Universidad Autónoma De Sinaloa

Unidad Académica de Gastronomía y Nutrición

Dislipidemias en adultos de 20 a 69
años

Equipo 3

Integrantes:
Raygoza Ramos Rodolfo
Torres Ramírez Ximena
Torres Sarabia Donovan
Tostado Zatarain Ivan
 Índice:
Introducción y resumen……………. Pag 3
Prevalencia………………………….. Pag 4
Interacción fármaco-nutrimento…… Pag 5-8
Norma Oficial Mexicana……………. Pag 9-11
Abordaje al proyecto………………... Pag 12-13
2 Resultado y conclusiones del proyecto…Pag 14
Carta consentimiento del proyecto… Pag 15
Resultados de encuesta……………. Pag 16-18
Cronograma del proyecto…………... Pag 19
Recetario……………………………… Pag 20
Manual de manipulación de alimentos…Pag 21-22
Catálogos en servicios de alimentación… Pag 23-25
Referencias…………………………... Pag 26
 Introducción y resumen:
Este proyecto afectara en la población mencionada en el titulo y esto será de suma
importancia ya que las dislipidemias algunas estadísticas revelan que
la dislipidemia en la población general alcanza un 32% en hombres y un 27% en
mujeres, es más frecuente en hombres mayores de 45 años y en mujeres mayores
de 55 años; y se dará a conocer en edades menores para que se prevenga la
enfermedad; la información de este proyecto se dará a conocer en la población rural
ya que tienen mayor tasa de dislipidemias por desinformación y la cultura que se
está tomando de las comidas.
3
El proyecto es de suma importancia ya que se informará a las personas de zonas
rurales sobre las dislipidemias (Se dará información en general de estas) y estas
son las más afectadas en el país, los fines de este proyecto es informar y ayudar a
las personas y se tiene pensado que también se promocione en redes sociales para
informar a más gente.

Resumen:
El proyecto busca informar y ayudar a hacer conciencia sobre las dislipidemias a
personas adultas en zonas rurales y muy posiblemente a personas y públicos de
redes sociales interesados en el tema, ya que se harán videos hablando sobre el
tema; en este archivo encontraras la prevalencia de las dislipidemias, veras la
interacción de fármaco nutriente de esta enfermedad, igual se verán las normativas
nacionales que influyen en esta patología, se vera un recetario que se hizo
pensando en las personas de 20 a 69 con dislipidemias, por otra parte también se
mostrara un manual de manipulación de alimentos con enfoque en el recetario que
igual encontraran, y por ultimo se encontraran los catálogos de minuta que se saco
de un día del recetario.
 Prevalencia
A nivel mundial algunas estadísticas revelan que la dislipidemia en la población
general alcanza un 32% en hombres y un 27% en mujeres, es más frecuente en
hombres mayores de 45 años y en mujeres mayores de 55 años.

prevalencia muldial

Hombres Mujeres

Las dislipidemias se encuentran entre los 8 principales factores de riesgo de

mortalidad por enfermedad cardiovascular en México. En 1994 se llevó a cabo la
Encuesta Nacional de Enfermedades Crónicas ENEC, y prevalencia de
hipercolesterolemia en la población 35% Y de 1994 al 2000 aumento de 35.3 a
42.6%.

prevalencia en mexico

población afectada población no afectada

 Interacciones fármaco-nutriente de las dislipidemias en adultos de 20-69 años
A pesar de que un mismo grupo farmacológico puede modificar las concentraciones
plasmáticas de distintos lípidos, en general podemos clasificar los fármacos con
hipolipemiantes en dos grupos. Aquellos que principalmente reducen las
concentraciones de c-LDL (estatinas, secuestradores de ácidos biliares, inhibidores
de la absorción de colesterol y niacina) y los que mayoritariamente actúan
reduciendo los niveles de triglicéridos plasmáticos (fibratos y ácidos grasos omega-
3)

5 Estatinas
Las estatinas (lovastarina, pravastatina, simvastatina, fluvastatina, atorvastina,
pitavastatina y rosuvastatina) son fármacos hipocolesterolemiantes más eficaces,
reducen la concentración de c-LDL entre un 20 y 60% dependiendo de la dosis y de
la estatina utilizada. De forma mas modesta reducen los niveles de triglicéridos de
un 7 a un 30% e incrementan los c-HDL de un 5 a un 15%. En cuanto a los efectos
adversos mas frecuentes son los trastornos gastrointestinales.
Secuestradores de ácidos biliares
La colestiramina, el colestipol y el detaxtrán son polímeros cargados positivamente,
no absorbibles tras la administración oral, que actúan localmente en la luz intestinal
uniéndose a los ácidos biliares, posteriormente son excretados por vía fecal junto
con los ácidos biliares que han secuestrado. Se utilizan en forma sólida, típicamente
polvos para administración oral como suspensión en 150 ml de líquido como mínimo
(nunca deben administrarse sin líquidos debido al riesgo espasmo esofágico)
aunque pueden prepararse en agua, por su sabor desagradable se recomienda
administrarlos con zumo de fruta o leche. También pueden mezclarse con sopas o
natillas siempre que se ingiera suficiente cantidad de agua durante la comida. El
detaxtrán se administra en forma de capsulas. Reducen entre un 10 y un 25% la
dosis máxima aprobada y puede producir ligeros aumentos en la concentración
plasmática de c-HDL (4-8%) y de triglicéridos (0-30%). Además de estos fármacos
reducen la glucemia y los niveles de hemoglobina en pacientes con diabetes mellitus
de tipo 2.
Inhibidores de la absorción de colesterol
La absorción intestinal de colesterol, tanto dietético como biliar, se inicia con su
solubilización como biliar, se inicia con su solubilización en forma de micelas mixtas
de sales biliares en el lumen intestinal, seguida por su transferencia hacia las
microvellosidades de los enterocitos. Cuando se inhibe la absorción de colesterol
se reduce el aporte de colesterol al hígado y aumenta la expresión de receptores de
LDL hepáticos aumenta la expresión de receptores de LDL hepáticos, aumentando
el aclaramiento de estas lipoproteínas y reduciendo las concentraciones
 plasmáticas de c- LDL. Con este mecanismo de acción actúan los esteroles y
estanoles vegetales y un fármaco de síntesis, la ezetimiba.
Niacina
La niacina es uno de los agentes hipolipemiantes mas antiguos, utilizado desde
hace mas de 50 años. Es una vitamina hidrosoluble que a dosis supra fisiológicas
produce efectos beneficiosos sobre el metabolismo de las lipoproteínas, reduciendo
tanto la concentración de triglicéridos plasmáticos como la de c-LDL, además, es el
fármaco mas eficaz incrementando la concentración la concentración de c-HDL (15-
6 35%). El efecto hipolipemiante se debe principalmente a su capacidad de inhibir la
síntesis hepática de triglicéridos, reduciendo así la producción y secreción de VLDL
y LDL. Por otra parte, inhibe el catabolismo hepático de las HDL. Incrementando su
vida media y su concentración plasmática.
Fibratos
Los derivados del ácido fibrico son fármacos eficaces reduciendo la concentración
de triglicéridos plasmáticos desde un 20 a un 50% e incrementan la de c-HDL de un
15 a un 20%. El efecto se debe a su capacidad de activar un factor de transcripción
denominado receptor activado por prolifera dores peroxisomicos lo que da lugar a
la inducción de la lipoproteína lipasa. Al mismo tiempo que se reduce la síntesis de
ácidos grasos y se incrementa su oxidación, con lo que se reduce su disponibilidad
para la síntesis de triglicéridos. Los fibratos también reducen la cantidad de LDL y
aumentan el HDL.
Ácidos grasos omega-3
Los ácidos grasos omega 3 son compuestos naturales que se encuentran en el
aceite de pescado, especialmente en el pescado azul. Actualmente existen
preparados comerciales que contienen una combinación de los esteres etílicos de
los ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico. Su principal efecto
hipotrigliceridemiante parece deberse a dos mecanismos que son la inhibición de
la síntesis hepática de triglicéridos y activación de PPAR lo que da lugar a un
aumento en el catabolismo de ácidos grasos. Las alteraciones gastrointestinales y
las nauseas son los principales efectos adversos notificados.
7

Los factores de riesgo cardiovascular (obesidad, en especial tipo central, resistencia

a la insulina, hiperglucemia, hipertensión y dislipidemias) frecuentemente coexisten
y su influencia negativa se va incrementando si se añade la inactividad física y el
tabaquismo. Por ello, no suelen considerarse estos factores de forma aislada, si no
que se determina el riesgo cardiovascular global de cada individuo, y de acuerdo
con el se establece la conducta terapéutica a seguir. A pesar de esta concepción
global, las estrategias de reducción del riesgo cardiovascular se basan en el
tratamiento individual de cada factor de riesgo. Inicialmente, la intervención se
realiza sobre el sentido de vida, iniciando sobre todo en tres factores de importancia
capital que son dieta, ejerció y abandono del habito tabáquico; si estas medidas son
insuficientes o el paciente presenta un elevado riesgo cardiovascular, se utilizan
también medidas farmacológicas.
En la mayoría de las dislipidemias, los fármacos de primera elección son las
estatinas, son útiles en pacientes con enfermedad aterosclerótica manifiesta. Con
diabetes y en prevención primeria en pacientes con alto riesgo cardiovascular
global. Diversos estudios clínicos, tanto de prevención primaria como secundaria,
con un elevado numero de pacientes, han demostrado los efectos beneficiosos de
 esta clase de fármacos en cuanto a la reducción de la mortalidad cardiovascular y
total. La eficacia de las estatinas se ha atribuido principalmente a la reducción del
c-LDL, aunque otros mecanismos de efectos sobre las HDL, efectos pleiotrópicos,
pueden contribuir en cierto grado. En pacientes que no toleren una estatina, o en
aquellos en los que no se llega al objetivo terapéutico deseado con la dosis máxima
de esta, pueden utilizarse otros fármacos reductores de c LDL, como ezetimiba,
secuestrantes de ácidos biliares o niacina. Estos fármacos son menos eficaces que
las estatinas en monoterapia, pero pueden administrarse en combinación con ellas,
ya que aumentan su efecto hipocolesteroleminante. Se considera que cada vez que
8 se duplica la dosis de estatinas solo se consigue reducir un 5-6% adicional el c-LDL,
con un máximo de un 18% tras tres escalados, con la ezetimiba o con
secuestradores de ácidos biliares se consigue la misma reducción de c-LDL que
son dosis muy altas de estatinas, que se asocian a una mayor probabilidad de
efectos adversos.
En los trastornos asociados a concentraciones muy elevadas de triglicéridos
circundantes, ya sea hipertrigliceridemias puras o dislipidemias mixtas, los fibratos
están indicados. Asimismo, los fibratos son útiles en pacientes con bajos niveles de
HDL y riesgo cardiovascular elevado, situación que suele producirse en la diabetes
tipo 2. Los ácidos grasos omega-3 se utilizan en el tratamiento de
hipertrigliceridemias o dislipidemias mixtas, ya sea en combinación con estatinas o
en monoterapia, en cambio, los secuestradores de ácidos biliares pueden producir
un incremento de triglicéridos, por lo que no son adecuados en dislipidemias mixtas.
 Norma oficial Mexicana para dislipidemias:

9
 Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para el personal
de salud que brinde atención médica a personas con dislipidemias o en riesgo de
padecerlas o riesgo cardiovascular, en las instituciones públicas, sociales y privadas
del Sistema Nacional de Salud.

Esta Norma es de observancia obligatoria para todo el personal de salud en las

unidades de salud de los sectores público, social y privado, que realicen acciones
de prevención, detección y tratamiento del cáncer del cuello del útero y de la mama.
10

Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010, Para la prevención, tratamiento y

control de la diabetes mellitus.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer los procedimientos para la
prevención, tratamiento, control de la diabetes y la prevención médica de sus
complicaciones. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el
territorio nacional para los establecimientos y profesionales de la salud de los
sectores público, social y privado que presten servicios de atención a la diabetes en
el Sistema Nacional de Salud.

El objetivo de esta Norma Oficial Mexicana es establecer los criterios para la

aplicación de la vigilancia epidemiológica de padecimientos, eventos y emergencias
que afectan o ponen en riesgo la salud humana y que son objeto del Sistema
Nacional de Vigilancia Epidemiológica, por ser objeto de programas especiales de
salud, por estar incluidas en convenios nacionales o internacionales, o por su
magnitud y trascendencia. Esta Norma Oficial Mexicana es el sustento del Sistema
Nacional de Vigilancia Epidemiológica, es de observancia obligatoria en todo el
territorio Mexicano, es de orden público y de interés nacional y su ejecución
involucra a los sectores público, social y privado que integran el Sistema Nacional
de Salud, de acuerdo con lo establecido en el artículo 5o.

Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA2-2009, Para la prevención, tratamiento y

control de las adicciones.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el territorio

nacional para los prestadores de servicios de salud del Sistema Nacional de Salud
y en los establecimientos de los sectores público, social y privado que realicen
actividades preventivas, de tratamiento, rehabilitación y reinserción social,
 reducción del daño, investigación, capacitación y enseñanza o de control de las
adicciones.

Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-2009, Para la prevención, detección,

diagnóstico, tratamiento y control de la hipertensión arterial sistémica.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objetivo establecer los procedimientos para
11 la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y seguimiento del paciente, para
el control de la hipertensión arterial sistémica y con ello evitar sus complicaciones a
largo plazo. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en todo el
territorio nacional para los establecimientos y profesionales de la salud de los
sectores público, social y privado que presten servicios de atención a enfermos con
diagnóstico de hipertensión arterial sistémica en el Sistema Nacional de Salud.

Esta norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional para todos

los integrantes del Sistema Nacional de Salud, que presten servicios de atención a
la salud en establecimientos fijos y/o móviles.

Norma Oficial Mexicana NOM-041-SSA2-2011, Para la prevención, diagnóstico,

tratamiento, control y vigilancia epidemiológica del cáncer de la mama.

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objetivo establecer los lineamientos para la
promoción de la salud, prevención, diagnóstico, tratamiento, control y vigilancia
epidemiológica del cáncer de mama. Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria para todo el personal de salud, profesional y auxiliar de los
sectores público, social y privado pertenecientes al Sistema Nacional de Salud que
brinden atención médica en materia de cáncer de mama.

Norma Oficial Mexicana NOM-168-SSA1-1998, Del expediente clínico.

La presente Norma Oficial Mexicana es de observancia general en el territorio

nacional y sus disposiciones son obligatorias para los prestadores de servicios de
atención médica de los sectores público, social y privado, incluidos los consultorios,
en los términos previstos en la misma.
 Dislipidemias en adultos de 20 a 69 años (Intervención)

Recursos:
Humanos: En el proyecto siempre habrá medidas de seguridad para cuidar a las
personas del COVID 19, ya que las pláticas siendo por medio de una plataforma
digital, nos permite cuidarnos y quedarnos en casa; la información que se dará va a
fines del bien estar de las personas.

12 Material: Se necesitará de computadoras, libros para investigar, cartulinas,

plumones, cintas.
Económicos: Se calcula que para el proyecto se gaste un mínimo de $200 pesos
para comprar los materiales.
Metodología:
Primero se empezaran a crear los perfiles donde se subirán los videos informativos
en las redes sociales, después se subirá un video informativo, después de esto se
harán los cartelones donde se informe de las pláticas, después de difundir los
cartelones en lugares estratégicos por los que la gente concurre en el lugar se
esperara a que llegue el día de las pláticas y se llevaran a cabo, después de estas
se les dirá sobre las nuestras redes sociales para que las sigan y estén pendientes
de la información y videos que compartiremos sobre las dislipidemias, ya concluida
la plática nos dedicaremos a subir contenidos en nuestras redes sociales.

Descripción de la comunidad o población de estudio:

La población tenía en común algún familiar o ellos mismos padecían de alguna
dislipidemia, la población para este proyecto se escogió por la edad promedio en la
que suelen empezar las dislipidemias que va desde los 20 hasta los 69 años de
edad, otra cosa en común es que la población que pudimos recoger es de zona rural
ya que esta es la que menos información tiene sobre enfermedades de este tipo.
 Problemática detectada:
El problema detectado en esta población fue el antes mencionado (Dislipidemias);
las dislipidemias son una concentración elevada de lípidos (colesterol, triglicéridos
o ambos) o una concentración baja de colesterol rico en lipoproteínas (HDL); estas
aumentan las probabilidades de arterias obstruidas (aterosclerosis), infartos,
derrames cerebrales y otras complicaciones del sistema circulatorio, especialmente
en los fumadores. En los adultos, suele estar relacionada con la obesidad, una dieta
poco saludable y la falta de ejercicio.

13
Objetivos del programa de intervención

Objetivo general:
El objetivo general del programa es concientizar y tratar de que las personas que
se unieron a este proyecto aprendan los fundamentos básicos de la nutrición cuando
se padece una dislipidemia

Objetivos específicos:
-Enseñarles el concepto de dislipidemias a los participantes del proyecto.
-Mostrar un plan alimenticio para la patología y enseñar cuales son los alimentos
prohibidos, permitidos y moderados para esta enfermedad.
-Enseñar los tipos de dislipidemias, sus síntomas y características.
-Mostrar catalogo con alimentos permitidos o recomendados para la patología.
-Mostrar la importancia de la alimentación y el ejercicio físico.

Descripción del proyecto

Se hará uso de las redes sociales para la divulgación de la información y para
realizar las encuestas, específicamente por medio de las plataformas de Facebook
y WhatsApp; se creará una página en la cual se informará a la población,
compartiendo información de gran ayuda. Nos apoyaremos con la publicación de
infografías, videos educativos y algunas reuniones virtuales.
 Resultados:
Los resultados de este proyecto fueron a como los esperábamos, aun se seguirá en
proceso ya que el tiempo fue poco; los resultados iniciales fueron debidos a una
entrevista realizada desde Google Forms donde participaron 61 personas (el enlace
de esta encuesta se compartió por medio de WhatsApp) en las que 13 personas
coincidieron en tener alguna dislipidemia o tener un familiar con dislipidemia y donde
el 36.1% de los encuestados respondieron no saber lo que son las dislipidemias,
también el 80.3% de las personas dijo tener algún familiar con triglicéridos altos o
colesterol alto y un 96.7% respondió que conoce a alguien con obesidad, diabetes
14 o hipertensión(estas enfermedades van de la mano de las dislipidemias), por otro
lado el 32.8% dijo no haber checado nunca su nivel de triglicéridos y un 36.1% dijo
no haber checado nunca su colesterol, en la encuesta también se demostró que un
67.2% no tiene idea de que las dislipidemias tienen un alto índice de prevalencia en
nuestro país y un 44.3% de los encuestados afirmo no tener una buena
alimentación.
Yéndonos a resultados más profundos con las 13 personas que padecen
dislipidemia o tienen algún familiar con esta enfermedad se puede decir que estas
entendieron cuales pueden ser las causas de la enfermedad, aprendieron cuales
pueden ser los síntomas de estas, los tipos de dislipidemias y aprendieron a escoger
alimentos que son permitidos, no permitidos y alimentos que se deben consumir
moderadamente cuando se padece esta enfermedad, por lo que se puede afirmar
que se logró lo esperado aunque falte un poco más por aprender.
Conclusiones:
El tratamiento de las dislipidemias es una alternativa útil y segura en la prevención
del infarto del miocardio y otras manifestaciones clínicas de la aterosclerosis, sin
embargo, para obtener los resultados deseados, su prescripción e intensidad deben
adecuarse a la magnitud de riesgo cardiovascular al cual está expuesto cada
individuo. Nunca se debe olvidar que la dieta, el ejercicio, la suspensión del
tabaquismo y de otros medicamentos que alteren el perfil de lípidos son medidas
complementarias indispensables para alcanzar las metas del tratamiento a largo
plazo.
El equipo puede decir que fue algo complicado ya que nunca habíamos lidiado con
personas que padecieran esta enfermedad y menos el tener que enseñarles a
mejorar o cambiar su estilo de vida y enseñarles sobre lo que son las dislipidemias,
lo que pueden causar, la forma de prevenirlas y la forma de tratarlas mediante
tratamiento nutricional. Con esto también queda confirmado que hay muchas
personas que no saben que padecen esta enfermedad debido a que no se checan
y que las personas afectadas por estas enfermedades a veces no se preocupan por
su alimentación, por suerte la población con la que tuvimos platicas no fue tan difícil
de adaptarse a una alimentación adecuada para este tipo de enfermedades, ya que
estas personas estaban muy dispuestas a aprender y aplicar lo aprendido.
 Carta consentimiento:

15
 Resultados de encuesta:

16
17
18
 Cronograma:
Objetivo Actividades Tiempo de duración
especifico Semana1 Semana2 Semana3 Semana4
Difundir el Hacer perfiles x
proyecto. de redes
sociales,
hacer video
informativo
Difundir la Hacer carteles x
plática e para la plática,
19 informar por preparativos
redes de la plática,
sociales. subir post y
video
informativo
Informar a las Dar la plática x
personas con y hacer video
el tema en informativo
general.
Conclusiones. Hacer post en x
la página, ver
resultados y
conclusiones
del proyecto
 Recetario:

20
 Manual de manipulación de alimentos:
La inocuidad es la característica que tiene un alimento de no causar daño a la salud
de las personas que los consumen, por efectos de algún contaminante químico,
físico o biológico.
Es importante que los productores nacionales implementen buenas prácticas en los
procesos productivos, a fin de disminuir los riesgos de contaminación en los
vegetales y animales de consumo humano, pues al hacerlo, inciden en la salud
pública y los productores pueden ser más competitivos al vender sus productos en
21 mejores condiciones.
Medidas de higiene

La prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene

del manipulador, es esencial practicar este buen hábito. Por eso, si se dispone de
agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a manipular cualquier alimento el
lavado de las manos es muy importante ande de manejar cualquier alimentos en
cuanto en la vestimenta está conformada por una cofia, un cubreboca mandil y
guantes los deberán estar limpia y cuidada, y no deberá salir con él a la calle ni a
lugares donde pueda contaminarse es importante no llevar objetos personales como
anillos ni piercing.
Claves de la inocuidad de los alimentos

Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes de su consumo seleccione

alimentos sanos y frescos, Lávese las manos antes de preparar alimentos y las
veces que sea necesario durante la preparación separe siempre los alimentos
crudos de los cocidos y de los listos para consumir cocine completamente los
alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados no deje alimentos
cocidos ni perecederos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Frutas, Hortalizas y Verduras: se debe tratar que las frutas sean de temporada y,
en épocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para
tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se
almacenan por separado.
Carnes: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no
deben tocar el piso, su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura
menor a 7.
Pollos: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y elástica, color amarillo pálido
rosáceo hasta amarillo intenso.
 Pescados: deben presentar características de frescura (carne firme y elástica al
tacto, ojos brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien
adheridas), y deben cocinarse lo antes posible.
Huevos: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades ni
deformaciones, sin rajaduras.
Alimentos lácteos: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de
rallar): se deben recibir refrigerados (5 a 8).

22 Conserva en latas: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado,

no presentará fisuras ni poros.

Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada de alimentos

La separación al momento de picar el alimento lo debemos de hacer de forma

separada y también limpiar de cuchillo y para almacenamiento es importante para
evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento.
Almacenamiento de alimentos

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia

prima para prevenir una reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí.
Generalmente se distinguen áreas de almacenamiento para:

 Refrigerados o congelados (lácteos, carnes, pescados y mariscos)

 Frutas y verduras
 Granos y similares (cereales, semillas, harinas y otros)
 Vajillas (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)
 Productos de limpieza (lavandina, detergentes, escobas, cepillos, etc.)
 Catálogos en servicios de alimentación:
COSTOS
COMEDOR: DÍA/MENÚ:
NO. DE COMENSALES:
RACIÓN TOTAL MAT. PRIMA A
TOTAL MAT. PRIMA (x $ PRESENT / $ POR
INGREDIENTE individual SOLICITAR (x comensal Presentación $ PRESENT
comensal) Kg/L PERSONA COMENSAL
(g/ml) aplicando FC)
DESAYUNO
machaca 80 16 1 100 $80.00 $ 0.80 $ 80.00
frijoles 65 13 1 1000 $43.00 $ 0.43 $ 43.00
tortilla 22 4.4 1 1000 $23.00 $ 0.23 $ 23.00
tomate 123 24.6 1 1000 $26.00 $ 0.26 $ 26.00
cebolla 120 24 1 1000 $30.00 $ 0.30 $ 30.00
aceite de oliva 5 1 1 500 $68.00 $ 0.68 $ 68.00
COSTO TOTAL $ 2.70 $ 270.00
CM
23 pera 250 50 1 1000 37 $ 0.37 $ 37.00
manzana 190 38 1 1000 50 $ 0.50 $ 50.00
piloncillo 40 8 1 100 48 $ 0.48 $ 48.00
0 $ - $ -
0 $ - $ -
0 $ - $ -
COSTO TOTAL $ 1.35 $ 135.00
COMIDA
corazon de res 160 32 1 1000 8 $ 0.08 $ 8.00
frijoles 65 13 1 1000 43 $ 0.43 $ 43.00
tortilla 22 4.4 2 1000 23 $ 0.46 $ 46.00
lechuga 15 3 1 1000 20 $ 0.20 $ 20.00
tomate y cebolla 123 24.6 1 1000 26 $ 0.26 $ 26.00
aceite de oliva 5 1 2 500 68 $ 1.36 $ 136.00
COSTO TOTAL $ 2.79 $ 279.00
CV
piña 111 22.2 2 1000 26 $ 0.52 $ 52.00
fresa 100 20 2 1000 56 $ 1.12 $ 112.00
miel 5 1 1 500 153 $ 1.53 $ 153.00
0 $ - $ -
0 $ - $ -
0 $ - $ -
COSTO TOTAL $ 3.17 $ 317.00
CENA
carne fileteada 135 27 1 1000 150 $ 1.50 $ 150.00
tomate 123 24.6 1 1000 26 $ 0.26 $ 26.00
tortilla 22 4.4 2 1000 23 $ 0.46 $ 46.00
aceite de oliva 5 1 1 500 68 $ 0.68 $ 68.00
0 $ - $ -
0 $ - $ -
COSTO TOTAL $ 2.90 $ 290.00
PRECIO TOTAL $ 1,291.00
COSTO POR PERSONA $ 12.91
 CUADRO BASICO DE MENU
TOTAL MATERIA $ $COSTO TOTAL
INGREDIENTES PRIMA (Kg/L) PRESENTACION PRESENTACION MATERIA PRIMA
VERDURAS
Tomate 0.307 1 $ 26.00 $ 7.98
Cebolla 0.18 1 $ 30.00 $ 5.40
lechuga 0.15 1 $ 20.00 $ 3.00
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
24 $ -
$ -
$ -
$ -
$ -
COSTO TOTAL $ 16.38
FRUTAS
pera 0.25 1 $ 37.00 $ 9.25
manzana 0.19 1 $ 50.00 $ 9.50
piña 0.111 1 $ 26.00 $ 2.89
fresa 0.1 1 $ 56.00 $ 5.60
$ -
$ -
$ -
$ -
COSTO TOTAL $ 27.24
CARNES
machaca 0.8 1 $ 80.00 $ 64.00
corazon de res 0.16 1 $ 8.00 $ 1.28
carne de res fileteada0.135 1 $ 150.00 $ 20.25
$ -
$ -
COSTO TOTAL $ 85.53
LACTEOS
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
COSTO TOTAL $ -
ABARROTES
tortilla 0.11 1 $ 23.00 $ 2.53
aceite de oliva 0.02 1 $ 68.00 $ 1.36
piloncillo 0.04 1 $ 48.00 $ 1.92
frijoles 0.13 1 $ 43.00 $ 5.59
miel 0.05 1 $ 153.00 $ 7.65
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
$ -
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COSTO TOTAL $ 19.05
 GRAMOS
DE
GRAMOS HIDRATOS
GRAMOS DE DE
DÍA ALIMENTOS CALORÍAS DE GRASAS PROTEINA CARBONO
Machaca a
lunes la mexicana 400 5 42 43
Fruta
horneada
con
25
lunes piloncillo 360 0 0 85
Corazon de
res con
lunes frijoles 610 15 50 61
Frutas con
lunes miel 280 0 0 70
Tacos de
lunes carne asada 395 9 37 37
 Referencias:
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Cómo debe ser la ropa de los manipuladores de alimentos - Eroski ...." 28 jul. 2017,
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-debe-ser-la-ropa-de-los-
manipuladores-de-alimentos.html. Se consultó el 25 nov. 2021.