INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO LOJA

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 PERSONAS QUE VAN A IMPARTIR EL TALLER

Adrián Ordoñez Nadia Luna Lisseth Elizalde Kassandra Aguirre

Temas.
• Historia de los métodos de conservación
• Métodos de conservación por calor.
Escaldado.
Pasteurización.
Esterilización.
Cocción.
 Historia
• La alimentación cumple un papel fundamental en la configuración genética
y el desarrollo del cerebro del ser humano actual. Por este motivo, la
evolución humana tiene una estrecha relación con los alimentos y, en
consecuencia, con su conservación. De esta forma, el desarrollo de los
métodos de conservación va muy de la mano con los grandes pasos de la
humanidad. Sin duda alguna, resulta apasionante seguirle la pista a los
métodos de conservación de alimentos antiguos:
Cómo conservaban los alimentos en la Prehistoria
Conservación de alimentos en la Edad Antigua
Edad Moderna: nuevas técnicas de conservación
Métodos de conservación de alimentos de la Edad Contemporánea
 Métodos de conservación por calor

La aplicación de calor es un método basado en el empleo de altas temperaturas que

produzcan la muerte de bacterias y otros microorganismos.
Se trata de una técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos. Pero no
se empezó a utilizar hasta Pasteur, como técnica de aplicación de calor para reducir
el riesgo de crecimiento microbiano.
 Escaldado
Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una técnica culinaria
consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo
breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en este último el
líquido no hierve.
 Escaldado
Temperatura y tiempo de escaldado, cruciales
• El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC
 Louis Pasteur
Los conocimientos de química le ayudaron a Pasteur a resolver una de las más grandes cuestiones de
la biología del siglo XIX.
En 1860, Pasteur descubrió que calentar el vino a 55º, mataba a las bacterias sin arruinar el
sabor.
Ese proceso, que después se conoció como la pasteurización.
 Pasteurización.
• (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un
alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.
Por ello, el alimento debe ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se
han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el
frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No
hay pérdidas importantes de nutrientes.
 TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la
temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.
Proceso VAT
También llamada pasteurización lenta, consiste en calentar grandes cantidades de líquido,
específicamente leche, y fue el primer método utilizado.

Proceso HTST
la sustancia se calienta por un corto periodo de tiempo y no se necesita demasiado equipo
especializado, reduciendo los costes
Existen dos métodos el proceso batch y el de flujo continuo.
• Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de
esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio
de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y
la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay
cambios de sabor o color.
 Esterilización
Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera
los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la duración del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y
el color original del alimento (la leche esterilizada es
ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
 Envase
El recipiente también juega un
papel importante en lo que
respecta a la conservación del
alimento. El material con el que
está hecho, su porosidad, forma y
morfología del clausurado son
determinantes para garantizar la
calidad y vida útil del producto,
evitando su posible oxidación
posterior.
Características
● Es el proceso por el cual se
obtiene un producto libre de
microorganismos.
● El proceso de esterilización
debe ser diseñado, validado y
llevado a cabo para asegurar
que es capaz de eliminar la
carga microbiana del producto
o un microorganismo más
resistente.
Fases de la esterilización
● Fase de calentamiento

• Fase de esterilización

• Fase de enfriado
Esterilización sin alterar el producto

El uso de altas temperaturas en la

esterilización puede afectar la
calidad del producto reduciendo su
valor nutricional al destruir algunas
vitaminas y aromas. También puede
producir algún cambio organoléptico
como alteraciones de coloración y
sabor.
 La esterilización comercial
Es el proceso mediante el cual los alimentos
llenados y cerrados herméticamente en botes u
otro tipo de envases similares se someten a
tratamiento térmico a alta temperatura.
La esterilidad comercial es la condición lograda
mediante la aplicación de calor que libera dichos
alimentos de formas viables de microorganismos
Calor húmedo.
• El calor húmedo destruye los
microorganismos por coagulación de
sus proteínas celulares.

• El principal método de esterilización

que emplea calor húmedo es la
esterilización por vapor a presión
 Esterilización por vapor a presión
La esterilización por vapor a
presión se lleva a cabo en
una autoclave.
Estos equipos emplean
vapor de agua saturado, a
una presión de 15 libras lo
que permite que la cámara
alcance una temperatura de
121 oC.
 Calor seco (Horno,
Estufa)
La esterilidad se consigue por las
altas temperaturas del aire. Es un
método muy usado en
Estomatología.
Llama directa
Es un procedimiento muy sencillo que
se realiza de rutina en los laboratorios
de microbiología para esterilizar el asa
o el filamento con la llama del
mechero.
 aplicaciones
• Es empleado principalmente para eliminar
microorganismos de los elementos de
trabajo, evitando así la contaminación de la
muestra, recipientes y material de trabajo.
• En la industria alimentaria se emplea para
aumentar la vida útil de los alimentos.
• Los alimentos esterilizados más comunes
son los enlatados.
• En los hospitales es empleado principalmente
para eliminar agentes patógenos de los
instrumentos quirúrgicos reutilizables.
 Cocción
La cocción es un proceso en el cual los alimentos se preparan con la ayuda de
la acción térmica, estos experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que
involucran alteraciones en su aspecto, textura, composición química, sabor y valor
nutritivo, todo con la función de convertirlos en algo más digerible, apetecible,
nutritivo y saludable debido a la destrucción de agentes patógenos y
microorganismos. Para que la cocción se efectúe se necesitan ciertos generadores
de calor, entre ellos: hornos, parrillas, freidoras, olla de cocción lenta, baño
María, cocedor de vapor, ollas, cocinas o fogones, sartenes, entre otros.
 Importancia de la cocción Clasificación
Aprende a incorporar diferentes métodos de cocción,
siempre teniendo en cuenta cuáles benefician más cada
alimento.
● Es más fácil consumir los alimentos cuando están
cocinados
● La cocción hace la comida más apetitosa y
saboreable, debido a que el calor intensifica los
sabores Los métodos de cocción se dividen en:
medio acuoso, medio graso y medio
● Los alimentos son más fáciles de digerir cuando aéreo. A partir de estas técnicas para
son cocidos aumentar la temperatura puedes
encontrar múltiples posibilidades.
 1. Cocción en medio acuoso
Cuando vamos a realizar una cocción en un medio acuoso debemos considerar aspectos como el
alimento que vamos a cocinar y la textura que deseamos, así podremos saber el tiempo de
preparación y lograr conservar el sabor de los ingredientes, puedes guiarte por los siguientes
tiempos:
 Se divide en:

Escaldar Hervir Escalfar

 2. Cocción al vapor
Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor
del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el
líquido para que se considere así. Si quieres que tu comida no
pierda vitaminas ni nutrientes, es la técnica indicada, ya que no
requiere de muchos ingredientes y es saludable para toda la
familia.
PREGUNTAS FRECUENTES ¿?

¿Por qué es importante cocinar a vapor?

¿Cuánto tiempo se cocina al vapor?

 3. COCCIÓN EN MEDIO GRASO
También existe el método de cocción por medio graso, que como
su nombre lo indica, utiliza aceites y grasas para cocinar los
alimentos, algunos ejemplos son la comida frita, salteada y
rehogada.
• Hay que saber que no todos los métodos usan la misma
cantidad de aceite, temperatura y tiempo de cocción, estas
características suelen ser muy diferentes.
 Clasificación

Salteado Rehogado Fritura

 Existen otros como:

Enharinado Rebozado Empanado

● No debes utilizar demasiadas veces el aceite, ya que puede perder sus
propiedades de cocción y adquirir el aroma de los alimentos.
● Desde antes de preparar los alimentos, toma en cuenta las medidas de
aceite o grasa que vas a usar, de esta forma no exceder tu consumo.
● Inmediatamente después de sacar los alimentos del aceite, colócalos en
servilletas, de esta forma se absorberá el excedente con el que salen y
serán más saludables.
● Cuando estés friendo tus alimentos, utiliza espátulas en vez de trinches o
tenedores, ya que estos pueden arruinar tu cocción.
● Por último, los alimentos fritos no se recomiendan para personas que
requieren de una dieta baja en grasas.
4.Cocción en medio Aéreo

La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los

alimentos directamente a la flama, se puede ver
en técnicas como a la parrilla, horneado o a la
barbacoa. Al momento de utilizar este método
de cocción debes considerar la temperatura del
horno o parrilla, así como el tiempo de cocción
que requieres para que los alimentos queden en
su punto.
• Una de las cuestiones que más debes procurar
mantener en tu cocina es la limpieza, pues
esto se relaciona íntimamente con tu salud.
 CLASIFICACIÓN

consiste en cocinar los consiste en preparar los consiste en preparar los utiliza la sal como uno de
alimentos sobre las llamas ingredientes utilizando un alimentos metiendo al los ingredientes principales
papel aluminio horno
Video para reforzar la clase (COCCIÓN)

https://youtu.be/MaI5aPBP-_U
 Video para reforzar la clase
(PASTEURIZACIÓN)

https://www.youtube.com/watch?v=pfw73gE1Vkc