UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DE PETÉN

LICENCIATURA EN CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES, ABOGACÍA Y NOTARIADO

LA IMPLEMENTACIÓN DE CONTROLES SANITARIOS EN LA ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS EN EL MUNICIPIO DE POPTÚN, PETÉN, POR PARTE DEL MINISTERIO
DE AGRICULTURA, GANADERIA Y ALIMENTACIÓN

Alex Adolfo Ramirez Castellanos

Santa Elena, Flores Petén, julio de 2020.

 1. INTRODUCCIÓN

El Plan de Investigación es una herramienta importante para el estudiante que llevará a

cabo en su trabajo de graduación y tesis, ya que en él están ordenadas las fases los
procedimientos y actividades que se realizarán en la investigación y la estructuración del
mismo, así como del conocimiento de la fuente de los datos, los instrumentos
investigativos que se utilizarán para demostrar que existe un problema real y la
posibilidad de solucionarlo, además de obtener la muestra y la forma con la cual se
recabará.

A continuación se presenta el plan de investigación del proyecto de tesis relacionado con

el tema de INCUMPLIMIENTO DE NORMAS Y CONTROLES SANITARIOS EN LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ARTESANALES EN EL CASCO URBANO DEL
MUNICIPIO DE POPTÚN, DEPARTAMENTO DE PETÉN En el cual se incluyen de
manera ordenada los temas y subtemas que sustentarán el mismo, la metodología de la
investigación en el cual incluiremos la hipótesis, las variables, la población del estudio,
la muestra, el instrumento de recolección de datos y su tratamiento. Se incluye en el
presente plan de investigación la presentación de resultados los cuales nos permitirán
comprobar nuestra hipótesis; el cronograma de actividades a realizar en un período de
tiempo determinado y el presupuesto detallado de la inversión realizada para el presente
proyecto de investigación.

El objeto de la investigación, consiste en establecer procedimientos legales, técnicos y

de salud para la producción de embutidos tipo artesanal en el municipio de Poptún
departamento de Petén, y corresponde al Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Alimentación velar que se apliquen las normas, en virtud que se procesa carne, de
conformidad con el artículo 29 de la Ley del Organismo Ejecutivo, literal h)
 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente trabajo de investigación tiene como objeto, establecer soluciones al

problema de cómo controlar los estándares sanitarios en la elaboración de embutidos
artesanales en el municipio de Poptún departamento de Petén por parte del Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Alimentación, así como obtener asistencia técnica, con el afán
de que la elaboración de los embutidos llenen los requerimientos mínimos de higiene
para su distribución,

La Constitución Política de la República de Guatemala, en su artículo noventa y seis y

noventa y nueve prescriben que el Estado controlará la calidad de los productos
alimenticios, así como también velar porque la alimentación y nutrición de la población
reúna los requisitos mínimos de salud. Las instituciones especializadas del Estado
deberán coordinar sus acciones entre sí o con organismos internacionales dedicados a
la salud, para lograr un sistema alimentario efectivo.

Por tanto, es de vital importancia que el Estado como la institución especializada brinde
el conocimiento necesario y que se puedan implementar controles sanitarios en el
Municipio de Poptún para que haya una manera adecuada en la elaboración de
embutidos artesanales, con la finalidad de que las personas que lo consumen sepan de
su procedencia y hacer que las personas que lo elaboran tengan un ingreso digno con
producto artesanal de primera calidad.

En conclusión en el área de Poptún, Petén, el problema que existe es la necesidad de

velar porque se regule y norme la elaboración de embutidos de tipo artesanal, ya que se
ha visto el incremento de personas con este tipo de negocio.

Podrá el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación proporcionar el recurso,

humano y de infraestructura para capacitar a estas personas.
 3. JUSTIFICACIÓN

La importancia de implementar controles sanitarios en la elaboración de embutidos en

Poptún, Petén es que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, vele por
que se cumpla lo que describe el Código de Salud en sus artículos 129 relacionado al
Programa Nacional de Control de Alimentos y el Acuerdo Gubernativo. 969-99 y 130
literal b) en lo referente a prevenir y controlar etapas de producción, transformación y
almacenamiento de alimentos.

El municipio de Poptún, en la actualidad se ha incrementado la elaboración de productos

artesanales como medio de subsistencia a causa de la pandemia del COVID-19 por lo
que es necesario controlar la elaboración de los mismos, en especial la de embutidos
artesanales.

Lo conveniente de implementar controles sanitarios para la elaboración de embutidos, es

que se logre tener una población inclusiva en el municipio de Poptún, tener una vida de
salud, higiénica con un trabajo digno, del mismo modo contribuir a difundir la información
por todos los rincones del municipio de Poptún, para que estas personas lleven tan
valioso conocimiento y lo puedan aplicar dentro del municipio, y lo mejor de todo que lo
puedan difundir fuera del mismo.

En cuanto el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación vele por que se cumpla

lo que se estipula legalmente, se ampliará el conocimiento en la producción artesanal y
por consiguiente los beneficios se reflejarán en las utilidades que las familias obtengan.

El aporte principal de este trabajo es que se cumpla con lo que las normas exigen, y que
el producto artesanal final llegue a las personas que consumen embutidos artesanales
con una buena presentación, higiene y respaldo legal interinstitucional.
 4. OBJETIVOS
4.1 General

Conocer los controles, procedimientos legales y técnicos que regulan la elaboración de

embutidos artesanales así como la procedencia de la carne en el municipio de Poptún,
Petén.

4.2 Específicos

- Analizar si está regulada legalmente la elaboración de embutidos artesanales, así

como la existencia de controles sanitarios en el municipio de Poptún.

- Analizar la forma en que se pueda implementar el control sanitario en la elaboración de

embutidos artesanales.

- Dar a conocer los procedimientos legales a los productores de embutidos artesanales.

5. ALCANCES Y LÍMITES

5.1 Alcances
- El presente trabajo de investigación determinará el manejo de estándares de higiene
por parte de las personas que elaboran embutidos artesanales en el área de Poptún y
como el Ministerio de Agricultura Ganadería y Alimentación debe implementar controles
sanitarios para los mismos.

- La presente investigación será llevada a cabo únicamente en el municipio de Poptún,

específicamente en el área central.

5.2 Límites

- La disposición por parte de las distintas entidades en cuanto a dar información que
porcentaje de información se maneja en el municipio, puntualmente relacionado a las
personas que elaboran embutidos artesanales.
 6. MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES HISTORICOS DE EL MUNICIPIO DE POPTUN PETEN

1.1 Reseña Histórica
1.2 Características
1.3 Elementos
1.4 Ámbito de Aplicación

CAPITULO II

2 MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA Y ASISTENCIA SOCIAL

2.1MINISTERIO DE AGRICULTURA GANADERIA Y ALIMENTACIÓN
2.2 Reseña histórica
2.3 Antecedentes
2.4 La salud en Guatemala
2.5 Funciones
2.3 Regulación Legal

CAPÍTULO III

3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS ARTESANALES EN EL

MUNICIPIO DE POPTUN, PETEN

3.1 Reseña histórica.

3.2 Importancia .
3.3 Finalidad

CAPÍTULO IV

4 DESARROLLO DEL PROBLEMA

 7. MARCO REFERENCIAL

7.1 Antecedentes históricos del municipio de Poptún, Petén

El vocablo PoocTún etimológicamente se deriva de la voz de origen maya, -Pooc-

Sombrero, -Tún- Piedra, que en español significa Lugar del Sombrero de Piedra. Este
vocablo a través del tiempo se degeneró, por lo que ahora se le conoce simplemente
como Poptún. (Juárez Delgado, 1996)

En el año de 1865 los antiguos colonos de una vieja hacienda conocida como “Poctún”,
y otros inmigrantes venidos de San Luis y Cobán, iniciaron la construcción de humildes
ranchos de colocché (paredes con varas y lodo revuelto con pino) y techo de guano, en
una inmensa llanura, en el municipio de Santa Bárbara, cuya cabecera era Machaquilá a
escasos siete kilómetros del caserío Poctún. La población de Poptún se inició como una
humilde hacienda teniendo como sus primeros pobladores, a los Mayas procedentes de
San Luis, los Queckchies procedentes de Cahabón Alta Verapaz, y conforme fue
pasando el tiempo se fue convirtiendo en una pequeña ranchería, en la que existían de
10 a 15 familias”

El municipio de Santa Bárbara fue suprimido y anexado como aldea al municipio de San
Luis el 24 de noviembre de 1921. El Doctor Juan José Arévalo Bermejo, Presidente de
Guatemala fue quien fundó en la aldea, la primera colonia agrícola (organizada el 25 de
septiembre de 1945) y vino a darle una positiva imagen al lugar. En esa época se tenía
el proyecto de unir Poptún, Dolores y San Luis para hacer un nuevo departamento que
se le daría el nombre de Tecún Umán, pero esto nunca se llevó a cabo.

En 1948 la aldea Poctún registró notables mejoras en lo poblacional, comercial y político

a tal grado que los vecinos de dicho lugar se vieron obligados a solicitar al gobierno
central elevar la comunidad a categoría de municipio del departamento de Petén,
lográndose este objetivo el 10 de septiembre de 1966 en tiempos del Presidente Lic.
Julio Cesar Méndez Montenegro, conforme Acuerdo Gubernativo de fecha antes
referida, quedo establecido el municipio con el nombre de Poptún. (Monografía e
histografía de Poptún, 1996). Se establecieron los límites con la Municipalidad de San
Luis, Petén, según actas de sus sesiones celebradas al respecto los días 28 de junio y
23 de julio de 1,966, según copias certificadas. Esto estimulo que las tierras del
municipio fueran pobladas aún más por miles de inmigrantes procedentes de los cuatro
puntos cardinales de la República de Guatemala. (Eliseo Cruz Juárez Delgado.
Monografía e hiato grafía de Poptún. Año 1996 Pág. 4)

7.2 Extensión territorial

I. Poptún cuenta con una extensión territorial de 1128 kilómetros cuadrados que
equivale al 3.15 % del territorio del departamento de Petén.
II. Fuente: Dirección Municipal de Planificación (DPM), Poptún Petén 2015

7.3 El clima

El clima general del municipio es cálido y húmedo, como el resto del departamento de
Petén, la época de lluvias normalmente ocurre en la segunda mitad del año y se destaca
una marcada estación seca entre los meses de enero a mayo.

Fuente: insivumeh 2015

7.4 Temperatura

La temperatura media es de 24ºC, la temperatura máxima corresponde a los meses de

Abril, Mayo y Junio, con valores promedio de 30ºC y 36ºC. Los mínimos en temperatura
se presentan en los meses de Noviembre a Febrero con valores entre 12ºC y 16 ºC.

Fuente: insivumeh 2015

7.5 Precipitaciones

El municipio de Poptún cuenta con una estación meteorológica la del aeropuerto. Dicha
estación reporta 181 días de lluvia, siendo los meses más lluviosos los que van de Junio
a Noviembre. La precipitación media anual es de 1848 milímetros (mm). La época
seca es de Diciembre a Mayo, siendo los meses de menor precipitación Febrero, Marzo
y Abril, con 58, 61 y 74 mm respectivamente.

Fuente: estación meteorológica aeropuerto Poptún 2015

7.6 Vientos

Los vientos son más fuertes en los meses de Noviembre, Diciembre y Enero,
provenientes del Norte, que alcanzan una velocidad promedio de 18 a 26 kilómetros por
hora; en los restantes meses los vientos son moderados entre 8 a 10 kilómetros por
hora; los vientos durante los meses de Marzo y Abril son cálidos.

Fuente: insivumeh 2015

7.7 Humedad relativa

La humedad relativa registra un promedio anual de 79%, esta varía de 64% a 84% en
los meses de Abril y Diciembre.

Fuente: insivumeh 2015

7.8 Radiación solar

La radiación solar promedio anual del municipio de Poptún es de 0.34 Cal/cm2/min

siendo el mes de Septiembre el más bajo con 0.26 Cal/cm2/min y el mes de Marzo el de
mayor radiación con 0.50 Cal/cm2/min.

Fuente: insivumeh 2015

7.9 Altitud

Se encuentra a 510 metros sobre el nivel del mar, con una latitud de 16º 25¬` 40” y una
longitud de 89º 25` y 25”.

Fuente: Dirección Municipal de Planificación (DPM), Poptún Petén 2015

7.10 Ubicación geográfica

El Municipio de Poptún se encuentra al Sur del departamento de Petén, a una distancia

de 100 kilómetros de la cabecera departamental, y a 380 kilómetros de la capital, rumbo
al Atlántico por la carretera CA-9.

Fuente: Dirección Municipal de Planificación (DPM), Poptún Petén 2015

7.11 Colindancias

Poptún colinda al norte con el municipio de Dolores, al sur con el municipio de San Luis,
al este colinda con la república de Belice y al oeste con el municipio de Sayaxche
(Catastro Municipal 2014).

Fuente: Dirección Municipal de Planificación (DPM), Poptún Petén 2015

7.12 Topografía

El municipio de Poptún ubicado al sur de Petén, es el mejor en su formación topográfica,

en aspecto general tiene cerros aislados y colinas de baja altura, cuenta con una
topografía plana, situada en lo que se conoce como Meseta Dolores-Poptún, siendo sus
llanuras pobladas por pinos de la especie Caribaea.

Fuente: Dirección Municipal de Planificación (DPM), Poptún Petén 2015

7.13 Evaporación

En el Municipio de Poptún, la evaporación promedio en intemperie es de 99mm.

Fuente: INSIVUMEH 2015

7.14 Zona de vida

Según la clasificación de Holdridge, se encuentra localizado en la zona de vida

denominada bosque muy húmedo sub-tropical cálido.

Fuente: Simmons Ch. Tarano, JM 1997 clasificación de los suelos de Guatemala

8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

8.1.1. El método analítico

Este método se encargará de desglosar las secciones que conforman la totalidad del
caso a estudiar, establece las relaciones de causa, efecto y naturaleza. Se desarrolla en
el entendimiento de lo concreto a lo abstracto, descomponiendo los elementos que
constituyen la teoría general para estudiar con mayor profundidad cada elemento por
separado y de esta forma conocer la naturaleza del fenómeno de estudio para revelar su
esencia.

8.1.1.1. Método sintético

Con este método se busca la reconstrucción de los componentes dispersos de un objeto

o acontecimiento para estudiarlos con profundidad y crear un resumen de cada detalle.
El proceso de este método se desarrolla partiendo de lo abstracto a lo concreto, para
reunir cada segmento que compone una unidad y poder comprenderla.

Mediante el razonamiento y la síntesis se profundiza en los elementos resaltantes del

análisis de una forma metódica y concisa para conseguir una compresión cabal de cada
parte y particularidad de lo estudiado.

8.1.3 Método deductivo

Este método parte de lo general para centrarse en lo específico mediante el
razonamiento lógico y las hipótesis que puedan sustentar conclusiones finales. Este
proceso parte de los análisis antes planteados, leyes y principios validados y
comprobados para ser aplicados a casos particulares.

En este método todo el empeño de la investigación se basa en las teorías recolectadas,

no en lo observado ni experimentado; se parte de una premisa para esquematizar y
concluir la situación de estudio, deduciendo el camino a tomar para implementar las
soluciones.

8.1.4 Método inductivo

Con la aplicación de este método se podrán sacar conclusiones generales partiendo de

hechos particulares. El método inductivo va de lo particular a lo general. Es
un método que se basa en la observación, el estudio y la experimentación de diversos
sucesos reales para poder llegar a una conclusión que involucre a todos esos casos. La
acumulación de datos que reafirmen nuestra postura es lo que hace al método inductivo.

8.1.5 METODO A UTILIZAR

Para la elaboración de la presente investigación se aplicará el método deductivo, ya

que el mismo permite partir de lo general a lo específico mediante el razonamiento lógico
y la hipótesis planteada que permitirá sustentar las conclusiones y recomendaciones a
los que se lleguen al momento de finalizar dicha investigación

8.2 Hipótesis
El aumento de la economía informal por la pandemia del COVID-19 y la falta de
controles sanitarios en la elaboración de embutidos en el Municipio de Poptún,
departamento de Petén po el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación para
regular dichos procesos, podría afectar la salud de la población, por lo que se es
necesaria la intervención

8.3 Variables
8.4 Definición Conceptual de las Variables
8.5 Definición Operacional de las Variables
8.6 Población de Estudio

El marco poblacional de la presente investigación tiene como principales características,

la investigación de las personas que elaboran embutidos artesanales, en el área
específica de Poptún, Petén.

8.7 La Muestra

Considerando que, como parte del trabajo de investigación en todos los negocios
informales que elaboran embutidos artesanales, es la recolección del producto
terminado y su envío a la realización de exámenes para que sean de consumo humano
al Ministerio de salud Pública y Asistencia Social, se llevará a cabo un muestreo simple
aleatorio en virtud que los negocios donde se elabora embutidos artesanales de estudio
no es muy grande, tomando como base cierta cantidad de producto terminado por
negocio, que semanalmente deben ser remitidos al Ministerio de Salud para su análisis.

8.8 Instrumento de Recolector de Datos

En la presente investigación se realizará la entrevista como técnica de recolección de

datos, y será dirigida a las tiendas de barrio para determinar quiénes son sus
proveedores

8.9 Tratamiento de los Datos

Para el tratamiento de los datos recabados en la presente investigación, se utilizarán

tablas de datos agrupados y de distribución de frecuencias, representación gráfica de las
frecuencias a través del programa Excel

9 PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
9.2 Discusión
10 COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS
11. CONCLUSIONES
12. RECOMENDACIONES
13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 14. ANEXOS

14.1 Cronograma de Actividades

MESES/Semanas
ACTIVIDADES Agosto septiembre Octubre noviembre diciembre enero
1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Presentación y
Revisión del
punto de tesis
Desarrollo del
Plan de
Investigación
Desarrollo del
Marco Teórico
Revisión de la
Encuesta
Recolección de la
Información

Tratamiento de
Datos
Análisis de
resultados
Presentación de
Resultados
14.2 Presupuesto

Recursos
Disponibles
Computadora
Vehículo

Recursos Necesarios

Mantenimiento de equipo
Q300.00
de cómputo

Hojas de Papel Bond

Q100.00
tamaño carta

  Tinta de impresora Q350.00

Gastos de trabajo de
campo
Gasolina Q1,500.00
Alimentación Q500.00
Gastos para revisión
Gasolina Q1,000.00
Alimentación Q500.00
Infraestructura
Depreciación de
Q2,500.00
Vehículo
Otros
Impresión de tesis Q500.00

TOTAL GASTOS Q7,250.00

14. GLOSARIO