como potasio y magnesio, mientras la leche, yogur y queso, aportan
proteínas de alto valor biológico y son fuente principal de calcio.
Junto con las carnes y huevo, se consideran necesarios, pues aportan proteínas de alto
valor biológico y son fuente principal de hierro. Incluye a todas las carnes comestibles
de animales o aves de crianza o caza y pescados o frutos de mar.
Aceite y grasa, son fuente principal de energía y vitamina E. Los aceites y semillas
tienen ácidos grasos esenciales.
C- Problemas que plantea la nutrición
Comedores escolares
Durante los últimos años la demanda del servicio de comedor escolar ha crecido de
manera sostenida, impulsada por nuevas realidades sociales. Esta situación supone la
ingesta del 30-35% del aporte energético diario y el aporte de un volumen
considerable de nutrientes durante al menos 9 meses al año, a lo largo de la vida
escolar del niño y del joven. FUENTE
El comedor escolar cumple una función alimentaria en cuanto al suministro de
alimentos y la composición de los menús ofertados, una función nutricional que
permite satisfacer las necesidades nutricionales de los alumnos usuarios, aportando
29
una cualidad gastronómica y culinaria, contribuyendo a la construcción de hábitos
alimentarios que favorezcan el desarrollo y la promoción de la salud.
Para que este planteamiento operativo pueda llevarse a cabo de una manera
satisfactoria, es necesario adecuar entre sí los diferentes elementos que lo integran:
menú, servicio, vajilla, área de comedor y área de cocina.1622
Tabla N° 5 Aporte nutricional recomendado 16
Energía/ Proteínas
Rango por (g.)/por Grasas totales
etario Comida comida comida (g.)/por comida
Desayuno/
3 a 5 años Merienda 200-250 6 menor o igual a 6,5
Almuerzo/Cena 375-450 9-oct menor o igual a 11
Merienda
reforzada 250-300 6,5-7,5 menor o igual a 7,5
Fuente: Guía de entornos escolares sanos, Ministerio de educación y salud de la
nación. 2019 BUENOS AIRES, ARGENTINA.
La comida del mediodía, por ser la razón principal de la jornada y por las formas
culinarias en que se presentan usualmente los alimentos, debe permitir que los
usuarios configuren un perfil de ingesta compatible con una dieta saludable y
suficiente. 4.23
2216
FAGRAN, Conclusiones de la reunión nacional de alimentación escolar: Ministerio
de Salud y Desarrollo Social. Guía de entornos escolares saludables; 2017.
234
30
Para asegurar una alimentación variada, educativa y saludable que incorpore en su
gestión, compra, procesos culinarios y atención personalizada, la normativa de buenas
prácticas de higiene y seguridad alimentaria es imprescindible la incorporación de un
profesional de la nutrición a las labores de diseño y monitorización de los menús
escolares.20
D- Función educativa y hábitos del pre escolar
Los comedores escolares tienen la misión principal asegurar aportes nutricionales
adecuados a las características de los usuarios, pero deben influir positivamente en
otros aspectos no menos importantes como la promoción de hábitos alimentarios
saludables, marco de compostura social, marco de educación nutricional, centro de
desarrollo de habilidades y marco de socialización y convivencia.8 24
El comedor escolar debe ser el espacio que permita poner en práctica los conceptos
que desde el punto de vista cognitivo y conceptual se presentan en el aula y que
también se experimentan mediante el desarrollo de talleres prácticos u otras
actividades participativas. El niño debe tener la oportunidad de consumir una
alimentación saludable en el comedor escolar.
Para ello es imprescindible que conciba el recinto del comedor escolar como un
espacio educativo que se contempla dentro de los objetivos del programa del centro
en su conjunto, no solamente como el espacio físico necesario para el suministro de
alimentos. 13
248
13
20
Seguridad alimentaria, material didáctico para prescolar (Online) edulater.org.
Disponible en: http://www.edualter.org/material/alimentaria/introducciones.htm.
31
La socialización del niño en el comedor es otro componente educativo de vital
importancia, porque el infante tiene la oportunidad de aprender experimentando con
sus compañeros comensales a permanecer sentado a la mesa durante la comida, a
manejar los cubiertos, a mantener una conversación en la mesa en un tono de voz
adecuado.
Por ello, la Educación en Alimentación y Nutrición debe orientarse a potenciar o
modificar los hábitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la
comunidad educativa; niños, padres, maestros y directivos.
Educar sobre la necesidad e importancia de una buena alimentación implica: descubrir
y erradicar creencias, mitos y conductas erróneas; promoviendo una mayor
consciencia sobre las múltiples funciones o roles que juega o debe jugar la
alimentación en las diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, la producción,
distribución y consumo de alimentos; y el énfasis que la educación debe asumir, sobre
todo en la infancia, en el fomento de conceptos, actitudes y conductas claras y
fundamentales sobre la alimentación.1725
En la actualidad, los principales problemas nutricionales de la población mundial se
deben a dos factores fundamentales: (a) carencias que derivan en distintos grados de
desnutrición; y (b) excesos o desequilibrios que se traducen en distintos trastornos.
Razón por la cual la Educación Alimentaria y Nutricional, debe nutrir – hacer énfasis-
especialmente en el nivel de Educación Inicial, a los actores que en ella actúan; los
maestros, la familia y la comunidad en general.
De la Cruz Sánchez, E.E. La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la

2517
educación inicial; 2015. Disponible en: http://ve.scielo.org/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S1011-22512015000100009
32
El aspecto de integración se refiere al cuidado, educación, protección de sus derechos,
higiene, recreación, alimentación y salud infantil, bajo la corresponsabilidad de la
familia, el estado y la sociedad. De esta forma la Educación Inicial contribuye con la
socialización del niño y la niña, participando en su proceso de vida para que tengan
oportunidades de adquirir patrones sociales y culturales que les permitan integrarse y
transformar a la sociedad en la que viven y se desarrollan. 4
Coherente con estos planteamientos, el docente cumple un papel decisivo para que
ocurran las relaciones, planifica y participa de un ambiente que propicie experiencias
de aprendizaje las cuales favorecen el desarrollo infantil, para lo cual: a) promueve la
organización de un espacio físico proporcionando oportunidades para que los niños
vivan las experiencias de aprendizaje; b) organiza una rutina diaria facilitando
experiencias de aprendizaje; c) promueve las interacciones con y entre los niños y
niñas, con los materiales y con el ambiente social y cultural, en las situaciones
estructuradas y no estructuradas que se planifican; dimensión relacional; y) planifica
actividades a ser desarrolladas en los diferentes espacios, atendiendo el carácter
individual, grupal y el tipo de experiencias que se promueven: dimensión funcional. 1326
En tal sentido, es importante considerar que: los hábitos alimentarios, la higiene y los
estilos de vida saludables; se asimilan e integran a la personalidad durante los
primeros años, consolidándose hasta perdurar incluso en la edad adulta; de ahí la
importancia de brindar una orientación adecuada y oportuna a los docentes, la familia
y otros adultos significativos en cuanto a qué y cómo hacer para promover la

264
13
33
enseñanza y el aprendizaje de hábitos saludables que ayuden a proteger y cuidar la
salud.
Razón por la cual la promoción, formación y consolidación de los hábitos alimentarios
y estilos de vida saludables de forma sistemática contribuye a:
1. Prevenir desde las primeras etapas de la vida la aparición de trastornos y
enfermedades vinculadas con la alimentación y nutrición.
2. Lograr conocimientos en materia de salud, nutrición y estilos de vida saludables
adaptados al nivel de aprendizaje de los niños, las niñas, docentes y adultos
significativos, para su aplicación en la rutina escolar y familiar.
3. Favorecer una relación alimentaria sana y estimuladora de actitudes positivas en
los niños y las niñas hacia una alimentación saludable.
4. Valorar y aprender las pautas de conducta y actitudes que contribuyan a estimular
la protección y cuidado de su salud integral.
Los aportes principales del desarrollo de hábitos en los niños son:
a) La capacidad de elaborar sus propios rasgos personales de forma original, al mismo
tiempo les permite identificarse con el grupo social en el que han nacido, con sus
valores y cultura;
b) Se convierten en un recurso para dinamizar sus operaciones mentales y hacerlos
más creativos;
c) Dan marcos de referencia y pautas de comportamiento ante situaciones diversas y
diferentes;
d) Proporcionan a la estructura mental del niño, una trama sólida a partir de la cual se
hace posible el progreso del pensamiento;
34
e) Mantienen el equilibrio psíquico de los niños e incrementan sus posibilidades de
desarrollo y aprendizaje;
f) Facilitan al niño la comparación de su conducta con la de otros niños de su grupo,
también con lo que hacen los adultos. Es decir, les proporcionan un recurso para
poder evaluar su propio aprendizaje y forma de comportamiento.1727
En relación con la alimentación y específicamente a través de la absorción de los
alimentos, el niño establece los primeros contactos con la realidad del mundo exterior,
porque comer es, además, la actividad mediante la que se desarrollan las primeras
relaciones personales, y en torno a las cuales el niño experimenta y vive los primeros
conflictos de entendimiento con los demás y de ruptura de comunicación. Esta
situación produce en ocasiones, consecuencias profundas para su socialización y en
algunas, riesgos peligrosos que es preciso prevenir.
La escuela, tiene un papel fundamental a estas edades, en el aprendizaje de los buenos
hábitos de alimentación. En este sentido es necesario considerar que es más fácil
consolidar los hábitos saludables de manera temprana, antes de que los niños y las
niñas adquieran comportamientos negativos, ya que cambiar los conocimientos, las
actitudes, valores y patrones de comportamiento inadecuados toma mucho más
tiempo y exige también un orden o estrategia metódica, si se quiere alcanzar
resultados positivos.
Razón por la cual la Educación Alimentaria y Nutricional, se debe nutrir –especialmente
en el nivel de Educación Inicial- de las propiedades sensoriales, del reforzamiento
permanente, de las diversas realidades que enfrentan los niños y niñas, de sus
2717
35
preferencias y desarrollo de su autonomía, que se inicia en la alimentación como el
primer aprendizaje social del ser humano, del encuentro día a día con la alimentación y
su potencialidad en el desarrollo de estrategias creativas que coadyuven a consolidar
hábitos saludables de alimentación.13 28
Uno de los factores de esta situación, se ubica en la consideración de que las prácticas
alimentarias no son sólo "hábitos", en el sentido de una repetición mecánica de actos
más o menos inadecuados, debe reconocerse, como consecuencia también de
"razones culturales". Por ello, la conformación de los hábitos de alimentación
saludables desde la infancia debe entenderse a partir de una estructuración integrada,
y en constante evolución, de percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y
necesidades. Por medio del acto alimentario, la madre y la familia y los docentes
también dan sentido a lo cotidiano, la comida trasciende el hecho físico del alimento y
se convierte en un lenguaje que permite expresar el cuidado, el amor y la
responsabilidad para con todos los miembros de la familia y la escuela. 17
Otro elemento de interpretación en torno a la Educación Alimentaria y Nutricional, lo
constituye el componente educativo, caracterizado por las estrategias de formación. El
componente educativo, que debe caracterizar a la alimentación y nutrición, se concibe
como una estrategia de formación, lo que requiere desagregar la teoría de la nutrición,
en estrategias didácticas las cuales consideren la salud desde una visión integral y la
prevención de enfermedades crónicas no transmisibles [ECNT], desde su consideración
2813
17
36
nutricional, ya que a través de ella se puede prevenir en salud y mejorar la calidad de
vida de sus ciudadanos. 1729
En el contexto de la escuela, a la hora de comer la docente debe propiciar actitudes
positivas en los niños y niñas. Es importante recordar, que éstos o éstas, tienen
patrones alimenticios, y preferencias por algunas comidas que deben respetarse,
siempre y cuando no representen riesgo para su salud; en uno u otro caso, debe irse
corrigiendo de ser necesario con la incorporación de nuevos alimentos. 17
4- Guías alimentarias para la población infantil argentina
Según las guías alimentarias para la población argentina el período de incorporación a
las pautas familiares es desde los 12 meses en adelante -edad preescolar. Esta etapa
comienza alrededor del primer año de vida del niño y se prolonga hasta los 6-8 años de
edad. A partir de este momento, puede afirmarse que los mecanismos fisiológicos han
alcanzado prácticamente la maduración y la eficiencia de un adulto. En consecuencia,
si en este período se establecen hábitos alimentarios saludables, éstos pueden
persistir a lo largo de toda la vida. La nutrición, pues, especialmente durante los
primeros años, constituye una inversión a largo plazo sobre la salud y la calidad de vida
de todas las personas.
Un número importante de padres refieren problemas con la alimentación de sus hijos.
Se estima que en un 25-30% de las consultas pediátricas se plantean dificultades en
este sentido. Por eso, todo el equipo de salud debe estar informado, a fin de poder
contener y dar información y consejos a estos padres, evitando que el problema se
2917
37
agrave con el tiempo. Los contenidos a transmitir a padres y cuidadores son las pautas
para la alimentación correcta y saludable de los niños y niñas en edad preescolar,
contenidas en el cuadernillo “Orientaciones para padres y cuidadores” de las “Guías
Alimentarias para la Población Infantil”.13 30
El mensaje 4 de las guías para dicha población en estudio refiere:
Mensaje 4: A partir del año, es importante compartir la mesa con la familia.
A partir del año de vida, los niños pueden compartir la mesa familiar y comer los
mismos alimentos que consume el resto de la familia. Compartir los alimentos con
otros es una actividad humana con muchos e importantes significados. Uno de ellos es
integrarse a la familia, dar y recibir afecto, sentirse valioso para los demás y
comunicarse. En la mesa, como en otros lugares y momentos, los chicos aprenden con
el ejemplo. No sólo están aprendiendo a comer, sino el hábito de la alimentación, el
placer de disfrutar con la familia, nuevas conductas que desarrolla con el grupo, tales
como compartir, esperar, usar los cubiertos, el vaso, etc. Es bueno que todos lo tengan
en cuenta.
La presentación variada y agradable de las comidas, así como un ambiente tranquilo,
estimulan en el niño el deseo de comer. Sus alimentos deben ser distribuidos en varias
comidas a lo largo del día; por ejemplo: desayuno, almuerzo, merienda, cena y alguna
colación (que es una pequeña comida entre horas, a media mañana o a media tarde).
En el mensaje 6 de las guías se brinda información clara y valiosa sobre hábitos y
conductas alimentarias.1331
3013
3113
38
Mensaje 6: Enseñar buenos hábitos desde el principio.
La formación de hábitos alimentarios saludables se guía desde los primeros años de
vida. Los hábitos alimentarios saludables que se adquieren en la infancia, ayudan a
tener buenas condiciones de salud a lo largo de la vida. Generalmente, cuando los
niños comen mucho en una comida, en la siguiente tienden a comer menos, esto
sucede de una manera natural, ya que los niños, aun los más pequeños, regulan su
apetito. Por lo tanto, no debe ser motivo de preocupación si en un momento dado no
quieren comer y se los ve sanos y activos, por ende, es importante ofrecerles los
alimentos con amabilidad y paciencia.
El niño que come bajo presión desarrolla conductas negativas ante la comida que
pueden manifestarse como rebeldía o rechazo. Si un niño rechaza un alimento
conviene sustituirlo por otro del mismo grupo, para eso se recomienda consultar la
gráfica de la Alimentación Saludable, después de un tiempo puede ofrecérselo
nuevamente, en diferentes preparaciones.
Los rechazos, en general, duran un tiempo y luego remiten, pues el niño aprende en la
mesa por imitación, factores que pueden influir en la conducta alimentaria son los
gestos de aceptación o rechazo de los alimentos por parte de los padres y otras
personas, ya que tienden a copiarlos, de igual forma, darles a los chicos sólo los
alimentos que ellos prefieren tienen como consecuencia una alimentación monótona y
puede originar una nutrición deficiente.
El momento de las comidas, además de cubrir las necesidades alimentarias de los
niños, es un excelente momento para enseñarles a convivir con otros, a servirse con
moderación, a masticar bien los alimentos, y algunos buenos modales como no hablar
con la boca llena y usar correctamente los cubiertos para comer.
39
Es muy importante no usar la comida como premio o castigo, para mantener la
disciplina, el niño puede asociar y usar el alimento como sustituto de cualquier
necesidad de afecto, o acostumbrarse a llamar la atención y manipular a los adultos
por medio de la comida.
Se recomienda siempre apagar el televisor a la hora de la comida, porque la mesa es
un momento de comunicación entre los miembros de la familia y lo que dicen los
papás durante ese rato es importante para los niños, también es importante para ellos
ser escuchados y comprendidos en sus balbuceos, en sus primeros diálogos, debido a
que esto les hace ganar seguridad y contribuye a que se sientan bien.
Todos los grupos mencionados son importantes consumirlos proporcionalmente, en
las cantidades adecuadas, porque ayuda a vivir con salud.
Otro aspecto fundamental es que la alimentación debe ser variada, puesto que no
alcanza con dar alimentos de todos los grupos. De igual forma es una necesidad variar
los alimentos que se eligen en cada grupo y ofrecerlos en preparaciones, formas y
consistencias igualmente variadas.
Existen ciertos alimentos y bebidas que no son aconsejables para que los niños los
consuman con mucha frecuencia, entre ellos están los siguientes: fiambres,
hamburguesas industriales, salchichas y otros embutidos, gaseosas, jugos artificiales,
jugo de soja, productos salados tipo copetín: papas fritas de bolsa, chizitos, palito,
alimentos fritos todos los días (se pueden dar frituras hasta dos veces por semana),
golosinas en general, finalmente se aconseja que no los consuman más que en unas
pocas ocaciones especiales, y no abusar de ellos.
Sería ideal retomar algunas costumbres sanas como los cumpleaños con una mesa de
sándwiches, alfajores, masitas y otras cosas que se consideran deliciosas y están
40
hechas en casa. Es recomendable conocer e implementar dentro de las familias los
mensajes de las “Guías Alimentarias para la Población Argentina”1632Para vivir con
salud es bueno...
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
2. Es necesario en todas las edades es necesario consumir todos los días leche, yogures
o quesos.
3. Comer diariamente frutas y verduras, de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para
cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo de todo el día.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el diálogo con los
otros.
Otra parte clave de la guía de alimentación argentina para población infantil es el
mensaje 9.
Mensaje 9: El cariño, “un alimento” importante y necesario.
Acaricie a sus niños con ternura y demuéstrales siempre su amor, para que aprendan
a vivir en armonía, paz y tranquilidad. Abrázalos con frecuencia y dígales cuánto los
quiere, aunque se hayan portado mal. Escúchalos y demuéstrales que le interesa lo
FAGRAN, Conclusiones de la reunión nacional de alimentación escolar: Ministerio

3216
de Salud y Desarrollo Social. Guía de entornos escolares saludables; 2017.

41
que él o ella le dice; hágales saber que los entiende, que los apoya, que los quiere
como son. Así crecerán más fuertes y más seguros. El juego es un componente muy
importante en la vida de todo niño; a través de él aprenden: permítele jugar. Desde
que el niño nace, la boca es la parte del cuerpo fundamental para relacionarse con su
mundo. Por lo tanto, el logro de una alimentación satisfactoria será seguramente la
base de muchos de sus aprendizajes futuros. Tenga siempre presente que “Dar
alimento es dar afecto”. Y recuerde: Que los niños y niñas crezcan sanos, aprendan y
se desarrollen, depende en gran medida de la ALIMENTACIÓN que reciban en sus
primeros años. Por eso es muy importante seguir las sugerencias de estas Guías
Alimentarias.13.33
5- IMPACTO EN LA ALIMENTACIÓN DEL NIÑO
a) Costumbres y hábitos del entorno en la construcción de conductas.
El papel de las familias es muy importante a la hora de aprovechar las numerosas
oportunidades que ofrecen los medios y educar a sus miembros para que tengan una
actitud crítica frente a ellos. Los padres y madres son los principales responsables de
controlar el tiempo que los hijos dedican a estas actividades individuales, conocer los
contenidos de los programas, videojuegos y chats, acompañarlos y realizar una
observación conjunta.
Los poderes públicos no deberían permanecer ajenos a esa realidad y deberían
fomentar el uso controlado de los medios y las nuevas tecnologías, sensibilizar a las
familias, al profesorado y al resto de la sociedad sobre sus ventajas e inconvenientes, y
3313
https://www.sap.org.ar/docs/profesionales/PDF_Equipo_baja.pdf.
12
42
promover en los medios la emisión de imágenes y mensajes adecuados a los diferentes
miembros de la unidad familiar.
Las experiencias tempranas del niño con la comida y en especial, las prácticas
alimentarias de los padres tienen fundamental importancia en el desarrollo de sus
hábitos de alimentación. 1234
b) Rol de los medios de comunicación actuales: papel de la información en la
construcción de hábitos.
La alimentación es una acción compleja regulada por mecanismos fisiológicos y
psicológicos siendo la publicidad uno de los componentes de esos aspectos
psicológicos. La publicidad influye exponencialmente en el consumo, por eso mismo se
realizan estudios de mercado que son uno de los factores más importantes para la
venta de un producto.
Allí entra en juego la capacidad de persuasión de la publicidad, la cual es tan
reconocida que para controlarla se han elaborado numerosas normativas, leyes
gubernamentales y acuerdos de autorregulación voluntarios en distintas partes del
mundo, con el objeto de cuidar a la población receptora de dicha publicidad. Por otra
parte, la importante y creciente influencia de la publicidad, en especial la televisiva, en
los hábitos alimentarios y de vida de los niños, el mensaje televisivo o en internet,
tiene como objetivo prioritario al mercado infantil.
Un alto porcentaje de los anuncios se refieren al consumo por este grupo etario de
alimentos y bebidas no alcohólicas con azúcar. La psicología industrial ha conseguido
niveles extraordinariamente eficaces de persuasión hacia los niños para que deseen
3412
43
consumir los productos anunciados. El aprendizaje a través de la observación puede
aplicarse a contenidos que aparecen tanto en los programas como en los mensajes
publicitarios. Sin embargo, un número elevado de los anuncios televisivos sobre
alimentos corresponde a productos elaborados por la industria alimentaria, con una
limitada calidad nutricional y alta densidad calórica ya que aportan importantes
cantidades de energía, grasa total, azúcar, colesterol y sal y por el contrario pocos
micronutrientes o componentes funcionales. 835
Los niños son el grupo social más sensible a los estragos de la publicidad, llegando en
muchos casos a convertirse en dependientes del mercado del consumo, de ahí que en
los últimos años haya ido incrementándose la preocupación y el interés sobre la
relación entre publicidad en la edad infantil, así como la responsabilidad que se puede
derivar de la influencia que en ellos ejerce.18 La publicidad intenta crear y consolidar en
el menor nuevos hábitos de consumo, puesto que son la mejor garantía de tener
consumidores en el futuro, explotando las formas de comportamiento social de los
niños y la tendencia infantil a imitar los modelos de conducta.
La mejor plataforma para hacer llegar a los niños el mensaje publicitario es la
televisión, dado que la mayoría de los niños ve la televisión a diario, ocupando una
gran parte del tiempo destinado a la diversión.
Por otra parte, este medio de comunicación es de baja participación, es decir, el niño
recibe el mensaje y lo admite sin apenas reflexión, siendo procesada la información
por el hemisferio derecho del cerebro, fomentando la pasividad. Otro hecho
destacable y demostrado es que los niños tienden a difuminar y disminuir las

358
44
diferencias entre la publicidad y los programas normales, así, los spots publicitarios
dirigidos a menores suelen ofrecer junto con la compra otros productos como
pegatinas, todo ello unido a un gran soporte de medios audiovisuales que inducen a
comprar. 1836
La fascinación infantil por los colores llamativos, regalos promocionales o personajes
fantásticos que prometen sabores irrepetibles, subyugan al incipiente consumidor al
poder del anuncio y, por consiguiente, al del alimento en cuestión. Tal como explica
Joan Ferrés, la publicidad es el máximo exponente de un juego de engaños, por ello
resulta imprescindible utilizar los medios de comunicación y las tecnologías de manera
adecuada, creativa y responsable. 18
9. ESTADO DEL ARTE, ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
El estado nutricional y alimentación de niños que asisten a comedores de escuela
pública y privada, Lic. Melisa Albaracez. Tesis licenciatura en nutrición UAI. Año 2017.
Resumen
Es un período de muchos cambios donde la familia y la escuela deben creer espacios
para trabajar hábitos saludables que les permitan a los alumnos gozar de una vida sana
y plena, por ende, es importante ofrecerles no sólo en la escuela sino también en el
hogar, la posibilidad de consumir una dieta variada y equilibrada, rica en macro y
3618
Menéndez García R. A, Franco Díez F. J.Publicidad y alimentación: influencia de los
anuncios gráficos en las pautas alimentarias de infancia y adolescencia. Nutr. Hosp.
[Internet]. 2009 [citado 2022 Feb 27]; 24(3): 318-325. Disponible en:
http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112009000300009&lng=es.
21
González, J. Consumo de frutas y hortalizas en niños de 3 y 4 años del jardín de
infantes y maternal Pisapisuela (Tesis de grado) 2016. Disponible en:
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC125111.pdf.
45
micronutrientes, indispensables para el crecimiento y desarrollo físico y
psiquiátrico.2137
De esta manera se promoverá la salud de estos niños, preparándose para enfrentar de
una manera más saludable el mundo y además los formarán como consumidores
responsables.
En este trabajo se analizó el estado nutricional y alimentación de los alumnos de dos
escuelas de la ciudad de Villa Constitución, provincia de Santa Fe. El análisis fue de tipo
observacional, transversal, y descriptivo con diferentes técnicas de recolección de
instrumentos.
Proyecto ¨Encuesta a los Servicios Alimentarios de Comedores Escolares
Estatales¨(PESCE): alcance de las metas nutricionales de las prestaciones alimentarias
de los comedores escolares de Gran Buenos Aires, Argentina.
Objetivo: Evaluar el alcance de las metas nutricionales de las presentaciones
alimentarias de los comedores escolares estatales de la región Gran Buenos Aires,
Argentina, en 2007.
Materiales y métodos: Unidad de análisis: prestación alimentaria de todas las escuelas
estatales de la región.
Metas nutricionales: elaboradas por prestación, para energía, nutrientes y alimentos
críticos por grupo etario (Grupo 1: 3 años; Grupo 2: 4-8 años; Grupo 3: 9-14 años).
Encuesta administrada por nutricionistas.
Muestreo: aleatorio: total 301 escuelas, 299 relevadas.
3721
González, J. Consumo de frutas y hortalizas en niños de 3 y 4 años del jardín de
46
Resultados: Desayuno/Merienda: el aporte de leche fue menor a la meta para todos
los grupos etarios. Para el Grupo 2 la ración brindada solo fue aceptable en zinc y
hierro. Almuerzo: para todos los grupos etarios, existió un aporte calórico por debajo
de la meta y exceso proteico. Para el Grupo 2, los aportes de zinc y vitamina C
superaron la meta; calcio, hierro y vitamina A presentaron aportes bajos. El aporte de
fruta superó la meta para el grupo 1 y 2, y fue aceptable para el grupo 3. El
Desayuno/Merienda para Grupo 2 aportó más kcal en las escuelas que no brindaban
almuerzo.
Conclusiones: El Desayuno/Merienda solo alcanzó las metas nutricionales (excepto
calcio) en el grupo de 3 años. En Almuerzo, se observó aporte calórico por debajo de la
meta y exceso proteico para todos los grupos etarios.
Situación nutricional de escolares de la comunidad de Madrid. Departamento de
nutrición y bromatología. Tesis doctoral. Lic. Liliana Guadalupe González Rodríguez.
2018.
En los últimos años se ha observado un incremento alarmante en el padecimiento de
enfermedades crónicas no transmisibles (obesidad, diabetes mellitus tipo 2,
enfermedades cardiovasculares, hipertensión y algunos tipos de cáncer), que son las
principales causas de morbi-mortalidad y discapacidad entre la población, tanto en
países desarrollados como en desarrollo. Esto se ha convertido en una carga adicional
para el presupuesto sanitario de todos los países y supone una reducción de la
esperanza y calidad de vida de las poblaciones.
Entre los factores de riesgo para la aparición de dichas enfermedades se encuentran la
predisposición genética y los factores ambientales (nutrición, inactividad física,
tabaquismo, alcoholismo, exposición a ciertos tóxicos del ambiente, etc.).
47
Dentro de los factores ambientales, la nutrición es uno de los más importantes pues la
edad escolar, desde un punto de vista nutricional y de salud, es crucial en la
prevención de dichas enfermedades, ya que durante esta etapa se forman los hábitos
alimentarios y pueden ser fomentadas otras conductas positivas como la actividad
física.
Todos estos hábitos están condicionados por las costumbres y el estilo de vida que
tengan los padres y personas del entorno, y tienden a persistir a lo largo de toda la
vida con posibles repercusiones no sólo en esta etapa, sino también en la edad adulta.
Esta situación hace que esta edad sea especialmente adecuada para la intervención
educativa en el niño y en la familia.
La educación alimentaria y nutricional en el contexto de la educación inicial. Ernesto
Elías de la Cruz Sánchez. 2015.
Resumen: Se presentan un conjunto de reflexiones sobre la Educación Alimentaria y
Nutricional en el contexto de la Educación Inicial con énfasis en: el componente
nutricional, los hábitos alimentarios, las estrategias didácticas, la cultura alimentaria y
las políticas públicas. Como apoyo se desarrolló una investigación cualitativa, centrada
en la interpretación de la Educación Alimentaria y Nutricional, los sujetos
entrevistados fueron 4 expertos en nutrición-educación, (INN-División de Educación,
CANIA y Fundación Bengoa). Para el procesamiento de la información se empleó la
teoría fundamentada y el método comparativo continuo (Strauss y Corbin, 2002) con el
apoyo en la herramienta de Atlas-ti, versión 5.0. Entre los hallazgos se destacan: la
necesidad de un abordaje integral de la alimentación y nutrición en educación; el valor
de la dieta para la infancia; los hábitos alimentarios y su relación con los estilos de
vida; la importancia de la cultura alimentaria; las acciones que la escuela de
48
emprender y la responsabilidad del Estado en la prevención de enfermedades crónicas
no transmisibles.
Descriptores: educación alimentaria y nutricional, educación inicial, hábitos
alimentarios, políticas públicas.
Influencia de los comedores escolares en la nutrición de niños de 4 a 6 años. Madrid
2011. J. Garbayo Solanaa, N. Tomás Herrerob, M. Navarro Elizondob, B. Sánchez
Hernándezb, R. Murillo Zardoyab, M. Lorente Simonc, S. Roncal Pérez de Zabalzad
Introducción. Las necesidades nutricionales de cada individuo para su óptimo
desarrollo dependen en gran medida de sus características genéticas y metabólicas,
incluyendo las condiciones ambientales, familiares, culturales y sociales en las que se
encuentra.
Hoy en día, muchos padres dejan parte de la educación y de la nutrición en manos de
la escuela; en este contexto, hemos realizado un estudio de los hábitos nutricionales
de una población infantil desde los cuatro hasta los seis años y la influencia que
pueden ejercer los comedores escolares sobre la nutrición infantil.
Material y métodos. El estudio comprende una muestra de 82 niños, 43 niñas (52%) y
39 niños (47%), de edades comprendidas entre los cuatro y los seis años que acuden a
colegios tanto públicos como privados. Se realiza un estudio descriptivo y comparativo
entre los niños que realizan la comida principal del mediodía en el comedor escolar 35
(42,7%) y el grupo que come en su casa 47 (57,3%).
Se realiza estudio antropométrico y encuesta dietética combinada, comparando el
estado nutricional de ambos grupos.
49
Resultados. El 50% de los niños presenta un estado nutricional adecuado según su
índice de masa corporal (IMC) (varón: 15,7; hembra: 15,5), con delgadez o desnutrición
en el 22,8% y con sobrepeso y obesidad en el 26,6%. La ingesta media de nutrientes
(proteínas: 49 mg/día, hidratos de carbono: 133 mg/día, lípidos: 32,9 mg/día) y su
composición energética (1325 cal/día) fueron las adecuadas a las recomendaciones
actuales para este grupo de edad y sexo. No encontramos diferencias según el IMC.
El estudio nutricional muestra diferencias significativas en la ingesta de principios
inmediatos y de energía. Cuando se comparan ambos grupos frente a las
recomendaciones nutricionales, el 51% de los que comen en casa tienen adecuadas sus
necesidades energéticas, frente al 30% de los que lo hacen en el comedor escolar. Un
65% de ambos grupos no alcanza las necesidades de proteínas; en cuanto a las grasas,
superan las recomendaciones el 87% de los que comen en casa y el 57% de los que
comen en el comedor. Por su importancia nutricional, cabe destacar que en ambos
grupos un 70% supera las recomendaciones de colesterol, mientras la ingesta de calcio
no la cubren el 42% de los que comen en casa y el 90% de los que comen en el
comedor.
Conclusiones. El índice antropométrico (IMC) permite definir el estado de la muestra
como inadecuado en más de la mitad de los niños estudiados. El estudio nutricional
revela diferencias cuantitativas importantes entre los niños que habitualmente comen
en casa frente a los que comen en el comedor escolar y así corregir los errores
dietéticos.
50
Son de especial interés metabólico, el riesgo de sufrir déficit proteico y de calcio en
esta etapa de crecimiento, y la sobrecarga de grasas con gran proporción colesterol, en
ambos grupos estudiados.
El comedor escolar: situación actual y guía de recomendaciones. 2008.
J. Aranceta Bartrinaa,b, C. Pérez Rodrigoa, J. Dalmau Serrac, A. Gil Hernándezd, R. Lama
Moree, M.aA. Martín Mateosf, V. Martínez Suárezg, P. Pavón Belinchónh, L. Suárez
Cortinai,.
Los comedores escolares desempeñan una función nutricional y educativa importante,
contribuyen a la adquisición de hábitos alimentarios y son marco de socialización y
convivencia. Existe evidencia de que las intervenciones ambientales que incorporan
modificaciones en la composición de los menús ofertados en el colegio y en las
políticas reguladoras son efectivas para fomentar la adquisición de hábitos
alimentarios saludables entre los escolares.
Cada vez es mayor el número de usuarios de este servicio, de hecho, la información
disponible en este momento indica que la oferta dietética no siempre es consistente
con las guías alimentarias para este colectivo. Los aportes insuficientes de verduras,
hortalizas, frutas y pescados son los errores más frecuentes, junto con el empleo
excesivo de grasas añadidas en las preparaciones culinarias.
La normativa reguladora actual observa meticulosamente los aspectos higiénicos y
sanitarios y de gestión económica administrativa, incluida la contratación de empresas
suministradoras y personal cuidador, es necesario que incorpore también los aspectos
nutricionales, educativos y de promoción de salud de estos aportes a través de un
51
marco formal de recomendaciones nutricionales para las comidas escolares que
incluya información sobre guías alimentarias, tamaño de las raciones, dinámica del
servicio y atención a necesidades especiales.
El comedor escolar debería incorporarse a los proyectos educativos de los centros
docentes y gestionarse con una visión integral y profesionalizada.
10-METODOLOGÍA
El enfoque metodológico utilizado fue a través de técnicas cuantitativas y cualitativas.
Se recolectaron datos a través de dos tipos de encuestas a los adultos responsables de la
preparación de las viandas de los niños que llevan sus alimentos desde los hogares, una
observación directa de las viandas durante una semana y también se realizaron
entrevistas a informantes clave.
La primera encuesta consiste en la interrogación a una cantidad de personas, en este
caso responsables de la elaboración de la vianda de los niños. sobre temas específicos
a través de un cuestionario prediseñado, en este caso con mayoría de preguntas
cerradas (donde hay opciones para responder) y autoadministrable (los adultos
responsables responden individualmente y devuelven los cuestionarios una vez
completados). Las respuestas obtenidas son procesadas, tabuladas y expuestas en
gráficos, que luego se analizan e interpretan para arribar a conclusiones.
La segunda encuesta consiste en la interrogación a los adultos responsables de realizar
la vianda escolar a través de un cuestionario prediseñado, buscando indagar
principalmente en hábitos y conductas familiares, en este caso con mayoría de
preguntas cerradas (donde hay opciones para responder) y autoadministrable (en este
caso los familiares responden individualmente y devuelven los cuestionarios una vez
52
completados). Las respuestas obtenidas son procesadas en tabulados y en gráficos,
que luego se analizan e interpretan para arribar a conclusiones.
La observación directa se realizó durante una semana completa escolar, tomando
registro fotográfico de las viandas de los niños, para luego tabular lo observado según
una guía de observación, y a partir de las mismas construir las variables y tabular las
mismas para ser expuestas en gráficos.
Las entrevistas fueron semiestructuradas, en las que se siguió una guía de ejes
temáticos pudiendo ampliar tanto las preguntas como los temas en la forma que fuera
conveniente para obtener la información que se necesita. La entrevista es una técnica
que se usa para obtener un amplio rango de información y que permite profundizar,
corroborar o interpretar datos obtenidos por otros medios (en este caso las encuestas
y observación directa).
Las entrevistas a informantes clave se realizan a quienes “pueden hablar por” o
“representan la voz de” un conjunto de personas; también se utilizan cuando se
requiere información u opinión que pocas personas pueden brindar.
11.ÁREA DE ESTUDIO
Nutrición normal infantil en jardines de niños de 4 a 5 años.
12.TIPO DE ESTUDIO
Se trata de una Investigación exploratoria, descriptiva y de corte transversal.
La investigación exploratoria se utiliza para estudiar un problema que no está del todo
definido y se lleva a cabo para comprenderlo mejor, pero sin llegar a resultados
concluyentes o generalizables. Se priorizan los puntos de vista de las personas. No
tiene una estructura específica por lo que se puede seguir el proceso que resulte más
53
sencillo. La información se obtiene directamente de los sujetos investigados (en este
caso de los adultos responsables de preparar los alimentos de los niños).
El método descriptivo se usa en investigaciones que se proponen evaluar algunas
características de una población o situación en particular. En la investigación
descriptiva, el objetivo es justamente describir el comportamiento de un número de
variables, pero no se indagan factores causales de tales comportamientos. Se propone
determinar la situación de las variables involucradas en un momento dado, la
frecuencia con que se presenta un fenómeno.
Constituye un primer abordaje al objeto que se está estudiando, permite comenzar
con la investigación y suele promover nuevas investigaciones.
Transversal: porque se realizan observaciones a fin de poder determinar la situación de
las variables estudiadas en un determinado momento en el tiempo.
La característica de los estudios exploratorios y descriptivos suele ser más bien
inductiva.
13.POBLACIÓN OBJETIVO
Son los niños y las niñas de 4 y 5 años, que asisten a un jardín de un colegio privado de
la ciudad de Campana, Buenos Aires, Argentina en el año 2021.
Criterios de inclusión:
- Niños y niñas entre 4 y 5 años que consumen el almuerzo que traen de sus
casas.
- Asistir al colegio privado de la ciudad de Campana.
- Que la familia acepte la encuesta.
Criterios de exclusión:
- Niños menores de 4 años o mayores de 5 años.
54
- Niños de escolaridad simple que no almuerzan en el colegio.
14.UNIVERSO
Niños de 4 y 5 años que concurren a un jardín de un colegio privado de la ciudad de
Campana, que llevaban alimentos preparados en el hogar, para el almuerzo en el
jardín.
En ese colegio la mayoría de los niños son de clase media cuyos padres tienen nivel
educativo universitario o secundario completo.
La cantidad total de alumnos en esas edades era 50, de los cuales 26 llevaban la
comida desde sus casas y 24 vuelven a comer a sus hogares.
15.MUESTRA
La muestra se conformó con los 26 niños que llevaban la comida desde sus casas,
aplicando los criterios de inclusión y exclusión mencionados y cuyas familias aceptaron
ser incluidos en la investigación. Se trató del 52% de los niños que concurren a la salita
(universo) y fueron todos los que cumplieron con los criterios de inclusión.
16.TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS E INSTRUMENTOS
Para llevar a cabo la investigación, primero se solicitó el permiso a dicho
establecimiento. Una vez que se contó con la autorización se prosiguió con la
recolección de datos, previo diseño de los instrumentos.
Se realizaron dos tipos distintos de encuestas anónimas (se anexa los dos cuestionarios
autoadministrables), para recolectar la información necesaria.
El primer cuestionario diseñado incluyó preguntas relacionadas con las variables
investigadas:
⋅ Quién es la persona responsable en el hogar de elaborar las viandas.
55
⋅ Criterios de selección de los componentes del menú.
⋅ Frecuencia de consumo de estos componentes.
⋅ Si tienen en cuenta o no lo que el niño comió el día anterior.
⋅ Bebidas que llevan los niños.
Una vez que los cuestionarios fueron respondidos y devueltos, se tabularon y
graficaron los datos y se analizó la información resultante.
Variables encuesta 1
● Persona en el hogar que es responsable de preparar la vianda de los niños.
● Criterios utilizados en el hogar para elegir los alimentos de la vianda.
● Variabilidad de la composición de las viandas preparadas en el hogar durante la
semana.
● Composición de las viandas preparadas en el hogar según grupos de alimentos.
● Cantidad de alimentos que llevan los chicos en sus viandas
● Criterios para elegir las bebidas que llevan los chicos en sus viandas.
El segundo cuestionario diseñado incluyó preguntas relacionadas con las variables
investigadas, se hizo hincapié en este cuestionario especialmente en los hábitos
familiares:
Variables encuesta 2
● Si realizan en el hogar las cuatro comidas a diario
● Cuántas veces por semana consumen comida ya elaborada
● Qué comidas realizan todos juntos en su casa
● SI hay fruta a disposición en el hogar
● Veces por semana que se comparte la comida en la mesa
56
● Criterio de elección del menú para la vianda escolar
● Si comen la misma comida los adultos que los niños
● SI hay horarios preestablecidos para realizar las comidas
● Si toman información de las pautas publicitarias a la hora de elegir alimentos o
preparaciones.
● SI se realiza una planificación semanal de compras y comidas en el hogar.
Una vez que los cuestionarios fueron respondidos y devueltos, se tabularon y
graficaron los datos y se analizó la información resultante.
Se realizaron dos entrevistas semiestructuradas sobre los menús que llevaban los
chicos desde su hogar, una a la persona que asiste en el espacio de alimentación y otra
a un directivo del colegio; en ambos casos, los ejes temáticos abordados fueron:
⋅ Composición del menú (plato principal, postre y bebida).
⋅ Percepción del bienestar de los niños con respecto a los alimentos brindados.
⋅ Cantidades de alimentos en el menú.
También se realizó una observación directa de las viandas de los escolares de una
semana completa.
Variables observación directa viandas alumnos
Se observaron viandas de 16 alumnos durante 5 días a la semana
-Porcentaje de viandas con vegetales crudos o cocidos ocupando mitad de plato
-Porcentaje de viandas con presencia de carne ocupando un cuarto del plato
-Porcentaje de viandas cereales refinados o integrales ocupando un cuarto del plato
57
-Porcentaje de viandas con fruta de postre
-Porcentaje de viandas con postres azucarados
-Porcentaje de viandas con alimentos ultra procesados
-Porcentaje de viandas con alimentos comprados ya elaborados
17. TRABAJO DE CAMPO
Durante la investigación se transitó por distintas etapas y desafíos. La selección del
tema tuvo que ver con el profundo interés en la educación alimentaria nutricional y
cómo el conocimiento y criterios, de los padres o responsables en las casas afecta
directamente, ya sea en sentido positivo o negativo, sobre la alimentación y el estado
de salud de los niños.
Se diseñaron y aplicaron dos cuestionarios autoadministrables a los adultos
responsables en los hogares por la alimentación de los niños para poder conocer a la
población en los temas a estudiar.
Como se anticipó en el apartado anterior, se complementa las encuestas con la
realización de dos entrevistas semiestructuradas, una a la persona que asiste en el
comedor y otra a un directivo del colegio. Y a su vez se realizó una observación directa
de las viandas de los escolares durante cinco días seguidos de una semana.
Características del cuestionario
Se procuró usar un lenguaje sencillo, que resultara simple de completar y permitiera
reunir información relevante y útil sobre los temas indagados. Como se anticipó, se
incluyó una mayoría de preguntas cerradas (con opciones múltiples).
58
Fue auto administrado, en formato papel, con indicaciones para completar y
explicación del estudio.
Los cuestionarios se entregaron a la docente de la salita que se encargó de repartirlos
a los familiares y de recibirlos respondidos una semana después.
En primer lugar, se indaga quién es la persona responsable de la elaboración de la
vianda de los niños, para así poder conocer un poco más a las familias y su
organización.
Después se indaga sobre los criterios de selección de los alimentos, dando como
opciones lo que le gusta al hijo, lo que preparó el día anterior, lo que la escuela elige
como menú o bien un menú prediseñado por la familia.
Se indaga también sobre el criterio de selección de las bebidas enviadas al colegio,
siendo las opciones: que sean fáciles de transportar, en botellas térmicas, gaseosas o
jugos que le gusten a su hijo, botellas para ser recargadas.
En el segundo cuestionario se indaga más sobre hábitos familiares, comidas
compartidas en el hogar, criterios de decisión a la hora de armar el menú del niño.
También se incluyeron preguntas sobre disponibilidad de fruta en el hogar, impacto de
la publicidad en la alimentación de la familia y número de comidas compartidas en
familia.
18. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1.1. RESULTADO ENCUESTA 1
GRÁFICO 1
59
Responsable de preparar la vianda
3%
23% Madre
Padre
Abuela
73%
El gráfico 1 muestra que en la mayor parte de los casos la persona encargada de la
elaboración de las viandas es la madre (73%), en segundo lugar, el padre (23%) y por
último la abuela (4%).
Eso implicaría que en cualquier campaña de concientización sobre el tema debería
focalizarse en las mamás de los niños (aunque sin dejar de lado al resto de la familia).
GRÁFICO 2
Criterios que predominan a la hora de elegir los

alimentos a enviar al niño
Lo que le gusta al mi hijo

17% Lo que preparo ell día anteior
Lo que la escuela propone como
3% menú
Lo que tengo previsto en un menú
propio
57%
23%
60
En el gráfico 2 se muestran los criterios de los padres a la hora de elegir el menú a
enviar a los niños en sus loncheras. Se observó que eligen según lo que le gusta al niño
(57%), en segundo lugar, lo que se preparó el día anterior (23%), lo que tienen previsto
en un menú (17%) y por último lo que la escuela sugiere como menú.
Eso significaría que no se toman cabalmente en cuenta las pautas nutricionales para
ese segmento de edad, ya que el menú de la escuela está preparado según dichas
pautas.
GRÁFICO 3
Comidas que los responsables refieren que

envian una semana estudiada
Pasta seca o fresca

18% 19% Cereales, legumbres, papa y batata
Carnes
Verdura
12% Pre elaborados
22%
29%
En el gráfico 3 se muestra la variedad de alimentos enviados la semana anterior a la
encuesta. Se encontró un porcentaje muy alto de consumo de carnes (29%) y cereales
(29%) por sobre los otros grupos de alimentos.
Se observa una composición de menú poco variada, pobre en vegetales y frutas y de
gran monotonía de alimentos, por lo tanto, de nutrientes.
GRÁFICO 4
61
Frecuencia de consumo
Comida comprada 3
Comida envasada 4
Agua 9
Jugo 13
Gelatina 9
Fruta 19
Legumbres 4
Pasta 20
Arroz 16
Verdura cruda 15
Verdura cocida 17
Carne de pescado 10
Carne de pollo 22
Carne de vaca 21
0 5 10 15 20 25
En el gráfico 4 se observa la frecuencia de consumo de ciertos alimentos; el alimento
más enviado es la carne de pollo, en segundo lugar, la de vaca y tercero las pastas.
Se observa elevado consumo de carnes y pastas, siendo muy monótona la
alimentación de los niños, poco variada y pobre en aporte de nutrientes.
GRÁFICO 5
Criterio selección bebida
13%
Que sea fácil de transportar
En botellas térmicas
13% 40% Gaseosas o jugos que le gustan a su
hijo
Botellas para ser recargadas
33%
En el gráfico 5 se muestran los criterios de selección de las bebidas que llevan los
niños; la mayoría de las familias eligió botellas que sean fáciles de transportar (40%) en
62
botellas térmicas (34%) para ser recargadas (31%) y en segundo lugar gaseosas o jugos
que les gustan a los niños (13%).
En este gráfico se percibe una cantidad similar entre todas las opciones brindadas,
siendo en el mayor porcentaje de los casos en que los niños llevan botellas térmicas
desde sus hogares.
GRÁFICO 6
Tienen en cuenta lo que comió el día anterior
7%
si
no
93%
En el gráfico 6 se muestra si las familias tenían en cuenta o no lo que el niño había
comido el día anterior, en el 93%de los casos sí y el (78%) de los casos no.
Se observa en un porcentaje muy alto porcentaje de familias que tienen en cuenta lo
que come el niño el día anterior, lo cual se puede ver como positivo ya que se
considera que el niño no come todos los días el mismo menú.
1.2. RESULTADOS ENCUESTA 2
1.3. RESULTADO OBSERVACIÓN DIRECTA
GRÁFICO 1
63
Viandas con vegetales crudos o cocidos
ocupando mitad del plato
11%
si
no
89%
En el gráfico 1 se muestra la cantidad de viandas con presencia de vegetales crudos o
cocidos ocupando ¼ del plato tal como recomiendan las guías alimentarias, hallando
que tan solo un 11% de los casos quienes sí cumplen con la recomendación y un 89%
de los casos quienes no cumplen con dicha recomendación.
GRÁFICO 2
Viandas con carne ocupando 1/4 de plato
24%
si
no
76%
En el gráfico 2 se muestra la cantidad de viandas con presencia de carne ocupando ¼
del plato tal como recomiendan las guías alimentarias, encontrando que en el 24% de
64
los casos quienes sí cumplen con la recomendación y un 76% de los casos quienes no
cumplen con dicha recomendación.
GRÁFICO 3
Viandas con cereales ocupando 1/4 de plato
si
21%
si
no
no
79%
En el gráfico 3 se muestra la cantidad de viandas con presencia de cereales ocupando
¼ del plato tal como recomiendan las guías alimentarias, donde el 21% de los casos
quienes sí cumplen con la recomendación y un 79% de los casos quienes no cumplen
con dicha recomendación.
GRAFICA 4
65
Viandas con fruta fresca de postre
24%
si
no
76%
En el gráfico 4 se muestra la cantidad de viandas con presencia de fruta fresca de
postre tal como recomiendan las guías alimentarias, siendo en un 24% de los casos
quienes sí cumplen con la recomendación y un 76% de los casos quienes no cumplen
con dicha recomendación.
GRÁFICA 5
Viandas con postres azucarados
9%
si
no
91%
En el gráfico 5 se muestra la cantidad de viandas con presencia de postres azucarados,
encontrando que en un 9% de las viandas se encontraba presente y ausente en un 91%
de las viandas.
66
GRÁFICA 6
Viandas con alimentos ultraprocesados
27%
si
no
73%
En el gráfico 6 se muestra la cantidad de viandas con presencia de alimentos ultra
procesados, presentándose en un 27% de las viandas y ausente en un 73% de las
viandas.
GRÁFICO 7
Viandas con alimentos comprados ya

elaborados
13%
si
no
87%
67
En el gráfico 7 se muestra la cantidad de viandas con presencia de alimentos
comprados ya elaborados, estando presente en un 13% de las viandas y ausente en un
87% de las viandas.
GRÁFICO 8
Viandas con presencia de cereales ocupando

más de medio plato
si
41% no
59%
En el gráfico 8 se muestra la cantidad de viandas con presencia de cereales ocupando
más de medio plato, donde el 41% de los casos quienes sí cumplen con la
recomendación y un 59% de los casos quienes no cumplen con dicha recomendación.
1.4. RESULTADO ENTREVISTA
La persona encargada de asistir a los niños durante el almuerzo refirió que en muchos
casos observó monotonía en la variedad de alimentos, también comentó que las
verduras son un gran faltante en las viandas de los niños. Refirió que los niños traen
fruta fresca en muchas oportunidades, y que es bien consumida por los mismos.
Consideró que los niños comen a gusto y relajados.
En cuanto a las bebidas observó que son muchas las veces que los niños no las traen y
toman el agua del colegio; suelen llevar botellitas con agua y jugo.
68
Comentó que los alimentos suministrados por los padres en general son los de
preferencia por los niños como: pasta, milanesas, puré, arroz.
Por su parte, la directora del colegio comentó su profundo interés en brindar a las
familias información sobre cómo debe ser un plato variado y completo, ya que observa
que los niños sólo reciben alimentos de su preferencia, siendo en muy pocas
oportunidades invitadas a explorar nuevas texturas o sabores.
En cuanto a la bebida considera que el agua es una buena opción y el jugo también. En
el caso de los postres refiere que en muchos casos se elige fruta fresca lo cual
considera positivo.
Con referencia a las cantidades y desechos observa mucha cantidad de alimentos
desechados al día, lo cual puede deberse por ingesta insuficiente de parte de los
alumnos o porque las familias envían cantidades excesivas de alimentos.
A los niños se los observa tranquilos y alegres durante el almuerzo. Muestran
compañerismo, serenidad, buenos hábitos para comer e higiene.
1.5. RESULTADO ENCUESTA
GRÁFICO 1
69
Edad de la persona responsable de la
preparación de la vianda
19%
15 y 30 años
38% 30 y 50 años
más 50 años
42%
En el gráfico 1 se muestra la edad de los adultos responsables de la preparación de las
viandas, demostrando que un 42% de entre 30 y 50 años, 39% entre 15 y 30 años y un
19% más de 50 años.
GRÁFICO 2
Realiza las cuatro comidas
8%
19%
Siempre
Casi siempre
A veces
Nunca
38%
35%
En el gráfico 3 se muestra la frecuencia con que los encuestados realizan las cuatro
comidas, siendo en un 38% de los casos quienes las realizan casi siempre, un 35% a
veces, 19% nunca y un 8% nunca.
70
GRÁFICO 3
Veces por semana que compran comida afuera
4%
17%
4%
1
2
3
8%
4
5
5 o más
67%
En el gráfico 3 se muestra las veces por semana que los encuestados refieren comprar
comida afuera, presentándose en un 67% de los casos 3 veces por semana, 17% una
vez a la semana, un 8% dos veces a la semana, y cantidades no significativas las demás
opciones.
GRÁFICO 4
Razones compran comida afuera
8%
19%
Falta de tiempo
Facilidad
27% Gusto
Hábito
Otro
19%
27%
71
En el gráfico 4 se muestran las razones expresadas para comprar comida afuera,
evidenciando que un 27% se realiza por gusto, 27% por hábito, 19% por facilidad, 19%
por falta de tiempo.
GRÁFICO 5
Comidas compartidas en el hogar
34% Desayuno
Almuerzo
43% Merienda
Cena
23%
En el gráfico 5 se muestra las comidas compartidas en el hogar, sobresaliendo con el
43% la cena, 34% el desayuno, y 23% la merienda.
GRÁFICO 6
Fruta a disposición en el hogar
38% SI
NO
62%
72
En el gráfico 6 se muestra lo que refirieron los encuestados sobre la presencia o no de
fruta a disposición en el hogar, para los cuales en un 62% de los casos son negativos y
un 38% de los casos positivo.
GRÁFICO 7
Motivos ausencia de fruta a disposición
38% Falta de hábito

No nos gusta
Se pone fea
54%
8%
En el gráfico 7 se muestra los motivos expresados ante la ausencia de fruta a
disposición, por eso, para el 54% de los casos se expresa que es porque se pone fea,
38% de los casos quienes dice que es falta de hábito y un 8% de los casos a quienes no
les gusta.
GRÁFICO 8
73
Número de comidas compartidas en el hogar
8%
23%
1
23% 2
3
4
5 o más
15%
31%
En el gráfico 8 se muestra el número de comidas compartidas en el hogar,
mostrándose en un 31% de los casos 3 veces a la semana, 23% 2 veces a la semana,
23% 5 o más veces a la semana, 15% 4 veces a la semana y 8% una vez a la semana.
GRÁFICO 9
Criterios para elección del menú
4% 4%
Lo que comió el día anterior

31%
LO que le gusta a mi hijo
23% Lo que me resulta más fácil
Lo que me recomendaron
Lo que planfifiqué
Otro
38%
En el gráfico 9 se muestran los criterios de elección del menú del niño, considerando
que el 38% elige lo que le gusta al niño, mientras el 31% se queda con lo que comió el
día anterior, 23% lo que resulta más fácil.
74
GRÁFICO 10
¿Comen el mismo menú los niños que los

adultos en el hogar?
8%
Siempre
31%
Casi siempre
23% A veces
Nunca
38%
En el gráfico 10 se muestra la frecuencia con que comen el mismo menú los adultos
que los niños en el hogar, siendo en un 38% de los casos quienes a veces comen lo
mismo, 31% quienes nunca, 23% casi siempre y 8 % de los casos quienes siempre
comen el mismo menú los niños que los adultos.
GRÁFICO 11
Motivos
4%
11%
25%
No les gusta lo que comemos
Ellos comen más temprano
Intentamos comer todos lo mismo
Se preparan comidas distintas para
21% todos en casa
Otro
39%
75
En el gráfico 11 se muestra los motivos referidos por los cuales comen o no el mismo
menú los adultos que los niños, se encuentra que en el 39% de los casos porque los
niños comen más temprano, para el 25% solo no le gustan los mismos alimentos, 21%
intentan comer todos lo mismo, 11% de los casos se preparan comidas distintas para
todos en el hogar.
GRAFICO 12
Horarios establecidos para realizar las comidas

en el hogar
SI
NO
42%
58%
En el gráfico 12 se muestra si hay horarios establecidos para realizar las comidas en el
hogar, evidenciándose un 58% quienes contestaron que no y un 42% si.
GRÁFICO 13
76
Toman información de pautas publicitarias
para elegir alimentos
SI
38% NO
62%
En el gráfico 13 se muestra la cantidad de encuestados que refirió tomar información
de pautas publicitarias, confirmando que el en un 62% de los casos quienes sí lo hacen
y un 38% de los casos quienes no lo hacen.
GRÁFICO 14
Motivos por los que toman información de

pautas publicitarias
25% 25% Me parecen buenas ideas

Mi hijo me las pide
Tienen buen precio
Me dan ganas de probar lo que
muestran
17%
33%
En el gráfico 14 se muestran los motivos por los cuales los padres refieren tomar
información de alimentos a través de pautas publicitarias, demostrando que en un
33% de los casos porque el niño lo pide, 25% de los casos porque parecen buenas
77
ideas, 25% de los casos porque le dan ganas de probarlo y un 17% de los casos porque
refieren que tiene buen precio
GRÁFICO 15
Planficación semanal de las comidas
15%
SI
NO
85%
En el gráfico 15 se muestra si hay planificación semanal de las comidas, donde un 85%
de los casos quienes sí las planifican y un 15% quienes no.
GRÁFICO 16
Motivos no planificar las comidas
14%
Falta de hábito
Falta de tiempo
Otro
50%
36%
78
En el gráfico 16 se muestran los motivos referidos ante la no planificación de comidas
semanales en el hogar y para los niños, siendo un 50% de los casos quienes dicen que
es falta de hábito, 36% de los casos quienes es por falta de tiempo.
19.CONCLUSIÓN
Los niños que concurren a jardines de doble escolaridad se estima que la ingesta del
almuerzo debe ser entre 30-35% del aporte energético diario y el aporte de un
volumen considerable de nutrientes, por ende, es de especial importancia ya que
concurren al colegio al menos 9 meses al año, a lo largo de la vida escolar durante
jardín, primaria y secundaria.
La alimentación según las guías alimentarias de la población argentina infantil debe ser
armónica, por tanto, recomienda la academia nacional de ciencias y el ministerio de
salud de la nación, 55% de aporte de carbohidratos, 15% de proteínas y 30% de grasas
de sus requerimientos calóricos, siendo también importante un aporte no menor al
50% del total de las proteínas que correspondan a proteínas de alto valor biológico.
En cuanto a los micronutrientes se pone especial atención en tres micronutrientes
clave como el hierro, zinc y calcio, se recomienda una ingesta diaria de (IDR) según
FAO/OMS de: 800mg/día de calcio, 7 mg/día de hierro y 5,1 mg/día zinc. 1938
Las guías alimentarias para la población argentina infantil sugieren un aporte
importante de frutas y verduras para alcanzar los requerimientos de vitaminas y
minerales.
3819
Organización Mundial de la Salud (Online) 2018. Disponible en:
79
En cuanto a los resultados de las encuestas, la observación de las viandas y las
entrevistas a la auxiliar del colegio y la directora, se encontraron puntos en común y
algunos no coincidentes.
Las encuestas realizadas revelan un aporte más variado de alimentos que los que en
las entrevistas refieren, habiendo en algunas oportunidades verduras crudas y cocidas,
también se encontró cantidades significativas de alimentos pre elaborados en las
loncheras de los niños, los cuales no fueron advertidos por la auxiliar ni la directora en
la entrevista.
En cuanto a las bebidas se corresponde su visión con la de las encuestas que en la
mayoría de los casos es agua en las botellas para recarga y el alto porcentaje de frutas
enviadas para el postre.
Por otro lado, como se observa en los gráficos previamente expuestos la alimentación
de los niños es un 32% de carnes de vaca, pollo o pescado, 25% de cereales y
legumbres y un 11% sólo de verduras.
En cuanto a la armonía en la composición del menú se observa un desequilibrio dado
un excesivo aporte de grasas y proteínas e insuficiente aporte de verduras, siendo
preocupante por el bajo aporte de vitaminas y minerales que las mismas nos brindan,
el aporte de fibra, la saciedad, contenido acuoso entre otras virtudes. No se llega al
valor recomendado del 50% de aporte de carbohidratos.
En cuanto al aporte de hierro, zinc y proteínas de alto valor biológico, se encuentra
ampliamente cubierto en dicha población, siendo la porción de carnes excedente en
las viandas escolares que los niños traen de sus hogares, no así superando la ingesta
máximo tolerable (UL) para dichos minerales.
80
Respecto a las bebidas, la recomendación según las guías alimentarias para la
población infantil es agua en relación 1:1 con las kcal. aportadas al niño. Entonces es
posible observar a partir de las encuestas realizadas que muchos niños concurren al
colegio con botellas con jugos, los cuales contienen excesivas cantidades de azúcares
simples y sodio.
Se recomienda al colegio realizar una campaña de educación alimentaria nutricional
con las familias y personal del colegio, tratando los distintos ejes claves en la
alimentación del niño, desde las cuatro leyes de la alimentación, haciendo énfasis en la
armonía de macronutrientes, variedad de colores de frutas y verduras para así
asegurarse aportar adecuada variedad de vitaminas y minerales.
Fomentar los buenos hábitos en el comedor del jardín, junto al concepto más amplio
de comensalidad, por otro lado, se sugiere, dar herramientas a las auxiliares y
maestras para poder trabajar adecuadamente con los niños con amabilidad y
paciencia.
Para evitar las enfermedades es importante cuidar la higiene de todos los días y, muy
especialmente, en la alimentación infantil. La siguiente gráfica y mensajes son
herramientas claves que nos brinda el Ministerio de Salud de la Nación para poder
realizar una adecuada educación alimentaria nutricional.
Gráfica guías alimentarias para la población argentina
81
Mensajes guías alimentarias para la población infantil
Para vivir con salud es bueno...
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.
2. Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en todas las edades....
3. Comer diariamente frutas y verduras, de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para
cocinar.
6. Disminuir el consumo de azúcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable a lo largo de todo el día.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y el diálogo con los
otros.
82
Se recomienda a las familias informar se sobre las leyes de la alimentación, conocer la
gráfica de alimentación para dicha población, además de compartir con buenos
hábitos de higiene los alimentos junto a los niños, volverlos partícipes de su
alimentación, desde la compra de los alimentos, su preparación, elaboración, como así
en la ayuda en el hogar en poner y levantar la mesa.
Como se mencionó anteriormente, el niño aprende gran medida por imitación,
entonces los gestos de aceptación o rechazo de los alimentos por parte de los padres y
otras personas influyen en la conducta alimentaria, ya que tienden a copiarlos.
Darles a los chicos sólo los alimentos que ellos prefieren tienen como consecuencia
una alimentación monótona y puede originar una nutrición deficiente, para facilitar la
alimentación debe ser variada, pues no alcanza con dar alimentos de todos los grupos.
También es necesario variar los alimentos que se eligen en cada grupo y ofrecerlos en
preparaciones, formas y consistencias igualmente variadas.
Se propone la búsqueda de nuevas recetas, de probar nuevos alimentos e ir variando
el tipo de preparaciones, junto con innovar en la presentación de los platos y disfrutar
el proceso de alimentación junto al niño y el resto de la familia.
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37- Contreras J. Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres.
Universitat de Barcelona; 2015.
21-ANEXOS
ANEXO 1
Cuestionario-encuesta
Fecha:
Esta encuesta es anónima y con fines de investigación científica para generar aporte a
la comunidad académica acerca de la composición cualitativa de las viandas escolares
de dicha población en estudio.
Completar con la información correspondiente a la semana en estudio.
1. La vianda que el alumno lleva al colegio, ¿quién es la persona responsable de
prepararla?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.Cuáles son los criterios que predominan a la hora de elegir qué alimentos incluir en la
vianda (señalar la o las opciones con una cruz)
88
Lo que le gusta a mi hijo
Lo que preparó el día anterior
Lo que la escuela propone como menú
Lo tengo previsto en un menú
3. Qué comidas envió durante la semana pasada a su hijo al colegio.
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes
Comida
Bebida
Postre
4. Cuántas veces a la semana están presentes estos alimentos en la vianda escolar.
Carne de vaca
Carne de pollo
Carne de pescado
Verduras cocidas
Verduras crudas
Arroz
Pastas
Lentejas-polenta
89
Fruta
Comida congelada
Gelatina
Jugos
Gaseosas
Agua
Comidas envasadas
Comidas
compradas
5. A la hora de elegir la bebida, ¿qué criterio utiliza? (señalar la o las opciones con una
cruz).
Qué sea fácil de transportar
En botellas térmicas
Gaseosas o jugos que le gusten a su hijo
Botellas para ser recargadas
6. ¿Tiene en cuenta lo que comió el día anterior en el almuerzo o cena?
SI – NO
ANEXO 2
Cuestionario-Encuesta 2
Fecha:
Esta encuesta es anónima y con fines de investigación científica para generar aporte a
la comunidad académica acerca de la composición cualitativa de las viandas escolares
de dicha población en estudio.
90
1- Edad
- Entre 15 y 30 años
- Entre 30 y 50 años
- Más de 50 años
2- Realizas las cuatro comidas
- Siempre
- Casi siempre
- A veces
- Nunca
3- ¿Cuántas veces por semana compran comida afuera?
- 1
- 2
- 3
- 5
- 5 o más
4- ¿Por qué creen ustedes que eligen comprar esas comidas con esa frecuencia?
5- ¿Qué comidas realizan todos juntos en su casa?
-Desayuno
-Almuerzo
-Merienda
91
-Cena
6- ¿Cuántas veces por semana comen todos juntos en su casa al menos una
comida al día?
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5 o más
7- ¿En su casa hay fruta a disposición a diario?
-Si
-No (por favor indicar motivo)
8- ¿Cuáles son los criterios que usted utiliza para elegir el menú que enviará en la
vianda del alumno?
9- ¿Comen el mismo menú los niños que los adultos en las comidas? (en cada
respuesta indicar el motivo)
- Siempre
- Casi siempre
- A veces
- Nunca
92
10- ¿Hay horarios establecidos en su hogar para realizar las comidas?
- Si
- No
11- ¿Toma información de las pautas publicitarias a la hora de elegir alimentos o
preparaciones?
-Si
-No
¿Por qué?
12- ¿Hay planificación semanal de las comidas y compras?
- Si
- No (por favor indique el motivo)
ANEXO 3
Entrevista
¿Cuál es la actividad/tarea que usted realiza junto a los chicos en el jardín a la hora del
almuerzo?
¿Cómo describiría los alimentos que los chicos traen de su casa en cuanto a calidad y
aceptación?
93
¿Qué bebidas observa usted que traen más frecuentemente los chicos al jardín?
¿Suelen traer postre? ¿ Cuáles son los postres que más traen?
¿Los chicos se muestran contentos con los alimentos que traen de la casa?
¿Qué observación haría usted sobre la variedad de los alimentos?
¿Qué observación haría usted sobre la cantidad de los mismos?
¿Qué criterios cree usted que utilizan los padres a la hora de elegir qué alimentos
enviar?
En cuanto a la cantidad de comida desechada, usted diría que la mayoría come el total
de la comida?
¿En qué proporción se desecha con respecto a lo servido?
¿Hay variedad en las verduras que los alumnos traen al jardín?
¿Cuáles son los alimentos que más se repiten en las loncheras?
¿Cuáles son las preparaciones que los alumnos prefieren?
¿Cuáles son los postres que los alumnos prefieren?
ANEXO 4
Observación viandas niños
Descripción y guía de observación
Se observaron las viandas escolares de los alumnos (15 alumnos) durante una semana
completa escolar. Se observó presencia de grupos de alimentos y postre seleccionado
ANEXO 5
Consentimiento informado encuesta 1 Y 2
Mediante la firma de este documento, dejo constancia que estoy de acuerdo en la
realización del cuestionario por parte de la estudiante de la Lic. En Nutrición María
Valeria del Campo de la Universidad Abierta Interamericana.
94
Entiendo los propósitos de la encuesta, que no existe ningún riesgo y que se maneja
bajo parámetros éticos de confidencialidad. Comprendo que estoy en mi derecho de
decidir participar o no. Por lo tanto, acepto participar.
Firma:
Aclaración:
Fecha:
ANEXO 6
Consentimiento informado entrevista
Mediante la firma de este documento, dejo constancia que estoy de acuerdo en la
realización del cuestionario por parte de la estudiante de la Lic. En Nutrición María
Valeria del Campo de la Universidad Abierta Interamericana.
Entiendo los propósitos de la entrevista, que no existe ningún riesgo y que se maneja
bajo parámetros éticos de confidencialidad. Comprendo que estoy en mi derecho de
decidir participar o no. Por lo tanto, acepto participar.
Firma:
Aclaración:
Fecha:
ANEXO 7
Resultados de las encuesta 1
Pregunta 1
Madre : 22
Padre: 7
Abuela: 1
Pregunta 2
95
1: 17
2: 7
3: 1
4: 5
Pregunta 3
Pasta seca o fresca: 35
Cereales, legumbres, papa y batata: 42
Carnes: 54
Verdura: 22
Pre elaborados: 34
Pregunta 4
Carne de vaca 36
Carne de pollo 24
Carne de
pescado 12
Verdura cocida 19
Verdura cruda 23
Arroz 24
Pasta 36
Legumbres 5
Fruta 22
Gelatina 8
Jugo 10
Agua 24
96
Comida
envasada 6
Comida
comprada 6
Pregunta 5
1: 12
2: 10
3: 4
4: 4
Pregunta 6
Si: 28
No: 2
ANEXO 8
Resultado encuesta 2
ANEXO 9
Entrevistas
Entrevista I
almuerzo?
- Auxiliar de comedor
aceptación?
97
- En general parecen bastante básicos. Los chicos comen los alimentos sin
problemas y no suelen quejarse respecto de lo que traen.
- En la mayoría de los casos toman agua o jugo en botellas que ellos traen, en
otros casos traen jugos saborizados en cajitas.
¿Suelen traer postre? ¿Cuáles son los postres que más traen?
- Si, suelen traer alguna fruta fresca que se coma fácil como por ejemplo
manzana, banana o mandarina. Pocas veces traen algo dulce como galletitas,
chocolates o alfajores.
- Si en general se los ve contentos y a gusto. Hay pocas veces que les mandan
viandas con solo un alimento, o sin aderezos, y ahí no se los ve tan contentos.
- Se nota que hay viandas muy parecidas entre los chicos y que hasta se repiten
en la semana, o sea que vuelven a comer lo mismo en la semana.
- Las porciones parecen que están bien, a veces veo que sobra un poco de
comida o no comen todos los vegetales.
98
enviar?
- Creo que no tienen mucho tiempo para elaborarlos, a veces son del día
anterior; o hay que sacarlos sacan del freezer para calentarlos.
- No, no hay variedad, son una cosa u otra, no hay mucha combinación.
- Fideos, milanesas, puré de papa/calabaza, tartas y patitas o caritas.
- Las milanesas con puré y los fideos.
- Las galletitas oreo, chocolates, y alfajores.
Entrevista II
almuerzo?
- Directora del Jardín de infantes.
aceptación?
99
- No parece que tengan demasiada elaboración ni variedad, pero lo comen sin
problemas.
- Jugos pre-elaborados
¿Suelen traer postre? ¿ Cuáles son los postres que más traen?
- No todos traen. Suelen traer un ser fruta fresca, y en otros casos golosinas.
- En su mayoría sí.
- Creo que no son todo lo variado que deberían. Debería haber más variedades
de productos para que sea más equilibrado.
- Son adecuados en cuanto a la cantidad.
enviar?
- Creo que tratan de hacer lo posible para que el chico no rechace los alimentos y
coma aquello que lleva.
100
- No creo que haya mucha variedad.
- Milanesas, sándwiches, pastas y alimentos pre-elaborados congelados.
- Milanesas, pastas, papas fritas, puré.
- Banana, manzana, y golosinas
ANEXO 10
Observación directa
Observación general TOTAL DE VIANDAS
% viandas con vegetales crudos o cocidos 20 74
%viandas con vegetales crudos o cocidos ocupando 1/2
plato 9 74
% viandas carnes 51 74
% viandas carnes ocupando 1/4 plato 23 74
%viandas con cereales 56 74
%viandas con cereales integrales 0 74
%viandas con cereales ocupando 1/4 plato 20 74
% viandas con fruta de postre 24 74
101
% viandas con otros postres azucarados 7 74
%viandas con alimentos ultra procesados 28 74
% viandas con alimentos comprados ya elaborados 11 74
%viandas con queso 15 74
%viandas con huevo 4 74
% viandas con presencia de cereales más de medio plato 52 74
ANEXO 11
Encuesta 2
PREGUNT RESULTADO
A OPCIONES S
1 15 y 30 años 10
30 y 50 años 11
más 50 años 5
2 Siempre 2
Casi siempre 10
A veces 9
Nunca 5
3 1 4
2 2
3 16
4 1
5 0
102
5 o más 1
4 Falta de tiempo 5
Facilidad 5
Gusto 7
Hábito 7
Otro 2
5 Desayuno 12
Almuerzo 0
Merienda 8
Cena 15
6 SI 10
NO 16
Motivos
Falta de hábito 10
No nos gusta 2
Se pone fea 14
7 1 2
2 6
3 8
4 4
5 o más 6
8 Lo que comió el día anterior 8
LO que le gusta a mi hijo 10
Lo que me resulta más fácil 6
103
Lo que me recomendaron 1
Lo que planifiqué 1
Otro 0
9 Siempre 2
Casi siempre 6
A veces 10
Nunca 8
No les gusta lo que comemos 7
Ellos comen más temprano 11
Intentamos comer todos lo mismo 6
Se preparan comidas distintas para
todos en casa 3
Otro 1
10 SI 11
NO 15
11 SI 16
NO 10
Me parecen buenas ideas 6
Mi hijo me las pide 8
Tienen buen precio 4
Me dan ganas de probar lo que
muestran 6
Otro 2
12 SI 4
104
NO 22
Falta de hábito 11
Falta de tiempo 8
Otro 3
105

Nutricion12 Corregido

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Evaluación de la composición cualitativa de viandas escolares y su relación con los

4 a 5 años del Jardín Privado (Colegio Armonía) ciclo lectivo 2021.

Alumna: María Valeria del Campo

Universidad Abierta Interamericana

El siguiente trabajo de investigación surge al plantear un problema sobre si las viandas

son adecuadas o no a las recomendaciones nutricionales actuales.

El objetivo es describir la composición cualitativa de las viandas traídas de los hogares,

selección de esos alimentos incluidos en las viandas.

escolares de dicha población.

El enfoque metodológico utilizado fue mixto, triangulando técnicas cuantitativas y

alimentos desde los hogares, observación de las viandas escolares y también se

realizaron entrevistas a informantes clave.

Palabras clave: Viandas escolares, niños, recomendaciones nutricionales, composición

cualitativa, criterios de selección de alimentos.

5- OBJETIVO DEL TRABAJO

1-Cuestiones biológicas de los preescolares

a- Crecimiento y desarrollo del niño sano

c- Conducta del niño preescolar

d- Factores condicionantes en la nutrición del niño

i) Cambios en el estilo de vida y medios masivos de comunicación

ii) Hidratos de carbono

a- Dieta adecuada para vianda escolar

b- Plan de alimentación escolar

c- Problemas que plantea la nutrición

4- Guías alimentarias para la población infantil argentina

5- Impacto en la alimentación del niño:

a) Costumbres y hábitos del entorno en la construcción de conductas.

b) Rol de los medios de comunicación actuales: Papel de información en la

8- ESTADO DEL ARTE

10- ÁREA DE ESTUDIO

11- TIPO DE ESTUDIO

12- POBLACIÓN OBJETIVO

15- TÉCNICA DE RECOLECCIÓN DE DATOS

16- TRABAJO DE CAMPO

17- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.1. Resultado encuesta 1

1.2. Resultado encuesta 2

1.3. Resultado observación directa viandas

1.4. Resultado entrevisto

REE: Requerimiento energético estimado.

ENNyS: Encuesta nacional de nutrición y salud.

ECNT: Enfermedades crónicas no transmisibles.

VCT: Valor calórico total.

IDR: Ingesta diaria recomendada.

KJ: Kilo joule.

ON: Objetivos nutricionales.

AF: Actividad física.

OMS: Organización mundial de la salud.

Siendo creciente la población de niños que almuerzan en los colegios a diario,

impulsado por la incorporación de la mujer al mundo del trabajo, la implementación

de jardines doble escolaridad.

Se considera de suma importancia el análisis y estudio de la alimentación de los niños

viandas de los niños, así como sus conocimientos y hábitos alimentarios.

Una correcta alimentación del niño puede repercutir positivamente en su estado de

nutricionales adecuados y modificar las conductas inadecuadas que con frecuencia se

presentan a esa edad. Durante este período crítico de crecimiento y desarrollo es

necesario un aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales.

El objetivo de las recomendaciones nutricionales en este período de la vida es

conseguir un estado nutricional óptimo y mantener un ritmo de crecimiento adecuado,

lo que conducirá a mejorar el estado de salud en esta etapa y en la edad adulta.

cinco y 17 años tiene sobrepeso y obesidad en la Argentina. En los niños menores de

peso 1,7% y de emaciación 1,6%. Los números confirman que el sobrepeso y la

prioridad de salud pública.1