Biología segundo semestre "B"

Aplicación de enzima pectinasa comercial durante

el proceso de desfangado estático del mosto de
vino de guayaba roja común

Integrantes:
Jahir SanMartin
Paulina Gutierrez
Allison Garcia
Mayerli Chalen
Objetivo
Definir la importancia de la
aplicación de enzimas en la
industria química mediante el
análisis de un artículo científico
basado en la enzima pectinasa.
Evaluar la aplicación de
pectinasa comercial durante el
proceso de desfangado estático
del mosto de guayaba roja
común (Psidium guajava L) en
la elaboración de vino.
 QUE SON LAS ENZIMAS?

Las enzimas son catalizadores biológicos

Estas no se destruyen durante la reacción y se utiliza una y otra vez

Una célula contiene miles de enzimas

El objetivo de un catalizador es aumentar la velocidad que ocurre una reacción

IMPORTANCIA DE LA ENZIMA

Su importancia no solo radica en las ganancias que

se obtienen de su uso o producción, sino que
mejoran los procesos de fabricación y las
propiedades sensoriales de los alimentos.
 HISTORIA

El uso de las enzimas para la producción de

alimentos data del año 2000 A.C., en productos
fermentados

En los años 80’s se incorporo a la industria para el

contenido nutritivo y digestible
ARTICULO CIENTIFICO

Guayaba roja común, es originario de los

trópicos americanos

Tiene una forma ovoidal y la corteza o piel es lisa

Según su grado de madurez; la pulpa es de color rosa,

contiene semillas
 ENZIMA PECTINASA
Se necesita un pH ácido (sobre
el 4,5) para que actúe.

Es la enzima encargada de
acelerar el proceso de degradación
de la pectina

Mediante esta degradación de la pectina,

conseguimos pelar frutas y verduras muy
fácilmente, y hacer comestibles varias partes
vegetales, como tallos y pieles, que desechamos
normalmente.
UTILIZACIÓN DE LAS ENZIMAS PECTOLÍTICAS
EN VINIFICACIÓN FAVORECEN:
Una extracción más rápida y más completa del color

Una mejora de la clarificación de los mostos

Un mejor rendimiento
CARACTERISTICAS
Aspecto
Polvo amarillo claro

Origen
Aspergillus niger

Actividad
30,000 U/g min de actividad enzimatica

Olor
Sin olor desagradable
 MODO DE EMPLEO

Para activar la enzima pectinasa

hay que dispersarla en agua o en el
propio zumo, es decir, necesitamos
un medio acuoso.

Si se quiere un mejor rendimiento

de la enzima y tener una solución
lo más activa posible, hay que
disminuir el pH del medio
CARACTERÍSTICAS QUE DEBEN TENER LAS
FRUTAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

Frutas con aroma y sabor agradable

Con un contenido de azúcar que permita la producción de los niveles de alcohol

necesarios para denominarse vino

Contenido en bastante agua

Acides no muy alta

ELABORACIÓN DE VINO DE GUAYABA
Y APLICACIÓN DE ENZIMA
PECTINASA
 El proceso de vinificación se dividió en cuatro
fases principales

La fase uno inicia con el recibo de la materia

prima, hasta la obtención de la pulpa refinada
En la segunda fase se analizó únicamente la
operación de desfangado estático

La tercera fase se enfocó en el proceso de

fermentación

La cuarta fase comprendió los procesos llevados a

cabo desde la clarificación hasta el embotellado del
vino
 CARACTERISITICAS DE CADA EXPERIMENTO
Experimento 1 Experimento 2

Experimento 3 Experimento 4

Antes de realizar la aplicación de la enzima se agregó bentonita en todos los

tanques en una proporción de 30 g/hL como se utiliza en la elaboración de
vinos blancos, esto con el objetivo de facilitar la precipitación de los sólidos
en esta etapa
BALANCE DE MASA DEL PROCESO
DE VINIFICACIÓN

Para este balance se tuvieron en cuenta las

siguientes etapas:

Materia Clarificación
Filtracion
prima

Desfangado
Seleccion Despulpado
estatico
 EVALUACIONES
Evaluación fisicoquímica Evaluación Sensorial
La evaluación sensorial del vino se realizó
Se realizaron las pruebas al producto final que se
basaron en los requerimientos de la Norma mediante una cata técnica con un panel
Técnica Colombiana NTC 708 para vinos de compuesto por ocho expertos
frutas.

Colorimetría mediante coordenadas de espacio de

color CIELAB

La medición de color se realizó por medio del

colorímetro Konica Minolta con el aditamento de
líquidos, siguiendo el procedimiento indicado por la
resolución OENO 1/2006/de la OIV.
Conclusiones
Muy importantes

Se evidencia que existe una influencia de la temperatura y

la aplicación de la enzima en la elaboración de vino de
guayaba, debido a que dio mejores características
sensoriales y rendimientos másicos, el vino elaborado a
18ºC con aplicación de la enzima pectinasa comercial.
Con respecto al análisis sensorial llevado a cabo, se
observa que los panelistas entrenados calificaron con
82,9 al vino del tratamiento con enzima frente al
tratamiento sin enzima que obtuvo 74,3 en una escala
de 100 puntos. Esto debido a que el experimento con
enzima presentó menor turbidez aparente, y conservo
mejor la calidad aromática y gustativa.
El contenido alcohólico del vino del experimento con enzima
fue de 8,73%, mientras que para el caso del experimento
sin enzima fue de 8,47%, lo que puede estar relacionado
con el contenido de sólidos en suspensión y el rendimiento
alcohólico de la levadura.

BIBLIOGRAFIA
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genome research institue. Obtenido de Enzima:
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