1.

INTRODUCCIÓN

Uno de los problemas principales que se presentan en la

Ingeniería Alimentaria es la destrucción de microorganismos
presentes en los alimentos, no sólo para prevenir su potencial
contaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar
los alimentos durante períodos de tiempo lo más largo posibles.
Para conseguir la destrucción de formas esporuladas y
vegetativas, los alimentos son tratados térmicamente, bien en el
interior de envases o en forma continua, envasándose
posteriormente en un envase aséptico. Tanto si el tratamiento se
realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final de
alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades
sensoriales (Ibarz, 2005).

Existen varios tipo de autoclaves, las hay con calefacción directa e

indirecta, horizontales y verticales, estáticas y agitadas para
acelerar la velocidad de transmisión de calor, por lotes y continuas.
El diseño de autoclaves permite trabajar con vapor a presión
lográndose temperaturas superiores a la ebullición del agua, lo
cual es indispensable para lograr la esterilización de los alimentos.
Otros métodos para llevar a cabo el calentamiento de latas son la
aplicación de llama directa, inyección de vapor, calentamiento en
lecho fluidizado de sólidos granulares, y el esterilizador hidrostático
(A. P. P.P. A., 2004).

El estudio de la penetración de calor en alimentos es de gran

importancia para los científicas e ingenieros de alimentos porque el
procesado térmico es la técnica de conservación de alimentos más
utilizada actualmente. Las administraciones publicas establecen
procedimientos y regulaciones estrictas para el procesado térmico
de los alimentos enlatados de baja acidez, ya que existe una
amplia preocupación por la salud pública ante la presencia de
Clostridium botulimun, microorganismo anaerobio formador de
esporas que produce una toxina mortal para los humanos, incluso
en muy bajas cantidades (Barbosa, 2000).
La penetración de calor en un alimento envasado puede realizarse
por conducción o por convección por el movimiento de líquidos o
gases; o bien por una combinación de ambas que es como ocurre
generalmente.
En el caso de alimentos envasados la penetración de calor en un
alimento durante la esterilización depende de los siguientes
factores: tamaño y forma del envase, naturaleza del envase,
gradiente de temperatura, características y naturaleza del
producto, agitación del envase, relación solido/liquido (Rodriguez,
1990)
En el proceso térmico es importante conocer el punto del producto
envasado cuya temperatura es mínima (punto frio), es decir el
punto de menor calentamiento. Ya que este punto es el que recibe
un menor grado de tratamiento térmico, y en el que se puede que
no se llegue a realizar un tratamiento adecuado (Ibarz, 2005).
Para evaluar la efectividad de un tratamiento térmico, es necesario
conocer el perfil de temperaturas del producto y la termoresistencia
del microorganismo que se desea destruir (Barbosa, 2000).

2. OBJETIVOS
1. Objetivo general:

• Determinar el punto frío de un producto alimenticio enlatado

elaborado a escala de piloto (habas).

2. Objetivos Específicos:

• Elaborar las 4 gráficas (RT-T) [°F] v/s t [min], para cada

termocupla colocada en las latas.

• Determinar fh (velocidad de penetración de calor) por método

analítico y gráfico y comparar.

• Determinar Ta (temperatura inicial teórica) por método analítico y

gráfico y comparar.

• Conocer el tipo de mecanismo de transferencia de calor en el

práctico.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
1. Materiales:
• 4 latas de 7,45 cm de diámetro y 10,94 cm de longitud.
• Pie de metro
• Alicate
• Llave
• Pesa Lever ACS-B
• Autoclave MSM modelo VCMO3
• Termocuplas
• Exhauster MSM modelo 3000/1/INX.
• Selladora MSM modelo T6 MRS.
• Registrador de temperatura.
• Solución de salmuera 1,5 p/p.
• Habas.

2. Método:
1. Preparación de muestras:
En primero lugar se tomaron las muestras de habas y se procedió
a desgranarlas, para posteriormente lavarlas con abundante agua.
Por otro lado se preparó la salmuera, donde se pesaron 30 gramos
de sal, y se disolvieron en agua hasta obtener una solución 1,5 p/p

2. Preparación del envase:

Se tomaron 4 latas, en las cuales se tomaron medidas para marcar
el lugar de los orificios para insertar las termocuplas y con esto
medir las temperaturas de cada lugar, en la N°1 se marcó el centro
térmico a 5,47 cm del fondo, la N°2 se marcó a 4,13 cm del fondo,
la N°3 se marcó a 2,8 cm del fondo y la N°4 a 1,47 cm, se puede
observar en la figura (3.3). Luego se realizaron los orificios y se
colocaron unos ajustadores para insertar las termocuplas en el
proceso térmico.

3. Proceso térmico:
Se procedió al llenado de latas, con 150 gramos de habas y 250
gramos de salmuera aproximadamente, cuidando de dejar 1 cm
desde el borde a la salmuera. A continuación se hicieron pasar los
envases llenados en el exhauster, y luego se sellaron.
Finalmente se les inserto una termocupla a cada lata y otra al
autoclave, las latas se introdujeron en el autoclave y este se cerró
totalmente para proceder a calentar e ir midiendo y registrando las
termocuplas de cada lata y la del ambiente hasta llegar todas a los
115°C.

Figura 3.3 Ubicación termocuplas

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 4.1 Resultados con el método analítico y método gráfico

| | |Lata n°1 (T1) |Lata n°2 (T2) |Lata n°3 (T3) |Lata n°4 (T4) |
|Método Analítico |fh (min) |4,3859 |6,8493 |7,0921 |5,9880 |
|Método Gráfico |fh (min) |4,4 |5,9 |6 |5,5 |

El objetivo primordial del tratamiento térmico de los alimentos

enlatados es asegurar la destrucción de todos los organismos
vivos capaces de deteriorarlos o de perjudicar la salud del
consumidor. Es necesario además, conservar las cualidades
organolépticas y nutritivas en cuanta extensión sea posible. Por lo
tanto, es importante conocer y definir la intensidad o grado de
calentamiento a que pueden someterse los alimentos enlatados.
Para evaluar el tratamiento térmico que debe aplicarse a los
alimentos enlatados es preciso tener en cuenta el tiempo
necesario para que los alimentos alcancen la temperatura del
entorno. Por lo tanto debe establecerse la velocidad de
penetración del calor en el alimento (Hersom, 1995).
El la tabla 4.1 se entregan los resultados de la velocidad del
penetración de calor (fh) para las cuatro termocuplas colocadas en
diferentes posiciones en las latas, obteniéndose el mayor fh para la
lata n°3, a 2,8 cm del fondo, siendo este el punto frío, ya que se
demoró más tiempo en llegar a la temperatura de proceso, 239°F,
tanto por el método gráfico como el método analítico. Lo que
concuerda con lo esperado y señalado por bibliografía. Para
productos tales como sopas claras y hortalizas en salmuera, en los
que el calor se transmite primordialmente por convección, el punto
frío se sitúa en un punto situado en el eje lateral del bote, en un
punto situado en entre el centro geométrico y en el fondo (Hersom,
1995).
Al determinar el punto de menor calentamiento del alimento que
esta siendo procesado se debe tener en cuenta que para un
producto sólido, dicho punto se encuentra en el centro de la lata,
mientras que en productos líquidos se encuentra en la parte
inferior del eje central de la lata (Barbosa, 2000).

En cuanto a los factores relacionados con el proceso, puesto que

el tiempo requerido para extraer aire del autoclave y elevar la
temperatura a la del tratamiento térmico (tiempo de elevación)
puede o no ser el mismo en la práctica industrial que en los
experimentos de control, es preciso conocer sus efectos sobre el
proceso íntegro. Ball estableció experimentalmente que al tiempo
de tratamiento a la temperatura del autoclave debe añadirse el
42% del tiempo de elevación (Hersom, 1995).
En cuanto a la temperatura inicial teórica (ta), que representa al
58% del tiempo necesario para que el autoclave llegue a la
temperatura del proceso térmico, se obtuvo la mayor para la lata
n°3 por el método analítico, mientras que por el método gráfico la
mayor ta fue para la lata n°2. Esto puede deberse a que el método
gráfico es muy subjetivo al trazar la línea recta desde el CUT hacia
los demás puntos.

Cuando se representa en un gráfico semilogarítmico la penetración

de calor se observa que, en alimentos típicamente convectivos, se
obtiene una recta de pendiente elevada, mientras que en alimentos
conductivos la recta tiene menos pendiente y una porción curva
bastante acusada al principio (Rodriguez, 1990). Esto coincide con
los gráficos realizados en el papel semilogarítmico invertido con los
datos del práctico, en los cuales se muestra una recta con
pendiente elevada, para las 4 ubicaciones de las termocuplas,
estos se pueden encontrar anexados más adelante.
A la inversa de la pendiente se la denomina fh y se define como el
número de minutos necesarios para que la curva atraviese un ciclo
logarítmico (Rodriguez, 1990). En los fh determinados con método
gráfico no existieron grandes diferencias respecto a los
determinados por método analítico, es decir, siguen las
proporciones.

5. CONCLUSIONES

• El punto frío se encontró en la lata n°3 a 2,8 cm del fondo.

• Los fh determinados por método analítico tiene la misma

proporción de los determinados por el método gráfico.

• Las ta determinadas por el método analítico y por el método

gráfico muestran diferencias, siendo una explicación la subjetividad
al graficar en papel antilogarítmico invertiso o al elegir los datos
para graficar en Excel.

• El mecanismo de penetración de calor fue convección por

encontrarse el punto frío en la lata n°3, de acuerdo con que es un
alimento envasado con salmuera.

6. BIBLIOGRAFÍA

• Ibarz A., Barbosa G., 2005,”Operaciones unitarias en la

Ingeniería de Alimentos”, 1° edición, Saragoza, España.
• A. A.P.P.A., 2004, “Introducción a la tecnología de alimentos”,
México.
• Hersom A., Hulland E., 1995 “Conservas alimenticias”. España.
• Barbosa-Canovas, G., (2000). “Métodos experimentales en la
ingeniería alimentaria”, Zaragoza, España.
• Rodriguez M. E., 1990, “Industria de la Alimentación”, editorial
Bellisco, España.

7. ANEXOS

Tabla 7.1 Datos obtenidos en el practico para el autoclave y las 4

termocuplas
Y determinación del CUT, para el método analítico y grafico.
|tiempo (min) |RT (°F) |T1 (°F) |T2 (°F) |T3 (°F) |T4 (°F) |
|0 | |  |  |  |  |
|2 |68,18 |181,76 |181,04 |180,5 |176,18 |
|4 |68,72 |179,6 |178,7 |177,98 |172,4 |
|6 |162,68 |176,72 |174,02 |173,3 |166,28 |
|8 |199,22 |186,26 |184,82 |184,82 |185,54 |
|10 |221,18 |201,92 |200,48 |200,66 |201,02 |
|12 |236,66 |221,18 |219,02 |218,84 |219,38 |
|14 |239 |233,06 |231,26 |231,08 |231,08 |
|16 |238,64 |236,84 |235,58 |235,4 |235,58 |
|18 |240,8 |238,28 |237,38 |237,38 |237,56 |
|20 |241,88 |238,28 |237,74 |237,74 |238,1 |
|22 |238,28 |238,82 |238,28 |237,92 |238,64 |
|24 |241,88 |239,18 |238,46 |238,28 |239 |
|26 |241,34 |240,26 |239 |238,64 |239,72 |

Tabla 7.2 Datos obtenidos para el desarrollo analítico.

|log(RT -T1) |log(RT-T2) |log(RT-T3) |log(RT-T4) |
|  |  |  |  |
|1,748032894 |1,753583 |1,75496 |1,782902 |
|1,757699625 |1,763128 |1,767156 |1,798098 |
|1,765817515 |1,771146 |1,776411 |1,81278 |
|1,773786445 |1,780317 |1,785472 |1,823474 |
|1,781611782 |1,789299 |1,794349 |1,836197 |
|1,794348604 |1,81278 |1,817565 |1,861654 |
|1,765817515 |1,782902 |1,779019 |1,748033 |
|1,722140125 |1,733839 |1,733839 |1,728029 |
|1,666892211 |1,680154 |1,675228 |1,666892 |
|1,569139725 |1,585686 |1,583652 |1,579555 |
|1,434249452 |1,462098 |1,462098 |1,45667 |
|1,2509077 |1,300595 |1,304491 |1,292699 |
|1,003460532 |1,074816 |1,074816 |1,074816 |
|0,773786445 |0,888741 |0,898725 |0,898725 |
|0,5774918 |0,717671 |0,717671 |0,732394 |
|0,334453751 |0,534026 |0,556303 |0,534026 |
|0,100370545 |0,369216 |0,369216 |0,369216 |
|-0,142667504 |0,209515 |0,209515 |0,158362 |
|-0,26760624 |0,100371 |0,100371 |0,033424 |
|-0,142667504 |0,100371 |0,100371 |-0,04576 |
|-0,443697499 |-0,14267 |-0,04576 |-0,14267 |
|-0,744727495 |-0,14267 |0,033424 |-0,4437 |
|  |-0,14267 |-0,14267 |-0,4437 |
|  |-0,26761 |-0,14267 |  |
|  |-0,4437 |-0,26761 |  |
|  |  |-0,4437 |  |

[pic]
Grafica 7.3 Penetración de calor para la Lata n°1 con termocupla a
5,47 cm del fondo
[pic]
Grafica 7.4 Penetración de calor para la Lata n°2 con termocupla a
4,13 cm del fondo.

[pic]
Grafica 7.5 Penetración de calor para la Lata n°3 con termocupla a
2,8 cm del fondo
[pic]
Grafica 7.6 Penetración de calor para la Lata n°4 con termocupla a
1,47 cm del fondo.
Tabla 7.7 Determinación analítica del fh y ta
|LATA N°1 |LATA N°2 |LATA N°3 |LATA N°4 |

m |0,228 |m |0,146 |m |0,141 |m |0,167 | |fh (min) |4,385965 |fh

(min) |6,849315 |fh (min) |7,092199 |fh min) |5,988023952 | |b |
3,981 |b |2,919 |b |2,839 |b |3,23 | |m*Cut*0,58+b |2,26188 |
m*Cut*0,58+b |1,81816 |m*Cut*0,58+b |1,77586 |m*Cut*0,58+b |
1,97082 | |ta (°F) |56,24048 |ta (°F) |173,21 |ta (°F) |179,3157 |ta
(°F) |145,4981939 | | 7.8 Ejemplo de cálculo:

Método analítico para la lata n°1:

Se grafico t v/s log(RT- T) y obteniendo la ecuación

[pic]
m = 0,228
b = 3,981
CUT = 13 [min]
RT = 239°F

Determinación de fh por método analítico:

Donde :
[pic]

Determinación de ta:
Con la fórmula:
[pic]

[pic]
[pic] = 56,2404 °F

Método grafico para la lata n°1:

Se graficaron en papel semilogarítmico invertido los datos de
tiempo v/s temperatura.
Determinación de fh:
Se traza una línea recta entre los puntos luego del CUT y la
diferencia de tiempos en que la recta pase de un ciclo logarítmico a
otro corresponde a fh.
Determinación de ta:
Se debe prolongar la línea recta de la curva de penetración de
calor, hasta el tiempo determinado por CUT x 0,58

-----------------------
T1
T2
T3
T4