A) RIESGO PARA LA SALUD DE ACEITE EMPLEO MUY USADO EN

FRITURAS

Los aceites quemados constituyen desechos contaminantes que provienen de actividades

del sector alimenticio. Los lípidos son uno de los principales componentes de los
alimentos y son importantes en la dieta porque son fuente de energía y de nutrientes
esenciales. Sin embargo, un consumo elevado de ciertos componentes lipídicos puede
ocasionar daños en la salud. La reacción de oxidación de lípidos es quizá el proceso más
importante que se lleva a cabo en los alimentos, y ha sido objeto de un amplio número
de investigaciones. La importancia que tiene esta reacción es que ocasiona la pérdida de
valor nutrimental de los alimentos y favorece la formación de otras moléculas que
pueden llegar a ser dañinas. La remoción de iones hidrógeno de los ácidos grasos
poliinsaturados causada por los radicales libres inicia una reacción catalítica en cadena
(autooxidación), que puede generar más de 60 productos finales, muchos de los cuales
son tóxicos. El USDA’S Meat and Poultry Inspection Manual indica que la presencia de
residuo carbonizado y un contenido de ácidos grasos libres mayor del 2% son
indicadores de que el aceite de fritura debe ser desechado. Legislaciones de diversos
estados federales establecen que los aceites de fritura con porcentaje mayor al 25% de
compuestos polares no son adecuados para el consumo humano. También se
recomienda que los aceites no deban ser calentados a una temperatura mayor de los
180° C.1

CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos.

Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo
si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

 Hidrólisis: Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura

del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y
diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar
metilcetonas y lactonas.
 Oxidación y autooxidación: consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos,
especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados
 hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de
reacción y la naturaleza de los productos originados.
 Termooxidación: Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que
se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir
aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Con la oxidación se producen
olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y
formación de espuma.2,3
 Polimerización: La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los
ácidos grasos forman polímeros lineales o cíclicos. Estos compuestos tienen mayor
tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la
formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del
aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar.

RIEGOS PARA LA SALUD DEL ACEITE REHUSADO.

Los aceites al ser recalentado producen radicales libres,
sustancias que dañan nuestras células, como es el caso de la
acrilamida, agente tóxico para el cerebro y además uno de
los principales agentes cancerígenos.
Produce ácidos grasos trans, que aceleran el proceso de
coagulación de la sangre y por tanto el riesgo de infartos.
Aumenta el riesgo de sufrir cáncer de estómago entre otros
tipos de tumores.3
Produce diversos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, como el
alzhéimer y el párkinson.4
Desarrollo de gastritis y malestares digestivos.
Problemas cardiacos.
Acelera el proceso de coagulación de la sangre. 5
El consumo de aceite reutilizado también genera problemas a nivel del colon, ya
que puede formar moléculas de gran tamaño que impiden la absorción de
sustancias nutritivas necesarias para el organismo.
A nivel de los vasos sanguíneos, pueden aparecer nuevos compuestos de
oxidación e hidrogenación que se depositan en las arterias, causando
(arterosclerosis).6
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Cambios químicos de los aceites comestibles durante el proceso de fritura.

Riesgos en la salud [Página en internet]. México: Universidad Autónoma del
Estado de Hidalgo; ©2014[citado 29 noviembre 2018]. Disponible en:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.html

2. De la Cruz E. Huamán J. Formación de hidrocarburos aromáticos policiclicos y

del 3,4-benzopireno en aceites comestibles alterados por recalentamiento [Tesis
Doctoral]. Perú: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2002. [citado 29
Nov 2018]. Disponible en:
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/1098

3. Aceite reutilizado es altamente cancerígeno. [Noticias]. Perú: Vital;

©2016[citado 29 noviembre 2018]. Disponible en:
http://vital.rpp.pe/expertos/aceite-reutilizado-es-altamente-cancerigeno-noticia-
553152
4. El aceite recalentado contiene compuestos tóxicos que pueden provocar
enfermedades. [Página en internet]. España: 20 min; ©2012 [ citado 29
noviembre de 2018]. Disponible en:
http://www.20minutos.es/noticia/1318878/0/aceite-recalentado/compuestos-
toxicos/riesgo-enfermedades/

5. Peligros para la salud aceite recalentado o reutilizado. [Página en internet].

España: Blog de Farmacia; ©2014 [citado 29 noviembre 2018]. Disponible en:
https://www.blogdefarmacia.com/peligros-para-la-salud-del-aceite-recalentado-
o-reutilizado/

6. Cuidado con los aceites reutilizados. [Página en internet]. Perú: Asociación

Peruana de Consumidores y Usuarios; ©2015 [ citado 29 noviembre 2018].
Disponible en: http://www.aldecoperu.com/doc/CUIDADO%20CON%20LOS
%20ACEITES%20REUTILIZADOS.pdf