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INDICE
I. INTRODUCCION..........................................................................................................................................2
II. REVISION DE LITERATURA...........................................................................................................................3
1.1. JARABE DE AZUCAR.............................................................................................................................3
1.2. USOS...................................................................................................................................................3
1.3. CADUCIDAD........................................................................................................................................4
III. MATERIALES Y METODOS.......................................................................................................................5
2.1. MATERIALES.......................................................................................................................................5
a) MATERIA PRIMA E INSUMOS..............................................................................................................5
b) MATERIALES.......................................................................................................................................5
c) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS................................................................................................................5
2.2. METODOLOGIA...................................................................................................................................6
a) DESCRIPCION DEL PROCESO...............................................................................................................6
IV. RESULTADOS Y DISCUSION.....................................................................................................................7
3.1. VALORES INICIALES.............................................................................................................................7
3.2. JARABE................................................................................................................................................7
3.3. LICOR..................................................................................................................................................7
V. CONCLUSIONES..........................................................................................................................................8
VI. CUESTIONARIO.......................................................................................................................................9
6.1. ELABORE UNA LISTA NUTRIDA DE LOS USOS DE JARABESINVERTIDOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS Y LA FUNCION QUE CUMPLEN EN CADA CASO...........................................................................9
6.2. REALICE UN PARALELO ENTRE MIEL DE ABEJAS Y JARABE INVERTIDO...............................................9
6.3. DOCUMENTESE ACERCA DE OBTENCION DE JARABES INVERTIDOS POR VIA ENZIMATICA..............10
VII. ANEXO..................................................................................................................................................11
8.1. ANEXO A...........................................................................................................................................11
8.2. ANEXO B...........................................................................................................................................12
VIII. BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................................................13
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INFORME DE PRÁCTICA
I. INTRODUCCION
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INFORME DE PRÁCTICA
Jarabe de azúcar invertido o invertir es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene mediante
la división de sacarosa en estos dos componentes. En comparación con su precursor, sacarosa,
azúcar invertido es más dulce y sus productos tienden a retener la humedad y son menos
propensos a la cristalización. Por lo tanto, el azúcar invertido es valorado por los panaderos, que se
refieren al jarabe como trimoline o jarabe invertido.
En términos técnicos, la sacarosa es un disacárido, lo que significa que es una molécula derivada
de dos azúcares simples. En el caso de la sacarosa, estos bloques de construcción de
monosacáridos son glucosa y fructosa. La división de la sacarosa es una reacción de hidrólisis. La
hidrólisis puede inducirse simplemente por calentamiento de una solución acuosa de sacarosa,
pero más comúnmente, se añaden catalizadores para acelerar la conversión. Los catalizadores
biológicos que se agregan son llamados sucrases y invertasas. Sucrases y invertasas son tipos de
enzimas hidrolasa de glucósido. Ácido, tales como jugo de limón o crema de tártaro, también
acelera la conversión de sacarosa para invertir.
1.2. USOS
El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y
fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante
(POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también.
Este azúcar tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para
endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. También
tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo
que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo Se utiliza mucho en
la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita
la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable,
suave y cremosa.
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INFORME DE PRÁCTICA
Este jarabe se conoce como azúcar invertido porque se consigue por inversión ácida o enzimática
de la sacarosa. Yo lo he preparado con los sobrecitos de impulsor que se usa en pastelería, lo que
se conoce popularmente como gaseosas: el sobre blanco y el morado. Es importante contar con un
termómetro para controlar la temperatura a lo largo del proceso.
Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido, 44% de sacarosa.
La pasta de azúcar de relleno para chocolates es único en que se añade la enzima de conversión,
pero no se activa antes de que el relleno está revestido con chocolate. El relleno muy viscoso a
continuación, se vuelve menos viscosa con el tiempo, dando la consistencia cremosa deseada.
Fabricantes de bebidas alcohólicas con frecuencia añaden azúcar invertido en la producción de
bebidas como la ginebra, el whisky escocés, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azúcar
Candi es un tipo de azúcar invertido, utilizado en la elaboración de cervezas de estilo belga a
aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drásticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se
encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.
1.3. CADUCIDAD
El azúcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa, por lo que proporciona
más potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan.
La vida útil de los invertidos parciales es de aproximadamente seis meses, dependiendo de
almacenamiento y las condiciones climáticas. Cristalizado invertido soluciones de azúcar puede ser
restaurado a su estado líquido mediante calentamiento suave.
2.1. MATERIALES
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INFORME DE PRÁCTICA
a) MATERIALES
Olla
Cucharon de madera
Recipientes o tinas
Embace de vidrio
b) INSTRUMENTOS Y EQUIPOS
Balanza digital
Refractómetro
Cocina
Probeta
Termómetro
2.2. METODOLOGIA
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INFORME DE PRÁCTICA
FORMULACION
Azúcar 69%
Agua hervida 30.59%
Ácido cítrico 0.21%
TRATAMIENTO TERMICO
Temperatura 90°C
Tiempo 45min
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
FORMULACION
Para iniciar la formulación se debe tener a la mano agua hervida de un día antes con la finalidad de
que esta se sedimente y se le pueda quitar----, la cantidad a utilizar de agua para la formulación
será 306ml, sobre el cual se ira disolviendo 690gr de azúcar blanca; finalmente se le adicionara el
ácido cítrico 0.021gr según la formulación. (Ver anexo A)
TRATAMIENTO TERMICO
Luego de tener la formulación disuelta se pondrá a un tratamiento térmico hasta que llegue a 90°C
y se le debe mantener a esa temperatura por 45 minutos, tiempo en el cual---
ENVASADO
Luego de calcular la cantidad de formulación que vamos a necesitar, se vierte el contenido en el
vino tinto seco y se mueve hasta que la formulación se disuelva y se procede a envasar.
CUADRO N°1
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INFORME DE PRÁCTICA
FORMULACION
INSUMO PESO
AGUA 306 ml
AZUCAR 690 gr
3.2. JARABE
CUADRO N°2
GRADOS BRIX DEL JARABE
JARABE
°BRIX INICIAL 69
°BRIX FINAL 83
3.3. LICOR
CUADRO N°3
GRADOS BRIX DEL LICOR
JARABE
°BRIX INICIAL 5.5
°BRIX FINAL 18
V. CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos, luego de cumplir con el flujo de elaboración del jarabe invertido y
combinado con el vino tinto seco
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INFORME DE PRÁCTICA
Iniciar el proceso con una adecuada higiene tanto del ambiente como del alumnado, dado
que el proceso en gran parte es manual se debe tener los guantes, tapa boca, toca, y el
guarda polvo.
Utilizar los insumos, equipos e instrumentos necesarios
Realizar los cálculos necesarios, y preparar la formulación en los valores establecidos para
luego someter la formulación a el tratamiento térmico
Llevar un debido control durante el tratamiento térmico, es decir mantener la temperatura de
90°C durante los 45 minutos de lo contrario el jarabe no resultara adecuado
Se recomiendo que se utiliza una olla totalmente limpia ya que el ácido cítrico utilizado en la
formulación puede limpiar la olla y oscurecer un poco nuestro jarabe.
VI. CUESTIONARIO
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INFORME DE PRÁCTICA
El azúcar invertido, tiene muchos usos, en panadería bollería y bizcochos, se usa para
retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la
fermentación y mejora el color, es decir, es una especie de conservante natural, su poder
edulcorante, si tomamos el valor 100, que es el de la sacarosa, es de130, se sustituye un 10
o 15% del azúcar que indique la receta, por azúcar invertido.
MIEL DE ABEJA
La miel es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y
fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte la
fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y productor.
AZÚCAR INVERTIDA
Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de "hidrólisis"
que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares constituyentes.
El hombre siempre ha sido atraído por el sabor dulce; quizá éste, fue uno de los métodos que
empleo el hombre primitivo en la selección de alimentos seguros. Probablemente el primer
edulcorante empleado como tal fue la miel de abeja. Los azúcares representan la forma más
común y conocida de los edulcorantes, ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en
frutas, vegetales, miel y leche. Son también las unidades de que están constituidos carbohidratos
más complejos (polisacáridos): almidón, celulosa, pectina, glucógeno, aparecen igualmente en
moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, las glicoproteínas, etc. Todos los
carbohidratos deben ser desdoblados hasta azúcares simples (monosacáridos), para poder ser
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INFORME DE PRÁCTICA
asimilados siendo la glucosa y la fructuosa los más comunes. La sacarosa o azúcar de mesa es el
azúcar más conocido en la industria y el hogar. Existe una confusión fuera del ámbito académico,
ya que a la sacarosa se le ha conocido siempre con el término de azúcar. La melaza, el piloncillo y
la azúcar morena no son más que diversas formas de presentación de la sacarosa o subproductos
de su procesamiento. A partir de los sesenta en los países desarrollados se han venido
implementando procesos industriales, en su mayoría biotecnológicos, para la elaboración de
edulcorantes calóricos (consisten en azúcares y alcoholes del azúcar, contienen calorías como la
sacarosa) y no calóricos (son químicamente un grupo muy heterogéneo y todos ellos tienen en
común un intenso sabor dulce y no contienen suficiente energía), que han modificado la estructura
de este mercado. Esta situación a traído graves consecuencias a los países para los que las
exportaciones de azúcar de caña constituyen una entrada importante de divisas y ha sido un factor
determinante en las fluctuaciones del precio internacional del azúcar de caña. Dado el aporte de la
biotecnología en este sector, en función del su origen, es necesario distinguir la clasificación de los
edulcorantes: naturales, químicos, biotecnológicos y químico biológicos. La industria del azúcar es
hoy el consumidor más grande de enzimas industriales. En particular, son usadas para la
producción de glucosa y azúcar invertido de sacarosa como para la isomerización de glucosa a
fructosa. El interés en enzimas inmovilizadas por éstos y los otros procesos en la industria del
azúcar son importantes, este interés ha resultado en el desarrollo de algunos procesos
comercializados que involucra enzimas inmovilizadas. Las enzimas son proteínas que aceleran las
reacciones termodinámicamente posibles en los seres vivos. La mayoría de las enzimas son de
origen globular. La sacarosa es hidrolizada a fructosa y glucosa por una enzima, que se conoce
con el nombre de invertasa. Esta reacción se puede representar de la siguiente manera:
Sacarosa + agua ↔ glucosa + fructosa + agua invertasa
En muchos casos se usan enzimas en la industria alimentaria para incrementar los efectos
deseables. Se pueden usar enzimas de distinto origen ya sea animal, vegetal o microbiano.
La enzima invertasa provoca la inversión de la sacarosa; la hidrólisis de sacarosa para producir
fructuosa y glucosa, aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor más dulce.
El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa, la invertasa se utiliza
principalmente en la industria del alimento (confitería) donde la fructosa se prefiere sobre la sucrosa
porque es más dulce y no se cristaliza como fácilmente. Sin embargo, el uso del invertasa es algo
limitado porque otra enzima, isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para convertir la glucosa a
la fructosa más económicamente. Por razones de la salud y del gusto, su uso en sector alimenticio
requiere que la invertasa esté purificada altamente.
VII. ANEXO
8.1. ANEXO A
1) FORMULACION
1000 gr azúcar 100%
X 69%
X = 690 gr
Se va utilizar 690 gr de azúcar blanca
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INFORME DE PRÁCTICA
1000 ml agua 100%
X 30.59%
X = 306 ml
Se va utilizar 306 ml de agua hervida
1000 gr acido citrico 100%
X 0.21%
X = 0.021gr
Se va utilizar 0.021 gr de ácido cítrico
( °100
( Peso del licor )
brix
)+( Peso del jarabe ) ( °100
brix
)=(Peso licor + Peso del jarabe)( °100
brix
)
( 710∗5.5
100 ) +( Peso del
jarabe∗83
100 ) =(710+ Peso del jarabe)(
18
100
)
8.2. ANEXO B
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VIII. BIBLIOGRAFIA
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INFORME DE PRÁCTICA
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