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Tesis Germinados
Tesis Germinados
CARRERA: GASTRONOMÍA
MARZO, 2013
AUTORIA
C.I. 1723432504
CERTIFICACIÓN
Director de Tesis
DEDICATORIA
Gracias a todos.
INDICE GENERAL
CONTENIDO
4. Objetivos...................................................................................................... II
5. Hipótesis ...................................................................................................... II
CAPITULO I
CAPITULO III
3. Justificación e Importancia
Dar a conocer los beneficios que traerá los brotes de soja y alfalfa en la
alimentación del ser humano. Estos germinados no han sido muy populares en
la dieta ecuatoriana, pero no por ello deja de ser uno de los alimentos más
completos y nutritivos que ofrece la naturaleza.
I
4. Objetivos
Investigar sobre los brotes de alfalfa y soja; y sus beneficios que tiene
en la alimentación diaria.
Realizar un estudio de campo sobre el conocimiento de las personas
acerca de los brotes.
Desarrollar una propuesta gastronómica aprovechando el conocimiento
obtenido.
Validar la propuesta gastronómica realizada.
5. Hipótesis
II
6. Variables e Indicadores
Variables Indicadores
Brotes de Soja y Alfalfa. Estudio nutricional de los brotes.
Valor alimenticio.
Proteínas.
Vitaminas.
Fibra dietética.
III
7. Metodología de la investigación
Se analizará cada uno de los componentes de los brotes para determinar los
beneficios que estos tienen y su aplicación.
8. Técnicas e instrumentos
8.1 Encuestas
IV
8.2 Observaciones
V
CAPITULO I
Gráfico Nº 1
Germinados de soja
(Lozano C. , 2008, pág. 11)
1
“Los germinados son los brotes que producen las semillas al germinar. Las
semillas germinadas son brotes que se ingieren cuando aún están
vivos.” (García, 2006, pág. 1)
“Son los alimentos más frescos y llenos de vida con los que se puede nutrir el
cuerpo, la clorofila es el mejor desodorante natural que es asimilado en el
torrente sanguíneo.” (Bernard, 1977, pág. 47)
Conforman uno de los alimentos vivos más antiguo que se conoce, utilizados
desde aproximadamente seis mil años en China, no sólo como alimento, sino
como remedio terapéutico.
2
como edemas, contracciones musculares, deficiencias en el funcionamiento de
las vísceras, desórdenes digestivos, debilidades pulmonares y problemas
relacionados con la piel y el pelo. Los chinos y japoneses germinaban los
porotos de soja, el de mungo y la cebada como suplemento alimentario fijo de
su dieta.
3
“El consumo de brotes en la Argentina es mínimo y no es de soja como tal,
sino de otra especie relacionada”, expresó Rodolfo Rossi, especialista en
mejoramiento genético del cultivo de soja y ex presidente de la Asociación
Argentina de la Cadena de la Soja.
Los brotes son un tipo de alimento distinto a los que estamos acostumbrados,
ya que no son comunes en la ingesta diaria. Es importante saber los beneficios
que pueden aportar.
Las semillas germinadas son una importante fuente de nutrientes como las
vitaminas y minerales, igualándose a las frutas y verduras, y no aportan nada
de grasa, por lo que es un alimento ideal para todos.
Ventajas
Los germinados de alfalfa son, tal vez, los más populares junto a los de
soja.
4
Si se los consume habitualmente se estará tomando buenas dosis de
vitaminas A (betacaroteno), del grupo B y E, de efecto antioxidante. También
son ricos en minerales (calcio, potasio, hierro...), y oligoelementos (yodo, zinc,
selenio).
Tal vez los brotes de soja y los de alfalfa sean los más conocidos y usados,
cada uno tiene sus peculiaridades, gracias a las cuales podrás enriquecer y dar
un toque diferente a tus platos.
5
Germinado de maíz: alto contenido en magnesio, necesario para conservar la
tensión muscular especialmente en el tracto intestinal.
Temperatura
6
Calor
Agua
Gases
Luz indirecta
7
Fase de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación.
En ella se producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el
correcto desarrollo de la plántula. En esta fase la absorción de agua se reduce
considerablemente, llegando incluso a detenerse.
1.2.2 Cultivo
“Semillas de calidad.
La calidad del agua, la consistencia, el flujo, la duración, la temperatura
y el intervalo de riego.
8
Gases en la habitación.
Los nutrientes en el agua.
Temperatura de los cuartos y la humedad.” (Pamplona, 1995, pág. 24)
Tipos de semillas
Granos fermentados o ardidos: son los granos o trozos de estos, los que
tiene un oscurecimiento de su color natural, estos colores van desde el marrón
claro hasta un marrón propiamente dicho, estos granos se producen por un
calentamiento de la masa.
Gráfico Nº 2
Semillas quemadas
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
Podridos y ardidos por calor: Son los granos y partes de estos que están
completamente deteriorado por causa de un avanzado proceso de
descomposición, todas sus características se encuentran alteradas, su textura
es blanda, tiene olor ha podrido y es muy penetrante, toma un color marrón de
9
distintas tonalidades a negro, se encuentran secreciones acuosas que salen de
los granos.
Granos fermentados: Son los granos y trozos de estos que presentan una
alteración, pero no tan avanzada como en los granos podridos, estos
solamente presentan una alteración en su color, y un olor avinagrado, como
consecuencia del principio del proceso de fermentación, sin llegar a ser un
grano podrido.
Gráfico Nº 3
Granos fermentados y podridos
(Lozano C. , 2008, pág. 5)
Granos verdes
Son aquellos granos o partes de estos que tienen una coloración verdosa de
distinta intensidad en todo el grano o en una parte, debido a su falta de
maduración.
10
Gráfico Nº4
Semillas verdes
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
Granos revolcados
Gráfico Nº 5
Semillas revolcadas
(Lozano C. , 2008, pág. 6)
11
Granos con moho o enmohecido
Gráfico Nº 6
Semillas podridas
(Lozano C. , 2008, pág. 7)
Son granos que tienen un tratamiento inoculante siendo esta una semilla,
esto se produce cuando se utilizan las tolvas para cargar la sembradora y
luego no se las limpia correctamente y quedan en esta, hasta que se la
utiliza en la cosecha llegando a mezclarse la semilla tratada con el grano.
(Campomanes, 2008)
12
1.2.3 Método industrial para obtener brotes de Soja y Alfalfa
b) Desinfección
La manera más efectiva de la desinfección de la semilla es tratándole con
hipoclorito de calcio durante diez minutos y enjuagar.
Después del tiempo de remojo las semillas deben tener un color mas claro.
Gráfico Nº 7
Máquina de extracción de cáscaras de semillas
(International Specialty Supply.com, 2011)
14
El Sistema de Lavado es el método preferido para la calidad. Se utiliza un
baño de agua para separar las cáscaras de semillas. El Sistema de Lavado le
permite relajar y desinfectar la semilla, lo que aumenta la vida útil.
Gráfico Nº 8
Bandejas de crecimiento de semillas
(Craviotto & otros, 2006, pág. 8)
15
Gráfico Nº 9
Cubos de semillas
(International Specialty Supply.com, 2011)
e) Regado de soluciones
Después de que las semillas han sido plantadas se debe regar con solución
una vez al día. La mayoría de las semillas contienen su propia energía para
crecer en las etapas iniciales por lo que no hay una necesidad real de utilizar
solución con nutrientes hasta que la semilla este totalmente germinada.
Como regla general, se inicia con agua pura, cuando la planta ha crecido se
utiliza una solución de agua con nitrato de potasio al 0,2 %.
16
En el sistema de lavado los brotes necesitan eliminar el agua antes de su
envasado. Hay dos buenas maneras de hacer esto.
Gráfico Nº 10
Máquina centrifugadora
(International Specialty Supply.com, 2011)
17
Gráfico Nº 11
Máquina mesa vibratoria
(International Specialty Supply.com, 2011)
Control de plagas
18
“La revisión diaria o cada dos días recorriendo toda la huerta disminuirá
considerablemente el número de insectos puesto que al ir eliminando constante
y gradualmente sus estados permitirán romper el ciclo vital de las plagas.”
(Agro-Ayuda.com, 2008)
• Gusanitos o cuncunas.
Gráfico Nº 12
Semillas remojadas
(Anonimo, 2008, pág. 20)
19
Utilizar agua potable
Las semillas tomarán los minerales que necesitan de sus reservas y del
agua con las que son remojadas y regadas. Si el agua está contaminada, hay
una gran posibilidad de que absorban y concentren sustancias tóxicas, del
mismo modo, con un agua rica en minerales beneficiosos, pueden concentrar
estos minerales en complejos fácilmente asimilables por el organismo.
Generalmente los brotes se comen crudos. Si el agua tiene microbios o
parásitos e ingerimos los brotes crudos, también incorporamos estos
organismos. Por lo tanto, utilice agua hervida, tratada o envasada de buena
calidad. Esto es importante también para el agua con el que enjuague los
brotes antes de consumirlos (igual que con el agua con el que lava las demás
hortalizas que consume crudas). Si es agua de red con mucho cloro, déjela
reposar un día antes de utilizarla para que se evapore.
Gráfico Nº 13
Germinadora casera
(Anonimo, 2008, pág. 20)
Las semillas se hinchan mucho y los brotes ocupan mucho más espacio que
las semillas. Como siempre tienen que absorber suficiente humedad, necesitan
esparcirse bien en el fondo del recipiente. Son apropiadas las bandejas de
plástico o acrílico.(Nieves, 2011, pág. 47)
20
No es aconsejable el uso de bandejas metálicas porque los óxidos pueden
reaccionar e incorporarse a los brotes, como en el caso del aluminio y el acero
inoxidable actúa como catalizador degradando algunas propiedades nutritivas.
La siembra
Gráfico Nº 14
Brotes en crecimiento
(Anonimo, 2008, pág. 23)
Enjuaga las semillas dos veces al día llenando los frascos con agua y
removiéndolas para asegurarles una humedad uniforme. Luego, se drena el
agua antes de colocar en los frascos. Dejar que los recipientes tomen sol
durante unas cuatro horas diarias, llevándolos luego a un sitio cálido y oscuro
por el resto del día.
Se debe tener cuidado de no confundir los hongos con las vellosidades que
se pueden formar en las raíces y que a simple vista lo parecen.
21
pequeñas raíces en su intento de buscar y absorber mayor cantidad de agua.
Estos son perfectamente comestibles. Hay semillas más sensibles a los
hongos, como lo son los brotes de soja común (amarilla).
Cosecha
Gráfico Nº 15
Brotes germinados
(Anonimo, 2008, pág. 27)
Conservación y consumo
23
1.3 Brotes de Soja
Gráfico Nº 16
Brotes de soja
(Calvo, 2003, pág. 10)
1.3.1 Descripción
24
Origen
Gráfico Nº 17
Parte interna de semilla de soja
(Botanica on line, 2012)
Testa: “es delgada en las semillas protegidas por endocarpio leñoso, actúa
como defensa al exterior.” (Botanica on line, 2012)
25
1.3.3 Bacterias en los brotes
Los brotes de soja se han convertido en un alimento cada vez más común. A
medida que este grado de popularidad aumenta, también lo hace el riesgo de
que se desarrollen enfermedades derivadas de una incorrecta manipulación.
Utilizados para preparaciones en ensaladas u otros platos, algunos de los
problemas detectados con los brotes de soja se han relacionado con la
presencia de bacterias como "E. coli O157:H7" o "Salmonella".
26
1.3.4 Brotes de soja en el Ecuador
27
Tabla Nº 1
Productores de semillas de soja
China 15,4
India 10,1
Paraguay 6,9
Canadá 3,6
Bolivia 2,7
Cosecha mundial
28
muchos productores abandonaron la siembra de otros granos por la sequía y
probablemente se vuelquen a los productos derivados de la soja. (World,
2012, pág. 14)
Los brotes de soja aportan una menor cantidad de energía que las semillas y
sobre todo que el aceite de soja.
29
Tabla Nº 2
Grasas Grasas
0,14 g. 0,23 g.
saturadas monoinsaturadas
54,90
Calorías Luteína 0 ug.
kcal.
30
“Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.” (Calvo,
2003, pág. 10)
Tabla Nº 3
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
Calorías y grasa
“Una porción de una taza de brotes de soja tiene sólo 19 calorías y grasa 0
g. Sin grasas trans, grasas saturadas, o colesterol, los brotes son una adición
para un corazón saludable.” (Guidewhois.com, 2011)
31
Fitoestrogenos
Isoflavonas
Genisteína
32
sangre es tal que esta fitohormona, dependiendo de las necesidades del
cuerpo.
1.3.6 Proteínas
Su digestión es fácil, por lo que están indicados para las personas que tienen
digestiones pesadas y no toleran bien la legumbre en grano. Además, como
ocurre con el resto de germinados, contribuyen a regenerar la flora intestinal, al
ser alimentos ricos en enzimas que se desarrollan durante el proceso de
germinación. Gracias a su riqueza en clorofila, su consumo también se
recomienda en casos de anemia.
Nuestro cuerpo usa las proteínas de los brotes de soja para construir los
tejidos que forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y
necesarias para mantener nuestros músculos ya que sin un aporte adecuado
de proteínas, como las que proporciona los brotes de soja, nuestra masa
muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente. (Los Alimentos.com, 2010)
33
A continuación, se muestran la cantidad de aminoácidos de los brotes de
soja:
Tabla Nº 4
Aminoácidos
34
1.3.7 Vitaminas
Los Brotes de soja son una buena fuente de vitaminas del complejo B, como
tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico, que es esencial para prevenir
defectos del tubo neural. Los brotes de soja proporcionan el 20 mg de vitamina
C, o alrededor de un tercio del valor diario. (Joiagroup.com, n/f)
Tabla Nº 5
Vitaminas
35
1.3.8 Minerales
Tabla Nº 6
Minerales
Las personas adultas con una alimentación pobre en proteínas pueden llegar
a encontrarse siempre cansadas, sin fuerzas; tardan en recuperarse de las
enfermedades e incluso están más predispuestas a sufrir algunas muy graves,
como la tuberculosis.
Las mujeres que siguen una dieta para perder peso, necesitan alrededor
de 100 g. diarios de proteínas para combatir el apetito y mejorar el estado y
la forma de sus músculos mientras adelgazan. Sin el nivel adecuado de
proteínas en una dieta baja en calorías, la gente, y las mujeres en particular,
se arriesgan a perder ½ kg de músculo por cada 2 kg de peso perdido.
(Heber, 2010, págs. 54-55)
37
Este alimento también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de
ciertos medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas
alcohólicas o fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala absorción del
ácido fólico.
38
Ayuda a controlar la diabetes y las enfermedades del riñón. La proteína de
soja y su fibra soluble ayudan a regular los niveles de glucosa y las filtraciones
renales, lo que contribuye a controlar la diabetes y las enfermedades renales.
39
cantidades son hormonas recomendables para mantener un equilibrio perfecto
en el organismo.
40
1.5 Brotes de Alfalfa
Gráfico Nº 18
Brotes de alfalfa
(Agroprovedores.com, 2012)
1.5.1 Descripción
Los brotes de alfalfa son uno de los alimentos más ricos y completos.
Contienen una gama completa de vitaminas y sales minerales, además de
una elevadísima cantidad de proteínas (el 35%). Contiene además todos los
aminoácidos esenciales y ocho enzimas básicas para la digestión.
(Soy-eco.com, 2010)
“En árabe significa “Padre de todos los alimentos”. (Vida y. N., 2000, pág.
137)
“Es interesante dejarla crecer por la clorofila, ya que sus hojas toman
rápidamente un tinte verde oscuro después de salir de la corteza cuando son
expuestas al sol.” (Bueno, 2010, pág. 173)
41
Origen
Semillas
Las semillas de alfalfa son pequeñas. Son duras, de color marrón. Las
semillas de brotes aparecen como dos pequeñas hojas verdes con un rastro
blanco verdoso tallo entre uno y dos pulgadas.
“Son los embriones de la planta y concentran todos los nutrientes que éstas
precisan para crecer. Se utilizan habitualmente para hacer los brotes
destinados al consumo humano.” (Becker, pág. 33).
Gráfico Nº 19
Parte interna de semilla de alfalfa
(Biotecnología.com, 2010)
42
El embrión: posee uno o varios apéndices laterales llamados cotiledones.
Los cotiledones están unidos al embrión por el nudo cotiledonal.
43
inmunológicos débiles, corren un mayor riesgo de brotes de la intoxicación
alimentaria en desarrollo después de comer contaminados. La listeria bacteria
también puede contaminar los brotes de alfalfa y causar intoxicación
alimentaria. Listeria puede ser especialmente peligroso para las mujeres
embarazadas y puede causar infección en el recién nacido, muerte fetal o
aborto espontáneo.
44
ensaladas, jugos y decoración gastronómica. En su producción usan semilla
de flor morada, sembrada todos los días y que germina en 15. Antes se la
hidrata y sacude. La calidad es clave para seguir en el Supermaxi. Las
tarrinas del empaque las traen de Chile. “Cuesta 10 veces más pero es de
calidad”.
45
Tabla Nº 7
Composición nutricional
Composición nutricional de alfalfa germinada por cada 100 g.
Agua 91,4 g
Calorías 29 kcal
Grasas 0,69 g
Proteínas 3,99 g
Hidratos de carbono 3,78 g
Fibra 2,5 g
Potasio 79 mg
Sodio 6 mg
Fosforo 70 mg
Calcio 32 mg
Cobre 0,157 mg
Magnesio 27 mg
Manganeso 0,188 mg
Hierro 0,96 mg
Zinc 0,92 mg
Selenio 0,6 mcg
Niacina 0,481
(Guidewhois.com, 2011)
Micronutrientes
Los antioxidantes
46
Los brotes de alfalfa tienen un nivel relativamente alto de actividad
antioxidante. Los antioxidantes son compuestos químicos que se encuentran
en los alimentos que protegen a las células a partir de moléculas llamadas
radicales libres peligrosos. Los antioxidantes pueden dejar de dañar las células,
lo que podría retrasar o prevenir el cáncer.
Calorías
Hidratos de carbono
Tabla Nº 8
Hidratos de Carbono
Nutriente Cantidad
Carbohidratos totales 2.1 g
Fibra dietetica 1.9 g
Azucares simples 0.2 g
(Guidewhois.com, 2011)
47
Grasas
Tabla Nº 9
Grasas
Nutriente Cantidad
Grasa 0.7 g
Grasa saturada 0.1 g
(Guidewhois.com, 2011)
Fibra
“Los brotes de alfalfa son una buena fuente de fibra dietética. Cada porción
de 33 gramos de brotes de alfalfa proporciona un gramo de fibra, o tres por
ciento de la ingesta necesaria de un adulto promedio.” (NutritionData, 2011,
pág. 22)
Fitoestrógenos
Saponinas
Los brotes de alfalfa son una de las más ricas fuentes de saponinas.
Saponinas son fitoquímicos naturales que reducir el colesterol y que tienen
48
“efectos antimicrobianos y antimicóticos,” afirmó Avato en junio de 2006 de la
“Investigación de fitoterapia.” (Fencwick, 2006, pág. 36)
1.5.6 Proteínas
Los brotes de alfalfa también son una fuente importante de proteína. Los
brotes de alfalfa contienen alrededor de 1,3 g de proteína por cada taza. La
proteína es un componente esencial del funcionamiento de su cuerpo.
49
1.5.7 Vitaminas
Tabla Nº 10
Vitaminas
Nutriente Cantidad
Vitamina K 10.1mcg
Vitamina c 14% de la DV
Folato 9% de la DV
Riboflavina 0.045 mg
Ácido pantoténico 0,2 mg
Tiamina 0.025 mg
Niacina 0,2 mg
Vitamina a 3% de la DV
Vitamina B6 0,01 mg
Ácido fólico 11.9micrograms
(Guidewhois.com, 2011)
Vitamina C
50
Tabla Nº 11
Vitaminas
Vitaminas en 100 gramos de alfalfa
A 44000 u
D 1040 u
E 50 u.
K 15
C 176 miligramos
B–1 0, 8 miligramos
B–2 1,8 miligramos
B–3 1 miligramos
B -12 0, 3 miligramos
(Bellestic, 2009)
1.5.8 Minerales
51
Tabla Nº 12
Minerales
(Bellestic, 2009)
“Como buena diurética, está indicada para tratar los cálculos renales y la
celulitis.” (Vida G. e., 2000, pág. 89)
52
Debido a lo anterior, podría ser útil para las mujeres que habitualmente sufren
de hinchazón y dolores en la menstruación, comer brotes de alfalfa unos días
antes del período.
Los brotes de alfalfa estimulan los procesos digestivos, así como contribuyen
a regenerar y proteger la mucosa digestiva.
53
“Previene la formación de placa en las paredes arteriales, lo que como
consecuencia la prevención de las enfermedades del corazón y accidentes
cerebrovasculares.” (Botanica on line, 2012)
Otro de los beneficios para la salud es su efecto sobre los niveles de azúcar
en la sangre. Debido al elevado contenido de manganeso, se cree que es
ligeramente inferior los niveles de azúcar en sangre, y por lo tanto se
recomienda para los diabéticos.
Las personas que consumen muchos brotes de alfalfa pueden ser más
sensibles al sol y necesitan bloqueador solar más que lo normal. Porque la
alfalfa tiene efectos estrogénicos leves, una capacidad para imitar el estrógeno
en el cuerpo, mujeres con cánceres dependientes de hormonas o embarazadas
deben evitar la alfalfa, a menos de que haya sido aprobado por un médico. La
alfalfa puede estimular el sistema inmunitario, por lo que las personas con
enfermedades autoinmunitarias, como el lupus, deben evitar la alfalfa.
Diabéticos que comen mucho de alfalfa deben supervisar los niveles de
glucosa en sangre diariamente, ya que la alfalfa puede causar una caída
repentina en el azúcar en la sangre.
55
potencialmente bloqueando la acción de estrógeno real. Esto podría
conducir a complicaciones del embarazo, ya que el estrógeno es importante
para mantener un embarazo saludable. Otro problema potencial con brotes
de alfalfa es que la alfalfa puede estimular las contracciones uterinas en las
mujeres embarazadas y llevar a un parto prematuro o nacimiento. (Rowe,
2012, pág. 33)
Efecto tóxico
56
Medidas para reducir el riesgo de enfermedades
Keinan –Boker & Schouw dijo “Las isoflavonas de la soja hacen que se
reproduzcan las células cancerosas del pecho. Informó que: “bajas
concentraciones de genistein pueden estimular a que las células MC-7 entren
en el ciclo celular”.
Estos son los resultados que podemos extraer de las palabras del experto del
(GEICAM), Miguel Ángel Seguí, que también destaca la mayor incidencia de
57
esta enfermedad en Estados Unidos y Europa que en Asia o África, donde la
soja es un producto mucho más extendido y consumido que en el resto de los
continentes.
Por un lado, parece ser que uno de los mecanismos más importantes por los
que el consumo habitual de fitoestrógenos antes y durante la pubertad
disminuye el riesgo de padecer cáncer de mama en el futuro, radica en el
hecho de que estos compuestos incrementan la proliferación pero sobre todo
de la diferenciación celular de la glándula mamaria.
58
respuesta de la glándula mamaria frente a los carcinógenos, protegiéndola por
tanto.
Uno de los mecanismos por el que los fitoestrógenos protegerían del cáncer
de mama sería que al unirse a diferentes isoformas de los receptores,
provocarían la heterodimerización (unión de dos moléculas diferentes en una
entidad activa funcionalmente) de las formas α y β del receptor, con la
consiguiente reducción de los efectos de los estrógenos. (Formacion
oncologica)
59
Las isoflavonas estimulan la producción de SHBG (Sex hormone-binding
globulin o proteína transportadora de hormonas sexuales) en las células
hepáticas. Este incremento produce una disminución de los niveles de
hormonas sexuales circulantes, lo que disminuiría el riesgo de padecer cáncer
de mama. No obstante este aumento sólo parece producirse en las mujeres
que de forma natural producen niveles bajos de esta proteína, así que no sería
el mecanismo principal.
60
Estos antioxidantes trabajan evitando las mutaciones celulares por el daño al
material genético.
Otro mecanismo con el cual la soja impide el cáncer es la inhibición de enzimas
involucradas con el desarrollo de la enfermedad, como es el caso de la tirosin
kinasa.
61
Los fitoestrógenos son sustancias se acoplan en los mismos puntos
receptores que el estrógeno del propio cuerpo, aunque su acción es más débil.
Este efecto más débil es una ventaja ya que así no sobrecargan el sistema, y
además son lo bastante versátiles como para equilibrar tanto el exceso como la
deficiencia de estrógenos. Es decir, al igual que un interruptor de la luz, pueden
encender o apagar los efectos estrogénicos, dependiendo de las necesidades
del cuerpo.
“Se recomienda consumir 15 g de proteína por día para mejorar los trastornos
de la menopausia que equivale a una taza de brotes de soja.
62
Los estudios para paliar los síntomas de la menopausia cada vez avanzan
más, de ahí que se haya llegado a la conclusión de la importancia y beneficios
que tienen los fitoestrógenos.
Principales fitoestrógenos:
La población está conformada por amas de casas cuyas edades varían entre
30 y 65 años de estratos económicos medio bajo y medio alto del sur de Quito
sector Chillogallo.
64
2.3 Objetivos del Estudio de Campo
Establecer las razones principales de las personas por las cuales consumen
o consumirían estos productos.
65
Tabla Nº 13
66
2.5 Tamaño de la muestra
( )
En donde:
n= Tamaño de la muestra
N = Universo
( )
n= 28148,3636
74,2329
n= 122
67
2.6 Diseño de la encuesta
Edad: ___________
Género: _________
SI_________ NO_______
SI______ NO_______
SI______ NO_______
Cuales: _______________________________________________________
SI______ NO_______
68
5.- Usted encuentra con facilidad brotes en los lugares donde habitualmente
acostumbra a comprar?
SI______ NO_______
SI______ NO_______
SI______ NO_______
Cuales: _______________________________________________________
69
2.7 Tabulación de datos
30-40 años 52
41-50 años 41
51-65 años 29
Total 122
24%
43%
33%
70
2.- Conoce usted los brotes de soja y alfalfa?
SI 52
NO 70
TOTAL 122
SI NO
43%
57%
71
3.- Sabe usted que los brotes se pueden consumir?
SI 55
NO 67
TOTAL 122
SI NO
45%
55%
El 45% de los encuestados sabe que los brotes son comestibles, mientras
que el 55% no lo saben y es la razón por la cual las personas no consumen ni
se atreven a probarlos.
72
4.- Ha consumido brotes en alguna preparación culinaria?
SI 51
NO 71
TOTAL 122
SI NO
42%
58%
73
5.- Le gusta el sabor de los brotes de soja y alfalfa?
SI 48
NO 74
TOTAL 122
SI NO
39%
61%
74
6.- Usted encuentra con facilidad brotes en los lugares donde
habitualmente acostumbra a comprar?
SI 43
NO 79
TOTAL 122
SI NO
35%
65%
Los brotes al ser alimentos pocos conocidos no existen en gran cantidad por
lo que es un poco difícil encontrarlo y por el limitado conocimiento del consumo,
mientas que el otra parte minoritaria lo encuentran con facilidad y en lugares
habituales
75
7.- Le gustaría implementar los brotes a la alimentación diaria de su
familia?
SI 113
NO 9
TOTAL 122
SI NO
7%
93%
76
8.- En que tipo de preparaciones le gustaría consumir estos brotes?
ENTRADA 69
PLATO FUERTE 35
POSTRE 11
BEBIDA 7
TOTAL 122
6%
9%
29% 56%
77
9.- Conoce usted sobre los beneficios nutricionales de estos alimentos?
SI 45
NO 77
TOTAL 122
SI NO
37%
63%
78
2.7.1 Conclusiones
Este estudio dio como resultado que las amas de casa que habitan en la
parroquia de Chillogallo que comprenden edades entre 30 a 60 años tienen
un conocimiento mínimo sobre los brotes de soja y alfalfa.
2.8 Entrevista
79
1. Sabe usted que son los germinados?
Son la fuente central de una planta donde se desarrollan o son la fase
inicial de un vegetal que tiene una gran cantidad de nutrientes para
poder formar la nueva planta.
2. Conoce los brotes?
Son los mismos germinados es un sinónimo nada más.
3. Que tipos de brotes conoce?
Brotes de remolacha, mostaza, rábano, soja, alfalfa, lenteja, etc.
4. Conoce usted como germinar estos alimentos?
Sí, hay unas máquinas que se llaman germinadoras donde se colocan
las semillas que tiene cierto grado de humedad y con temperatura
específica y normalmente pueden brotar entre 3 y 10 días la mayoría de
ellos.
5. Cuáles serían los mejores métodos para preparar estos alimentos?
Lo ideal es comerlos crudos, cuando se los cocina pierden casi todo su
aporte nutricional, realmente deben consumírselos crudos.
6. Normalmente realiza preparaciones con brotes en sus clases?
Realmente muy poco, no se utilizan demasiado, casi siempre se utiliza
para sentir sabores terrosos para tener sabores picantes fuertes o como
parte de decoración del plato, pero no se utiliza en gran cantidad.
7. Ha realizado algunas preparaciones con brotes de soja y alfalfa?
Con los brotes de soja para preparaciones de cocina china como en
salteados, con los de alfalfa simplemente se ha utilizado como
ingredientes en las ensaladas o como topping dentro de un plato.
8. Como cree usted que es el consumo de estos alimentos en la
alimentación diaria ? (porqué)
Dentro de las familias creo que no se consuman mucho, a excepto el
de soja que es muy comercializado hace muchos años pero los otros
casi siempre se los utiliza en restaurantes de lujo o en hoteles se los
utiliza más como decoración más como ingrediente fundamental de su
receta.
80
9. Porqué cree usted que no se consumen los brotes?
Porque son muy pocos conocidos, hace pocas semanas me pude dar
cuenta que en el supermaxi hay unas 5 o 6 variedades de brotes hay de
trigo, brócoli, etc pero quizás la gente no conozca su aporte nutricional y
que le puede aportar a su dieta diaria.
10. Conoce las propiedades y beneficios que estos tienen?
El aporte es nutricional tiene una gran cantidad de nutrientes ya que es
el origen de vida de la planta entonces tiene gran fuente de proteínas,
antioxidantes, vitaminas y minerales para poder aportar a la dieta diaria.
11. Que tipos de preparaciones usted recomendaría para los brotes?
Se recomendaría mucho en la preparación de ensaladas o en
canapés a parte de la decoración aportan sabores muy interesantes.
12. Cuál debería ser la mejor manera de conservar este alimento?
Se los debe conservar en refrigeración y no se los debe consumir más
allá de 3 a 4 días, a una temperatura ideal de 4 a 6ºc.
81
6. Normalmente realiza preparaciones con brotes es sus clases?
No lo realizo pero podrían adaptarse dependiendo del tipo de brote, si
es un brote diferente o nuevo se lo incluiría de alguna manera.
7. Ha realizado algunas preparaciones con brotes de soja y alfalfa?
Los brotes de soja en preparaciones de cocina asiática.
8. Como cree usted que es el consumo de estos alimentos en la
alimentación diaria ? (porqué)
Creo que es esporádico no es muy conocido y no se consume a diario
si no ocasionalmente.
9. Porqué cree usted que no se consumen los brotes?
Por falta de información e insumos tal vez.
10. Conoce las propiedades y beneficios que estos tienen?
No, lo sé pero deben tener muchas propiedades benéficas.
11. Que tipos de preparaciones usted recomendaría para los brotes?
En ensaladas frías, en platos como carpacho o en sopas pero
poniendo el brote al final para que no se cocinen y se sienta crocante.
12. Cuál debería ser la mejor manera de conservar este alimento?
(temperatura)
En refrigeración con papel húmedo a 4 ºc.
83
2.8.1 Conclusiones
Las entrevistas realizadas a chefs de la Universidad Tecnológica Equinoccial
nos dieron los siguientes resultados.
Se puede llegar a la conclusión que los chefs tienen información pero no tan
profunda.
A pesar de que con sus sugerencias será de gran ayuda para poder elaborar
la propuesta gastronómica tomando en cuenta que sus sugerencias refiere a
que sería mejor utilizarlas en entradas sobre todo en ensaladas.
El aporte que nos dieron fue de gran importancia para tomar en cuenta
cuales serían los mejores métodos de cocción para estos alimentos y así no se
pierdan los nutrientes.
84
CAPITULO III
PROPUESTA GASTRONOMICA
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los
elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
85
Asar en el horno
Se puede realizar dentro de otro género como puede ser una tarta, un pastel
empanada para para de esta manera no pierda toda el agua.
Gráfico Nº 20
Asar al horno
(Black, 2008, pág. 9)
86
No es muy recomendable utilizar esta técnica ya que debido al exceso de
calor se puedan secar mucho y perder su crocantes por lo que perderían su
forma adecuada.
Gráfico Nº 21
Asa a la parrilla
(Black, 2008, pág. 11)
Gratinar
Al aplicar esta técnica es muy posible que los brotes no tengan el aspecto
esperado ya que perderían sus nutrientes al someterlo un tiempo muy
prologando al calor y a una gran temperatura.
87
Gráfico Nº 22
Gratinar
(Black, 2008, pág. 19)
Saltear / Sofreír
Gráfico Nº 23
Saltear
(Black, 2008, pág. 16)
88
Fritura en abundante aceite
Gráfico Nº 24
Freír
(Black, 2008, pág. 7)
89
Hervir / sancochar
Mediante este método se puede cocer los brotes pero teniendo en cuenta
que solo deben dar un hervor y retirar del fuego para que su cocción no sea
incorrecta.
Gráfico Nº 25
Hervir
(Black, 2008, pág. 7)
Blanquear
90
Cuando utilizamos esta técnica con los brotes es un buen modo para que no
se cocinen los brotes y solo se puedan eliminar las bacterias que queden y
también en caso de que no se desee comerlos completamente crudos.
Gráfico Nº 26
Blanquear
(Black, 2008, pág. 12)
Vapor
91
Gráfico Nº 27
Al vapor
(Black, 2008, pág. 8)
Papillote
Gráfico Nº 28
Papillote
(Black, 2008, pág. 19)
92
Cocción a la inglesa
Es otro método muy apropiado para estos alimentos ya que de esta manera
podríamos obtener otro sabor respetando su tiempo de cocción el cual no debe
ser prolongado.
Gráfico Nº 29
Cocción a la inglesa
(Black, 2008, pág. 13)
93
Al aplicarlo a este método su cocción es demasiado prolongada por lo que
de esta manera perdería su aspecto y no serviría como un buen nutriente.
Gráfico Nº 30
Cocción mixta
(Black, 2008, pág. 15)
Baño maría
94
Gráfico Nº 31
Baño maría
(Black, 2008, pág. 10)
NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un
método de enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el
preparado caliente se colocará dentro del recipiente con agua fría.
Horno microondas
Son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que
produce el horno activan las moléculas de agua que contiene todo alimento y la
fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Los
microondas son invisibles y no despiden calor por sí mismas como ocurre en el
caso de una cocina u horno convencional.
95
Gráfico Nº 32
Horno microondas
(Black, 2008, pág. 17)
3. Al vapor
Estas son las más recomendadas aunque se puede hacer en todo tipo de
preparación sin abusar del tiempo de cocción que no debe ser prolongada ni a
una temperatura muy elevada.
96
3.2 Tipos de cortes
Gráfico Nº 33
Corte en bastón
(Wayne, 2011, pág. 147)
Gráfico Nº 34
Corte bracelets
(Wayne, 2011, pág. 148)
97
Brunoise fino: corte de 0.3 de ancho por 0.3 de largo
Gráfico Nº 35
Corte brunoise fino
(Wayne, 2011, pág. 147)
Gráfico Nº 36
Corte Brunoise
(Wayne, 2011, pág. 146)
98
Gráfico Nº 37
Corte torneado
(Wayne, 2011, pág. 147)
Chiffonade. Corte muy fino aplicado por lo general a hojas. Es más delgado
que el Corte Juliana.
Gráfico Nº 38
Corte chiffonade
(Wayne, 2011, pág. 148)
99
Gráfico Nº 39
Corte juliana
(Wayne, 2011, pág. 149)
Gráfico Nº 40
Corte macedonia
(Wayne, 2011, pág. 149)
Gráfico Nº 41
Corte paisana
(Wayne, 2011, pág. 146)
100
Parmentier: Cubos de 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque
algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes.
Gráfico Nº 42
Corte parmentier
(Wayne, 2011, pág. 146)
Corte en dados
Esta técnica es para tener cortes de verdura del mismo tamaño que se
cocinen rápidamente. Corta en rodajas medianas, luego apila y corta
transversalmente. Esto te ayudara a tener cubos homogéneos.
Gráfico Nº 43
Corte dado pequeño
(Wayne, 2011, pág. 146)
101
Dado mediano un corte de 1,2 x 1,2 x 1,2cm
Gráfico Nº 44
Corte dado mediano
(Wayne, 2011, pág. 147)
Gráfico Nº 45
Corte dado grande
(Wayne, 2011, pág. 147)
102
3.3 Recetas
3.3.1 Entradas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Croquetas de brotes de soja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta:
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
103
5. Condimentar con sal y pimienta.
6. Formar bollitos. Freír en aceite a 180ºC.
Técnicas aplicadas
Condimentar
Dorar
Freír
104
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Omelette de brotes Foto
de soja y espinaca
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta: $ 0,34
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
105
Técnicas aplicadas
Hervir
Escurrir
Mezclar
Batir
Freír
106
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Ceviche Foto
vivo
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $ 1,50
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio
107
Preparación
1. Cocinar los camarones y reservar el líquido.
2. Sumergir las cebollas en agua con sal.
3. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
4. Licuar la mitad de tomate con el caldo de camarones, agregar la salsa de
tomate.
5. La otra mitad de tomate cortar en cubos pequeños.
6. Mezclar la salsa, el tomate, los camarones y el jugo de limón, salpimentar.
7. Agregar la cebolla enjuagada y el cilantro.
8. Mezclar bien todos los ingredientes. Mantener a una temperatura de 5ºc.
9. Minutos antes de servir adicionar el jengibre triturado. Se puede
acompañar con galletas y una taja de limón.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Licuar
Mezclar
108
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Ensalada de brotes con jugo de
naranja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta:$1,21
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P $
Brotes de 30 g 0,004 0,12
soja
Brotes de 20 g 0,016 0,32
alfalfa
Zanahoria 30 g Rallada 0,001 0,07
Lechuga 2 hojas 0,0025 0,05
Tomate 3 u 0,03 0,10
cherry
Pepinillos 15 g 0,009 0,14
Choclo 30 g 0,004 0,12
enlatado
Salsa de soja 10 g 0,003 0,04
Jugo de 25 g 0,002 0,05
naranja
Aceite de 5 ml 0,012 0,06
oliva
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,15
5% condimentos 0,06
Total 1,21
109
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
2. Mezclar con la zanahoria y el choclo.
3. A parte mezclar la salsa de soja con el jugo de naranja, aceite.
4. Condimentar la ensalada y dejar 10 minutos en la refrigeradora antes de
servir.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Mezclar
Condimentar
110
RECETA ESTÁNDAR
Pita jardinera
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 10 min
Costo de la receta:$0,73
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
111
6. Colocar otro pan pita para cerrar.
7. Servir con mayonesa y salsa de tomate.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Salpimentar
Dorar
Freír
112
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Foto
preparación: Rollitos
primavera de vegetales
con salsa de soja
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $0,76
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
113
Preparación
1. Separamos las hojas de masa, cortamos en cuatro cuadros y recubrimos
con un paño húmedo.
2. Saltear la zanahoria, los brotes de soja, la col y la cebolla.
3. Poner una cucharada de relleno sobre cada hoja de wantan, cubrir con un
ángulo del cuadrado y cubrir con los dos ángulos laterales.
4. Finalmente enrollar hasta formar un rollito largo y cerrar la mezcla,
humedeciendo el con un poco de agua para que no se abra.
5. Calentar el aceite a 180ºc y freír los rollitos hasta que se doren.
6. Una vez dorados por todos los lados los colocamos sobre el papel
absorbente.
7. Se sirve al instante con la salsa de soja o agridulce.
Para la salsa
11. Cuando este bien disuelto, echar junto con los otros ingredientes y batir.
12. Llevar a fuego medio durante unos minutos hasta que se espese.
114
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Papa Foto
rellena
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta:$0,82
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
115
Preparación
1. Pelar la papa retirando todos los defectos de superficie. Cortar un poco en
la base para que quede estable.
2. Con la ayuda de una cucharita hacer bolas para vaciar la papa a través de
un pequeño orificio en la base, dejando las paredes lo más finas posible.
Lavar y salar por dentro.
3. Cocer las verduras picadas finas al vapor hasta que estén al dente, y
salar, agregar el ajo y reservar.
4. Añadir un chorrito de aceite, y dejar escurrir bien entre las verduras.
5. Rellenar la patata a través del orificio con todas las verduras y los brotes
de soja, apretando con cuidado para que no se aplasten las verduras.
6. Colocar en una bandeja para cocer al vapor, sobre la base plana. Colocar
una pequeña lámina de patata como base, para que no se derrame el
relleno ni el aceite.
7. Cocer al vapor hasta que la papa esté hecha.
8. Colocar en un plato, retirando la lámina de base.
9. Colocar los brotes de alfalfa por encima, con una pizca de sal. Servir
inmediatamente.
Técnicas aplicadas
Pelar
Lavar
Condimentar
Escurrir
116
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Canoa Foto
de brotes
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 0,98
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
117
4. Sacar las cascaras del aguacate con cuidado de no dañar se utilizar como
cazuela de presentación.
5. Cortar el aguacate y huevo en cubos.
6. Agregar el ajo, además de un chorrito de vinagre balsámico, el jengibre y
salpimentar.
7. Incorporar los brotes. Mantener a una temperatura 5ºc.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Mezclar
Condimentar
Repicar
Rallar
118
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Sánduche de jamón, pepino y brotes
de alfalfa
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 0,76
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Pan integral 2 u Rebanadas 0,05 0,10
Queso crema 20 g 0,006 0,12
Pepino 15 u Rodajas 0,006 0,10
Jamón 10 u 0,007 0,07
Brotes de 10 g 0,016 0,16
alfalfa
Aceite 5 ml 0,003 0,02
Vinagre 15 ml 0,004 0,06
Tomate 2 rodajas 0,025 0,05
Lechuga 1 hoja 0,025 0,03
Aguacate 1/4 u Puré 0,35 0,09
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,70
5% condimentos 0,04
Total 0,74
Preparación
1. Blanquear los brotes de 2 a 3 seg.
2. Untar cada rebanada de pan con el queso crema.
3. En una de las rebanadas, colocar el pepino formando una sola capa.
4. Cubrir con los brotes de alfalfa, rociar con aceite y vinagre.
119
5. Encima colocar las rodajas de tomate, la lechuga, el jamón y el
aguacate.
6. Cerrar el sánduche y servir.
Nota: los brotes se pueden consumir crudos o blanqueados de acuerdo a su
gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Untar
120
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Ensalada de brotes con col
morada
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 1,13
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de 40 g 0,004 0,16
soja
Brotes de 20 g 0,016 0,32
alfalfa
Papas 80 g Cubos 0,0004 0,04
medianos
Brócoli 2 u 0,08
Col morada 40 g Chiffonade 0,004 0,16
Zucchini 50 c/n Cubos 0,03 0,15
pequeños
Zanahoria 50 Juliana 0,001 0,05
Aceite de 5 0,012 0,06
oliva
Semillas de 5 g 0,008 0,04
sésamo
Vinagre 5 0,004 0,002
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,08
5% condimentos 0,05
Total 1,13
121
Preparación
1. Cocinar las papas, zucchini y zanahorias por separado.
2. Mezclar el aceite y el vinagre batir fuertemente, agregar sal y pimienta.
3. Mezclar los brotes con las verduras.
4. Agregar los brotes y el vinagre, mezclar todo.
5. Esparcir la col morada y agregar las verduras.
6. Espolvorear el cebollín.
Técnicas aplicadas
Mezclar
Batir
Esparcir
Espolvorear
122
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Sopa de brotes
Género: Entrada
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 18 min
Costo de la receta: $ 1,21
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Cebolla perla 40 g Dados medianos 0,002 0,08
Coliflor 30 g 0,003 0,09
Zanahoria 20 g Juliana 0,001 0,05
Fondo de 250 ml 0,001 0,35
vegetales
Brotes de 20 g 0,004 0,08
soja
Brotes de 10 g 0,016 0,16
alfalfa
Apio 10 g Cubos pequeños 0,005 0,05
123
Preparación
1. Saltear en aceite los vegetales por 3 minutos.
2. Calentar el caldo vegetal, agregarle los vegetales. Cocinar a fuego medio
durante 10 minutos.
3. Agregar los brotes y retirar la olla del fuego.
4. Salpimentar y añadir el jamón, el queso y el perejil antes de servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
Repicar
124
3.3.2 Guarniciones
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Brotes de soja al parmesano
Género: Guarnición
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 7 min
Costo de la receta: $0,50
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de soja 60 g 0,004 0,24
Cebolla perla 30 g Brunoise 0,002 0,05
Mantequilla 20 g 0,004 0,08
Queso 15 g 0,007 0,11
parmesano
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,48
5% condimentos 0,02
Total 0,50
Preparación
1. En un sartén dejar disolver la mantequilla, dorar la cebolla.
2. Mezclar, salpimentar y dejar cocinar por 5 minutos y agregar los brotes de
soja.
3. Esparcir por encima el queso parmesano.
4. Dejar disolver el queso, retirar del fuego y servir.
Técnicas aplicadas
Dorar
Condimentar
Mezclar
Esparcir
125
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Brotes Foto
de soja salteados
Género: Guarnición
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $0,51
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de soja 50 G 0,004 0,20
Aceite 15 Ml 0,003 0,05
Cebolla blanca 30 G Bastones 0,003 0,10
separado parte
blanca y verde
Jengibre 5 G Pelado y 0,006 0,03
rallado
Salsa de soja 20 G 0,003 0,08
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,48
5 %condimentos 0,03
Total 0,51
Preparación
126
5. Agregar los brotes de soja, e ir mezclándolos de derecha e izquierda de 1
a 2 minutos.
6. Los brotes deberán estar firmes y crujientes.
7. Colocar en un plato y poner por encima la salsa de soja.
8. Servir enseguida.
9. Se puede acompañar con carne o pollo.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
127
3.3.3 Salsas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Salsa de Foto
brotes de soja
Género: Salsa
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 12 min
Costo de la receta: $0,35
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
128
3. Salpimentar.
Técnicas aplicadas
Rehogar
Condimentar
129
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Salsa de tomate con brotes
de soja
Género: Salsa
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 8 min
Costo de la receta: $0,53
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Brotes de 30 g 0,0004 0,12
soja
Pimiento rojo 15 g Juliana 0,002 0,04
Ajo 5 g Laminas 0,006 0,03
Aceite de 5 ml 0,012 0,06
oliva
Sal c/n
Salsa de
tomate:
Tomate 50 g Concasé 0,002 0,10
Cebolla 15 g Juliana 0,002 0,03
Ajo 5 g Repicado 0,006 0,03
Zanahoria 15 g Juliana 0,001 0,02
Aceite de 5 ml 0,012 0,06
oliva
Azúcar 5 g 0,002 0,01
Sal c/n
Subtotal 0,50
5% condimentos 0,03
Total 0,53
130
Preparación
1. Saltear el ajo cortado en láminas, el pimiento verde y los brotes de soja.
Reservar.
Salsa de tomate:
2. Rehogar la cebolla, la zanahoria y el ajo con un poco de aceite de oliva.
3. Añadir los tomates y cocinar por unos minutos.
4. Una vez elaborada la mezcla, se pasa por el colador.
5. Poner al fuego otra vez hasta q hierva 5 minutos.
6. Agregar sal y el azúcar, debe quedar un poco ácida.
7. Mezclar los vegetales con la salsa y servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Rehogar
Mezclar
Condimentar
131
3.3.4 Platos fuertes
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Pennes Foto
con salsa de frutos secos y brotes
de alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 1,32
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
132
Caldo de 50 ml 0,001 0,05
verduras
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,26
5% condimentos 0,06
Total 1,32
Preparación
1. Triturar las nueces y almendras agregar las aceitunas
2. Agregar la salsa de soja a los ingredientes anteriores y ligar con unas
gotas de aceite de oliva la futura salsa.
3. Llevar al fuego y agregar el fondo, dejar reducir.
4. Salpimentar al gusto.
5. Cocinar los fideos por 10 minutos. Ya en el colador, agregar los brotes
de alfalfa y rociar con aceite de oliva.
6. Servir con poca salsa encima.
7. Agregar el queso y decorar con hojas de albaca.
Técnicas aplicadas
Triturar
Ligar
Reducir
Condimentar
Rociar
133
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Brotes Foto
de alfalfa con coliflor
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 1,08
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
134
limón. Esta mayonesa debe quedar muy rica para acompañar la
ensalada.
5. Mezclar la pechuga, la coliflor y los brotes.
6. Servir.
Técnicas aplicadas
Saltear
Mezclar
Condimentar
135
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Tallarines Foto
con salsa de brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 20 min
Costo de la receta: $ 1,09
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
136
5. Retirar del fuego y añadir los brotes de soja.
6. Aparte derretir la mantequilla y agregar los tallarines. Cubrir los tallarines
con la preparación anterior.
7. Decorar con queso y hojas de alfalfa. Servir.
Técnicas aplicadas
Dorar
Condimentar
Derretir
137
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Pechuga de pollo con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 12 min
Costo de la receta: $ 1,50
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
138
Pimienta c/n
Subtotal 1,43
5% condimentos 0,07
Total 1,50
Preparación
1. Saltear el pimiento, las cebollas junto con el pollo, hasta que esté
dorado.
2. Agregar la cerveza y el romero, reducir hasta espesar la salsa y agregar
el jamón.
3. Condimentar con pimienta y sal.
4. Cocinar hasta que el pollo tenga una temperatura de 74ºc.
5. Agregar los brotes y retirar del fuego.
6. Separar las hojas de la lechuga y bañar con salsa de soja.
7. Servir el preparado y espolvorear con semillas de sésamo.
Técnicas aplicadas
Saltear
Reducir
Condimentar
Espolvorear
139
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Foto
preparación: Chopsuey de
carne con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 1,53
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,46
5% condimentos 0,07
Total 1,53
Preparación
1. Freír la carne en el aceite.
2. Agregar la cebolla cuando comience a dorar, bajar el fuego y añadir la
zanahoria y la salsa de soja.
140
3. Tapar y cocinar hasta que la carne esté completamente cocida.
4. Agregar los brotes 2-3 minutos antes de terminar de cocer.
5. Acompañar de fideos o de arroz.
Técnicas aplicadas
Freír
Dorar
141
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Foto
preparación: Calamares
salteados con brotes de
soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta:$ 1,32
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Calamar 100 g Anillos 0,007 0,68
Puerro 40 g Juliana 0,003 0,12
Cebolla perla 30 g Aros 0,002 0,05
Brotes de soja 50 g 0,004 0,20
Pimiento 30 g Juliana fina 0,003 0,09
verde
Ajo 5 g 0,006 0,03
Aceite 30 ml 0,003 0,09
Salsa de soja c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 1,26
5% condimentos 0,06
Total 1,32
Preparación
1. En una sartén con aceite dorar el ajo entero y retirar.
2. Añadir el calamar y saltear hasta que suelte toda el agua y se dore
ligeramente.
3. Saltear la cebolla, el puerro y el pimiento.
142
4. Salpimentar añadiendo aceite si es necesario y moviendo continuamente.
5. Cuando esté dorado añadir el calamar y rehogar por 10 minutos más,
sazonando finalmente con la salsa de soja y agregar los brotes de soja.
6. En el momento de servir espolvorear ligeramente con sésamo.
Técnicas aplicadas
Dorar
Saltear
Condimentar
Espolvorear
143
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Nituke con brotes Foto
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 1,56
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Agua c/n
144
Subtotal 1,49
5% condimentos 0,07
Total 1,56
Preparación
1. Dejar reposar el lomo en la salsa de soja 20 minutos y luego escurrir.
2. Saltear todas las verduras las zanahorias, el ají verde, el zucchini,
agregar si es necesario agua para que no se pegue.
3. Cocinar tapado a fuego lento hasta que las verduras estén casi tiernas,
condimentar a gusto con el curry, salsa de soja, ají picante y sal a gusto.
4. Cocinar 5 a 10 minutos más.
5. Dorar en aceite, ajo, perejil y el lomo, condimentar, agregar los brotes y
la mezcla anterior.
6. Servir con arroz y champiñones picados como guarnición.
Técnicas aplicadas
Saltear
Condimentar
Dorar
Repicar
Mezclar
145
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Arroz con brotes de alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 30 min
Costo de la receta: $ 0,98
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
146
3. Dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente, antes de apagar agregar
los brotes.
4. Servir con un poco de salsa de soja si se tiene.
5. Se puede acompañar con cualquier tipo de carne.
Técnicas aplicadas
Sofreír
Pochar
Condimentar
Hervir
147
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Tortillas de Foto
Maíz con brotes de soja
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 7 min
Costo de la receta: $ 1,18
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
148
Preparación
1. Saltear en aceite la cebolla, pimiento y ajo
2. Agregar la carne molida y cocer hasta que esté lista.
3. Agregar la salsa inglesa y vino blanco, dejar reducir y agregar los brotes.
4. Dorar la tortilla en un sartén de 2 a 3 minutos.
5. Colocar el relleno en la tortilla.
6. Servir con salsa de soja.
Técnicas aplicadas
Saltear
Reducir
Dorar
149
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Foto
preparación: Tarta con
brotes de soja y alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 45 min
Costo de la receta: $
1,06
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Ingredientes Cantidad Unidad Mise en place Costo G. Costo M.P$
Huevos 1 g 0,12 0,12
Espinaca 30 g Troceadas 0,002 0,06
Brotes de 20 g 0,004 0,08
soja
Brotes de 10 g 0,016 0,16
alfalfa
Avena 30 g 0,002 0,07
Queso crema 25 g 0,03 0,12
Jengibre 5 g Rallado 0,006 0,03
Queso 30 g 0,005 0,15
mozzarella
Salsa de soja 20 ml 0,003 0,06
Aceite de 5 ml 0,012 0,06
oliva
Orégano 5 g 0,006 0,03
Sal c/n
Pimienta c/n
Decoración
Tomates 2 u 0,003 0,06
cherry
150
Albahaca 2 hojas 0,01 0,02
Subtotal 1,01
5% condimentos 0,05
Total 1,06
Preparación
1. Colocamos en un bol las espinacas y la avena. Añadimos 10 gr. de
queso cremoso, el jengibre y la salsa de soja.
2. Mezclar bien y añadir la mitad del huevo batido.
3. Salpimentar.
4. Verter la mezcla en el molde elegido. Rociar con unas gotas de aceite de
oliva.
5. Mezclar el sobrante de huevo, con los brotes de soja y salpimentar.
6. Añadir el resto del queso.
7. Verter sobre la crema de espinacas.
8. Colocar el queso cubriendo toda la preparación y echamos orégano.
9. Hornear 30 minutos a 180º C.
10. Decorar con hojas de albahaca y colocar encima los tomates cherrys.
Técnicas aplicadas
Mezclar
Condimentar
Cubrir
Hornear
151
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Chuleta Foto
ahumada con verduras y brotes de
alfalfa
Género: Plato fuerte
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 40 min
Costo de la receta: $ 2,01
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
152
Preparación
1. Marinar durante 30 minutos la chuleta con la salsa de soja y el aceite.
2. Escurrir la chuleta (reservar el líquido) y dorarlo en un sartén con aceite.
3. Retirar y rehogar ahí mismo el puerro, zanahoria, zucchini y choclo
durante 2 minutos.
4. Agregar los champiñones y dejar un minuto más.
5. Incorporar la chuleta y el adobo.
6. Agregar los brotes y espolvorear con las semillas de sésamo.
7. Retirar y servir caliente.
Técnicas aplicadas
Marinar
Escurrir
Dorar
Rehogar
153
3.3.5 Postres
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Bombones de frutas
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 15 min
Costo de la receta: $ 0,80
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Escencia de c/n
vainilla
Subtotal 0,76
5% condimentos 0,04
Total 0,80
Preparación
1. Pasar los frutos secos y los brotes por una picadora.
2. Aplastar los plátanos y mezclarlo con los frutos y brotes.
3. Añadir vainilla al gusto y cubrir con coco rallado.
4. Llevar al refrigerador por unos minutos.
5. Formar los bombones y volver a refrigerarlos por 5 minutos.
154
6. Servir inmediatamente.
Técnicas aplicadas
Picar
Refrigerar
155
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Yogurt Foto
con brotes de alfalfa
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 1,02
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
156
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Torrijas Foto
de canela con brotes dulces
Género: Postre
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 8 min.
Costo de la receta: $ 0,80
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
157
4. Mezclar las yemas de huevo con el azúcar. Vierte la leche infusionada y
batir bien.
5. Poner las rebanadas de pan en una fuente.
6. Verter la infusión sobre ellas y dejar que se empapen bien durante 1 hora
aproximadamente.
7. Mientras tanto, poner los brotes en un bowl.
8. Espolvorea por encima un poco de azúcar glasé y deja que se endulcen
bien.
9. Escurrir las rebanadas de pan y freír con un chorro de aceite.
10. Colocar en un plato las torrijas y colocar encima unos brotes dulces.
Nota: Los brotes pueden ir crudos o blanqueados de acuerdo a su gusto.
Técnicas aplicadas
Blanquear
Infusionar
Mezclar
Verter
Espolvorear
Escurrir
158
3.3.6 Bebidas
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la preparación: Foto
Jugo de luz
Género: Bebida
Nº pax: 1 pax
Tiempo: 5 min
Costo de la receta: $ 0,68
Dificultad: Alto Medio Bajo
Medi Medio Medi
Pepinillo 25 g 0,08
Brotes de 20 g 0,32
alfalfa
Espinaca c/n 0,05
Subtotal 0,65
5% condimentos 0,03
Total 0,68
Preparación
1. Hacer un zumo de zanahoria, manzana y pepino.
2. Licuar el zumo anterior, agregar los brotes y las hojas.
3. El color del jugo dependerá de la cantidad de hojas.
Técnicas aplicadas
Licuar
159
3.4 Focus Group
3.4.1 Objetivo
160
3.4.4 Ejecución del focus group
Los brotes de soja y alfalfa son pequeñas raíces que nacen al germinar las
semillas de estos alimentos.
La germinación es muy sencilla y se puede hacer en la casa.
Los brotes son los alimentos más frescos y llenos de vida con los que se
puede nutrir el cuerpo, la clorofila es el mejor desodorante natural que es
asimilado en el corriente sanguíneo.”
Beneficios y propiedades
161
Las mujeres que siguen una dieta para perder peso, necesitan alrededor de
100 g. diarios de proteínas para combatir el apetito y mejorar el estado y la
forma de sus músculos mientras adelgazan.
Los brotes de soja y alfalfa nos brindan un sin número de recetas, pero para
esta degustación serán elegidas las siguientes recetas:
Entradas
Platos fuertes
Chopsuey de carne
Pechuga de pollo con brotes de soja
Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa
Postre
Bombones de frutas
162
Bebida
Jugo de luz.
d) Degustación.
e) Entrega de encuestas.
Plato 1
ANALISIS SENSORIAL
Excelente Bueno Regular Malo
Sabor
Aroma
Textura
Color
Presentación
Comentarios y sugerencias
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
163
3.4.5 Tabulación
Entrada 1
Rollitos primavera de vegetales
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 9 3 7 8 9
Bueno 1 7 3 2 1
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
90% 90%
80%
70% 70%
30% 30%
20%
10% 10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
164
combinación de ingredientes, a una parte minoritaria le pareció bueno ya que
encontró algún ingrediente que no fue de su agrado y nadie califico como
regular y malo.
Entrada 2
Brotes de soja al parmesano
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 6 4 5 4 5
Bueno 4 6 5 6 5
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
165
Excelente Bueno Regular Malo
50%50% 50%50%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
Por el olor poco conocido de los brotes a la gran mayoría les pareció bueno
ya que se pudo apercibir más el olor de los brotes que del queso.
166
Respecto al color se debería tener una combinación de colores para que no
sea un poco pálido y sea más atractivo a la vista.
Entrada 3
Canoa de brotes
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 10 7 9 9 10
Bueno 0 3 1 1 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
100% 100%
90% 90%
70%
30%
10% 10%
0%0%0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%0%0%
167
De acuerdo al plato degustado "Canoa de brotes" tiene una gran aceptación,
su sabor es excelente por la buena combinación de ingredientes.
Existe una variedad de colores por lo que es agradable paras las personas
encuestas y se obtuvo una buena aceptación.
Plato fuerte 1
Chopsuey de carne
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 1 4 3 4 7
Bueno 9 5 7 6 3
Regular 0 1 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
168
Excelente Bueno Regular Malo
90%
70% 70%
60%
50%
40% 40%
30% 30%
10% 10%
0%0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%0%
169
El plato presentado tiene una excelente aceptación, ya que les gusto mucho
como fue presentado y que es muy innovador.
Plato fuerte 2
Pechuga de pollo con brotes de soja
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 9 6 8 6 10
Bueno 1 4 2 4 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
100%
90%
80%
60% 60%
40% 40%
20%
10%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%0%
170
De acuerdo al plato degustado "Pechuga de pollo con brotes" se puede
observar que les gustó mucho su sabor por que los ingredientes son conocidos
y bien proporcionado por lo que es de gran aceptación.
De acuerdo a la textura les parece excelente por que los brotes estuvieron en
su punto es decir crocantes y sin pasar su cocción ya que opinaron que estuvo
muy bueno.
El plato presentado fue de mucho agrado por lo que todas las personas
concluyen que su presentación es excelente.
Plato fuerte 3
Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 7 5 6 7 8
Bueno 3 5 4 3 2
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
171
Excelente Bueno Regular Malo
80%
70% 70%
60%
50% 50%
40%
30% 30%
20%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
El plato degustado " Pennes con frutos secos y brotes de alfalfa " respecto a
su sabor tiene una aceptación ya que la salsa que acompaña tiene un sabor
característico que le da un sabor diferente y especial.
El color del plato es aceptable ya que tiene colores atractivos para la vista y
con una gran variedad.
172
Postre
Bombones de frutas
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 10 10 9 9 10
Bueno 0 0 1 1 0
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
0% 10% 10% 0%
0% 0% 0%
0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
173
El plato degustado "Bombones de frutas" respecto a su sabor las personas
encuestadas deciden que es excelente por su gran combinación y porque no
sabían que se podía mezclar este tipo de alimentos para hacer un postre.
Bebida
Jugo de luz
ANALISIS SENSORIAL
Sabor Aroma Textura Color Presentación
Excelente 6 4 6 8 7
Bueno 4 6 4 2 3
Regular 0 0 0 0 0
Malo 0 0 0 0 0
TOTAL 10 10 10 10 10
174
Excelente Bueno Regular Malo
80%
70%
30%
20%
175
De acuerdo a su color es excelente ya que fue de muy buen gusto para todas
las personas encuestadas aunque parezca una bebida poco agradable.
3.4.6 Conclusiones
En el estudio realizado se puede apreciar que las amas de casa tuvieron una
buena aceptación con los platos degustados a base de brotes de soja y alfalfa,
según los resultados obtenidos se puede apreciar que todos los platos tienen
una calificación excelente y bueno siendo aceptable los platos propuestos.
Además según las opiniones verbales que se hice nos confirmó que los platos
tuvieron muy buenas características ya que todo fue agradable, teniendo en
cuenta que un plato poco conocido por las amas de casa no tuvo una
calificación alta como los demás platos, pero al explicarles como fue preparada
su aceptación fue muy buena.
También algunas opiniones fueron que son unos platos muy nutritivos que
ayudan a mantener una buena salud, las amas de casa tuvieron una nueva
experiencia al degustar platos un poco diferentes a los acostumbrados,
sobretodo les gustó mucho las entradas.
3.4.7 Recomendaciones
Las amas de casa nos dieron algunas recomendaciones que fueron muy bien
aceptadas ya que con su ayuda pudimos saber si las recetas estuvieron
agradables o no.
176
Sus recomendaciones fueron que en el Chopsuey de carne” se debería bajar
la cantidad de salsa de soja, ya que estuvo un poco fuerte y además por que su
sabor es poco conocido, además que las amas de casa están acostumbradas a
utilizar varios aliños o especias, recomendaron que no solo se debería utilizar
sal y pimienta.
3.5.1 Conclusiones
177
muy nutritivos ayudando positivamente a la salud y a prevenir enfermedades,
en la explicación realizada a las amas de casa, se pudo concluir que están
muy interesadas en consumir los brotes gracias a los beneficios nutritivos.
3.5.2 Recomendaciones
Los brotes al ser unos alimentos con casi todos o todos los nutrientes
necesarios para mantener una buenas salud es muy recomendable
consumirlos en nuestra alimentación diaria para que de esta manera podamos
conservar una buen estilo de vida.
178
Bibliografía
Internet
179
Vitónica. (3 de Agosto de 2010). [On line]. Vitónica:
http://www.vitonica.com/prevencion/efectos-negativos-del-consumo-de-soja.
Recuperado el 3 de Septiembre de 2012
180
Campomanes, D. (22 de Febrero de 2008). Engormix. [On line]. Engormix:
http://www.engormix.com/MA-agricultura/soja/articulos/reconocimiento-calidad-
soja-t1926/415-p0.htm. Recuperado el 2 de Septiembre de 2012
Dekolos. (Octubre de 2006). Verduras para todos. [On line]. Verduras para
todos. Disponible en: http://verdurasparatodos.blogspot.com/2006/10/brotes-y-
germinados.html. Recuperado el 27 de Septiembre de 2012
181
Navarro, D. (2 de Diciembre de 2001). [On line]. Instituto Nacional de
Endocrinología. Disponible en:
http://bvs.sld.cu/revistas/end/vol12_2_01/end09201.htm. Recuperado el 19 de
Septiembre de 2012
Sanchez, R. (22 de Octubre de 2011). Centro mujer. [On line]. Centro mujer:
http://www.centromujer.es/cocina/beneficios-de-los-brotes-de-alfalfa/.
Recuperado el 27 de Agosto de 2012, de Centro mujer
182
Libros
183
Lozano, C. (2008). Reconocimiento en la calidad de la soja. Argentina. .
Recuperado el 26 de Septiembre de 2012
Documentos
FAO. (2009).
184
Revistas y Periodicos
DB. (11 de Mayo de 2007). Un Negocio se nutre con Brotes de Alfalfa. Diario
Hoy, pág. 18.
185
Anexos
Glosario
Tegumentos: Tejido vegetal que cubre ciertas partes de las plantas los
óvulos y las semillas están recubiertas por un tegumento
Brote: Tallo nuevo de una planta con la primavera le han nacido brotes al
rosal
Fabaceae: Son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles, arbustos
y hierbas perennes o anuales, fácilmente reconocibles por su fruto tipo
legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas
186
Metabolismo: Conjunto de reacciones que se producen continuamente en
las células vivas, mediante las cuales esta obtiene y transforma materia y
energía las reacciones del metabolismo se producen en orden al
mantenimiento de la vida, al crecimiento de los individuos y a su reproducción.
Enzimas: Proteína compleja sintetizada por las células vivas del organismo,
que cataliza una o varias reacciones químicas del metabolismo las enzimas
pueden acelerar la descomposición o la formación de una sustancia
enzima.
187
Bioactivas: Sentido del bioactivo - Relativo o perteneciente a una sustancia
que tiene un efecto en el tejido vivo o causa una reacción en él .
188
Encuestas
189
Focus Group
190
191
Encuestas del focus group
192
ÍNDICE DE GRÁFICOS Y TABLAS
Gráficos
Gráfico Nº 1………………………………………………………………………….....1
Gráfico Nº 2………………………………………………………………………….....9
Gráfico Nº 3…………………………………………………………………………...10
Gráfico Nº 4…………………………………………………………………………...11
Gráfico Nº 5…………………………………………………………………………...11
Gráfico Nº 6…………………………………………………………………………...12
Gráfico Nº 7…………………………………………………………………………...14
Gráfico Nº 8…………………………………………………………………………...15
Gráfico Nº 9…………………………………………………………………………...16
Gráfico Nº 10………………………………………………………………………....17
Gráfico Nº 11………………………………………………………………………....18
Gráfico Nº 12………………………………………………………………………....19
Gráfico Nº 13………………………………………………………………………....20
Gráfico Nº 14………………………………………………………………………....21
Gráfico Nº 15………………………………………………………………………....22
Gráfico Nº 16………………………………………………………………………....24
Gráfico Nº 17………………………………………………………………………....25
Gráfico Nº 18………………………………………………………………………....41
Gráfico Nº 19………………………………………………………………………....42
Gráfico Nº 20………………………………………………………………………....86
193
Gráfico Nº 21………………………………………………………………………....87
Gráfico Nº 22………………………………………………………………………....88
Gráfico Nº 23………………………………………………………………………....88
Gráfico Nº 24………………………………………………………………………....89
Gráfico Nº 25………………………………………………………………………....90
Gráfico Nº 26………………………………………………………………………....91
Gráfico Nº 27………………………………………………………………………....92
Gráfico Nº 28………………………………………………………………………....92
Gráfico Nº 29………………………………………………………………………....93
Gráfico Nº 30………………………………………………………………………....94
Gráfico Nº 31………………………………………………………………………....95
Gráfico Nº 32………………………………………………………………………....96
Gráfico Nº 33………………………………………………………………………....97
Gráfico Nº 34………………………………………………………………………....97
Gráfico Nº 35………………………………………………………………………....98
Gráfico Nº 36………………………………………………………………………....98
Gráfico Nº 37………………………………………………………………………....99
Gráfico Nº 38………………………………………………………………………....99
Gráfico Nº 39………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 40………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 41………………………………………………………………………..100
Gráfico Nº 42………………………………………………………………………..101
194
Gráfico Nº 43………………………………………………………………………..101
Gráfico Nº 44………………………………………………………………………..102
Gráfico Nº 45………………………………………………………………………..102
195
Tablas
Tabla Nº 1……………………………………………………………………………..28
Tabla Nº 2……………………………………………………………………………..30
Tabla Nº 3……………………………………………………………………………..31
Tabla Nº 4…………………………………………………………………………....34
Tabla Nº 5……………………………………………………………………………..35
Tabla Nº 6……………………………………………………………………………..36
Tabla Nº 7……………………………………………………………………………..46
Tabla Nº 8……………………………………………………………………………..47
Tabla Nº 9……………………………………………………………………………..48
Tabla Nº 10……………………………………………………………………………50
Tabla Nº 11……………………………………………………………………………51
Tabla Nº 12……………………………………………………………………………52
Tabla Nº 13……………………………………………………………………………66
196