UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIA ALIMENTARIA Y

AMBIENTAL

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Título del trabajo:

MEJORAMIENTO EN EL PROCESO DEL FILETE DE CABALLA EN SU

LIQUIDO DE GOBIERNO

CURSO: Ingeniería de métodos

CICLO: X

ALUMNOS: LLATA TELLO, LILIANA ELISA

MAGUIÑO ECHAJALLA ANGELICA LIZETH
VALENCIA GERMANY VIVIAN CAROL

PROFESOR: ARMAS INGA, MOISÉS EMILIO

HUACHO – PERÚ
2015
 1

DEDICATORIA

A Dios quien nos concede el privilegio de la vida y nos da la

fortaleza necesaria para lograr nuestras metas a lo largo de
nuestras vidas, y por regalarme una familia maravillosa.

A nuestros padres, por el apoyo incondicional que nos bridan di a

día, por creer y confiar siempre en nosotras, por su amor,
paciencia, comprensión y motivación.
 2

ÍNDICE
RESUMEN 4
INTRODUCCIÓN 5
OBJETIVOS 6

CAPITULO I: MARCO CONCEPTUAL

1.1. Descripción de la organización” planta de conservas” 7

1.1.1. Antecedentes e Historia 7
1.1.2. Organización 9
1.1.3. Misión 10
1.1.4. Visión 10
1.2. Descripción del área donde se realizó el trabajo 10

1.3. Descripción de las materias primas y equipos a utilizar 11

1.3.1. Pescado caballa 11
1.3.2. Aceite 11
1.3.3. Solución de salmuera 12
1.3.4. Instrumentos y equipos y herramientas utilizadas 12

CAPITULO II: METODOLOGÍA DEL TRABAJO 15

2.1. Recepción del pescado freso caballa 15

2.2. Evaluación de la calidad del pescado freso caballa 16
2.3. Emparrillado 17
2.4. Cocción 17
2.5. Fileteado del pescado caballa 18
2.6. Envasado 19
2.7. Adicción del líquido de gobierno y formación del vacio 19
2.8. Sellado de las latas Y Lavado de las latas 19
2.9. Proceso Térmico (Ventilación ;Esterilización Y Enfriamiento) 20
2.10. Limpieza y codificado 21
2.11. Almacenamiento 21
2.12. Diagramas de análisis: 23
2.12.1Diagramas de análisis del proceso. 23
2.12.2Diagramas de proceso de operaciones. 25
2.13.2 Diagramas de operaciones de flujo 28

CAPITULO III: ANÁLISIS 30

3.1. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN OBSERVADA 30

3.1.1. Problemas del personal 30
3.1.2. Problemas de calidad 30
3.1.3. Problemas Económicos 30
3.1.4. Problemas en la producción 31
 3

3.2. ANÁLISIS CRÍTICO DE LOS DATOS PROCESADOS 31

3.2.1. Recepción de la materia prima en la planta 31
3.2.2. Zona de envasado 31
3.2.3. Tratamiento térmico 32
3.3. PROPUESTA DE MEJORA 32
3.3.1. Propuestas para el personal 32
3.3.2. Propuestas de calidad 33
3.3.3. Propuestas Económicos 33
3.3.4. Propuestas en la producción 33

CAPITULO IV: EVALUACION E IMPLEMENTACION DEL 34

NUEVO METODO

CONCLUSIONES 36
RECOMENDACIONES 36
BIBLIOGRAFÍA 38
 4

RESUMEN

En el presente trabajo es de gran importancia para el desarrollo de nuevas

tecnologías que permiten identificar cada una de las variables que afectan o
interviene en la búsqueda de adecuar los procesos productivos hacia un
método cada vez más eficiente y productivo.

El siguiente estudio de métodos aplicados a La empresa conservera de

pescado: Industria Pesquera Centinela S.A.C. tiene como finalidad la
aplicación de herramientas que permiten realizar un estudio minucioso del
trabajo para establecer cuáles son las áreas más críticas de la empresa.

Para Mejorar el proceso del filete de caballa en su aceite vegetal con el fin
reducir costos y eliminando tiempo inútiles. En la cual se rediseño
diagramas de proceso y de flujo o recorrido de materiales que permitan
obtener una eficiente distribución y manejo de materiales, para luego así
obtener las ideas necesarias que dan lugar a la propuesta que permitirá el
mejoramiento u optimización del método de trabajo ya analizado,
Permitiendo así, mejorar la distribución, traslados del operario y
condiciones generales dentro de la planta conservera de caballa y formular
posibles soluciones inspiradas sobre los resultados obtenidos anteriormente.
 5

INTRODUCCIÓN

Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las últimas décadas.

Como la población humana está siempre en incremento, significa que la
disponibilidad per cápita anual será menor cada año. Por lo tanto, la mejor
utilización de los recursos acuáticos debe ser dirigida principalmente a la
reducción de estas enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación
del pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies
subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de
alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la
manipulación de pescado, o en la administración de las pesquerías,
constituyen las principales causa de la falta de progreso en esta dirección.

La empresa conservera de pescado: La Industria Pesquera Centinela S.A.C.

no solo procesa filete de caballa en su aceite vegetal, tambien procesa grated
de caballa, grated de jurel, filete de jurel y machete en salsa de tomate. Los
procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas
operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las
características de calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo.

La importancia de este estudio es dar a conocer el funcionamiento de una

planta de conservas de pescado, la tecnología pesquera. A su vez es
proporcionar los conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales
productos de la industria pesquera de tal forma que sirva como una principal
herramienta en la transformación de los diferente pescado ; Con la
implementación de la Ingeniería de Métodos se podrá lograr que el trabajo
será más fácil y agradable; se podrá reducir costos, sin descuidar la calidad,
logrando obtener productos y servicios en mayores cantidades y a menores
costos, beneficiando a mayor número de consumidores, y con ello
fortaleciendo la posición de la empresa, tan necesario hoy en día, en este
mundo competitivo.
 6

OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

 Mejorar el proceso del filete de caballa con el fin reducir costos y

eliminando tiempo muerto.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Rediseñar diagramas de proceso de operaciones y de flujo que
permitan obtener una eficiente distribución y manejo de materiales.
 Formular posibles soluciones inspiradas sobre los resultados
obtenidos.

FORMLACION DE HIPOTESIS

 HIPOTESIS GENERAL

 Mejorando el proceso de filete de caballa se reducirán costos y se

eliminaran tiempos muertos

 HIPOTESIS ESPECÍFICA

 Rediseñando diagramas de proceso de operaciones y de flujo se

obtendrán una eficiente distribución y manejo de materiales.

 7

CAPITULO I

I.MARCO CONCEPTUAL
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN” PLANTA DE
CONSERVAS“
1.1.1. Antecedentes e Historia

El proceso de la conservación de alimentos envasados en

recipientes herméticamente cerrados fue descrito por vez primera
en 1810 por Nicolás Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en
una botella de vidrio y la tapó con un corcho y la introdujo en agua
hirviendo. Alrededor de 100 años después, en 1860 otro francés,
Luis Pasteur (1822) dio una explicación científica a este trabajo,
descubriendo la relación entre la presencia de microorganismos y
la descomposición de los alimentos. Los trabajos de Madsen,
Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia

Referente a la destrucción de las bacterias de la putrefacción. En

1920 Bigelow creó el primer método de cálculo del calor mínimo
necesario para llevar a cabo la esterilización de alimentos
enlatados. Otto Rahn aplica por primera vez en 1945 el principio de
que las bacterias mueren según un orden logarítmico en la zona de
conservación de los alimentos. El empleo de avanzados
ordenadores y métodos matemáticos ha desarrollado cálculos más
rápidos y exactos de los parámetros del procesado de calor
(BERNANN, 1982)

El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los

microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública,
así como aquellos otros gérmenes posibles responsables de la
alteración de los Productos envasados. La esterilización por el
calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las
formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las
esporas de los géneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son
los microorganismos que generalmente causan la descomposición
 8

como consecuencia de tratamientos insuficientes. La principal

amenaza pública de los alimentos enlatados la constituye el
Clostridium botulinum. Los esporos de este germen son termo
resistente y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado a
los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones
anaerobias y generar una toxina cuya ingesta es con frecuencia
mortal, por ello es aspiración primordial de la industria del enlatado
alcanzar en el producto un número cero de gérmenes botulínicos.
Este no puede crecer y producir toxina si el pH del sustrato es <4.7

La esterilización por el calor también ejerce otros factores sobre los

artículos, tales como la destrucción de nutrientes, inactivación de
enzimas, cambios de textura y de otras características
organolépticas.

No se conoce todavía con exactitud el mecanismo en virtud del

cual el calor destruye los gérmenes. La interrupción de las
funciones celulares de los microorganismos por efecto del calor
puede obedecer a la desnaturalización de proteínas y ácidos
nucleicos críticos de la célula. Según Rahn, la muerte de las
bacterias se debe a la reacción de un tipo especial de molécula en
la célula, ya que dicha muerte es consecuencia de una reacción
unimolecular ó biomolecular (HEISS, 1978).

De acuerdo al Reglamento Sanitario de alimento se define

conserva de pescado a los productos derivados de la pesca,
envasados en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a
un proceso de esterilización comercial e industrial, suficiente como
para destruir levaduras, hongos, enzimas e inactivar organismos
bacterianos patógenos y aquellos capaces de causar alteraciones
posteriores.

Nombre Científico: Pneumatophorus peruanus

Nombre Común: Caballa, Macarela
 9

La Caballa es una especie pelágica, encuadrada en el grupo de los

pescado azules por su alto contenido en grasa en el músculo,
superior al 5% y distinguible por su color azul-verdoso en la parte
dorsal, con una serie de líneas transversales más oscuras.

1.1.2. Organización

La planta de conservas como centro de producción de filete de

caballa en su aceite vegetal en la empresa Industria Pesquera
Centinela S.A.C. depende del dueño, gerente y del jefe de planta
con ayuda de sus controles de calidad y trabajan en conjunto con
sus trabajadores, con la finalidad de lograr productos de calidad, se
cuenta con más 40 trabajadores para transformar la materia prima
el pescado caballa y de esta manera darle valor agregado.

ORGANIGRAMA ESTRUCTURA DE LA PLANTA DE FILETE DE CABALLA EN SU ACEITE

VEGETAL

GERENTE

JEFE DE PLANTA

JEFE DE CONTROLES MANTENIMIENTO OPERATIVO

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

TECNICA DE
CONTROL DE
CALIDAD
Fuente: elaboración propia
 10

1.1.3. Misión

Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización

de conservas de pescado de alta calidad, de esta manera
aprovechar el valor nutricional del pescado las cuales garantizando
las expectativas de los consumidores, basada en un proceso de
mejora continua.

1.1.4. Visión

Gracias al aporte de sus asociados, ser el gremio con mayor

reconocimiento nacional cuyo trabajo sea orientado al desarrollo
nacional, a la prosperidad del trabajador y al bienestar comunitario,
basado en un desempeño empresarial auto regulado, altamente
responsable y ético orientado hacia la búsqueda del bien común.

1.2. Descripción del área donde se realizó el trabajo

En la planta conservera cuenta con dos áreas: una de filete de caballa o

jurel y la otra para machete en salde de tomate o salsa de tomate en ají.

Nuestro trabajo se realizó exclusivamente en el área de filete de caballa

en su aceite vegetal; pero el recorrido fue desde la recepción de la
materia prima hasta la obtención del producto final, que es el filete de
caballa en su aceite vegetal.

En el área de proceso se cuenta con un ingeniero de planta quien se

encarga de dirigir todo la producción y coordina con el jefe de
aseguramiento de calidad y la técnica de aseguramiento de calidad y sus
respectivos controles de calidad para que el proceso se realice a
perfección y obtener un buen producto con las características exigentes
del cliente. Exigiéndole al personal un continuo labor durante el proceso.
Nuestra función era la de registrar la secuencia total de todas las
actividades del proceso, señalando e indicando la entrada de todos los
componentes del proceso, así como los posibles avances y retrocesos,
 11

las demoras y almacenamiento que se puedan producir en la obtención

del producto.

1.3. Descripción de las materias primas y equipos a utilizar

1.3.1. Pescado caballa

La caballa (Scomber Japonicus) es un pez de hábitos pelágicos,

que posee la siguiente composición química proximal

1Agua=74,2 grs; proteína 15 gr. lípidos 10 gr.; Hidratos de carbono

0,8. (3).Debido a la cantidad de lípidos que posee, se clasifica
como una especie grasa, pues su tenor graso supera el 5% y el
promedio es mayor de 10%. Esto la hace una de las tres especies
más apreciadas para la elaboración de conservas en nuestro país
junto a la anchoíta (Engraulis anchoita) y el bonito (Sarda sarda).
(HODSON, K. William ,1996).

Imagen 1: pescado caballa

Fuente: empresa maritima s.a.c

1.3.2. Aceite

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de

semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula
como fuente de energía. Algunos no son aptos para consumo
humano, como el de ricino o algodón.

Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos
grasos.
 12

1.3.3. Solución de salmuera

La salmuera es agua con una alta concentración de sal (NaCl)

disuelta en esta caso para la conserva de pescado se le agrega
ITM y ajinomoto.

1.3.4. Instrumentos y equipos y herramientas utilizadas

1.3.4.1 Área de recepción

 Balanza
 cubetas

Imagen 2: pescado caballa en cubetas

Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.

1.3.4.2 Área de control de calidad

 Plato
 Balanza analítica
 Cuchillo
 Abre latas
 Cuchara
 Ph
 Regla de medición

Imagen 3: balanza
Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C. Imagen 4: regla de medición
Fuente: Industria Pesquera
Centinela S.A.C.
 13

Área de emparrillado y cocinado

 Parrillas
 Coches
 Cubetas vacías
 Cocina

Imagen 5: coches con parillas

Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.

1.3.4.3 Área de fileteado

 Mesa de acero inoxidable

 Panilla
 Cuberas
 Cuchillo
 Tina

1.3.4.4 Área de envasado

 latas
 Balanza
 Cubetas
 Prensador
 Envases 307 x 109

Imagen 6: envases
Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.
 14

1.3.4.5 Área de formación del vacío

 Exhauster

Imagen 7: exhauster
Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.

1.3.4.6 Área de sellado

 Latas
 Tapas
 maquina selladora ( angelus RP 75)

1.3.4.7 Área de tratamiento térmico

 Autoclave
 coches

Imagen 8: Autoclave
Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.

1.3.4.8 Área de limpieza y codificado

 Alcohol
 Trapos
 Maquina codificadora
 Cajas
 15

CAPITULO II

II.METODOLOGÍA DEL TRABAJO

2.1. Recepción del pescado freso caballa

Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas
en el área de recepción, en esta etapa debemos controlar los siguientes
factores:
Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe
tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC. Estos controles se tienen que
realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su
procedencia o especie y tambien el peso de las respectivas cubetas
contenidas con pescado de caballa.

Es muy importante el registro de las materias primas a las cuales se les

asigna un número de lote, mediante el cual podremos conocer en
cualquier momento el historial de ese pescado, también muy importante la
del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada
unidad, dato importante puesto que nos permitirá conocer qué materias
primas son más interesantes comprar, atendiendo a los resultados
obtenidos.

Imagen 9: recepción del pescado fresco

Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.
 16

2.2. Evaluación de la calidad del pescado freso caballa

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica,

empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones
características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances
en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales
de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil
sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y
otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el
análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales
y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).

Tabla 1.Guía para la Calificación de Frescura (caballa)

Fuente: Industria Pesquera Centinela S.A.C.

 17

2.3. Emparrillados

Colocar los pescados en las parrillas ordenadamente luego colocarlos en

los coches que contiene 22 parrillas, después de llenarlas se traslada al
cocinador.

2.4. Cocción

En esta fase es muy importante la medición del tiempo de cocción, la

medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la
temperatura de la espina central, observación visual y la textura de la
carne.
Una vez limpiado y descabezado, el pescado es colocado manualmente
en las parrillas para ser cocido a 100 º C en salmuera o al vapor. La
cocción del pescado es una de las partes más importantes en el proceso
de fabricación, no hay ningún tiempo estimado, depende siempre del
tamaño y la grasa del pescado, luego dependerá de la procedencia y
temporada de pesca.

Indicar los tiempos de cocción es una tarea muy delicada, un exceso de

cocción deja el pescado seco y poco jugoso, así como una pérdida de
rendimiento. En caso de cocer poco el pescado disminuiremos también el
rendimiento debido a que el pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendrá un porcentaje elevado de agua.

Para verificar la cocción se utilizan dos métodos, en ambos sacamos una

pieza de la balsina de cocción. Una vez obtenida la pieza podemos, bien
observar la firmeza y estructura de la carne, o bien dividir el pescado en
dos partes y coger la espina central del pescado, quebrar la espina y
observar si el tendón del interior de la espina central se rompe o se estira
como una goma, caso de romperse significaría que el pescado aún no
está cocido perfectamente y requiere más tiempo.
 18

Cuadro N° 01 Evaluación de pescado cocido

GRADO
Aceptable Ausencia Olor/sabor característico de la especie Muy
de olores y fresco, algas marinas Pérdida de olor/sabor
sabores Neutral

Ligeros Ligeros olores y sabores objetables como a

olores y humedad/moho, ajo, pan/levadura, ácido, frutal,
sabores rancio
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
Rechazo Severos Fuertes olores y sabores objetables a col vieja,
olores y NH3, H2S o sulfuros
sabores
Fuente: RUTHER, Richard. (1970).

2.5. Fileteado del pescado caballa

En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel
y de sangre, así como de zonas oscurecidas. Los cortes deben ser
realizados longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin
desgarros y sin espinas de la cavidad abdominal en las especies
pequeñas.

Como ya se ha comentado, una vez que el pescado ha sido cocido, se le

entrega al equipo de personas encargadas del raspado y fileteado que
obtendrán cuatro filetes limpios de una pieza de pescado cocido. En este
proceso los filetes son cuidadosamente limpiados, eliminando todas las
espinas y piel.

Todos los filetes son pesados y al comparar con los kilos brutos podemos
obtener el rendimiento por lote fabricado. Los filetes de cada operario son
pesados para poder así incentivar a aquellos que obtienen más kilos. Las
tablas de productividad son cambiadas atendiendo al tamaño y calidad del
pescado, cuanto más pequeño sea el pescado menos kilos de filetes tiene
que obtener el operario. Los operarios son informados individualmente
cada hora de su productividad.
 19

2.6. Envasado

Los filetes de pescado se colocaran en las latas de 6 a 8 piezas por lata

controlando el peso adecuado de 120 a125 gr. de cada una de ellas.

Imagen 10: envasado de los filetes.

Fuente: empresa marítima s.a.

2.7. Adicción del líquido de gobierno y formación del vacío

En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el líquido de

gobierno, que dependiendo de los casos será aceite vegetal, después de
agregar una solución de salmuera luego de pasa por el exahuster para la
formación del vacío. El líquido de gobierno.

2.8. Sellado y lavado de las latas

Con el líquido ya en las latas, éstas son cerradas herméticamente y

lavadas para conseguir una buena conservación. La no re-contaminación
del producto final, desde su fabricación hasta su consumo, es necesaria
para que una conserva pueda ser definida como tal, y por tanto como un
producto no perecedero. Por ello, el cierre hermético del envase es un
factor esencial a controlar. Luego se le lleva a realizar un lavado con
detergente. El envase más frecuente para la conserva de pescado es el
metálico (hojalata o aluminio).
 20

2.9. Proceso Térmico: ventilación, esterilización y enfriamiento.

Finalmente se procede a la esterilización, mediante la cual las latas son

depositadas en el autoclave donde serán sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que varía dependiendo del tipo de producto. Para que
cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición
necesaria que el producto haya sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus
formas resistentes. El más conocido de éstos, y que se toma como
referencia, es el Clostridium botulinum. El llenado y cerrado de envases
debe ser continuo, realizándose la esterilización inmediatamente es de 75
minutos 116 °C, después de completarse el número de envases necesario
para cargar el autoclave. Sin antes haber realizado el ventó a una
temperatura de 100°C por 10 minutos. En ningún caso deben quedar
envases sin tratar al finalizar la jornada. Todos los envases cargados en
un autoclave deben ser de las mismas dimensiones y con el mismo
producto y líquido de cobertura. Podría admitirse en cestas diferentes o
en productos diferentes siempre que el proceso fuera idéntico.
El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 60ºC en el centro del
envase en menos de 30 minutos (dependiendo del tamaño del envase). El
agua de refrigeración debe estar clorada y siempre debe utilizarse agua
potable y limpia, tanto en el enfriamiento del autoclave como en los baños
posteriores de los envases.
 21

2.10. Limpieza y codificado

Una vez esterilizadas y enfriadas, las latas son limpiadas con alcohol,
marcadas con un número de lote o la fecha del día que sea producido. Y
posteriormente la codificación es tanto la acción de codificar, es decir, de
transformar un contenido a un código, y también se describe la feche de
producción y fecha de vencimiento la conserva de filete de caballa en su
aceite vegetal tiene una vida anaquel de 4 años

2.11. Almacenamiento

El local de almacenaje deberá estar limpio y seco, los embalajes deben

ser de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. Los
embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar
aplastamientos. Toda manipulación de embalajes deberá ser cuidadosa,
a fin de evitar golpes, que podrían abollar los envases, afectando a sus
costuras y vertidos, comprometiendo su hermeticidad, además de
desmerecer su aspecto.
 22

Diagrama de Flujograma para el filete De caballa en su aceite vegetal

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

EMPARRILLADO

COCCIÓN T: 105°C

FILETEADO

ENVASADO

Solución de ADICIÓN DEL LIQUIDO

DE GOBIERNO T: 85°C
salmuera
*aceite

SELLADO Y LAVADO

TRATAMIENTO Ventilación: T: 100°Cx10min

TÉRMICO
Esterilización: T: 116°Cx75mi
Enfriamiento: T: 60°Cx30min

LIMPIEZA Y
CODIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO

Fuente: elaboración propia.

 23

2.12. Diagramas de análisis:

Un diagrama del Análisis es un diagrama de actividad simplificado, que

se usa para capturar procesos del negocio del alto nivel y modelos
tempranos del comportamiento y de los elementos del sistema.

2.12.1 Diagramas de análisis del proceso.

Representa gráficamente todas las actividades que se realizan

durante la elaboración de un producto, es decir, visualiza
operaciones, inspecciones, transportes, almacenajes y demora a
fin de analizar costos ocultos, actividades ocultas en el proceso
productivo.

OPERACIÓN: Es cuando se cambia intencionalmente en

cualquiera de sus características físicas o químicas, es montado
o desmontado de otro objeto, o se arregla, o prepara para otra
operación, transporte, inspección o almacenaje. También tiene
lugar una operación cuando se da o recibe información o cuando
se traza un plan o se realiza un cálculo.

TRANSPORTE: Es cuando un objeto es trasladado de un lugar

a otro, excepto cuando dichos traslados son una parte de la
operación o bien son ocasionado por el operario en el punto de
trabajo durante una operación o inspección.
 24

INSPECCIÓN: Tiene lugar una inspección cuando un objeto es

examinado para su identificación se verifica su calidad o
cantidad en cualquiera de sus características.

DEMORA: Es cuando ocurre un retrazo a un objeto cuando las

condiciones excepto aquellas que intencionalmente cambian las
características químicas o físicas del objeto, no permiten una
inmediata realización de la acción planeada siguiente.

ALMACENAJE: Tiene lugar un almacenaje cuando un objeto se

mantiene y protege contra un traslado no autorizado, indicado
por triangulo invertido

ACTIVIDAD COMBINADA: Es cuando se desea indicar

actividades realizadas conjuntamente o por el mismo operario en
el mismo punto de trabajo los símbolos empleados para dichas
actividades se combinan como por ejemplo el círculo inscrito en
un cuadrado para representar una operación e inspección
combinada.
 25

2.12.2 Diagramas de proceso de operaciones

EMPRESA: INDUSTRIA PESQUERA CENTINELA S.A.C. DIRECCIÓN: EL PUERTO

CHANCAY S/N
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE: ELABORACIÓN DE FILETE DE CABALLA EN ACEITE
VEGETAL
ELABORADO POR: LLATA TELLO, MAGUIÑO ECHAJALLA Y VALENCIA GERMANY
REVISADO POR: MOISÉS ARMAS INGA
FECHA: 26/05/15 HOJA 1 DE 1

PESCADO FRESCO CABALLA

1TN (41 cubetas cada una con 26 Kg. De peso bruto)

Descarga, recepción
1
20' e inspección del pescado
fresco encubetados

20' 1 Pesado del pescado

15'
5m Desplazamiento de cubetas
1 a la zona de emparrillado

1hr.20' Se emparilla en las parrillas

2 y se Coloca en los coches

15' Desplazamiento de
75m 2 los coches hacia la cocina
A yB
10' Existe una demora de los
1 dos coches

90' Cocinado
3

4hr.10'
4
Fileteado

20' 5 Pesado de los filetes de

caballa


 26

EMPRESA: INDUSTRIA PESQUERA CENTINELA S.A.C. DIRECCIÓN: EL PUERTO

CHANCAY S/N
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE: ELABORACIÓN DE FILETE DE CABALLA EN ACEITE
VEGETAL
ELABORADO POR: LLATA TELLO, MAGUIÑO ECHAJALLA Y VALENCIA GERMANY
REVISADO POR: MOISÉS ARMAS INGA
FECHA: 26/05/15 HOJA 1 DE 2

Desplazamiento en
15' parrillas con filete hacia
15m 3 la zona de envasado

2hr.50' 2 Envasado e inspección

del filete envasado

20' Adición del líquido de

3
gobierno (salmuera y aceite)
e inspección de ello.

Sellado de los envases

6
3hr.30' con filete

1hr.15'
7 Lavado de los envases
sellados

T°=100°C 8 Venteo en el autoclave

10'

T°=116°C
Tratamiento 75' 9 Esterilización de los envases
térmico en el interior del autoclave

T°=60°C
2
30' Demora en el enfriamiento
de los envases


 27

EMPRESA: INDUSTRIA PESQUERA CENTINELA S.A.C. DIRECCIÓN: EL PUERTO

CHANCAY S/N
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE: ELABORACIÓN DE FILETE DE CABALLA EN ACEITE
VEGETAL
ELABORADO POR: LLATA TELLO, MAGUIÑO ECHAJALLA Y VALENCIA GERMANY
REVISADO POR: MOISÉS ARMAS INGA
FECHA: 26/05/15 HOJA 1 DE 3

20' 3 Desplazamiento de los

20m productos con los coches
hacia la zona de limpieza

10
2hr. Limpieza de las latas con filete

1hr.30' 11 Codificación del producto

(Conserva)

1 Almacenamiento del producto

terminado.

Resumen:
RESUMEN OPERACIÓN CALIFICADA PROPUESTO
ACTUAL
SIMBOLO CANTIDAD TIEMPO CANTIDAD TIEMPO
 Operación
combinada 3 210' 19 1320'
 Operación 11 1040'
 demora 2 40'
 Desplazamiento 4 65'
 almacenamiento 1

TOTAL 21 1355'
 28

2.12.3 Diagramas de operaciones de flujo

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES DE FLUJO

PRODUCTO: ELABORACIÓN DE FILETE DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL HOJA Nº 01

ACTIVIDAD: SE REPECCIONA LA MATERIA PRIMA, SE PROCESA Y
FINALMENTE SE LLEVA A ALMACEN
DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL O PROPUESTO
EL DIAGRAMA COMIENZA EN: SELECCIÓN DE MATRIA PRIMA
EL DIAGRAMA TERMINA EN: ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
DIAGRAMADO POR: LLATA TELLO, MAGUIÑO ECHAJALLA Y VALENCIA GERMANY
FECHA: 26/05/15

DESCRIPCION DISTANCIA TIEMPO SIMBOLOS OBSERVACION

(m) (MINUTOS)

RECEPCCION DE LA 10min Debemos asegurar que el

MATERIA PRIMA personal que ve esta etapa sea
capaz de hacerlo en optimo
tiempo
INSPECCION DE LA 10min Los operarios en esta etapa
MATERIA PRIMA tiene que estar capacitado
cuales son los parámetros de
una buena m.p
PESADO DEL 20min Las balanzas tiene que estar
PESCADO equilibrada en cero para poder
realizar un pesaje exacto
DEZPLAZAMIENTO A 5m 15min Trasladarlo en el menor tiempo
LA ZONA DE ´posible
EMPARRILLADO
EMPARRILLADO Y 80min Controlar el tiempo en las
COLOCADAS EN LOS parrillas, y colocarlos sin
dañarlos
COCHES
DESPLAZAMIENTO DE 75m 15min Verificar que los coches lleven
LOS COCHES HACIA las bandejas exactas sin
sobrepasar el limite
LA COCINA A Y B

DEMORA DE LOS 10min Verificar que estén correctos

COCHES los coches
COCINADO 90min Controlar tiempo
FILETIADO 250min Evitar que la m.p se rompa
teniendo cuidado
PESADO DE LOS 20min Verificar los pesos y anotar
FILETES DE CABALLA
DESPLAZAMIENTO 15m 15min Optimizar tiempo
DEL FILETE HACIA LA
ZONA DE ENVASADO
ENVASADO 140min Verificar la temperatura y
tiempo de envasado
INSPECCION 30min Verificar que los envases estén
en optima condiciones
ADICION DEL LIQUIDO 10min Verificar el espacio exacto para
DE GOBIERNO la adición del líquido de
gobierno
INSPECCION 10min Verificar la medida de la
adicción
SELLADO 210min Verificar el tiempo de sellado y
si está correctamente sellado
LAVADO 75min Verificar la presión de agua
VENTEO EN EL 10min La temperatura debe estar a
AUTOCLAVE 100ºC
ESTERILIZACION DE 75min La temperatura debe estar a
LOS ENVASES EN EL 116ºC
INTERIO DEL
AUTOCLAVE
DEMORA EN EL 30min La temperatura debe estar a
ENFRIAMIENTO DE 60ºC
LOS ENVASES
DEZPLAZAMIENTO DE 20m 20min Desplazar en lotes y anotarlos
LOS PRODUCTOS en una hoja de guía
HACIA LA ZONA DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA DE LAS 2hr Limpiar por lotes
LATAS
CODIFICACION DEL 90min Anotar los lotes para una
PRODUCTO trazabilidad
ALMACENAMIENTO Codificar y anotar los lotes en
DEL PRODUCTO la hoja de almacén
TERMINADO
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Resumen:
ACTIVIDAD SIMBOLO TIEMPO DITANCIA ACTUAL PROPUESTO
(MINUTOS) (METROS)
 Operación 820'
 Desplazamiento 65' 115m 1355' 1320'
 Inspección 420
 Almacenamiento 10'
 Demora 40'

TOTAL 1355' 115m

 30

CAPITULO III

III. ANALISIS

3.4. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN OBSERVADA

3.1.1. Problemas del personal

 Irresponsabilidad debido a la impuntualidad a la hora del ingreso
a la planta por parte del personal.
 Falta de comunicación entre el personal e ingeniero a cargo del
área específica.
 Falta de capacitación del personal que labora en la planta de
conservas de pescado.
 Las malas condiciones de salud en algunos personales (gripe o
cortes en la mano).
 Uso inadecuado de los implementos del personal ( mascarilla,
gorra , guantes, guardapolvo)
 La falta de conciencia por parte del operario a la hora de
manipular la materia prima y el producto

3.1.2. Problemas de calidad

Mala coordinación entre el asistente de calidad y los operarios.
Mala aplicación del BPM y falta de información con respecto al
POES.

3.1.3. Problemas Económicos

 Impuntualidad y demora en el pago al personal que labora en la

planta.
 Distribución inadecuada de los ingresos económicos que genera
la planta conservera de pescado provocando esto la no
renovación de sus equipos.
 31

3.1.4. Problemas en la producción

 Uso inadecuado de los equipos.

 limpieza inadecuada de los materiales y equipos.
 Mal control de los parámetros establecidos para la conserva de
pescado.
 La temperatura en el área de trabajo no es la adecuada, puesto
que esto afecta directamente el desempeño del operario.

3.5. ANÁLISIS CRÍTICO DE LOS DATOS PROCESADOS

 Este ocurre en la producción de filete de caballa en su aceite

vegetal correspondiente.
 En el proceso nuestro cuello de botella es la etapa de
recepción, envasado y tratamiento térmico.

3.5.1. Recepción de la materia prima en la planta

El peligro es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por

debajo del estándar:

La consecuencia de esta operación es:

 Si se desconoce el lote de pescado no tendríamos una

información adecuada de donde proviene, para ello se debe
tener un registro.
 La existencia de la demora en el momento de la descarga,
conlleva a la descomposición del pescado.
 Contaminación cruzada al no tener agua abundante.

3.5.2. Zona de envasado

Sobrepeso en el envasado de los filetes en las latas

correspondientes.
El retrazo del vapor ocasiona espera a las latas envasadas para
ella el filete se reseca y cambia de color.
 32

Inadecuada presentación de los filetes con pedazos de piel,

huesos y membranas dejadas en el filete en las latas por una
inadecuada comunicación o capacitación con el personal.

3.5.3. Tratamiento térmico

En este caso se da en tres fases: el venteo, esterilización y

enfriamiento.

El tratamiento térmico si no se realiza el peligro radica en el

crecimiento de bacterias provocando intoxicaciones en los
consumidores.

La irregularidad del tiempo en el proceso térmico tambien

ocasionaría perjuicios en la salud.

Que si no habría una presión adecuada En el autoclave no se

obtendría un producto de calidad.

Durante todo el proceso si hubiese una falla mecánica en el

exhauster y en la selladora afectaría el producto en la cual de
demoraría en solucionar la maquina de proceso unos 40 minutos
a mas en lo cual generaría una perdida en el proceso de la
elaboración del producto ya que es un proceso continuo.

3.6. PROPUESTA DE MEJORA

3.6.1. Propuestas para el personal

 Establecer un horario fijo y ser exigentes desde la gerencia

hasta el personal de servicio y de esta manera ser.
 Tener una adecuada comunicación entre el personal e ingeniero
a cargo del área específica para que así evitar un mal entendido.
 Constante capacitación al personal que labora en la planta de
conservas de pescado.
 Exigir al personal que sus condiciones de salud sean las
adecuadas.
 33

 Exigir a los personales el Uso adecuado de la indumentaria del

personal ( mascarilla, gorra , guantes, guardapolvo)
 concientizar al operario la importancia e higiene en la
manipulación de la materia prima y el producto.

3.3.2. Propuestas de calidad

 Tener una buena coordinación entre el asistente de calidad y los
operarios.
 aplicación del BPM e información con respecto a POES para
tener productos de calidad.
 Cambiar otro proveedor que os pueda brindar pescados frescos.

3.3.5. Propuestas Económicos

 Puntualidad en el pago al personal que labora en la planta y con
algunos incentivos.
 Realizar una Distribución adecuada de los ingresos económicos
que genera la planta conservera de pescado para renovación de
sus equipos y materiales.

3.3.6. Propuestas en la producción

 Capacitar al personal que va estar encargado de la respectiva

máquina y equipos.
 Tener un personal encargado en la limpieza de los materiales y
equipos.
 Constante supervisión de los parámetros establecidos para la
conserva de pescado.
 34

CAPITULO IV

IV. EVALUACION E IMPLEMENTACION DEL NUEVO METODO

4.1 EVALUACION E IMPLEMENTACION EN EL PERSONAL

 Implementación de capacitaciones al personal periódicamente, con
charlas de autoestima, y procesos, con el propósito de hacer sentir al
operario parte de la empresa.
 Implementar reuniones mensuales con representantes de cada área,
con el propósito de informa los inconvenientes de cada área.
 Realizar examen médico mínimo dos veces al año.
 Implementar marcadores digitales, así se controlara la hora de ingreso
y salida.

4.2 EVALUACION E IMPLEMNTACION EN CALIDAD

 Personal capacitado en el área interactuar con los demás operarios.
 Personal capaz de manifestar y tomar decisiones cuando la materia
prima no es apta.

4.3 EVALUACION E IMPLEMENTACION ECONOMICO

 Llevar la contabilidad, registrar todos los egresos e ingresos.
 Hacer un cronograma de pagos

4.4 EVALUACION E IMPLEMENTACION PRODUCCION

 Capacitar a los operarios sobre el funcionamiento de los equipos.
 Tener un técnico en planta disponible para cualquier falla dar
mantenimiento a los equipos.
 Acondicionar las áreas de producción según el proceso que se realiza.
 35

4.5 EVALUACION E IMPLEMENTACION CRÍTICO DE LOS DATOS

PROCESADOS
 Optimizar operarios en el proceso de cuello de botella, lo cual está
incluida la recepción, envasado y tratamiento térmico.

4.6 EVALUACION E IMPLEMENTACION RECEPCION MATERIA PRIMA

 Aceptar solo materia prima en buen estado según los estándares.
 Codificar los lotes que ingresa para poder llevar una trazabilidad.
 Optimizar tiempo en la descarga.
 Recepcionar temperatura de 0 a 40C.
 Reducir el agua.

4.7 EVALUACION E IMPLEMENTACION ZONA DE ENVASADO

 Peso correspondiente.
 Optimizar los calderos.
 Pasar previamente un control los filetes antes de envasar.

4.8 EVALUACION E IMPLEMENTACION TRATAMIOENTO TERMICO

 Capacitar a los operarios sobre los tratamientos térmicos que se
realizara controlando temperatura y tiempo óptimos.
 Llenar fichas de control
 Verificar los equipos térmicos antes de cada producción.
 36

CONCLUSIONES

Luego de una serie de observaciones y análisis de los problemas ya

planteados, se pudo llegar a las siguientes conclusiones:

 Se mejoró el proceso del filete de caballa con el fin reducir costos y se

eliminó el tiempo muerto.
 Se rediseño diagramas de proceso de operaciones y de flujo que
permitan obtener una eficiente distribución y manejo de materiales y
tambien la distribución de planta.
 Se formuló posibles soluciones inspiradas sobre los resultados obtenidos
anteriormente.

RECOMENDACIONES

En función del análisis, resultados y conclusiones que se obtuvieron

Con esta investigación. Se recomienda lo siguiente:

 Realizar un plan de trabajo adecuado y ejecutarlo, para así lograr un

mejor desenvolvimiento y aprovechamiento dentro del área de estudio.
 Realizar un plan de trabajo adecuado y ejecutarlo, para así lograr un
mejor desenvolvimiento y aprovechamiento dentro del área de estudio.
 Se recomienda hacer una modificación del espacio, en donde de
procesa el filete y así de esa manera minimizar tiempo y distancia.
 Hacer uso de la indumentaria adecuada para este tipo de procesos con
la finalidad de aminorar riesgos de contaminación.
 capacitación constante al personal que labora en la planta de conserva
de pescado.
 dar un buen mantenimiento a las maquinarias del área de proceso de
filete de caballa en su aceite vegetal, tratamiento térmico y recepción.
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 Estandarizar los tiempos de duración de las operaciones que se

realizan en la empresa, llevando a cabo un estudio de tiempos más
completo, es decir de todo el proceso
 Implementar programas de capacitación y bonificación para los
o Trabajadores que permitan obtener rendimiento de estos
mismos y, a
o Su vez, logren motivar al trabajador de manera tal que se
preocupe por los intereses de la empresa.
 Instalar un equipo de aire acondicionado que permita mejorar la
o Temperatura en el área de trabajo.
 uso adecuado de los insumos (aceite y salmuera) y materia prima.
 Realizar supervisiones periódicas a lo largo del proceso para verificar
los resultados de cada operación.
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BIBLIOGRAFÍA

 HODSON, K. William,(1996). Manual del Ingeniero Industrial. Tomos II

y III. Editorial McGraw-Hill.

 Nanto, H., H. Sokooshi y T. Kawai (1993). Aluminio dopado con ZnO

película delgada sensor de gas capaz de detectar la frescura de los
alimentos de mar. Sensores Actuadores pág. 13-14.

 RUTHER, Richard (1970), Distribución en Planta. Técnicas de

Organización Industrial. Segunda Edición. Editorial Hispano Europea.
Barcelona. España.
39