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Universidad Autnoma de Yucatn Qumica de los alimentos

Profesor: D en C. SANTIAGO GALLEGOS TINTORE

Equipo 3 Lizbeth A. Fernndez Martnez Claudia M. Manzanero Prez Gabriel J. Arjona Prez Laura Vzquez Ensayo: Evaluacin de las isotermas de sorcin en cereales para desayuno 12/09/2013

Evaluacin de las isotermas de sorcin en cereales para desayuno El objetivo del estudio al que se hace referencia en el artculo es evaluar las capacidades de adsorcin de humedad en cereales para desayuno y para lo cual se utilizaron como muestras cereales para el desayuno marca Kelloggs (hojuelas de arroz, trigo y maz. El tema de la adsorcin se vuele importante debido a que ltimamente se ha desarrollado una gran variedad de presentaciones de cereales para el desayuno, con lo que el control de calidad de estos se hace cada vez ms exigente y dentro del cual el factor ms importante a cuidar es precisamente el contenido de humedad, esto debido a que muchas de las caractersticas sensoriales de los cereales dependen del nivel de humedad que el producto pueda adsorber. En los granos de cereales al igual que en muchos alimentos el agua se presenta en distintas formas, esto en funcin de las interacciones que existan entre los componentes de la materia seca del alimento y las molculas de agua. Las isotermas de sorcin son precisamente la representacin grfica del contenido de humedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el material esta en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra. El modelo matemtico que describe los fenmenos termodinmicos del agua en los alimentos es el modelo de GAB en todo el espectro de las isotermas de sorcin. Para la obtencin experimental del contenido de humedad en equilibrio existen dos mtodos: el mtodo dinmico y el esttico. En el primero se usan microbalanzas con atmsferas controladas y en el segundo las muestras se colocan en recipientes cerrados a humedades relativas constantes, hasta alcanzar un equilibrio higroscpico. Para diferentes tipos de alimentos es difcil definir un comportamiento terico generalizado para describir con exactitud la isoterma de sorcin a intervalos amplios de la actividad del agua, esto debido a diversos factores como las propiedades higroscpicas de los constituyentes o la atraccin superficial del agua. Como se mencion anteriormente, se tomaron muestras de 3 variedades comerciales de cereales para desayuno de la marca Kelloggs hojuelas de arroz; de trigo y de maz. Se se tomaron por cada variedad de cereal una muestra representativa de tamao n que fueron homogenizadas, trituradas y tamizadas a tamaos de 100 micras usando tamices Tyler # 140 y posteriormente por tcnica de cuarteo se tomaron las fracciones de tamaos de muestras requeridos para los ensayos siguientes. En todos los casos las pruebas se realizaron como mnimo por triplicado. Se determin la humedad inicial por mtodo de la AOAC. Se hicieron evaluaciones de las isotermas de sorcin de la siguiente forma: Un gramo de cada muestra fue inicialmente desecado por espacio de 15 das en un armario deshumidificador hasta alcanzar humedades relativas <5%. Las muestras se colocaron en recipientes cerrados a humedades relativas constantes, sin circulacin de aire, hasta alcanzar un estado de equilibrio. Se utilizaron las siguientes sustancias y soluciones saturadas de sales a 25C: Slica gel, CaCl2, Ca(NO3)2.4H2O, (NH4)2SO4 (en desecadoras tapadas), y se mantuvieron a una temperatura de 25 1 C. Se realizaron diferentes pesadas constantemente durante 25 das. Se determin a partir de stos datos, el tiempo al cual cada variedad de cereal alcanza su saturacin o equilibrio

de saturacin de humedad. Con estos datos se construyeron las correspondientes isotermas de sorcin. Se ajustaron los datos experimentales con algunos de los modelos matemticos propuestos en la literatura, como el exponencial propuesto por Romn y se compararon con el modelo Pilosof; se evalu adems, su correlacin con el modelo de GAB. Los resultados de las capacidades de hidratacin fueron: el da cero o inicio de los ensayos, corresponde al peso inicial de muestra al salir del deshumidificador. En la aw=0.10, mantenida por medio de slica gel, los tres cereales ceden humedad al medio (valores negativos); el cereal que ms desorbe es el de hojuelas de trigo; le sigue el cereal de hojuelas de arroz; y finalmente el cereal de hojuelas de maz; esto refleja correspondencia con los resultados de humedad inicial de los cereales donde el trigo tiene los mayores contenidos de humedad, seguido del arroz y por ltimo el maz, comportndose de igual manera para ceder humedad al medio. Esto nos demuestra que las muestras tenan ms agua que el medio que los rodeaba, es por eso que las muestras ceden agua al medio. A valores de aw=0.35 y de este valor en adelante, los cereales estudiados muestran las capacidades higroscpicas de los mismos. Se observa a manera de ejemplo, que para aw=0.35 los cereales estudiados ganan ms del doble de su peso en tan slo un da. En la medida en que aumentan los valores de aw se observa una ganancia de peso menos marcada, lo cual es indicativo de que los cereales estn llegando al equilibrio de saturacin con el medio que los rodea. Finalmente al alcanzar el equilibrio (despus del da 15) se observ que el peso de los cereales se mantuvo prcticamente constante. Con base en los resultados obtenidos se puede decir que los cereales alcanzaron el equilibrio aproximadamente despus del da 10, esto significa que no se present ganancia de peso a la aw correspondiente y por tanto no tiene relevancia dejar las muestras en las soluciones salinas por ms tiempo. Este fenmeno se present de manera similar para las otras aw estudiadas, en las cuales las muestras ganaron ms del doble. El cereal de maz absorbe grandes cantidades de agua a aw bajas en comparacin con los otros, esto se puede deber a los altos contenidos de azcares simples que contiene, ya que le son adicionados en el proceso de fabricacin (Zucaritas). En los alimentos con altos contenidos de azcares simples, el agua puede llegar a provocar transformaciones de fase de los azcares presentes en el alimento; cuando hay altos contenidos de azcar como lo es en este caso, la potencialidad de adsorcin de agua en sitios OH, es elevada. A valores de aw desde 0.35 hasta 0.80, en los tres cereales se va produciendo lgicamente un incremento en los valores de humedad adsorbida por los productos. Al finalizar los experimentos a los 25 das, es el maz, el que ms adsorbi, seguido del arroz y por ltimo el trigo. Los cereales para desayuno, durante su proceso de fabricacin sufren diferentes modificaciones que afectan directamente la estructura de los grnulos de almidn y estas modificaciones generalmente afectan las propiedades de hidratacin, lo que se ha podido corroborar con los resultados obtenidos en la distribucin de tamao de partcula de los almidones analizados y en las micrografas obtenidas en anteriores trabajos, donde se observaron aglomerados de las partculas. En el cereal de maz casi no se perciben estos aglomerados con lo que se explica que este cereal ceda menos humedad al medio y adsorba ms humedad, lo que puede deberse, por una parte a los bajos valores de humedad inicial, y a que presenta el ms

bajo contenido de almidn y ms altos contenidos de azcares. Por ello el maz, a valores de aw de 0.53 y superiores, manifiesta su mxima capacidad de adsorcin de humedad, acorde a los ms altos contenidos de azcares y en correspondencia con lo sealado por algunos autores. Los cambios de masa en las muestras durante un proceso de sorcin-desorcin en condiciones constantes de humedad relativa y temperatura, son funcin del tiempo que dure en alcanzarse el equilibrio a cada valor de humedad relativa. Utilizando diferentes modelos exponenciales se puede encontrar tambin la relacin entre la capacidad de adsorcin de vapor de agua y la humedad relativa en el equilibrio y es lo que se describe al utilizar los parmetros de la isoterma de GAB. Con estos modelos exponenciales se obtuvo una grfica en la cual se observ que el cereal de arroz alcanz el 53.6% de HR. El resto de las muestras mostraron un comportamiento similar. Se observa tambin que a humedades relativas por encima del 35%, el trigo muestra la mayor capacidad de adsorcin de agua con respecto a los otros cereales (arroz y maz), aunque el cereal de arroz desarrolla una mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el equilibrio con el medio en menos tiempo. A humedad de 53.6% la mayor capacidad de adsorcin de agua la experimenta igualmente el trigo, desarrollando tambin la mayor velocidad de adsorcin para alcanzar el equilibrio; seguida del arroz que adems alcanza el equilibrio en menor tiempo, aunque con la menor capacidad de adsorcin. El maz se comporta de forma similar al trigo en cuanto a la capacidad de adsorcin que desarrolla, a menor velocidad que los otros cereales (mayor tiempo). Esto est asociado a que en el cereal de maz se encontraron los mayores contenidos de azcares simples, y se sabe que los productos ricos en este tipo de azcares no presentan altas velocidades de adsorcin de agua a valores bajos de aw, aunque puedan presentar alta capacidad de adsorcin, es decir, lo hacen ms lentamente; esto coincide con lo reportado por algunos autores para otros alimentos ricos en azcares que han manifestado comportamiento similar. A 80.5% de HR se comportan de manera similar el maz y el arroz en cuanto a la velocidad de adsorcin; el arroz con la menor capacidad de adsorcin; siendo el maz el que desarrolla la mayor capacidad de adsorcin. Esto est dado por lo anteriormente descrito de los azcares simples presentes en este cereal (maz) y que a esta humedad se da la disolucin de azcares presentes, adsorbiendo las mayores cantidades de humedad en mayor tiempo (ms lentamente). En los procesos de elaboracin de cereales laminados las condiciones necesarias para lograr una buena expansin son el cocimiento o gelatinizacin del almidn, y la aplicacin de presin con su posterior liberacin. La humedad absorbida en el material (por el almidn) es fundamental para la formacin de vapor de agua cuando se libera la presin o aplica calor. El grano se expande por la rpida salida del vapor que trata de equilibrarse con la presin atmosfrica. Estas modificaciones fisicoqumicas estn fuertemente asociadas a su capacidad de sorcin. Los mayores volmenes de aglomerados de almidn, provocan que existan menos sitios disponibles para la adsorcin de agua en las molculas del cereal, generando por consecuencia una dbil hidratacin. Por lo que respecta al maz, este presenta los menores volmenes de aglomerados y en consecuencia las mayores capacidades de hidratacin, con tamaos de partculas intermedias entre arroz y el trigo. Este ltimo present los mayores tamaos de partculas,

y sus valores de capacidad de hidratacin y volumen de aglomerado estuvieron entre el cereal de arroz y el maz. A partir del modelo matemtico de GAB y usando las capacidades de hidratacin se evaluaron las isotermas de adsorcin. Para la obtencin de los datos de la ecuacin se usaron los mnimos cuadrados; y al analizar los valores que nos da esta misma (GAB) podemos observar que el agua absorbida a nivel de la monocapa es de 13.93% de la humedad total contenida en el cereal de maz, 13.35% cereal de trigo y 9.8%el cereal de arroz. El cereal de maz es el que tiene el porcentaje ms alto ya que tiende a adsorber gran cantidad de agua, debido a su contenido de azucares simples y porque est en condiciones de aw bajas. Con los datos de pudo ajustar las curvas del modelo, y al analizar las curvas observamos que las isotermas de sorcin se caracterizan por una curva sigmoidal clsica y tambin se observ que en los cereales de arroz y trigo con aw desde 0 hasta valores de 0.20- 0.40 la monocapa est saturada y por lo contrario en los cereales de maz se necesita valores de aw muy altos. En el primer nivel de la adsorcin, el agua con bajas aw forma una monocapa fijada sobre grupos polares de lata energa de enlace de los constituyentes hidrfilos de los cereales mediante atracciones electrostticas, enlaces dipolares y enlaces de hidrogeno. Los almidones de estos cereales han sufrido modificaciones por lo que su capacidad de adsorcin se hace mayor a aw bajas. A aw intermedias, el agua est un poco ligada a las molculas hidrfilica y se forma la monocapa; el agua muy ligada no congela y no es solvente y por lo contrario la que es dbilmente ligada si puede ser congelada. A aw superiores la adsorcin del agua est relacionada con los fenmenos de condensacin a niveles de poros, es decir hay una gran adsorcin de agua y por lo tanto aumenta la pendiente de la isoterma de sorcin. Como conclusin esta que la evaluacin de las isotermas de adsorcin segn el modelo de GB permiti determinar los valores de adsorcin de los cereales a nivel de la monocapa, donde el mayor grado de adsorcin fue para el maz, seguido por el trigo y finalmente el arroz, esto est relacionado con los contenidos de azucares simples en los cereales por eso el maz tuvo mayor adsorcin.