Manuales Productos Intermedios Carta Julio 2021

SUSHICLUB
GESTIÓN DE SUSHI
Productos Intermedios
Carta Julio 2021

PRODUCTOS INTERMEDIOS Página
Aceite de Cilantro
……………………………………………………………………… 7
Aderezo Furikake
……………………………………………………………………… 7
Akusay
……………………………………………………………………… 8
Alga nori
……………………………………………………………………… 8
Almíbar de naranja
……………………………………………………………………… 8
Ananá en almíbar
……………………………………………………………………… 9
Apio
……………………………………………………………………… 9
Arroz cocido avinagrado
……………………………………………………………………… 9
Arroz crudo
……………………………………………………………………… 10
Atún rojo bloque
……………………………………………………………………… 10
Atún rojo corte geisha
……………………………………………………………………… 10
Atún rojo corte niguiri
……………………………………………………………………… 10
Atún rojo lomo
……………………………………………………………………… 11
Atun rojo tira 60 gs
……………………………………………………………………… 11
Bastones de batata blanqueados
……………………………………………………………………… 11
Batatas en almíbar
……………………………………………………………………… 12
Brocoli Cocido
……………………………………………………………………… 12
Caldo Claro
……………………………………………………………………… 13
Cebolla caramelizada
……………………………………………………………………… 13
Cebolla morada crocante
……………………………………………………………………… 14
Cebolla morada pluma
……………………………………………………………………… 14
Ceviche de palta y mango
……………………………………………………………………… 14
Ceviche de salmon
……………………………………………………………………… 15
Ceviche de vieiras
……………………………………………………………………… 15
Ciboulette picado
……………………………………………………………………… 15
Cilantro picado
……………………………………………………………………… 16
Chip de Batata
……………………………………………………………………… 16
Chip de Papa Andina
……………………………………………………………………… 16
Cola de langostino N°1 bloque
……………………………………………………………………… 16
Cola de langostino Nº 2 21/25 bloque
……………………………………………………………………… 17
Cola de langostino nº1limpia
……………………………………………………………………… 17
Colchón de palta
……………………………………………………………………… 17
Colchon de papa blanqueada
……………………………………………………………………… 17
Colchón dequeso camembert
……………………………………………………………………… 18
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Colchon de Zucchini
……………………………………………………………………… 18
Crema de palta
……………………………………………………………………… 18
Coccion de garbanzos
……………………………………………………………………… 19
Crocante de batata
……………………………………………………………………… 19
Crocante de batata coloreada
……………………………………………………………………… 19
Crocante de Hilos de Papa
……………………………………………………………………… 20
Crocante de Tempura
……………………………………………………………………... 20
Criolla de Rocoto
……………………………………………………………………… 21
Emulsion de rocoto
……………………………………………………………………… 22
Extracto de Aji Amarillo
……………………………………………………………………… 22
Fideos de arroz
……………………………………………………………………… 23
Guacamole de palta
……………………………………………………………………… 23
Harina Tempura
……………………………………………………………………… 24
Hummus de arveja
……………………………………………………………………… 24
Hoja de Espinaca
……………………………………………………………………… 25
Jengibre cocido
……………………………………………………………………… 25
Jengibre Avinagrado
……………………………………………………………………… 25
Julianas de Mango
……………………………………………………………………… 26
Kampyo cocido
……………………………………………………………………… 26
Lamina Rabanito
……………………………………………………………………… 27
Langostinos avocado
……………………………………………………………………… 27
Langostino de producción
……………………………………………………………………… 27
Langostino Ebi Tempura
……………………………………………………………………… 28
Langostino Futurama
……………………………………………………………………… 28
Langostino Huancaina
……………………………………………………………………… 29
Langostinos para Niguiris
……………………………………………………………………… 29
Langostinos Sellados
……………………………………………………………………… 30
Langostinos Siwichi Sellados
……………………………………………………………………… 30
Maíz Cancha
……………………………………………………………………… 30
Manteca de Sriracha
……………………………………………………………………… 31
Marinada Base
……………………………………………………………………… 32
Marinada de ceviche salmon
……………………………………………………………………… 32
Marinada de langostinos
……………………………………………………………………… 33
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Marinada siwichi
……………………………………………………………………… 33
Masa Tempura
……………………………………………………………………… 34
Masa Tempura Liquida
……………………………………………………………………… 34
Mayonesa Alimonada
……………………………………………………………………… 35
Mayonesa de Apio
……………………………………………………………………… 35
Mayonesa de Leche
……………………………………………………………………… 36
Mermelada de Anana
……………………………………………………………………… 36
Mermelada de Rocoto
……………………………………………………………………... 37
Miel Honey
……………………………………………………………………… 37
Morrones Salteados
……………………………………………………………………… 38
Nabo Rallado
……………………………………………………………………… 38
Palmito
……………………………………………………………………… 39
Palta Hass limpia
……………………………………………………………………… 39
Panko
……………………………………………………………………… 39
Panko Naranja
……………………………………………………………………… 39
Pasta Boom
……………………………………………………………………… 40
Pasta de Ajo y Jengibre
……………………………………………………………………… 40
Pasta SushiClub
……………………………………………………………………… 41
Pasta Veggie
……………………………………………………………………… 41
Pepino Avinagrado
……………………………………………………………………… 42
Pescado Blanco tiras por 50grs.
……………………………………………………………………… 42
Pescado Blanco filet
……………………………………………………………………… 42
Praline de Almendras
……………………………………………………………………… 43
Puerro Blanqueado
……………………………………………………………………… 43
Puerro Caramelizado
……………………………………………………………………… 43
Pulpo Bloque
……………………………………………………………………… 44
Pulpo Cocido en Soja
……………………………………………………………………… 44
Queso Crema
……………………………………………………………………… 45
Queso Deshidratado
……………………………………………………………………… 45
Queso Picante
……………………………………………………………………… 45
Queso Sweet
……………………………………………………………………… 46
Ralladura de Lima
……………………………………………………………………… 46
Salmon AhumadoBrick
……………………………………………………………………… 46
Salmon Ahumado entero
……………………………………………………………………… 47
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OCTUBRE 2018
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Salmon Ahumado tapas

……………………………………………………………………… 47
Salmon Ahumado tiras 50grs.
……………………………………………………………………… 47
Salmon Cocido Honey
……………………………………………………………………… 48
Salmon Rosado Cola
……………………………………………………………………… 48
Salmon Rosado Cubos
……………………………………………………………………… 48
Salmon Rosado Corte Geishas
……………………………………………………………………… 49
Salmon Rosado Corte Niguiri
……………………………………………………………………… 49
Salmon Rosado Placer Real
……………………………………………………………………… 49
Salmon Rosado Entero
……………………………………………………………………... 49
Salmon Rosado Lomo
……………………………………………………………………… 50
Salmon Rosado Panza
……………………………………………………………………… 50
Salmon Rosado Recorte
……………………………………………………………………… 50
Salmon Rosado Tapas de Buenos Aires
……………………………………………………………………… 50
Salmon Rosado Tiras por 30Grs.
……………………………………………………………………… 51
……………………………………………………………………… 51
……………………………………………………………………… 51
……………………………………………………………………… 51
Salmon Sellado Flambee
……………………………………………………………………… 52
Salmon Sellado Crazy Ceviche
……………………………………………………………………… 52
Salsa Acevichada
……………………………………………………………………… 53
Salsa Agridulce
……………………………………………………………………… 53
Salsa Agripicante
……………………………………………………………………… 54
Salsa Ananá
……………………………………………………………………… 54
Salsa Anticucho
……………………………………………………………………… 55
Salsa de Soja y Jengibre
……………………………………………………………………… 55
Salsa Futurama
……………………………………………………………………… 56
Salsa Honey
……………………………………………………………………… 56
Salsa Huancaina 7
……………………………………………………………………… 57
Salsa de Mango
……………………………………………………………………… 57
Salsa de Maracuyá
……………………………………………………………………… 58
Salsa de Leche de Tigre
……………………………………………………………………… 58
Salsa de Leche de Tigre Amarilla
……………………………………………………………………… 59
Salsa de Leche de Tigre Picante
……………………………………………………………………… 60
Salsa de Sésamo
……………………………………………………………………… 61
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Salsa Thailandesa
……………………………………………………………………… 61
Salsa Picante de Tomate
……………………………………………………………………… 62
Salsa Spicy
……………………………………………………………………… 62
Sésamo Mixto
……………………………………………………………………… 63
Sésamo Tostado Negro
……………………………………………………………………… 63
Sésamo Tostado Rubio
……………………………………………………………………… 63
Tamago
……………………………………………………………………… 64
Tamago Placer Real
……………………………………………………………………… 65
Tamago Sweet
……………………………………………………………………… 65
Tartar de Tofu
……………………………………………………………………… 65
Tomate en conserva
……………………………………………………………………… 66
Tomate seco hidratado
……………………………………………………………………… 66
Vegetales roll papa
……………………………………………………………………… 67
Vegetales Saltados Sweet
……………………………………………………………………… 67
Verdeo picado
……………………………………………………………………… 68
Verdeo picado aros
……………………………………………………………………… 68
Vinagreta
……………………………………………………………………… 68
Wasabi
……………………………………………………………………… 69
Zanahoria Blanqueada
……………………………………………………………………… 69
Zucchini Blanqueado
……………………………………………………………………… 69
Zucchini Grillado
……………………………………………………………………… 69
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ACEITE DE CILANTRO Rendimiento 112 Cm3.
ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE
Aceite de oliva 100 Cm3.
Cilantro 10 Grs. Solo hojas
Sal fina 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Con el ayuda de un mixer procesar. Culminado el procese los ingredientes almacene conforme al cuadro de rotulado.
RECEPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO
FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

TUPPER 511 A CONVENIENCIA Grs
2 DIAS
ADEREZO FURIKAKE = A FURIKAKE Rendimiento 16 Grs.
Alga nori 0,5 Unid. Tiras de 2 cm de largo x 1 mm de espesor
Sésamo mixto 7,5 Grs.
Katsuobushi 2,5 Grs. Triturado medio
Togarashi 2,5 Grs.
Sal fina 0,5 Grs.
Hondashi 1 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte y mezcle los ingredientes , culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-
RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

Vertedor ovalado A CONVENIENCIA Unid.
3608
15 DIAS
RENDIMIENTOS EXPRESADOS EN RECETAS
16 Porciones de Flambee x 9 Unidades
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OCTUBRE 2018
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AKUSAY Rendimiento 70 Grs.
Akusay tallo 100 Grs. Corte julianas solo el tallo de 0,5 x 0,5 cm
Aceite de girasol 5 Grs.
Sal fina 1 Grs.
Ajinomoto 2 Grs.
Pimienta blanca molida 1 Grs.
Togarashi 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Separe el tallo de la hoja, proceda a cortar en juliana de 0,5 x 0,5cm del tallo .Paso coloque la sartén a fuego medio incorpore
aceite, adicione el akusay cocine hasta que este tierno proceda a colocar los ingredientes restantes deje enfriar. culminado el
proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

TUPPER 511 A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
3,5 Porciones de SpicyCarrot x 8 Unidades
ALGA NORI Rendimiento 1 Unid.
Tipo roll 1 Unid. 18 por10 Cm de lado
Tipo maki 1 Unid. 20 por 15 Cm de lado
Cintas especiales 1 Unid. 10 por 1 Cm de lado
Tipo recortes 1 Unid. 20 por 3 Cm de lado
Lamina nori 1 Unid. 20 por 18 de lado
PROCEDIMIENTO
Realice los cortes según las medidas señaladas, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

TUPPERS 511 A CONVENIENCIA Unid.
7 DIAS
ALMIBAR DE NARANJA = A DE NARANJA Rendimiento 190 Grs.
Jugo de naranja 200 Grs. 6 naranjas aprox.
Azúcar 100 Grs.
Colorante Vegetal naranja 0,5 Grs. En pasta
PROCEDIMIENTO
En una cacerola junte el jugo de naranja, el azúcar y el colorante vegetal, lleve a fuego bajo por un lapso de 20 minutos
aproximadamente o hasta que tenga la consistencia de un almíbar punto hilo (100º). Este producto no posee vencimiento ya que
se debe realizar al momento de cocinar los bastones de batata.
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ANANÁ EN ALMÍBAR= ANANA EN ALM Rendimiento 500 Grs.
Ananá en almíbar 800 Grs.
PROCEDIMIENTO
Retire el producto de su envase y fraccione, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

TUPPERS 511 A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
APIO = APIO Rendimiento 15 Grs.
Apio 20 Grs. Brunoise
PROCEDIMIENTO
Tome el tallo de apio lave con abundante agua fría y proceda a realizar cortes en Brunoise

8 HS
1 Recetas Marinada de Ceviche Salmón
ARROZ COCIDO AVINAGRADO = ARROZ C A Rendimiento 4830 Grs.
Arroz crudo 2040 Grs.
Agua 1950 Cm3.
Arroz cocido 3740 Grs.
Vinagreta 1200 Cm3.
Arroz avinagrado 4830 Grs.
PROCEDIMIENTO
Coloque las medidas necesarias de arroz en la olla y enjuague con agua hasta retirar todo el exceso de almidón; utilice un
colador chino para su escurrido. Luego adicione las medidas necesarias de agua y lleve a cocinar. Una vez cocido deje reposar
20 minutos en la misma olla y desmolde en la batea, allí adicione la cantidad necesaria de vinagreta y solo recién retire partes
quemadas si es que las hubiese. Deje enfriar rotando el productos en lapsos no menores a 10 minutos y muy cuidadosamente,
una vez que el producto este frio, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS
40 Porciones de Roll de 120 grs
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OCTUBRE 2018
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ARROZ CRUDO Rendimiento 30 Kg
Arroz crudo 30 Kg
PROCEDIMIENTO
Retire el producto de su envase y coloque en el recipiente adecuado, limpio y seco. Culminado el proceso almacene conforme
al cuadro de rotulado.-

CONTENEDOR A CONVENIENCIA Grs.
CILINDRICO
15 DIAS
ATÚN ROJO BLOQUE Rendimiento 1500 Grs.
Atún rojo 2000 Grs.
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y fraccione en lomos aún congelado; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

CAJONES A CONVENIENCIA Grs.
PLASTICOS
30 DIAS
ATÚN ROJO CORTE GEISHA= ATUN CORTE GEISHA Rendimiento 1 Unid.
Atún rojo 10 Grs. Corte rectangular de 8 Cm por 3 Cm. de lado
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados ; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

1 DIA
ATÚN ROJO CORTE NIGUIRI = ATUN CORTE NIGUIRI Rendimiento 1 Unid.
Atún rojo 10 Grs. Corte rectangular de 8 por 4 Cm. de lado
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados ; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

1 DIA
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OCTUBRE 2018
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ATÚN ROJO LOMO = ATUN LOMO Rendimiento 1 Unid.
Atún rojo 150 Grs.
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

2 DIAS
ATÚN ROJO TIRA 60 GRS = ATUN TIRA 60 GRS. Rendimiento 1 Uni.
Atún rojo 60 Grs. Corte rectangular de 18por 4 cm de largo.
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

1 DIA
BASTONES DE BATATA BLANQUEADOS Rendimiento 200 Grs.
Batata limpia 200 Grs. En bastones de 1 cm x 1 cm
Agua C/N Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele y corte la batata en bastones teniendo como pauta que los mismos deben tener 1cm de ancho en cada una de sus caras
sin importar el largo, lleve a fuego medio desde agua fría por un lapso de 10 minutos aproximadamente. Una vez blanqueada la
misma retírela del fuego y haga un choque térmico sumergiendo los bastones en agua con hielo, cuele para eliminar el líquido.
Este producto no tiene vencimiento ya que solo se debe realizar al momento de hacer las batatas en almíbar.
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Rendimiento
BATATAS EN ALMIBAR= BATATAS ALMIBAR 210 Grs.
escurrido
Bastones de batata blanqueados 200 Grs.
Almíbar de naranja 380 Grs.
PROCEDIMIENTO
En una cacerola junte los bastones de batata blanqueada y el almíbar de naranja y lleve a fuego bajo por un lapso de 5 minutos
con el objetivo que las batatas tomen color, sabor y finalicen sus cocción. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro
de rotulado.

4 DIAS
5 Porciones de Siwichi Roll x 8 Unidades
BROCOLI COCIDO Rendimiento 80 Grs
Brocoli fresco 160 Grs.
Sal fina 5 Grs.
Agua 500 Grs
PROCEDIMIENTO
Tome la planta de brócoli y corte sus extremidades (arbolito) desechando el tronco y lavelas en un bowl coloque agua fría y luego
blanquee los arbolitos a partir de agua hirviendo con sal por espacio de 5 minutos. Culminadoel tiempo de blanqueado corte
inmediatamente la cocción con el agua fría. Colar y dejar enfriar sobre papel absorbente. Luego almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

30 DIAS 8 HORAS
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CALDO CLARO Rendimiento 1480 Grs.
Agua 1600 Cm3.
Ajo 5 Grs. Aplastado con cascara
Zanahoria 50 Grs. Corte Mire poix
Puerro tallo 50 Grs. Corte Mire poix
Verdeo tallo 50 Grs. Corte Mire poix
Cebolla blanca 70 Grs. En cuartos
PROCEDIMIENTO
Tome los productos y practique los cortes indicados luego proceda a llevarlo junto con el agua a fuego medio dejando que rompa
el hervor durante 15 minutos, luego deje enfriar y tamicé el caldo. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

MANGA A CONVENIENCIA Grs.
DESCARTABLE 30 DIAS 2 DIAS
CEBOLLA MORADA CARAMELIZADA= CEBOLLA M C Rendimiento 90 Grs.
Cebolla morada 125 Grs. En pluma de 0,2 cm de espesor. ( limpia)
Aceite de girasol 10 Grs
Azúcar 7,5 Grs
Sal fina 0,5 Grs
PROCEDIMIENTO
Tome la cebolla y proceda a realizar los cortes con la medida indicada para evitar que los mismos se quemen, coloque en una
sartén de teflón la cebolla morada, el aceite y la sal fina. Luego cocine a fuego mínimo por un lapso de 15 min, por ultimo agregue
el azúcar y deje 2 minutos más en el fuego hasta caramelizar, culminado el proceso deje enfriar y almacene conforme al cuadro
de rotulado.-

2 DIAS
6 Porciones de Camembert Roll x 9 Unidades
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CEBOLLA MORADA CROCANTE = CEBOLLA C Rendimiento 15 Grs.
Cebolla morada 20 Grs. En pluma de 2mm de espesor(lavada)
Maicena 5 Grs.
Aceite de girasol 150 Grs. Para su cocción
Sal fina 0,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome la cebolla y proceda a realizar los cortes con la medida indicada para evitar que los mismos no se quemen, enjuague en
abundante agua con hielo o agua de dispenser bien fria,escurra y seque bien con papel absorbente,luego pasarlo por la maizena,
coloque en una sartende teflón el aceite llévelo a una temperatura de 140° C cocine la cebolla procurando que tome una muy
leve coloracion,retire y escurra con papel absorbente, añada la sal en caliente-
CEBOLLA MORADA PLUMA = CEBOLLA P Rendimiento 100 Grs.
Cebolla morada 110 Grs. Corte pluma
PROCEDIMIENTO
Pele la cebolla y practíquele cortes transversales bien finos. Almacene conforme al cuadro de rotulado-

8 HORAS(En
agua fría)
CEVICHE DE PALTA Y MANGO Rendimiento 260 Grs.
Palta hass 50 Grs. Brunoise
Mango 50 Grs. Brunoise
Tomate 50 Grs. Brunoise
Cebolla morada 30 Grs. Brunoise lavada
Cilantro 5 Grs. Chiffonade
Sal fina 2 Grs.
Pimienta blanca 1 Grs.
Ajinomoto 2 Grs.
Leche de coco 10 Grs.
Salsa acevichada 60 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los productos y practique los cortes indicados luego unifícalos en un perol mezclando con sumo cuidado. Culminado el

12HORAS
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LECHE DE COCO

3 DIAS
CEVICHE DE SALMON Rendimiento 1 Porción.
Salmon rosado cubos 18 Grs. En cubos de 0,3 x 0,3 cm
Marinada de ceviche de salmon 18 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome un perol chico y unifique los ingredientes 5 minutos antes de emplatar el Crazy Ceviche Roll.-
CEVICHE DE VIERAS Rendimiento 50 Grs.
Salsa leche de tigre amarilla 30 Grs.
Vieiras 20 Grs. En mitades
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y mezcle para unificar .-
VIEIRAS CRUDAS
TUPPERS 510 FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

HELADERA A CONVENIENCIA Grs.
CAJON PLASTICO
FREZZER 30 DIAS 1 DIA
CIBOULETTE PICADO Rendimiento 9 Grs.
Ciboulette 10 Grs. Aros pequeños
PROCEDIMIENTO
Lave con abundante agua para eliminar el exceso de tierra y/o bichos, luego deje escurrir y seque con papel. Una vez limpio
tome las varitas de ciboulette y proceda a cortar finos aros en forma recta.

8 HORAS
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OCTUBRE 2018
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CILANTRO PICADO Rendimiento 8 Grs.
Cilantro 10 Grs. Hojas
PROCEDIMIENTO
Lave con abundante agua para eliminar el exceso de tierra y/o bichos, luego deje escurrir y seque con papel. Una vez limpio
tome las tome las hojas de cilantro y proceda a cortar finas tiras en forma recta (chiffonade)

8 HORAS
CHIP DE BATATA = CHIP BATATA Rendimiento 25 Unid.
Batata limpia 50 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele la batata y corte la misma longitudinalmente a 1 cm de ancho por 4 cm de largo, luego con la ayuda de un pela papas
realice finas láminas y lávelas para quitar el exceso de almidón, seque por completo y cocine rápidamente en el aceite caliente
a 140 °C. Escurra los chips en papel absorbente. Culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
CHIP DE PAPA ANDINA = CHIP DE PAPA Rendimiento 15 Grs..
Papa 30 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lave las papa,seque y pase por la mandolina, logrando laminas finas, luego sumérjalas en agua de dos a tres veces para sacar
el exceso de almidón, deje escurrir, seque y frítelas en aceite de girasol a 140° evitando que tomen coloración, escurra, seque
bien y almacene en un tupper con papel absorbente evitando que se humedezcan. Culminado el proceso almacene conforme al
cuadro de rotulado.

6 HORAS
COLA DE LANGOSTINO Nº 1 Rendimiento 2000 Grs
Cola de langostino 2000 Grs.
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad organolépticas, color, olor del producto en recepción y retire su envoltorio original, culminado el proceso
almacene conforme al cuadro de rotulado.-

CAJON PLASTICO A CONVENIENCIA Grs.
30 DIAS
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COLA DE LANGOSTINO Nº 2 CALIBRE 21/25 BLOQUE Rendimiento 2000 Grs
Cola de langostino 2000 Grs. Cola Nª 2 calibre 26/30
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad organolépticas, color, olor del producto en recepción y retire su envoltorio original, culminado el proceso

30 DIAS
COLA DE LANGOSTINO Nº 1 LIMPIA Rendimiento 66 Grs.
Cola de langostino nº1 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele el langostino luego con la ayuda del cuchillo retire las vísceras y enjuague con agua para eliminar todo tipo de impureza.
Disponga en un tupper con papel absorbente y folex . culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

HELADERA CAJON
30DIAS 2 DIAS
PLASTICO
FREZZER
COLCHÓN DE PALTA Rendimiento 1 Uni.
Palta hass ½ Unid Palta limpia en cortes longitudinales muy finos
PROCEDIMIENTO
Corte la palta en su centro y retire el carozo, pele y coloque la superficie recta sobre la tabla; realice cortes longitudinales con el
cuchillo muy finos sobre la longitud del producto. Tome las láminas y haga un colchón de 9 Cm de ancho por 20 Cm de largo,
utilice un folex como base de trabajo. Para evitar que la palta se oxide podrá pincelar con jugo de limón o lima ambas caras.
COLCHON DE PAPA BLANQUEADA Rendimiento 1 Unid.
Papa 5 Unid. 5 cortes rectangulares de 9 Cm por 4 Cm por (9) Grs cada uno
Agua 250 Grs.
Sal fina 3 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lave y pele la papa con el ayuda de una mandolina realice finos cortes de 9 cm x 4 cm x 1mm cocine desde agua hirviendo
durante 2 minutos coloque en baño maria invertido, dejar enfriar ,escurrir y secar .Culminado el proceso almacene conforme al
cuadro de rotulado.

TUPPER 511 A CONVENIENCIA
(Interfoleada) Grs
1 DIA
(interfoleado)
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OCTUBRE 2018
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COLCHÓN DE QUESO CAMEMBERT= COLCHON CAMEMBERT Rendimiento 50 Grs.
Queso camembert 50 Grs. Colchón de queso de 18 cm de largo x 6 de ancho
PROCEDIMIENTO
Tome 50 gramos de queso camembert y haga un colchón de 18 Cm de largo por 6 Cm de ancho, utilice 2 folex como base de
trabajo y ayúdese con una espátula metálica para darles al queso las medidas indicadas, culminado el proceso almacene
conforme al cuadro de rotulado.-

4 DIAS
COLCHON DE ZUCCHINI Rendimiento 5 Unid.

Colchon de 19 cm, 5 cortes rectangulares de 9 Cm por ancho de zuchinni (aprox 4
Zucchini Grillado 5 Unid.
cm) por 9 Grsaprox cada uno
PROCEDIMIENTO
Tome las 5 laminas de zuchinni grillados y procesa a realizar el colchón de 19 cm de largo por 9 cm de ancho. Culminado el
proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.

2 DIAS
CREMA DE PALTA Rendimiento 133 Grs.
Palta hass 120 Grs. Mirepoix
Jugo de limón 15 Grs.
Crema de leche al 39% 25 Grs.
Ajinomoto 0,5 Grs.
Sal fina 2 Grs.
Tabasco 1,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Corte la palta en cubos irregulares luego junte todos los ingredientes y procese con la ayuda de un mixer. Culminado el proceso
MANGA FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

DESCARTABLE O A CONVENIENCIA Grs.
MAMADERA
1 DIA
8 Porciones de Flambee Roll o Tex Mex Roll x 9 Unidades
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OCTUBRE 2018
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COCCION DE GARBANZO Rendimiento 250 Grs.
Garbanzos en conserva 250 Grs.
Laurel 0,25 Grs. En hojas 3 unidades aproximadamente
Agua 1250 Cm3.
Cebolla blanca 80 Grs. A la mitad
Sal fina 5 Grs.
Zanahoria 150 Grs. En mirepoix grande
Apio 50 Grs Solo tallo en mirepoix grande
Pimienta negra en granos 1,5 Grs. Machacados dentro de gasa
PROCEDIMIENTO
Lave la lata de garbanzo y abra, Luego escurra con ayuda de un colador paso seguido tome una cacerola y coloque todos los
ingredientes señalados, lleve a fuego fuerte y tapado por espacio de 1 hs o hasta que el garbanzo este bien tierno.
.
CROCANTE DE BATATA= CROCANTE BTA Rendimiento 30 Grs.
Batata 25 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele y filetee la batata utilizando el peine fino de la mandolina, sumerja los hilos de la misma en un recipiente con agua lave el
producto para sacar el exceso de almidón, seque por completo y cocine rápidamente en el aceite caliente a 180 °C, escurra la
batata sobre papel absorbente. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

5 DIAS
CROCANTE DE BATATA C. = CROCANTE BTA C Rendimiento 30 Grs.
Batata 100 Grs.
Colorante rojo 3 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele y filetee la batata utilizando el peine fino de la mandolina, sumerja los hilos de la misma en un recipiente con agua lave el
producto para sacar el exceso de almidón, seque por completo e incorpore el colorante, mediante la utilización de guantes de
latex mezcle hasta teñir la batata por completo, cocine rápidamente en el aceite caliente a 180 °C, escurra la batata sobre papel
absorbente. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

4 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 19 de 70
CROCANTE DE PAPA HILOS = CROC PAPA H Rendimiento 140 Grs.
Papa 250 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele y filetee la papa utilizando el peine fino de la mandolina, sumerja los hilos de la misma en un recipiente con agua lave
el producto para sacar el exceso de almidón, seque por completo y cocine rápidamente en el aceite caliente a 180 °C, escurra
sobre papel absorbente. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS
CROCANTE DE TEMPURA= CROCANTE T Rendimiento C/N Grs.
Masa tempura C/N
PROCEDIMIENTO
Tome el bowl con masa tempura ya preparado acérquelo a freidora, con las manos previamente limpias y humedecidas con agua
sumerja los 5 dedos dentro del bowl con masa y colocando la mano sobre la freidora a una distancia de aprox 10 cm comience
salpicar la masa sobre el aceite sacudiendo los dedos y antes que la masa comience a tomar coloración debe retirarse y colocarlo
sobre un tupper con papel absorbente. Se recuerda que el aceite debe estar a 130°C.

1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 20 de 70
CRIOLLA DE ROCOTO = C ROCT Rendimiento 296 Grs.
Rocoto rojo fresco 40 Grs. Brunoise
Cebolla morada 100 Grs. Brunoise lavada
Salsa de soja 14 Grs.
Jugo de lima 30 Grs.
Ajinomoto 0,5 Grs.
Sal fina 4 Grs.
Sriracha 5 Grs.
PROCEDIMIENTO
En un perol unifique los ingredientes.. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado

Coloque la clara de huevo en un recipiente ponga la cantidad de marinada y los langostinos crudos que indica la receta, deje
reposar 10 minutos. Luego lleve una sartén de teflón a fuego y lubrique con una películaHELADERA
FREEZER de aceite, deje calentar y proceda a
T. AMBIENTE
TUPPERS
sellar 511
los langostinos A CONVENIENCIA
con la marinada hasta que losGrs.
mismos estén cocidos. Culminado el proceso almacene conforme al manual
de rotula 3 DIAS
7 Porciones de Celerity Roll x 8 Unidades
ROCOTO FRESCO ABIERTO

6 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 21 de 70
EMULSION DE BROCOLI Rendimiento 148 Grs.
NOT MAYOOriginal 20 Grs. Mayonesa vegana
Brocoli Cocido 80 Grs.
Aceite de oliva 20 Grs.
Ajo 2 Grs.
Sal fina 2 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todo los ingredientes y procesar con el ayuda de un mixer. Culminado el proceso almacene cforme al cuadro de rotulado.
Grs.
A CONVENIENCIA A CONVENIENCIA
1 DIA
EXTRACTO DE AJI AMARILLO Rendimiento 150 Grs.
Morrón asado amarillo 100 Grs. Cóccido y limpio
Pasta de ajo y jengibre 10 Grs.
Vinagre de manzana 10 Grs.
Sal fina 4 Grs.
Salsa BBQ hellmans 10 Grs.
Caldo de verduras 10 Grs. Cubos
Pimentón dulce 7 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome todos los ingredientes y mixee luego tamice hasta obtener una pasta consistente y brillosa. Culminado el proceso almacene
Grs.
TUPPER 510 A CONVENIENCIA
2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 22 de 70
FIDEOS DE ARROZ COCIDO Rendimiento 200 Grs.
Fideos de arroz crudo 125 Grs.
Aceite de girasol 350 Grs. Limpio
En una cacerola coloque la cantidad de aceite de girasol indicada, recuerde que el mismo debe estar siempre limpio para evitar
que el producto tome color, lleve a fuego fuerte, una vez que el aceite alcance los 180º introduzca los fideos de arroz, tenga en
cuenta que la cocción de los mismos es inmediata. Para garantizar su cocción plena rote el producto por si el aceite no llegara a
cubrir. Escurra el fideo ya frito sobre papel absorbente. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

4 DIAS
GUACAMOLE DE PALTA = GMOLE PTA Rendimiento 280 Grs.
Palta hass 200 Grs. Brunoise
Tomate perita 50 Grs. Concasse
Cebolla blanca 20 Grs. Brunoise
Salsa de tabasco 1 Grs.
Sal fina 4 Grs.
Jugo de limón 20 Grs. Natural exprimido
PROCEDIMIENTO
Corte la palta delicadamente para no obtener un puré; corte el tomate y retire las semillas junto con la piel, corte la cebolla y
enjuague con abundante agua fría para eliminar la acidez; luego junte los cortes realizados con el cilantro, salsa de tabasco, la
sal y el jugo de limón y mezcle cuidadosamente. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
RENDIMIENTO EXPRESADO EN RECETAS
12 Porciones de Ceviche Roll x 4 Unidades 7 Porciones de Celerity Roll x 8 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 23 de 70
HARINA TEMPURA Rendimiento 2230 Grs.
Harina 0000 1000 Grs.
Almidón de maíz 1000 Grs.
Harina leudante 200 Grs.
Sal fina 30 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los ingredientes y mézclelos de forma homogénea; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

7 DIAS
11 Recetas de Masa Tempura
HUMMUS DE ARVEJA Rendimiento 500 Grs.
Garbanzo cocido 250 Grs.
Jugo de limón 50 Grs. Exprimido fresco
Tahini 20 Grs.
Sal fina 6,5 Grs.
Pimienta blanca molida 0,5 Grs.
Arvejas descongeladas 150 Grs.
Fondo de cocción de garbanzo 60 Grs.
Ajo 0,5 Grs. Rallado fino
Ralladura de limón 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todo los ingredientes y procesar con el ayuda de un mixer. Culminado el proceso almacene cforme al cuadro de rotulado.

A CONVENIENCIA A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 24 de 70
HOJAS DE ESPINACA Rendimiento 200 Grs.
Hoja de espinaca 330 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome la espinaca y extraiga sus hojas, lávese con abundante agua para eliminar todo tipo de suciedad, secar y escurrir;
Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

4 DIAS
JENGIBRE COCIDO Rendimiento 690 Grs.
Jengibre 1000 Grs.
Jengibre pelado 820 Grs. Tiempo estimado de pelado 7 min.
Jengibre fileteado 690 Grs. Tiempo estimado de fileteado: 9 min.
Agua 2000 Cm3. Tiempo de cocción: 1 Hora y 30 min.
Limón 30 Grs. Cortado en mitad
PROCEDIMIENTO
Pele y filetee cuidadosamente el jengibre hasta obtener delgadas láminas y cocine con en el siguiente orden:
Lave el jengibre a los efectos de sacar el contenido de almidón.
Cocine a fuego fuerte en agua y limón dos veces durante 1 hora aproximadamente por vez; luego retire y cuele para desechar
el limón.
Lave nuevamente para retirar cualquier impureza y seque bajo presión de puños para escurrir y quitar excedente de agua y
restos que pudiesen haber quedado.
Este producto no tiene durabilidad ya que el mismo debe realizarse para cocinar el jengibre avinagrado solamente.
JENGIBRE AVINAGRADO Rendimiento 1000 Grs.
Jengibre cocido 1000 Grs.
Vinagreta 2000 Cm3.
Azúcar 500 Grs.
PROCEDIMIENTO
Unifique los ingredientes y deje cocinar a fuego medio por el lapso de 40 minutos, deje enfriar, culminado el proceso almacene
conforme al cuadro de rotulado.

CILINDRICO
15 DIAS
250 Porciones x 4 grs 125 Porciones x 8 grs
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 25 de 70
JULIANAS DE MANGO Rendimiento 300 Grs.
Mango fruta 470 Grs.
PROCEDIMIENTO
Pele el mango y corte laminas delgadas para luego cortar julianas de 0.2 x 0.2 cm luego disponer en un tupper con papel
absorbente y folex , Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
10 Porciones de Tex Mex Roll x 9 Unidades
KAMPYO COCIDO = KAMPIO C Rendimiento 320 Unid.
Kampyo 500 Grs. Deshidratado
Salsa de Soja 1500 Cm3.
Agua 1500 Cm3. Para cocción
Azúcar 3000 Grs.
PROCEDIMIENTO
Corte el kampyo en tira de 18 Cm de largo, luego hidrate en agua por un lapso de 48 horas. Posteriormente cocine en agua soja
y azúcar, a fuego bajo durante 60 minutos aprox. o hasta tiernizar (puede agregarse un litro de agua de ser necesario), Tener
en cuenta cocinarlo en una olla grande de 30 cm. Revolver cada 10 minutos para que la cocción sea pareja. Luego deje reposar
por un lapso de 1 hora para que el mismo tome color. Dejar escurrir en un colador. Culminado el proceso almacene conforme

HELADERA. A CONVENIENCIA Grs.
CAJON PLASTICO
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER
320 Porciones de Feel Roll x 8 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 26 de 70
LAMINA DE RABANITO Rendimiento 9 Grs.
Rabanito 15 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el rabanito y con la ayuda de la mandolina realice delgadas laminas. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro
de rotulado.-

8 HORAS
LANGOSTINO AVOCADO Rendimiento 1 Porción.
Cola de langostino nº1 limpia 2 Unid.
Harina 0000 1 Grs.
Masa tempura 10 Grs.
Copos de maíz 4 Grs. Sin azúcar.
PROCEDIMIENTO
Tome el langostino ya limpio y páselo por harina 0000, luego por masa tempura y por último rebóselo con cereal bien triturado,
culminado el proceso cocine en aceite caliente para su posterior enrolado. Este producto no posee vencimiento ya que el mismo
se debe preparar minutos antes de realizar un avocado roll.-
LANGOSTINO DE PRODUCCIÓN = LANG PROD Rendimiento 45 Unid.
Cola de langostino nº1 limpia 65 Unid. Cola Nacional Nº 1 2 kg.
Limón 30 Grs. En mitades
Agua 5000 Cm3.
PROCEDIMIENTO
Tome los langostinos, empalillelos, teniendo la precaución de posicionarlos lo más recto posible luego cocine en agua con
limón por un lapso aproximado de 3 minutos; retire inmediatamente y corte la cocción con la utilización de agua fría y hielo,
desempalille, corte los langostinos en mitades y fraccione de veinte gramos. culminado el proceso, almacene conforme al cuadro
de rotulado.-

CAJON PLASTICO
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER
45 Porciones de 20 grs para Buenos Aires Roll
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 27 de 70
LANGOSTINOS EBI TEMPURA Rendimiento 1 Unid.
Harina 0000 1 Grs.
Masa tempura 10 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el langostino, páselo por harina 0000, presionando levemente para que no se arquee y luego por masa tempura, culminado
el proceso cocine en aceite caliente para su posterior enrolado. Este producto no tiene vencimiento ya que el mismo se debe
preparar al momento de realizar un ebi tempura o un sweet roll-
LANGOSTINOS FUTURAMA = LANG FUTU Rendimiento 35 Unid
Huevo 10 Unid.
Panko 500 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los langostinos, practíquele cortes transversales en su abdomen a los efectos de estirarlos, luego tome 1 unidad y
rebose con 2 veces con el siguiente orden: panko/ huevo / panko, culminado el proceso tome 2 o 3 unidades dependiendo del
tamaño y juntas por sus colas aplíquele presión con la esterilla para unirlas y lograr un cilindro completo de 18 cm de largo.

CAJON PLASTICO
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER
35 Porciones para Futurama Roll x 8 Unidades 35 Porciones para Tiger Roll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 28 de 70
LANGOSTINO HUANCAINA = LANG HUANCA Rendimiento 22 Unid
Cola de langostinoNº1 limpia 65 Unid. Cola Nacional Nº 1 2 kg.
Limón 40 Grs.
Agua 5000 Cm3.
PROCEDIMIENTO
Pele y limpie cuidadosamente los langostinos, empalillelos teniendo la precaución de posicionarlos lo más recto posible luego
cocine en agua hirviendo con limón por un lapso aproximado de 2 minutos; retire inmediatamente y corte la cocción con la
utilización de agua fría y hielo; desempalille y deje los langostinos enteros y fraccione de 40 gramos. Culminado el proceso,

CAJON PLASTICO
30DIAS 2 DIAS
FREEZER
22 Porciones para Huancaína Roll x 9 Unidades 22 Porciones para Celerity Roll x 8 Unidades
LANGOSTINOS PARA NIGUIRI = LANG NIG Rendimiento 120 Unid.
Cola de langostino nº 21/25 120 Unid. Ecuatoriano
Limón 100 Grs. Partido en mitades
Agua 5.000 Ltrs.
PROCEDIMIENTO
Empalille teniendo la precaución de que los mismos queden lo más recto posible y cocine en agua hirviendo con limón por un
lapso aproximado de 2 minutos, luego retire y corte la cocción con la utilización de agua con hielo. Pele cuidadosamente teniendo
la precisión de dejar en ellas el timón (extremo de la cola), posteriormente practique cortes longitudinales por sobre su abdomen con
el cuidado de no atravesar el langostino, luego lave para retirar cualquier remanente y por último seque. Culminado el proceso

HELADERA. ENFILMADOS DE A Grs.
CAJON PLASTICO PAQUETES DE 6
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER UNIDADES
24 Porciones para Sashimi 20 Porciones para Niguiris
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 29 de 70
LANGOSTINOS SELLADOS = LANG SELLADOS Rendimiento 40 Grs.
Marinada de langostinos 50 Grs.
Cola de langostino nº1 limpia 60 Grs.
PROCEDIMIENTO
En un recipiente ponga la cantidad de marinada y los langostinos crudos que indica la receta, deje reposar 60 minutos. Luego
lubrique con una película de aceite una sartén de teflón y lleve a fuego medio sin dejar calentar proceda a sellar los langostinos
con la marinada hasta que los mismos estén cocidos de ambos lados. Este producto no tiene vencimiento ya que los mismos se
deben preparar minutos antes de enrolar un Tex Mex Roll.-
LANGOSTINOS SIWICHI SELLADO Rendimiento 40 Grs.
Marinada Siwichi 50 Grs.
Langostinos limpios 60 Grs. Pelados y crudos
PROCEDIMIENTO
En un recipiente ponga la cantidad de marinada y los langostinos crudos que indica la receta, deje reposar como mínimo 1 hora
para que los langostinos tomen sabor. Luego lleve una sartén de teflón a fuego fuerte y lubrique con una película de aceite, deje
calentar y proceda a sellar los langostinos con la marinada hasta que los mismos estén cocidos.
MAIZ CANCHA Rendimiento 50 Grs.
Maíz chuspillo 50 Grs.
Sal fina 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el maíz y retire el polvillo que trae el mismo con la ayuda de un tamiz como si estuviese salteando verduras, una vez
limpio, cocine rápidamente en el aceite caliente a 180 °C, retire cuando el mismo se dore solo un poco y coloque la cantidad de
sal requerida, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

5 DIAS
10Porciones de Merken Roll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 30 de 70
MANTECA DE SRIRACHA = M SRIR Rendimiento 700 Grs.
Manteca 500 Grs.
Ajo rallado 5 Grs.
Azúcar 40 Grs.
Sriracha 70 Grs.
PROCEDIMIENTO
Coloque la manteca en un bowls y deje a temperatura ambiente hasta lograr su punto pomada ( bajo ningún motivo derrita la
manteca por otro medio que no sea el indicado ya que provocaría que el resultado final no sea el esperado ) luego incorpore la
sriracha , el ajo , el azúcar , ralladura de limón y la salsa de soja e incorpore gradualmente el jugo de limón para lograr una
emulsión , obtendrá con el proceso señalado una pasta muy blanda que deberá ser llevada a heladera hasta lograr que sea
maleable pera no completamente solida , dispóngase ahora a realizar tubos de 350 grs cada uno con un diámetro aproximado
de 4 cm,ayúdese en esta instancia con papel film . culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-
TUBOS CON FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

PAPEL FILM DE 350 GRAMOS Grs.
30 DIAS 3 DIAS
70 Porciones de Flambee Roll x 9 Unidades 20 Porciones de Crazy Cevichex 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 31 de 70
MARINADA DE BASE Rendimiento 250 Grs.
Jengibre 10 Grs. Rallado
Apio 100 Grs. Cortados en tiras de 10 Cm de largo
Cebolla morada 200 Grs. Cortada en pluma
Ajinomoto 5 Grs.
Cilantro 15 Grs. Picado
Ajo 5 Grs. Picado
Ají picante 20 Grs. En juliana finas
Sal fina 6 Grs.
Pimienta negra molida 2 Grs.
Jugo de limón 500 Grs. Natural exprimido
PROCEDIMIENTO
Exprima el limón y sobre su jugo disponga los ingredientes restantes; deje reposar junto con los pescados unos 15 minutos.

1 DIA SIN
PESCADOS
12 Porciones de Ceviche Roll x 4 Unidades
MARINADA DE CEVICHE SALMON Rendimiento 90 Grs.
Leche de tigre 60 Grs.
Apio tallo 15 Grs. Brunoise
Criolla de rocoto 15 Grs.
PROCEDIMIENTO
Unifique los ingredientes y almacene conforme al cuadro de rotulado

1 DIA
5 Porciones de Crazy Ceviche Roll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 32 de 70
MARINADA DE LANGOSTINOS = MARINADA LANG Rendimiento 140 Grs.
Ajo deshidratado 2,5 Grs.
Crema de leche al 39% 25 Grs.
Mostaza 50 Grs. Savora
Sal fina 2,5 Grs.
Tabasco 2,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todos los ingredientes y mezcle, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS SIN
LANGOSTINO
3 Porciones para Marinar Langostinos
MARINADA SIWICHI Rendimiento 55 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
Ajo 4 Grs. Brunoise
Sal fina 2 Grs.
Sriracha 3 Grs.
Tabasco 5 Grs.
Togarashi 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Exprima el jugo de lima e incorpore el resto de los ingredientes, mezcle para unificar. Ponga a marinar los langostinos y antes
de ser usado deje reposar como mínimo una hora .Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.

2 DIAS SIN
LANGOSTINO
1Porción para Marinar los langostinos
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 33 de 70
MASA TEMPURA Rendimiento 225 Grs.
Harina tempura 100 Grs.
Agua con gas 125 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y mezcle, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

8 HORAS
MASA TEMPURA LIQUIDA Rendimiento 140 Grs.
Harina tempura 60 Grs.
Agua 80 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes en un perol antes de apanar el producto.-

6 HORAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 34 de 70
MAYONESA ALIMONADA= MAYO ALIMONADA Rendimiento 159 Grs.
Mayonesa liviana 125 Grs. Hellmans
Mostaza Dijon Original 15 Grs. Sin granos
Sal fina 1,5 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
Ralladura de limón 1,5 Grs.
Ciboulette picado 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome un bowl y unifique todos los ingredientes señalados menos el ciboulette, proceda a mixear hasta obtener una preparación
homogénea, adiciones el ciboulette y refrigere.-

MAMADERA A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
106 Porciones de Niguiris Anticuchero x 3 Unidades
MAYONESA DE APIO = MAYO APIO Rendimiento 217 Grs.
Hoja de apio 20 Grs.
Sal fina 1 Grs.
Mayonesa de leche 150 Grs
PROCEDIMIENTO
Tome un recipiente cilíndrico y con la ayuda de un mixer procese los ingredientes luego agregue la mayonesa de leche en
forma envolvente. Culminado el proceso almacene según el cuadro de rotulado.

1 DIA
9 Porciones de Celerity Roll x 8 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 35 de 70
MAYONESA DE LECHE= MAYO DE LECHE Rendimiento 325 Grs.
Leche entera 100 Grs.
Sal fina 2,5 Grs.
Ajinomoto 1,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome un recipiente cilíndrico y con la ayuda de un mixer comience a emulsionar la leche y luego ir agregando el aceite en forma
de hilo y seguir el mixeando, luego agregar el limón, la sal y el ajinomoto. Culminado el proceso almacene según el cuadro de
rotulado.

1 DIA
2 Porciones para Mayonesa de Apio
MERMELADA DE ANANÁ = M ANANA Rendimiento 1500 Grs.
Azúcar 650 Grs.
Agua 100 Grs.
Canela en rama 2 Grs.
Ananá en almíbar 1000 Grs. Solo pulpa
PROCEDIMIENTO
En una cacerola coloque el ananá en almíbar (mitad en brunoise y mitad procesado), el azúcar, el agua y la canela en rama.
Mezcle todos los ingredientes con cuchara de madera y luego cocine a fuego bajo por espacio de 40 minutos removiendo, retire,
deje enfriar, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

30 DIAS 15 DIAS
15 Porciones para Salsa de Anana
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 36 de 70
MERMELADA DE ROCOTO = M ROCOTO Rendimiento 260 Grs.
Morrón Rojo 250 Grs. En cubo limpio y sin nervadura
Azúcar 250 Grs.
Polvo de Rocoto 5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Cocine en una cacerola a fuego mínimo durante 30 minutos aprox. el morrón y el azúcar una vez cocido el morrón introduzca
el polvo de rocoto y deje cocinar por 5 minutos mas pasado el tiempo retírelo del fuego colóquelo en procesadora para mixearlo,
posteriormente tamice. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-
El excedente obtenido del proceso de tamizado se deberá ser guardado para utilizarlo en otra receta.-

MANGA
DESCARTABLE FREEZER HELADERA T. AMBIENTE
(Frezzer) A CONVENIENCIA Grs.
TUPPER 3803
(Heladera) 30 DIAS 7 DIAS

29 Porciones de Avocado Roll x 9 Unidades 29 Porciones de Tex Mex Roll x 9 Unidades
PULPA DE ROCOTO

7 DIAS
MIEL HONEY Rendimiento 280 Grs.
Miel 260 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todos los ingredientes y mezcle, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

7 DIAS
1 Porción para 1 kg de Salmon
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 37 de 70
MORRONES SALTEADOS = MORRONES S Rendimiento 30 Grs.
Morrón rojo 60 Grs. En julianas
Diente de ajo 4 Grs. Aplastado
PROCEDIMIENTO
Quite la nervadura y las semillas, corte el morrón en julianas de 0.5 x0.5 cm, luego coloque el morrón, el aceite y el ajo en una
sartén y lleve a fuego hasta que los mismos estén cocidos, retire el diente de ajo. Culminado el proceso almacene conforme al
cuadro de rotulado.

2 DIAS
3 Porciones deSpicyCarrot x 8 Unidades
NABO RALLADO = NABO R Rendimiento 80 Grs.
Nabo 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el nabo pele y proceda a pasarlo por la mandolina con el peine fino y luego enjuague con abundante agua fría para retirar
impurezas y mal olor luego escurra en un colador chino. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
4 Porciones de Sashimi x 5 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 38 de 70
PALMITO Rendimiento 500 Unid.
Palmito 800 Grs.
PROCEDIMIENTO
Retire el producto de su envase y fraccione, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS
33 Porciones de SpicyCarrot x 8 17 Porciones de Placer Real x 9 12 Porciones de Soul Roll x 8 Unidades

Unidades Unidades
PALTA HASS LIMPIA Rendimiento 97 Grs.
Palta hass 122 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome la palta quite el extremo que tiene el capullo e introduzca el cuchillo por la mitad de la misma siguiendo el contorno del
carozo, separe ambas mitades y corte en cuarto para posteriormente quitarle la cascara por ultimo corte cada cuarto en tres
pedazos o más dependiendo el tamaño de la palta. Este producto no posee vencimiento ya que solo se debe preparar al
momento de realizar algún roll o preparación que lleve palta.-
PANKO Rendimiento 100 Grs.
Panko 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el producto y colóquelo en un recipiente hermético, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

7 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 39 de 70
PASTA BOOM Rendimiento 210 Grs.
Queso crema 200 Grs.
Hondashi 5 Grs.
Pasta miso azul 5 Grs.
Ciboulette picado 7 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte el queso crema, el hondashi, la pasta miso y ciboulette picado, mezcle hasta obtener una crema homogénea; culminado
el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-
MANGA A CONVENIENCIA Grs. FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

DESCARTABLE
1 DIA
6 Porciones de Futurama Roll x 8 Unidades 52 Unidades de Boom
PASTA DE AJO Y JENGIBRE Rendimiento 73,5 Grs.
Aceite de girasol 15 Cm3.
Ajo 30 Grs. Sin brote central
Ralladura de limón 2,5 Grs. Solo la cascara, sin parte blanca
Ají picante 5 Grs. Sin semillas
Sal fina 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y procese hasta lograr una pasta lisa, culminado el proceso almacene conforme manual.

4 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 40 de 70
PASTA SUSHICLUB = PASTA SC Rendimiento 500 Grs.
Salmón rosado fresco 240 Grs. En cubos
Verdeo picado 15 Grs.
Queso crema 95 Grs.
Palta hasslimpia 150 Grs. En cubos
PROCEDIMIENTO
Corte el salmón y la palta en pequeños cubos, mézclelos con el queso crema y el verdeo hasta formar una pasta homogénea,
culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

DESCARTABLE A CONVENIENCIA Grs.
1 DIA
5 Porciones de SC Roll x 3 de 4 Unidades
PASTA VEGGIE Rendimiento 659 Grs.
Morron rojo 50 Grs. Brunoise
Morron amarillo 50 Grs. Brunoise
Cebolla blanca 50 Grs. Brunoise (lavada)
Zanahoria 50 Grs. Brunoise
Choclo en granos 200 Grs.
Lentejas 200 Grs. En lata
Ajo 3 Grs. Rallado
Harina de avena 25 Grs.
Verde de verdeo 10 Grs. En forma de aros
Sal fina 4 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los vegetales y proceda a realizar los cortes indicados. Luego en una sarten sobre el fuegomediocoloque el aceite, los
morrones junto con la zanahoria y la cebolla blanca, cuando los mismos estén cocidos incorpore el choclo,
lentejas,ajorallado,harina de avena ,sal y pimienta mezclar con el ayuda de una espátula deje cocinar por 3 minutos y añada el
verde de verdeo y retire del fuego deje enfriar. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

TAPER 511 A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 41 de 70
PEPINO AVINAGARADO Rendimiento 190 Grs
Pepino en julianas 75 Grs. Sin semillas
Vinagreta 100 Grs.
Merkén 1 Grs.
Sal fina 1 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
PROCEDIMIENTO
Corte el pepino en julianas teniendo la precaución de retirarle las semillas, luego junte todos los ingredientes y deje reposar como
mínimo por un lapso de 30 minutos hasta que el pepino tome sabor. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

5 DIAS
12 Porciones de SpicyCarrot x 8 Unidades
PESCADO BLANCO TIRA POR 50 GRS. = PBCO TIRA 50 Rendimiento 1 Unid.
Pescado blanco filet 50 Grs. Tira de 18 Cm de largo
PROCEDIMIENTO
Tome el filet y practique cortes rectos; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
PESCADO BLANCO FILET = PBCO FILET Rendimiento 100 Grs.
Pescado blanco entero 300 Grs.
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto( olor, color) limpie y filetee, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 42 de 70
PRALINÉ DE ALMENDRAS = PRALINE DE A Rendimiento 375 Grs.
Almendras 200 Grs.
Azúcar 250 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome las almendras dórelas en el horno luego colóquelas en una bandeja sobre un paño térmico; paralelamente lleve el azúcar
a fuego medio hasta obtener un caramelo, allí derrámelo sobre las almendras de forma homogénea y deje enfriar, por último
triture a cuchillo de forma muy fina (esto se tritura para el despacho); culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

4 DIAS (entero
sin picar).
41 Porciones de Soul Roll x 8 Unidades
PUERRO BLANQUEADO Rendimiento 150 Grs.
Puerro 300 Grs. Solo tallo cortado al medio
Agua 200 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el puerro limpie con agua fría. Luego coloque el puerro en una olla con agua fría a fuego medio, cocinar hasta 4 minutos
después que rompa hervor.Una vez blanqueado retire del fuego y haga un choque térmico sumergiendo el puerro en agua fría
con hielo,cuele para eliminar el liquido. Este producto no tiene vencimiento ya que se debe realizar al momento de hacer el
puerro caramelizado.-
PUERRO CARAMELIZADO Rendimiento 204 Grs.
Puerro blanqueado 150 Grs.
Azucar 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
En una sarten junte el puerro blanqueado y el azúcar lleve a fuego bajo por un lapso de 5 minutos con el objetivo que el puerro
caramelise,tome sabor y finalice su cocción . Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 43 de 70
PULPO BLOQUE Rendimiento 3.660 Grs.
Pulpo bloque 3660 Grs..
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

30 DIAS
PULPO COCIDO EN SOJA = PULPO C Rendimiento 1.400 Grs.
Pulpo bloque 3.660 Kg.
Pulpo descongelado 2.926 Kg.
Sal fina 20 Grs. Tiempo estimado 10 minutos
Nabo 300 Grs. En cuartos
Te verde 15 Grs. En hebras
Agua 5000 Cm3.
Salsa de soja 2500 Cm3.
PROCEDIMIENTO
Tome el pulpo y cúrelo con sal con el fin de limpiar sus ventosas, es decir, colóquelo en una batea y derrámele la sal a la vez
que lo frota con sus manos para procurar que la sal llegue a todos lados, deje que la sal trabaje al menos 5 minutos y después
lave con abundante agua fría. En una olla coloque la soja, al agua, el té verde y el nabo y lleve a fuego hasta que rompa en
hervor; allí cocine el pulpo por un lapso aproximado de 15 minutos / kilogramos. Tenga la precaución de asustar el pulpo previa
cocción para que la piel se adhiera a la carne y que al momento de su cocción, el pulpo se encuentre totalmente sumergido en
soja.-
ES IMPORTANTE QUE LA CABEZA Y PUNTAS DE TENTACULOS SEA SEPARADOS Y ENTREGADO A LA COCINA PARA
QUE PUEDAN ELABORAR UN APPETIZER.

SOLO A CONVENIENCIA Grs.
TENTACULOS
30 DIAS 2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
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QUESO CREMA = QUESO C Rendimiento 1200 Grs.
Queso crema 1200 Grs. 4 potes de 300 grs
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y almacene conforme al cuadro de rotulado.-

6 DIAS
60 Porciones de Buenos Aires Roll x 9 Unidades 25 Porciones de Feel Roll x 8 Unidades
30 Porciones de Placer Real o Philadelphia Roll x 9

80 Porciones de Tex Mex Roll x 9 Unidades
Unidades
QUESO DESHIDRATADO = QUESO D Rendimiento 900 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el queso y disponga en un tupper con una base de papel absorbente y servilletas con el fin de retirarle el suero. culminado
el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-
BATEA FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

CARNICERA A CONVENIENCIA Grs.
CHICA
2 DIAS
10 Colchones para Souls Roll x 8 Unidades
QUESO PICANTE Rendimiento 110 Grs.
Ají picante 2,5 Grs. Brunoise
Ralladura de lima 2,5 Grs.
Cilantro picado 3,5 Grs.
Jugo de limón 2,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes sólidos con el queso y mezcle hasta obtener una pasta homogénea, luego añada el jugo de limón y reitere
el proceso, culminado almacene conforme cuadro de rotulado.-

2 DIAS
3,5 Porciones de Citrus Roll x 8 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 45 de 70
QUESO SWEET Rendimiento 207 Grs.
Cilantro picado 7 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y mézclelos hasta conformar una pasta homogénea, culminado el proceso, almacene conforme al cuadro
de rotulado.-
MANGAS FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

2 DIAS
7 Porciones de Sweet Roll x 9 Unidades
RALLADURA DE LIMA = R LIMA

Lima 75 Grs.
Ralladura de lima 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome la lima y proceda a rallarla mediante la ayuda de un rallador microplane, posteriormente si es necesario extraiga su jugo
con la ayuda de un exprimidor culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

8 HORAS
SALMON AHUMADO BRICK= SMON HDO BRICK Rendimiento 1500 Grs
Salmon ahumado 1500 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el brick de salmón ahumado retire el envoltorio original y almacene conforme al cuadro de rotulado.-

GRANDE
1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 46 de 70
SALMON AHUMADO ENTERO = SMON HDO ENTERO Rendimiento 1300 Grs
Salmon ahumado 1300 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome penca de salmón ahumado retire el envoltorio original y almacene conforme al cuadro de rotulado.-

GRANDE
1 DIA
SALMON AHUMADO TAPAS = SMON HDO TAPAS Rendimiento 1 Unid.
Salmon ahumado 10 Grs. Cortes rectangulares de 8 por 4 Cm. De lado
PROCEDIMIENTO
Tome penca de salmón ahumado, límpiela y practique cortes de las medidas señaladas, culminado el proceso almacene

CAJON PLASTICO
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER
SALMON AHUMADO TIRAS POR 50 GRS. = SMON HDO TIRA 50 Rendimiento 1 Unid.
Salmon ahumado 50 Grs. Varios recortes
PROCEDIMIENTO
Corte y fraccione el salmón ahumado según el peso señalado teniendo la precaución de no dejar impurezas; culminado el

CAJON PLASTICO
30 DIAS 2 DIAS
FREEZER
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 47 de 70
SALMON COCIDO HONEY = SMON HONEY Rendimiento 800 Grs.
Salmón rosado limpio 1000 Grs.
Miel 280 Grs.
Jengibre 20 Grs.
PROCEDIMIENTO
Caliente el aceite y cocine salmón a temperatura media durante 10 minutos, luego incorporándole la mezcla de miel y jengibre,
y continúe la cocción por 2 minutos más; una vez cocido retírele el excedente de líquidos generados y dejar enfriar. Culminado

2 DIAS
8 Porciones de HoneyRoll x 9 Unidades
SALMON ROSADO COLA = SMON RDO COLA Rendimiento 130 Grs.
Salmón rosado 130 Grs.
PROCEDIMIENTO
Luego de limpiar y desgrasar el salmón, separe la parte y almacene conforme al cuadro de rotulado.-

2 DIAS
SALMON ROSADO CUBOS = SMON RDO CUBOS Rendimiento 5 Porc.
Salmon rosado 90 Grs. Cubos 0,5 x 0,5 cm
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados, culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 48 de 70
SALMON ROSADO CORTE GEISHA = SMON RDO GEISHA Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado cola 9 Grs. Corte irregular de 13 Cm por 3 Cm. de lado
PROCEDIMIEN
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados, culminado el proceso, almacene conforme al manual de
rotulado.-
BANDEJA FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

CRANICERA A CONVENIENCIA Grs.
CHICA
1 DIA
SALMON ROSADO CORTE NIGUIRI = SMON RDO NIGUIRI Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado panza 12 Grs. Cortes rectangular de 8 por 4 Cm de lado
PROCEDIMIENTO
rotulado.-

CARNICERA CHICA A CONVENIENCIA Grs.
1 DIA
SALMON ROSADO CORTE PLACER REAL = SMON RDO PLACER Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado panza 8 Grs. Cortes rectangulares de 11 Cm. por 3 Cm. de lado.
PROCEDIMIENTO
rotulado.-

1 DIA
SALMON ROSADO ENTERO = SMON RDO ENTERO Rendimiento 5000 Grs
Salmon rosado 5000 Grs. Pieza entera
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto seque y enfilme la pieza. Culminado el proceso almacene conforme al cuadrode rotulado.-

GRANDE
3 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 49 de 70
SALMON ROSADO LOMO = SMON RDO LOMO Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado lomo 300 Grs. Corte de 7 Cm de ancho por 3 Cm de alto
PROCEDIMIENTO

2 DIAS
SALMON ROSADO PANZA = SMON RDO PANZA Rendimiento 400 Grs.
Salmon rosado panza 400 Grs.
PROCEDIMIENTO

GRANDE
2 DIAS
SALMON ROSADO RECORTES = SMON RDO RECT Rendimiento 100 Grs.
Salmon rosado 100 Grs. Recortes varios
PROCEDIMIENTO
Luego del proceso de corte de salmón almacene el remanente conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
SALMON ROSADO CORTE TAPAS DE BUENOS AIRES = SMON RDO BSAS Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado panza 10 Grs. Corte rectangular de 8 por 4 Cm. de lado
PROCEDIMIENTO
Controle la calidad del producto y practique los cortes señalados, culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 50 de 70
SALMON ROSADO TIRAS POR 30 GRS. = SMON RDO TIRA 30 Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado 30 Grs. Varios recortes
PROCEDIMIENTO
Corte y fraccione el salmón según el peso señalado teniendo la precaución de no dejar impurezas; culminado el proceso

1 DIA
PROCEDIMIENTO

1 DIA
PROCEDIMIENTO

1 DIA
Salmon rosado 60 Grs. Tira entera por 18 cm de largo
PROCEDIMIENTO

1 DIA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 51 de 70
SALMON SELLADO FLAMBEE=SMON S FLAM Rendimiento 10 Rollos.
Salmon rosado tira de 60grs 10 Unid.
Aceite de Girasol 5 Grs. Para sellar
Salsa fu-chi 20 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome la tira y deje marinando con la salsa fu-chi como mínimo 1 hora. Luego tome una sartén deje calentar añada aceite de
girasol y selle el salmón aderezado por ambos lados procurando que no tomecoloracion.Este proceso se realizara antes de hacer
el Flambee Roll.-
SALSA FU-CHI

ENVASE ORIGINAL A CONVENIENCIA Grs.
15 DIAS
SALMON SELLADO CRAZY =SMON S. CRA Rendimiento 1 Unid.
Salmon rosado tira 60 grs 1 Unid.
Aceitede girasol 5 Grs. Para sellar
Vino blanco 15 Grs.
Manteca de sriracha 35 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome una sartén deje calentar añada el aceite de girasol, selle el salmón procurando que no tome coloración luego agregue
el vino blanco dejando evaporar ,añada la leche deje que rompa el hervor y coloque la manteca de sriracha, deje cocinar unos
minutos, retire del fuego y deje enfriar en sus jugos (para que tome mas sabor) durante unos 10 minutos procurando la manteca
no se endurezca, retire un poco del excedente de liquidos con un papel absorvente. Este proceso se realiza antes de hacer el
CrazyCeviche Roll.-
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 52 de 70
SALSA ACEVICHADA Rendimiento 124 Grs.
Ajo 0,5 Grs. Rallado
Apio tallo 6 Grs. Brunoise
Jengibre 2,5 Grs. Rallado
Jugo de limón 62,5 Grs. Natural esprimido
Cebolla blanca 6 Grs. Brunoise
Sal fina 4,5 Grs.
Caldo claro 40 Grs.
Jalapeño rojo 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los productos y practique los cortes indicados, luego con el ayuda de un mixer procese, luego realice el ceviche de palta
y mango
SALSA AGRIDULCE Rendimiento 450 Grs.
Vinagre de alcohol 250 Grs.
Azúcar 250 Grs.
Salsa de tomate Cica 250 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome una olla y vierta todos los ingredientes y mezclar bien, luego llevar a fuego medio y cocinar hasta reducir de tres cuartos
a la mitad y lograr una salsa ligeramente espesa. Almacene conforme al cuadro de rotulado.
Recipiente Fracción Unidad Ubicación y tiempo (lapsos de 24 hs)
Jarra 7201 o FREEZER HELADERA T AMBIENTE

A conveniencia Grs.
Salsera 30 DIAS 15 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 53 de 70
SALSA AGRIPICANTE= SSA AGRIP Rendimiento 187 Grs.
Pure de tomate 100 Grs.
Agua 100 Grs.
Azucar 100 Grs.
Sriracha 10 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lleve a fuego el puré de tomate, el agua , el vinagre de alcohol y el azúcar hasta que rompa hervor y luego lleve a fuego medio
durante 20 a 30 minutos hasta obtener una reducción, retire y deje enfriar por ultimo añada la sriracha. Culminado el proceso

15 DIAS
11 Porciones de SpicyCarrot x 8 Unidades 124 Porciones de NiguirisThai x 3 Unidades
SALSA DE ANANÁ = SSA ANANA Rendimiento 140 Grs.
Mermelada de ananá 100 Grs.
Ralladura de lima 5 Grs. Rallada fina
Cebolla morada 15 Grs. Brunoise, lavar luego de picar, secar bien. Para evitar que destiña
Jengibre 4 Grs. Rallado fino
Chile verde 2 Grs. Brunoise
Salsa de tabasco 1 Grs. 3 gotas
PROCEDIMIENTO
Unifique todos los ingredientes y mezcle hasta obtener una salsa homogénea Culminado el proceso almacene conforme al
cuadro de rotulado.-

MANGA
DESCARTABLE FREEZER HELADERA T. AMBIENTE
(Frezzer) A CONVENIENCIA Grs.
TUPPERS 3804 30 DIAS 1 DIA

(Heladera)
11 Porciones de SC Roll x 4 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 54 de 70
SALSA ANTICUCHO = SSA ANTICUCHO Rendimiento 56 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
Pasta de ajo y jengibre 3 Grs. Rallado
Comino en polvo 1 Grs.
Extracto de aji amarillo 30 Grs.
Orégano 2 Grs. Seco
Sal fina 2 Grs.
Tabasco 3 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome un recipiente y unifique todos los ingredientes menos el aceite de oliva, que debe incorporarse al final. Culminado el

7 DIAS
18 Porciones de Niguiris Anticuchero x 3 Unidades
SALSA DE SOJA Y JENGIBRE Rendimiento 125 Grs.
Ajo 2,5 Grs. Rallado
Vinagre de manzana 10 Grs. Marca menollo
Agua 10 Grs. Para diluir la Maizena
Maizena 5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todos los ingredientes y mezcle. Luego lleve a fuego medio hasta que rompa hervor y luego retirarlo inmediatamente. Deje
enfriar. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

4 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 55 de 70
SALSA FUTURAMA = SSA FUTU Rendimiento 1500 Cm3
Miel 1000 Grs.
Mostaza 500 Grs.
PROCEDIMIENTO
Coloque en un vertedor de plástico miel y mostaza en las cantidades señaladas y revuelva hasta obtener una base homogénea;
culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

15 DIAS
93 Porciones de Futurama Roll x 8Unidades
SALSA HONEY = SSA HONEY Rendimiento 930 Grs.
Miel 1000 Grs.
Jugo de naranja 700 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y lleve a cocinar por un lapso aproximado de 1 hora a fuego bajo hasta lograr consistencia, retire y deje
enfriar; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-
MAMADERA FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

MANGA
30 DIAS 15 DIAS
DESCARTABLE
FREEZER
103 Porciones de HoneyRoll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 56 de 70
SALSA HUANCAINA = SSA HUANCAINA Rendimiento 300 Grs.
Morrón amarillo (sin nervaduras) 75 Grs. Cubos irregulares
Cebolla blanca 100 Grs. Cubos irregulares
Ajo 10 Grs En mitades
Extracto de ají amarillo 90 Unid. Sobrecitos
Pan lactal 25 Grs. Sin corteza en cubos
Sal fina 2 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
Tabasco 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome una cacerola coloque el aceite conjunto con la cebolla, morrón y el ajo y lleve a fuego bajo por espacio de 15 minutos una
vez cocidos incorpore el ajís amarrillo en sobre cocine por dos minutos mas. Retire del fuego y agrega el resto de los ingredientes
y proceda a mixear y luego tamice hasta obtener una consistencia lisa y brillosa.-

2 DIAS
12 Porciones de HuancainaRoll x 9 Unidades
SALSA DE MANGO = SSA MANGO Rendimiento 1000 Cm3
Pulpa de mango 1000 Grs. Congelada
Azúcar 500 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y lleve a fuego hasta que reduzca en un 50 % luego deje enfriar, culminado el proceso almacene conforme

MANGA
30 DIAS 7 DIAS
DESCARTABLE
FREEZER
50 Porciones de Camembert Roll x 9 125 Porciones de Citrus Roll x 8 111 Porciones de Sweet Roll x 9
Unidades Unidades Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 57 de 70
SALSA DE MARACUYÁ = SSA MYA Rendimiento 3800 Grs.
Pulpa de maracuyá 1000 Grs. Congelada sin semilla
Jugo de naranja 1550 Grs. Natural exprimido
Pulpa de maracuyá 500 Grs. Congelado con semillas
Agua 2000 Cm3
Azúcar 6000 Grs.
PROCEDIMIENTO
Mezcle las pulpas de maracuyá, el jugo de naranja, lleve a fuego lento durante 80 minutos hasta obtener su reducción , a medida
que la misma vaya reduciendo debe ser espumada para sacar la acidez ; por otro lado agregue azúcar al agua y lleve a fuego
fuerte durante 60 minutos (125°) hasta obtener un jarabe viscoso, por último mezcle ambas cocciones y deje cocinar a fuego
lento por un tiempo aproximado de 20 minutos, deje enfriar almacene conforme al cuadro de rotulado.-

MANGA
30 DIAS 15 DIAS
DESCARTABLE
FREEZER
475Porciones de Placer Real x 8 Unidades
SALSA LECHE DE TIGRE = SSA TIGRE Rendimiento 245 Grs.
Cebolla 30 Grs. Corte irregular
Jengibre Natural 10 Grs. Rallado fino.
Cilantro 4 Grs.
Sal 3 Grs.
Ajinomoto 2 Grs.
Ajo 1 Grs.
Jugo de Limón Natural 20 Grs.
Crema de Leche al 39 % 150 Grs.
PROCEDIMIENTO
Procese durante 3 minutos la cebolla el ajo, el cilantro, el jengibre, la ralladura de limón, el jugo de lima, el jugo de limón, la
pimienta, la sal y el ajinomoto; luego agregue la crema de leche y bata manualmente hasta ligar todos los ingredientes; culminado

1 DIA
9 Porciones de Tiger Roll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 58 de 70
SALSA LECHE DE TIGRE AMARILLA Rendimiento 120 Grs.
Ajo rallado 0,5 Grs.
Ajinomoto 1 Grs.
Jalapeño rojo 3 Grs. Brunoise
Jengibre rallado 0,5 Grs.
Cebolla morada 12 Grs. Brunoise previamente lavada
Ralladura de lima 0,5 Grs.
Tallo de apio 12 Grs. Brunoise
Tabasco 1,5 Grs.
Extracto de ají amarillo 20 Grs.
Sal fina 3 Grs.
Crema de leche 10 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte todos los ingredientes menos la crema de leche y la leche y mézclelos bien hasta obtener una mezcla homogénea, luego
unifique previamente la leche y la crema de leche para evitar que la crema se agrume y una vez unificado mezcle con preparación
anterior, culminado el proceso almacene según cuadro de rotulado.-

1 DIA
4 Porciones de Scallop Roll x 4 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 59 de 70
SALSA LECHE DE TIGRE PICANTE = SSA TIGRE P Rendimiento 270 Grs.
Cebolla 30 Grs. Corte irregular
Jengibre Natural 10 Grs. Rallado fino.
Cilantro 4 Grs.
Sal 3 Grs.
Ajinomoto 2 Grs.
Ajo 1 Grs.
Sriracha 25 Grs.
Crema de Leche al 39 % 150 Grs.
PROCEDIMIENTO
Procese durante 3 minutos la cebolla el ajo, el cilantro, el jengibre, la ralladura de limón, el jugo de lima, el jugo de limón, la
pimienta, la sal, la sriracha y el ajinomoto; luego agregue la crema de leche y bata manualmente hasta ligar todos los
ingredientes; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
10 Porciones de Merken Roll x 9 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 60 de 70
SALSA DE SÉSAMO = SSA BSAS Rendimiento 15000 Cm3
Sésamo tostado rubio 5000 Grs.
Salsa de soja 5000 Cm3.
Aceite de sésamo 25 Grs.
Azúcar 5000 Grs.
PROCEDIMIENTO
Disuelva con un batidor el azúcar, la salsa de soja y el aceite de sésamo y luego agregue el sésamo tostado, mézclelos hasta
obtener una salsa homogénea; culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

CILINDRICO
15 DIAS
500Porciones 30 grs Salsa Extra Bs As 1666 Porciones de Buenos Aires Roll x 9 Unidades
SALSA THAILANDESA = SSA THAI Rendimiento 74 Grs.
Aceite de coco 15 Grs
Pasta de Maní 30 Grs.
Sal de curry 2 Grs. SHIO
Merken 2 Grs.
Ajo 1 Grs. Rallado
Ajinomoto 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Mezcle los ingredientes hasta que los mismos se junten de forma pareja. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro
de rotulado.-

7 DIAS
12 Porciones Niguiri Thai x 3 Unidades
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 61 de 70
SALSA PICANTE DE TOMATE = SSA P TOMATE Rendimiento 1000 Grs.
Puré de tomate 1000 Cm3.
Cebolla blanca 200 Grs. Picada
Ají picante 30 Grs. Sin semilla y picado
Ajo 20 Grs. Picado
Salsa de tabasco 5 Grs.
Sal fina 5 Grs.
Pimienta negra molida 3 Grs.
Aceite de girasol 30 Cm3.
PROCEDIMIENTO
En una cacerola coloque el aceite y la cebolla conjuntamente con el ajo y el ají; cocine hasta que los vegetales estén
transparentes, luego agregue vinagre y cocine por espacio de 2 minutos; incorpórele el puré de tomate, sal, pimienta y salsa de
tabasco; continúe su cocción por 5 minutos a fuego medio; luego retire y licue, culminado el proceso, almacene conforme al

3 DIAS
50 Porciones de Boom Roll x 6 Unidades
SALSA SPICY = SSA SPICY Rendimiento 130 Grs.
Pulpa de mermelada de rocoto 40 Grs. Excedente de elaboración de mermelada de rocoto
PROCEDIMIENTO
Mezcle en un recipiente la mayonesa con la pulpa excedente de la mermelada de rocoto hasta que se unifiquen los ingredientes;
culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

3 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 62 de 70
SESAMO MIXTO Rendimiento 40 Grs.
Sésamo tostado negro 20 Grs.
Sésamo tostado rubio 20 Grs.
PROCEDIMIENTO
Mezcle los ingredientes y bata hasta que los mismo se junten de forma pareja. Culminado el proceso almacene conforme al

15 DIAS
SÉSAMO TOSTADO NEGRO = SESAMO T N Rendimiento 90 Grs.
Sésamo negro 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lleve a fuego el producto para secar y tostar. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

15 DIAS
SÉSAMO TOSTADO RUBIO = SESAMO T R Rendimiento 90 Grs.
Sésamo rubio 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lleve a fuego el producto para secar y tostar. Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

15 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 63 de 70
TAHINI Rendimiento 40 Grs.
Sésamo tostado blanco 15 Grs. Triturado
Agua hirviendo 20 Grs.
Aceite de oliva 2,5 Grs.
Sal fina 0,2 Grs.
Aceite de oliva 1 Grs. Para cubrir la superficie.
PROCEDIMIENTO
Tome un wok, coloque las semillas de sésamo crudas y lleve a fuego bajo para tostar levemente por espacio de 5 minutos
aproximadamente. Retire del fuego y con la ayuda de un mortero proceda a triturar las semillas. Luego de este proceso unifique
con el resto de los ingredientes y con la ayuda de una licuadora realice una pasta lisa. Para conservar esta pasta de sésamo
deberá realizar una capa fina de aceite de oliva en la superficie de la misma para evitar que se oxide.
Conserve conforme al manual. .-

4 DIAS
TAMAGO Rendimiento 25 Unid.
Huevos 1468 Cm3. 30 unidades
Azúcar 400 Grs.
Fécula de maíz 80 Grs.
Agua 80 Cm3.
Manteca 10 Grs.
PROCEDIMIENTO
En un bowls coloque los huevos, el azúcar, la fécula de maíz disuelta en agua y el aceite; bata enérgicamente hasta lograr
unificar y disolver el azúcar; tamice y deje reposar en frío. Tome un sartén de teflón ( n°28 ) y llévelo a fuego bajo para que
tome temperatura, pinte con manteca y proceda mediante la utilización un cucharon N° 10 a colocar 60 gramos de
preparación. Esparza cuidadosamente sobre toda la superficie mediante movimientos circulares y cocine de ambos lados con
la precaución de no romper la lámina. Culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-
RENDIMIENTO EXPREADO EN LA RECETA ES CON SARTEN DE 28 CM DE DIAMERO CON 60 GRAMOS DE MASA
RENDIMIENTO CON SARTEN DE 30 CM DE DIAMETRO MODIFICA: SE DEBE COLOCAR 80 GRAMOS DE MASA POR
TAMAGO POR LO CUAL SALEN 20 UNID

CHICA
4 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 64 de 70
TAMAGO PLACER REAL = TAMAGO PLACER Rendimiento 1 Unid.
Tamago 1 Unid Corte rectangular de 20 Cm. por 9 Cm.
PROCEDIMIENTO
Tome la lamina de tamago y practique cortes rectos de las medidas señaladas; culminado el proceso, almacene conforme al

1 DIA
TAMAGO SWEET Rendimiento 10 Grs.
Tamago 1/4 Unid. Corte en tiras finas
PROCEDIMIENTO
Tome la lamina de tamago y practique cortes en tiras finas; culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

1 DIA
TARTAR DE TOFU Rendimiento 108 Grs.
NOT MAYO original 10 Grs. Mayonesa vegana
Mostaza 3 Grs
Jugo de lima 10 Grs. Colar con Colador fino
Sriracha 3 Grs.
Pepino avinagrado 10 Grs. Brunoise
Brunoise
Tofu Fresco 70 Grs.
Sal fina 0,5 Grs.
PROCEDIMIENTO
Unifique los productos en un perol, con el ayuda de una espátula de goma en forma embolvente (esto es para evitar que se
desarme el tofu ). Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado..-

6 HORAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 65 de 70
TOMATE EN CONSERVA = TOMATE CONSERVA Rendimiento 305 Grs.
Tomate hidratados 305 Grs.
Ajo entero 10 Grs.
Tomillo 2 Grs.
Pimienta negra en grano 3 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los tomate secos ya hidratados escurridos y sin cabos y júntelos con el resto de los ingredientes, posterior a esto sumerja
los tomates ya hidratados, tenga en cuenta que deben tener como mínimo 6 horas de conservados, culminado el proceso,
almacene conforme al cuadro de rotulado.
Luego al momento de enrolar escurra la cantidad necesaria y corte en tiras para proceder a colocarlo en el relleno.

7 DIAS
TOMATE SECO HIDRATADO = TOMATE HIDRA Rendimiento 305 Grs.
Agua tibia 400 Grs.
Tomate secos 150 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el tomate seco y póngalo a hidratar en el agua tibia por un lapso de 15 min, repita una vez más el proceso de hidratación,
luego sáquelos del agua, quítele los cabos y escurra los mismo en un chino. Luego proceda a realizar la conserva.

1 HORA
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 66 de 70
VEGETALES ROLL PAPA Rendimiento 215 Grs.
Cebolla morada 100 Grs. Pluma
Tomate perita 70 Grs. Con piel en tiras a lo largo del tomate en octavos
Salsa de soja y jengibre 30 Grs.
Cilantro 5 Grs. En hojas
PROCEDIMIENTO
Tome los vegetales y realice los cortes indicados, luego en una sarten añadir el aceite y lleve a fuego, coloque la cebolla haste
que la misma este tierna, incorpore el tomate deje cocinas por 2 minutos incorpore la salsa de soja y jengibre junto con el cilantro
mezcle y retire del fuego , deje enfriar . Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado.-

TUPPER511 A CONVENIENCIA Grs.
2 DIAS
VEGETALES SALTEADOS SWEET TREEE Rendimiento 277 Grs.
Morrón rojo 50 Grs. En julianas
Morron amarillo 50 Grs. En julianas
Blanco de verdeo 50 Grs En julianas
Hongos Portobelo 50 Grs. En julianas
Zanahoria 50 Grs. En julianas
Caldo Claro
15 Grs.
Sal fina 2 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome los vegetales realice los cortes luego coloque el aceite de girasol en una salten y lleve a fuego haste que los mismos estén
cocidos retire deje enfriar . Culminado el proceso almacene conforme al cuadro de rotulado..-

2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 67 de 70
VERDEO PICADO = VERDEO P Rendimiento 80 Grs.
Verdeo 100 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el verdeo y límpielo, proceda a obtener finos cortes al bies a 45° culminado el proceso almacene conforme al cuadro de
rotulado.-

2 DIAS
VERDEO PICADO AROS = VERDE A Rendimiento 23 Grs.
Verdeo 30 Grs.
PROCEDIMIENTO
Tome el verdeo y límpielo, proceda a obtener finos aros.

8 HORAS
VINAGRETA Rendimiento 7800 Cm3..
Azúcar 3000 Grs.
Sal fina 10 Grs.
Ajinomoto 10 Grs.
Vinagre de alcohol 5000 Cm3. De 3% al 5% de acido acético.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes y cocine a fuego medio, previo hervor retire y deje enfriar. Con ayuda de un trapo o tamiz cuele para
retirar todo tipo de impureza. Culminado el proceso, almacene conforme al cuadro de rotulado.-

CILINDRICO
15 DIAS
6,5 Recetas de Arroz Avinagrado
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 68 de 70
WASABI Rendimiento 500 Grs.
Polvo de wasabi 250 Grs.
Agua 225 Grs.
PROCEDIMIENTO
Junte los ingredientes mezcle hasta lograr una pasta homogénea libre de grumos, culminado el proceso, almacene conforme al

MANGA A CONVENIENCIA Grs.
DESCARTABLE
3 DIAS
ZANAHORIA BLANQUEADA= ZANA B Rendimiento 1 Roll
Zanahoria en laminas 8 Unid. Corte de 11 x 3 cm x 1 mm peso aproximado 4 grs c/u
Agua 200 Grs.
Azúcar 30 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lave y pele la zanahoria con el ayuda de una mandolina realice finos cortes de 11 x 3 cm x 1mm cocine desde agua hirviendo
durante 40 segundos, coloque en baño maría invertido, deje enfriar escurra / seque. Culminado el proceso, almacene conforme

2 DIAS
ZUCCHINI BLANQUEADO Rendimiento 5 Fetas.
Zucchini 5 Unid. 5 cortes rectangulares de 9 Cm por ancho de zuchinni por 9 Grsaprox cada uno
Agua 250 Grs.
Sal fina 3 Grs.
PROCEDIMIENTO
Lave y con la ayuda de una mandolina realice finos cotes de 9 x 4 cn x 1mm. Cocine en agua hirviendo durante 1 minuto, coloque
en baño maria invertido, deje enfriar y escurra para hacer o los grillados de geishas o los colchones para roll.
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 69 de 70
Porcion
ZUCCHINI GRILLADO Rendimiento 1
Geishas
Zucchini Blanqueado 3 Unid. 3 cortes rectangulares de 9 Cm por ancho de zuchinni por 9 Grsaprox cada uno
PROCEDIMIENTO
En una plancha gril de teflón acanalada caliente, humectar la misma con el aceite de oliva, luego sellar las laminas de zucchini
(hasta que tome coloración) por ambos lados, deje enfriar. Culminando el proceso alamcene conforme al cuadro de rotulado.-

(Interfoliados)
2 DIAS
SUSHICLUB SRL
OCTUBRE 2018
Página 70 de 70

Manuales Productos Intermedios Carta Julio 2021

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Carta Julio 2021

Salmon Ahumado tapas

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Aceite de oliva 100 Cm3.

Cilantro 10 Grs. Solo hojas

Sal fina 2 Grs.

RECEPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

ADEREZO FURIKAKE = A FURIKAKE Rendimiento 16 Grs.

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Alga nori 0,5 Unid. Tiras de 2 cm de largo x 1 mm de espesor

Sésamo mixto 7,5 Grs.

Katsuobushi 2,5 Grs. Triturado medio

Togarashi 2,5 Grs.

Sal fina 0,5 Grs.

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

RENDIMIENTOS EXPRESADOS EN RECETAS

16 Porciones de Flambee x 9 Unidades

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Aceite de girasol 5 Grs.

Sal fina 1 Grs.

Pimienta blanca molida 1 Grs.

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

RENDIMIENTOS EXPRESADOS EN RECETAS

3,5 Porciones de SpicyCarrot x 8 Unidades

ALGA NORI Rendimiento 1 Unid.

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Tipo roll 1 Unid. 18 por10 Cm de lado

Tipo maki 1 Unid. 20 por 15 Cm de lado

Cintas especiales 1 Unid. 10 por 1 Cm de lado

Tipo recortes 1 Unid. 20 por 3 Cm de lado

Lamina nori 1 Unid. 20 por 18 de lado

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

ALMIBAR DE NARANJA = A DE NARANJA Rendimiento 190 Grs.

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Jugo de naranja 200 Grs. 6 naranjas aprox.

Azúcar 100 Grs.

Colorante Vegetal naranja 0,5 Grs. En pasta

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Ananá en almíbar 800 Grs.

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

APIO = APIO Rendimiento 15 Grs.

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Apio 20 Grs. Brunoise

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

RENDIMIENTOS EXPRESADOS EN RECETAS

1 Recetas Marinada de Ceviche Salmón

ARROZ COCIDO AVINAGRADO = ARROZ C A Rendimiento 4830 Grs.

ELEMENTOS CANT. UNID DETALLE

Arroz crudo 2040 Grs.

Agua 1950 Cm3.

Arroz cocido 3740 Grs.

Vinagreta 1200 Cm3.

Arroz avinagrado 4830 Grs.

RECIPIENTE FRACCION UNIDAD UBICACIÓN Y TIEMPO

FREEZER HELADERA T. AMBIENTE

RENDIMIENTOS EXPRESADOS EN RECETAS