U.D.

8 RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Recepción: requisitos de calidad organoléptica de los alimentos.
3. Almacenamiento
3.1. Tipos.
3.2. Características generales de las áreas de almacenamiento.
3.3. Necesidades durante el almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos:
Modificaciones que sufren los alimentos durante el período de almacenamiento

1. Introducción
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde
tenemos que incidir en las pautas higiénico- alimentarias

2. Recepción
El lugar de recepción debe contar con espacio suficiente para la descarga y la inspección inicial de los productos,
con sistemas de comprobación de peso y con una oficina para las operaciones administrativas

Todas las materias primas utilizadas deberán cumplir las condiciones higiénico-sanitarias de calidad y pureza
estipuladas en las normas que regulan dicha materia, así como las condiciones de los medios empleados en su
transporte, en las que se observará que:

o El vehículo es de uso exclusivo para el trasporte de alimentos.

o El estado higiénico del vehículo es correcto y adecuado al tipo de transporte que realiza
(isotermo o frigorífico).

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 o Las temperaturas del transporte son las adecuadas:
§ Frutas, verduras y hortalizas frescas: temperatura ambiente.
§ Misceláneo: temperatura ambiente.
§ Productos lácteos: +8ºC máximo.
§ Carnes y pescados frescos: +7ºC máximo en el centro de la pieza (refrigerados)
§ Alimentos congelados: < -18ºC

Se corregirán los fallos o prácticas viciosas que puedan descubrirse o las negligencias de los proveedores,
eliminando a los presuntamente clandestinos.
Se controlará lo dispuesto por la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios.
No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene
parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas,
descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o
elaboraciones normales.

Las características organolépticas de las materias primas deben ser las siguientes:
Carnes:

1. Carne de buey o vaca

§ Olor característico: agradable y fresco.
§ Color rojo vivo.
§ Consistencia firme.
§ Carne jaspeada.
§ Grasa bien distribuida.
§ Grano fino.
La carne de las costillas debe poder separarse con facilidad: no se debe consumir hasta pasados unos días después
de sacrificada.
Según la raza o nutrición, la grasa adquiere a veces un color amarillo, pero no debe ser muy acentuado. La carne
roja amarillenta proviene de vacas viejas. La carne de toro es roja-negra, dura y desprende un olor desagradable.

2. Carne de ternera:
Cuando la carne de ternera es de buena calidad presenta un color blanco sonrosado, firme al tacto; si, por el
contrario, es de tono más oscuro, el animal o ha sido mal alimentado o ha comido hierbas o heno. Esta coloración
se debe muchas veces a que la carne está fatigada.

3. Carne de cerdo.
El cerdo de primera calidad tiene la carne sonrosada, veteada de grasa y el grano fino. Los cerdos alimentados con
desperdicios vegetales, de pescados o de carnes descuartizadas, tienen la carne pálida, como lavada, y un olor, a
veces, repugnante.

4. Carne de ave.
La calidad de un ave se identifica por las siguientes características:

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 § Es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesas, el pecho carnoso y el
esternón tierno y flexible.
§ El animal viejo tiene las patas delgadas y rugosas, la piel áspera y el esternón duro.

Huevos
§ La cáscara debe ser sólida, intacta, mate y lo más dura posible.
§ El estado de la clara puede indicar la frescura del huevo: la albúmina presenta una zona muy densa
hinchada alrededor de la yema, y una zona periférica que se extiende más. Cuando el huevo no es
fresco, la clara es muy fluida, las chalazas (difusiones de albúmina que mantienen la yema en su
lugar) se distienden y la yema se desplaza hacia un lado.
§ Cuando el huevo no es fresco la yema es menos globulosa, la membrana vitelina se altera y pierde
su resistencia: la yema se extiende en una clara muy líquida.
§ La cámara de aire que queda en la cáscara será lo más pequeña posible.
§ Además, los huevos deben estar limpios, sin restos de excrementos o sustancias extrañas.
§ El olor y el sabor del huevo se modifican con el tiempo

El lavado y cepillado de los huevos está prohibido: eliminan la película impermeable que los recubre y facilitan la
penetración de gérmenes

Pescados
Para determinar la frescura de un pescado hay que tener en cuenta los siguientes factores:
§ Piel tersa, firme y brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.
§ Cuerpo firme y bien formado
§ La carne será compacta, blanca o rosa (excepto el atún rojo) y con reflejos nacarados.
§ Escamas brillantes adheridas a la piel
§ Los ojos vivos, brillantes, transparentes y saltones.
§ Branquias húmedas, brillantes y de color rojo vivo.
§ Abdomen sin manchas, no debe estar hinchado, ni humedecido, ni desgarrado.
§ El ano debe estar cerrado.
§ Olor ligero y agradable, parecido al alga marina si el pescado es de mar y, a las hierbas acuáticas si es
de río.

Si el pescado no está fresco, los ojos se presentan hundidos en las órbitas y mortecinos, la carne cede a la presión
suave de los dedos y el olor que desprende recuerda a amoniaco.
Hay que supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parásitos en la carne. Los parásitos suelen
encontrarse en las vísceras o en la zona muscular cercana a las vísceras. La mejor forma de comprobar la existencia
de parásitos es haciendo pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente que es iluminada por
debajo, con el fin de que la luz incida sobre la carne del pescado
La parasitación en el hombre por la ingestión del alimento con larvas vivas de Anisakis puede producir problemas
que, si bien no son mortales, pueden requerir hospitalización. Sólo en el caso de individuos sensibilizados, la
reexposición a Anisakis puede ocasionar cuadros de alergia, incluso por la ingesta de larvas muertas.

Frutas
Las frutas pueden presentar distintas alteraciones organolépticas:
§ Fruta acorchada: presenta puntos oscuros en la piel o en la pulpa. El sabor de la fruta es algo amargo.

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 § Fruta marcada: presenta manchas negras producidas por hongos parásitos y plagas de insectos, como
el escarabajo de la ciruela o la polilla de la manzana. Son principio de putrefacción y deben consumirse
lo antes posible.
§ Fruta pesada o harinosa: Exceso de maduración. Debe consumirse lo antes posible.
§ Fruta podrida: Debido a diversos hongos que se desarrollan en los locales demasiado húmedos y mal
ventilados.
§ Fruta rugosa: Debido a mala conservación, principalmente a falta de humedad.
§ Fruta verde: Defecto por maduración insuficiente o por causa de condiciones climatológicas adversas.
En el último caso, se puede acelerar la maduración depositando la fruta en locales con temperatura
relativamente elevada (15 a 18 ºC). Las que han madurado insuficientemente, por recogerlas antes de
tiempo, son muy difíciles de madurar, y deben emplearse cocidas.
§ Fruta vitrificada: presenta una zona con aspecto vítreo.

Verduras
- Buen color.
- Limpias,
- No dañadas por insectos o parásitos.
- Sin zonas blandas o magulladas.
- Sin restos de tierra.

Mariscos y moluscos
- Vivos.
- Conchas enteras y cerradas.

Latas
- Se desecharán aquellas conservas que presenten cualidades que nos hagan sospechar de su posible
alteración, y en consecuencia rechazaremos:
- Aquellas conservas cuyo envase presente golpes que lo hayan deformado, tengan óxido en su cubierta o
se encuentren aparentemente hinchadas.
- Las que al ser abiertas desprendan olores o presenten alteración visual o de sabor del contenido de la
misma.
- Cuando la lata esté ennegrecida en su interior.
- Cuando el alimento esté anormalmente blando.

Productos congelados
No deben presentar:
- Formación de escarcha
- Coloración amarillenta
- Envases abiertos o ligeramente descongelados.
- QUEMADURAS DE CONGELACIÓN
- ESTAR A MENOS DE -18 º C

2.Almacenamiento
El almacenamiento se tiene que realizar de forma que la colocación ordenada de los productos en el interior de
la cámara o almacén, aproveche al máximo el volumen de ésta, permita, en su caso, la adecuada distribución del

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aire frío entre los mismos, la necesaria circulación de personas y cargas, la inspección de aquellos, así como el
cumplimiento de las prácticas correctas de almacenamiento.

2.1 Tipos
Podemos distinguir:
- Almacenamiento de productos perecederos: alimentos difíciles de conservar que se alteran
en poco tiempo si no se someten a procesos de conservación como refrigeración o
congelación.
- Almacenamiento de productos semiperecederos: Son los productos que, sometidos a un
método de conservación, pueden durar largos periodos de tiempo, como conservas y
semiconservas. Sin embargo, no son alimentos totalmente estables y tienen un tiempo límite
para su consumo, el cual debe aparecer en el envase.
- Almacenamiento de productos no perecederos: Son alimentos de consistencia seca, como
legumbres, arroz, pastas, etc. Presentan muchas menos dificultades de conservación en
términos de tiempo y almacenamiento. Se recomienda almacenarlos en ambientes secos,
alejados de cualquier foco de contaminación y de la presencia de insectos y roedores, así como
separados del suelo y de las paredes del almacén.

2.2 Características generales de las áreas de almacenamiento

Para el almacenado de los alimentos es esencial disponer de unas condiciones que garanticen el control de la
temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de stocks; así se asegurarán unas buenas características
higiénicas de los productos.
La renuncia a estas condiciones básicas alterará los alimentos y acarreará su pérdida de aptitud para el consumo,
su enranciamiento y otras modificaciones organolépticas, y facilitará su infestación por parte de insectos y
roedores.
Para mantener esas condiciones, se debe:
- Disponer de personal adecuado y suficiente.
- Disponer de un espacio de almacenamiento.
Con independencia de lo pequeña que sea la empresa que maneja los alimentos o de lo escasos que sean éstos,
han de existir áreas separadas para cada categoría de productos. Igualmente, los materiales y productos de
limpieza se guardarán lejos de los alimentos para impedir contactos entre ellos; por eso, siempre que sea posible,
este material estará en una habitación separada de las zonas de almacenamiento y de elaboración de los
alimentos.

Es evidente que el espacio necesario dependerá del volumen de almacenamiento; en todo caso, se debe evitar
una excesiva acumulación, ya que favorece que los productos se alteren e infesten; además, para una buena
rotación, se ha de seguir este principio: "primero en entrar, primero en salir".

Un factor importante, que frecuentemente se descuida al diseñar o al usar instalaciones de almacenamiento,

consiste en proporcionar un espacio en el que sea posible la libertad de movimientos. Dentro de las cámaras y
frigoríficas también es preciso mantener espacios libres entre los productos, de forma que entre ellos circule el
aire frío; su sobrecarga es, quizá, la causa más frecuente de alteración de los alimentos procesados.
Ha de existir también comunicación directa con los muelles o áreas de recepción de suministros, evitando su
circulación por las zonas en que se preparan los alimentos y elaboración de los productos.

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- Facilitar la limpieza
En los espacios de almacenamiento se debe facilitar la limpieza, evitando ángulos muertos, recurriendo a
elementos desmontables o móviles y priorizando los sistemas modulares. Los materiales utilizados serán
resistentes a la corrosión, como el aluminio anodizado, el acero inoxidable o el acero cromado recubierto de
resinas epoxi.
Es muy recomendable la instalación de sistemas de lavamanos en las proximidades de la zona de almacenado, así
como la toma de agua con una boca de riego y manguera en un lugar próximo, pero fuera del almacén.
Periódicamente se lavarán las paredes y estantes de las cámaras con detergente y agua caliente, secándolas
cuidadosamente antes de volver a introducir alimentos, a fin de evitar el crecimiento de mohos.

- Mantener unas condiciones adecuadas de ventilación, humedad, temperatura e iluminación.

Los espacios de almacenamiento dispondrán de un buen sistema de ventilación o de ambiente climatizado que
mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire, de manera que los
productos no sufran alteraciones o cambios perjudiciales. No debe entrar la luz solar directamente y la iluminación
artificial ha de alcanzar bien todos los espacios, recomendándose 200 lux, aproximadamente.
No todos los alimentos que precisan condiciones de frío para su conservación deben mantenerse a la misma
temperatura. Podemos hacer las siguientes diferenciaciones:
§ Alimentos congelados: < -18ºC
§ Pescado y marisco: 0-3ºC
§ Carnes y productos cárnicos: 0-7ºC
§ Productos lácteos: 0-8ºC
§ Comidas refrigeradas: 0-4ºC
§ Frutas, verduras y restantes productos perecederos, excepto plátanos, pomelos,
tomates y demás frutas tropicales que se ennegrecen, y otras frutas como fresas o
melón que transmiten su aroma al resto de alimentos: 7- 10ºC.

En caso de existir una sola cámara esta se deberá mantener a una temperatura entre 0-4ºC. No se deben introducir
alimentos calientes en las cámaras, pues pueden perjudicar las placas de enfriamiento y determinar que se
condense humedad sobre alimentos fríos próximos favoreciendo el crecimiento de bacterias y mohos.
Las variaciones de temperatura durante el almacenamiento deben ser mínimas. Para esto, deberá tener en
cuenta que:
§ No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el tiempo que la
puerta permanece abierta, porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía.
§ No se deben recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación de aire
frío.
§ Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores.
Las cámaras de congelados se deberán descongelarse con regularidad, automáticamente o siguiendo las
instrucciones del fabricante.

- Correcta estiba de los alimentos.

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La estiba es la colocación ordenada de los productos en el interior de la cámara o almacén de modo que,
aprovechando al máximo el volumen de ésta, se permita, en su caso, la adecuada distribución del aire frío entre
los mismos, la necesaria circulación de personas y cargas, la inspección de aquellos, así como el cumplimiento de
las prácticas correctas de almacenamiento.
Igual que debemos considerar la temperatura idónea de mantenimiento de cada tipo de alimento, cuando no se
disponga de cámaras suficientes para mantener separados los alimentos incompatibles (pescados, carnes,
lácteos, alimentos elaborados…), sino que se mantengan en la misma cámara, se procederá a estibarlos de una
forma adecuada, tal que se eviten en la medida de lo posible las contaminaciones cruzadas.
La estiba de los alimentos y productos alimentarios se realizará en pilas o lotes que guarden la debida distancia
entre ellos, y con paredes, suelos y techos, en los casos que sea necesario, y de forma que la mercancía quede
inmovilizada y no estropeada.

Ningún alimento deberá estar en contacto con el suelo

Las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de manera que puedan ser identificables en
cualquier momento. En el caso de productos envasados las partidas de alimentos deberán estar almacenadas de
manera que estén identificados en cualquier momento y pueda conocerse el tipo de productos y o fecha de
almacenaje, y cualquier característica exigida en forma especifica u otras de carácter general que les afecten.
Los productos que se almacenen en un mismo recinto deberán ser compatibles entre si, tanto por su naturaleza
como por su envasado, por lo que todo articulo susceptible de transmitir olores o contaminación se mantendrá
aislado de aquellos otros que, por su naturaleza, puedan absorberlos.
Los alimentos cocinados deberán estar lo más separados posible de los alimentos crudos. La colocación será de
arriba a abajo:
- Alimentos elaborados
- Alimentos sin cocinar.
- Pollos y caza.
- Verduras y frutas.
Así separamos los productos que se encuentran más contaminados como verduras y pollos de los menos
contaminados, como son los productos ya elaborados.

3.3 Necesidades durante el almacenamiento de los diferentes tipos de alimentos: Modificaciones que sufren
los alimentos durante el período de almacenamiento
En los productos que requieren de condiciones de frío para su mantenimiento, también influyen otros factores.
Por ejemplo, el tiempo de conservación de la carne depende en gran medida de la frescura inicial de la misma -
consistencia firme, brillo de corte, color, olor propio de la carne, etc.
El tiempo de conservación está también ligado a la forma del corte de la pieza. Cuando se compran piezas enteras,
la superficie de contacto con el medio ambiente es menor y se protege más fácilmente que cuando se trata de
filetes
Los alimentos conservados en congelación pueden sufrir alteraciones como la “quemadura de la congelación”,
que deseca la superficie del alimento formando una costra blanquecina, alteración que supone no solo la pérdida
de nutrientes del alimento sino también una disminución en la calidad del mismo.
Los productos elaborados se conservarán tapados. De igual forma, no se mantendrán en refrigeración alimentos
en latas abiertas, ya que muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su
contaminación y alteración, por ejemplo, zumos de frutas, tomate frito…

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Es mejor transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de meterlos en el refrigerador. Obviamente se
deberán fechar los recipientes a los que se han trasvasado los productos con la fecha en la que se han abierto o
elaborado, y consumirlos en el menor tiempo posible.
La costumbre de mantener flores y otros adornos similares guardados en las cámaras junto con los alimentos debe
ser desechada, al igual que poner cartones en el suelo o esparcir serrín, pues pueden contaminar los alimentos.

Leche y productos lácteos

La leche pasteurizada debe conservarse siempre en el frigorífico, así como cualquier otro tipo (esterilizada o UHT)
una vez abierto su envase, y consumirse en 48 horas, yogures, quesos frescos y postres lácteos frescos deben
mantenerse refrigerados y respetando la fecha de caducidad, y los helados en el congelador.
No se deben consumir quesos cuya leche no haya sido sometida a algún proceso de higienización, por el peligro
de contraer enfermedades como las fiebres de Malta o la tuberculosis, salvo que hayan transcurrido más de 60
días desde su fabricación.
Durante el almacenamiento de la leche en polvo no descremada podemos observar una oxidación del
componente lipídico Las consecuencias son la aparición de compuestos volátiles, de olores indeseables, la
destrucción de vitaminas liposolubles, la formación de compuestos tóxicos y alteraciones proteicas

Carnes
Se deben mantener las carnes en cámaras o refrigeradores en todo momento, a una temperatura menor o igual
a 5ºC (menor a 2ºC para carne picada).para evitar el crecimiento y la multiplicación de las bacterias
Las piezas enteras de carne se conservan más tiempo que los filetes o carnes troceadas y picadas (éstas deben
consumirse cuanto antes). El tiempo de conservación depende de la frescura inicial, apreciable por el consumidor.
Las carnes congeladas pueden conservarse durante varias semanas en buenas condiciones.
Las carnes deben conservarse, además de en frío, en recipientes provistos de una rejilla, para que estén aisladas
del jugo que desprenden. Si se mantienen en contacto con su propio líquido pueden deteriorarse con mayor
facilidad. En el caso de grandes piezas, que se mantienen colgadas, es importante evitar que estas estén en
contacto directo con la pared, pues esta puede contener humedad y mohos que podrían originar una alteración
más rápida del producto. Es igualmente importante no colocar alimentos elaborados bajo estos productos, pues
podría caer sobre ellos el exudado de las piezas colgadas.
Los guisos de carne no deben mantenerse a temperatura ambiente ya que, al ser muy ricos en nutrientes y al estar
en medio húmedo (la salsa), se favorece el crecimiento de los gérmenes. Deben conservarse, cubiertos, en el
frigorífico.

Pescados y mariscos
En caso de conservar el pescado cubierto de hielo es necesario colocarlo sobre rejillas que permitan que según se
funda sea evacuado, pues así se evita que el pescado se mantenga en un charco de agua con el riesgo de
proliferación microbiana que esto conlleva.
En cualquier caso, el pescado, antes de su conservación debe ser eviscerado y lavado convenientemente, pues al
retirarle con esta práctica gran parte de los microorganismos que lleva nos aseguraremos que durante su periodo
de conservación mantendrá las condiciones adecuadas.
Deben guardarse en el frigorífico, limpios y tapados para evitar que transmitan olores a otros alimentos, y
prepararlos, si son frescos, como máximo 48 horas después de su compra. Si son congelados, se seguirán las
instrucciones que indique la etiqueta.

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Huevos
Hay que conservarlos en el frigorífico, alejados de los alimentos que transmitan olores y sabores.

Vegetales
Las verduras y frutas, estas deberán conservarse en un cajón situado en la parte más baja de la cámara, que
mantiene la temperatura y el grado de humedad adecuada para estos alimentos.
Antes de guardarlas hay que eliminar, si existieren, tierra, gusanos, caracolillos, etc.
Deberán retirarse de las bolsas de plástico, salvo que se trate de bolsas perforadas que permitan la correcta
aireación, o estén especialmente diseñadas para tal uso.
Para las verduras congeladas y las envasadas al vacío, deben seguirse las instrucciones de su etiqueta.

Pasteles, tartas y postres

Han de conservarse siempre en el frigorífico y han de ser consumidos en un plazo corto de tiempo (especialmente
si llevan crema o nata), pues su riqueza en sustancias nutritivas favorece la alteración por los gérmenes.

Grasas y frituras
Con independencia de lo insaturado que sea el aceite o la grasa, las temperaturas elevadas constituyen un factor
favorecedor de la oxidación por lo que estos productos han de conservarse en lugares frescos.
La luz constituye también un excelente catalizador de las oxidaciones de lípidos, por lo que está indicado un
almacenamiento al abrigo de la luz y en recipientes de color u opacos. El envase de cristal o de plástico
transparente, en este sentido, no ofrece ventajas, mientras que el enlatado -sobre todo, para cantidades relati-
vamente grandes de aceite- es un buen sistema para mantener las cualidades químicas y organolépticas del
producto siempre que esté bien acondicionado, pues no debe olvidarse que algunos metales, como el hierro, son
excelentes catalizadores para los procesos de oxidación.
Las grasas sólidas —mantequilla, margarina— deben conservarse en el frigorífico tapadas, para evitar el
crecimiento bacteriano y el enranciamiento y oxidación que les da color amarillo y sabor desagradable. Los aceites
pueden conservarse a temperatura ambiente.

En resumen
§ Hay que establecer un correcto almacenamiento y conservación de acuerdo con el estado físico de las
materias primas:
o Temperaturas adecuadas.
o Humedad relativa acorde con la naturaleza del producto.
o Conveniente circulación de aire.
o Protección contra la acción directa de la luz.
o Aislamiento de los productos que despidan olores.
§ Hay que evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparación
de la conservación de las mismas.
§ No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias peligrosas junto con los alimentos
§ No hay que sobrepasar la capacidad de almacenamiento para conseguir que todos los alimentos sean
empleados dentro de su periodo normal de utilización
§ Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de
existencias