Atlas de Los Quesos Mexicanos Genuinos

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ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

ATLAS DE
VILLEGAS | CERVANTES | CESÍN | ESPINOZA

LOS QUESOS
HERNÁNDEZ | SANTOS | MARTÍNEZ

MEXICANOS
GENUINOS
ABRAHAM VILLEGAS DE GANTEFERNANDO

CERVANTES ESCOTOALFREDO CESÍN VARGAS
ANGÉLICA ESPINOZA ORTEGAARTURO
HERNÁNDEZ MONTESARMANDO SANTOS
MORENOANGEL ROBERTO MARTÍNEZ CAMPOS
ATLAS DE
LOS QUESOS
MEXICANOS
GENUINOS
Abraham Villegas de Gante
Fernando Cervantes Escoto
Alfredo Cesín Vargas
Angélica Espinoza Ortega
Arturo Hernández Montes
Armando Santos Moreno
Ángel Roberto Martínez Campos
ESTA INVESTIGACIÓN FUE ARBITRADA POR PARES ACADÉMICOS

Y SE PRIVILEGIA CON EL AVAL DE LA INSTITUCIÓN COEDITORA.
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Título de la obra:
Atlas de los quesos mexicanos genuinos
© 1a. edición, 2014
Abraham Villegas de Gante, Fernando Cervantes Escoto, Alfredo Cesín Vargas, Angélica Espinoza Ortega,
Arturo Hernández Montes, Armando Santos Moreno, Ángel Roberto Martínez Campos.
D. R. © 2014, Colegio de Postgraduados

Carretera México-Texcoco km 36.5
Montecillo, Texcoco
56230, Estado de México
Universidad Autónoma Chapingo, Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y

la Agricultura Mundial (CIESTAAM).
Universidad Nacional Autónoma de México, Unidad Académica de Estudios Regionales (UAER), Jiquilpan, Michoacán.
Universidad Autónoma del Estado de México, Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR).
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT).
Biblioteca Básica de Agricultura

Editorial del Colegio de Postgraduados
Colegio de Postgraduados
Universidad Autónoma Chapingo
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura
Coordinación editorial: Judith Sandoval Romo

Revisión de estilo: Hannah Infante
Diseño y maquetación: Studio numo°
Diseño de cubierta: Studio numo°
Créditos a los fotógrafos
Adriana Bastidas Correa
Alfredo Cesín Vargas
Fernando Cervantes Escoto
Angélica Espinoza Ortega
Abraham Villegas de Gante
Arturo Hernández Montes
Armando Santos Moreno
ISBN: 978-607-715-205-7 Colegio de Postgraduados
© Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni el almacenamiento en un
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sariamente los puntos de vista del Colegio de Postgraduados, de la Ediotrial del Colegio de Postgraduados, ni de la
Fundación Colegio de Postgraduados en Ciencias Agrícolas.
Impreso en México - Printed in México

PRINTING ARTS MÉXICO, S. de R. L. de C. V.
Guadalajara, Jalisco, México.
Tiro: 2000 ejemplares

A LA INTELIGENCIA SUPERIOR QUE LO CONTIENE TODO
HAY QUE LLAMAR PAN, AL PAN;

VINO, AL VINO,
Y QUESO, AL QUESO,
SÓLO CUANDO ES GENUINO
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos infinitamente a todos los queseros artesanales de este país, quienes desinte-
resadamente y sin prejuicios nos abrieron las puertas de sus casas y de las queserías, y nos
permitieron atisbar un poco en su invaluable saber-hacer quesero artesanal, que nos heredaron
los abuelos. ¡Muchas gracias a todos ellos!
Particularmente, queremos agradecer también a la “Asociación de Productores de Queso

de Poro Genuino de Balancán S.P.R de C.V.” (Tabasco) y a los “Procesadores de Queso Crema de
Chiapas S.P.R de R.L.” (Chiapas), quienes nos proporcionaron información y nos apoyaron y
alentaron para la realización de este libro.
A José Fernando Grass Ramírez, estudiante de Doctorado en el CIESTAAM, de la Universidad

Autónoma Chapingo, por la valiosa información proporcionada para la descripción de algunos quesos.
A Andrés Monroy Martínez, José Manuel Torres Bautista, Jimena Achiquen Millán, Juana
Ivonne Sambrano Ramos, Lizeth Ariana Castillo Cedillo, Alina Tihui Hernández Flores y Yazmin
Orduña Marino, estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial en la Universidad Autó-
noma de Chapingo, también por la valiosa información proporcionada para la descripción de
algunos quesos.
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A Adriana Bastidas Correa, por la ayuda en la realización del trabajo de campo y para redactar
la descripción de algunas cadenas agroindustriales de quesos.
Al CONACYT, por el financiamiento del Macroproyecto clave 144591, titulado “Mejoramiento de

la productividad, competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino
en México”.
A Carlos David Calvario Trejo, por la atenta corrección de las sucesivas versiones previas
hasta llegar al documento final.
A la Dra. Baciliza Quintero Salazar, por su participación en la presentación de este Atlas.
Al Dr. Oscar Sánchez Carlos, por la revisión final, antes de mandarlo a la editorial.
8 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

PRESENTACIÓN
Se dice que el hecho de que el hombre cocine sus alimentos es una prueba de civilización y de
diferenciación de la especie humana con respecto a las otras que existen en la naturaleza. Por
otra parte, el que cada cultura en el mundo haya desarrollado una gastronomía con caracte-
rísticas propias y bien definidas no podría explicarse sin dos elementos fundamentales de un
territorio: la cultura y el ambiente.
Durante mucho tiempo, la gastronomía de varios pueblos se enriqueció con la incorpora-

ción de nuevos ingredientes y técnicas e ingredientes, que fueron adoptados a partir de una
conquista, invasión, comercio, moda, etcétera, lo que dio como resultado el mestizaje culinario.
Sin embargo, hoy en día se observa un claro deterioro de los saberes en torno a las cocinas
locales, como resultado de la mundialización en la producción, comercialización, distribución
y consumo de alimentos, y como consecuencia de los cambios en los estilos de vida y la pér-
dida de la biodiversidad, entre otros. Respecto a este último aspecto, la Organización de las
Naciones Unidas alertó recientemente que en la actualidad la biodiversidad en el mundo se
está perdiendo de manera cada vez más acelerada; tan es así, que muchos animales y plantas
han dejado de ser producidos porque sus rendimientos son bajos o sus características no se
ajustan a los requerimientos de los mercados. De ahí que muchas razas de cabras, ovejas y
vacas ya hayan dejado de ser criadas. En el caso de las especies vegetales, la situación no es
menos alarmante ya que de las 30 000 plantas comestibles existentes en el mundo, sólo 30 de
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éstas proporcionan 95 % de la energía en la alimentación humana1. Lo anterior afecta, indiscu-
tiblemente, a la gastronomía de casi todas las culturas y a todas las actividades asociadas y
derivadas de esta expresión biocultural.
Con la finalidad de contrarrestar el deterioro de las cocinas locales, hace algunos años,
países como México, Francia, España, Grecia, Italia y Marruecos realizaron gestiones ante la
UNESCO para que en 2010 algunas de sus expresiones gastronómicas y alimentarias quedaran
inscritas dentro de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad2.
Con lo anterior se espera la implementación de acciones para su salvaguarda. Particularmente
en el caso de México, entre las medidas que se tienen contempladas para proteger a la gastro-
nomía mexicana comunitaria, ancestral y viva, se encuentra la realización de consultas y los
proyectos de investigación.
¿Y qué tiene que ver todo lo anterior con el Atlas de los quesos mexicanos genuinos? Que
con esta obra, única en su género, sus autores contribuyen, de manera proactiva, a salvaguar-
dar estos elementos característicos de la gastronomía mexicana, los cuales requieren gran
atención debido a que se encuentran ante una situación particularmente vulnerable, entre
otros motivos porque se elaboran a baja escala, con tecnología escasa y porque, en la mayoría
de los casos, el gremio de los queseros artesanales aún no se encuentra organizado.
En el Atlas de los quesos mexicanos genuinos, sus creadores nos muestran que un
queso mexicano genuino es algo más que eso: es historia y tradición; es saber hacer que se
transmite de generación en generación; es la palma o el tenate que lo contiene y caracteriza;
es su proceso único de elaboración; y es también el resto de la cadena productiva que permite
su distribución y comercialización.
En esta obra no sólo se “…precisa, actualiza y amplía…” (Como dirían sus autores) el conte-
nido del libro “Los quesos genuinos mexicanos: patrimonio cultural que debe rescatarse”, publi-
cado en 2008 por Cervantes, Villegas, Cesín y Espinoza, sino que nos proporcionan argumentos
para concluir que cada queso mexicano es genuino por su origen, forma, presentación, técnica
de elaboración y empaque diverso y creativo, así como por sus características fisicoquímicas:
“…es algo más que una simple cuajada de leche, es también un bien cultural alimentario…”.
Asimismo, se presenta la historia de los quesos en México a partir de su introducción

en el siglo XVI por parte de los españoles y de cómo fue que se dio su mestizaje a partir de
la incorporación de ingredientes, instrumentos y empaques nativos (v.g. cestos de palma o
mimbre). También se analiza la problemática de la quesería artesanal nacional y se señala que
1 http://elcomercio.pe/actualidad/1581767/noticia-onu-advierte-que-biodiversidad-cultivos-ganado-
disminuye-aceleradamente.
2 http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=es&pg=00559

la gran mayoría de las empresas más importantes de lácteos en México producen quesos
de imitación. Aunado a lo anterior, los autores alertan que la oficialización de la NOM-243-
SSA1-2010, que prohíbe la elaboración de los mismos con leche cruda, afectará indiscutible-
mente su elaboración.
La parte medular de este valioso documento se encuentra integrada por el catálogo de 31

quesos mexicanos genuinos. En cada caso, se incluye una parte introductoria en donde se
define a cada uno de éstos. También se indica la raza o razas vacunas a partir de las cuales
se obtiene la leche empleada para su elaboración, al tiempo que se presentan sus caracte-
rísticas generales: territorio de elaboración, historia, actores (productores de leche, recolec-
tores, queseros y sus relaciones), y problemáticas actuales; en algunos casos se incluyen las
características fisicoquímicas. Aunado a lo anterior, se describe su forma de comercialización,
instituciones de soporte y, finalmente, se presenta un análisis de Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas (FODA) para la cadena productiva asociada a cada uno de ellos.
En este Atlas se confirma que, a pesar de que en su elaboración prácticamente no se em-

plea tecnología moderna, la diversidad climática existente en nuestro país y la inventiva nacio-
nal han sido suficientes para dar origen a 31 quesos con características únicas y cuya calidad
está asociada a su origen. Prueba de lo anterior son los de: cotija región de origen, oaxaca de
Etla, poro de Tabasco, y queso crema de Chiapas, por mencionar algunos.
Otro aspecto de gran interés de esta obra es la alerta que hace sobre el hecho de que
varios, como los de Zacazonapan, Estado de México, tenate de Tlaxco, Tlaxcala; tenate de
Hidalgo, o tetilla de Nayarit, están en peligro de desaparecer, ya sea porque no ha habido una
transmisión de su saber hacer o porque los queseros no les dan el valor que merecen; por ello,
los autores destacan la necesidad de revalorizarlos.
Finalmente, quiero reconocer el gran esfuerzo realizado por los autores de este libro quie-
nes, después de un arduo trabajo de investigación en campo, laboratorio y escritorio, propor-
cionan argumentos que demuestran que los quesos genuinos mexicanos son especialidades
gastronómicas que poseen características propias del patrimonio cultural inmaterial, es decir, son:
a) tradicionales, contemporáneos y vivientes al mismo tiempo; b) integradores y; c) represen-
tativos y basados en una comunidad. Con base en lo anterior, este documento podría ser de
gran utilidad para que en un futuro, esperemos no muy lejano, sus autores, así como diversos
actores sociales (instituciones de gobierno, universidades, etcétera), emprendan acciones que
permitan inscribirlos dentro de la “Lista de patrimonio cultural inmaterial que requiere me-
didas urgentes de salvaguarda” de la UNESCO, antes de que éstos queden en el olvido.
Dra. Baciliza Quintero Salazar

Profesora Investigadora de la Facultad de Gastronomía de la Universidad Autónoma del
Estado de México (UAEM). Toluca, Estado de México a 15 de junio de 2013
PRESENTACIÓN 11
INDICE
Introducción 017
CATÁLOGO DE QUESOS MEXICANOS GENUINOS 029
Queso crema de Chiapas 031
Queso de poro de Tabasco 043
Queso bola de Ocosingo, Chiapas 053
Quesillo de Reyes, Etla, Oaxaca 063
Queso chihuahua menonita de Cuauhtémoc 075
Queso añejo de Zacatecas 087
Queso asadero de Aguascalientes 097
Queso de Tepeque, Michoacán 109
Queso tipo oaxaca de Aculco, Estado de México 119
Queso adobera de los Altos de Jalisco 129
Queso añejo de Zacazonapan 141
Queso adobera de la Sierra de Amula, Jalisco 151
Queso guaje de Tanquián, San Luis Potosí 161
Queso de reata (enreatado) de Nuevo Morelos, Veracruz 173
Queso chapingo, del Estado de México 183
Queso de la sierra de Durango 193
Queso ranchero de Jilotepec, Estado de México 205
Queso ahumado de la Joya, Veracruz 213
Queso fresco y seco (añejo) de Chiautla de Tapia, Puebla 223
Queso jarocho de Veracruz 235
Queso de Chipilo, Puebla 245
Queso de tetilla de Nayarit 257
Queso de aro de Etla, Oaxaca 267
Queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca 277
Queso de tenate de Tlaxco, Tlaxcala 287
Queso de hoja de Veracruz 2 97
Chongos zamoranos 307
Queso ranchero de Yecapixtla, Morelos 317
Queso molido de Aculco, Estado de México 325
Queso tenate de Hidalgo 333
Primer Lugar Mundial. El queso cotija región de origen, artesanal madurado 3 43
Conclusiones 363
Glosario 367
Siglas 376
Bibliografía 380
Los autores 389
INTRODUCCIÓN
Desde el punto de vista lactológico, el queso es el nombre genérico para el alimento resul-
tante de la coagulación de la leche de varios mamíferos (por ejemplo, vaca, cabra y oveja), y
la subsiguiente deshidratación del gel por medio de varias operaciones (cortado, agitación
del suero/cuajada, etcétera) y “formateado” por moldeo y prensado.
La hechura de un queso implica un proceso selectivo de concentración de algunos componen-

tes de la leche, particularmente de caseína y grasa butírica, las cuales forman la “cuajada” (el gel)
que se trabaja subsecuentemente. Gran parte del agua y otros componentes solubles de la leche
(por ejemplo, la lactosa y minerales hidrosolubles) se separan con el suero (Kindsdetd, 2005).
Según Fox et al., (2006), elaborar un queso implica esencialmente un proceso de deshidra-
tación en el cual la grasa y la caseína de la leche se concentran entre seis y doce veces, de-
pendiendo de la variedad. La mayor parte de los quesos del mundo procede de una coagulación
(cuajado) enzimática que emplea renina u otras enzimas coagulantes. Sin embargo, el queso es
mucho más que una simple cuajada de leche; es también un bien cultural alimentario, soporte
de una red (filière) o cadena agroalimentaria local de importancia económica, que puede con-
tribuir al desarrollo regional (Gerrini y Prost, 2003). En este sentido, la elaboración de un queso
genuino artesanal también puede incorporar otros elementos vinculados a diferentes recursos
que se pueden encontrar en el territorio donde se produce, como los siguientes:
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• Un saber-hacer tradicional, patrimonializado en el sentido de que se trans-
mite dentro de una comunidad “localizada”. Este saber-hacer puede generar
propiedades organolépticas específicas.
• Una reputación vinculada a una región reconocida como productora de un queso
particular, con determinada calidad (sensorial y/o identitaria), la cual torna in-
transferible al saber-hacer, territorializándolo.
• Una calidad de leche y de microflora láctica vinculada con los recursos naturales
y con un saber-hacer ganadero. En conjunto con esas prácticas se origina una
serie de otros bienes que tienen características patrimoniales: paisajes, cultura,
organización social, etcétera.
• Una cultura de producción y uso del queso. Saberes relacionales que permiten
el buen funcionamiento de la cadena productiva.
Una manera de verificar la incidencia del modelo económico actual en los alimentos, con-
siste en recordar y comparar los productos presentes en las tiendas del país hace unas déca-
das con los alimentos que hay actualmente. Por ejemplo, hace 50 años los quesos provenían
directamente de los ranchos y eran producidos a partir de pura leche; además, había una
amplia variedad de ellos en diversas regiones del país, estaban libres de conservadores y
extensores, y el sabor trasmitía sus orígenes. Hoy la mayor parte de ellos son estandarizados,
tienden a tener las mismas presentaciones y son producidos con varios componentes donde
la leche no siempre es lo primordial; inclusive, en algunos casos la leche fluida no se utiliza en su
elaboración, algo que va en contra del mismo concepto pues, como ya se dijo, por definición el
queso proviene de la coagulación de las proteínas (caseínas) nativas de la leche.
Breve historia de los quesos en México
Los quesos en México son resultado principalmente del aporte cultural de los españoles a partir
de la Conquista en el siglo XVI. Ellos introdujeron los primeros hatos de cabras y ovejas y, poste-
riormente, de ganado vacuno que gradualmente empezaron a proliferar en distintas regiones de
la Nueva España. En tanto que producto, se sabe que los navegantes españoles que se embarca-
ban por mucho tiempo portaban quesos duros y de larga conservación, probablemente salados,
entre sus alimentos básicos, junto con carne salada y galletas de marinero. El queso que trajo
consigo Hernán Cortés pudo ser el de Cádiz, elaborado con leche de cabra, prensado; o también
de oveja, madurado y seco (Taibo I, 1992).
El tránsito del queso español hacia la Nueva España (actual México) fue habitual en la
época de la Conquista y su consolidación (1521-1600). Durante esos años el pulque rivalizó
con la leche y era preferido por la población indígena y mestiza. Quizá por ser un lácteo fer-
mentado, el jocoque (jocoqui) fue aceptado primero por la población local, más que la leche
“dulce”. En algunas composiciones del siglo XVI ya se hace mención del queso fresco, jocoque,

mantequilla y requesón. La antipatía de los indígenas y mestizos contra la leche durante los
dos primeros siglos de la Colonia era visceral, aunque no desairaban ni la carne ni el queso
fresco (Del Bajío, 1990).
Para 1750, el queso ya era relevante en la alimentación de varios estratos de la sociedad

mexicana y era considerado un artículo de primera necesidad; el atractivo del elaborado con
leche de vaca condujo al cuidado y crecimiento de los hatos de las haciendas, a finales del
siglo XVIII y principios del XIX. En su recorrido por la Nueva España, entre 1803 y 1809, Alexander
Von Humboldt observó que la población mestiza ya era aficionada a los lácteos, como queso,
nata y mantequilla, aunque el gusto por la leche fluida competía con el del pulque.
A fines de 1839 llegó al país la Marquesa Calderón de la Barca, quien dejó constancia de los
usos y costumbres del México de mediados del siglo XIX, entre ellos los hábitos alimentarios;
de sus viajes por algunos estados del naciente país, cita al queso, la mantequilla, la crema y
los dulces de leche.
A principios del siglo XX la leche y algunos derivados eran ya de consumo generalizado en el

país; en la década de 1900, en Ameca, Jalisco había abundancia de leche y con los remanentes
se hacía un queso: “que se molía o martajaba en artesas de madera” y se obtenía también
un sabroso requesón (Del Bajío, 1990). El queso aludido se trataba seguramente del “adobera
de Jalisco” en alguna de sus modalidades: fresco u oreado.
Sobre los derivados de la leche se puede afirmar que los lácteos tradicionales mexicanos
han sido: los quesos frescos y algunos añejados, el requesón, el jocoque, la nata, la crema,
la mantequilla, la leche de búlgaros (kefir), y los dulces de leche; éstos en diferentes presen-
taciones. Así, aunque a inicios del siglo XVI los quesos locales estuvieron inspirados en los
españoles, luego gradualmente experimentaron un proceso de mestizaje alimentario que in-
corporó elementos culturales y productivos nativos, como el desmenuzamiento de la cuajada
y su molido fino (a mano o con metate), el salado en masa, y el moldeado en cestos de palma o
mimbre y en moldes de madera o cortezas; también el prensado opcional con lajas, piedras,
o mecanismos rústicos. Un hito en la “mexicanización” de los quesos es la incorporación de chile
en la pasta o untado en la superficie de las piezas, lo cual inspiraría en el devenir del tiempo
la creación de “quesos botaneros” que, además de chile en diversas presentaciones, incluiría
hierbas, frutas, hortalizas, especias y otros ingredientes.
Los primeros ya bien definidos como mexicanos en su evolución histórica en el país, pudieron
haber sido, según su categoría:
• Los rancheros: de pasta molida, “de aro”, frescos
• Los de marqueta, tipo adobera: de pasta molida, prensada; frescos, oreados o
algo madurados
• Los molidos escurridos, prensados, muy oreados, secos, madurados; los añejos
INTRODUCCIÓN 19
Probablemente a fines del siglo XIX aparecieron los “asaderos”; por ejemplo, el quesillo de
Etla y el asadero de Durango.
Probablemente los quesos mexicanos se empezaron a diversificar a finales del siglo XIX, lo
que se intensificó en la primera mitad del siglo XX. Actualmente se conocen unos 40 diferentes
tipos de quesos genuinos mexicanos, entre los que destacan los siguientes: cotija región de
origen y otros cotijas regionales; Oaxaca; los asaderos, de Aguascalientes; adobera; panela;
chihuahua (menonita y no menonita); queso crema de Chiapas; de poro de Tabasco; tipo man-
chego mexicano; de morral; varios quesos de hoja, etcétera. En esta obra se da cuenta detallada
de 31 quesos genuinos mexicanos.
¿Qué son los quesos mexicanos genuinos?
Actualmente en el mercado nacional de quesos circulan varios productos que a primera vista
constituyen bienes sustitutos muy parecidos y que aparentemente cumplen la misma función.
Desde el punto de vista normativo, la Ley General de Salud (Secretaría de Salud (SSA), 1989)
reconoció a los genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados, y a los llamados
de “imitación”. Estos últimos se refieren a una multitud de productos que “parecen quesos”,
pero no lo son; más bien son “simulados” o, como dicen los productores artesanales, “falsos
quesos”. Es curioso que las referencias sobre los de leche cruda, madurados, así como de imi-
tación, hayan sido retiradas de La Ley General de Salud de 1999, de tal manera que, a pesar de
tener una existencia real e importancia económica y social, estos productos han sido excluidos
de la normatividad presente.
De hecho, aun entre industriales y técnicos del sector quesero, y todavía más entre los
consumidores, priva la confusión sobre la naturaleza y las propiedades de los productos apa-
rentemente semejantes, denominados como no genuinos, no naturales, de imitación, rellenados,
análogos, sucedáneos, alternativos, sustitutos, simulados, etcétera, y que son distintos de los
auténticos, genuinos o “naturales”. En ese sentido, Villegas (2004) propone una clasificación
para quesos y productos similares encontrados en México (Cuadro 1).
Cuadro 1. Quesos y productos similares en México
Categoría Subcategorías
Quesos De leche pasteurizada

Genuinos De leche cruda

Quesos de Rellenados (con grasa vegetal)
Imitación Extendidos, con grasa vegetal
Recombinados, con grasa butírica y vegetal
Análogos
Quesos Tajables
Procesados Untables
Fuente: Villegas (2004).
En México, los quesos genuinos a base de leche cruda reinaron durante más de 350 años,
hasta que se introdujo nueva tecnología, que incluía descremar, pasteurizar, refrigerar y agre-
gar cultivos lácticos seleccionados, para dar paso a los de leche pasteurizada.
Empero, en el país, el primer lugar en la demanda y/o consumo de “quesos” corresponde a

los productos de imitación; por ejemplo, de panela, oaxaca, chihuahua, etcétera. Asimismo, y
aunque no existen estudios sistematizados que lo soporten, México es posiblemente el prin-
cipal productor de quesos de imitación a nivel mundial. Algunas razones que han favorecido
la difusión y el arraigo de estos productos en el mercado nacional son su precio más bajo en
relación con los genuinos (factor clave por la enorme cantidad de población con bajos in-
gresos); el déficit de leche nacional de buena calidad; la creciente oferta externa de “polvos
lácteos proteicos” (leche en polvo y caseinatos); los nuevos hábitos de consumo que privilegian
los productos con grasa vegetal y bajos en colesterol; y la falta de una normatividad clara y
operativa que regule estos productos.
Problemática de la quesería artesanal en México
Castro et al., (2001) reportaron que en 1997 se produjeron oficialmente 130 000 ton de queso
en el país, pero que se generó la misma cantidad, o incluso más, en el sector informal. En
México, la industria quesera artesanal se puede clasificar convencionalmente en tres estra-
tos (según el volumen de leche que procese diariamente): pequeña, transforma volúmenes
menores a 2 000 litros/día; mediana, procesa entre 2 000 y 20 000 litros/día; y gran industria,
que maneja volúmenes superiores a 20 000 litros/día (Villegas, 2004).
La mayor parte de esa producción no se registra. Tan sólo en el estado de Chiapas existen
alrededor de 900 queserías, pero sólo 109 están censadas por el INEGI. Además, hay otro tipo
de unidades-productoras que no registran los censos económicos, y son ignoradas en muchos
estudios. Se trata de la producción quesera realizada directamente por los ganaderos. Sólo en
la Sierra de Jalmich existen más de 200 queseros de ese tipo. Se reporta también la existencia
de una producción similar de queso en una región de Zacatecas y en la sierra de Durango. En
INTRODUCCIÓN 21
Ocosingo, Chiapas, muchos de los queseros producen la totalidad o parte de la leche que re-
quieren. También se han localizado ganaderos-queseros en cuencas de producción de lechería
familiar o semi-tecnificada, esto desde las colonias menonitas en Chihuahua hasta Villaflores, Chia-
pas, pasando por Lagos de Moreno, Jalisco; Aculco, Estado de México; y Tlaxco y Tetlatlahuca,
Tlaxcala (Poméon y Cervantes, 2010).
Se puede inferir lo difícil que resulta cuantificar con precisión el impacto económico de
la producción artesanal de queso en México; sin embargo, se percibe que es muy relevante,
también socialmente, por el número de actores involucrados en la cadena agroalimentaria,
igualmente por ofrecer la mayor variedad de éstos en el país.
Su elaboración constituye una salida económica de gran importancia para pequeños y

medianos productores de leche ante la baja rentabilidad de su actividad, originada por el incre-
mento en los precios de los insumos para la producción y el bajo margen de apropiación del ex-
cedente en la cadena agroindustrial. La quesería artesanal reviste, pues, una gran importancia,
no solamente porque elabora un producto de reconocidas bondades nutricionales y gustativas,
sino también por su capacidad para generar y mantener el empleo rural para un gran número
de agentes de la cadena agroindustrial leche; esto es, ganaderos, queseros y comerciantes.
Considerando sólo a los estados de Chiapas, Jalisco, Veracruz, Guerrero y Oaxaca, se estima en
varios miles a los pequeños queseros artesanales.
Las grandes empresas de la agroindustria láctea también los elaboran, pero casi todos
son de imitación, destinados a consumidores con bajos ingresos. Existen incluso empresas
que sólo elaboran los de imitación; por ejemplo, Chilchota Alimentos, S.A., Grupo Chen, Cuadri-
tos, Schreiber, La Esmeralda, Kerry Ingredientes de México S.A., y Qualtia Alimentos (Pomeón y
Cervantes, 2010).
Por el contrario, en la quesería artesanal la mayoría de las veces el producto se elabora

con leche auténtica, cruda (sin pasteurizar) y con procesos tradicionales. Generalmente éstos
son de circulación local o regional, tienen como nichos de mercado a consumidores de esos
mismos espacios geográficos y, recientemente, a una creciente población de clientes que
buscan productos de calidad con evocación de lo tradicional y genuino, pero respetando las
tradiciones locales y el medio ambiente.
Debido a las insuficiencias normativas que se arrastran desde el inicio del proceso regulato-
rio en México, que data de 1914, y que ha atravesado por varias fases, destacando la publicación
de la Ley General de Salud y su Reglamento Sanitario en 1989, en el país prevalece todavía la
confusión de lo que son los genuinos, auténticos con respecto a sus imitaciones (Poméon y Cer-
vantes, 2010). Peor aún, ese aspecto se ha ignorado sistemáticamente y sólo se ha reforzado
el aspecto regulatorio de la inocuidad en los productos lácteos, entre ellos los quesos, hasta

llegar en 2010 a la oficialización de la NOM-243-SSA1-2010, que prohíbe su elaboración con leche
cruda, lo que afecta directamente a la quesería artesanal mexicana.
La confusión que priva en el medio oficial regulatorio, entre los consumidores y entre los
mismos productores ha favorecido, vía fraude o publicidad engañosa, a los de imitación, en
detrimento de los productos genuinos, originales, que durante siglos han sido elaborados por
un vasto número de queseros artesanales dispersos en todo el territorio nacional.
La genuinidad de los quesos mexicanos
Una primera acepción de lo genuino: “aquello que es derivado de…, y por lo tanto pertenece
a”, trasladándolo al caso de los mexicanos genuinos, significa aquellos que derivan de
México y, por lo tanto, pertenecen a este país. En otras palabras, son el resultado de su
propia historia, cultura y saber-hacer; sin embargo, el significado va mucho más allá ya
que, según la Real Academia de la Lengua, genuino significa puro, propio, legitimo, natural,
adecuado, auténtico.
Desde el punto de vista de los alimentos, y retomando la definición que de ello establece el
Codex Alimentarius, se entiende por alimento genuino aquél que, respondiendo a las especifi-
caciones reglamentarias, no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que configuren
una adulteración, y se expenda bajo la denominación y rótulos legales, sin indicaciones, signos
o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.
Es necesario hacer una aclaración: un alimento puede ser inocuo; es decir, seguro, por no
representar peligro alguno para la salud, pero puede estar adulterado, ya sea porque se le
agregaron o quitaron componentes que debería contener o que declara que contiene y, por lo
tanto, no ser genuino. Al mismo tiempo, un alimento genuino puede no ser inocuo por haberse
contaminado en algún momento de la producción-comercialización.
Aunque lo ideal es que genuinidad e inocuidad vayan de la mano, esto no siempre es po-
sible en todos los productos; por lo tanto, no hay que cometer el error de asociarlos de facto.
Para lograr uno y otro cometido se requieren procesos distintos, aunque en algunos alimentos
se han podido conjuntar satisfactoriamente, ofreciendo al consumidor un producto de muy alta
calidad; en el caso de los quesos, el mejor ejemplo es el cotija región de origen (un producto
artesanal de leche cruda, madurado).
La tradición y la cultura popular se fusionan en una genuinidad lúdica y participativa; así,

la cocina de los pueblos encierra una enciclopedia de gestos, de relaciones entre el hombre y la
naturaleza. Cultivar el campo significa custodiar la genuinidad de los frutos, la fuerza de los
sabores, y una tierra orgullosa que se expresa por lo que “destilan” esos frutos. Sin embargo,
INTRODUCCIÓN 23
la aplicación de la tecnología no siempre se encuentra en buenas manos. En ocasiones el inte-
rés sólo está en lograr mejores ganancias, sin importar la calidad y, por lo tanto, la salud de los
consumidores. Lamentablemente existen diversas formas de “disfrazar” a los alimentos para
disminuir costos de materias primas o utilizando otras de menor calidad, llevando a que los
alimentos no sean genuinos.
Al respecto, en esta obra se entiende por quesos mexicanos genuinos, aquéllos que son
propios, legítimos, naturales, auténticos, y que representan parte de nuestra herencia al ser
resultado de nuestra historia, cultura y saber-hacer.
Además de lo señalado, los quesos mexicanos genuinos son también aquéllos elabo-
rados a partir de leche fluida, de vaca o cabra, fundamentalmente cruda, con el empleo
mínimo de aditivos: cuajo, sal y, eventualmente, cloruro de calcio. Poseen una fuerte raíz
histórica nacional, ya que se elaboran desde tiempos coloniales o datan de algunas déca-
das, por lo menos.
Estos productos son fabricados dentro del territorio nacional por mexicanos nativos o
nacionalizados (tal es el caso de los menonitas y los chipileños), o extranjeros residentes.
Muchos de éstos son regionales o meramente locales, y son la expresión de las condiciones
ecológicas y del conocimiento tradicional del territorio donde se elaboran. Algunos se han
difundido por gran parte del país (por ejemplo, el panela) y otros han llegado al extranjero,
principalmente a los Estados Unidos de América, por medio de emigrantes; tal es el caso del
cotija y del oaxaca.
Necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos
Nuestros quesos tradicionales revisten una importancia múltiple para el país: contribuyen
a la autosuficiencia alimentaria; mantienen la integridad de las cadenas agroindustriales
leche-queso, alentando la actividad y el empleo; valorizan los recursos territoriales locales
(ganado, forrajes, agua, suelo, clima, etcétera, y el saber hacer colectivo incubado en el
tiempo); y mantienen un patrimonio cultural y gastronómico que contribuye a nuestra iden-
tidad nacional.
Sin embargo, en la actualidad éstos enfrentan varios problemas en un entorno muy cam-
biante influido por la globalización; por ejemplo: su elaboración en pequeña escala, en unidades
dispersas espacialmente y con escasa vinculación; su heterogénea calidad, una limitada difu-
sión en el mercado; la competencia desventajosa y desleal frente a los de imitación; la escasa
valorización del producto por los propios queseros y las instituciones; y las restricciones nor-
mativas, ya que la mayoría se elabora con leche cruda.

El enfoque de cadena agroindustrial en la quesería
Existen varias definiciones de “agroindustria”, una de ellas la concibe como “el proceso de pro-
ducción social, que acondiciona y/o transforma las materias primas cuyo origen es la producción
agrícola, pecuaria y forestal” (Flores-Verduzco et al., 1987). En ese sentido, la agroindustria del
queso se refiere a la actividad socioeconómica y tecnológica relacionada con el acondiciona-
miento, conservación y transformación de leche en quesos de diferentes tipos; esta actividad
genera mayor valor agregado para la materia prima leche procedente de varias formas de
producción lechera. También se puede concebir la agroindustria quesera a varios niveles; por
ejemplo, local, regional, y nacional.
Sin embargo, la agroindustria quesera tiene que aprovisionarse con la materia clave objeto
de su transformación: la leche; por ello, tiene que relacionarse con el sector ganadero, el prima-
rio. También debe establecer vínculos con agentes económicos encargados de la distribución
y la comercialización del queso como producto final, para que éste llegue hasta los consu-
midores; es decir, al mercado. Por lo anterior, la agroindustria debe entenderse de manera
“sistémica” u holística; para ello es útil el modelo de cadena agroindustrial.
Una cadena agroindustrial se halla convencionalmente establecida al definir el producto o la

materia prima agropecuaria de que se trate (es decir, la cadena producto), el lugar o espacio
donde se ubica, y el tiempo en que se estudia. En este caso, por ejemplo, se puede hablar de la
cadena agroindustrial leche/queso bola de Ocosingo, estudiada en ese municipio de Chiapas,
en 2011. Asimismo, una cadena agroindustrial puede ser definida como el conjunto de unidades
productivas (agrícolas, de transformación y de comercialización) que se distinguen por tratar
con una sola línea de materia agropecuaria y sus productos, así como las relaciones diversas
(económicas, sociales, y políticas) que se establecen entre ellas. Todos los elementos no per-
tenecientes a la cadena constituyen su entorno (Villegas et al., 2010). Aplicando esta definición
a un sistema leche/queso genuino mexicano, se hallan los siguientes componentes:
El eslabón primario: constituido por todos los productores lecheros involucrados en la pro-
ducción de la materia prima que circula en la cadena agroindustrial.
El eslabón secundario, conformado por los industriales queseros en la región de estudio:

micro, pequeñas y medianas empresas que transforman la leche en quesos únicos o de dis-
tintos tipos.
El eslabón terciario: constituido por todos los agentes de difusión del queso y donde se
considera a los distribuidores y comercializadores, mayoristas y minoristas que allegan el
producto a los consumidores finales.
INTRODUCCIÓN 25
Entre los principales eslabones de la cadena pueden ubicarse otros agentes, como los
acopiadores libres (boteros o ruteros) que vinculan a los lecheros con los queseros. Entre
los agentes de dos eslabones contiguos se establecen relaciones de distinta índole: económi-
cas (a través del intercambio de bienes y dinero), sociales y de intercambio no comercial (por
ejemplo, de asesoría, de información, etcétera). Gracias a estas relaciones se presenta, con
mayor o menor intensidad, una cierta articulación entre los agentes y, en consecuencia, entre
los “eslabones”. Dos formas de articulación muy comunes en las cadenas agroindustriales
queseras son la integración vertical (cuando los queseros producen, ellos mismos, la leche que
transforman) y la coordinación vertical (cuando los queseros establecen contratos verbales o
escritos con sus proveedores de leche, ya que no se autoabastecen).
Los eslabones de la cadena se hallan “rodeados” por los agentes de “soporte” situados en
el “entorno”, los cuales son por lo general agencias institucionales (por ejemplo: Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Fideicomisos Instituidos
con Relación a la Agricultura (FIRA), SSA, universidades públicas, etcétera) que constituyen acto-
res que influyen positiva o negativamente sobre la estructura y dinámica de las cadenas queseras.
En esta obra cada queso referenciado es tratado con un enfoque de cadena agroindustrial.
Qué es el Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos
Según la mitología griega, el término “Atlas” hace referencia al titán condenado por Zeus a car-
gar la tierra separada de los cielos. En ese sentido, el término evoca un esfuerzo sobrehumano,
titánico. En la creación de una obra bibliográfica temática, como en este compendio, dicho
término puede ser válido porque la información fue generada directamente por investigación
de campo, ha sido interdisciplinaria, y requirió amplios recursos y gran consumo de tiempo, es-
fuerzo y apoyos de todo tipo (personales e institucionales), todo acotado por plazos exigentes;
también, por las dimensiones de la obra.
Así, el nombre del libro posee un significado dual, el de la bibliografía, de un compendio

temático especializado, y el de un sentido metafórico que alude al esfuerzo del titán Atlas para
cumplir su tarea. En esta última acepción, el Atlas estaría constituido por el conjunto de in-
vestigadores que trabajaron con ahínco para cumplir la magna tarea de documentar el acervo
quesero que tiene México y que había permanecido ignorado por décadas.
Esta vasta obra es la primera que se genera en nuestro país y precisa, actualiza y amplía el
contenido del libro “Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse”,
publicado en 2008 por Cervantes, Villegas, Cesin y Espinoza, enriqueciendo la temática con el
enfoque de cadena agroindustrial, los antecedentes históricos, mayor detalle en el proceso de
hechura de los productos, y elementos de un análisis FODA del sistema o cadena agroindustrial
que los genera.

Metodología general de la investigación
La información contenida en esta obra es producto de una investigación interdisciplinaria

e interinstitucional sobre los quesos mexicanos genuinos. Fue financiada con recursos del
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), otorgados al Subproyecto “Programa de
desarrollo en la integración de valor en los eslabones de la cadena productiva: caso quesos
mexicanos genuinos”, que formó parte del Macroproyecto: “Mejoramiento de la productividad,
competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México” (Clave
144591), financiado para el periodo 2010-2013. Participaron siete investigadores (del IDEA/CIES-
TAAM/UACh, la UAEM y la UNAM) y varios tesistas de posgrado y licenciatura de esas institucio-
nes. Se conformaron cuatro equipos de trabajo, cada uno de los cuales abordó el estudio de
ocho quesos mexicanos genuinos distintos; el trabajo de campo se realizó en 2011 y 2012. La
investigación fue observacional y transversal en el tiempo y el muestreo, tanto en el eslabón
primario como en el agroindustrial y el comercial, se efectuó por muestreo no probabilístico,
sino dirigido.
Se visitó cada zona de producción, y sobre el terreno se realizaron encuestas y entrevistas

a productores y recolectores de leche, a queseros, comercializadores y representantes de las
organizaciones de productores, así como a instituciones de apoyo. La información recabada
en la investigación se organizó a partir de una secuencia lógica, con base en el enfoque de
cadena agroindustrial, en donde se enfatiza, desde el principio, cada queso estudiado, sus
características generales y la región de origen.
Para compendiar la información obtenida en trabajo de campo, se acordó presentarla con-

siderando los siguientes elementos en cada ficha-queso: Introducción, problemática, historia
del queso, producción de leche y recolectores; queseros, relaciones horizontales entre actores,
proceso de elaboración, comercialización del producto, instituciones participantes, análisis FODA
de la cadena agroindustrial y conclusiones.
INTRODUCCIÓN 27
01
QUESO CREMA DE CHIAPAS
El queso crema de Chiapas es un producto artesanal, genuino, de pasta ácida, prensada y
tajable. Presenta un color de diferentes tonos de amarillo; apariencia húmeda en diferente
grado, firmeza variable (según su grado de maduración), percepción grasosa persistente en la
boca y aroma “lácteo”.
Se elabora con leche cruda de ganado de doble propósito (leche-carne), cruza de razas euro-
peas con cebuinas, manejado extensivamente. Se conoce también como de marco o de cuadro.
Se presenta en piezas prismático-rectangulares, con dimensiones de 20 cm de largo

por 15 cm de ancho y 7 cm de espesor, aproximadamente. También como prismas rectan-
gulares, con dimensiones aproximadas de 20×20 cm por 7 cm de espesor, y de 15×15 cm
por 7 cm de espesor. El peso de las piezas puede variar desde 100 g hasta 2.0 kg. Se presentan
empacadas en película plástica auto-adherible y con tres capas de adentro hacia afuera: el
filme plástico es papel aluminio y celofán amarillo o rojo.
Territorio de elaboración
Se elabora en las siete regiones fisiográficas del estado: Llanura Costera del Pacífico, Sierra
Madre de Chiapas, Valles Centrales (Depresión Central), Altiplano Central (Meseta Central),
31
Lacandonia (Montañas de Oriente), Montañas del Norte y Llanura Costera del Golfo. En algunos
municipios la actividad quesera es mayor que en otros.
En la región Llanura Costera del Pacífico destacan los municipios de Arriaga, Tonalá, Pi-
jijiapan y Mapastepec; los municipios Villa Flores, Villa-Corzo, Ocozocoautla y La Concordia,
pertenecientes a los Valles Centrales; los municipios de Venustiano Carranza y Comitán, en
el Altiplano Central; Ocosingo, en la Lacandonia; Solosuchiapa y Rayón en la región Montañas
del Norte; y Reforma, Juárez y Pichucalco en la Llanura Costera del Golfo (Figura 1).
Se considera un queso genuino, real y auténtico, ya que en su elaboración solamente se

emplea leche fluida e insumos permitidos; en consecuencia, todos los materiales proteicos en
polvo y la grasa vegetal usados para la “extensión” de leche están excluidos.
El territorio, tomado como entidad física y cultural donde se elabora este afamado queso,
presenta las siguientes características:
Topográficamente el estado de Chiapas, considerado como territorio físico donde se elabo-

ra, presenta un relieve variado donde destacan llanuras, montañas, mesetas, costas y valles.
Su altitud oscila de 20 msnm hasta 2740 msnm, aproximadamente.
El clima predominante en el estado es el cálido sub-húmedo, con lluvias en verano [A (w)].

Este tipo de clima se presenta en cerca de 35 % de la superficie estatal. El clima cálido húme-
do con abundante lluvia en verano [A (m)] existe en las regiones Llanura Costera del Pacífico,
Montañas de Oriente, Montañas del Norte y Llanura Costera del Golfo. Existe también el clima
cálido húmedo, con lluvias todo el año [Af]. En varias regiones del estado, la temperatura media
anual oscila entre 22 y 26°C, y la humedad relativa varía entre 74 y 90 %.
La vegetación varía de región a región, dependiendo del relieve y el clima. Así, puede haber
desde manglares, vegetación acuática y flora xerofita en la Llanura Costera del Pacífico, hasta
bosque de encinos y pinos en las regiones Mesa Central y Montaña del Norte, pasando por
vegetación de selva baja caducifolia y bosque de niebla.
Los factores humanos o culturales se refieren principalmente al conocimiento ancestral y

tradicional para elaborar, manejar y conservar este queso en los distintos medios geográficos
específicos de Chiapas, por parte de los grupos sociales involucrados.
Historia
El queso crema de Chiapas es un producto tradicional de este estado; su presencia se registra

ya en 1890 en la región de las Montañas del Norte, desde donde empezó a difundirse al resto

de la entidad. Es el resultado del empleo de recursos naturales y culturales propios de la región de
origen y de un valioso saber-hacer ancestral; por la calidad de la leche empleada, su proceso
de elaboración y sus características fisicoquímicas, sensoriales y simbólicas, es un producto
único, específico e inimitable.
Los actores: productores de leche, recolectores, queseros y sus relaciones
La producción de leche en el estado de Chiapas se basa en el sistema de doble propósito con

ganado cebú, pardo suizo y sus cruzas, razas que están mejor adaptadas a las condiciones
climáticas de las zonas tropicales; por eso, los ranchos no están especializados solamente en la
producción de leche. El manejo se hace en forma extensiva, basando la alimentación en el
libre pastoreo, con un mínimo de suplementos en la dieta. Debido a las condiciones climáti-
cas, se presenta una variación importante en la producción de leche y queso entre la época
de lluvias y la de sequía.
Las unidades de producción lechera (ranchos) cuentan con escasa infraestructura; la

mayoría no posee ordeñadora mecánica. Cerca de 85 % de éstas, la ordeña es manual, se
evidencia un desarrollo tecnológico bajo, se emplea la leche “caliente” y, generalmente, el
equipo para almacenar y transportar la leche no es de acero inoxidable. La productividad
por vaca es baja, de tres a seis litros por día, por lo cual una sola unidad de producción
difícilmente cubre los volúmenes procesados en una quesería; por ello, los queseros deben
coordinarse verticalmente con más de un rancho para satisfacer sus necesidades de abasto.
Los productores de leche son adultos de edad avanzada, por lo que cuentan con mucha ex-
periencia en la ganadería; las unidades productoras son heterogéneas, ya que varía el tama-
ño de su hato, el volumen de producción, la superficie aprovechada y el grado de innovación.
En el eslabón secundario se detectan tres grupos principales de queseros: los pequeños,

que procesan menos de 2 000 litros por día; los medianos, entre 2 000 y 5 000 litros por día; y
los grandes, que transforman más de 5 000 litros diariamente. Los medianos y grandes queseros
diversifican su oferta de quesos y derivados lácteos. Así, para los más grandes el queso crema
representa de 10 a 20 % de la producción total, mientras que los pequeños hacen casi exclu-
sivamente queso crema. La investigación sobre el mismo ha mostrado que los dueños de las
queserías son adultos de edad avanzada, aunque cerca de la mitad de ellos ha declarado tener
sucesores para continuar su actividad.
Debido a la baja productividad de leche por vaca, determinada por la raza y el sistema
de producción, principalmente las queserías medianas y grandes se tienen que aprovisionar de
materia prima a partir de numerosos productores. Esto exige un esfuerzo de coordinación
vertical muy grande entre lecheros y queseros, ya que los ranchos se hallan dispersos unos
de otros. Esta situación, sumada a las difíciles vías de comunicación que privan en el estado

de Chiapas y a las condiciones del entorno físico (por ejemplo, la temperatura media y el por-
centaje de humedad relativa en el ambiente), hacen que el proceso de colecta sea muy difícil,
caro y alto en costos de transacción, por lo que el trabajo desempeñado por los ruteros es
fundamental para que el sistema funcione con relativa eficiencia. Para el aprovisionamiento
de las queserías con leche de calidad adecuada y con el precio y oportunidad buscados, las
relaciones de fidelidad entre lecheros y queseros basadas en la confianza e incubadas en el
tiempo, son determinantes.
Debido a que pocos productores cuentan con ordeñadoras mecánicas, la extracción en la

mayoría de los casos se realiza a mano, con apoyo del becerro, aunque algunos productores
optan por emplear oxitocina para “bajar” la leche.
La ordeña empieza cuando el ordeñador llega con un recipiente (generalmente una cubeta
galvanizada) y escoge la vaca con su becerro para estimular la bajada de la leche.
Las patas traseras de la vaca se amarran con una cuerda (el pialado) para evitar que se
mueva. La ubre y las tetas se limpian con un trapo. Se extrae la leche de todos los pezones
o de tres, dejando uno de ellos completo, o un poco de cada uno para el becerro. La leche se
deposita en contenedores para su manejo y se cuela con un lienzo; el contenedor se tapa y
se ubica en un lugar sombreado y protegido del polvo. Terminado el ordeño, todas las vacas se
liberan para que puedan pastar libremente en los potreros.
La leche se maneja “caliente” (25-37 °C) y el equipo para su transporte generalmente no es

de acero inoxidable. El “rutero” es un actor muy importante en la cadena, ya que vincula al es-
labón primario con el secundario en el sistema; su papel es recolectar la leche en los ranchos y
transportarla hasta las queserías. La función de este actor es todavía esencial, ya que permite
articular la actividad de los queseros con los productores de la materia prima.
El proceso de elaboración
En la Figura 2 se muestran los pasos genéricos para elaborar el queso crema de Chiapas.
Como en cada queso artesanal, en el proceso existen algunos pasos notables; en el queso
crema de Chiapas destacan:
• El reposo de la leche cruda y “caliente”, de hasta cuatro horas, que se suma al

tiempo de la colecta y de estancia en predio, después de ser ordeñada. Estos
lapsos relativamente largos favorecen la fermentación láctica de la leche.
• La adición de cuajo en baja proporción, junto con un cuajado prolongado hasta
de ocho horas, favorece la formación de una cuajada ácido-enzimática que se
traduce en una pasta muy descalcificada, húmeda y ácida.
QUESO CREMA DE CHIAPAS 35

• El reposo de la cuajada tras el corte, también prolongado, de hasta doce horas,
favorece aún más el aumento de acidez en la pasta (pH bajo, del orden de 4.0),
lo que contribuye a su conservación e inocuidad.
• El salado, con un contenido de cloruro de sodio (NaCl) de entre 2 y 4 % en peso,
contribuye a la conservación e inocuidad del producto, además de que balancea
el sabor.
• El empacado, que ayuda a la conservación del producto y le imprime un rasgo
de distinción de las zonas de elaboración. Así, en el norte del estado sólo se
emplea una película plástica; en contraste, en la Costa se emplean tres películas
distintas, siendo la exterior el típico celofán amarillo o rojo.
• La conservación de quesos con menor humedad en la pasta y más ácidos, como
los de la Costa, se hace al ambiente; en tanto, los de mayor humedad en la pasta
y que tienen un pH más alto se conservan en cadena de frío, en refrigeración.
Calidad fisicoquímica
El Cuadro 2 presenta la composición media proximal del queso crema de Chiapas, que es de
45.46 % de humedad, 26.32 % de grasa, 19.47 % de proteína, 5.20 % de ceniza, y 3.44 % de cloruro
de sodio.
Con base en la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, el queso crema de Chiapas presenta las si-

guientes características:
• Es de leche cruda de vaca.

• Se elabora por coagulación mixta de la leche, usando cuajo y acidificación natural.
• Es del tipo “fresco”, ya que no se madura, aunque puede afinarse durante algu-
nos días (un mes), incluso fuera de refrigeración.
• La fermentación y maduración se efectúa por la microbiota nativa de la leche,
ya que ésta no se pasteuriza.
• Es de pasta untable, friable o desmoronable.
• Se trata de un queso extragraso por su contenido de grasa (26.32 %) y de GES
(porcentaje de grasa en extracto seco) (48.25 %).
• Se trata de un queso entre semiblando y semiduro por su contenido de hume-
dad (45.46 %) y de HSMG (humedad sin materia grasa) (61.70 %).
Comercialización
Los queseros estudiados lo distribuyen a través de 46 comercializadores, entre detallistas y

mayoristas. Se sabe que se comercializa al interior de todo el estado, también en entidades
vecinas como Veracruz, Tabasco y Oaxaca, y también en el Distrito Federal.

Las instituciones de soporte
Existe una serie de organismos, principalmente gubernamentales, de educación e investiga-

ción, que ofrecen servicios complementarios orientados a lograr que este se mantenga como un
producto tradicional, representativo del estado, y fuente de ingresos de ganaderos, procesadores
y comercializadores como: Secretaría del Campo (SECAM), Secretaría de Salud (SSA), Secretaría
de Economía (SE), Comité Nacional Sistema Producto Bovinos de Leche, Fundación Chiapas A.C.;
de enseñanza superior, como la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), la Universidad Autóno-
ma de Chiapas (UNACH) y la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACh).
Elementos para un análisis de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Presencia de recursos territoriales específi- Identificación creciente del producto por

cos valorizables como: suelo, clima, cuerpos parte del consumidor en áreas cada vez
de agua, biodiversidad, paisaje y vestigios más distantes a la zona de producción.
arqueológicos de la Cultura Maya.
Recursos intangibles territoriales, como tra- La existencia de interés por parte de agen-
dición gastronómica, conocimiento y repu- tes de soporte (SECAM, Universidades Públi-
tación del queso crema de Chiapas. cas) que desean preservar la producción del
queso crema.
Tradición quesera en queso crema, que so- Interés, en mercados exigentes, de produc-
brepasa un siglo de existencia. tos artesanales de alta calidad sanitaria,
sensorial y nutricional.
Disponibilidad de materia prima (leche), con Presencia de redes sociales internacionales,
potencial para mejorar su calidad, prove- y crecientemente nacionales, interesadas
niente de ganado criado en “libertad”, propio en el rescate de productos artesanales.
de los sistemas extensivos.
Tradición quesera artesanal (saber-hacer) va- Producción del queso crema a pequeña es-
lorizable en mercados exigentes y modernos. cala, que puede satisfacer características
de sustentabilidad ecológica, económica y
social.
El saber-hacer como un recurso cognitivo, Vinculación de los productores con chef y
lentamente incubado en la historia de la la restaurantería gourmet, para canalizar el
quesería artesanal chiapaneca. queso crema a consumidores exigentes.

La creciente reputación del queso crema de Existencia de instituciones internacionales
Chiapas dentro del estado y fuera de él. preocupadas en la producción de bienes a
pequeña escala que favorezcan el desarrollo
territorial local con equidad.
La existencia de líderes queseros que cons- Posibilidad de obtener apoyo para el desarro-
tituyen núcleos de difusión tecnológica, llo de proyectos agroturísticos que incenti-
aunque a menudo incipiente. ven el mercado de productos tradicionales,
como el queso crema.
Interés de los productores de la “Asociación
de Procesadores de Queso Chiapas” para
construir una marca colectiva o una deno-
minación de origen para el queso crema.
Vinculación creciente de los productores de
queso con las instituciones de apoyo.
DEBILIDADES AMENAZAS
Ausencia de redes de cooperación y aso- Creación y operación de normas en un entor-
ciación bien estructuradas que permitan la no de economía globalizada, que presionan a
acción colectiva. las unidades artesanales y que son difíciles de
satisfacer por limitaciones culturales, tecnoló-
gicas y financieras.
Deficiente flujo de información entre los Limitaciones por parte de las instituciones
miembros, los nodos de la red, que constitu- responsables (por ejemplo, el IMPI) del reco-
yen la Asociación. nocimiento de figuras de protección, como
la marca colectiva con referencia geográfica
o denominaciones de origen.
La toma de decisiones más importantes Competencia desleal por parte de quesos de
parece recaer en escasos actores, los líde- imitación, de menor precio, elaborados con
res de la Asociación. materias primas más económicas y que
en ocasiones no son de origen animal (por
ejemplo, grasa vegetal).
Falta de apropiación colectiva de las venta- Piratería de algunas marcas de prestigio por
jas que reporta la construcción de una marca parte de competidores desleales.
colectiva con referencia geográfica, o una
denominación de origen (DO).
En general, las deficientes condiciones sa- La preferencia de los consumidores jóvenes
nitarias en la producción de leche lo que hacia productos de imitación, por la falta de
constituye una desventaja tecnológica y conocimiento y valorización de los quesos ge-
normativa. nuinos artesanales.

Las condiciones ambientales y el mal manejo
sanitario demeritan la calidad integral de la
leche que arriba a las queserías.
Falta de introducción y establecimiento de
sistemas de calidad mínimos (buenas prác-
ticas de manufactura) en las unidades de
producción de queso y, aún más, en los ran-
chos de producción de leche.
Aparente baja valorización del producto
por parte de varios agentes de la cadena
agroindustrial y de las redes.
Ausencia de estrategias de mercado para am-
pliar el alcance de sus productos, por distan-
cia y por nicho.
Estacionalidad en la producción de leche
(lluvias y secas).
Conclusiones
El trabajo investigativo evidenció que el proceso técnico de su elaboración es muy variable, ya que el
equipo empleado puede cambiar de quesería a quesería. También varía según la historia de la leche
empleada (tiempo de colecta, acidez desarrollada, temperatura al arribo a planta, etcétera).
Asimismo, existe variación en el tiempo de coagulación o cuajado, en el tamaño de corte, modo
de bolseado, etcétera. Se manifiesta mucho conocimiento empírico en el proceso. Los puntos de
control no incluyen frecuentemente el empleo de instrumentos; por ejemplo, termómetros,
acidímetros, potenciómetros. El saber-hacer de las pequeñas queserías es muy tradicional,
aunque en las de mayor escala se encontraron innovaciones tecnológicas en los procesos que
pueden incluso alterar su naturaleza tradicional (por ejemplo, uso de leche en polvo, pasteuri-
zación, y empleo de cultivos y otros aditivos). Se detectó que a menor volumen de proceso de
las plantas, se opera más en función del conocimiento heredado por tradición, y esto es más
evidente en los queseros de mayor edad. Por fortuna, la mayoría cuenta con sucesores que
podrían continuar con la producción.

02
QUESO DE PORO DE TABASCO
Introducción
En su fabricación solamente se emplea leche fluida cruda e insumos naturales permitidos en

quesería, como cuajo líquido (de renina) y sal. El producto se presenta como pequeños prismas
rectangulares de las dimensiones siguientes: 14 cm (largo) por 9.5 cm (ancho) y 3 cm (altura), apro-
ximadamente. Las piezas, cubiertas de parafina blanca, son envueltas en una delgada película
de celofán amarillo-anaranjado. Su tipo de pasta es semidura, de baja humedad, con pequeños
“ojos” longitudinales (mecánicos), formados por la disposición en capas de la cuajada durante el
moldeado; la pasta experimenta una ligera maduración durante la hechura (que tarda siete días).
Presenta un pH muy bajo (4.34 en promedio) en relación con la mayoría de los quesos mexicanos
y respecto a otros famosos mundialmente, que proceden de un cuajado enzimático de la leche.
Asimismo, su actividad de agua (aw) es relativamente baja (0.94 promedio), lo que va en concor-
dancia con su contenido de humedad y su contenido de sal, relativamente alto (3.2 %, promedio)
(Villegas, 2004). Los valores de pH, aw, y concentración de sal, junto con la inexistencia de micro
flora doliforme en quesos de dos semanas, permite inferir que aun cuando están elaborados con
leche cruda tropical, podrían cubrir el requisito de inocuidad para los consumidores.
Por las características de materia prima, rasgos del producto y proceso para elaborarlo,
el de poro resulta ser muy original, distinto a otros de los considerados como mexicanos
43
genuinos, hasta ahora único en su especie (entre los de pasta prensada semidura, de cua-
jado enzimático).
Se elabora con leche cruda de ganado cebuino y cruzas con razas europeas. Es prismá-
tico rectangular, se produce en piezas que van de 250 g a 1.0 kg y su maduración es ligera;
una de sus características distintivas es la capa de parafina que cubre cada pieza, a manera
de empaque.
Lugares de producción: Región de los Ríos, Tabasco, en los municipios de Tenosique, Balan-
cán y Emiliano Zapata (Figura 3).
Historia
Existe evidencia, al menos por tradición oral, de que se elabora en su región de origen
desde hace más de 60 años, aunque no se sabe con certeza si fue un solo quesero quien
le dio origen. Entre sus antecedentes se halla el de la modificación del moldeado del rústico
queso “desboronoso”, el de la fabricación fallida de uno tipo camembert tropical, inspirado en un
libro europeo, y la elaboración de una pasta autoprensada en moldes altos, horadados, en los
cuales se consolidaba lentamente la cuajada.
De la información recabada en trabajo de campo, se puede inferir que su desarrollo tuvo

una fase previa (de 1935 a 1945) en la que se realizaron innovaciones incrementales (gradua-
les) que definieron al producto, originaron las particularidades de su proceso y definieron
su tipicidad. Después de ese lapso, el proceso de elaboración quedó establecido y empezó a
difundirse en la región. Dos de los primeros depositarios y difusores de este saber-hacer fue-
ron las queserías “El Tigre” (la cual posee el registro oficial más antiguo ante la Secretaría de
Salubridad, en 1948) y “La Pureza”. La quesería “La Pureza” dio origen a otra planta reputada,
“El Bejucal”, pues el fundador de esta última trabajó varios años en aquella. En un estudio
se encontró que en la trayectoria histórica del de poro, el principal difusor del saber-hacer
ha sido también el productor de la quesería San Marquitos, aunque El Tigre y El Bejucal han
sido transmisores notables.
Se elabora con leche cruda de vaca procedente de ganado de doble propósito (carne/leche),
criado en libre pastoreo extensivo en praderas naturales. Las razas empleadas para la obten-
ción de leche proceden de ganado cebú (Bos indicus), cruzado con vacas europeas especiali-
zadas, principalmente las pardo-suizas (Bos taurus). La ganadería es la actividad económica
más importante en el territorio y se desarrolla en terrenos desmontados que anteriormente
estuvieron cubiertos por selva tropical, muy ricos en biodiversidad; actualmente se dedican

a la ganadería extensiva y, en menor medida, a la agricultura. Los ranchos varían en extensión,
desde unas 20 hasta 1 000 hectáreas; en general son pequeñas propiedades, con un promedio
de 77 ha por productor. La mayoría de los ranchos son administrados por sus propietarios y
cuentan con algún ayudante para realizar actividades, como la ordeña, aunque algunos no
habitan en los ranchos, sino en la capital del estado. La edad promedio de los productores
es de 42 años y el rango varía entre 23 y 77 años, con una experiencia ganadera media de
20 años. En cuanto a la escolaridad de los ganaderos, hay quienes han cursado carreras
universitarias, pero algunos sólo cubrieron su educación básica. Para 68 %, la ganadería
es su única fuente de ingresos y la mayor parte de ellos son propietarios privados, aunque
también existen ejidatarios.
Aunque la apertura de tierras para la ganadería extensiva se dio crecientemente en las dé-
cadas de los sesenta y los setenta en Tabasco, la vocación lechera de la zona de Los Ríos, donde se
ubica Balancán, inició desde principios del siglo XX y, posteriormente, en el periodo de influencia
del general Garrido Canabal (década de 1930). La tradición lechera, basada en el doble propósito
y que implica un activo cognitivo para manejar zootécnicamente el hato lechero (alimentación,
reproducción, atención veterinaria, etcétera), entraña el conocimiento para ordeñar y conser-
var la leche hasta su colecta por los queseros, amén de producirla con cierta calidad.
El abastecimiento de las pequeñas queserías para este queso es efectuado de dos formas,
La primera se hace por colecta directa de los queseros con vehículos propios, usualmente
camionetas abiertas que portan recipientes (tambos) de plástico para doscientos litros y/o
botes (cántaros) de metal para volúmenes de entre 20 y 40 litros. La segunda es por la entrega
directa por parte de los ganaderos en las plantas de transformación. Toda la leche que se ma-
neja en el territorio es de una sola ordeña, la de la mañana. Esta materia prima se transporta
“caliente” (entre 30 y 38 °C); generalmente transcurren entre dos y cuatro horas desde que se
realiza el ordeño y llega a la planta para su procesamiento. Por fortuna, para la calidad de este
queso, en las cadenas de abasto de materia prima no existe el agente colector libre (“coyote”),
muy común en otras regiones tropicales de México, donde se opera con mayores volúmenes
de leche cruda; por ejemplo, en el estado de Veracruz, aunque el vacío dejado por Nestlé en el
acopio ha abierto esta alternativa comercial y ya se evidencian los primeros casos.
La transformación de la leche se lleva a cabo en pequeñas queserías de la región, con-

centrándose principalmente en el municipio de Balancán. Son de tipo artesanal, con un bajo
nivel tecnológico; el volumen de leche que procesan, oscila entre 300 y 1 100 litros diarios. Los
queseros de la “Sociedad de Productores de Queso de Poro Genuino de Balancán” procesan
un promedio de 6 700 L/día en época de lluvias (julio-octubre) y el que elaboran principalmente
es el de poro (c.a. 60 % del total), pero también botanero, tipo oaxaca, desboronoso y panela.
Todos los que son fabricados por la sociedad son genuinos; es decir, solamente emplean leche
fluida e ingredientes permitidos.

La leche que se procesa proviene también de la región y el mayor volumen se compra,
aunque existen cuatro productores que presentan cierto grado de integración vertical al abas-
tecerse parcialmente; solamente un quesero es autosuficiente en leche. Aunque es más fre-
cuente la participación de hombres al frente de las queserías (75 %), también hay mujeres
involucradas en la producción o en alguna fase de la cadena productiva, incluyendo desde la
colecta de leche hasta la comercialización; esto se explica porque las unidades productivas
son micro y pequeñas empresas que valorizan la mano de obra familiar a través de la división
del trabajo.
La edad promedio de los queseros es de 46 años, oscilando entre 25 y 60 años; todos

cursaron la educación básica y 58 % la media superior. Algunos (jóvenes) tienen dos años de
experiencia en la elaboración de quesos, pero la mayoría cuenta con más de 10 años en dicha
actividad. Para 80 % de los encuestados, la producción y comercialización de éstos representa
su principal actividad económica. Cada quesería ocupa un promedio de cinco personas, de
las cuales tres son asalariadas y dos son miembros de la familia. Por el lado de los quese-
ros, también ellos detentan un amplio conocimiento empírico que los vuelve muy funcionales
a nivel de producción artesanal y que se revela en la diferenciación de leche fresca, ácida,
adulterada, tierna, etcétera; en el empleo del cultivo bacteriano rústico (serofermento) que se
inocula en la leche; en la detección del punto correcto del corte de la cuajada; en la detección
del punto adecuado de acidificación en el pre-moldeo; así como en la intensidad del prensado
de las piezas, el grado de salado de éstas, la maduración del queso, y el empaque y el manejo
del producto en circulación comercial. Este conocimiento se transmite de padres a hijos, o de
maestro quesero a aprendiz, de manera informal, en un típico proceso de “aprender-haciendo”
(Villegas y Cervantes, 2011).
Los resultados de campo evidenciaron que la Sociedad de Productores de Queso de Poro to-
davía no está organizada (funcionalmente) como una red de asociación; es decir, con vínculos
más fuertes entre los actores, por lo que debe construirse. La expulsión del primer presidente
de la Asociación por problemas administrativos ha desmotivado a varios queseros; actualmen-
te la organización se está reestructurando y se está explorando la incorporación de estrate-
gias para recuperar la confianza en el grupo.
En general, la relación entre lecheros y queseros se da por mutuo entendimiento y con-

veniencia; predomina la fidelidad, aunque en tiempo de escasez relativa de leche (en secas)
las relaciones se llegan a tensar debido al regateo por el precio del litro del fluido, fenómeno
muy común en el trópico (seco y húmedo) donde la estacionalidad impacta fuertemente en el
cambio del precio en el mercado. También la variación de la calidad de la leche, sobre todo en
sólidos totales, que afecta el rendimiento quesero, y la eventual adulteración con agua, suelen ge-
nerar asperezas en las relaciones entre estos agentes de la cadena productiva. A excepción de un
caso, donde el quesero es socio de una organización de productores de leche, no se observa
QUESO DE PORO DE TABASCO 47

un efecto de inducción positiva o de “arrastre” del eslabón transformador (queseros) hacia los
productores primarios, ya sea para manejar los volúmenes o la calidad de la materia prima
(Villegas y Cervantes, 2011).
La otra integración se identifica en los procesos de comercialización que realizan direc-

tamente los queseros. Como se indicó previamente, ellos planifican los días de producción y
distribución; en los segundos establecen los días y lugares a visitar, así como las cantidades
a entregar.
Considerando el proceso, los rasgos que lo distinguen y tipifican son el empleo de serofer-
mento (cultivo rústico a base de lactosuero), el moldeo de la cuajada en capas, el reposo
prolongado de ésta dentro de un molde, el salado por frotación, la maduración “intensi-
va” de las piezas en armarios (vitrinas), y el lavado y tallado de las piezas, así como su
parafinado antes del empacado. La conservación del queso generalmente se efectúa a
temperatura ambiente (entre 20 y 35 °C), esto es, fuera de la cadena de frío; durante este
lapso continúa madurando.
El proceso generalmente se inicia con un colado, el cual se realiza con mantas limpias
para remover el sedimento presente en la leche. Posteriormente se adiciona el serofermento;
su adecuada acidez resulta de importancia para lograr la maduración de la cuajada e inhibir
el crecimiento de los microorganismos patógenos. Posteriormente se realiza el cuajado de la
leche, para lo cual se adiciona cuajo microbiano. Una vez que la leche se coagula, la cuajada se
corta con un machete. Para favorecer la sinéresis y la maduración del grano de cuajada, ésta
se deja un tiempo en la tina; para determinar el tiempo adecuado se mide su acidez, la cual se
debe encontrar entre los 23 y 30 grados Dornic. Una vez que ha alcanzado la acidez requerida,
se pasa a los primeros moldes de madera. Allí se le realiza un escurrido preliminar y sucede
una maduración inicial; esta etapa dura un día.
Una vez cumplida la anterior etapa, se aplica sal y se envía a un segundo molde, donde
transcurre otro día de maduración y prensado. Finalizada esta fase, los quesos se llevan a ma-
duración a los anaqueles, donde permanecen generalmente entre tres y cinco días; esta etapa
permite la reducción de la humedad y la generación de sabores y aromas que caracterizan
al producto. Cuando finaliza esta última etapa de maduración, se lavan para remover algunos
hongos e impurezas en su corteza, se tallan para ajustar su tamaño y forma, y después se
procede a secar el producto. Por último, el queso se sumerge en parafina o cera para prote-
gerlo de la humedad y el ataque de microorganismos; también se empaca en el papel celofán
amarillo que lo caracteriza y queda listo para salir al mercado.

Comercialización
Se realiza especialmente en la plaza del mercado Pino Suárez en Villahermosa; allí se vende
en una cremería y en nueve tiendas de productos típicos. En los puntos de venta se encuentran
tres marcas distintas en promedio; el producto se presenta sin refrigeración, algunos tenderos
lo ofrecen en mitades, la mayor parte de los consumidores son habitantes de la ciudad, aunque
también los turistas los compran, pero en menor proporción.
En las plazas de mercado de la cabecera municipal de Balancán, la comercialización es

inferior; la venta se realiza sólo por piezas enteras. También es común encontrarlo en tiendas de
productos típicos y artesanías de la ciudad; en algunas de ellas se reconoce un precio dife-
rencial, dependiendo del tipo de marca. Aquí la tradición resulta ser el factor decisivo para un
mayor precio en el mercado.
Las instituciones participantes
Con base en la concepción de Nalebuff y Brandenburger (2005) y la metodología de Muñoz-Ro-

dríguez (2005), que considera como “núcleo” al conjunto de empresas queseras de la Sociedad,
pero también a proveedores (de leche cruda e insumos importantes), complementadores (insti-
tuciones) y a importantes consumidores (intermediarios), Villegas et al., (2009) identificaron la
red de valor para las agroindustrias que elaboran queso de poro. Esta red permitió la ubicación
de los nodos (agentes) destacados en los que confluyen los vínculos de los queseros, como los
clientes comunes, consistentes en compradores mayoristas y medio mayoristas, y también a
instituciones con mayor o menor vinculación con los queseros y que les han brindado apoyo
diverso. De estas últimas destacan tres: una asociación civil (Fundación Tabasco A.C.), una
gubernamental (Ayuntamiento de Balancán) y una de enseñanza-investigación (Universidad
Autónoma Chapingo).
La existencia de recursos naturales especí- La creciente revaloración social de los pro-

ficos valorizables (paisaje, clima, cuerpos de ductos tradicionales, orgánicos y produci-
agua, biodiversidad, etcétera). dos con una lógica sustentable.
Una tradición quesera que se remonta a La apertura de nichos de mercado, de alcance
décadas. nacional e internacional para este tipo de
productos; la vinculación de la restauran-
tería y los chef con proveedores de queso
artesanal, como el de poro.

La disponibilidad de materia prima (con po- El apoyo de instituciones gubernamentales y
tencial para aumentar su calidad y volumen). civiles a proyectos colectivos como en este
caso.
El producto, anclado en su territorio. La cada vez más fuerte estructuración de
proyectos turísticos que considera a los ali-
mentos tradicionales; por ejemplo, las rutas
o circuitos del queso.
La presencia de queseros líderes.
La reputación original del queso de poro.
La existencia de una asociación formalmen-
te constituida.
La vinculación creciente de los productores
con las instituciones.
El relevo generacional en las queserías.
La escasa colaboración real entre los miem- El contexto macroeconómico actual, signa-
bros de la asociación, lo que indica una ausen- do por la crisis financiera global y la falta
cia de relaciones fuertes y la existencia de una de recursos para gasto público en el ámbito
red social poco cohesionada y asociativa. nacional en el futuro cercano.
Una alta dependencia del líder por parte de La creciente competencia del queso de poro
la organización. con productos de imitación (por ejemplo, ex-
tendidos o análogos).
Asimetría en el nivel y flujo de información La cada vez mayor presión normativa que
en las redes sociales. ejercen las instituciones reguladoras del
estado.
Falta de apropiación colectiva de las venta- La “piratería” de marcas particulares deten-
jas de lograr una figura de protección (por tadas por los queseros de la organización.
ejemplo, marca colectiva o denominación de
origen) para el queso de poro.
La presencia en la organización de dos Fenómenos naturales en la región, resultado

grupos con visones distintas acerca del cada vez más frecuente del cambio climáti-
producto: una tradicionalista, defensora del co, como inundaciones o sequías.
producto original; otra excesivamente inno-
vadora, que podría “desnaturalizarlo”.
QUESO DE PORO DE TABASCO 51

Un bajo nivel tecnológico en ranchos gana-
deros y en queserías; la variación en el pro-
ceso de producción quesero
Conclusiones
El estudio de este caso concreto evidencia claramente la potencialidad de los recursos especí-
ficos de la zona de Los Ríos, Tabasco, relacionados con la cadena agroindustrial leche-queso
de poro, y el entorno físico-climático y cultural que conforman este sistema-producto,
como elementos claves para propulsar el desarrollo local a través de su activación. El
paisaje, los pastizales y demás recursos forrajeros, el agua disponible, la leche con atributos
sensoriales distintivos, la vocación lechera extensiva, la tradición quesera artesanal, la repu-
tación del producto, los restos arqueológicos mayas y los atractivos turísticos, todo eso se
puede integrar en un proyecto de dinamización territorial cuyo eje esté constituido por este
derivado lácteo tropical distinguido.

03
QUESO BOLA DE OCOSINGO, CHIAPAS
Introducción
Es un queso original y atípico dentro de los quesos mexicanos genuinos, por su forma y proceso.
Su apariencia es el de una bola dura, con un diámetro de entre 8 y 12 cm, con un peso compren-
dido entre 400 g y 1 kg, aproximadamente. Su “corteza” está constituida por caseína, producto
obtenido a partir de leche completamente descremada; esta “cáscara” encierra un “núcleo” de
pasta elaborada por cuajado ácido-enzimático, semejante a la del queso crema de Chiapas.
Se elabora con leche cruda de vaca de doble propósito, generalmente de cruzas de cebú
y pardo suizo. Su elaboración puede dividirse en dos fases: la hechura de la pasta del núcleo
por cuajado mixto (láctico-enzimático) y la confección de la corteza o forro. Se elabora en un
lapso mayor a las tres semanas, ya que es necesario madurar ligeramente la pasta del núcleo
a temperatura ambiente, antes de colocarle el forro.
Recién adquirido, presto a ser consumido, tras eliminar la corteza con un cuchillo se halla
la pasta relativamente blanca o amarilla marfil, blanda, algo ácida, pero aromática, de gran
riqueza sensorial, y que puede extraerse con una cuchara. Es un producto típico cuya calidad
está ligada al origen; se elabora en Ocosingo, el municipio más grande del estado de Chiapas
y lo hacen unos cuantos queseros artesanales, cuyo conocimiento tecnológico se basa en un
53
saber hacer tradicional que ha pasado de generación en generación por tradición oral y prác-
tica, y que constituye parte del capital cognitivo del territorio donde se elabora este producto.
El municipio de Ocosingo, Chiapas se localiza en el extremo este del estado (Figura 4) y su ca-
becera municipal se ubica a 16° 54´ 21´´ latitud norte y 92° 5´ 30´´ longitud oeste, a una altitud
de 900 msnm. Limita al norte con el municipio de Palenque, al este y al sur con la República de
Guatemala, y al oeste con los municipios de Chilón, Tenejapa, Oxchuc y Altamirano. Su exten-
sión territorial es de 10 691 km2, que representa 14.36 % de la superficie estatal; cuenta con una
población total de 200 000 habitantes, aproximadamente.
Fisiográficamente, el municipio de Ocosingo se localiza en la región de las Montañas de Orien-

te, o Lacandonia, al este del estado; gran parte de la Selva Lacandona se sitúa ahí. El terreno
está integrado por varias serranías paralelas constituidas por rocas calizas y areniscas; la altitud
es variada y fluctúa entre los 500 y 1500 mnsm. En el territorio de Ocosingo existen varias ca-
ñadas y terrenos planos y semiplanos. La vegetación es muy abundante, muy propia de la selva
subtropical, con una rica biodiversidad. Sin embargo, en los últimos años la tala irracional y el
asentamiento de grupos humanos han propiciado que grandes extensiones se encuentren ya sin
vegetación. Precisamente, una parte del área municipal está ocupada por la ganadería extensiva
productora de leche y carne, por medio de la ganadería de doble propósito.
El territorio físico de Ocosingo presenta los siguiente climas: cálido húmedo con abundan-
tes lluvias en verano (62.10 %); cálido sub húmedo con lluvias en verano (12.38 %); semicálido
húmedo con abundantes lluvias en verano (12.27 %); cálido húmedo con lluvias todo el año (11.17 %). La
precipitación se ubica entre 1500 mm y 3400 mm por año, mientras que la temperatura media
anual se sitúa entre 18 y 28 °C.
Historia
La historia de su origen y elaboración todavía no está bien documentada; existen algunos indi-
cios basados en la tradición oral que la refieren al propio municipio de origen y que se remonta
a unos 80 años. Actualmente se está elaborando un proyecto, con académicos del estado de
Chiapas, para realizar la investigación histórica sobre este queso tradicional.
En el sistema producto leche-queso bola de Ocosingo, la producción primaria representada

por los ranchos productores de leche se articula directamente con la actividad secundaria:
la industria quesera artesanal. Debido al clima de Ocosingo, el sistema de doble propósito ha

sido el adecuado para la crianza de ganado, ya que existe suficiente pasto y agua durante casi
todo el año, lo que favorece que el ganado se mantenga en libre pastoreo y produzca la leche de
abasto para las queserías. De los ranchos proveedores, 40 % cuenta con una superficie de más
de 100 ha, aunque la extensión de las propiedades puede variar de 15 a 150 ha, aproximada-
mente. El número de vacas en producción por rancho varía entre seis y 40 cabezas; 60 % de
los ranchos poseen razas adaptadas de suizo americano y 40 % cruzas de cebú y pardo suizo.
La producción de leche por rancho se ubica entre los 30 y 500 litros por día. Esta producción
cambia estacionalmente; en época de lluvias es mayor que en la de sequía.
La alimentación del ganado se basa en el libre pastoreo en potreros con pastos nativos
o introducidos, como el zacate estrella y el pasto Taiwán. Sólo 20 % de los ranchos emplean
alimentos balanceados como complemento en la dieta bovina. En todos los casos se realiza
rotación de potreros, en cualquier época del año.
De los ranchos muestreados, 60 % utiliza ordeña mecánica y en 40 % es manual; en la

mayoría de los casos todavía se emplea el becerro como apoyo para el ordeño. Las buenas
prácticas de higiene entre los productores de leche son dispares; sólo un pequeño número
tiene bien establecidas las rutinas de ordeño.
En el sector secundario del sistema producto, considerando seis queserías muestreadas

(cerca de 50 % de las unidades que lo elaboran), se encontró que éstas han laborado entre 17
y 81 años, y que el volumen de leche transformado por día oscila entre 200 y 500 litros, lo que
revela que se trata de pequeñas queserías de escala artesanal. El número de proveedores
que abastecen a estas unidades de producción varía entre uno y siete, lo que evidencia y
comprueba que el aprovisionamiento se efectúa principalmente por integración vertical (con
leche propia), y en parte por coordinación vertical con lecheros independientes. Dos aspectos
notables del perfil de los queseros del bola de Ocosingo es el conocimiento que poseen para
elaborarlo, el cual ha sido adquirido empíricamente y se ha transmitido por tradición. Asimis-
mo, es importante destacar que todos los dueños de las queserías cuentan con sucesores
jóvenes, lo cual genera expectativas alentadoras para continuar con la tradición de hechura
de este queso distinguido.
La ordeña es una actividad que se inicia por la mañana, entre las siete y ocho de la ma-
ñana; el promedio de vacas en ordeña por rancho es de 20. Las instalaciones donde se lleva
a cabo son generalmente galeras, con cercas de madera, techo de lámina y piso de tierra o
concreto; puede ser manual o mecánica. En el segundo caso las vacas son arreadas hasta jaulas
individuales donde se les inmoviliza para ser, posteriormente, preparadas y ordeñadas. A la vaca
se le estimula la “bajada” de la leche con el becerro y después se le lavan los pezones con agua y
se secan con un trapo. Se colocan las pezoneras, las cuales son lavadas con agua previamente;
la leche se extrae mecánicamente y se recolecta en tambos de plástico, con tapa de rosca.

Al terminar, las vacas son arreadas a un corral y luego liberadas en los potreros para que
pasten libremente.
Posteriormente, la leche se pone en tambos de plástico con tapa de rosca y éstos se

trasportan destapados en vehículos a temperatura ambiente, una vez terminada la ordeña. La
quesería puede estar en el mismo predio del rancho o a varios kilómetros de distancia.
Entre los pasos notables en la elaboración de este queso artesanal de leche cruda, se desta-
can los siguientes:
• La adición de crema a la leche de proceso, lo cual influye en la textura y el sabor

del producto tras su moderada maduración.
• La elaboración de la cuajada hasta su levantado y desuerado, la cual se asemeja
a la de la hechura del queso crema de Chiapas.
• La maduración de la pasta, suspendida y al ambiente durante varios días (al
menos 21, según las Reglas de Uso).
• El “formateo” de la bola núcleo, manualmente.
• La hechura del forro de caseína a partir de leche completamente descremada,
y su colocación.
La información bromatológica sobre la composición del centro del queso bola de Ocosingo es la
siguiente (promedio): humedad, 47.85 %; grasa, 37.7 %; proteína, 28.81 %; cenizas, 5.17 %; y sal,
3.99 % (Cuadro 5).
Con base en la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, que considera distintas clasificaciones para

los quesos, se puede afirmar que el de bola de Ocosingo, Chiapas:
• Es de leche de vaca, cruda.

• Se elabora por coagulación mixta de la leche, usando cuajo y acidificación natural.
• Es del tipo “añejo”, ya que se madura a temperatura ambiente, por lo menos 30 días.
• La fermentación y maduración se efectúa por la microbiota nativa de la leche.
• Es de pasta untable, friable o desmoronable.
• Por su contenido de grasa (37.37 %) y GES (porcentaje de grasa en extracto seco)
(71.52 %), se trata de un queso rico en grasa.
• Por su contenido de humedad (47.85 %) y por su HSMG (humedad sin materia
grasa) (76.40 %), se trata de un queso blando.
QUESO BOLA DE OCOSINGO, CHIAPAS 57

Comercialización
Circula por canales de comercialización muy específicos, ya que se produce en pequeñas can-
tidades y depende de la estacionalidad, debido a la variación en la disponibilidad de leche a lo
largo del año. Así, se vende por encargo o pedido de clientes del propio estado, pero también
de otras entidades federativas, enviándose por paquetería y reglas concertadas de compra
en los que priva la confianza entre proveedores y clientes. Los queseros cuentan también
con sus propios puntos de venta dentro del municipio y, algunos, en ciudades importantes de
Chiapas. Asimismo, los productores aprovechan la realización de ferias ganaderas, queseras y
comerciales en distintos municipios de ciudades chiapanecas o fuera del estado, a lo largo del
año. Por su imagen atractiva, constituye un buen regalo gastronómico de gran simbolismo, por
lo que se emplea como artículo de obsequio.
Los actores sociales involucrados en el sistema tienen una fuerte vinculación con dependen-
cias de Gobierno, tales como la SECAM, la SE, la SSA del estado, el propio Gobierno del Estado,
y con instituciones educativas como la Universidad Tecnológica de la Selva (UTS) y la UACh. La
SECAM otorga créditos a los ranchos productores de leche para la compra de equipo de ordeña
mecánica y de sementales para aumentar la producción de leche.
La UTS ha estado enfocada al estudio del queso y sus propiedades físicas, químicas, nu-
tricionales, microbiológicas y sensoriales. La SE ha apoyado a la Sociedad con el registro de la
Marca Colectiva (MC) y con el diseño de su etiqueta. Esta instancia realizó los trámites nece-
sarios para llevarlo a competir a la International Cheese Fair en Londres, lo que permitió su
difusión en otras partes del mundo.
Presencia de pastizales que favorecen la Existencia de programas gubernamentales

producción de leche rica en proteínas y que permiten mejorar la ganadería para pro-
grasas. ducción de leche.
Ausencia de intermediarios (boteros) en la Exposiciones y ferias regionales y naciona-

colecta de leche, lo que evita un incremento les relacionadas con quesos artesanales.
en el precio del litro.

Reconocido prestigio del queso bola de Oco- Existencia de una demanda insatisfecha.
singo, por su tipicidad.
Características fisicoquímicas que permi-
ten que la pasta sea estable microbiológi-
camente y, por tanto, de fácil conservación.
Si el producto se madura, resulta inocuo
El IMPI puede ratificar su marca colectiva

con referencia geográfica.
Baja producción de leche en la región y su Incertidumbre de invasión de tierras y abi-

alto precio no permiten el abastecimiento geato.
de la demanda que genera la elaboración
del queso.
Faltan buenas prácticas de ordeña. Zoonosis potencial de brucelosis y

tuberculosis.
Los convenios verbales entre quesería-pro- Aplicación irrestricta de la NOM-243-
veedores no garantizan el abastecimiento SSA1-2010.
de leche.
Bajo nivel de comunicación y organización Incremento en la demanda de quesos

entre los queseros. frescos de imitación.
Incumplimiento de las Reglas de Uso en la

maduración del queso.
Inexistencia de registros relacionados con

las características fisicoquímicas y micro-
biológicas de la leche y el queso.
Escasa información del uso del queso en la

gastronomía. Insuficiente difusión del queso
bola a nivel nacional.

Conclusiones
Es uno de los más relevantes de la quesería artesanal mexicana por sus características espe-
cíficas, tales como su maduración pronunciada y su evidente vinculación con el territorio de
origen. Es un producto de gran potencial comercial y de buen margen de utilidad unitario, por
ser un producto muy diferenciado dentro de la familia de los quesos. Cuenta ya con una marca
colectiva que refuerza su valor agregado, amén de ser un producto inocuo por su proceso de
maduración y por las características propias de su pasta. Sin embargo, el conjunto de quese-
ros requiere cumplir con las reglas de uso de su asociación y realizar acciones colectivas para
favorecer la cohesión del grupo y dinamizar su cadena de valor.

04
QUESILLO DE REYES, ETLA, OAXACA
Introducción
Se ha difundido por todo el país, donde se le denomina genéricamente queso oaxaca. Es uno de
los más producidos y consumidos de México, tanto a escala artesanal como a la industrial. Sin
embargo, el original guarda ciertas particularidades que lo hacen diferente al elaborado en el
resto del país; esa situación, además de su historia y riqueza cultural, lo hacen ser un producto
con opción de patrimonialización.
Se produce en varias comunidades de la región de los Valles Centrales de Oaxaca, la cual

está constituida por 24 municipios. Las principales productoras son Etla, Santiaguito, Naza-
reno, Soledad Etla, Guadalupe Etla, El Tule y Reyes Etla, destacando Reyes Etla con la mayor
producción, además de ser considerado como centro de origen. El municipio de Reyes Etla
se encuentra en la zona central en el estado de Oaxaca, en la región de los Valles Centrales,
perteneciente al distrito de Etla (Figura 6).
El municipio de Reyes colinda al norte con el de Natividad Barrio Alto y con San Isidro; al
este, con Villa de Etla y Santo Domingo; al sur, con San Juan de Dios y San Isidro; y al oriente,
63
con la hacienda de Alemán. La superficie territorial de este municipio es de aproximadamente
24.24 kilómetros cuadrados; se localiza en una región donde no existen montañas y sólo se
hallan algunas peñas y minas, su altitud promedio es de 1,630 metros sobre el nivel del mar.
La distancia de Reyes a la ciudad de Oaxaca, capital del estado del mismo nombre, es de 18
kilómetros. Por la posición que guarda, este municipio se localiza entre las coordenadas geo-
gráficas 17° 12’ latitud norte del trópico de cáncer y entre 96° 49’ longitud oeste del meridiano
de Greenwich; en 2010 su población ascendió a 3,568 habitantes (INEGI, 2012).
Hace tres décadas el Valle de Etla era una zona ganadera importante, con hatos de hasta 100
vacas; sin embargo, actualmente esta cuenca lechera ha reducido tanto el número de hatos como
el tamaño de cada uno debido a diversas razones. Además de los cambios ambientales, se observa
falta de interés de las nuevas generaciones en la actividad lechera. Al morir los padres, los hi-
jos optan por no seguir con la producción de leche e, incluso, muchos fraccionan sus terrenos;
ahora las explotaciones están integradas por pequeñas unidades de producción de menos de
15 animales. La raza de ganado es holstein y la productividad es moderada, de unos 15 litros
por vaca por día.
El tipo de tenencia de la tierra es ejidal y está compuesta de pequeñas superficies donde

se siembra maíz, alfalfa y avena, que se usan para la alimentación animal, además de concen-
trados comerciales y sorgo. Todo en conjunto produce una leche de muy buena calidad y muy
apreciada para la producción de quesillo por parte de los queseros conocedores.
La reducción de los hatos ha provocado escasez en la oferta de leche; no hay suficiente

para abastecer la demanda de las queserías y, por ende, del mercado de quesillo. La municipa-
lidad considera que una solución a esta situación es establecer, de manera conjunta con la Se-
cretaría de Desarrollo Agropecuario (SEDEA) y la Secretaría de Desarrollo Económico (SEDECO),
un acuerdo para vincular a los queseros con los productores de leche de la Cuenca de El Bajo
Mije, de Bajo Cuauhtémoc en Tlacolula, San Pablo Mixtepec y Zimatlán o, incluso, comprar leche
del Estado de Hidalgo, lo que de hecho ya se lleva a cabo en cierto grado. Algunos productores
consideran que esa situación provocaría que se perdiera cierta tipicidad de la materia prima;
por su parte, las personas que apoyan este flujo piensan en la calidad fisicoquímica y bacterio-
lógica, pero no en los componentes que dan las particularidades de aroma y sabor al quesillo.
Debido a la alta demanda y baja oferta, el precio de la leche es elevado en comparación

con otras zonas estudiadas (oscila de 6,5 a 7.5 pesos por litro). Prácticamente toda la leche se
destina a la producción de queso, tanto del llamado de aro como del quesillo.

Se estima que en las comunidades del distrito de Etla que elaboran queso, existen
alrededor de 600 queserías, y es en Reyes, Etla donde se localiza el mayor número. La admi-
nistración actual de este municipio realizó un censo, según el cual son 96 familias las que
se dedican a dicha actividad. Aunque tanto los hombres como las mujeres participan en la
producción de quesillo, son principalmente ellas quienes desempeñan dicha actividad. En esta
situación influye la emigración de los hombres a EE. UU., tal como lo informaron algunas de
las productoras entrevistadas.
No se sabe con certeza el volumen de leche que se genera en la zona, pero la producción de
queso es muy artesanal y en escala muy reducida; las queserías más pequeñas transforman
250 litros/día y las más grandes unos 1 500 L/día. Las mismas personas que transforman la
leche son las que se encargan de recolectarla. Prácticamente no hay intermediarios; otros más
integran la producción de leche con el queso.
Dado que su principal problema es la oferta de leche, muchos queseros han optado por emi-
grar y producir queso oaxaca fuera de la entidad, lo que les resultó más práctico que introducir
leche. Por su parte, los que aún producen en la comunidad se han acercado a las instancias
gubernamentales para que los apoyen en la compra de vacas. El gobierno ha respondido, pero con
otro tipo de apoyos, como organización de productores y cursos para que mejoren sus condi-
ciones de producción, pero no en la adquisición del ganado. Por esa misma problemática, cada
vez es más común que los productores usen mezclas de leche fresca con leche en polvo; en la
comunidad de Reyes ya se puede observar esta situación.
Historia
Tres comunidades del distrito de Etla se disputan el origen del quesillo: Santiago, El Tule y
Reyes. No obstante, es esta última la que ha trabajado en acreditar el origen y por eso ahora
es reconocida como la “Cuna del Quesillo”; así lo muestra una placa en el municipio y un busto
en honor a su creadora. De acuerdo con la tradición oral, el quesillo fue elaborado por primera
vez en 1884 por Leobarda Castellanos García, quien lo descubrió de manera accidental a los 14
años. Se cuenta que sus padres, quienes se dedicaban a la actividad quesera, le encargaron
que estuviera al pendiente durante el proceso de elaboración del queso fresco, mientras ellos
salieron de su casa a atender algunos asuntos; sin embargo, a la niña se le olvidó y no se dio
cuenta de que el punto de la cuajada ya había pasado. Entonces, para que sus padres no la
descubrieran, vació agua caliente sobre la masa, lo que dio como resultado una mezcla chiclo-
sa; a su regreso, los padres de la niña consideraron interesante el resultado y el sabor, por lo
que decidieron repetir el proceso hasta perfeccionarlo, dándose así origen al quesillo.
El nuevo producto tuvo gran aceptación entre los consumidores y pronto su forma de
elaboración se fue difundiendo entre el resto de productores de la comunidad y de la región.

Así lo relata la Sra. Jovita Castellanos, sobrina nieta de Leobarda y cuya familia aún produce
quesillo y tanto ella como su producto, son muy reconocidos en la comunidad, por el municipio
y por las instituciones gubernamentales. En Reyes existen otras versiones sobre el origen
del quesillo; sin embargo, al igual que la más difundida, también deben ser verificadas o
acreditadas con sustento histórico.
Comercialización
Se comercializan dos tipos de quesillo, el doble crema y el crema. En realidad no hay un quesillo
doble crema; la única diferencia es que el primero se elabora con leche entera y el segundo es
parcialmente descremado. Las presentaciones son de un cuarto y medio kilogramo, y de cua-
tro kilos para la venta a mayoreo. Hay algunas presentaciones para botana que son de pocos
gramos; esas madejas son elaboradas por los comercializadores en los puestos del mercado
local. Para su venta se coloca en doble bolsa de plástico, dado que se sigue desuerando.
Un aspecto muy importante a resaltar es que tanto los vendedores del mercado como los
productores hacen énfasis e insisten en nombrarlo quesillo; es en cierta forma una especie de
defensa, no sólo para distinguirlo de los demás, sino también para evitar confundirlo con el produ-
cido en el resto del país, al que ellos insisten en reconocer no como quesillo, sino como queso
oaxaca. La razón de ello es que todos los involucrados consideran que el sabor del quesillo es
diferente al del elaborado en otras partes del país; incluso, la textura y el hilado es diferente,
más firme, así como el sabor que se distingue, el cual puede apreciarse fácilmente.
Si bien el proceso de elaboración del quesillo se ha exportado a otras partes del país, en el
lugar conserva su originalidad, el saber hacer tradicional. El clima, específicamente la tempe-
ratura, influye en el tiempo de elaboración y en el tiempo requerido para obtener el grado de
acidez necesaria para el estiramiento; tarda muchas horas, si hace frío se requiere incluso
de hasta dos días para que la masa esté en su punto. Los productores mencionan que existen
formas y métodos para acelerar el proceso; sin embargo, eso sale de lo tradicional.
La complejidad para elaborar el producto y la influencia del clima hacen que no exista un
horario establecido para la transformación de la leche. Incluso, la cuajada suele trabajarse en la
madrugada, una vez que la masa ha “fermentado”; tal y como lo dicen en sus propias palabras,
ese proceso puede ser de hasta ocho a 15 horas.
Para la elaboración del quesillo se utiliza cuajo natural e industrializado y leche cruda (bron-
ca). Una diferencia respecto a otras zonas de elaboración del mismo tipo de producto es que
éste se sala mientras se estira y sólo se utiliza agua caliente para el estiramiento. Otro punto
QUESILLO DE REYES, ETLA, OAXACA 67

notable es que la cuajada se desuera bastante, por lo que la masa ya lista para el estiramiento
tiende a ser más seca.
El producto no se mantiene en refrigeración; se dice que el quesillo puede durar una se-
mana en condiciones de intemperie. La figura 7 representa el proceso general para elaborar
quesillo de Etla, Oaxaca.
El mercado
Si bien tiene una imagen muy nacional, el queso de Etla se dirige a un mercado muy regional. Se
vende en la ciudad de Oaxaca, en el mercado principal y en tianguis semanales en las ciudades
colindantes a la capital del estado. Un volumen importante se expende en el mercado Benito
Juárez del centro de la capital; además del quesillo, en los establecimientos donde se venden
diversos tipos de productos locales también se vende queso de aro o fresco, también elabo-
rado localmente, y algunos quesos doble crema de Chiapas. Por el contrario, en el mercado de
Villa Etla sólo se comercializan productos lácteos locales; ahí los vendedores son los mismos
productores del quesillo.
Dado su prestigio, hay un abuso en el uso del nombre de Etla, como prueba de que efecti-
vamente se reconoce a Reyes como la zona de origen; muchos establecimientos del mercado
hacen alusión a que el producto vendido proviene de ahí. Algunos comerciantes van directa-
mente a las comunidades originales a adquirirlo y lo compran a varios productores, ya que la
escala de producción es baja; se desplazan diariamente a esas comunidades por el producto
y, aunque el pago a los queseros es semanal, se reconoce una lealtad de compra con ellos a
pesar de que no hay contratos y sólo operan los acuerdos de palabra.
El periodo de mayor demanda del quesillo está ligado a vacaciones o a fiestas como las de
diciembre, Semana Santa, La Guelaguetza, o puentes largos; la peor época de venta es sep-
tiembre. Algunos vendedores llegan a mandar queso a Mérida, Tijuana, Monterrey, Guadalajara
y Ciudad de México, pero de manera esporádica; en esos casos los pedidos se mandan por
avión. También se comercializa en ferias fuera de la región o en establecimientos de productos
locales en el Distrito Federal.
Una forma más eficaz de saber que se está consumiendo un producto local elaborado en
su totalidad con leche de vaca, es el precio. El kilogramo de quesillo cuesta entre 80 y 120 pe-
sos (en 2013); este último precio para el denominado doble crema que, como ya se mencionó, se
elabora realmente con leche entera. En el mercado de la ciudad de Oaxaca, todos los estable-
cimientos que venden quesillo tienen etiquetado el producto; sin embargo, la marca identifica
al establecimiento y no al productor del queso. Para la venta a granel se compran madejas
(bolas) de cuatro kilos; éste está destinado a los consumidores locales, quienes prefieren ese

tipo de compra, mientras que los clientes que vienen del exterior optan por el embolsado y en
porciones pequeñas.
El problema de la competencia por el mercado local
La demanda de quesillo es muy alta, lo que origina varios fenómenos: 1) que se importe queso
oaxaca, de Chiapas y de Puebla. Éste tiene su propio espacio de venta, que es el mercado de la
central de abastos de la ciudad de Oaxaca; los locatarios afirman que los ingresos obtenidos
por la venta de esos productos se han incrementado desde hace cinco años. A simple vista
tienen características diferentes al quesillo, pero de entrada tienen una textura y firmeza
distintas, además de ser de un color muy blanco; aunado a lo anterior, el precio va de los 35 a
55 pesos por kilo (en 2013), lo que hace evidente que se trata de quesos de imitación.
Algunos comerciantes mencionan que ese queso está enfocado a otro mercado y que eso
no afecta al del quesillo genuino, lo que podría ser verdad en cierta medida; sin embargo, lo que
sí es un hecho es que su prestigio se ve comprometido. 2) Diversos productores y funcionarios
entrevistados coinciden en que mucha de la competencia está dada por productores origina-
rios de la misma zona, quienes decidieron emigrar por falta de materia prima local y estable-
cerse en San Martín Texmelucan, Puebla o, incluso algunos, en Tizayuca, Hidalgo o Veracruz,
donde hay abundancia de leche, y así producir “queso oaxaca” y enviarlo a la entidad de origen.
Los productores de Reyes, Etla, argumentan que hay mucha entrada del mismo a los mercados
centrales de la ciudad, pero que no es en realidad quesillo. 3) Un aspecto contradictorio es que
los productores han sido contratados por gente de Hidalgo, Puebla e, incluso, de Baja California
Norte, para que les enseñen a elaborar el producto; de manera irónica, han vendido su saber
hacer y han capacitado ellos mismos a sus competidores.
La feria del quesillo de Reyes, Etla
Hace ocho años se realizó un primer evento relacionado con el quesillo. Tuvo lugar en una
“expo-feria” en el centro de la ciudad de Oaxaca, en la Plaza de la Danza; entre las diferentes
actividades realizadas, una muy recordada fue la elaboración del quesillo más grande del mun-
do (una pieza de 300 kg), con el que se obtuvo el Record Guinness. Ese primer evento no tuvo
una consecución y no fue sino hasta la administración actual del Gobierno Municipal de Reyes
Etla, encabezado por Cristina Reyes López, que se decidió rescatar ese primer evento como
una forma de preservar la producción del mismo, pero llevándolo a cabo ahora en el lugar de
origen. Es así que se realizó la primera feria del quesillo de Reyes Etla, en julio del 2011, sólo
con el apoyo del municipio y de 15 familias productoras participantes.
Aunque pequeña, esa primera feria resultó muy exitosa; a partir del análisis realizado por
los organizadores, se decidió invitar a otras instancias a participar en otra edición de la misma.

Así, el gobierno se incorporó por medio de la Secretaría de Turismo y la SEDECO y ahora, con
mayor promoción y apoyo, se llevó a cabo la segunda feria del quesillo Etla, en julio del 2012, en
coincidencia con las fiestas de La Guelaguetza, para darle una mayor promoción.
A partir de la primera feria ha habido cambios importantes para los productores participan-
tes, tales como la organización. Ahora ellos están conscientes de lo que tienen, de lo que pue-
den lograr con su producto, y de que tienen opciones en otros nichos del mercado, logrando
captar la atención del gobierno estatal y federal. También han recibido apoyos, como el buscar
equipo adecuado y el cual, aun siendo artesanal, es más eficiente. Se busca tener un centro
de acopio de leche y un taller colectivo de producción a largo plazo. Para lograr lo anterior
se está trabajando con talleres y asesorías en industrialización y administración de empresas,
entre otros. Algunas de las instancias participantes en la propuesta son: la SEDECO, Secreta-
ría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Acuacultura (SEDAFPA), SAGARPA, y algunas
fundaciones.
Saber-hacer ancestral. Prestigio del queso.

Posibilidad de lograr inocuidad del producto Mercado potencial.
Interés del municipio por rescatar su Gusto específico por ese queso.
saber-hacer.
La existencia de una Feria del Quesillo. Interés del Gobierno del Estado para apoyar
una probable denominación de origen (DO).
Inicios de una organización.
Oferta insuficiente de leche. Alta demanda de queso que induzca a cam-

bios en el proceso como la inclusión de le-
che en polvo.
Estacionalidad del mercado del quesillo. Introducción de quesos de Chiapas y de
Puebla que compitan más con el quesillo.
Contratación de queseros para enseñar a
elaborar el queso en otras entidades.

Conclusiones
Sin duda la experiencia del quesillo es muy interesante desde cualquier punto de vista que se
aborde. Empezando porque el mercado es notable, la alta demanda y la elaboración en otras
partes del país, como queso oaxaca. En la defensa del nombre, los locales tratan de rescatar
esa diferencia reiterando el nombre “quesillo”, y es quizá ahí donde se encuentra su rescate y
distinción. A pesar de lo negativo que implica competir con quesos oaxaca genéricos produci-
dos a escala nacional, hay diferencias significativas en el proceso de elaboración del quesillo,
mucho de lo cual está dado por la escala artesanal, que más que un aspecto negativo es algo
digno de rescatar. A eso es a lo que están apostando el municipio, el gobierno de la entidad y
un grupo recién organizado de productores: al rescate del producto desde su lugar de origen,
siendo la feria del quesillo un buen apoyo. Si bien hay muchos aspectos que favorecen esa
defensa, hay algunos elementos negativos que dificultan ese proyecto; por un lado, el proble-
ma de la falta de leche a escala local y, por otro, la competencia con el producido en otras
entidades, que es de imitación, más barato, pero falso.

05
QUESO CHIHUAHUA MENONITA DE CUAUHTÉMOC
Introducción
Este queso, llamado chester por los menonitas, se elabora en forma de cilindro aplanado de
diferentes dimensiones (v.g. 10 cm de altura por 25-30 cm de diámetro) y pesa desde uno hasta
10 kg. También se presenta en barras prismático-rectangulares de entre uno y 3 kg, aproxima-
damente. Es de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada, fácilmente fundible,
elaborado con leche cruda o pasteurizada de vaca holstein de ganadería familiar.
Tiene sus orígenes en el grupo de menonitas que llegó a México en 1922. Estas personas
profesan y defienden la religión anabaptista, causa principal de sus movimientos migrantes;
emigraron de Holanda y Alemania a Rusia, y de ahí a Canadá para finalmente asentarse en
México. En esos países las presiones para poder conservar el privilegium (privilegio), que
consistía en una serie de consideraciones particulares que incluían la libertad para practicar
su religión, la exención del servicio militar, así como el derecho de tener sus propias escuelas
en las que el alemán fuera el idioma de enseñanza, ocasionó que algunos grupos planearan
una nueva emigración. La decisión no fue tomada fácilmente por los grupos menonitas con-
servadores; no obstante, cuando consideraron que ya no les quedaba otra opción para poder
conservar su integridad religiosa y social como grupo, optaron por repetir el proceso de emi-
gración una vez más, ahora hacia América Latina (Taylor, 2005). En sus propias palabras, las
75
razones de ese movimiento fueron “la búsqueda de una libertad religiosa, bajo la convicción
de vivir como un grupo aislado, libre de la influencia directa del mundo, y desarrollarse así con
base en sus convicciones religiosas y conservando su idioma, el Plautdietsch” (Siemens, 2005-
2006). Hasta la fecha no es posible la comunicación con la mayoría de la población, dado que
son muy pocos los que dominan el idioma castellano.
Es así que después de algunos meses de trámites ante el gobierno mexicano, el presidente
Álvaro Obregón consintió en otorgar el privilegium con las siguientes garantías: 1) exención del
servicio militar, 2) liberación de cualquier juramento, 3) libertad religiosa, 4) derecho a estable-
cer sus propias escuelas con sus propios maestros, 5) libertad para administrar sus propiedades
según sus propios criterios, así como para establecer sus propios reglamentos (Taylor, 2005).
Con esas condiciones establecidas entre 1922 y 1927, cerca de 10,000 personas llegaron al país,
primero a San Antonio de los Arenales, hoy ciudad Cuauhtémoc. Actualmente, en el estado de
Chihuahua hay tres grandes comunidades en Delicias, Casas Grandes y ciudad Cuauhtémoc; esta
última es la más desarrollada tecnológicamente, además de ser la más numerosa.
Localización geográfica
El municipio de Cuauhtémoc, en el estado de Chihuahua, se localiza a una latitud norte 28º 25;
longitud oeste 106º 52’; a una altitud de 2,060 metros sobre el nivel del mar y una extensión
de 3,018.90 km2, lo cual representa 1.2 % de la superficie del estado. La cabecera municipal se
encuentra a 103 kilómetros, aproximadamente, de la capital de la entidad (Figura 8).
El área que comprende este municipio se localiza en la subprovincia fisiográfica Sierras y Lla-
nuras Tarahumaras, de la provincia denominada Sierra Madre Occidental. El relieve está modela-
do por sierras altas que se alternan con llanuras aluviales con lomerío y por lomerío con bajadas.
La mínima altitud se localiza a 1,960 metros sobre el nivel del mar en la Laguna de Bustillos. Las
serranías más importantes son: San Diego, Napavechi, El Camino, La sierra Azul, El Chiquihuite y
El Pájaro. El municipio no cuenta con ríos, pero su territorio es atravesado por varios arroyos. La
mayor parte de ellos sólo llevan agua en tiempo de lluvias; sus corrientes pertenecen casi en su
totalidad a la vertiente interior, formada por la cuenca de la Laguna de Bustillos.
Su clima es de semihúmedo a templado, con una temperatura media anual de 14 °C y una

mínima de -14.6 °C. La precipitación pluvial media anual es de 439 milímetros, con humedad
relativa a 65 % y un promedio anual de 66 días de lluvia.
El sistema productivo
En la región de Cuauhtémoc se encuentran poco más de 300 campos menonitas, distribuidos

en cinco colonias; en los alrededores de ciudad Cuauhtémoc se encuentran localizadas dos

colonias: la Swift Current, con 19 campos, y La Manitoba, con 50. Desde un inicio se vincularon a
las actividades agrícolas y tienen como convicción que Dios pide al hombre su mejor esfuerzo
y que él lo impulsa a superarse en el trabajo, sobre todo en la producción del campo, pues es
una actividad de las más excelsas y nobles en la vida del hombre. Con esa convicción perfora-
ron los primeros pozos de agua en los años cincuenta (Siemens, 2005) y, a partir de entonces,
transformaron las extensas y áridas llanuras en fértiles campos para la producción de diversos
granos como maíz, frijol, avena y trigo, así como para la producción de leche.
En Cuauhtémoc se siembran unas 107,444 hectáreas, de las que 42 % tiene riego. La pro-
porción de cultivos es: 33.6 %, de avena; 13.7 %, de frijol; y 38.9 %, de maíz; el resto son otros
cultivos, como manzana y pastizales. Si bien los menonitas se dedican principalmente a la acti-
vidad agrícola, se han diversificado en actividades comerciales y de servicio, pero relacionadas
con el sector primario. En el corredor ciudad Cuauhtémoc-Álvaro Obregón, se puede apreciar el
auge económico que han logrado en esta región.
Es importante recordar que, dada la dificultad para entrevistar a los menonitas tanto por as-
pectos culturales como de idioma, se decidió obtener la información por medio de informantes
clave, por lo que el grueso de la información se centra en el eslabón de la quesería.
Es un producto privilegiado desde hace más de 12 años. El gobierno de ese estado ha

impulsado fuertemente la producción de quesos; por ejemplo, el Plan de Gobierno actual tiene
varios objetivos para la agricultura. Uno de ellos es impulsar y consolidar la comercialización
de los productos agrícolas chihuahuenses; uno de los puntos considerados es el fomento al
consumo de productos locales, mediante un programa de identidad y calidad chihuahuense.
Otro objetivo es el impulso a la competitividad de la agricultura, en el que destacan dos aspec-

tos relativos: a) incrementar la calidad de los productos agrícolas locales, considerando aspectos
de trazabilidad e inocuidad, y b) la integración y consolidación de las cadenas de valor y los
sistemas producto para incrementar la competitividad del sector, impulsar la eficiencia de los
procesos de transformación y valor agregado mediante el equipamiento, y la capacitación en
procesos inocuos y eficientes. Por otro lado, en el área de ganadería se establece que uno de
los objetivos es impulsar la comercialización de los productos lácteos chihuahuenses, median-
te el desarrollo comercial de nuevos esquemas y canales de comercialización en los mercados
regionales, nacionales y extranjeros, así como implementar campañas de publicidad para fo-
mentar el consumo de los mismos (Plan de Gobierno 2010-2016).
Esas políticas, acciones y programas, favorecen las actividades realizadas por el Centro de
Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), el cual mantiene una relación importante

con las queserías menonitas, lo que ha propiciado el desarrollo de mejoras, como su tecnifi-
cación, además de que contribuyó al establecimiento de la norma NMX-F-728-COFOCALEC-2011,
específica para el queso chihuahua; también se está trabajando en la búsqueda de la denomi-
nación de origen (DO).
La producción de leche de Cuauhtémoc es importante, ya que contribuye con 14.7 % de la

producción estatal, proporción destinada a abastecer la industria quesera artesanal y, en me-
nor medida, a la gran industria láctea. El sistema productivo está basado en ganado holstein,
cuyo material genético ha sido importado de Estados Unidos de América, Canadá y Nueva
Zelanda. La alimentación se basa en avena, ensilados de maíz, granos de los propios cultivos,
y concentrados comerciales producidos por lo misma comunidad menonita, aunque también
utilizan algunas marcas comerciales.
Un punto a resaltar es que existe un alto sentido de cooperativismo, tanto en la producción

de leche como en su transformación. El líquido para las queserías proviene de las explotacio-
nes de los propios socios, aunque se puede comprar a otros productores “mestizos” a quienes
se les paga un menor precio por litro. El tamaño de las explotaciones es muy variable, ya que
hay quienes tienen desde dos vacas hasta los que hacen una explotación más grande, con
hasta 500. Por ende, la cantidad de leche entregada también varía; hay productores que pue-
den entregar mil quinientos litros y algunos sólo 20 litros.
Esta condición dificulta los aspectos de control de calidad, ya que si bien las explotaciones
mayores tienen sistemas de refrigeración y entregan la leche fría, las pequeñas por su parte lo
hacen en “garrafas”, lo que ha provocado que la leche caliente se utilice sin pasteurizar. Si bien
el empleo de leche cruda se reconoce como un problema en la búsqueda de la calidad, los me-
nonitas prefieren seguir manejándose así y conservar su espíritu solidario con la comunidad.
Cuando arriba, se realiza un análisis general de la leche y, si se detecta algún problema, se

hace la notificación correspondiente. No existe un esquema de premios por calidad y a los
socios sólo se les paga diez centavos más. Aun cuando los menonitas están muy bien organi-
zados para la compra de insumos, los acuerdos que establecen son sólo de palabra.
En sólo siete años, las queserías de Cuauhtémoc han tenido un cambio sustancial en dos
sentidos; en primer lugar, se ha reducido su número: de 40 que existían en ese entonces,
ahora sólo hay alrededor de 20 y, en segundo lugar, a nivel tecnológico y a escala; en ese cam-
bio influyeron de manera importante los agentes externos.
Entre 2005 y 2007, de manera conjunta con la Secretaría de Salud (SSA) y el CIAD, el gobierno
del estado estableció un programa de mejora de la calidad del queso chihuahua en búsqueda
de la inocuidad. Para lograrlo se consideró necesario que existieran grupos de “controladores de
QUESO CHIHUAHUA MENONITA DE CUAUHTÉMOC 79

calidad”; personas recién egresadas de la carrera de tecnología de alimentos, quienes fueron
contratadas exclusivamente para permanecer en las queserías y dar seguimiento a las me-
joras propuestas por el CIAD y la SSA. Algunos consideraron que no podrían llevar a cabo las
mejoras y cerraron; otros valoraron la situación y consideraron que si esas eran las reglas para
poder continuar, habría que acatarlas, así que en cuanto el gobierno decidió implementar las
normas de calidad, ellos generaron cambios en sus sistemas productivos.
Si bien se dice que no hay cursos externos de capacitación y que el oficio se aprende de
trabajador a trabajador, también es cierto que ahora cuentan con el apoyo de las instituciones
y eso influye en el mejoramiento del proceso.
Como se mencionó, en la región existen alrededor de 20 empresas queseras, de las cuales

dos son privadas y el resto cooperativas. La producción diaria es muy variable, con empresas que
procesan desde 10 toneladas y otras de hasta 15 o 20 toneladas.
Todas son empresas formales, con una o varias marcas, y están registradas ante la Secre-
taría de Hacienda y Crédito Público (SHCP) y la SSA; incluso, muchas de ellas cuentan con una
página en internet.
En tiempos de escasez se observa una demanda insatisfecha de leche, por lo que en oca-
siones se compran a Leche Industrial Conasupo (LICONSA) o a productores locales.
En realidad, los menonitas al inicio no producían queso con fines comerciales; sin embargo,
con la Gran Depresión de los Estados Unidos de América (1929-1932), se dio una baja en el pre-
cio de los productos agrícolas, lo que afectó su economía y, como consecuencia, comenzaron
a producir un queso cuya elaboración habían aprendido de los mormones. Dado que es un
alimento popular en la dieta de los mexicanos, este producto, así como la leche que se vendía
para elaborarlo, se convirtieron en una importante fuente de ingresos para la economía de las
colonias menonitas (Taylor, 2005). Respecto al nombre, ellos no lo identifican como chihuahua
o menonita, sino como “tipo chester”, y así lo establecen en sus etiquetas.
Se elabora con leche entera de vaca, pasteurizada o no, y se presenta en tres formatos
cilíndricos de 2, 4, y 8 kg, y en barras de 3, 1, ½ y ¼ de kilo. La forma tradicional era cilíndrico-plana;
sin embargo, a medida que se han incorporado al mercado, éste les ha exigido el cambio
a rectangular, ya que facilita su transporte y requiere de menor espacio; no obstante, se calcula
que 60 % aún se elabora en el formato tradicional. El empacado también varía de acuerdo con
la forma; el circular se vende envuelto en una pequeña malla y en un ligero baño de parafina,
mientras que el rectangular es en barra y se empaca al alto vacio.

Si bien tiene fama de ser un producto de buena calidad al elaborarse totalmente con leche
de vaca, ya se observa el fantasma de la adulteración en éste debido a que en ocasiones se
recurre al uso de otros insumos; así, algunas empresas están incorporando leche en polvo
para su elaboración, dado que el mercado exige un queso a menor precio.
El proceso de elaboración del queso
Si bien su elaboración tiene un origen tradicional y un saber-hacer empírico, actualmente se ha

integrado mucha tecnología al proceso, así como la inclusión de algunos aditivos químicos. La
Figura 9 muestra el diagrama de bloques de proceso para elaborar queso chihuahua menonita
con leche cruda.
A continuación se comentan algunos puntos destacados del proceso:
• Recepción de la leche en tinas tradicionales y “doble O”; pocas industrias mane-

jan las abiertas y la mayoría está cambiando a las cerradas.
• Prueba de acidez y temperatura en leche cruda; dependiendo de ello se pas-
teuriza o no. Si la leche llega a más de 15 ºC no se pasteuriza, al igual que toda
la leche que viene en “garrafas” y no es fría. Algunas empresas analizan grasa,
proteína, agua, acidez, fosfatasa y antibióticos.
• Calentamiento de leche a 92 º F (33.3 °C).
• Adición de colorantes, conservadores, cloruro de calcio y cuajo. Aquí hay una
variación; se agrega achiote sólo a aquellos que van a venderse en el mercado
del sureste (v.g. Yucatán).
• Reposo por media hora.
• Corte de la cuajada con liras.
• Elevación de la temperatura a 104º F (40 °C), durante un leve “cocimiento” del grano.
• Desuerado.
• Fermentación en pasta o chedarización; se mide acidez en suero a 40 °D (varía
de quesería a quesería); la masa se voltea en varias ocasiones
• Picado (cortado) de la pasta y salado.
• Moldeado de dos tipos: el cilíndrico (rueda), para el cual se utiliza tela de cielo, y
el rectangular: donde sólo se usan los moldes prismáticos.
• Prensado hasta el día siguiente.
• Oreado, en día y medio.
• Empacado. Aquí también hay una variación; a los cilíndricos (ruedas) se les da
un baño de parafina y a los prismáticos se les empaca al alto vacío.
• Conservación (refrigeración), donde madura ligeramente entre una y dos semanas.
En la Figura 10 se presenta el diagrama de bloques de proceso del queso chihuahua meno-

nita elaborado con leche pasteurizada.

Para todo el proceso existe un manual de procedimientos, tanto para el de leche cruda
como para el de pasteurizada.
Un punto débil es que se está dejando de madurar el tiempo adecuado y en menos de una
semana ya se encuentra en el mercado, por lo que ahora ya tiene una tendencia a convertirse
en fresco.
Mercado
El queso chihuahua es de los pocos quesos locales que tienen distribución y consumo nacio-
nal; se vende en Campeche, Yucatán, Sonora, Baja California Norte y Ciudad de México, entre
otros lugares. El mercado del sureste es uno de los más importantes; algunas empresas desti-
nan hasta 70-80 % de su producción a esa región. El producto que va a esa zona es al que se le
adiciona tintura de achiote, dado que el color amarillo o amarillo-anaranjado es muy apreciado
por eso consumidores.
Las empresas más grandes los venden a los supermercados, pero la mayoría lo hace a
intermediarios pequeños, dado que no le es posible cumplir con las reglas de las grandes tien-
das. El precio de venta por mayoreo va de los 68 a los 72 pesos por kilo (en 2012); algunas
empresas no hacen diferenciación en el precio si se vende por menudeo.
Una proporción del producto se distribuye localmente en establecimientos de la entidad.

Los clientes llegan directamente a las queserías; otros productores venden en la capital del
estado de Chihuahua o en las zonas serranas y todas las queserías tienen una tienda para
venta al público, anexa a la misma fábrica.
Si bien no hay rivalidad en el mercado, tampoco existe colaboración entre queserías en la

venta del producto, dado que sus compradores reconocen las particularidades de cada uno
de éstos.
Capital social generado. Apoyo gubernamental disponible.

Interés por cumplir las reglas. Apoyo de instancias de investigación.
Recursos e insumos integrados a la cadena. Interés por obtener denominación de origen
(DO).
Prestigio.

Mercado potencial amplio.
Norma propia (NMX).

bios en el proceso, como la ausencia de ma-
duración.
Cambios en los procedimientos tradiciona- Inclusión de leche en polvo o colorantes.
les de elaboración.
Cambios en el formato de elaboración de Negativa de IMPI a aceptar su DO.
queso.
Falta de homogeneidad en el nombre.
Tendencia a no madurar el queso..
Conclusiones
Es un producto muy notable entre los quesos mexicanos genuinos; a pesar de tener menos
de ochenta años en el territorio nacional, ha logrado una gran aceptación. El hecho de que sea
producido por los menonitas, personas con una gran consistencia en sus convicciones (lo que
se refleja en sus actividades económica), solidaridad y ayuda mutua, y no de dependencia del
exterior, ha garantizado su crecimiento.
Destaca el interés de las instancias gubernamentales por apoyar la búsqueda de una DO

del producto, así como la participación de centros de investigación en el proceso, lo que ha
propiciado un cambio en los sistemas de elaboración del queso, tanto en escala como en
las prácticas de hechura. Este cambio tecnológico en realidad es un arma de doble filo ya que,
por un lado, se estimula y defiende el producto pero, por el otro, las exigencias de inocuidad
plasmadas en las normas y apoyadas en la innovación tecnológica implican un riesgo de pérdi-
da de autenticidad del queso. Sumado a lo anterior está el crecimiento en la demanda del mer-
cado, lo que está orillando a las empresas a usar leche en polvo o a utilizar mucho colorante,
alterando las características originales y presionando para realizar una mínima maduración.
En los expendios de venta se puede observar que los menonitas recurren a comprar queso
de leche cruda elaborado de la manera tradicional. Las diferencias con el de leche pasteurizada,
el cual no es bien aceptado, son evidentes sensorialmente. Al contrario, el tradicional, de leche
cruda, sigue arraigado en las costumbres de consumo local.

06
QUESO AÑEJO DE ZACATECAS
Introducción
Se elabora con leche cruda. Es un queso maduro de color rojizo, de forma cilíndrica y prisma
rectangular; su consistencia puede ser desde blanda hasta dura, con un peso de 1 a 1.5 kg.
La leche y el queso se producen en el estado de Zacatecas, en los municipios de Chalchihuites,

La Purísima, Sombrerete, Jiménez del Teul, Miguel Auza, Fresnillo y Villa García, pero principal-
mente en Monte Escobedo (Figura 11). La ganadería es familiar y de pastoreo en agostadero
serrano, con ganado criollo y cruzas con cebú.
Este queso, denominado añejo, se produce en el estado de Zacatecas y es un producto

de elaboración artesanal con leche cruda que se destina prioritariamente al consumo local
y regional.
Sus características sensoriales específicas, como sabor, textura y aroma, así como algunas
otras químicas, son las que permiten su diferenciación comercial, inclusive entre las distintas po-
blaciones productoras del municipio de Monte Escobedo. Esta diferenciación constituye una
oportunidad para que los productores puedan integrarse a otros mercados, para incrementar su
participación en el valor agregado y, con ello, poder aumentar su eficiencia y competitividad.
87
El origen, las características propias y el reconocimiento del mismo, permiten el surgi-
miento de empresas dedicadas a su producción; esto se traduce en beneficios y desarrollo de
la economía local. Para ello, es necesario que los productores se dediquen a una producción
integral; además, deben lograr la comercialización directa del producto, con lo que generarían un
mayor valor agregado. También, el contar con esfuerzos adicionales y el trabajo en conjunto
los podría llevar a lograr una MC o una DO para este queso.
Historia
La gente de Monte Escobedo cree que su elaboración comenzó con la llegada de los coloniza-
dores, hace más de 200 años. En un principio sólo se producía en “tiempos de aguas”, es decir,
en época de lluvias, pero con el tiempo esto fue cambiando y actualmente se produce todo el
año, con variación en la cantidad elaborada de acuerdo con el volumen de leche producida, ya
que la sequía afecta la producción de pastos y forrajes para la alimentación del ganado.
Aprender a hacerlo es parte de la herencia familiar, ya que los grupos que lo producen han
heredado el saber-hacer de generación en generación; el proceso es básicamente el mismo,
pero son algunos detalles, como el sabor final, los que hacen que el elaborado por una familia
se diferencie del de otra. Los queseros consideran que esto se debe a la alimentación del
ganado, que le da ciertas características organolépticas a la leche. El término “añejo” es muy
pertinente y descriptivo, ya que en sus inicios este queso se almacenaba por un año o más;
otro punto importante es que se le agrega una pasta de chile guajillo la que, además de darle
un color característico, ayuda en su conservación por periodos más largos. “Añejo” es el tér-
mino con el que se le conoce tanto en el estado de Zacatecas como en el país; esto, junto con
sus propiedades específicas de sabor y calidad, sirve para diferenciarlo de otros. Desde sus
inicios, su producción ha sido y se ha mantenido a nivel familiar, de poco volumen, y destinado
para el autoconsumo y al mercado local y regional.
Las unidades de producción de leche van desde las ocho hasta las 50 vacas en el mayor de los
casos. Los volúmenes producidos varían según la época del año; los factores que tiene mayor
influencia en ello son el clima, la raza del ganado, y la alimentación; siendo en época de lluvias
cuando la producción es mayor, y en secas ocurre lo contrario.
La producción de leche está en manos de productores que cumplen también con el papel
de queseros (lecheros-queseros), donde la mano de obra es en su mayoría familiar. La produc-
ción de leche no es la única actividad que desarrollan, ya que 90 % de los productores realizan
otras que están ligadas a la agricultura. La excepción son diez productores que entregan su
leche al rancho llamado “El Durazno” y que sí se dedican exclusivamente a la ganadería.

Los productores no llevan control alguno de la calidad del líquido; sólo en algunos
casos se cuenta con la participación estacional de laboratorios de SAGARPA que hacen
muestreos de la leche para evaluar su calidad. Como lo menciona Villegas (2012), al ser ela-
borados con leche cruda y a nivel artesanal, en rancherías y pequeños pueblos, la mayor
parte de los quesos genuinos se hallan lejos del control sanitario y normativo que regula
la calidad.
El papel de los recolectores no sale mucho a relucir en el caso de la producción de queso

añejo; esto se debe a que en la comunidad “La Laguna”, la recolección de leche la llevan a
cabo aproximadamente sólo diez productores, quienes la entregan al rancho “El Durazno”, diri-
gido por la familia Pereyra. En dicho punto se cuenta con las instalaciones para procesar la
leche recolectada y la producida por el ganado propio. En el resto de las queserías este actor
no existe, ya que los mismos ganaderos transforman su leche en queso.
Los queseros de Monte Escobedo se dedican a la producción de queso añejo por tradición
familiar; así es como en la mayoría de los casos los hijos, tanto los hombres como las mujeres,
se ven involucrados en la misma, y serán también los sucesores en las queserías. La edad de
las personas dedicadas a esta actividad va de 30-67 años; la mayoría cuenta con una escola-
ridad que va desde primaria a secundaria, y son pocos los que llegan a cursar la preparatoria,
por lo que casi todos sus conocimientos sobre esta actividad los han adquirido empíricamente, por
experiencia directa.
El volumen promedio procesado varía de acuerdo con el tipo de producción y el número de

cabezas de ganado ordeñadas. En el caso de la producción familiar se procesan alrededor
de 15-60 litros de leche por día, mientras que los que cuentan con equipo e instalaciones más
propias de una quesería, llegan a procesar entre 150-300 litros por día. Se produce un solo tipo
de queso y es el añejo, ya sea con o sin la variante de la coloración del exterior que se hace
con la preparación de chile guajillo. Es importante mencionar que la leche no se descrema ni
recibe ningún tratamiento térmico. Por otro lado, con el suero obtenido no se elabora ningún
producto y tampoco se destina para alimentar al ganado.
Todos los queseros son independientes, por lo que se encuentran compitiendo en la misma
región, aunque cada uno cree que su queso difiere del de los demás; por ejemplo, el de la “La
Laguna” es distinto en sabor y calidad al de “La Masita” y al de “Capulín de los Ruíz”, y vice-
versa. El precio de éste varía durante todo el año; el kilogramo se vende a un precio mínimo
de $65, (en 2012), pero por lo general fluctúa entre los $70-$90. El número de trabajadores por
quesería va de dos a 15, lo cambia por el hecho de que cada una procesa volúmenes distintos.
La mano de obra es en su mayoría familiar, aunque hay un pequeño porcentaje de queserías
donde los trabajadores son asalariados.

Se pueden distinguir dos tipos de queseros, según los volúmenes procesados y las carac-
terísticas de producción (instalaciones, equipo, etcétera): queserías familiares y micro empre-
sariales. Así como existen diferencias, también tienen prácticas en común, como no descremar
ni pasteurizar la leche y utilizar cuajo químico. En general, todos tratan de que las condiciones
en que se elabora su producto sean las más apropiadas para tener una buena higiene, aunque
esto no se confirma porque no existe supervisión alguna sobre ello.
Pareciera que el capital social es fuerte, pero en realidad es incipiente. Cada quesero actúa
por su lado, debido a que no existe una cultura de trabajo colectivo; Años atrás se había forma-
do una sociedad que tenía por objetivo ofertar una marca colectiva llamada “Monteañejo”, pero
tal proyecto no prosperó debido a la mentalidad de sus integrantes, quienes principalmente
pensaban en los beneficios propios que pudiesen obtener y no en el bien común. La sociedad
se fue disolviendo poco a poco, hasta que sólo quedó el nombre de la marca, que ya nadie usa.
La producción quesera de Monte Escobedo tiene potencial para el desarrollo de actividades

conjuntas, pero son los mismos pobladores quienes no permiten que esto ocurra, además de
la falta de apoyo por parte del gobierno y las instituciones. Las deficientes relaciones horizon-
tales entre los lecheros-queseros propician que la información acerca de la calidad del produc-
to, leche o queso, sólo sea conocida por quien lo produce. Los productores (lecheros-queseros)
tienen pocos beneficios por litro de leche, debido a los bajos precios a los que se vende su
producto final. El lado positivo de producir la leche que ocuparán para elaborar el queso, es que
no tienen que comprarla a otros proveedores.
Los comerciantes e intermediarios tienen un mayor margen de ganancia en la cadena

productiva; sus costos de operación son muy bajos: la tienda y el almacén a menudo están
a cargo de miembros de la familia, por lo que no pagan salarios. En este contexto se obtiene un
mayor beneficio si se produce la leche, se procesa, y también se vende el queso directamente.
Por lo general, el consumidor no distingue ni tiene conocimiento de los procesos de producción
ni de la calidad de los productos, por lo que al adquirirlos se fija únicamente en el precio.
La leche fresca llega con temperatura de entre 26 y 32 °C, parámetro que normalmente no es
medido por el quesero; la acidez tampoco titulable. Antes de utilizarla, la leche se cuela con una
tela de manta o colador con malla de acero inoxidable.
La cantidad de cuajo varía según la marca del producto y del quesero que elabora el deri-
vado, ya que algunos utilizan goteros, tapas o lo miden por cm3; se aplican entre 10 y 15 mL por
cada 100 litros de leche. El tiempo en que se forma la cuajada varía, pero por lo regular es de
60 minutos, aproximadamente.
QUESO AÑEJO DE ZACATECAS 91

Ya que está lista, la cuajada se corta o quiebra con una pala de madera o liras de acero
inoxidable, a lo largo y a lo ancho de la tina. Después, se procede al agitado, el cual se realiza
con la ayuda de una pala o agitador de acero inoxidable, con movimientos suaves, para que
la cuajada no se destruya o bata; se deja de agitar cuando se logra un grano macizo. Después
se deja reposar entre 15 y 20 minutos para que el grano asiente en el fondo y se pueda realizar
el desuerado; esto se hace con ayuda de una bomba que succiona el suero; en la producción
familiar, este subproducto se elimina por medio de escurrido o con ayuda de algún recipiente.
Posteriormente se procede al molido. Para ello, a nivel microempresarial se utiliza un mo-

lino eléctrico, mientras que en la producción familiar se emplea una pala para moler la pasta.
Se continúa entonces con el amasado, operación durante la cual se hace también la adición
de sal; la cantidad varía según la persona que lo elabora y la dosis está establecida por la ex-
periencia. Algunos queseros utilizan su puño como medida y, en otros casos, algún recipiente.
Para el moldeado se trata de formar los quesos con la forma cilíndrica que los caracteriza;
para ello se hace uso de telas de manta y de moldes cilíndricos. El prensado dura aproximada-
mente cinco días; la finalidad es dar consistencia a la estructura del queso y eliminar el suero
residual este tiempo. Posteriormente, se prosigue con el desmoldado, el cual se realiza ma-
nualmente y, después, el queso se retira de la manta y se coloca en placas de acero inoxidable
o en tablas de madera.
Aunque no siempre se hace, el queso se enchila con una preparación de chile guajillo. La
película que se forma sirve para dar color y sabor al queso. Después, se realiza un empacado
al vacío, pero sólo en las queserías de tipo microempresarial que cuentan con el equipo nece-
sario. A nivel de producción familiar, el queso se conserva sin empaque o película, sólo con la
capa de chile.
La conservación y almacenamiento se hace en cámaras de refrigeración, donde se mantiene a

una temperatura de 13 °C, pero esto sólo ocurre en la producción microempresarial, ya que en la fa-
miliar los quesos se almacenan en lugares con bajas temperaturas o en refrigeradores domésticos.
Comercialización
Se comercializa de varias maneras, una por medio de intermediarios, quienes lo adquieren para
luego venderlo en otras poblaciones del estado de Zacatecas, como Jerez, Mezquitic, Huejúcar,
Fresnillo y la propia capital; otra es el trueque, que no es muy socorrida, pero que aún existe en
algunas poblaciones y consiste en intercambiar el queso con vendedores de productos como
frutas y verduras; la última es la de ofrecerlo directamente en algún negocio propio o de un
conocido, como en tortillerías y tiendas de abarrotes.

Otro canal para la venta es su adquisición por parte de familiares y personas originarias de
Monte Escobedo que radican en Estados Unidos, quienes visitan la comunidad en periodos
vacacionales; son ellos quienes más gusto, tradición y nostalgia tienen por consumirlo.
Las instituciones presentes
En lo que respecta a la producción de leche, la SAGARPA se hace presente hasta en dos

ocasiones por año, solicitando muestras de leche para enviarlas a laboratorio y evaluar pará-
metros de calidad, como densidad, relación grasa-proteína y análisis para calificar la higiene.
Algunos productores han recibido asesoría y capacitación para la producción de queso por
parte de instituciones como la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (SEDAGRO), la Fundación
Produce y la Universidad Autónoma de Zacatecas.
Calidad sensorial diferenciada frente a que- Creación de un centro de acopio para co-
sos del mismo tipo elaborados en otras po- mercializar el queso a un precio justo.
blaciones de Zacatecas.
Queso hecho con leche cruda, lo que le otor- Posibilidad (teórica) de construir una marca
ga un sabor propio, conservando sus carac- colectiva o denominación de Origen debido a
terísticas originales. la tipicidad del queso.
Existencia de un conocimiento tradicional. Gran aceptación y elevado consumo del
queso entre los inmigrantes que viven en
EE. UU.
Participación de los integrantes de familia. Rescatar la sociedad de productores forma-
da con anterioridad.
Experiencia en el proceso de elaboración.
Reconocimiento y aceptación regional del
queso.
Transferencia de conocimientos entre gene-
raciones.
Experiencia previa en formar una sociedad
de productores.

Bajo precio del queso. Venta de ganado por la falta de recursos pa-
ra adquirir alimento.
Calidad sanitaria sin supervisión. Escasa presencia de instituciones en la zona.
Pocos programas de apoyo por parte del go-
bierno.
Escasez de alimento debido a las sequías.
Reducido número de vacas por quesero.
Desconocimiento de los programas de apo-
yo que tiene el gobierno para la producción
de leche y queso.
Conclusiones
El queso añejo de Zacatecas es un queso genuino mexicano artesanal que tiene gran arraigo
en el mercado local y también en el “mercado de la nostalgia”, al que pobladores de la región,
muchos de ellos migrantes, lo llevan o envían para autoconsumo o venta con los “paisanos”
que viven en EE. UU. Su hechura se ve amenazada por su poca rentabilidad, debido a su bajo
precio y a la compra de insumos caros, así como a la escasa atención e importancia que le
dan las instituciones.
Sin embargo, el producto también tiene sus oportunidades, sobre todo si logra transitar
hacia la obtención de una Indicación Geográfica (IG), que podría ser una marca colectiva con
referencia geográfica, como sucedió en el caso del cotija de Michoacán. Esto tal vez podría
alcanzarse si se retoma una experiencia fallida que ya tuvo la comunidad quesera para orga-
nizarse en torno a una marca colectiva.

07
QUESO ASADERO DE AGUASCALIENTES
Introducción
“Asadero” es un término genérico que en México designa a varios quesos de pasta hilada (fi-
lata) que se elaboran en algunos estados del país; por ejemplo, Sonora, Chihuahua, Durango,
Aguascalientes, Hidalgo, etcétera. Este tipo de queso está emparentado con el de oaxaca por
la semejanza que tienen en varios pasos de su elaboración. En ambos casos se requiere que una
vez ya desuerada, la cuajada logre una acidez alta (con pH del orden de 5.2) para que la pasta pueda
“plastificarse”, estirarse (hilarse) y moldearse mediante calentamiento y acción mecánica. El
oaxaca siempre se presenta como una “bola” elaborada con una cinta o correa de pasta ya
hilada y fría, en diferentes tamaños y pesos, en tanto que el asadero puede presentarse en
esa y otras formas, como bloques, cilindros planos y tortillas, todos con diferentes tamaños y
pesos, sin sobrepasar el kilogramo, generalmente.
La mayor parte se elabora por fermentación láctica de la leche y/o la cuajada, o por adi-
ción de un ácido orgánico a la leche de proceso (por ejemplo, acético o láctico). Por cualquiera
de estos dos métodos, pero logrando una acidez suficiente en la pasta y sometiendo ésta a
termoplastificación, se puede obtener queso asadero. Un caso distinto es el del asadero de
Aguascalientes en el que, durante su hechura, se utiliza el efecto de la acidificación fermenta-
tiva, además de la adición de citrato de sodio para lograr que por calentamiento de la cuajada,
97
ya desuerada, pueda expresar rasgos termoplásticos para así poder hilarla y moldearla para
elaborar las piezas.
Uno de sus rasgos característicos es que durante su proceso la cuajada se calienta en

su propio suero (a diferencia del de oaxaca, cuya pasta se calienta con agua caliente); luego se
amasa y se hila, antes de darle forma definida a las piezas: en bloque, bola, tortilla, etcétera.
A diferencia de lo que ocurre con los asaderos de otros estados, en la elaboración del de
Aguascalientes desde hace seis décadas se emplea citrato de sodio, como una sustancia
“compensadora de la acidez” de la pasta para hilar por termoplastificación. Por ello, el uso de
este ingrediente es tan antiguo que ya puede considerarse como parte esencial en el proceso
y la composición del mismo. Se presenta en forma de bolas (madejas) con peso de entre 0.5 y
1.0 kg, y en bloques prismático-rectangulares de 0.5 y 1.0 kg.
La superficie del estado de Aguascalientes es de 5 589 km2 y representa 0.3 % del terri-
torio nacional.
Las características climáticas y geológicas de Aguascalientes no permiten el desarrollo

de los recursos hidráulicos. No tiene corrientes fluviales de gran caudal, pero existen cauces
o lechos de ríos que drenan las aguas. Su clima semi-seco templado y extremoso [Bs1Kw(w)],
cubre aproximadamente 86 % de la superficie del estado, con una temperatura media anual de
17.4 °C y una precipitación pluvial media de 526 mm. El periodo de lluvias es durante el verano;
en otras estaciones del año las lluvias que se registran son de baja intensidad.
La actividad ganadera en el estado de Aguascalientes es una fuente importante de empleo

y de sostenimiento de actividades agrícolas relacionadas. En el sector pecuario destaca la
producción de leche, siendo ésta de una ganadería altamente especializada; por el volumen
de producción estatal, Aguascalientes ocupa el noveno lugar nacional. Cerca de 76 % de la
producción de leche en el estado es aportada por explotaciones con alto nivel tecnológico y
que concentran 37 % del total de vacas lecheras en el estado. El resto lo genera la ganadería
familiar, en pequeñas unidades productivas de traspatio: este último sistema de producción se
vincula a la actividad quesera artesanal.
En la entidad, la región lechera incluye los municipios de Aguascalientes, Jesús María, San
Francisco de Los Romo y Pabellón de Arteaga, que es donde se concentra la mayor producción
de leche y cantidad de hatos tecnificados; en esta región es también donde se asienta la agri-
cultura tecnificada productora de forrajes verdes para la ganadería intensiva. No obstante, en
otros de los 11 municipios también se producen quesos artesanales, aunque en algunos existe
un número limitado de queserías (Figura 12).

Historia
Se sabe que en el estado de Aguascalientes se empezó a elaborar hace más de 50 años, pri-
mero por vía de la acidificación de la leche, y de la cuajada láctea. Sin embargo, la utilización
de citrato de sodio (una sal descalcificante de la cuajada) en el proceso fue introducida en la
década de 1960 por un quesero innovador, de quien otros aprendieron su uso y lo difundieron
gradualmente.
El sistema agroindustrial incluye queserías de pequeña escala que elaboran queso asadero y de
otros tipos. Los productores se relacionan entre sí cuando es necesario por problemas de pro-
ducción o algún factor común que los afecte; por ejemplo, la escasez o los excedentes de leche
estacionales. Entre el eslabón primario y secundario existen agentes intermediarios, como
los ruteros y centros de acopio o enfriamiento de leche cruda. En el sector terciario están los
actores que distribuyen los productos de la gran industria láctea (por ejemplo, supermercados y
misceláneas) y los agentes que distribuyen y venden los productos de la industria quesera:
mayoristas y minoristas, todos importantes para realizar la producción de derivados lácteos
en el mercado final de consumo.
Sector primario. La edad de los productores lecheros se ubica en un rango que va de

38 a 67 años, donde predominan los mayores de 50. El grado de estudios de la mayoría es
mínimo (primaria), dado que desde una edad temprana y durante toda su vida se han dedicado
a ser ganaderos, por tradición, cultura o necesidad, dejando a un lado sus estudios.
En la zona hay pequeños ganaderos que cuentan con menos de una hectárea y grandes
propietarios con más de 40 hectáreas; la mayoría de las propiedades son de régimen privado,
a diferencia de otros estados, donde las tierras son ejidales; el caso es similar a los de Jalisco
y Guanajuato. Sus hatos son pequeños, entre 12 y 62 vacas, aproximadamente, en su mayoría
de la raza conocida como “pinta” (holstein rústica) en la región y, en menor escala, de raza
cruzada de suizo con holandés, y de holstein con jersey; estos ganaderos comercian su leche
con los queseros de la región. Otro grupo de menor número, pero de igual importancia, es el
integrado por los grandes ganaderos, asociados en una empresa conocida como “Fátima”;
ellos cuentan con hatos de más de 500 vacas de raza holstein y comercializan su leche con
LICONSA, principalmente.
Los pequeños productores obtienen un promedio de 12 litros por vaca en dos ordeñas. En
el caso de los grandes, la producción es más elevada y puede llegar a 17 litros por vaca, debido
al manejo y al tipo de alimentación que se le da al ganado; lo anterior muestra una disparidad
tecnológica entre los distintos tipos de producción. En general, el ganado de la región se alimenta con

alfalfa achicalada, rastrojo, silo y pastura; la mayoría utiliza alimentos concentrados, pero no
dan suplementos. En la temporada de sequía, varios pequeños ganaderos complementan
la alimentación de las vacas con nopal quemado (tatemado) para abaratar sus costos de
producción, ya que la mayoría se queja del aumento en el precio de los insumos por el
cambio climático.
Se observó que muchos de los pequeños productores utilizan ordeñadora mecánica por-
tátil, pero no cuentan con las medidas de higiene adecuadas para realizar dicho proceso. En
las relaciones de articulación se encontró cierta fidelidad hacia los compradores de leche, ex-
presada por una buena relación entre ellos, basada en la confianza, por el interés mutuo. Casi
todos los queseros consideran la calidad de la leche de sus proveedores, ya que dan premios
o castigos en el precio; sin embargo, no la evalúan rigorosamente con instrumentos, por lo que
únicamente pueden apreciar la limpieza, las características sensoriales y el contenido de sus
componentes.
Eslabón secundario. Los dueños de las queserías tienen una edad promedio de 40 años,
pero con un rango que se amplía hasta los 60; esto evidencia un amplio conocimiento empírico
alrededor de la actividad quesera, aunque también podría mostrar una desventaja, ya que las
personas de edad avanzada son resistentes al cambio y a las innovaciones. El que la mayoría
de los queseros tenga un sucesor, genera expectativas en cuanto a que la tradición de elabo-
rar quesos puede continuar, si es que es rentable.
Es importante observar que la mayoría de los queseros sólo cuenta con educación prima-
ria, lo que no les ha impedido introducir tecnología e innovaciones en sus procesos, además de
que muchos de ellos tienen más de diez años produciendo queso en sus plantas y otros han
trabajado largo tiempo en otras queserías.
Todos los entrevistados elaboran diferentes tipos de queso, como asadero, fresco y adobera;
sin embargo, la mayoría manifestó que sus ventas se centran en el asadero, ocupando de 70 % a
90 % de la leche que procesan para la elaboración de éste, lo que tal vez muestra que el consu-
midor final lo prefiere por sus características sensoriales y funcionales, es decir, porque puede
fundirse, rallarse, rebanarse y emplearse en una amplia variedad de alimentos típicos y de recien-
te adopción, como la pizza, además de que no necesita refrigeración inmediata, por ser un queso
relativamente estable que no se desuera ni se descompone fácilmente a temperatura ambiente.
En un estudio de campo, con una muestra de ocho queseros, se encontró que las unidades
productivas de queso genuino, a base de leche fluida, son pequeñas y medianas, con un volu-
men promedio de proceso de entre 1 200 y 5 000 litros por día. Todas elaboran queso asadero y
de algún otro tipo, como fresco, botanero, adobera y chihuahua. Para su abasto, las queserías
en general están coordinadas verticalmente con sus proveedores; el número de éstos varía de
uno a 18; en las plantas productivas coexiste la mano de obra familiar y la asalariada.
QUESO ASADERO DE AGUASCALIENTES 101

Este queso se elabora con leche de vacas holstein rústicas, en el sistema de traspatio, con
pastoreo estacional, muy propio de la lechería familiar. Normalmente se hacen dos ordeñas;
una a las seis de la mañana y otra a las cuatro de la tarde. Se efectúa en los propios corrales,
con tejabanes de lámina y pisos de tierra. La leche, que se extrae manualmente o con orde-
ñadoras mecánicas portátiles, se vacía en tambos de plástico; a las vacas se les proporciona
alimento, después de ordeñarlas.
El transporte de la leche a las queserías o al centro de acopio lo hacen los “ruteros” o

“boteros”, quienes la colectan de los ranchos y miden la cantidad con un recipiente tarado;
asimismo, el contenido de sólidos no grasos solubles se cuantifica con un refractómetro. Se
“castiga” a aquellos que no cumplen con las especificaciones de calidad.
Se colecta también a orilla de carretera, en camiones y camionetas que transportan la

leche desde distintas poblaciones hacia las queserías.
En la Figura 13 se presentan los pasos generales para elaborar queso asadero de Aguascalientes.
Los puntos destacados en este proceso son:
• El empleo de leche cruda con distinto grado de acidez, la cual es “compensada”

con la adición de citratos.
• El amasado prolongado de la cuajada previamente desuerada y colocada en una
malaxadora que gira lentamente mientras, por transmisión de calor, la tempera-
tura se eleva gradualmente en pasta. En este paso se agrega el citrato de sodio
y la sal; la concentración de citrato se realiza de manera empírica. La tempera-
tura de la pasta durante el malaxado sobrepasa los 60 °C y puede llegar hasta
70 °C, mientras que el tiempo de sostenimiento se ubica entre 40 y 60 minutos.
Este tratamiento térmico de la pasta seguramente contribuye a la inocuidad del
producto, no obstante estar elaborado con leche cruda (bronca).
Una vez amasada y estirada (hilada), la pasta se porciona y orea; posteriormente, a cada
pieza (bola o prisma rectangular) se le imparte la presentación final. Después, las piezas se
conservan en cadena de frío.
Características fisicoquímicas
La composición del queso asadero de Aguascalientes se presenta en el Cuadro 10. Posee la

siguiente composición media: humedad, 51.84 %; grasa, 14.07 %; proteína, 38.35 %; y cenizas,
4.28 %. De las sales minerales presentes, 3.37 % corresponde al cloruro de sodio (sal).

Con base en la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, el queso asadero de Aguascalientes posee las
siguientes características:

• Se elabora por coagulación enzimática, con renina o cuajo microbiano.
• Es del tipo fresco.
• No fermentado
• Es de pasta hilada, fundible.
Por su contenido de grasa (14.07 %) y el de %GES (porcentaje de grasa en extracto seco) de

29.21 %, se trata de un queso semigraso.
Por su contenido de humedad (51.84 %) y por su %HSMG (porcentaje de humedad sin mate-
ria grasa) (60.32 %), se trata de un queso semiduro.
Comercialización
Su comercialización y venta son casi constantes; aumentan durante el lapso de octubre a

enero, probablemente debido a los ingresos extra de los compradores a fin de año. Esta de-
manda indica que se ha convertido en hábito de consumo para las personas de las regiones
de producción y de otras áreas geográficas; esto también puede deberse al arraigo del hábito de
este queso, puesto que tiene al menos 50 años de producirse en Aguascalientes, lo que indica
que se ha convertido ya en parte de su tradición gastronómica. Este producto se comercia-
liza principalmente en la ciudad de Aguascalientes y en algunos municipios del estado, pero
parte de la producción se envía a entidades norteñas como Nuevo León (particularmente la
ciudad de Monterrey) y Coahuila; también se coloca en comercios del área metropolitana de
la Ciudad de México, en supermercados y tiendas especializadas.
Instituciones de soporte
Una gran proporción de los queseros que lo elaboran, ya no lo fabrican como un producto ge-
nuino, sino que han incorporado insumos que lo alejan de la genuinidad. No están asociados
formalmente, aunque ha habido algún intento coyuntural en 2010, frente a la amenaza consti-
tuida por la aplicación de la NOM-243-SSA1-2010, pero que no fructificó en la formación de una
asociación efectiva.
En realidad, los elaboradores de este queso que sobrepasan una treintena no están muy
vinculados con agentes de soporte, aunque algunos han recibido apoyo vía capacitación; por
ejemplo, de la Universidad Autónoma de Aguascalientes (UAA) y, recientemente, de la UACh (con
un estudio de caracterización del queso asadero original). Un actor fundamental en el cambio
de tecnología del sistema agroindustrial de este queso ha sido la Comisión Federal para la

Prevención de los Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), la cual se encarga de vigilar el cumplimiento
de la norma citada y cuya presión sobre las empresas queseras se ha traducido (en algunas de
ellas) en la adquisición de equipo de pasteurización de leche, aunque la mayoría de ellos conti-
núan haciendo el producto con leche cruda por distintas razones, entre ellas el mantenimiento
de la calidad sensorial del producto.
Una tradición lechera, incubada durante Es un queso que tiene gran aceptación en
siglos. el mercado.
Queseros con experiencia generacional. El mercado demanda productos lácteos
naturales.
Existe comunicación entre los queseros, La presencia de empresas, en Aguascalien-
aunque no estén integrados formalmente. tes, que fabrican maquinaria y equipo para
procesamiento de queso y derivados.
La aceptación de los atributos del queso La posibilidad de vinculación con varias ins-
asadero en el mercado local. tituciones que pueden brindar apoyo a la
pequeña quesería.
Capacidad de los queseros para comerciali-
zar los quesos en otros estados.
Varios queseros ya cuentan con pasteuriza-
dor, el cual utilizan para enfrentar el proble-
ma con la norma NOM-243-SSA1-2010.
Varios productores primarios tienen una El encarecimiento de diversos insumos para

edad avanzada y no cuentan con herederos. la producción de leche.
Falta de capacitación para realizar buenas Los bajos ingresos de los potenciales con-
prácticas productivas, tanto en los ranchos sumidores, que limitan la capacidad para ad-
lecheros como en las queserías. quirir queso asadero natural y otros quesos
genuinos.
Resistencia a la adopción de normas que Los hábitos de consumo de las personas
mejoren la producción primaria y secundaria. jóvenes, acostumbradas al sabor de produc-
tos de imitación.

Falta de incentivos a los lecheros para que La NOM-243-SSA1-2010, que afecta a los pro-
mejoren la calidad de su producto. ductores de queso al exigir irrestrictamente
la pasteurización de la leche.
Falta de capital para invertir en la mejora Los efectos del cambio climático global.
productiva de las unidades económicas.
Débil articulación entre los queseros y los
ganaderos.
Elaboración de productos adulterados o
fraudulentos, que compiten deslealmente
y desalientan la producción de los quesos
naturales.
Conclusiones
Es un queso notable por su proceso de elaboración, el cual es distinto al asadero elaborado

con acidificación de la pasta; un punto clave de diferenciación es el empleo de citratos para
favorecer el fundido y la plastificación de la pasta. Tiene un gran atractivo sensorial y funcional,
del que destacan sus propiedades para fundirse con el calor, lo que lo hace ideal para usarse
en diversos platillos mexicanos. Además, es interesante porque, aunque está elaborado con
leche cruda, el producto es inocuo debido al proceso de termoplastificación (con condiciones
de tiempo y temperaturas severas) al que se somete la pasta. Se puede afirmar que su sistema
de producción está poco desarrollado por la limitada integración horizontal entre las queserías
y la falta de articulación vertical entre queseros y lecheros, de donde resulta la necesidad de
favorecer su asociación.

08
QUESO DE TEPEQUE, MICHOACÁN
Introducción
En la región de Tierra Caliente, estado de Michoacán, se elabora un queso con amplio prestigio
regional. Originalmente, este derivado lácteo era de gran formato para que pudiera tener un
buen proceso de maduración. Sin embargo, en la actualidad presenta características físico-
químicas variopintas, incluida su producción en diferentes tamaños, con distintos grados de
maduración (desde fresco hasta añejo), variaciones en el proceso, etcétera.
Se trata del queso de Tepeque, de pasta tajable y rallable, oreado, semi-madurado y madu-
rado. Se presenta en cilindros de unos 28-30 cm de diámetro en sus caras, unos 15-17 cm de
altura y un peso cercano a los 10 kg, oreado o ya afinado. Posee una pasta color amarillo marfil.
Un sabor fuerte y gran riqueza sensorial.
Se elabora con leche de animales mantenidos en potrero; la mayor parte de la producción es

estacional, específicamente en verano, dadas las condiciones climáticas prevalecientes en la
zona en ese periodo, de 32 ºC promedio. Este último factor demanda un cuidado esmerado por
parte del quesero para que el queso pueda madurar adecuadamente.
109
Problemática
La región de Tierra Caliente de Michoacán presenta una carencia de infraestructura en muchas

de sus comunidades y sus vías de comunicación son insuficientes o están en mal estado; a lo
anterior se suma la inseguridad que priva en la región y que inhibe el desarrollo de diversas
actividades productivas.
El queso de Tepeque, como se conoce al queso que se elabora en la región, está amplia-
mente relacionado con el cotija región de origen, aunque con ligeras variaciones en el proceso.
Por ejemplo, tiene un poco más de sal para poder conservarse en un clima extremo, además
de que se elabora en un ecosistema diferente, lo que cambia sus atributos.
Algunos de los problemas que presenta están relacionados con la deficiente calidad sani-
taria de la leche que se ordeña en las regiones cálidas. Un insumo de mala calidad no puede
originar un derivado de alta calidad. Se ha demostrado que de haber casos de leche con bac-
terias de brucelosis o tuberculosis, en el caso de los quesos maduros el problema desaparece
después de 90 días. Sin embargo, es importante que la campaña de brucelosis y tuberculosis
que se está realizando en el estado se intensifique en la región de Tierra Caliente.
En otro sentido, a pesar de los intentos de los queseros por organizarse para la búsqueda
de una marca colectiva, los problemas no se han superado y los intentos por lograrlo han sido
fallidos, por lo que el proyecto está detenido.
Zona de producción
Comprende los municipios michoacanos de Tepalcatepec, Buena Vista, Apatzingán, Parácuaro,

Múgica y la parte norte de Aguililla; se extiende al sur oriente del municipio de Jilotlán, Jalisco
(Figura 14). Esta región es un amplio valle bajo y caliente, cruzado por el Río Grande o Tepal-
catepec, e interrumpido por numerosos y elevados cerros; cuenta con límites geográficos al
inicio de los pies de monte de las sierras que lo circundan (Madre del Sur, Madre Occidental y
Eje Neo-Volcánico al Norte) (Barragán, 2011).
Historia
El municipio de Tepalcatepec en 1580 estaba habitado por los nativos y por 40 españoles que
vivían de huertas de cacao y estancias de ganado mayor, y producían maíz y algodón en grandes
cantidades. En el siglo XVII su población era administrada por un cura y contaba con 19 vecinos; le
pertenecían los barrios de Chilatán y Alima, así como el pueblo de Santa Ana y el de Xilotlán. Contaba
con hospitales que se mantenían de ganado menor. En la región existían haciendas, trapiches y
estancias que estaban en posesión de su ganado (Gobierno del estado de Michoacán, 2010).

Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su poblamiento mezclado y mesti-
zo, primero en antiguos asentamientos indígenas, después en las haciendas ganaderas, luego
en las pequeñas propiedades, y mayoritariamente en los ejidos constituidos durante la Refor-
ma Agraria; muchos de esos núcleos se encuentran ahora convertidos en grandes pueblos y
hasta en pequeñas ciudades. Al lado de la agricultura orientada históricamente al mercado
externo, prevalece la ganadería de doble propósito, de la cual se obtiene la leche con la que
se elabora un queso que actualmente ha llegado a ser típico de esa región terracalenteña
(Barragán, 2011).
La ganadería es la principal actividad económica de la región de Tierra Caliente, aunque tiene

problemas de competitividad y sustentabilidad debido al sistema extensivo de producción, que ha
modificado los ecosistemas mediante la tala para la implantación de pastos. Entre otras carac-
terísticas, el sistema tiene una baja carga animal por hectárea.
En la región de Tierra Caliente se practica una ganadería de doble propósito; el ganado se

mantiene en potreros y se alimenta con pastos nativos e inducidos. Por el clima que impera en
la región, especialmente con muy altas temperaturas en verano, los animales requieren una
alta rusticidad y una capacidad de adaptación a condiciones extremas.
Las razas predominantes son cebuinas. Algunos productores cruzan su ganado con suizo,
buscando incrementar los rendimientos de leche por animal, con baja productividad láctea
acentuada por el desgaste físico, al tener que vivir y producir sometidos a muy altas tempera-
turas. El ordeño es mayoritariamente estacional y se realiza manualmente una vez al día; en
general, el sistema de producción emplea baja tecnología.
Lo común es que el mismo ganadero sea el productor de queso, aunque en diferentes co-
munidades han aparecido pequeñas plantas que también lo elaboran. En ese caso, mediante
un acopiador, el quesero recoge la leche en el potrero donde se ordeñan las vacas.
Se identificaron dos tipos de actores, aquellos para los que se trata de su única actividad y
adquieren el insumo de ganaderías que no producen queso, y los ganaderos queseros que orde-
ñan la leche que procesan. Tanto los unos como los otros tienen diferentes problemas, utilizan di-
versa tecnología y tienen distinta capacidad de procesamiento, además de que sus estrategias de
comercialización y su capacidad para llegar a diversos mercados no son las mismas. Lo anterior
resulta en una alta variabilidad entre los elaborados por distintos productores, considerando los
diferentes rubros en que se puede medir la calidad del queso. Para la mayoría éste sigue siendo
un producto estacional, aunque cada vez es más frecuente que algunas queserías funcionen
durante todo el año, lo que ha generado una demanda por el insumo en la temporada seca.

Las pequeñas queserías han introducido algunos cambios en la tecnología con que se ha ela-
borado el queso tradicionalmente, como en el prensado, entre otros. La principal ventaja de estos
productores es la comercialización, ya que este tipo de establecimientos son los que producen
todo el año y los quesos que venden incluyen desde los frescos hasta los madurados.
A pesar de las iniciativas de ciertos productores, los esfuerzos para organizarse han sido
fallidos ante la negativa de algunos de ellos de cambiar sus prácticas y adaptarse a los linea-
mientos que establecen las reglas de uso, como lo relativo al formato del queso, por ejemplo.
En general las relaciones son buenas, pues la cadena es muy corta. Puede tomar dos for-
mas: ganadero-quesero, comerciante; y ganadero, quesero, comerciante. La mayor parte del
queso se comercializa localmente y entre conocidos.
El queso de Tepeque, mejor conocido como de Tierra Caliente, ya tiene marca colectiva desde
2011 y se llama “Arimao”. En este contexto se han realizado esfuerzos que permiten al queso
contar con una propuesta de Reglas de Uso, las cuales incorporan lineamientos sobre el pro-
ceso, utensilios e insumos (Barragán, 2011).
El Tepeque de Tierra Caliente es elaborado en espacios adecuados para tal fin, donde las
condiciones de higiene y sanidad varían en cada unidad productiva. A continuación se describe
su proceso general de elaboración:
Después del ordeño en las primeras horas de la mañana, la leche es acarreada a las instala-
ciones, donde se pasa por un colador (cedazo) y se deposita en recipientes de acero inoxidable.
Al alcanzar la temperatura deseada y en el mismo recipiente que se recibió, se agrega el cuajo

natural, mezclando rápidamente y dejando reposar por un período de 45 minutos, tiempo en el cual
se espera alcance el punto deseado, el cual es validado por el quesero con una espátula o cuchara.
Posteriormente, se procede a realizar el quiebre fino de la cuajada, utilizando liras, y se

deja reposar por un periodo de 30 minutos, tiempo en el cual se espera que la cuajada haya
sedimentado. La cuajada se presiona con las manos, utilizando una manta, repetidamente,
hasta haber extraído la mayor cantidad de suero posible, el cual es depositado en un recipien-
te. En esta actividad se realiza un desuerado parcial.
Una vez extraída la mayor parte del suero, la cuajada se corta en grandes trozos y se pone
en una mesa para completar su desuerado, volteándola frecuentemente hasta que se seca,
actividad que dura aproximadamente dos horas.
QUESO DE TEPEQUE, MICHOACÁN 113

A la cuajada seca se le agrega sal de grano o sal artesanal y se procede a moler manual-
mente o con la ayuda de liras, hasta lograr una mezcla uniforme con la consistencia deseada.
Para darle forma al queso se utilizan moldes de PVC o acero inoxidable, cubiertos en su
interior con telas que son cerradas para envolver totalmente la mezcla, sobre los cuales se
ubican las prensas que por presión terminan de darle forma y consistencia.
Para el prensado los quesos se ubican generalmente sobre superficies de madera, y encima
se les coloca una tabla y una piedra que ejercen presión durante un periodo de 16 a 24 horas.
Finalmente el queso se retira del molde y la tela y, recortando las orillas, se deposita
nuevamente en el molde para iniciar con el oreado, la maduración o el añejamiento del queso.
Al cabo de 60 días de reposo se puede ofrecer un producto semi-maduro; a los 120 días se
tiene un queso maduro y después de 180 días ya alcanza la clasificación local y comercial de
añejo (Barragán, 2011).
En la Figura 15 se resume, en un diagrama de bloques, el proceso general para elaborar el

queso tradicional de la Tierra Caliente michoacana.
Comercialización
Tiene una gran aceptación en la región en que se produce. Los principales canales de comer-
cialización son los mercados locales y las tiendas de abarrotes; se le puede encontrar desde
Uruapan hacia la parte baja de la cuenca del rio Tepalcatepec.
Uno de sus mercados importantes es el de los migrantes, quienes cuando visitan sus luga-
res de origen lo adquieren o les es enviado por familiares como regalo.
En otro sentido, a pesar de los esfuerzos por posicionarlo, es un queso que tiene una menor
aceptación que su “pariente” más famoso: el cotija región de origen.
En la promoción o búsqueda por mejorar la ganadería y la producción de leche en la región de

Tierra Caliente participan diversos organismos públicos, como la Fundación Produce Michoa-
cán, la cual ha financiado diversos estudios para el mejor funcionamiento de la cadena.
Por otro lado, en junio de 2012 el ayuntamiento de Tepalcatepec organizó por primera vez la
Expo Feria del Queso, la Chavindeca y el Mitote. El objetivo del evento fue potencializar el queso

de Tepeque a nivel internacional, ya que lo consideran un producto de excelente calidad con
cualidades que podrían permitirle ingresar al mercado de los productos gourmet.
Mayor valor agregado a la leche. Mercado de la nostalgia.

Leche con alta proporción de sólidos totales. Deseo de algunos productores por valorizar
su producto.
Bajos costos de extracción de la leche. La realización de eventos para la promoción
del queso.
La falta de organización de los productores. Bajo precio del producto.

Variaciones en la calidad sanitaria de la leche. Mercado limitado y desconocimiento del
queso por los consumidores potenciales.
Diferentes calidades del queso.
Conclusiones
La organización de productores puede representar una oportunidad para revalorizar el queso

Tepeque, el cual tiene gran aceptación en la zona en que se produce, pero que es prácticamen-
te desconocido fuera de ella. El apoyo de los diferentes organismos públicos de los tres niveles
de gobierno en la promoción del mismo es muy importante, por lo que ya han comenzado a
realizar diversas acciones tendientes a ese fin.
El monitoreo de su calidad sanitaria, considerando los diferentes grados de maduración, los

distintos procesos y las estaciones del año, etcétera, es fundamental para poder emprender
acciones tendientes a la producción de un queso que cumpla con los estándares sanitarios y
de inocuidad.
El fracaso de los intentos por parte de los productores para organizarse, es una muestra
de la falta de capital social en el sistema agroindustrial de este queso distinguido.

09
QUESO TIPO OAXACA DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO
Introducción
Es un producto típico mexicano que toma su nombre del estado de Oaxaca, al que se le atribuye
su origen, aunque se elabora y comercializa en varios estados, entre ellos el Estado de México.
Es fresco y de pasta blanda del grupo de las pastas filatas (hiladas); se elabora de manera tra-
dicional e industrial a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca. La cuajada se somete a
un amasado con agua caliente para estirarla y formar bandas que se separan como “hilos”;
se presenta en forma de “madejas” de diferente peso. En el caso de la producción tradicional, su
elaboración requiere de destreza adquirida de manera empírica en el manejo de la acidez
adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del “punto de hebra” y el
amasado de la pasta.
La región de producción
Es un queso muy difundido que se consume en prácticamente toda la República y su mayor

tonelaje se produce en el centro del país. En el presente trabajo se hace referencia al que se
elabora en el norte del Estado de México, en los municipios de Aculco y Polotitlán. En la Figura
16 se localiza el área de producción de este queso tradicional.
119
La región de estudio se encuentra sobre el eje neovolcánico transversal y en la subprovin-
cia de las llanuras de Querétaro e Hidalgo. La zona presenta un descenso de norte a sur en
altitud; en la zona montañosa la estructura más alta se ubica en la Peña Ñadó y la parte más
baja en el norte en Polotitlán, a 2,250 msnm. Las cabeceras municipales de Aculco y Polotitlán
se ubican entre los 2,310 y los 2,440 msnm.
Esta orografía también se ve reflejada en las precipitaciones pluviales y en el tipo

de clima. En la parte sur, en las zonas montañosas, predomina el clima semifrío subhúmedo
con lluvias en verano, con precipitaciones de 900 mm al año. El clima templado subhúmedo con
lluvias en verano de mayor humedad y precipitaciones de 800 mm al año es el más común
en Aculco.
En cuanto al recurso agua, destaca la presa Huapango, ubicada entre los municipios de
Jilotepec, Aculco y Acambay. Forma parte de la cuenca del Río Pánuco y es alimentada por el
también denominado Río Huapango. Da servicio al distrito de riego Arroyo Zarco, el más grande
del Estado de México, e irriga a Polotitlán y a Aculco.
La actividad agropecuaria se realiza en 35,448 hectáreas de la superficie total; 70.8 % se

destina al uso agrícola y 29.2 % al pecuario. La producción de leche se sustenta en 5,212 cabe-
zas de ganado lechero, la mayoría de raza holstein. El principal producto básico en la zona es
el maíz y la producción de cultivos forrajeros se fundamenta en la avena o en las praderas in-
ducidas, base para mantener la producción de leche relativamente constante a través del año.
La red vial comunica al territorio de Aculco con diversos estados del país. La autopista
México-Querétaro vincula la zona con Querétaro, Hidalgo y la Ciudad de México. La carre-
tera Panamericana lo conecta con Querétaro y los municipios del Estado de México, como
Toluca, Ixtlahuaca, Atlacomulco y Acambay. Complementan la red carretera las vías estatales y
municipales que intercomunican a las diferentes comunidades del municipio.
La red vial favorece el desplazamiento del producto leche a las empresas de transformación,
la adquisición de insumos, equipo, maquinaria y la comercialización de los productos lácteos.
La producción familiar de leche y la tradición en la fabricación de quesos han sustentado el

desarrollo de la actividad productiva en un territorio delimitado y específico. El producto leche
es un recurso específico vinculado con la elaboración de quesos que destaca por la incorpo-
ración de un saber-hacer local en el proceso de elaboración. Los productores de leche han
incorporado las características propias de la zona en la actividad productiva, y esta materia
prima es valorada por las empresas que la transforman en quesos tradicionales y derivados
lácteos, con fama y reputación regional.

Los hatos están constituidos por ganado holstein. El mejoramiento genético de los animales
se ha realizado por la compra de animales puros a través de apoyos gubernamentales o de ani-
males encastados de Querétaro. La reproducción es por inseminación artificial en más de 50 %
de las explotaciones; todos los productores realizan dos ordeñas al día. Algunos productores
realizan mejoras sanitarias al ordeño, pero no se trata de un hecho generalizado y es más común
en aquellos que han recibido subsidios para la compra de ordeñadoras mecánicas.
La alimentación de las vacas es muy variada, pero se basa principalmente en forrajes (pas-
to y trébol) producidos en praderas que surgieron hace cuarenta años a través de programas
gubernamentales, y que es posible tener gracias a la infraestructura de riego de la región.
También se produce maíz, como rastrojo y en grano molido, el cual se utiliza para la alimen-
tación animal; también se compra alfalfa de Querétaro e Hidalgo, dada la cercanía que se tiene
con dichos estados. Además del grano de maíz propio, se utilizan concentrados comerciales
y, en algunos casos, pollinaza y desperdicios industriales de la industria procesadora de maíz.
Los intermediarios compran leche de varios productores de una o más comunidades. Inician
la jornada muy temprano, recolectando tanto la leche ordeñada en la mañana como la de la tarde
anterior. Dependiendo de la cantidad de leche, del número de productores y de la cercanía entre
éstos, algunos establecimientos aceptan leche hasta la una de la tarde, lo que implica que ésta
sea de menor calidad. Estos actores reciben presiones de los queseros para entregar leche
de acuerdo con sus exigencias, pero ellos presionan a su vez a los productores quienes, al
estar al final de la cadena, son los que llevan la peor parte. Los boteros tienen un margen de
ganancia que oscila de los 20 a los 40 centavos por litro de leche colectada.
La producción de quesos en Aculco se inicia de manera artesanal en 1960, registrando un

incremento a partir de la década de 1980, cuando Polotitlán re-lanza la producción a una escala
mayor, siendo rápido el crecimiento en la década de los noventa. En la cabecera municipal de
Aculco y Polotitlán se ubica parte de las queserías y más de 50 % se localiza en la comunidad
de Santa Ana Matlabat, localizada a 8 km de la cabecera municipal.
Los pioneros de estas empresas iniciaron como productores artesanales. Actualmente,

una vez que han aprendido el oficio, los trabajadores se independizan de la quesería en la que
han laborado y abren una nueva. La apertura de nuevas queserías sigue siendo actual; existen
algunas que tienen dos años o menos de estar en el negocio y que comenzaron en la actividad
de esta manera.
Es elaborado por asalariados; las personas contratadas van de una a diez, dependiendo de
la cantidad de leche procesada, que es de 1 000 a 12 000 litros diariamente; 80 % de estas

empresas (microempresas) procesan entre 1 000 y 3 000 litros por día. En la zona existen ade-
más tres queserías, las cuales llegan a procesar hasta 30 000 litros al día.
Un elemento que se observa es el rompimiento del contacto entre la producción primaria

y los queseros, donde aparece un nuevo actor: el intermediario. La leche se compra primor-
dialmente a intermediarios (boteros o ruteros), quienes la llevan directamente a la puerta de
la quesería. El hecho de que el recorrido para colectarla se prolongue hasta medio día, que la
leche de varios productores se mezcle y la variación de temperaturas en la zona, son factores
que afectan la calidad de la misma considerablemente. Las exigencias en calidad para el queso
son mayores. Por lo tanto, la leche tiene que estar libre de impurezas y no estar adulterada
con agua, lo cual se constata esto mediante densímetro; a pesar de lo anterior, no hay pago
diferenciado por calidad.
Como ya se mencionó en otros casos, además del uso de leche cruda, el empleo de otros
insumos, como leche en polvo, grasas vegetales y otros aditivos, es común para la elaboración
del queso oaxaca, lo que contribuye a la adulteración del producto original. Ese es un riesgo
que existe en la zona de estudio ya que, al parecer, hay dos empresas que usan leche en
polvo para elaborarlo. Se entrevistó a personas que forman parte de éstas y mencionaron que
esto se hace exclusivamente en la época en que la producción de leche es baja, con el fin de
mantener una cantidad constante en el mercado. Estas empresas son las grandes de este grupo,
lo que les permite contar con tecnología necesaria para llevar a cabo el proceso del uso de leche
en polvo para elaborarlo. El empleo de este insumo se da por dos situaciones, la alta demanda
del producto y la imposibilidad de los sistemas de producción regionales para abasto de leche
fluida; además, por ese motivo semanalmente se introduce leche del estado de Querétaro y de
Los Altos de Jalisco.
El queso oaxaca
Es importante diferenciar al queso tipo oaxaca de Aculco del quesillo de Etla, Oaxaca; en primer
lugar por la zona de producción y en segundo por las adulteraciones que el primero ha sufrido
en su proceso de elaboración.
Al documentar el diagrama de flujo de la elaboración del queso se identificaron algunos ele-

mentos a resaltar. En primer lugar, ya no se trata de un proceso completamente artesanal,
dado que se ha sido modificado por la inclusión de insumos no lácteos y porque el proceso
toma menos tiempo que cuando se trata del original.
En la Figura 17 se muestra el diagrama general de bloques para elaborar este queso.
QUESO TIPO OAXACA DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO 123

El mercado
Del total de empresas, sólo diez tienen marca; sin embargo, aún no tienen un nombre reco-
nocido, sólo ciertos tipos de queso son etiquetados y la mayoría de éstos se venden como
producidos en Aculco y Polotitlán. Esto es importante, ya que a escala estatal la zona cuenta
con cierto prestigio como productora de quesos de calidad, elaborados con leche fresca de
vaca. Las queserías que cuentan con una tienda en la comunidad se identifican con un
nombre, aunque no necesariamente registrado; sin embargo, esto les da cierto prestigio y
permite ubicarlas, de manera que los compradores regresan con ellos cuando el producto
es de su agrado.
Los productos se venden en la Ciudad de México y las principales ciudades de los estados
de Querétaro y México; algunas queserías han tratado de llegar al estado de Jalisco. La comer-
cialización se hace directamente con el consumidor, a través de intermediarios, tiendas o en los
mercados. Parte de la producción se vende en la misma comunidad de Aculco, al turismo local
o a intermediarios. Las mejores ventas en los establecimientos se presentan el fin de semana,
gracias al turismo y al tianguis del domingo.
Demanda amplia, local y regional. Tiene un mercado en expansión.
Queso fresco, de leche cruda. Aplicación de la norma (NOM-243-SSAI-2010.
No específico de una región.
Confusión en el nombre.
Uso de leche en polvo.

Conclusiones
Este producto no es completamente artesanal y sí muy heterogéneo en su elaboración. Entre

queserías y al interior de cada una existe variabilidad en el proceso, como por ejemplo en lo
que respecta a la materia prima, al no exigir las características adecuadas de la leche, la cual
generalmente presenta adulteraciones, lo que provoca que haya variación en la concentración
de los sólidos útiles (proteína y grasa). Esto contribuye también a obtener características
diferentes en cada proceso; por consiguiente, es indispensable que este tipo de queso se regule
de acuerdo con sus características propias. Este es un problema al que se enfrentan muchos
productos artesanales por lo que, de lograrse su regulación, ello traería consigo, entre
otros beneficios, su diferenciación, lo que ayudaría a incrementar sus ventajas en el mercado.

10
QUESO ADOBERA DE LOS ALTOS DE JALISCO
Introducción
El estado de Jalisco es el principal productor de leche cruda en México. El queso es semi-

maduro, su color va del blanco al amarillo, tiene forma de prisma rectangular, la consistencia
es blanda, y se elabora en piezas que van de 250 g a 1.0 kg.
Lugares de producción de la leche y queso: En el estado de Jalisco, en la región conocida

como Los Altos, principalmente en los municipios de Tepatitlán, Valle de Guadalupe, Arandas
y San Miguel El Alto. El ganado es holstein en pastoreo de agostadero con encierro nocturno;
los establos son básicamente pequeños, de ganadería familiar, y se produce una leche de muy
alta calidad sanitaria y nutricional.
Jalisco es el principal estado productor de leche a nivel nacional, y dentro de éste la cuenca de
Los Altos de Jalisco es la más importante; su volumen de producción diario está sólo por debajo del
de la Comarca Lagunera, pero además de esta contribución al aporte lechero nacional, en la región
se produce un queso artesanal de gran aceptación local: el queso adobera de Los Altos de Jalisco.
En México la cadena de producción láctea, especialmente la quesera, se encuentra en esta-

do preocupante ya que, por los tratados internacionales y la apertura comercial, los pequeños
129
y medianos productores se ven afectados por el bajo volumen de queso que producen y, sobre
todo, por la escasa difusión y conocimiento de nuestros propios quesos.
Los quesos genuinos mexicanos se producen en todo el país y son patrimonio de te-
rritorios de diversas magnitudes, con ecosistemas específicos. Se considera que nacen en
territorios agrestes, algunos de ellos con alto grado de marginación y expulsores de población,
lo que hace necesaria la revalorización de un producto que puede convertirse en un vector de
desarrollo, para lo cual es indispensable mejorar los procesos de producción y/o comercializa-
ción, y que se establezcan figuras jurídicas de protección, como pueden ser la marca colectiva
(MC) o la denominación de origen (DO).
Un aspecto que afecta a los quesos artesanales de manera importante es su elaboración

con leche cruda, debido a las potenciales enfermedades que puede adquirir quien los consume.
Al respecto, las legislaciones de diferentes países aceptan que durante el proceso de madu-
ración de un queso elaborado con leche sin tratamiento previo, los microorganismos nocivos
van desapareciendo paulatinamente. Lo anterior es importante debido a que, en septiembre
de 2010, en el Diario Oficial de la Federación se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM-243-
SSA1-2010, la cual prohíbe la producción de quesos elaborados con leche cruda, situación que
atenta contra el patrimonio gastronómico mexicano.
Siendo México un país tan rico en producción quesera artesanal, resulta sorprendente que
no existan estudios específicos y detallados para conocer las cadenas agroindustriales de
cada uno de ellos.
La importancia de conocer estas cadenas radica en que así se podrán preservar y después
seleccionar a las cadenas que tienen mayor potencial para convertirse en polos de desarrollo
local y regional. Por tal motivo, el presente trabajo tuvo el objetivo de presentar y analizar
brevemente la cadena agroindustrial del queso adobera de Los Altos de Jalisco.
Historia
En la parte noreste del estado de Jalisco, se extiende una cuenca lechera conocida como Los
Altos. Ésta se benefició de los pioneros españoles que llegaron a poblar esta parte del país
durante la época de la Colonia, y que conocían el manejo del ganado lechero y sus productos.
Ello permitió que, en los años cuarenta del siglo pasado, la empresa transnacional Nestlé es-
tableciera en la región un sistema de producción lechero basado en la mano de obra familiar, a
pesar de que no existen las condiciones climatológicas y edáficas propicias para la producción
de forrajes; es una zona de baja precipitación, con escasa capacidad para extraer agua sub-
terránea, suelos someros y de baja fertilidad. Estos factores la ubican como cuenca artificial,
que tiene que importar forrajes de otras zonas del país.

A pesar de estos factores en contra, la región se ha consolidado como la segunda cuenca
lechera más importante del país y cuna del queso adobera de los Altos de Jalisco.
Debido a las dificultades que tenían los recolectores de leche para llegar a las rancherías,
dada la forma irregular de la orografía (se conoce como región de Los Altos porque las monta-
ñas y colinas tienen altitudes que varían de entre 1,800 y 2,300 msnm), se retrasó la construc-
ción de buenos caminos y carreteras, por eso los ganaderos comenzaron a elaborar un queso
que les permitió preservar la leche que obtenían por más tiempo.
Según la memoria colectiva de la región, el queso adobera de los Altos de Jalisco se pro-
duce desde hace más de 100 años y se le conoce con ese nombre porque, después de cuajar,
los productores comenzaron a utilizar un molde de madera, normalmente de mezquite, que
parecía un “adobe” o “ladrillo” de los que se utilizaban en la construcción de casas-habitación.
Los actuales ganaderos lecheros de la región Altos de Jalisco tienen una edad que oscila entre los
29 y 70 años, con un promedio de 47. La escolaridad que predomina es la primaria; algunos no
la terminaron y otros ni siquiera asistieron a la escuela. El tiempo que llevan como ganaderos
va de cinco hasta 60 años, con un promedio de 27.
La superficie agrícola de que dispone cada ganadero para alimentar a sus vacas va de 17
a 48 ha, con un promedio de 28 ha por productor, generalmente bajo un régimen de propiedad
privada, donde se produce principalmente maíz, el cual es utilizado para generar rastrojo como
forraje para el ganado y grano para autoconsumo. Algunos también producen pastos nativos,
pero sin fertilización ni control de malezas. Generalmente no hacen rotación de potreros, debi-
do a que su terreno no está dividido.
La alimentación del ganado se basa en rastrojo de maíz, ensilado de maíz, concentrado (ali-
mento balanceado), pasto de temporal y germen de maíz. El forraje utilizado para el ganado es
producido principalmente por el lechero; sin embargo, algunos lo compran. El principal forraje
utilizado es el rastrojo de maíz. El concentrado es comprado en todos los casos por cada uno
de los productores; se utilizan sales minerales como suplementos alimenticios.
El cerco que emplean para proteger al ganado es de piedra y algunos usan alambre; el
número de vacas que tienen es de 20 a 150, con un promedio de 38, de las cuales se ordeñan
28 en promedio.
La producción de leche por día va de 138 a 800 litros, con un promedio de 448 litros por
productor; participan de uno a cuatro ordeñadores. La leche se recolecta en cántaros (botes)

metálicos y se almacena únicamente en recipientes de acero galvanizado; para transportarla
a las queserías se pueden usar cántaras (botes) de este mismo material o tambos de plástico.
Para llevar a cabo la ordeña, la mayoría no lava los pezones y los que lo hacen no los secan
cuando terminan. Generalmente no aplican presellador ni sellador.
La leche se vende a los queseros, a un precio por litro que va de $4.50 a $4.80 (en 2012); en
2011 el precio osciló entre $4.00 y $4.30. El comprador (quesero) considera que la calidad de la
leche es buena; por lo tanto, siempre recibe la leche del productor. En su mayoría los lecheros
no reciben premios ni castigos por los parámetros de calidad. El periodo en que se presenta un
claro pico en la producción de leche va de junio a octubre (temporada de lluvias).
En esta zona del país existen tres maneras en las que el quesero puede recolectar y aco-
piar leche:
a) El productor lechero la transporta hasta la quesería. Para ello, generalmente utiliza

un vehículo automotor de su propiedad (camioneta, o motocicleta) o puede emplear tracción
animal de burros o caballos. En esta modalidad todos los costos de transporte corren por
cuenta del productor. Para el proceso utiliza generalmente cántaros de acero galvanizado de
40 litros.
b) Un rutero la recolecta y la lleva a la quesería, utilizando un camión o camioneta de su
propiedad. En esta alternativa todos los costos de transporte: combustible, personal empleado
y depreciación del vehículo, son asumidos por el rutero. La leche se traslada en tambos de
plástico con capacidad de 120 litros, propiedad del rutero.
c) El propio quesero la recolecta, con un camión o camioneta de su propiedad. Con esta
opción todos los costos de transporte: combustible, personal empleado y depreciación del
vehículo, son asumidos por el quesero. La leche se transporta en tambos de plástico de 120
litros, propiedad del quesero.
Los queseros de esta región se dedican a la producción de queso adobera por tradición
familiar. Tienen 47 años de edad en promedio y cuentan con una escolaridad que va desde pri-
maria a secundaria, por lo que la mayoría de los conocimientos que aplican para esta actividad
son empíricos; es decir, han aprendido por experiencia familiar.
Procesan un volumen promedio de 4 700 litros de leche por día y, en su mayoría, los que-
seros tienen entre cuatro y 13 proveedores. Producen cuatro tipos: adobera, cotija, asadero y
fresco. Cabe mencionar que el adobera es el de mayor venta en la región, con un rendimiento
de 9 a 12 %, que depende del porcentaje de grasa y proteína que presenta la leche.
En esta región del país predomina la cultura del individualismo: “cada cabeza es un mundo”
es una frase que se repite a menudo entre los agentes de la cadena productiva para significar el
QUESO ADOBERA DE LOS ALTOS DE JALISCO 133

poco interés que tienen en realizar acciones colectivas. Todos se conocen y su proximidad
geográfica indujo en este caso más bien celos y enemistades que la propensión a cooperar juntos.
A nivel de los queseros la tendencia a trabajar desligados unos de otros es aún más fuerte.
La competencia en el mercado ha acentuado el individualismo: cada uno busca producir
con menor costo que los demás y guardar su mercado para sí mismo; sin embargo, la cooperación
podría realizarse incluso en cuanto al mercado. Así, los queseros podrían organizarse para
transportar el queso de manera conjunta a las centrales de abasto; también podrían promover
la calidad y crear signos de reconocimiento de la misma en éstos, pero eso depende también
de la actitud de los comerciantes, ya que ellos deben estar también implicados en la acción,
pero por el momento no hay cooperación o acción conjunta entre ellos. La mayoría califica su
relación con otros queseros como “indiferente”: se conocen, se saludan, pero no desean coope-
rar. A veces intercambian información de manera informal sobre el uso de tal o cual producto
químico (leche en polvo, conservadores, etcétera); algunos ya visitaron otras queserías, pero
de otra zona, donde conocen a un quesero. Solamente unos pocos conocen otra quesería de
los Altos, ya sea por parentesco con el dueño o por haber trabajado antes en ella.
Según lo señalado, la concentración quesera de los Altos de Jalisco padece condiciones

adversas para el desarrollo de actividades conjuntas. Lo mismo sucede en las relaciones que
los agentes mantienen con otros eslabones del sector lechero y quesero.
Las relaciones entre los diferentes eslabones de la cadena de producción se caracterizan

por fuertes asimetrías, que son en primer lugar de información: la calidad del producto, leche
o queso es conocida generalmente sólo por el que lo vende. De hecho, los riesgos de adulte-
ración son altos, lo que genera como consecuencia desconfianza entre los agentes: la leche
puede ser adulterada con agua o con una mezcla de agua y harina, o cualquier otro producto,
por lo cual la prueba de densidad no siempre es suficiente, en tanto que el queso puede ser
adulterado sustituyendo la grasa animal por vegetal, situación difícil de identificar de manera
fácil y directa, o también con leche en polvo, almidones, etcétera.
Además, las asimetrías también están presentes en la distribución del valor agregado en
la cadena: el ganadero tiene pobres beneficios por litro de leche (no es fácil evaluar sus ganan-
cias, debido a la auto-producción de una parte de los insumos), sólo algunos centavos por litro;
por otra parte, también vende solamente una pequeña cantidad de leche. El recolector gana de
10 a 30 centavos por litro y vende un mínimo de 1 000 litros/camioneta/día.
Los queseros ganan 50 centavos por litro de leche procesada en promedio (aunque la cifra
es muy variable) y procesan alrededor de 5 000 L/día. Sin embargo, los que tienen mayor mar-
gen de ganancia en la cadena productiva son los comerciantes; sus costos de operación son
muy bajos: la tienda y el almacén a menudo están a cargo del dueño y su familia, por lo que no

pagan salarios. Al final de la cadena agroindustrial se encuentra un consumidor en situación de
asimetría de información, que muy a menudo no puede distinguir la calidad de los productos y
de sus procesos de producción, por lo que se fija únicamente en los precios. De hecho, toda la
cadena prefiere producir cantidad a bajo precio, en lugar de poco con calidad y mayor precio.
A las queserías llega leche fresca con temperatura de entre 26 y 35°C. Inmediatamente se hace
pasar a través de un colador con malla de acero inoxidable; posteriormente, pasa a la tina del
mismo material y a botes de plástico, por medio de una manguera.
La cuajada se efectúa con la leche cruda a unos 30 °C; inicia con el agregado de calcio y
dióxido de titanio a la leche que se encuentra en la tina de acero inoxidable. Posteriormente le
agregan de 10 a 20 mL de cuajo líquido, con una fuerza de 1mL: 10 000 mL. de leche.
Posteriormente se realiza el cuajado, mediante un agitador de acero inoxidable, pala de made-

ra, pala de acero inoxidable o lira, a una distancia de 10 cm-15 cm, a lo largo y a lo ancho de la tina.
Agitado (trabajo del grano)
Después se realiza el agitado, con una pala o un agitador de acero inoxidable; se sumerge
totalmente en la tina y se hacen movimientos suaves, formando círculos a lo ancho de la misma.
En general el agitado finaliza cuando se obtiene un grano macizo. Una vez concluido esto,
generalmente se deja en reposo de 5-20 minutos para que “el grano” asiente.
Se pasa entonces al desuerado parcial, para lo cual en algunas queserías se retira la mayor
cantidad de suero posible, con ayuda de una cubeta de plástico. También se efectúa con una
bomba que succiona el suero y lo envía a unos termos.
El bolseado se realiza para terminar de desuerar el grano y consiste en bolsas de costales

de plástico (rafia) o en bolsas de tela, que posteriormente son puestos en artesas de acero
inoxidable para dejarlos reposar de 30 minutos a 13 horas.
Después, para la texturización, sobre la mesa de acero inoxidable se corta la cuajada de

dos maneras; en algunas queserías se hacen trozos de cinco centímetros, aproximadamen-
te, mientras que en otras la cuajada es cortada en las artesas, en cuatro partes (longitudinal
y transversalmente).
Posteriormente se deja reposar de cuatro a ocho horas sobre una mesa de acero inoxida-
ble y, para continuar y acelerar la chedarización, en algunas queserías la cuajada se tapa con

plástico de color negro, práctica que se realiza sólo en época de frío. Después de esto se deja
reposar durante 22 horas, con la finalidad de que la cuajada se acidifique.
Se agrega sal de grano en una dosis de 1.3 a 2.2 kg. por cada 100 kg. de cuajada. La cuajada
se desmenuza en una revolvedora mecánica durante cinco a diez minutos, aunque el tiempo
puede variar dependiendo de la dureza que ésta tenga. Algunas queserías aprovechan esta
operación para efectuar el salado.
Posteriormente, el molido se hace en un molino eléctrico y la persona que se encarga de

realizarlo utiliza un mango de madera para ir empujando la cuajada hacia la criba.
Asimismo, se realizan de uno a dos amasados para compactar la cuajada molida; esto se
hace en mesas o tinas de acero inoxidable por un tiempo de 30 a 50 segundos.
Para el moldeado se utilizan moldes de madera, acero inoxidable o plástico, y tienen forma
rectangular (en forma de adobe o ladrillo). En su interior se le coloca un pedazo de tela y, pos-
teriormente, se coloca la masa; la capacidad del molde puede variar de 250, 300, 500 y 1000 g.
Ninguna quesería pesa la masa; siempre se hace “al tanteo”.
Prensado
En algunas queserías se realiza el prensado, presionando los moldes con una prensa de torni-
llo o de palanca y, en algunos casos, con botes llenos de cemento, por un lapso que puede ir
de 30 minutos a siete horas.
El desmoldado se hace manualmente y cada queso es colocado sobre tablas de

madera o plástico, o sobre placas de acero inoxidable de uno a dos metros de largo,
aproximadamente.
Las tablas de madera con los quesos se colocan en una cámara de refrigeración, a una
temperatura que oscila entre 3 y 6 °C, por un periodo de dos a 24 horas, dependiendo de
la demanda.
La operación de envasado se realiza manualmente; cada uno de los quesos se envuelve

con una película de plástico autoadherible (Vitafilm). Después, se coloca una etiqueta en una
de las caras del queso; esta actividad también se realiza manualmente.
El queso se conserva en cámara de refrigeración a una temperatura de 3 a 6 °C durante

uno a cuatro días; ahí se queda hasta su comercialización.

Comercialización
La comercialización se realiza a clientes frecuentes y ocasionales en la propia quesería, en el

mercado local y en municipios cercanos, donde lo venden a restaurantes, cremerías, pizzerías,
tiendas de barrio, clientes específicos, vendedores ambulantes y público en general, siendo
las mejores épocas de venta el periodo de octubre a enero, las vacaciones de Semana Santa
y Navidad, así como los días festivos. Una parte importante también se vende a restaurantes
de Guadalajara, Michoacán, y en menor medida del Distrito Federal.
Los Altos es una región lechera y, por lo tan- Debido a la tipicidad que tiene, puede ser
to, hay disponibilidad de materia prima. susceptible de lograr una marca colectiva o
denominación de origen.
El queso adobera es un queso típico de la Se podría añejar el queso, usando las mis-
zona, resultado del saber-hacer que viene mas condiciones, y se podría vender con
desde hace muchas décadas. otro nombre para que no compita consigo
mismo.
Es un queso de gran aceptación (fama) Los Altos es una zona lechera de interés pa-
regional. ra el gobierno, ya que es la segunda cuenca
más importante a nivel nacional.
Es un queso que es consumido por perso- Se puede diversificar el uso del suero, ya
nas de bajos ingresos. que éste no se obtiene ácido en el proceso.
Debido a una relación grasa/proteína mayor Es un queso de gran aceptación entre los
a uno, es posible obtener otros subproduc- migrantes que viven en los EE. UU.
tos, como la crema y la mantequilla.
Hay una renovación generacional en la ela-
boración del queso.
Al estar elaborado con leche cruda, el queso
no pierde su sabor original.
Al no descremarse la leche, se tiene un pro-
ducto con alto valor nutritivo.
Hay un subsidio financiero por los familia-
res que están en EE. UU. y eso ha impulsado
cierta modernización.

Son empresas familiares que se han soste-
nido en el tiempo.
Presencia de un líder que está impulsando
el desarrollo de la cadena.
No es una zona productora de forrajes, lo Poca disposición de los queseros a

cual encarece la alimentación del ganado. organizarse.
Falta de interés en la actividad por parte de Se exige la pasteurización de la leche, obli-
los jóvenes. gando a cambiar los procesos con la pérdida
del saber-hacer tradicional.
No existe disposición para adoptar buenas El regreso a la zona de las grandes acopia-
prácticas de manufactura. doras de leche, como Danone, que compiten
con los queseros por la materia prima.
Baja rentabilidad del queso. Debido a la escasez estacional de la leche,
y a la búsqueda de una mayor rentabilidad
para mantenerse en el mercado, se está
derivando en el uso de adulterantes, como
leche en polvo y grasa vegetal.
Es un trabajo que requiere muchas horas de El escaso interés de los agentes de sopor-
dedicación. te para apoyar a los pequeños productores
queseros.
El precio de los insumos crece más que el
de la leche.
Para tener una buena aceptación por los
consumidores, los productores han optado
por agregar dióxido de titanio.
Si la leche llega contaminada, reduce la vida
de anaquel del queso.
Conclusiones
La utilización de leche cruda en la elaboración del queso adobera de los Altos de Jalisco si-
gue siendo visible. De todas las queserías visitadas, ninguna realiza tratamiento térmico a la
leche; por consiguiente, son los queseros quienes exigen a sus proveedores que sus hatos
estén libres de tuberculosis y mastitis. Sin embargo, estas exigencias se deberían ampliar a
la implementación de buenas prácticas de manejo, no sólo para evitar las enfermedades que

pudiesen presentar las vacas, sino también para mejorar el proceso de ordeño; por ejemplo,
haciendo uso del sello y presello, así como en el lavado y el secado de los pezones para evitar
la proliferación de patógenos, aunado al proceso de elaboración, logrando así un producto
seguro para el consumidor.
El queso adobera es un producto con tipicidad, ya que la mezcla de cuajadas lo convierte en

un producto único, con una acidez especial, que le confiere una gran facultad para fundir en la
elaboración de “quesadillas”. Tiene una gran fama regional, lo que hasta ahora le ha asegurado
su mercado; sin embargo, entre las debilidades más importantes que lo afectan está la escasa
disposición de los queseros y lecheros para organizarse en torno a este producto, y prefieren
adoptar una estrategia individual de adulteración de la leche y el queso para disminuir costos
y mantenerse en el mercado. Una amenaza es el poco interés de los agentes gubernamentales
para rescatar y sostenerlo en el mercado y convertirlo en un elemento de desarrollo regional.

11
QUESO AÑEJO DE ZACAZONAPAN
Introducción
Es un producto tradicional mexicano elaborado en el suroeste del Estado de México, principal-

mente en el municipio de Zacazonapan. Su historia no es bien conocida, pero se estima que
tiene más de 100 años de existencia, lo que contribuye a que sea un producto muy apreciado
en la región.
Se elabora con leche cruda de vacas de libre pastoreo y es producido durante todo el año,
aunque la producción más fuerte se da durante el verano o en época de lluvias, por la dispo-
nibilidad de pastura natural.
El producto se presenta en dos condiciones: oreado, en dos a cuatro semanas, y “añejado”,

cuando madura más de un mes. El queso oreado se puede clasificar como de pasta prensada,
tajable y ligeramente afinado; el añejado, como de pasta prensada, friable y rallable, con un
poco más de maduración. El color del madurado puede ser amarillo pálido, marfil o amarillo
relativamente intenso, esto en función del lapso de maduración (que puede llegar hasta un
año) y del contenido de materia grasa de la leche del proceso. En general, los quesos elaborados con
leche de lluvias y añejados son más amarillos que los elaborados con leche de secas. Las piezas son
prismático-rectangulares; su peso oscila entre uno y ocho kilogramos, aunque los bloques de
141
uno, 1.5 y dos kilogramos son los más comunes. La presentación más frecuente es en forma de un
bloque prismático rectangular, con una cara ligeramente convexa, a la manera de una ligera
joroba, que lo distingue y contribuye a su tipicidad. A menudo, ya en el mercado las piezas se
presentan con la superficie enchilada, debido a la aplicación de una pasta de chile guajillo que
se unta como una fina capa, un poco antes de comercializarlo.
Zacazonapan es un municipio localizado en el suroeste del Estado de México (Figura 19).

Se ubica a una altura media de 1 470 m sobre el nivel de mar; está rodeado por los municipios
de Ozoloapan, Tejupilco, Temascaltepec y Valle de Bravo. Su territorio municipal tiene una
extensión de 67.14 km2, 0.3 % de la superficie estatal.
Su relieve incluye parte de una sierra, cañadas, lomeríos, laderas y espacios relativamente
planos, que se utilizan para la producción pecuaria.
El clima predominante del municipio es el cálido subhúmedo con humedad moderada; la

temperatura media anual es de 23 °C, la máxima anual de 31 °C y la mínima de 15 °C; la preci-
pitación pluvial es de 1 800 mm anuales. Se distinguen claramente dos épocas o estaciones
anuales: la de lluvias y la de estiaje (secas). El verano es la estación de lluvias, tiempo
de labores de cultivo y pastoreo para la producción de alimentos; la época de lluvias se extiende de
mayo hasta septiembre. La flora es muy variada existen especies como los pinos, que se loca-
lizan a mayor altitud; en forma descendente se encuentran asociaciones de pinos con encinos;
después, otros vegetales propios de los bosques tropicales, bosques caducifolios y bosques
mixtos de árboles con leguminosas.
La ganadería es la principal fuente de ingresos municipales y a ella se dedica el 60 % de la

población. El ganado bovino representa 66.9 % de las especies ganaderas en el municipio; 96%
de las tierras del territorio municipal se usufructúan según el régimen de pequeña propiedad
y sólo 4 % es de propiedad ejidal.
Historia del queso
La historia del queso añejo de Zacazonapan no está documentada. Hay información oral que la
remonta a varias décadas; existe la referencia de que en 1941 un clérigo (José Castillo y Piña)
realizó una excursión a los pueblos de tierra caliente del Estado de México y, al pasar por
el municipio de Zacazonapan, le fue obsequiado un queso exquisito que la gente local ela-
boraba y conservaba en marquetas en grandes cantidades, que es presuntamente el añejo
de Zacazonapan.

Zacazonapan produce un promedio diario de unos 2 000 litros de leche, la cual se canaliza
predominantemente a la elaboración de quesos. El volumen de leche varía estacionalmente; en
época de lluvias, cuando las vacas pastan libremente, se obtiene el mayor volumen del hato
municipal. La producción por vaca es variable y depende también del tipo del ganado; para las
cruzas de europeo con cebú (pardo suizo/cebú), de doble propósito, se estima un rendimiento
de cuatro litros por día, en promedio, mientras que con las mejoradas, más especializadas en
leche, se producen más de ocho litros por día por animal.
El sector primario, productor de la leche, se basa en pequeñas unidades de producción fami-

liar, con predios en régimen de pequeña propiedad, cuya extensión oscila entre 30 y 250 ha. El
área de esos predios se emplea para producir granos y forraje (pastos nativos e introducidos)
para el ganado, el cual pasta libremente durante la época de lluvias. Las principales cruzas de
razas observadas en la región son el pardo suizo europeo con cebú y el holandés con cebú,
aunque también existen gyr, simmenthal y ganado criollo; durante el verano el ganado consume
pastura natural en los potreros, pero el resto de año, además de pastura, la alimentación se
complementa con concentrados y granos.
La producción láctea municipal es generada por 43 ganaderos, quienes tienen más de diez
años de dedicarse a esta actividad, la cual ejercen por tradición. Las explotaciones ganaderas
poseen un número de vacas que oscila entre 20 y 110; cada productor ordeña diariamente entre
100 y 150 litros de leche. El 90 % de los productores reproducen a su ganado por monta natural;
la ordeña es predominantemente manual. El nivel de integración de los lecheros en la cadena
productiva es muy bajo; sólo unos cuantos productores se hallan integrados verticalmente en
la época de lluvias y transforman su leche para autoconsumo y venta durante la temporada.
En tanto, su elaboración en el municipio se realiza artesanalmente, en pequeñas queserías

que suelen ser un cuarto anexo a las viviendas, el cual se destina exclusivamente a la producción
de quesos, aunque también se puede emplear la cocina para elaborar el producto. Las queserías
procesan una cantidad variable de leche en el rango de 25 a 500 litros por día; se produce todo el
año, aunque la mayor producción se presenta estacionalmente en la época de lluvias.
El producto es elaborado por mujeres, cuya edad oscila entre 55 y 70 años, sin escolaridad,
quienes aprendieron a elaborarlo por tradición o trabajando en otras queserías. Se estima que la
tradición quesera tiene más de cien años en este municipio y las queserías existentes se han
dedicado a esta actividad por al menos diez años. Su venta del es la principal fuente de ingre-
so para estas unidades productivas que laboran con base en mano de obra familiar (87 %). La
leche para la elaboración de este queso es comprada por 62 % de los queseros, mientras que
38 % de ellos se autoabastecen al estar integrados verticalmente.

En su elaboración se emplea leche de vacas pardo suizo europeo y americano, con cruzas
con ganado cebuino. Generalmente se hace una sola ordeña por la mañana. La obtención de la
leche generalmente es manual. Las vacas se arrean traídas al corral de ordeño de las praderas
con pastos naturales. La producción de leche se estimula con el becerro; la vaca es pialada de
las patas traseras y la cola. Se le limpia la ubre y los pezones con trapo húmedo y después se
extrae la leche de cada uno de éstos. Después, la vaca se deja con el becerro para que mame
la leche residual. La leche en la cubeta galvanizada se vacía en botes metálicos, pasándose a
través de una coladera para eliminar impurezas gruesas. Al final del ordeño, las vacas con los
becerros son regresadas al potrero, donde pastan libremente.
La leche se transporta en vehículos abiertos o con caja hacia las queserías en un tiempo
menor a media hora, en botes metálicos con tapadera y a temperatura ambiente. Parte de la
producción de leche del rancho se vende a “boteros”, quienes la distribuyen a poblaciones de
la región.
El proceso de elaboración del queso añejo de Zacazonapan
Los grandes pasos para elaborar el queso añejo de Zacazonapan se presentan en el diagrama
de bloques de la Figura 20.
Algunos puntos relevantes para elaborar este queso, son los siguientes:
Al ser muy artesanal, todavía se emplea cuajo de “cuerito” en la elaboración de este pro-
ducto, el cual se elabora con el abomaso (cuajar) de terneros. Esta víscera se sala, seca y
corta, y el principio activo cuajante (la enzima renina) se extrae con suero ácido a partir de
los fragmentos del cuajar salado. El líquido obtenido se incorpora a la leche para coagularla.
El gel o cuajada obtenida de la leche generalmente se quiebra a mano o con una pala o
cuchara de madera.
La cuajada, obtenida como una bola inmersa en el suero, se “seca” por repetido cortado
(picadas con cuchillo) y prensado con piedras lisas y limpias, con el fin de extraer la mayor
proporción de suero retenido. Durante el proceso de desuerado, el uso del chiquihuite (cesto
de carrizo o mimbre, de origen prehispánico) le imparte un rasgo muy tradicional a la hechura.
Otro punto distintivo es el molido fino de la cuajada en una artesa de madera, a mano, con un
molino para nixtamal o con metate. Esta acción puede ser repetida; es decir, “refregando” al queso.
En la hechura destaca la ausencia de prensado de la pasta ya moldeada, y más bien la

compactación a mano, permitiendo la formación de la típica joroba en la pieza del producto.
QUESO AÑEJO DE ZACAZONAPAN 145

Finalmente son notables la fase de oreado de las piezas en los típicos zarzos de carrizo
(esteras hechas con varas de carrizo atadas una junto a otra, y suspendida toda la pieza) y el
enchilado final del producto, previamente a su venta.
El Cuadro 15 muestra la composición proximal del queso añejo de Zacazonapan, el cual presentó
el siguiente contenido promedio: 35.63 % de contenido de agua, 28.68 % de grasa, 28.72 % de
proteínas, 5.52 % de cenizas, y 2.35 % de sal.

los quesos, se puede afirmar que el añejo de Zacazonapan:
• Es de leche de vaca; cruda.

• Es del tipo añejo, ya que puede madurarse a temperatura ambiente. por lo me-
nos 30 días.
• La fermentación y maduración es efectuada por microbiota nativa de la leche, ya
que ésta no se pasteuriza.
• Es de pasta friable o desmoronable.
• Por su contenido de grasa (28.68 %) y % GES (porcentaje de grasa en extracto
seco) de 44.55 %, se trata de un queso extragraso.
• Por su contenido de humedad (35.63 %) y con un % HSMG (humedad sin materia
grasa) de 49.95 %, se trata de un queso duro.
Comercialización
Se vende entre 90 y 140 pesos por kilogramo (en 2012); su venta es directa o a distribuidores
medio mayoristas que lo entregan a expendios, tiendas y mercados. La mayoría de los clientes son
constantes y existen quienes son fieles y que buscan a determinados queseros, específica-
mente. Una pequeña proporción del queso producido se vende en el municipio, pero la mayor
parte se comercializa en mercados y tiendas de otros municipios, como Santo Tomás de los
Plátanos, Valle de Bravo, Tejupilco y Temascaltepec, en el Estado de México. No obstante, al
compartir el mismo espacio geográfico de la cabecera municipal y poseer un fuerte senti-
miento comunitario en el territorio, los queseros no actúan como un gremio unido; no existe
ninguna asociación de productores de este queso tradicional. Sin embargo, desde 1988, el 25
de diciembre de cada año, en la cabecera municipal tiene lugar la “Feria del Queso Añejo”. En
ella participan varios queseros, quienes presentan sus productos ante un jurado que califica
su sabor, color y presentación; los mejores productos son premiados públicamente. Esta feria
ha contribuido a darle relevancia y difusión a este producto, contribuyendo a su prestigio
regional y nacional.

En el municipio de Zacazonapan no se evidencia fuerte apoyo institucional de organismos que

orienten la producción lechera y quesera, para estimular el desarrollo de la producción de este
queso genuino madurado.
Sin embargo, existen algunas instituciones de enseñanza, como la UACh y la Universidad

Autónoma del Estado de México (UAEM) con trabajo concreto, que han apoyado a los queseros
en la difusión del conocimiento sobre este queso artesanal; además, el sector público ha brin-
dado su apoyado con algunos recursos para asesorías y adquisiciones de equipo básico. Sin
embargo, no se ha observado mucha sensibilidad de las autoridades municipales para apoyar el
desarrollo de las queserías locales, con excepción del que se da anualmente en el desarrollo de
la “Feria del Queso”, al menos en el último lustro.
Es un producto de muchas décadas de exis- El turismo local atraído por el atractivo físico
tencia, reconocido en el suroeste del Estado del lugar.
de México.
El saber hacer heredado tradicionalmente El interés creciente de consumidores por pro-
durante generaciones. ductos regionales y auténticos, artesanales.
Es muy distinguido por su presentación, for- La posibilidad de vinculación con instituciones
ma, conservación y atractivo sensorial. públicas de apoyo, como las universidades.
Aseguramiento de la leche para el proceso, El reconocimiento de la comida mexicana,
con abastecedores locales. Esto se hace con que incluye a los quesos artesanales como
base en acuerdos verbales sustentados en patrimonio cultural intangible de México y la
la confianza. humanidad.
La Feria del Queso de Zacazonapan, en diciem- Existe una mayor conciencia del consumidor
bre, efectuada desde hace varios años, que ha de lácteos frente a productos de imitación, lo
ayudado a difundir la fama del producto. que puede alentar la demanda de productos
genuinos.
El conjunto de queseros es de edad avanza- La presencia de queso de imitación, que com-
da y no se ha procurado el relevo generacio- pite con la oferta de este producto regional.
nal entre los familiares.
No se percibe interés por parte de las ins- La normatividad, concretamente la NOM-243-
tituciones gubernamentales por impulsar la SSA1-2010, que prohíbe la elaboración de que-
actividad quesera artesanal local. sos con leche cruda.

Presencia de una fuerte actitud individualis- El atractivo de la migración hacia Estados
ta de los queseros, por lo que no se percibe Unidos, que incide en la falta de interés de la
interés en formar una asociación gremial con gente joven para retomar la actividad.
base en el producto.
La ausencia de líderes visionarios que pue-
dan aglutinar a los queseros.
La escasa producción anual y estacional del
queso que obstaculizaría la expansión de la
oferta del producto.
Falta de capacitación y buenas prácticas en
las unidades de producción quesera.
Conclusiones
Por sus características sensoriales, simbólicas y de identidad, resulta un producto atractivo,

con potencial de desarrollo. También se revela que es inocuo, debido a la maduración que ex-
perimenta; sin embargo, enfrenta dos problemas evidentes: el volumen pequeño de producción
y el peligro de extinción debido a la falta de sucesores en las pequeñas queserías, ya que los
actuales dueños son de edad avanzada. Adicionalmente, se observa la necesidad de apoyo
institucional, de las autoridades municipales y de otros agentes de soporte de la cadena agro-
alimentaria, para que favorezcan la continuidad en la hechura y preservación de este queso
famoso del suroeste mexiquense.

12
QUESO ADOBERA DE LA SIERRA DE AMULA, JALISCO
Introducción
Se elabora desde antaño en el estado de Jalisco, la entidad más lechera del país, principalmen-
te en dos regiones: Los Altos (Municipios de Arandas, Tepatitlán, Lagos de Moreno y otros) y la
Sierra de Amula (Municipios de Atengo, Tenamaxtlán, Tecolotlán, y otros). Como nombre genérico,
el queso adobera se refiere a varios quesos que comparten la misma forma, los de Jalisco y los
de otros estados. Se puede clasificar como de pasta semidura, tajable, de pasta prensada, fresco
o ligeramente madurado; se elabora por cuajado enzimático. No obstante que se presentan
comercialmente como bloques con forma de prisma rectangular, por el tipo de leche utilizado
para su hechura, algunos rasgos del proceso y sus propiedades fisicoquímicas y sensoriales,
los adoberas de Jalisco son distintos.
El queso adobera de Soyatlán, municipio de Atengo, en la región Sierra de Amula, Jalisco, se

elabora en dos modalidades: el llamado “adobera de mesa” y el de quesadilla. Ambos compar-
ten la forma prismático-rectangular, parecida a la de un adobe (ladrillo rústico elaborado con
arcilla y no cocido), de donde deriva su nombre, desde antaño. Se vende en piezas, con un peso
que varía entre 0.5 y 1.0 kg. Por su grado de maduración, en ambas modalidades pueden
establecerse subcategorías: fresco, oreado (semi-madurado) y madurado. Éste se elabora so-
lamente con leche cruda (bronca), procedente de ganado de doble propósito.
151
La Sierra de Amula es una región fisiográfica y climáticamente diferenciada del estado de Jalis-
co; en ella se ubican once municipios (ver Figura 21), dentro de los que, por su actividad lechera
y quesera, destacan: Atengo, Tenamaxtlán, Tecolotlán, Ejutla y Chiquilistlán. Dentro de estos
municipios destaca particularmente Atengo, por ubicarse en él un pueblo de gran tradición
quesera: Soyatlán del Oro.
En Atengo, además de Soyatlán del Oro, existen algunas comunidades como la Yerbabuena
y Macuchi, donde se ubican queserías artesanales que hacen queso adobera y panela, princi-
palmente. En Soyatlán del Oro se hallan establecidas alrededor de 15 queserías que elaboran
adobera en alguna de sus modalidades, además de panela y alguna de ellas, cotija, cuando hay
excedentes estacionales de leche.
El municipio de Atengo se encuentra ubicado entre los paralelos 20°12’ y 20°27’ de latitud
norte, los meridianos 104°09’ y 104°25’ de longitud oeste, a una altitud entre 1 400 y 2 300 msnm.
En lo referente a su fisiografía, se encuentra en las provincias del eje Neovolcánico (80.29 %)
y la Sierra Madre del Sur (19.71 %).
El clima es semicálido subhúmedo con lluvias en verano, de humedad relativa media, y tem-
plado subhúmedo con lluvias en verano, con mayor humedad; las temperaturas oscilan entre
16 y 22 °C, con una precipitación media anual de 800 y 1 100 mm.
Historia del queso
La historia de su origen no está documentada, aunque por tradición oral se sabe que el adobe-
ra de mesa, conocido por los lugareños solamente como “el queso”, se elabora desde hace más de
cien años en esta región. Respecto al adobera de quesadilla, existe la hipótesis de que su proce-
so de hechura proviene de la Región Alteña, a través de un quesero notable que se avecindó
en Atengo en la década de 1960 y que contribuyó fuertemente al desarrollo de la quesería en
este municipio.
En el sector primario la leche se produce todo el año aunque, por ser el sistema de libre pasto-
reo, durante la época de lluvias el ganado pasta libremente en los potreros con forraje nativo,
mientras que en la de secas el alimento celulósico se suplementa con concentrado. La tenen-
cia de la tierra de los productores lecheros es privada y comprende superficies de entre 40 y
100 ha donde, además de pastos nativos e introducidos (por ejemplo, estrella, jaragua y Tan-
zania), se cultivan granos como maíz blanco y garbanzo. Las razas bovinas son principalmente

pardo suizo, simmenthal y cebú, así como sus cruzas. Este tipo de ganado está adaptado a las
difíciles condiciones ambientales de esta región productiva.
La reproducción del ganado se basa en la monta natural, y la ordeña de la leche una sola
vez por día requiere del apoyo del becerro. La ordeña es predominantemente manual, con
una rutina de ordeño no bien establecida. La producción de leche por vaca varía de 5 a 10
litros por día.
Por el lado de los queseros, éstos se ubican principalmente en Soyatlán del Oro, en el muni-
cipio de Atengo. En este pueblo existen alrededor de 12 queserías que lo elaboran en alguna de
sus modalidades, así como panela y, algunos hacen queso seco, nombrado “cotija”. Asimismo,
existen rancherías en el municipio de Atengo, como por ejemplo la Yerbabuena y Macuchi,
donde también se elabora el adobera. En el Cuadro 17 se presenta el perfil de cinco queseros
elaboradores del adobera de Soyatlán del Oro.
En la muestra estudiada resalta que todos los queseros propietarios de las unidades pro-
ductivas son mayores de 30 años; incluso, 60 % es mayor de 45 años. El dato anterior, así
como el de los años de experiencia en la elaboración de queso, muestra que existe un gran
saber-hacer acumulado en el conjunto de las queserías.
También, en el Cuadro 17 se observa que las queserías se abastecen por un mecanismo de

integración vertical (autoabasto, en parte) y por coordinación vertical con algunos productores
de leche independientes. La muestra estudiada revela que las unidades de producción son pe-
queñas, ya que su volumen de proceso oscila entre los 1 000 y 3 000 litros de leche procesados
por día; esto, y la reducida gama de productos elaborados en la que predomina el adobera (en
alguna de sus modalidades), así como la forma de transmisión del conocimiento para hacer el
producto, evidencia de que se trata de queserías muy artesanales, cuya práctica productiva
está anclada en la tradición.
No obstante el carácter artesanal de estas queserías, por el hecho de tener sucesores

para su gestión a futuro se percibe que hay perspectivas alentadoras para el cluster que
conforman; sin embargo, el muestreo de campo evidenció que los apoyos hacia la actividad
quesera local por parte de las instituciones de gobierno han sido limitados, concentrándose en
algunos créditos para equipo y cursos eventuales de capacitación; por los que se tendría que
reforzar la participación de las instituciones.
En esta región el ordeño se hace generalmente de forma manual; a las vacas se les pro-
porciona alimento al llegar al corral de ordeño. Para iniciar el ordeño, el becerro estimula a la
madre para que baje la leche y después se amarra frente a ella. Las patas de la vaca se pialan,
procurando también amarrar la cola. El ordeñador se coloca al nivel de los pezones y se empieza

QUESO ADOBERA DE LA SIERRA DE AMULA, JALISCO 155
a extraer la leche, procurando dejar parte para alimentar al becerro. La leche se coloca en
recipientes de metal o de plástico, colándola con una manta.
La mayoría de los proveedores de Zacatlán llevan la leche hasta la quesería en diferentes

tipos de vehículos; la portan en recipientes metálicos o de plástico, a temperatura ambiente
y sin cubierta.
El proceso de elaboración del queso adobera de quesadilla de la Región Sierra Amula
De la Figura 22 vale la pena destacar la elaboración del producto con leche cruda fresca, dulce,
de pocas horas después de la ordeña; el cuajado enzimático, el “estilado” (desuerado) realizado
con una bolsa suspendida; y también el reposo de la cuajada ya en bloques, para texturizarla
un poco y, en una modalidad del adobera, para chedarizar la pasta ligeramente. También se
observa el molido de la cuajada ya desuerada, para impartirle su característica textura blanda
y tajable, y luego su moldeado típico en moldes prismático-rectangulares, otrora de madera y
actualmente de metal; esta presentación es la base de su denominación desde antaño.
La composición del queso adobera de la Sierra de Amula, Jalisco se presenta en el Cuadro 18.
Posee la siguiente composición media: humedad, 47.24 %; grasa, 25.76 %; proteína, 18.87 %; y
cenizas, 6.06 %; y 3.08 %, cloruro de sodio (sal).

los quesos, se considera que el queso adobera de quesadilla de la Región Sierra Amula, Jalisco:
• Es de leche cruda de vaca

• Es del tipo fresco, medio madurado y madurado.
• La fermentación y la maduración se efectúan por la microbiota nativa de la
leche, ya que ésta no se pasteuriza.
• Es de pasta tajable o desmoronable (friable).
• Por su contenido de grasa (25.76 %) y el de %GES (porcentaje de grasa en extrac-
to seco) (48.27 %), se trata de un queso extragraso.
• Por su contenido de humedad (47.24 %) y %HSMG (humedad sin materia grasa)
(63.63 %), se trata de un queso entre semiblando y semiduro.
Comercialización
La cadena de comercialización también es corta, ya que los queseros cuentan con transporte
y venden tanto a mayoristas como al cliente final, por lo cual la mayor parte de las ganancias

se queda en las queserías. Un punto de venta del producto son las mismas queserías donde,
una vez que han consumido el queso, los habitantes del pueblo regresan a abastecerse, ade-
más de venderse de manera local tanto en la población como dentro del municipio (en tiendas
de Atengo); también se envía principalmente a restaurantes, bodegas, cremerías, tiendas y
mercados de los municipios de Tenamaxtlán, Tecolotlán, Ameca y Autlán, así como en Ayutla
y de ahí a Michoacán, Colima y Nayarit y, finalmente, a la Cooperativa El Grullo y a la ciudad
de Guadalajara.
Algunos de los clientes principales son los llamados “hijos ausentes” (personas que emigra-
ron a EE. UU.), quienes llegan a las fiestas patronales de Soyatlán del Oro en el mes de octubre
y, al regresar, llevan consigo hasta 50 piezas de adobera; en algunas ocasiones la demanda es
tanta, que los queseros no pueden cubrirla.
Los agentes de soporte, como la Presidencia Municipal, Instituciones de Investigación (por

ejemplo, la UACh), Instituciones financieras, SAGARPA, FIRA, entre otras, participan en el sis-
tema con capacitación, créditos, muestreo y tratamiento de vacas enfermas, así como en la
organización de eventos, como la Feria del Queso. Todos estos apoyos incrementan la autoes-
tima de los queseros, al darse cuenta que el queso que producen en la localidad de Soyatlán
del Oro es reconocido y valorado por las comunidades aledañas; por ello, es muy importante
que, aunque estén fuera del sistema, estos agentes se involucren en el estudio e innovación
de los procesos, sin perder la genuinidad del adobera.
Tradición en la elaboración de queso adobe- Revalorización del producto por parte de las
ra de mesa por más de 100 años. comunidades en Atengo y en los municipios
aledaños, así como en el estado de Jalisco.
Buena articulación entre los proveedores de La Presidencia Municipal de Atengo valora y
leche y los productores de queso, basada en reconoce la importancia de la tradición que-
la confianza. sera en la región, por lo que puede ser un
factor de apoyo.
Recursos naturales disponibles y peculiares Interés de algunos agentes de la cadena
del territorio, como “ojos de agua”, terrenos en unirse para el rescate de los productos
para pastar y superficies de siembra de genuinos.
maíz y pastos.

Es un producto auténtico y nutritivo, ya Ya se ha realizado una primera Feria del
que está compuesto de proteínas y grasa Queso, que constituye un medio a través del
de leche entera. cual los queseros den a conocer las cualida-
des de su producto.
Apreciado sensorial, cultural y socialmente.
Desánimo por parte de los lecheros, debido La presencia en la zona de empresas, como
a los altos precios en los granos para ali- Lala, Alpura, Sello Rojo, importantes en el
mento del ganado y bajo precio de venta de sector lechero, que promueven y fomentan
su producto. la pasteurización de la leche para quesería.
Es un queso elaborado con leche cruda y Posibles conflictos o ruptura de relaciones
en condiciones sanitarias por mejorar, que entre los productores queseros debido a
puede presentar cuentas microbianas altas posturas políticas confrontadas.
y no ser inocuo.
Conclusiones
El queso adobera de la Región Sierra de Amula en sus dos versiones, como adobera de mesa
y de quesadilla (texturizado), son productos bien identificados por los consumidores, que lo
vinculan con su territorio de origen. En general se consumen frescos y son altamente acep-
tados por sus características organolépticas. Sin embargo, a diferencia de otros que se han
estudiado, en conjunto se revelaron como presuntamente no inocuos, debido a su alta cuenta
de bacterias objetables y posibles patógenos; esto puede ser atribuido a la propia naturaleza de
las pastas de los quesos y deficientes prácticas de manufactura y manejo, en las que se re-
quieren medidas de corrección para mejorar la calidad del producto. No obstante que puede
tener una potencialidad para ampliar su mercado, en el sistema agroindustrial de este queso
se manifiesta una carencia de organización y de voluntad de asociación de los queseros, por
lo que se sugieren acciones de intervención de las instituciones que pudieran apoyarlos para
dinamizar y preservar el producto.

13
QUESO GUAJE DE TANQUIÁN, SAN LUIS POTOSÍ
Introducción
Es un queso de leche cruda, de pasta fresca, hilada (filata), no prensada, que se elabora con
leche cruda, entera o parcialmente descremada. Su nombre se justifica por la forma, que
recuerda un tanto al “calabazo” o “guaje”, que en varios lugares del país se usa para transportar
agua, como si fuera un garrafón; su forma también se asemeja a la de un pistilo de flor. La
parte central de la pieza puede contener un relleno de crema ácida o requesón obtenido de
suero calentado; este último puede mezclase con jamón picado, salchicha y chiles en vinagre.
Las piezas difieren en tamaño y peso; éste puede variar entre 250 g y 1.0 kg.
Es elaborado por una veintena de queserías artesanales, principalmente asentadas en la

cabecera del municipio de Tanquián, San Luis Potosí. En su elaboración se emplea leche de
vaca de ganado de doble propósito, europeo cruzado con cebuino, en el cual el carácter lechero
lo aporta el ganado pardo suizo. La alimentación de las vacas se basa en pastos nativos o in-
troducidos existentes en los potreros, en donde el ganado se alimenta en libertad. Este queso
representa gran creatividad y conocimiento de los queseros artesanales, para darle su forma
típica y colocarle el relleno de acompañamiento. Otros lugares de producción son: Naranjos y
Tempoal, en el estado de Veracruz.
161
Tanquián de Escobedo, San Luis Potosí, es un municipio de 140.26 km2, que representa 0.23 %
del territorio estatal (Figura 23). Su clima es semicálido, con lluvias abundantes en verano, en
la mayor parte del municipio. Las actividades económicas que se practican en la región
son: agricultura, ganadería, silvicultura, industria manufacturera, comercio y servicios.
Las principales actividades que se realizan son las del sector primario (agricultura, ga-
nadería, caza y pesca), en las que se involucra 39.76 % del total de la población econó-
micamente activa.
Historia del queso
Hay falta de información para datar su origen con precisión, aunque se considera que tiene
una existencia de al menos 50 años. En particular, se ha sugerido que fue un emigrante italia-
no (Camilo Junutzzi), en el municipio de Axtla de Terrazas, con la participación de un quesero
experimentado, quien dio origen a este queso genuino de fuerte inspiración italiana (de las
pastas “filatas”); particularmente del provolone, que es “periforme”, aunque en sus inicios éste
careciera del relleno que ahora caracteriza al queso guaje.
Las zonas de producción lechera se caracterizan por ser predios con superficies extensas
(desde 70 hasta 200 ha), aunque con régimen de pequeña propiedad. La mayor proporción de
territorio se utiliza para la ganadería en explotación extensiva; algunos productores destinan
una pequeña proporción del territorio a la agricultura para el cultivo de granos y forrajes, que
sirven para alimentar al ganado en algunas épocas del año. Los productores delimitan su pro-
piedad (mantienen al ganado dentro de su potrero) mediante cercas elaboradas con madera y
alambre y, en algunos casos, con cerca viva.
Del total de ranchos muestreados, 50 % produce únicamente leche y el resto (50 %)

es de doble propósito (leche y carne). Los sistemas de doble propósito son adecuados,
debido a que en buena proporción del municipio de Tanquián de Escobedo la superficie es
accidentada y el clima cálido subhúmedo, condiciones apropiadas para el ganado cebuino
y de cruza.
Las principales razas o cruzas de razas que se encuentran en la región son: suizo, ho-
landés con cebú y suizo con cebú. Durante la época de sequía, y en general en todo el año,
el ganado consume exclusivamente la pastura nativa de los predios, razón por la cual algu-
nos productores (50 %) practican la rotación de potreros. Aunado a esto, cierto número de
ganaderos complementan la alimentación de las vacas, sobre todo en el periodo de ordeña,

con sales minerales, concentrados y pastos mejorados que son producidos en la misma
propiedad. El agua que consume el ganado proviene de fuentes variadas, como pozos,
una presa, arroyos, norias y ríos.
Las explotaciones son mayoritariamente propiedad de ganaderos que tienen experiencia y

tradición en dicha actividad; el número de vacas por rancho se encuentra en un rango de entre
55 y 100. Cada ganadero obtiene diariamente entre 240 y 300 L de leche, que provienen de 28
a 40 vacas (se ordeña una sola vez al día). La práctica de reproducción empleada en los hatos
lecheros es 100 % por monta natural; 75 % de la ordeña es manual (a cargo de tres personas en la
mayoría de los ranchos) y 25 % mecánica.
Los recipientes para el ordeño son cubetas de acero inoxidable; la leche que se obtiene en
la cubeta se vacía en botes de plástico, mismos que se utilizan para almacenarla y transpor-
tarla a las queserías.
En la mayoría de los ranchos, el ordeño se inicia y finaliza con ayuda del becerro, debido a
que éste facilita la “bajada” de la leche y actúa como pre-sellador, función que también cumple,
además de alimentarse, cuando finaliza el ordeño.
La parición de las vacas ocurre a lo largo del año, debido a que la monta es natural. Sin
embargo, en el lapso de febrero a mayo se presenta la mayor frecuencia de nacimientos y, por
tanto, en los meses indicados la mayoría de las vacas se encuentra en ordeña; el periodo de
lactación abarca de ocho a diez meses.
Los ganaderos de la región participan en el programa de control de brucelosis y tuberculosis;

sin embargo, en algunos ranchos, en temporadas, las vacas se afectan por mastitis, problema
que es controlado con antibióticos.
La leche se vende principalmente a los productores de queso, quienes compran directa-

mente en los ranchos. Cada uno de los queseros cuida la calidad de su producto pues, a pesar
de que no se establecen premios o castigos por ésta, los compradores exigen un producto con
la calidad adecuada para elaborar el queso.
Su elaboración en el municipio se realiza, artesanalmente, en pequeñas queserías que

generalmente son un cuarto anexo a la vivienda, destinado exclusivamente a la producción de
queso. Las queserías procesan una cantidad de leche variable, que va desde 250 hasta 1 000
litros. Se produce durante todo el año, aunque la mayor producción se da en forma estacional,
durante la época de lluvias, por la disponibilidad de grandes cantidades de forraje natural que
es consumido por las vacas.

En la región, los queseros (hombres o mujeres) de entre 46 y 50 años tienen una escolaridad
básica (primaria) y sólo en algunos casos, media superior (preparatoria). Aprendieron a elaborar
el queso por tradición familiar o trabajando en otras queserías. Las queserías existentes tienen
importancia y representatividad en la producción, pues se han dedicado a la actividad por más de
diez años. En varios casos, la venta de quesos se complementa con actividades como comercio
y ganadería; sin embargo, en muchos casos es la principal fuente de ingresos. La mano de obra
es asalariada en 75 % de las queserías y familiar en 25 %. En las épocas de mayor producción de
leche, el número de personas que trabajan en la quesería oscila entre tres y cinco, según sea el
volumen de leche que se procesa. El total de la leche utilizada en las queserías se compra a los
productores de la región. El rendimiento de la leche en queso es de 10 %.
No se observa una integración entre los productores de leche, a pesar de que se les ha
sugerido que formen una asociación para poder recibir apoyos de gobierno, mejorar las insta-
laciones de sus queserías y cumplir las exigencias de la SSA. En la mayoría de las queserías
el saber hacer del quesero es heredado a sus familiares, generalmente hijos, que se han inte-
grado a la elaboración del producto y que se pretende sean los sucesores de tal actividad; sin
embargo, en otros casos la tradición de elaborar este queso podría perderse porque no hay
interés por parte de los sucesores para continuar con ésta.
En la elaboración de queso guaje se usa leche de ganado doble propósito suizo y holstein,
cruzado con ganado cebuino. Generalmente se hace una sola ordeña manual por la mañana.
Las vacas se arrean y son llevadas al corral de ordeño; la bajada de leche se estimula con el
becerro; la leche se extrae de cada uno de los pezones. Después, la vaca se deja con el becerro
para que mame la leche residual. Al final del ordeño las vacas con los becerros se regresan
al potrero, donde pastan libremente el resto del día.
La leche se transporta en vehículos abiertos, propiedad de las queserías, a partir de va-

rios ranchos que generalmente se encuentran a una hora de distancia, aproximadamente. El
transporte se hace en botes (tambos) de plástico de 120 a 200 litros de capacidad, con tapa;
se mide la cantidad promedio de volumen, usando cubetas de plástico y recipientes de un litro.
El proceso de elaboración del queso guaje
La leche se baja a través de una manguera de plástico, la cual se llena y posteriormente se

vacía a tambos de plástico de 120 a 200 litros para cuajado que tienen una tela, o ésta se coloca
en el extremo de la manguera para colar la leche. Los mismos recipientes donde ésta se trans-
porta, pueden servir para el cuajado.
Para blanquear el queso, algunas queserías usan dióxido de titanio, el cual se mezcla con
agua y se agrega a la leche con agitación.
QUESO GUAJE DE TANQUIÁN, SAN LUIS POTOSÍ 165

Para la acidificación de la leche se utiliza suero ácido (serofermento) de hasta tres días de
fermentado a temperatura ambiente.
Para el cuajado de la leche se utiliza cuajo comercial de ternera con fuerza de 1 a 10 000,
se incorpora y agita. Se deja reposar de 10 a 20 minutos para que coagule.
Una vez formado el gel, se toma un pedazo de aproximadamente 5 gramos, se coloca en

una coladera y se sumerge en agua caliente casi hirviendo, amasándose y estirando, hasta que
la consistencia sea elástica, lo que indica que ya está lista para fundir.
Después de que la cuajada tiene el punto para fundir, se corta con un agitador o una pala
de madera de manera brusca, para formar “granos” pequeños de aproximadamente uno o dos
centímetros, y se dejan reposar por unos minutos.
El suero se separa, colocando una bolsa de rafia encima y se retira por medio de una cu-
beta. La cuajada desuerada se coloca en una coladera grande de plástico o en una mesa y se
deja desuerar, ayudando con cortes de cuchillo o con la mano.
La cuajada escurrida se pasa al agua caliente en dos a seis litros por cada kilogramo
de pasta obtenida y se sigue calentando directamente con leña o fogón; se agrega sal fina en
proporción de 15 a 75 gramos por cada kilogramo de pasta, se agita y se calienta.
La cuajada se sigue calentando en la “salmuera” formada y se va estirando con una pala de

madera, con la que se adelgaza con la ayuda de la mano o un cuchillo. Se continúa agitando y esti-
rando hasta lograr “el punto” que consiste en formar una especie de sábana con la pasta fundida.
Una vez que llega a su punto, la pasta se retira de la salmuera por medio de unas palanga-
nas de plástico y se pone en la mesa. Se pesan porciones de pasta fundida para elaborar las
piezas, cuyo peso varía de 250 gramos a un kilogramo. La pasta se estira hacia abajo sobre
un trozo de madera o recipiente (por ejemplo, un vaso); una vez hecho el hueco, éste se puede
rellenar con chile seco molido y la crema de queso; luego se estira para formar el “guaje”.
Las piezas de quesos guaje son introducidas en salmuera al 18-25 % de sal y ahí reposan
de dos a tres horas. Posteriormente, se sumergen en un recipiente con agua donde se dejan
reposar de 15 a 30 minutos y, después, las piezas se introducen en bolsas de plástico, con la
parte más gruesa hacia el fondo, y la bolsa se anuda en la parte superior.
Después de separarse la pasta fundida del queso, el suero se sigue calentando, sin agitar,
a fuego lento por 15 a 30 minutos. Después de que reposa unas 24 horas, se enfría y se forma
una “crema de queso” en la superficie. Esta nata, que está enriquecida con algo de requesón,

se separa con un recipiente y se pasa a una palangana, usándose este material para relleno
del queso guaje.
La información bromatológica sobre la composición del queso guaje (la pasta hilada) se
muestra en el Cuadro 20. Por otro lado, el relleno tiene 53.10 % de humedad, 38.78 % de grasa,
5.46 % de proteína, 3.79 % de cenizas y 3.40 % de sal (NaCI). El queso como masa total está
compuesto por 74.36 % de pasta hilada y 35.19 % de relleno, en peso.
Comercialización
Se vende en el lugar de elaboración, a puerta de quesería; también se distribuye por vendedo-

res que lo transportan (a temperatura ambiente) a distintos lugares de La Huasteca.
Instituciones de soporte
Es producido por queseros que no están asociados formalmente, que se reconocen entre ellos,
pero que actúan en una lógica individual y no perciben las ventajas de una asociación formal.
Desde el punto de vista de su vinculación con agentes del entorno, la preocupación normativa
expresada en la NOM-243-SSS1-2010 los ha relacionado con la COFEPRIS, de la cual reciben
lineamientos para la mejora de la producción. Asimismo, han recibido apoyo de parte del go-
bierno del estado (por ejemplo, del de San Luis Potosí) para mejorar sus procesos, así como de
algunas instituciones educativas como la UACh, vía Instituto de Alimentos (IDEA), para caracte-
rizar el queso y el proceso de hechura.
El queso es reconocido como propio de la La demanda del queso no es sólo en Tan-

región donde se produce. quián; también se comercializa en munici-
pios aledaños como Cd. Valles, Tamazuncha-
le, etcétera, y es creciente.
La originalidad de la forma del queso y el La posibilidad de participar en eventos que
relleno. den a conocer su producto y le otorguen re-
conocimiento.
La versatilidad del queso para elaborar di-
versos platillos.

El periodo y la temperatura de cocimiento de
la masa ayudan a mejorar la calidad micro-
biológica del queso, tornándolo inocuo.
Todos los ganaderos que abastecen la leche
a las queserías son del mismo municipio; es-
to permite la constancia en el aprovisiona-
miento de la leche, a partir de un número de
proveedores relativamente pequeño.
Existe buena comunicación entre los quese-
ros y los productores de leche.
Las instalaciones con las que se cuenta son La presencia de numerosos quesos de pas-
deficientes para la elaboración del queso; ta hilada que existen en el mercado, muchos
además, el tamaño de las queserías limita los de imitación.
volúmenes de producción que se manejan.
En la época de secas, la oferta de queso La inseguridad que se vive en la región ha
disminuye, la demanda no se satisface y el ocasionado la reducción del mercado.
precio aumenta.
En algunas queserías no existe interés por
seguir con la tradición de producir este queso.
La cantidad de leche a procesar es variable
y depende de la oferta los ranchos.
No existe organización entre los queseros
de la región, ni interés por crear una marca
colectiva.
Requisitos con los que debe cumplir el que-
so, según la Secretaría de Salud (NOM-243-
SSA1-2010.
Conclusiones
El queso guaje, uno más de la familia de los quesos mexicanos de pasta hilada (filata), resulta
muy atractivo para los consumidores debido a su aspecto, forma y estructura (una parte de
pasta hilada con un núcleo, relleno compuesto por una mezcla crema/requesón que llaman
“crema de queso”), así como por sus propiedades sensoriales y funcionales para la preparación
de diversos platillos. Su fama es local, pero gradualmente se extiende a otros estados, llegando
hasta el centro del país. Llama la atención que, no obstante ser elaborado con leche cruda y

debido al proceso que implica someterlo a un severo tratamiento térmico sostenido, resulta
finalmente inocuo y, por lo tanto, satisface la NOM-243-SSA1-2010. Asimismo, por sus atributos de
diferente índole, revela una gran potencialidad comercial; sin embargo, poder desarrollarla
implicaría la asociación de los queseros en una entidad colectiva registrada oficialmente y el
apoyo de diferentes actores institucionales y privados.

14
QUESO DE REATA (ENREATADO) DE NUEVO MORELOS,
VERACRUZ
Introducción
Se presenta como un cilindro de mayor altura (talón) que diámetro, con peso desde un kilogra-
mo hasta 15 y 20 kilogramos; las piezas más comunes pesan entre dos y tres kilogramos. A
simple vista se caracteriza por la marca o “troquel” que una reata (de plástico o jarcia) colocada
dentro del molde le deja en el talón durante el prensado. Se trata de un queso de leche cruda,
ligeramente madurado, de pasta prensada, tajable, no cocida, elástica, de acidez media y
relativamente alto en contenido de sal. Se elabora con leche de vaca de doble propósito en el
sistema de pastoreo extensivo. Ya en el mercado, el producto presenta a menudo una capa
delgada de chile rojo guajillo que se le unta durante el proceso de elaboración, la cual le impar-
te un gran atractivo visual.
Originalmente se planteó estudiar el elaborado en el estado de Morelos, para lo cual

se realizó un recorrido por mercados de Cuautla y Yecapixtla; sin embargo, se observó
que prácticamente ni se produce ni se comercializa en estas ciudades. Varios comerciantes
de la zona indicaron que se podría encontrar en Jojutla y Puente de Ixtla. En el recorrido de
los mercados en esas localidades se encontró que el queso de cincho sí se comercializa,
particularmente en el mercado de Puente de Ixtla donde existen alrededor de 20 estableci-
mientos queseros. Se descubrió también que sólo 20 % del queso que ahí se comercializa es
173
producido localmente, mientras que el resto proviene del estado de Veracruz, específicamente de
Acayucan, de donde cada semana llega queso de cincho, con el que se abastecen todas las tiendas.
Un detalle interesante es que llega “natural”, con su color blanco o amarillo marfil, pero los
mismos comercializadores le incorporan una capa de chile, debido a que el consumo local así
lo solicita; esa era la misma característica del queso de cincho elaborado hace algunos años
en Morelos.
Considerando lo anterior, se reorientó su búsqueda, pero en su lugar de producción actual:

Veracruz. Por ello, se realizó un viaje a Acayucan, donde se consultó a personas que venden el
producto en el mercado y quienes vincularon a los investigadores con los diferentes producto-
res de quesos de esa localidad y de Nuevo Morelos, una comunidad vecina.
Nuevo Morelos
El entorno
Nuevo Morelos es una localidad que pertenece al municipio de Jesús Carranza, ubicada en la
zona sur del estado de Veracruz, región de la antigua cultura Olmeca, que colinda con Tabasco
y Oaxaca, en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental (Figura 25). El municipio se encuentra
en las coordenadas 17º26’ de latitud norte y 95º01’ de longitud oeste, a una altura de 24 metros
sobre el nivel del mar. Limita al norte con San Juan Evangelista, Sayula de Alemán y Texistepec;
al este con Hidalgotitlán; al sur y oeste con el estado de Oaxaca.
Jesús Carranza tiene una superficie de 486.32 km2, cifra que representa 0.67 % del total
del estado; se encuentra regado por arroyos como el Alegre, Jaltepec y Naranjo, que son tri-
butarios del río Coatzacoalcos. Los ecosistemas que coexisten en el municipio tienen selva
perennifolia; 75 % del territorio municipal es dedicado a la agricultura y a la ganadería, y 10 %
está ocupado por viviendas. Su clima es cálido-regular, con una temperatura promedio de 27 ºC;
su precipitación pluvial media anual es de 2 350 milímetros.
La región donde se ubica Jesús Carranza y Nuevo Morelos es una importante cuenca pro-
ductora de leche; se encuentra en un microclima donde llueve todo el año, sobre todo de mayo
a agosto. Las lluvias y las buenas tierras propician que todos los meses exista producción de
forraje, lo cual es idóneo para la actividad ganadera; esta característica se da en un espacio
muy reducido, de 40 km a la redonda.
Historia
La población de Nuevo Morelos se fundó a finales de la década de 1940. En la comunidad

hay personas, cuyo origen es sureño, del estado de Morelos, y algunos pocos de Michoacán

y Guerrero; por eso es que lleva ese nombre y, como recuerdo a sus orígenes, en la plaza del
centro de la comunidad se puede observar una estatua de Emiliano Zapata y una placa donada
por el estado de Morelos.
Al parecer, esa emigración fue un efecto de los planes de colonización del sureste que lle-
vaba a cabo el Gobierno Federal y que eran más específicos para la región de Tabasco, como el
Plan Chontalpa, pero que evidentemente también afectaron a la zona sur de Veracruz. Cuando
los familiares de los migrantes arribaron, las tierras se regalaban como una propuesta de coloni-
zación en una región casi virgen; fueron estos primeros colonos quienes iniciaron el desmonte
de la selva y la producción de ganado. Un punto interesante es que nunca perdieron los víncu-
los con su lugar de origen y pronto iniciaron el comercio con Morelos y Guerrero, estados con
condiciones más desfavorables para la producción de leche y de queso.
En la región de Nuevo Morelos predomina la propiedad privada y la extensión de los terrenos

es variable; las superficies donadas originalmente eran de 50 hectáreas, pero con el paso del
tiempo se dio un proceso de compra-venta y ahora se pueden encontrar unidades de produc-
ción de 200 a 500 ha. Aparentemente hubo una segunda ola de emigración y el nuevo grupo
compró las tierras a los emigrantes originales.
Dadas las condiciones medioambientales, la producción ganadera es de doble propósito; el

ganado está constituido por razas cebuinas (brahaman, indobrasil y sardo negro) y sus cruzas
con pardo suizo. Prácticamente no hay animales puros, dado que se busca un equilibrio entre
las características de producción de leche y la rusticidad del cebú para la carne; el método
predominante de reproducción es la monta natural.
La producción de leche se realiza todo el año, pero se observa un efecto estacional en las
pariciones de los animales; los meses de mayor producción son de junio a septiembre, cuando
se produce entre 30 y 40 % más leche que en la temporada baja, siendo de marzo a mayo la
época de menor producción. La razón de ello es el patrón de lluvias, que influye en la produc-
ción de forraje o pastos, y la base de la alimentación, ya que a los animales sólo se les apoya
con concentrados comerciales en el momento de la ordeña.
Por el tipo de sistema y de ganado, la ordeña es manual y sólo se realiza una vez al día,
por la mañana. La producción promedio en la región es de 4.5 litros de leche por vaca/día; los
volúmenes producidos por rancho son muy variables, de 50 a 150 litros en su mayoría. Escasas
explotaciones producen más de esa cantidad en época de secas; incluso, en algunos casos, la
producción se reduce a 20 litros diarios.

Otra situación importante es la distancia a la que se encuentran los ranchos, que en algu-
nos casos es de 40 a 60 km, y sólo se tiene acceso a ellos por caminos de terracería, lo que
dificulta la comercialización de la leche, sobre todo en la época de lluvias, ya que se vuelven
intransitables. En algunos casos, los productores tienen que transportar la leche a caballo o a
lomo de mula, para llevarla al camino más cercano por donde pasa el recolector (botero).
En la colecta el problema es la escala de producción, la distancia y la deficiencia de las vías

de comunicación; es por ello que toda la leche se comercializa caliente. La mayoría de los que-
seros cuentan con sus propias rutas para recolectarla; el recorrido inicia de siete a ocho de
la mañana y concluye entre 12 a 13 horas. Sólo algunos productores de leche que están cerca
entregan directamente en la quesería, pero es un número muy reducido.
Se estima que 50 % de los ingresos anuales de esas explotaciones proviene de la leche y

50 % de la venta de los becerros. El precio de la leche tiene una gran variación, de acuerdo con
la oferta/demanda, y va de cuatro pesos por litro en época de abundancia, a cinco pesos en
época de sequía (en 2012). El pago es semanal o quincenal.
No es fácil determinar el número de productores de queso de la zona. Hay un gran número

de queserías pequeñas, quizá alrededor de 200, que procesan de 500 a 1 000 litros diaria-
mente; éstas producen quesos frescos para abastecer a los mercados locales. En la ciudad de
Acayucan existen cinco empresas que transforman una cantidad considerable de leche, pero
están enfocadas a la producción de quesos frescos como el de hebra (Oaxaca), cuya presenta-
ción es en espiral (enrollado), fresco tipo jarocho, panela, tipo cotija, criollo y sólo uno produce
queso enreatado.
Por su parte, en Nuevo Morelos existen alrededor de 15 queserías; todas producen queso
enreatado para la venta fuera de la región, había más pero algunas cerraron, eso ha permitido
que las otras crezcan en el volumen procesado, actualmente producen de una a tres tone-
ladas diariamente.
Las empresas más antiguas tienen entre 25 y 30 años produciendo con una actividad
económica importante, e iniciaron transformando de 200 a 300 litros diariamente; en algunos
casos fue utilizada la producción de las propias vacas, como una estrategia ante la falta de
mercado para el líquido.
Para su elaboración se requiere mucha mano de obra; las empresas tienen de tres a 35
empleados, dependiendo de la cantidad procesada. Para el proceso de elaboración, la mayoría
son personas contratadas; no reciben cursos y el oficio se aprende de los otros trabajadores,
esos empleados cuentan únicamente con estudios de primaria o menos y no reciben ningún
tipo de capacitación. Por otro lado, los familiares trabajan sólo en la parte administrativa de
QUESO DE REATA (ENREATADO) DE NUEVO MORELOS, VERACRUZ 177

la empresa; cabe mencionar que las empresas grandes están registradas ante la SHCP y SSA
cuentan con una marca que, sin embargo, no aparece en ningún lado en el queso.
La leche bronca utilizada es local y proviene de explotaciones ubicadas a unos 60 km a la

redonda. Algunos queseros también cuentan con explotaciones lecheras, pero son la minoría y,
en esos casos, corresponde a una pequeña parte de lo transformado, que puede ser de menos
de 10 %; por ejemplo, el productor más grande capta leche de 240 productores.
Existe una alta demanda de leche y hay competencia entre las queserías por ella. Debido
a esto y a la falta de leche en ciertas épocas del año, los productores se han visto obligados a
hacer uso de la leche en polvo; al parecer, esta situación data de 12 años atrás.
Respecto a asesoría, las empresas que procesan mayor volumen cuentan con un técnico de
Chihuahua que da apoyo en las mejoras de equipo, el cual es adquirido en Torreón. El intercambio
de información entre empresas en muy limitado y sólo se da si hay una relación de amistad.
En relación con la infraestructura, las empresas que procesan menos volumen sólo tienen
tinas de acero inoxidable y carecen de otros aspectos que solicita la SSA, como tipo de
piso, techo, paredes, ventanas y puertas; por otro lado, las empresas que procesan más han
invertido en las instalaciones, de forma que cumplen con todos los requisitos de paredes, piso,
tipo de equipo, etcétera. En particular, una de ellas ha iniciado un cambio muy drástico en
sus instalaciones, con tinas cerradas doble “O”; una más cuenta con un pasteurizador y una
descremadora, entre otros. Un punto a resaltar es que el productor que tiene pasteurizador
menciona que sólo lo utiliza cuando produce Panela; para el resto de los quesos no lo usa, dado
que implica un costo alto. Esas empresas cuentan también con un pequeño laboratorio que es
atendido por una persona egresada de una escuela técnica regional; los análisis realizados son
sobre composición de la leche, células somáticas y acidez.
Los recolectores de leche pertenecen a la misma quesería y van a las rancherías de los
municipios de los alrededores. No existen sistemas de enfriamiento y transportan la leche en
tambos de plástico que no son de calidad alimentaria.
Hay competencia por la leche entre las grandes queserías, incluso con Nestlé, que está
presente en la región aunque, como no hay exigencias en calidad y se recibe leche caliente,
las pone en ventaja sobre la trasnacional.
Historia del queso
Los primeros colonos desmontaron la selva en Nuevo Morelos y destinaron el terreno a la pro-
ducción de ganado. Originalmente, sólo para la producción de carne, con el paso del tiempo se

empezaron a dar las cruzas con ganado lechero y, a partir de la dificultad para comercializar
la leche, decidieron producir queso comercialmente, dado que ya se hacía pero en cantidades
muy bajas. La producción importante de éste data de poco más de 30 años. Los primeros que
empezaron a elaborarlo fueron los emigrantes de Morelos y Guerrero; la forma de elaboración
se trajo de esas regiones, donde se producía el llamado “queso de cincho” y, como la demanda
en Morelos era alta y la producción local no era suficiente para abastecerla, iniciaron la venta en
su lugar de origen.
Las dos empresas grandes usan conservadores en leche que llega muy tarde y las pequeñas
todavía usan cuajo natural. El proceso de hechura comprende:
• Corte de la cuajada.
• Reposo de una noche.
• Desuerado.
• Corte de la masa; se utilizan cuchillos.
• Salado. Varios de ellos utilizan sal gruesa de Michoacán.
• Moldeado.
• Prensado, una noche.
• Enreatado. Una noche; se utilizan reatas de plástico, dado que no hay molde que
dé la forma de la reata; el proceso sigue siendo muy artesanal y requiere mucho
detalle y experiencia.
• Oreado. De dos días a una semana, sobre tablas de madera, en una habitación sin
aire acondicionado o frío, pero con ventanas y puertas con tela de mosquitero.
• Corte. Para hacer piezas con presentaciones en un formato de menor peso.
• Enchilado. Pocas empresas lo hacen o utilizan únicamente chile guajillo hervido
y molido; la mayor parte se produce “natural”, sin chile untado.
• Conservación. Al ambiente fresco o en refrigeración.
Mercado
Nuevo Morelos produce 95 % de queso de reata y sólo 5 % del tipo cotija. Prácticamente toda la
producción es para venta en el exterior. Su mercado es muy localizado, la mayor parte se des-
tina a los estados de Morelos y Guerrero; en un inicio el mercado empezó a partir de vínculos
familiares pero, actualmente, la situación ha cambiado un poco y se ha ampliado a otras ciu-
dades como Atlixco, Cuernavaca, Iguala, Huitzuco, Altamirano, Arcelia y Acapulco. Una pequeña
proporción se vende en Tabasco y en el Estado de México; de manera concreta, a dos compra-
dores quienes dicen mandan alrededor de seis toneladas a Estados Unidos quincenalmente;
así, una de ellas menciona que tiene seis años exportando su producto. Estos intermediarios

son más escrupulosos en las exigencias de limpieza y solicitan, entre otras cosas, que los
quesos se laven y se tallen. Valdría la pena investigar esta situación un poco más, dado que
EE. UU. es muy exigente en sus normas de inocuidad.
Sólo los queseros de mayor producción salen a vender su queso, además de que también
lo compran a otros productores pequeños. Son ellos quienes lo venden directamente a esos
estados; se estima que semanalmente se envían 100 toneladas, las cuales se distribuyen a
intermediarios y tiendas de mercados. La venta con todos los compradores es de palabra y el
producto se da a crédito.
El mercado del queso de reata o cincho es muy localizado. En esa zona, la gente lo pide con
las marcas de la reata; la otra particularidad es que, una vez en el mercado, éste se pinta con
chile debido a la exigencia del consumidor y, si no tiene estas dos características, no se vende
igual. Asimismo, en la zona de Guerrero, otro requisito consiste en que el queso esté más ma-
durado para que tenga un olor más intenso y esté más seco; en esos lugares los distribuidores
lo almacenan 15 días más para que adquiera esas características.
Un punto a rescatar es que este queso no puede compararse con los producidos por las
grandes empresas, ya que tiene un gusto y un mercado muy particulares; tampoco enfrenta
competencia con las queserías de la misma comunidad ya que, si bien toda la producción se
destina a las mismas regiones, existe lo que podría denominarse “lealtad de marca”, aunque
no se cuente con ella; sin embargo, los consumidores ya identifican el gusto de los quesos
y también tienen a sus vendedores identificados. Los productores grandes tienen conoci-
miento de las denominaciones de origen (DO) y consideran que el de reata tiene posibilidades
de obtenerla.
Es una cuenca productora de leche. Prestigio del queso.

Es una cuenca rica en recursos naturales. Presencia de un mercado potencial.
Hay un saber hacer. Gusto específico por ese queso.
Es un producto auto protegido por el conte- No compite con los quesos generados por
nido de sal y humedad que permiten baja la parte de la gran industria.
actividad acuosa (aw).
Posibilidad de lograr inocuidad. Interés por constituir una denominación de
origen (DO).


bios en el proceso como la inclusión de le-
che en polvo (adulteración).
Estacionalidad en la producción de leche y Inseguridad en la región.
queso.
Nula organización de los queseros .
Problemas en las vías de comunicación.
Baja calidad de la leche.
Conclusiones
El queso de cincho o reata (enreatado) tiene como ventajas el ser producido en una zona rica
en recursos naturales y que la convierte en una cuenca lechera, gracias a lo cual se produce
una cantidad importante del mismo, pero tiene ciertas desventajas, como las malas vías de
comunicación para el transporte de la leche, así como la producción estacional que, junto con
la alta demanda, está obligando a los productores a usar cada vez más leche en polvo para su
elaboración, adulterando el producto original. La alta demanda implica también una ventaja,
dado que existe un mercado cautivo y en crecimiento; entonces, los que están interesados en
una DO tendrían que analizar si la innovación les daría ventajas ante un mercado que no exige
etiquetas de calidad distintiva y que quizá no sepa que éstas existen.
La historia del queso cincho o de reata es por demás interesante. Tiene sus orígenes en
un lugar del cual emigraron parte de sus habitantes, que se empezó a producir allá donde se
fueron, pero que al final regresó a su lugar de origen sin que muchos de los consumidores
sepan su deambular.

15
QUESO CHAPINGO, DEL ESTADO DE MÉXICO
Introducción
Es de pasta semidura, no cocida, prensada, tajable, madurado. Se elabora de leche de vaca

holstein, pasteurizada e inoculada con un cultivo láctico mesófilo (Lactococcus lactis ssp. lactis
y Lactococcus lactis ssp. cremoris).
Se elabora en piezas cilíndricas de 20 cm de diámetro por 10 cm de altura, aproximadamen-

te; su peso varía entre cuatro y cinco kilogramos. Organolépticamente es muy atractivo por su
color amarillo dorado, su pasta ligeramente cremosa y su aroma característico que recuerda
un tanto a las avellanas.
Seguramente tiene como ascendientes al cheddar o al chihuahua; sin embargo, a diferencia

de éstos, durante el proceso de elaboración la pasta ya desuerada no experimenta una acidi-
ficación pronunciada, aunque el grano haya sido previamente secado y “cocido” hasta 38 °C
durante 50 minutos.
Desde que se empezó a elaborar en la Unidad de Tecnología Lechera (UTL) en 1977, se em-
plearon cultivos lácticos liofilizados de propagación.
183
La coagulación del queso es enzimática y con leche madurada, y adquiere sus caracterís-
ticas organolépticas aproximadamente al mes o mes y medio de maduración, en cámaras con
equipo de refrigeración.
Debido a sus antecedentes históricos, que se remontan a unas ocho décadas, a la tradición
de hechura, calidad sensorial del producto y buena reputación entre la comunidad de Chapin-
go, en la ciudad de Texcoco y en otros lugares, es muy apreciado y se considera un patrimonio
inmaterial (intangible) de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), que pronto será protegido
por su origen.
Se elabora en la planta de la UTL, ubicada en terrenos propiedad de la UACh, situada a unos

tres kilómetros del campus central de la otrora Escuela Nacional de Agricultura (ENA), que
contiene las antiguas construcciones de la antigua Ex Hacienda de Chapingo, en el municipio
de Texcoco, Estado de México (Figura 26).
El territorio donde se produce se caracteriza por tener un clima templado semiárido y

una fisiografía relativamente plana, rodeado por una pequeña cadena montañosa desde
donde se percibe el Valle México. Antes de 1980, la zona aledaña de la UACh constituía una
importante cuenca lechera que contaba con numerosos ranchos de producción intensiva de
leche y de pequeños productores de lechería familiar con predios propios de producción
de forraje.
Durante muchas décadas esta cuenca contribuyó al abasto de la Ciudad de México. Con-
siderando el modelo de los ranchos intensivos de esta cuenca, se construyó el establo lechero
de la UACh, que forma parte de la granja experimental “El Ranchito”, debido a sus condiciones
climáticas edáficas e hidrológicas, adecuadas para la producción de alfalfa, forraje clave, en
la que se basa la producción de leche para el ganado especializado (holstein y jersey), con la
que se elabora el queso chapingo. A partir de la década de los noventa, el crecimiento urbano
alrededor de la ciudad de Texcoco redujo las áreas destinadas a la producción lechera, dismi-
nuyendo la producción de esta cuenca.
Historia del queso
Tiene su origen en la Escuela Nacional de Agricultura (ENA), en la década de 1930, ya que la

Institución contaba con un hato lechero que le permitía, con los excedentes diarios de leche
y en el periodo vacacional, aprovechar ésta para elaborar un queso en forma empírica y con
leche cruda, al principio.

El eslabón primario del sistema leche-queso chapingo incluye un conjunto de vacas especia-
lizadas que forman parte del patrimonio de la universidad. El hato completo está dividido en
tres subconjuntos, cada uno relacionado con un sistema diferente de producción lechera: el
estabulado, intensivo (el mayoritario con más de 100 vacas productivas), constituido por vacas
holstein de alto registro; el de libre pastoreo con vacas jersey neozelandesas, adaptado a
México, con unos treinta ejemplares; y el hato de vacas holstein de alta producción, en libre
pastoreo en praderas de alfalfa irrigadas, con alrededor de 25 vacas.
La colecta de la leche de cada sistema de producción se efectúa por separado; la del siste-
ma intensivo está integrada directamente a la sala de pasteurización. La de los dos sistemas
de pastoreo se transporta en vehículo y en botes de metal, que la llevan a la plataforma de la
planta lechera para su transformación. Debido a la cercanía de los predios de producción, la leche
que se procesa en la UTL es muy fresca, aunque se maneja “caliente”; el lapso entre la or-
deña y la pasteurización no rebasa las tres horas. La leche procedente de los tres sistemas se mezcla
y, según su volumen (más de 2 000 litros por día), se canaliza o se orienta a varias líneas de
proceso: pasteurización (para dar servicio a los comedores de la Universidad), y elaboración
de yogur y de quesos, entre ellos el chapingo, que se elabora al menos dos veces a la semana
y más frecuentemente en época de vacaciones en la Universidad.
En otro tiempo, cuando la población estudiantil era varias veces menor a la actual, el queso
chapingo se canalizaba a la alimentación de los estudiantes; actualmente se vende porcionado
o no en la tienda de la Universidad, que da servicio al público.
En la granja de la UACh se ejecutan dos ordeños (de 5:00 a 7:30 horas y de 15:00 a 17:00
horas), como sucede en toda la región. Antes de hacerlo, las vacas se colocan en un corral
donde las ubres se mojan con agua a presión. Después, se ponen en la rampa para entrar a la
sala de ordeño; la ubre se masajea y se seca con un trapo.
Las vacas pasan a la sala de ordeño en tándem, donde se inmovilizan con una trampa.
Se les colocan las pezoneras y se les extrae la leche, hasta agotar la ubre. Al último, a cada
pezón se le pone un sellador y las vacas se retiran y regresan al corral correspondiente, en
donde reposan.
La leche con la que se elabora tiene tres orígenes: de la Granja, de libre pastoreo y leche
orgánica de semi-pastoreo. La primera se transporta a la pasteurizadora lenta a través de
tubería de acero inoxidable; las otras dos son transportadas en camioneta, en botes de acero
inoxidable, hasta la UTL.

El proceso de elaboración del queso chapingo
La leche se recibe en la UTL, en un tanque de doble fondo de 1 000 litros, donde se cuela con tela
fina. La temperatura de la leche de los tres sistemas fluctúa entre 28 y 33 °C, y la mezcla tiene
32 °C en promedio.
Posteriormente, se calienta con vapor de caldera en la tina de acero inoxidable para pas-
teurización lenta, hasta que la temperatura alcanza de 63 a 65 °C, y así se mantiene durante 30
minutos. Después se bombea a un intercambiador de calor de placas, donde se enfría a entre
8 y 12 °C, y luego pasa a las tinas de cuajado, de doble fondo, de acero inoxidable.
La temperatura de la leche se eleva a 32-35 °C con vapor en la chaqueta, agitando para una
mejor distribución de la temperatura.
Asimismo, se le agrega cloruro de calcio, en una concentración de 200 g por cada 1 000 litros.
Agitando la leche, se agrega un cultivo láctico de inoculación directa, que contiene Lactococ-
cus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis ssp.cremoris, en cantidad adecuada para 1 000 litros.
La leche inoculada con el cultivo se deja reposar de 20 a 30 minutos a temperatura de 32 a 35 °C.
Se agrega cuajo de renina o microbiano, agitando mientras se distribuye. Este paso se hace
a una temperatura de 32 a 38 °C y el cuajado tarda alrededor de 40 minutos. Para cortar la cua-
jada (gel) se emplea una lira vertical de acero inoxidable, a lo largo y a lo ancho de la tina, para
formar “prismas rectangulares”.
El grano se agita durante 30 minutos y se reposa durante cinco a diez minutos; se vuelve
agitar otros 30 minutos, elevando la temperatura a 37-38 °C y se reposa por otros diez.
Para el desuerado, con un rastrillo de acero inoxidable, se coloca la cuajada al extremo

contrario a la salida del suero.
Después, la cuajada se corta con un cuchillo de acero inoxidable para formar bloques, que
continúan cortándose sucesivamente hasta que alcanzan un tamaño de una pulgada, aproxi-
madamente. Durante el transcurso de esta operación se va eliminando suero paulatinamente;
la pasta fermenta un poco y se le da un texturizado muy ligero (chedarizado).
A la pasta ya fragmentada se le agrega sal fina (2 % en masa). Posteriormente, la cuajada

se coloca en moldes de acero inoxidable, de 25 cm de diámetro por 10 cm de altura, abiertos por
ambas caras, a los cuales con anterioridad se les coloca un lienzo de algodón, de 50 cm x 50 cm.
QUESO CHAPINGO, DEL ESTADO DE MÉXICO 187

Figura 27. Diagrama general para el proceso del queso chapingo.
Recepción de la leche
Pasteurización
Ajuste de temperatura
Adición de CaCl2
Adición de cultivo láctico
Maduración de la leche
Cuajado Conservación y venta
Cortado Limpieza y empacado
Trabajo del grano Madurado
Desuerado Desbordado y oreado
Texturizado ligero (Chedarización) Volteado / desbordado
Desmenuzado Prensado
Salado Moldeado
Cuadro 23. Análisis proximal del queso chapingo.
41.98± 2.43 38.06±2.35 21.95±1.18 3.35 ± 0.26 1.32 ± 0.16

Ya moldeados, los quesos se colocan en una prensa de tornillo sobre placas de acero
inoxidable (cuatro por placa), y se ejerce presión creciente durante cuatro a seis horas,
aproximadamente.
Una vez completado el primer tiempo de prensado, se sacan de los moldes y se les cortan
las orillas sobrantes (se desbordan). A continuación se voltean y se someten a prensado nue-
vamente. Después de 18 horas, se retiran de la prensa y de los moldes, se eliminan los bordes
con ayuda de un cuchillo, y se orean durante una hora.
Los quesos se colocan en anaqueles de madera, en cámaras de refrigeración de 4 a 8 ºC,

durante un periodo de cuatro a seis semanas. Se voltean diariamente las primeras dos sema-
nas y, después, espaciadamente cada dos o tres días.
Después de estar en cámara de maduración, se extraen para ser empacados. Si hay abun-
dante hongo (moho) en la superficie, solamente se raspan; si el crecimiento es abundante, las
piezas se lavan y se tallan con una escobeta. Luego, se colocan en la cámara de maduración
para orearlas entre uno y tres días; después, las piezas enteras se empacan al vacío y también
se pueden cortar en porciones. Los pasos principales de hechura de este queso se muestran
en la Figura 27.
La composición del queso chapingo se presenta en el Cuadro 23.
Con base en la NMX-F-713-COFOCALEC-2005, que considera distintas clasificaciones para los

quesos, se puede afirmar que el queso chapingo:
• Es de leche pasteurizada de vaca.

• Se elabora por coagulación enzimática, con renina o enzimas de origen microbiano.
• Es del tipo madurado, en cámaras con refrigeración.
• La fermentación y maduración se efectúa con cultivos microbianos mesofílicos.
• Es de pasta firme o rebanable.
• Por su contenido de grasa (38.06 %) y de %GES (porcentaje de grasa en extracto
seco) (65.60 %), se trata de un queso rico en grasa.
• Por su contenido de humedad (41.98 %) y con un %HSMG (humedad sin materia
grasa) (67.77 %), se trata de un queso semiblando.
Comercialización
La mayor parte de la producción se envía a los comedores estudiantiles para su consumo.

El resto se vende en la tienda que tiene la Universidad para el público en general, donde se
conserva en refrigeración hasta su venta.

El principal agente de soporte para la producción de este queso es la propia UACh, otrora Es-
cuela Nacional de Agricultura (ENA), donde tuvo su origen. La actividad de esta institución, que
apoya su existencia, es la fabricación continua y evaluación del producto por sus propiedades
fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, y la permanencia de una cantidad limitada para
la venta entre la comunidad universitaria y los clientes conocedores del municipio de Texcoco
y fuera de él, de tal modo que los apoyos para su revalorización y persistencia son endógenos,
sin olvidar a instituciones del entorno con las que ésta se vincula y, por tanto, el producto; tal
es el caso de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS). Una
de las acciones de preservación de este notable producto serán los trámites que efectuarán
las máximas autoridades de la UACh, con el fin de que este queso sea declarado patrimonio
cultural intangible de la Universidad, así como la búsqueda de un mecanismo contra la imita-
ción y la usurpación de su imagen y tradición.
El reconocimiento de los hatos lecheros co- El aprecio creciente por los productos loca-
mo patrimonio de la Universidad Autónoma les y genuinos, naturales, como este queso.
Chapingo.
La integración vertical de la producción pri- Con base en el prestigio centenario de la
maria, la producción del queso y su Universidad, se puede expandir su mercado.
comercialización.
El saber-hacer que se transmite entre los
empleados que están dentro del sistema de
producción de este queso y que se mantie-
ne al renovarse la plantilla de trabajadores
al completar su vida laboral.
La buena reputación del producto, por sus
características sensoriales y simbólicas.
El interés de algunos actores de la Univer-
sidad de conservar este patrimonio propio.
Es un producto de alta calidad sanitaria,
es inocuo.

Falta de estandarización y cumplimiento del Este queso puede banalizarse al no distin-

proceso por parte del personal operativo. guirse su origen, antecedentes y tradición.
La ausencia de reglas de uso o reglamento El producto se puede adulterar, en una falsa
equivalente que norme la hechura, venta y lógica de modernización.
otros aspectos relacionados con este queso
valorado institucionalmente.
La escasa oferta del producto y una deman- Que dentro de la institución no haya cono-
da mayor entre consumidores y conocedo- cimiento y sensibilidad de parte de autori-
res de este queso. dades y cuerpos colegiados con poder para
reconocer la necesidad de protegerlo como
un patrimonio de la Universidad.
Dada la fama de este queso, que existan
productores externos que usurpen el nom-
bre y se beneficien de su fama, ya sea em-
pleando leche fluida o adulterantes.
Conclusiones
El queso chapingo es un queso mexicano genuino, que por su tecnología rebasa lo artesanal al
ser elaborado con leche pasteurizada y estandarizada, que incluye cultivos lácticos seleccio-
nados y un proceso más o menos estandarizado. Tiene una maduración mínima, lo que permite
el desarrollo de atributos sensoriales y funcionales, lo cual lo hace más apreciado por los consu-
midores habituales, pero que “atrapa” a nuevos consumidores que lo conocen por primera vez,
de donde se evidencia su potencialidad como un producto en el mercado. Por ser elaborado en
un instituto de educación superior, donde se conocen las normas y las buenas prácticas de
elaboración, existe la garantía de que se mantenga siendo genuino, alejado de la posibilidad
de adulteración.

16
QUESO DE LA SIERRA DE DURANGO
Introducción
Este queso, elaborado con leche de vacas criollas alimentadas en agostadero, es de pasta
fresca, oreado semi-maduro y madurado. Se presenta en piezas de 750 g, uno y tres kilogra-
mos; su forma es cilíndrica, de 15 a 20 cm de diámetro por 15 cm de altura. Su color exterior es
rojizo (por una capa de chile “colorado”) y la pasta es amarillo-crema; su textura es tajable y al
madurar se torna friable y rallable.
Es un producto de alta calidad que se elabora cumpliendo con el protocolo de producción

que le permite madurar, además de que, al involucrar a cientos de productores y a sus familias
en este proceso, es un queso de alto impacto social.
Problemática
En la sierra de Durango se desarrolla un sistema de producción lechero, contrastante con el

intensivo de La Laguna (zona que comprende varios municipios de Durango y Coahuila), que
es proveedor del insumo lácteo necesario para la elaboración de un queso con características
particulares, y del que dependen numerosas familias que habitan en la sierra, ya que constitu-
ye su principal fuente de ingresos.
193
Zona de producción
Se elabora en los municipios de Tepehuanes, Santiago Papasquiaro, Otaez, Canelas, Topia y

Guanaceví, pertenecientes a la región de la sierra, una de las cuatro en las que está dividido
el estado de Durango, y que ocupa la parte alta occidental de la entidad, desde el norte del
municipio de Guanaceví hasta el sur del municipio de Mezquital. El municipio de Tepehuanes es
identificado como el principal referente en la localización productiva del queso, mientras que la
cabecera municipal de Santiago Papasquiaro se distingue por su papel en la comercialización.
La Figura 28 muestra la localización geográfica de la zona de producción.
Historia del queso
Para 1562 ya había mineros establecidos en el valle de la comunidad que se llamaría San-
tiago Papasquiaro, en la región serrana del actual estado de Durango y, ante la necesidad de
mantener el trabajo y la vida comunal, un grupo de peninsulares, utilizando tamemes indíge-
nas, se dedicó a proveer aquellos bienes que no se podían extraer o producir en los nuevos
asentamientos. Estos comerciantes también introdujeron el ganado menor y mayor en la re-
gión, incluyendo el ganado bovino (Brambila et al., 2005).
Al inicio el comercio era al menudeo y, de manera intermitente, después se fue formalizan-

do hasta establecerse en puntos estratégicos del Valle de Santiago Papasquiaro, que servía
como centro de distribución, a partir del cual los productos eran enviados a “varios ranchos,
haciendas y reales de minas” de acuerdo con la demanda; las mercancías eran transportadas
en recuas de mulas y bueyes al estar en construcción la red de caminos de herradura y por la
carencia de puentes sobre los arroyos, ríos y cañadas, situación que dificultaba su tránsito en
temporada de lluvias (Brambila et al., 2005).
De esta manera, y como ocurre en diversos territorios agrestes del país, de difícil comunica-
ción y con caminos intransitables en alguna época del año, se tenía que desarrollar conocimiento
que, mediante tecnologías simples, permitiera la conservación de alimentos para aprovechar los
periodos de relativa abundancia y consumirlos durante la escasez. Los quesos maduros, que
conservaban por más de un año cualidades para su consumo, son ejemplo de lo anterior.
El relativo aislamiento de la región aminoró considerablemente cuando, en 1880, empezó

a funcionar el ferrocarril Durango-Santiago Papasquiaro-Tepehuanes, que transportaba prin-
cipalmente carbón mineral de Coahuila a Durango, además de diversos productos del norte al
sur del país (Brambila et al., 2005).
En algún momento, cuando el aislamiento era mayor, el queso producido en tiempo de

aguas se empezó a madurar, aunque se desconoce cómo ese conocimiento se perfeccionó

y extendió a prácticamente todas las rancherías de la Sierra, dando origen a un queso con
características propias.
Lo que sí es seguro es que la mutación de producto estacional a uno elaborado todo

el año se dio durante los últimos veinticinco años del siglo XX, lo que tiene relación con las
necesidades de las rancherías por tener un bien que los integre al mercado y les ofrezca
ingresos constantes.
Los hatos lecheros de la sierra de Durango son pequeños, de alrededor de 15 vientres en pro-
medio. Los tienen en pastoreo y, actualmente, como consecuencia de la sequía y, por ende,
de la escasez de pastos y de la necesidad de producir queso todo el año, son suplementados
con forrajes de corte secos y alimento balanceado comercial, lo que representa la erogación
monetaria más importante para la explotación.
No hay uniformidad en cuanto a la raza de las vacas que se ordeñan; puede haber criollas,
criollas encastadas con holstein, suizo o jersey. La ordeña se realiza manualmente dos veces
al día y la reproducción es por monta directa; el toro está permanentemente con las vacas y
en ningún caso se utiliza inseminación artificial.
Los productores de este queso radican en pequeñas rancherías diseminadas en la Sierra

Madre Occidental, integradas generalmente por familiares y con una importante interacción so-
cial entre comunidades, donde comparten costumbres y tradiciones. Durante las festividades
de cada una de ellas hay una fuerte vinculación intercomunitaria.
La elaboración de lácteos, principalmente de queso, pero también de otros derivados: re-

quesón, cuajada, crema y mantequilla, cumple dos funciones fundamentales para la supervi-
vencia de estos grupos sociales. Por un lado, es prácticamente la única actividad que propor-
ciona ingresos periódicos a las familias, lo que les permite comprar los insumos que requieren
para su actividad y los satisfactores necesarios para la familia y, por otro, también son parte
de la alimentación de sus integrantes, contribuyendo a mejorar la nutrición de los infantes.
El nombre del quesero y el lugar de producción empiezan a tomar relevancia en la comer-

cialización. Como respuesta a demandas de los distribuidores se coloca una etiqueta con
información básica, adhiriéndola en la parte superior del queso y permitiendo su identificación.
Lo anterior tiene un doble propósito; por un lado, la adquisición de prestigio entre los comer-
cializadores y consumidores de los queseros que elaboran un buen producto y que se refleja
en la demanda que tiene su queso; por otro, conocer cuáles son los que no cumplen con los
requisitos de calidad y que pueden causar pérdidas al comercializador por mermas o queso

“inflado” (problema atribuido a un deficiente prensado), menor vida en anaquel, o cualquier
otro defecto que presente el producto; con este mecanismo se facilita la transferencia de
la pérdida del comercializador al quesero. Algunas de las comunidades con mayor posicio-
namiento y producción pertenecen a los municipios de Tepehuanes y Santiago Papasquiaro,
destacándose entre otras las siguientes:
Tepehuanes: Se distingue principalmente en su gastronomía por los quesos añejos que se

elaboran en toda la parte de la sierra. Los platillos típicos son chile pasado, carne seca, pozole,
cuajada, requesón, tenayuques y quelites, entre otros (INAFED, 2010). Las localidades con im-
portancia en la producción de queso son: Mesa de los Návar, Potrero de Cháidez, Presidios (San
Nicolás del Presidio), San José de la Boca, Ciénega de Escobar, Corrales y El Vado de Sandías.
Santiago Papasquiaro: los queseros de este municipio se ubican en la región de la Sierra.

Entre las localidades y comunidades productoras están: Los Altares, Bajío del Pinto, El Cam-
bray, Los Fresnos, San Diego Tezaenz, San Antonio Nevárez, Gárame de Abajo, Los Herrera,
Pascuales, Los Sauces, La Ciénaga San José, La Ciénaga de Aguapinole, Laguna de la Chaparra
(Ranas) y Rancho Santa Elena, entre otras.
Entre los queseros son amplias, debido a que viven en comunidades pequeñas y los unen
lazos de parentesco.
La del queso de la sierra de Durango es una cadena muy corta en la que el ganadero lechero
y el quesero son el mismo actor y la comercialización puede agregar uno o dos eslabones.
El primer caso es cuando el quesero es el mismo que entrega su producto al intermediario,
quien puede comercializarlo al menudeo y/o al mayoreo; en esta situación el mismo ganadero lo
transporta y adquiere los insumos que necesita para su unidad de producción. Esta opción
es preferida cuando la ranchería está cerca del centro de comercialización; entre sus venta-
jas están que se evita otro intermediario, lo que permite obtener un mayor precio por kilo de
queso. Puede establecerse un vínculo de confianza entre el quesero y el comercializador; se
encontraron casos en los que la relación comercial es mayor a 10 años.
Otro escenario es cuando un miembro de la comunidad se dedica a ser intermediario en la

compra-venta de queso, producto que lleva a Santiago Papasquiaro, Tepehuanes y la ciudad de
Durango, principalmente, y es proveedor de insumos y mercancías diversas para el productor
y su familia. Generalmente las compras de esos bienes las realiza por encargo y con el dinero
que obtiene por la venta del queso; es común que el productor no reciba dinero por el producto que
entregó, sino únicamente los bienes que solicitó; los recursos que requiere para otras transac-
ciones los obtiene por la venta de animales.
QUESO DE LA SIERRA DE DURANGO 197

Proceso de elaboración
Se realiza en las casas de los pequeños productores y en él intervienen prácticamente todos

los integrantes de la familia, donde el hombre juega un papel importante en el manejo del ga-
nado y en la comercialización del queso; por su parte, la mujer participa en la elaboración del
producto y, cuando sus actividades se lo permiten, es apoyada por sus hijos.
Los utensilios utilizados en el proceso son los básicos y algunos (bateas, por ejemplo)
son elaborados por habitantes de la sierra, con materiales de la región. Entre los principales
implementos que se usan están: coladores, cántaros, queseras, trapos, liras y moldes, estos
últimos construidos tradicionalmente con madera de madroño y de fácil adquisición en diver-
sos establecimientos comerciales de la zona y con artesanos que los fabrican, aunque actual-
mente están siendo remplazados por fragmentos de tubo de PVC, lo anterior con el propósito
de reducir costos y por la facilidad para su lavado.
A continuación se presenta la secuencia de pasos del proceso del queso de la sierra de

Durango.
El ordeño se realiza de forma manual y tiene una duración aproximada de 10 minutos por
vaca, dos veces al día y durante todo el año.
Posteriormente, la leche se lleva a un lugar fresco de la casa; no se cuenta con refrigera-

ción ni con procesos de pasteurización. La duración del acarreo depende del lugar del ordeño,
que puede ser en corrales anexos a la casa o en alguno de los potreros.
El colado de la leche se realiza manualmente, utilizando cedazos o coladeras tradicionales;

dura aproximadamente 10 minutos.
Para el cuajado de la leche se utiliza cuajo natural, también llamado “de cuerito”; el tiempo
es de 30 minutos a 60 minutos, dependiendo del clima.
Posteriormente se hace el quiebre de la cuajada, el cual se lleva a cabo con palo de madera,
lira, cuchara de peltre grande o, incluso, con la mano; se hace mediante movimientos circulares
en el recipiente y tiene una duración de cinco a diez minutos.
Después se realiza el escurrido, para lo cual se utilizan talegas de tela que sirven de filtro
para la separación del suero y la cuajada. Una porción mínima de la cuajada, generalmente la
sobrante de la usada para la obtención de piezas completas de queso, se utiliza para la ali-
mentación familiar; el suero es hervido para obtener requesón y, posteriormente, el residuo es
destina a la alimentación de cerdos; esta fase tiene una duración de 30 minutos.

El salado y el amasado se realizan de forma simultánea. Para el primero se utiliza tradicio-
nalmente sal de grano molida (“de cocina”), aunque algunos queseros la han remplazado por
sal refinada. El segundo se hace de forma manual sobre una batea, la que tiene un dren para
poder ser utilizada en el proceso de escurrido. Actualmente se construyen con patas, facilitan-
do la elaboración del producto. El amasado dura de 10 a 15 minutos.
Posteriormente se realiza el moldeado en el que, al igual que en el escurrido, los demás

miembros de la familia también pueden contribuir de manera sincronizada. Consiste en de-
positar la masa obtenida del paso anterior en trapos y colocarla en moldes, que pueden ser
de madera o de PVC; se presiona con las manos, tratando de extraer el suero remanente y,
finalmente, se amarran con cordones y se llevan al lugar de prensado. Este proceso toma de
15 a 20 minutos.
Después de esto y como se hace tradicionalmente, por uno o dos días, el queso se prensa
con piedras, las cuales ejercen peso y, de esta manera, se extrae el suero restante. Este siste-
ma ha ido evolucionando a prensas de madera dotadas de tornillos que abarcan varios quesos
a la vez y permiten ajustar la presión que se ejerce.
Después de desmoldarlo, y previo a su almacenamiento, algunos productores lo cubren de

manteca de cerdo para evitar que pierda humedad. Otros preparan una pasta de chile ancho
para cubrir el queso, dándole un color rojizo o anaranjado; se considera que la cubierta con
chile contribuye a la conservación, aumentando su vida en anaquel. Una práctica cada vez más
recurrente es la colocación de etiquetas adheridas en la parte superior del producto, reportan-
do información básica: nombre del productor, dirección, composición básica, porcentajes de
grasa, proteína y humedad, y al final dos advertencias: que se pese para su venta a granel, y
que debe mantenerse en refrigeración, lo que está relacionado con la pérdida de las caracte-
rísticas que le permitían madurar; toda la información señalada está impresa en la etiqueta,
más dos rubros que deben llenarse por el productor (fecha de producción y de caducidad),
información que no se proporciona en todos los casos.
Finalmente, el queso se almacena en un lugar fresco, dentro de estantes de madera con

puertas y paredes laterales de malla plástica o “mosquiteros”, para que el producto pueda
“respirar” y se evite el ingreso de insectos y otros animales que pudieran contaminarlo. Se
consume fresco, oreado y maduro; el primero con menos de una semana entre la elaboración y
la ingesta, el segundo entre los siete y los 90 días, y el maduro a partir de los 90 días.
Comercialización
Originalmente el queso se elaboraba estacionalmente (de junio a agosto). Actualmente se pro-

duce todo el año, lo que ha implicado cambios en el manejo del ganado, incrementando el uso

de insumos externos que implican desembolsos monetarios constantes, los que aumentan
durante el estiaje aunque, por otro lado, es la época en que el queso tiene mayor demanda al
coincidir con festividades y la visita temporal de migrantes originarios de la región.
La comercialización enfrenta problemas relacionados con la orografía serrana y la escasa

infraestructura construida en ella, principalmente caminos accidentados y la mayoría de ellos
sin pavimentar, situación que provoca que el transporte sea tardado y costoso, por lo que en
muchas comunidades, principalmente las más alejadas de los centros de comercialización, al-
gunos habitantes se dedican a llevar y vender el queso en diferentes sitios, así como al abasto
de mercancías diversas (insumos para la ganadería entre ellas) en la ranchería en que radican.
Aunado a lo anterior, el tránsito hacia la Sierra y entre las comunidades en ella estable-
cidas, se ha dificultado por la presencia del crimen organizado, situación que hace que el
transporte de mercancías se realice exclusivamente por personas y en vehículos que pueden
ser identificados.
Cuando el producto es adecuadamente prensado, se le agrega la cantidad adecuada de sal y

se cuida apropiadamente durante el proceso de afinación, no requiere refrigeración; sin embargo,
algunos comercializadores recurren a esto para evitar que pierda humedad y, por ende, peso.
La comercialización del queso sierra de Durango es, principalmente, local, concentrándose

en los municipios de mayor producción y también en algunos municipios y estados vecinos,
así como en el Distrito Federal.
Se destaca la demanda en el “mercado de la nostalgia”; es decir, cuando el queso es llevado

a Estados Unidos por migrantes de la región que visitan temporalmente sus comunidades,
para consumo familiar o como presente para sus coterráneos y, por otro lado, algunos más que
se llevan unas cuantas piezas para venderlas a conocidos que añoran el producto.
Se destacan Tepehuanes y Santiago Papasquiaro como los mayores productores y el se-

gundo como el principal comercializador del queso, específicamente en carnicerías, miscelá-
neas y mini-mercados locales. En el caso de Tepehuanes, los productores lo comercializan en
sus vehículos que estacionan en los alrededores de la plaza principal. Es importante señalar
que las cabeceras de esos municipios carecen de mercado municipal. En la ciudad de Durango, ca-
pital del estado, la comercialización se realiza en la central de abastos y en el mercado municipal.
Con respecto al queso de la sierra de Durango, se carece de proyectos de desarrollo para fo-
mentarlo. A los productores de algunas rancherías de la sierra se les proporcionó, por parte de

SAGARPA, un curso de buenas prácticas para la elaboración de queso; sin embargo, más allá de
esto, ninguna dependencia de gobierno ésta trabajando con los productores de este alimento.
Mano de obra familiar. Es un queso que se puede valorizar por su

calidad.
Mayor valor agregado a la leche. Tiene una amplia zona de producción en la
Sierra.
Flujo de efectivo y mercancías que se re- Es la actividad principal de las comunidades
quieren en la unidad familiar. serranas, su elaboración tiene arraigo
cultural.
Capitalización mediante la actividad ganadera. Hay relevo generacional.
Capacidad de hacer frente a contingencias. Puede entrar en el mercado de nostalgia.
Producto artesanal realizado 100 % con

leche de vaca.
Lento traslado del queso de las unidades de Inseguridad, producto de la presencia del
producción a los puntos de venta. crimen organizado en la Sierra.
Bajo precio del producto. Malas vías de comunicación en la mayoría
de las comunidades.
Altos costos de producción. Es un queso conocido regionalmente, no tie-
ne mercado nacional.
Altos costos para la comercialización. Hay altos índices de migración.
Es un queso conocido regionalmente, no tie- Cambio climático (se ha manifestado con
ne mercado nacional. una sequía prolongada).
Dependencia de la ganadería de insumos
externos.
Dependencia de los comercializadores.
Diversas calidades del queso entre las dife-
rentes unidades de producción.

Conclusiones
El queso de la sierra de Durango es un producto que presenta diversas calidades, en parte

porque, salvo excepciones en que va destinado a un mercado en que el consumidor prefiere
los secos, ya no se exige que madure sino que se comercializa a los tres o cuatro días posteriores
a su elaboración, y el comerciante lo mantiene en refrigeración para su conservación y evitar
que pierda humedad, buscando venderlo lo más rápido posible.
Un queso de la sierra de Durango, que se elabore siguiendo el conocimiento tradicional y

que permita su afinación, puede ser comercializado en mercados gourmet y, por sus particula-
ridades, ser objeto de algún tipo de indicación geográfica que lo proteja.
Los ganaderos-queseros de la sierra de Durango han implementado dos estrategias que

contribuyen a la viabilidad de las unidades de producción. La trashumancia que realizan tra-
dicionalmente en el mes de julio y que permite la regeneración de los potreros en los que
normalmente pasta el ganado, y la modificación del periodo en que se elabora, que pasó de ser
una actividad estacional a una cotidiana que se realiza todo el año.
La ganadería lechera y la elaboración de queso involucran a cientos de familias serranas

que, en una región tradicionalmente expulsora de población y con fuerte presencia del crimen
organizado, tendrían pocas oportunidades para la realización de actividades productivas que
permitieran la satisfacción de sus necesidades. Por esto, se hace indispensable la elaboración
de un programa de desarrollo en el que este queso sirva como pivote.

17
QUESO RANCHERO DE JILOTEPEC, ESTADO DE MÉXICO
Introducción
Se elabora con leche cruda de ganado holstein rústico; se presenta como un cilindro plano,
pequeño, de tal forma que un kilogramo del producto contiene entre dos y siete piezas. Es
de pasta blanda, fresca, tajable o desmoronable y no prensada; por su elevado contenido de
agua, debe consumirse pronto.
En el centro del país se produce una gran diversidad de quesos frescos, de los cuales
uno de los más comunes es el denominado como ranchero. Este tipo se encuentra en el
territorio nacional, aunque su consumo es más alto en el centro del país, dada la demanda
de la Ciudad de México y la cercanía de las zonas de elaboración con los mercados. Prácti-
camente, en cualquier comunidad o ranchería donde se produce leche en pequeña escala se
elabora queso ranchero.
La zona de producción
En el Estado de México se produce principalmente en Jilotepec, que significa “En el cerro de los
jilotes”. Se localiza al norte del estado y cuenta con una extensión de 552. 448 km²; está a una
altura de 2 250 a 3 000 msnm. El relieve de su suelo está dominado por planicies. Es propiamente
205
un valle, pero también tiene zonas abruptas y accidentadas; dilatadas llanuras y variedad de
barrancas, así como cerros estériles y otros con bosques (Huitrón, 1999).
El río principal de la zona recorre el territorio del municipio de Jilotepec; desciende del cerro
de la Bufa, cuyas aguas se almacenan en la presa Danxho, y desemboca en Hidalgo. Existen
otros ríos importantes que terminan en la laguna del Huapango. Muchos otros cruzan el suelo
del municipio, unos con caudal permanente y otros solamente durante la época de lluvias. En
la Figura 29 se localiza Jilotepec, en un mapa del Estado de México.
El clima de la región pertenece al subgrupo de climas templados mesotérmicos, o sea, cli-

mas estables en cuanto a temperatura, que oscilan entre los 14 y 16 °C al norte y este, y entre
los 12 y 14 °C al oeste y sur. Las precipitaciones medias anuales son de 700 y 800 milímetros y
tienen 288 días del año libres de heladas, aproximadamente. El régimen de lluvias comprende
de agosto a septiembre. Las primeras heladas inician en octubre y se prolongan hasta marzo;
en ocasiones se presentan períodos extremadamente fríos, principalmente en invierno.
La agricultura comprende dos tipos de propiedad: la privada y la social, que puede dividirse
a la vez en comunal y ejidal; la mayor producción se encuentra en la propiedad privada. La
producción agrícola se sustenta básicamente en los cultivos de maíz, fríjol y trigo, aunque
también hay alfalfa, cebada, haba, avena, hortalizas y frutales.
Jilotepec siempre ha sido un pueblo con actividad ganadera y fuente de materias primas
para algunas industrias. La ganadería está integrada principalmente por ganado bovino,
productor de carne y leche, porcinos, ovinos, caprinos y caballar; además, la avicultura ocupa
un lugar destacado.
En Jilotepec, aproximadamente 60 % de la producción de leche se destina a la producción

de queso y proviene de sistemas estabulados en pequeña escala de ganado holstein y sus cru-
zas. En este municipio, en 2012, el precio pagado al productor por litro de leche tenía un rango
amplio, de 5.0 a 5.5 pesos, pero con una disminución en la temporada de mayor producción.
Otro factor que influye en el precio en ésta época es la entrada al mercado de la producción
generada por los productores estacionales que habitan en las zonas boscosas de Jilotepec
y Chapa de Mota. Sus animales normalmente se encuentran pastoreando en los potreros del
bosque o los llanos y son criollos y rústicos, con muy poco manejo, que paren en época de
lluvias; los becerros permanecen con las madres y se les alimenta con parte de la leche or-
deñada. La leche se procesa para convertirla en cuajada y transportarla con facilidad para su
venta en Jilotepec, donde la compran productores o vendedores de queso, que únicamente le
agregan sal y la colocan en los moldes para su venta posterior.

La producción de queso ranchero es muy artesanal. Es común que las mujeres estén invo-
lucradas en su elaboración.
La cantidad transformada por quesería es muy pequeña, de 100 a 600 litros diariamente,
por lo que no existe control de calidad. Sólo se exige que la leche esté libre de impurezas, ade-
más de la medición indirecta por medio del rendimiento del queso, que debe ser de 10 litros de
leche por kilogramo de queso. Las empresas, aunque pequeñas, tienen una noción muy general
del concepto de calidad de leche.
La tecnología usada por estos queseros es muy elemental, algunos cuentan con cierto
equipamiento que ha sido adaptado a sus necesidades, como refrigeradores domésticos, moli-
nos manuales de nixtamal o molinos eléctricos de tolva de 1 HP de potencia. En algunos casos
este equipamiento les permite almacenar la producción de varios días para su posterior venta en
conjunto los fines de semana. Aquéllos que no cuentan con refrigeración venden diariamente
o cada tercer día lo producido.
En este sistema el queso es exclusivamente elaborado por los jefes de familia y sus es-
posas; no se recurre a la contratación de mano de obra externa. Las actividades son muy
compartidas entre géneros; los hombres se dedican de manera primordial a la producción de
leche y las mujeres son las que comúnmente se encargan de la elaboración y venta del queso.
Los productos elaborados requieren de técnicas sencillas, transmitidas de generación en

generación; por ejemplo, una gran cantidad de queso todavía se elabora con cuajo de becerro.
La leche prácticamente no se descrema y aquellos que lo hacen venden la nata en jarros de
barro o en hojas de maíz; no se produce mantequilla. El requesón es otro producto del que los
productores no pueden prescindir, dado que representa un ingreso valioso para ellos. Por lo
tanto, es un buen indicador del tamaño de una empresa ya que, en tanto más grande sea ésta,
mayor será la producción de dicho producto.
La elaboración del queso ranchero es muy sencilla e implica poco tiempo y, si bien depende
de la cantidad de leche utilizada, todo el proceso lleva menos de tres horas. En la Figura 30 se
presenta un diagrama general de su proceso.
El mercado
La cadena de comercialización es un tanto compleja y, en cierta forma, se ve influida por el

tianguis local, el principal de la región, así como por su cercanía a centros importantes de
consumo como la Ciudad de México (90 km), Tepeji del Río (21 km) y Tula Hidalgo (35 km).

Las formas de comercialización son diversas; las mismas productoras salen una o tres
veces por semana a vender a Tula, Tepeji o México, donde se distribuye en mercados o direc-
tamente al consumidor, en las casas. También se vende en la central camionera de Jilotepec,
donde compradoras y vendedoras se reúnen todas las mañanas para llevar a cabo las tran-
sacciones; muchas veces las compradoras son las llamadas “Marías”, quienes salen a su vez
a las ciudades a vender diversos productos. El día de mayor venta es el viernes de tianguis.
Al ser de tipo “hormiga”, este sistema de comercialización parecería poco relevante; sin
embargo, constituye una contribución económica importante para muchas familias, ya sea
como actividad principal o para complementar otros ingresos, por lo que sus beneficios son
extendidos; no importa lo reducido que puedan ser los montos en cada eslabón de la cadena.
Estas formas de comercialización a muy pequeña escala son un elemento que contribuye
al desarrollo económico regional, de modo que otras ramas de la economía crecen gracias
a su existencia.
Hay un saber-hacer. Mercado.
Es producción familiar. Consumidor específico que gusta de este

queso.
Aceptado en mercados locales.
El bajo precio del queso.
Calidad deficiente del producto. Implementación de las normas de calidad.
Queso fresco no pasteurizado. La aplicación de la NOM-243-SSAI-2010.
No está ligado a un territorio.
QUESO RANCHERO DE JILOTEPEC, ESTADO DE MÉXICO 209

Conclusiones
El queso ranchero de Jilotepec es uno de los más artesanales del país; las mujeres juegan un
papel protagónico, tanto en su proceso de elaboración (a escala familiar) como en la venta. Si bien
es un queso muy demandado, bien pagado y de los pocos que tienen garantía de elaborarse 100 %
con leche de vaca, la nula organización y lo ampliamente difundido en diversas partes del centro
del país limitan la posibilidad de que tenga un futuro diferente al que actualmente se percibe,
en mucho por las presiones normativas, al ser fresco y elaborado con leche cruda. Sin embargo,
a pesar de la pequeña escala, es un generador importante de ingresos para muchas familias.

18
QUESO AHUMADO DE LA JOYA, VERACRUZ
Introducción
Se elabora con leche cruda. Es un queso semi-maduro de color blanco amarillento, con una
corteza que va del color café al negro debido al ahumado; tiene forma cilíndrico-plana, su con-
sistencia puede ir de blanda a dura y pesa entre 0.5 y 1.0 kg.
Se produce en el estado de Veracruz, en comunidades cercanas a la ciudad de Jalapa, tales

como “La Joya” y “Las Vigas” (Figura 31). Se vincula a la lechería familiar, que utiliza vacas holstein
de mediana productividad. El sistema se desarrolla en pastoreo tecnificado en praderas culti-
vadas con pasto ballico y alfalfa.
En el centro de Veracruz y alrededor de la ciudad capital, en las estribaciones de la Sierra

Madre Oriental, entre los 1 300 y los 2 000 msnm, se extiende una cuenca lechera (ésta se bene-
ficia por la elevada humedad y el clima templado de la zona) que permite la existencia de pastos
abundantes todo el año, y con un mercado cercano en constante expansión: la ciudad de Xalapa.
La región de La Joya se localiza en el municipio de Acajete, en el estado de Veracruz, México. Es
una comunidad dedicada principalmente a la producción lechera y a la elaboración de quesos;
debido a lo anterior, concentra una serie de actores de la cadena productiva y agroindustrial, los
ganaderos productores de leche, los recolectores, los queseros y los comercializadores.
213
Básicamente, el motor que mueve la economía local es la producción quesera, debido a que
el clima es óptimo para esta actividad, que va desde la producción agrícola de pastos y alfalfa
para abastecer el consumo de las vacas, hasta el establecimiento de varios locales comer-
ciales a los costados de la carretera México-Xalapa-Veracruz, para aprovechar la afluencia de
turistas que compran estos productos.
Historia del queso
En la región de La Joya, la tradición lechera local se remonta al siglo XIX; inmigrantes europeos
(españoles y, en menor medida, italianos y franceses) con vieja experiencia en la actividad
ganadera trajeron su cultura lechera familiar; además, el aporte de estas culturas fue clave
para la generación de diferentes clases de queso y otros productos lácteos en la región. La
producción láctea de la cuenca de La Joya comenzó a crecer rápidamente en la década de los
cincuenta, debido al aumento en la demanda de la población de la capital de Veracruz, Xalapa.
Sin embargo, esto empezó a cambiar a raíz de la deforestación del Cofre de Perote; el agua
de lluvia se volvió menos abundante, lo que causó una disminución de la carga animal, que
alcanzaba cinco vacas por hectárea en los años cuarenta.
La cuenca lechera comenzó a tener un declive en su producción y, además de esto, el precio

del líquido empezó a bajar y a ser un negocio cada vez menos rentable; entonces, el gobierno de
la época decidió cambiar el rumbo de la comercialización, es decir, comenzó la transformación de
un producto básico, que es la leche, en otro de mayor valor agregado, como el queso.
Actualmente, en esta región se produce gran cantidad de queso de diferentes tipos, co-
mo oaxaca (de hebra), fresco, tipo manchego, ahumado, botanero, añejo, etcétera. Para su
comercialización es transportado a distintas ciudades del país, como Xalapa, Puebla, Perote,
Teziutlán, Veracruz y México, etcétera, aunque localmente también se vende una parte de la
producción. Además, en la actualidad se producen los de tipo provolone y gouda en pequeña
escala, a los cuales los productores llaman “quesos finos”.
Por su parte, la aparición del queso ahumado de La Joya es relativamente reciente (se remonta
a 20 años aproximadamente), cuando queseros de la región recibieron un curso sobre un nuevo
método de conservación, “el ahumado”, que además imparte aromas, sabores y texturas caracte-
rísticos. Este curso fue impartido en el municipio de Banderilla; los productores aplicaron este tra-
tamiento al queso fresco que ya producían, y obtuvieron el ahumado con un valor agregado mayor.
La mayoría de los ranchos son propiedad privada (excepto uno que es rentado). En la muestra
estudiada se halló que actualmente los ganaderos de la región de La Joya tienen una edad que

varía entre 20 y 60 años, con un promedio de 40. La escolaridad que predomina es la primaria,
aunque algunos no la terminaron, pero otros de ellos, los más jóvenes, ya poseen estudios de
bachillerato. La superficie agrícola de que dispone cada ganadero va desde 1/2 hectárea hasta
60, con un promedio de 18 por productor; se produce principalmente maíz y frijol, que se utiliza
como rastrojo o forraje para el ganado, y se obtiene también grano para consumo. Se siembra
alfalfa y pasto en los terrenos para pastoreo, y algunas áreas son dedicadas a la producción
forestal.
El tipo de ganado lechero más abundante es de raza holstein, pero también hay suizo,
jersey y hasta cebú, y cruzas entre suizo y holstein. Las crías se obtienen por inseminación
artificial, práctica que se efectúa en todos los establos; también se realiza un proceso de se-
lección de las vacas más productivas. El número de cabezas varía; va desde 60 en el rancho
más grande, hasta tres o cuatro con los pequeños productores.
La alimentación del ganado incluye rastrojo y forraje verde como pasto, alfalfa o avena;
se utilizan sales minerales como suplementos alimenticios. Se emplean cercos eléctricos de
alambre para proteger al ganado y bardas de piedra para dividir los terrenos de diferentes due-
ños. El número de vacas totales (incluye las novillas de remplazo, vacas secas) varía entre 7 y
90, con un promedio de 34 por ganadero; de las cuales 18, en promedio, se hallan en lactancia.
La ordeña se da todo el año y se realiza dos veces por día, una por la mañana y otra por
la tarde. El método es mecanizado, con ordeñadora portátil; sin embargo, existe también el
ordeño manual (más utilizado por los pequeños ganaderos). El volumen de leche por productor
varía desde unos 20 hasta 1 000 litros al día. El promedio es de 283 litros por ganadero, con
una cantidad diaria de 15 - 20 litros por vaca.
En Acajete la leche es acopiada principalmente por recolectores, quienes la venden a em-

presas como Nestlé, en Veracruz y Puebla. Los recolectores de La Joya compran a los pequeños
ganaderos que, ya sea por la calidad o por lo reducido de su producción, no le venden a
LICONSA. De esta forma estas personas, que no son más de cinco en la región, desempeñan un
papel importante en la cadena, ya que son los que desplazan la producción de los pequeños
ganaderos y la destinan según la demanda.
En la región los productores de queso tienen una edad aproximada de entre 35 y 60 años,
y el grado de escolaridad de la mayoría es de nivel medio superior. Los hijos de los dueños en
casi todos los casos han terminado sus estudios universitarios o los están cursando; sin
embargo, casi ninguno de ellos se ha especializado en algo relacionado con la producción de
leche, ni de queso, lo que implica un riesgo con respecto a la permanencia de las queserías
en futuras generaciones.

La gente que radica en La Joya es nativa de esta región casi en su totalidad, por lo que
existe muy poca migración, lo que ha permitido mantener los procedimientos ya conocidos
desde el surgimiento de la producción de quesos. La zona en sus inicios era básicamente le-
chera; la elaboración de queso se dio como una alternativa a la escasa ganancia, debido a los
bajos precios del líquido. En general, los queseros siguen produciendo parte de la leche que
utilizan lo que, en el caso de las agroindustrias de tamaño medio, equivale aproximadamente a
la mitad de la leche procesada.
Hace aproximadamente 15 años, los productores se dieron cuenta que era necesario unir
fuerzas para mantener y aumentar la venta de sus quesos; teniendo en mente esta preocupación
común, se inició un proyecto para la construcción de una planta colectiva. Esto permitiría bene-
ficios no sólo en la disminución del gasto en insumos, sino también al facilitar la creación de una
marca colectiva representativa de la región; sin embargo, hasta la fecha esto no ha funcionado.
En el contexto actual, el análisis de las agroindustrias a nivel nacional permite apreciar

que la tendencia hacia la integración vertical se confirma y consolida entre agentes de
todas las fases de la cadena, desde la producción primaria (incluyendo el suministro de insu-
mos y bienes intermedios) hasta el consumo. Asimismo, se observan procesos de coordinación
horizontal entre agentes de un mismo sector, como el de los ganaderos, que en su organiza-
ción pueden llegar a conformarse como un nuevo actor de gran importancia para definir las
relaciones que se establecen en el sistema. En este caso, la mayoría de los productores de
queso también producen la leche que ocupan y venden sus productos, es decir, cubren tres
funciones en la cadena productiva.
El proceso de elaboración del queso ahumado de La Joya
La leche recién ordeñada llega cruda a las queserías a una temperatura de aproximadamente
30 °C, que por lo regular es la adecuada para que se lleve a cabo el cuajado.
El cuajado se comienza agregando calcio a la leche que se encuentra en la tina de acero

inoxidable o de plástico; éste ayuda a dar una mejor consistencia. Después, se adiciona cuajo
líquido y se mezcla. El tiempo de cuajado es de alrededor de 30 minutos.
Posteriormente, para llevar a cabo el cortado, con un cuchillo se comprueba que el cuajado
sea el correcto y se procede a cortar el gel utilizando liras. Para el manejo del grano se deben
mover, dentro del suero, los pequeños trozos de cuajada generados durante el corte. Generalmente
tarda entre de 5 y 10 minutos.
El grano se deja reposar entre 10 y 20 minutos y se comienza a formar un bloque por la

unión entre granos; luego, se retira el suero. Los bloques se cortan para eliminar la mayor
QUESO AHUMADO DE LA JOYA, VERACRUZ 217

cantidad de suero y se deja reposar unos minutos para que salga más suero. Después, el sa-
lado se hace agregando la cantidad adecuada de sal a la cuajada ya desuerada.
Posteriormente, se obtiene una masa que se revuelve y se desmenuza con las manos o mecá-
nicamente en un lapso de cinco a diez minutos. El objetivo es mezclar mejor la sal con la cuajada.
También se realiza el molido de la cuajada, para lo cual se utiliza un molino eléctrico, aun-
que en las queserías más pequeñas esto se realiza manualmente. Luego sigue el amasado, el
cual se lleva a cabo para compactar la masa molida; esto se hace en mesas o tinas de acero
inoxidable en un lapso de dos a tres minutos.
Para el prensado se emplean moldes de PVC, plástico o acero inoxidable, cilíndricos, en

cuyo interior se coloca un pedazo de tela o manta; se llenan con la masa, la cual se com-
prime manualmente.
Ya una vez en los moldes, se deja reposar de dos a tres horas para la eliminación del suero
y se desmolda manualmente para así pasar al ahumado, para lo cual se emplea aserrín o viruta
de madera de especies locales, como pino y encino. Cierta cantidad de quesos ya oreados se
colocan en el ahumado y se cubren con un cartón; luego se ahúman hasta lograr un color ámbar.
Después de esto, se deja reposar durante dos horas, al ambiente, para que se seque y
enfríe, y se envasa en películas plásticas adheribles, aunque en las queserías más pequeñas
se deja al aire libre. Finalmente, se etiqueta manualmente y con las etiquetas propias de cada
quesería. Se conservan 15 días sin refrigeración, a temperatura ambiente (alrededor de los 15 °C),
sin afectación sensorial visible.
Comercialización
Los quesos que se venden principalmente en los comercios de la región son el fresco y el oaxaca
o de hebra; también, aunque en menor proporción, el ahumado y el botanero se encuentraron
prácticamente en todos los expendios encuestados. Sin embargo, en algunos se hallan otros, co-
mo el queso añejo, el provolone, el gouda y el panela, entre otros. Los establecimientos no sólo se
dedican a la venta del queso, sino también a otros productos de la región, como pan de nata, pay de
queso, flanes y gelatinas, además de refrescos, frituras, café, tortas, dulces y en algunos también
abarrotes. En otros sitios también ofrecen derivados lácteos, como yogur, crema y requesón.
Los compradores generalmente son turistas (aproximadamente 95 %) y en menor propor-

ción pobladores de la comunidad. También se venden a restaurantes, vendedores ambulantes
y clientes específicos; los destinos principales son las ciudades de Veracruz, Puebla, Xalapa y,
en algunos casos, el Distrito Federal.

Las instituciones
El papel del estado, identificado como un macro-agente, es fundamental en este marco. En el

caso de La Joya, y en el de casi todos los sistemas lecheros competitivos a escala internacio-
nal, ha intervenido en la estabilización de precios, con subsidios al menos para maquinaria y
equipo, además de los intentos de difusión e incorporación de tecnología.
Algunos de los productores reciben apoyos de SAGARPA, por medio del Programa de Estí-
mulos a la Productividad Ganadera (PROGAN) y de PROCAMPO, como crédito y apoyo técnico.
Por su parte, la SSA también está presente, realizando visitas a los queseros; la intención es
mejorar la calidad e inocuidad de los quesos.
Características sensoriales del producto y Fama del producto por su calidad ligada al
tecnología en la elaboración que lo distin- origen.
guen de los demás quesos: “tipicidad del
queso ahumado”.
La zona de elaboración es esencialmente Existen mercados grandes, como las ciuda-
productora de leche, por lo que la materia des de Puebla, Xalapa y el Distrito Federal,
prima está disponible. donde aún no se ha incursionado.
La Joya se encuentra ubicada a un lado de la Existen apoyos por parte del gobierno para
carretera a Jalapa, por lo que queda de paso los productores organizados.
para los turistas, permitiendo el acceso de
clientes.
Experiencia, por los años que tienen elabo- No existe competencia cercana en la elabo-
rando ese queso. ración de queso ahumado.
Por la cercanía de la producción lechera se Se cuenta con una planta común para la pro-
obtiene la materia prima a menor costo. ducción de queso y sus derivados.
Falta de capital para invertir y aumentar la Una nueva vía de comunicación que lleva a
producción. Xalapa, está reduciendo la circulación de los
turistas por esta comunidad.
Falta de capacitación e intercambio de co- Con la adopción de tecnología moderna se
nocimientos entre los mismos queseros. puede perder la originalidad que caracteriza
a este producto.

Producto sin marca comercial en la mayoría
de las queserías.
Volumen de producción pequeño el cual no
permite una competencia mayor.
Falta de personal, pues los jóvenes prefie-
ren emigrar y no hay mano de obra.
Falta de control de calidad en la materia pri-
ma y en muchos puntos de la cadena.
Conclusiones
Es urgente enfrentar el problema actual que existe sobre la inocuidad de este queso. Se puede
empezar con la implementación de buenas prácticas pecuarias, como la sanitización correcta
de la ubre durante el ordeño y de los instrumentos utilizados; también, con una limpieza ade-
cuada del lugar y de los mismos trabajadores.
Asimismo, es muy importante la búsqueda de una figura de protección para el queso ahu-
mado de La Joya, como puede ser una marca colectiva territorial; sin embargo, el camino por
recorrer para lograr este grado de reconocimiento es muy largo ya que, como se ha mencionado,
el sistema de producción de las queserías es muy deficiente, no sólo en lo que concierne a la
calidad de la leche utilizada, sino también por la higiene y lo inadecuado de las instalaciones.
Desafortunadamente, la mayor limitante es la falta de una organización realmente cohesionada
de los productores, capaz de realizar acciones colectivas eficaces en pro de este queso original.

19
QUESO FRESCO Y SECO (AÑEJO)
DE CHIAUTLA DE TAPIA, PUEBLA
Introducción
Se elabora con leche cruda. Es blanco, fresco, de forma cilíndrica aplanada, tiene una consis-
tencia blanda, con peso de 100 a 250 g. Se produce en el estado de Puebla, en el municipio de
Chiautla de Tapia (Figura 32). La ganadería es familiar y de pastoreo en agostadero serrano,
con ganado criollo y cruzado con cebú.
Un recorrido por Chiautla de Tapia permite reconocer un panorama quesero enmarcado por
una creciente oferta en el municipio, y una demanda que se ha conservado constante a través
de los últimos años. Esta situación ha derivado en una menor participación en el mercado para
la mayor parte de los queseros, una menor rentabilidad y, en consecuencia, ha sido un elemento
que ha desestimulado esta actividad. El crecimiento de la oferta se ha favorecido por múltiples
aspectos; entre ellos se encuentra el incremento del inventario bovino en el municipio en
los últimos años, lo cual se debe a la conversión productiva que han realizado los habitantes
rurales hacía la ganadería, en buena medida por la flexibilidad que ofrece, pero también por la
implementación de un conjunto de programas federales y estatales, consistentes en entrega de
ganado a las comunidades campesinas.
223
Otros aspectos que han favorecido una mayor oferta de queso se vinculan con la ausencia de
cadenas que planteen alternativas para el procesamiento de la leche que se produce en la región
y la ausencia de mecanismos de protección al conocimiento asociado a la elaboración del queso
fresco y del añejo de Chiautla. La demanda no ha logrado crecer por el aislamiento geográfico del
municipio y el mal estado de las vías que lo comunican con regiones vecinas.
Historia del queso
La producción del queso fresco y del añejo se concentra en el municipio de Chiautla de Tapia,
Puebla; sin embargo, su elaboración se extiende a las poblaciones de Huehuetlán, Tepoxmatla
y Quebrantadero, en el mismo estado, así como en el municipio vecino de Pilcaya en el estado
de Guerrero. Su origen se remonta a un poco más de cien años; al parecer surgió de manera
paralela en varios ranchos de la región, como un mecanismo de aprovechamiento y conser-
vación de la leche que se producía en las ganaderías que allí se ubicaban. A pesar de que el
objetivo de estos sistemas de producción era la reproducción y el engorde del ganado, durante
el periodo de lluvias se registraba un excedente de leche que era aprovechado para elabo-
rar el queso, además de ser una estrategia para amansar a los terneros que nacían de manera
concentrada durante esos meses. Así, las lluvias que iniciaban en julio y se extendían hasta
mediados de octubre, permitían que los pastos brotaran y crecieran, y se generaba un espacio
propicio para que las vacas parieran. En estos meses los integrantes de las familias emigraban
hacia los ranchos para producir el queso fresco e iniciar la maduración del añejo. La producción
de los derivados de la leche se destinaba al autoconsumo; sólo si se contaba con altas canti-
dades se vendían algunas unidades en el mercado, especialmente durante la Semana Santa.
Aunque existen indicios del surgimiento del queso en Chiautla, no sucede lo mismo cuando
se trata de esclarecer la forma como inició o se trasmitió el saber-hacer en las otras pobla-
ciones. Los testimonios de diferentes personajes asociados a la historia de estos quesos
muestran que, por efectos de la Revolución Mexicana, el señor Jesús Tapia Vergara, oriundo
de Mixquecingo, Puebla, tuvo que trasladarse a Pilcaya, Guerrero. Al parecer, en esta época,
finales de la primer década y principios de la década de los veinte del siglo pasado, éstos ya se
elaboraban en el rancho del señor Tapia Vergara. Posteriormente, él y su esposa se trasladan
a Chiautla y empiezaron la construcción de su casa, la Quinta Suriana, la cual finalizó en 1936.
El matrimonio también adquirió el Rancho La Roca de Oro y, posteriormente el Rancho de

Tiasca; en ellos se continuó la elaboración de los quesos en los meses de lluvias. Tras la muerte
de la pareja, el rancho queda en propiedad de su hijo, Sabino Tapia Cantorán, quien vivió allí en
compañía de su esposa Dolores Gil y de sus siete hijos. Esta etapa marcó un crecimiento de la
actividad ganadera y de la producción de los quesos, los cuales se comercializaban en Chiautla
de Tapia, Atlixco y la ciudad de Puebla. Para transportarlos hasta esos lugares, se ponían en gua-
cales de madera y allí se intercalaban con capas de sal para garantizar su conservación hasta el

lugar de comercialización; además, los recipientes de madera se cubrían con hojas de cazahuate
y palma, para mantener fresco su interior. La carga se llevaba a lomo de mula o en carretas
hasta las principales poblaciones de Puebla. La calidad permitió el reconocimiento del queso de
Chiautla en la capital del estado, el cual se mantiene hasta la actualidad. Aunque el producto ya
no se comercializa en estos lugares, son los queseros de otras zonas los que han aprovechado
el prestigio que lograron los quesos genuinos de Chiautla desde esta época.
En Chiautla de Tapia, Puebla, la mayor parte de los ganaderos cuentan con sistemas de pro-
ducción orientados a la reproducción y engorde. Esta alternativa tiene como objetivo la venta de
ganado en pie, lo que resulta importante porque marcó la base para el surgimiento del queso
fresco y del añejo desde hace aproximadamente 100 años. Con el paso del tiempo, la necesidad
de contar con ingresos permanentes permitió la exploración de la ganadería de doble propósi-
to por parte de algunos productores; esta alternativa también brindó la posibilidad de elaborar
los quesos típicos de Chiautla durante todo el año. Aunque la producción lechera ha surgido,
es el ganado de engorde el que continúa predominando en el municipio.
Existen dos grupos identificados de productores de leche, los que cuentan con siste-
mas de producción de doble propósito y alimentan a los animales por pastoreo durante la
mayor parte del año, y los que funcionan en el esquema estabulado. El primero se caracteriza por
contar con espacios para el pastoreo, mientras que el segundo dispone del ganado concentrado
en corrales; en este último se identifican varios productores localizados en la zona urbana de
Chiautla. La ganadería que predomina es de cruce F1 de holstein con razas como cebú, suizo
o simmental.
En el caso del pastoreo, en la mañana el ganado se alimenta de pastura y en la tarde

algunos productores complementan con un poco de concentrado; esta alternativa permite ob-
tener un poco más de leche y conservar las condiciones físicas del ganado. Este esquema de
nutrición se mantiene durante el temporal (desde julio hasta mediados de octubre) y en estos
meses las vacas tienden a incrementar la producción de leche; sin embargo, el porcentaje de
sólidos totales es menor. Durante diciembre y enero la nutrición se cambia a rastrojo de grano;
esta opción reduce el volumen, pero incrementa el contenido de sólidos presentes en la leche.
En los otros meses, correspondientes al periodo de secas, el ganado come cogollo de caña,
silo y un poco de concentrado.
En los sistemas de pastoreo, un productor promedio tiene un inventario bovino de 30

animales; de este valor, 50 % corresponde a vacas en producción. En los ranchos hay además
siete vacas secas y siete novillas de reemplazo en promedio, y se cuenta con un toro para la
QUESO FRESCO Y SECO (AÑEJO) DE CHIAUTLA DE TAPIA, PUEBLA 227

reproducción. Las vacas ofrecen una productividad diaria de cinco litros de leche, producto que
se vendía en Chiautla a $7 en las queserías y a entre $11 y $12 por litro en las casas (en 2012).
En el municipio de Chiautla de Tapia y en las poblaciones vecinas de Huehuetlán, Quebran-

tadero, Tepoxmatla y Pilcaya, se identificaron 16 queserías que actualmente producen el queso
fresco y el añejo. La comercialización se concentra en Chiautla y, en menor proporción, en
Huehuetlán y algunas poblaciones del vecino estado de Guerrero, como Amatitlán. Del universo
anterior, se realizó una valoración a 13 unidades de producción; el muestreo permitió reconocer
dos tipos de productores, aquéllos que elaboran los quesos en un esquema artesanal y los que
han evolucionado hasta una producción semi-industrial. En el último grupo se han conservado
las técnicas de elaboración de los quesos genuinos de Chiautla, las cuales eran artesanales
al inicio; sin embargo, con el tiempo, la escala de producción y los canales de distribución se
ampliaron. Estos los elementos permiten diferenciar los dos tipos de queseros que se recono-
cieron en este estudio.
La edad media de los artesanales es de 36 años, mientras que la de los semi-industriales

es de 62 años. El tiempo que llevan en la actividad quesera es de 11.5 años en los artesanales
y de 21.5 años en los segundos. Las unidades de producción artesanales generan empleo a 1.33
personas, mientras que en las queserías de mayor volumen de procesamiento se ocupan
en promedio a 4 trabajadores.
Es necesario resaltar que en sólo dos de las 13 queserías estudiadas no se realiza la venta
directa al consumidor, por lo que se tiene que recurrir a la intermediación en el proceso de co-
mercialización. Las dos queserías que se encuentran en este esquema corresponden a las
de mayor capacidad de producción. Las unidades de producción artesanales venden el producto
en la misma casa donde ocurre la producción y algunas cuentan con un punto de venta en la pla-
za de mercado. Los queseros identificaron que las relaciones con los clientes se han establecido,
en promedio, desde hace 13 años. Los consumidores son principalmente habitantes de Chiautla
de Tapia, quienes compran el queso fresco y el seco para elaborar diferentes platillos típicos del mu-
nicipio. Se reconoce además que las ventas se incrementan durante los fines de semana cuando
arriban al pueblo algunos nativos de Chiautla de Tapia, Puebla, que trabajan fuera de la población
entre semana. Las mejores temporadas del año para la comercialización se registran en Semana
Santa, especialmente por la vigilia; también son importantes las temporadas de vacaciones en
mitad de año y en diciembre.
La integración horizontal está ligada a los procesos organizativos entre los actores de un
mismo eslabón. En el caso particular de la cadena de queso fresco y queso añejo de Chiautla de
Tapia, se evidencia una marcada ausencia de asociatividad entre los queseros, situación que se
da en buena medida por las restricciones del mercado y el alto grado de competencia. Este tipo
de relaciones horizontales sólo se identifican en la Asociación Ganadera de Chiautla, que realiza

una reunión mensual en la que convergen los ganaderos de la región para tratar diversos temas
relacionados con la actividad.
La integración vertical está relacionada con la articulación de eslabones desde la producción

primaria hasta el consumo. En el caso del queso fresco y el añejo de Chiautla de Tapia se identi-
fica un vínculo estrecho entre el desarrollo de la técnica quesera y la ganadería, especialmente
ante la necesidad de aprovechar y conservar la leche que se producía en excedentes durante el tem-
poral. En la actualidad, la mayor parte de los queseros aún produce leche; sin embargo, también
la mayoría debe recurrir a la compra de leche de otros productores para completar los volúmenes
de procesamiento. También es necesario resaltar que de los 13 casos estudiados, sólo en dos de
ellos se realiza la comercialización a puntos de venta; los demás venden el producto directamen-
te al consumidor, ya sea mediante la venta del producto en la propia casa o mediante un punto
de venta en la plaza de mercado.
El proceso de elaboración del queso fresco y añejo
Como se ha explicado, el queso fresco y el seco o añejo de Chiautla de Tapia surgieron como
estrategia de los ganaderos para aprovechar los excedentes de leche que se producían duran-
te la temporada de lluvias y para “amansar a la becerrada”; los integrantes de las familias se
desplazaban hasta el hato a “ranchear”. A medida que las vacas se ordeñaban y se recogía la
leche, los integrantes de la familia la iban procesando en queso fresco; éste se almacenaba y,
después de varios días y hasta meses, la maduración lo transformaba en seco. El ordeño tam-
bién permitía amansar a los terneros que nacían de manera concentrada en estos meses de
temporal; el temor del animal recién nacido por los humanos era perdido cuando el ordeñador
se aproximaba a la vaca sólo para extraerle un poco de leche y, de lo contrario, el becerro se
hacía adulto sin tener contacto con la gente, echándose a correr a la montaña cuando veía a
alguna persona. Las lluvias se convertían entonces en un sustrato de vida donde los pastos
germinaban, las vacas parían, se elaboraba queso fresco y, con la maduración, el seco.
El temporal iniciaba en agosto y se extendía hasta mediados de octubre. Durante estos

meses se autoconsumía el queso fresco, la acumulación de éste producía su maduración y, de
esta manera, se convertía en seco. Este último servía de reserva para los meses siguientes y se
guardaba hasta Semana Santa cuando se empleaba para cumplir la cuaresma.
Para elaborar el queso, la leche del ordeño se vertía en bateas de madera; allí, la leche se
enfriaba y posteriormente parte de la crema (nata) se extraía por cuchareo. La crema se vertía en
recipientes de apaste (cajetes de barro) y allí se fermentaba para su posterior uso en diversos
platos típicos. Para curar las artesas de madera donde se adicionaba la leche para su descre-
mado, previamente se realizaba un lavado con sal y suero caliente. Una vez que la leche se des-
cremaba parcialmente, entonces se le adicionaba el cuajo natural. Éste se preparaba empleando

cuajar de bovino macerado en un poco del suero proveniente de la elaboración del queso fresco
en el día anterior. El cuajar se lavaba previamente, se le adicionaba sal y limón, y se ponía a secar
unas semanas al ambiente.
Es necesario resaltar que todos los productores estudiados conservan la tradición de preparar
y emplear el cuajo natural (de “cuerito”) para elaborar los quesos genuinos de Chiautla de Tapia.
Una vez coagulada la leche, la cuajada se corta con la mano, se deja desuerar un poco y se
pasa por un lienzo para separarla. En el mismo lienzo se talla y aplica presión con las palmas de las
manos, lo que permite escurrir la mayor parte del suero y reducir su tamaño. Una vez que
está seca y que se ha logrado adelgazar el grano, se adiciona de nuevo a las artesas de madera
para incorporar la sal de San Pedro. Este mineral se obtiene de las minas que se encuentran en
la región; su uso resulta indispensable para lograr el sabor adecuado y evitar que el queso seco
se “pique” durante la maduración. Esta sal tiene cristales de gran tamaño; en consecuencia, se
debe moler de manera previa a la adición a la cuajada.
El salado hace necesario un nuevo amasado; esto permite una adecuada distribución en el
producto, al tiempo que mejora la textura y la dureza de la cuajada. El punto de la cuajada se
reconoce cuando al hacer una bola de unos 15 centímetros de diámetro y tirarla desde una altura
de unos 40 o 50 centímetros, ésta no se desintegra. En este punto se hacen bolas de diferentes
tamaños y se rodean con cincho, para darle forma al producto. Recientemente se ha cambiado
la correa de cincho por moldes de lámina. Esta alternativa facilita el moldeado del producto y
reduce costos de elaboración.
Generalmente el queso fresco que no se logra comercializar en el día se reprocesa

para convertirlo en seco. Para ello se adiciona un poco más de sal de San Pedro con el
ánimo de conservar el producto durante su maduración; en algunos casos se adiciona crema
de leche para impartir un poco más de suavidad a este tipo de queso. La maduración del queso
seco se extiende desde una semana hasta varios meses; las características sensoriales que
se buscan en el producto y las condiciones del mercado establecen el tiempo de añejamiento.
Cuando ha finalizado su maduración, se lava externamente para remover algunos hongos y se
enchila su corteza.
Comercialización
Como se ha explicado, la comercialización se realiza especialmente en la plaza del mercado

de Chiautla de Tapia. Hasta allí converge la mayor parte de los queseros locales y algunos
provenientes de poblaciones vecinas (Huehuetlán, Quebrantadero y Tepoxmatla). En una me-
nor proporción, se identifican aquellos queseros que comercializan el producto en su propia
casa, la cual no sólo funciona como quesería, sino también como punto de venta.

En términos generales se reconoce una ausencia institucional en la cadena ya que, en el caso de

los ganaderos, la participación se limita a algunos apoyos que se otorgan anualmente median-
te el PROGAN para aquellos que cuentan con diez o más vientres en el inventario bovino. Por
otra parte, no se identificaron visitas de la SSA a las queserías y puntos de venta.
Reconocimiento del anclaje territorial y va- Condiciones para fortalecer el queso fresco
lor patrimonial de los quesos genuinos de y seco de Chiautla de Tapia mediante pro-
Chiautla de Tapia. cesos de diferenciación y revalorización de
su tradición.
La Asociación Ganadera de Chiautla de Tapia Apoyo del actual gobierno del estado a la
genera un espacio de integración entre la promoción de productos artesanales.
ganadería y la actividad quesera (la mayor
parte de queseros tiene ganado).
Cercanía geográfica con grandes
centros urbanos del país, que favorece la
comercialización.
La inocuidad y el alto valor nutricional de los
quesos de Chiautla de Tapia.
Falta presencia institucional y de políticas Los altos precios de la leche, incrementan

públicas que permitan conservar el patrimo- los costos de producción de los quesos ge-
nio alimentario de México. nuinos y reducen su nivel de competitividad
en el mercado.
Ausencia de estrategias de señalización de
los quesos elaborados en Chiautla de Tapia,
que permitan su diferenciación.
Inexistencia de procesos organizativos en la
comunidad de queseros.
Inexistencia de cadenas productivas que
brinden alternativas a los productores de
leche y de carne en la región.

Ausencia de agua en la región, lo que reduce
las oportunidades de producir forrajes para
el ganado.
El mal estado de las vías y el aislamiento
geográfico que reduce las oportunidades del
turismo.
Conclusiones
En Chiautla de Tapia, se identifican dos quesos genuinos, el fresco y el seco o añejo; éstos
se elaboraban sólo en el periodo de lluvias, como un medio para aprovechar los excedentes de
leche que en esos momentos se producían y para amansar a los terneros. Sin embargo, en los
últimos 25 años se comenzaron a elaborar durante todo el año, lo que sucedió en buena medi-
da por el cambio del ganado, desde el tradicional propósito de carne a uno de doble propósito,
así como por el cambio de nutrición. Esta situación se unió a la conversión productiva y a un
conjunto de programas estatales y federales que han entregado ganado a las comunidades
campesinas en los últimos años; sin embargo, este panorama se ha conjugado con la ausencia
de medios que permitan proteger el saber-hacer asociado a las técnicas de elaboración de
estos quesos típicos de Chiautla de Tapia.
En consecuencia, hoy se identifica una cantidad creciente de queseros, los cuales han pro-
liferado por el aumento del inventario bovino de doble propósito y la ausencia de otras cadenas
productivas que permitan la comercialización de la leche; por lo tanto, los ganaderos han termi-
nado produciéndolos en un mercado que no ha crecido, en buena medida por el mal estado de
las vías, aspecto que dificulta la llegada de turistas y la salida de los derivados de la leche hacia
otros mercados.
El panorama se ha vuelto más complejo entonces por la saturación del mercado local de queso
fresco y añejo; las bajas utilidades para la mayor parte de los queseros han desestimulado la
actividad, al punto que varios ganaderos están considerando retornar a la ganadería de engorde.
Por otra parte, la valoración microbiológica y bromatológica de los quesos permitió identificar
su inocuidad y alto valor nutricional. Estos elementos, asociados a las virtudes sensoriales de
los mismos y al reconocimiento de su calidad por parte de los habitantes de Puebla y Atlixco,
permiten considerar la importancia de recuperar estos mercados, que fueron establecidos ya con
éxito desde hace ocho décadas.

20
QUESO JAROCHO DE VERACRUZ
Introducción
El queso jarocho veracruzano se elabora en los municipios de Tierra Blanca y Tlalixcoyan, en

varias comunidades, como Joachín, Paso Carretas y Paso Escaleras.
El producto se hace con leche cruda de ganado de doble propósito que pasta libremente en
potreros con pastos naturales o introducidos. Actualmente se elabora por cuajado enzimático
de leche cruda de unas cuantas horas, producida y colectada durante la mañana, ya que en la
región de origen sólo se practica una ordeña en el sistema lechero productor. Considerando el
tipo precursor, el origen de este queso data de varias décadas, pero en su versión innovada en
la cual se utiliza hielo su hechura se remonta a unas tres décadas.
Por su alta humedad y baja acidez (relativamente alto pH), es muy perecedero, por lo que
durante su desplazamiento en el mercado debe permanecer en cadena de frío; su vida de
anaquel no es muy prolongada, de sólo algunos días, y en refrigeración. Su pasta es de alta
humedad, tajable, prensada ligeramente, blanda, de color blanco y de baja acidez. Se presenta
como un cilindro plano, con diámetro aproximado de 26 cm y talón (altura) de 13 cm y con un
peso que varía entre seis y ocho kilos. Para su conservación, se suele mantener en cadena de
frío y generalmente se consume fresco.
235
Veracruz destaca en la producción lechera nacional, siendo el estado con clima tropical que
más produce leche de bovino en el país. Aproximadamente 50 % de la superficie de ese estado
se dedica a la ganadería de carne, de leche o de doble propósito; para fines de ubicación de la
actividad ganadera, en el estado se consideran tres regiones: norte, centro y sur. En la zona
centro destacan algunos municipios, como Tierra Blanca (principalmente la Congregación
Joachín), Tlalixcoyan en la cabecera municipal, y comunidades de Paso Carretas, Piedras Negras
e Ignacio de la Llave (Figura 33) que producen leche con ganado de doble propósito, en
libre pastoreo, que se destina principalmente a la elaboración de quesos artesanales, desta-
cando el Queso Jarocho, de leche cruda.
La región natural de este queso se caracteriza por poseer un clima tropical húmedo, con
extensiones planas o de ligero lomerío, con vegetación muy propia, como arbustos, pastos
nativos, palmeras, caña de azúcar y algunos árboles frutales, como por ejemplo cítricos, que
contribuyen a crear un paisaje tropical muy característico.
Historia del queso
Su origen no está documentado, pero por información oral se sabe que al menos tiene unos
30 años de elaborarse según su proceso actual, aunque seguramente muchas décadas como
queso artesanal rústico, ya sea fresco u oreado. Un rasgo de gran innovación en la historia del
mismo fue el empleo de hielo durante su elaboración, con el propósito de conservar mejor la
cuajada y aumentar su rendimiento.
En los tres municipios mencionados: Tierra Blanca, Tlalixcoyan e Ignacio de la Llave, se ubi-
can al menos unas 30 queserías artesanales que elaboran varios tipos de queso, principal-
mente fresco, destacando el jarocho. Las queserías de nivel artesanal son aprovisionadas
con leche cruda procedente de numerosos ranchos, que producen según el sistema de
lechería extensiva. En ellos, los hatos de doble propósito están constituidos generalmente
por ejemplares cruzados de ganado cebuino, de distintas razas, con ganado europeo (en
donde predomina el pardo suizo); se trata de ranchos que producen entre 50 y 300 litros de
leche por día. No hay una rutina de ordeño, no se emplea pre-sello, ni sello de los pezones,
y el manejo higiénico de contenedores y del mismo ejecutante no son estrictos. La leche
obtenida se maneja en contenedores de metal y otros materiales, y permanece “caliente”
durante toda la colecta. Para el transporte se utilizan camionetas de carga de diferentes
tonelaje que recorren la tradicional ruta de leche en el trópico, “rancheando” en lapsos que
van de dos a seis horas, en caminos que distan mucho de ser pavimentados y modernos.

Esto, obviamente, repercute en la calidad microbiológica de la leche cruda e influye en la
calidad de este queso, ya famoso.
En una muestra de queseros elaboradores de queso jarocho, en Paso Carretas, Tlalixcoyan, se

consideraron varios aspectos de cinco unidades de producción, como se muestra en Cuadro 29.
Como se observa en el cuadro, se trata de pequeñas queserías artesanales, cuyo volumen

de proceso varía entre 600 y 3 500 litros por día, que se abastecen a través de la compra a
varios proveedores. Los propietarios son en general jóvenes con pocos años en la actividad
quesera, que han adquirido su saber-hacer por tradición familiar, y quienes no han recibido
apoyo de instituciones de soporte, como capacitación para mejorar sus procesos productivos.
La leche que se emplea se obtiene generalmente por ordeño manual. Las vacas, de doble
propósito, se ordeñan por la mañana. El hato por ordeñar se concentra en un corral donde
se efectúa la extracción de la leche (con apoyo del becerro), como ocurre normalmente en el
sistema de rejeguería; no se sigue un procedimiento tecnificado. Después de la estimulación
de la madre por parte del becerro, éste se aparta y se procede al ordeño.
En el rancho proveedor, la leche ordeñada se deposita en botes de metal o plástico, o bien,

en tambos (toneles de plástico con capacidad entre 80 y 200 litros). A veces la leche cruda se
cuela con un lienzo fino de tela, para separar sustancias extrañas visibles. Cuando los tiempos
de colecta implican varias horas por distancias largas y caminos accidentados, para evitar la
acidificación de la leche se utiliza una sal generadora de peróxido (agua oxigenada) como con-
servador, la cual se dosifica según recomendaciones de los proveedores. Debido a los escasos
volúmenes de leche producidos, cada quesería colecta su materia prima siguiendo una ruta
establecida que comprende varios ranchos.
Proceso de elaboración del queso jarocho
En la Figura 34 se muestran los pasos genéricos para elaborar el queso jarocho de Veracruz.
En la quesería se recibe la leche “caliente” en recipientes de plástico de 120 a 200 litros y

se vacía a la tina de cuajado. Se baja con una manguera de plástico a la que se le coloca una
manta en el extremo, para colarla. Por separado, se le agregan 85 g de cloruro de calcio por
cada 100 litros y, opcionalmente, 20 g de nitrato de potasio por cada 100 litros de leche; se agita
para disolver y distribuir las sales.
Por cada 100 litros de leche, a una temperatura cercana a los 30 ºC, se agregan 11 mL de cuajo
microbiano con una fuerza de 1:25 000; también se puede incorporar cuajo de ternera, con una
fuerza de 1:10 000; es necesario agitar bien para distribuir bien el cuajo. Se reposa hasta que la

QUESO JAROCHO DE VERACRUZ 239
leche cuaja; el punto de coagulación se verifica cuando la cuajada se separa sin dificultad de las
paredes de la tina. El tiempo que tarda para cuajar es de aproximadamente 30 minutos.
Posteriormente se lleva a cabo el cortado del gel, al que los procesadores llaman “rallado”,
que consiste en un cortado grueso de la cuajada con el agitador y la subsecuente agitación
lenta, durante aproximadamente cinco minutos.
Después se continúa con el primer reposo, donde la cuajada se deja sedimentar, lo cual
se logra en aproximadamente 10 minutos; durante este paso, el gel experimenta ya la exuda-
ción de suero. Se procede así al agitado/quebrado, que consiste en fragmentar la cuajada en
porciones pequeñas, un tanto irregulares, que facilitan la pérdida de suero por agitación; la
operación dura unos cinco minutos. El segundo reposo se hace durante cinco minutos, tiempo
suficiente para que la cuajada sedimente y se separe completamente del suero sobrenadante.
Primer desuerado. Se coloca en la superficie de la tina de cuajado una malla fina de plás-
tico, que se va sumergiendo lentamente con una cubeta para separar el suero de la cuajada
sedimentada. Se retira todo el suero posible sin comprimir la masa.
Con el propósito de bajar su temperatura e hidratarla, a la cuajada se le agrega hielo y se

mezcla con éste hasta que se funde, lo cual se logra en aproximadamente 10 minutos.
Se hace un tercer reposo de unos cinco minutos, tiempo suficiente para que la cuajada
sedimente y se separe del suero sobrenadante. A continuación, se realiza un segundo de-
suerado. Para ello, la malla fina se coloca de nuevo y se procede a hacerlo, según lo explicado
anteriormente; en esta fase la pasta se desuera completamente. Posteriormente, se le agrega
sal y se mezcla con la mano para distribuirla completamente en toda la masa.
Se procede entonces al moldeado, para lo cual se usa un molde (de 28 cm de diámetro por
19 cm de alto) con agujeros, que sirve como medida de cantidad de cuajada porcionada por pie-
za, al que se le coloca una manta. Luego, se pone la cuajada con todo y manta en una cubeta
de plástico de 20 litros de capacidad, a la cual se le hicieron agujeros para facilitar la salida del
suero. Después de que se envuelve bien con la manta, se le coloca encima un disco de acero
inoxidable, también con agujeros; posteriormente, encima del disco se pone otra manta a la
cual se coloca una nueva pieza presionada con otra cubeta más pequeña. Por último, se le
pone también un disco de acero inoxidable encima.
A los dos quesos colocados en cada cubeta de plástico o de acero inoxidable, se les coloca
encima una prensa de concreto cubierta con acero inoxidable, que pesa aproximadamente 20 kg;
se prensan de 40 minutos a una hora. Pasado el tiempo de prensado, se les retira la prensa y
el molde, así como los bordes que se desprenden.

Para el empacado se utilizan bolsas de plástico a las que se les “matan” las esquinas,
haciendo un nudo en ellas. Después, a cada una se le introduce una pieza de queso que
se coloca en agua, a temperatura ambiente, con el propósito de que se adhiera a la bolsa
y se excluya el aire; se cierra anudando el extremo de la bolsa. Ya empacados en las bolsas,
se introducen en agua fría, a una temperatura de aproximadamente 15 °C, y se mantienen así
hasta su expedición.
La composición del queso jarocho de Veracruz se presenta en el Cuadro 30.
Comercialización
El producto se transporta a los mercados por la mañana; se comercializa en las ciudades de

Córdoba, Orizaba, Mendoza y el Puerto de Veracruz, principalmente. Ahí, se mantiene a menudo
por un lapso corto a temperatura ambiente para su venta.
En el queso jarocho de Veracruz no se identifican claramente agentes de soporte en los te-

rritorios de elaboración, aunque la COFEPRIS, junto con su función normativa punitiva, tam-
bién desempeña un papel de difusión de información y capacitación para la mejora de las
prácticas dentro de las unidades de producción. Asimismo, existen algunas instituciones que
empiezan a interesarse y a vincularse con este queso tradicional; tal es el caso del Colegio
de Posgraduados (CP) (Campus Córdoba) y de la UACh, los cuales están iniciando el apoyo a los
procesadores a través de la caracterización del producto, al explorar su calidad composicional,
microbiológica y sensorial, así como el proceso. Por la evidencia empírica hallada, se puede
afirmar que el sistema del queso jarocho requiere mucho apoyo, principalmente de las autori-
dades locales de los municipios donde se elabora.
Recursos naturales, locales adecuados para Creación de una imagen regional de este
la ganadería extensiva. queso, que se está extendiendo.
Vocación ganadera en la región desde hace La revalorización de productos artesanales en
décadas. México, entre ellos los quesos tradicionales.
Oferta de leche para las queserías, aunque Cierto interés de las instituciones para contri-
estacionalmente variable. buir al rescate de los productos artesanales.

La presencia de dueños y operadores jóve-
nes en las queserías.
El producto mismo, el queso jarocho, pre-
senta ventajas para los queseros, por su
alto rendimiento y por los bajos costos de
producción.
Demanda sostenida y ligeramente creciente
en el estado, particularmente en las ciuda-
des de Orizaba, Córdoba y la Ciudad de
Veracruz.
La corta vida de anaquel del producto, por La aplicación irrestricta de la NOM-243-

ser elaborado con leche cruda, la alta hume- SSA1-2010.
dad y el alto pH de su pasta.
Algunos queseros no tienen infraestructura La extorsión por personal de instituciones
adecuada para producir higiénicamente su reguladoras y normativas.
queso.
Carencia, en general, de buenas prácticas de La competencia con sustitutos, no genui-
producción en las queserías y en los ran- nos, pero producidos con bajos costos.
chos productores de leche.
Adquisición de tecnología para adulterar los
quesos.
Conclusiones
El queso jarocho de Veracruz resulta notable porque siendo del trópico, elaborado con leche
cruda de ganado de doble propósito, presenta una pasta de alto contenido de humedad y exige
una conservación muy controlada, en cadena de frío; sin este apoyo tecnológico resulta un
producto muy vulnerable ante los agentes físicos de su entorno. Según los análisis de caracte-
rización, es muy susceptible de categorizarse como no inocuo, por sus cuentas de microbiota
normal y objetable, lo cual implica un problema frente a la aplicación de normas estrictas,
como la NOM-243-SSA1-2010. Ante esto, se requiere intervención interinstitucional para apoyar
su sistema productivo, para mejorar sus prácticas productivas y contribuir a su permanencia
en el mercado.

21
QUESO DE CHIPILO, PUEBLA
Introducción
Se elabora con leche cruda y/o pasteurizada. Va de fresco a semi-maduro y su color puede ir
del blanco intenso al amarillento; tiene forma circular, la consistencia es blanda o semidura y
se elabora en piezas que van de 250 g a 1.0 kg.
Se produce en el estado de Puebla, específicamente en Chipilo, comunidad de personas

descendientes de inmigrantes italianos, ubicada cerca de la ciudad de Puebla (ver Figura 35).
Se trata de lechería familiar cuyos ganaderos utilizan vacas holstein de buena productivi-
dad y calidad genética. El sistema se desarrolla totalmente en estabulación, en el traspatio de
las casas, con hatos que van de tres a 60 vacas en producción.
Historia del queso
La población de Chipilo es una comunidad constituida por inmigrantes de origen italiano, que
al llegar a México recibieron 6 ha de tierra por familia; sin embargo, estas tierras eran inférti-
les, lo cual no les permitía dedicarse completamente a la agricultura; esto, aunado a su poca
sociabilidad con las comunidades aledañas, les permitió desarrollar la ganadería y conjuntamente
245
la elaboración de productos lácteos y cárnicos que poco a poco adquirieron fama por su calidad,
en la ciudad de Puebla y sus alrededores.
El conocimiento tanto de la ganadería como de la elaboración de quesos, fue adquirido

por herencia familiar obtenido desde Italia; de ese modo pasó de generación en generación,
teniendo sus respectivos cambios por la influencia de la cultura mexicana. De igual modo,
han tenido algunos cursos de universidades que se encuentran en los alrededores; también
los han recibido de personas provenientes directamente de Italia, quienes los han capacitado
en el perfeccionamiento de sus técnicas.
Estos colonos tenían el conocimiento para elaborar el “schek” (queso fresco, en dialecto
Véneto) en su bagaje. Se trata de un queso casero que fue el único que se incorporó a su
gastronomía en su nueva patria. Se cree que el schek es el antecesor de los que ahora se
producen en la población de Chipilo.
Se estima que actualmente el volumen diario de producción de leche de aproximadamente

94 000 litros, distribuida en 333 establos.
Los productores de leche se han dedicado prácticamente toda la vida a esta actividad; su
edad promedio es de entre 45 y 65 años y generalmente presentan niveles de escolaridad ba-
jos. Los productores son dueños de sus fincas en 99 % de los casos; el tamaño de éstas es muy
heterogéneo, ya que varía con una población que va desde dos vacas hasta otros que tienen
más de 150. El tipo de ganadería que se ejerce en esta comunidad es intensiva en 10 %, la que
cuenta con un terreno destinado exclusivamente para el ganado, y 90 % de traspatio o familiar.
Es en este caso donde existe competencia por el espacio, ya que los animales se encuentran
compartiendo el mismo predio con la familia y están limitados precisamente por esta área,
lo cual hace que en estas condiciones los hatos sean pequeños.
Los tamaños de las fincas van desde pocos metros cuadrados hasta una hectárea de te-
rreno dedicada a la producción de leche; en algunos casos se incluye la producción de pollos,
becerros, conejos o cerdos de manera ocasional y muy poco importante.
La raza utilizada en la zona es holstein y las novillas para remplazo se obtienen de la mis-
ma finca, por inseminación artificial, y en pocos casos utilizan la monta natural.
La producción media de la zona varía entre 10 y 12 litros/vaca por ordeña, y en todos los
establos realizan dos ordeñas.

La producción de leche se canaliza a recolectores que la entregan a queseros de las co-
munidades aledañas como, San Pedro Tonanzintla o Atlixco. Una parte se la llevan los lecheros
para venderla en fresco; además, una pequeña fracción es para autoconsumo. Cabe resaltar
que casi no la venden a las queserías de Chipilo y en muy pocas ocasiones la leche se queda
en la comunidad; los queseros procesan su propia leche o compran en otros poblados cerca-
nos como Atlixco.
La ordeña es mecánica, sólo en casos aislados es manual pero, en general, independien-

temente del tamaño del rebaño, los productores cuentan con su ordeñadora mecánica. No se
cuenta con tanques de almacenamiento ni enfriamiento, lo cual se debe a que los volúmenes
de leche por productor son muy pequeños. Los materiales de los recipientes para almacenar la
leche van desde aluminio y plástico hasta acero inoxidable, siendo más comunes los primeros.
La alimentación del ganado se compone en algunos casos de suplementos nutricionales

combinados con forrajes; esto se aplica de acuerdo con criterio del encargado y en otros casos
sólo se alimenta de forrajes.
El agua utilizada en la zona de ordeño es la que se distribuye a través de la red comunal

de Chipilo.
Los recolectores de leche provienen de las zonas aledañas, como San Pedro Tonanzintla
o Atlixco. En la mayoría de los casos la recolección se lleva a cabo una vez al día, en general
por las mañanas, recolectando la leche de los dos turnos, de la mañana y de la tarde anterior.
Dado que no existe ninguna clase de contrato, la relación de los queseros con éstos es
muy informal, además de que no dura mucho tiempo; en algunos casos puede ser de algunos
meses o de dos años como máximo, debido a que suelen existir inconformidades, pues los
recolectores suelen ser impuntuales en la recolección y en el pago de la leche.
La leche acopiada suele dirigirse en 80 % a las queserías de pueblos aledaños, mientras

que el otro 20 % se comercializa localmente como leche fluida.
En Chipilo, existen ocho queserías que procesan aproximadamente 8 500 litros por día; no
son muy antiguas, pues en promedio datan de 20 años; sin embargo, la elaboración del queso
es una actividad que se realiza prácticamente desde que se formó esta comunidad, por lo que
es una herencia que ha pasado de generación en generación y que también se ha ido combi-
nando con las técnicas mexicanas de producción.
Los dueños de las queserías son originarios de esta comunidad; todos son de ascendencia
italiana. No cuentan con registros ante la SHCP, pero sí son regularmente visitados por la SSA.

Los dueños de las queserías tienen entre 43 y 69 años, pero en general la mayoría son
personas de edad avanzada y con baja escolaridad, lo que puede explicar su falta de visión,
ya que todos se manifestaron en contra de organizarse como sistema-producto porque no
ven ventajas en ello e identifican a las otras queserías como competencia fuerte y negativa.
Las transformadoras iniciaron porque ya tenían los conocimientos en la elaboración de estos
productos y tenían excedentes de su producción lechera, o veían gran negocio en la actividad.
En las miniplantas donde se comparte la propiedad con los hijos destaca de manera inte-
resante que éstos tienen estudios universitarios; sin embargo, la actividad les ha atraído más
que sus propios estudios, por lo que se han especializado en el negocio, a tal grado que van
sustituyendo a sus padres de manera gradual.
Los controles de calidad realizados no son amplios; únicamente revisan que la leche no
esté ácida y produzca buen rendimiento en queso, lo cual es una manera indirecta en la que ellos
determinan que no existe adición de agua. Establecen de cierto modo una relación de confian-
za con sus proveedores y, en lo posible, tratan de conservarla.
En cuanto a los productores de leche, todos mencionan que intercambian información

sobre manejo técnico y señalan que la relación que existe entre ellos puede clasificarse como
buena. Sobresale la existencia de la Asociación de Ganaderos Local de Chipilo A. C, desde hace
más de veinte años, en la cual se encuentran inscritos cerca de 100 ganaderos, lo que repre-
senta 30 % del total.
Entre las funciones que tiene esta institución para sus socios está el tramitar apoyos del
gobierno federal y estatal (específicamente están trabajando con el Programa de Activos-Pro-
ductivos, de SAGARPA, 2008), y expedir guías de movilización y constancias de ganaderos, al
funcionar como organismo certificador zoosanitario; también busca conseguir mejores precios
de insumos y alimentos balanceados para los socios.
El resto de los ganaderos no están asociados y la interacción entre ellos consiste única-
mente en el intercambio verbal de información técnica y, más frecuentemente, con sus fami-
liares y vecinos cercanos.
En lo que se refiere a los queseros, la relación es considerada por ellos como inexistente
porque no hay intercambio de información; sin embargo, las encuestas revelaron que sólo uno
de ellos piensa que sí existen ventajas por estar asociados y por unificarse como un solo sec-
tor. Curiosamente, quien piensa de esta forma es el que tiene el más alto nivel de escolaridad
de todos los dueños de las queserías. Se observó que la idea de compartir conocimientos era
algo impensable, debido a que se guarda mucho recelo a este aspecto.
QUESO DE CHIPILO, PUEBLA 249

La población de Chipilo se caracteriza por estar muy orgullosa de su ascendencia italiana,
lo cual puede ser la razón por la que no acostumbran interactuar de manera importante con los
pobladores de las otras comunidades del estado; esto puede ser la causa de que se haya de-
sarrollado un desmedido sentido de protección a la familia y, al mismo tiempo, envidia para con
otras familias, no importando que sean también originarias de Chipilo.
En lo referente a los comercializadores, existen queserías que tienen sus propias expen-
dedoras de lácteos. Entre ellas la relación es prácticamente inexistente, no tienen actividad
conjunta y se limitan a distribuir; únicamente en las ocasiones en las que no cuentan con el
suficiente producto, mandan a los clientes a otras tiendas cercanas para que se puedan
abastecer y sólo uno menciona que compra el producto que le falta en otra tienda de la
misma comunidad.
En cuanto a las relaciones de los productores de leche con los queseros, se puede decir que
las queserías reciben la leche caliente y bronca para proceso. De las ocho que están presentes
en la comunidad, sólo cuatro procesan la leche que ellos producen en sus establos, dos traba-
jan con la proveniente de comunidades cercanas, una trabaja con la de su establo, combinada
con leche de la región, pero no de Chipilo, y la última que es la más grande en volumen proce-
sado, con siete establos de Chipilo y con la leche propia.
Lo anterior indica la mala relación que existe entre productores de leche y queseros dentro
de la comunidad y ambos sectores confirmaron esta mala relación. Además entre las que-
serías también reconocen llevar una mala relación y no existe intercambio de información
técnica entre ellos.
En cuanto a la relación de los queseros con las comercializadoras, no hay mucho que decir,
puesto que las propias queserías se encargan de realizar la distribución de su producto, ya
sea mediante sus expendios o con la venta al mayoreo, por lo que estas relaciones pueden
calificarse como meramente comerciales y puntuales.
En Chipilo se producen cuatro quesos artesanales mexicanos: el fresco o tipo chipilo, el bota-
nero, el oreado y el envinado, pero todos tienen como base el fresco; por lo tanto, el proceso
que se va a describir es el de este último y al final se señalarán las variantes para los demás,
a los que posteriormente se les da un tratamiento particular, según sea el caso.
La temperatura óptima para el cuajado enzimático es del orden de 40 a 42 °C, pero en la

práctica quesera común raramente se llega a los 40 °C; lo normal es cuajar entre 28 y 35 °C. En
el caso del fresco de chipilo, la leche cruda se calienta a 38 °C.

Para su coagulación por vía enzimática se va incorporando cuajo a la leche ya preparada,
a una temperatura pertinente para la actuación de la enzima, y se deja por un periodo que
va de 30 a 45 minutos; en esta etapa la leche se transforma gradualmente en un gel, debido
a la interacción entre las caseínas o, mejor dicho, entre las micelas caseínicas más o menos
modificadas. En los de pasta semidura, la coagulación se obtiene generalmente después de
unos 30 a 60 minutos y se procede después al cortado.
Éste constituye un paso esencial en el proceso de deshidratación de la leche durante su

transformación en queso o, visto de otra manera, en la concentración de la materia seca útil
(proteína y grasa butírica) en un material que, al evolucionar durante y después del proceso en
tina, dará origen a un queso más o menos madurado.
Después de cortado el gel en pequeñas fracciones (el “grano”), que en lo posible deberán
tener el mismo tamaño, liberarán el suero y aumentarán su densidad, sedimentando en la
tina; a este proceso se le conoce como sinéresis y empieza en el cortado del gel y, en algunos
casos, puede terminar hasta el consumo del queso.
El trabajo y tratamiento del grano se efectúa mediante manipulación mecánica suave, para
separar los “cubos” de gel que intentan reagruparse; el objetivo es que se pueda liberar aún
más suero y lograr una mejor cohesión de la cuajada.
El desuerado para este tipo de queso se realiza empíricamente, cuando se considera que
el grano está en el punto adecuado para obtener cierta consistencia y textura.
El queso fresco es la base de la elaboración de los oreados y envinados y, puesto

que los quesos chipilo no soportan temperaturas ambientales ni humedades relativas
muy elevadas, no es necesario un salado excesivo como medio de conservación, por lo
que salado se hace al gusto del cliente, aproximadamente a una concentración de 2 % en
pasta. El tipo de moldeado que se utiliza en la comunidad es por “pescado” de la cuajada,
ya cortada y trabajada.
El proceso básico para la elaboración del queso botanero es el mismo que para el fresco,
pero la adición de los otros ingredientes se realiza en la etapa de salado. La proporción que
se utiliza es al gusto y se pueden hacer combinaciones entre chile jalapeño, chipotle, pimiento
morrón, jamón o epazote. Los ingredientes de tipo hortaliza llevan un acondicionamiento de
curado en vinagre o pueden agregarse crudos.
En el caso del oreado, después de que se tiene el fresco éste se refrigera de dos a
cuatro semanas, hasta que se forme la costra de color amarillento; este proceso se hace
en refrigeración.

Finalmente, para el envinado o “embriago”, una vez que se obtiene el queso oreado se su-
merge en vino tinto por dos días y el producto adquiere una tonalidad rojiza en la superficie. El
vino se compra a granel en la región.
Comercialización
De las siete queserías de Chipilo, únicamente dos no cuentan con tienda propia y el resto
realiza la distribución en su tienda, a donde llegan los clientes, tanto intermediarios como
minoristas; sólo una de las queserías utiliza un mayorista como medio de distribución; se trata
de una tienda ubicada en Puebla, que no es de su propiedad, pero que surte constantemente.
Sus productos se consumen de forma más importante en la región aledaña a la comunidad,

más que dentro de la misma; éstos son Cholula, Atlixco, la ciudad de Puebla, Querétaro y muy
poco en la Ciudad de México.
El mercado dentro de Chipilo es muy poco demandante, debido a que la comunidad es

pequeña y a que además de las grandes queserías se estima que existen por lo menos otros
cuatro queseros cuyo volumen manejado es muy bajo y en gran medida para autoconsumo. El
sector turístico existe principalmente en temporada vacacional y es un mercado muy peque-
ño. La zona no es muy visitada, puesto que la única atracción es precisamente la fama de la
producción de lácteos; sin embargo, además de los lácteos, las comunidades como Cholula o
San Pedro Tonanzintla presentan otras atracciones, como las construcciones de estilo colonial
y las zonas arqueológicas.
Existen seis tiendas que pertenecen a algunas queserías, que fueron las entrevistadas y
son el principal canal por el que se distribuyen los productos.
Además de ofrecer lácteos, todos los establecimientos ofrecen también otros productos,
como pastas, galletas, pan, embutidos, conservas y otros derivados, como flan o arroz con leche.
Las instituciones presentes
Cabe resaltar que los productores encuestados destacaron que no existen apoyos por parte
de las instituciones y que la acción para favorecerlos es nula.
Muchos de ellos atribuyen su situación actual a las políticas del gobierno mexicano las
que, en su opinión, favorecen las importaciones y provocan que los precios que se les pagan
disminuyan, así como a la falta de apoyo de los programas de SAGARPA en su comunidad.

Menos de 20 % de los ganaderos reciben apoyo de PROCAMPO y no existe ningún otro tipo
de apoyo ni asistencia técnica de alguna otra institución. Ellos mencionan también que cada
uno o dos años SAGARPA acude a realizar pruebas de detección de enfermedades y su control.
Materia prima siempre disponible para los Los queseros pueden aprovechar la fama que
queseros que poseen sus propias vacas. tiene Chipilo por la calidad de sus quesos.
Productos de buena calidad elaborados con Las nuevas generaciones queseras cuentan
base en conocimiento tradicional. con un mejor nivel de estudios y mayor vi-
sión empresarial.
Los quesos de leche cruda no pierden sus Los quesos oreado y envinado pueden di-
cualidades organolépticas. rigirse a un mercado de tipo gourmet que
pague más.
Son elaborados de forma muy natural, por lo La cultura de los chipileños, mezcla entre
que la gente los prefiere por su valor italiana y mexicana, puede aprovecharse en
nutritivo. un proyecto de turismo sostenible.
En su mayoría, los queseros de Chipilo están
integrados completamente hasta la
comercialización.
En los tres eslabones (ganaderos, queseros
y comercializadores) se cuenta con mano de
obra familiar.
El fresco y el botanero son accesibles en
precio y altamente demandados.
Los lecheros de Chipilo no tienen contratos El aumento de la importación de quesos po-

formales con los queseros, lo que los expo- ne en peligro la producción de los genuinos
ne a incumplimientos de pago y a colecta a mexicanos.
deshoras.
No hay una organización entre queseros, lo El precio de los insumos aumenta más que
cual hace más difícil su crecimiento y el de la leche, sacando de la actividad a los
permanencia. lecheros.
La visión que tienen no considera la mejora El marco normativo mexicano, que penaliza
de sus procesos ni nuevos mercados. la hechura de quesos artesanales de leche
cruda, como los de Chipilo.

No hay comunicación entre los queseros; Los quesos envinado y oreado han tenido
incluso, existe un recelo muy grande, lo cual una disminución en su demanda, esto ame-
hace muy difícil su organización. naza su existencia.
Las tierras de la comunidad son infértiles, lo
que limita la producción de forrajes.
Al no tener una marca o distintivo que dife-
rencie sus productos, corren el riesgo de ser
confundidos e incluso perder su fama.
Los pobladores de Chipilo no tienen concien-
cia de que sus “quesos chipilo” tienen cier-
tas particularidades y no los valoran.
Conclusiones
Los pobladores de Chipilo tienen una visión muy individualista, lo que les impide aprovechar
oportunidades de crecimiento.
Existe escasa visión empresarial por parte de los ganaderos e industrializadores, falta de
visión a largo plazo, así como proyectos de crecimiento y deseos de penetrar con más fuerza
en el mercado.
Los costos de producción para los pequeños ganaderos son muy altos e impiden un mayor
ingreso, lo cual provoca que abandonen la ganadería, situación que, a largo plazo, desemboca-
rá en problemas de abasto para los queseros.
La organización constituye una oportunidad de desarrollo para la comunidad, así como para
aprovechar su cultura e impulsar la economía de Chipilo, por ejemplo con el turismo sostenible.
Existe escasa atención del sector institucional para el mejoramiento de la cadena agroin-
dustrial de los quesos chipilo.
No se ha aprovechado bien la tipicidad del producto para poder constituir una denominación
de origen, por lo que sería más viable buscar una marca colectiva territorial; sin embargo, antes
de eso tendrán que mejorar las relaciones existentes entre los actores y cambiar su visión.

22
QUESO DE TETILLA DE NAYARIT
Introducción
El queso de tetilla de Nayarit es fresco, ligeramente madurado (oreado) o madurado; en su he-

chura se utiliza leche cruda de vacas de doble propósito, generalmente cruza de pardo suizo y
cebú. Uno de sus rasgos característicos es su forma tronco-cónica, que semeja un volcán o un
seno, de ahí que se parezca mucho al famoso queso de tetilla español. Su forma característica
la obtiene durante el “moldeo” de la pieza, a mano. Se presenta en el mercado en piezas, cuyo
peso varía entre 0.5 y un kilogramo.
Con una tradición de al menos un siglo, inició su producción en la Hacienda de Chilapa, que
ocupaba la mayor parte del actual municipio de Rosamorada (Nayarit), donde se aprovechaba
el excedente estacional de leche para elaborar un alimento que preservaba los valores nutri-
cionales de ésta, que era altamente apreciado y se incorporaba a diferentes platillos.
Posteriormente, el saber-hacer pasó a pequeños productores, quienes lo elaboraban para

el autoconsumo, para comerciarlo e, incluso, para usarlo como trueque por otros bienes. Con el
tiempo se han dado dos cambios que trastocan la esencia del queso original; el primero
es el hecho de que su elaboración pasó de ser estacional a realizarse durante todo el año; el
segundo es la oferta insuficiente del mismo en relación con la demanda que existe por parte
257
de los consumidores, lo cual hace que se comercialice fresco, que no se tenga un cuidado de
afinación adecuado; este segundo aspecto es el que está influyendo en la transformación de la
forma del queso y en la pérdida de su maduración.
La ganadería bovina de Nayarit es fundamentalmente de carne; la ordeña es una actividad

extractiva que se realiza únicamente cuando es lo suficientemente rentable para justificarla.
Además de los bajos rendimientos por animal, en este tipo de sistema tropical la ordeña tiene
una marcada estacionalidad, lo que repercute en variaciones bruscas en el precio pagado al
ganadero por litro de leche en las dos temporadas contrastantes: de lluvia y en secas.
El queso de tetilla era un producto estacional que por sus características podía madurarse.
Actualmente se elabora durante todo el año y se comercializa generalmente fresco, por lo que
la inmensa mayoría pierde la parte cónica que le daba identidad al queso original y las cuali-
dades que permitían su afinación.
Zona de producción
Se produce en los municipios de Rosamorada, Tuxpan, Ruíz, Tecuala y Acaponeta, ubicados

en la región norte del estado, donde funcionan explotaciones pecuarias destinadas principal-
mente a la producción de carne de bovino, y para las que la ordeña es una actividad marginal,
aunque cada vez adquiere mayor importancia. La Figura 36 muestra la localización de los
municipios productores del queso.
Historia del queso
De acuerdo con diferentes actores relacionados con la cadena agroalimentaria de queso de la

región norte de Nayarit, que fueron entrevistados y cuyas familias radican en la región desde
hace ya varias generaciones, se considera que la producción de queso de tetilla tiene al menos
100 años e inició en la Hacienda de Chilapa, la cual ocupaba la mayor parte de la extensión del
actual municipio de Rosamorada.
En dicha hacienda, propiedad de una familia de apellido Vaqueiro, con ascendencia espa-
ñola, se desconoce si con ancestros en Galicia, lugar de origen del queso tetilla español, es
donde inició la producción del mismo con su forma particular, denominándolo originalmente
“queso chopito”.
La hacienda llegó a tener 10 000 cabezas de ganado y empleaba a la mayor parte de la

población de la zona; contaba con extensiones en Coamiles, en el municipio de Tuxpan, donde
también se producía el queso, y en el municipio de Ruiz, especialmente en la comunidad
de San Lorenzo.

Entre los municipios de la región que presentaron diversos eventos históricos relacionados
con la tenencia de la tierra, estuvo Ruiz, que comprendía parte del viejo latifundio de “San
Lorenzo y anexos”, llamado “Achota”, que era un rancho de ordeña; posteriormente se le
llamó “Paso de los Limones” y creció aceleradamente debido al comercio y a la construcción
del ferrocarril, el cual fue introducido en 1909, dinamizando el transporte y el intercambio de
ganado de la zona con el estado de Jalisco y la frontera con Estados Unidos. En el municipio
de Tuxpan, en 1919, se realizó formalmente la dotación de tierras a campesinos, formando uno de
los ejidos más grandes de México.
El queso era producido en época de lluvias (julio a noviembre) y una parte importante,
añejado, con períodos de conservación de hasta tres años, según recuerdan los entrevistados.
Actualmente su producción se realiza durante todo el año, consumiéndose especialmente

fresco. Por otro lado, en la memoria colectiva de los pobladores permanece la imagen del
queso de Nayarit, con su forma cónica, denominada popularmente como “copeteada”, reco-
nociendo que la producción ha disminuido dramáticamente y que tiende a desaparecer en su
forma original. Se elabora en las rancherías donde se realiza la ordeña y la transformación de
la leche; en menor medida, se produce por mujeres que habitan en las cabeceras municipales
y que adquieren la leche de las rancherías.
Tradicionalmente, la ganadería bovina ha sido una actividad importante en la región. Un ejem-

plo de lo anterior es la historia de la primera Asociación Ganadera Local de Rosamorada, que
tiene 80 años de funcionamiento y 2 800 socios; existen otras dos asociaciones en el munici-
pio, además de que Tuxpan tiene la suya propia.
Las razas presentes en la región, además de las cebuinas, son cruzas de cebú con suizo, y
en aquellas ganaderías en que la venta de leche es importante, bigmaster y charolais.
En la vasta mayoría de las explotaciones se ordeña manualmente, una vez al día, y sola-
mente en temporada de lluvias, lo que hace que haya épocas de sobreproducción y escasez
con variaciones bruscas en el precio.
El tamaño de los hatos es muy variable y generalmente los pequeños son los que ordeñan.
Es normal que en algunos de los hogares de los propietarios de esas pequeñas ganaderías
se elabore queso, aunque hatos de mayor tamaño producen leche cuando tienen mercado y
consideran que es rentable, a pesar de que los rendimientos por vaca son bajos, de alrededor
de 5 litros/vaca/día.

Normalmente se elabora en el hogar del ganadero, quien también transporta la leche. En
el caso de que el quesero adquiera leche mediante compra, ésta puede ser transportada por el
ganadero o recogida por el quesero.
Tradicionalmente, los queseros han sido pequeños ganaderos que producen para el consu-
mo familiar; también se detecta el intercambio de queso por otros productos, como pescados
y mariscos, y la comercialización en mercados locales. A esos productores tradicionales se
ha sumado un pequeño grupo de mujeres radicadas en las cabeceras municipales y en las
principales localidades, quienes adquieren la leche de los ranchos y elaboran el queso para el
mercado local.
El flujo diario de dinero por la venta del queso, el menor precio, la posibilidad de elaborarlo
durante todo el año, y el crecimiento del mercado que permite la venta total del producto que
se elabora, son factores que han contribuido al predominio del queso fresco, lo cual ha oca-
sionado que el añejamiento y la forma cónica de sus orígenes prácticamente desaparezcan.
Si bien los queseros se ubican en las cabeceras de los cinco municipios mencionados, des-
tacan algunas localidades como: San Juan Bautista, Coyotes, Cofradía de Cuyutlán y Arrayanes
en Rosamorada; Pueblo Nuevo en Tuxpan y el Ejido de San Lorenzo, en Ruiz.
En las diferentes rancherías los productores de queso se conocen, aunque las relaciones
de cooperación son limitadas.
La cadena es muy corta, ya que en algunos casos la misma familia es la que ordeña la le-
che, elabora el queso y lo vende al consumidor final. En otra situación, el productor de leche, el
quesero y el comercializador son distintos actores, y es ahí es cuando la cadena toma su mayor
amplitud, aunque la más frecuente es la de dos eslabones: ganadero-quesero y comercializador.
La elaboración del queso de tetilla de Nayarit
Su producción es netamente artesanal y, en su inmensa mayoría, se realiza en las casas. En su

elaboración se utilizan enseres domésticos: metate, ollas y una manta denominada localmente
“cotense”. Dentro de la unidad familiar la mujer se especializa en la elaboración del queso,
mientras el hombre se dedica a las labores agrícolas y ganaderas.
Cada una de las actividades del proceso se realiza de forma consecutiva e inicia con el
traslado de la leche, la cual proviene del ordeño efectuado en las horas de la mañana, o con
la compra de leche, cuando el ganadero es quien la transporta y vende al quesero. Las demás
actividades se detallan a continuación.
QUESO DE TETILLA DE NAYARIT 261

Para el cuajado, la leche se deposita en tinas galvanizadas o plásticas donde se agrega
cuajo natural de res, preparado previamente con limón y sal y secado, al que se le adiciona
suero cada día para mantenerlo activo. Se calcula una taza de cuajo de buena calidad por 30
litros de leche. Esta actividad tarda una hora y, generalmente, no es necesario calentar la leche
para facilitar el cuajado, lo cual se hace eventualmente.
El quiebre y la recolección de la cuajada se hace con las manos, realizando movimientos

lentos. Se hace un leve círculo que se repite por aproximadamente cinco minutos, hasta que
se obtiene la consistencia deseada. Inmediatamente después del quiebre, se agrega un poco
de agua y la cuajada se empieza a juntar en un lapso de unos 20 minutos. Para el separado
o “asentamiento”, la mezcla se deja en reposo entre 30 y 60 minutos.
Una vez finalizada la anterior etapa, el suero se extrae directamente de la cubeta y poste-
riormente la cuajada se escurre utilizando una manta “cotense”, o manta curada, ejerciendo
presión con las manos por aproximadamente 20 minutos, hasta extraer el resto del suero.
Posteriormente, se agrega sal granulada directamente a la cuajada y se inicia el molido,

realizado tradicionalmente en metate, aunque algunas queseras la hacen manualmente en
una batea de madera. Su duración puede variar entre 20 y 30 minutos.
Después se procede al moldeado tradicional del queso de Nayarit, el cual se hace a mano;
sin embargo, se utilizan moldes galvanizados o de PVC para dar forma circular a la base y se
finaliza de forma manual, dando la forma de cono.
Actualmente se elaboran piezas de 0.5 kg, aproximadamente, con un rendimiento de 10

litros de leche por kg de queso. Éste ha variado en su forma y tamaño; se reporta que ante-
riormente las piezas comercializadas tenían forma cónica, con un peso mayor, y la venta de
quesos oreados y añejos era normal.
Comercialización
Tradicionalmente, el queso de tetilla de Nayarit era añejado y en la actualidad todo el que

se comercializa es fresco y prácticamente ha perdido la forma cónica. Ahora se moldea
a rasado, quedando en un queso ranchero cilíndrico, como el que se produce en muchas
partes del país.
Su comercialización es netamente local y se da principalmente en mercados municipales

y directamente en las rancherías y localidades, como San Juan Bautista, Cofradía, Coyotes y
Arrayanes, en Rosamorada; y Pueblo Nuevo en Tuxpan y el Ejido de San Lorenzo, en Ruiz.

Entre los municipios productores, Acaponeta es la localidad de mayor concentración co-
mercial del norte del Estado de Nayarit y dispone de mercado municipal. En zonas rurales, el
abasto de insumos de primera necesidad se logra en tiendas comunitarias de carácter popular.
Otros municipios, como Rosamorada, disponen de un mercado municipal donde se comercializa
el queso, aunque también se consigue directamente en las viviendas de las queseras. Este
municipio cuenta con un tianguis y 36 tiendas rurales; destaca la localidad de Coyotes, donde
tiene lugar una importante comercialización del queso fresco.
En el mercado de Tepic se encontró el queso de tetilla, que era comercializado en queserías

establecidas en el interior del mercado y en puestos itinerantes en el exterior del mismo.
Si bien en la zona en que se produce el queso la ganadería es una actividad importante, la bovina
de carne es la relevante y la producción de leche es complementaria, por lo que los programas
públicos van destinados a la primera y las acciones de las asociaciones ganaderas también.
Leche de ganado de carne con alta propor- Leche barata en temporada de aguas.
ción de sólidos.
Producto muy artesanal de alta calidad. Zona turística, oportunidades para comer-
cializar el producto.
No se tienen costos de suplementación en
las vacas.
Pocas unidades de producción. Cambios en los gustos y preferencias de los

consumidores hacen que el queso gradual-
mente no se demande.
Ordeño principalmente estacional. Es desconocido por la mayoría de la pobla-
ción de la zona en que se elabora.
Pérdida de conocimiento tradicional en su Competencia de diferentes tipos (industria-
elaboración. les y artesanales) provenientes de otras
regiones.
Alteración del proceso tradicional, derivando Poco arraigo, se está perdiendo su vínculo
en un queso de diferentes características. cultural y territorial.

Pequeña zona de producción, seis Sustitución del queso de tetilla de Nayarit
municipios. por otros, en la cocina.
Se producen unas cuantas piezas de queso
en cada unidad de producción.
Canales de comercialización locales (princi-
palmente en las rancherías).
Cambio de forma del queso que altera su
tipicidad.
Conclusiones
El queso de tetilla de Nayarit no logró posicionarse como un alimento emblemático de la región

en que se produce; de hecho, de acuerdo con un sondeo realizado en la zona de producción, es
desconocido por buena parte de los pobladores.
Lo anterior, además de volúmenes de producción reducidos, mejores vías de comunica-

ción, facilidad para comercializar queso fresco, menor precio de este último en relación con
el añejo, mayor velocidad en la rotación de la producción, eliminación de los costos asociados
al almacenamiento, supresión del trabajo relacionado con el añejamiento, fueron factores que
influyeron para que las cualidades originales del queso de tetilla fueran desapareciendo con
el paso del tiempo.
QUESO DE TETILLA DE NAYARIT 265

23
QUESO DE ARO DE ETLA, OAXACA
Introducción
Este queso genuino es fresco, de pasta tajable, autoprensada. Se halla en el comercio como
piezas cilíndrico-planas de diferente peso, desde unos 200 g hasta un kilogramo. Sus dimen-
siones varían entre 3-5 cm de altura, por 10-14 cm de diámetro. Algunas piezas se presentan
a la venta aun dentro de su molde: un aro de madera o un cincho de petate. Este producto se
elabora con leche cruda, de vaca holstein o criolla, propia de la lechería familiar.
Zona de producción
Su zona de origen está ubicada el estado de Oaxaca, en la región Valles Centrales, específi-
camente en el distrito de Etla, conformado por 23 municipios. En la Figura 37 se resaltan los
municipios con mayor tradición en la producción del queso.
Historia del queso
La región de los Valles Centrales del estado de Oaxaca y especialmente el distrito de Etla,
cuenta con una reconocida tradición en la elaboración de quesos artesanales, la que a través
de procesos de mestizaje de las recetas le ha permitido desarrollar quesos con identidad
267
propia y, en el caso del denominado quesillo, oaxaca o de hebra, con amplia difusión y reco-
nocimiento nacional.
Se desconoce la manera en que inició la elaboración del queso de aro, pero los pobladores
de la zona coinciden en que puede tener su origen en el municipio de Reyes, Etla, ubicado en
el distrito del mismo nombre, y donde su elaboración forma parte de la cotidianidad, resultante
de un conocimiento construido por varias generaciones.
La presentación es su característica más notoria, ya que está envasado en un aro de peta-

te o madera que conserva hasta el momento de su venta: esto aunado a un proceso laborioso,
le confiere un sabor particular.
Como otros productos oaxaqueños, tradicionalmente se ha comercializado en el mercado

de Tehuacán en el estado de Puebla, conservando el reconocimiento de su origen en Etla, de
donde era enviado originalmente. Actualmente se vende en el mercado de Tehuacán, e incluso
la mayoría del que se comercializa en el mercado Juárez de la ciudad de Oaxaca se elabora
en el estado de Puebla, en las comunidades de Cañada Morelos y San Antonio Soledad, ambas
cercanas a Tehuacán.
Lo anterior se debió, principalmente, a la escasez de leche en Etla, situación que motivó

la migración de queseros a los estados de Puebla y Chiapas, en busca de un sitio en el que
hubieran suficientes proveedores de materia prima y ésta no escaseara en ninguna época del
año. En las nuevas comunidades de residencia, los queseros transmitieron su saber-hacer a
pobladores locales que laboraban para ellos, diseminándose el conocimiento; posteriormente,
los empleados se independizaron y establecieron su propia quesería, proceso que se intensi-
ficó en los pasados treinta años.
Aunado a lo anterior, el reconocimiento que los habitantes de Etla tienen como queseros,
ha generado invitaciones por parte de diferentes actores para que les enseñen el proceso
de elaboración del queso de aro y del quesillo; incluso, se menciona que personas oriundas o
radicadas en Estados Unidos han acudido a las diferentes comunidades para contactar a los
queseros, a quienes incluso les pagan para que les impartan cursos de quesería.
Por otro lado, ante la adulteración del producto, su elaboración con leche en polvo y la inva-
sión de quesos de otros lugares, se percibe que los queseros tienen el compromiso y el deseo
de rescatar el buen queso, lo que se refleja en la organización de la “Expoferia del Queso y el
Quesillo”, que en 2012 se realizó por segundo año consecutivo en el marco de la Guelaguetza,
en la promoción para la conformación de microempresas y en el inicio de la búsqueda de una
marca colectiva.

La ganadería lechera en el distrito de Etla se desarrolla anexa a la vivienda del productor,

en la que se ordeñan de ocho a diez vacas. Uno de los problemas que enfrentan los ganaderos es la
obtención de forrajes para alimentar a los animales, sobre todo por el minifundio imperante en
la región en la que, en algunos casos, las parcelas se miden por surcos. Una de sus fortalezas
es transformar la leche en queso y tener un mercado más o menos seguro en el cual colocarlo.
Las razas vacunas en la zona son lecheras: holstein, suizo, jersey, guersey, o cruzas entre és-
tas; las vacas se alimentan con alfalfa, zacate y, en algunos casos, con ensilaje de maíz y, en su
mayoría, suplementadas con alimentos balanceados o con subproductos industriales. A decir de
los productores, los rendimientos son altos y cada vez más ganaderos ordeñan mecánicamente.
La escasez de leche en la región hizo que aquellos ganaderos que la venden recibieran
$6.00 por litro de leche en julio de 2012, aunque también el precio de los forrajes es elevado y,
en algunas épocas, tienen que ser adquiridos de otras regiones o, incluso, de otros estados.
A diferencia de algunos queseros, los ganaderos no están organizados; en la comunidad de

Nazareno funcionaba una asociación ganadera que aglutinaba productores de la región, pero
fue liquidada por no ser rentable.
Cuando se vende, los queseros recogen la leche en la vivienda del productor, sin que haya
un agente independiente que realice esta actividad.
Tradicionalmente, el queso de aro es elaborado por pequeños productores integrados ver-

ticalmente; es decir, que asumen las labores de producción de leche, elaboración del queso
y comercialización. Éstos están asentados en diversas comunidades del Distrito de Etla. Los
establos y las pequeñas parcelas están anexos a sus viviendas; esos predios son utilizados
para el mantenimiento del ganado y, salvo en el caso de pequeñas queserías artesanales, la
mayoría de los productores lo elaboran en la cocina de su hogar.
El municipio de Reyes cuenta con aproximadamente 10 microempresas constituidas, cuyos

propietarios han conformado una empresa integradora para facilitar los procesos de gestión y
rescate de sus productos, entre los que se cuentan el queso de aro y el quesillo, y, en algunos
casos, diversificándose con productos gastronómicos autóctonos, como chorizo, tasajo, ceci-
na, pan de yema, mole, chocolate y chicharrón.
Además de los actores tradicionales que transforman la leche que ordeñan, algunas muje-
res, principalmente en Villa de Etla, adquieren leche y elaboran queso en sus viviendas, comer-
cializándolo ellas mismas en puestos establecidos en los mercados municipales.

La unidad de producción tradicionalmente es manejada de forma familiar; los productores
se conocen entre sí, facilitándolo su vecindad, su arraigo comunal, su cultura y, en algunos casos,
vínculos familiares o políticos. Actualmente algunos queseros del municipio de Reyes Etla
están desarrollando esquemas de organización que faciliten la gestión para la obtención de
una marca colectiva del queso. Como consecuencia de esta iniciativa, los productores reciben
apoyo de algunos entes públicos, como la delegación de SE del estado de Oaxaca, la que les
ofrece cursos de capacitación empresarial, y del Ayuntamiento del municipio de Reyes, Etla,
que brinda apoyo para la realización de eventos, como la Expoferia del Queso y el Quesillo.
Al ser una cadena corta y los diferentes procesos de la cadena, realizándose en comunida-
des relativamente pequeñas, la mayoría de los habitantes se conocen, identificando a la familia
de cada uno. Lo anterior hace que tengan buenas relaciones comerciales.
Proceso productivo de la elaboración del queso de aro de Etla
La elaboración del queso de aro de Etla se realiza, principalmente, en las viviendas de los
productores o en espacios anexos adaptados o construidos para tal fin. La producción inicia
en las horas de la mañana con el colado de la leche, ya sea obtenida de la propia ganadería
o adquirida.
Después del colado, la leche se deposita en recipientes de plástico o cubetas galvanizadas,

en las cuales se agrega el cuajo, dejando reposar alrededor de 30 minutos para que tome la
consistencia deseada. Este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente,
siendo mayor a menor temperatura.
Al obtener la consistencia o “punto” deseado, se quiebra la cuajada manualmente y des-

pués se cuela utilizando una tela como filtro. El suelo se retira y se deposita nuevamente
en las cubetas, donde se deja reposar de 15 a 20 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo,
usando nuevamente la tela como filtro, se exprime y se retira el líquido, para que quede lista
para el salado y amasado.
Antes del moldeado se lavan los aros. En el caso de los de petate (petatillo) es necesario
lavar las “fajitas” de este material, hervirlas y secarlas perfectamente para evitar que se pu-
dran por la acidez del suero que se les impregna; estos “moldes” se retiran en el momento de la
venta al consumidor final y se regresan al quesero. Los aros tradicionales de petatillo forman
una tira tejida de hoja de palma que se amarra con un cordón de fibra natural o plástico. Se
utilizan también moldes de madera cerrados de forma cilíndrico-plana; actualmente, los de PVC
se han popularizado, por los costos y la facilidad de lavado, lo anterior en detrimento del sabor
que se le atribuye a los tradicionales.
QUESO DE ARO DE ETLA, OAXACA 271

Figura 38. Diagrama general de bloques para elaborar el queso de aro de Etla, Oaxaca.
Ordeño
Colecta de Leche Conservación
Recepción de la leche Moldeado
Colado Salado y amasado
Incorporación del cuajo y

Desuerado con manta
coagulación
Corte o quebrado de la cuajada Desuerado parcial

Al finalizar el proceso, se empaca y se separa entre sí con hojas de mazorca (totomoxtle) y
se deposita en recipientes de plástico que facilitan su traslado hasta el destino final.
En la Figura 38 se muestra el diagrama general de bloques para elaborar este queso tradicional.
Comercialización
Las queserías del estado de Oaxaca cuentan con un amplio surtido de quesos, liderado por el
quesillo o de hebra, ampliamente posicionado como queso de oaxaca. También está el bota-
nero, el panela y el de aro, al que se conoce localmente como de petatillo. Este se diferencia
de los demás por su presentación, caracterizada por un aro de petatillo (fibra de palma tejida),
madera o fracción de tubo de PVC, el cual se retira al momento de la venta y se almacena para
que le sea devuelto al quesero. Se comercializa (en julio 2012) en dos tamaños, piezas de 300
y 700 gramos, a $25 y $50, respectivamente.
La producción del queso de aro de Etla se ha extendido por varias regiones del estado de
Oaxaca y por otras entidades; por lo tanto, es común encontrarlo en mercados municipales co-
mo el de Tehuacán, donde lo venden bajo la denominación de “queso de Etla”, pero se produce
en el estado de Puebla.
Considerando la fuerte competencia de los producidos en otros estados o con leche en

polvo, los queseros se han preocupado por abrir nuevos mercados, entre los que se destaca el
de la nostalgia, del Distrito Federal y de EE. UU. Asimismo, promueven la “Expo Feria del Queso
y Quesillo” en el marco de la Guelaguetza, evento étnico que se realiza en Oaxaca en el mes de
julio. La primera feria se realizó en 2011 y la segunda se efectuó en 2012 en Las Peñitas, sitio
turístico situado en Reyes Etla. La feria cuenta con el apoyo del Ayuntamiento de Reyes y dura
cuatro días; entre su programación se cuenta con demostraciones de la elaboración de queso
y quesillo, degustaciones, muestras gastronómicas y eventos culturales.
En la comercialización del queso de aro se identificaron básicamente agentes mayoris-

tas y minoristas, donde los queseros asumen directamente gran parte de la comercializa-
ción del producto.
En el comercio minorista también están los propietarios de cremerías y tiendas locales,

ubicadas en los mercados municipales o en diferentes colonias de la ciudad de Oaxaca y mu-
nicipios vecinos; realizan venta directa al consumidor y cuentan con un portafolio amplio de
quesos, entre los que ofrecen el de aro y el quesillo. El producto se lleva directamente por el
propio quesero o un quesero medio mayorista.

Debido a la tradición quesera del distrito y ante los problemas que ha significado para los que-
seros y el prestigio de su producto, la introducción de quesos provenientes de otros estados,
los productores se han organizado y acudido a diferentes instancias públicas, en los tres niveles
de gobierno, lo que les permite aprovechar diferentes programas; desde cursos de prácticas
empresariales por parte de la SE, hasta de fomento a la producción mediante créditos blandos. El
gobierno municipal de Reyes Etla contribuye en la difusión, otorgando diversas facilidades para
la realización de la “Expoferia del Queso y el Quesillo”, la cual pretenden se arraigue en la zona.
Mayor valor agregado a la leche. Mercado de la nostalgia por parte de los

migrantes.
Productores organizados. El queso se comercializa en una zona turística.
Tradición quesera de varias generaciones. Vinculación con la cocina oaxaqueña, cada
vez más conocida.
Existencia de relevo generacional en las Realización de eventos en los que el queso
queserías. de aro y el quesillo son protagonistas.
Numerosos productores.
Producto con identidad cultural y territorial.
Conciencia de los queseros para revalorizar
el producto.
Buenas vías de comunicación.
Autoempleo familiar.
Escasez de leche. Imitación de su producto en otras regiones

del país.
Alto costo por litro de leche. Quesos adulterados, de bajo precio.
Falta de forraje en temporada de secas. Comercialización de pseudoquesos, inclu-
yendo los que imitan al de aro, en su mer-
cado local.
Minifundio.

Conclusiones
La región quesera en Valles Centrales, Oaxaca, tiene una profunda tradición en la elaboración
del producto. Al parecer, ahí se originó el queso oaxaca a partir del de aro, uno de los más
apreciados, imitados, producidos y consumidos en el país.
Parte de la problemática de los queseros tiene que ver con la escasez de leche, lo que
ha motivado su producción con leche en polvo (lo que constituye una adulteración del queso
genuino) y la introducción en los mercados locales de productos de imitación provenientes de
otros estados que emulan, en ocasiones con poco éxito, las características de los regionales.
Se produce en la región y tiene un mercado seguro, en buena medida porque se incorpora

a diversos platillos oaxaqueños que son consumidos por los numerosos turistas que acuden a
la capital del estado.
La organización de los queseros, buscando la revalorización de sus productos, puede ser

un mecanismo para diferenciar los quesos que se elaboren en la región, siguiendo las prácticas
tradicionales de aquéllos, que son introducidos y vendidos como de la región, aprovechando
su prestigio, sin serlo.

24
QUESO DE HOJA DE LA COSTA CHICA DE OAXACA
Introducción
Tradicionalmente, en la Costa Chica de Oaxaca la ganadería bovina de carne en explotaciones

extensivas ha sido una actividad importante en la región. Como parte colateral a ella, se rea-
lizaba la ordeña estacional y la elaboración de un queso con características particulares; la
más notoria es su envoltura en hoja de huichicata, que se usaba tradicionalmente en la con-
servación de diferentes productos, dada su impermeabilidad y su duración antes de podrirse.
Actualmente el queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca se elabora durante todo el año e
involucra, en el plano familiar, a diversos miembros, y, en el comunitario, a una proporción impor-
tante de habitantes de diferentes poblaciones. Una de las ventajas que tiene es que se comer-
cializa en destinos turísticos, de playa y religiosos, importantes, lo que permite tener una venta
más o menos segura. Además de que tiene un mercado de nostalgia entre los oriundos de la
región radicados en EE. UU. y en diferentes partes del país, principalmente en el Distrito Federal y
el Estado de México.
Problemática
El ganado de la región se mantiene en potrero, las razas predominantes son cebuinas, lo que
implica baja productividad de leche, pero un alto rendimiento quesero, aunque en los hatos
277
que se ordeñan es común que se introduzcan sementales de raza suiza con el objetivo de
aumentar los rendimientos lácteos por animal.
Originalmente, la producción de queso era generalmente una actividad estacional que coinci-
día con la temporada de aguas, mayor cantidad de pastos y las pariciones de las vacas. El que se
haya convertido en una actividad que se realiza durante todo el año, aunque con menores niveles
de producción en secas, debido a la escasez de leche que se da en esa temporada, ha implicado
una modificación en el sistema de producción al tener que ofrecer suplementos a los animales.
A pesar de generar erogaciones a los ganaderos, lo anterior tiene una lógica debido a que
en los meses de seca, principalmente en diciembre y enero, es cuando el queso alcanza su
pico en la demanda, principalmente por las múltiples peregrinaciones que se realizan a Juquila,
reconocido centro religioso.
Zona de producción
Es una región cocotera y en la que la ganadería bovina tiene un peso significativo en la eco-
nomía local y aunque la producción de carne es la que tiene mayor importancia, la obtención
de leche y la elaboración de queso también son actividades relevantes en algunas de las
comunidades. Además, es una región en la que el turismo de playa y religioso destacan por
el número de visitantes: Bahías de Huatulco, Puerto Escondido, Ventanilla, Puerto Ángel y el
centro religioso Santa Catarina Juquila.
La región de la Costa de Oaxaca está integrada por tres distritos, 50 municipios y 1 607
localidades, con una población que corresponde a 14 % de los 3 801 962 habitantes que el es-
tado de Oaxaca tenía en 2010. Más de la mitad de la población en la región vive en localidades
rurales, pequeñas y dispersas; predominan los grupos indígenas: chatino, zapoteco y mixteco
(tacuate); la población autóctona representa 31.9 % del total. En la Figura 39 se indica la región
donde se produce el queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca.
Se produce en 36 municipios pertenecientes a los distritos de Jamiltepec y Juquila, de la

región Costa de Oaxaca. Éstos se ubican en la franja comprendida entre los municipios limítro-
fes con el estado de Guerrero: Santiago Tlapextla, Santa María Cortijo, Santo Domingo Armenta
y Mártires de Tacubaya, hasta los municipios del Distrito de Juquila, San Pedro de Mixtepec y
Villa de Tututepec de Melchor Ocampo.
Historia del queso
En la costa de Oaxaca hay comunidades con una alta proporción de población indígena, zapo-
teca, chatina, mixteca y de grupos afroamericanos; esta riqueza étnica se refleja en las diferentes

manifestaciones productivas y artísticas que se desarrollan en la región. La agricultura, la
pesca y el turismo son actualmente las actividades económicas más importantes.
Si bien no existe un reporte sobre el inicio del queso en la zona, éste se puede ligar a la
aparición de la ganadería, la cual data de la época Colonial entre los siglos XVI y XVII, cuando
se instauran las encomiendas y las haciendas dedicadas al ganado y el cultivo del algodón
en Pinotepa Nacional, Coyantes y Cuajiniculapa. En el mismo período inició también el trabajo
esclavo con africanos, principalmente en los actuales municipios de Jamiltepec, Manialtepec y
Mixtepec. Desde principios del siglo XVIII, las encomiendas, estancias de ganado y haciendas de
españoles y mestizos, y las tierras de las comunidades indígenas, ya eran reconocidas por los
llamados títulos primordiales (Guevara, S.F).
Para la década de los sesenta y setenta del siglo XX, se dio una migración interna desde la
costa de Guerrero hacia la de Oaxaca; estos migrantes incorporaron nuevas prácticas produc-
tivas a las existentes en la región, dando como resultado los actuales esquemas, entre ellos
la producción de queso.
Esta transición de la tenencia de la tierra y la interacción entre colonos y diferentes grupos

étnicos se refleja en la apropiación y adaptación de los productos alimenticios y artesanales por
cada grupo poblacional, el queso entre ellos, en el que se manifiestan características que lo
diferencian o asemejan a otros que se elaboran en otras regiones del país. Es así como el uso
de la “huichicata” (Xanthosoma spp.), hoja usada como envoltura, es una característica dife-
rente dada por las comunidades étnicas de la región, las cuales la han usado tradicionalmente
para envolver productos alimenticios y protegerlos de la humedad, conservándolos así por más
tiempo; también se perciben leves similitudes con otros quesos frescos del país, como el de
hoja de Veracruz.
Actualmente es producido por diferentes pobladores, que incluyen migrantes, colonos e

indígenas; estos últimos se han incorporado a las actividades ganaderas y a la producción de
queso, como una manera de articularse con el mercado.
La región Costa contribuye a la producción estatal de bovinos, porcinos y leche; no obstante,

es importante señalar que a nivel nacional esta participación es relativamente pequeña. Con
respecto a la participación que tiene la región en la producción total pecuaria de la entidad,
la región Costa contribuye con 15 % de bovinos, 12 % de porcinos y 9 % de la leche.
Los hatos de la región muestran una alta variabilidad ya que aunque la mayoría tiene entre
cinco y sesenta cabezas, hay algunos con más; la población de ganado se ha incrementado

por los apoyos de PROGAN. Alrededor de 30 % del hato se ordeña manualmente, además de
que las vacas tienen que amamantar a su becerro, cuyo periodo de lactancia es de entre 180
y 240 días, lo que lleva a que los rendimientos lácteos sean bajos. Asimismo, al convertirse
ésta en una actividad que se realiza durante todo el año, el sistema de producción se ha te-
nido que modificar, suplementando en temporada de seca. En época de lluvias el ganado se
alimenta con pastos nativos e inducidos; las especies principales son: llanero, insurgentes
y pangola.
La mayoría de las praderas tienen entre 10 y 20 hectáreas, aunque hay algunas, muy pocas,
de entre 60 y 100 ha; se practica la rotación de los potreros.
Se ha desarrollado una red de recolectores de leche que proveen del insumo a las que-
serías de diferentes municipios, hacen el trato directo con el ganadero y recogen la leche
a pie de camino, pagándole por semana. El líquido lo colocan en los municipios que les son
más cercanos.
Tradicionalmente, la producción del queso se ha realizado como actividad complementaria

de agricultores y ganaderos de la región; a este grupo se ha sumado un número importante de
mujeres localizadas cerca de los sitios de producción que compran la leche a los ganaderos,
siendo ésta su actividad principal. Se destacan dos tipos de queseros:
Agricultores ganaderos: varios miembros de la familia contribuyen a la realización de sus

actividades productivas, poseen ganado y, además, realizan actividades agrícolas, como la
siembra de piña, mamey, café, cacao, maíz, coco, cítricos, jamaica, plátano y papaya, entre
otros. Los hatos tienen una alta variabilidad en el número de animales, en la producción de
leche y en la extensión de los potreros. Generalmente, la elaboración es realizada por las muje-
res de la familia. Estos productores se dedican especialmente a la producción del queso fresco
de la Costa y también obtienen requesón para el consumo familiar.
Otro grupo importante son las mujeres dedicadas exclusivamente a la elaboración de que-
so, quienes radican principalmente en las cabeceras municipales. Aprovechando las mejores
vías de comunicación, adquieren el insumo de los ganaderos y son actores importantes de
la cadena agroalimentaria; pagan la leche en efectivo, generalmente una vez a la semana.
Además del queso fresco de la Costa, las mujeres producen panela y de prensa, otro producto
lácteo de origen local. A diferencia de los productores anteriores, algunas han reemplazado la
hoja de huichicata por bolsas plásticas.
En la región se establecen relaciones horizontales por muchas vías, desde las familiares
hasta las de convivencia cotidiana a través de los años, básicamente debido a que son comu-
nidades relativamente pequeñas en las que se realizan diferentes actividades.
QUESO DE HOJA DE LA COSTA CHICA DE OAXACA 281

Las asociaciones ganaderas son muy importantes. En la región de la costa funcionan apro-
ximadamente 30, con una alta afiliación de los ganaderos; prácticamente 100 % de ellos per-
tenecen a la asociación local, lo que les permite beneficiarse de diversos programas públicos.
Los queseros, o mejor dicho las mujeres queseras, se han erigido como un actor importan-
te que ha fomentado la transformación de la ganadería de la región; asimismo, al demandar
leche para queso, han dinamizado la cadena generada. Existe un conjunto de acopiadores que la
colocan en las queserías de la zona. Por otro lado, también hay revendedores que los llevan a
los centros donde se comercializan.
La elaboración del queso de hoja de la Costa Chica de Oaxaca
Se elabora en las viviendas de los productores o en espacios anexos a éstas y adaptados de

tal forma que permiten aislar la producción de las labores domésticas; sin embargo, la mayoría
de éstos requieren mejoras para alcanzar condiciones sanitarias adecuadas.
El proceso se inicia en la mañana, con el arreo de las vacas hasta un tejabán donde son
ordeñadas manualmente. Posteriormente se acarrea la leche a lomo de caballo o en vehículos
hasta la vivienda o lugar de producción. Previo al recibo de la leche se recolectan las hojas
de huichicata (Xanthosoma spp.). Esta planta abunda en la costa, especialmente en los distri-
tos de Jamiltepec y Juquila.
El cuajo natural es usado por la mayoría de los queseros, quienes lo preparan siguiendo su
propia receta. La más común utiliza cuajar (abomaso) de vaca, el cual se sala y se seca al sol;
algunos le agregan jugo de limón. Posteriormente se sumerge en suero de queso, de donde se
obtiene la mezcla líquida que utilizan.
La leche se recibe en cubetas a las que se agrega el cuajo natural; el tiempo de coagu-
lación es de unos 30 minutos, pero puede variar dependiendo de la temperatura ambiente.
Al momento de lograr el punto deseado, con la mano se inicia el quiebre de la cuajada y
se deja reposar 30 minutos antes de iniciar el desuerado. Algunos queseros usan cuajo
líquido comercial.
El desuerado se inicia con pequeñas cantidades de cuajada que son exprimidas en una
tela que sirve de filtro. En seguida se amasa manualmente y se sala sobre una batea de
madera, llamada “quesera”, e inmediatamente se moldea utilizando un aro de PVC. A partir del
desuerado hasta la envoltura, las actividades se repiten elaborando lotes pequeños de tres a
cuatro quesos, hasta terminar la producción. Estas actividades se realizan con laboriosidad y
delicadeza, lo que se refleja en la suavidad del producto.

Finalmente, cada pieza se envuelve en hoja de huichicata (Xanthosoma sp.) y se empaca
en contenedores para ser llevados al lugar de comercialización; el aro de PVC se retira al mo-
mento de la venta. Algunos son oreados entre cuatro y cinco días, enchilados, como medida de
conservación, y envueltos en papel aluminio para ser enviados a los EE. UU.
Comercialización
Se comercializa en piezas de 450 y 900 gramos, cuyo peso puede variar de acuerdo con la
humedad que pierda durante el transporte y la exhibición. Su forma es cilíndrica; algunos
queseros le agregan un montículo en la parte superior, resultando un queso de mayor peso y
con forma abultada.
El queso de la Costa es el de mayor consumo en la región, donde se comercializa también

el panela, el de prensa, el quesillo y otros que son industriales, siendo estos dos últimos los
mayores competidores del producto.
Se comercializa localmente y se puede encontrar en los principales mercados de la región:

Pinotepa Nacional, Jamiltepec, Río Grande, Puerto Escondido, Huatulco, San Pedro Pochutla y
Acapulco, en el vecino estado de Guerrero. Los puntos de comercialización se ubican principal-
mente en los mercados municipales, misceláneas, tiendas de abarrotes, tianguis y las casas
de los queseros ubicadas en los diferentes municipios y localidades de la región. Otros puntos de
venta importantes son los que se ubican en la carretera que recorre la Costa Pacífica, desde
Huatulco hasta Acapulco.
Si bien los principales consumidores son los locales, a éstos se suman los visitantes de los
centros turísticos de la región, entre los que se encuentran Huatulco y Puerto Escondido,
lugares donde se asientan cadenas hoteleras, importantes restaurantes y centros nocturnos.
Éste también tiene un mercado de nostalgia entre la población de la costa que vive en EE. UU.
y en poblados como Teoloyucan, Estado de México, donde radican migrantes procedentes de la
costa, en especial de Santiago Jamiltepec.
Existen en la región interesantes ejercicios de mercado justo, como la Red de los Humedales de
la Costa de Oaxaca, cuyo principal enfoque es el ecoturismo, pero también involucra productos
de las comunidades. A la fecha no han incorporado el queso en su portafolio, pero con un pro-
ceso de gestión podría ser incluido.
En la región han operado diversos programas, PROGAN entre otros, que han fomentado el
mejoramiento de pastos y crías, además de que han propiciado que aumente el número de
cabezas del hato.

Las asociaciones ganaderas son relevantes; por ejemplo, en Santiago Jamiltepec hay 140
ganaderos y todos pertenecen a la asociación ganadera local.
Mayor valor agregado a la leche. Mercado de la nostalgia, con los migrantes.
Leche proveniente de ganado de potrero, Comercialización en regiones altamente

con alta proporción de sólidos totales. turísticas.
Mercado definido. Generación de empleo para diversos miem-

bros de la familia.
Producto altamente valorado localmente.
Relevo generacional.
Múltiples productores.
Queso utilizado como parte de los alimentos

regionales.
Bajo margen de ganancia. Competencia de otros quesos artesanales,

provenientes del estado de Chiapas.
Queso con corta vida de anaquel. Competencia de los quesos industriales,

algunos con precio menor al de hoja de la
Costa Chica.
Canales de comercialización tradicionales.
Conclusiones
La región de la Costa Chica Oaxaqueña es contrastante; por un lado hay complejos turísticos
de lujo construidos en algunas de las playas y, por el otro, comunidades con alta marginación.
La ganadería y la producción de queso contribuyen, en varios sentidos, a mejorar las condicio-
nes de vida de comunidades completas.
QUESO DE HOJA DE LA COSTA CHICA DE OAXACA 285

Los cambios implementados en la producción de queso, de estacional a permanente, y
sus consecuencias en el sistema de producción ganadero, permiten a diferentes actores
auto-emplearse e insertarse en el mercado, obteniendo un ingreso constante, lo que es alta-
mente valorado en lugares donde la oferta de empleo es pobre.
La obtención de ingresos mediante la actividad quesera ha reivindicado el papel de la mujer

en sociedades altamente conservadoras e, incluso, indígenas.

25
QUESO DE TENATE DE TLAXCO, TLAXCALA
Introducción
Se elabora con leche cruda; es un queso blanco, fresco, de forma cilíndrica y tiene una consis-
tencia blanda, con un peso de 250 g a 1 kg.
Se produce en el estado de Tlaxcala, en el municipio de Tlaxco (Figura 40); es muy pare-

cido al de tenate de Hidalgo, pero su diferencia radica en la potencialidad para lograr una
protección jurídico-económica. La ganadería es familiar y de traspatio con vacas holstein de
baja calidad genética, alimentadas con esquilmos de la agricultura y con suplementos a base
de alimento balanceado.
Historia del queso
En Tlaxco se identifican dos cadenas bien diferenciadas para el queso tenate. Éstas son la
cadena artesanal y la cadena semi-industrial; cada una tiene su historia particular.
Historia del queso tenate artesanal
En el caso de la cadena artesanal del queso tenate, el método de historia oral permitió identifi-
car a dos ranchos donde se inició la elaboración hace un siglo aproximadamente. El primero se
287
encuentra ubicado entre las montañas de Iturbide y corresponde a Rancho Nuevo, y el segun-
do es Rancho San Antonio de Acopinalco, que se localiza en la zona del Peñón. En el proceso de
reconstrucción de la historia del queso tenate, resultó determinante la ubicación de la señora
Alejandra Caballero Cervantes (descendiente de la familia Caballero Munive de Rancho Nuevo)
y la señorita Cristina Zamora Pérez (descendiente de la familia Zamora Manilla de Rancho San
Antonio de Acopinalco).
Historia del queso tenate semi-industrial
La producción semi-industrial en Tlaxco inicia en 1983, como resultado de una alianza comer-
cial entre el señor Guadalupe Ruiz (aportaba el conocimiento) y Francisco Escalante (aportaba
el espacio para fabricar los quesos en Tlaxco). Esta iniciativa surge cuando Guadalupe Ruiz
identifica el potencial lechero del municipio, especialmente al observar una alta cantidad
de intermediarios que llegaban cada día para comprar leche y llevarla posteriormente a que-
serías y plantas industriales en pueblos vecinos. El negocio que inicialmente se había concen-
trado en la fabricación de quesos, para luego distribuirlos en cremerías de Tlaxcala, Puebla e
Hidalgo, pronto modificó su visión al descubrir el beneficio que representaba la venta directa.
Esta floreciente etapa de la quesería tecnificada de Tlaxco tuvo excelentes resultados, debido
al creciente turismo de la zona (viajeros con destino a Chignahuapan y Zacatlán) y la escasa
competencia que ofrecían las queserías artesanales. Desafortunadamente, entre los dos so-
cios se presentó un conflicto que derivó en la conformación de dos negocios, la quesería y
cremería El Ranchito de Escalante, y la quesería y cremería La Casimira de Ruiz. La primera se
logró constituir debido a que Isidro, uno de los trabajadores de la quesería, decidió continuar
su trabajo con Francisco Escalante. La Casimira alcanzó a procesar hasta 6 000 litros en un
día; sin embargo, los problemas administrativos derivaron en su desaparición. La quesería y
cremería de Francisco continúa funcionando hasta la fecha; allí trabaja con el apoyo de su hijo
Juan Bernardo. Posteriormente surgieron otras queserías tecnificadas en el pueblo; éstas son
la de Pablo Albuquerque, la de Martín Albuquerque (hermano de Pablo), la de Lucio Escalante (hijo
de Francisco Escalante), la de Víctor (exempleado de Guadalupe Ruiz), y las dos más recientes,
pertenecientes a Miguel Ángel Olvera y Jorge Olvera, queseros nativos de Calapa, Puebla.
La existencia de dos cadenas para el queso de tenate en Tlaxco, inciden al mismo tiempo en
actores diferenciados para cada una de ellas. La cadena artesanal es muy corta y está con-
formada por los eslabones de producción de leche, queserías artesanales, comercialización
directa del queso y consumidor. La cadena tecnificada por su parte, se constituye por una ca-
dena más compleja; en ella participan la producción de leche, los intermediarios que compran
la leche en las fincas, y luego la revenden en las queserías, las cremerías y el consumidor.

En Tlaxco se identifican tres queserías artesanales; éstas corresponden a las de Alejandra
Caballero, Cristina Zamora y Clara García (en la casa de Nila Zamora). En todos los casos per-
tenecen a descendientes de las familias Caballero y Zamora, en las cuales surgió este queso
hace 100 años aproximadamente. El suministro de leche a las queserías artesanales es parti-
cular para cada una de ellas.
Alejandra Caballero produce su propia leche. Actualmente cuenta sólo con una vaca; en
consecuencia, la producción de queso está asociada a la estacionalidad y al ciclo de lactancia
de la vaca, pero en promedio son unos 15 litros al día. La alimentación se sustenta en forraje
y zacate fresco del rancho; no se emplea alimento comercial y, en consecuencia, la leche es
prácticamente orgánica. Finalmente se debe indicar que se realiza sólo un ordeño al día y se
practica en la mañana.
La producción de leche en Rancho San Antonio de Acopinalco se envía a la casa de la desapa-

recida Nila Zamora. Existen 12 vacas en producción en el rancho; el volumen generado depende de
la estacionalidad (en el periodo de lluvias se incrementa) y de la programación de la reproduc-
ción, pero oscila entre los 40 y 70 litros. El ganado es de raza holstein y se alimenta de manera
especial de forraje y zacate que se obtiene al cosechar el maíz del rancho, aunque en periodo
de secas se complementa la nutrición con alimento balanceado.
La edad promedio de las tres mujeres que producen el queso tenate de manera artesanal
es de 67.3 años y lo elaboran desde hace 57 años. La anterior información permite confirmar,
por una parte, la preocupación por la desaparición de la tradición del queso tenate, aspecto
que se fundamenta en la avanzada edad de las artesanas y en la ausencia de descendencia
en ellas. Por otra parte, permite reconocer la temprana edad a la que estas mujeres aprendie-
ron a hacer el queso de sus parientes (en promedio a los 10 años de edad).
El proceso artesanal se realiza en áreas que tienen 31.6 metros cuadrados en promedio
(generalmente son cocinas o pequeños cuartos). Los volúmenes de leche que se procesan en
cada quesería son de 281.6 litros en promedio a la semana (aproximadamente 40 litros diarios).
Este aspecto facilita la elaboración del queso en ollas y empleando estufas de gas como me-
dios de calefacción. La cantidad de leche permite producir tres variedades de queso (tenate,
aro y requesón) y obtener 28.7 kilos de éste en promedio a la semana (4.1 kilos al día), con un
rendimiento de 10.22 kg por cada 100 L de leche procesados. Finalmente, la actividad genera
salarios para 1.33 personas por quesería; este aspecto permite confirmar que las señoras tra-
bajan solas y en pocos casos se apoyan en ayudantes.
En cuanto a la cadena semi-industrial su aparición se remonta a 1983, con el emprendimiento

de Guadalupe Ruiz y Francisco Escalante. En la actualidad se identifican siete queserías, todas
ubicadas en la zona urbana de Tlaxco, y procesan entre 500 y 6 000 litros de leche al día.

Los productores de leche que proveen a esta cadena tienen una edad promedio de 57.4
años de edad y llevan dedicados a esta actividad alrededor de 30 años. Respecto al nivel de
educación, 50 % no estudió, 20 % tuvo acceso a la primaria y 30 % cursó la secundaria o la
preparatoria. Sobre el sistema de producción, 90 % tiene cuatro o menos hectáreas. Asimismo,
60 % de la tierra es propiedad privada y 40 % ejidal. El inventario bovino promedio es de 19.2
animales, de los cuales 8.2 vacas se encuentran en producción. En el 50 % de los ranchos se
cuenta con ganado especializado en la producción de leche, fundamentalmente de raza hols-
tein; el otro 50 % es ganado criollo de doble propósito; 90 % de los productores indicaron que
realizan suplementación (alimento balanceado, bloques nutricionales, sales, entre otros) y 80
% de ellos está efectuando mejoramiento genético mediante el uso de pajillas en el proceso
reproductivo. Por otra parte, sólo 20 % de ellos emplea ordeño mecánico y 10 % cuenta con tan-
ques de almacenamiento y refrigeración de la leche. La producción promedio en cada lechería
es de 100.6 litros al día. La información anterior permite identificar la existencia de pequeñas
unidades de producción intensivas. En los ranchos es característico el cultivo de avena y maíz
para complementar la nutrición del ganado; por ello, resultan relevantes los costos asociados
al fertilizante químico y orgánico, con 4 % cada uno y las semillas (avena, maíz) con 3 %.
Los recolectores son actores que compran la leche en los ranchos y la revenden en las
queserías. La edad promedio es de 37.4 años y llevan 11.2 años en la actividad. Estos aspectos
permiten identificar dos tipos de recolectores con base en la edad y la antigüedad en la actividad,
por una parte un grupo de veteranos y por otra un conjunto de jóvenes que han ingresado
en los años recientes, especialmente inmigrantes que han regresado de los EE. UU. Los interme-
diarios acopian la leche de 65 productores en promedio y aproximadamente 1 390 litros de leche
al día (9 730 litros a la semana).
Se reconocen dos tipos de queserías tecnificadas, aquéllas que se han especializado en

la fabricación de queso de hebra o tipo oaxaca y las que producen varios (en promedio seis
tipos diferentes). Las queserías del primer grupo se encuentran ubicadas en un mercado de
competencia perfecta; se identifica una alta cantidad de productores (queserías ubicadas en
Tlaxco y poblaciones vecinas) y de clientes (cremerías mayoristas). Las anteriores condiciones
han estimulado una estrategia de proveedor de bajo precio en este tipo de queserías; en ellas
el objetivo es producir al menor precio del mercado. Para lograrlo, los queseros han tenido
que implementar estrategias que incluyen economías de escala (representadas en la compra
de altos volúmenes de materias primas e insumos), el uso de productos para incrementar los
rendimientos (leche en polvo, grasa vegetal y almidones) y tecnologías para reducir los costos
de producción (uso de calderas, mezcladoras para reconstituir leche en polvo y malaxadoras).
La información de campo permite reconocer que las queserías artesanales producen sólo
1 % del queso que se elabora en las queserías tecnificadas de Tlaxco. Efectivamente, sólo dos
queserías tecnificadas elaboran de manera ocasional el queso tenate; en promedio cada una
produce 8.5 kilogramos a la semana.
QUESO DE TENATE DE TLAXCO, TLAXCALA 291

La integración horizontal está relacionada a los procesos organizativos entre los actores
de un mismo eslabón. En el caso particular de las cadenas del queso de tenate de Tlaxco, se
evidencia una marcada ausencia de este tipo de procesos en todos los eslabones, reconocién-
dose sólo algunas reuniones entre los queseros tecnificados, con el fin de homogeneizar el
precio de compra de leche a los productores.
Por su parte, la integración vertical está vinculada con la articulación de eslabones, desde
la producción primaria hasta el consumo. En el caso del queso tenate se identificaron dos tipos
de relaciones verticales; la primera está asociada a la elaboración artesanal y la segunda está
vinculada a la fabricación tecnificada de este derivado de la leche. En la cadena artesanal la
interacción ocurre entre los eslabones de producción de leche, queserías y consumidor, mientras
que en la cadena tecnificada los eslabones vinculan la producción de leche, los intermediarios,
las queserías semi-industriales, las cremerías locales y mayoristas ubicados fuera del munici-
pio y el consumidor. Es necesario resaltar que en la cadena artesanal se identificaron algunos
casos donde el quesero produce la leche que utiliza y además comercializa directamente sus
derivados. En las queserías semi-industriales se reconocieron algunos queseros que se han
articulado hacía adelante con el establecimiento de cremerías.
El proceso general de elaboración del queso de tenate
La producción artesanal se caracteriza por la elaboración de los quesos mediante el uso de

ollas. Esta escala de producción se facilita por los bajos volúmenes de leche que se procesan.
Se emplea sólo leche fresca y entera (no se descrema) que proviene de productores directos
o del propio rancho; no se aplica tratamiento térmico en su elaboración; se emplea cuajo
líquido para coagular la leche. Al parecer, está innovación se adoptó hace cerca de 30 años
cuando reemplazó al cuajo en pastilla; no existen referencias del uso de cuajo natural a la
ausencia de insumos para mejorar el rendimiento o la aplicación de conservantes.
En este tipo de tecnología es particular la molienda de la cuajada en metate o en máquina

manual, así como el uso de equipo de gran antigüedad (superan los 50 años), como tablas para
el escurrido de la cuajada y grandes prensas de madera. Finalmente, se debe resaltar que
Alejandra Caballero continúa elaborando el queso tenate, de la misma forma como lo concibió
inicialmente Ignacio Caballero hace 100 años, incorporando la maduración por dos semanas
antes de salir al mercado; las demás productoras artesanales (Cristina y Clara) fabrican y co-
mercializan el queso fresco (sin maduración).
La elaboración tecnificada del queso de tenate se realiza con leche cruda, al igual que en
la técnica artesanal; sin embargo, en este tipo de quesería, cerca de 50 % de la leche es com-
prada a intermediarios, quienes la adquieren en los ranchos, y luego es revendida en las que-
serías. En el proceso semi-industrial se identifica el descremado parcial para retirar la grasa
(se emplean descremadoras); además, en algunas agroindustrias se evidenció la adición de leche

en polvo y grasa vegetal para mejorar rendimientos. Ninguna quesería de este grupo realiza
pasteurización de la leche. Para agilizar la elaboración del queso, la molienda se realiza me-
diante el desmenuzando de la cuajada y en todos los casos se omite la maduración del queso.
Al tener una escala más grande de producción, se hace necesario contar con equipos de
mayor capacidad; por ello, el uso tinas queseras de acero inoxidable con capacidades que
oscilan entre los 600 y 1 200 litros es generalizado. Para la generación de calor se identifica el
uso de calderas y quemadores de gas; de las siete queserías tecnificadas, un total de cinco
utiliza calderas o quemadores de gas y las dos restantes emplean calderas de leña. También
es común encontrar cuartos fríos para almacenarlos y la incursión de malaxadoras para hilar el
queso tipo Oaxaca.
Comercialización
La ausencia del queso tenate en las cremerías se puede explicar por las bajas utilidades que
genera, así como por el desconocimiento que existe de éste por parte de los consumidores,
quienes son en su mayoría turistas; sin embargo, a pesar de esta situación, son ellos principal-
mente quienes lo adquieren (96 %). Esto demuestra que los habitantes de Tlaxco no consumen
su producto de manera habitual y evidencia también la importancia de promocionar el queso
tenate entre los viajeros.
En términos generales se reconoce una ausencia institucional en la cadena. En el caso de los

ganaderos la participación se limita a algunos apoyos que se otorgan anualmente, mediante el
PROGAN, para aquellos que cuentan con diez o más vientres en el inventario bovino. Por otra
parte, la SSA visita las queserías y cremerías cada dos meses, en promedio. Desafortunada-
mente, la percepción de los queseros y comerciantes es de ausencia de transparencia en los
procesos de control que desarrollan.
Anclaje territorial y valor patrimonial del Oportunidad para crear una organización de
queso tenate. productores de leche.

Potencial lechero del municipio de Tlaxco. La ubicación geográfica de Tlaxco entre des-
tinos turísticos de México como son Zacatlán
y Chignahuapan, favorece la implementación
de proyectos asociados al turismo
gastronómico.
Competitividad de la leche producida en el
municipio.
Se logran bajos costos de producción y ba-
jos precios en el mercado.
Cercanía geográfica con grandes centros
urbanos del país, permite aprovechar la co-
mercialización de los productos que se ela-
boran en Tlaxco.
Ausencia de estrategias de señalización de Avanzada edad y ausencia de descendien-

los quesos elaborados artesanalmente, que tes de los productores artesanales.
permita su diferenciación.
La mala experiencia que han tenido los pro- Bajos precios de la leche en polvo y otros in-
ductores con los procesos organizativos en sumos, como grasas vegetales y almidones,
el pasado ha creado desconfianza. compiten con la leche fluida en las quese-
rías tecnificadas y con la autenticidad del
queso tenate.
La ausencia de una ruta turística que pro-
mocione los quesos genuinos mexicanos de
Tlaxco.
Ausencia de estrategias de mercadeo para
posicionar los quesos de Tlaxco (artesana-
les y semi-industriales).
Conclusiones
La historia del queso permitió proponer una explicación al surgimiento del queso tenate en el
municipio de Tlaxco. También dejó en evidencia el riesgo inminente que se presenta en la con-
servación de esta tradición, especialmente por la avanzada edad de las queseras artesanales
y la ausencia de descendencia en ellas. Se reconocieron diferencias entre el proceso de ela-
boración artesanal y tecnificado; el primero ha conservado la forma tradicional de fabricación.
Sin embargo, las innovaciones en las queserías tecnificadas han derivado en una pérdida de

las características que otorgan la genuinidad al queso de tenate. Para regular esta situación
se deben implementar procesos de señalización que otorguen claridad al consumidor sobre
el tipo de queso tenate que está comprando (artesanal o semi-industrial); además, se deben
establecer las “reglas de uso” para estandarizar relativamente el proceso de elaboración, de
tal forma que el producto reúna características similares, independientemente del quesero.

26
QUESO DE HOJA DE VERACRUZ
Introducción
El queso de hoja de Veracruz se produce en la región de Sotavento, únicamente en el munici-

pio de Tlalixcoyan; tiene como característica que se envuelve en hoja de platanillo, conocida
localmente como hoja de queso. Se trata de un queso fresco, de pasta blanda, no prensada. Se
elabora con leche de vaca, cruda, entera o parcialmente descremada. Se presenta en el merca-
do en pequeñas piezas cilíndrico-planas, cuyo peso varía entre 200 y 350 g.
Es un alimento altamente apreciado en la zona en que se comercializa, pero hay problemas

para que su producción continúe, y disminución de la cantidad producida en las queserías o el
cierre de éstas; las razones que los productores atribuyen a esto son lo laborioso del proceso,
así como una baja rentabilidad.
Zona de producción
El municipio de Tlalixcoyan, sitio en el que se produce el queso de hoja de Veracruz, cuenta

con una superficie de 974.71 km2 y se ubica en la zona centro montañosa del estado de Vera-
cruz, a una altura promedio de 10 msnm... Limita al norte con Jamapa y Medellín; al este, con
297
Alvarado e Ignacio de la Llave; al sur, con Tierra Blanca; y al oeste, con Cotaxtla (Figura 41). Su
distancia aproximada por carretera, en dirección sureste, a la capital del estado es de 125 Km.
En el municipio se presentan dos tipos de relieve: 4 % corresponde a zonas semiplanas y

96 % restante a zonas planas. Su clima es cálido, con una temperatura media anual de 25.8 °C; su
precipitación pluvial media anual es de 1 302.2 milímetros, presentando un periodo de sequía
de seis meses al año.
Historia del queso
La palabra Tlalixcoyan proviene del chinanteco y significa “tierra que emerge sobre la superfi-
cie o faz de la tierra”. El paisaje del municipio muestra una importante actividad agropecuaria,
la cual se plasma en el escudo de armas en el que se cruzan los implementos de labranza y las
Jaras “Garrochas”, instrumentos que los labradores utilizaban para arriar el ganado y la siem-
bra; la fusión de estas palabras dan origen al gentilicio Jarocho, el cual es utilizado para nombrar a
los veracruzanos, pero también a productos vinculados con el territorio de ese estado, prin-
cipalmente los más emblemáticos o con fuerte contenido cultural, entre ellos los dos quesos
genuinos que en él se producen (Gobierno del Estado de Veracruz, 2010).
El queso, denominado tradicionalmente de hoja o jarocho de hoja, cuenta con un recono-

cimiento regional por parte de los habitantes del municipio, y de consumidores y comercia-
lizadores de las ciudades de Orizaba y Córdoba, quienes identifican como sitio de origen y
producción al municipio de Tlalixcoyan.
Su producción data de principios del siglo XX, de acuerdo con los productores entrevistados,
quienes mencionan que en esa época los ganaderos que vivían en los ranchos diseminados en
las zonas rurales del municipio ya lo producían. En sus orígenes, el queso se moldeaba en aros
elaborados con la hoja de una palma conocida localmente como “cardón” y, posteriormente, en-
vueltos en la hoja y empacados en paquetes de doce, en cajas de madera para su transporte en
burro hasta la cabecera municipal donde se comercializaba.
En el nuevo escenario, la producción de queso de hoja se desplazó de las zonas rurales

a Córdoba (la cabecera municipal), como consecuencia de la migración intramunicipal de los
queseros y sus familias, lo anterior como una estrategia para agilizar la comercialización de
los derivados lácteos que elaboraban, facilitando su envío a esta ciudad que para ese tiempo
ya se había convertido en importante consumidor y centro de distribución del queso a diversas
poblaciones de la región.
Otro acontecimiento importante, y que puede afectar la continuidad en la elaboración del

queso de hoja en Tlalixcoyan, es la paulatina reducción en el número de productores. En sus

orígenes, la actividad involucraba a numerosos pequeños ganaderos que transformaban los
excedentes de leche estacionales; sin embargo, actualmente se elabora todo el año de ma-
nera artesanal en únicamente tres queserías que procesan, en promedio, 2 000 litros por día.
Aunado a lo anterior, los tres queseros pertenecen a la misma familia y no en todos los casos
hay relevo generacional, situaciones que ponen en evidencia la vulnerabilidad en la producción
de este queso.
Otros cambios que ha tenido el sistema de producción del queso han sido motivados por
las exigencias emanadas de las normas sanitarias, por las presiones de los inspectores de la
SSA y por la búsqueda de variantes en el proceso de producción que incrementen la eficiencia
y mejoren la rentabilidad de la quesería. Dichos cambios derivaron en la modernización del
equipo y en la adecuación del espacio destinado a la elaboración de los productos. Las pailas,
cazos, mesas y batidores de madera, fueron sustituidos por implementos de acero inoxidable
y lámina galvanizada y, en el caso de los moldes, es frecuente que se utilicen los de PVC. Por
otro lado, debido a las presiones de los inspectores de la SSA, se cambió el uso del cuajo de
“cuerito”, o natural, por el líquido.
Tradicionalmente se consume como botana o como parte de algunos de los platillos típicos
de la región; una manera altamente apreciada de ingerirlo es asado sobre un comal dentro de
la misma hoja en que se empaca.
Gran parte de la leche que se ordeña en el estado de Veracruz proviene de ganado de doble
propósito y, en el municipio de Tlalixcoyan, es el sistema predominante; generalmente los bo-
vinos son de algún tipo de cebú aunque, en el caso de las ganaderías para las que la venta de
leche se ha convertido en un ingreso importante, la cruza de cebú con suizo es cada vez más
frecuente, buscando incrementar la productividad láctea por animal.
El ganado vive en potreros y se alimenta de pastos nativos y/o inducidos; la suplementa-

ción es una práctica que está siendo cada vez más frecuente, principalmente para las vacas
que se ordeñan. Como una estrategia para obtener ingresos periódicos por la venta de leche,
y por la demanda de los queseros por el producto durante todo el año, los ganaderos han
implementado cruzas con razas lecheras y la suplementación con alimentos balanceados o
subproductos industriales, como estrategias para romper la estacionalidad tradicional del sis-
tema de producción.
A pesar de lo anterior, los rendimientos siguen siendo bajos; el periodo de lactancia corto y
la ordeña se realiza, generalmente, de manera manual y solamente una vez al día. Uno de los
problemas que enfrentan los ganaderos lecheros y los queseros, aunque en épocas distintas,

son las variaciones bruscas en el precio de la leche, la cual en época de lluvias es abundante
y barata, y escasa y cara en temporada de sequía. Lo anterior motiva a los dos actores a
establecer lazos comerciales permanentes para que cuando se encuentren en la estación en
que comercialmente están en desventaja cuenten con el apoyo del otro, sabiendo que será
recompensado en la situación inversa.
El eslabón de los recolectores no lo cumplen actores independientes, pues son los mismos
empleados de los queseros los que acopian la leche y la relación comercial se realiza entre
estos últimos y los ganaderos.
En la región Sotavento del estado de Veracruz, en la que se ubica el municipio de Tlalix-

coyan, 59 % de la producción de leche tiene como destino la venta a un quesero y 12 % es
transformada por los mismos ganaderos en queso, lo que indica la importancia de la actividad
en la zona.
A decir de los mismos productores, en los últimos años el número de queserías donde se
elabora el queso de hoja se ha reducido de veinte a tres, que lo operan actualmente.
Para su venta, se empaca en arreglos de 12 piezas cada uno; los queseros producen en
promedio 85 docenas de quesos por día (35, 30 y 20 docenas por productor) entre los tres;
además del de hoja elaboran queso jarocho, de hebra y crema. Otro problema es la reducción
en los niveles de producción de las queserías; por ejemplo, una de las entrevistadas llegó a
procesar 6 000 litros por día. Actualmente transforma 2 000 litros, de los cuales 25 % se des-
tina a la elaboración del de hoja.
En las queserías labora la familia y, adicionalmente, contratan mano de obra; en promedio,

en cada quesería trabajan cinco personas.
Las relaciones entre los queseros, en buena medida por ser familiares cercanos, son de
cooperación, lo que se manifiesta, por ejemplo, en que envían el queso en el mismo vehículo
compartiendo los costos del flete.
El quesero en realidad tiene un solo eslabón hacia atrás, que es el ganadero lechero, de-
bido a que es con quien establece la relación comercial. El rutero es empleado del quesero y
el vehículo en que se transporta la leche es de su propiedad. Es común que las labores del
acopiador no se limiten a la recolección de la leche y que, después de entregarla en la quesería,
también colabore en la elaboración del queso. También algunos ganaderos entregan la leche
en la quesería, cubriendo ellos el costo del transporte.
Los queseros consideran que su relación con los ganaderos es buena y que el momento
de mayor conflicto es cuando, por razones de calidad, determina que el producto que adquiere
QUESO DE HOJA DE VERACRUZ 301

no cumple con los requisitos y, después de un par de advertencias, decide no continuar com-
prando la leche.
Hacia adelante, la relación con los comercializadores generalmente es añeja; envían el queso
con un transportista todos los días, y dos o tres veces por semana el quesero acompaña al
transportista con el objeto de levantar pedidos (aunque estos también los hacen mediante
teléfono), cobrar y verificar que no haya problemas con la comercialización de su producto. La
distribución se hace desde el mercado de Córdoba, y ahí hay comerciantes que lo venden al ma-
yoreo y menudeo, generalmente en expendios establecidos en el mercado municipal. También
hay revendedores que adquieren el producto en la camioneta y realizan ventas al menudeo de
manera itinerante, ya sea en los diferentes tianguis de la región o en las colonias de Córdoba,
ofreciéndolo en las casas de los consumidores.
Elaboración del queso de hoja de Veracruz
El proceso se realiza en pequeñas plantas de producción, cada una anexa a la vivienda del
quesero. El espacio se prepara y limpia en el transcurso de la mañana para la recepción de la
leche. Se cuenta con tinas de acero inoxidable y tanques de concreto para el depósito de agua,
que es utilizada para la limpieza de las instalaciones y del equipo. El proceso de elaboración es
liderado por el quesero, quien es apoyado por su familia y por empleados que desempeñan
diferentes actividades.
Inicia con la preparación de las hojas, la obtención de los cordeles para el amarre de los pa-
quetes de queso, y la colocación de los moldes sobre una tabla, la cual se tapizó previamente
con hojas; los principales pasos del proceso se describen a continuación:
Uno de los insumos principales del queso de hoja es su envoltura, la cual proporciona identidad
en su presentación e influye en su sabor. La hoja de “queso” o “platanillo”, como es identifi-
cada por los productores, pertenece a la familia Heliconiaceae, crece de forma silvestre y
es recolectada por personas locales quienes la venden a los queseros. Ésta se lava y se le quita
la nervadura central; paralelamente a este proceso, el cogollo de la hoja de palma de ma-
rachao se prepara y se desfibra para hacer los cordeles que se usan para atar los paquetes,
con una docena cada uno, y se prepara así para su transporte y comercialización al mayoreo.
La leche es llevada a la planta por recolectores que la transportan en cántaros y tanques

de plástico, utilizando camionetas pick up y, en algunos casos, motocicletas. Posterior a una
prueba de calidad, que permite medir el rendimiento quesero, con mangueras, en cuyo extre-
mo se colocan filtros de tela que recogen las impurezas, la leche se pasa a las tinas de acero
inoxidable, donde será cuajada.

Tras ser depositada en las tinas, a la totalidad de la leche se le agrega calcio y cuajo líquido
de doble fuerza en una proporción de 25 mL/500 litros, dejando reposar por 30 minutos, tiempo que
puede variar, dependiendo de la temperatura ambiente.
Utilizando un rastrillo de acero inoxidable, se realiza el quiebre de la cuajada y se deja asen-

tar por un período aproximado de 30 minutos. Durante ese tiempo el quesero realiza pruebas
que permiten determinar el punto de la cuajada.
Las actividades de escurrido, salado, amasado y moldeado se efectúan de forma sincro-

nizada. El escurrido es realizado por una persona, utilizando sacos de tela que permiten el
desuerado, proceso que se agiliza ejerciendo presión con las manos sobre el saco apoyado
en un tronco de madera. Simultáneamente, dos personas realizan el amasado, agregan sal y
colocan la cuajada en los moldes. Con esta actividad finaliza el proceso del día.
Los quesos ya moldeados se dejan en un lugar fresco hasta la madrugada del día siguien-
te, cuando se les retira el aro y son envueltos en las hojas y empaquetados en docenas, las
cuales se depositan en cajas de plástico para su transporte.
Comercialización
El queso fresco de hoja de Veracruz, también llamado jarocho de hoja, es comercializado en

piezas circulares de entre 200 y 400 gramos, peso que varía dependiendo del desuerado que
se da entre el tiempo de transporte y la venta al consumidor final. Al mayoreo se comercializa en
arreglos de doce unidades, envueltas en hojas adicionales y amarradas con filamentos extraí-
dos de la hoja de palma de “marachao”.
El mayor número de consumidores radica en la región de las montañas del estado, princi-
palmente en los municipios de Córdoba, Orizaba y Fortín, siendo los habitantes del primero los
que tienen mayor tradición en el consumo. Se percibe una gran aceptación del producto por
los consumidores, quienes lo reconocen como autóctono y lo incorporan cotidianamente en
su alimentación.
El centro principal de comercialización se encuentra en el municipio de Córdoba, específi-

camente en el Mercado Revolución, a partir del cual se abastece a las cremerías ubicadas en
los mercados Melchor Ocampo en el municipio de Orizaba, Tres de Agosto del Fortín, Lic. Rafael
Murillo en Córdoba y Mercado Hidalgo de Veracruz.
Si bien es recomendable mantener el queso en refrigeración, éste se exhibe para su venta

al aire libre por períodos no mayores a un día; los comerciantes reportan que tiene buena
aceptación y se termina de vender durante la mañana.

La demanda por el producto se incrementa en el mes de diciembre, cuando acuden a las
poblaciones que comercializan visitantes que tienen su origen en esos lugares y migraron para
radicar en otras partes del país o en los EE. UU. En ese mes el precio del queso aumenta como
consecuencia de la mayor demanda y de la escasez de leche estacional, característica del
trópico mexicano.
En el municipio de Tlalixcoyan funciona uno de los diez centros de acopio que tiene LICONSA en
el estado de Veracruz. Esta empresa ha implementado algunos programas de fomento a la
ganadería, principalmente orientados a estimular el incremento en la producción de leche.
Por su parte, la SSA fomentó la mejora de los espacios para la elaboración del queso,
instando (en algunos casos mediante amenaza de castigos y multas, por ejemplo) a los pro-
ductores a pintar y forrar con azulejo las paredes, y a cambiar los moldes y el tipo de cuajo, de
natural a químico, que se usa en su elaboración.
Mayor valor agregado a la leche. Se elabora y comercializa en una zona alta-

mente turística.
Producto altamente posicionado entre los
habitantes de la región.
Mercado seguro.
Centro de distribución del producto bien es-
tablecido desde hace décadas.
Buenas vías de comunicación.
Alimento incorporado a la gastronomía de la
región en que se comercializa.
Leche de ganado de doble propósito con alta
proporción de sólidos totales.
Escasez de leche en temporadas de secas. Pocos productores elaboran el queso, en

riesgo de desaparecer.
QUESO DE HOJA DE VERACRUZ 305

Altas fluctuaciones en el precio, debido a Relevo generacional limitado.
que el precio de la leche aumenta en épocas
en que no llueve y disminuye en temporadas
de lluvia.
Ausencia de relevo generacional. Presencia de quesos baratos en el mercado,
que le compiten.
Se depende de la suplementación para po- Cambio de la ganadería lechera a la produc-
der ordeñar las vacas en secas. ción de caña.
Se elabora solamente en un municipio. Deficiente calidad sanitaria de la leche.
Conclusiones
El queso de hoja que se elabora en el municipio de Tlalixcoyan, Veracruz, es un alimento im-

portante y altamente valorado en la zona en la que se distribuye, el cual se ha incorporado a
diferentes platillos de la gastronomía local.
La reducción de queseros, la disminución en los volúmenes de producción, la ausencia

de relevo generacional para su elaboración, el cambio de la actividad ganadera a la siembra de
caña, la deficiencia en la calidad sanitaria de la leche del trópico, y la estacionalidad de la
producción con fuertes variaciones en el precio, son algunos de los problemas que enfrenta
la producción del queso de hoja.
Pasó de ser un producto estacional que se elaboraba exclusivamente en temporada de

aguas, a producirse durante todo el año, teniendo su pico en la demanda en el mes de di-
ciembre, por dos razones principales: porque forma parte de los alimentos que se consumen
como parte de las fiestas decembrinas, y por la visita de migrantes originarios de la región que
visitan a sus familiares.
Cuando un producto deja de elaborarse, desaparece y, paulatinamente, se pierde el saber-hacer

que va aparejado con él. La fortaleza que tiene el queso de hoja es su aceptación entre un grupo
importante de consumidores que lo demandan cotidianamente pero, por otra parte, la reducción
a únicamente tres productores importantes lo ponen en peligro de extinción.

27
CHONGOS ZAMORANOS
Introducción
Los chongos zamoranos tienen su origen en la época virreinal; se elaboraban originalmente

en los claustros, como una manera de aprovechar los excedentes estacionales de leche. Su
clasificación es un tanto controvertida, pero puede considerarse un queso endulzado debido a
su proceso de producción, en que se hace una cuajada que se enmiela.
Se llevó a cabo una investigación para conocer las principales características de la producción,
distribución y consumo de chongos zamoranos en la región en que se originó el producto, para
tal efecto se realizó una encuesta a 308 consumidores y se censó a los comercializadores de
tres municipios: Jiquilpan, Sahuayo y Venustiano Carranza, en el estado de Michoacán. Además,
se entrevistó a todos los queseros que operan en siete municipios de la Ciénega de Chapala,
de los cuales 15 se dedican a la producción de chongos.
En los hogares de 20 % de los productores de queso de los tres municipios estudiados

se elaboran chongos zamoranos para consumo de la familia, lo que indica que persiste un
saber-hacer sobre un producto que se considera emblemático en la región en que se desarrolló
y que actualmente puede encontrarse con diversos orígenes: casero, artesanal e industrial.
307
Zona de producción
La producción de chongos zamoranos se realiza en estados como Veracruz, Guerrero, Puebla,

Estado de México, Sonora, Chihuahua, Jalisco, Aguascalientes, entre otros. Su origen y deno-
minación es adjudicada al municipio de Zamora, en el estado de Michoacán, siendo éste, por
tradición, su mayor productor, consumidor y comercializador.
La Región Lerma-Chapala del estado de Michoacán está compuesta por 17 municipios, in-
cluido Zamora; esta es la zona de origen y mayor producción de los chongos zamoranos. Al
suroeste se encuentra la Ciénega de Chapala, conformada por una superficie plana producto
de la desecación de una parte del Lago del mismo nombre de Chapala hace un siglo, hoy es
el territorio en que están insertos, total o parcialmente, los municipios de Villamar, Jiquilpan,
Sahuayo, Venustiano Carranza, Briseñas, Pajacuarán, Vista Hermosa e Ixtlán.
El estudio se realizó en siete municipios de la Ciénega de Michoacán: Sahuayo, Jiquilpan,

Pajacuarán, Venustiano Carranza, Briseñas y Cojumatlán. Se aplicaron cuestionarios estruc-
turados en todas las queserías que funcionan en esos municipios, de las cuales únicamente
quince elaboran chongos zamoranos como parte de su canasta de productos. También se
aplicaron cuestionarios estructurados, sin ser un muestreo probabilístico, a 308 consumidores
de los municipios de Jiquilpan, Sahuayo y Venustiano Carranza, para determinar si consumen
chongos zamoranos y si éstos son adquiridos en el mercado o elaborados en su hogar; en los
mismos tres municipios se realizó un censo, aplicando un cuestionario estructurado a los 56
comercializadores de quesos que los venden al menudeo. Se acudió también al Primer Festival
Internacional de los chongos zamoranos, actividad mediante la cual se pretende promover
este alimento.
Historia de los chongos zamoranos
Los conventos del México virreinal fueron prolíficos, mediante la combinación de ingredientes y sa-
bores, en la generación de nuevos platillos que enriquecieron la gastronomía nacional; ejemplo
de lo anterior son el mole poblano y los chiles en nogada, por mencionar únicamente dos de
los más famosos, pero una de las aportaciones importantes de esos claustros son los dulces
(actualmente conocidos como regionales o típicos, los que generalmente se elaboran artesa-
nalmente), los cuales al mezclar diversos componentes permitían, entre otros aspectos, el
aprovechamiento y la conservación de las frutas de temporada, para consumirse en distintas
épocas del año, o de alimentos altamente perecederos, como la leche, principalmente cuando
había excedentes estacionales.
La leche es un ingrediente importante en la tradición dulcera de Michoacán; con ella se

preparan diversas clases de ellos, entre los cuales se cuentan los chongos comunes, llamados

también “conflonflos”. Existen diversas clases de chongos conocidos por la forma tradicional
de su cocimiento, como los chongos colegiales o los hechos con base en recetas propias de
una localidad, como los zamoranos (Sánchez, 2011).
El producto es considerado una cuajada endulzada; es decir, un queso dulce el cual al ser
popularizado entre la población por las monjas de Zamora, Michoacán, se empezó a elaborar en
los hogares de la región, extendiéndose a diversas partes del país, para posteriormente adqui-
rir un carácter artesanal e industrial.
Los chongos pasaron de ser un postre que se elaboraba en los hogares, a un producto que
se adquiere en el mercado; este cambio se da entre otras razones por la manera en que las
amas de casa compran la leche. La presencia del lechero es cada vez menor y la adquisición
de leche envasada se ha incrementado, disminuyendo entonces el número de casas en las
que se prepara, pero aumentando el consumo del producto artesanal o enlatado procesado de
manera industrial.
En la Ciénega de Chapala la ganadería bovina es una actividad muy importante; en ocho mu-
nicipios funcionan más de 3 000 explotaciones, y se utilizan diversos sistemas de producción:
ganadería de traspatio en los cascos de los pueblos, pastoreo de razas lecheras o encastadas
con raza lechera, y ganadería especializada; cada tipo de sistema tiene características propias.
Uno de los principales problemas que enfrenta la ganadería de potrero es la temporada

de estiaje, que coincide en la región con altas temperaturas ambientales y la escasez de
agua que se presenta al secarse los aguajes, por lo que se tiene que llevar agua al ganado
o comercializarlo antes de que muera de sed. Este sistema requiere de una alta rusticidad
de los animales y una capacidad de adaptación a condiciones extremas.
La mitad de las queserías que elaboran chongos adquieren la leche de ese sistema; a lo
anterior hay que sumar 28.6 % de las queserías que adquieren leche de ese grupo combinado
con la proveniente de ganado estabulado. Este tipo de sistema de producción se practica en
gran parte de los lomeríos y cerros que conforman el paisaje. El ganado se alimenta de pas-
tos nativos y la suplementación a base de concentrados es cada vez más frecuente; la ordeña
es manual y en algunos casos la actividad se realiza una vez por día y en otras hasta dos.
La leche puede ser transportada por el ganadero hasta la cremería o recogida por un aco-
piador, que puede ser empleado de algún quesero o trabajar de manera independiente. De las
quince queserías que elaboran chongos, ocho están integradas y procesan la leche provenien-
te de la ganadería del mismo quesero; de las siete restantes, solamente una adquiere parte
del volumen que procesa de un intermediario.

La ganadería lechera y las actividades colaterales a ella se consideran generadoras de em-
pleo. La quesería no es la excepción, además de ser una actividad de todos los días, pues en
este tipo de agroempresas se carece de refrigeración para conservar la leche; en otro sentido,
también es necesario tener relevos por alguna contingencia.
Más de la mitad de las queserías que elaboran chongos funcionan con una o dos personas
y solamente 13.3 % con cinco empleados. Son establecimientos con niveles tecnológicos bajos,
limitados en algunos casos a los enseres domésticos, e intensivos en mano de obra, principal-
mente familiar, aunque 26.7 % operan con mano de obra familiar y además pagan empleados.
Hay una ligera variación en la cantidad de leche que procesan las queserías en secas y
en lluvias, lo anterior debido a que en esta parte del estado de Michoacán se manifiesta una
marcada estacionalidad en la producción de leche; a pesar de ello, no deja de ser notable que
las queserías han incrementado su producción con el paso del tiempo.
La elaboración de chongos es una actividad tradicional en la región, lo que se manifiesta en el

tiempo que tienen funcionando, 17.4±15.7 años, como se puede observar hay una desviación
estándar grande debido al rango de operación de las queserías, se halló que una tiene apenas
3 años trabajando, pero en el otro extremo, existe otra con 60 años de funcionamiento.En su
mayoría, los chongos se elaboran con leche cruda; 93.3 % de las queserías así lo hacen y so-
lamente una pasteuriza la leche. Todas utilizan cuajo líquido y los chongos se venden general-
mente a granel; 86.7 % los envasan en bolsa de plástico, uno en lata y otro en frascos de vidrio.
De acuerdo con la encuesta que se realizó a consumidores en los municipios de Jiquilpan,

Sahuayo y Venustiano Carranza, 20.5 % de los hogares elaboran chongos, pero es en el tercero
de éstos donde al parecer tienen mayor conocimiento o costumbre para elaborarlos.
Las relaciones horizontales entre los queseros productores de chongos son prácticamente
nulas; sólo 33.3 % tiene relaciones informales con sus colegas, y solamente uno, que represen-
ta 6.7 %, tiene algún tipo de cooperación o realiza con ellos algún tipo actividades; a pesar de
todo, 73.3 % considera que las relaciones entre ellos son buenas.
La opinión de los queseros sobre la calidad de la relación que tiene con sus proveedores
de leche es que 71.4 % es buena y 28.6 %, muy buena, lo que refleja el cuidado que tienen los
dos actores en el fomento de una buena relación pues, en última instancia, de ello depende
el adecuado funcionamiento de sus respectivas unidades de producción. Los principales pro-
blemas surgen cuando la leche no cumple con los requerimientos que espera el quesero y,
por el otro lado, los del ganadero, cuando hay disminuciones en el precio del litro de leche por
sobreoferta estacional.
CHONGOS ZAMORANOS 311

Proceso productivo de la elaboración de los chongos zamoranos
El proceso de elaboración de los chongos se ha difundido ampliamente por el país, lo que se

refleja en modificaciones, dadas según la localidad de producción.
Algunos rasgos diferenciales son los siguientes (Cervantes et al., 2008):

• La concentración de azúcar (sacarosa) empleada, cuyo rango puede variar entre
unos 200 y 400 g por litro de leche.
• El empleo de yema de huevo u otra materia (por ejemplo, fécula) a la leche para
influir en la textura de los “granos”, o porciones de cuajada.
• El tamaño del “grano” de cuajada, según se haga el corte del coágulo; cerrado
(por ejemplo, 1-2 cm) o amplio (4-10 cm).
• El tipo de cuajado de la leche: enzimático o ácido (y éste, por adición de ácido or-
gánico, como el acético o cítrico, o por fermentación láctica, natural, en la leche).
• El grado de “pardeamiento” del grano; es decir, de la coloración café-caramelo de
la cuajada fraccionada, lo que va acompañado de un sabor/aroma característico
y agradable.
La Figura 43 muestra el diagrama de proceso; para la preparación de la cuajada, en dos

cucharadas de agua hervida (10 mL) se disuelve una pastilla de cuajo. Posteriormente, la mitad
del azúcar y la leche se ponen en un recipiente que es llevado al fuego, donde en el líquido
se fija una temperatura de entre 35 y 37 ºC; cuando está tibio, el cuajo se agrega, agitando la
mezcla por un periodo de cinco minutos, aproximadamente.
La mezcla se retira del fuego y lleva a un lugar fresco donde se cubre con una manta y se
deja reposar por un periodo de 30 minutos. Cuando alcanza el punto de gel, se procede a cor-
tar la cuajada en trozos y se le agrega el jugo de limón (opcional) y canela, llevándola a fuego
lento para que continúe su cocción y se dé la evaporación del suero. Se agrega la otra mitad
del azúcar y se deja hervir por un período de dos a tres horas, hasta que alcanza el color final,
que puede ir desde un ámbar ligeramente café hasta uno café pronunciado, como de carame-
lo. Finalmente se deja enfriar; algunos productores agregan vainilla y envasan en recipientes
plásticos, de vidrio o en latas.
Comercialización
Este producto es controvertido para su clasificación, pues puede pasar por un dulce mexicano,
basado en la coagulación de la leche, o por un queso un tanto exótico (Cervantes et al., 2008).
Su comercialización se da principalmente como postre y se envasa en latas, vasos de plástico
o de unicel, o bolsa plástica y vidrio.

De 158 queseros a los que se les entrevistó, 15 producen chongos, siendo la presentación más
vendida la de 1 kg, con 93 %, seguida por la de 500 g, con un 53 %, y de 250 g con 20 %; única-
mente una de las unidades productivas los comercializa en una presentación mayor a 1 kg. En lo
relativo a las comercializadoras, en los tres municipios que se estudiaron, de 56 cremerías que
funcionan, 19.6 % comercializa chongos, siendo Sahuayo donde es más frecuente esta práctica
y el único de los tres en el que se comercializa al mayoreo.
Uno de los problemas que enfrenta la producción de chongos es la estacionalidad en la oferta

de leche, la cual es muy marcada en la zona de origen. Por otro lado, a pesar de ser un produc-
to vinculado a un territorio, se le debe considerar genérico debido a la amplia zona del país en
que se elabora, lo que dificultaría una protección jurídica amplia.
Tiene a su favor el hecho de que acepta diferentes niveles y procesos de producción por
lo que además, con el tratamiento apropiado, tiene una amplia vida en anaquel; asimismo, se
están haciendo esfuerzos conjuntos entre los productores y el gobierno municipal de Zamora
para posicionarlo. Incluso internacionalmente, en ese sentido, en 2011 se realizó el primer Fes-
tival Internacional del Chongo Zamorano, evento que se espera se institucionalice y se lleva
acabo cada año.
Mayor valor agregado a la leche. Mercado de la nostalgia con los migrantes.
Relevo generacional. Producto altamente valorado en su región

de origen.
Proceso casero, artesanal e industrial. Identificación con un punto geográfico (Za-

mora, Michoacán).
Posibilidad de alta vida en anaquel. Excedentes de leche en temporada de lluvias.
Aceptable rentabilidad. Mercado más o menos seguro.

Existe una organización de productores.
Apoyo del Ayuntamiento de Zamora en la
promoción del producto.

Relativamente pocas unidades de Escasez de leche en temporada de seca.

producción.
Es un producto genérico; esto dificultará su
protección jurídica.
Conclusiones
Los chongos zamoranos son considerados un producto genérico, lo que dificultará, como en el
caso del queso cotija situado en la misma categoría, una protección jurídica amplia. A pesar de
todo, en la región de origen es un producto altamente apreciado, emblemático y de elaboración
versátil: casero, artesanal e industrial.
Su clasificación sigue siendo controvertida, pero por su proceso se considera un queso

dulce que se come postre o golosina. Si bien los cambios en el consumo de leche, de bronca a
envasada y pasteurizada, han afectado su elaboración casera, en algunas comunidades, prin-
cipalmente donde hay presencia de boteros vendiendo leche al menudeo, se siguen haciendo
como parte de los alimentos cotidianos de las familias.

28
QUESO RANCHERO DE YECAPIXTLA, MORELOS
Introducción
El municipio de Yecapixtla es nacionalmente conocido por la elaboración de un producto al-

tamente valorado, con orígenes prehispánicos; la cecina, la cual es costumbre comercializar
asada, colocada en un taco y complementada con crema, queso, aguacate y salsa.
El queso de Yecapixtla, denominado localmente queso fresco o ranchero, es de pasta blan-

da, fresca, tajable, no prensado. Se presenta como un cilindro-plano con un peso que varía
entre unos 200 g y un kilogramo.
Lo anterior genera una serie de actividades concatenadas que inician con la actividad ga-
nadera de doble propósito, que ofrece insumos, como carne y leche, a la producción de cecina
y queso, seguido de expendios de estos productos y diversos tipos de establecimientos que
ofertan comida, especialmente el plato típico de la región, a un turismo de fin de semana, prác-
ticamente permanente, estimulado por la cercanía de Yecapixtla al Distrito Federal.
Una muestra de que el sistema descrito es exitoso, es que actualmente la ganadería de

la región sólo puede cubrir parcialmente la demanda por el producto, teniendo que importar
carne de los Estados Unidos de América para la elaboración de cecina y adquirir leche de los
establos situados en Chalco, Estado de México.
317
Problemática
En la elaboración del queso de Yecapixtla, el principal problema que enfrentan los queseros
es la insuficiente producción de leche en la región, lo anterior debido a los bajos rendimien-
tos, propios del sistema de producción ganadero prevaleciente en esa parte del estado de
Morelos, por lo que deben comprar leche de ganaderías intensivas establecidas en Chalco,
Estado de México. Además de encarecerse debido al transporte, la materia prima adquirida
del Estado de México tiene menor rendimiento quesero y, a decir de los productores, el que-
so resultante posee un sabor menos apreciado por los conocedores.
Zona de producción
En náhuatl, Yecapixtla significa “tierra de los hombres y mujeres de nariz afilada”. El munici-
pio se localiza en la región oriente del estado de Morelos, geográficamente en los paralelos
18º 53’ de latitud norte y 98º 52’ de latitud oeste del meridiano de Greenwich, a una altura
de 1,580 msnm (Figura 44). Tiene una superficie de 192.33 Km2, lo que representa 3.42 % del
total del estado.
El convento agustino de San Juan Bautista es uno de los principales atractivos del munici-
pio y se le considera prototipo de monumento del siglo XVI por su grandiosidad e importancia.
En lo relativo a la gastronomía, en el municipio se elabora la famosa cecina de res, que

tiene renombre nacional. También se produce carne de cerdo enchilada, además de queso y
algunos derivados lácteos, como la crema de Achichipico; otro platillo representativo de la
región son los “pitos de tzompantli” (flores de colorín) (INAFED, 2010).
En la actualidad, Yecapixtla es considerado un territorio en el que se aprovechan los enca-

denamientos de valor agregado para articular diversos sectores: producción ganadera primaria,
procesamiento artesanal, comercialización y turismo, que permiten generar una economía
territorial basada en conceptos de cadenas agroalimentarias y clúster (Sepúlveda, 2008).
Historia del queso
En México el queso se ha elaborado desde tiempos de la Colonia, cuando los conquistadores

españoles trajeron a la Nueva España los primeros rebaños de cabras y ovejas, y luego ejem-
plares de ganado criollo. En poco tiempo se desarrollaron zonas de fuerte actividad productiva;
una de esas fue la ganadería de potrero en lo que ahora es el municipio de Yecapixtla, Morelos.
Los quesos genuinos, entre ellos los artesanales fabricados en su vasta mayoría con le-
che cruda, son los que se elaboraron primero e históricamente. También se les puede llamar

auténticos o naturales, por oposición a aquellos de imitación, que entrañan cierta artificialidad
al menos por el diseño de la fórmula de mezcla y los aditivos empleados.
El queso que se elabora en el municipio es, principalmente, de aro, conocido también como
molido o tipo ranchero, que se considera quizá como el más difundido a nivel nacional, pues la
elaboración no requiere conocimientos técnicos muy amplios, ya que goza de aceptación y lo
consumen amplios sectores sociales de la población mexicana.
La producción primaria se realiza en tres sistemas lecheros: el intensivo, el de traspatio (ganade-

ría familiar) y el de doble propósito (carne/leche); éstos proveen la leche para la elaboración
del queso. Las razas de animales que manejan en las fincas es ganado criollo con encaste
holstein, y tienen un rendimiento por cabeza de diez litros en las dos ordeñas. La cantidad de
animales en cada unidad de producción presenta alta variabilidad; en el caso de la ganadería
familiar, su mediana ronda los ocho animales.
Los queseros adquieren la leche directamente de los ganaderos que no producen queso,
además, los intermediarios realizan actividades de compra y venta de leche proveniente prin-
cipalmente de la cuenca de Chalco, en el Estado de México. Esto cambia la calidad del líquido con
la que se elabora el queso tradicionalmente; de ganado de doble propósito se pasó al especia-
lizado, lo que reduce los sólidos totales y, por ende, el rendimiento quesero.
Se presentan dos tipos de queseros: los familiares que adecuan espacios en la vivienda para
la elaboración del producto, generalmente procesan menos de 80 litros de leche, que provienen
del ordeño realizado a sus propias vacas o la que adquieren con ganaderos de la localidad. Las
labores son asumidas principalmente por las mujeres del hogar. El segundo tipo de quesero
son los microempresarios que procesan entre 1 000 y 1 500 litros de leche diaria, la cual es
adquirida en la localidad o en el del Estado de México.
La cadena es corta y el actor que ha tomado importancia es el acopiador de leche, que la

adquiere en el Estado de México y, ante la insuficiencia del insumo producido en la región,
la comercializa en Yecapixtla; lo anterior, ante la fuerte demanda de queso cada fin de semana,
cuando una multitud de turistas visitan la zona.
Proceso de elaboración
Se inicia con la recepción de la leche y luego se procede al colado; continúa su vertido en reci-
pientes de plástico o acero inoxidable, hasta fijar una temperatura entre 30 a 35 °C.

Posteriormente se inicia el cuajado, adicionando cuajo líquido o de pastilla. La dosis ne-
cesaria es 1/10 000 y se deja reposar de 30 a 45 minutos. Al alcanzar el punto deseado, se
procede al cortado, que se realiza con cuchillo, palo o lira, a un cm de separación; al finalizar,
se deja reposar cinco minutos.
El desuerado se realiza con o sin manta, por compresión manual, hasta que la masa no
exude suero, procediendo posteriormente al molido o amasado, se realiza con molinos de
discos, a mano o con metate, hasta que se hace una pasta fina. Posteriormente se sala y se
moldea en aros cilíndrico-planos de al menos dos medidas; aros para piezas de ½ kilogramo y
para ¼ de kilo finalmente; las piezas se orean o se refrigeran. La Figura 45 muestra los pasos
de elaboración.
Comercialización
Es frecuente que se expenda en los mercados públicos, fijos, ambulantes y tianguis lo-
cales y regionales, vendiéndose por pieza, generalmente sin empaque. Algunos de sus
mercados importantes lo conforman los restaurantes, fondas y puestos de comida que
venden platillos típicos de la región, compuestos por cecina asada, frijoles, crema y queso,
además de salsas y tortillas.
El ayuntamiento de Yecapixtla se considera un actor cuya participación dentro de la cadena

resulta clave, así como la de la asociación ganadera local, aunque desafortunadamente ambas
entidades casi siempre responden a objetivos de corto plazo.
Mayor valor agregado a la leche. Mercado de la nostalgia con los integrantes.

Aprovechamiento integral de una ganadería Sitio turístico ampliamente visitado.
de doble propósito.
Platillos regionales muy apreciados, que in- Vinculación con la cecina, producto altamen-
cluyen el queso. te valorado y con un prestigio consolidado a
nivel nacional.
Mercado más o menos seguro.
Producto bien cotizado.
QUESO RANCHERO DE YECAPIXTLA, MORELOS 321

Escasez de leche. Leche cara.

Dependencia de la leche proveniente de otro
estado.
En el mercado compite con otros de muy
diversas calidades, provenientes de otras
entidades; incluso pseudoquesos.
Conclusiones
El éxito del sistema ganadero de doble propósito que opera en Yecapixtla, vinculado a la trans-
formación de dos de sus productos, leche y carne, y a la actividad turística de fin de semana
y de estancias cortas en periodos vacacionales, se aminora por el hecho de que el sistema es
incapaz de satisfacer la demanda que generó.
El prestigio de la gastronomía de Yecapixtla, aunada a la difusión de su patrimonio cul-

tural, principalmente el convento dedicado a San Juan Bautista, que forma parte de la ruta
de los conventos situados alrededor de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, constituyen
activos locales que pueden ayudar a la revaloración y protección de este queso.
Lo anterior es una muestra de que el saber-hacer, la patrimonialización de los productos

y su vinculación con el turismo, pueden ser pivotes que den empleo a cierta proporción de
la población.
QUESO RANCHERO DE YECAPIXTLA, MORELOS 323

29
QUESO MOLIDO DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO
Introducción
El queso molido de Aculco es fresco, de consistencia blanda y granulosa, tajable o desmenuza-

ble, no prensado. Su sabor es suave, ligeramente ácido; tiene forma de un prisma rectangular,
con un peso de 250 g, aproximadamente y, por lo general, se vende envuelto en papel encerado.
El queso molido es un producto que se elabora de manera muy localizada en la comunidad

de Aculco, Estado de México. Aparentemente es un queso ranchero; sin embargo, las variantes
en el tiempo de elaboración, así como su presentación, lo hacen un producto diferente. Origi-
nalmente era el más producido en la región, pero ahora ha caído al tercer sitio después del
oaxaca y el botanero; sin embargo, es en realidad el más representativo de Aculco.
La región de producción
El municipio de Aculco se ubica en la parte noroccidental del Estado de México, en los límites con
el estado de Querétaro. La cabecera municipal se ubica geográficamente entre los paralelos
20° 06’ de latitud norte y los 99° 50’ de longitud oeste del Meridiano de Greenwich (Figura 46).
La altitud de la cabecera del municipio alcanza 2,440 msnm. Su región está considerada co-
mo una zona de clima semifrío, subhúmedo con lluvias en verano, sin estación invernal bien
325
definida. La temperatura máxima es 24.3 °C, mínima de 2.3 °C y una media anual de 13.2 ºC,
presentándose las más bajas en el periodo de noviembre a febrero y que se ubican por abajo
de cero grados.
Es una localidad con varias décadas de tradición quesera, donde existe una concentración
importante de este tipo de agroindustrias cuyo principal mercado es la Ciudad de México. El
territorio de Aculco cuenta con diversos recursos específicos que han consolidado la actividad
lechera y quesera. La construcción de infraestructura vial e hidráulica ha sido fundamental, así
como la base de recursos productivos. La actividad agropecuaria se realiza en 35,448 hectá-
reas de superficie total; 70.8 % se destina al uso agrícola y 29.2 % al pecuario. La producción de
leche se sustenta en 5 212 cabezas de ganado lechero, la mayoría de raza holstein. El principal
producto básico en la zona es el maíz, y la producción de cultivos forrajeros se fundamenta en
avena o praderas inducidas, base para mantener la producción de leche relativamente cons-
tante a través del año.
La temporada de lluvias inicia a finales de marzo o principios de abril se prolonga hasta

octubre o noviembre. Su precipitación pluvial media anual es de 699.6 milímetros. La construc-
ción de infraestructura de riego ha sido fundamental para el sostén de la producción agrícola
y la disponibilidad de agua para abrevar el ganado en la época seca del año.
La producción familiar de leche y la tradición en la fabricación de queso han sustentado

el desarrollo de la actividad productiva en un territorio delimitado y específico, que destaca
por la incorporación de un saber-hacer local en el proceso de elaboración de quesos y deri-
vados lácteos, con fama y reputación regional.
En Aculco, la principal actividad es la ganadería; los hatos están constituidos de vacas holstein
de tres a 20 cabezas y obtienen producciones de 15 litros diarios por vaca. Las unidades de
producción de leche cuentan con otros animales, como porcinos, aves, ovinos y equinos, sien-
do los bovinos los más representativos en número e importancia económica. Originalmente
eran animales criollos, pero poco a poco fueron desplazados por holstein a través de cruzas,
por compra de animales puros y encastados, y por inseminación artificial. Ésta es practicada
en poco más de 50 % de las unidades de producción y prácticamente todos realizan dos or-
deñas al día. En relación con las prácticas sanitarias en el ordeño, algunos productores las
llevan a cabo, pero no es un hecho generalizado y es más común en aquellos que han recibido
subsidios para la compra de máquinas ordeñadoras.
Las superficies agrícolas son de 5 ha en promedio, en las cuales se cultivan forrajes y

maíz. La alimentación animal es muy variada, pero se basa en forrajes de corte de praderas

artificiales (pasto y trébol), que surgieron con programas gubernamentales hace 40 años y que
son posibles gracias a la infraestructura de riego de la región. También se produce maíz para
ensilado, aunque su uso principal es como rastrojo y maíz en grano molido. Dada la cercanía
con Querétaro e Hidalgo, se compra alfalfa de esas zonas. Además del grano de maíz propio, se
utilizan concentrados comerciales y, en algunos casos, pollinaza y desperdicios de la industria
procesadora de maíz, proveniente de San Juan del Río, Querétaro.
En la región de Aculco, el intermediario juega un papel muy importante; los recolectores

transportan leche de pequeñas unidades productivas, las cuales no cuentan con tanques de
enfriamiento y se encuentran alejadas de las queserías (entre 4 y 20 km). El transporte se realiza
en vehículos pick-up sin cubierta, la leche se transporta en botes (tambos) de plástico con
capacidad de 220 litros, y la recolección se inicia entre las seis y siete de la mañana y tiene una
duración de tres a ocho horas. Dado que la mayor parte de la red de caminos es de terracería,
el acceso de los vehículos se dificulta, sobre todo en época de lluvias, por lo que los produc-
tores tienen que llevar la leche en animales de carga al camino más cercano donde pueda
circular el vehículo recolector.
Los intermediarios compran leche de varios productores, que pueden ser de una o más co-
munidades; inician muy temprano en la mañana, recolectando tanto la leche de ese momento
como la de tarde anterior. El tiempo que toma entregar el líquido a las queserías depende de
la cantidad acopiada, del número de productores y de la cercanía entre éstos; algunos esta-
blecimientos aceptan leche hasta la una de la tarde, lo que implica que su calidad se demerite.
La producción artesanal de quesos en Aculco inició en 1960, registrando un incremento a

partir de la década de los ochenta, aunque el mayor se dio en los años noventa. En la cabecera
municipal se ubican parte de las queserías, pero más de 50 % se localiza en la comunidad de
Santa Ana Matlabat, localizada a 8 km.
Los pioneros de las empresas iniciaron como productores artesanales; en la actuali-

dad, la forma de iniciar una nueva quesería es por separación de los trabajadores, una
vez que aprenden el oficio y, en cierta forma, el mercado de la leche y el queso. La creación de
nuevas agroindustrias es algo que se sigue dando; existen queserías que tienen dos años o
menos de estar en el negocio y que iniciaron su actividad de esta manera. Alrededor de 80 %
de las queserías procesan entre 1 000 y 3 000 litros diarios de leche.
En ésta década, se observa el rompimiento del contacto con la producción primaria y con
los ganaderos, y entonces aparece un nuevo actor: el intermediario. La leche se compra pri-
mordialmente a acopiadores, quienes la llevan directamente a la puerta de la quesería. Dado
que el recorrido para colectarla puede prolongarse hasta mediodía, la mezcla de leche de
varios productores y las temperaturas de la zona pueden afectar considerablemente la calidad

QUESO MOLIDO DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO 329
del líquido. La leche no debe estar ácida y tiene que estar libre de impurezas y no adulterada
con agua; para constatar esto último, usan densímetros, una tecnología muy barata y de fácil
acceso. A pesar de lo anterior, no hay pagos diferenciados por calidad.
Se observa que el empleo de leche en polvo, grasa vegetal y otros aditivos para la elabora-
ción de productos lácteos, es un riesgo que existe en la zona y, aparentemente, dos empresas
usan leche en polvo para elaborar queso; se entrevistó a gente de una de éstas y mencionan
que lo hacen exclusivamente en la época de baja producción de leche, para mantener una
cantidad constante en el mercado.
Diagrama de flujo del proceso de elaboración
La elaboración sigue siendo un proceso completamente artesanal, que mantiene pautas

aprendidas de generación en generación; donde el saber-hacer tradicional está en la hechura.
La Figura 47 muestra el diagrama de proceso general para elaborar este queso.
En realidad, el origen de este derivado lácteo es el queso ranchero; sin embargo, hay un
aspecto en el proceso de elaboración que crea un producto muy diferente, y es el tiempo de
reposo de la cuajada de 24 horas, lo que favorece la acidificación de la pasta. Eso, aunado a
que la presentación es distinta, lo hace un producto con su propia tipicidad.
El mercado
A escala estatal, Aculco cuenta con cierto prestigio como comunidad productora de quesos
de “calidad”, elaborados con leche fresca de vaca. Las queserías que además tienen tienda,
se identifican con nombre, aunque no necesariamente registrado; sin embargo, esto les da
cierto prestigio y permite ubicarlas, de forma que los compradores puedan regresar con ellos
en caso de que les agrade el producto.
La venta se hace también en la Ciudad de México y en las principales ciudades de Que-

rétaro y Estado de México. La comercialización al consumidor es a través de intermediarios,
tiendas o en los mercados. Parte de la producción se vende directamente en la comunidad de
Aculco, al turismo o a los acopiadores.
Hay un saber hacer. Mercado potencial.
QUESO MOLIDO DE ACULCO, ESTADO DE MÉXICO ""

La producción localizada. Consumidor específico que gusta de éste.
Se vende en mercados locales.
Queso fresco de leche cruda. Implementación de las normas de calidad.

Puede ser substituido por otros de mayor
demanda.
Conclusiones
El queso molido es un producto artesanal por su proceso; se elabora en una zona específica,
es decir, es típico de la comunidad de Aculco. Se produce en baja escala, lo que contrasta con
otros de mayor demanda. No obstante lo anterior, el queso molido es un producto reconocido
y valorado por su proceso, vínculo con el territorio, y características fisicoquímicas y sensoria-
les; esto lo convierten en un producto con potencial de diferenciación y con ciertas ventajas
en el mercado.

30
QUESO TENATE DE HIDALGO
Introducción
Se elabora con leche cruda; es un queso blanco, fresco y de forma cilíndrica; tiene una consis-
tencia blanda, con peso de 250 g a 1 kg.
Se produce en el estado de Hidalgo, en los municipios de Acatlán, Tulancingo y Santiago

Tulantepec (Figura 48). La ganadería es familiar y de traspatio, con vacas holstein de baja
calidad genética.
Historia del queso tenate
Durante el siglo XVII, en el Valle de Tulancingo se establecieron numerosas haciendas, propie-

dad de colonos españoles. Muestra de ello son las de San Antonio Farías, Exquitlán, Napate-
co, San Isidro y Huapalcalco, todas ellas asentadas en los alrededores del pueblo, dedicadas
al cultivo de granos, especialmente de maíz y trigo, que contaban además con un pequeño
número de reses, cuya producción era frecuentemente destinada a abastecer la propia hacien-
da de productos ganaderos, como carne y cueros y, en raras ocasiones, su volumen alcanzaba
proporciones suficientes que hacían posible el intercambio o el comercio.
333
El queso tenate es un producto típico del estado de Hidalgo, concretamente de La Peñuela,
municipio de Acatlán. La tecnología de fabricación data de principios del siglo XX, ligada a la
familia del señor Juan Soto Kondrack. Se elabora tradicionalmente con leche cruda de vaca y
se moldea, prensa y comercializa en cestos de palma (que le dan el nombre). El queso tenate
actual mantiene sus características iniciales. El proceso de su elaboración artesanal se
ha mantenido en la familia de generación en generación; el volumen de producción es de apro-
ximadamente 3 000 kg a la semana.
Actualmente sólo dos integrantes de la familia Soto producen el mayor volumen de

este queso en la región, bajo la marca “La Peñuela”. Otros productores lo hacen ocasional-
mente o bajo pedido, pues la gente reconoce tanto el sabor como la calidad del producto de
la familia Soto.
Además de servir como empaque, el cesto de palma o tenate imparte diferentes caracte-
rísticas sensoriales agradables, como sabor, olor y textura, las cuales hacen que este queso
sea diferenciado entre los consumidores.
Este eslabón de la cadena de queso tenate comprende las actividades primarias ganaderas,
con el objetivo de obtener la leche; los dos principales productores de éste generan su propia
materia prima. En la comunidad de Metepec, municipio de Acatlán, se encuentran otros pro-
ductores que lo elaboran de manera ocasional o bajo pedido. A continuación se describen las
características de los productores de leche que proveen a esos queseros.
Los actuales ganaderos lecheros de la región del Valle de Tulancingo tienen entre 30 y
60 años. El grado de escolaridad de la mayoría de ellos es muy bajo, ya que algunos apenas
terminaron la secundaria, otros sólo hicieron la primaria y, en algunos casos, no estudiaron.
Todos son ganaderos de toda la vida, es decir, que sus padres o sus abuelos los indujeron en
la actividad.
En esta región, la producción lechera se caracteriza por ser a pequeña escala, de tipo
doméstico, con hatos de cinco a 30 vacas. Las unidades de producción mayores a éstas son
muy escasas. Así, la producción está en manos de pequeños lecheros, repartidos en toda la
zona. En la gran mayoría de los casos, el tamaño de las fincas no supera tres hectáreas y la
tenencia de las mismas es mayoritariamente privada; el área dedicada a la producción de leche
(potreros y ordeña) no supera la media hectárea por productor.
Las razas de ganado que prevalecen en la zona son: holstein, suizo, y sus cruzas. El pro-
medio de vacas en producción es de siete. La lechería es altamente estacional, lo cual se debe

Figura 48. Municipios de Hidalgo donde se produce el queso tenate
Océano Pacífico
Golfo de México
HIDALGO
1. Acatlán
Querétaro
2. Tulancingo
3. Santiago Tulantepec
Veracruz
1
2
Estado 3
de México
principalmente a que en el verano hay más alimento basado en pasto verde que crece en
las praderas por las precipitaciones propias de esta estación. La mayor producción se concen-
tra en el periodo primavera-verano, meses en los que hay más alimento verde para el consumo
de los animales. En esta época se producen hasta 21 litros/vaca/día.
Por otro lado, en el semestre otoño-invierno se logra menor producción de leche por las
bajas temperaturas y la falta de forraje. Durante esos meses se llega a tener una producción
máxima de 15 litros/vaca/día. Por lo tanto, el promedio anual de producción de leche es de 18
litros por vaca al día. La sanidad pecuaria es parte importante de un buen manejo del hato;
la asistencia técnica está dirigida principalmente a aspectos curativos, más que preventivos.
En la zona, cada año, se realizan análisis de brucelosis y tuberculosis, y la vacunación por lo
regular se hace cada medio año o cada vez que las vacas lo requieran.
La mayoría de los productores cuentan con infraestructura y equipo escaso, muchas veces
improvisado. El proceso de ordeño mecánico lo realizan sólo muy pocos productores, los
cuales también llevan a cabo el lavado y presellado de pezones; los que no cuentan con orde-
ñadora mecánica, sólo hacen el lavado.
La leche se transporta en tambos de aluminio y/o plástico. Ninguno de ellos cuenta con
tanque de almacenamiento y/o enfriamiento. Algunos ganaderos poseen pequeñas parcelas
que dedican a la producción de forraje verde para los animales, generalmente alfalfa; el resto
de la alimentación la adquieren en la zona.
Dentro de los aspectos de manejo productivo, el uso de inseminación artificial es una de las he-
rramientas prácticas para el mejoramiento genético que realiza cerca del 50 % de los lecheros
de la zona, por lo general, aquéllos que tienen un hato con más de 10 vacas.
Como se mencionó, los dos principales productores de queso tenate generan su propio
insumo-leche, por lo que en este caso este actor de la cadena productiva no participa. El
transporte de leche de la finca a la planta se hace por medio de tambos de plástico, después
de haberse realizado la ordeña. La finca se encuentra a una distancia no mayor a 70 metros,
por lo que no utilizan cadena de frío.
Para el caso de los productores ocasionales de este queso genuino mexicano, existen al-
gunos recolectores de leche provenientes del municipio de Acatlán. La leche se transporta de
las fincas a la planta en tambos de plástico con capacidad aproximada de 200 litros. Éstos
se llenan con leche proveniente de diferentes proveedores.
Los volúmenes comprados por cada productor quesero están en función de si se trata de
una micro, pequeña o mediana empresa, pero en general van de 200 a 2 000 litros al día.

El acopio se hace una vez en la mañana y las camionetas tampoco cuentan con instalacio-
nes frigoríficas. Las condiciones higiénicas en las que se realiza esta actividad son rudimenta-
rias y escasas; sólo se aseguran de lavar los contenedores de leche con jabón comercial, des-
pués de realizar la descarga del producto en las plantas de producción de queso. Los análisis
que se realizan a la leche son escasos, sólo consisten en determinar la densidad.
No existen contratos entre los recolectores y los queseros; la relación es por acuerdo verbal
y, en muchas ocasiones, basado en la confianza mutua que se tienen estos actores, pues
mientras el ganadero asegura cierta calidad de la leche, el quesero aporta el pago oportuno
al final de semana. En la región existe un centro de acopio de leche, pero sus funciones son
escasas y son pocos los productores que hacen uso de éste para comercializar su producto.
Por lo regular, son aquéllos que tienen producción de traspatio; el pago que ofrecen es similar
al que reciben los que le venden a los queseros, pero a ellos se les da bonificación por calidad.
Existen cuatro tipos de empresas productoras de quesos en el Valle de Tulancingo, según

su nivel de producción: familiares, micro, pequeñas, y medianas empresas; sin embargo, la
producción de queso tenate solamente se realiza en las industrias de tipo familiar y las mi-
croempresas. Las demás han optado por elaborar otros tipos de quesos más comerciales,
debido a que la región se encuentra cerca de la central de abasto más grande del país, es decir,
la Ciudad de México, donde los productores tienen un mercado seguro. Por esta razón, se pro-
duce una gran cantidad de queso oaxaca y panela, que son los de mayor preferencia entre los
capitalinos. Sólo algunas empresas medianas producen otros derivados lácteos, como crema
y requesón.
En la región del Valle de Tulancingo, el queso tenate producido en La Peñuela se elabora

por tradición familiar, ya que el saber-hacer se ha transmitido de padres a hijos. Por lo tanto,
el número de trabajadores no ha aumentado y es por esta razón que toda la mano de obra
es de confianza. Son dos las familias que actualmente producen este queso artesanal y cada
una de ellas trabaja individualmente, lideradas por el jefe familiar. Debido a que todos son
parientes, no hay personal externo que esté involucrado en la elaboración del queso tenate.
Sólo se capacita a los familiares para que, poco a poco, aprendan el proceso de elaboración,
involucrando a cada uno de los integrantes en la realización de las diferentes operaciones,
desde la recepción de materia prima hasta la comercialización del producto final, para que
aprendan a realizar todo ellos mismos.
Los volúmenes de leche que procesan las queserías en el Valle de Tulancingo son muy va-
riados; van desde 400 hasta 25 000 litros, pero esto depende del tipo de empresa y del queso
que elabore la industria. En el caso del queso tenate, en La Peñuela, sólo se procesan 400 litros
y los queseros tienen su propio establo, en comparación con las demás empresas que tienen
de tres a 10 proveedores de leche.
QUESO TENATE DE HIDALGO 337

La acumulación de capital social no es importante en el Valle de Tulancingo. Las relacio-
nes entre productores de leche son prácticamente inexistentes. No existe intercambio de
información sobre las técnicas que realizan durante el proceso de producción. Son pocos los
productores que comparten algo, pero sólo con familiares dedicados a la misma actividad o
con amistades muy cercanas.
Como ya se ha mencionado, cada productor primario vende su producto no precisa-

mente mediante contratos, sino por relaciones comerciales entre ganadero y quesero,
desde hace muchos años. Por tal razón, no existe competencia entre lecheros. Rara vez,
alguno intenta mejorar sus ganancias, buscando a otro quesero. La asociación de ganaderos
existente sigue funcionando a nivel del municipio de Tulancingo, pero sus acciones son limita-
das debido a que no se organizan compras en común o alguna otra forma de cooperación. Así,
sólo algunos de los productores de leche declaran trabajar con otros ganaderos y sólo unos
cuantos pertenecen a un grupo formal.
Asimismo, las relaciones entre productores de queso tenate son inexistentes pues, aun-
que pertenecen a la misma familia, cada uno conserva sus propias técnicas de elaboración
del producto.
Son relaciones que se caracterizan por fuertes asimetrías. En primer lugar están las de infor-
mación, como acerca de la calidad del producto que sólo es conocida por el vendedor; de hecho,
existen riesgos de trampa, lo cual origina desconfianza. En el mercado del centro de Tulancin-
go se encontraron quesos Tenate con la etiqueta “La Peñuela”, pero éstos no eran elaborados
por los dueños de la marca; es decir, engañaban a los consumidores. En segundo lugar, existe
la asimetría en ganancias. El productor primario obtiene muy poco por litro de leche y vende
poca cantidad. Al final de la cadena, el consumidor influye mucho sobre la dinámica ya que, al
encontrarse en total asimetría de información, es incapaz de reconocer la calidad, por lo que
se fija más en los precios, favoreciendo la elaboración de productos de bajo precio, pero de
mala calidad.
Los queseros aseguran mantener buenas relaciones con sus clientes; esto debido a que
el tipo de producto que trabajan requiere la confianza del comprador para que se haga la
transacción, ya que se trata de un alimento cuyas características, en particular las sanitarias,
no son visibles y son difícilmente controlables. Por esta razón necesitan establecer una buena
relación, a pesar de la fuerte competencia en la región.
Proceso de elaboración del queso tenate
La leche cruda llega a las queserías a una temperatura de 30 °C a 36 °C, esto debido que no
cuentan con un sistema de refrigeración; en los ranchos sólo se cuela con una manta.

Cuando se requiere, la temperatura de la leche se eleva a 32 °C para llevar a cabo la adición
de calcio y cuajo a la leche. El cuajado es por vía enzimática; la coagulación se efectúa en unos
30 minutos.
El cortado y agitado consiste en la división del coágulo en porciones de tamaño aproximado

a 1 cm cúbico, con el objetivo de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, favorecer la
evacuación del suero. El corte se ejecuta con una lira de alambres tensados.
Para el escaldado, la temperatura se eleva de 32 °C a 38 °C durante 15-20 min, con el fin de

mejorar la consistencia del grano que se obtuvo con el cortado de la cuajada.
Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se deja reposar en el fondo y después se
inclinan las ollas de acero inoxidable para retirar el suero; se usa como filtro una manta de cielo.
Posteriormente, se hace un corte en el “bloque” de cuajada y luego un desmenuzado o

triturado, utilizando un molino accionado de forma manual.
El salado es un proceso manual que se realiza con el fin de regular el desarrollo microbiano,
contribuye también a la pérdida de suero y mejora el sabor del queso.
Para el moldeado se utilizan los tenates, que tienen la forma de una bolsa cilíndrica en cuyo
interior se coloca un pedazo de manta de cielo; posteriormente, se introduce la cuajada. La
capacidad puede variar, dependiendo del tamaño del tenate, pero siempre dentro del rango de
500 g y 1 kg. Para el prensado se utiliza una prensa mecánica y se efectúa durante 24 horas a
temperatura ambiente.
Finalmente, el producto terminado se empaca en bolsas de polietileno de baja densidad y

no se aplica vacío.
Comercialización
La venta de queso tenate se realiza localmente, también por pedido en la central de abastos
del Distrito Federal; participan intermediarios, con los cuales los queseros tienen relación me-
ramente comercial y data de varios años atrás. Uno de los principales productores de este
queso genuino comercializa su producto en una cremería familiar ubicada en el centro de la
ciudad de Tulancingo. Hay otras empresas pequeñas que también cuentan con su propia cre-
mería, donde venden al menudeo, gracias a relaciones de proximidad y confianza; y al mayoreo,
en centrales de abasto. Normalmente estas cremerías se encuentran a escasos metros de la
planta quesera. Estos negocios ofrecen varios tipos de queso que elabora la planta: oaxaca,
panela, el tipo manchego mexicano y, entre ellos, el queso tenate.

Las instituciones presentes en el sector lechero y quesero en el Valle de Tulancingo son esca-
sas. La SAGARPA y La Asociación Ganadera de Tulancingo son las únicas que ofrecen apoyo a
productores de leche; trabajando en conjunto ofrecen servicios de sanidad para erradicar la tu-
berculosis y brucelosis. Todos los productores de la zona reciben este tipo de apoyos, pero son
pocos los que pertenecen a la Asociación, lo que limita su acceso a otro tipo de capacitación.
Existe una cuenca lechera y, por tanto, hay Existe una asociación ganadera.
disponibilidad de materia prima.
Existen relaciones de confianza entre que- Debido a la tipicidad que le otorga el envase
seros y productores de leche. en un tenate de palma, es un queso con po-
sibilidad de obtener una Marca Colectiva con
referencia geográfica.
El queso tiene calidad sensorial diferenciada El queso se puede posicionar en un mercado
respecto a otros quesos. más amplio, con base en su imagen.
Es un queso de gran aceptación (fama) Asistir a ferias regionales donde se puede
regional. dar a conocer el producto.
Es un queso típico de la zona, con un sa-
ber-hacer que data de muchas décadas
atrás.
El producto no ha perdido su sabor original,
por seguirse elaborando con leche cruda.
El queso tiene un alto nivel nutritivo ya que
se fabrica con leche sin descremar.
La cuenca no es una zona productora de fo- Escasa disposición para organizarse, tanto
rrajes, lo cual encarece la alimentación del en la producción de leche como en la del
ganado. queso.
La tecnificación de la lechería es baja. Poca disposición de los productores a la in-
novación tecnológica y de mercado.
Falta de interés en las actividades de toda la Poca presencia de instituciones en la zona.
cadena por parte de los jóvenes.
QUESO TENATE DE HIDALGO 341

El queso tiene un mercado muy local, esca- Desconocimiento de los programas de apoyo
samente conocido. del gobierno para la producción de leche y
queso.
El saber-hacer se dividió en dos familias; Debido a la escasa producción local y a un
cada una trabaja por separado, lo que pone bajo capital social es un queso que en un
en peligro la continuidad de producción de futuro podría desaparecer, si no se apoya
este queso. institucionalmente a la cadena.
No hay buenas prácticas de manufactura en
el manejo de la leche cruda y el queso.
No existe disposición para adoptar buenas
prácticas de manufactura por parte de los
queseros.
Conclusiones
El queso tenate ha conservado su técnica de elaboración y sus características sensoria-

les desde el comienzo de su elaboración en la región. Actualmente se cuenta con leche,
el saber-hacer y la mano de obra necesarios para seguir elaborándolo. A pesar de lo anterior,
la falta de interés hacia esta actividad por parte de las nuevas generaciones pone en riesgo
su continuidad. La mayoría de los queseros aprendieron esta actividad desde su infancia,
ayudando a sus padres. El saber-hacer se dividió entre un pequeño número de familias, las
cuales guardan para sí la fórmula de elaboración del producto. Aunque existen relaciones de
confianza entre productores de leche, queseros, distribuidores y comercializadores, un factor
importante que afecta significativamente la competitividad es la falta de organización existen-
te en todos los eslabones de la cadena.

31
PRIMER LUGAR MUNDIAL:
EL QUESO COTIJA REGIÓN DE ORIGEN
Esteban Barragán López1
Rogelia Torres Villa1
Introducción
Con más de 400 años de historia y vida, el queso cotija se vincula a los rancheros de la Sierra
de Jalisco y Michoacán (Jalmich); sin embargo, el desarrollo de la producción industrial de un
queso “tipo cotija” usurpó su nombre y acaparó su mercado, ofertando un producto totalmente
diferente. Varios trabajos han permitido identificarlo, precisando su calidad peculiar, autenticidad
y el fuerte vínculo que lo une con su territorio y la sociedad ranchera.
La sociedad ranchera, como la que puebla la Sierra de Jalmich, encuentra su origen en el mo-
vimiento de colonización de México que siguió a la conquista y en el mestizaje entre poblaciones
europeas e indígenas. Éste se expresa en los sistemas de producción que asocian el cultivo
itinerante de maíz de los indígenas, basado en la roza-quema con la crianza de bovinos de
los europeos2. Estos sistemas suponen un uso extensivo de la tierra y, por tanto, una baja
densidad de población. De esta manera, su elaboración se ha desarrollado en los ranchos,
1 Colegio de Michoacán A.C.

2 Barragán López, Esteban, “La Rancherada en México, S.A. de C.V.” 13 pp., 1997.
343
unidades de producción de pequeña propiedad dedicadas a la producción de ganado; en
ellos, durante la temporada de lluvias, el excedente de leche es valorizado bajo la forma
de queso cotija artesanal madurado3.
Santuario geográfico de producción
El espacio territorial donde pastorea el ganado productor de la leche con la que se elabora
el queso cotija región de origen, y donde están ubicados los ranchos de ordeña, se localiza en
las inmediaciones serranas de dos Estados: Jalisco y Michoacán (Sierra de Jalmich), y seis mu-
nicipios. Jalisco integra los municipios de Quitupan, Santa María del Oro y Jilotlán; y Michoacán
a los de Cotija, Tocumbo y Buena Vista. La zona productora abarca una superficie territorial
de aproximadamente 2 400 kilómetros cuadrados y se encuentra compartida de la siguiente
manera: Santa María del Oro, Jalisco; sur de Tocumbo y de Cotija, Michoacán; norte de Jilotlán
de los Dolores, oriente de Tamazula, sur de Valle de Juárez y de Quitupan, Jalisco; suroeste de
Los Reyes, Peribán y Tancítaro y norte de Buena Vista Tomatlán, Michoacán4 (Figura 49).
La región es una ladera templada, de transición climática, muy plegada y con escalona-
miento altitudinal, que va desde los pies de monte que se elevan a partir del Valle de Tierra
Caliente, formando a partir de allí una figura de herradura (con el arco orientado al norte) que
llega hasta un poco antes de las cumbres frías del eje volcánico. La cubierta vegetal de la
región productora es selva baja caducifolia, con vegetación secundaria irregular, limitando
con bosque mixto de pino-encino en el perímetro externo de esa figura de herradura que tiene
la zona. Dicha región se ubica entre los 700 y 1 700 msnm, aproximadamente; la temperatura
media anual va de los 25 °C al sur, a los 20 °C en los otros tres puntos cardinales que forman
el arco de la herradura, y se registra una precipitación pluvial media anual de entre 900 mm a
1200 mm. Los factores geográficos físicos, como la topografía y el clima, permiten un rango de
humedad relativa específica que se relacionan con las características particulares del queso
Cotija elaborado en dicha región5 (Figura 50).
Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su poblamiento escaso y disperso

en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional de queso,
durante los cuatro meses de lluvias (julio-octubre), asociada al cultivo itinerante de maíz de
temporal, en terrenos sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad, ma-
yoritariamente. En dicha región se ha desarrollado una “cultura ranchera” que contrasta con
la desarrollada en sus regiones vecinas: la región plana, agrícola y ejidal de la Tierra Caliente
3 Poméon Thomas, Esteban Barragán, Francois Bouchey Fernando Cervantes. “¿Denominación de origen o deno-
minación genérica?: El caso del queso cotija” en Francois Boucher y Virginie Brun (Coords) De la leche al queso, queserías
rurales en América Latina, ICCA/Porrúa, México, 2011, pp. 47-71.
4 Álvarez Rubén, Barragán Esteban y Chombo Patricia, Reglas de uso, Marca Colectiva: queso cotija región de
origen, El Colegio de Michoacán, CIATEJ, Pro Sierra de Jalmich, 2010:9.
5 Álvarez et al., 2010:10.

con la que limita al sur, así como con el territorio indígena de la Sierra Purépecha al oriente,
mayoritariamente comunal, y con las zonas boscosas, en su mayor parte también comunales,
de la Sierra del Tigre al norte, y la de Tamazula y la del Alo al poniente6.
Historia y tradición del queso
La tradición de hacer queso en México se remonta a los principios de la Colonia, cuando los
españoles introdujeron el ganado bovino al continente americano. Es de suponerse que en
prácticamente todas las estancias, haciendas y ranchos ganaderos que se fueron asentando
en el nuevo territorio, se mantuvo y desarrolló dicha costumbre; así apareció y todavía ahora
existe en una gran variedad de quesos genuinos en las distintas regiones del país7.
En dicho contexto, la tradición de hacer un queso de leche fresca, entera y natural, mediante
un proceso artesanal de gran formato cilíndrico, cuidadosamente madurado, es desarrollada
por las sociedades rancheras que fueron colonizando los estrechos valles y las inmensas
serranías del occidente de México. En el centro de esta región encontramos el más remoto an-
6 Álvarez et al., 2010:11.

7 En un interesante libro, que en 2009 ganó el primer lugar mundial de los libros sobre quesos, se presentan
muy adecuadamente unos 30 diferentes quesos de entre todos los que todavía se producen en distintas regiones del país.
Fernando Cervantes, Abraham Villegas, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza, Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio
cultural que debe rescatarse. México, MPM/UACh/UAEM, 2008,186 p.

tecedente de este tipo de queso de gran formato, artesanal y madurado, mismo que al paso del
tiempo fue conocido, mantenido y difundido hasta el presente con el nombre de queso cotija8.
En su lenta, progresiva y espontánea expansión, los miembros de esta sociedad ranchera

fueron imponiendo la actividad ganadera y, dentro de ella, la elaboración del queso que sólo
podía ser trasladado a Cotija, seco y a “lomo de mula”, y de ahí distribuido a otros lugares
del país y hasta la frontera sur de México. Así, pronto ganó el nombre de queso cotija, tanto por
el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la zona como, sobre todo, por ser de este
lugar los principales arrieros y comerciantes que al menos desde el siglo XVIII lo distribuyeron a
distintos y lejanos lugares del país.
Además de los vínculos de largo alcance, la arriería favoreció la expansión y la vinculación

permanente de la población de toda esta zona de Cotija con sus regiones vecinas, al oeste y
principalmente al sur, de esta cabecera. En olas sucesivas de migración, cuya avanzada eran
arrieros y rancheros del área de Cotija, éstos y sus descendientes fueron colonizando el valle de
Tierra Caliente y la Sierra Madre del Sur, e implantando sus haciendas y ranchos ganaderos,
donde elaboraban queso durante la temporada de lluvias de cada año. Éste era trasladado pos-
teriormente a los poblados de las partes altas y frías del Eje Neovolcánico, de donde procedían
o vivían muchas de las familias de los terratenientes, y en cuyas altas casas de adobe, madera y
teja continuaba el proceso de maduración del queso, mientras una parte era comercializada
y consumida localmente y el resto desplazado por los arrieros hacia mercados más lejanos.
Así, se elaboraba en esa amplia región estrechamente vinculada a Cotija (cuenca del
río Tepalcatepec), como la zona de Quitupan, Valle de Juárez, Mazamitla, Jalisco y San José
de Gracia, Michoacán (Sierra de Jalmich); Valle de Tierra Caliente (Tepalcatepec, Buena Vista,
Apatzingán); y Sierra Madre del Sur, con Coalcomán y Aguililla, principalmente, y que se dio a
conocer por los arrieros con el nombre de queso cotija.
Con el paso del tiempo y el desarrollo de la vías de comunicación, primero las del ferrocarril
(al inicio del siglo XX), y más tarde las brechas y carreteras (de mediados del mismo siglo), que
en ningún caso cruzaron por Cotija, la actividad de los arrieros fue cayendo en la obsolescencia
y así la vasta región que hasta entonces había reconocido a Cotija como cabecera administra-
tiva, cultural y comercial, fue disminuyendo; asimismo, el área de producción del queso cotija
auténtico, es decir, el producido con las técnicas tradicionales que le dieron renombre desde
siglos antes, también se redujo.
La construcción de carreteras vino a desestructurar el fuerte y efectivo sistema de arriería

que daba cohesión interna y mantenía vínculos con el exterior de la región. De esta manera se
8 Barragán López, Esteban, “Con el patrimonio en las manos” en Recetario Gourmet: queso cotija región de
origen, siempre a su mesa, SEDECO-Mich., ICATMI, CANIRAC, 2010:11-45.
QUESO COTIJA REGIÓN DE ORIGEN 347

fueron perdiendo los nexos con la zona de San José de Gracia al oeste, y con el valle de Tierra
Caliente y Sierra Madre al Sur. Por otra parte, empezaron a darse cambios en las explotacio-
nes ganaderas: introducción de nuevas razas de ganado con miras a mayor especialización
productiva: cebú, para carne, en la Tierra Caliente y Sierra Madre del Sur; y holstein, para leche,
en la tierra fría de Cotija y de sus alrededores. Con los cambios genéticos vinieron los nuevos
requerimientos en la alimentación del ganado (alimentos balanceados); en el manejo, como
el semi abandono de los criaderos de ganado en la sierra; o la intensificación productiva me-
diante la semi-estabulación y la ordeña todo el año para la venta de leche o la elaboración de
queso que, en formato pequeño y gracias a la refrigeración, empezó a venderse fresco en los
mercados local y regional.
En el último tercio del siglo pasado llegó a esta zona (noroeste de Michoacán) la moda, que
ya estaba presente en otras regiones queseras del país y muy difundida en el mundo, de hacer y
consumir quesos análogos (los de leche en polvo, caseinatos y grasa vegetal) y de imitación
o “rellenados” de grasa vegetal, féculas, suero y una gran variedad de aditivos con los que,
hasta prescindiendo de la leche, se logra hacer al que siguen llamando queso, incluso “Cotija”.
Así, la industria quesera y hasta artesanos de diferentes partes del país, incluyendo las
regiones vecinas a ésta, que pocos años antes compartieron el territorio, la producción y la
tradición del mismo, empezaron a adulterar dicho producto, conservando, usurpando y colgán-
dose de la fama ganada por el auténtico.
Para entonces, la producción se encontraba resguardada, pero en franco descenso tam-

bién, en el último rincón geográfico y cultural de la otrora gran región productora. Entre los
altos lomeríos de una arrugada ladera, incomunicada y anónima, ubicada en una especie de
“Triángulo de las Bermudas”, al sur de Cotija, oriente de Tamazula y norte de Tepalcatepec,
se localiza la ya mencionada Sierra de Jalmich (compartida en las orillas de Jalisco y Michoa-
cán), donde todavía resisten los últimos guardianes de esa tradición.
Los rancheros: guardianes del original queso cotija y su sistema de producción
Las familias rancheras rigen sus actividades cotidianas “al son” de los ciclos anuales de la
naturaleza, debido a que sus formas de vivir y producir se encuentran esencialmente supedi-
tadas a ella, primordialmente a las fuentes de agua-ríos, manantiales, ojos de agua y jagüeyes
con las que se cuenta en cada unidad de producción, según época del año, para abasto humano y
de los animales.
Así, el sistema de producción ranchero sigue estructurado en la región por la ganadería bo-
vina de doble propósito (carne y leche), manejada en extensos potreros, de rotación anual para
el íntegro aprovechamiento forrajero, donde a ras de suelo, copas de arbustos y ramas, hojas
y frutos de grandes árboles, los animales buscan libremente sus variados alimentos (todos son
de raíz, es decir, conectados directamente a la tierra, en la abundancia y variedad que ésta

suele tener, y en las condiciones apropiadas para que cada planta realice su “vegetabilidad”).
En dichos espacios los animales buscan también el agua en ríos, barrancas, manantiales, ojos
de agua y jagüeyes, y los refugios que necesitan: majadas, sesteos, mogotes, y sombra de
árboles, para realizar a plenitud su “animalidad”.
Asociado a este tipo de ganadería tradicional está el desmonte de parcelas itinerantes

para el cultivo del maíz de temporal (sistema prehispánico de tumba-roza-quema), mediante
el cual se abastece no sólo de grano para el consumo humano y el de los animales, sino tam-
bién de los esquilmos (rastrojo y hierbas) que quedan después de la cosecha, y, sobre todo,
de los pastos y los variados espacios forrajeros que van quedando, en tanto la vegetación
leñosa vuelve a alcanzar su tamaño normal (hasta 15 metros en cerca de 15 años, en las selva
baja caducifolia de toda la región).
Unos cuantos productos acarreados de los pueblos cercanos, como sal, frijol, azúcar, hari-
na, arroz, algunas verduras y condimentos, así como muy diversos cultivos asociados al maíz,
ganaderías menores, bastante recolección de frutos silvestres, un poco de caza y pesca (todo
estacional), completan la manutención de las familias de estos ranchos donde, junto con la
dinámica de las relaciones sociales, la organización para el trabajo, para las festividades y
ritualidad en general, la mayoría de sus pobladores realizan en su pequeño mundo toda
su “humanidad”. En conjunto, esta forma de vivir, pensar y trabajar modela el paisaje y las
tradiciones de donde sale el auténtico queso cotija.
En esta amalgama de sistemas naturales con los histórico-culturales, el proceso productivo
que viene a completar la especificidad y la calidad del queso cobra sentido. Así, de un ganado
rústico y sano (con certificado vigente libre de brucelosis y tuberculosis), con base genética
criolla, cruzado con cebú en la segunda mitad del siglo pasado, posteriormente suizo y
más recientemente con otras diversas razas (más de carne que de leche), los ganaderos ape-
nas logran obtener unos cuatro litros de leche diarios por vaca (otro tanto es para el becerro),
y sólo durante los cuatro o cinco meses de lluvias de cada año. Esa baja producción redunda
en una leche de muy alta calidad y concentración de nutrientes (un mínimo de 3.7 % de grasa
y 3.0 % de proteína).
Ordeña manual
Toda la leche utilizada para la elaboración del queso cotija es fresca y proviene de las vacas
ordeñadas todos los días en cada rancho de manera manual, una sola vez por las mañanas du-
rante los meses de lluvia (julio a octubre). Las vacas se arrean de las praderas naturales de donde
se alimentan en libre pastoreo al corral de ordeña; para entonces los becerros se encuentran
esperándolas en un pequeño corral anexo. La producción de leche de cada vaca se estimula
con el becerro al amamantarlo; la vaca es pialada con un mecate de las patas traseras y
la cola. La ubre y los pezones se limpian con un trapo húmedo y después la leche se ordeña

de dos pezones si el becerro es chico y de tres si es añejo; el resto se le deja al becerro para
que se amamante. La leche ordeñada se vacía en cubetas, luego se pasa por cedazos limpios
para retener cualquier materia extraña y se deja reposar en una artesa de madera o de acero
inoxidable. Al final de la ordeña, las vacas y los becerros son regresados a sus respectivos
potreros, donde pastan libremente (Figura 51).
Proceso de elaboración del queso cotija artesanal madurado
En su proceso diario de conversión a queso en cada rancho, a la leche se le retira una cantidad
insignificante de “gordura” (que se convierte en jocoque, mediante fermentación en 24 horas);
una vez que alcanza la temperatura óptima para ser cuajada, se incorpora el cuajo, mismo que
es proveniente del extracto enzimático del estómago de rumiantes. Luego de que la leche cuaja,
se prueba su consistencia, cruzándola con una cuchara y, una vez alcanzado el punto deseado,
“se quiebra” con movimientos rápidos y, posteriormente, ejerciendo una suave presión y calor
con las manos, se va asentando la cuajada. El suero se drena para poder eliminarlo. Ya que
se ha compactado, la cuajada se separa del suero y se pone a escurrir sobre una artesa o
dentro de una bolsa de tela. Enseguida se amasa con la sal Colima artesanal y se obtiene así
el queso fresco.

Mediante impetuoso amasado, con la fuerza de las manos, se calienta y se va llenando el
aro o molde, el cual está cubierto en su interior con dos bandas de ixtle (fibra de maguey) que
envolverán el queso fresco, para enseguida ponerle una pesada prensa encima (equivalente al
peso de la pieza recién hecha: de 30 a 40 kg.).
Luego de unas 18 a 24 horas de permanecer bajo esa presión, la pieza adquiere el grabado
de la manta de ixtle y la forma tradicional cilíndrica con la que comúnmente se le reconoce. Ya
sin mantas, las piezas de queso permanecen fajadas con un aro y se limpian y voltean sobre su
cara diariamente, durante los primeros 15 días de su vida. Cuando ya están oreadas se les quita
la faja, pero se siguen sobando (tallando toda su superficie con un trapo) y volteando cada
tercer día, alternando la cara expuesta al medio, durante los siguientes tres meses, periodo en
el cual ya se consideran como quesos madurados o añejos, listos para verificar su calidad, y
con la edad mínima para partirse y ser consumidos.
Para entonces cada pieza, en la que se utilizaron 200 litros de leche (lo que produce cada
vaca en promedio durante los cuatro o cinco meses en los que se le ordeña en el año), habrá
reducido su peso a cerca de 20 kg., lo que significa que de cada una se obtiene una pieza al
año y que un kilo de queso seco contiene 10 litros de leche.
Por su consistencia y características al corte, el queso cotija se subclasifica comercial-

mente como:
• De tajo: aquel que al corte no se desmorona y cuyas paredes del corte se man-
tienen en su posición, debido a que contiene menos sal y más grasa sobre el
total de la materia seca.
• De grano: se desmorona al corte, por su mayor contenido de sal y de materia seca.
• De medio tajo o de medio grano: condición intermedia entre tajo y grano.
Caracterización, calidad e inocuidad del queso cotija
Es evidente que este cuidadoso proceso tradicional de hacer y madurar el queso cotija, junto
con la alimentación “de raíz” de los animales híbridos y el cariño que el propietario les tiene a
ellos, a su medio y a su actividad, y las particularidades geográficas del medio donde se produ-
ce, se reflejan en el resultado final de este queso y son determinantes en su caracterización
organoléptica (sabor, aroma, color y textura), en su calidad y en su composición nutrimental,
recientemente constatada en los laboratorios.
El queso cotija analizado, cuya composición se refiere en el cuadro 42, presentó un pH de

4.8 a 5.2; una acidez de 0.2 a 0.32 %, reportada como ácido láctico, y una actividad de agua (aw)
de 0.79 a 0.90. El valor de estos parámetros contribuye a la conservación de este producto y a

su inocuidad, ya que evidencia un microambiente inhóspito para la diversa microflora alterante
y patógena de una pasta quesera, más cuando está elaborada con leche cruda. Respecto a su
composición fina, trabajos realizados en el Centro de Investigación y Asistencia en Tecno-
logía y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) y la UNAM han mostrado que, además de aportar
los macronutrientes propios de un queso duro madurado, este producto también proporciona
sustancias antioxidantes (por ejemplo, derivados fenólicos, vitaminas como la A y C y ácidos
grasos poli-insaturados como los omegas 3 y 6); todas éstas son funcionales y, por tanto, be-
néficas para la salud del consumidor. La presencia de estos microcomponentes se relaciona,
sin duda, con la alimentación del ganado que vive en libertad, consumiendo los pastos y
forrajes nativos durante la época de lluvias, en esas escarpadas tierras de la Sierra de Jalmich,
región de origen de este notable queso.
En la interpretación de esta información encontramos que:

• “El consumo del queso cotija región de origen9 proporciona al organismo una
proteína de alta calidad, ya que aporta de ocho a diez aminoácidos esenciales.
• La grasa de este producto contiene lípidos mono-insaturados, los cuales ayudan
a disminuir los niveles de colesterol, además de contener grasas poliinsaturadas
que pueden ayudar a prevenir diversas enfermedades, como la ateroesclerosis.
El consumo de la grasa poli-insaturada presente en este queso aporta cantida-
des apreciables de ácidos grasos omega 6 y 3. Los primeros ayudan a disminuir
los niveles de colesterol en sangre y los segundos descienden los niveles de
triglicéridos, lo que contribuye a la salud del consumidor. Asimismo, contiene
compuestos antioxidantes que pueden ayudar al mantenimiento y bienestar de
la salud del consumidor, además de prevenir el envejecimiento”10.
Con base en la NMX-F-735-COFOCALEC-2011 queso cotija artesanal madurado, la cual se de-

rivó de las reglas de uso de la marca colectiva, aprobadas por el IMPI, 2005, se puede afirmar
que el queso cotija artesanal madurado en la región de origen:
• Se usa cuajo elaborado con extracto enzimático del estómago de rumiantes.
• Se madura a temperatura ambiente, por lo menos tres meses.
• La maduración es efectuada por microbiota nativa de la leche, ya que ésta no
se pasteuriza.
• Es de consistencia y características variables al corte: de tajo, de grano, de
medio tajo o de medio grano.
• La composición fisicoquímica básica del queso es la siguiente: 36 % humedad
máxima, grasa mínima 23 % y proteína mínima 25 %.
9 Es el nombre de la Marca Colectiva del queso, otorgada por el Instituto de la Propiedad Industrial (IMPI) en 2005.
10 Información aportada por la Dra. Maricarmen Quirasco Baruch y la Q.A. Verónica Hernández Briones, de la
Facultad de Química de la UNAM; mismas que recibieron el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos por las
investigaciones químicas realizadas al queso cotija; UNAM, 2009.

• Deberá tener un mínimo de tres meses de vida dentro del área geográfica que pro-
tege esta marca, considerando el inicio de su vida a partir del retiro de la prensa.
• Mantendrá su presentación tradicional cilíndrica, de gran formato, cuyas dimen-
siones en promedio son: 40 cm de diámetro y 18 cm de altura, con peso de alre-
dedor de 20kg, correspondientes al tamaño y peso más comunes.
• Podrá subclasificarse comercialmente por su tiempo de añejamiento y por su
consistencia: a) Añejo. Cuando tenga de tres a seis meses de vida y b) Rendido.
Cuando tenga más de seis meses de vida.
• Su elaboración original se encuentra en ranchos de la sierra de Jalisco y Michoa-
cán, reconocida oficialmente como su región de origen.
Comercialización
Se elabora sólo en la época de lluvias y se cataloga como un queso artesanal madurado o añe-
jado que puede comercializarse a partir de su tercer mes de vida; por lo tanto, la mayor parte
se vende al terminar la temporada de lluvias.
Los productores de la Sierra de Jalmich recurren principalmente a tres vías para comercia-
lizarlo: venta a intermediarios, venta directa y, muy recientemente (desde 2006), al Mesón del
Queso Cotija SRL de CV, ubicado en Santa Inés, Michoacán. La venta a intermediarios es toda-
vía el canal principal, con un 60 %11 del volumen de queso comercializado; la mayoría de estos
compradores son comerciantes en tiendas de abarrotes minoristas de los pueblos vecinos de
la Sierra de Jalmich (Tepalcatepec, Uruapan, Los Reyes, Peribán, Tocumbo, Cotija, Santa Inés,
Sahuayo, Jiquilpan, Zamora, entre otros), quienes lo venden al menudeo. Estos comerciantes lo
compran a los rancheros en varios pagos, en plazos puede de uno a seis meses, dependiendo
de la fama del productor, de las relaciones que se tenga con él y de la costumbre.
La venta directa es también una de las formas dominantes de la comercialización, la cual

se realiza principalmente con los migrantes, quienes vienen de vacaciones de fin de año a su
región, en Semana Santa o para las fiestas patronales. Además, se realiza la venta directa a fa-
milias de poblaciones cercanas a la Sierra de Jalmich, quienes conocen y aprecian este queso;
asimismo, se ofrece en ferias locales12, regionales y nacionales (mercado gourmet)13.
Desde 2006 la tercera vía de comercialización ha sido el centro de articulación productiva e

innovación tecnológica llamado Mesón del Queso Cotija, el cual se ha encargado del acopio, tra-
11 Poméon Thomas, 2007:24.

12 Como la feria regional del queso cotija, la cual se lleva a cabo desde 2000 en la ciudad de Cotija de la Paz,
Michoacán, en el mes de diciembre.
13 Poméon Thomas, El Queso Cotija, México. Un producto con marca colectiva queso “Cotija Región de Origen”,
en proceso de adquisición de una Denominación de Origen. Consultoría realizada para la FAO y el IICA en el marco del
estudio conjunto sobre los productos de calidad vinculada al origen. CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo, 2007:23.

zabilidad, control de calidad, maduración, cortes, empaques, etiquetado, promoción, difusión,
comercialización y desarrollo empresarial. El reto ha sido, junto con los productores socios del
mesón, incorporar un producto artesanal en la economía formal. Actualmente este centro sólo
tiene capacidad para recibir 5 % del queso de los productores que se encuentran en la Asocia-
ción Regional de Productores14 (SPR) y que cumplen las reglas de uso15; la producción total de la
región de origen que cumple dichas reglas es de alrededor de 100 toneladas.
El precio del queso cotija región de origen es muy variable (de 50 a 70 pesos por kilo) y
depende del canal por el cual se comercialice o del cliente a quien se le venda, así como de la
calidad y fama tanto del queso como del productor y del rancho.
Sin embargo, los esfuerzos realizados en torno a los estudios sobre la Potencialización del
Patrimonio Cultural de la Sierra de Jalmich, por lo menos desde 200316, y el hecho de que el
Mesón del Queso Cotija entrara como nueva vía de comercialización a partir de 2006, sirvieron
como detonantes para la modificación del precio de compra a los productores. Esto se debió
a que el Mesón inició recibiendo el queso a 100 pesos por kilo, lo cual llevó a que los interme-
diarios tradicionales comenzaran poco a poco a recibirle a los rancheros la producción de cada
año a un mejor precio, llegando actualmente a pagarles cien pesos por kilo; incluso, hay unos
cuantos productores que lo han logrado vender hasta en 110 pesos por kilo de manera directa.
14 En la zona de origen del queso cotija existen alrededor de 250 ranchos productores y se producen alrededor
de 250 toneladas en la región. Los productores de queso cotija afiliados a la Asociación Regional son 92 y los que cumplen
las reglas de uso son 50.
15 Álvarez et al., 2010.
16 Además de otros estudios también realizados en la zona de origen del queso cotija, como: 1) “Por una orien-
tación plural del porvenir. Proceso de certificación y patrimonio cultural en la Sierra de Jalmich”, en Oscar González (Coord)
Estudios Michoacanos X, El Colegio de Michoacán, Zamora, 17 pp. y anexos en 2003 por Esteban Barragán. 2) “Potenciali-
zación del patrimonio cultural de la Sierra de Jalmich, hacia la denominación de origen del queso cotija, proyecto regional
integral para un desarrollo rural sustentable y localizado”, El Colegio de Michoacán, Zamora, 24 pp. y anexos en 2004 por
Esteban Barragán. 3) Las Reglas de uso de la Marca Colectiva Queso Cotija Región de Origen, El Colegio de Michoacán,
Zamora, 24 pp. en 2004 por Rubén Álvarez, Patricia Chombo y Esteban Barragán. Entre muchos otros estudios, además de
la creación de una A.C. Pro Sierra de Jalmich en 2004 (garante del proceso de revaloración cultural en la región) y la Asocia-
ción Regional de Productores en 2001 por los tres autores antes mencionados, así como también el logro de la obtención
de la Marca Colectiva: queso cotija región de origen en 2005 en conjunto con el Gobierno de Michoacán y Jalisco, siendo
la primera marca colectiva del país otorgada por el IMPI a un producto alimenticio artesanal, así como también el equi-
pamiento del Mesón del Queso Cotija en 2008 por parte de la SEDECO-Michoacán. Todo lo anterior y mucho más, influyó
de alguna manera para que en noviembre de 2006 el Presidente de Pro Sierra de Jalmich, el Presidente de los productores de
queso cotija y un representante del Gobierno del Estado de Michoacán pudieran asistir a Cremona, Italia al Campeonato
Mundial de Quesos de calidad, llevando una pieza de queso de 20 kilos con dos años de maduración, concurso en el cual el
queso cotija ganó el Primer Lugar Mundial en Quesos añejos de Montaña. Después, en junio del 2011, el queso cotija volvió
a participar en un concurso llevado a cabo en El Centro Banamex en México, D.F., obteniendo también el Primer Lugar en la
categoría de “Mejor Queso de México de Rancho”, otorgado por la Sociedad de Maestros Queseros Mexicanos. Además, en
noviembre de 2010, una pieza madurada dos años en la cava del Mesón, fue utilizada como uno de los ingredientes emble-
máticos de la cocina mexicana en la muestra gastronómica-cultural realizada en Nairobi, Kenia, África, donde la UNESCO
reconoció a la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, esfuerzo impulsado por miembros
del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM).

La creación del Mesón del Queso Cotija ha sido una pieza clave en pro de una mejor comer-
cialización, no sólo a nivel local y regional, sino también nacional. A través de este centro se
han llevado a cabo ponencias, clases, conferencias, degustaciones y charlas, todo enfocado a pro-
mocionar este auténtico queso, desde Chihuahua a Baja California Sur por el Pacífico, y desde
Tamaulipas a Quintana Roo por el Golfo de México, pasando por varios estados del centro de
la República, como México, D.F., Puebla, Estado de México, Querétaro, Michoacán, entre otros.
Además, el Mesón es el encargado de proveer el auténtico Queso Cotija de la Región de Origen
de la Sierra de Jalmich a clientes de mercados gourmet en distintas partes de la República
Mexicana, quienes aprecian y valoran un producto auténtico artesanal, orgullosamente mexi-
cano y de rancho.

La Sierra de Jalmich, región de origen del queso cotija, ha sido cabalmente estudiada en el área de
Ciencias Sociales desde 1982 por Esteban Barragán López, oriundo de la región e investigador
desde la etapa de licenciatura hasta la de doctorado. Desde 1985, el Colegio de Michoacán, co-
mo Centro Público de Investigación, ha respaldado los proyectos que ha presentado en pro del
Patrimonio Cultural de la Sierra de Jalmich, así como sus publicaciones realizadas en torno a dicha
región. Al pasar de los años, otros investigadores, químicos, técnicos, consultores, promotores
culturales e instituciones públicas se han sumado a este esfuerzo; entre éstos: el CIATEJ, la
Facultad de Química de la UNAM, la Asociación Civil Pro Sierra de Jalmich, la SAGARPA-Michoacán,
además del gobierno municipal de Cotija de la Paz, de los gobiernos estatales de Michoacán,
de la Secretaría de Planeación y Desarrollo (SEPLADE), la SEDECO, el Centro Empresarial para las
Exportaciones (CEXPORTA) y la SEDAGRO, así como de otras instancias de Jalisco, como
la Secretaría de Desarrollo Rural (SEDER) y la SEDECO, y el Fondo Nacional de Apoyo para las
Empresas de Solidaridad (FONAES) y el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Asimismo, la región de origen y el queso cotija han logrado atraer progresivamente el inte-
rés de nuevas instancias y personalidades nacionales e internacionales: académicos, técnicos,
promotores culturales, turistas, comercializadores, planificadores, funcionarios gubernamen-
tales, medios de comunicación, tiendas de autoservicio y supermercados, chef, consumidores
y uno que otro advenedizo.
El esfuerzo ha traído frutos ya que, además del entusiasmo social, la progresiva apertura
institucional, académica y gubernamental, así como los mercados gourmet, donde se inscribe
el marcado interés por esta vía de protección de los patrimonios culturales, particularmente en
el estado de Michoacán, y gracias también al arduo trabajo de los visionarios Alfredo Ramírez
Bedolla y Hugo Gama, respaldados por la SEDECO-Michoacán, se ha generado y sostenido una
política pública para identificar y proteger los productos artesanales tradicionales del estado
mediante la figura legal de Marca Colectiva (MC), la cual fue adquirida por el queso cotija región
de origen antes que por ningún otro; le han seguido por lo menos 45 más en Michoacán, con-
virtiéndose así este último en el estado líder absoluto de la protección del patrimonio cultural
de sus pueblos.
Patrimonio cultural de la Sierra de Jalmich de Logro de una Norma exclusiva para el Queso
más de 400 años de tradición Cotija: NMX-F-735-COFOCALEC-2011 Queso Cotija
Artesanal Madurado.

Zona productora del auténtico queso cotija clara- Difusión del producto a través de ferias locales,
mente delimitada y especificada con su MC y la regionales, nacionales y de los medios de comu-
NMX correspondiente. nicación, así como de ponencias y conferencias
presentadas en diferentes estados de la Repúbli-
ca Mexicana y en otros países como Kenia, Perú,
Venezuela, Italia y Francia
Recursos ambientales, culturales y cognitivos Publicación de libros y artículos con ISBN y rece-
que permiten la especificidad del original queso tarios gourmet.
cotija.
Es un queso genuino, distinguido por su presen- Se cuenta con expediente justificativo desde el
tación, forma, maduración y sabor. 2005 para ser presentado ante el IMPI y solicitar
la DO.
Leche cruda de vacas alimentadas en libre pasto- Hay un interés creciente de consumidores por
reo y ordeñadas cada mañana de manera manual productos regionales y auténticos artesanales
en cada rancho. de los cuales se puede conocer su trazabilidad.
Fama del nombre queso cotija a nivel regional, Participación en el movimiento internacional
nacional e internacional (migrantes). Slow Food, el cual fomenta el interés por conocer
el origen de los productos y la conservación de
alimentos tradicionales artesanales.
Reglas de uso oficiales y NMX que respetan la Reconocimiento, valoración y consumo del queso
tradición. cotija por parte de un número considerable de
chef mexicanos, académicos y público en general.
Creación del Mesón del Queso Cotija. El queso: un producto artesanal mexicano de alta
calidad al nivel de los mejores quesos del mundo.
Inserción del queso cotija región de origen en ni- Atracción de estudiantes, investigadores, comer-
chos de mercado gourmet. ciantes, turistas nacionales y extranjeros a la
zona productora.
Precios crecientes, tanto en la compra al produc- Apoyo de instituciones académicas eficientes y

tor como en la venta al consumidor. serias como la UNAM.
Realización de la Feria Regional de Queso Cotija

efectuada en el mes de diciembre, desde 2000.
Existencia de la Asociación Regional de Producto-

res de Queso Cotija.
Zona de origen libre de brucelosis y tuberculosis.
Participación de diversos actores: académicos,

investigadores, técnicos, instituciones públicas.
Arraigo y querencia de la zona de origen del que-

so cotija por parte de los rancheros.
Producto de temporada.

Premio de 1er lugar obtenido en Cremona, Italia
en 2006.
Participación del queso como ingrediente emble-

mático de la cocina mexicana en la muestra gas-
tronómica-cultural realizada en Nairobi, Kenia,
África, donde la UNESCO reconoció a la cocina
mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de
la Humanidad en 2010.
Premio de primer lugar obtenido en México, D.F.

en 2011.
Uso de la Marca Colectiva Queso Cotija Región de

Origen en el mercado, basándose en el cumpli-
miento de las reglas de uso.
Falta de infraestructura básica: caminos y corra- Falta de reconocimiento oficial para los quesos
les de manejo en la región productora. hechos con leche bronca (cruda) en México.
No se cuenta en ranchos con instalaciones y Últimamente han llegado a la zona productora:

equipos adecuados para asegurar la inocuidad consultores, prestadores de servicios, académi-
del queso, que la SSA promueve desde la leche. cos, técnicos, representantes de instancias gu-
bernamentales con visiones cortas y muy lejanas
a las necesidades reales que son urgentes en la
región de origen.
No se cuenta aún con Denominación de Origen. No se puede cumplir con Normas Oficiales res-
pecto a la inocuidad; por lo tanto, no se puede
ofertar el queso en grandes cadenas comercia-
les, ni para la exportación.
Falta de más mercados gourmet. No existe un Consejo Regulador para que los pro-
ductores que cumplen las Reglas de Uso puedan
usar la MC.
Malentendidos entre algunos productores res- Usurpación del nombre y la fama del auténtico
pecto al trabajo de académicos e instituciones queso cotija artesanal madurado por parte de la
públicas. industria quesera de imitación: el “tipo”.
Alta dispersión de los ranchos. Abandono de ranchos en la zona productora en

busca de mejores condiciones de vida.
Falta de reuniones a lo largo del año. Desmotivación de algunos productores debido a

que el proceso ha sido largo, difícil y con tropie-
zos en el camino.

Falta de líderes entre los productores. Los cambios de gobierno, federal, estatal y muni-
cipal, así como la división política administrativa
de la Sierra de Jalmich y la inestabilidad en los
programas y organismos de apoyo complican
severamente la coordinación de los esfuerzos
realizados y de los logros obtenidos.
Envidias y/o celos entre algunos productores. Presencia de compradores farsantes en la región
que sólo engañan a los productores.
No se cuenta con recursos necesarios para equi- Riesgo de que intereses particulares (empresa-
par con lo básico sus propios ranchos. rios industriales del queso tipo Cotija) puedan
interferir para que el gobierno no otorgue la DO al
auténtico queso cotija.
Riesgo de que la marca colectiva se use de ma-

nera irregular por parte de algunos productores.
Conclusiones
Ha sido mucho el trabajo, el avance y las batallas ganadas en este proceso de revaloración de
un producto y de una cultura, pero queda un largo camino por andar en la perspectiva de un
desarrollo regional basado en la apropiación colectiva de los bienes patrimoniales, incorporando
innovaciones tecnológicas sin perder la esencia o “el alma” de los productos. Esto sigue re-
quiriendo de un arduo, organizado y sistemático trabajo simultáneo en los diferentes frentes
abiertos en el proceso.
El posicionamiento del queso de marca viene a potenciar todos los esfuerzos que de manera
plural hemos venido haciendo las personas, instituciones, empresas, medios de comunicación y
organismos sociales para reconocer, proteger, dignificar, valorar simbólica y económicamente
los patrimonios culturales de los distintos pueblos.
A esta línea de pensamiento y de acción se le suma, con mucha determinación y grandes

aciertos, el esfuerzo de cocineras y cocineros tradicionales, así como el profesionalismo y la creati-
vidad de chef que han logrado consolidar una muy digna escuela y efectivos baluartes de la nueva
gastronomía mexicana, con hondas raíces en las variadas tradiciones culinarias regionales y,
en casi todos los casos, con exquisito y profundo sabor a México17. Tal es el caso del tradicional
y versátil uso del queso cotija entre las familias de la región, que es consumido de distintas ma-
neras, como por ejemplo en forma de botana para acompañar algún aperitivo, ya sea mezcal,
17 Quien quiera conocer más a fondo los baluartes de la nueva gastronomía mexicana y sus principales artífices,
los destacados Chef que están difundiendo nuestra cocina mexicana dentro y fuera de México, se le recomienda la revista
trimestral Sabor a México. Editorial jm, 2010; especialmente el No. 21, en la que además de las fotos de muchos de los Chef,
vienen interesantes artículos y excelentes recetas gourmet.

tequila, ponche, licor, cerveza o vino de mesa; en medio de una tortilla caliente (taco), como
entrada o salida de un menú; en pedazos o desmoronado en algún “plato fuerte”, como frijoles,
torta de huevo o morisqueta (arroz); en sopas, pastas y todos los llamados antojitos mexica-
nos (chilaquiles, enchiladas, sopes, quesadillas, tortas, tamales, corundas, huchepos, tosta-
das); en rellenos de chiles poblanos, calabacitas, papas o chayotes; sobre nopales, verdolagas
y quelites; y hasta como postre en capirotada, con ate de frutas o con miel de abeja.
Para preservar productos alimenticios de calidad, es de vital importancia la participación

de todos los eslabones que conforman la cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo, y que en la degustación de este queso identitario cada uno encuentre la satisfacción
y la justa retribución material y espiritual a nuestra colaboración; de esta manera estaremos
revitalizando colectivamente el patrimonio cultural del cual emana la producción y las caracte-
rísticas distintivas de cada uno de los ingredientes que hacen posible una buena cocina y una
dieta sana, sabrosa y nutritiva.

CONCLUSIONES
1. En México existe una gran diversidad de quesos artesanales genuinos que representan
sus territorios y su ambiente de origen. Así, están los del desierto y semidesierto, como el de
la Sierra de Durango, el añejo de Zacatecas, el asadero de Aguascalientes, el cocido de Sonora
y el adobera de Los Altos de Jalisco. Todos éstos se elaboran con leche procedente de sistemas
de pastoreo estacional, con ganado rústico, criollo, y cruzas con razas europeas.
2. También existen los de clima templado y frío, de zonas montañosas, como el cotija región
de origen de Michoacán y Jalisco, el adobera de la Sierra Amula en Jalisco, el ahumado de La
Joya, Veracruz y el de Zacazonapan, Estado de México. Para su elaboración se utiliza leche de
vacas especializadas y de mezcla de ganado europeo con criollo y cebuino.
3. Están también los del trópico, como el bola de Ocosingo, Chiapas, el de poro de la región
de Los Ríos, Tabasco, el crema de Chiapas, el enreatado de Nuevo Morelos Veracruz y el de
Tepeque de Michoacán. Se elaboran con leche procedente de ganado cebuino con cruzas de ra-
zas europeas, el cual se mantiene en pastoreo extensivo en praderas naturales e introducidas.
4. Más de 90 % de los quesos estudiados y referidos en este libro se elaboran con leche
cruda; como excepciones, los de algunas queserías que hacen el chihuahua menonita y el
oaxaca del Estado de México, las cuales sí pasteurizan la materia prima.
363
5. Los quesos mexicanos genuinos se elaboran a nivel artesanal, es decir, en baja escala y
con escasa incorporación de tecnología moderna en los procesos productivos.
6. En cuanto a la concentración de queserías, se presentan casos en los que existe alta

concentración territorial de las mismas, como en el de Zacazonapan del Estado de México, el
de poro de Tabasco y el de bola de Ocosingo, Chiapas; en otros casos los productores se hallan
muy dispersos, como los que elaboran el añejo de Zacatecas, el Cotija Región de Origen, de
Michoacán y Jalisco, y el de la Sierra de Durango.
7. En cuanto a la tipicidad, cada caso representa un ejemplo singular, ya que todo queso
es distinto a sus congéneres debido a factores como la procedencia de la leche, las condicio-
nes de hechura, los protocolos de elaboración, la maduración, la distribución y el consumo.
8. Dado que la mayoría de los quesos mexicanos genuinos son elaborados con leche cruda,
no se puede asegurar plenamente la inocuidad del producto, sobre todo porque existen quesos
frescos, de consumo inmediato, que pueden entrañar riesgos para la salud. Sin embargo, debido
a sus procesos de fabricación, que implican la extinción de microflora patógena, los madurados,
los ácidos y los de pasta hilada pueden ser considerados presuntiva o declaradamente inocuos.
9. El área de distribución y mercadeo de la mayoría de los quesos artesanales es local,

estatal y regional, aunque en algunos casos llegan a la Ciudad de México y en otros a EE. UU.
a través del mercado de la nostalgia.
10. En cuanto a organización, salvo en algunos quesos como el de cotija región de origen
y el de poro de Tabasco, los productores artesanales no se hallan organizados como gremio
y, por lo tanto, no han logrado los beneficios que se obtienen con acciones concertadas que
favorezcan a todos; es preocupante que, no obstante que los queseros elaboran un producto
notable, muy típico, no pretendan trabajar en conjunto.
11. La potencialidad o el desarrollo futuro y factible de una cadena leche-queso arte-

sanal está limitada por las condiciones del eslabón más débil. En algunos casos éste es
la producción de leche, como ocurre con el quesillo de Reyes Etla, y con el queso bola
de Ocosingo, donde hay escasez de materia prima, casi todo el año; en otros son las
condiciones en que se elabora el producto, como en el caso del de Zacazonapan. Por el
perfil demográfico de los queseros, casi todos son elaborados por personas mayores, sin
reemplazos para la actividad; también existen problemas técnicos limitantes para lograr
la conservación e inocuidad del producto, como ocurre con el queso jarocho, así como la
comercialización, que puede ser un cuello de botella para el desarrollo, como en el caso
del de cotija región de origen.

12. Varios de los quesos están en peligro de extinción por diversos factores, tales como el
perfil de los queseros o la falta de una valorización real por parte de los mismos productores
y de los consumidores; tal es el caso del queso de Zacazonapan, Estado de México; el tetilla,
de Nayarit; el de Chiautla, de Tapia, Puebla; el artesanal, de tenate en Tlaxco, Tlaxcala; y el de
tenate, de Hidalgo.
13. En la búsqueda de una rápida generación de ingresos, muchos queseros están dejando
de orear y madurar el derivado lácteo, favoreciendo su venta como producto fresco, lo que ha
llevado a que se pierda la imagen tradicional de queso oreado, madurado o añejado que otrora lo
prestigiaba; este es el caso, por ejemplo, del queso Sierra de Durango, del añejo de Zacatecas,
del bola de Ocosingo, Chiapas y del de tetilla de Nayarit.
14. Otro aspecto preocupante es la adulteración del producto, vía la incorporación de leche
en polvo y grasa vegetal, en aras de una aparente modernización tecnológica, impulsada por
la necesidad de supervivencia o de mayores ingresos, o por la escasez estacional de leche;
esto ya ocurre desafortunadamente con varios quesos artesanales mexicanos en diferentes
regiones del país.
15. Existe la necesidad de seguir estudiando los quesos mexicanos genuinos porque toda-
vía hay desconocimiento sobre muchos rasgos de su tipicidad; por ejemplo, su composición
química, sus propiedades fisicoquímicas, su calidad microbiológica y sensorial, así como la
valorización simbólica del producto por parte de los consumidores reales y potenciales.
16. Se requiere difundir la visión de que los quesos artesanales mexicanos son el resultado
de la interacción de varios actores involucrados en su hechura, tales como los productores de la
leche, los queseros, los comerciantes que los distribuyen y, finalmente, los consumidores.
Es decir, hay que concebir al queso como la resultante de un sistema de producción donde
todos los agentes tienen una tarea relevante y contribuyen al valor final del producto. Así,
referirse al futuro de los quesos artesanales mexicanos implica hablar del destino de los pro-
ductores de leche y de sus familias, de los comerciantes y distribuidores, y de otros agentes
vinculados a la cadena productiva, tales como el de los proveedores de insumos y servicios.
17. Para preservar los quesos mexicanos genuinos se requiere un esfuerzo multidisciplina-
rio y multipartita, para que puedan tener presencia en el mercado, deseablemente de manera
creciente. Los queseros deben tener la motivación primaria de preservarlos, pero siempre vin-
culados a otros agentes de apoyo, como agencias de gobierno, entidades privadas y públicas,
como las universidades y las ONGs.
18. El destino de los quesos artesanales genuinos también depende de la difusión de éstos
entre las generaciones más jóvenes, principalmente las urbanas, las cuales en muchos casos
CONCLUSIONES 365
han perdido el contacto con la forma de producción de alimentos. En esta tarea es muy impor-
tante la participación de los padres de familia, quienes pueden preservar o crear el hábito de
consumo de los quesos mexicanos genuinos entre sus hijos y personas allegadas.
19. El apoyo de las autoridades locales, principalmente los presidentes municipales, es cla-
ve en la promoción y desarrollo de las cadenas productivas de los quesos artesanales genui-
nos. También es importante el trabajo conjunto con los representantes de diversas agencias
de gobierno, como las de desarrollo rural, economía, turismo y fomento a la pequeña y mediana
industria, que pueden canalizar apoyos directos e indirectos a los agentes de las cadenas
queseras. No se debe omitir la participación de las instituciones de educación superior en la
investigación de los productos y en la capacitación tecnológica y comercial de los distintos
grupos queseros.
20. Siendo México un país culturalmente rico, entre otros aspectos por su variedad gas-
tronómica, la cual se origina en el mestizaje histórico indígena-español, y siendo los quesos
parte de esa riqueza alimentaria, es preocupante que no haya medidas tendientes a difundir,
valorar y conservar estos productos. Por el contrario, en el mundo globalizado actual, con fuer-
tes tendencias homogeneizantes, los quesos mexicanos se ven amenazados de una extinción
gradual o rápida. Sin embargo, su destino no tiene que ser inexorablemente la desaparición;
hay ejemplos de países donde desde antaño se han emprendido acciones de valorización y
preservación, como es el caso de Francia, España e Italia. Es en esta orientación que los diver-
sos actores sociales tendrían que participar consciente y comprometidamente para evitar la
extinción de este patrimonio gastronómico invaluable.

GLOSARIO
Abigeato. Hurto de ganado; un abigeo es un ladrón de ganado.
Acidez (de la leche). La leche siempre presenta una reacción ácida que se valora de dos for-
mas: con un potenciómetro (para medir el pH), o por titulación, con una solución 0.1 normal de
hidróxido de sodio. La acidez de la leche se clasifica en natural (la que presenta la leche fresca),
desarrollada (como ácido láctico, por las bacterias acidificantes de la leche cruda) y total (la
suma de las anteriores).
Actores locales o agentes socioeconómicos. En un sistema o cadena agroindustrial (o agro-

alimentaria), es cada una de las personas involucradas en él; por ejemplo, en un SAI leche: los
ganaderos (lecheros), los queseros y los comerciantes del producto. Existen otros participan-
tes, como los transportistas y las instituciones. A veces se incluye a los consumidores entre
los actores locales del sistema o la cadena agroindustrial.
Adulteración. Práctica fraudulenta que consiste en cambiar “la naturaleza original” de la ma-
teria prima o el producto. Por ejemplo, a la leche cruda se le puede adicionar agua o sólidos
de bajo peso molecular (por ejemplo, sal) para cambiar su composición y obtener beneficios
económicos, o retirar una proporción de grasa butírica y reponerla con grasa vegetal para
hacer quesos de imitación.
367
Agostadero. Predio o terreno ganadero en donde los animales de un hato o rebaño (por ejem-
plo, bovinos) “pastan” libremente.
Adobe. Especie de ladrillo (de forma prismático-rectangular) elaborado con barro o tierra arci-
llosa, sin cocer, cuyo uso data desde la Colonia; durante siglos se empleó profusamente en la
construcción de casas y bardas, sobre todo en el medio rural.
Apoyo (ordeña con). Práctica de ordeña, en el sistema lechero de doble propósito (leche/car-
ne), en la que se emplea al ternero (ternera) para estimular la “bajada” de la leche de su madre
y así poder extraer el fluido. Las vacas especializadas (para leche) no lo requieren.
Bolseado. En varios quesos artesanales mexicanos el bolseado constituye un paso importante

del proceso en el que la cuajada, ya cortada, trabajada con agitación o no, se deposita en una
bolsa de tela o plástico, de trama fina, para que se desuere lentamente. La bolsa se puede sus-
pender o colocar en una mesa o artesa para que el suero se libere poco a poco. La operación
se puede forzar con presión manual.
Botero. En la quesería artesanal mexicana es todavía un agente (actor local) clave que se
encarga de recolectar la leche cruda, a menudo “caliente”, y llevarla a las queserías para
su trasformación. Usualmente es un participante independiente, que cobra por el volumen
transportado. No obstante que frecuentemente se le llama “coyote” (peyorativamente), el
botero cumple una función clave como intermediario entre el lechero y el quesero, dadas las
difíciles condiciones de colecta en los sistemas de lechería familiar y de doble propósito.
Bronca (leche). Así se llama comúnmente a la leche cruda en México, más en el sistema familiar y el
de doble propósito (extensivo); el término se ha arraigado por su uso durante décadas y quizá siglos.
Cadena agroindustrial. Modelo abstracto que concibe a la agroindustria (quesera u otra) re-
lacionada con sus proveedores (de leche u otros) y compradores del producto alimentario (por
ejemplo, el queso). El modelo se puede aplicar a una empresa particular o a un conjunto de
éstas del mismo giro, por ejemplo queseras, todas ellas ubicadas en un territorio determinado.
Entre las empresas de materia prima, producto terminado y comercializadoras se establecen
relaciones de diversa índole, no solamente comerciales.
Cadena de frío. En la industria alimentaria es el conjunto de “recintos” con refrigeración (esto

es, a temperaturas menores de 8 oC) y la secuencia que un alimento recorre, desde materia
prima hasta producto terminado, en los puntos de venta. En el caso de los quesos, la cadena
incluiría tanques fríos para leche cruda, carros cisterna (pipas) refrigerados o isotérmicos, cá-
maras de refrigeración para quesos, transporte refrigerado, y góndolas o refrigeradores para
quesos empacados en los establecimientos comerciales.

Capital cognitivo. Tipo de capital intangible consistente en el conocimiento colectivo que un
conjunto de individuos tiene, que ha adquirido con el tiempo y que le permite desarrollar
procesos productivos. Es el caso del conocimiento (saber-hacer) de los queseros artesanales
mexicanos, que se ha incubado en el tiempo, en cada región de origen de las distintas varie-
dades de quesos tradicionales.
Carrizo. Planta gramínea que crece en lugares húmedos; por ejemplo, a la orilla de los ríos.
Sus tallos, huecos, se han utilizado en México para elaborar objetos útiles, como artesanías,
instrumentos musicales y esteras o zarzos para escurrir, orear o madurar algunos tipos de
quesos artesanales.
Conocimiento empírico. Conocimiento adquirido por los individuos en la práctica productiva,

en la actividad cotidiana; se genera informalmente, por observación y ejecución reiterada. Los
queseros artesanales han adquirido su valioso saber-hacer en forma empírica, más que por
capacitación formal.
Coordinación vertical. En una cadena agroindustrial (CAI) o en un sistema agroindustrial (SAI),

es una forma de “articulación” (vinculación) entre los industriales o transformadores (por ejem-
plo, los queseros) y sus proveedores (por ejemplo, los lecheros). Se basa en contratos de pala-
bra, generalmente, para garantizar el abasto de la materia prima, pero de las cuales resulta un
mutuo beneficio para las partes. La coordinación se puede extender hacia los comercializado-
res del producto final (el queso).
Cuajado mixto (de la leche). En la quesería artesanal mexicana el término hace referencia al
cuajado de la leche con cuajo enzimático (por ejemplo, de renina), pero favorecido por el desa-
rrollo de acidez, vía fermentativa, por las bacterias ácidolácticas (BAL). Se trata de un cuajado
lento, ya que incorpora una menor proporción de cuajo que el cuajado enzimático normal.
Algunos quesos mexicanos de pasta ácida y desmineralizada se elaboran por cuajado mixto
(por ejemplo, el queso crema de Chiapas).
Cuajo de “cuerito”. Fragmento del cuajar (abomaso) de animales pre-rumiantes (por ejem-
plo, terneros, cabritos y corderos), el cual se sala y seca a la intemperie. Todavía se utiliza
como coagulante rústico en la quesería artesanal mexicana. A menudo, antes de empacarse
se sumerge o macera en un poco de suero ácido, salmuera diluida o en agua con jugo
de limón.
Cuajo microbiano. Sustancia líquida, generalmente, que contiene una enzima (proteína) coa-
gulante de la leche y cuyo origen es un microorganismo; por ejemplo, el moho Mucor miehei.
Actualmente una gran proporción del cuajo líquido empleado en México es microbiano.
GLOSARIO 369
Chedarización. Término inspirado en el queso cheddar, inglés; constituye una operación im-
portante en tecnología quesera. Consiste en el manejo (por ejemplo, corte, apilamiento, volteo,
reapilamiento) de “bloques” de cuajada en la tina de proceso, durante un lapso que puede ser
de una a varias horas. Su función es favorecer el exudado de suero de la pasta, su texturiza-
ción y la acidificación en masa por acción de la microflora ácidoláctica.
Chiquihuite o (chiquehuite). Término náhuatl para denominar un canasto de origen prehispá-

nico hecho de carrizo, mimbre o palma, de distintos tamaños y para usos diversos. Por ejemplo,
es empleado para la “pizca” de las mazorcas de maíz, para escurrir la cuajada en la elaboración
de ciertos quesos y para contener o conservar productos, como las tortillas.
Coliformes. Grupo de bacterias bacilares, Gram (-), mesófilas, fermentadoras de la lactosa y

formadoras de gases; se hallan en la leche cruda y derivados, también en los de leche pasteu-
rizada recontaminados. Su presencia es indeseable pues revela falta de higiene; además, se
les asocia con microorganismos potencialmente patógenos de origen fecal.
Denominación de Origen (DO). Es el nombre de una región geográfica del país que sirva para
designar un producto originario de la misma y cuya calidad o características se deban exclu-
sivamente al medio geográfico, correspondiendo a éste los factores naturales y humanos.
En Europa, en varios países mediterráneos, como Francia, Italia y España, existen quesos
artesanales protegidos por una DO. En México se cuenta con algunas marcas colectivas, pero
ninguna DO para quesos nativos.
Desnatado. Descremado rústico por obtención de nata a partir de leche en reposo; ésta se
forma por la acumulación gradual y lenta de los glóbulos microscópicos de grasa butírica de
la leche. En la quesería artesanal todavía se llega a desnatar con una cuchara grande o una
jícara de madera.
Doble propósito. El ganado bovino de doble propósito se cría para obtener tanto carne (vía
los toretes que se destetan después de varios meses) como leche. Está compuesto por
razas cebuinas o cruzas de ganado europeo (por ejemplo, pardo suizo o holstein) con cebú,
apropiadas para practicar la ganadería extensiva en libre pastoreo, como ocurre en vastas
regiones de México.
Eslabón primario y secundario. En un sistema agroindustrial lechero o una cadena agroin-

dustrial lechera; el eslabón primario está formado por el conjunto de proveedores de leche
que abastecen a la industria, a las queserías, por ejemplo, las cuales constituyen el eslabón
secundario del sistema. Todos estos agentes operan en un territorio productivo determinado.

Estilado. Término rústico utilizado en la quesería artesanal mexicana para denominar el de-
suerado lento, gradual, de la cuajada quesera en reposo, ya sea en “bloques” en una artesa o
tina, o contenida en una bolsa suspendida. Puede provenir del apócope de “destilado”.
Extensión (de leche). Práctica moderna aplicada en la industria láctea que consiste en “abun-
dar” la leche fluida, natural, combinándola con leche en polvo rehidratada, ajustando la com-
posición de la mezcla final a la de la leche natural. A menudo, en el proceso de extensión se
sustituye parcial o completamente la grasa butírica, propia de la leche, por grasa vegetal.
Fermentación. En un sentido muy amplio es toda transformación enzimática (o microbiana)

que sufren los compuestos orgánicos; por ejemplo, carbohidratos (como la lactosa), pro-
teínas y lípidos. La leche puede experimentar fermentaciones, pero también una pasta de
queso en maduración.
Fermentación láctica. En un sentido bioquímico estricto, es un proceso productor de energía

metabólica en el cual ocurren reacciones catalizadas por enzimas; en él, una sustancia orgá-
nica (sustrato) se oxida y otra se reduce, dando lugar a un producto principal de fermentación. Un
caso típico es el de la glucosa o de la lactosa, que produce ácido láctico. Esta fermentación
ocurre en leche y sus derivados, como los quesos.
Flavor. Término de origen inglés, muy extendido en tecnología de alimentos, empleado para
designar las propiedades sensoriales de sabor y aroma (juntos) en los alimentos. La palabra
se puede pronunciar como tal, en español, o con su sonido del inglés.
Friable (pasta). Rasgo de la pasta de algunos quesos (por ejemplo, el Cotija, algunos añejos y
varios de los molidos frescos), la cual se puede desmenuzar o desmoronar al ejercer presión,
más o menos intensa, con los dedos sobre el material.
Gel. Sistema fisicoquímico donde existe una estructura molecular tridimensional formada por
polímeros (por ejemplo, proteínas). Varios alimentos conocidos son geles, como la gelatina, el
yogur y la cuajada recién hecha a partir de leche. Los geles en alimentos se caracterizan por
su viscosidad (“cuerpo”) o consistencia.
Guacal (o huacal). Palabra de origen náhuatl que se refiere a un cajón rústico elaborado con
delgadas tiras de madera o pequeños troncos de diámetro reducido, en el que cada pieza es
clavada o atada con alambre. Desde antaño, los guacales han sido muy usados en México para
contener y transportar alimentos, como frutas, panes artesanales y quesos.
Genuinidad. Condición de un producto, alimentario o no, de ser genuino; es decir, auténtico,

atendiendo principalmente a tres criterios: apego a los ingredientes, a los procesos originales
y al lugar específico de origen.
GLOSARIO 371
Inocuidad. Se refiere a la condición, en este caso de un alimento, de no ser dañino para el
humano. Esto implica que debe estar libre de agentes patógenos (como bacterias y virus),
sustancias tóxicas y contaminantes, que ponen en riesgo la salud del consumidor.
Integración vertical. En una cadena agroalimentaria o un sistema agroindustrial, por ejemplo

leche/queso artesanal, condiciones en que la agroindustria (por ejemplo, una o más queserías)
se autoabastece con su materia prima, ya que es capaz de producirla y tener control en el
volumen, la calidad y la oportunidad de uso. Un rancho lechero que elabora y vende su propio
queso está integrado verticalmente.
Jarcia. En muchos lugares de México el término se refiere a aquellos enseres empleados en

la limpieza de la casa y que son elaborados con fibras de origen vegetal (cepillos, escobetas,
estropajos, etcétera); por extensión, se aplica a cuerdas (hilos para atar), reatas y costales
de “raspa”.
Levantado. En varios quesos artesanales mexicanos, una operación del proceso que consiste
en depositar la cuajada ya cortada, con o sin trabajo del grano, en una bolsa y suspenderla,
con el fin de favorecer el desuerado y el autoprensado de la masa.
Lira. Instrumento para el corte del gel (cuajada) de quesería; está constituido por un marco
o bastidor metálico (deseablemente de acero inoxidable) con bordes afilados, en cuyo interior
se disponen, a separaciones iguales, alambres cortantes de acero inoxidable bien tensados.
Marca Colectiva (MC). Es una marca de propiedad de muchos productores o de una organi-
zación (una cooperativa o una sociedad de producción rural de queseros artesanales), cuyos
miembros han aceptado, por consenso, respetar ciertas condiciones establecidas para elabo-
rar un producto (reglas de uso). Una MC se construye colectivamente (por los diversos agentes
de una cadena agroindustrial y otros institucionales) y su reconocimiento en México lo otorga
el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Maduración. En un queso, complejo proceso bioquímico que experimenta la masa quesera

debido a la transformación (degradación) de sus principales componentes: lactosa, lípidos
y proteínas, esto por la actividad enzimática y microbiana. La maduración se expresa en el
cambio de atributos sensoriales del queso: textura, sabor, aroma y color.
Metate. Utensilio doméstico utilizado desde tiempos prehispánicos para moler el maíz pre-
parado (nixtamal) para elaborar las tortillas. Consiste en una piedra labrada, abrasiva, rectan-
gular, ligeramente cóncava en la cual, por medio de una pieza casi-cilíndrica (o ligeramente
fusiforme) llamada “mano” o metlapil, el maíz ya cocido (nixtamalizado) se transforma en
masa para tortillas a la cual se le da la forma característica y se cuece en un “comal” (hoy,
placa de metal; antes de barro).

Microbiota. Es equivalente a microflora e incluso más apropiado. En el caso de la leche cruda
y los quesos artesanales se refiere al conjunto de especies de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos) contenidos en estos productos.
Malaxado. También dicho “melaxado”, operación que se efectúa en quesos artesanales mexi-
canos de pasta hilada (filata). Consiste en el amasado que sufre la cuajada por acción manual
o mecánica, al llegar a su punto correcto de acidez y al calentarla gradualmente. La máquina
para hacerlo se llama malaxadora o “melaxadura”.
Microflora banal. Aquella formada por bacterias, levaduras y mohos y que, asociada a la leche
o productos lácteos, no ocasiona enfermedades. Sin embargo, debido a que deteriora la cali-
dad de los productos, por lo general también es indeseable. Ejemplo: bacterias acidificantes,
bacterias psicrótrofas (crecen en refrigeración) y levaduras.
Oreo. En quesos para madurar, la operación a la que se someten las piezas de queso recién
desprensadas con el fin de retirarles la humedad ostensible que se concentra en la superficie.
Consiste en colocar los quesos al ambiente durante un lapso variable (por ejemplo, 5-24 horas
o, incluso, algunos días en ciertos quesos (como el Cotija y varios añejos) para que se evapore
el agua superficial.
Pasteurización. Proceso higienizante al que se somete la leche cruda para envasar; también
la de quesería industrial. Está destinada a eliminar todas las bacterias patógenas para hacer
segura o inocua la leche (y sus derivados). Se efectúa por aplicación de calor, a cierta tempe-
ratura y por cierto tiempo (por ejemplo, 63 °C/30 min o 73 °C / 15 segundos). Con el tratamiento se
destruye a la bacteria causante de la tuberculosis y otros patógenos menos termo resitentes.
Quebrado. Término de la quesería artesanal mexicana que denota la operación de fraccionar

la cuajada ya hecha (el gel) con algún utensilio; por ejemplo, una vara o pala de madera o, incluso,
con la mano (con los dedos abiertos), con el fin de favorecer la pérdida de suero de las “partícu-
las” obtenidas (conocidas como el “grano”, si el fraccionamiento se hace más regular con liras).
Queso natural. En México se le llama así al queso genuino, elaborado con leche fluida, entera
o parcialmente descremada, y con el mínimo de aditivos. En el medio rural, donde priva la que-
sería artesanal, también se llama queso puro o real.
Queso de imitación (o imitación de queso). Es un producto que se elabora con leche fluida o en
polvo, pero entre cuyas materias primas e ingredientes se incluyen “polvos proteicos” (por
ejemplo, caseinatos) y sustancias de origen no lácteo, como grasa vegetal.
GLOSARIO 373
Queso magro. Un queso con poca grasa, debido a que en su elaboración se emplea leche par-
cialmente descremada o semidescremada, como el queso panela y el cottage.
Reata. Cuerda gruesa hecha de fibras vegetales (de agave, henequén u otras plantas), muy
utilizada por la gente del campo mexicano para efectuar diversas tareas; por ejemplo, jalar
objetos y conducir animales de carga. La emplean los charros en sus suertes ecuestres.
Reglas de Uso. Conjunto de disposiciones sobre distintos aspectos que un grupo de produc-
tores acuerdan para la elaboración de un producto con protección jurídico-económica, como una
Denominación de Origen (DO) o Marca Colectiva (MC) con referencia geográfica. En el caso de
un queso artesanal se refiere, por ejemplo, al tipo de ganado empleado, la alimentación que
consume, la calidad de la leche, los rasgos esenciales del proceso de lechería y del queso mis-
mo, etcétera. Estas reglas son consensuadas y estrictamente seguidas, so pena de sanciones
impuestas por la misma agrupación de productores.
Rejeguería. Sistema de producción lechera con ganado de doble propósito (leche/carne), gene-
ralmente con pastoreo extensivo; con este término se llama también a las instalaciones rústicas
(corral, postes de amarre, etcétera) que funcionan como una “sala” de ordeña en ese sistema.
Rutero. Es el agente que colecta la leche “caliente” en los sistemas de lechería extensiva y de
traspatio (familiar). A menudo opera libremente y contrata sus servicios con los queseros; en
la jerga del sector todavía se le llama “coyote”
Tambo. En México, en el contexto quesero/lechero, se trata de un recipiente o contenedor

de plástico, de entre 30 y 200 litros de capacidad, que los ruteros (colectores) emplean para
trasportar la leche cruda, desde los ranchos hasta la quesería.
Serofermento. Cultivo láctico rústico empleado en algunos casos de quesería artesanal para
acelerar la fermentación (acidificación) de la leche o pasta quesera; se elabora con suero
dulce de quesería de buena calidad y en condiciones muy higiénicas, dejándolo fermentar
“espontáneamente” por sus propias bacterias ácidolácticas.
Texturización (de la pasta). En los quesos de pasta texturizada, tras el trabajo del grano,
la cuajada se maneja como bloques de pasta a los cuales se permite que se autoprensen y
desarrollen cierto grado (aunque sea mínimo) de acidez. El proceso puede ser relativamente
corto (una hora) o largo (más de cuatro horas); según el tiempo de la operación, se dará origen
a pastas queseras de distintas texturas.
Tipicidad. De forma genérica, la tipicidad de un producto agroalimentario, por ejemplo un

queso, es la particularidad que deriva de su liga (relación) con el territorio donde se elabora,

pero considerando las tradiciones históricas y culturales particulares en la que se ha desa-
rrollado no sólo el entorno natural.
Zarzo. Estera o malla plana, tejida con varas delgadas, cañas de carrizo o mimbre, utilizada
para orear o añejar quesos artesanales. La estera se suspende del techo del recinto de oreo,
generalmente con cuerdas; de este modo, las piezas de queso se protegen también del daño
por roedores.
GLOSARIO 375
376
TABLA DE SIGLAS
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

CCGM: Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana
CEXPORTA: Centro Empresarial para las Exportaciones
CIAD: Centro de Investigación de Alimentación y Desarrollo
CIATEJ: Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco
COFEPRIS: Comisión Federal para la Prevención de los Riesgos Sanitarios
COFOCALEC: Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados
CONACyT: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
DF: Distrito Federal
DO: Denominación de Origen
ENA: Escuela Nacional de Agricultura
FIRA: Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura
FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas
FONAES: Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad
IG: Indicación Geográfica
IMPI: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
INAFED: Instituto Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal
INEGI: Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática
LICONSA: Leche Industrializada Conasupo S.A. de C.V.
377
LTLT: Low Temperature Long Time ( Baja temperatura, largo tiempo: un tipo de pasteurización)
MC: Marca Colectiva
NMX: Normas Mexicanas (facultativa)
NOM: Normas Oficiales Mexicanas
PROCAMPO: Programa de Apoyos Directos al Campo
PROGAN: Programa Ganadero
PVC: Cloruro de Polivinilideno (tipo de plástico)
SAGARPA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
SE: Secretaría de Economía
SECAM: Secretaría del Campo
SEDAFPA: Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Forestal, Pesca y Acuacultura
SEDAGRO: Secretaría de Desarrollo Agropecuario
SEDER: Secretaría de Desarrollo Rural
SEGOB: Secretaría de Gobernación
SEPLADE: Secretaría de Planeación y Desarrollo
SSA: Secretaría de Salud
UAA: Universidad Autónoma de Aguascalientes
UACh: Universidad Autónoma Chapingo
UAEM: Universidad Autónoma del Estado de México
UNACH: Universidad Autónoma de Chiapas
UNAM: Universidad Nacional Autónoma de México
UNESCO: Organización de las Naciones Unidas para la Educación y la Cultura
UTS: Universidad Tecnológica de la Selva (en Ocosingo. Chiapas)

380
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Taylor H. L. D. (2005): Las migraciones menonitas al norte de México entre 1922 y 1940. Migra-
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Autónoma Chapingo. Chapingo, Estado de México, México
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Zago, B. (1982). Breve historia de Chipilo, Imprenta Venecia, México. D.F. 72 p.

LOS AUTORES
Abraham Villegas de Gante. Es Ingeniero Bioquímico (Instituto Politécnico Nacional, IPN),

Maestro en Ciencias en Ingeniería de Procesos en Alimentos (Universidad de Reading, Ingla-
terra), Ingeniero Lactólogo (Instituto Nacional Agronómico, Francia) y Maestro en Economía de
la Tecnología (Universidad Autónoma Metropolitana, UAM). Es profesor investigador de tiempo
completo de Licenciatura y Posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial en la Uni-
versidad Autónoma Chapingo, UACh. Ha publicado los libros: Biotecnología Intermedia (1996),
Los Quesos Mexicanos (1997), Calidad de Leche Cruda (2003), Tecnología de Alimentos de Ori-
gen Animal (2003) y Tecnología Quesera (2004). Es autor de varios artículos sobre productos
lácteos. Su principal línea de investigación son los quesos mexicanos. Ha asesorado a quese-
ros artesanales organizados, para su capacitación y en la construcción de una Marca Colectiva
con referencia geográfica. E-mail: abecamus@gmail.com
389
Fernando Cervantes Escoto. Es profesor investigador del doctorado en Problemas Eco-
nómico Agroindustriales impartido por el CIESTAAM. Realizó sus estudios profesionales en la
Universidad Autónoma Chapingo, donde obtuvo en 1987 el grado de Ingeniero Agrónomo es-
pecialista en Zootecnia. En 1993 se graduó como maestro en Ciencias en Producción Animal
en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, España. En 2001 se
graduó con honores al obtener el doctorado en Problemas Económico Agroindustriales en el
CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo. Ha sido becario de la Agencia Española de Coo-
peración Internacional y del CONACYT. Ha publicado alrededor de 35 artículos con arbitraje en
revistas periódicas de gran prestigio nacionales e internacionales, como Veterinaria México,
Técnica Pecuaria en México, Problemas del Desarrollo, Agroalimentaria, Archivos de Zootecnia,
Estudios Sociales, Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas, Revista Mexicana de Ciencias Pe-
cuarias, entre otras. Ha publicado cinco libros en coautoría. Lechería familiar, factores para
el éxito en el negocio (2001), ¿Por qué estudiar las cuencas lecheras mexicanas? (2007), Los
quesos genuinos mexicanos: patrimonio que debe rescatarse (2008), La lechería familiar en
México (2009), y La leche y los quesos artesanales en México (2012). En conjunto con Abraham
Villegas, Alfredo Cesin y Angélica Espinoza, en 2009 obtuvo el premio al Mejor libro de quesos
del mundo, otorgado por los Gourmand World Cookbook Awards en Paris, Francia. Sus principales
líneas de investigación son: análisis de la lechería familiar; análisis de la cadena agroindustrial
lechera; y Rescate de los quesos artesanales. E-mail tartalian04@gmail.com

Alfredo Cesín Vargas. Es economista (Universidad de las Américas, Puebla), tiene estudios
de maestría en Ciencias Políticas y Gestión Pública (Escuela Libre de Derecho de Puebla),
maestro en ciencias y doctor en Estrategias para el Desarrollo Agrícola Regional (Colegio de
Postgraduados, Campus Puebla). En 2008 realizó una estancia postdoctoral, financiada por
CONACYT (Institución de la que también fue becario), en el CIESTAAM de la UACh. Tiene diversas
publicaciones en libros y revistas, la mayoría sobre ganadería lechera y producción de queso
en México. Actualmente es investigador de tiempo completo en la Unidad Académica de Es-
tudios Regionales (UAER), dependiente de la Coordinación de Humanidades de la Universidad
Nacional Autónoma de México (UNAM); pertenece al Sistema Nacional de Investigadores y sus
principales líneas de investigación son: Ganadería lechera urbano-familiar; Derivados lácteos
y territorio; Rescate de quesos artesanales; desarrollo sostenible; y política agroalimentaria.
E-mail alfredo.cesin@gmail.com
LOS AUTORES 391

Angélica Espinoza Ortega. Es Médico Veterinario y Zootecnista (UAEM), Maestra en Desa-
rrollo Rural Regional (UACh) y Doctora en Ciencias de la Producción y la Salud Animal (UNAM).
Investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la
Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Colaboradora y responsable en proyectos
financiados por UAEM, CONACYT, Ecos y la Unión Europea. Tiene publicaciones en Agrocien-
cia, Técnica Pecuaria, Veterinaria México, Estudios Sociales, Economía Sociedad y Territorio,
Experimental Agriculture y Journal of Food Safety y en capítulos de libros y libros editados
por el Colegio de México, Universidad Autónoma Chapingo, UAM, UNAM, UAEM y Universidad de
Versalles, Plaza y Valdés, Porrúa, Juan Pablos y Ochia. Es Árbitro de Técnica Pecuaria, Estudios
sociales, Tropical animal health and production, International Journal of Agricultural Resources,
Journal of Dairy Science y Tropical and Subtropical Agroecosystem. Integrante del Sistema
Nacional de Investigadores Nivel I desde 2005 y miembro de la Academia Veterinaria Mexicana
desde 2012. En 2000 y 2004 obtuvo el premio Ernest Feder del Instituto de Investigaciones
Económicas de la UNAM. Mejor libro de quesos del mundo, Gourmand World Cookbook Award
2009, en Paris Francia. E-mail: angelica_cihuatl@gmail.com

Arturo Hernández Montes. Es Ingeniero Agrónomo especialista en Industrias Agrícolas (Es-
cuela Nacional de Agricultura), Maestro en Ciencia de los Alimentos (Universidad de Reading,
Inglaterra) y Doctor en Ciencia de los Alimentos (Universidad del Estado de Kansas, Estados
Unidos de Norteamérica). Desde 1978 ha sido profesor Investigador de tiempo completo de
la Licenciatura y Posgrado del Departamento de Ingeniería Agroindustrial, en la Universidad
Autónoma Chapingo. Su área de interés es la evaluación sensorial de alimentos y actualmente
pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (nivel 1). E-mail: hermora@prodigy.net.mx
LOS AUTORES 393

Armando Santos Moreno. Es ingeniero bioquímico (Instituto Politécnico Nacional), Maestro
en Ciencias en Enseñanza de la Química (Universidad de Camagüey, Cuba). Es profesor Inves-
tigador de tiempo completo de la Licenciatura y Posgrado del Departamento de Ingeniería
Agroindustrial en la Universidad Autónoma Chapingo. Ha publicado varios libros sobre leche
y productos lácteos como autor y en coautoría. Es autor de varios artículos sobre productos
lácteos; su principal línea de investigación son los Química de la leche y quesos mexicanos
genuinos. E-mail: armandosantos_m@hotmail.com

Ángel Roberto Martínez Campos. Es Ingeniero Biotecnólogo por la Unidad Profesional Inter-
disciplinaria de Biotecnología del IPN con Maestría y Doctorado en Ciencias con especialidad en
Biotecnología otorgado por el Centro de Investigación y Estudios Avanzados del IPN, realizó Es-
tancia Posdoctoral en el Instituto de Biotecnología de la UNAM y un diplomado de comprensión
de Textos en Ingles para propósitos académicos en la Universidad Autónoma del Estado de
México. Fue Investigador Titular del Centro de Investigación y Desarrollo A. C. en Cuauhtémoc
Chihuahua, donde fungió como responsable del laboratorio de microbiología. Desde 2006 es
profesor investigador de tiempo completo del ICAR y a partir del 2009 funge como coordinador
de los laboratorios del Instituto y líder del Cuerpo Académico de Conservación y Manejo de Recur-
sos Naturales. Ha participado en más de 10 proyectos de investigación, y dirigido y concluido 10
tesis de licenciatura y 10 de posgrado: es coautor de 12 artículos científicos y siete capítulos de
libro. Una de las líneas de investigación que desarrolla es la inocuidad agro-alimentaria. E-mail:
armartinezc@uaemex.mx
LOS AUTORES 395

396
397
• Nutrición de cultivos • El libro de los bovinos criollos de América
• El cultivo del maíz. Temas selectos, Vol. 1 y 2 • Cultivo del tomate en hidroponía e invernadero
• Moscas blancas. Temas selectos sobre su manejo • Herbolaria Mexicana
• Los transgénicos. Oportunidades y amenazas • Captación del agua de lluvia. Solución caída
• ¿Qué hacemos con el campo mexicano? del cielo
• Casos de control biológico en México • Sabiduría del desierto, agaves y cactos: CO2, agua,
• Riegos ancestrales en Iberoamérica cambio climático
• Agricultura: deterioro y preservación ambiental • El ensalitramiento de los suelos bajo riego
• Manejo de fertilizantes químicos y orgánicos • Turismo Rural. Experiencias y desafíos en
• Producción de árboles y arbustos de uso múltiple Iberoamérica
• Impacto ambiental de incendios forestales • El zacate búfalo (Buchloe dactyloides)
• Plagas del suelo • Ariete Hidráulico
• Agroecología y enfermedades de la raíz • Las variedades del chayote y su comercio mundial
• Manual práctica de Arcview GIS 3.2 • Semillas mexicanas mejoradas de maíz
• Las ciencias agrícolas mexicanas y sus • Practical Plant Nematology
protagonistas, vol. 1, 2, 3 y 4 • Manzaneros Chihuahuenses
• Caña de azúcar • Guía ilustrada de plantas ornamentales
• El frijol silvestre. Síndrome de domesticación • Gramíneas introducidas. Importancia e impacto
• La operación de los sistemas de riego con apoyo en ecosistemas ganaderos
de la información • Energía alterna y biocombustibles. Innovación e
• Antología sobre riego. Instituciones para la ges- investigación para un desarrollo sustentable
tión del agua: vernáculas, alegales e informales • Diversidad y distribución del maíz nativo y sus
• Fitoplasmas y Ca. Liberibacter sp. en cultivos parientes silvestres en México
agrícolas • Catálogo de maíces nativos de Sonora
• Los quesos mexicanos genuinos. Patrimonio • Atlas de los quesos mexicanos genuinos
cultural que debe rescatarse, 2a edición
Editorial del Colegio de Postgraduados

Carretera México-Texcoco Km. 36.5 Said Infante Gil
Montecillo, Texcoco Judith Sandoval
56230, Estado de México contacto@fundacioncolpos.org
Impreso en Printing Arts México,

El tiraje consta de 2 000 ejemplares
47
En México existen más de 40 variedades de quesos artesanales genuinos elaborados

con leche cruda: muchos de ellos están en peligro de desaparecer; ya sea porque se
elaboran en pequeñas cantidades y no pueden competir con los quesos industriales,
o por las restricciones de la normatividad, que prohíbe la elaboración de quesos con
ATLAS DE
leche cruda.

Como parte de los esfuerzos que como investigadores estamos desarrollando para
VILLEGAS | CERVANTES | CESÍN | ESPINOZA

preservar estos quesos, hemos generado información acerca de las cadenas
LOS QUESOS
agroindustriales y de las posibilidades que algunos de ellos tienen de conseguir una
protección jurídico-económica; como podría ser una marca colectiva con referencia
HERNÁNDEZ | SANTOS | MARTÍNEZ

geográfica, o una Denominación de Origen. Para lograrlo llevamos a cabo una
MEXICANOS
investigación muy amplia en varios estados de nuestro país donde se elaboran
quesos artesanales, ello nos permitió obtener información para describir hasta ahora
la cadena agroindustrial de 32 variedades. Este material es completamente inédito,
GENUINOS
pertinente y oportuno.
El término Atlas, según la mitología griega, hace referencia al titán condenado por
Zeus a cargar la tierra separada de los cielos; en ese sentido el término evoca un
esfuerzo sobrehumano, titánico. Así, el nombre de este libro tiene un significado
dual: el de la bibliografía de un compendio temático especializado, y otro metafórico,
que alude al esfuerzo del titán para cumplir su tarea. En esta última acepción, el Atlas
estaría constituido por el conjunto de investigadores que trabajamos tesoneramente
para cumplir la magna tarea de documentar el acervo quesero que tiene México, y que
había permanecido ignorado por décadas.
ABRAHAM VILLEGAS DE GANTE
FERNANDO CERVANTES ESCOTO
ALFREDO CESÍN VARGAS
ANGÉLICA ESPINOZA ORTEGA
ARTURO HERNÁNDEZ MONTES
ARMANDO SANTOS MORENO
ANGEL ROBERTO MARTÍNEZ CAMPOS

Atlas de Los Quesos Mexicanos Genuinos - BBA CONACYT, UNAM, UACH, UAED

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47

VILLEGAS | CERVANTES | CESÍN | ESPINOZA

HERNÁNDEZ | SANTOS | MARTÍNEZ

ABRAHAM VILLEGAS DE GANTEFERNANDO

ESTA INVESTIGACIÓN FUE ARBITRADA POR PARES ACADÉMICOS

D. R. © 2014, Colegio de Postgraduados

Universidad Autónoma Chapingo, Centro de Investigaciones Económicas Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria y

Biblioteca Básica de Agricultura

Coordinación editorial: Judith Sandoval Romo

ISBN: 978-607-715-205-7 Colegio de Postgraduados

Impreso en México - Printed in México

Tiro: 2000 ejemplares

HAY QUE LLAMAR PAN, AL PAN;

Particularmente, queremos agradecer también a la “Asociación de Productores de Queso

A José Fernando Grass Ramírez, estudiante de Doctorado en el CIESTAAM, de la Universidad

Al CONACYT, por el financiamiento del Macroproyecto clave 144591, titulado “Mejoramiento de

A la Dra. Baciliza Quintero Salazar, por su participación en la presentación de este Atlas.

8 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

Durante mucho tiempo, la gastronomía de varios pueblos se enriqueció con la incorpora-

Asimismo, se presenta la historia de los quesos en México a partir de su introducción

10 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

La parte medular de este valioso documento se encuentra integrada por el catálogo de 31

En este Atlas se confirma que, a pesar de que en su elaboración prácticamente no se em-

Dra. Baciliza Quintero Salazar

La hechura de un queso implica un proceso selectivo de concentración de algunos componen-

Breve historia de los quesos en México

18 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

Para 1750, el queso ya era relevante en la alimentación de varios estratos de la sociedad

A principios del siglo XX la leche y algunos derivados eran ya de consumo generalizado en el

¿Qué son los quesos mexicanos genuinos?

Cuadro 1. Quesos y productos similares en México

Quesos De leche pasteurizada

20 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

Fuente: Villegas (2004).

Empero, en el país, el primer lugar en la demanda y/o consumo de “quesos” corresponde a

Problemática de la quesería artesanal en México

Su elaboración constituye una salida económica de gran importancia para pequeños y

Por el contrario, en la quesería artesanal la mayoría de las veces el producto se elabora

22 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

La genuinidad de los quesos mexicanos

La tradición y la cultura popular se fusionan en una genuinidad lúdica y participativa; así,

Necesidad de revalorizar los quesos mexicanos genuinos

24 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

Una cadena agroindustrial se halla convencionalmente establecida al definir el producto o la

El eslabón secundario, conformado por los industriales queseros en la región de estudio:

Qué es el Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos

Así, el nombre del libro posee un significado dual, el de la bibliografía, de un compendio

26 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

La información contenida en esta obra es producto de una investigación interdisciplinaria

Se visitó cada zona de producción, y sobre el terreno se realizaron encuestas y entrevistas

Para compendiar la información obtenida en trabajo de campo, se acordó presentarla con-

Se presenta en piezas prismático-rectangulares, con dimensiones de 20 cm de largo

Se considera un queso genuino, real y auténtico, ya que en su elaboración solamente se

Topográficamente el estado de Chiapas, considerado como territorio físico donde se elabo-

El clima predominante en el estado es el cálido sub-húmedo, con lluvias en verano [A (w)].

Los factores humanos o culturales se refieren principalmente al conocimiento ancestral y

El queso crema de Chiapas es un producto tradicional de este estado; su presencia se registra

32 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

Los actores: productores de leche, recolectores, queseros y sus relaciones

La producción de leche en el estado de Chiapas se basa en el sistema de doble propósito con

Las unidades de producción lechera (ranchos) cuentan con escasa infraestructura; la

En el eslabón secundario se detectan tres grupos principales de queseros: los pequeños,

34 ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS