CARTILLA No 1

ORDEÑO – LECHE- CONSERVACION

OBJETIVO:

Recordar al lector conceptos generales acerca de la leche:

obtención higiénica de la leche; manejo de la leche, lo cual
incluye ordeño y conservación; y composición físico
química.

INTRODUCCIÓN:

La leche y sus derivados son considerados productos de

alto consumo en nuestro país, al analizar las estadísticas
del sector, se observa que el consumo de leche cruda ha
disminuido, pasando del 40% en 1974 al 16% en 1994.
Paralelamente el mercado de derivados lácteos ha
utilizado esos volúmenes, y en la actualidad presenta
incremento superior al 100%, lo cual es consecuente a los
cambios en los hábitos de consumo (es bien notoria la
decisión de compra del consumidor al preferir los derivados
lácteos a la leche).

Elaborar productos lácteos es apasionante, recibir una cantidad de leche y

después de unas horas o días obtener una leche
fermentada como kumis o yogurt o un queso, con un gran
sabor y aroma, es sencillamente extraordinario. Pero para
hacer correctamente estos productos se requiere conocer
muy bien las técnicas de elaboración y la materia prima
destinada a tal fin. Así como el agricultor conoce el suelo y
las semillas, el procesador debe conocer la calidad de la
leche que va a trasformar, ya que su meta es obtener
productos de calidad y esto se logra usando leche de
óptimas condiciones.
La leche cruda normalmente contiene muchos
microorganismos (alrededor de 500.000 bacterias por cc),
además se sabe que viene contaminada desde la misma
ubre, sin embargo, de las condiciones higiénicas del
ordeño depende su estado. Es necesario por tanto que
usted conozca algunas recomendaciones al respecto.

CONDICIONES HIGIÉNICAS PARA EL ORDEÑO

Ordeñar es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna

del pezón de la ubre de la vaca, el ordeño se realiza en
forma manual o con la ayuda de una máquina ordeñadora.
El ordeño debe ser:

- Rápido: con el fin de que se termine antes de que se

inactive la oxitocina (hormona) que es la responsable
de la salida de la leche.
- Completo: para no descremar la leche y evitar la
mastitis.
- Sin dolor: para que la vaca produzca buena cantidad
de leche (no la esconda)

Además cualquiera que sea el modo de ordeño se deben

tomar una serie de precauciones higiénicas que
comprometen al ordeñador, medio ambiente, los utensilios
empleados. Así como a la vaca.

- El ordeñador no debe introducir sus dedos dentro de la

leche, porque esto la contamina aún más.
- Ordeñe bajo techo, en instalaciones higiénicas,
ventiladas y cómodas.
- El agua disponible para el establo debe ser fresca y no
contaminada.
- La persona que realice el ordeño no debe padecer
enfermedad contagiosa o infecciosa y encontrarse
vacunado contra las principales enfermedades
infecciosas.
 - El ordeñador debe tener el cuerpo y el vestido bien
limpio y libre de olores, mucho cariño por los animales,
buen sentido de observación y responsabilidad en
todas sus acciones.
- Cepille frecuentemente la piel de la vaca con el fin de
controlar parásitos y eliminar polvo, estiércol y
mugre.
- Antes de empezar el ordeño lave la ubre de la vaca
con agua pura, preferiblemente con una solución
desinfectante tibia que además de asegurar una mejor
calidad higiénica de la leche, estimula al animal y
facilita la bajada de la leche.
- Proteja la leche, en momentos que las vacas orinen o
defequen.
- Realice una limpieza y desinfección de los
implementos que se use en el ordeño, el envase y el
transporte de la leche (cantinas, baldes, coladores,
filtros, toallas)

Ordeño manual
Se realiza con las manos mediante dos movimientos
simultáneos, parecidos a los que realiza el ternero cuando
mama. Recuerde:
- El ordeñador no debe tirar los pezones como cuando
se toca una campana.
- Los dedos deben ir apretando de arriba hacia abajo y
este movimiento se debe repetir en forma rítmica.
- Los dedos se mueven en orden, nunca todos al mismo
tiempo porque si no la salida de la leche no será
continua y requiere más esfuerzo para extraerla.

Ordeño mecánico

El ordeño mecánico es el que se hace con ayuda de una

maquina ordeñadora, la cual imita la mamada del ternero.
Las partes de una máquina ordeñadora son:
- Pezoneras que se aplican a los pezones
- Cántaro recolector que recibe la leche ordeñada.
- Bomba de vacío que aspira la leche.
 - Tuberías que conectan entre sí las pezoneras, la
bomba de vacío y el cántaro colector.
El proceso de ordeño se realiza de esta forma:
- Verifique la posición correcta de la máquina
ordeñadora
- Coloque las pezoneras en los pezones de la vaca
- Abra la llave de la leche
- Observe periódicamente el proceso de ordeño
- Cuando finalice el ordeño, cierre la llave de la leche y
retire las pezoneras suavemente.

CONSERVACIÓN DE LA LECHE CRUDA

Generalmente, en las granjas y establos la leche no se

vende ni se procesa inmediatamente después del ordeño y
en especial la del ordeño de la tarde, casi siempre
transcurre un tiempo entre su recogida y la llegada al sitio
de proceso. El problema del comercializador o ganadero es
el de mantener durante ese periodo las condiciones
apropiadas para que la leche conserve su calidad inicial.

la leche al dejar la ubre tiene una temperatura entre 35-37

°C cual favorece el desarrollo de bacterias. Entre mayor
sea la cantidad de bacterias que contenga la leche más
rápida es su descomposición. El siguiente cuadro ilustra el
desarrollo de las bacterias de acuerdo a los cambios de la
temperatura.

TEMPERATUR DESARROLLO BACTERIAL

A °C
<0 No hay desarrollo bacterial
0-5 Casi no hay desarrollo bacterial
5-10 Muy poco desarrollo bacterial
10-15 Poco desarrollo bacterial
15-25 Buen desarrollo bacterial
25-40 Desarrollo demasiado rápido de la
mayoría de las bacterias
 40-50 Buen desarrollo para muchas bacterias
50-55 Muy poco desarrollo de bacterias
>55 No hay desarrollo bacterial

La leche tibia y/o a temperatura ambiente se altera con

rapidez, porque hay un desarrollo acelerado de bacterias y
entre mayor sea el tiempo que permanezca tibia el riesgo
de descomposición aumenta considerablemente.

Conociendo la manera como el frío y el calor influyen en la

conservación de la leche, se puede seleccionar el mejor
método para mantenerla siempre en buenas condiciones.
Se recomienda mantener la leche refrigerada a menos de
10°C. preferiblemente entre 2 y 4 grados.

A nivel de las explotaciones lecheras el enfriamiento de la

leche puede realizarse en: Arroyo o canal, Tanque de
enfriamiento, Cortina enfriadora y Tanque refrigerado.
Estas formas de bajar la temperatura de la leche ofrecen
ventajas de tiempo y dinero y permiten que el procesador
de leche reciba esta materia prima en condiciones
adecuadas para iniciar su proceso.

COMPOSICIÓN FISICO QUÍMICA DE LA LECHE

LECHE
La leche es el producto de la secreción de la glándula
mamaria, destinado a la alimentación de la cría. Se define
como el producto íntegro y fresco del ordeño completo de
una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exento de calostro y que cumpla con las características
físico químicas y microbiológicas establecidas.

La leche es una mezcla compleja de materia grasa,

proteínas, lactosa, minerales, vitaminas y otros
componentes que se encuentran en pequeñas cantidades.
Estos sólidos para su estudio se dividen en tres grandes
grupos: Agua, Sólidos no grasos (SNG) y Grasa (G) . La
suma de los sólidos no grasos y la grasa forma los sólidos
totales. A continuación se presenta la composición química
de la leche de vaca, expresada en % .

COMPOSICON QUÍMICA DE LECHE CRUDA ENTERA

Constituyente Variación Promedio % NORMA

% ICONTEC
AGUA 70.0 – 90.5 87.0 Máx 88.7
GRASA
Triglicéridos
Fosfolípidos 2.2 – 5.4 3.8 Mín 3.0
Esteroles,
tocoferoles
Carotenoides
Vitaminas A,D,E,K

PROTEINAS
Caseína
Albúminas 2.7 – 4.8 3.7
Globulinas
Enzimas: Mín 8.3
proteasa,
reductasa
Fofatasa, lipasa,
peroxidasa
Lactasa, catalasa
y otras.
LACTOSA 3.5 –6.0 4.8
MINERALES y
OTROS
Calcio, fósforo, 0.6 – 0.9 0.7
potasio, sodio,
azufre,
carbonatos,
citratos, vitaminas
hidrosolubles (C) y
otros elementos o
compuestos.

AGUA

El agua contenida en la leche es idéntica a cualquier otra

agua; su función es la de sostener a los sólidos, los cuales
se encuentran en suspensión y emulsión. Asimismo el que
la leche sea un alimento líquido induce a pensar en un alto
contenido de agua; sin embargo esta contiene de 11 a 13%
de sólidos solubles, lo que es equivalente o mayor que el de
otros alimentos sólidos. Ver tabla.

CONTENIDO DE AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS

ESPINAC ZANAHORI LECHE BRÓCOL FRESA
A A I
% 94.8 91.2 87.0 91.3 89.9
AGUA

GRASA

La materia grasa es la sustancia más importante de la

leche, ya que de ella depende su calidad y la de sus
derivados. La grasa de la leche es la responsable de ciertas
características especiales en la leche y en los productos
lácteos. El rico sabor que tiene la grasa de la leche no
puede ser imitado y menos duplicado por ninguna otra
grasa. La grasa de la leche es usada en la elaboración de
mantequilla, helados y cremas. La grasa imparte suavidad,
finura y gustosidad, en su ausencia el producto resulta
desabrido, duro, arenoso o aguado. Cuando se hidroliza
genera un sabor a rancio en los productos lácteos.

La grasa se encuentra emulsionada en la leche en forma de

glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden
variar debido a factores como la raza, periodo de lactancia,
alimentación. Estos glóbulos grasos vienen recubiertos por
una membrana que los protegen del enranciamiento. de
éstos.

PROTEINAS

Son compuestos químicos muy complejos integrados por la

unión de muchos aminoácidos, forman los tejidos de todos
lo seres vivos. Son solubles en soluciones acuosas y se
descomponen por el calor.

Las proteínas de la leche juegan un papel muy importante

en la elaboración de quesos. La principal proteína es la
caseína, representa el 80% de la proteína total. La caseína
es única en su naturaleza. Le comunica a la leche su color
blanco.

LACTOSA

Es el carbohidrato más importante de la leche, está

formada por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Contribuye al valor energético de la leche con
aproximadamente el 30% de las calorías. Es la materia
prima con la cual las bacterias, mediante la acción de las
enzimas, elaboran el ácido láctico. Es por esta razón que la
leche se vuelve ácida cuando se almacena cruda y sin
enfriar.
VITAMINAS

Las vitaminas de la leche están agrupadas en liposolubles

(se disuelven en la grasa) A, D, E, y K y las hidrosolubles (se
disuelven en agua) complejo B y la vitamina C. El
calentamiento de la leche produce cambios en las
vitaminas y aminoácidos; por esto la ebullición casera o el
hervido de la leche son prácticas que deben ser eliminadas
dado que disminuyen drásticamente el valor vitamínico de
la leche.

ENZIMAS

Son sustancias orgánicas que actuando en cantidades

sumamente pequeñas aceleran reacciones químicas. Son
elaboradas por la misma glándula mamaria. Presentan alta
susceptibilidad al calor. Las enzimas de la leche juegan un
papel muy importante en la industria láctea ya que alguna
de ellas son responsables de la degradación del producto,
como por ejemplo la lipasa que ocasiona la rancidez; otras
permiten controlar el proceso de pasterización, como la
fosfatasa y algunas tienen acción bactericida y protegen la
leche inmediatamente después del ordeño, tal como la
lactoperoxidasa y la lizoenzima..

MINERALES Y OTROS COMPONENTE MENORES

Los minerales de la leche están muy ligados a las proteínas,

principalmente el calcio y el fósforo, los cuales son muy
importantes en el cuajado de la leche por su relación con la
caseína. Los citratos son convertidos por los cultivos
lácticos en sustancia de buen aroma y sabor. Además de
los grupos ya mencionados la leche contiene pequeñas
cantidades de otras sustancias: gases, ácidos orgánicos,
fosfolípidos, esteroles y pigmentos.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE

Son las cualidades que presenta la leche y que se observan

directamente con nuestros sentidos: color, olor, sabor y
textura.

La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, su

intensidad se debe al mayor o menor contenido de grasa,
caseína y colorantes.

El olor se aprecia en la leche recién ordeñada y tiene un

ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, pero
luego desaparece. En la leche pueden estar presentes
olores ajenos que provienen de algunos alimentos, medio
ambiente, utensilios y de los microorganismos.

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce. El

sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente
salado debido al aumento de cloruros. La leche absorbe los
sabores procedentes de los alimentos, del medio ambiente
y los utensilios. También es posible que algunos sabores
sean producidos en la misma leche, tal como sucede con el
sabor a rancio y el sabor a jabón, sabor oxidado, sabor
metálico y sabor seboso. Existen además los sabores
producidos por los microorganismos de las leche.

La leche presenta una consistencia líquida, pegajosa y

ligeramente viscosa debido a la presencia de sus sólidos
totales.

El interés por definir los constituyentes de la leche radica,

en que siendo la leche un alimento humano de primer
orden se hace necesario determinar con precisión su valor
nutritivo. Por otra parte, en la elaboración de derivados
lácteos es importante conocer los componentes de la
materia prima para efectos de establecer condiciones del
proceso y cálculos de rendimiento.

EVALUACION

1. Mencione cinco precauciones higiénicas al realizar el

ordeño.
2. Cómo influye la temperatura de la leche respecto al
desarrollo bacterial, elabore un análisis.
3. Defina que sustancias componen la leche y que
funciones cumplen.
4. Explique las características organolépticas de la leche.

ULTIMA HOJA

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

¿Porqué gran parte de la población adulta no tolera la

ingestión de leche?
¿ Qué significa el término intolerancia a la lactosa?

De acuerdo a investigaciones bioquímicas, el organismo

requiere de una enzima llamada lactasa para lograr asimilar
la lactosa, azúcar de la leche, está enzima se produce sin
restricción en la etapa de la infancia, pero a medida que se
llega a la edad adulta su producción es deficiente. Si una
persona consume, en la leche y sus derivados, más lactosa
de la que su organismo puede asimilar, las bacterias del
colon la convierten en ácido láctico y dióxido de carbono, y
en poco tiempo se presentan los síntomas típicos, como
náuseas, retorcijones, flatulencia, inflamación del vientre y
diarrea.

El grado de tolerancia difiere de una persona a otra. Hay

quienes pueden tomar un vaso pequeño de leche sin
experimentar ningún efecto adverso, mientras que a otros
hasta esa mínima cantidad les afecta., es recomendable por
tanto determinar el nivel de tolerancia para le ingestión de
pequeñas cantidades de leche y sus derivados.

Actualmente se consigue en el mercado leche con bajo

contenido de lactosa o leche sin lactosa, lograda a través
de tratamientos enzimáticos que hidrolizan la molécula de
lactosa, descomponiéndola en sus dos formas iniciales:
glucosa y galactosa, lo que constituye una alternativa para
personas que requieren o no desean privarse de consumir
las vitaminas y minerales que contiene la leche.