SEGURIDAD Y TECNOLOGIA ALIMENTARIA

TEMA 2. RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Nos permite controlar la contaminación cruzada dentro de un establecimiento gastronómico. Nos

plantea las dos partes: industria gastronómica y establecimiento gastronómico (restaurante).

Esta Resolución 2674 del 2013 viene del Decreto 3075, este decreto fue derogado por otro
decreto, pero antes de ser derogado vino la resolución a sustituirlo.

La resolución busca prevenir la contaminación cruzada y los elementos que se ven afectados por la
resolución son todas aquellas personas públicas, natural o privada que maneja o manipule
alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria (transporte, distribución, producción,
almacenamiento)

CONTAMINAZIÓN CRUZADA

a. DIRECTA:

- Crudo-cocido

- 2 productos diferentes

- 2 lotes

b. INDIRECTA:

- Medio ambiente

- Superficies

- Equipos y utensilios

- Manipulador

La resolución mira las maneras por las cuales se puede generar la contaminación cruzada, pero lo
mas importante dicta las pautas para prevenir los diferentes medios para la contaminación
cruzada.

¿Cómo se evalúa este tipo de resolución?

Los entes reguladores son el INVIMA si se habla de una planta de producción y la Secretaria de
Salud y sucursales si hablamos de restaurantes. También algunos hospitales locales pueden
cumplir la función de ente evaluador
Se tiene tres grandes rangos dependiendo de como les va en la evaluación que nos pueden
generar estos, que se conocen como perfil sanitario. Si las instalaciones no cumplen entre el 0 –
59,9% de la norma seria algo no aceptable, y se entra en una no conformidad y podrían cerrar la
planta de producción o el restaurante. Entre el 60 – 89,9% del cumplimiento se conoce como
conforme con requisición, o sea con requisitos por cumplir; se dan un tiempo entre 1 a 3 meses
para volver a realizar la inspección sanitaria y mejorar los requisitos que no se están cumpliendo.
Finalmente tenemos del 90 – 100% que se conoce como conformidad, que no existe evidencia que
podamos generar algún daño o enfermedad a los consumidores y se da vía libre para continuar
con la actividad y el tiempo estipulado del permiso es por un año.

PERMISOS, NOTIFICACIONES Y REGISTRO SANITARIO

Notificación, Registro y Permiso Sanitario

Otra de las grandes aplicaciones de la Resolución 2674 de 2013 es aquella que bajo el
cumplimiento del Artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012, los alimentos que se fabriquen,
envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional deberán contar con
Notificación Sanitaria, Permiso Sanitario y Registro Sanitario según sea su nivel de riesgo para la
salud pública. Los restaurantes que vendan productos directamente al consumidor final podrán
continuar con su labor mediante el concepto favorable de la inspección sanitaria que se realiza de
forma anual a dichos establecimientos. 

¿Qué se exceptúa? 

Los alimentos naturales que no sometidos a procesamiento como granos, frutas, hortalizas, miel y
otros productos apícolas.

Alimentos de origen animal crudos

Alimentos y materia prima, para uso de la industria y sector gastronómico en la elaboración de

alimentos y preparación de comida

Productos en San Andrés y Providencia.

Registro Sanitario 5 años Alimentos de alto riesgo para

la salud pública

Permiso Sanitario 7 años Alimentos de mediado riesgo

para la salud pública

Notificación Sanitaria 10 años Alimentos de bajo riesgo para

la salud pública
Los parámetros a tener en cuenta para la clasificación de los alimentos según el riesgo para la
salud pública se encuentran definidos a continuación (Título I de la resolución 2674):

Alimentos de alto riesgo para la salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

Alimentos de mediano riesgo para la salud pública: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos
patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento de éste, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.

Alimentos de menor o bajo riesgo para la salud pública: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.

La división en dichos grupos se ve reflejada en la Resolución 719 de 2015 mediante la cual se

establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo para la
salud pública.

Se establece una clasificación general de los alimentos en (para un análisis más específico de un
alimento particular lea el anexo de la resolución 719 de 2015):

1. Leche, derivados lácteos y productos de imitación

2. Grasas, aceites, emulsiones grasas y ceras

3. Agua (o como materia principal agua) o productos destinados a ser hidratados con leche u otra
bebida

4. Frutas y vegetales

5. Confitería

6. Cereales y productos a base de cereales, raíces, tubérculos y leguminosas

7. Pan y productos de panadería

8. Carnes y derivados cárnicos

9. Pescados y productos de la pesca

10. Huevos y productos a base de huevo

11. Azúcar (o como producto base)

12. Miel, cera y productos apícolas

13. Sal, hierbas aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas, salsas y productos proteicos

14. Alimentos para usos nutricionales específicos

15. Alimentos compuestos

A manera de ejemplo, se pueden destacar los siguientes alimentos clasificados dentro de cada tipo
de riesgo:

Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos, huevo y
productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helados de agua y algunos jugos o
zumos de fruta sobre todo aquellos productos con bajo nivel de acidez, productos compuestos
que contengan proteína y sean expuestos a contaminación como lechona y tamal.  

Alimentos de riesgo medio: pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en
almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o líquido de
cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces, pastas y fideos, arepas y
empanadas.

Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de
confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas, productos de panadería,
azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas, derivado de su bajo contenido de
actividad acuosa.

Para terminar con la información brindada acerca de la notificación, permiso y registro sanitario se
establecen los parámetros para agrupar bajo un mismo concepto los siguientes grupos:

Apartado tomado de la Resolución 2674 de 2013:

Se podrán amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación Sanitaria, en los
siguientes casos:

a. Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la misma
marca comercial.

b. Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y cuando, el titular y
el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica.

c. Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los ingredientes
secundarios.

d. El mismo producto alimenticio en diferentes presentaciones comerciales.

e. Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en diferentes variedades.
También es importante tener en cuenta el correcto etiquetado de los alimentos envasados o
materia prima que se generarán para expendio. Por este motivo si es de su interés poner a la
venta productos que cumplan estas características lo invitamos a leer la resolución 5109 de 2005
que establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados
y materias primas para consumo humano.