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Eulogio Hinostroza-Matos Sanchez
Eulogio Hinostroza-Matos Sanchez
PERÚ”
HUANCAYO – PERÚ
2010
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
JURADO EXAMINADOR
------------------------------------------------------
M.Sc. EMILIO F. YABAR VILLANUEVA
PRESIDENTE
---------------------------------------------- ------------------------------------------------
DRA. NORMA GAMARRA MENDOZA ING. JOSÉ L. SOLÍS ROJAS
JURADO JURADO
------------------------------------------------
M.Sc. JUAN F. RAMOS GÓMEZ
JURADO
------------------------------------------------
M.Sc. EDGAR R. ACOSTA LÓPEZ
SECRETARIO
ASESOR
I. INTRODUCCIÓN 10
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN
OBJETIVO GENERAL:
Realizar la evaluación de la esterilidad térmica en el enlatado de filetes de trucha en
aceite vegetal, sal y especias, con la finalidad de garantizar que este producto cumpla
en forma satisfactoria la seguridad sanitaria de la esterilización comercial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar los análisis fisicoquímico y organoléptico a la materia prima utilizada
en la elaboración del producto, para su control de calidad.
Elaborar diferentes muestras del producto y realizar una evaluación sensorial
para determinar la más aceptable por el consumidor.
Determinar los datos de penetración de calor en el punto más frío,
temperatura, tiempo de proceso y valor Fo adecuados para lograr una
esterilidad comercial en el enlatado de filetes de trucha en aceite vegetal, sal y
especias óptimo, comparando los resultados con la utilización de los diferentes
métodos convencionales.
Realizar diferentes análisis a los enlatados de trucha, para el aseguramiento de
la esterilidad comercial y para su control de calidad en general.
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La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) se introdujo en el Perú a fines de los años
veinte del siglo pasado a través de los departamentos de Junín y Pasco; este pez no
puede ser introducida en cualquier río, lago o lagunilla, debido a que es muy voraz y
predador de los peces nativos, además es muy territorial y vive en un espacio que
defiende desde que comienza a comer; el alevín conforme crece tiene más agresividad
y trata de expandir su territorio (PROYECTOS PERUANOS, 2010).
Puno con 38%, Junín con 37%, Moquegua con 5%, Apurimac con 3%, Pasco con 3% y
Cusco con 2%, son los principales departamentos productores; la producción total en
el año 2003 fue de 3579 toneladas. Un problema para los productores nacionales es
que no existe producción de ovas durante todo el año, lo cual impide contar con
semillas de calidad que faciliten la crianza, de hecho, la producción de truchas en la
laguna Choclococha en Huancavelica se ha iniciado este año con la importación de un
millón y medio de ovas desde los Estados Unidos (PROYECTOS PERUANOS, 2010).
Calcio
Fósforo
Hierro
15
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina C
El ITP (2001) afirma que la trucha, proporciona todos los aminoácidos esenciales, así
mismo también contiene lisina, que es importante para el crecimiento de los niños. El
Cuadro 01, muestra el requerimiento diario del hombre en aminoácidos esenciales y la
proporción que cubre esta demanda el filete de 200g de carne de trucha
(Oncorhynchus mykiss).
Requerimiento Contenido
Cantidad
diario del hombre en g/200g
Aminoácidos porcentual
aminoácidos de filete de carne de
(*)
(g) trucha
TREONINA 1,0 1,6 160
VALINA 1,6 2,0 125
LEUCINA 2,2 2,8 125
ISOLEUCINA 1,4 2,0 140
LISINA 1.6 3,2 200
METIONINA 2.2 1,2 55
FENILALANINA 2,2 1,4 65
TRIPTOFANO 0,5 0,4 80
Fuente: ITP (2001).
(*): Cantidad porcentual de la cobertura de la necesidad en una comida que contenga 200g de filete de
carne de trucha (Oncorhynchus mykiss).
Los peces juveniles, según Sánchez (2004), tienen una coloración azul o verde sobre el
lomo, plateada o blanca en ambos lados y abdomen color blanco. En los machos
reproductores la boca redondeada, comienza a extenderse hacia delante y abajo, la
mandíbula presenta una elevación notable. Así mismo presenta una aleta dorsal
adiposa, en el punto medio del cuerpo con 10 o 12 espinas y su aleta anal con 8 a 12
espinas.
2.1.7. ACEITE
Según THE NATIONAL COTTONSEED PRODUCTS ASSOCIATION (1998), los aceites son
compuestos triglicéridos, es decir tres moléculas de ácidos grasos unidos a una
molécula de glicerol. Los aceites comestibles son aquellos que tienen 16 y 18 carbonos,
los aceites vegetales tienen además otros componentes, de los cuales los más
importantes son los tocoferoles o vitamina E, que actúan como antioxidantes
protegiendo el aceite de la rancidez. En el Cuadro 03 se encuentra la composición
nutricional del aceite vegetal.
Según la NTP (1983), reportado en el Anexo 01, el aceite vegetal comestible destinado
al consumo humano, es extraído de frutos y semillas oleaginosas, liquido a la
temperatura de 20°C, y debe presentar las siguientes características:
18
2.1.8. ESPECIAS
Según la NTP (1991), reportado en el Anexo 02, las especias utilizadas para el
procesamiento de alimentos se definen como los productos secos diversos que sirven
para aromatizar o dar sabor y que de acuerdo al condimento o especie son la forma y
color. Además deben de presentar las siguientes características:
Características Sensoriales
Olor : Característico del condimento o especie
Registro Fisicoquímicos
Humedad: Máx. 43 %
2.1.9. SAL
La sal de consumo humano es el producto cristalino que contiene
predominantemente cloruro de sodio (NaCl), la cual se emplea en la elaboración y
aderezo de los alimentos para consumo humano y en la industria alimentaria como
agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de los
alimentos (MINSA, 2006).
Los requisitos de calidad que debe presentar la sal deben estar según la NTP (2006),
reportado en el Anexo 03.
Las salmueras pueden utilizarse en el enlatado de los productos tanto para lavar la
materia prima, ayudar al removido de los coágulos de sangre o eliminar el mucus,
como mejorar la textura de los músculos de la carne y desde luego dar sabor al
producto. Se utilizará sal de primera clase con no más de 1% de impurezas químicas,
tales como el polvo o la humedad (Bertullo, 1975; Rankem, 1993 y Bender, 1994).
Llamas (2007), indica que de un sin número de ventajas que las latas ofrecen, podemos
señalar las 12 principales:
a.2. Hinchazón causada por un bajo vacío. Otras de las causas de la hinchazón puede
ser el sobrellenado, particularmente en lata pequeñas o en aquellas con un área de
sellado muy amplio en relación a la altura.
b.4. Deterioro termofílico de los alimentos enlatados. Las esporas de las bacterias
termofílicas son tan resistentes al calor, que aún 10 o 20 esporas por lata pueden
ser significativas desde el punto de vista del procesamiento térmico, y los procesos
térmicos diseñados para destruir las esporas del Clostridium botulinum pueden no
ser adecuados para prevenir el deterioro. Las bacterias termofílicas sus esporas
pueden ser un serio problema porque son extremadamente resistentes al calor o
los procesos para eliminar el Clostridium botulinum pueden no ser suficientes para
prevenir su crecimiento.
23
Todos los tipos de serovares de Clostridium botulinum son gram positivos esporulados.
Como consecuencia de su carácter esporulado son termoresistentes. Son móviles
27
Las esporas de Clostridium botulinum tipo A son las más termo resistentes. Cuando se
encuentran presentes un gran número de esporas de esta clase (60 billones), no
mueren todas ellas hasta que todas las partes del alimento se han calentado alrededor
de 5 horas a 100 °C (212 °F) o 121.1 °C (250 °F) durante 2,5 minutos. La relativamente
alta termo resistencia de las esporas del Cl. botulinum del tipo A es la responsable en
los alimentos enlatados o reservados en el propio hogar sin haber aplicado los tiempos
y temperaturas adecuadas, de que estos resulten peligrosos desde el punto de vista
sanitario (Rosales, 2010).
2.5.1. VALOR D
Es el tiempo de reducción decimal o tiempo necesario para destruir el 90% de los
microorganismos. Este valor es numéricamente igual al número de minutos necesarios
para que la curva de destrucción térmica atraviese un cielo logarítmico (Figura 02).
Matemáticamente mide la reducción decimal o la rapidez con que muere un
microorganismo (Rosales, 2010).
2.5.2. VALOR Z
Es el número de grados de temperatura que corresponde al cambio del valor D, en su
décima potencia, expresado también como la variación térmica requerida por la curva
TDT para atravesar un ciclo logarítmico. Matemáticamente el valor Z es igual al inverso
de la pendiente de la curva de TDT de la Figura 03. El valor Z también se define como la
capacidad de resistencia al calor de los distintos microorganismos (Rosales, 2010).
29
2.5.3. VALOR L
Para definir la severidad de un tratamiento térmico determinado se ha desarrollado un
parámetro nuevo, letalidad o valor L, definido de manera que se puede describir
matemáticamente el poder de destrucción microbiano de las diferentes temperaturas
durante tiempos de un minuto. El valor L para 121,1°C se ha definido arbitrariamente
como la unidad, de modo que los valores L de las demás temperaturas pueden
calcularse de manera sencilla a partir del valor Z. Si el valor Z = 10°C, entonces el valor
L para 111,1°C sería 0,1 (Footitt, 1995). En puntos posteriores se mostrarán las
ecuaciones que definen a este valor.
2.5.4. VALOR F
Es el tiempo de retención térmica. Valor F, es el tiempo necesario para destruir las
esporas o las células vegetativas de un microorganismo a una temperatura letal, F es
un término general. Puede estar referido a la suma de los efectos letales de un número
infinito de puntos a través del envase (Rosales, 2010).
2.5.5. VALOR Fo
El valor Fo, es el tiempo del efecto de esterilización a una temperatura de 121,1°C
(250°F) de las esporas del Clostridium botulinum tipo A (la más resistente al calor),
donde Z=10°C (18°F) y Do=0,21 minutos. Este valor se puede expresar también como:
30
El valor Fo calculado es de 2,45 minutos, Stumbo sostiene 2,52 minutos y otros por los
márgenes de seguridad sostienen 3 minutos. Si se considera Fo de 2,52 minutos,
significa un tratamiento térmico de 2,52 minutos de duración a 250°F (121,1°C), esto
debe reducir las esporas de Clostridium botulinum a una espora en 1 de 1 billón de
envases, es decir, 12 reducciones decimales (Rosales, 2010). El Cuadro 05 muestra los
valores de Fo aplicados industrialmente:
Estos métodos también son mencionados por Footitt (1995), con la denominación de
métodos matemáticos; los cuales se describen a continuación:
Log TR Ti LogJ TR T 1 .......... .......... ........1
fh
Donde:
TR = Temperatura de retorta (°C, °F)
Ti = Variación de la temperatura en el pmf (°C, °F)
J = Factor “lag”. Es el tiempo antes del cual todavía no ha empezado a incrementarse la
temperatura en el pmf (Ti).
TR PSIT
J .......... .......... ........2
TR T 1
35
logarítmico (min).
PSIT = Temperatura interna del producto, obtenida por el cruce de la línea recta
trazada por el eje del cero corregido.
CUT = Tiempo necesario para que la retorta llegue a la temperatura de procesamiento
(min).
TIEMPO DE CERO CORREGIDO = Es el tiempo que transcurre para que la retorta llegue
a TR, tiene cierto efecto esterilizante (CUT x 0.58). Se considera solo el 42% y se
descarta el 58% del CUT (min).
J TR T 1
fhLog .......... .......... ........3
TR Ti
Ball (1923, 1928), introduce el concepto “g” en la curva de penetración de calor, para
el cálculo del tiempo de procesamiento térmico (𝜷 ≈ 𝜽 ) como se puede observar en la
ecuación (4):
J TR T 1
fhLog
g .......... .......... ........4
Donde:
Para el cálculo del valor de “g” se usa el gráfico mostrado en el Anexo 04, sobre la
relación entre fh/U y Log g.
Donde:
36
𝑈 = 𝐹0 . 𝐹𝑖 … … … … … . . (5)
(121,1111...1TR )
Siendo: Fi 10 10
para el Clostridium botulinum de tipo A
Bigelow utilizó el término efecto esterilizante (EE) para el tiempo de 2,52 minutos y le
asignó el valor de 1,0. Si el tiempo de tratamiento térmico adecuado en el punto crítico
del envase, es menor de 2,52 minutos, no se obtendrá un EE igual a 1,0. Si el tiempo es
mayor que 2,52 minutos, el EE será mayor que 1,0. (Rosales, 2010)
n
i
C Fo
10ºC
F121,1º ToTi / Z
i 1 10 …………………..(6)
C Fo 10 d
10º C (T To ) / Z
F121,1º
0 …………………….(7)
Li 1
ToTi / Z ………………………….(8)
10
Li 10TiTo / Z ………………………….(9)
Mediante la ecuación anterior se pueden construir tablas en °C ó °F y se obtienen los
valores de Li para cada temperatura. El área debajo de la curva de Li versus tiempo ()
es el Fo expresado en minutos, esto es necesario para la determinación del tiempo de
procesamiento térmico. El cálculo de esta área puede realizarse:
En los alimentos de baja acidez el valor de esterilización es expresada por To; por lo
tanto, es posible elaborar la tabla de conservación de Li, teniendo en cuenta 𝑇𝑜 =
250℉ (121,1℃) 𝑦 𝑍 = 18℉(10℃)
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La curva se divide con cierto intervalo de tiempo (), cuanto más corto es el espacio
los puntos de unión L1, L2, L3,...Ln; ya no forman líneas curvas sino más bien líneas
rectas. Si se efectúan la división de las áreas en S1, S2, S3,....., Sn-1, se obtienen los
siguientes resultados:
S1
L1 L 2
2
S2
L 2 L3
2
S3
L3 L 4
2
Sn 1
Ln 1 Ln
2
S 1 S 2 S 3 .... Sn 1
L1 L 2 L 2 L3 .... Ln 1 Ln
2 2 2
n 1
S i L1 2L2 2L3 .... 2Ln 1 2Ln
i 1 2
n 1
n L1 Ln
i 1
Si Li 2
i 1
40
L1 Ln
0
Como: 2 ,
n 1
n
Entonces: Fo Si Li .......... ..(10)
i 1 i1
Donde:
T = Cualquier temperatura letal.
Z = Número de °C requerido para que la curva TDT atraviese un ciclo logarítmico
Las ventajas técnicas atribuibles a la eliminación de dos uniones son el de disminuir las
posibilidades de fugas y la eliminación de una fuente principal de contaminación tóxica
por metales. Desde el punto de vista comercial, las latas de dos piezas tienen
indudablemente cierta atracción estética al presentar un perfil suave y un aspecto más
ligero. La ausencia de la costura lateral permite externamente la impresión de una
42
Las latas de dos piezas para productos pesqueros se fabrican mediante el proceso de
embutido y reembutido (ERE), con aluminio u hojalata. Aunque es posible construir
envases de ambos materiales, estos tienen la desventaja de que se puede producir
corrosión bimetálica si las dos superficies expuestas entran en contacto. Una ventaja
importante de las latas de dos piezas es que carecen de costura lateral y tienen un solo
sertido doble, lo cual reduce el riesgo de fugas o filtraciones originadas por la
formación imperfecta de las costuras (Darian, 1989).
Selladora Automática marca SOMME, modelo 44A, serie 30002 para latas
rectangulares.
12 Sensores inalámbricos, marcas DATA TRACE, calibradas en la DID.
Computador de valor Fo, marca DATA TRACE.
pH-metro digital, marca HANNA, modelo HI8424.
Termómetro de mercurio de 0 – 100℃.
Estufa, marca WSU, modelo WSU200.
Mufla marca THERMOLYNE TYPE 1400 Furnace 0 - 12000 H.
Vacuómetro marca W KESSEL, de 0 – 50 pulgHg.
Micrómetro de cierres digital marca ACCUSEAM y modelo WACO.
Medidor de la depresión del fondo de la tapa.
Sierra de sellos eléctrica.
Proyector de Sellos.
Software ACCUSEAM 2000.
Incubadora marca INDUMELAB, modelo OPV- D-99.
Bomba de vacio.
Equipo Soxhlet.
Equipo semi Micro Kjeldahl.
Refrigeradora marca LG.
Cocina Industrial marca SURGE.
Perforadoras de latas.
Equipo de titulación para acidez.
3.3.2. MATERIALES
a) Materiales de laboratorio
Vasos de precipitación de 50, 100, 500 y 1000 mL.
Probetas de 100 y 500 mL.
Matraces de 100, 250 y 500 mL.
Matraz Kitazato de 500 L.
Embudo de vidrio.
Embudo de Buchner.
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Vasos descartables.
Bandejas de porcelana.
Galleta Soda.
Agua mineral.
3.3.3. REACTIVOS:
Hexano QP.
Ácido sulfúrico concentrado.
Catalizador (Sulfato de potasio + Sulfato de cobre).
Ácido Bórico + Indicador de pH (rojo de metilo y verde de bromocresol).
Acido clorhídrico 0,05 N.
Hidróxido de Sodio al 85%.
Medios de Cultivo: Agar Cerebro Corazón (ACC) y Púrpura de Bromocresol
(PBC).
Alcohol etílico al 95%.
Solución indicadora de Fenolftaleína.
Hidróxido de sodio 0,1 N.
Solución de acido acético – cloroformo 3:1.
Solución de Yoduro de potasio saturado al 10 %.
Solución indicadora de Almidón al 1%.
Solución de Tiosulfato de sodio 0,1N.
Solución de Wijs.
Tetracloruro de carbono.
Peptona.
Solución Buffer 4 y 7.
Agua destilada.
b) En el aceite
- Determinación de índice de acidez: Por titulación (AOAC, 1990).
- Determinación de índice de yodo: Método de Wijs (AOAC, 1990).
- Determinación de índice de peróxidos (AOAC, 1990).
c) En las especias
- Determinación de humedad (AOAC, 1990).
- Análisis Organoléptico (AOAC, 1990).
Muestra
Código Porcentaje de especias (%)
(Tratamiento)
T1 M-853 PIMIENTA CON COMINO (0,40%)
T2 M-439 PIMIENTA CON COMINO (0,60%)
T3 M-541 ORÉGANO (0,60%)
T4 M-723 ORÉGANO (0,40%)
T5 M-657 PIMIENTA CON COMINO (0,20%) Y ORÉGANO (0,20%)
T6 M-254 PIMIENTA CON COMINO (0,30%) Y ORÉGANO (0,30%)
Se aplicó un DBCA
PRODUCTO FINAL
ÓPTIMO
Aroma
- Fugas de contenido.
- Hinchamiento.
- Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en el envase.
- Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad del envase.
- Perdidas de barniz y/o litografía.
Interior: Se identifica a simple vista la presencia de los siguientes
defectos:
- Coloración anormal que afecta al contenido, originando por reacción
el envase con el alimento
- Corrosión del envase interior
- Presencia anormal de soldadura
- Desprendimiento del barniz
d) Control de vacío
La medición se realizó con un vacuómetro tipo punzón, expresada en pulgHg.
Método descrito por el ITP (2010).
Espesor
Altura
Profundidad
Gancho de tapa
Gancho de cuerpo
Traslape
f) Control de pesos
Se procedió pesar según el método utilizado en el ITP, en el siguiente orden:
51
i) Análisis microbiológico
Este análisis complementario se llevó a cabo a los 81 días de almacenamiento
de los enlatados, siguiendo el método cualitativo recomendado por el ITP
(2010), el cual sirve para determinar la presencia o ausencia de
microorganismos, donde los medios de cultivo a utilizar y su forma de
preparación se detallan en el Anexo 09. Este método se describe a
continuación:
52
esta evaluación se utilizaron cuatro métodos importantes para el cálculo del tiempo de
procesamiento térmico y Fo del enlatado, para su respectiva comparación con los
valores brindados por el ITP. Dichos métodos se describen a continuación:
TR = Temperatura de retorta
Ti = Temperatura en el pmf
z = 10°C
- Con los datos de F en las ordenadas y la temperatura (Ti) en el eje de
las abscisas graficar en papel semilogarítmico la recta Nº 1.
- Luego se traza la recta Nº 2 paralela a la recta Nº 1, tomando como
referencia el valor Fo del alimento y a la Temperatura estándar de
121.1°C.
- La intersección de la recta Nº 1 con el eje de las abscisas es la TR, de
la cual se levanta una perpendicular a la recta Nº 2 y proyectando al
eje de las ordenadas se obtiene el Tiempo de proceso (Tp) a la
temperatura de retorta.
- Con los valores 1/F y 𝜃, construir en un papel milimetrado la Curva
de Área de letalidad. Luego tomar un área que produzca una unidad
esterilizante, esta área corresponde a un minuto, entonces se mide
todo el área debajo de la curva de letalidad (A1) y convertir todo el
área en su equivalente en “X” minutos.
- Un segundo área (A2) más pequeña, es graficada usando el mismo
patrón anterior, pero siguiendo el perfil de enfriamiento. Convertir
A2 en su equivalente de “Y” minutos.
- De las dos áreas halladas A1 y A2 se determina para cada caso “a” y
“b” respectivamente, que son los tiempos de proceso térmico.
- Con la información de “X”, “Y”, “a” y “b”, en otro papel milimetrado,
plotear los puntos respectivos y construir una recta y con el valor Tp
obtener el 𝜃𝑝𝑡.
b) Pesado.- Una vez en planta, se pesó la materia prima utilizando una balanza digital.
f) Fileteado.- En esta operación se obtuvo tres piezas por cada filete grande, de una
longitud equivalente a la de lata. Se realizó de forma manual con ayuda de cuchillos de
acero inoxidable.
g) Llenado.- Se colocaron tres piezas por lata, que en su totalidad pesaron 120 g, las
cuales se ubicaron en forma horizontal una sobre otra.
h) Pre Cocción.- Se realizó con vapor de agua en un pre cocedor discontinuo, donde las
latas ingresaron en una canastilla. Se llevó a cabo a una temperatura de 100 °C por un
tiempo de 30 minutos.
j) Cerrado.- Las latas fueron conducidas a la cerradora automática, para lograr el doble
cierre hermético.
l) Lavado de Latas.- Concluida la esterilización, se lavaron las latas con abundante agua
a temperatura ambiente, para eliminar algún tipo de impureza.
RENDIMIENTO
(%)
RECEPCIÓN DE LA
100,00 MATERIA PRIMA
Trucha asalmonada eviscerada
Tapas “easy
open”
47,90
CERRADO Cerradora Automática.
47,90
ESTERILIZACIÓN Autoclave a 116,5°C por 60min.
47,90
Con abundante agua.
LAVADO DE LATAS
Cajas de cartón
para 50 latas
47,90
ENCAJONADO En forma ordenada
Figura 12: Diagrama de Proceso Definitivo para la Elaboración del Enlatado de Trucha
en Aceite Vegetal, Sal y Especias
58
4.1.1. TRUCHA
Cuadro 07: Cuadro Resumen del Análisis Físico Organoléptico de Pescado Fresco
Aspecto Condición Resultado Promedio
Temperatura interior (℃) 4,85
Longitud total (cm) 37,80
Longitud estándar (cm) 33,00
Peso (g) 602,00
Aspecto exterior BRILLANTE 8
Olor FRESCO/TÍPICO 8
Agallas Color ROJO BRILLANTE 8.5
Mucus TRANSPARENTE 7.5
TRANSPARENTES
Ojos (córnea) 7.5
CONVEXOS
FIRMEMENTE
Escamas 8
ADHERIDAS
ELÁSTICA
Textura 8
FLEXIBLE
FIRME AL
Vientre TACTO/PORO 8
ANAL CERRADO
TRANSLÚCIDOS
Músculo (miómeros) 8
UNIDOS
Grado de madurez sexual ESTADÍO SEXUAL VII
PUNTAJE PROMEDIO 8
59
Los resultados del cuadro anterior muestran un puntaje promedio de 8 para la Trucha
Fresca utilizada, lo cual según el ITP (2010) representa un calificativo de “Bueno”. Estas
características demuestran que la materia prima utilizada es de buena calidad, la cual
también se verá reflejada en la calidad del producto final.
Cuadro 08: Composición químico proximal de los filetes de trucha en 100 g de parte
comestible
Análisis Resultado (%)
Humedad 74,9
Materia seca 25,1
Cenizas 1,1
Proteína 21,9
Grasa 2,1
Los resultados obtenidos en el Cuadro 08, no muestra una diferencia considerable con
respecto al Cuadro 03 (Collazos y col., 1993), sin embargo estas diferencias se puede
atribuir a la procedencia de la materia prima, al tipo de alimentación y otros factores.
Sánchez (2004), menciona que la trucha es apreciada por su alto valor proteico lo cual
es corroborado por el porcentaje de proteína que presenta la materia prima en
análisis.
Respecto al pH, Cheftel y Cheftel (1989), indica que en el descenso post mortem, el pH
es de 7 a 6,5 para ser considerado normal, por lo que se puede afirmar que el
resultado obtenido se encuentra dentro del rango indicado por este autor y por lo
tanto es aceptable.
60
4.1.2. ACEITE
En el Cuadro 10, se muestran los resultados del análisis fisicoquímico realizado al
aceite utilizado en el procesamiento de los enlatados:
Cuadro 10: Análisis Fisicoquímico del Aceite
Análisis Resultado
Índice de acidez (acido oleico) 0,14 %
Índice de yodo 109
Índice de peróxido 3,5 meq peróxido/kg muestra
4.1.3. ESPECIAS
En el Cuadro 11 se muestran los resultados de los análisis efectuados a las especias
(pimienta y comino):
En el Cuadro 12, se aprecia que existen diferencias significativas en el sabor, por lo que
se aplicó la Prueba de Tukey al 1% (ver Anexo 11), de lo cual se obtuvieron los
siguientes resultados:
No existe diferencias significativas entre los tratamientos T6, T5 y entre T1, T4.
Entre los demás tratamientos sí existen diferencias significativas.
El tratamiento T2 es el mejor en sabor con el calificativo de “Me gusta”, por
obtener el mejor promedio de los 6 (ver Anexos 05 y 11).
Por lo tanto se escoge al tratamiento T2, que representa al filete de trucha en aceite
vegetal, sal con especias en una cantidad de 0,6% de pimienta y comino.
Cuadro 13: Resumen del Estudio de Penetración de Calor del Enlatado de Filete de
Trucha en el laboratorio de la Planta de Conservas del ITP
ITEM RESULTADO
Enlatado de Filete de Trucha en
PRODUCTO
Aceite Vegetal, Sal y Especias
¼ club RR-125, 104 x 60 x 27
TIPO DE ENVASE
mm – 2P – t/AF
TEMPERATURA INICIAL (°C) 24,40 (75,92°F)
TEMPERATURA DE RETORTA (°C) 116,5 (241,70°F)
TEMPERATURA DE ENFRIAMIENTO (°C) 106,90 (240,42°F)
Fo DE CALENTAMIENTO Y A TEMPERATURA
6,16
CONSTANTE (min)
Fo DE ENFRIAMIENTO (min) 1,03
Fo DEL PROCESO (min) 7,19
TIEMPO DE VENTEO (min) 10
TIEMPO DE CALENTAMIENTO DE LA RETORTA (min) 14
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO (min) 11
TIEMPO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO (min)* 59
* Para el cálculo del tiempo de procesamiento térmico, no se consideró el tiempo de calentamiento o
subida de la Retorta.
63
En el Cuadro 14, se aprecia que los jueces coincidieron en que el producto final óptimo
tiene un calificativo final de “Muy bueno” (8 puntos), de una escala de 9 puntos que va
desde “No apto” hasta “Superior”. Esta calificación muestra que el producto es
agradable a pesar de que sólo habían transcurrido 15 días desde su preparación y
según recomienda Rosales (2009), se deben esperar al menos 30 días para que los
componentes de la conserva penetren totalmente al alimento y se aprecien sus
mejores condiciones.
Los jueces sintieron claramente la presencia de las especias, resaltando que su adición
fue muy favorable a las condiciones organolépticas del enlatado de trucha elaborado,
en comparación con algunos que ya se encuentran en el mercado.
Los resultados del Cuadro 17, se encuentran dentro de los requerimientos de calidad,
para garantizar un buen cierre de las latas (ITP, 2010), por lo tanto se asegura la
hermeticidad del envase, también ayuda a evitar la contaminación microbiana,
corrosión interior y alteración organoléptica del producto envasado. En las figuras 15 y
16 se observan las partes del doble cierre para determinar el traslape:
Los pesos obtenidos se encuentran dentro de los límites que establece el ITP (2010),
para este tipo de envase (1/4 club). Se observa que los resultados de las tres muestras
no tienen mucha variación entre ellas, lo cual indica que existe una estandaridad
adecuada de los pesos del producto.
Los resultados del Cuadro 22 muestran ausencia en todas las evaluaciones, lo cual
demuestra que el producto es microbiológicamente aceptable y por lo tanto apto para
el consumo humano. Además, ayudó a corroborar que el tratamiento térmico utilizado
fue adecuado, debido a que no hay presencia de ningún microorganismo,
principalmente el más representativo que es el Clostridium botulinum. (Rosales, 2009).
Como las pruebas fueron desarrolladas a los 81 días de almacenamiento del producto
y contrastando con la información de la FAO, mencionado por Darian (1989), que al
realizar estas pruebas microbiológicas a los 15, 30 y 45 días de almacenamiento de
enlatados de pescado, predicen un tiempo de vida útil promedio de dos años. Por lo
tanto, por analogía se puede afirmar que los enlatados de trucha tienen un tiempo de
vida útil mínimo de dos años.
Cuadro 23: Datos Experimentales de Penetración de Calor en el Punto más Frío del
enlatado de Trucha en Aceite Vegetal, Sal y Especias
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
(min) (°C) (min) (°C)
0 24,40 41 106,10
1 24,40 42 106,90
2 24,60 43 107,70
3 24,80 44 108,40
4 25,10 45 109,10
5 25,40 46 109,70
6 25,90 47 110,20
7 26,70 48 110,70
8 27,90 49 111,20
9 29,70 50 111,70
10 32,00 51 112,10
11 34,70 52 112,50
12 37,70 53 112,80
13 41,00 54 113,20
14 44,50 55 113,50
15 48,20 56 113,80
16 51,90 57 114,00
17 55,70 58 114,30
18 59,20 59 114,50
19 62,70 60 114,70
20 65,90 61 114,90
21 69,00 62 115,10
22 72,00 63 115,30
23 74,70 64 115,40
24 77,40 65 115,60
25 80,10 66 115,70
26 82,60 67 115,80
27 85,00 68 115,90
28 87,30 69 115,90
29 89,40 70 115,90
30 91,30 71 115,70
31 93,10 72 115,50
32 94,80 73 115,20
33 96,40 74 113,60
34 97,90 75 113,20
35 99,40 76 112,90
36 100,70 77 112,60
37 101,90 78 112,40
38 103,10 79 112,40
39 104,20 80 112,20
40 105,20
Con estos datos experimentales y teniendo en consideración que el ITP menciona que
el autoclave utilizado tiene un tiempo de Calentamiento de la Retorta (que incluye el
tiempo de Venteo) de 14 minutos y que no se considera en el proceso (ver Anexo 06),
se evaluó el Tiempo de Procesamiento Térmico y valor Fo del enlatado de trucha con
70
Cuadro 26: Datos para la Construcción de la Curva de Proporción del Rango letal y
Determinación del Fo y 𝜃𝑝𝑡
Tiempo Temperatura Fo Tiempo Temperatura Fo
Li Si Li Si
(min) (℃) (min) (min) (℃) (min)
0 24,40 0,00 0,00 0,00 41 106,10 0,03 0,03 0,13
1 24,40 0,00 0,00 0,00 42 106,90 0,04 0,04 0,17
2 24,60 0,00 0,00 0,00 43 107,70 0,05 0,05 0,22
3 24,80 0,00 0,00 0,00 44 108,40 0,05 0,05 0,27
4 25,10 0,00 0,00 0,00 45 109,10 0,06 0,06 0,33
5 25,40 0,00 0,00 0,00 46 109,70 0,07 0,07 0,40
6 25,90 0,00 0,00 0,00 47 110,20 0,08 0,08 0,48
7 26,70 0,00 0,00 0,00 48 110,70 0,09 0,09 0,57
8 27,90 0,00 0,00 0,00 49 111,20 0,10 0,10 0,67
9 29,70 0,00 0,00 0,00 50 111,70 0,11 0,11 0,78
10 32,00 0,00 0,00 0,00 51 112,10 0,13 0,12 0,91
11 34,70 0,00 0,00 0,00 52 112,50 0,14 0,14 1,05
12 37,70 0,00 0,00 0,00 53 112,80 0,15 0,15 1,20
13 41,00 0,00 0,00 0,00 54 113,20 0,16 0,16 1,36
14 44,50 0,00 0,00 0,00 55 113,50 0,17 0,17 1,53
15 48,20 0,00 0,00 0,00 56 113,80 0,19 0,18 1,72
16 51,90 0,00 0,00 0,00 57 114,00 0,19 0,19 1,91
17 55,70 0,00 0,00 0,00 58 114,30 0,21 0,20 2,12
18 59,20 0,00 0,00 0,00 59 114,50 0,22 0,22 2,34
19 62,70 0,00 0,00 0,00 60 114,70 0,23 0,23 2,57
20 65,90 0,00 0,00 0,00 61 114,90 0,24 0,24 2,81
21 69,00 0,00 0,00 0,00 62 115,10 0,25 0,25 3,06
22 72,00 0,00 0,00 0,00 63 115,30 0,26 0,26 3,32
23 74,70 0,00 0,00 0,00 64 115,40 0,27 0,27 3,59
24 77,40 0,00 0,00 0,00 65 115,60 0,28 0,28 3,87
25 80,10 0,00 0,00 0,00 66 115,70 0,29 0,29 4,16
26 82,60 0,00 0,00 0,00 67 115,80 0,29 0,29 4,45
27 85,00 0,00 0,00 0,00 68 115,90 0,30 0,30 4,75
28 87,30 0,00 0,00 0,00 69 115,90 0,30 0,30 5,05
29 89,40 0,00 0,00 0,00 70 115,90 0,30 0,30 5,35
30 91,30 0,00 0,00 0,00 71 115,70 0,29 0,30 5,64
31 93,10 0,00 0,00 0,00 72 115,50 0,27 0,28 5,91
32 94,80 0,00 0,00 0,00 73 115,20 0,26 0,27 6,16
33 96,40 0,00 0,00 0,00 74 113,60 0,18 0,22 6,35
34 97,90 0,00 0,00 0,00 75 113,20 0,16 0,17 6,51
35 99,40 0,01 0,01 0,01 76 112,90 0,15 0,16 6,66
36 100,70 0,01 0,01 0,02 77 112,60 0,14 0,15 6,80
37 101,90 0,01 0,01 0,03 78 112,40 0,13 0,14 6,93
38 103,10 0,02 0,02 0,05 79 112,40 0,13 0,13 7,06
39 104,20 0,02 0,02 0,07 80 112,20 0,13 0,13 7,19
40 105,20 0,03 0,03 0,10
73
0.30
0.25
0.20
Li
0.15
0.10
0.05
0.00
30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85
θ (min)
Comparando los valores obtenidos en el Cuadro 27, con los resultados obtenidos por el
ITP (2010) en el Informe de Estudio de Fo (Ver Anexo 06), se observa que ambos
resultados son equivalentes. Por lo tanto se puede afirmar que el ITP, con ayuda del
Software DATA TRACE, determina el valor Fo y 𝜃𝑝𝑡 de los alimentos que evalúa,
utilizando el Método General de Bigellow o Método de Integración por Áreas. Cabe
resaltar que este método es el más utilizado por su precisión y rapidez en el cálculo
(Rosales, 2010).
74
Con los datos de 1/F y del Cuadro 28, se obtuvo la Curva de Área de Letalidad,
mostrado en la Figura 20:
a = 70min; X = 18,5017
b = 50min; Y = 2,1343
Con estos datos y con el valor de Tp, se construyó el gráfico para la determinación del
tiempo de procesamiento térmico mostrado en la Figura 21:
77
Finalmente de la Figura 21, se obtuvo que el pt = 59,1 min (Al pt calculado en el
gráfico, se le descuentan los 14 min que demora el calentamiento del autoclave).
78
Figura 22: Forma de trazar el nomograma para el cálculo del tiempo de procesamiento
térmico
Haciendo una comparación general entre los métodos utilizados para el cálculo del
pt, se observa que los cálculos son relativamente similares y para dar márgenes de
seguridad y confianza se toma el mayor de los resultados (59,86≅60min). Es
importante resaltar que utilizando estos métodos en comparación a los resultados
otorgados por el ITP (2010), se prefiere que exista una ligera sobre esterilización que a
su vez dará un margen de seguridad al producto (Rosales, 2010).
Por último, con estos resultados, se afirma que el enlatado de trucha en estudio es
estéril comercialmente, por lo cual otorga seguridad para el consumidor. Esto se
encuentra certificado por el ITP, en su Informe de Estudio de valor Fo y pt (Ver Anexo
06), donde indica que el tiempo empleado en los procesos estudiados cumplen en
forma satisfactoria la seguridad sanitaria de la Esterilización Comercial.
Por último, analizando el CT, se puede mencionar que para obtener un enlatado de
trucha en aceite vegetal, sal y especias, de las características establecidas (peso neto
120g), son necesarios partir de una materia prima inicial de 250,50g.
V. CONCLUSIONES
7. El control de aspecto del envase, mostró que el envase del producto final óptimo se
encuentra en condiciones aceptables, tanto en el interior como en el exterior.
8. El control de vacío, mostró que el producto final óptimo tiene un vacío promedio de
2,5 pulg Hg, el cual es aceptable.
9. Con los resultados del control de cierre, se aseguró la correcta hermeticidad del
envase del producto final óptimo, con un traslape promedio de 1,34 mm.
10. El control de pesos, demostró que existe una estandaridad adecuada de los pesos
del producto final óptimo, con un peso neto promedio de 120 g.
11. El análisis fisicoquímico de los enlatados de trucha óptimos mostró una humedad
de 60,86%, cenizas de 1,98%, proteína de 24,79%, grasa de 12,36% y un pH de 6,8.
14. El rendimiento del proceso es de 47,90% y el CT es de 2,09; lo cual indica que para
obtener un enlatado de trucha de las características establecidas (peso neto 120 g),
son necesarios partir de una materia prima inicial de 250,50 g.
83
VI. RECOMENDACIONES
2. En caso de que alguna empresa o persona natural quiera desarrollar una industria
de conservas de trucha, se recomienda elaborar enlatados de filetes de trucha en
aceite vegetal, sal con especias de pimienta y comino en una cantidad de 0,6%.
VII. BIBLIOGRAFÍA
8. CFPRA (1977). Guía para establecer Procesos Térmicos para Alimentos de Baja
Acidez, Manual Técnico N° 3, Campden Food Preservation, Gloucestershire, UK.
16. INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO - ITP (2010). Doble Cierre. Lima (Perú).
22. INSTITUTE FOR TERMAL PROCESSING SPECIALISTS, IFTPS (2000), Protocolo para
la Conducción de Estudios de Penetración de Calor (002)
27. MERCK (1998). Manual Merck De Medios De Cultivos. UNAM. Buenos Aires
(Argentina)
32. NORMA TÉCNICA PERUANA - NTP 209.015.2006. (2006). Sal para Consumo
Humano. Lima (Perú)
34. PFLUG I.J. (1975). Procedures for Carrying Out a Heat Penetration Test and
Analysis of the Resulting Data
87
35. PROYECTOS PERUANOS (2010), Truchas Arco Iris. Perú. Disponible en:
http://www.proyectosperuanos.com/truchas.html