INFORME DE LABORATORIO No 1

CARACTERIZACIÓN DE GRANOS Y DE HARINAS

Amézquita Contreras Felipe - Código: 1631153-

felipe.amezquita@correounivalle.edu.co
Hernández Briñez Maria del mar - Código: 1326457-
maria.delmar.hernandez@correounivalle.edu.co
Regalado Segura Andrés - Código: 1631371 -
andres.regalado@correounivalle.edu.co

Docente: Harold Acosta Zuleta

Tecnología de Alimentos - Quinto Semestre
INTRODUCCIÓN

En general los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la civilización
y son la base de la dieta en muchos países, sobre todo en los países subdesarrollados,
además son utilizados como insumo en la elaboración de alimentos balanceados para
animales. Razón por la cual han sido objeto de numerosas investigaciones y publicaciones
alrededor del mundo, prestando mayor atención al caso del trigo, arroz y maíz que son los de
mayor consumo.

En el caso del arroz, es el cereal más consumido a nivel mundial, sobre todo en Asia, en
países como India y China, lo cual constituye más de la tercera parte de la población mundial.
Considerado alimento básico con una importante fuente de calorías y proteína (Peña,
2015).Luego sigue el trigo, es ampliamente cultivado en la mayoría de regiones agrícolas del
mundo, se utiliza para la producción de harinas y sémolas a partir de las cuales se obtiene
una gran variedad de productos, como galletas, pan, tortillas, arepas, pastas y otros. Por
último, el maíz destinado a la producción directa de trilla de maíz y harina para elaboración
de pan y productos de panadería. No siendo suficiente el Departamento de Agricultura de
EE.UU promueve consumir al menos 3 porciones (48 g por día) a base de cereal, sobre todo
de productos integrales, promueve un impacto positivo en la salud, reduciendo riesgo de
afecciones cardiovasculares, diabetes y obesidad, entre otros (Peña, 2015).

En Colombia estos cereales pasan en general por una cadena de molinería corta, para el
caso del maíz comienza primero con la producción agrícola, luego por la producción de bienes
intermedios y materias primas derivados del proceso de molturación de trigo (harina y
subproductos).Para la molienda los pasos fundamentales son: trituración (fragmentación del
grano), tamización ( para separar partículas según el tamaño), purificación (para separar las
partículas provenientes del salvado y pericarpio) y de esta forma, el proceso de trituración
convierte el cereal en harina, para elaboración de productos de panadería, pastelería y
galletería, elaboración de pastas alimenticias a base de sémola o de mezclas de esta con
harina en distintas proporciones. En el arroz, inicia con la producción agrícola de arroz (arroz
paddy), procesamiento industrial de secamiento (paddy seco), descascarillado (trilla) y
pulimiento para obtener el arroz blanco apto para consumo. A lo largo de este proceso
industrial se generan productos como la harina, afrecho de arroz, salvados y moyuelos, entre
otros (Vargas, 2002).

En términos de calidad se utilizan varios parámetros para predecir la calidad de las harinas,
por la necesidad de las panificadoras industriales de automatizar sus procesos, diferenciando
las harinas de acuerdo a su destino industrial denominadas especiales y pre-mezclas, que
permiten obtener determinadas características reológicas y propiedades viscoelásticas de las
masas. Para lograr lo anterior, resulta fundamental clasificar los granos para satisfacer las
demandas industriales y de la exportación, para proveer un producto de idénticas
características en forma consistente y en el tiempo de una calidad específica según el destino
final. Lo que otorga un aumento de la credibilidad y la confianza en el comercio (Seghezzo,
E. et al, 2012).
OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
● Conocer pruebas comunes en la industria realizadas a granos alimentarios.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Determinar características físicas de los granos.
● Evaluar la calidad de granos y de semillas alimentarios mediante pruebas de
laboratorio.

METODOLOGÍA

1.6. Propiedades gravimétricas

a. Peso de 1000 granos: Se determinó pesando 100 granos en balanza de precisión

(0.01 g) y luego extrapolando este peso a 1000 granos. Este procedimiento se realizó
en tres ocasiones para la cebada y avena.

b. Densidad real: Este procedimiento se hizo una sola vez para cebada y avena,
evaluando la masa de pequeñas muestras y su volumen mediante picnometría líquida
con agua destilada (balanza analítica).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Propiedades físicas de granos alimentarios

1.1. Determinación de humedad y de materia seca

Una vez se aplica la Ecuación 1 a los datos correspondientes (Ver anexos), se obtienen los
siguientes resultados para materia seca (%) en las muestras de avena y cebada.

Tabla 1. Valores de materia seca en muestras de avena y cebada.

Materia seca (MS)

No. de muestra Avena (%) Cebada (%)

1 100,00 88,89

2 92,41 89,19

3 87,65 86,13
El contenido de humedad es la relación entre el peso de la cantidad de agua y el peso total
del grano y se expresa en contenido de humedad en base húmeda, por su parte la materia
seca es determinada con el contenido de humedad en base seca que es la masa del agua y
el peso de materia seca contenidos en el grano (Morales, 2013). Existen distintos métodos
para la determinación humedad como lo es el método de secado por horno de convección
donde se lleva a cabo una medición cuantitativa que puede llevar horas. A partir de los
resultados se observó que la avena tenía mayor porcentaje de materia seca indicando la baja
presencia de agua en los granos, por su parte la cebada presentó mayor porcentaje.

En los cereales se presentan dos tipos de agua, el agua libre que se retira fácilmente por
medio de calor, y el agua que retiene la materia sólida o materia seca (conformada por
proteína, carbohidratos, grasas, vitaminas, cenizas), que sólo se libera por la acción de altas
temperaturas, lo que puede originar la volatilización y descomposición de las substancias
orgánicas y, por lo tanto, la destrucción del producto.

1.2. Absorción de agua.

A continuación se muestran los valores para absorción de agua, tras emplear los datos y la
Ecuación 2 (Ver anexos).

Tabla 2. Valores de absorción de agua para diferentes muestras en avena y cebada

Absorción de agua

N° de muestra Avena (%) Cebada (%)

1 117,26 42,12
2 128,37 23,10

Los cereales son alimentos altamente higroscópicos alcanzando el equilibrio de adsorción

rápidamente, a partir de valores de Aw de 0.53 según estudios se manifiestan sus
capacidades de adsorción de humedad con el tiempo; los isotermas de adsorción según el
modelo de GAB permiten determinar los valores de adsorción de agua de los cereales a nivel
de la monocapa (MO), el agua absorbida es la toma de humedad del aire que penetra la
estructura porosa del grano a través de sus capilares (Pietro y Gordillo, 2006)

De acuerdo a los cálculos obtenidos anteriormente se observa un mayor porcentaje de

absorción de agua por parte de la avena en hojuelas que presenta porcentajes de 117,26% y
128,37% que de la cebada con porcentajes de 23,10% y 42,12%; debido a que la capacidad
de absorción de agua es una propiedad funcional de las proteínas en alimentos como los
granos y se relaciona con su dureza; es decir entre más agua absorba la proteína, más debe
ablandarse el grano, propiedad que las industrias de alimentos aprovechan para el proceso
de cocción de alimentos. En cuanto a la dureza del grano entre más porcentaje de absorción
de agua tenga un grano presenta una menor dureza. (Ospina, 2001).
1.3. Ángulo de reposo (AR).

A continuación se muestran los valores para ángulo de reposo de los cereales avena en
hojuelas y cebada (Ver anexos).

Tabla 3. Valores de ángulo de reposo para muestras de avena y cebada.

Avena Cebada

21° 15°

22° 17°

19° 17°

21° 18°

20° 15°

Es una medida del ángulo que se forma entre la horizontal y el talud o altura de descargue y
tiene como utilidad para conocer la fluidez con que descarga debido a que los granos no se
comportan como fluidos perfectos, en el cual influyen factores como el tamaño, la forma, el
volumen, la superficie, el contenido de humedad del grano (Ospina, 2001).

La prueba se realizó con cinco repeticiones para la avena y la cebada, el promedio de ángulo
de reposo para la avena fue 20.6 grados y la cebada de 16,4 grados. De acuerdo Argandoña
( 2014) y Ospina (2001), ángulos de la avena son mayores a 30 grados y para la cebada 30,5
grados, se esperaban datos similares, pero los resultados de los ángulos fueron inferiores a
lo esperado, esto se debe a que en el método empleado con una bolsa no se tuvo en cuenta
la altura, y al momento de realizar la descarga hubo flujo rápido de los granos diferente a
como indicaba la guía, cabe resaltar que la altura de llenado y el flujo del material influyen
también. Una vez realizado fue necesario observar cuidadosamente el ángulo como se ilustra
en las Figura 1.

Figura 1. Ángulos de reposo avena (derecha) y cebada (izquierda)

1.5. Dimensiones espaciales, tamaño y esfericidad

a. Dimensiones promedio de las semillas.

A continuación se muestra el diámetro geométrico medio (Dg) y los valores promedios para
la mediciones iniciales para el caso de la avena y cebada, teniendo en cuenta los datos
obtenidos durante la práctica y la Ec 3 (Ver anexos).

Tabla 4.Valores de diámetro geométrico medio (Dg) para avena en hojuelas y cebada perlada

Cebada (mm) Avena (mm)

3,77 3,96

Tabla 5. Valores promedio de mediciones iniciales para cada muestra

Muestra a (largo) mm b (ancho) mm c (espesor) mm

Avena 9,44 6,44 1,04

Cebada 6,18 3,34 2,61

b. Diámetro equivalente (De)

A continuación se muestran los valores de diámetro equivalente de ancho y grosor de la
semilla, fueron obtenidos para el caso de la avena en hojuelas como para la cebada perlada
(Ec 4).

Tabla 6. Valores de diámetro equivalente en avena y cebada

Avena (mm) Cebada (mm)

7,94 4,76

c. Esfericidad
Una vez se obtuvo los valores anteriores se hallaron los valores de esfericidad para las
muestras de avena y cebada, teniendo en cuenta la Ecuación 6 (Ver anexos).

Tabla 7. Valores de esfericidad para avena y cebada

Muestra Avena Cebada

Esfericidad (Ф) 0,5 0,7

Las dimensiones espaciales (diámetro geométrico medio), tamaño y esfericidad son
parámetros que se utilizan para determinar la forma y tamaño de la semilla, para lo cual se
emplean diversas fórmulas matemáticas las cuales se basan en las tres principales
dimensiones ortogonales: longitudinal (eje mayor), ancho (eje medio) y espesor (eje menor).

Para la Tabla 5 la cual indica las dimensiones en las muestras de avena en hojuelas y cebada
perlada para lo cual se tiene que los valores obtenidos experimentalmente para las
dimensiones ortogonales de la avena y de acuerdo al rango que propone Grochwicz (1971)
para semillas seleccionadas, la longitud y espesor entran en el rango que propone dicho
autor, es decir 8,0- 18,5 mm, 1,2 - 4,0 mm respectivamente, situación diferente en el ancho
6,4 mm se aleja del rango sugerido para este tipo de cereales. En el caso de la cebada el
espesor y ancho hallado experimentalmente se encuentra en el rango sugerido, caso
contrario ocurre para el largo 6,18 mm que no alcanza el rango sugerido (7,0 - 15,0 mm).

Siguiendo con el análisis, el diámetro equivalente para las muestras de avena en hojuelas y
cebada perlada (Tabla 6), al cumplir con las especificaciones anteriores de dimensión,
también se afectó el resultado para diámetro equivalente, alejándose del sugerido por
Kaliniewicz (2013) para la avena 1,3 - 3,6 mm y para la cebada 1,7 - 4,9 mm, el resultado de
esta variación se pudo presentar debido a factores ambientales y genéticos principalmente
(Asima, S et al., 2016).

Por otro lado, la esfericidad expresa el grado de aproximación de la partícula a una esfera de
igual volumen e incide sobre el comportamiento hidrodinámico. Durante el transporte en
suspensión las partículas de mayor esfericidad tienden a separarse de las otras que son
menos esféricas y a sedimentarse por decantación, es decir, para partículas de mismo
volumen la forma esférica siempre tienen menos superficie y por ende menor fricción con el
medio. Este patrón de referencia puede variar entre 0,3 a 1,0 siendo 1,0 el factor de forma
para una esfera. Finalmente se encuentra que tanto la avena en hojuelas y la cebada se
encuentra en el intervalo de esfericidad media que se ubica entre 0,7 - 5.0 además de acuerdo
a la clasificación de Zingg (1935) que emplea las razones b/a y c/a la avena tiene una forma
discoidal u oblado y la cebada una forma prolada, sin embargo estas formas no son del todo
confiables ya que las dimensiones ortogonales no fueron las esperadas en su totalidad como
se pudo apreciar.

Cabe resaltar que los anteriores parámetros son de gran interés en la ingeniería para adecuar
y operar máquinas, diseñar y construir estructuras de almacenamiento, realizar montajes de
sistemas adecuados de transporte, también fundamental para el diseño de empaques,
análisis de calidad y control de procesos (Rojas, 2010).

1.6. Propiedades gravimétricas

a. Peso de 1000 granos.

En la siguiente tabla se presentan los a valores obtenidos experimentalmente para peso de

1000 granos en muestra de avena en hojuelas y cebada perlada.
Tabla 8. Peso de 1000 granos para avena y cebada

Muestra Avena Cebada

No de muestra Masa de 1000 granos (g)

1 31,796 37,215

2 31,784 37,915

3 31,336 35,984

El peso de 1000 granos o del grano es uno de los componentes de producción más
importante, ya que se utiliza para estimar el costo en la siembra y pérdidas en la cosecha. En
las muestras trabajadas se presenta una variación de 31,336 a 31,796 g en avena y en
cebada de 35,984 a 37,915 g, presentando una mayor estabilidad en el caso de la avena.

Esta variación en el grano se puede presentar de una cosecha a otra, entre las variedades
de una misma cosecha y está determinada por la genética del grano, por factores exógenos
que ocasionan diferencias en las características físicas que maneja cada alimento, tales como
diámetro equivalente, esfericidad (forma), tamaño, volumen, etc. (Asima et al., 2016).

b. Densidad aparente.

En la Tabla 9 se muestran los valores de densidad aparente para las muestras de avena y
cebada estudiadas en el laboratorio, las cuales serán posteriormente analizadas.

Tabla 9. Valores de densidad aparente para distintas muestras: Avena y cebada

Muestra Avena Cebada Avena Cebada

No de
Densidad aparente (g/mL) Densidad aparente promedio (g/mL)
muestra

1 0,46887 0,80181

2 0,46889 0,80180
0,46889 0,80179

3 0,46891 0,80178

La densidad aparente en los cereales se define como la relación entre el volumen y la masa
que ocupa el cereal en un recipiente, incluyendo espacios vacíos y porosidad del grano. Por
consiguiente en los resultados se obtuvo una densidad aparente mayor por parte de la cebada
que en la avena en hojuelas, la cebada tiene una densidad aparente promedio de 0,80179
g/mL y la avena en hojuelas de 0,46889 g/mL, estos resultados se pueden explicar debido
que la avena en hojuelas es un grano más poroso y ocupa un volumen mayor pero su masa
es menor mientras que la cebada a pesar de no ser tan porosa o de ocupar en un recipiente
un espacio y tener un volumen mayor, si tiene una mayor masa.

Los resultados experimentales anteriores se compararon con los resultados teóricos en la

FAO para las densidades aparente de productos agrícolas y se encontró que la avena a pesar
de no ser en hojuelas de tiene una densidad aparente entre 500 - 540 𝐾𝑔/𝑀3 y la cebada una
densidad aparente entre 550 - 690 𝐾𝑔/𝑚3, también que su volumen específico a granel es
para la avena entre 1,8 - 1,9 𝑚3 /𝑡 y para la cebada entre 1,4 - 1,5 𝑚3 /𝑡.

Los anteriores resultados teóricos permiten afirmar que la cebada es un grano con una mayor
densidad aparente que la avena en hojuela o que la avena común (FAO)

c. Densidad real

Seguidamente, se presentan los valores obtenidos para la densidad aparente para las
diferentes muestras, estas se obtienen de la relación entre la masa de la muestra y el volumen
total ocupado por los mismos (Ec 8).

Tabla 10. Densidad real para muestras en estudio

Avena Cebada

1,28 g/mL 1,61 g/mL

La densidad real conocida como densidad de la fracción sólida o densidad verdadera, se

define como la masa de material seco por unidad de volumen de la parte sólida (volumen
excluyendo los espacios vacíos) (Rodríguez, 2010).

Conforme a los resultados de la tabla anterior se puede afirmar que la avena ocupa más
volumen de la parte sólida respecto a la cebada que tiene un valor más elevado en la densidad
real, esto puede explicarse desde el punto de vista de las características físicas del alimento
ya que la cebada al ser más esférica que la avena, tiene menor área de contacto cuando
están segregadas, lo que se traduce que ocupa un menor volumen en el picnómetro la parte
sólida.

d. Porosidad

A continuación se presenta el porcentaje de porosidad para ambas muestras, la cual

se halló a partir de la relación entre la densidad real y la densidad aparente de cada
muestra.

Tabla 11. Valores de porosidad para muestras de avena y cebada

 Muestra Avena Cebada

Porosidad (ԑ) 63,37% 50,20%

Realizando los cálculos de densidad real, aparente con la masa y el volumen ocupado
se halló el porcentaje de porosidad, la porosidad esa una medida de cuánto volumen
de aire ocupa en los espacios entre todos los granos; es vital para la transferencia de
calor y aireación durante el almacenamiento. La avena presentó mayor porcentaje de
porosidad debido a la forma irregular de cada hojuela y esto genera que sea menos
compacto en el almacenamiento, por su parte la cebada su forma redonda y su peso
lo hace más compacto (Rodríguez, 2010).

e. Peso hectolítrico
A continuación se presentan los resultados para peso hectolítrico para muestra de avena en
hojuelas y cebada perlada.

Tabla 12. Valores de peso (Kg/HL) para avena y cebada

Muestra Avena Cebada

Peso hectolítrico (Kg/HL) 47,8 76,8

Peso hectolítrico Avena en hojuelas

PHL = 47,8 Kg/HL

PHL < 78,0 Kg/HL → Deficiente

Peso hectolítrico Cebada

PHL = 76,8 Kg/HL

PHL < 78,0 Kg/HL → Deficiente

El peso hectolítrico es el peso del grano por unidad de volumen, en la que un hectolitro
corresponde a 100 litros y se expresa en kilogramos por hectolitro. El peso hectolítrico
también es influenciado por la uniformidad de tamaño y forma del grano, otro factor que incide
en el peso del hectolitro es la densidad del grano, la que a su vez depende de la estructura
biológica y composición química del grano incluyendo el contenido de humedad.

Generalmente los granos que poseen fisonomía de arrugados como en el caso de la avena
en hojuelas presentan bajo peso hectolítrico, también granos como la cebada que poseen
una baja densidad se esperan que presenten un bajo peso hectolítrico.
Existe una relación directa entre peso hectolítrico del grano y su rendimiento de harina, es
decir que un grano con una fisonomía distinta a los granos arrugados o chupados tienen un
rendimiento de harina mayor, por ejemplo granos como la cebada y la avena en hojuelas
tienen porcentajes de rendimiento de harinas muy bajos y es por eso que es más rentable
para las harineras utilizar granos como el trigo o el maíz para las elaboración de harinas;
hecho que se evidencio en los resultados anteriores donde la avena en hojuelas obtuvo un
𝐾𝑔 𝐾𝑔
peso hectolítrico de 47,8 𝐻𝐿 y la cebada obtuvo 76,8 𝐻𝐿 .

1.7. Determinación de la calidad de las semillas

● Peso granos defectuosos: ((Peso vaso vacío + Peso CER defectuoso) - Peso vaso
vacío).

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒𝑓𝑒𝑐𝑡𝑢𝑜𝑠𝑜

● %Granos sanos = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜

Avena en hojuelas

● Peso grano: 50,08 g ± 0.01g.

● Peso granos defectuosos: (54,20 g - 51,85 g) = 2,35 g.

50,08 𝑔 − 2,35 𝑔
● %Granos sanos = 𝑥 100 = 95,31%
50,08 𝑔

Cebada

● Peso grano: 100,12 g ± 0.01g.

● Peso granos defectuosos: (59,73 g - 51,85 g) = 7,88 g.

100,12 𝑔 − 7,88 𝑔
● %Granos sanos = 100,12 𝑔
𝑥 100 = 92,13%

Como se observa en los porcentajes de granos sanos son muy altos (Superiores al 90% de
granos sanos), el grano que obtuvo un mayor porcentaje después de las pruebas realizadas
fue la avena en hojuelas con un 95.31% y luego la cebada con un porcentaje similar igual a
92.13%, con los resultados obtenidos lo que se puede concluir es que este tipo de granos en
la industria alimentaria pasan por diferentes pruebas fisicoquímicas muy rigurosas y de esta
manera se asegura una entrega al consumidor de unos granos de alta calidad.

De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana NTC 2159 (ICONTEC) para productos de
molinería, avena en hojuelas para consumo humano las impurezas expresadas como
unidades en 100 g de una muestra de hojuelas de avena más altas son para hojuelas de
cebada con 15 unidades y hojuelas de trigo con 25 unidades. Este dato teórico es de mucha
ayuda ya que es un respaldo para los resultados experimentales obtenidos para los
porcentajes de granos sanos en la avena en hojuelas.
CONCLUSIONES

● La avena en hojuelas es un grano que posee un porcentaje de absorción de agua

mayor al de los granos de la cebada, esto da a entender el por qué en la industrias
alimentarias se tiene mucha precaución en cuanto a controlar la humedad en silos que
contienen granos que absorben agua con facilidad como la avena.

● Los granos analizados en esta práctica no son adecuados para la elaboración de

harinas, puesto que en la prueba de peso hectolítrico en la práctica obtuvieron
resultados muy bajos.

● En la prueba de calidad de semillas se obtuvieron altos porcentajes de granos sanos,

permitiendo que se evidencie en las industrias la preocupación por elaborar y entregar
a los consumidores un producto inocuo y de buena calidad.

● La avena en hojuelas (0,5) es una semilla que tiende a ser menos esférica en
comparación con la cebada, que tiene una esfericidad de 0,7.

● La cebada perlada presenta una densidad real mayor ya sus partículas ocupan menos
volumen cuando son segregadas, lo que afecta directamente esta propiedad.

BIBLIOGRAFÍA

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trabajo investigativo es dirigido por la profesora Liliana Serna Cock, de la U.N. Sede
Palmira. Tomado de Agencia de Noticias UN. Disponible en:
http://www.palmira.unal.edu.co/index.php/noticias/palmira/461-granos-en-remojo-
con-sal-absorben-mas-agua

 Argandoña, J (2014) - Tesis: Metodología para determinar los parámetros de diseño

agroindustriales de cereales - Universidad Nacional de Ingeniería Perú - p 15, 16

 Asima, S; Ahmad, F; Gani, A; Ahmad, B. (2016).Geometrical, funcional, termal, and

structural properties of oat varieties from temperature region of Indias Nactional Library
of Medicine National Institute of Health.J Food Sci Technol. v53 (4). Disponible en:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4926900/

 de la Horra A.E.; M.L. Seghezzo, E. Molfese, P.D. Ribotta y A.E. León.(2012).

Indicadores de calidad de las harinas de trigo: índice de calidad industrial y su relación
con ensayos predictivos: Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional
de Córdoba. Agriscientia vol 29 no2.Disponible en :
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1668-
298X2012000200003
  FAO. Información densidad aparente Avena y Cebada disponible en:
http://www.fao.org/docrep/x5041s/x5041S09.htm#EQUIVALENCIA

 Grochwicz (1971). Lecture 5: Physical properties of grains. Disponible en:

http://slideplayer.com/slide/4798178/

 Kaliniewicz (2013). Lecture 5: Physical properties of grains. Disponible en:

http://slideplayer.com/slide/4798178/

 Morales, A (2013) - Dispersión del contenido de humedad del grano de arroz evaluada
con el medidor Kett PQ510 y su relación con la eficiencia del secado en la Industria
Arrocera - Universidad de Costa Rica - p. 5 - 6

 Ospina, J. (2001). Características Físico Mecánicas y Análisis de Calidad de granos -

Universidad Nacional de Colombia - p. 33 - 36, 87
 Peña, R. La importancia del trigo en la dieta. Disponible en:
http://hablemosclaro.org/la-importancia-del-trigo-en-la-dieta/).

 Prieto, F; Gordillo, A. (2006). Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del

Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Químicas Carretera Pachuca-
Tulancingo km 4.5, Ciudad Universitaria, C.P. 47076, Pachuca, Hidalgo, México.
Marzo 19 de 2006. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Isotermacereales_3607.pdf

 Rodríguez, J. (2010).Propiedades físicas: densidad y porosidad. Disponible en:

http://ocw.uniovi.es/pluginfile.php/4887/mod_resource/content/1/T3b-
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 Rojas, A.(2010).Caracterización físico-mecánica de la semilla de vitabosa (Mucina

deeringiana). Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. Trabajo de
investigación para Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. p 27 Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/1855/1/87571797.2010.pdf.

 Vargas, G. Programa Cadenas Productivas, Cereal- Molinería- Panadería. Disponible

en: https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Empresarial/Molineria.pdf

ANEXOS
 1. Datos experimentales primera parte

Datos para la determinación de humedad en avena y cebada

Tabla 13. Datos y ecuación para determinar humedad y materia seca en muestras estudiadas

Avena en hojuelas

No de P (g) P’(g)
muestra

1 0,72 0,72

2 0,79 0,73

3 0,81 0,71

Cebada

1 0,9 0,8

2 1,11 0,99

3 1,01 0,87

Donde: P’:Peso de la muestra después del secado; P = Peso de la muestra antes del secado.

Absorción de agua

Tabla 14. Valores de peso inicial y final en muestras de avena y cebada

Avena en hojuelas Cebada

No de muestra W1 (g) W2 (g) W1 (g) W2 (g)

1 0,7356 1,5982 0,9839 1,3984

2 0,8208 1,8745 1,0346 1,2736

(𝑊2 − 𝑊1 )
Absorción de agua (%) =
𝑊1

Donde: W2= Peso final; W2= Peso inicial

Dimensiones espaciales, tamaño y esfericidad

 a. Dimensiones promedio de las semillas

Tabla 15.Datos para hallar el diámetro geométrico medio para el caso de la cebada y avena
Muestra Avena Cebada Avena Cabada Avena Cebada
No de
Largo (mm) Ancho (mm) Espesor (mm)
muestra
1 7,7 6,3 5,7 3,6 1,0 3,0
2 8,6 6,2 6,5 3,3 1,0 3,0
3 10,0 7,2 6,3 4,0 1,0 3,2
4 9,0 5,8 7,0 3,5 1,0 2,5
5 9,4 6,1 8,0 3,3 1,2 2,3
6 17,0 6,4 6,0 3,5 1,0 2,7
7 9,4 6,2 6,4 3,6 1,0 2,6
8 9,7 6,0 7,0 3,5 1,0 2,7
9 9,0 6,0 6,0 3,3 1,0 2,4
10 9,0 6,0 6,3 3,1 1,0 2,5
11 9,3 6,8 6,6 3,2 1,0 2,3
12 9,0 5,5 7,6 2,6 1,0 2,1
13 9,8 6,3 6,2 3,7 1,2 3,1
14 9,4 6,8 6,2 3,2 1,1 2,4
15 8,6 6,0 6,2 3,0 1,0 2,3
16 9,6 5,7 6,6 3,3 1,0 2,8
17 9,3 6,6 6,0 3,4 1,0 2,9
18 9,0 6,0 6,3 3,4 1,1 2,8
19 7,7 5,7 5,8 3,2 1,1 2,3
20 8,2 6,0 6,0 3,0 1,0 2,3

Dg = (𝒂𝒃𝒄)𝟏/𝟑
Ecuación 3: Diámetro geométrico medio

b. Diámetro equivalente (De)

a+b
𝐷e =
2

Ecuación 4: Diámetro equivalente para granos

c. Esfericidad
 𝑫𝒆
∅= 𝒂

Ecuación 6: Esfericidad

Propiedades gravimétricas

a. Peso de 1000 granos

Tabla 16. Datos de peso de 100 granos para muestra de avena y cebada

Muestra Avena Cebada

No de
Masa de 100 granos (g)
muestra

1 3,1796 3,7215

2 3,1784 3,7915

3 3,1336 3,5984

b. Densidad aparente

Tabla 17. Datos para determinar la densidad aparente en avena y cebada perlada

Muestra Avena Cebada Avena Cebada

No de
Masa de muestra (g) Volumen del recipiente (mL)
muestra

1 28,1320 48,1085 60

2 28,1332 48,1080 60

3 28,1348 48,1068 60

𝜌𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒=𝑚𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎+𝑟𝑒𝑐−𝑚𝑟𝑒𝑐
𝑉𝑎𝑝𝑎𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒
Ecuación 7: Densidad aparente
Donde: Vaparente = volumen ocupado por muestra en el recipiente
mmuestra+ rec = masa del recipiente y la muestra
mrec = masa del recipiente vacío

c. Densidad real

Tabla 18 .Datos para hallar densidad real en avena y cebada

Densidad real

Muestra Avena Cebada

Peso picnómetro (g) 31,48

Peso picnómetro (g) + agua (g) 64,63

peso picnómetro (g)+ muestra (g) 40,21 44,65

peso pic (g)+ muestra (g)+ agua (g) 66,53 69,65

𝑚𝑝+𝑎 − 𝑚𝑝
ρreal=
𝑉𝑟𝑒𝑎𝑙
Ecuación 8: Densidad real

Donde: m p+a = masa del picnómetro+ muestra; mp = masa del picn vacío

d. Porosidad

𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒂𝒑𝒂𝒓𝒆𝒏𝒕𝒆
ɛ = (𝟏 − ) 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑫𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒓𝒆𝒂𝒍

d. Peso hectolítrico

Tabla 19.Datos de peso hectolítrico para muestra de avena y cebada

N° de muestra Muestra
 Volumen Volumen recipiente
Avena (g) Cebada (g)
recipiente (mL) (mL)

1 385,84 166,76

2 371,08 790,0 170,8 220, 0

3 375,2 169,54

Nota: Los valores anteriores fueron de la muestra enrasada.

 INFORME DE LABORATORIO No 2
HARINAS Y SUS CARACTERÍSTICAS

INTRODUCCIÓN

La harina es un polvo fino obtenido al moler los granos de un cereal; esta constituye uno de
los principales alimentos consumidos en todo el mundo a lo largo de la historia, entre las más
conocidas y con mayores usos está la harina de trigo usada para variedad de sectores como
panificación y otros, pero no solo del trigo puede fabricarse harina, a partir de los distintos
cereales pueden obtenerse distintas harinas, ejemplo la avena partida en diferentes tamaños
se utiliza para obtener harina de avena la cual sus características físicas determinarán su
apariencia y su idoneidad para distintos usos finales, [1] así mismo la diversos cereales como
cebada también puede producir harina, el problema del consumo de esta última es la difícil
digestión por parte del organismo. La obtención de harina se realiza mediante la molienda
en el cual se reduce el tamaño de las partículas de los granos de cereal, se separa parte del
salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura [2].

Existen diversos métodos para evaluar las características de las harinas para que sean de
calidad, tales como la determinación de humedad, el color, viscosidad, tamaño de las
partículas de la harina, pero no solo para evaluar la calidad se mira las características, pero
también hay pruebas para determinación de contaminantes por parte de plagas con ayuda de
equipos como el microscopio, importantes para la aceptación en el mercado, no todas las
harinas dan como resultado productos con las mismas características. Otra característica muy
importante de la harina es su contenido de proteína con respecto a la cantidad que forman el
gluten (gluteninas y gliadinas) ya que permiten mayor capacidad de absorción de agua.
Cuando estas se mezclan con el agua forman una red que puede retener el anhídrido de
carbono liberado durante la fermentación [3].

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
● Realizar procedimientos de laboratorio utilizados en la industria alimentaria para
caracterización de harinas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Fabricar a nivel piloto harinas de granos de avena y harina de cebada.
● Evaluar harinas de trigo, de avena y de cebada utilizando equipos de laboratorio.
● Determinar propiedades fisicoquímicas de harinas de trigo, de avena y de cebada.

METODOLOGÍA

Pruebas de materia extraña en granos

Extracción de Gluten a Mano

Se tomó 27,77 g de harina de trigo (Harina Haz de Oro Multipropósito) y se agregó 15.46 mL
de agua para hacer una masa consistente. Se dejó la masa reposando por en un vaso con
agua por 30 min, luego se exprimió el agua. La masa se pasó por una corriente de agua hasta
obtener solo el almidón y se observó que el agua de lavado fuera clara.

El agua utilizada para el proceso de obtención de almidón no se recogió en ninguno recipiente

ya que la extracción se realizó en el lavamanos del laboratorio, por ende no se pudo realizar
el cálculo de la concentración de almidón en el recipiente.

El gluten obtenido se determinó su peso (gluten húmedo) y se llevó a una estufa a 100-105°C
y se dejó por 2 h. Después de las 2 h se pesó el gluten de nuevo (gluten seco).

Pruebas para Harinas

Determinación de Color

Para la determinación de color en las harinas, se realizó la lectura de las harinas por triplicado
y en distintos lugares de las muestra de harina. Las harinas utilizadas para esta prueba fueron
las harinas de trigo y de avena, no se realizaron lecturas para la harina de cebada.

Determinación de viscosidad

Se hicieron dispersiones de harina de trigo/agua al 10%, 15,5 %, 19% y harina de maíz/agua

al 22% para cada una, luego se homogeneizaron cuidadosamente. Posteriormente se
determinó la viscosidad en un equipo de Brookfield para varios rpm, reportándose Velocidad
(S-1 ), τ (D/m2) y la viscosidad en cP.

Determinación de la Granulometría de Harinas.

1. Elaboración de harina

Para la realización de esta prueba se limpió para la avena en hojuelas 1148,32 g y para la
cebada 424,42 g, posteriormente se llevó a molienda ambos granos.

2. Evaluación porcentajes de retención.

Para la evaluación de retención se utilizó un juego de siete tamices de la serie de Tyler

denominados: N° 4, 8, 12, 16, 20, 40, 100 y un fondo. Una vez colocados los tamices en orden
en el Ro-Tap se agitó las harinas de avena y de cebada por un tiempo de 15 minutos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Pruebas de materia extraña en granos.

Extracción de Gluten a Mano. (Gluten vital)

Datos obtenidos:
● Peso harina de trigo: 27,77 g
 ● Volumen agua utilizado: 15,46 mL.
● Peso gluten húmedo: 42,77 g
● Peso gluten seco: 39,24 g

Mediante el exhaustivo lavado con agua de la masa, se eliminó el almidón notando el color
blancuzco del agua dejando como resultado gluten vital, el gluten son un conjunto de
proteínas presentes en los cereales, en las harinas el gluten es el responsable de la
elasticidad parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta
que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína
de una harina. [4] Al secar en un corto tiempo el gluten, se obtuvo una medida de la capacidad
de enlazar agua, un factor de calidad importante del trigo sin perder mucha vitalidad
obteniendo como resultado gluten vital. [5]

Pruebas para Harinas.

1. Determinación de Humedad (Para la harina de trigo haz de oro)

Datos obtenidos:
● Peso inicial = 2.11 g
● Peso final = 2.06 g
● % Humedad = 2.37%

𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

Ecuación (1) %Humedad = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 ℎ𝑎𝑟𝑖𝑛𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

2,11 𝑔 − 2,06 𝑔
%Humedad = 2,11 𝑔
𝑥 100 = 2,37%

De acuerdo con el resultado anterior se observa que la harina de trigo haz de oro es un
producto alimentario con un bajo porcentaje de humedad, lo que lo hace una harina muy
susceptible a la humedad del ambiente inclusive a la humedad propia del empaque donde
ésta se encuentre.

Comparando el resultado arrojado en esta práctica con la Norma del Codex para la Harina de
Trigo (Codex Standard 152-1985), se encontró que la harina de trigo debe como máximo
presentar un porcentaje de humedad de 15.5% m/m y además se indica según la normativa
del Codex Alimentarius que “Para determinados destinos, por razones de clima, duración del
transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a
los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en
su país.” Se tiene que la harina de trigo haz de oro evaluado en laboratorio si se encuentra
dentro del porcentaje de humedad permitido; aunque el valor reportado en la práctica puede
variar por la exposición al medio ambiente por parte de la harina una vez se pesó después
del proceso de secado. [6]

2. Determinación de Color
Figura 1. Muestra de harina de avena para realizar determinación de color.

De acuerdo con los resultados obtenidos (Ver anexos, tabla número 1 y 2) en las pruebas
anteriores y la fuente teórica consultada se tiene que:

“Cuando se clasifican los colores, se los puede expresar en términos de matiz (color),
luminosidad (brillo) y saturación (vividez). Al crear escalas para estos atributos, podemos
expresar en forma precisa el color.”

El espacio de color L*a*b* fue modelado en base a una teoría de color oponente que establece
que dos colores no pueden ser rojo y verde al mismo tiempo o amarillo y azul al mismo tiempo.
Como se muestra a continuación, L*indica la luminosidad y a* y b* son las coordenadas
cromáticas.

L*= luminosidad.

a*= Coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde).

b* = Coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul).

Los instrumentos de medición de color, incluyendo espectrofotómetros y colorímetros,

pueden cuantificar éstos atributos de color fácilmente. Ellos determinan el color de un objeto
dentro del espacio de color y muestran los valores para cada coordenada L*, a* y b*.

La diferencia de color es definida como la comparación numérica de una muestra con el

estándar (Colorímetro calibrado con el blanco), en donde se indica las diferencias en
coordenadas absolutas de color y se la conoce como Delta (Δ).

Estos Deltas se expresan por L* (ΔL*), a* (Δa*) y b* (Δb*) pueden ser positivas (+) o negativas
(-).

La diferencia total, Delta E (ΔE*), sin embargo, siempre es positiva y estos deltas son
expresadas como:

ΔL* = Diferencia en luz y oscuridad (Positivo (+) = más luminoso, Negativo (-) = más
oscuro).
Δa* = Diferencia en rojo y verde (Positivo (+) = más rojo, Negativo (-) = más verde).

Δb* = Diferencia en amarillo y azul (Positivo (+) = más amarillo, Negativo (-) = más azul).

ΔE* = Diferencia total de color

● Para determinar la diferencia total de color entre las tres coordenadas, se debe usar
la siguiente fórmula: ΔE* = [ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2]1/2
Para este caso la determinación de color en las harinas de avena y trigo, sus resultados se
valoran de una forma más cualitativa que cuantitativa ya que el color de las harinas
corresponde a una percepción e interpretación subjetiva. [7]

3. Determinación de viscosidad

Se determinó la viscosidad en un equipo de Brookfield, (Ver anexos).

Se realizaron mezclas de las harinas de avena con agua y harina de cebada con agua
desconociendo el % humedad aplicando un criterio para hallar la cantidad que se usaría,
usando el equipo de Brookfield se realizó la prueba de determinación de viscosidad arrojando
error en las lecturas, por tal motivo se usaron harina de trigo con porcentajes de humedad 10,
15 y 19% y harina de maíz al 22% de humedad. La viscosidad es ocasionada en parte por el
hinchamiento de los gránulos de almidón [8]

Figura 2. Relación esfuerzo cortante y velocidad de deformación en muestras de harina de trigo con
diferentes porcentajes de humedad

Determinación de la Granulometría de Harinas

1. Elaboración de harina
De acuerdo con los datos obtenidos y el rendimiento del procedimiento de molienda para los
granos de avena y cebada se obtuvo que el porcentaje de rendimiento de la avena fue de
28,68% y para la cebada fue de 24,13% (Ver anexos).

Estos valores de porcentajes de rendimiento son muy bajos debido a que cuando se realizó
el procedimiento de molienda, el molino era a escala piloto y no tenía para cubierta propia
donde se pudiera la harina depositar sino que en su lugar se empleó fue un balde, al hacer
un molino pequeño la harina salía por muchas partes de la máquina y terminaba una gran
cantidad de ésta en el suelo; por ende era de esperarse que los porcentajes de rendimiento
fueran demasiados bajos.

2. Evaluación de los porcentajes de retención

En el Ro-Tap se agitó las harinas de avena y de cebada por un tiempo de 15 minutos y se

obtuvieron que los tamices que retuvieron más gramos de harina de avena fueron los tamices
20 y 40, en estos dos tamices encontramos el 52,71% de retención en peso (g) de harina,
este porcentaje indica que las aperturas por donde retuvo la harina fueron entre 0,833-0,425
mm aproximadamente. (Ver anexos).

De igual manera se observa que para el caso de la harina de cebada los tamices que
retuvieron más gramos de harina fueron los tamices 16 y 20, en estos dos tamices
encontramos el 56.25% de retención en peso (g) de harina, este porcentaje indica que las
aperturas por donde retuvo la harina fueron entre 0,991-0,833 mm aproximadamente.

Después de analizar las aperturas donde se retuvieron las harinas se determinó que la harina
de avena fue la que mejor obtuvo un proceso de molienda, mientras que para la harina de
cebada no fue el caso y esto se debe a que el diámetro - tamaño de la cebada es más grande
que el de la avena y por ende el molino no pudo moler de una manera más eficaz el grano.

3. Caracterización granulométrica

3.1. Módulo de finura (MF)

El módulo de finura o de fineza es un factor que permite estimar que tan fino o grueso es un
material, este módulo se define como la centésima parte del número que se obtiene al sumar
los porcentajes retenidos acumulados [Wi] de la serie de tamices utilizados, que para este
procedimiento de laboratorio fue los tamices de la serie de Tyler. [9]

El módulo de finura se determina de acuerdo al agregado fino y según su valor puede ser:

Tabla 1.Valores que clasifican la partícula de acuerdo al tamaño

MÓDULO DE FINURA AGREGADO FINO

Menor que 2.00 Muy fino o extra fino

2.00 - 2.30 Fino

 2.30 - 2.60 Ligeramente fino

2.60 -2.90 Mediano

2.90 - 3.20 Ligeramente grueso

3.20 - 3.50 Grueso

Mayor que 3.50 Muy grueso o extra grueso

El módulo de fineza es de vital importancia en cereales ya que este número adimensional

permite conocer qué tipo de harina se obtuvo después de un procedimiento de molienda. De
acuerdo con el módulo de fineza calculado para la harina de avena MF = 2,33 y para la harina
de cebada MF = 3,20 se determinó que la harina de avena es ligeramente fina y la cebada es
ligeramente gruesa (Ver anexos). Este hecho ayuda a corroborar por qué la harina de avena
obtuvo una mejor molienda que la harina de cebada.

3.2. Diámetro promedio (D)

El diámetro promedio es la fracción de aquel grano que pasa por un tamiz dado pero que es
retenida en el siguiente tamiz con diámetro más pequeño. Dicho esto se determinó los
diámetros para cada grano en esta práctica y los resultados fueron los siguientes:

Para la avena su diámetro promedio fue de D = 0,526 mm y para la cebada su D = 0,961 mm.
(Ver anexos). Con estos resultados se afirma que para el caso de la avena los tamices que
retuvieron más harina de avena fueron los tamices de 20 y 40 con diámetros aproximados de
0,833-0,425 mm; diámetros que se ajustan al diámetro promedio calculado.

Gracias al cálculo de diámetro se puede afirmar que por el tamiz número 20 pasa la harina
con un diámetro de 0,526 mm y ya en el tamiz número 40 se retuvo dicha harina y esa
retención fue 25,71% (porcentaje en peso (g)) de harina total que se molió.

Mientras que en el caso de la harina de cebada los tamices que retuvieron más harina fueron
los tamices 16 y 20 con diámetros entre 0,991-0,333 mm, diámetros que concuerdan con el
diámetro promedio obtenido.

Con el diámetro promedio para la harina de cebada se determina que por el tamiz número 16
pasa la harina con un diámetro de 0.961 mm; pero ya en el tamiz número 20 se retuvo ésta
harina y esa retención fue del 21,87% (porcentaje en peso (g)) de harina total que se molió
durante la práctica.

CONCLUSIONES

● El gluten confiere la visco-elasticidad de la masa de panificación y es determinante en

la calidad del grano de trigo puesto que representa el 80% de la proteína y al haber
mayor contenido de proteína mayor será la calidad, por esta razón se le dice que es
 “vital”, sin embargo obtener gluten requiere de un uso excesivo de agua y trabajo
haciéndolo costoso.

● La determinación de la granulometría de las harinas de avena y cebada fue muy

importante para tener una idea de cómo se elaboran harinas en la industria alimentaria
y cómo con la evaluación de los porcentajes de retención se puede determinar si una
molienda que se realizó fue la mejor o no.

● Gracias a la caracterización granulométrica (Módulo de fineza y diámetro promedio),

se puede precisar si la harina que se está obteniendo en el proceso de molienda es
la deseada y si no es el caso que otro tipo de molino se puede emplear para alcanzar
una harina adecuado que se ajuste a las necesidades de la industria fabricante.

BIBLIOGRAFÍA

[1] David A. V. Dendy, Bogdan J. Dobraszczyk (2001) - Cereales y productos derivados

química y tecnología - Editorial ACRIBIA - p 128, 173, 323, 403, 457, 465.

[2] Profesora Gilma Beatriz Medina M. -Documento Harinas y Aguas: Análisis fisicoquímico
de alimentos - Ingeniería de Alimentos - Universidad de Antioquia.

[3] Ministerio de Agroindustria, Presencia de la Nación. Página web Dirección Nacional de

Alimentos y Bebidas - Alimentos Argentinos Artículo: Elaboración de masa para pizza. No
especifica año.
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/saiea/articulos/ProduccionDePrepizz
a.pdf

[4] Módulo No. 2: Descripción de procesos culinarias (2006) - Práctica Integrales II: obtención
de gluten de la harina de trigo - Universidad Nacional Experimental de Yaracuy - página 1.

[5] Caypa Yúdeely Karina (no especifica año) -Obtención del gluten húmedo y gluten seco
de la harina de trigo - p.2

[6] Codex Alimentarius. Página fuente Norma del Codex para Harina de Trigo:
www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf

[7] Información sobre Colorimetría disponible en la Página KONICA MINOLTA, Sensing

Americas (Entendiendo el espacio del color CIE L*A*B*), Fuente página web:
http://sensing.konicaminolta.com.mx/2014/09/entendiendo-el-espacio-de-color-cie-lab/

[8] Contreras Jiménez Brenda Lidia(2009) - Tesis: Caracterización de Maíz instantánea

obtenida por calentamiento ohmico - Instituto Politécnico Nacional - p 65 - 67

[9] Concreto simple. Ingeniero Gerardo A. Rivera L. Capítulo 2 - Agregados para Mortero o
Concreto. Página 60.

ANEXOS
Determinación de Color

Tabla 2. Lectura de colorimetría para la Harina de Trigo

MUESTRA HARINA L* a* b*
DE TRIGO

Lectura 1 29.99 0.35 3.88

Lectura 2 29.76 0.23 4.17

Lectura 3 29.80 0.19 4.02

Tabla 3. Lectura de colorimetría para la Harina de Avena

MUESTRA HARINA L* a* b*
DE TRIGO

Lectura 1 28.65 -0.40 5.46

Lectura 2 28.14 -0.22 5.77

Lectura 3 27.68 -0.12 5.59

● No se realizó lectura de color para la harina de cebada

Determinación de Viscosidad

Tabla 4. Lectura de viscosidad para muestra de harina de trigo/agua de 10% con un spindle 21

rpm Velocidad (S-1 ) τ (D/m2) Viscosidad (cP)

5 4.67 11.2 2.39

10 9.3 16.0 172.9

15 13.9 17.0 77.0

20 18.6 17.5 88.0

25 23.3 19.0 66.7

30 27.9 14.0 78.1

35 32.5 20.7 68.5

 40 37.2 20.7 32.0

Tabla 5. Lectura de viscosidad para muestra de trigo/agua 15.5 % con un spindle 29

rpm Velocidad (S-1 ) τ (D/m2) Viscosidad (cP)

2 0.5 15.1 18334

4 1.0 129.1 12982

6 1.5 157.7 10435

8 2.0 183.5 89115

10 2.5 205.3 8286

12 3.0 226.1 7647

13 3.2 213.7 6984

Tabla 6. Lectura de viscosidad para muestra de trigo/agua 19 % con un spindle 29

rpm Velocidad (S-1 ) τ (D/m2) Viscosidad (cP)

5 1.25 71.5 5980

10 2.50 96.1 3777

15 3.75 116.9 3081

20 5.0 132.9 2643

25 6.25 146.9 2366

30 7.50 158.2 2112

35 8.75 168.7 1968

 40 10.0 182.3 1800

Tabla 7. Lectura de viscosidad para muestra de maíz/agua 22% con un spindle 29

rpm Velocidad (S-1 ) τ (D/m2) Viscosidad (cP)

2 0.50 135.2 27416

3 0.75 178.8 21777

4 1.0 189.3 19097

5 1.25 215.6 17284

6 1.50 162.9 15044

7 1.75 No arroja dato No arroja dato

Determinación de la Granulometría de Harinas

1. Elaboración de harina

Tabla 8. Datos de los pesos de los granos de avena y cebada antes y después de la molienda

Peso grano antes de la molienda Peso grano después de la molienda

Grano
(g) (g)

Avena 1148,32 819,0

Cebada 424,42 322,0

Ecuación 1:

%Rendimiento
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢é𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎
= 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑟𝑎𝑛𝑜 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑒𝑛𝑑𝑎

● Porcentaje rendimiento avena.

1148.32 𝑔 − 819.0 𝑔
%Rendimiento = 𝑥 100 = 28.68%
1148.32 𝑔
 ● Porcentaje rendimiento cebada.

424.42 𝑔 − 322.0 𝑔
%Rendimiento = 𝑥 100 = 24.13%
424.42 𝑔

2. Evaluación de los porcentajes de retención

Tabla 9. Pesos de los tamices de la serie de Tyler empleados durante la molienda de avena y cebada

Tamiz Número Peso tamiz (g)

4 525,96

8 463,61

12 447,47

16 438,53

20 432,02

40 382,41

100 295,51

Fondo 372,81

Tabla 10. Pesos de los tamices de la serie de Tyler con harina de avena, porcentaje retenido en peso
(g) [Wi] en cada tamiz y porcentaje acumulado de cada tamiz

Peso Tamiz + % Retenido en

Número Tamiz Peso tamiz (g) % Acumulado
Peso Avena (g) peso (g) [Wi]

4 525,96 525,96 0,00 100,11

8 463,61 463,96 0,35 99,76

12 447,47 450,35 2,88 96,88

16 438,53 457,27 18,74 78,14

20 432,02 459,02 27,00 51,14

40 382,41 408,12 25,71 25,43

100 295,51 305,21 9,70 15,73

Fondo 372,81 388,54 15,73 0,00

TOTAL PESO HARINA DE AVENA (g) 100,11

Tabla 11 - Pesos de los tamices de la serie de Tyler con harina de cebada, porcentaje retenido en peso
(g) [Wi] en cada tamiz y porcentaje acumulado de cada tamiz

Peso Tamiz + % Retenido en

Número Tamiz Peso tamiz (g) % Acumulado
Peso Cebada (g) peso (g) [Wi]

4 525,96 525,97 0,01 99,99

8 463,61 463,88 0,27 99,72

12 447,47 461,67 14,20 85,52

16 438,53 472,91 34,38 51,14

20 432,02 453,89 21,87 29,27

40 382,41 401,50 19,09 10,18

100 295,51 301,89 6,38 3,80

Fondo 372,81 376,61 3,80 0,00

TOTAL PESO HARINA DE CEBADA (g) 100,00

3. Caracterización granulométrica.

3.1. Módulo de finura (MF).

∑𝒇𝒊 ∗ [𝑾𝒊]
Ecuación Módulo de finura (MF). 𝑴𝑭 =
∑ 𝑾𝒊

Tabla 12.Tamices de la serie de Tyler, Factor de ponderación (fi) y porcentaje peso retenido en cada
tamiz [Wi] para la harina de avena

% Retenido en Factor de Factor de ponderación * %

Número Tamiz
peso (g) [Wi] ponderación (fi) Retenido en peso (g) [Wi]

4 0,00 7 0,00

8 0,35 6 2,10

12 2,88 5 14,40

16 18,74 4 74,96

20 27,00 3 81,00

40 25,71 2 51,42

100 9,70 1 9,70

Fondo 15,73 0 0,00

% Retenido en Total Sumatoria

100,11 233,58
peso (g) ∑Wi (∑fi * [Wi])
De acuerdo con la ecuación para el Módulo de fineza se tiene que para la harina de avena:

𝟐𝟑𝟑. 𝟓𝟖
𝑴𝑭 = = 𝟐, 𝟑𝟑
𝟏𝟎𝟎. 𝟏𝟏

Tabla 13. Tamices de la serie de Tyler, Factor de ponderación (fi) y porcentaje peso retenido en cada
tamiz [Wi] para la harina de cebada

% Retenido en Factor de Factor de ponderación * %

Número Tamiz
peso (g) [Wi] ponderación (fi) Retenido en peso (g) [Wi]

4 0,01 7 0,07

8 0,27 6 1,62

12 14,20 5 71,00

16 34,38 4 137,52

20 21,87 3 65,61

40 19,09 2 38,18

100 6,38 1 6,38

Fondo 3,80 0 0,00

% Retenido en Total Sumatoria

100,00 320,38
peso (g) ∑Wi (∑fi * [Wi])

De acuerdo con la ecuación para el Módulo de fineza se tiene que para la harina de cebada:

𝟑𝟐𝟎. 𝟑𝟖
𝑴𝑭 = = 𝟑. 𝟐𝟎
𝟏𝟎𝟎. 𝟎𝟎

3.2. Diámetro promedio (D)

Ecuación Diámetro promedio (D) 𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟒𝟔 ∗ (𝟐. 𝟎)𝑴𝑭

De acuerdo con la ecuación para el Diámetro promedio (D) se tiene que para la harina de
avena:
𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟒𝟔 ∗ (𝟐. 𝟎)𝟐.𝟑𝟑 = 𝟎, 𝟓𝟐𝟔 𝒎𝒎

De acuerdo con la ecuación para el Módulo de fineza se tiene que para la harina de cebada:

𝑫 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟒𝟔 ∗ (𝟐. 𝟎)𝟑.𝟐𝟎 = 𝟎, 𝟗𝟔𝟏 𝒎𝒎

 INFORME DE LABORATORIO No 3
PRODUCTOS DERIVADOS DE CEREALES

INTRODUCCIÓN

La pizza es uno de los alimentos más populares consumidos en todo el mundo consiste en
una masa de pan elaborada generalmente con harina de trigo, sal, levadura, agua, aceite
vegetal, azúcar, la elección del tipo de harina en la masa de la pizza y otros productos de
panadería leudados es crítica para su éxito [1], la clave para obtener un buen producto está
en el amasado ya que en esta etapa la harina junto con los demás ingredientes forman la
masa y se desarrollan sus características plásticas y elásticas. La adición de los ingredientes
finales dependerá de las exigencias del consumidor, la cadena de pizza en el mundo y en
Colombia han mostrado crecimiento durante los últimos años entre las comidas rápidas.

Hoy en día, el mayor problema para muchas personas consumir productos con gluten
presente como es el caso de la pizza a partir de la harina de trigo, ya que los consumidores
sufren de la enfermedad celíaca debido a una condición genética que afecta su sistema
digestivo a tal punto de generar daños y complicaciones en su intestino delgado [2], sin
embargo hoy en día existen sustitutos para la harina de trigo como lo son las harinas de maíz,
arroz las cuales no contienen gluten.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
● Realizar la preparación de un producto derivado de cereales (Elaborar dos pizzas, una
de jamón - queso y otra hawaiana).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
● Resolver los planteamientos propuestos en la guía de laboratorio acerca de la pizza.
● Evaluar lo aprendido en clase por medio de la preparación de un producto alimenticio
como es la pizza.

METODOLOGÍA
● Ingredientes (Ver anexo)

● Preparación de las pizzas

Pizza Jamón - Queso

● En un tazón plástico se mezcló 2 g de polvo para hornear y 200 mL agua.

● Se agregó 5 mL de aceite vegetal; se mezcló un poco e incorporar 450 g de harina de

trigo. Se agregó 0.3 g de sal, 0.3 g de azúcar y 2 g de bicarbonato. Se usó primero
una sola mano para mezclar. Después de ya no tener la mano pegajosa se utilizaron
las dos manos para amasar.
 ● Se sacó la masa del tazón y se llevó a una superficie plana, limpia y se agregó 30 mL
de agua y 50 g de harina para que la masa tuviera una buena contextura.

● Se amasó por 10 min, se estiró y se repitió varias veces este proceso hasta que la
masa estuviera elástica. Luego cuando la masa estuvo uniforme se compacto.

● Después se colocó la masa de nuevo en el recipiente plástico y taparlo con un paño

limpio.

● Dejó reposar la masa por 1 h. Permitiendo una fermentación y aumento de tamaño.

● Pasado el tiempo, se volvió amasar por 5 min con un rodillo y se estiró para darle una
forma rectangular a la pizza de acuerdo al molde donde se iba a hornear.

● Una vez preparada la masa para hornear se adiciona 400 g de pasta de tomate como
base para la pizza, luego 250 g de jamón y 375 g de queso.

● Se llevó al horno la pizza por 15 - 20 min a una temperatura de 200°C. Una vez
preparada, horneada la pizza se cortó en 9 partes y se le compartió a los compañeros
asistentes a la práctica.

Pizza Hawaiana

● En un vaso plástico se preparó 10 g de levadura con 36 mL agua hervida y 0.4 g de

azúcar, este procedimiento se hace aparte con el fin de que la levadura se alimenta
de azúcar y se active la levadura.

● En un tazón plástico se mezcló la levadura y 150 mL agua.

● Se agregó 4 mL de aceite vegetal; se mezcló un poco e incorporar 700 g de harina de

trigo. Se agregó 0.4 g de sal y 0.4 g de azúcar. No se adiciona bicarbonato. Se usó
primero una sola mano para mezclar. Después de ya no tener la mano pegajosa se
utilizaron las dos manos para amasar.

● Se sacó la masa del tazón y se llevó a una superficie plana, limpia y se agregó 50 mL
de agua y 20 g de harina para que la masa tuviera una buena contextura.

● Se amasó por 10 min, se estiró y se repitió varias veces este proceso hasta que la
masa estuviera elástica. Luego cuando la masa estuvo uniforme se compacto.

● Después se colocó la masa de nuevo en el recipiente plástico y taparlo con un paño

limpio.

● Dejó reposar la masa por 1 h. Permitiendo una fermentación y aumento de tamaño.

● Pasado el tiempo, se volvió amasar por 5 min con un rodillo y se estiró para darle una
forma rectangular a la pizza de acuerdo al molde donde se iba a hornear.
 ● Una vez preparada la masa para hornear se adiciona 400 g de pasta de tomate como
base para la pizza, luego 250 g de jamón, 375 g de queso y 500 g de piña.

● Se llevó al horno la pizza por 15 - 20 min a una temperatura de 200°C. Una vez
preparada horneada la pizza se cortó en 9 partes y se le compartió a los compañeros
asistentes a la práctica.

Diagrama de flujo para la fabricación de Pizza

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Ingredientes - Orden de adición, Funcionalidad y Efecto si se adicionan todos los

ingredientes al mismo tiempo

Los ingredientes se adicionan en un orden debido a que si no se hace de esta forma no se

puede formar una masa para la pizza. Además si todos los ingredientes se mezclan al mismo
tiempo el resultado sería una masa menos consistente, sin textura, sin volumen y no sería la
adecuada para elaborar pizza, gracias a esto no ocurre un proceso de fermentación, el cual
es vital para la formación de una masa.

La levadura y agua debido a que estos dos ingredientes son los responsables de que se
forme la masa.

La harina, como materia prima es decisiva para las propiedades de cocción y la flexibilidad de la
masa de pizza.

La sal tiene como función en la masa ya formada de ayudar a la formación de gluten, gracias
a la interacción de la sal con las proteínas gliadina y glutenina ayuda a la formaciòn de la
masa, también tiene como función reducir la formaciòn de dióxido de carbono en la masa de
la pizza.

El uso del azúcar sirve como alimento para la levadura, ocasionando corrección del sabor
final y el aumento del pardeamiento que le confiere el color.

El bicarbonato actúa como gasificante en la masa, es decir que ayuda a que la masa se
hinche, se ablande y la masa sea más esponjosa.

El aceite ayuda a que la estructura de la masa sea uniforme, debido a que ayuda con la
retención del agua permitiendo la flexibilidad y elasticidad en otras palabras que la masa sea
manejable. [3]

La Pizza como un alimento funcional estable

Un alimento funcional es aquel que además de sus efectos nutricionales habituales, tiene
compuestos biológicos (nutrientes o no nutrientes), con efecto selectivo positivo añadido
sobre una o varias funciones del organismo y que presentan efectos beneficiosos para la
salud, mejorando o reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades. Dicho lo anterior si se le
quiere conferir a la pizza la categoría de un alimento estable debe tener un nivel bajo de agua
y de grasa para que tenga un mayor tiempo de vida útil.

De acuerdo a lo planteado para elaborar una pizza más funcional y estable se podría
reemplazar la harina de trigo por harina de arroz ya que esta última no contiene gluten y
aunque su contenido nutricional es similar a la harina de trigo aporta más cantidad de energía
alrededor de 357 calorías, 85,47 g de glúcidos (carbohidratos) y 6,50 g de fibra por cada 100
g de harina de arroz. Lo que indica que se consumiría una harina más rica en fibra, glúcidos
y que aportaría una mayor cantidad energética al organismo en comparación con la harina de
trigo que aporta 348 calorías por cada 100 g de harina. [4]

Procedimientos necesarios para el Control de calidad de la Pizza

1.1. Pruebas físico-químicas

Para este ítem el interés se concentró en las pruebas fisicoquímicas realizadas en las masas
de harina de trigo, donde se tiene:

● Determinación de proteína: Método de Kendall 32.1.22 (AOAC 1995).La proteína de

la masa así como la de la harina fue obtenida pesando una cantidad de muestra) 0,5
a 1,0 g de muestra).Esta determinación es importante porque se relaciona
positivamente, con la absorción de agua, unido a que también se correlaciona con la
estabilidad de la masa, la extensibilidad y negativamente con la debilidad de la masa
(artículo en inglés).

● Determinación de grasa: Método 30,10 (AOAC 1995).Se hace importante esta

pruebas debido que la grasa actúa como lubricante mejorando el comportamiento de
la masa durante el mezclado, pero su papel más importante es mejorar la textura de
la masa formando una miga más suave.
 ● Determinación de fibra dietética: Se determina el contenido de fibra dietética 32,10
(AOAC 1995).Principalmente juega un papel en la salud de los consumidores,
relacionado de forma positiva.

● Determinación de humedad: Por el método convencional de diferencia de peso

después que se deja en la estufa por 24 h. Siendo el agua o la humedad un elemento
fundamental para solubilizar los ingredientes de la masa, activa la levadura, hidrata e
hincha los granos de almidón y sobre todo es el agente necesario para desarrollar y
formar el gluten una vez la harina ha sido hidratada y sujeta a la acción mecánica del
mezclado o amasado.

● Determinación de cenizas: seguido al método de fibra, el residuo es llevado a la mufla

a 525 °C durante 4 h. Se enfría y se pesa. Se asocia a la cantidad aproximada de
minerales quedaron después del proceso.

● Determinación de acidez: Método A3a. Asociado al nivel de fermentación que se

produce en la masa cuando es dejada en reposo con todos los ingredientes, donde la
levadura comienza a generar una serie de reacciones. [5]

1.2. Pruebas reológicas

En este caso se tiene una gran variedad de pruebas, las cuales son un indicativo respecto al
comportamiento de la masa durante el manejo mecánico, además de su influencia en la
calidad del producto terminado. Dentro de estas se encuentran:

● Prueba de adhesividad. Mide el comportamiento de la gliadina que mantiene unidas

las partículas de glutenina en la masa.

● Modelo mecánico para el comportamiento reológico de la masa. Las características

reológicas de masas fermentadas dependen de la estructura y el arreglo de los
constituyentes y las fuerzas que actúan entre ellos. En gran medida las propiedades
reológicas de las masas son análogas a las del gluten. En el caso de la glutenina se
le atribuye el papel de dar fuerza y firmeza, en tanto la gliadina actúa como el adhesivo
que mantiene unidas las partículas de glutenina.

● Texturómetro THDI (condiciones de las pruebas texturales, análisis de perfil de textura

(APT).

● Extensibilidad de masas.

● Determinación de volumen.

● Determinación del perfil de textura. [6]

1.3. Pruebas sensoriales

Las pruebas sensoriales para la pizza se realizan es fundamentalmente en su masa, para la
evaluación sensorial de este producto se tiene una serie de pasos generales los cuales son
los siguientes:

● Los jueces deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar

las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de
preparación de las muestras.

● Horario de la prueba, se recomienda realizar las pruebas una hora antes del almuerzo
y dos horas después de este, en la mañana alrededor de las 11 - 12 am y en la tarde
entre las 3 - 4 p.m.

● La prueba que se va a aplicar debe tener un formulario, un número de muestras

(máximo 5 muestras por panelista para evitar fatiga o sensación de llenura), las
cantidades y tamaños de las muestras se recomienda que si el panelista tiene que
probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a
analizar, para evitar la sensación de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir
en el resultado.

● Los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra deben
ser insípidos.

Las anteriores pautas brindan una seguridad y una confiabilidad en los resultados obtenidos,
para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis más significativo
permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor. [7]

También existe de manera más general una prueba de análisis sensorial llamada Flavor, la
cual se define según el British Standard institution como: "la combinación del sabor y el olor,
puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles".
Según Carpenter. Roland, la percepción del flavor se divide en tres etapas:

1. Evaluación del olor: Aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en
la boca.

2. Evaluación del sabor en la boca: Cuando el producto alimenticio está en la boca.

3. Evaluación del regusto: Son las sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra
del producto alimenticio. [8]

Mercado y perspectivas de desarrollo en Colombia para la Pizza

Hace poco más de dos décadas hubo un cambio en Colombia en la forma de salir a comer.
Este cambio tuvo un dinamismo que empezó a tener la construcción de centros comerciales
no solo invitó a los clientes a recorrer vitrinas de una forma más segura, cómoda y sin tener
que hacer grandes distancias, al aglutinar a diferentes almacenes en un solo lugar, sino
también los animó a encontrar una gran variedad de menús en sus exitosas plazoletas de
comidas.
La respuesta por parte de la gente frente a esta alternativa comercial, que con el tiempo se
fue convirtiendo en un punto de encuentro ideal para las familias y amigos que buscaban un
sitio tranquilo y con gran diversidad de opciones para elegir, este hecho alertó a las grandes
marcas de comidas para competir por locales de excelente ubicación que les permitieran
proyectar sus servicios y productos.

Con el pasar de los años la vida agitada de los colombianos cada vez con menos tiempo,
llevó a la mayoría a buscar mejores opciones para almorzar cerca a sus sitios de trabajo; lo
que despertó entre las grandes cadenas de productos alimenticios la necesidad de estudiar
exhaustivamente otros sectores, especialmente los de mayor movimiento financiero y
empresarial para instalar sus negocios, de allí la idea de crear franquicias de comidas rápidas
en centros comerciales.

Así lo evidencian algunos estudios como el más reciente global de Nielsen sobre Tendencias
de Comida Fuera del Hogar, desarrollado con encuestas en 61 países del mundo, siete de
ellos latinoamericanos, incluido Colombia, que ocupa el cuarto lugar de esta preferencia. La
respuesta más acertada de este estudio fue que aunque a la mayor parte de los colombianos
les gusta comer en sus casas, las múltiples ocupaciones del día a día los obligan a cambiar
su forma de comer, hasta el punto que 38% de los comensales eligieron comer fuera de sus
casas.

El informe demuestra que en los países de América Latina el porcentaje de las personas que
toman el almuerzo en algún establecimiento es alto; siendo Colombia la sexta, con 72%,
frente a las otras naciones encuestadas.

El negocio de la pizza en Colombia y toda la cadena de valor, que incluye las grandes
cadenas, locales de los barrios, las ventas ambulantes y los productos pre listo, mueve cerca
de 700.000 millones de pesos al año.

La actividad redujo de 9 a 8,4 por ciento su cuota en las cadenas de comidas en el 2015, año
en el que la facturación fue de 2,9 billones de pesos, un crecimiento que escasamente superó
la inflación, pero no alcanzó para bajar el saldo, las pérdidas pasaron de 23.031 millones de
pesos en el 2014 a 29.069 millones en 2014. Este hecho se debe a que cada día se va
incrementando los negocios de ventas de comida rápida y más aún los negocios de venta de
pizza, forzando de esta manera que las grandes compañías en Colombia como Jeno’s Pizza,
Domino’s y Pizza Hut consideraron bajar sus precios en las pizzas que venden con el fin de
mantener su liderato y seguir consolidándose como los mejores vendedores de pizza en el
país no sólo por sus precios sino también por sus innovaciones a la hora de ofrecer nuevos
ingredientes en una pizza. [9]

CONCLUSIONES
 ● Tener un orden en la adicción de los ingredientes para la preparación de la masa de
pizza y saber que función cumple cada ingrediente es muy importante, ya que si no
se adicionan y no se tiene en cuenta los tiempos de reposo, no se podrá obtener una
masa estable y de buena textura.

● La levadura y el polvo de hornear son leudantes que ayudan a aumentar el volumen

de la masa, sin embargo la levadura incorporada con agua levemente caliente y
azúcar mostró un mayor aumento en el mismo tiempo que el polvo de hornear, la
diferencia está que la levadura es un microorganismo y el polvo de hornear es una
mezcla de ácido con una sal.

● Cada etapa de la elaboración de la pizza es vital, en especial el amasado debido se

desarrolla la estructura de las proteínas que le confieren las características plásticas
y elásticas.

● Las pruebas físico - químicas en la masas para pizza se hace necesario para
comprobar la calidad de la masa y de esta manera hacer una predicción del producto
final de forma más acertada.

BIBLIOGRAFÍA

[1] Guinand Guzman Carolina (2013) - Formulación de una masa para pizza libre de gluten
utilizando harinas alternativas - Universidad San Buenaventura Cali. y página web:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/saiea/articulos/ProduccionDePrepizz
a.pdf

[2] Medlineplus – Enfermedad Celíaca - Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU - NIH:
Instituto Nacional de la Diabetes y las Enfermedades Digestivas y Renales.

[3] Euro Pizza Products. Año 1993 - 2018. Funcionalidad ingredientes en pizza, fuente página
web: https://europizzaproducts.com/es/noticias/los-seis-magicos-el-azucar
https://europizzaproducts.com/es/noticias/los-seis-magicos-la-levadura
https://europizzaproducts.com/es/noticias/los-seis-magicos-el-aqua-2

[4] FUNIBER - Fundación Universitaria Iberoamericana. Año 2015 -2017. Composición

nutricional harina de arroz y de trigo, fuente página web:
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-ARROZ-1
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-DE-TRIGO-1

[5] ESTUDIO FAO: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Manuales para el control de calidad de

los alimentos, La garantía de la calidad en el laboratorio microbiológico de control de los
alimentos. Roma, 1992. Link de la fuente: http://www.fao.org/3/a-t0451s.pdf

[6] Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Tesis:
Caracterización Reológica de masas de harina de trigo adicionadas con fibra soluble.
Presentado por: Bernardette Baños Espínola, Directora Dra. Norma Güemes Vera.
Tulancingo de Bravo, Hidalgo. 2007. Fuente web del artículo:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/509/Caracterizacion
%20reologica%20de%20masas.pdf?sequence=1&isAllowed=y

[7] Universidad Nacional Abierta y A distancia (UNAD), Facultad de Ciencias básicas e

Ingeniería - Evaluación sensorial. Autora: Elizabeth Hernández Alarcón. Bogotá, D.C. 2005.

[8] Universidad Nacional del Callao, Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos. Informe
final Proyecto de Investigación: Elaboración de Pizza con músculo precocido de bonito (Sarda
sarda chilensis). Autor: Ingeniero Eden Santos Garay Villanueva. Año 2014.

[9] Artículo web del Periódico el Tiempo, Título del artículo: Se reacomoda negocio de la
pizza en el país. Año 2017. EL TIEMPO Casa Editorial. Link del artículo:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16629732

Artículo web del Revista Dinero, Título del artículo: Los reyes de la pizza. Febrero 5 de 2014.
Publicaciones SEMANA S.A. Link del artículo: https://www.dinero.com/edicion-
impresa/negocios/articulo/cadenas-pizza-colombia/195438

Artículo web del Revista Dinero, Título del artículo: La radiografía del mercado de comidas
rápidas en Colombia. Diciembre 15 de 2016. Publicaciones SEMANA S.A. Link del artículo:
https://www.dinero.com/edicion-impresa/negocios/articulo/como-es-el-mercado-de-comida-
rapida-en-colombia/240021

ANEXOS

Tabla 1 - Ingredientes y sus respectivas cantidades para la preparación de las pizzas de jamón - queso
y hawaiana

PIZZA JAMÓN - QUESO PIZZA HAWAIANA

INGREDIENTE CANTIDAD INGREDIENTE CANTIDAD

Harina de trigo 500 g Harina de trigo 720 g

Polvo para hornear 2g Levadura 10 g

Agua 230 mL Agua 236 mL

Aceite vegetal 5 mL Aceite vegetal 4 mL

Sal 0.3 g Sal 0.4 g

Azúcar 0.3 g Azúcar 0.8 g

Bicarbonato 2g Bicarbonato NO SE ADICIONA

Pasta de Tomate Pasta de Tomate

400 g 400 g
(Base) (Base
Queso 375 g Queso 375 g

Jamón 250 g Jamón 250 g

SIN ADICIÓN DE PIÑA Piña 500 g