TALLER
DE
TALLER V
TALLER COCINA MEXICANA
Alumno(a) CARMEN FERNANDA JIMENEZ YNGA
CHILAQUILES ROJOS (4pax)
INSUMOS
 1 bolsa de Tortillas de MAIZ (
DEL TACO en Metro y Wong
vale 7 soles bolsa de 10 tacos)
 Tomates 4 uni.
 Ají panca remojado
 Ají mirasol remojado
 Ají limo
 1 sachet de pasta de tomate
chico
 Cebollas blancas 1 uni
 Ajos 4 dientes
 Culantro (atado chico)
 Hojas de Paico o Epazote
 Maggy de carne 1 cubo
 Sal
 Pimienta negra entera
 Crema de leche bolsa chica
helada
 Limón 4 uni
 Queso frescvo 150 grs
 Aceite Vegetal
PROCEDIMENTO
GASTRONOMÍA
INTERNACIONAL
MISE EN PLACE
- Bolsa de tortillas de maíz lista.
- Tomates lavados y listos.
- Ají panca listo (pasta).
- Ají mirasol listo (pasta).
- Ají limo limpio y listo.
- Sachet de pasta de tomate listo.
- Cebolla blanca limpia y lista.
- Dientes de ajos limpios y listos.
- Culantro limpio y listo.
- Hojas de paico o epazote limpio y remojando.
- Cubo maggy de carne listo.
- Sal y pimienta negra lista.
- Crema de leche en la congeladora.
- Limón listo.
- Queso fresco en la refrigeradora, limpio y listo.
- Aceite vegetal listo.
1. Poner a la calentar una sartén con un poco de
aceite.
2. Cuando el aceite se encuentre caliente, echar el
tomate entero, la cebolla picada y el ajo. Ir
moviendo y dejar que se frían.
3. Agregar un poco de la pasta de tomate y
remover.
4. Agregar el ají mirasol y el ají panca. Mezclar todo
muy bien para que se fría.
1
 5. Añadir una rama de paico o epazote, mezclar
todo bien y si se necesita más aceite, echar.
6. Cuando todo esté bien dorado, echar a la
licuadora para, valga la redundancia, licuar todo.
7. Poner nuevamente la sartén a calentar con
aceite y cuando esté caliente, echar la mezcla. Y
como dicen algunos mexicanos: ¡Que chille la
cazuela!
8. Ir removiendo la mezcla, rectificar el sabor con
sal y dejar que se cocine hasta que hierva.
Apagar el fuego.
9. Mientras tanto, sacar la bolsa de crema de leche
de la congeladora, echar todo en un bowl y con
un batidor, valga la redundancia, batir hasta que
obtenga una textura espesa. Reservarlo en el
congelador nuevamente.
10. Abrir la bolsa de las tortillas, sacarlas y cortarlas
por la mitad. Luego, cada mitad en tres partes,
en formas parecidas a triángulos.
11. Poner una olla a calentar con un poco de aceite.
Cuando este, esté bien caliente, echar los
pedazos de tortilla de maíz para que se frían.
Aproximadamente por dos minutos. Retirarlos y
reservar.
12. Sacar la crema de leche batida de la
refrigeradora y agregarle el zumo de un limón.
Mezclar bien y reservar.
13. Desmenuzar el queso fresco y reservar.
14. Así todo quedaría listo para servir.
SERVICIO
Colocar en un plato hondo, los chilaquiles fritos, salsa
roja encima, esparcir el queso desmenuzado, echar un
poco de la crema batida y encima el culantro picado.

FOTO (3)
Aérea/45°/90°

TÉCNICAS DE CORTES – COCCIÓN APLICADOS EN EL TALLER.

INSUMO TIPO DE CORTE COCCION APLICADA

● HISTORIA Y TRADICIÓN DEL PLATO

2
Existen diferentes versiones de cómo nacieron los chilaquiles. Algunos señalan que este
platillo proviene de los aztecas, otros dicen que fueron creados durante el choque de culturas
en la Nueva España, mientras que algunos cuentan que surgieron en un convento.
● ZONA GEOGRÁFICA Y TURÍSTICA
● FUENTES UTILIZADAS
● FOTOS REFERENCIALES DEL PROCEDIMIENTO

TACOS AL PASTOR
INSUMOS MISE EN PLACE

 1 bolsa de Tortillas de trigo ( DEL

TACO en Metro y Wong vale 7
soles bolsa de 10 tacos)

 Bisteck de carne al gusto

 Aji panca
 Aji mirasol
 Aji limo
 Cebolla 1 unidad
 Tomate rojo 1 unidad
 Comino
 Pimienta negra entera
 Achiote pm
 Laurel 1 uni.
 Ajos
 Limón 2 uni.
 Naranja de jugo 2 uni.
 Sal
 Maggy de carne 1 cubo
(opcional)
 Vinagre blanco

 Aceite vegetal
 Tomate rojo 1 uni grande
 Cerveza blanca grande
 Aji panca

 Cebolla 1 uni
 Lechuga
 Pepino ½ unidad
 Piña Golden ½ uni.

PROCEDIMENTO 15.
16.

SERVICIO

FOTO (3)
Aérea/45°/90°
3
 TÉCNICAS DE CORTES – COCCIÓN APLICADOS EN EL TALLER.
INSUMO TIPO DE CORTE COCCION APLICADA

● HISTORIA Y TRADICIÓN DEL PLATO

● ZONA GEOGRÁFICA Y TURÍSTICA
● FUENTES UTILIZADAS
● FOTOS REFERENCIALES DEL PROCEDIMIENTO

GUACAMOLE (4 pax)
INSUMOS MISE EN PLACE

 Palta madura 2 uni.

 Culantro del atado de arriba
 Jalapeños encurtidos (la
costeña en lata chica) opcional
 Tomates rojos 2 uni.
 Cebollas blancas 2 uni
 Limón 4 uni.
 Ají limo al gusto
 Salsa tabasco rojo (opcional).
 Sal
 Pimienta negra entera

PROCEDIMENTO
SERVICIO

FOTO

TÉCNICAS DE CORTES – COCCIÓN APLICADOS EN EL TALLER.

INSUMO CORTE COCCIÓN
1.

4
● HISTORIA Y TRADICIÓN DEL PLATO
● ZONA GEOGRÁFICA Y TURÍSTICA
● FUENTES UTILIZADAS

HORCHATA
INSUMOS MISE EN PLACE

 Arroz de grano largo sin

lavar
 Agua de mesa helada 1
litro
 Canela en raja
 Canela molida
 Vainilla una tapa
 Clavo de olor
 Leche condesada 1 lata
chica
 Azúcar rubia al gusto
 Coco rallado al gusto
 Hielo

 3 Tocas limpias

PROCEDIMENTO
SERVICIO

FOTO

TÉCNICAS DE CORTES – COCCIÓN APLICADOS EN EL TALLER.

INSUMO CORTE COCCIÓN
2.

● HISTORIA Y TRADICIÓN DEL PLATO

● ZONA GEOGRÁFICA Y TURÍSTICA
● FUENTES UTILIZADAS