Ácido graso trans

A: Ácido elaídico (trans) y B: Ácido oleico (cis)

Los ácidos grasos trans (en inglés trans fatty acids, TFA) son un tipo de ácido graso insaturado que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han
sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los pasteles, entre otros. También se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en la
leche y la grasa corporal de los rumiantes.
Los ácidos grasos trans no sólo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteinas de alta densidad
(HDL, responsables de transportar lo que llamamos el "colesterol bueno"), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas, para utilizarlas en diferentes alimentos. Un
ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además promueve la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.
Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes
demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.[cita requerida]
Las grasas hidrogenadas se utilizan en margarina, comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos.

Estructura

Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos
semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en los cis, están en el mismo lado.

Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos

Ácidos grasos saturados Ácido graso Cis-insaturado Ácido graso Trans-insaturado

átomos de carbono saturados (cada uno con 2 átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 átomos de carbono insaturados (cada uno con 1
hidrógenos) unidos por un solo enlace hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración cis hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración trans

Estudios sobre el impacto en la salud

Los á cidos grasos trans parecen aumentar el riesgo de la enfermedad cardíaca coronaria má s que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo
sustancialmente creciente en los niveles bajos de consumo (del 1 al 3 por ciento de la ingesta total de energía). En un meta-aná lisis de cuatro estudios que
implicaban a casi 140.000 sujetos, incluyendo aná lisis actualizados de los dos estudios má s grandes, se asoció un aumento de 2% en energía procedente de
á cidos grasos trans con un aumento de 23% en la incidencia de la enfermedad cardiaca coronaria.[1] [2]

Regulación pública
El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir los á cidos grasos trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010,
los restaurantes californianos tendrá n prohibida la utilizació n de aceites, mantecas y margarinas que contengan á cidos grasos trans "artificiales" para untar o
para freir, con la excepció n de las rosquillas fritas. Se prohibirá que las rosquillas y otra repostería contengan á cidos grasos trans "artificiales" a partir del 1 de
enero de 2011. La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibició n y se continuará permitiendo que contenga á cidos grasos trans.[3] Los á cidos
grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros á cidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduració n del cerebro. Y es que
las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir
hormonas y paredes celulares defectuosas
Ácido graso cis
Ácido oleico cis y trans
Un ácido graso cis es un ácido graso insaturado que posee los grupos semejantes o idénticos (generalmente grupos –H) en el mismo lado de un doble enlace. Los ácidos
grasos cis son isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se disponen uno a cada lado del doble enlace. Los ácidos grasos con dobles enlaces cis no son
cadenas rectas sino que poseen un "codo" en el punto donde está el doble enlace; por el contrario, los trans son rectilíneos; los dobles enlaces cis son mucho más comunes
en los seres vivos que los trans.[1]
Diagrama de la estructura molecular de distintos ácidos grasos
Ácido graso saturado Ácido graso cis-insaturado Ácido graso trans-insaturado

Átomos de carbono saturados (cada uno con 2 Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 Átomos de carbono insaturados (cada uno con 1
hidrógenos) unidos por un solo enlace hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración cis hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración trans

Ácidos grasos cis y trans

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la estructura de su molécula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). La
mayoría de los ácidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos
y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos insaturados en
forma de trans.

Composición de las grasas

Todas las grasas están formadas por una combinación de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, pero generalmente predomina uno
de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente más grasas saturadas, como los lácteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayoría de los
aceites vegetales y los pescados grasos, contienen más grasas insaturadas.
El ácido graso que predomina determina las características físicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos saturados,
como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusión relativamente elevada y tienden a ser sólidas a temperatura ambiente. La
mayoría de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado líquido a
temperatura ambiente.
Cuando los aceites se calientan, los ácidos grasos insaturados son sensibles a la degradación. Los aceites ricos en monoinsaturados, como el aceite de oliva
o de cacahuete, son más estables y se pueden reutilizar en mayor medida que los aceites ricos en poliinsaturados, como el aceite de maíz o de soja. Cuando
se fríen los alimentos, es importante no calentar en exceso el aceite y cambiarlo con frecuencia.

ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS

Tipo de grasa
Fuentes
Fuentes

Saturada Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas
duras y grasas para pastelería, aceite de coco y aceite de palma.

Monoinsaturada Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

Poliinsaturada Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmón, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o ácido
eicosapentanoico y DHA o ácido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en
ácido alfalinolénico).

Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, sésamo, nueces, soja, maíz y sus aceites.
Algunas margarinas (consultar etiquetas).

Ácidos grasos Algunas grasas para fritura y pastelería (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelería, productos lácteos, carne
trans grasa de ternera y oveja.

Acidos grasos trans

Los ácidos grasos insaturados pueden existir en dos formas geométricas diferentes. Estas formas se llaman "cis" y "trans". Los ácidos grasos insaturados existen
naturalmente en la forma "cis". Durante los procesos de fabricación estos ácidos grasos pueden cambiarse al tipo "trans". La hidrogenación de la margarina causa este
fenómeno. Se ha sugerido que los ácidos grasos trans pueden aumentar el riesgo de las enfermedades cardíacas.