COCINA

ARGENTINA
TRADICIONAL Y CREATIVA

DIRECTORA DE COLECCIÓN: TRINI VERGARA

CHEF: PÍA FENDRIK
FOTOGRAFÍA: ÁNGELA COPELLO
 UN HOMENAJE A LA COCINA ARGENTINA

Sabores de la tierra, aromas de la infancia, colores de la historia y

texturas impresas en nuestra memoria. Argentina nos ofrece una
tradición culinaria que se remonta a la época precolombina, cuando
un ingrediente tan noble como la papa o patata, base de la cocina
latinoamericana, transformó la gastronomía mundial.
Antiguamente la cocina era una parte muy importante del hogar,
donde se pasaban largas horas preparando manjares. Las cocinas a
leña se encendían al salir el sol y se apagaban al caer la noche.
Amplias, con grandes mesadas, guardaban los secretos, amores,
tristezas y felicidades de la vida cotidiana. Las mujeres tenían el
control de la cocina; es por eso que, desde este lugar ubicado en el
fondo de la casa, muchas veces también resistían el control de la
sociedad patriarcal y machista de esa época.
No podemos dejar de mencionar la gran influencia de la cocina
italiana y la española; el viejo y el nuevo mundo se fusionaron para
recrearse en la gastronomía argentina. Hoy las pastas y las pizzas, la
salsa de tomate, las aceitunas, los embutidos y fiambres son parte de
nuestro menú cotidiano. Una frase quedó grabada en mi memoria:
“Mhmmm, qué rico olorcito hay siempre en esta casa”. La dijo un
amigo de mi hijo a la edad de 6 años, y es el fiel reflejo de lo que
quiero transmitir en este libro. Que la cocina sea un lugar de
encuentro y de vivencias, donde podamos compartir las dulces
tardes, los grandes asados o íntimas comidas honrando las
tradiciones de nuestros antepasados.
Las raíces son profundas y necesitan de nuestro compromiso para
que no se pierdan. Por eso este libro intenta rescatar y no olvidar las
tradiciones de las cocinas argentinas.
Todos los recuerdos vividos y por vivir se plasman en creaciones
autóctonas, modernas y creativas para dar una visión amplia de los
fuegos de la Argentina. Nuestro país posee un territorio extenso con
infinidad de excelente materia prima para transformar en platos y
sabores.
Seleccionar tan solo 28 recetas de un país tan grande, con
tradiciones muy marcadas, no fue tarea sencilla. Es por eso que
rescaté preparaciones clásicas, a las cuales me tomé el atrevimiento
de incorporarles algunas modificaciones para adaptarlas a la vida
moderna.
Espero que disfruten al preparar las recetas de este libro tanto
como yo disfruté creándolas y recopilándolas.
Pía Fendrik
 Este es un libro de cocina argentina para argentinos y para no
argentinos, para visitantes ocasionales y para los que eligieron vivir
en este maravilloso país, para curiosos de la gastronomía local, para
cocineros profesionales y también para los amateurs, a quienes más
que nada les gusta experimentar y probar platos variados.
Las recetas de este libro siguen un viaje gastronómico por la
geografía de la Argentina, que ofrece una variedad única de paisajes,
climas, vegetación y productos de la tierra. Hemos dividido el
territorio en cinco regiones; cada una de ellas incluye un grupo de
provincias que comparten características similares, no sólo
geográficas, sino en sus tradiciones culinarias y gastronómicas. Así,
por ejemplo, encontramos en las regiones del norte y de los Andes las
tradiciones y huellas de la época de la colonia y de las culturas
originarias; en la región patagónica, una cocina rústica pero
moderna; en las tierras del este, los ingredientes tropicales; en las
pampas, las famosas carnes y parrillas…
Cada receta, cada plato, es entonces un homenaje a cada provincia
dentro de su región, ya sea por su ingrediente principal o por su
propia tradición . En algunos casos se trata de un plato típico de la
cocina argentina, como la carbonada, las empanadas o el alfajor
Rogel, pero otras veces el ingrediente autóctono está presente en una
receta moderna, inspirada en la tradición pero con una mirada
creativa, nueva.
Este viaje culinario permite conocer y probar lo mejor de la cocina
argentina, en una selección muy cuidada que incluye platos de
entrada, bocados de toda hora, platos principales, fríos o calientes,
dulces y salados, famosos o novedosos, todos deliciosos y fáciles de
hacer en casa. Una vez probadas las recetas, se entiende por qué la
cocina argentina tiene cada vez más seguidores en el mundo, ya que
es de gusto general, simple y muy sabrosa.
Trini Vergara
 LAS CINCO REGIONES GASTRONÓMICAS

1) Las Pampas (Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, La

Pampa, San Luis)
Las grandes llanuras pampeanas producen la mayor riqueza
ganadera y agrícola de Argentina. La carne asada a la parrilla, los
cereales, los quesos y el dulce de leche representan no sólo la
gastronomía de la región, sino que se convierten en los platos
emblemáticos del país.
El asado, en particular, con sus cortes típicos, como la tira de
asado, el vacío, el lomo y el bife de chorizo, además de las achuras
que se asan y sirven primero, es el rito por excelencia y la comida
preferida de los argentinos.
2) Los Ríos y las Selvas (Entre Ríos, Corrientes, Misiones)
También llamada Mesopotamia, esta es una región rodeada de ríos.
Los habitantes de esta zona nacen, crecen y viven a la vera de éstos.
Dorado, surubí, pacú, boga, paty, sábalo, pejerrey, tararira, corvina y
palometa son algunas de las especies que podemos encontrar en la
riquísima cuenca de los ríos de la zona. La gastronomía recibe
influencia de Paraguay y Brasil, con quienes comparte la utilización
de ingredientes como la mandioca y los cítricos. La yerba mate es
otro de los cultivos típicos, y el mate es la bebida nacional y a la vez
emblema cultural de los argentinos.
3) Los Andes (La Rioja, Mendoza, San Juan, Catamarca)
En esta región la bebida por excelencia es el vino; en Mendoza y
San Juan se encuentran los mayores productores del país.
Actualmente los olivos y todos sus derivados, al igual que la
producción orgánica, están cobrando gran importancia.
Las frutas como los higos y membrillos, frutos secos y confitados,
son típicos de la zona y de excelente calidad. Estos ingredientes,
combinados con las tradiciones de los inmigrantes –especialmente
italianos y sirio libaneses–, dan lugar a una rica y variada
gastronomía.
4) El Altiplano Incaico (Jujuy, Tucumán, Salta, Santiago
del Estero, Chaco, Formosa)
El imperio Inca es sin duda la mayor influencia que podemos
encontrar en la cocina norteña. Una gran cantidad de recetas
incluyen maíz, alimento de los dioses, según los incas. El ají (chile),
otro producto incaico, tiñó las preparaciones aportando color y picor.
Luego, con la llegada de los españoles, nuevos sabores se
incorporaron, especialmente en los postres dulces y almibarados que
podemos degustar en la actualidad. Las recetas tradicionales circulan
de generación en generación como tesoros familiares y se enriquecen
con ingredientes nuevos.
5) La Patagonia (Chubut, Neuquén, Santa Cruz, Río
Negro, Tierra del Fuego e islas del Atlántico Sur)
Una de las regiones más bellas del país, rodeada de montañas,
lagos, ríos y grandes extensiones de tierras vírgenes. La cocina en
estas latitudes tiene una gran influencia europea (principalmente
alemana, suiza y galesa), pero rápidamente se fue transformando e
incorporando ingredientes locales para llegar a lo que es hoy la
auténtica gastronomía patagónica. Se destaca la excelente calidad de
los corderos, deliciosas centollas y truchas y gran variedad de frutos
rojos.
 BUENOS AIRES
Choripán con chimichurri de hierbas
No hay comida más típica de Buenos Aires que el choripán. Desde
la versión callejera –hay puestos célebres en ciertas plazas
porteñas– hasta las más delicadas como aperitivo en un asado, se
trata simplemente de un típico chorizo criollo asado a las brasas,
cortado “en mariposa” y servido dentro de un pan tipo francés. Aquí
ofrecemos una variante del clásico chimichurri, que resulta muy
suave y fresco.

INGREDIENTES
• 12 chorizos frescos de carne de cerdo1
• 12 panes chicos con costra
Para el chimichurri de hierbas:
• 1 cda. de albahaca fresca picada
• 1 cda. de rúcula/arúgula fresca picada
• 1/2 cda. de cebollita de verdeo/ de cambray picada
• 1 cdita. de ají verde picado
• 4 cdas. de aceite de oliva
• 2 cdas. de vinagre de vino
• 1 cdita. de sal
Rinde para 12 choripanes

PREPARACIÓN
Los chorizos se asan tradicionalmente en la parrilla. Para esto,
preparar un fuego con 2 horas de anticipación hasta obtener las
brasas necesarias. Colocar los chorizos sobre la parrilla, a una altura
mediana y dejarlos 10 minutos hasta que estén dorados por un lado.
Darlos vuelta y cocinarlos otros 10 minutos. Deben quedar bien
dorados. Los chorizos son de cocción rápida. Por eso, cuando se asan
junto con otros cortes de carne, suelen servirse como aperitivo.
El pan: lo ideal es un pan tipo francés, con miga leve, blanca, y
buena costra. Pueden usarse pancitos individuales o bien cortar una
baguette en trozos de unos 7 cm de largo. El pan debe estar muy
fresco, y se puede calentar unos minutos en la misma parrilla.
Para la salsa chimichurri: mezclar todos los ingredientes y
dejar reposar durante por lo menos 2 horas en el refrigerador.
Para servir el choripán: cortar cada pancito al medio sin separar las
mitades, cortar el chorizo al medio “en mariposa” y colocarlo dentro.
Ofrecer la salsa chimichurri para que cada comensal la agregue a su
gusto.
Nota: se pueden asar los chorizos sobre el fuego de la cocina, en
una plancha o al horno. Tener en cuenta que se produce bastante
humo al quemarse la grasa.
1 El chorizo argentino tradicional tiene hoy una versión llamada “chorizo bombón”,
ideal para servir como entrada en pancitos más pequeños, como en la foto.
 SANTA FE
Canelones de espinaca a los cuatro
quesos
Esta provincia es el centro de la mayor producción de leche del
país, y también de una estupenda variedad de quesos, desde los
cremosos hasta los semi duros o duros, de óptima calidad y sabor.
La inmigración italiana que pobló e hizo progresar sus tierras arraigó
tradiciones culinarias que traía de la península. Este homenaje es
un plato muy casero de pastas rellenas con una riquísima salsa de
quesos.

INGREDIENTES
• 12 tapas de lasagna o panqueques/crepas
• Para el relleno:
• 1 cda. de mantequilla/manteca
• 1 cebolla mediana picada
• 500 g / 17 oz de espinaca (congelada o fresca) cocida y escurrida
• 250 g / 9 oz de ricota o queso blanco
• 50 g / 1 1/2 oz de queso parmesano rallado
• sal, pimienta y nuez moscada
Para la salsa de cuatro quesos:
• 250 ml de crema de leche
• 50 g / 1 1/2 oz de queso parmesano rallado
• 50 g / 1 1/2 oz de queso gruyère rallado
• 50 g / 1 1/2 oz de queso crema o mascarpone
• 20 g / 3/4 oz de queso azul desmenuzado
• pimienta
• queso parmesano para gratinar
Rinde para 6 personas

PREPARACIÓN
Si se usan tapas secas de lasagna, hervir 4 litros de agua en una
cacerola grande y cocinarlas. Al retirarlas, colocarlas en un bol con
agua fría para cortar la cocción. Reservar mientras se prepara el
relleno. (En caso de utilizar tapas de lasagna precocidas o crepas,
rellenarlas directamente.)
Relleno: calentar una sartén con la mantequilla y cocinar la
cebolla hasta que esté transparente. Escurrir muy bien la espinaca
cocida (aplastar contra el fondo de un colador), y picar finamente. En
un recipiente, mezclar ésta con la cebolla dorada, la ricota, el
parmesano, y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Salsa de
cuatro quesos: en una cacerolita calentar la crema y, a fuego bajo,
agregar todos los quesos, revolviendo hasta disolverlos
completamente. Condimentar con pimienta. Armar los canelones,
colocando una cucharada de relleno en cada tapa o panqueque y
enrollando suavemente. Disponerlos en una fuente para horno sin
superponerlos. Cubrir completamente con la salsa, espolvorear con
parmesano y llevar a horno moderado (180ºC) hasta calentar bien y
gratinar, unos 20-30 minutos.
 CÓRDOBA
Colaciones
El dulce de leche se usa en casi todos los postres argentinos;
nunca puede faltar en las cocinas. En las estancias o casas de
campo se prepara a diario, con leche recién ordeñada. Las
colaciones cordobesas, sequitas por fuera, con abundante dulce de
leche por dentro, son una sorprendente delicia.

INGREDIENTES
• 100 g / 3 1/2 oz de harina
• 20 g / 3/4 oz de maicena/fécula de maíz
• 1 cdita. de té / 5 g de polvo de hornear
• 4 yemas
• 20 g / 3/4 oz de azúcar
• 10 ml (1 cda.) de alcohol2
• 10 ml (1 cda.) de agua
• 250 g / 9 oz de dulce de leche3
Para el glacé:
• 250 g / 9 oz de azúcar extra fino/ glas/ impalpable
• 40 ml de agua hirviendo
Rinde para 20 colaciones

PREPARACIÓN
En un recipiente, tamizar la harina, la maicena y el polvo de
hornear. Formar una corona y en el centro colocar las yemas, el
azúcar, el alcohol y el agua. Con una cuchara de madera y luego con
las manos, formar una masa lisa, taparla con un lienzo y dejarla
reposar 30 minutos.
Sobre la mesa enharinada, y con un palo de amasar, estirar la masa
hasta que tenga 3 mm de espesor. Cortar círculos de 5 cm de
diámetro, y estirar cada uno suavemente para transformarlos en
óvalos, más delgados en el centro y más gruesos en los bordes (fotos
1 y 2). Colocar las tapitas en una bandeja para horno
enmantequillada y pincharlas con un tenedor. Cocinar en el horno
precalentado a temperatura moderada-fuerte (200ºC) hasta que
estén apenas doradas. Retirarlas y dejarlas enfriar. Untar cada una
con 1 cucharadita de dulce de leche, y alisar (foto 3). Preparar el
glacé, mezclando el azúcar extra fino con el agua hirviendo hasta
obtener una pasta blanca y lisa. Cubrir las colaciones con este glacé,
haciendo que chorree el excedente (foto 4). Dejarlas secar a
temperatura ambiente.

2 Se puede usar simplemente el alcohol de uso farmacéutico.

3 Fuera de Argentina, se lo conoce como manjar blanco o cajeta. El ideal es el
“repostero”, bien espeso.
También se puede hacer dulce de leche en casa, hirviendo 1 lata de leche condensada en agua durante
una hora y enfriándola completamente antes de abrirla.
 LA PAMPA
Bife de chorizo con papas al plomo y
salsa criolla
En las extensas llanuras de las provincias centrales de Argentina,
como
La Pampa, se cría el ganado vacuno del que se obtiene la mejor
carne del mundo. Es tan sabrosa y tierna que la manera ideal de
prepararla es la más simple: sobre una plancha bien caliente. En
este caso, para el bife de chorizo (que de lo último tiene solamente
el nombre), conviene comprar el trozo entero y cortarlo grueso, de
no menos de 3 cm de alto.

INGREDIENTES
• 6 papas/patatas medianas
• 3 cdas. de cebollín/ciboulette picado
• 100 g / 3 1/2 oz de mantequilla/ manteca blanda
Para la salsa criolla:
• 1 tomate/jitomate mediano
• 1/2 cebolla mediana
• 1/2 taza de pimiento morrón rojo
• 1/2 taza de pimiento morrón amarillo4
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 2 cdas. de vinagre de vino
• sal y pimienta
• 1,200 kg / 42 oz de bife de chorizo
• 1 cda. de aceite
• sal
Rinde para 6 personas
 PREPARACIÓN
Las papas: forrar las papas con papel de aluminio y cocinar en el
horno a fuego moderado (180ºC) durante una hora.
La mantequilla de hierbas: mezclar el cebollín picado con la
mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. La salsa criolla:
pelar el tomate (esto se facilita haciéndole una cruz con un cuchillo
en la parte superior y sumergiéndolo en agua hirviendo 2-3
minutos), retirarle las semillas y picarlo en cubitos pequeños. Pelar y
picar la cebolla y los pimientos, quitándoles a éstos últimos las
semillas. En un recipiente, mezclar el tomate, la cebolla y los
pimientos, y agregar el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Conservar
en el refrigerador y utilizar en el día.
Cómo cocinar correctamente un bife: calentar una plancha
de hierro a fuego fuerte con una cucharada de aceite 10 minutos por
lo menos (debe estar muy caliente). Cortar el trozo de carne en 6
bifes de 200 g / 7 oz cada uno, dejándoles la franja lateral de grasa.
Sin salarlos, colocarlos sobre la plancha y no moverlos durante unos
5-7 minutos, o hasta que tengan una costra dorada y la cocción
avance hasta la mitad de los bifes. Darlos vuelta, y agregarles sal.
Dejarlos otros 6-7 minutos sin moverlos, para obtener un bife “a
punto”, es decir, cocido pero rosado en el centro. Regular el tiempo
según el punto de cocción que se quiera. Servir con las papas, que se
retiran de su envoltorio, se cortan al medio y se les coloca una bolita
de la mantequilla de hierbas. Acompañar de salsa criolla.
4 Si no se consigue, reemplazar por verde o por más rojo.
 SAN LUIS
Chivito en cocción lenta con ensalada de
hojas verdes
El chivito (un cabrito tierno, aunque ya no lactante), cocinado al
asador o a las brasas, es la gran especialidad culinaria de San Luis.
Aquí proponemos una versión para hacer en casa, para la cual sólo
hace falta un poco de paciencia, ya que lleva tres horas de horno.
Por lo demás es sumamente sencilla, infalible y de resultado
increíble. La carne queda tan tierna que se desmigaja sola.

INGREDIENTES
• 1/2 chivito (2 kg / 70 oz)
• Para el adobo:
• 3 ramitas enteras de romero
• 4 ramitas de tomillo
• 1 cebolla grande cortada en 8
• 4 dientes de ajo
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 taza de vino blanco o rosado
• sal y pimienta
Para la ensalada de hojas verdes:
• 1/2 planta de lechuga
• 1 taza de hojas de rúcula/arúgula
• 1 taza de hojas de espinaca fresca
• 3 cdas. de aceite de oliva
• 2 cdas. de vinagre
• sal y pimienta
Rinde para 4 personas

PREPARACIÓN
Limpiar el chivito y retirarle las vísceras. Colocarlo en una bandeja
para horno con las costillas hacia arriba, doblándolo sobre sí mismo
si es necesario (fotos 1 y 2); sazonarlo con sal y pimienta y frotarlo
con el ajo y las hierbas. Luego darlo vuelta y distribuir todos los
ingredientes del adobo encima y a los costados. Rociar con aceite y
vino (foto 3). Taparlo con papel de aluminio, envolviendo
completamente toda la bandeja con varias capas (foto 4). Llevar a
horno a fuego bajo (150ºC) y cocinar durante 3 horas. Al sacarlo y
retirar el papel, estará jugoso y muy tierno, tanto que conviene servir
los platos directamente de la bandeja.
La ensalada: lavar y secar bien las hojas. Preparar la vinagreta
batiendo con un tenedor el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta
hasta lograr una emulsión. Rociar la ensalada a último momento,
mezclar y servir.
 ENTRE RÍOS
Dorado al horno en colchón de tomate y
cebolla
¿Hay algo más rico que un buen pescado fresco, recién sacado
del agua? Casi no necesita condimentos. El dorado es el gran
pescado argentino de río, especialidad de la región llamada
Mesopotamia. Probar un sabroso dorado a la vera de un río, en la
provincia de Entre Ríos, es una experiencia memorable que
podemos recrear en casa con esta receta.

INGREDIENTES
• 2 cdas. de cebollín/ciboulette picado
• 2 cdas. de perejil picado
• 150 g / 5 oz de mantequilla/manteca blanda
• 1 dorado de 2,5 kg / 87 oz 5
• 1 limón
• 1 lima o limoncito verde
• sal
• pimienta verde (o negra)
• 4 tomates/jitomates medianos
• 2 cebollas medianas
• 3 cdas. de aceite de oliva
Rinde para 6 personas

PREPARACIÓN
Picar las hierbas y mezclarlas con la mantequilla hasta obtener una
pasta homogénea.
Limpiar el pescado y retirar las escamas. Colocarlo en una bandeja
para horno. Untarlo por dentro y por fuera con la pasta de
mantequilla. Cortar el limón y la lima en rodajas finas y distribuirlas
en el interior del pescado y por afuera. Sazonar con sal y pimienta.
Llevar a horno moderado (180ºC) durante 30 minutos, hasta que se
dore, sin darlo vuelta.
 Mientras, cortar los tomates en gajos. Pelar las cebollas y cortarlas
también en gajos finos. Calentar una sartén con aceite de oliva y
saltear las cebollas primero, luego agregar los tomates y sofreír unos
minutos hasta que estén tiernos. Condimentar y mantener cerca del
fuego. Servir las porciones de pescado sobre un colchón de sofrito.
5 Se puede reemplazar por otro pescado de río, o un pescado blanco suave, como la
corvina o la chernia.
 CORRIENTES
Chipá (pan de queso)
La mandioca –o yuca– es un tubérculo de aspecto parecido a una
patata alargada, muy blanca por dentro. Las hay dulces y saladas, y
de esta última se extrae el almidón o fécula de mandioca, que se
consume mucho en toda la región del nordeste del país, así como
en Paraguay y Brasil. El chipá (que en Brasil se convierte en el “pão
de queijo”) es un delicioso pancito caliente, de textura un poco
elástica en su interior y suavemente quebradizo por fuera, que
acompaña cualquier comida o bocado a toda hora. Al no contener
gluten, es además ideal para personas celíacas.

INGREDIENTES
• 250 g / 9 oz de fécula de mandioca/ fécula de tapioca
• 1 cdita. de polvo de hornear
• 50 g / 1 1/2 oz de mantequilla/ manteca
• 1 huevo
• 125 g / 4 1/2 oz de queso parmesano rallado
• 125 g / 4 1/2 oz de queso Mar del Plata (u otro semiduro tipo
cheddar o gouda) rallado
• 1/2 cdita. de sal
• 120 ml de leche
Rinde para 24 chipás
 PREPARACIÓN
En un recipiente amplio, colocar la fécula y el polvo de hornear en
forma de corona. En el centro agregar la mantequilla, el huevo, los
quesos y la sal.
Ir añadiendo la leche hasta obtener una masa lisa y tierna. Dejar
descansar 15 minutos. Con las manos, formar uno o dos cilindros
alargados de unos 2 cm de espesor. Luego cortarlo en trocitos de 2
cm y, con las manos, formar los bollitos del tamaño de una nuez (ver
foto). Colocarlos en una bandeja enmantequillada. Cocinar en horno
precalentado a temperatura fuerte (220-240ºC) durante 15-20
minutos, hasta que estén apenas dorados. Servir calientes.
Nota: si bien son más ricos hechos y servidos en el momento, se
pueden recalentar en horno fuerte unos pocos minutos. No conviene
usar el microondas.
 MISIONES
Parfait helado de naranjas con tuiles de
almendras
Los cítricos son la especialidad frutal de esta provincia. Nuestro
homenaje es un delicadísimo pero muy sencillo postre de naranjas.

INGREDIENTES
• 300 ml de jugo de naranja
• 4 cdas. de miel
• 4 yemas
• ralladura de 2 naranjas
• 7 g / 1/2 oz de gelatina sin sabor (1 sobre)
• 400 ml de crema
Para las tuiles:
• 50 g / 1 1/2 oz de mantequilla/ manteca
• 75 g / 2 1/2 oz de azúcar extra fino/ impalpable/glas
• 75 g / 2 1/2 oz de harina de almendras
• 25 g / 1 oz de harina común
• 2 claras de huevo
Rinde para 10-12 personas

PREPARACIÓN
En una cacerolita hervir 200 ml de jugo de naranja y la miel hasta
obtener un almíbar espeso, a punto de bolita blanda6. Batir las yemas
hasta que estén blancas, e incorporar el almíbar en forma de hilo,
siempre batiendo. Agregar la ralladura de naranja. Mezclar la
gelatina con el resto del jugo de naranja y calentar en el microondas
para disolver bien. Incorporarla a las yemas, colocando primero una
cucharada de yemas en el vaso de la gelatina, y luego mezclar todo.
Por último batir la crema a medio punto (antes de que se espese
como chantilly) y unir a la mezcla.
Forrar un molde alargado con papel film (foto 1), y volcar la
preparación. Congelar al menos 2 horas. Desmoldar y servir con las
tuiles.
Las tuiles: batir la mantequilla con el azúcar, agregar las harinas y
las claras sin batir hasta formar una pasta. Formar círculos sobre una
plancha de silicona o bandeja aceitada (foto 2). Cocinar en horno
fuerte (220ºC) 4 minutos, hasta que estén apenas doradas. Con una
espátula, sacarlas y rápidamente colocarlas sobre un palo de amasar,
para darles forma (fotos 3, 4 y 5). Dejarlas enfriar y retirarlas.
Cocinarlas de a 3 o 4 por vez, según quepan en el palo de amasar.
 6 Tomar un poco de almíbar con una cucharita y dejarlo caer en un vaso de agua fría.
Con los dedos, sacarlo y formar una bolita blanda.
 LA RIOJA
Carbonada y Locro
Elegimos dos guisos muy tradicionales para homenajear a esta
provincia andina. Ambos pueden ser servidos en cazuelas de barro
o bien en una calabaza (como se ve en la foto de la carbonada),
previamente vaciada y cocinada en horno moderado 30 minutos.
Son platos sencillos y deliciosos, ideales para cuando hay muchos
comensales.

Carbonada • INGREDIENTES
2 cdas. de aceite • 1/2 cebolla picada • 1 pimiento morrón rojo
cortado en cubitos • 700 g / 24 1/2 oz de carne vacuna o de res
magra, desgrasada y cortada en cubos pequeños • 1 tomate/jitomate
pelado, sin semillas y picado grueso • 1 hoja de laurel • 1 cda. de
orégano seco • 1 cdita. de ají molido/pimentón dulce • sal y pimienta
• 1 litro de caldo de verduras • 300 g / 10 1/2 oz de papas/patatas
peladas y cortadas en cubitos • 300 g / 10 1/2 oz de batatas/camotes/
patatas dulces peladas y cortadas en cubitos • 150 g / 5 oz de arvejas/
chícharos en lata (escurridos) o congelados • 150 g / 5 oz de choclo/
elote/maíz en lata (escurrido) o congelado • 4 medios duraznos/
melocotones en lata, cortados en 8 c/u
Rinde para 8-10 personas

PREPARACIÓN
En una cacerola grande, calentar el aceite y saltear la cebolla y el
pimiento. Agregar la carne y dorar. Añadir el tomate, el laurel, el
orégano, el ají molido o pimentón, sal y pimienta. Cocinar durante 5
minutos. Incorporar el caldo y el resto de los vegetales. Tapar y dejar
hervir a fuego muy lento, hasta que esté todo tierno y el caldo se
empiece a espesar, entre 40 minutos y una hora. A último momento,
agregar los duraznos y cocinar 10 minutos más.
 Locro • INGREDIENTES
500 g / 17 oz de maíz blanco partido o “pisingallo” • 250 g / 9 oz de
porotos/frijoles/judías blancas • 1 kg / 35 oz de carne vacuna (o de
cerdo) • 200 g / 7 oz de panceta/tocino/bacon • 750 g / 26 oz de
zapallo/calabaza • sal • 2 cdas. de perejil picado • 1 hoja de laurel • 3
cdas. de grasa vacuna o de cerdo • 2 cebollas picadas • 1 ají/chile
picado • 3 cebollas de verdeo/de cambray picadas • 1 cdita. de
comino • 1 cda. de ají/pimentón molido/páprika
Rinde para 8-10 personas

PREPARACIÓN
Remojar durante toda una noche los porotos y el maíz, por
separado. Colocarlos en una olla con 4 litros de agua y hervir durante
una hora. Agregar la carne, la panceta y el zapallo cortados en dados.
Condimentar con sal, perejil y laurel. Cocinar a fuego suave y con
tapa durante una hora más. Controlar la cantidad de líquido,
agregando un poco de agua si fuese necesario, para que la
preparación no se seque. Retirar la espuma que sube a la superficie.
En una sartén calentar la grasa y agregar las cebollas, el ají y las
cebollas de verdeo. Condimentar con sal, comino y pimentón.
Cocinar durante 5 minutos y reservar. Una vez listo el locro, servir en
cazuelas y colocar el sofrito por encima.
 MENDOZA
Tartaletas de uvas, queso y miel
Mendoza es la provincia de los vinos, las frutas, los aceites, las
aceitunas, los dulces, los quesos y otras delicatessen. Nuestro
homenaje es un postre fresco, de sabores y texturas que conviven
muy bien. Le hemos dado una forma original, aunque muy sencilla.
Ideal para terminar una cena de verano tardío, cuando se cosecha
la vid.

INGREDIENTES
La masa:
• 150 g / 5 oz de harina
• 50 g / 1 1/2 oz de azúcar impalpable/extra fino/glas
• 75 g / 2 1/2 oz de mantequilla/ manteca
• 1 huevo
• 1-2 cdas. de agua fría
El relleno:
• 100 g / 3 1/2 oz de chocolate blanco
• 20 g / 3/4 oz de queso de cabra cremoso
• 100 g / 3 1/2 oz de queso blanco o queso crema
• 100 g / 3 1/2 oz de queso mascarpone
• 100 g / 3 1/2 oz de azúcar
• ralladura de 1 naranja
• 1/2 cdita. de esencia de vainilla
La cobertura:
• 2 tazas de uvas blancas
• 1 cda. de mantequilla
• 2 cdas. de licor de naranja7
• 2 cdas. de azúcar
• 3 cdas. de miel para rociar
Rinde para 6 tartaletas

Ó
 PREPARACIÓN
Masa: colocar la harina, el azúcar y la mantequilla en el
procesador/ batidor hasta obtener un arenado (o trabajar los
ingredientes con un tenedor). Agregar el huevo y unir con las manos
hasta formar la masa.
Si fuese necesario, agregar 1-2 cucharadas de agua. Formar un
bollo, cubrirlo con papel film y llevarlo al refrigerador 30 minutos.
Sobre la mesa enharinada, estirar la masa y dividirla en 6 porciones
iguales. Forrar con la masa 6 moldes de tartaleta de 8-9 cm de
diámetro, colocarles papel de aluminio y unos porotos/ frijoles
encima para que la masa no se “infle” al cocinarse. Llevar a horno
precalentado a temperatura moderada (180ºC) 20 minutos. Retirar
el papel y los porotos y dorar otros 10 minutos. Dejar enfriar antes de
desmoldar (o dejar en sus moldes si son decorativos, como en la
foto). Relleno: derretir el chocolate blanco en el microondas, en
intervalos de 30 segundos, revolviendo bien entre cada uno. Reservar
hasta armar. Mezclar el queso de cabra con el queso crema y el
mascarpone. Agregar el azúcar, la ralladura de naranja y la esencia
de vainilla.
Cobertura de uvas: cortar las uvas al medio y retirar las semillas.
En una sartén, derretir la mantequilla, agregar las uvas y cocinar 2
minutos. Rociar con el licor y dejar reducir 2 minutos. Agregar el
azúcar y cocinar hasta que comience a caramelizar. Dejar enfriar.
Armado: untar el fondo de cada tartaleta con el chocolate blanco
derretido, para impermeabilizar la masa. Luego rellenarlas con 2
cucharadas de la mezcla de quesos, distribuir las uvas encima y
rociar con miel.
7 Se puede reemplazar por otro licor dulce.
 SAN JUAN
Triángulos de polenta con marinada de
olivas
Excelentes vinos, aceitunas de diferentes variedades y estupendos
aceites de oliva se producen en la provincia de San Juan. Aquí
combinamos las olivas con la polenta, en homenaje a todos los
inmigrantes italianos que poblaron esta provincia.
Este plato puede ser tanto un aperitivo como una entrada deliciosa
y original.

INGREDIENTES
Para la marinada:
• 1 taza de aceitunas negras deshuesadas
• 1 taza de aceitunas verdes deshuesadas
• 1 taza de aceite de oliva
• 1/2 cda. de pimentón dulce/ ají molido/páprika
• 1 cda. de hojitas de romero fresco
• 1 diente de ajo
• 1 cda. de pimienta recién molida (blanca, negra o combinada de
colores)
Para los triángulos de polenta:
• 1 litro de caldo de verdura
• 300 g / 10 1/2 oz de polenta o harina de maíz precocida
• 4 cdas. de queso parmesano rallado
• sal y pimienta
• 1 cdita. de tomillo fresco picado o seco
Rinde para 12 personas

PREPARACIÓN
La marinada: cortar las aceitunas por la mitad. Agregar el aceite de
oliva, el pimentón, el romero, el ajo entero y las pimientas. Dejar
reposar durante toda una noche. Los triángulos de polenta: calentar
el caldo, agregar la harina de maíz en forma de lluvia y revolver. Una
vez que hierve cocinar durante 2 minutos, siempre revolviendo.
Retirar del fuego y condimentar con sal, pimienta y queso
parmesano. Revolver hasta obtener un puré bien espeso.
En una fuente o bandeja rectangular aceitada, colocar la polenta y
distribuirla en forma pareja dejándola de 1 cm de espesor (foto 1).
Dejarla enfriar a temperatura ambiente. Una vez amoldada, cortarla
en triángulos de 4-5 cm de lado (foto 2).Calentar una sartén con unas
gotas de aceite, a fuego fuerte, y dorar los triángulos, unos minutos
de cada lado. Decorar con tomillo y servir con la marinada.
 CATAMARCA
Tabuleh de quinoa
Elegimos como ingrediente especial de esta provincia la quinoa, el
cereal andino que hoy se ha difundido por todo el mundo, gracias a
sus propiedades nutritivas y usos múltiples. Con él proponemos una
fusión gastronómica e histórica, con este tabuleh de quinoa, en el
que el trigo burgol o cous cous es reemplazado por el cereal andino.
Así rendimos homenaje tanto a los ancestros pre-incaicos como a
los inmigrantes sirio libaneses del siglo XX, que se instalaron y
progresaron en esta provincia.

INGREDIENTES
• 2 tazas de quinoa8
• 2 y 1/2 tazas de caldo de verduras
• 2 tomates/jitomates
• 1 zanahoria
• 1/2 pimiento morrón rojo
• 1/2 cebolla
• 1 zucchini/calabacín largo
• 1 cda. de aceite de oliva
• 1/2 diente de ajo
• 1 guindilla/ají/chile
• picante 2 cdas. de perejil picado
• 4 cdas. de aceite de oliva
• jugo de 1 limón
• sal y pimienta
Rinde para 10 personas

PREPARACIÓN
Cocinar la quinoa en el caldo durante 10 minutos o hasta que esté
tierna. Colar y reservar.
Preparar los vegetales: pelar los tomates (esto se facilita
haciéndoles una cruz con un cuchillo en la parte superior y
sumergiéndolos en agua hirviendo 2-3 minutos), cortarlos en 4,
sacarles las semillas y cortarlos en cubitos. Pelar la zanahoria,
cortarla en cubitos y hervirla 2 minutos (blanquearla). Retirar
nervaduras y semillas del pimiento y cortar en cubitos. Pelar la
cebolla y picarla. Cortar el zucchini a lo largo para usar solamente los
lados verdes, con algo de pulpa (no usar el centro), y cortarlos en
cubitos. Calentar 1 cucharada de aceite y saltear allí primero la
cebolla, hasta que esté transparente. Retirarla y saltear allí mismo el
zucchini. El resto de los vegetales irá crudo. En un mortero pisar el
ajo, la guindilla y el perejil. Añadir el aceite de oliva y el jugo de
limón. Incorporar esta preparación a la quinoa y mezclar. Agregar el
resto de los vegetales, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta.
Dejar reposar al menos una hora para que se combinen bien los
sabores.
8 Si no se consigue se puede reemplazar por cous cous, previamente cocido.
 JUJUY
Pastel de humita
El maíz, producto ancestral que cultivaban los incas y que se
difundió por todo el continente, es uno de los más utilizados en la
cocina regional jujeña.
Lo podemos encontrar en las humitas, los tamales y los guisos
como el locro. En esta receta proponemos un pastel rico y
suculento, que se puede presentar tanto en una gran fuente familiar
como en cazuelas individuales, tal como mostramos aquí.

INGREDIENTES
• 1 cda. de aceite
• 1 cebolla picada
• 1/2 taza de pimiento morrón rojo picado
• 500 g / 17 oz de carne magra picada/ molida
• 100 g / 3 1/2 oz de panceta/bacon/ tocino
• 1 cda. de pasas de uva
• 1/2 cdita. de ají/pimentón molido
• 1/2 cdita. de comino molido
• Sal y pimienta
• 2 cdas. de cebolla de verdeo/de cambray picada
• 1 cda. de aceite
• 240 g / 8 1/2 oz de choclo/maíz/elote en lata o congelado,
escurrido
• 200 g / 7 oz de choclo cremoso en lata*
• 1 guindilla/ají/chile picante, seco y picado
• 2 yemas y 2 claras
• sal y pimienta
• azúcar para espolvorear
Rinde para 10 personas

PREPARACIÓN
 Calentar el aceite en una sartén; saltear la cebolla hasta que esté
transparente y agregar el pimiento. Dorar ligeramente y agregar la
carne, separándola con un tenedor para que quede bien
desmenuzada.
Picar la panceta y dorarla en una sartén, descartando la grasa que
suelta. Incorporarla a la preparación, junto con las pasas y el resto de
los condimentos. Preparar la humita, dorando primero la cebolla de
verdeo en aceite, y luego mezclándola en un recipiente con los dos
tipos de choclo, la guindilla, las yemas, sal y pimienta. Batir las claras
a nieve e incorporar con movimientos envolventes.
Armar el pastel en una fuente grande o en cazuelas de barro
individuales (como en la foto), colocando en el fondo la carne y
cubriendo con la humita. Espolvorear con un poco de azúcar y llevar
a horno moderado unos 25-30 min, hasta que esté bien dorado.
Nota: la humita es una preparación a base de choclo rallado o
molido, condimentada con cebolla y otras hierbas, incluyendo el ají
(chile) picante. Si bien, como en esta receta, se utiliza para platos
variados (hasta como relleno de empanadas), su uso más típico es el
de relleno de las famosas “humitas”: pastelitos de choclo envueltos
en “chalas” (las hojas del maíz), atados y cocinados en agua
hirviendo. Son muy populares en todas las provincias del Noroeste
y también en los países andinos vecinos.
* Si no se consigue choclo cremoso, utilizar otra lata de choclo en grano, que habrá que
procesar o moler antes de unir a los granos sueltos.
 TUCUMÁN
Tarta de limón brûlée
INGREDIENTES
Para la masa:
• 200 g / 7 oz de harina
• 80 g / 3 oz de azúcar extra fina/ impalpable/glas
• 100 g / 3 1/2 oz de mantequilla/ manteca fría
• 1 huevo
• 1 cdita. de tomillo limón (o tomillo) picado fino
Para el relleno:
• 1 lata de leche condensada
• 4 yemas
• 50 g / 1 1/2 oz de queso tipo philadelphia o queso crema
• jugo de 2 limones
• ralladura de 1 limón
• 100 g / 3 1/2 oz de azúcar
Rinde para 8 personas
Esta provincia es conocida como “el Jardín de la República” por su
magnífica vegetación. La caña de azúcar y los cítricos son los
principales cultivos de la zona. Al limón dedicamos esta delicada
tarta, que sugerimos quemar con azúcar en su superficie, para darle
una textura crocante y muy tentadora.

PREPARACIÓN
La masa: colocar la harina, el azúcar y la mantequilla en el
procesador/batidor hasta obtener un arenado (o trabajar con un
tenedor). Agregar el huevo y el tomillo y seguir procesando o unir
con las manos hasta formar la masa. Cubrirla con papel film y
llevarla al refrigerador 30 minutos.
Con un palo de amasar, y espolvoreando con harina, estirar la masa
formando un círculo más grande que el molde, de unos 25 cm de
diámetro (foto 1). Enrollar con cuidado la masa en el palo y
transportarla al molde (fotos 2 y 3). Recortar los excedentes de los
bordes (foto 4). Colocar encima un papel manteca/encerado o de
aluminio y llenar con porotos/frijoles para que la masa no se “infle”
al cocinarse (foto 5). Cocinar en horno a temperatura moderada
(180ºC) 20 minutos. Retirar el papel y los porotos y dorar 10
minutos más. Enfriar antes de desmoldar.
El relleno: mezclar todos los ingredientes y volcarlos en la tarta.
Cocinar en horno suave (160ºC) 40 minutos. Dejar enfriar,
espolvorear con azúcar extra fina y quemar la superficie con un
soplete o bajo un grill fuerte.
 SALTA
Empanadas de carne
Salta cuenta con una cocina tradicional y costumbrista. Las
familias guardan recetas que pasan de generación en generación.
Las empanadas son un emblema provincial y hay quienes se
disputan su origen. Pero una vez que se prueba una empanada
salteña es difícil olvidarla. Los sabores se conjugan en un perfecto
equilibrio. Son sabrosas, jugosas y picantes en la justa medida. Se
suelen cocinar en hornos de barro con leña de tusca.

INGREDIENTES
Para la masa:
• 500 g / 17 oz de harina
• 125 g / 4 1/2 oz de grasa vacuna
• 1 huevo
• 1 cdita. de sal
• 200 ml de agua, a temperatura ambiente
Rinde para 18 discos de masa
Para el relleno:
• 400 g / 14 oz de carne vacuna de lomo/filete/solomillo
• 1 papa/patata pelada y cortada en cubitos de 1 cm de lado
• 1 cda. de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas picadas
• 2 cdas. de aceite
• 1 cdita. de ají/pimentón molido / páprika
• ½ cdita. de ají/pimentón triturado9
• ½ cdita. de comino molido
• sal y pimienta
• 2 cdas. de cebolla de verdeo/ de cambray (picada, sólo el tallo
verde)
Rinde para 18 empanadas

PREPARACIÓN
 Masa: disponer la harina sobre la mesa en forma de corona. En el
centro, colocar la grasa fundida pero no caliente, el huevo y la sal.
Comenzar a integrar y agregar el agua gradualmente (puede
necesitarse un poco más o un poco menos) hasta formar una masa
tierna. Cubrir con papel film y dejar descansar durante 30 minutos a
temperatura ambiente.
Estirar sobre una superficie enharinada y cortar círculos de 12-14
cm de diámetro.
Relleno: desgrasar y cortar la carne con un cuchillo en trocitos de
½ cm de lado aproximadamente. Hervir las papas hasta que estén
tiernas pero mantengan su forma. Escurrir y dejar enfriar. Calentar
una sartén con el aceite de oliva, agregar las cebollas y cocinar
durante 5 minutos.
En otra sartén con aceite, cocinar la carne en 2 etapas, sin revolver,
para dorarla y que no suelte jugo al principio. Incorporar las cebollas.
Agregar las papas y condimentar con ají, comino, sal y pimienta.
Luego agregar la cebolla de verdeo picada finamente. Enfriar y
refrigerar el relleno por lo menos 2-3 horas (si es toda la noche,
mejor).
Armado: colocar una cucharada de relleno sobre un círculo de
masa (foto 1). Humedecer los bordes con agua, doblar al medio y
presionar con los dedos para sellar (fotos 2 y 3). A continuación
hacer el “repulgue” en el borde de la masa (foto 4). Pintar o barnizar
con huevo ligeramente batido y cocinar en horno a temperatura
moderada (180ºC) hasta que la masa esté dorada, unos 20-25
minutos.
9 Es el ají ligeramente picante, típico de la cocina argentina.
 SANTIAGO DEL ESTERO
Alfajor Rogel
INGREDIENTES
Para la masa:
• 400 g / 14 oz de harina
• 8 yemas
• 1 huevo
• 2 cdas. de azúcar
• 50 g / 1 1/2 oz de mantequilla/ manteca
• 2 cdas. de agua
• 2 cdas. de alcohol10
Para el relleno:
• 1 kg / 35 oz de dulce de leche de repostería11
Para el merengue:
• 150 g / 5 oz de azúcar
• 4 claras
Rinde para un pastel de 12 porciones
Todo el norte argentino conserva sus sabores tradicionales intactos,
especialmente en la provincia de Santiago del Estero. Aquí
presentamos el famoso alfajor santiagueño, el pastel favorito de las
fiestas familiares en Argentina.

PREPARACIÓN
Hacer una corona con la harina y colocar en el centro el resto de los
ingredientes. Unir primero con cuchara de madera y luego con las
manos, hasta formar una masa lisa. Dejar descansar 30 minutos.
Sobre la mesa enharinada, formar un cilindro y dividirlo en 10
porciones iguales. Estirar cada una formando círculos bien delgados,
de unos 20-25 cm de diámetro (estirar un poco y girar la masa, varias
veces, con pequeños movimientos). Apoyar un plato y recortar cada
círculo (foto 1). Pinchar con un tenedor (foto 2) y cocinar de a uno
por vez, en horno fuerte (220-240ºC) hasta que estén apenas
dorados, 5-7 minutos. Una vez frías, untar con cuidado cada capa con
dulce de leche y armar la torta o alfajor Rogel, colocándolas una
encima de otra (foto 3). Decorar a gusto, cubriendo con merengue
sólo arriba (foto 4) o todo el postre (foto principal).
El merengue italiano: colocar el azúcar en una cacerola y cubrir
con agua. Hervir hasta que el almíbar esté a punto de bolita blanda, o
bien llegue hasta los 118ºC. Batir las claras a nieve y volcar el almíbar
en forma de hilo, siempre batiendo, hasta que se enfríe y quede un
merengue firme y brillante.

10 Se puede usar simplemente el alcohol de uso farmacéutico.

11 Fuera de Argentina, se lo conoce como manjar blanco o cajeta. El “repostero” es el
más espeso. También se puede hacer dulce de leche en casa, hirviendo 1 lata de leche
condensada en agua durante una hora y enfriándola completamente antes de abrirla.
 CHACO
Chips de mandioca con humus de
porotos
El Chaco, con sus grandes extensiones, conforma una provincia
de contrastes y convivencias: los habitantes y tribus originarias con
los colonos europeos, los ingredientes tradicionales y típicos como
la mandioca, con los cultivos nuevos como el poroto/frijol/judía. Por
eso nuestro homenaje es una receta fusión: un humus que en lugar
de garbanzos lleva porotos, y chips hechos de mandioca en vez de
papa/patata. El resultado es un dip delicioso, para un aperitivo que
es un festival de sabores, texturas y culturas.

INGREDIENTES
Para el humus:
• 400 g / 14 oz de porotos/judías blancas/frijoles cocidos o en lata,
escurridos
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 diente de ajo
• jugo de 1 limón
• sal y pimienta
• 1 cda. de perejil picado
• 1 cdita. de pimentón
Para los chips:
• 1 mandioca12
• 300 ml de aceite para freír
• sal
Rinde para 2 tazas de humus
 PREPARACIÓN
El humus: escurrir los porotos y colocar en un mixer/mini
procesador junto con el aceite, el ajo, el jugo de limón, la sal y la
pimienta. Procesar hasta obtener un puré homogéneo. Colocar el
puré en un plato y hacer un leve desnivel hacia abajo en el centro.
Rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear con perejil picado
y pimentón, antes de servirlo. Los chips: lavar y pelar la mandioca.
Con una mandolina, o bien con un cu- chillo muy afilado, cortar
rodajas bien finas, como para hacer patatas fritas (ver foto). Calentar
el aceite y freír las rodajas de mandioca hasta que estén doradas.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Condimentar con sal.
Servir los chips junto con el humus.
12 Es un tubérculo típico de la zona; si no se consigue, se puede reemplazar por
papa/patata.
 FORMOSA
Tortas fritas
Dedicamos a esta provincia del norte argentino, un pancito frito
clásico que se elabora en todo el país, en los campos y las
ciudades. Su origen se remonta a la colonia española y suele
servirse acompañando el mate (la clásica infusión nacional), aunque
cualquier ocasión es buena. Fáciles y rápidas de preparar, las tortas
fritas son ideales para los días de frío y lluvia.

INGREDIENTES
• 150 g / 5 oz de grasa/manteca de cerdo
• 1 cdita. de sal
• 500 g / 17 oz de harina
• 2 cditas. de polvo de hornear
• 2 huevos batidos
• 150 ml de agua fría
• 500 ml de aceite para freír
Para servir:
• azúcar extra fino/impalpable/glas
Rinde para 24-30 tortas fritas

PREPARACIÓN
Derretir la grasa en el microondas y dejarla enfriar un poco.
Mezclar la sal con la harina y el polvo de hornear e incorporar la
grasa, trabajando con los dedos. Agregar los huevos batidos y el agua
fría y amasar hasta obtener un bollo liso y firme. Envolver en papel
film y dejar descansar la masa a temperatura ambiente al menos 30
minutos.
Estirar con un palo de amasar hasta medio centímetro de espesor.
Cortar en cuadrados de 5 cm de lado o en círculos de 5 cm de
diámetro (tradicionalmente las tortas fritas son más grandes, pero
esta es una versión más moderna). Freír en abundante aceite o grasa
bien caliente hasta que estén doradas. Retirar con espumadera y
apoyar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite o
grasa. Servir calientes, solas o bien espolvoreadas con azúcar extra
fino.
 CHUBUT
Brochettes de cordero marinadas con
salteado de papines y tomates cherry
La preciada carne de los corderos patagónicos es reconocida
mundialmente por ser magra, tierna y de un sabor delicado. Esto se
debe a que los corderos se alimentan de pasturas naturales y
caminan mucho para obtener su alimento. Ofrecemos aquí una
receta simple, práctica y muy sabrosa.

INGREDIENTES
• 1 kg / 35 oz de carne de cordero magra
Para la marinada:
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1 cdita. de romero fresco picado
• 1 cda. de menta fresca picada
• ralladura de 1 limón
• 1 cdita. de ajo picado
• sal y pimienta
Para el salteado:
• 250 g / 9 oz de papines/papas cambray sin pelar
• 1 cda. de mantequilla/manteca
• 250 g / 9 oz de tomates/jitomates cherry, lavados
• 1 cdita. de sal gruesa
• 1 cda. de perejil picado
Rinde para 4 personas
(2 brochettes por persona)

PREPARACIÓN
Desgrasar la carne y cortarla en cubos de 3 x 3 cm
aproximadamente. Mezclar los ingredientes de la marinada, rociar la
carne y dejarla marinar al menos 2 horas, tapada y en el refrigerador.
Armar las brochettes colocando unos 4-5 cubos de carne en cada
palillo.
Lavar los papines y cocinarlos sin pelar en agua hirviendo unos 15
minutos, hasta que estén tiernos. Escurrirlos y reservar.
Poco antes de servir, calentar una plancha (o sartén) con unas
gotas de aceite y cocinar las brochettes unos 5-7 minutos por lado.
Simultáneamente, en otra sartén, derretir la mantequilla y saltear
los papines y los tomates, unos 6-8 minutos, hasta que a éstos se les
empiece a romper la piel. Salar y agregar el perejil picado. Servir
acompañando las brochettes.
 NEUQUÉN
Tarta de chocolate y frutas rojas
En toda la Patagonia andina crecen muy bien las bayas o frutas
rojas, como los arándanos, frambuesas, moras y grosellas, que dan
lugar a una abundante producción de dulces y conservas. Por otra
parte, el clima de montaña y las influencias alpinas hacen del
chocolate el ingrediente favorito de la pastelería regional: juntos
resultan, como en este postre, sencillamente irresistibles.

INGREDIENTES
• 200 g / 7 oz de chocolate amargo
• 180 g / 6 oz de mantequilla/manteca
• 60 g / 2 oz de harina
• 6 yemas
• 200 g / 7 oz de azúcar
• 6 claras
• 200 g / 7 oz de frutas rojas (frambuesas, arándanos, moras,
frutillas o fresas) frescas o congeladas
• 50 g / 1 1/2 oz más de azúcar
Rinde para 12 personas

PREPARACIÓN
Picar el chocolate y fundirlo junto con la mantequilla en el
microondas (a intervalos de 30 segundos, revolviendo bien entre
cada uno) o a baño María (en un recipiente resistente al calor, sobre
una olla con agua hirviendo –la olla debe ser más pequeña que el
recipiente, para que éste no toque el agua–) hasta que esté
totalmente derretido. Agregar la harina tamizada y reservar unos
minutos.
Batir las yemas con 100 g de azúcar hasta que estén espumosas y de
color pálido. Incorporar el batido al chocolate suavemente.
Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve e incorporar
a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes.
 Enmantequillar un molde redondo de base extraíble, de 28 cm de
diámetro. Forrar la base con un círculo de papel manteca/encerado.
Volver a enmantequillar y espolvorear con harina. Verter la
preparación en el molde así preparado, y cocinar en el horno a
temperatura moderada (180ºC) durante 35 minutos. Dejar enfriar.
Macerar las frutas rojas con azúcar durante una hora. Desmoldar la
tarta y cubrir con las frutas.
Nota: se puede terminar espolvoreando todo con abundante
azúcar impalpable/ extra fina.
 SANTA CRUZ
Trucha ahumada en ensalada de hojas
verdes, hinojo y queso de oveja
Los ríos y lagos de la provincia de Santa Cruz son célebres por la
pesca de la trucha, que atrae año a año a fanáticos de todo el
mundo. No sólo se obtienen especies de gran calidad, sino que la
experiencia permite conocer paisajes bellísimos y soberbios. La
trucha ahumada resulta ideal en recetas tan simples, frescas y
ligeras como esta estupenda ensalada.

INGREDIENTES
• 1 hogaza de pan de campo
• 1/3 taza de aceite de oliva
• 1 cabeza de hinojo
• jugo de 1 limón
• 1 planta de lechuga mantecosa
• 4 filetes de trucha ahumada
• 100 g / 3 1/2 oz de queso fresco de oveja13
Para la vinagreta:
• 3 cdas. de aceite
• 2 cdas. de vinagre de frambuesa o de vino
• 1 cdita. de miel
• sal y pimienta
Rinde para 8 personas

PREPARACIÓN
Cortar el pan en rodajas, untarlas con aceite de oliva y llevar al
horno hasta que estén doradas.
Cortar el hinojo en rodajas muy finas y condimentar con jugo de
limón. Lavar bien las hojas de lechuga y escurrirlas asegurándose
que queden secas. Cortar los filetes de trucha en trozos. En platos
individuales o bien en una fuente grande, disponer las hojas de
lechuga, por encima las rodajas de hinojo, el queso desmenuzado y
por último los trozos de trucha.
Preparar la vinagreta, batiendo todos los ingredientes hasta formar
una emulsión. Condimentar la ensalada y acompañar con las rodajas
de pan tostado.
13 Se puede reemplazar por cualquier queso fresco de sabor intenso, como el de cabra.
 RÍO NEGRO
Panqueques acaramelados de manzana
Famosas en todo el país y en el exterior, a las manzanas del Alto
Valle del Río Negro se las puede distinguir por su color intenso y su
gran tamaño, además de ser muy jugosas y firmes. Les dedicamos
esta receta, el clásico panqueque de manzana, crujiente en la
superficie, tibio y tierno al morderlo, para lucirse entre amigos.

INGREDIENTES
• 1 huevo
• 80 ml de leche
• 60 g / 2 oz de harina
• 2 manzanas verdes
• jugo de ½ limón
• 2 cditas. (20 g) de mantequilla/ manteca
• 4 cdas. de azúcar
• 50 ml de Cointreau o ron
• 500 g / 17 oz de helado de vainilla
Rinde para 2 panqueques para 4 personas
(cada panqueque se comparte entre 2 personas)

PREPARACIÓN
Preparar la masa, comenzando por batir el huevo y la leche.
Agregar la harina y seguir batiendo hasta que la preparación esté
espesa y homogénea. Dejar reposar una hora en el refrigerador.
Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas de 3-4 mm de espesor.
Rociar con jugo de limón para que no se oscurezcan. En una sartén
grande, derretir 1 cucharadita de mantequilla, colocar las rodajas de
manzana y cocinar hasta que empiecen a dorarse. Espolvorear con 2
cucharadas de azúcar y dar vuelta las rodajas. Dejarlas caramelizar 5-
7 minutos sin moverlas. Retirar, colocar en un plato grande y
conservar en un lugar tibio.
Al momento de servir, calentar una sartén más pequeña o
panquequera, y colocar la mitad de las manzanas acarameladas (foto
1). Cubrir con un buen cucharón de la masa y cocinar 2 minutos (foto
2). Apoyar un plato encima de la sartén y rápidamente dar vuelta
(como haciendo una tortilla) (foto 3). Colocar en la sartén 2
cucharadas de azúcar y volver a deslizar el panqueque dentro para
que se cocine por el otro lado, 1 minuto más (foto 4).
Antes de terminar, rociar con Cointreau o ron y encender fuego,
cuidando que no haya nada alrededor, por seguridad (foto 5).
Para servir, darlo vuelta sobre el plato elegido. Repetir el
procedimiento con la otra mitad de las manzanas. Servir
acompañado de una bola de helado de vainilla.
 TIERRA DEL FUEGO E ISLAS DEL ATLÁNTICO SUR
Coquille de centolla
El Atlántico Sur ofrece una variedad de mariscos única. Uno de los
más codiciados es la centolla, de carne suave y tierna, ideal para
cocinar los platos más refinados. Esta receta es de una gran
simpleza, y al mismo tiempo, elegante y exquisita.

INGREDIENTES
• 2 echalotas/escalonias picadas
• 1 cdita. de tomillo fresco (o seco)
• ralladura de ½ limón
• 100 ml de vino blanco
• 1 cdita. de vinagre de vino blanco
• 150 ml de crema de leche
• 1 medida de azafrán en polvo o 1 cdita. de azafrán en hebras
• sal y pimienta
• 2 cdas. de queso parmesano rallado
• 250 g / 9 oz de centolla congelada o en lata, escurrida
Rinde para 6 personas

PREPARACIÓN
Colocar en una ollita las echalotas picadas, el tomillo, la ralladura
de limón, el vino y el vinagre. Cocinar a fuego bajo hasta que el
líquido se haya reducido a las ¾ partes. Agregar la crema, el azafrán,
sal y pimienta y cocinar durante 2 minutos. Añadir el queso rallado y
mezclar.
Distribuir la centolla en 6 conchillas (coquilles) y bañar con la
salsa. Llevar al horno fuerte (220ºC) para gratinar.
Opciones de relleno:
Coquille de mariscos: reemplazar la centolla por mariscos
blancos, como el langostino, gamba o camarón, aunque la receta
también resulta deliciosa con almejas, berberechos o calamares en
rodajas finas.
 Coquille de pescado: una opción más casera y económica
consiste en reemplazar la centolla por pescado blanco cocido y
desmenuzado, como la merluza, abadejo o lenguado.
Nota: se puede servir también en pequeñas cazuelas para horno.
 Milanesas con papas fritas
Las milanesas, cuyo nombre proviene de Milán (aunque el plato es
en realidad de origen alemán), son el manjar básico de la cocina
casera argentina, festejadas y añoradas por chicos y grandes. Aquí
las proponemos de peceto, pequeñas, pero se pueden hacer de
cualquier carne magra y más grandes, aunque siempre deben ser
delgadas.

INGREDIENTES
• 500 g / 17 oz de carne de ternera/ res cortada en láminas finas14
• 3 huevos
• 3 cdas. de perejil picado
• 300 g / 10 1/2 oz de pan rallado/ molido
• 4 papas/patatas medianas
• 1/2 litro de aceite para freír
• sal y pimienta
Rinde para 4-6 personas

PREPARACIÓN
Con un cuchillo afilado, retirar toda la grasa de las láminas de
carne, especialmente la de los bordes. Golpearlas con una maza de
madera, para que resulten delgadas (foto 1), y sazonarlas con sal y
pimienta. Batir los huevos y agregar el perejil. Colocar el pan rallado
en un plato chato. Pasar las milanesas primero por huevo y después
por el pan rallado, aplastando y cuidando de que queden bien
cubiertas y parejas (fotos 2 y 3).
(Nota: hasta aquí se pueden preparar con anticipación e incluso
congelar, conservándolas con un papel separador entre una y otra,
para poder descongelar la cantidad justa.) Pelar las papas y
cortarlas en bastones. Lavarlas y secarlas muy bien. Calentar 2
sartenes con aceite, una para las milanesas, la otra para las papas (el
aceite debe estar bien caliente). Freírlas por etapas, escurrir en
ambos casos sobre papel absorbente de cocina y luego colocar en sus
respectivas fuentes. Conviene que éstas puedan ir al horno, ya que si
hay que mantenerlas calientes, lo mejor es en horno suave unos
minutos. De todas formas, es un plato para servir en el momento.

14 En Argentina se utilizan cortes magros, como la nalga/pulpa/ posta, bola de lomo,

cuadrada o peceto. De esta última, 500 g / 17 oz rinden 12 milanesas más bien chicas, muy
parejas.
 Matambrito tiernizado con chimichurri
y calabazas doradas
El matambre, un corte de tamaño grande y delgado, es una carne
muy sabrosa, que requiere o bien una cocción lenta en cacerola (se
suele preparar como un arrollado relleno) o, como aquí
presentamos, tiernizado antes de cocinar al horno.

INGREDIENTES
• 1 matambre de ternera de 1 kg / 35 oz
• 1 litro de leche
• 1 hoja de laurel
• 4 rodajas de calabaza
• 1 cda. de mantequilla/manteca
• 1 cda. de azúcar
Para el chimichurri:
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/4 taza de vinagre
• 1/2 cebolla picada muy finita
• 2 dientes de ajo picado
• 2 cdas. de perejil fresco picado
• 2 cditas. de orégano seco
• 2 cditas. de ají / pimentón triturado seco
• 1 cdita. de pimentón dulce/ají molido (no picante)
• 2 cditas. de sal
• 1 cdita. de pimienta negra molida
Rinde para 6 personas

PREPARACIÓN
Limpiar bien el matambre y, con un buen cuchillo, desgrasar toda
su superficie. Colocarlo en una fuente ancha y vaciarle encima la
leche y el laurel. Dejar hervir a fuego bajo 1 hora y 1/2. Retirar, sacar
los restos de leche y colocar en una bandeja de horno, previamente
aceitada. Condimentarlo con sal y pimienta y dorarlo en el horno
fuerte (220ºC) unos 15-20 minutos. Servir cortado en trozos grandes,
ya que es una carne muy delgada. Colocar las rodajas de calabaza en
una cacerolita con agua y hervir hasta que estén tiernas, unos 10
minutos. Retirarlas, y saltearlas en una sartén con mantequilla y
azúcar, hasta que se caramelicen.
Preparar el chimichurri mezclando bien todos los ingredientes y
servir acompañando la carne y las calabazas.
 Zapallitos en almíbar
Los zapallitos en almíbar son una delicia argentina que se remonta
a la historia gastronómica de la colonia. Se suelen consumir en
conserva, pero prepararlos en casa es muy sencillo y el resultado es
mucho más tierno y delicado.

INGREDIENTES
• 1 kg / 35 oz de zapallo15/ calabaza
• 5 litros de agua
• 1 cda. de cal viva16
• 700 g / 24 1/2 oz de azúcar
• 1 cascarita de naranja o limón
Rinde para 8-10 personas

PREPARACIÓN
Pelar el zapallo, descartar las semillas y cortarlo en cubos
medianos.
En un recipiente grande, colocar 3 litros de agua y disolver allí la
cal viva. Colocar los cubos de zapallo en esta solución y dejarlos
sumergidos 2 horas. Este proceso es el que va a asegurar que los
zapallos conserven su forma al cocinarse y desarrollen una superficie
crocante, mientras el centro queda muy blando.
Luego, enjuagar bien los cubos de zapallo para retirar toda la cal, y
colocarlos en otra olla con 2 litros de agua. Hervir 30 minutos y
agregar el azúcar y la cáscara de naranja o limón. Bajar el fuego y
dejar hervir lentamente 2 horas, con la olla destapada y sin revolver.
Enfriar bien antes de pasarlos a una fuente o frasco.
Variantes
Batatitas en almíbar: las batatitas son tan populares como los
zapallitos en almíbar, e igualmente deliciosas, aunque las texturas
resultan muy diferentes (más ligera la de los zapallitos, más
untuosas las batatitas). Para prepararlas, reemplazar el
zapallo/calabaza por batata/camote/patata dulce y proceder
exactamente de la misma manera.
15 El ideal es la variedad “angola”, largo y oscuro.
16 Se compra en una farmacia o bien en una ferretería.
 Revuelto Gramajo
El revuelto Gramajo es uno de los platos más simples y ricos de la
cocina argentina. Su origen está discutido, pero la versión más
aceptada es la que atribuye su creación a Artemio Gramajo,
ayudante del general Julio A. Roca, presidente argentino de fines
del siglo XIX y comienzos del XX.
No hay menú argentino que no lo incluya, y en las casas es el
plato favorito de los niños.

INGREDIENTES
• 2 papas/patatas (500 g / 17 oz)
• 250 g / 9 oz de jamón cocido/ de York
• 8 huevos
• 1 cda. de perejil fresco picado
• sal y pimienta
• 1/2 litro de aceite para freír
Rinde para 6 personas

PREPARACIÓN
Lavar y pelar las papas. Cortarlas en bastones muy delgaditos, casi
como fósforos o cerillas. Calentar el aceite en una sartén y freírlas,
escurriéndolas luego sobre papel absorbente de cocina.
Cortar el jamón en cubitos. Batir los huevos, sazonar con sal y
pimienta, agregar el jamón y el perejil. Calentar un chorrito de aceite
en una sartén a fuego moderado y cocinar los huevos, revolviendo
unos 2 minutos, sin que termine la cocción.
Casi al terminar, incorporar las papas fritas, revolver bien sobre
fuego fuerte y servir inmediatamente.
Nota: como opción, se le pueden agregar 150 g / 5 oz de
arvejas/chícharos/guisantes en lata, escurridos, o bien congelados,
previamente hervidos unos minutos.
 Flancitos con dulce de leche y crema
Simple, casero y universal. El flan, presente en todas las cocinas
occidentales, se transforma en la cocina argentina en un postre para
los más golosos, al acompañarlo con el delicioso dulce de leche,
además de una buena cucharada de crema chantilly.

INGREDIENTES
• 350 ml de leche 4 yemas
• 2 huevos
• 120 g / 4 oz de azúcar
• 1 cdita. de esencia de vainilla
Caramelo
• 100 g / 3 1/2 oz de azúcar
• 100 ml de agua
Para acompañar
• 150 ml de crema de leche
• 3 cdas. de azúcar
• 150 g / 5 oz de dulce de leche17
Rinde para 4-5 flancitos (en moldes o ramequins de 120-140 ml)

PREPARACIÓN
Calentar el horno a fuego suave (160ºC), e introducir una fuente
amplia o asadera con agua hasta la mitad de su altura. En una
cacerolita, calentar la leche sin dejar que hierva. En un recipiente
aparte, batir las yemas, los huevos y el azúcar. Volcar aquí la leche
caliente, siempre batiendo, y la vainilla. En otra cacerolita calentar
los 100 g de azúcar y el agua hasta que se forme el caramelo dorado.
Enseguida distribuirlo en 4 o 5 moldecitos para flan o ramequins,
moviéndolos para que se cubra bien el fondo. Hay que trabajar
rápido porque el caramelo se endurece.
Si sucede, calentarlo un poco de nuevo. Volcar la preparación del
flan en los moldecitos y llevar al horno, colocándolos con cuidado
dentro de la bandeja con agua, que ya estará bien caliente (baño de
María). Dejar en el horno 35-40 minutos, hasta que cuaje el huevo.
 Retirar, enfriar y luego refrigerar al menos 2 horas. Desmoldar
pasando un cuchillo de punta redonda por los bordes, y/o
apoyándolos unos segundos en una fuente baja con agua muy
caliente.
Batir la crema con el azúcar hasta que se formen picos suaves,
cuidándose de no pasarse. Acompañar los flancitos con la crema y/o
el dulce de leche.
 Pía Fendrik
Inició su carrera profesional en el Instituto Argentino de
Gastronomía. Luego se perfeccionó en la escuela de cocina del
famoso chef Gato Dumas, en la Escuela de Sommeliers y en
Pastelería Maestra.
Ha trabajado para prestigiosas revistas femeninas y de estilo; entre
ellas, Para Ti, Sophia y Cuisine & Vins; y para la editorial Atlántida,
en el sector de decoración. También desarrolló catálogos y recetas
para grandes marcas de empresas de alimentos, como La
Salamandra, Luchetti, Philadelphia, etc. Además de escribir libros de
cocina, dicta cursos de gastronomía especializada.

Ángela Copello
Es fotógrafa profesional desde 1990. Comenzó sus estudios en la
Escuela Argentina de Fotografía y luego se perfeccionó con
fotógrafos consagrados.
Sus fotografías han sido divulgadas en importantes revistas, como
Para Ti Decoración, Sophia, Jardín y Garden Illustrated. Ha
publicado varios libros, entre ellos, Hijos del Sol –sobre la cultura
incaica– y Paisajistas argentinos.
 Dirección gastronómica y de arte: Trini Vergara
Producción y food styling: Pía Fendrik
Revisión de textos y diseño: María Inés Linares (sobre
maqueta de Schavelzon|Ludueña. Estudio de diseño)

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ISBN 978-987-612-655-7

Fendrik, Pía
Cocina argentina :
tradicional y creativa . - 1a ed.
1a reimp. - Ciudad Autónoma
de Buenos Aires : V&R 2013.
E-Book.
ISBN 978-987-612-655-7
 1. Cocina. 2. Libros de
Recetas. I. Título
CDD 641.5

Nota del editor: la información geográfica vertida en este libro se

ha adaptado según criterios gastronómicos, que pueden dar lugar a
pequeñas diferencias con respecto a la cartografía y la división
política del territorio.
17 Fuera de Argentina, se lo conoce como manjar blanco o cajeta. Como alternativa, se
puede hacer dulce de leche en casa, hirviendo 1 lata de leche condensada en agua durante
una hora y enfriándola completamente antes de abrirla.