CHARLA TÉCNICA: “CLAVES PARA LA

ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINOS”

Bióloga Microbióloga Parasitóloga.

E. Eliza Gonzales Bernabel
Especialista de laboratorio de la UT-Ambo
12 PASOS PARA LA CORRECTA ELABORACIÓN DEL VINO

CLAVES
 Densidad, Cantidad de
azúcar y potencial
Cantidad de azúcar alcohólico
1- Cuidado de la uva en viñedo

Para elaborar un buen vino necesitamos buenas

uvas. Estas provienen de un viñedo con un suelo
adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo
debe estar en el lugar adecuado de latitud y altitud,
y todas estas condiciones estar adaptadas al tipo
de uva que haya plantada
2- Vendimia

La vendimia es la recolección o
cosecha de las uvas, generalmente
refiriéndose a las que servirán a la
producción de vino o licor. En el caso
de las uvas de mesa se usa
simplemente el término cosecha.
3- Despalillado

Qué es: Consiste en separar las uvas

del raspón o escobajo que es la
estructura herbácea del racimo.
Para qué sirve: El raspón contiene
mucho potasio, lo cual resta acidez a
los vinos. Además, a veces el raspón
puede prestar sabores herbáceos al
vino.
 4- Estrujado de la uva
Qué es: Una vez separados del raspón los
granos de uva se estrujan para extraer el
mosto.
Para qué sirve: Al estrujar las bayas vamos a
tener más cantidad de mosto, Esto va a
permitir extraer mejor el mosto en el caso de la
uva blanca que va a prensa directamente y en
el caso de los tintos que van a macerar a
depósito junto con los hollejos (piel de la uva),
permitirá una mayor maceración, al tener más
mosto en contacto con los hollejos.
 5- Maceración
Qué es: Tras la recepción de la uva en la
bodega, el mosto se mantiene en contacto con
los hollejos de la uva evitando que se inicie el
proceso de fermentación a través de la
aplicación de frío.
Para qué sirve: Sirve para extraer de los
hollejos todo el potencial aromático y gustativo
de la uva.
6- Fermentación alcohólica
Qué es: Es el proceso por el cual el azúcar del
mosto se convierte en alcohol etílico mediante la
acción de las levaduras naturales presentes en el
hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia
bodega. Se trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
Para qué sirve: Es un proceso esencial para que el
vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la
única vía para la producción de alcohol, ya que en
los vinos elaborados mediante maceración
carbónica (con uva entera sin despalillar), también
se produce alcohol dentro de la baya mediante un
proceso enzimático El proceso de control de la temperatura en esta fase es
muy importante con el fin de poder evitar
fermentaciones excesivamente rápidas que puedan
introducir desequilibrios en la calidad del vino.
propiamente dicha
 LOS MICROORGANISMOS Y LA FERMENTACIÓN DEL VINO

En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificación pues son responsables de
la mayor parte de la fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su
capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol

En la uva se encuentran muchos tipos de levaduras, pero muchas de ellas son poco o nada
fermentativas, como la Rhodotorula, Kloeckera apiculata, Candida, Pichia. Éstas levaduras
autóctonas no pueden asegurar una fermentación alcohólica normal y estable.

Por su parte la especie Saccharomyces cerevisiae es poco abundante sobre la uva pero es
la especie fermentativa utilizada para enología por excelencia al garantizar la mejor calidad y
estabilidad de los vinos.
 Saccharomyces cerevisiae
son capaces de producir la fermentación
alcohólica, transformando azúcares en
alcohol etílico y anhídrido carbónico,
además de otras sustancias. Esta
compleja reacción bioquímica se produce
con un desprendimiento de calor (exceso
de energía).
 7- Prensado de las uvas

Qué es: Consiste en introducir la uva en

la prensa, que es una máquina que
presiona la uva.
Para qué sirve: Sirve para extraer el
mosto de la uva.
8- Fermentación maloláctica

Qué es: Se trata de un proceso microbiológico que tiene

lugar a partir de las bacterias lácticas presentes de
manera natural en la uva por el cual el ácido málico se
convierte en ácido láctico.

Para qué sirve: La fermentación maloláctica es un

proceso esencial en vinos tintos y en algunos blancos de
latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya que
supone una desacidificación del vino por dos motivos.
Primero porque parte del ácido se transforma en
carbónico y se desprende y segundo porque el ácido
láctico es un ácido más suave que el málico.
 9- Crianza del vino
Qué es: Es el proceso de
envejecimiento y maduración del
vino dentro de la barrica.

Para qué sirve: Durante la crianza

en barrica suceden varios procesos
diferentes. En primer lugar se
produce una cesión de sustancias
aromáticas y gustativas de la
madera hacia el vino. En segundo
lugar se da un aporte puntual de
CRIANZA OXIDATIVA
oxígeno (microoxigenación), que Bajo condiciones de oxidación (barricas), son vinos son
permite la estabilización del color del astringentes e intensos, con una notable estructura tánica.
CRIANZA REDUCTIVA
vino. En tercer lugar, a través de los La ausencia total de oxígeno (botellas), los vinos son
diferentes trasiegos, supone una más suaves y con menor presencia de taninos.
CRIANZA MIXTA
limpieza y estabilización del vino. Se combina los dos sistemas anteriores.
VINO CRIANZA
Envejecimiento mínimo de 24 meses, 6 de ellos
en barrica de roble. En el caso de vinos blancos
y rosados, el tiempo de maduración total es de
18 meses, 6 en barrica.
VINO RESERVA
En vinos tintos, deben tener crianza mínima de
36 meses, (2 en barrica de roble).
En blancos y rosados, la crianza en roble será
de 6 meses y 18 en botella.
VINO GRAN RESERVA
Estos vinos tintos deben tener un periodo de
maduración de 60 meses, (18 en barrica de
roble). En blancos y rosados el periodo mínimo
es de 48 meses, siendo 6 de ellos en madera.
10- Trasiegos entre barricas

Qué es: Consiste en separar el vino de las lías

acumuladas en el fondo de los depósitos y
barricas. Las lías son los restos de las
levaduras y otras sustancias sólidas que
quedan en el fondo de los recipientes vinarios.

Para qué sirve: Es la forma de separar el vino

limpio de las sustancias que le dan turbidez, y
por lo tanto es el modo de limpiar el vino de
manera natural
11- Clarificación

Qué es: Consiste en añadir al vino un clarificante para

que mediante cargas electrostáticas se una a partículas
en suspensión de carga contraria, formando flóculos
mayores que precipitan por acción de la gravedad.

Para qué sirve: Sirve para eliminar posos o partículas en

suspensión. Por ejemplo, la albúmina del huevo tiene
carga contraria que los taninos, por lo que estas dos
sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se
añade para eliminar el exceso de taninos en suspensión.
La Bentonita tiene una carga contraria a la de las
proteínas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados
para eliminar el exceso de proteínas
12- Embotellado

Qué es: Como su propio nombre indica,

consiste en introducir el vino dentro de la botella.

Para qué sirve: Es una de las formas de hacer

llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre
todo, es la mejor forma, ya que aparte de
cuestiones de imagen, la botella supone el
remate final en la mejora del vino, ya que dentro
de ella, el vino se redondea y alcanza su
momento óptimo de consumo.
GRACIAS!