Microbiología

Microbiología de Alimentos

“La calidad sanitaria de los alimentos hoy en día es

mejor gracias al reclamo universal de los
consumidores, por una disponibilidad de alimentos
frescos e inocuos”

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 Introducción

Factores de desarrollo del nuevo procesador:

➢ Los recursos humanos y económicos

➢ El nivel tecnológico de sus procesos

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 Microbiología de Alimentos

➢ Los rasgos culturales de su mercado como es:

• Hábitos alimenticios
• La salud en su tabla de
valores
• Criterio para distinguir y
reaccionar ante alimentos
peligrosos y otros seguros
• La actitud ante el manejo
irresponsable de los alimentos
• La credibilidad que se
dispensa a las autoridades
sanitarias
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 Antecedente

El deterioro ocurrido en un alimento puede ser:

➢ Químico

➢ Bioquímico

➢ Microbiano

Las consecuencias de un deterioro microbiano

pueden ser:

➢ Pérdida del producto

➢ Enfermedad en los consumidores

➢ Elaboración de una gran variedad de alimentos

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Vectores de contaminación

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 Riesgos

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 Fuentes de contaminación

“La contaminación de un alimento se evita y

controla con el dominio de los vectores de
contaminación”

Vectores de contaminación:

➢ Agua ➢ Empaques
➢ Tierra ➢ Materias primas
➢ Aire ➢ Fauna
➢ Utensilios ➢ Seres humanos
➢ Equipo

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 Agua

Microorganismos fuente

➢ Psicótrofos ➢ Mucógenos
➢ Cromógenos ➢ Proteolíticos
➢ Coliformes ➢ Patógenos
➢ Lácticos ➢ Lipolíticos
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 Tierra

“Los microorganismos contaminantes son

consecuencia de su composición y
condiciones climatológicas”

Microorganismos fuente
➢ Esporas bacterianas
➢ Hongos
➢ Esporas termo-resistentes
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 Aire

“Las turbulencias naturales en

la atmosfera cargan al aire de
microorganismos cuya
naturaleza es función de los
materiales existentes en las
áreas involucradas”

Microorganismos fuente

➢ Esporas bacterianas
➢ Hongos
➢ Levaduras
➢ Bacterias
➢ Esporas termo-resistentes
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 Equipos y utensilios

“Validar eficientemente el
tratamiento de
desinfección para evitar
el fenómeno de
adhesión bacteriana”

Microorganismos fuente

➢ Esporas bacterianas
➢ Hongos
➢ Esporas termo-resistentes
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 Materias primas

“Validar y certificar su calidad sanitaria”

Microorganismos fuente

➢ Esporas bacterianas

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 Fauna

“Validar y registrar la convivencia del

personal con animales domésticos”

Microorganismos fuente

➢ Bacterias patógenas
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 Humana

Microorganismos fuente

➢ Bacterias patógenas

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 Factores que afectan a los microorganismos

Una vez que se lleva a cabo la contaminación

microbiana, la perspectiva que se presenta en su
comportamiento es:

➢ Su sobrevivencia sin alteración del número de

microorganismos viables
➢ Una baja en la población
➢ El desarrollo sostenido

Esta sociedad biológica, generada por la

contaminación microbiana del alimento, conforma
un ecosistema cuya evolución estará definida por
ciertos factores intrínsecos y extrínsecos.

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 Factores intrínsecos

Del alimento:

➢ Integridad ➢ Aw
➢ Nutrientes disponibles ➢ Eh
➢ pH ➢ Antibióticos

De los microorganismos:
➢ Número y tipo
➢ Adaptación al sustrato ➢ Asociaciones
➢ Estado fisiológico microbianas

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 Factores extrínsecos

➢ Temperatura
➢ Composición de la atmósfera
➢ Humedad relativa

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