UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA QUÍMICA

MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS PR

PRACTICA N° 5
NOMBRE: MARÍA OLIVIA FIGUEROA PERALTA
CURSO: 5-2
UNIDAD: FLAVORS
TEMA: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN
La carne de vacuno, carne de res o carne de buey es la carne obtenida del ganado
vacuno o bovino (Bos taurus). La carne de ternera: carne de las vacas o bueyes de entre 8 y
12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado, pero algo
más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa. (Organization)

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y
apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera
que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es
de mayor edad, el color será más oscuro. En ocasiones, al poner en contacto dos superficies
de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad
de la carne. (Mayo Clinic)

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la
carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a
la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días.
Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se
compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

La carne se puede preparar mediante diferentes formas de cocción, ya sea en estufa,

parrilla, horno y freidoras de aire. Usualmente se acompaña con otros ingredientes para
realizar platos como estofado, bistec, parrilladas en otras.

El objetivo de realizar este análisis sensorial del alimento en la carne de res con
respecto al método de cocción es determinar si existe una incidencia en el sabor y olor de la
carne. Por ello se realizará la metodología Descriptiva (Prueba de perfil de sabor), con lo cual
la carne se prepara con 3 tipos de cocción: freidora de aire, estufa a gas y parrilla al carbón.
Tomando en consideración que las porciones de carne de res serán sazonadas en las mismas
cantidades de sal de mesa y pimienta negra molida. (Mayo Clinic)
METODOLOGÍA
MÉTODOS DESCRIPTIVO- PRUEBA DE PERFIL DE SABOR
Este método Consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, así como sus
atributos individuales. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los
componentes del aroma y sabor del alimento estudiado.

MATERIALES

• Filete de Carne de Res (20 gr)

• Pimienta negra molida (2,5)
• Sal de mesa (2,5 gr)
• Carbón
• Aceite de oliva 1ml
• Aceite de coco 1 ml

INSTRUMENTOS

• Parrilla
• Freidora de aire
• Sartén
• Estufa

La prueba será con 4 panelistas, en la residencia Piguave Gutiérrez, con hora exacta a las 5
pm el día 9 de agosto del 2021. A los panelistas se les va a proporcionar una ficha donde se
detalla el tipo de muestra, el proceso descriptivo que se sometió y las instrucciones que
deberán realizar para indicar la intensidad de las características de los sabores y olores.
Además de la amplitud que tienen para esta prueba.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para los 3 métodos de cocción se le agrego 20 gr de carne por porción. Se les proporcionara a
los panelistas degustar en categorías de intensidad y amplitud como: aroma, sabor y sabor
residual.

Para la amplitud en aroma tenemos que el 50% consideraron que es baja y el restante 50%
alto. En sabor el 75% consideraron ser alto y el restante 25% bajo y para sabor residual el
25% bajo, el 25% medio y el 50% alto.
Como se puede observar en el siguiente gráfico:

AMPLITUD
BAJA MEDIA ALTA

3
2
2

2
1

1
0

AROMA SABOR SABOR RESIDUAL

Para el primer método que es freidora de aire en la categoría aroma se obtuvo que el 50%
considero ligero y el restante 50% moderado, para sabor se obtuvo que el 50% considero
fuerte y el restante 50% muy fuerte y finalmente para sabor residual el 50% moderado y el
resultante 50% muy fuerte.

FREIDORA DE AIRE
Imperceptible ligero moderado fuerte muy fuerte
2

2
0

AROMA SABOR SABOR RESIDUAL

Para el segundo método que es estufa de gas en la categoría aroma se obtuvo que el 75%
considero moderado y el restante 25% ligero, para sabor se obtuvo que el 75% considero
moderado y el resultante 25% fuerte y finalmente para sabor residual el 50% ligero y el
restante 50% moderado.

ESTUFA DE GAS
Imperceptible ligero moderado fuerte muy fuerte
3

2
1

1
0

0
AROMA SABOR SABOR RESIDUAL

Para el tercer método que es parrilla al carbón en la categoría aroma se obtuvo que el 75%
considero fuerte y el restante 25% imperceptible, para sabor se obtuvo que el 50% considero
muy fuerte, el 25% imperceptible y el resultante 25% fuerte, finalmente para sabor residual el
50% moderado y el restante 50% fuerte.

PARRILLA AL CARBÓN
Imperceptible ligero moderado fuerte muy fuerte
3

2
1

1
0

AROMA SABOR SABOR RESIDUAL

CONCLUSIÓN
Los 4 Panelista deliberaron en opiniones que el mejor sabor en la carne de res era
aquella que fue expuesta a la parrilla al carbón y la menos favorecida fue aquella en freidora
de aire. Debido a que la consistencia de la carne de res en freidora de aire estaba rígida y los
sabores de los condimentos estaban muy fuerte por la deshidratación de la carne, mientras
que en la parrilla se conservan los jugos y le adquiere un sabor más satisfactorio. Por ende, se
pudo determinar que la forma de cocción incide en el sabor de la carne y su preservación de
jugos, textura, color y olor. Para clasificarla como rica ante el consumidor.

REFERENCIA
• Mayo Clinic. (s.f.). Cortes de carne de res: Una guía para las selecciones más magras.
Obtenido de https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-
eating/in-depth/cuts-of-beef/art-20043833

• Organization, F. F. (s.f.). Meat, Cattle Production . Obtenido de

http://www.fao.org/faostat/en/#data/QL
ANEXOS
Ficha proporcionada a los panelistas
NOMBRE: FECHA:

PRUEBA DE PERFIL DE SABOR-METODO DESCRIPTIVO

Esta prueba se realiza con el objetivo de analizar la incidencia del método de cocción para la carne de res. La
muestra será condimentada con las mismas porciones (sal de mesa y pimienta negra molida) y los 3 métodos de
cocción son: freidora de aire, estufa a gas y parrilla al carbón.

Usted deberá analizar a la muestra en cuanto a la intensidad de las características de sabor y

olor que describen al producto, teniendo en cuenta el orden de aparición de estas.
Evalué además la amplitud conforme a las escalas descritas a continuación:
INTENSIDAD AMPLITUD
Imperceptible Baja
Ligero Media
Moderado Alta
Fuerte
Muy fuerte

DESCRIPTORES INTENSIDAD AMPLITUD

AROMA
Freidora de Aire
Estufa de gas
Parrilla al carbón
SABOR
Freidora de Aire
Estufa de gas
Parrilla al carbón
SABPOR RESIDUAL
Freidora de Aire
Estufa de gas
Parrilla al carbón
Observaciones/ Opiniones:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
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¡Gracias por su participación!

Ficha Elaborada por: María Olivia Figueroa Peralta – 5 semestre de Ingeniería Química.
Registro de datos adquiridos
AMPLITUD
DESCRIPCIÓN PLANELISTA 1 PLANELISTA 2 PLANELISTA 3 PLANELISTA 4
AROMA baja baja alta alto
SABOR alto media alta alto
SABOR RESIDUAL media alta bajo alto

AROMA- Intensidad
DESCRIPCIÓN PLANELISTA 1 PLANELISTA 2 PLANELISTA 3 PLANELISTA 4
Freidora de Aire ligero moderado ligero moderado
Estufa de gas moderado ligero moderado moderado
Parrilla al carbón fuerte imperceptible fuerte fuerte
SABOR- Intensidad
DESCRIPCIÓN PLANELISTA 1 PLANELISTA 2 PLANELISTA 3 PLANELISTA 4
Freidora de Aire fuerte fuerte muy fuerte muy fuerte
Estufa de gas moderado moderado fuerte moderado
Parrilla al carbón muy fuerte imperceptible muy fuerte fuerte
SABOR RESIDUAL- Intensidad
DESCRIPCIÓN PLANELISTA 1 PLANELISTA 2 PLANELISTA 3 PLANELISTA 4
Freidora de Aire muy fuerte moderado moderado muy fuerte
Estufa de gas ligero moderado ligero moderado
Parrilla al carbón moderado fuerte moderado fuerte

FOTOGRAFIAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

PRIMER METODO DE COCCIÓN: FREIDORA DE AIRE

SEGUNDO METODO DE COCCIÓN: ESTUFA DE GAS

TERCER METODO DE COCCIÓN: PARRILLA AL CARBÓN

PANELISTAS-DEGUSTACIÓN