FRESAS DEL NORTE Rev n°1 date: 15/02/2022

HIGIENE DEL PERSONAL

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0. OBJETO DEL PROCEDIMIENTO

El objeto de este procedimiento es definir los principios que rigen en la empresa Fresas del Norte
en lo relacionado con la higiene de las personas. Los principios de higiene de la empresa Fresas
del Norte se transmiten tanto de forma oral (cursos anuales de formació n del personal) como
escrita: Manuales de formació n, Procedimientos de Calidad y Documentos Técnicos.

1. LA HIGIENE VINCULADA A LAS PERSONAS

1.1. Acreditación Oficial

En los centros de operaciones de la empresa Fresas del Norte no puede haber ninguna persona
contratada para una actividad relacionada con los alimentos (desde la recepció n hasta la
expedició n) que no acredite la formació n obligatoria para la manipulació n de alimentos de
acuerdo con las directrices establecidas por las autoridades sanitarias en caso aplique
(“certificado de manipulador de alimentos”, “certificado de manipulador de alto riesgo”,
“certificado de formació n”, etc.).

Una copia de la acreditació n de la formació n del manipulador de alimentos de todas las personas
del centro es archivada por la persona delegada por la direcció n.

1.2.Control de la salud de los manipuladores de alto riesgo

Todas las personas que trabajan en un puesto de la empresa Fresas del Norte, que implica un
contacto con alimentos sin envasar:

• Son informadas, desde su contratació n, de la obligació n de informar a su

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superior jerá rquico sobre la aparició n de síntomas relacionados con las

enfermedades que se transmiten por los alimentos.

• Son evaluadas por el médico de Vigilancia de la Salud durante el

reconocimiento médico para que éste determine su aptitud para el puesto.

Cuando el manipulador se considera no apto, por ser portador de gérmenes, el Servicio de

Vigilancia de la Salud de la empresa le somete al tratamiento adecuado y posterior control. El
responsable de seguridad alimentaria le forma en las pautas preventivas.

Cuando las Autoridades Sanitarias lo consideran indicado se le separa de su puesto de trabajo. El

manipulador no regresará a la producció n hasta 48 horas después de finalizar los síntomas.
El archivo de estos documentos es responsabilidad de la persona delegada por la direcció n.

1.3. Uniformes

Cada miembro del personal de la empresa Fresas del

Norte posee dos uniformes completos cuando sea
empleado por primera vez. Deberá n proporcionarse
nuevos uniformes a cada miembro del personal al menos
una vez al añ o.

El Gerente es responsable de proporcionar al

personal que trabaja en á reas específicas de la Unidad
ropa adicional:
• Zonas con temperaturas de 15ºC:
camisetas calientes y pantalones.
• Congeladores: pantalones, chaquetas y
guantes adecuados para temperaturas
de -30ºC.
• Cá maras frigoríficas anoraks

El uniforme de los manipuladores de alimentos se cambia diariamente, es específico para las

distintas funciones de uso exclusivo en el interior del centro, para ello el centro está dotado de
vestuarios donde se procede al cambio de ropa al principio y al fin de la jornada laboral y
cada vez que se abandonan las instalaciones.
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1.4. Lavado de los uniformes

El lavado de los uniformes es responsabilidad de cada trabajador o de un proveedor de

lavandería aprobado. El lavado de los uniformes de las personas que se encuentran en contacto
con los alimentos debe realizarse de forma que se garantice su desinfecció n, así como la
eliminació n de las manchas de alimentos que pueden ser un foco de reserva de microbios.

La eliminació n de los restos de alimentos se consigue mediante la utilizació n de detergentes y

blanqueantes domésticos.

La desinfecció n de los uniformes se consigue mediante el uso de forma complementaria del

efecto desinfectante del calor y/o la lejía.

El proceso de lavado higiénico debe ser:

 lavado a 65ºC durante 10 minutos como mínimo.
 blanqueado con lejía (lejía a base de hipoclorito o lejía que libere oxígeno, indistintamente).
 aclarado a 71ºC durante 3 minutos.
El lavado higiénico se puede conseguir con un programa de lavado en caliente a 80ºC de las
lavadoras automá ticas.

1.5. Lavado de botas y zapatos

Los zapatos y las botas son parte del uniforme y son de uso exclusivo para la producció n. Para
asegurar que los mismos no actú an de foco de contaminació n en las á reas, las botas deben de
lavarse con la frecuencia necesaria (semanal). Para el caso de zapatos estos deben limpiarse y
aplicar cera para zapatos en la superficie.

Los encargados de las operaciones se aseguran del correcto estado de limpieza de los zapatos del
personal comprobando la ausencia de restos de comida sobre la superficie y la suela.

1.6. Lavado y desinfección de las manos

Esta tarea se realiza mediante la utilizació n de jabó n

desinfectante, siguiendo las instrucciones del proveedor.
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El proceso puede complementarse mediante el uso de alcohol gel.

Tanto el personal de producció n como visitas deben lavarse las manos cada 30 minutos o cada
vez que sea necesario: antes de ingresar a las á reas de producció n, antes de iniciar su trabajo,
antes de colocarse y al cambiarse los guantes, después de tocar superficies altamente
contaminadas (residuos, contacto con piel, alimentos crudos, etc.), después de: refrigerios, uso
de SSHH, comer, beber, toser, estornudar y fumar, y en cualquier momento en que se pueda
generar una contaminació n cruzada.
El procedimiento de lavado de manos se mantiene publicado en los puntos de lavado de manos y
se realiza de la siguiente forma:

 Verificar que se cuenten con los implementos necesarios, accionar el pedal o abrir la llave del
grifo.
 Remangar las mangas por encima del codo y humedecer con agua las manos y los antebrazos
hasta la altura del codo.
 Recolectar jabó n en la mano presionando la boquilla del dispensador hasta obtener la
cantidad suficiente y esparcirlo hasta los codos. Frotar ambas manos, las palmas, entre los
dedos, muñ ecas y brazos hasta formar espuma, la actividad debe durar aproximadamente 30
segundos.
 Enjuagar con abundante agua, manteniendo las manos sobre los codos (desde las manos hacia
los codos) para retirar los residuos de jabó n. Cerrar la llave del grifo con papel toalla de ser
necesario.
 Tirar hacia abajo el papel toalla o accione la palanca usando el codo. Séquese desde las manos
hacia los brazos utilizando toallas de papel de primer uso.
 Presionar 2 veces el dispensador de alcohol gel con el papel de secado y eliminarlo en el tacho,
sin contactar las manos con el recipiente.
 Esparcir el gel desinfectante en ambas manos y realice un frotado sobre toda la superficie de
esta, esperar que desvanezca.

Perió dicamente se toman muestras aleatorias entre todos los manipuladores de alimentos para
verificar el correcto lavado y desinfecció n de manos. Cuando se detecta una desviació n en los
resultados se informa a la persona afecta de la desviació n y se le instruye en el procedimiento
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adecuado de desinfecció n de manos.

1.7. El uso de guantes

Cuando las tareas a realizar lo permiten, la manipulació n de

alimentos se efectú a con utensilios. En el caso contrario, se
utilizan las manos perfectamente desinfectadas y guantes de un
solo uso con la aplicació n de un gel desinfectante. En este caso
los guantes se desechan al acabar o interrumpir la tarea inicial.

Los cambios de material al cambiar la actividad o el lote de

producció n deben realizarse sin guantes. Al iniciar de nuevo
una tarea que implique manipulació n de alimento sensibles, se
deben lavar las manos y hacer uso de guantes (el uso de guantes debe ir siempre acompañ ado
del lavado de manos).

Cuando se esté haciendo uso de los guantes, estos será n cambiados cada vez que: se contacte con
superficies contaminadas (partes del cuerpo, carne cruda, residuos, etc.), después de estornudar
o toser, en cualquier momento en que se pueda generar una contaminació n cruzada. Los guantes
será n retirados antes de ir a los refrigerios, servicios higiénicos, ingerir alimentos, beber, fumar.

Las tareas para las que existen guantes de seguridad (cortado de carne, limpieza…) deben
realizarse con éstos para evitar accidentes. Al acabar la misma se limpian y desinfectan y se
guardan en una zona limpia.

1.8. El uso de máscaras y barbijos

El uso de mascarilla queda restringido a aquellas situaciones

de emergencia determinadas por el responsable de Seguridad
Alimentaria del centro (para á reas donde no exista producto
terminados o riesgo de contaminació n). Cuando el centro así lo
determine, el uso de mascarillas será obligatorio en todas las
á reas de procesos.
La mascarilla cubre la boca y la nariz y se renueva tras cada
descanso o cada vez que sea necesario.
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Cuando un manipulador de alto riesgo lleva barba o bigote debe hacer uso de un barbijo para
evitar una posible contaminació n debida a la caída de un pelo facial en la comida.

1.9. Uso de gorro:

El gorro o cofia es de uso obligatorio para las personas que

trabajan en las zonas de manipulació n de alimentos (desde la
recepció n hasta el despacho), así como para los que trabajan
con el material limpio. El gorro o cofia debe recoger todos los
cabellos y cubrir orejas y patillas.

2. LA HIGIENE VINCULADA A LA CIRCULACIÓN DE LAS

VISITAS

Las personas ajenas al centro tienen prohibido el acceso a las zonas de producció n a menos que
se doten del equipo especial para visitas que está formado por:

- Bata de un solo uso o de visita

- Red de pelo o gorro
- Mascarilla

3. MEDIDAS DE HIGIENE TRAS UNA HERIDA

Tras una herida, cualquier alimento que se sospeche que haya podido estar en contacto con un
fluido humano, debe descartarse.

Los utensilios o superficies que hayan podido entrar en contacto con un fluido humano deben
limpiarse y desinfectarse sin demora.

Los cortes, lesiones o quemaduras ubicadas desde el antebrazo hasta las manos deben
protegerse con gasas, apó sitos o curitas y asegurar una segunda protecció n con las mangas del
uniforme o guantes descartables segú n sea el caso.

Si un trabajador presenta cualquier tipo de secreció n en rostro, brazos o manos, debe ser
reubicado en actividades en las que no tenga contacto con los alimentos.
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4. MANTENIMIENTO DEL BOTIQUÍN

Con el fin de garantizar la existencia del material adecuado a la protecció n, se dispone en puntos
pró ximos a la producció n, pero fuera de manipulació n de los alimentos (administració n) de un
botiquín dotado de:

 Desinfectante para heridas.

 Gasas, apó sitos para curas y vendas.
 Guantes de vinilo (para la impermeabilizació n de las heridas convenientemente curadas)

El responsable del correcto mantenimiento de la dotació n del botiquín es cada uno de los
responsables de operaciones.

2. HIGIENE VINCULADA A LOS SERVICIOS HIGIÉ NICOS

Inodoros, urinarios, lavamamos SSHH
Limpieza:
1.- Hacer limpieza previa para eliminar residuos de cualquier tipo de superficie (pre lavado con
agua y pañ o).
2.- Preparar la solució n con la respectiva concentració n u obtenerla del dosificador automá tico
3.-Aplicar y refregar con esponja, escobillon y/o accesorio que corresponde.
4.- Enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente
Desinfecció n:
5.- Preparar la solució n desinfectante y aplicar con ayuda de un roceador y/o balde. Dejar actuar
por 5 min.
6.- No requiere enjuague

Antes de iniciar:
Realizar el proceso de lavado. El blanqueamiento se realiza con las partes mó viles desmontadas
(jebes, boquillas, etc.)

Para blanqueamiento:
1.- Preparar en poza o tina la solució n desinfectante
2.- Introducir el utensilio hasta que quede completamente cubierto
3.- Dejar sumergido por 30 minutos como mínimo
4.- Enjuagar con abundante agua
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- Pisos, sumideros
Limpieza:
1.- Hacer limpieza previa para eliminar residuos de cualquier tipo de superficie (barrido / pre
lavado con agua y pañ o).
2.- Preparar la solució n con la respectiva concentració n u obtenerla del dosificador automá tico
3.-Refregar con escobillon y/o accesorio que corresponde.

4.- Enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente

Desinfecció n:
5.- Preparar la solució n desinfectante y aplicar con ayuda de un roceador y/o balde. Dejar actuar
por 5 min.
6.- No requiere enjuagar
- Paredes, puertas.
Limpieza:
1.- Hacer limpieza previa para eliminar residuos de cualquier tipo de superficie (pre lavado con
agua y pañ o).
2.- Preparar la solució n con la respectiva concentració n u obtenerla del dosificador automá tico
3.-Aplicar y refregar con esponja, escobillon y/o accesorio que corresponde.
4.- Enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente
Desinfecció n:
5.- Preparar la solució n desinfectante y aplicar con ayuda de un roceador y/o balde. Dejar actuar
por
5 min.
6.- No requiere enjuague

5. HIGIENE VINCULADA A LOS VESTUARIOS

- Lockers
Limpieza:

1.- Hacer limpieza previa para eliminar residuos de cualquier tipo de superficie (pre lavado con
agua y pañ o).
2.- Preparar la solució n con la respectiva concentració n u obtenerla del dosificador automá tico
3.-Aplicar y refregar con esponja, escobillon y/o accesorio que corresponde.
4.- Enjuagar hasta eliminar los residuos de detergente
Desinfecció n:
5.- Preparar la solució n desinfectante y aplicar con ayuda de un roceador y/o balde. Dejar actuar
por 5 min.
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6.- No requiere enjuague

Establecido por: Verificado por: Aprobado por:

Calidad Gerencia General Gerencia General
Fecha: 12/11/2020 Fecha: 20/11/2020 Fecha: 01/01/2021