Guía de Iniciacion Del Barista Doméstico

ÍNDICE

GUÍA DE INICIACIÓN DEL EL INICIO Y LAS MIL Y UNA DUDAS 2
3
BARISTA
QUÉ CAFÉS PUEDO PREPARAR EN CASA
EL CAFÉ 4
DOMÉSTICO CAFÉ DE FILTRO
CAFÉ EN SUPERAUTOMÁTICA
7
11
Guía práctica para iniciarse en hacer cafés ricos… en casa
CAFÉ ESPRESSO 12

LOS FILTROS DE LA MÁQUINA DE ESPRESSO 17

EL MOLINO PARA ESPRESSO 21

LA MÁQUINA PARA ESPRESSO 26

ELABORAR UN ESPRESSO 41

CAFÉS CON LECHE 44

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 46

PRIMERA EDICIÓN - ABRIL - 2020

Guía de iniciación del barista doméstico 1

LA GUÍA

EL INICIO Y LAS MIL Y UNA DUDAS En esta guía voy a tratar de responder a todas esas preguntas
de manera lo más ordenada y directa posible, dando opciones
Me gusta el café, me gustaría preparar en casa un café como concretas de compra siempre que pueda. En algunos puntos
el de los bares pero que esté rico, ¿qué tengo que hacer? se llega un poco más allá de la “iniciación” pero me ha
parecido interesante explicar cosas que nos vamos a
preguntar cuando no seamos tan noveles.
Esta suele ser la pregunta con la que todos hemos empezado
en esta afición de preparar un café rico en casa. Es casi No se trata de un libro sino de una guía práctica. Si se busca
seguro que tengamos en casa una Nespresso y al principio un libro para iniciarse en el café recomiendo “El arte del café”
eso nos pareciera “lo más” pero poco a poco nos ha ido de Sebastián Racineux y otros.
surgiendo la duda de si realmente esos cafés están buenos y si
existe una manera de hacer un café más rico en casa o más Si el lector quiere profundizar en la elaboración de un buen
ecológico o incluso que puede que más barato. Hay muchas café en casa puede registrarse en www.forocafe.es donde me
motivaciones por las que podemos llegar a buscar una encontrará como @miwesly junto a otros usuarios de los que
alternativa a las cápsulas. he aprendido gran parte de lo que explico aquí sobre la
preparación del café en casa.
El problema es que nos encontramos muy perdidos con un
montón de preguntas y nadie cerca a quién preguntarle. También puede contactar conmigo por email en
josemaria.garcia.manero@gmail.com
¿Se puede hacer un café rico en casa?
¿Qué tipos de cafés se pueden preparar? José María García es un simple aficionado doméstico al café.
¿Hay distintos tipos de cafés? Esta obra se publica sin interés comercial y puede ser
¿Están buenos los cafés en grano que venden en el súper libremente compartida así como generar otras obras a partir
mercado? de ella si se publican de la misma manera.
¿necesito una máquina?
¿es muy cara?
¿necesito más cosas aparte de una máquina y café en grano?
¿puedo molerlo con un molinillo de cuchillas?
Este obra está bajo una licencia de
… y muchas preguntas más que surgen cuando se avanza. Creative Commons Reconocimiento-CompartirIgual 4.0
Internacional.

Italiana, Moka o Bialetti
QUÉ CAFÉS PUEDO PREPARAR EN CASA
Italiana o Moka, filtro en V60, Aeropress, prensa francesa, café
americano, capuchinos y por supuesto “espresso”
V60, filtrado “en cono”

Es más que probable que hayamos llegado a este manual
porque queremos hacer un café en casa “como el del bar”, es
decir, un espresso o un cortado, y reneguemos de uno de esos
“aguachirle” de cafés americanos o de “pucherete”. Es normal Moccamaster, filtrado en máquina

pensar así pero tenemos que saber que estamos en un error y
que las personas que más entienden de café lo toman en
todas sus formas de preparación. Es más, las catas de café no
se hacen con un espresso, se hacen con café filtrado.

Cada forma de preparación del café nos va a aportar cosas Aeropress
diferentes. Los cafés preparados “en filtro” facilitan la
identificación de aromas y permiten disfrutar del café durante
un rato largo mientras que el espresso es todo intensidad en
dos sorbos.

Prensa francesa
Dicho lo cual, reconozcámoslo, aquí hemos llegado por el
espresso, así que al espresso voy a dedicar la mayor parte del
contenido, sin dejar de hacer un breve repaso por los métodos
de preparación en filtro con los que recomiendo disfrutar un

café de vez en cuando.
Espresso, americano, cortado, capuchino...
El café en casa se puede preparar con muchos métodos pero
aquí voy a repasar los siguientes:


¿Qué tipos de café hay? ¿qué compro y dónde?
EL CAFÉ
Podréis ver que es habitual leer sobre cafés “arábicas” versus
Sin lugar a dudas lo más importante “robusta” y luego escuchar hablar de términos como “natural” o
“etiopía”, “colombia”, “brasil”, “blends”... esto nos genera cierta
confusión.
Me voy a detener un poco para hablar sobre el café porque
aunque parezca una cosa de perogrullo muchas personas Arábica o Robusta hace referencia a la especie de la planta
tardamos en entender que la calidad del grano es lo más que da el café ya que no todo el café viene de la misma
importante para obtener un buen café, no es ni el método de especie de planta. Por lo general los cafés “arábica” son más
preparación ni la máquina ni el molino, lo más importante de aromáticos y delicados mientras que los cafés “robusta” son
todo es la calidad del grano. Con un grano malo difícilmente más planos, con más sabores amaderados.
vamos a obtener un café bueno y al revés ocurre algo similar,
que aunque cometamos errores en la preparación o no Un café arábica no tiene por qué ser mejor que un robusta por
contemos con las máquinas más caras si usamos un grano de el mero hecho de ser arábica, hay arábicas muy malos, pero la
buena calidad podemos obtener resultados bastante buenos. realidad es que al ser las plantas “robusta” más fáciles de
cultivar se genera a nivel mundial mucho café “robusta” de
El café tenemos que comprarlo en grano, tostado mala calidad que “robusta” de buena calidad.
reciéntemente (para filtro si puede ser del día anterior, para
espresso menos de un mes) y molerlo al momento, justo antes Por otro lado tenemos el origen del café en función del país de
de prepararlo. procedencia del grano, Etiopía, Kenia, Colombia, Brasil, etc. o
cafés donde se ha realizado una mezcla o “blend”. Se suele
No debemos comprar café molido ni siquiera en tostadores esperar determinadas características de un café en función de
reputados porque el aroma de un café recién molido no tiene su origen, pero esto escapa del objeto de esta guía.
nada que ver con un café molido hace días. Para moler un café
para filtro no es imprescindible un molino caro, se puede Si vamos a preparar un café para filtro aconsejo comenzar por
utilizar un molino modesto y para espresso no nos va a servir un 100% arábica mono origen de tostadores reputados
el molido del tostador como veremos más adelante, así que el tostado expresamente para filtro. Si vamos a preparar
café en grano siempre. espresso podemos probar con tuestes más altos, con blends
que lleven algo de robusta, con 100% arábicas o incluso hay
algunos cafés 100% robusta, iremos probando para ver cuáles
se ajustan mejor a nuestros gustos.


Otro punto de confusión sobre el café es el término “natural”. https://www.cafeselmagnifico.com/
Se suele utilizar para indicar que durante el tueste no se ha https://www.ecafe.es/
añadido azúcar al grano, proceso que da un café denominado https://www.dorigencoffee.es/
“torrefacto” cuyo aspecto es el de una canica negra. No https://www.rightsidecoffee.com/
confundir con el término “torrefacción” que es un sinónimo de https://ineffablecoffee.com/
tostar. Poco a poco se va dejando de usar café torrefacto https://www.torchcoffee.eu/
porque es un proceso que aporta mucho amargor y malos https://flococoffee.com/
sabores al café pero como al mismo tiempo aporta color Mr. Chava (no tiene web) - Pedidos por whatsapp 639652485
todavía muchas personas creen que un buen café debe ser
muy negro. La página “El gato barista” mantiene un listado de tostadores y
cafeterías de toda España que recomiendo consultar.
Dentro del café de especialidad el término “natural” no se usa
para referirse al proceso de tueste sino para hacer referencia COSTE DEL CAFÉ
al proceso de secado de la cereza del café. Se habla del
proceso “natural”, proceso “lavado” y proceso “honey”. ¿Cuánto cuesta el café bueno? Será más barato que una
cápsula de Nespresso, ¿no?
Hay muchos tostadores a los que comprar café y pedirles
consejo. Si tenéis tostadores locales aconsejo visitarles y así El café “bueno” no es barato. Se suele vender en paquetes de
podréis ver los distintos cafés que tuestan. Es divertido y 250 gramos o de 340 gramos. Un paquete de 250 gramos de
enriquecedor hablar en persona de cafés con los tostadores café de buena calidad varía entre los 7,5 euros y los 12 euros.
locales. Un precio promedio aceptable para 250gr serían 9 euros lo
que nos da un precio de 36 euros el kilo.
Por Internet se puede comprar en muchos sitios. A
continuación un listado de sitios donde comprar, seguro que ¿Es esto caro?
me dejo muchos tostadores pero en estos he comprado y son
de la máxima calidad Un café de filtro para una persona se suele hacer con 9
gramos de café. Esto nos da unos 110 cafés por kilo lo que son
https://puchero.coffee/ 32 céntimos cada café. En espresso es habitual cargar 18
https://nomadcoffee.es/coffee/ gramos para dos espressos de 18 gramos cada uno. Tenemos
https://www.cafesanagustin.com/ por tanto la misma cuenta con 32 céntimos cada espresso,
https://hola.coffee/ precio similar al de una cápsula pero usando mejor café.
https://larendicion.es/
https://specialtymountaincoffee.com/

¿Qué conclusiones podemos sacar? a Fabrizzio directamente. En este post se trataron algunos de
los mejores tostadores italianos
Podemos deducir que gastar menos no es un motivo real para
dejar la Nesspresso. El motivo principal es la calidad de la https://forocafe.es/foro/viewtopic.php?t=494
bebida que vamos a obtener.
No solo comercializan “blends”, también tuestan café mono
¿Por qué cafés empiezo? origen y merece la pena darles un buen repaso a estos cafés
de tueste más alto de lo habitual respecto a los cafés de
Recomendar café es difícil porque hay bastante diferencias en especialidad que solemos encontrar en tostadores locales.
función del grano, del tueste o del origen y porque los Encontraremos en ellos más crema, menos acidez y sabores
tostadores artesanos van rotando los tipos de grano que más propios del tueste más alto.
tuestan, con lo que van cambiando su oferta. No obstante voy
a intentar proponer un pequeño itinerario de iniciación. Podemos continuar este pequeño recorrido probando algún
blend de especialidad de tostadores españoles, cuyo sabor ya
No todos los cafés de buena calidad (no voy a emplear la empieza a ser diferente, comenzamos a tener más acidez y
palabra especialidad aquí) tienen el mismo estilo, hay cafés aromas más “delicados”. Un blend que está muy rico y es fácil
que se parecen más al sabor del que sirven en el bar pero “con de extraer es por ejemplo “Serra Gelada” de D’Origen o del
calidad” y otros cafés que tienen un sabor bastante diferente. mismo tostador “Healthy Habits”. Habitualmente encontramos
sabores similares en los cafés de Brasil, por lo que puede ser
El sabor de un café clásico de buena calidad lo habremos un buen siguiente paso.
podido probar tomando un espresso en Italia o en menor
medida en algunas cafeterías de Portugal. Nos han puesto un Y para adentrarnos en los sabores y aromas más distantes del
café espresso, en taza pequeña, con un sabor muy intenso a café clásico podríamos comenzar con un café de Etiopía. En
café, con recuerdos a tabaco habano o a maderas pero con estos cafés vamos a apreciar más acidez, pero si están bien
muy poco amargor y ninguna acidez. Podríamos comenzar extraídos será una acidez agradable que le dé brillo al
nuestra andadura probando estos tipos de cafés, a los que resultado. En estos cafés podemos percibir aromas como
solemos referirnos a veces como blends italianos o tueste de frutas tropicales, limón, melocotón, rosas. Si están bien
tipo italiano. extraídos son una delicia.

Tres tostadores italianos cuyos cafés merece la pena probar A partir de aquí ya serán los gustos y la propia experiencia la
son Andrea Trinci, Alberto Trabatti (Penazzi) y Fabrizio Rinaldi. que vayan determinando qué cafés nos agradan más. A mi
Los dos primeros suele comercializarlos ecafe.es, los cafés de personalmente me gustan todos y disfruto con ellos si están
Rinaldi son más difíciles de conseguir pero se le pueden pedir bien extraídos.

CAFÉ DE FILTRO
La forma más sencilla de preparar un rico café

EL MOLINO PARA FILTRO

No es necesario invertir en un molino caro para hacer café de
filtro. Esto no ocurre en espresso como veremos más adelante,
pero para hacer café de filtro servirá un molino modesto. Otro molino de precio medio que da un magnífico resultado en
filtro y que nos puede servir para espresso es el ROK, que
El molino deberá ser obligatoriamente de muelas. No se hace ronda los 170 euros
café con un molino de cuchillas. Para que el café salga rico es
necesario que el molido sea uniforme. Un café donde el molino
deje trozos muy grandes por un lado y polvo fino por otro
hará que cuando esté en contacto con el agua los trozos
gruesos no se disuelvan correctamente y queden “sub
extraídos” mientras que el polvo fino se disolverá en exceso y
dará sabores amargos porque quedarán “sobre extraídos”.
Pero si tenemos poco dinero y queremos hacer café de filtro
Si queremos un café equilibrado donde no apreciemos podemos optar por estos molinos
demasiado amargor o demasiada acidez o sabores extraños
debemos tener un molido uniforme.

Si el bolsillo nos lo permite podemos invertir en un molino caro
como por ejemplo un Comandante C40, que anda por los 250
euros pero que da un resultado espectacular y que en un
momento dado también nos puede servir para espresso.

TABLA DE MOLINOS PARA FILTRO
MOLINOS ELÉCTRICOS

MOLINOS MANUALES Melitta 1019 - 47 euros
Hario Mini Mill - 30 euros

Un molino sencillo que hace su trabajo

Krups GVX242 - 49 euros
Hario MXR2TB - Entre 45 y 80 euros
Un clásico molino eléctrico de entrada al
Es bonito y con una goma que lo fija para mundo del café doméstico de filtro
facilitar el agarre. Precio muy variable
Porlex Mini - 56 euros

Un gran molino manual a pesar de su
tamaño. Muele muy homogéneo, es muy Los molinos eléctricos son cómodos pero tienen un problema,

eficaz y fácil de transportar la retención. Se quedan con café en su interior que será
desalojado con la próxima carga de grano que a su vez dejará
Molinos estupendos pero algo más caros retención. Este café retenido puede dar malos sabores en la
siguiente taza, especialmente si se deja ahí para el día
CrushGrind Brazil - 70 euros siguiente. Por este motivo soy más partidario de los molinos
manuales para hacer café de filtro, no obstante si no nos
Buen molino con un original sistema de
gusta moler café, por menos de 50 euros tenemos muy buenas
fijación para facilitar la molienda
opciones, siempre pensando en café filtrado, no para
Handground - 88 euros espresso.

Si andamos más sobrados de presupuesto podemos mirar
molinos manuales magníficos como por ejemplo


grosor de la molienda, temperatura del agua y tiempo de
infusión, así como el ratio café/agua.

Por ejemplo, en V60 se suele usar un ratio 1:16 lo que significa
que si ponemos 10 gramos de café en grano debemos utilizar
160 gramos de agua durante la preparación (en taza nos
quedarán unos 140gr)

Y ¿cómo sabemos cuánto pesa el café o cuánto pesa la

bebida? Pues es absolutamente necesario disponer de una
Lido 2 o Lido 3 o Lido E Helor 101 báscula.

Kinu M47 1zPresso K-pro y K-plus No hace falta gastar más de 10 ó 12 euros pero la báscula es
imprescindible tanto para hacer café de filtro como para
Estos molinos son caros pero nos pueden servir también para espresso.
hacer espresso y esto es un valor a tener en cuenta.
A continuación dejo algunos vídeos con consejos sobre cómo
PREPARACIÓN DEL CAFÉ DE FILTRO preparar café con los distintos métodos

No me voy a detener en explicar cómo hacer un café con las Bialetti
distintas cafeteras de filtro disponibles porque prefiero https://www.youtube.com/watch?v=rpyBYuu-wJI
dedicar más espacio al espresso, pero haremos un breve
repaso. V60
https://www.youtube.com/watch?v=c0Qe_ASxfNM
En general son sistemas muy sencillos con los que podemos
pasar un tiempo experimentando con distintos niveles de Aeropress -
https://www.youtube.com/watch?v=ejfYzAm8Dzs&t=253s

Es recomendable usar un agua de buena calidad o utilizar
Prensa francesa filtros que mejoren la calidad del agua en caso de no querer
https://youtu.be/8UMSxf4R9aM usar agua mineral.

Moccamaster ¿Le puedo poner azúcar?
https://youtu.be/B6GA-UePr2M
Este es un asunto controvertido así que esto es solo mi
Para terminar con el café de filtro y para aquellos que no opinión. Creo que no es pecado añadir 2 gramos de azúcar
quieran gastar lo que cuesta una Moccamaster pero quieran blanco o 4 gramos de azúcar moreno al café para tomarlo en
un sistema eléctrico, dejo referencia de una cafetera eléctrica casa.
para una o dos tazas muy económica, sobre los 35 ó 40 euros y
que da un magnífico resultado Obviamente no vamos a poner azúcar al café en una cata, en
un concurso o a ponerle dos cucharadas de azúcar para que
el café pierda todo su sabor y solo sepa a azúcar, pero no veo
ningún pecado en añadir por ejemplo dos gramos de azúcar a
un café de filtro si nos agrada un punto más dulce en el café o
si queremos compensar un poco una excesiva acidez o un
punto de amargor fruto de una extracción imperfecta. .

Si el café está bien preparado no será amargo y tendrá una
Melitta Aromaboy acidez agradable, pero al menos yo no he probado nunca un
café que me supiera dulce, ni quiera preparado por baristas
¿El agua importa? expertos. He tomado cafés de filtro que estaban muy buenos
sin azúcar, que no necesitaban que se les añadiera azúcar y
Definitivamente el agua importa, tanto en la elaboración de que podría decirse que tiene un sutil dulzor, pero dulces lo
cafés de filtro como en café espresso un gran porcentaje de la que se dice dulces, no estaban. Si a uno le gusta que sepa
bebida que estamos preparando es agua, más de un 90%. dulce pues a mi me parece bien ponerle un poco de azúcar. No
veo motivo para tomar una bebida que no sea de nuestro
Si usamos un agua que tenga malos olores. malos sabores o agrado sólo porque otros opinen que eso no está bien.
mucha cal estos elementos se van a pasar al café y pueden a
la larga dañar nuestro equipo. Personalmente nunca pongo azúcar en un espresso o en un
café con leche, pero a veces añado dos o tres gramos de
azúcar de caña en el café de filtro.

El cremado de la leche es muy sencillo utilizando una cafetera
de émbolo o prensa francesa. Con este sencillo sistema de
CAFÉ EN SUPERAUTOMÁTICA cremar la leche con una cafetera de prensa francesa se
El espresso por el camino corto obtienen resultados profesionales, infinitamente mejores que
los que consigue cualquier superautomática con depósito.
Los modelos sin depósito vienen con una lanza que puede
Elaborar un espresso con una molino y una máquina es en utilizarse para cremar correctamente la leche.
realidad una afición. No sólo nos gusta el resultado, nos
resulta entretenido todo el proceso de elaboración del café y Si comprara una superautomática optaría por las más
disfrutamos con el proceso de pesar, moler, distribuir, prensar, económicas, por ejemplo
extraer y degustar pero es posible que no queramos ser
“baristas domésticos” sino simplemente tener un espresso de
buena calidad.

Si este es nuestro caso, las máquinas superautomáticas son
nuestra solución.

A la hora de elaborar el café estas cafeteras son todas muy
parecidas pero su rango de precios varía sensiblemente, entre
260 y más de 1.000 euros.
Krups Roma - 250 € De’longhi Cecotec Power

Magnifica - 300 € Matic - 268 €
Si vamos analizando la funcionalidad que van añadiendo a
medida que suben de precio, van incluyendo cosas como el
cremado automático de la leche mediante depósito, la
posibilidad de usar café premolido, pantallas táctiles, recetas Vídeo sobre cómo cremar leche con calidad profesional sin
programadas, tareas de mantenimiento automatizadas, etc. necesidad de máquina

Cada cual puede decidir qué le aportan estas funcionalidades, https://youtu.be/sUoltqLZzPQ
desde mi punto de vista aportan muy poco. El único motivo
por el que pagaría más dinero en una superautomática es por
un molino mejor, nada más.


Vamos a ver qué necesitamos comprar para hacer café
espresso.
CAFÉ ESPRESSO
Manos a la obra, qué necesitamos ACCESORIOS

Una báscula

La mayor parte de las personas que nos interesamos por Pesar el café es IMPRESCINDIBLE
preparar buen café en casa tenemos en la mente un café solo Es habitual en el usuario novel pensar “esto lo hago yo
a ojo” pero el espresso requiere de la báscula si se
con su crema o un cortado o un bonito capuchino si puede ser quiere hacer correcto
con un dibujo encima. Sólo tras un periodo de aprendizaje
comprendemos que hay vida más allá del espresso pero al
Un tamper del diámetro adecuado
principio hacer un buen espresso es lo fundamental.
Sirve para prensar el café. La máquina traerá uno de
plástico pero ese no sirve. El tamper debe tener el
Tenemos que empezar la guía con malas noticias. Hacer un peso adecuado para prensar y aplanar correctamente
espresso correcto no es barato. Es necesario invertir en una el café.
serie de elementos que veremos a continuación sin los cuales
Una jarra
no vamos a poder sacar un espresso “de libro”.
Si queremos hacer bebidas con leche necesitaremos
Hemos visto anteriormente que un café de filtro podemos una para “cremar” la leche y para verterla en el café

prepararlo por poco más de 100 euros entre el molino, la
cafetera y la báscula, pero en espresso la cosa es diferente. Unas tazas adecuadas

Un espresso hay que sacarlo en tazas adecuadas, no
Para hacernos una idea de qué estamos hablando, un equipo vale el “mug” de publicidad de medio litro que tenemos
completo de gama media para hacer espresso nos puede salir en un mueble
por unos 1.400 euros. He subrayado “gama media” porque Un nivelador
lógicamente tenemos la gama “de entrada” donde podremos
tener un equipo completo por unos 400 - 500 euros y también Éste es opcional, pero ayuda a distribuir bien el café
en el portafiltros
podemos recurrir al mercado de segunda mano donde
podemos conseguir un equipo completo a precios de saldo Un cajón “picamarros”
pero con un alto riesgo, sobre todo si somos novatos y no
También opcional, pero muy útil para tirar ahí las
sabemos distinguir qué estamos comprando. pastillas de café que salen del portafiltros


ACCESORIOS RECOMENDADOS

EL MOLINO Y LA MÁQUINA
Si estamos comenzando podemos comprar accesorios que
Un molino adecuado para nos den una buena relación calidad precio. A continuación
espresso propongo algunos

En las fotos un molino de Báscula Zacro precisión 0.01 - 12 euros
gama media-alta “Niche
Zero” y un molino de gama
de entrada “Ascaso i-mini”

Una precisión de 0.1 es suficiente, pero personalmente prefiero
esta báscula que mide hasta 0.01 por tan solo 12 euros en
Amazon

Tamper

Una máquina de espresso
El tamper tiene distintos diámetros, antes de comprarlo

Analizaremos más adelante debemos conocer el diámetro del portafiltros de nuestra
las principales opciones que máquina. Las máquinas de gama media - alta suelen tener
tenemos respecto a qué filtros (cestillos) de 58mm mientras que las de entrada suelen
máquina comprar. tener filtros de 51mm. En Aliexpress podemos encontrar este
tamper que yo mismo tengo y es de una calidad asombrosa.
En las fotos una máquina de
gama alta “Bezzera mítica” y
una máquina de gama de
entrada “Delonghi Dedica”

También podemos comprar un tamper de la marca Motta
pagando algo más, pero son de muy buena calidad.

En el mercado también se pueden encontrar tampers Jarra
“dinamométricos” que supuestamente hacen siempre la misma
presión Algunos usuarios noveles se pasan por el “chino de la esquina”
y comprar una jarra ahí. Estas jarras no son adecuadas y
No he probado nunca un tamper caro como este dificultan la preparación de un buen café con leche.

Un jarra adecuada no cuesta demasiado dinero y merece la
pena invertir en ella.

Recomiendo empezar con una jarra de 35 cl ya que es más
sencilla de manejar que una jarra de medio litro.

Podemos comprar las jarras en
https://www.complementosdelcafe.com/

o en Amazon o Aliexpress. Sus precios están entre 8 y 15 euros,
es algo que vamos a usar muchos años así que no tiene
pero sí uno como este sentido escatimar en la jarra, recomiendo que compréis una
que os guste y que sea de buena calidad.

Tazas

Las tazas de espresso buenas son algo caras (entre 5 y 10
euros), pero al igual que ocurre con la jarra es algo que vamos
a usar muchos años y cuyo precio se va a diluir tanto en los
cafés que merece la pena comprar unas buenas.

Una de las mejores marcas de tazas es ACME y se pueden
encontrar también en Complementos del Café.

y me resultó bastante inútil respecto a uno normal. Realmente
si sigues apretando puedes ejercer toda la presión que
quieras así que no le vi más ni menos utilidad que a un tamper
corriente.

Es una cuestión de gustos pero el café me gusta en taza de
porcelana, veo una gran diferencia de tacto y sensación de

calidad y calidez entre una buena taza de porcelana y un vaso
de cristal.

En el término medio he utilizado alguna vez vasitos de la serie
Picardie de Duralex de 9cl y no están mal, pero nada que ver
con una taza ACME, Illy o similar

La taza de espresso por excelencia es la de la marca Illy, todo
un clásico

Nivelador distribuidor

El nivelador es un accesorio que no todo el mundo usa, lo he
puesto como opcional, pero creo que es un accesorio
conveniente. Cuando vayamos a sacar un espresso es

importante que el café esté distribuido de forma uniforme en

el filtro para que no haya partes por donde el agua no pase y
Algunos aficionados al café, especialmente los principiantes,
otras partes por donde pase demasiada agua. También es
prefieren los vasos translúcidos de doble cristal como estos
importante que el café quede nivelado, es decir, que no quede

una parte de la superficie más baja que otra porque el agua
siempre busca escapar por la zona de menos resistencia.


Este accesorio nos ayudará tanto a distribuir el café El molino y la máquina
adecuadamente como a nivelarlo antes de darle un suave
prensado con el tamper. Dedicaré capítulos específicos al molino y a la máquina
porque son los elementos más difíciles de elegir y donde más
Al igual que ocurre con el tamper es necesario conocer el opciones diferentes tenemos.
tamaño de los cestillos de nuestra máquina, que a partir de
ahora llamaremos filtros, para saber qué nivelador comprar.

La marca Motta también hace muy buenos niveladores, pero si
no queremos gastar unos 30 euros en este complemento
también podemos recurrir a marcas más económicas o
simplemente distribuir con la mano y nivelar con el tamper que
es algo que hacen muchos baristas con buenos resultados.

Cajón de borras o picamarro

Este complemento viene a costar unos 20 euros y a mi me
parece de suma utilidad y comodidad.

Como alternativa podemos tirar las pastillas golpeando el
cubo de la basura pero si es de plástico terminamos
rompiendo el cubo. Si no queremos comprar el cajón
recomiendo sacar la pastilla colocando una servilleta de papel
en la encimera y golpear el porta sobre la servilleta. Así
además podremos ver el aspecto de la pastilla. He hablado
con baristas que dicen que mirar la pastilla no sirve de nada y
con otros que me han dicho “la pastilla te lo dice todo”.
Personalmente no presto atención al aspecto de la pastilla,
pero si uno quiere verla bien pues el método de la servilleta de
papel sirve para eso aparte de para ahorrarse el cajón.


filtros de 57mm y algunas máquinas como La Spaziale Vivaldi
S1 llevan filtros de 53mm. Si optamos por comprar una
LOS FILTROS DE LA MÁQUINA DE ESPRESSO máquina con filtros de 58mm sabremos que tendremos más
Filtros presurizados y no presurizados. Diámetro de los filtros. facilidad para encontrar recambios porque digamos que todo
Dobles o simples. Filtros de competición es “más estándar” en esa medida, pero esto no tiene más
relevancia que esa. El diámetro del filtro no va a hacer que
Antes de hablar de los molinos o de las máquinas voy a saquemos mejor café.
dedicar un capítulo en exclusiva a hablar de los filtros o
“cestillos” de las máquinas de espresso porque es una de las Sin embargo esta no es la principal duda de un principiante
cuestiones que más dudas y preguntas suscita entre los sobre los filtros. La principal duda es la del “filtro presurizado”.
principiantes. Esto es un filtro Vamos con ello.

Filtros presurizados y filtros atmosféricos

Un filtro normal es así por arriba

es donde se pone el café molido para sacar un espresso y va
insertado en el portafiltros que es esto

y así por la parte de abajo

La primera duda, aunque no la más frecuente, es que no todos
los filtros tienen el mismo diámetro. Las máquinas
profesionales suelen llevar filtros de 58mm mientras que las
máquinas de entrada suelen llevarlos de otros diámetros. Casi
todas las máquinas de menos de 200 euros llevan filtros de Vemos que los agujeros que tiene visto desde arriba son los
51mm, algunas máquinas como las Lelit de gama media llevan mismos que tiene visto desde abajo. Bien, esto es lo normal de

un agujero, que se abre por arriba y se ve por debajo, sin Los filtros presurizados son una buena forma de comenzar a
embargo la mayoría de las máquinas de gama de entrada hacer espressos en casa usando buen café sin gastar mucho
(menos de 400 euros) no traen filtro así, traen filtros que por dinero en el molino de espresso que como veremos más tarde,
debajo son así es caro. Con un molino de los que hemos visto en el apartado
“café de filtro” y un filtro presurizado podemos sacar cafés de
aspecto parecido a los que hace una Nespresso pero
utilizando grano de buena calidad, lo cual constituye ya un
salto importante en la calidad del café que tomemos en casa.

Mi experiencia con los filtros presurizados es, no obstante,
negativa respecto al uso de un buen molino y un filtro normal,
también llamados “atmosféricos”. Cuando he puesto un molido
lo suficientemente fino como para obtener una crema
correcta, el filtro presurizado ha apelmazado el café en su
interior generando una pastilla quemada y dando una taza
poco equilibrada. Sí que he obtenido buenos resultados con
cafés de tueste alto y espressos para tomar con leche.

Podemos comenzar utilizando estos filtros y un molino
Esto se llama un filtro “presurizado” y lo que el fabricante ha modesto (que luego podemos usar para café filtrado) y más
hecho es tapar con una fina chapa las salidas del filtro y dejar adelante comprar un molino mejor y sustituir estos filtros por
en esa chapa un pequeño número de agujeros, a veces incluso los atmosféricos. Los filtros atmosféricos son muy baratos y se
se deja un sólo agujero. Y ¿por qué hace esto el fabricante? pueden comprar de todos los diámetros.
Pues lo hace porque asume que no tenemos un buen molino y
así podemos poner café toscamente molido que no hará la A veces leeremos la expresión “despresurizar” el portafiltros o
suficiente presión por sí mismo como para sacar crema pero “despresurizar la máquina”. ¿De dónde proviene esta expresión
de eso se encargará el filtro. Este sistema se va a encargar de si simplemente se trata de cambiar un filtro por otro? La
generar de forma artificial la presión necesaria y sacará “café expresión proviene de máquinas donde el presurizado no se
a presión” de forma que se genere “espuma” de café y de esta hacía en la cestilla sino en el propio portafiltros y era
forma el resultado se asemeje visualmente a lo que es un necesaria una labor de bricolaje para eliminar el presurizado.
espresso correcto.


Filtros dobles y filtros simples interior que permite prensar con un tamper de 41mm, pero
hacer un café correcto con el filtro simple que suelen traer las
La tercera duda en relación a los filtros es si podemos usar el máquinas usando el tamper de 58mm o de 51mm es misión
simple para hacer un solo café o debemos usar siempre el imposible.
filtro doble. Un filtro simple es así
No es necesario fustigarse por ello, si tomamos café nosotros
solos, un espresso doble tiene unos 36 gr lo que apenas llega a
una taza de espresso de las pequeñas, no es una cantidad
excesiva de café y si ponemos café de calidad la cantidad de
cafeina de un espresso doble aún será la mitad de la que nos
ponen en un café solo del bar.
mientras que un filtro doble es así

Los portafiltros Naked o bottomless

La última duda respecto a los filtros es si debemos comprar un
porta “naked”, es decir, un porta que expone la parte de abajo
del filtro porque carece de vertederas.

La respuesta es difícil de asumir para el aficionado novel pero
cuanto antes lo asuma, mejor para el café que obtenga en
casa. Debemos usar el filtro doble siempre. El filtro simple
podemos echarlo al cajón y olvidarnos de él.

Obtener un café correcto con un filtro simple es sumamente
complicado. Algunos aficionados han conseguido obtener
buenos cafés utilizando un filtro simple especial de la marca
La Marzocco o de la marca IMS que tienen una estructura

Estos portafiltros son algo complicados de usar porque si no
distribuimos bien el café en el filtro se producirán
salpicaduras. Por el mismo motivo son convenientes de tener,
porque nos ayudan a saber si estamos distribuyendo y
tampeando bien el café. Además, es un espectáculo ver cómo
sale el café y la crema que hacen.


EL MOLINO PARA ESPRESSO Gama de entrada
Detrás de todo bueno espresso hay un buen molino

Una de las sorpresa que nos llevamos cuando nos adentramos
en la preparación de un café espresso en casa es que el café
no se muele con un molinillo de cuchillas sino que se muele
con un molino de muelas y además no sirve uno de los
económicos sino que hace falta comprar un molino que muela
con la suficiente finura y consistencia como para sacar un
café espresso. Si nos hemos decidido por una máquina de
gama baja vemos con sorpresa cómo los molinos para
espresso más económicos sobrepasan el precio de la Ascaso i-mini Iberital Challenge Demoka GR-203
máquina. 240 € 150€ 200 €

Suele decirse que el orden de importancia para la elaboración
de un buen espresso es grano, molino y al final la máquina.
Esto es cierto, casi con cualquier máquina del mercado incluso
con las más económicas se puede obtener un espresso
correcto si se dispone de la experiencia adecuada y de un
buen molino.

Cada euro que invirtamos en el molino estará bien invertido.

Eureka Mignon Lelit Fred Sage Smart Pro
¿Qué modelos puedo ir mirando? He seleccionado estos seis 280 € 190 € 270€
modelos

Los precios indicados son orientativos y en algún modelo
como el Mignon sólo aplica a un determinado modelo
(consultar las páginas de Maxicoffee y Elektros)


Todos estos molinos son de muy buena calidad y sirven para
espresso. Entre todos ellos al precio que indico mi elección
sería el Eureka Mignon.

La diferencia más apreciable respecto a molinos de gama
superior es el nivel de ruido y la velocidad con la que muelen.
Los molinos más caros también muelen de forma más
homogénea pero esto no es tan fácil de percibir como el ruido
o la velocidad.

Otra característica que comparten estos molinos (excepto el Muelas cónicas Muelas planas
Sage que tiene regulación por pasos) es que son muy precisos
en el ajuste de sus muelas, sus muelas pueden acercarse o Una opción que considero muy interesante si hacemos pocos
alejarse cuando queramos de manera milimétrica, no por espressos al día es utilizar un molino manual de los que vimos
pasos o niveles. Esto es bueno desde el punto de vista de la en el apartado “café de filtro” pero de los de la gama media o
precisión pero se consigue mediante un tornillo sinfín que hay media alta.
que estar girando durante un tiempo para realizar cambios en
el nivel de molido, cosa que supone un inconveniente si Personalmente hago café espresso a diario utilizando el
queremos cambiar de café cada pocos días. Son molinos molino ROK y es una maravilla poder moler los gramos del café
pensados para llenar la tolva con unos 100 gramos y gastarlos, que quiero sin tener retención. Como referencia el molino
no para ir poniendo cada día un café distinto. muele 16 gramos en unas 55 vueltas.

Algunos de estos molinos tienen muelas planas y otros tienen Es habitual preguntarse si se puede hacer un espresso con
muelas cónicas. En principio esto no debe preocuparnos, no molinos económicos como el melitta o el krups vistos en el
vamos a notar una diferencia apreciable en la taza por el apartado de filtro. También se suele preguntar por el Gaef 700.
hecho que las muelas sean cónicas o planas. Ninguno de esos modelos son recomendables para espresso,
en el caso de Graef parece que sí es adecuado el CM800 pero
no lo he probado personalmente.


Gama media alta
Vamos a proponer dos molinos cuyo precio roza los 600 euros.
Nos puede parecer un despilfarro invertir más de 500 euros en
un molino, pero si realmente estamos interesados en sacar El primero es un molino salido de un proyecto de
buenos espressos es conveniente invertir en el molino al crowdfunding que buscaba producir un molino con suficiente
máximo de nuestras posibilidades. calidad para espresso y sin retención. Se trata del Niche Zero

En casa, además del ROK, utilizo para diario un Ceado e37 que
pude adquirir a un precio muy ventajoso, una auténtica bestia
parda moliendo café. Es una delicia escucharlo moler y creo
que vale cada euro que me costó

El segundo candidato es el Baratza Sette 270wi, un molino que
además nos pesa el café que va poniendo en el porta

Hay que tener en cuenta que tanto la máquina como el molino
nos van a durar muchos años y que invertir digamos 500 euros
en el molino es probablemente un importe equivalente a lo
que vamos a gastar en café en un año. Si disponemos del

efectivo o de una financiación a un tipo interesante y

queremos llegar a ser unos buenos baristas domésticos es
Ambos son muy buenos pero si puedo elegir, me quedo el
importante invertir en un buen molino.
Niche Zero.

El mercado de ocasión El dispensador

Existe un interesante mercado de ocasión tanto en máquinas Una duda habitual al comprar un molino de segunda mano es
de espresso como en molinos pero incluyo este apartado si buscamos uno con dispensador o uno “on demand”. El
dentro de los molinos por que el mercado de segunda mano recipiente que lleva este molino a la salida del café es un
proviene fundamentalmente de la hostelería. Las máquinas de dispensador
hostelería sólo son apropiadas para el mercado doméstico si
son de un grupo, cosa que ya es raro y además suelen venir
bastante maltratadas y mal mantenidas. Es un riesgo grande
comprar una máquina usada que haya estado en un bar.

Sin embargo con los molinos la historia cambia porque casi
cualquier molino profesional cabe en una cocina doméstica y
aunque vengan maltratados y sucios suelen quedar como
nuevos con una buena limpieza. Los molinos no tienen el
problema de acumulación de cal que tienen las máquinas así
que es menos probable que estén inservibles. Es un elemento muy útil en el bar porque facilita poner
muchos cafés seguidos pero en casa sólo nos aporta
Por otro lado los molinos pequeños como el Iberital Challenge, incomodidad. Obviamente nunca debemos usarlo para
el Ascaso Mini o el Compak k3 se suelen usar en los bares para llenarlo de café molido para unos días, pero sí podemos tener
el descafeinado que tiene un consumo mucho menor que el un molino con dispensador y sacarle el café que molamos
café con cafeína por lo que suelen ser molinos con menos uso usando una brochita. Es incómodo pero es una opción que
que los molinos grandes como por ejemplo el Compak k6. puede resultar muy económica porque hay muchos molinos de
bar con dispensador a precios de salgo a veces por menos de
No es en absoluto un gran riesgo comprar uno de los modelos 30 euros. También podemos quitarle el dispensador y ponele
que hemos visto de la gama de entrada por un precio en la salida algún elemento que canalice el café.
alrededor de 50 euros y hacerle una buena limpieza. Podemos
tener molino para rato por cuatro veces menos de lo que La tolva y el “single dosing”
cuesta nuevo.
La tolva es el recipiente donde ponemos el café en grano.

¿Debemos llenar la tolva o debemos poner sólo el café que
vayamos a consumir? Esta es una interesante pregunta.

Lo ideal es moler sólo el café que vamos a consumir, esto se las muelas hasta conseguir el nivel de finura necesario, aún
conoce como “single dosing”, sin embargo en un molino sabiendo que tendrá que estar el molino más cerrado que si
“normal” no es fácil moler sólo el café que vamos a consumir cargamos la tolva con 100 gramos por ejemplo.
por dos motivos, el primero es porque estos molinos tienen
“retención”, es decir, que en su mecanismo se queda algo del También podemos invertir en un molino manual que sirva para
café que estamos moliendo y el segundo motivo es que estos espresso, que no será barato, pero nos permite hacer single
molinos muelen de manera más consistente y fina cuando dosing. y dejar el molino eléctrico para el café “blend” de
tienen peso encima del café que estamos moliendo, es decir, diario. Es cuestión de que cada uno vaya realizando pruebas
cuando tienen la tolva llena con algo de café. con su molino y su máquina.

Hay molinos especialmente diseñados para single dosing, en el
apartado de molinos ya vimos el Niche Zero o como ejemplo
también tenemos el Ceado E5SD

Son molinos caros, el Niche ya hemos visto que cuesta casi 600
euros y los Ceado SD están entre 800 y 1.000 euros.

Podemos intentar hacer single dosing con un molino “de tolva”
intentando extraer el café retenido con una brocha y cerrando

LA MÁQUINA PARA ESPRESSO
MÁQUINAS ECONÓMICAS
La decisión estrella, ¿qué máquina me compro?
Vamos a comenzar revisando las máquinas más económicas.
En este nivel previo al de entrada que podríamos fijar en
La máquina es lo primero que nos ponemos a buscar cuando “hasta 200 euros”, las máquinas son todas similares en cuanto
decidimos que queremos hacer espresso en casa, pero como a funcionalidad, son máquinas que por lo general tiene una
hemos visto anteriormente es más importante el molino. pequeña caldera o un termobloque, filtros presurizados de
51mm y sin control de la presión (la Kottea es una excepción)
La elección de la máquina es aún más complicada que la del
molino porque existen diferentes tipos de máquinas con Estas son algunas cafeteras con las que podremos hacer
diferentes tecnologías y diferente funcionalidad. buenos cafés:

Sobre los “bares” de presión

Antes de continuar tenemos que hablar un poco sobre los
anuncios que hacen las máquinas modestas resaltando sus “19
bares” como si esto fuera bueno. No es bueno presionar la
pastilla de café con 15 ni con 19 bares de presión, la presión
“canónica” para extraer el café en una máquina profesional
son 9 bares y las máquinas profesionales tienen unas válvulas
(las OPV) destinadas a controlar que la presión dentro del
porta no supere el nivel que haya regulado el fabircante Minimoka 1821 Cecotec Espresso 20 De’longhi Dedica
aunque la bomba que traiga la máquina genere más presión.

¿Por qué entonces se anuncian las máquinas como si más
bares de presión fuera mejor? Simplemente porque los
consumidores creen que más presión es mejor. No hay otro
motivo, pero es justamente al contrario, más presión hace que
el agua aplaste la pastilla de café y se generen sabores no
deseados, por eso las máquinas profesionales traen sistemas
de control de la presión. Kotea C106 de Maxicoffee

Como vemos la Minimoka y la Cecotec son la misma máquina,
también casi idéntica a la Solac CE4480 o la Ufesa CE7240, son
todas la misma máquina. Si esperamos alguna oferta podemos
comprarlas por unos 70 euros. Son cafeteras bastante
cómodas y vienen con filtros presurizados que tan sólo
tenemos que cambiar por un filtro doble de 51mm “non
pressurized” que cuesta unos 3 ó 4 euros cuando nos
cansemos de jugar con los filtros presurizados. Realmente no
le veo ningún inconveniente en empezar la afición con una de
estas máquinas y un buen molino.

La De’longhi Dedica es una cafetera que suele salir por unos
150 euros y es una estrella de ventas en el nivel de máquinas
económicas. Es una cafetera que combinada con un buen
molino puede dar muy buenas tazas.

Cambiarle el filtro por uno doble no presurizado se puede La máquina “Kottea” que vende la tienda francesa Maxicoffe es
hacer pero tiene un pequeño problema fácil de resolver. El sin lugar a dudas la mejor máquina que podemos adquirir en
filtro atmosférico es un poco más profundo que el que trae de el nivel de entrada. Cuesta unos 150 euros y sus características
serie la máquina y toca en la pieza de plástico que canaliza el son impresionantes para una máquina de ese precio.
café en el porta. En la imagen inferior vemos como el porta
lleva dentro una pieza plástica donde tocará el filtro Es una máquina con filtros de 58mm, portafiltros compatible
atmosférico al ponerlo. Esa pieza es fácilmente extraíble y sólo con el de las máquinas profesionales, válvula OPV para control
tenemos que rebajar un poco el plástico donde toca el filtro de la presión y válvula de 3 vías (ya veremos qué es esto).
para que éste entre sin problemas. Con esa sencilla operación Características todas ellas de máquinas que cuestan cuatro
podremos tener nuestra Dedica “despresurizada”. veces más caras. Sí hay que tener en cuenta que no tiene
caldera sino termobloque y que no está construida en acero
inoxidable sino en plástico, pero por 150 euros es una máquina
de prestaciones muy superioresa las demás de su precio.


Cremar leche
NIVEL DE ENTRADA
Cremar leche correctamente con estas máquinas no es
sencillo pero es perfectamente posible. Para generar vapor se Las máquinas de nivel de entrada están entorno a los 500
pulsa un botón que hace que la resistencia de la caldera euros. Sus características suelen ser:
caliente el agua hasta convertirla en vapor. Una vez generado
el vapor podemos calentar la leche en la jarra usando la lanza - Máquinas de una caldera
de la máquina y si tenemos la técnica adecuada podemos - Construidas en acero inoxidable
“cremar” o “texturizar” la leche. - Válvula de Control de Presión que suele ser no
regulable por el usuario (OPV)
Este proceso consiste en meter aire en la leche y - Válvula de tres vías o solenoide
posteriormente hacerla girar para que las burbujas se vayan - Portafiltros con “vertederas”
convirtiendo en microburbujas a la vez que la leche se va - Lanza de vapor más parecida a las profesionales
calentando.

Tenemos que saber que estas máquinas suelen traer en la La válvula “OPV”
lanza un tubo llamado “panarello” y que cremar la leche con
este tubo puesto es misión imposible. Debemos retirarlo y Una de las principales características que incorporan las
dejar la lanza desnuda. máquinas según suben su precio es la OPV.

Cuando se termina el proceso debemos volver a llenar la La Over Pressure Valve es una válvula que se encarga de
caldera de agua, recordemos que el agua que había dentro se devolver agua al depósito cuando la presión del circuito
ha convertido en vapor. Apagaremos el botón del vapor y con supera cierto nivel. Suelen funcionar con un muelle que
el botón apagado sacaremos agua por la lanza y por la ducha mantiene la válvula cerrada mientras no se venza su
de la máquina. De esta forma la caldera vuelve a quedar llena resistencia, cuando la presión supera la resistencia del muelle
de agua. la válvula se abre y desaloja agua hacia el depósito,
manteniendo así una presión constante en el circuito.
En este vídeo podemos ver cómo cremar leche con una
cafetera de gama económica retirando el panarello, en este
caso una de las que venden en Aldi, si bien el barista carece
de la técnica de vertido para hacer un dibujo correcto.

https://youtu.be/xoCwuwY_mso

En el siguiente esquema podemos ver cómo funciona una OPV.
Al aumentar la presión en el circuito se vence la resistencia del
muelle y el agua escapa de la válvula de vuelta al depósito de
la máquina.

En algunas máquinas estas válvulas son regulables por el
Aspecto de la válvula de 3 vías
usuario mediante un tornillo que regula la presión del muelle.

En las máquinas de precio medio es habitual que la válvula no
En la siguiente página hay una serie de esquemas que
sea regulable o si lo és, que esté poco accesible y sea
explican muy bien cómo funciona
necesario desarmar la máquina para llegar a ella.
http://www.espressomyespresso.com/3way/intro.html

Esta válvula no solo es una característica deseada por el
hecho de que libere la presión del porta sino que es un
elemento fundamental en la limpieza de la máquina.

Esta válvula hace que la presión que hay en el porta “suba” por
la ducha y baje hasta la bandeja. Esto lo aprovecharemos
para poner en el porta un filtro “ciego” (sin agujeros) de

manera que esa válvula termine llevando agua limpia hacia
arriba en lo que se conoce como un retrolavado.

La válvula solenoide También se puede poner detergente (el más famoso se llama
Puly) en el filtro ciego y hacer una limpieza con jabón.
Esta es una característica fundamental para toda máquina
que se precie. Es una válvula que desaloja la presión que se En este vídeo vemos cómo hacer retrolavados con jabón en
produce en el porta y lleva el agua sobrante de la extracción a una Gaggia Classic que es una cafetera que tiene dicha
la bandeja de la máquina. válvula en todos sus modelos excepto el de 2015 donde no la
lleva y por tanto no puede limpiarse la máquina con esta
técnica.

https://www.youtube.com/watch?v=4mqS-EUOj5w


Portafiltros con vertederas Lanza de vapor

Desconozco cuál es el motivo pero en las máquinas de El aspecto de la lanza es una de las mayores pistas sobre la
entrada el porta suele tener dos agujeros como estos calidad de la máquina.

Las máquinas modestas suelen tener este aspecto, con el
clásico tubito o panarello

mientras que según sube el precio vamos viendo portafiltros
como este

En máquinas de gama media comenzamos a ver lanzas de
vapor como estas

y las máquinas de gama más alta se suelen ver más así

Máquinas “entry level”

Estas máquinas están entre 450 y 550 euros. Personalmente la
En la gama de entrada ya comenzamos a tener más variedad que menos me gusta es la Ascaso Dream y las que más me
para elegir. gustan son la Silvia y la Lelit. En el caso de la Lelit también
podemos encontrarla sin control de temperatura (PID) por
A continuación algunas de las máquinas más vendidas. unos 400 euros y con una lanza más modesta, pero creo que
merece la pena pagar un poco más y tener una mejor lanza y
un sistema de control electrónico de la temperatura del agua.

Finalmente hay una opción que me parece perfecta para
quien quiera tener una buena máquina y un buen molino, a un
precio estupendo, es la Lelit PL42. La tenemos en 500 euros sin
PID y en 600 euros con el control de temperatura (PID)

Gaggia Classic Rancilio Silvia v6 Lelit PL41TEM

2018

La gaggia no es mala opción si vamos buscando el menor
precio para una máquina de gama media. En la versión de
2015 hicieron una máquina realmente mala pero en esta
versión de 2018 han vuelto a hacer una máquina con
características correctas para su precio (440 euros)
Ascaso Dream
He dejado dos hueco libres porque realmente por debajo de
500 euros no conozco nada mejor que la Silvia o la Lelit.

GAMA MEDIA tamaño de la caldera es mayor, ya no está puesta encima del
grupo, está conectada con él mediante dos conductos y lleva
En la gama media vamos a ver máquinas entre 500 y 2.000 un aislamiento que ayuda a mantener la estabilidad térmica.
euros y además comenzamos a ver cambios técnicos en las
máquinas respecto a las económicas y a las de nivel de
entrada. Revisemos primero esos cambios técnicos antes de
ver máquinas.

Calderas

Las calderas de las máquinas económicas y las “entry level”
son pequeñas y se ubican justo encima del “grupo” que es por
donde sale el café, son algo así

Control electrónico de la temperatura (PID)

Otra de las características que suelen incorporar las
máquinas de gama media es el control continuo de la
temperatura del agua en la caldera que además puede ser
determinada por el usuario. Esto se denomina PID y es una
característica muy buscada porque ayuda a sacar cafés de
forma consistente.

Máquinas con intercambiador de calor HX

En este rango de precios comenzamos a ver algunas

máquinas cuya caldera no es un simple cilindro con una
Sin embargo en máquinas de gama media y alta las calderas
resistencia sino que llevan un ingenioso sistema que permite
suelen estar separadas del grupo y comunicadas mediante
generar agua caliente en el grupo y vapor en la lanza al mismo
tuberías.. Además suelen estar aisladas térmicamente. En la
tiempo y sin necesidad de tener una caldera separada para
siguiente foto vemos la caldera de una ECM Classika. El
cada cosa.

que sale por la lanza de vapor. El agua del café proviene
Este sistema se denomina heat exchanger y estas máquinas se directamente del depósito a través de la bomba y se calienta
suelen conocer por ese motivo como máquinas HX. al pasar por el intercambiador de calor que atraviesa la
caldera.
Suelen ser más económicas que las de doble caldera y
también suelen traer un sistema de control de la temperatura Estas máquinas por tanto no requieren que se pulse “el botón”
en la caldera pero esto lo hacen de manera indirecta. En para generar vapor ni que luego se haga el purgado para
realidad lo que hacen es modificar la presión que hay en la volver a llenar de agua la caldera como ocurre en las que
caldera y de esta forma modifican la temperatura hemos visto hasta ahora, que dicho sea de paso se denominan
indirectamente. “single boiler”.

En estas máquinas la temperatura en la caldera está por En la siguiente foto vemos una caldera cortada por la mitad y
encima de 100 grados ya que la caldera está siempre llena de también el intercambiador cortado. El agua proviene de la
agua y vapor y a través de ella pasa un cilindro que es el que bomba por el tubo de cobre y debido a la presion sale por el
lleva el agua fresca desde el depósito hasta el grupo y que otro. Se calienta al pasar por dentro de la caldera.
calienta el agua por el hecho de pasar a través de una caldera
a más de 100 grados. .

En el siguiente esquema podemos comprender cómo funciona

Grupo E61

Como podemos ver, en estas máquinas el agua que hay en la El grupo, como ya habrá deducido el lector, es el conjunto por
caldera no es la que tomamos en nuestro café sino que es la donde sale el café en el cual se ubica también la “ducha” que

es ya el último elemento por donde pasa el agua antes de sí mostrar esta pieza que es casi un estándar en las máquinas
tocar la pastilla. de gama media.

La empresa Faema lanzó en 1961, año de un eclipse, una Manómetro y termómetro de grupo
máquina histórica que denominó E61 y que tenía bastantes
innovaciones técnicas entre las cuales estaba un grupo con El manómetro es el indicador de la presión que el agua está
este aspecto haciendo contra la pastilla de café y cuyo valor “canónico” son
9 bares. Disponer de manómetro no es una característica
exclusiva de las máquinas de gama media, pero sí que es más
común que una máquina de este precio venga con
indicadores de presión en el porta y en caso de las HX
indicador de presión en la caldera.

Algunas de estas máquinas también incorporan o pueden
incorporar un termómetro de grupo para saber a qué
temperatura está llegando el agua al café.

Este grupo fue diseñado originalmente para mantener la
temperatura correcta en el sistema HX pero hoy en día, dado
que la patente está vencida, lo montan máquinas de distintas
marcas que no son del grupo Cimbali (actual propietario de
Faema) e incluso se monta en muchas máquinas que no son
HX.

Para comprender el funcionamiento de un grupo E61
recomiendo la lectura de esta página

https://foodal.com/drinks-2/coffee/espresso-machines/e61-gro Grupo de 58mm, duchas y filtros de competición
up-heads/
Casi todas las máquinas de este nivel usan portafiltros de
Se ha escrito mucho sobre los beneficios “en taza” del grupo 60mm para filtros de 58mm de manera que las piezas y los
E61. No es objeto de este manual entrar en esta materia, pero

portas son intercambiables entre las máquinas con mucha
frecuencia.

En este nivel es también habitual que los aficionados
adquieran duchas y filtros de especial calidad llamados “de
competición” para mejorar la distribución de agua en la ducha
y la extracción en el filtro. Las dos marcas más famosas de
este tipo de complementos son IMS y VST.


Máquinas de hasta 1.000 euros La elección de una máquina entre 500 y 1.000 euros puede ser
un paso natural tras haber comenzado con una máquina
En el rango entre 500 y 1.000 euros tenemos un abanico amplio económica. Si queremos mejorar la homogeneidad de
de máquinas para elegir. A continuación referiré algunas de nuestros cafés buscaremos tener una máquina con PID o bien
las más habituales entre los aficionados, cada cual tendrá sus si queremos evitar el tedioso proceso de generar vapor para
preferencias, pero todas estas son buenas opciones. hacer una bebida con leche buscaremos una HX.

La primera máquina del listado es la Nuova Simonelli Oscar 2
por ser una de las HX más económicas. Su precio suele estar
sobre los 700 euros y es una máquina con un diseño muy
cuidado.

La segunda máquina que merece la pena contemplar si nos
gusta su diseño es la Dream PID. Es una máquina single boiler

pero viene con control de temperatura, filtros de 58mm y un

lanza de vapor de buena calidad. Los accesorios en madera le
Nuova Simonelli Ascaso Dream PID Expobar Office dan un toque de calidad que personalmente me gustan.
Oscar Leva
Otra HX que se puede conseguir por menos de 1.000 euros es
la Expobar Office Leva. Es una buena máquina sin embargo su
diferencia de precio con su hermana mayor la Office Leva Dual
Boiler PID nos hace pensar si que merece la pena pagar un
poco más y tener una máquina con dos calderas y PID.

Terminamos con tres máquinas italianas. La Mara destaca por
ser una HX muy compacta, si tenemos problemas de espacio
esta máquina es muy buena opción. La Vibiemme también es

una máquina muy compacta, single boiler, con una caldera
Bezzera Unica PID Lelit Mara Vibiemme pequeña pero con grupo E61 y finalmente la Bezzera Unica PID,
Domobar una single boiler con PID y grupo E61 realmente bonita.


Dual Boiler y bombas rotatorias Las bombas vibratorias son ruidosas. En este nivel de precios
comienza a haber máquinas con unas bombas más silenciosas
Si subimos un escalón en el rango de precios ya tenemos y que mantienen un flujo de agua a presión más estable, si
máquinas de todo tipo, single boiler, HX y aparecen las bien son bastante grandes y costosas. Son las bombas
máquinas “dual boiler”, es decir, máquinas que tienen una rotatorias.
caldera dedicada al café y otra dedicada al vapor. Muchas de
estas DB incorporan PID en la caldera destinada al café.

También comienzan a aparecer máquinas con bomba rotativa
en lugar de bomba vibratoria y la opción de conectarlas a las
red de agua en lugar de usar un depósito de agua.

Casi todas las máquinas domésticas utilizan bombas
denominadas vibratorias. Consisten en un cilindro con un
electroimán que al encenderse y apagarse hace mover en su Algunos aficionados aseguran obtener mejores shots con una
interior un eje con un muelle que a su vez activa una bomba rotatoria mientras que otros aseguran que no hay
membrana que es la que expulsa el agua de la bomba. diferencia alguna en el resultado en taza.

Las bombas vibratorias tienen este aspecto Todas las máquinas que he tenido han sido de bomba
vibratoria por lo que no puedo emitir juicio al respecto. Si me
decidiera por una máquina de bomba rotatoria sería por la
facilidad para conectarla a la red de agua y por el menor
ruido.

He tenido máquinas con bombas vibratorias realmente
y este es un esquema de su funcionamiento ruidosas. De hecho mi máquina actual, la ACS Minima, es
ruidosa. Hay que tener en cuenta que muchos de nosotros
programamos las máquinas para que se enciendan solas a
determinada hora de la mañana. En las HX y en las DB si la
máquina detecta poca agua en la caldera activa
automáticamente la bomba unos cuatro segundos. A las cinco
de la mañana la puesta en marcha de la bomba vibratoria
puede resultar bastante molesta.

Máquinas entre 1.000 y 2.000 euros
En este rango de precios es más que probable que tengamos
ya suficiente experiencia como para saber qué máquina
queremos tener, no obstante relaciono algunas de las
máquinas que alguna vez se han visto o comentado entre los
usuarios de los foros de café por si le sirven al lector como
guía para comenzar su búsqueda de cafetera de primer nivel.

La ECM Classika PID es una single boiler cuyo precio ronda los
1.300 euros. Si solemos tomar café con leche no es una
máquina adecuada pero si queremos centrarnos en el
ECM Classika PID Rocket ACS Minima
Appartamento espresso es una máquina magnífica.

La Rocket Appartamento es una HX con un diseño
espectacular y también puede adquirirse aproximadamente
por 1.300 euros.

La Expobar Leva DB y la ACS Minima son dos dual boiler de
bajo coste, ambas alrededor de los 1.200 euros. La ACS es una
máquina con un tamaño bastante reducido y un diseño
bastante logrado. La Expobar ha quedado un poco “demodé”
Expobar Leva DB Bezzera Mitica PID Quick Mill QM67 respecto a su diseño y es una máquina algo voluminosa, pero
PID a.k.a. Brewtus en relación calidad precio de máquinas de dos calderas sólo
tiene como rival la ACS.

En la última fila he puesto tres máquinas con alguna
particularidad. La Bezzera es una dual boiler con una pantalla
táctil. La Lelit Bianca incorpora una “paleta” que permite
modificar la presión del agua durante la extracción y la Rocket
es una máquina con bomba rotatoria..

Bezzera Duo Lelit Bianca Rocket Giotto R

GAMA ALTA

Máquinas de más de 2.000 euros La Marzocco mini

En máquinas de más de 2.000 euros sólo voy a referir tres
modelos, ya que quien decide meterse en estos precios sabe
ya más que de sobras lo que va buscando y francamente no
tengo experiencia con ellas, los refiero sólo por intentar dejar
la guía completa.

ACS Vesuvius

Dalla Corte Mina

Estas tres máquinas son de las más afamadas en la alta gama,

sobre todo la “La Marzocco” y la “Dalla Corte”.

No obstante refiero también la Vesuvius fabricada por la

pequeña empresa ACS debido a que es una máquina que

poseen varios usuarios de forocafe.

MÁQUINAS DE PALANCA

Finalizo el repaso de máquinas refiriendo un modelo que
muchas veces he estado tentado de comprar pero que
finalmente se ha quedado siempre en la tienda. Aunque hay
varias marcas que comercializan máquinas “de palanca” las
más famosas son las de la marca “La Pavoni”.

En estas máquinas la presión no la hace una bomba sino que
la hace el propio usuario accionando una palanca. La
máquina sólo calienta el agua y genera así la presión en la
caldera para que el agua suba al grupo, pero la presión para
extraer el café la hace el propio usuario.

Estas máquinas se pueden comprar nuevas desde unos 500
euros. Este modelo concreto lleva filtros de 51mm.


llenan un filtro de 58mm o no hacen una extracción correcta
mientras que otros cafés van bien con 14 y 15 gramos y si
ELABORAR UN ESPRESSO ponemos más obtenemos tazas desequilibradas. Estos ajustes
Cómo elaborar un café espresso son parte del entretenimiento y de la pericia del barista.

¿Los gramos de café líquido son en total o por taza? Son en
Ya tenemos todos los elementos necesarios para hacer un total. Con un ratio 1:2 si ponemos 16 gramos de café y una sola
café espresso, pero ¿cuánto café tenemos que moler? ¿cuánto taza, llenaremos esa taza con 32 gramos de café (un espresso
tenemos que sacar en la taza? ¿en cuánto tiempo? doble), si ponemos dos tazas saldrán 16 gramos en cada una
(dos espressos sencillos).
Esta es quizás una de las preguntas más formuladas.
En mi opinión hay tantas dudas sobre cómo obtener un
Ratios. La fórmula mágica espresso porque el aficionado novel insiste en no usar una
báscula y un cronómetro.
Debemos ajustar el molino para obtener dos gramos de café
líquido por cada gramo de café en seco, en un tiempo Si intentamos hacer un espresso “a ojo de buen cubero”, unas
aproximado de 30 segundos desde que pulsamos el botón o veces pondremos 16 gramos, otras veces pondremos 20
activamos la leva. gramos, unas veces extraeremos 30 gramos, otras veces 50,
unas veces lo haremos en 20 segundos y otras veces en 50
Es así de sencillo, si por ejemplo molemos 16 gramos de café segundos. El resultado será tan aleatorio que nunca sabremos
debemos obtener 32 gramos de café líquido en unos 30 qué estamos haciendo.
segundos.
Otro de los puntos que generan confusión son los vídeos de
No es una regla sagrada, pueden ser 25 segundos o pueden Youtube de EEUU de canales como WLL o SeattleCoffeeGear.
ser 35 segundos, pueden ser 32 gramos (ratio 1:2) o pueden ser
hasta 48 gramos (ratio 1:3), es cuestión de ir probando para ver En estos vídeos vemos que no utilizan básculas para pesar el
qué nos sabe mejor con ese café concreto, pero estos son los café sino que miden volumen con un vaso. Además indican que
tiempos de referencia para lo que podemos denominar el volumen correcto para un espresso es una onza líquida y un
espresso.. espresso doble dos onzas líquidas.

También podemos ir variando la carga, comenzar con 15 En primer lugar, medir el café por volumen es inexacto porque
gramos e ir variando la carga hasta 18 o 19 gramos, el café sale con crema y hay una inmensa diferencia de crema
dependiendo del café. Hay cafés que con 15 gramos apenas entre distintos tipos de café. Es mucho más preciso medirlo

por peso con una báscula, pero no es el principal motivo de La crema
confusión.
Otro punto de confusión en los inicios es pensar que un café
El principal motivo de confusión es indicar que un espresso es más bueno cuanta más crema hace.
doble tiene dos onzas líquidas de café. Una onza líquida son
29,5 ml, por tanto estaríamos diciendo que un espresso doble La crema es un elemento fundamental de un espresso, pero no
son casi 60 ml de café líquido. El lector puede por sí solo es mejor café el que más crema hace, esto es un error. Se ha
cargar digamos 16 o 18 gramos de café en seco, llenar en un llegado a discutir entre los expertos si un espresso puede
vaso graduado 60 ml de líquido contando la crema y pesarlo. carecer de crema o tener “calvas”. En esa discusión voy con los
Es un ratio entre 1:3 y 1:4. Es mucha cantidad de café para que partidarios de que un espresso es una bebida con crema y
lo denominamos espresso. que un espresso con calvas no es aceptable aunque sepa
bien, pero no debemos confundir esto con vincular calidad del
Nuestro ratio para elaborar espresso es el italiano, ratio entre café con cantidad de crema.
1:2 y 1:3. Si sacamos un café con ratio entre 1:1 y 1:2 lo
denominamos “ristretto”. Si sacamos un café entre 1:3 y 1:4 lo Hay cafés muy malos que hacen mucha crema, sobre todo si
denominamos “lungo”. tienen un tueste muy alto. También es más fácil obtener más
crema si molemos grueso y sacamos un ratio largo. Será un
Por lo que vemos en estos vídeos para los estadounidenses el café con más crema, pero poco cuerpo y con mal sabor.
concepto espresso está más cercano a lo que nosotros
denominamos “lungo”.

En relación a la diferencia de ratios para denominar al
espresso podemos consultar este artículo de La Marzocco

https://au.lamarzoccohome.com/brew-ratios-around-world/


La cola de ratón Ratios con filtros presurizados

¿Podemos saber si el café está saliendo demasiado rápido Si tenemos una cafetera de la gama económica con filtros
sólo con verlo caer sin necesidad de báscula y cronómetro? presurizados no debemos preocuparnos por los ratios porque
Pues podemos hacernos una idea aproximada incluso sin nuestra cafetera no es tan precisa como para sacar así el café.
esperar a pesar el café o medir el tiempo porque cuando el Es suficiente con que nos preocupemos de que el café salga a
café sale bien se obtienen dos hilos finos y continuos llamados una velocidad adecuada, ni gota a gota ni a borbotones. Debe
“cola de ratón” salir de manera continua pero en un hilo fino. Sería el
equivalente presurizado a la “cola de ratón”

Carga “nominal” del filtro

Hemos estado hablando previamente de cargar 15gr, 16gr o
18gr en el filtro y hemos comentado que esta decisión sobre
cuánto café cargar depende del tipo de café, pero no sólo
depende de eso, también depende de la “carga nominal” del
filtro. No todos los filtros son igual de grandes, incluso si son
para un café doble.

En este interesante post podemos leer acerca de los tipos y
Si el café cae gota a gota o si el café sale a borbotones ya tamaños de los filtros.
podemos saber que no va a quedar en los tiempos adecuados. https://www.espressoschool.com.au/blog/filter-baskets-explain
ed/
En este vídeo podemos ver cómo sale una cola de ratón
https://youtu.be/SsOOA84f8GI


CAFÉS CON LECHE
Cómo tratar la leche para mezclar con el café

El correcto cremado es un aspecto fundamental de un café

con leche. Cuando la leche está correctamente tratada el
Finalmente volvemos a introducir un poco la punta de la lanza
resultado es realmente dulce y no es en absoluto necesario
en la leche y esperamos a que la jarra se caliente mientras la
añadir azúcar a la bebida resultante, que queda cremosa y
leche gira y las burbujas se deshacen. La textura de la leche
dulce.
debe ser similar a la de la nata, sedosa y brillante.

Hacerlo con la lanza de la máquina requiere pericia y práctica.
Mi experiencia es que cada máquina tiene “su truco” pero en
general sí que se puede decir que hay una técnica común en
todas ellas.

La lanza se coloca en este punto y se comienza en ella
La leche no debe hervir jamás, ni siquiera debe pasar de 65º
ligeramente sumergida en la leche. La leche debe empezar a
¿Se puede cremar la leche sin lactosa o leche desnatada? La
girar
respuesta es que sí, que se puede cremar sin ningún problema.

Este café está hecho con leche sin lactosa semidesnatada de
Hacendado y es una leche que queda dulce y muy cremosa.

Luego se baja la jarra para introducir aire durante unos
segundos


Cremado sin máquina

Se pueden obtener muy buenos resultados mediante el uso de
una mini batidora o mediante el uso de una prensa francesa
como ya hemos visto anteriormente.

Adjunto un par de vídeos sobre cómo tratar la leche con esos
dos complementos. Mi experiencia es que la leche queda mejor
con la máquina si se sabe utilizar pero mientras no sepamos
utilizar la máquina o si simplemente no tenemos en ese
momento una máquina, podemos recurrir a estos métodos.

Si he encontrado algunas leches que aunque creman bien no Cremado con mini batidora
quedan tan dulces, por ejemplo la leche de fibra (preparado
lácteo, ni siquiera pone que sea leche) crema bien pero el https://youtu.be/-Fslq1PEMf8
sabor es menos dulce.
Cremado de leche con prensa francesa
Es habitual encontrar el consejo que para cremar bien la leche
o para hacer latte art hay que usar leche fresca entera, pero https://youtu.be/jixQk9UFOzc
esto no es necesario, lo que sí es importante es que la leche
esté fría. Si la leche no está fría se calienta en la jarra
enseguida y no da tiempo a que las burbujas se integren,
siendo más complicado obtener la textura correcta. No es que
sea imposible, pero es más fácil si la leche está fría.

Las fotos de posición de jarra que he usado antes son de este
vídeo, que es uno de los mejores que he encontrado
explicando cómo cremar la leche

https://www.youtube.com/watch?v=4XiFpLlzqPA


https://www.emersongb.com/maquinariahosteleria/como-limpi
LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO ar-molino-de-cafe-%E2%8F%B3/

Cómo mantener nuestro equipo en forma durante muchos Descalcificación preventiva
años
Una vez cada seis meses, o cuando nos lo indique el fabricante
Terminamos el manual con la parte aburrida, limpieza y si lo hace, debemos hacer un proceso de descalcificación
mantenimiento. preventiva de la máquina. Este proceso consiste en llenar el
depósito con una mezcla de agua un líquido descalcificante
Limpieza de la máquina (generalmente ácido cítrico o ácido láctico) y hacer pasar esa
mezcla por la caldera, grupo y lanza, dejando la caldera llena
Si tenemos una máquina con válvula de 3 vías es conveniente durante una hora para luego volver a cargar con agua fresca
que hagamos limpieza mediante retrolavado una vez a la y eliminar todo los restos de la mezcla sacando agua por la
semana mediante el uso del filtro ciego. Este proceso no solo lanza y el grupo.
limpia la ducha, cosa que podemos hacer fácilmente
desmontandola, sino que limpia todo el conducto hasta la Es descalcificado en una single boiler es fácil. Se pone la
bandeja. Podemos hacer retrolavados diarios solo con agua y mezcla en el depósito, se saca agua por la lanza para
una vez a la semana hacer retrolavados usando detergente asegurarse de que la caldera se llena, luego se saca un poco
Puly. más por el grupo, se hace un backflush y se deja ahí una hora.
Tras una hora se repite todo con agua limpia varias veces
Tras hacer el café siempre es conveniente sacar un poco de hasta que el agua deje de saber ácida.
agua por la ducha y pasar una servilleta de papel para
eliminar todos los restos, así mantendremos la ducha limpia. Un truco para no tener que estar probando el agua es echarle
bicarbonato. Si aún queda ácido hará burbujas.
Una vez al mes podemos meter la ducha, los portas y los
filtros en agua caliente con Puly y saldrán relucientes. Descalcificar una HX es más laborioso. Dejo aquí un vídeo de
WLL de cómo se se hace
Limpieza del molino
https://youtu.be/yEGfyJkWSqU
El molino también debe ser limpiado regularmente. Adjunto un
estupendo post de EmersonGB donde se explica el proceso de Esto es una descalcificación “normal” de una HX pero
limpieza de tolva, muelas y dosificador en caso de tenerlo podemos hacer una descalcificación “profunda” manipulando


la sonda que estas máquinas tienen para que la caldera no se
llene de agua hasta arriba.

Es un proceso que he hecho personalmente cientos de veces
sin incidencia pero no deja de tener sus riesgos por lo que si lo
hacéis, es bajo vuestra responsabilidad

https://youtu.be/iuODdWm7oJQ


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