Informe de laboratorio:

DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

Claudia Lorena Hoyos Osorio

Luisa María Cárdenas Fernández

Mónica Julieth Aldana Sánchez

Yenny Lucia Barragán Castañeda

I. Objetivo General:

Identificar algunos agentes potencialmente desnaturalizantes de proteinas.

II. Resumen

Se realizo el laboratorio de desnaturalización de la proteína usando Ph extremos

y temperatura , en este caso utilizamos una clara de huevo, la practica tuvo
como objetivo observar el comportamiento de una proteína globular hidrosoluble en
diferentes medios para relacionar los cambios con su estructura molecular, al ser
expuesto a temperaturas elevadas en el baño maría y también estar expuestos a unas
dosis de alcohol etílico,cuyo ph es 6 aproximadamente lo cual significa que es acido, en
el primer procedimiento se coloco en un tubo de ensayo una cantidad de clara de huevo
y se procedió a ponerlo en baño maría al cabo de unos minuto la proteína que era
de color claro y plasmoso, se transformo en un floculo de color blanco (huevo cocido)
en el segundo caso se sometió a la proteína a una dosis de alcohol industrial,algunos
metales pesados,acidos organicos fuertes y acidos inorganicos fuertes y se observo
que luego de 3 min aproximadamente, la proteína reacciono de formas diferentes.
Finalmente observando los casos se concluyo que la proteína se desnaturaliza más
rápido al estar expuesto a altas temperaturas, y en todos los casos la desnaturalización
es irreversible.
 Abstract

Lab protein denaturation using extreme temperature and pH, in this case we used an
egg white was performed, practice aimed observe the behavior of a water-soluble
globular protein in different ways to relate changes in its molecular structure, be
exposed to elevated temperatures in the water bath and exposed to doses of ethyl
alcohol, the pH is about 6 meaning that is acid, the first procedure was placed in a test
tube a quantity of egg white and He proceeded to put in a water bath after a few minutes
the protein that was light and plasmoso color, transformed into a floc white (boiled egg)
in the second case was submitted to the protein at a dose of industrial alcohol, some
heavy metals, strong acids and strong organic acids and inorganic was observed that
after about 3 min, the protein react in different ways. Finally observing cases was
concluded that the protein is denatured faster when exposed to high temperatures, and
in all cases is irreversible denaturation.

Palabras Clave: proteínas, reactivos, metales pesados, temperatura, reacción,

desnaturalización, ph.

III. Introducción

Desnaturalización de proteínas
Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman
en los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia
concreta de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de
aminoácidos agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar
lugar a la proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la
conformación espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La
pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su
función biológica en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de
proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica.
La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez
del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una
proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia
de aminoácidos base de la proteína.
Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde
su función biológica
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
- Temperatura
- Ph
- polaridad del disolvente
- fuerza iónica
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo
de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se
desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y
transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.( http://www.monografias.com)

IV. Materiales
 Tubos de ensayo  Ácido perclórico  Clara de huevo.
 Gradilla.  Alcohol industrial  Acido pícrico
 Pipetas.  Ácido nítrico.  Ácido
 Pera de succión.  Nitrato de plata tricloroacetico
 Beaker  Cloruro de
 Baño María. mercurio
 V. Metodo

El metodo de este laboratorio es la observacion;se da inicio a la practica de laboratorio

con la distribución en nueve tubos de ensayo de 2ml de clara de huevo, y dos tubos
mas con la misma cantidad de clara de huevo para poner a temperatura de 80°c y a
temperatura ambiente.

VI. Analisis de resultados

Se adiciona una cantidad determinada de cada reactivo a la proteina (clara de huevo

2ml) y se obtiene los siguientes resultados:

MEZCLA RESULTADO
Clara de huevo 2 ml +
2 ml de alcohol La proteina se torna de color blanco y solida
industrial
Clara de huevo 2 ml + No se observa reaccion, se mezclan ambos
5 gts de AgNO3 0.5% componentes, algo turbios.
Clara de huevo 2 ml +
La proteina se torna lechosa, se observa solida.
5 gts de HgCl2 0.5%
Clara de huevo 2 ml +
La proteina se torna amarilla, con consistencia de
1ml de acido picrico
leche cortada.
1%
Clara de huevo 2 ml +
1ml de acido La proteina se torna lechosa y levemente espesa
tricloroacetico 1%
Clara de huevo 2 ml +
1ml de acido La proteina se torna lechosa y levemente espesa
perclorico 1%
Clara de huevo 2 ml +
1ml de acido nitrico La proteina se quda clara y no se mezclan.
1%
Clara de huevo 2 ml
No se observa reaccion alguna al ambiente.
sin mezclar
Clara de huevo 2 ml a
No se realiza prueba.
80°c
Conclusión
 La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están
desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica,
porque los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los
residuos del aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están
posicionados para hacerlo.
Es decir la desnaturalización es irreversible.

Solución del cuestionario planteado:

1. ¿Qué es desnaturalización de una proteína?

2. ¿Qué es coagulación de una proteína?
3. ¿Qué factores producen la coagulación y la desnaturalización de una proteína?

Respuestas:

1. La desnaturalización de una proteína se refiere a la ruptura de los enlaces que

mantenían sus estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria, conservándose
solamente la primaria. En estos casos las proteínas se transforman en filamentos
lineales y delgados que se entrelazan hasta formar compuestos fibrosos e insolubles
en agua. Los agentes que pueden desnaturalizar a una proteína pueden ser: calor
excesivo; sustancias que modifican el pH; alteraciones en la concentración; alta
salinidad; agitación molecular; etc... El efecto más visible de éste fenómeno es que
las proteínas se hacen menos solubles o insolubles y que pierden su actividad
biológica.
La mayor parte de las proteínas experimentan desnaturalizaciones cuando se
calientan entre 50 y 60 ºC; otras se desnaturalizan también cuando se enfrían por
debajo de los 10 a 15 ºC.
La desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) pero en muchos casos
es irreversible.
2. La coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por
diversos factores tanto químicos como físicos como: el aumento de temperatura,
variaciones de presión y de pH o cambios en la concentración salina.
Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de
coágulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70°C o al ser tratadas
con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc. 
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

3. Existen varios factores desnaturalizantes entre los que podemos mencionar

sustancias toxicas, como también sustancias alcalinas o acidas, calor, alcohol,
que pueden intervenir en la desnaturalización de las proteínas, de esta manera
se modificada la forma de las moléculas de proteínas. Cuando esto sucede, la
proteína no puede realizar sus diversas funciones biológicas.
A modo de tener en cuenta, cabe destacar que cuando la estructura que se ve
alterada es la secundaria, terciaria o las dos, se dice que la proteína se ha
desnaturalizado. Es importante recordar, que este proceso de
desnaturalización de las proteínas se puede revertir, pero en otros casos
resulta imposible la recuperación y recibe el nombre de coagulación. En
determinadas circunstancias, este proceso de desnaturalización de proteínas
puede ser útil. Por ejemplo, si la proteína que forma parte de los alimentos
esta desnaturalizada, el proceso de digestión es más fácil. Cuando comemos
proteínas, lo que nuestro organismo utiliza son los aminoácidos que la
componen, ya que nuestro organismo fábrica o sintetiza los aminoácidos que
no han podido ser absorbidos después de digerir las proteínas de los
alimentos.
REFERENCIAS

http://www.nutricionnatural.info/tipos/desnaturalizacion-de-las-proteinas.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Desnaturalizaci%C3%B3n-o-Coagulaci
%C3%B3n-De-Prote%C3%ADnas-L%C3%A1cteas/64822816.html

http://www.um.es/molecula/prot06.htm