ETAPA - PELIGROS LIMITES SISTEMA DE MEDIDAS

PROCESO CRITICOS VIGILANCIA CORRECTORAS

RECEPCIÓN Contaminación Revisión Observación y
por minuciosa de la selección de la
microorganismos, materia prima, materia prima a
mohos, hongos, evaluando las utilizar, que
e insectos características presente el mínimo
procedentes de organolépticas de defectos.
donde se
adquiere.
PELADO Contaminación
por
microorganismos,
insectos y
sustancias
químicas tóxicas
presentes en
utensilios y/o en
el ambiente de
trabajo
Oxidación rápida
del yacón
cambiando las
características
organolépticas
EXTRACCIÓN Contaminación
por
microorganismos
y residuos
presentes tales
como suciedad.
COCCIÓN Riesgo de
cocción
incompleta con
características no
aceptables
ENFRIAMIENTO Riesgo de
crecimiento de
honos, mohos
ALMACENAJE Crecimiento de
microorganismos
y mohos debido
al mal
almacenaje