UNIVERSIDAD POLITECNICA DEL VALLE DE

MEXICO

JOHAN RODRIGUEZ CANO

1320124035

DANIEL HERNANDEZ PATLAN

BIOQUIMICA AGROINDUSTRISAL

Métodos para determinar el grado de

deterioro oxidativo de los aceites
 Evaluación sensorial
Este método consiste en evaluar y cuantificar los atributos positivos y
negativos del aceite, para la obtención de una puntuación organoléptica por parte
de un grupo de catadores debidamente seleccionados y entrenados.

Índice de Peróxidos
La detección de peróxido da la evidencia inicial de rancidez en grasas y aceites
insaturados. Hay otros métodos disponibles, pero el índice de peróxido es el más
utilizado.
Da una medida del grado en que una muestra de aceite ha sufrido una oxidación
primaria, el grado de oxidación secundaria puede determinarse a partir de la prueba
de p-anisidina.
La mejor prueba de auto oxidación (rancidez oxidativa) es la determinación del
índice de peróxido. Los peróxidos son intermedios en la reacción de auto oxidación.
 Método de ácido tiobarbitúrico
La determinación del ácido tiobarbitúrico (TBA) generalmente se realiza en
alimentos y otros sistemas biológicos para determinar el grado de oxidación de las
grasas.
Esta prueba, que es un método muy rápido y simple, se usa ampliamente para
determinar el nivel de oxidación de los lípidos.
Este método mide un producto secundario de la oxidación de los lípidos: el
malonaldehído. Involucra la reacción del malonaldehído con el TBA para
proporcionar un producto coloreado. La muestra a menudo es destilada para
eliminar interferencias y luego se hace reaccionar con el TBA.
 METODO DEL OXIGENO ACTIVO
En este método la grasa se calienta a 100 °C en un tubo de ensayo y se le hace
pasar una corriente de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se
determina continuamente, y el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo
requerido para que la grasa alcance un índice de 70 a 100 meq/kg.

Método de la bomba de Oxigeno

Prueba de bomba de oxígeno (OXITEST): en este método la muestra se coloca en
una bomba de acero inoxidable, que se conecta a un registrador de presión. El
proceso oxidativo se acelera por el oxígeno a presión y el calentamiento.
Como resultado de la absorción de oxígeno, la presión dentro de la bomba
disminuye.
 Método de incubación en estufa.
Este método está diseñado para crear y mantener un ambiente controlado y estable;
para ello, regulan la temperatura en un punto de control habitual de 37 °C o a lo
largo de un intervalo que va desde la temperatura ambiente hasta puntos por encima
de los 37 °C.

Carbonilos Totales
Este método no es adecuado para determinar el grado de oxidación de las grasas
con alto grado de instauración ya que los peróxidos formados reaccionan con los
ácidos grasos insaturados para dar lugar a otros productos secundarios lo que tiene
como consecuencia un bajo índice de peróxidos unidos a una fuerte oxidación.
 Índice de Anisidina
El índice de anisidina se define, por convención, como 100 veces la absorbancia
medida a 350 nm en una celda de un cm de espesor, de una solución que contiene
1.00 g de aceite en 100 ml de una mezcla de solvente y reactivo, de acuerdo con el
método descrito.

Procedimiento de Kreis
Uno de los productos de la oxidación de las grasas es el ephidrinaldehído, el cual
se basa en la coloración que provoca la reacción con el floroglucinol.
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en
la reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en
medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enrancia miento. Esta
prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un
espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).
 REFERENCIAS
- https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/metodo-de-kreiss

- https://prezi.com/plmphhprc63x/determinacion-de-la-
oxidacion/#:~:text=METODO%20DEL%20OXIGENO%20ACTIVO&text=Los%20metodos%20para%20
medir%20el,requieren%20de%20instrumental%20de%20laboratorio.

- https://www.engormix.com/avicultura/articulos/uso-analisis-laboratorio-como-
t46204.htm