Diccionariuo de Terminos Culinarios

Diccionario
de términos culinarios
Español – Francés Francés – Español
Colette Charbonnier
VERSIÓN PARA IMPRIMIR
INICIO ÍNDICE
ÍNDICE 1
© La autora
índice
© Universidad de Extremadura para esta 1ª edición PRÓLOGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
AVANT-PROPOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Esta obra ha sido objeto de una doble evaluación, una interna, llevada a
PRESENTACIÓN. Un diccionario poco corriente. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
cabo por el consejo asesor del Servicio de Publicaciones de la Universidad
de Extremadura, y otra externa, efectuada por evaluadores independientes
de reconocido prestigio en el campo temático de la misma.
REGIONES FRANCESAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
PROVINCIAS ESPAÑOLAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Edita:
ESPAÑOL – FRANCÉS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Universidad de Extremadura. Servicio de Publicaciones
C/ Caldereros, 2 - Planta 3ª. 10071 Cáceres (España). ABREVIATURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Tel. 927 257 041; Fax 927 257 046
DESPIECE DE LA TERNERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
E-mail: publicac@unex.es
http://www.unex.es/publicaciones DESPIECE DEL CORDERO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
DESPIECE DEL CERDO BLANCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

I.S.B.N.: 978-84-09-20751-0
DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Cáceres, 2020
LETRA A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Maquetación: Control P. 927 233 223. estudio@control-p.eu
LETRA B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
LETRA C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
LETRA D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
INICIO ÍNDICE
INICIO ÍNDICE 2
Índice
LETRA E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 DÉCOUPE DU BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
LETRA F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 DÉCOUPE DU MOUTON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
LETRA G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 DÉCOUPE DU PORC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
LETRA H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 LETTRE A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

LETRA I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 LETTRE B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
LETRA J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 LETTRE C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
LETRA K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 LETTRE D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
LETRA L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 LETTRE E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
LETRA M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 LETTRE F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
LETRA N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 LETTRE G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
LETRA O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
LETRA P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
LETRA Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
LETRA R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
LETRA S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 LETTRE L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

LETTRE M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
LETRA T. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
LETTRE N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
LETRA U. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
LETTRE O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
LETRA V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
LETTRE P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
LETRA X. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
LETTRE Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
LETRA Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LETTRE R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
LETRA Z. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
LETTRE S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
FRANÇAIS – ESPAGNOL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 LETTRE T. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
ABRÉVIATIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 LETTRE V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
DÉCOUPE DU VEAU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 LETTRE Y. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
INICIO ÍNDICE
INICIO ÍNDICE 3
P rólogo
Este trabajo está dirigido en primer lugar a los estudiantes de

A VANT-PROPOS
Cet ouvrage s’adresse tout particulièrement aux étudiants des Ecoles

las Facultades de Gastronomía y Escuelas Hosteleras de los países Hôtelières françaises et espagnoles ainsi qu’à tous les professionnels
hispanófonos y francófonos así como a todos les profesionales de la de la restauration, sans oublier les traducteurs, qu’ils se consacrent à la
restauración, sin olvidar a los traductores, ya se dediquen a la traducción traduction de textes spécialisés ou à celle de textes littéraires puisque
de textos especializados o a la traducción literaria dado que se encuentran nous trouvons de nombreuses références au monde de la gastronomie
muchas referencias al mundo de la gastronomía en las novelas, como en dans les romans, comme dans ceux de Vázquez Montalbán pour ne citer
las de Vázquez Montalbán, por ejemplo. qu’un exemple.
Este diccionario no recoge el vocabulario de los ingredientes utilizados Ce dictionnaire ne recueille pas le vocabulaire des ingrédients utilisés
en la preparación de platos culinarios: la fruta, las verduras, los pescados dans la préparation des plats culinaires : les fruits, les légumes, les poissons
–que se encuentran en los diccionarios generales– pero hemos dado las –que nous trouvons dans les dictionnaires généraux- mais nous avons
traducciones de las distintas carnes utilizadas porque sus nombres difieren donné les traductions des différentes viandes étant donné que leurs noms
de los de los animales vivos. diffèrent de ceux des animaux sur pied.
El vocabulario referente a los vinos no figura tampoco aquí pues se Le vocabulaire se référant aux vins ne figure pas non plus ici car il
trata de un campo lexical muy particular que merece ser objeto de un s’agit d’un domaine très particulier qui peut faire à lui seul l’objet d’un
diccionario especializado en dicha materia. dictionnaire spécialisé.
Se ofrece, pues, la traducción de todo el vocabulario relativo a los Ce dictionnaire offre donc la traduction de tout le vocabulaire relatif
utensilios de cocina, las distintas categorías de profesionales que trabajan aux ustensiles de cuisine, aux différentes catégories de professionnels
en un restaurante y la elaboración de los platos; y también la traducción o travaillant dans un restaurant et à l’élaboration des plats, et la traduction
la explicación de los platos españoles y franceses más importantes de cada ou explication des plats espagnols et français les plus importants de
region. chaque région.
INICIO PRÓLOGO
INICIO ÍNDICE 4
P resentación
UN DICCIONARIO POCO CORRIENTE

Llevamos ya bastantes años en los que la gastronomía es uno de los traducción correspondiente, adaptándolos las más veces con deformaciones
temas más comentados de nuestro país, y además de la calidad de los de ambas lenguas, porque tampoco se encuentra frecuentemente en los
productos, es innegable que una de las partes más importantes de ésta diccionarios dicha traducción.
es la cocina. De entre las europeas ha destacado siempre la francesa, que Colette Charbonnier, una francesa afincada en España, amante de
ha tenido mucha influencia en casi todas ellas y no iba a ser menos en la nuestro país y nuestra cocina, ha elaborado este Diccionario de Términos
nuestra, pues aunque hayamos tenido también como vecinos buenas y Culinarios, español francés y francés español. Imagino el esfuerzo que
malas relaciones, a la hora de cocinar hemos recogido muchas de las cosas representa rebuscar en cada idioma la acepción correspondiente al otro,
útiles de la cocina francesa. cuando menciona además una serie de platos peculiares de distintas
Esto nos ha llevado a emplear con frecuencia unos términos, no sólo regiones, por lo que deseo que su trabajo tenga la mejor acogida en este
en los platos franceses, sino en algunos nuestros, que tienen poco de la extenso campo de la gastronomía.
Eustaquio Becedas Regidor

Ex Jefe de cocina del Ritz de Madrid.
Premio Nacional de Gastronomía al Jefe de Cocina 1985.
Presidente de Honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.
Cofrade de Honor de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Cofrade de Honor de la Cofradía del Ciento, de ámbito nacional.
INICIO PRESENTACIÓN
INICIO ÍNDICE 5
Regiones francesas Provincias españolas
Nord-Ras-de-Calais
Haute- Picardie
Normandie
Basse-
Normandie Champagne Lorraine
-Ardenne Alsace
Bretagne
Pays de la Loire Centre Franche-

Bourgogne
Comté
Poitou-
Charentes
Limousin
Auvergne Rhône-Alpes
Aquitaine
Provence-Alpes-
Midi-Pyrénées
Côte d’Azur
Corse
INICIO MAPAS
INICIO ÍNDICE 6
ESPAÑOL – FRANCÉS
INICIO
ESPAÑOL – INICIO ÍNDICE 7
– FRANCÉS
Español - Francés
ABREVIATURAS
adj. adjetivo pl. plural
loc.adj. locución adjectiva s.f. substantivo femenino
loc.nom. locución nominal s.m. substantivo masculino
N.P. Nombre propio v. verbo
DESPIECE DE LA TERNERA
22
17 18 19
21
16 23
20
15 1
14 2
8 3
13 4 1. Pescuezo 13. Redondo
12 9 2. Espaldilla 14. Babilla
11
5 6 3. Pez 15. Tapa
4. Llana 16. Tapilla
10 5. Brazuelo
17. Rabo
7 6. Pecho
18. Cadera
7. Morcillo
7 8. Costillar 19. Solomillo
9. Falda 20. Lomo bajo
10. Culata de contra 21. Lomo alto
11. Rabillo de cadera 22. Morrillo
12. Contra 23. Aguja
INICIO
– FRANCÉS
Español - Francés
DESPIECE DEL CORDERO DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
5 6
9 5
11
6
7
2 3 3 10
4 10
1 8 1 7 9 12
2
1. Secreto 4
8
de papada
1. Cabeza 11
2. Carrilladas
2. Cuello 11
3. Presa
3. Pecho
4. Paleta 7. Secreto 10. Solomillo
4. Paletilla
5. Presa de paleta 8. Panceta 11. Lomo
5. Chuletas aguja
6. Pluma 9. Costillas 12. Jamón
6. Chuleta centro 8. Falda 10. Pierna
7. Costillas 9. Silla 11. Manitas
11 16 17
DESPIECE DEL CERDO BLANCO 5
6 12 18
2
15 19
1. Cabeza 8. Paleta 1 7 8 13
2. Oreja 9. Brazuelo 15. Costillas 14
3. Papada 10. Manita 16. Chuletas 3
4. Carrillera 11. Presa 17. Lomo 4
9 20
5. Aguja 12. Pluma 18. Solomillo
6. Bola 13. Secreto 19. Jamón 10 10
7. Pecho 14. Panceta 20. Codillo
INICIO
– FRANCÉS
Español - Francés
A la vizcaína loc.adj. À la mode du Pays Basque, désigne une préparation à

A base de poivrons, oignons et huile.
A punto loc.adj. À point.
A borbotones loc.adv. À gros bouillons. A punto de cordón loc.adj. Se dit des jaunes d’oeuf battus qui font le ruban.
A la bolonesa loc.adj. À la bolonaise. A punto de listón loc.adj. Se dit des jaunes d’oeuf battus jusqu’à ce qu’ils
A la bretona loc.adj. À la bretonne. forment un fil doux lorsqu’on lève le fouet.
A la cazadora loc.adj. Chasseur. A punto de nieve loc.adj. En neige.
A la cazuela loc.adj. À l’étouffée. A punto de turrón loc.adj. En neige ferme.
A la española loc.adj. À l’espagnole, se dit d’une préparation culinaire élaborée Abanico s.m. Éventail.
avec des oignons, de l’ail, du piment rouge, des poivrons, des tomates, des fines Abantar v. Se sauver (un liquide en ébullition).
herbes, frite à l’huile d’olive vierge. Abarquillado adj. En forme de barquillo.
A la flamenca loc.adj. À la flamande. 1. Qualifie une préparation à base de Abierto adj. Crevé (le riz).
jambon, petits pois, asperges et poivron rouge. 2. Se dit d’une garniture Abizcochado adj. Biscuité.
composée de purée de pommes de terre et choux de Bruxelles. Ablactar v. Ajouter du lait à une sauce ou une pâte.
A la florentina loc.adj. À la florentine. Ablandador de carne s.m. Attendrisseur à viande.
A la imperial loc.adj. Qualifie des préparations garnies de truffes, foie-gras, Ablandar v. Attendrir.
crêtes et rognons de coq. Abotonar v. Décorer un plat avec des éléments en forme de boutons.
A la indiana loc.adj. À l’indienne. Abrebotellas s.m. Décapsuleur.
A la inglesa loc.adj. À l’anglaise. Abreboca s.m. Amuse-gueule.
A la jardinera loc.adj. À la jardinière. Abrelatas s.m. Ouvre-boîte.
A la marinera loc.adj. À la marinière. Abridor de ostras s.m. Couteau à huitres.
A la moda de Alcántara loc.adj. À la mode d’Alcantara, mode de préparation Abrillantar v. 1. Lustrer. 2. Dorer. 3. Abricoter.
typique de l’Estrémadure. Abuñolado adj. En forme de beignet (s’applique aux œufs frits dans l’huile
A la molinera loc.adj. Meunière. dont le blanc enveloppe le jaune).
A la panadera loc.adj. À la boulangère. Abuñolar v. Frire (œufs, beignets).
A la parrilla loc.adj. Grillé, sur le gril. Acaballar v. Chevaler.
A la romana loc.adj. Passé dans la farine et l’oeuf battu puis frit. Acanalador s.m. Couteau cannelé.
A la sal loc.adj. En croûte de sel. Acanalar v. Canneler.
A la vasca loc.adj. À la basquaise. Acaramelar v. Caraméliser.
A la Villerroi / A la Villeroy loc.adj. À la Villeroi. Acecinar v. Boucaner.
INICIO
– FRANCÉS
Español - Francés
Acedar v. Aigrir. Adobar v. Faire mariner (viande, poisson).

Aceitada s.f. Gâteau à l’huile. Adobo s.m. Marinade (pour la viande, le poisson).
Aceitar v. Huiler. Adujado adj. En forme de couronne.
Aceite s.m. Huile. Adunar v. Réunir, unir.
Aceite de oliva refinado s.m. Huile d’olive raffinée. Adurir v. Brûler.
Aceite de oliva virgen s.m. Huile d’olive vierge. Afilacuchillos s.m. Aiguisoir.
Aceite de oliva virgen corriente s.m. Huile d’olive vierge courante. Afilador s.m. Aiguisoir.
Aceite de oliva virgen extra s.m. Huile d’olive vierge extra. Afilar v. Affûter, aiguiser.
Aceite de oliva virgen lampante s.m. Huile d’olive vierge lampante. Afilón s.m. Affiloir.
Aceite de orujo de oliva s.m. Huile de grignons d’olive. Afinación s.f. Affinage.
Aceite de orujo de oliva cruda s.m. Huile de grignons d’olive brute. Afinar v. Affiner.
Aceite de orujo de oliva refinado s.m. Huile de grignons d’olive raffinée. Agarrarse v. Attacher.
Aceite de semilla s.m. Huile de graines (arachide, pépins de raisin, tournesol, Agraz s.m. Verjus.
colza, maïs ou soja). Agriar v. Aigrir.
Aceitoso adj. Huileux. Agridulce adj. Aigre-doux.
Acetoso adj. Acide, au goût de vinaigre. Agrio adj. Aigre.
Achicharrar v. Griller, brûler. Aguado adj. 1. Coupé (el vino). 2. Sans goût.
Acidelar. v. Acidifier. Aguanoso adj. Insipide à cause d’un excès d’eau.
Acidez s.f. Acidité. Aguar v. Couper.
Ácido adj. Acide. Aguarse v. Perdre son goût (par exemple à la cuisson).
Acidular v. Aciduler. Aguja s.f. 1. Talon de collier (bœuf). 2. Échine (porc). 3. Vino de aguja: vin
Acitronar v. Faire sauter sans dorer. perlant, vin perlé.
Aclarar v. Allonger (una salsa...). Aguja de bridar s.f. Aiguille à brider.
Acorcharse v. Se cotonner, devenir cotonneux (un fruit). Aguja de mechar s.f. Lardoire.
Acre adj. Âpre. Aguja mechadora s.f. Lardoire.
Acremar v. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux. Aguja mechera s.f. Lardoire.
Adargama s.f. Fleur de farine. Ahogadizo adj. Âpre (un fruit).
Aderezar v. 1. Assaisonner. Ahuecar v. 1. Creuser, évider (vaciar). 2. Ramollir, rendre moins compact (une
Aderezo s.m. Assaisonnement. pâte).
Aditivo s.m. Additif. Ahumar v. Fumer.
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Ajada s.f. Sauce à l’ail (ail pilé, pain et sel). Albardillar v. 1. Barder (albardar). 2. Enrober (rebozar).
Ajiaceite s.m. Aïoli, ailloli. Albóndiga s.f. Boulette de viande.
Ajo s.m. 1. Ail. 2. Ajo de... : plat de légumes préparé avec de l’ail (ex: ajo de Albondiguilla s.f. Boulette de viande.
repollo). Alboronia s.f. 1. Sorte de ratatouille composée de tomates, aubergines,
Ajo bacalao s.m. Plat typique de Pâques à Malaga, élaboré avec de la morue potiron et poivron, de la région de Cadix. 2. Récipient de grande taille.
salée frite. Alcachofado s.m. Plat à base d’artichauts.
Ajo blanco s.m. Gaspacho blanc, élaboré avec de l’ail, du sel, des amandes, de Alcaparrado adj. Condimenté avec des câpres.
la mie de pain, du vinaigre, de l’huile d’olive et de l’eau. Alcorza s.f. Pâte blanche faite de sucre et d’amidon, utilisée en pâtisserie.
Ajoaceite s.m. Aïoli, ailloli. Alcorzar v. Recouvrir de alcorza.
Ajolio s.m. Aïoli (en Aragon). Alcuza s.f. Huilier.
Ajopringue s.m. Préparation contenant de l’ail grillé, de la mie de pain, du Alece s.m. Mets préparé avec du foie de rouget, de mulet et de sargue.
poivre moulu et des épices. Alegría s.f. Pâte élaborée avec du miel, de la farine, des amandes et des noix.
Al ajillo loc.adj. Se dit de préparations frites avec de l’ail haché et du piment. Aleta s.f. 1. Poitrine et plat de côtes (vaca). 2. Nageoire (pescado).
Al ajo arriero loc.adj. Mode de préparation de certains plats, principalement Alezna s.f. Moutarde noire, dans la région de La Rioja.
de morue, à base d’ail, huile, oignon, poivron et œuf. Alfajor s.m. 1. Cf. Alajú. 2. Gimblette en alajú.
Al ajo cabañil loc.adj. Se dit de certains plats condimentés avec un mélange Alfañique s.m. Sucre d’orge.
d’ail, sel, cumin, vinaigre et vin blanc. Alfeñique s.m. Sucre d’orge.
Al chilindrón loc.adj. Se dit des viandes blanches (poulet, lapin) cuites avecde Alioli s.m. Aïoli, ailloli.
l’ail, du jambon, de l’oignon, des poivrons rouges et des tomates. Aliñar v. Assaisonner.
Al espeto loc.adj. À la broche. Aliño s.m. 1. Assaisonnement. 2. En Andalousie, salade composée d’oignon, de
Al gratín loc.adj. Au gratin. tomate et de poivron vert.
Al vacío loc.adj. Sous vide. Almadrote s.m. Cf. Almodrote.
Al vapor loc.adj. À la vapeur, à l’anglaise. Almendrado s.m. Pâte d’amandes.
Ala s.f. Aileron (de ave). Almendrar v. Décorer avec des amandes.
Alajú s.m. Pâte élaborée avec du miel, de la farine, des amandes et des noix Almíbar s.m. Sirop.
Alambique s.m. Alambic. Almíbar liviano s.m. Nappé.
Albarda s.f. Barde. Almibarado adj. Doucereux.
Albardar v. Barder. Almibarar v. Couvrir de sirop.
Albardilla s.f. 1. Barde. 2. Œuf battu, farine, sucre... servant à enrober un Almirez s.m. Mortier en métal.
aliment. Almodón s.m. Farine de blé humidifiée.
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Almodrote s.m. Sauce composée d’huile, fromage, ail, etc. servant d’accompa- Anisar v. Aniser.
gnement aux aubergines. Añojo s.m. Broutard, bœuf sacrifié à 10-18 mois.
Almohadilla s.f. Cf. Empanadilla. Apañar v. Arranger, disposer un plat pour sa présentation à table.
Almojábana s.f. 1. Galette de fromage et de farine. 2. Beignet. Aparejo s.m. Appareil.
Almoronia s.f. Plat de courgettes et aubergines frites. Apelmazar v. Tasser.
Almorzaderas s.f.pl. Plat élaboré à partir de sang et de viscères de porc. Aperitivo s.m. / adj. Apéritif.
Almuábana s.f. Beignet élaboré avec de la farine de riz, du fromage râpé et du lait. Apilar v. Empiler.
Alón s.m. Aile de volaille déplumée. Aplanar/aplastar v. 1. Aplatir. 2. Étendre une pâte au rouleau à pâtisserie.
Alliada s.f. Aillade. Aplastadera s.f. Abatte.
Allioli s.m. Aïoli, ailloli. Arandón s.m. Gésier.
Amalgamar v. Amalgamer. Araña s.f. Araignée.
Amanojar v. Botteler. Ardoria s.f. Variété de salmorejo qui contient du poivron rouge, typique de
Amargar v. 1. Rendre amer. 2. Être amer. Osuna (département de Séville, Andalousie).
Amargo adj. Amer. Arenar v. Sabler.
Amarguillo s.m. Dessert à base d’amandes amères et de noisettes. Arencar v. Saurer, saurir.
Amarmolado adj. Véase Bizcocho amarmolado. Arlequín s.m. Glace panachée.
Amarmolar v. Battre à la main un jaune d’oeuf avec de la moutarde pour les Aroma s.m. Arôme.
mélanger. Aromático adj. Aromatique.
Amasadora s.f. Malaxeur. Aromatizar v. Aromatiser.
Amasamiento s.m. Pétrissage. Arropar v. Couvrir d’un linge (pour faciliter la fermentation).
Amasar v. Pétrir. Arrope s.m. Sirop.
Amasijo s.m. Portion de pâte pétrie pour faire du pain. Arroz a la cubana s.m. Riz à la créole accompagné d’un œuf frit, d’une banane
Amazacotado adj. Lourd, indigeste. frite et de sauce tomate.
Amerengado adj. De forme ou de goût semblable à celui de la meringue. Arroz a la griega s.m. Riz pilaf auquel on a ajouté de la laitue, des petits pois
Amojamar v. Préparer de la mojama. et des poivrons rouges.
Amortiguar v. Faire blanchir (un oignon pour l’adoucir). Arroz a la murciana s.m. Riz préparé avec différents légumes verts et de la
Anca de rana s.f. Cuisse de grenouille. morue.
Anchoar v. Remplir d’anchois une olive dénoyautée. Arroz Abanda s.m. Plat typique du Levant composé de riz et de poissons servis
Androlla s.f. Charcuterie de Galice élaborée à partir de portions musculaires du séparément.
diaphragme, de plat de côtes et de couenne de porc. C’est une des composantes Arroz al caldero s.m. Spécialité de Murcie, plat de riz et de poissons accompagné
du cocido de Galice. d’aïoli.
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Arroz blanco s.m. Riz à la créole. Asustar v. Décuire.

Arroz bomba s.m. Riz rond. Atasajar v. Découper (la viande).
Arroz caldoso s.m. Riz en bouillon Atelete s.m. Hâtelet, attelet.
Arroz con leche s.m. Riz au lait. Atemperar v. Utiliser les quantités appropriées et dans leurs justes proportions.
Arroz con verduras s.m. Plat typique de Murcie, riz accompagné d’aubergines, Atocinar v. 1. Dépecer (un cerdo). 2. Préparer le lard salé (hacer los tocinos y
haricots verts, artichauts, blettes et autres légumes de saison coupés en salarlos).
julienne, condimenté avec du pimentón et du safran. Aurora s.f. Sauce Aurore.
Arroz condé s.m. Riz au lait additionné de jaunes d’œuf en fin de cuisson. Averiado adj. Avarié.
Arroz emperatriz s.m. Dessert à base de riz et fruits confits, recouvert de Aviar v. Préparer (une volaille pour la faire cuire ou rôtir entière, un poisson).
gelée de groseille. Avinagrar v. 1. Vinaigrer. 2. Aigrir.
Arroz glutinoso s.m. Riz glutineux, rix gluant. Ayudante de cocina s.m. Aide-cuisinier, commis de cuisine.
Arroz huertano s.m. Cf. Arroz a la murciana. Azafranar v. Diluer le safran.
Arroz meloso s.m. Riz moelleux. Azúcar blanc s.m. Sucre raffiné.
Arroz negro s.m. Riz préparé avec des calmars et leur encre. Azúcar cande / candi s.m. Sucre candi.
Arroz pegajoso s.m. Riz gluant, riz glutineux. Azúcar cortadillo s.m. Sucre en morceau.
Arroz pilaf s.m. Riz pilaf. Azúcar cristalizado s.m. Sucre cristallisé.
Artesa s.f. Pétrin. Azúcar cuadradillo s.m. Sucre en morceaux.
Asadillo s.m. Salade froide composée de tomates frites, poivrons, oignons, etc. Azúcar de caña s.m. Sucre de canne.
Asado s.m. Rôti. Azúcar de flor s.m. Sucre glace.
Asador s.m. 1. Broche (varilla para asar). 2. Rôtissoire (aparato para asar). Azúcar de lustre s.m. Sucre glace.
3. Rôtisserie. Azúcar de remolacha s.m. Sucre de betterave.
Asaduras s.f.pl. Abats. Azúcar en polvo s.m. Sucre en poudre.
Asadurilla s.f. Abats. Azúcar glas/glasé s.m. Sucre glace.
Asalmonado adj. Saumoné. Azúcar granulado s.m. Sucre cristallisé.
Asar v. 1. Rôtir (en el horno, a la parrilla). 2. Griller (a la plancha). Azúcar mascabado/moscabado s.m. Sucre brut, vergeoise.
Asopado s.m. Soupe composée de tranches de pain. Azúcar moreno s.m. Sucre roux.
Aspic s.m. Aspic. Azúcar negro s.m. Sucre roux.
Aspicar v. Añadir zumo de limón o vinagre a una preparación con gelatina o Azúcar refinado s.m. Sucre raffiné.
una salsa. Azúcar refino s.m. Sucre raffiné très pur.
Asurar v. Brûler superficiellement. Azúcar rubio s.m. Sucre roux.
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Azúcar semirrefinado s.m. Cassonade. Banderilla s.f. Amuse-gueule piqué sur un cure-dent.

Azúcar terciado s.m. Cassonade, sucre paille. Bandujo s.m. Charcuterie élaborée avec de la viande hachée dans une tripe
Azucarar v. Sucrer. épaisse de porc, mouton ou bœuf.
Azucarero s.m. Sucrier. Bañar v. Enrober.
Azucarillo s.m. Sucre spongieux et sec, élaboré avec du sirop et du blanc d’œuf. Baño blanco s.m. Glaçage composé de sucre, jaune d’oeuf, beurre et citron.
Baño María s.m. Bain-Marie.
Barbacoa s.f. Barbecue.
Bardar v. Barder.
Barnizar v. Dorer (étaler de l’œuf battu).
B Barón s.m. Baron d’agneau.
Barqueta s.f. Cf. Barquita.
Baba s.m. Baba. Barquilla s.f. Moule à barquette.
Babilla s.f. 1. Tranche grasse, plat de tranche, rond de tranche, mouvant (vaca Barquillero s.m. Moule à barquillos.
o buey). 2. Escalope (ternera blanca). Barquillo s.m. Petite gaufre en forme de cylindre.
Bacalada s.f. Morue salée (entière). Barquita s.f. Barquette.
Bacalao a la moda de Alcántara s.m. Plat typique de l’Estrémadure, composé Barreño s.m. Bassine.
de morue dessalée et frite, pommes de terre et épinards. Bartolilo s.m. Petit gâteau rempli de crème, en forme de tube.
Bacalao a la vizcaína s.m. Plat typique du Pays Basque, morue dessalée Bartolillo s.m. Petit gâteau triangulaire fourré de crème ou de viande.
servie avec une sauce à base de poivron, oignon, pain frit et tomate. Base s.f. Base.
Bacalao al ajo arriero s.m. Plat de morue dessalée servie avec une sauce à Bastones s.m.pl. Bâtonnets.
base d’huile d’olive et d’ail. Batería de cocina s.f. Batterie de cuisine.
Bacalao al Pil-pil s.m. Plat de morue dessalée accompagnée d’ail et de piment. Batido s.m. 1. Lait parfumé, “milk shake”. 2. Barattage (de la mantequilla).
Bacón s.m. Lard fumé. 3. Battage (acción de batir).
Badal s.m. En Aragon, poitrine et épaule d’agneau. Batido montado s.m. 1. Mélange de crème et meringue. 2. Mélange de jaunes
Badiego s.m. Dans les Asturies et à Léon, charcuterie de porc et de boeuf. d’œuf et blancs en neige.
Balanza s.f. Balance. Batidora de hélice s.f. 1. Mixeur, mixer, mélangeur. 2. Pilon électrique
Ballotina s.f. Ballotine. (eléctrica).
Bamba s.f. Petit gâteau fourré de crème pâtissière ou de chantilly. Batidora de varillas s.f. 1. Batteur. 2. Fouet électrique (batidora eléctrica).
Banda de manzana s.f. Tarte aux pommes. Batidora de vinagreta s.f. Moulin à vinaigrette.
Bandeja s.f. Plateau. Batir v. 1. Battre (los huevos). 2. Fouetter (la nata). 3. Baratter (la leche).
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Batir a punto de nieve v. Monter en neige. Bizcocho amarmolado s.m. Gâteau marbré.
Bavaresa s.f. Bavarois. Bizcocho de soletilla s.m. Biscuit à la cuillère.
Bayonesa s.f. Petit gâteau de pâte feuilletée remplie d’angélique. Bizcocho marmoleado s.m. Gâteau marbré.
Bazucar v. Vanner. Bizcotela s.f. Biscuit recouvert de sucre glace.
Bazuquear v. Vanner. Blanco s.m. Blanc de cuisson.
Becerro s.m. Veau (de moins d’un an). Blanco de huevo s.m. Blanc d’œuf cuit.
Bechamel s.f. Béchamelle. Blandura s.f. Tendreté.
Bella-vista adj.inv. Belle vue. Blanquear v. Blanchir.
Besamel, besamela s.f. Béchamelle. Blanquet s.m. Charcuterie du Levant et des Baléares composé de viande et
Besugo a la donostierra s.m. Daurade grillée recouverte d’huile d’olive, ail tête de porc, condiments, cannelle, pignons et œufs crus.
frit, jus de citron et persil, plat typique de Saint-Sébastien. Blanqueta s.f. Blanquette.
Besugo a la espalda s.m. Plat typique des Asturies, similaire au besugo a la Blanquillo de Huéscar s.m. Charcuterie typique d’Andalousie, élaborée avec
donostiarra. de la viande de porc, du lard, du jambon cru, des œufs et de la chapelure.
Besuguera s.f. 1. Plat à poisson (para cualquier pescado). 2. Turbotière (para Blonda s.f. Blonde.
el besugo). Bocadillo s.m. Sandwich.
Betún s.m. Mélange de sucre et de blanc en neige utilisé pour recouvrir des Bocadito s.m. Petit chou à la crème.
gâteaux. Bodrio s.m. Mélange de sang et oignons utilisé pour les boudins noirs.
Bica s.f. Galette sans levure, de Galice. Bofe s.m. Mou.
Bienmesabe s.m. 1. Poisson (chien de mer) mariné et frit, dans la région Bola blanda s.f. Petit boulé.
de Cadix. 2. Petit gâteau andalou composé de biscuit, angélique, crème et Bola dura s.f. Grand boulé.
amandes. 3. Dessert des Canaries en forme de crème épaisse composée. Bola floja s.f. Petit boulé.
Biscochuelo s.m. Petit biscuit. Bola fuerte s.f. Grand boulé.
Biscuit s.m. Mousse. Bolado s.m. Cf. Azucarillo.
Bispo s.m. Charcuterie aragonaise à base de viande de plat de côtes. Bolero s.m. Cuillère à légumes.
Bistec s.m. Bifteck. Bolla s.f. Charcuterie des Asturies.
Bistec a caballo s.m. Steak à cheval. Bollería s.f. Viennoiserie.
Bistec tártaro s.m. Steak tartare. Bollo s.m. 1. Petit pain (alargado, de leche). 2. Brioche.
Bizcochada s.f. 1. Soupe composée de lait et de biscuits. 2. Petit pain allongé. Bollo preñao s.m. Petit pain cuit avec un chorizo dedans, typique des Asturies.
Bizcochar v. Biscuiter, recuire. Bollo suizo s.m. Petit pain.
Bizcocho s.m. Biscuit spongieux. Bolluelo/a s.m. Petit pain très léger, fait avec des blancs en neige.
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Bomba helada s.f. Bombe glacée. Bresa s.f. Ensemble de légumes verts, herbes aromatiques et fond réduit qui
Bombón s.m. 1. Bonbon au chocolat. 2. Glace recouverte de chocolat. est utilisé dans les plats braisés.
Boquerones en abanico s.m.pl. Anchois frits unis par la queue et formant un Bresear v. Braiser.
éventail, très populaires à Malaga. Brigada s.f. Birgade, équipe de cuisiners d’un restaurant.
Boquerones en vinagre s.m.pl. Anchois au vinaigre. Bridar v. Brider.
Boquilla s.f. Douille. Brisé s.m. Pâte brisée.
Borbollar v. Bouillonner. Broa s.f. Pain de maïs.
Borbollear v. Bouillonner. Brocha pastelera s.f. Pinceau à pâtisserie.
Borbotar v. Bouillonner. Brocheta s.f. Brochette.
Bordelesa s.f. Sauce bordelaise. Brollar v. Bouillonner.
Bordura s.f. Bordure. Broqueta s.f. Brochette.
Borono s.m. Boudin noir de Cantabria élaboré avec du sang, de l’oignon et de Buche de costillas s.m. Charcuterie d’Estrémadure composée de langue, plat
la farine de maïs. de côtes, queue, viande et lard de porc.
Boroña s.f. Pain de maïs typique des Asturies. Buchon s.m. Plat typique de Cordoue consistant en un filet de poisson fourré
Borracho adj. Imbibé d’alcool. de jambon, enroulé puis pané et frit..
Borrachuelo s.m. Beignet andalou rempli d’angélique. Budín s.m. Pudding.
Borrego s.m. Agneau de plus d’un an. Bufé s.m. Buffet.
Botelo s.m. Charcuterie de la région de Lugo élaborée avec de petites Bullabesa s.f. Bouillabaisse.
vertèbres, de la viande de porc et du lard. Buñuelo s.m. Beignet.
Botifarra s.f. Cf. Butifarra. Buñuelo de viento s.m. Pet-de-nonne.
Botillo s.m. Charcuterie de León composée de côtes et queue de porc marinées. Butifarra s.f. Sorte de saucisse de Catalogne, de Valence ou des Baléares.
Bramante s.m. Ficelle de cuisine.
Brandada s.f. Brandade.
Braseadora s.f. Braisière.
Brasear v. Braiser. C
Brasera s.f. Braisière.
Brazo de gitano s.m. Biscuit roulé. Cabello de ángel s.m. Angélique, cheveux d’ange.
Brazuelo s.m. 1. Épaule (de cordero). 2. Jambonneau (de cerdo). 3. Paleron (de Cabeza s.f. Tête.
vaca). Cabezada s.f. Échine.
Bregar v. Pétrir. Cabezuela s.f. Recoupe, recoupette.
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Cabrito s.m. Chevreau. Caldereta extremeña s.f. Caldereta typique de l’Estrémadure, élaborée avec
Cacear v. Remuer avec la louche. de l’agneau ou du chevreau.
Cacerola s.f. Casserole. Caldero s.m. Chaudron.
Cacillo s.m. 1. Louche (cucharón). 2. Petite casserole (cacerola). Caldillo s.m. Sauce.
Cacillo salsa s.m. Cuillère à sauce. Caldillo de perro s.m. Soupe typique de l’Andalousie (Cadix), élaborée avec
Cacheira s.f. Tête de porc salée et fumée, utilisée en Galice pour les cocidos. du poisson, de l’ail, de l’oignon et des oranges amères.
Cachelada s.f. Pommes de terre cuites servies comme accompagnement en Caldo s.m. Bouillon.
Galice. Caldo blanco s.m. Fond blanc.
Cachelos s.m.pl. En Galice, pommes de terre coupées en plusieurs morceaux Caldo corto s.m. Court-bouillon.
et cuites à l’eau salée. Caldo gallego s.m. Bouillon de Galice à base de haricots blancs, pommes de
Cachorreña s.f. Purée composée d’ail grillé, œuf frit, tomate, pain et coriandre, terre et feuilles de navet.
typique d’Estrémadure. Caldoso adj. Qui a beaucoup de jus ou de sauce.
Cachuela s.f. Plat typique de l’Estrémadure préparé avec des abats de porc. Calentito s.m. Cf. Churro. Nom donné à Séville.
Cadera s.f. Aloyau. Calientaplatos s.m. Chauffe-plat.
Caer v. Faire revenir sans prendre couleur. Callada s.f. 1. Ensemble des abats utilisés dans la fabrication des tripes.
Café con leche s.m. Café au lait. 2. Repas où l’on mange principalement des tripes.
Café cortado s.m. Café crème. Callos s.m.pl. Tripes.
Café solo s.m. Café noir. Callos a la andaluza s.m.pl. Tripes à l’andalouse, préparées avec des pois
Cafetera s.f. Cafetière. chiches et assaisonnées avec du cumin et de la menthe.
Calabacinate s.m. Plat élaboré avec des courgettes. Callos a la madrileña s.m.pl. Tripes à la madrilène, préparées avec de l’oignon,
Calabazate s.m. Sucrerie à la courge. de l’ail, des dés de jambon, du chorizo et cuites dans du bouillon assaisonné de
Calamares en su tinta s.m.pl. Plat typique de la cuisine basque, composée de pimentón.
calmars cuits dans une sauce faite avec leur encre. Camarero s.m. Serveur.
Calar la sopa v. Tremper la soupe. Camarero jefe s.m. Chef de rang.
Calbote s.m. Marron grillé, à Salamanque. Camayot s.m. Charcuterie typique des îles Baléares, composée de lard, joue,
Calçotada s.f. Préparation catalane à base d’oignons frais grillés, accompagnés sang et viande de porc.
d’une sauce légère composée d’ail, noisettes, poivron et pain. Camisar v. Gélatiner.
Caldeirada s.f. Plat typique de la Galice, composé principalement de pommes Canal s.f. Carcasse de bovin ou ovin.
de terre et poissons cuits avec oignon, poivron, tomate et ail. Canalón s.m. Sucre d’orge contenant un morceau de cannelle ou de cédrat confit.
Caldereta s.f. 1. Ragoût (de carne). 2. Soupe de poisson. Canapé s.m. Canapé.
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Candé s.m. Sucre candi. Carlota s.f. Charlotte.

Candeal adj. Véase Pan candeal. Carne s.f. 1. Viande (mamíferos y pájaros). 2. Chair (pescado, fruta).
Canela en rama s.f. Cannelle en bâtonnet. Carne de membrillo s.f. Pâte de coing.
Canelones s.m.pl. Cannelloni. Carne mollar s.f. Viande maigre et sans os.
Cantimpalo s.m. Chorizo de viande hachée qui se présente en chapelet. Carnero s.m. Mouton.
Canutillo s.m. Petit gâteau de pâte feuilleté rempli de crème, en forme de tube. Carnoso adj. Charnu.
Caña s.f. 1. Moelle (tuétano). 2. Gâteau typique de la galice, en pâte feuilletée Carolina s.f. Caroline.
frite et remplie de crème pâtissière. Carré s.m. Carré.
Caña de lomo s.f. Filet de porc salé et séché. Carrillada s.f. Joue.
Capar v. Castrer. Cartucho s.m. Papillote.
Caparazón s.m. 1. Carcasse (de un ave). 2. Carapace (de un crustáceo). Casadielles s.m.pl. Chausson sucré fourré aux noix, dans les Asturies.
Capirotada s.f. Mélange d’oeuf, ail et herbes aromatiques pour enrober de la Casca s.f. Couronne de massepain avec des fruits secs.
viande. Cascar la patata v. Casser la pomme de terre avec un couteau sans la couper
Capolado s.m. En Aragon, fin hachis de viande. totalement.
Capolar v. En Aragon, hacher de la viande très finement. Cáscara s.f. 1. Coque, coquille (huevos, frutos secos). 2. Peau (fruta). 3. Zeste
Capón s.m. Chapon. (cítricos).
Caracoles a la riojana s.m.pl. Escargots en sauce, typiques de La Rioja. Cascarón s.m. Coquille d’oeuf.
Caracoles a la vizcaína s.m.pl. Escargots en sauce, typiques de Biscaye. Cascas s.f.pl. Morceaux de peau de pastèque, potiron, etc., confits.
Carajaca s.f. Foie de veau grillé et macéré en mojo verde, typique des îles Canaries. Castaña pilonga s.f. Châtaigne séchée au soleil ou au four.
Caramelizar v. Caraméliser. Catar v. Goûter.
Caramelo s.m. Caramel. Catavino s.m. Tâte-vin.
Carapacho s.m. Carapace (des crustacés). Cava s.m. Vin mousseux espagnol, méthode champenoise.
Carbonada s.f. Carbonade. Caza s.f. Gibier.
Carbonada criolla s.f. Sauté de bœuf condimenté de pimentón et additionné Caza mayor s.f. Gros gibier.
de pommes, poires, pommes de terre, pêches, raisins et épis de maïs. Caza menor s.f. Petit gibier.
Carbonada flamanda s.f. Carbonade flamande. Cazo s.m. 1. Casserole (vasija). 2. Louche (para servir).
Carcasa s.f. Carcasse de volaille. Cazoleta s.f. Cassolette.
Careta s.f. Tête de veau, bœuf ou porc désossée, sans cervelle ni langue. Cazuela s.f. 1- Casserole, cocotte. Terrine (de barro). 2- Ragoût (guiso).
Carga s.f. Mélange de jaunes d’œuf, sucre et farine ou maïzena qu’on ajoute au Cebolla claveteada s.f. Oignon piqué.
lait pour préparer une crème en pâtisserie. Cebollada s.f. Oignonade.
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Cebón s.m. Animal engraissé (porc ou vache). Chiquito s.m. Petit verre à vin.
Cecial s.m. Colin ou autre poisson analogue, séché à l’air. Chistorra s.f. Saucisse typique de Navarre, élaborée avec de la viande de bœuf
Cecina s.f. Viande de bœuf boucanée. et de porc, du lard et du pimentón.
Cecinar v. Boucaner. Chivo s.m. Chevreau.
Cedazo s.m. Tamis. Chocolate s.m. Chocolat.
Celindrate s.m. Ragoût à la coriandre. Chocolatera s.f. Chocolatière.
Celona s.f. Papier de cellulose (pour la charcuterie). Chofruatar v. Vulgairement, chaud froiter.
Cenceña s.m. Pain azyme. Chorizo s.m. Chorizo.
Cerdo s.m. Porc. Choscu s.m. Charcuterie des Asturies élaborée avec de la langue et de la viande
Cerebisina s.f. Levure de bière. de porc.
Cesta de vapor s.f. Panier cuit-vapeur. Choto s.m. 1. Chevreau non sevré (cabrito). 2. Veau (ternera).
Cesta para fritos s.f. Araignée à friture, panier à friture. Chucrut s.m. Choucroute.
Chacina s.f. 1. Viande séchée à la fumée et à l’air. 2. En Estrémadure, viande de Chucho s.m. Petit-four en pâte à choux.
porc marinée avec laquelle on fait le chorizo. Chula s.f. Beignet, en Galice.
Chafar v. Écraser. Chuleta s.f. Côtelette.
Chaira s.f. Fusil. Chuleta de aguja s.f. 1. Côte découverte, côte bouchère (cordero). 2. Côte
Champiñón (para un tamiz) s.m. Champignon, pilon (pour un tamis). échine de porc (cerdo).
Chamuscar v. Flamber. Chuleta de centro s.f. Côte seconde (cordero).
Chanfaina s.f. En Estrémadure, ragoût de mou d’agneau. Chuleta de cerdo en cartuja s.f. Côtelette de porc enveloppée d’une feuille
Chantillí / Chantilly s.f. Chantilly. de chou, en sauce aux oignons.
Chapa de pastelería s.f. Plaque à pâtisserie. Chuleta de lomo s.f. Côte seconde (cerdo).
Chapata s.f. Pian plar à croûte croustillante et avec peu de mie. Chuleta de palo s.f. Côte première (cordero).
Chapina s.f. À Murcie, ris d’agneau. Chuleta de riñonada s.f. 1. Côtelette de gigot (cordero). 2. Côte première
Charol s.m. Plateau. (cerdo).
Chato s.m. 1. Bouvillon (novillo). 2. Verre large et bas utilisé pour le vin. Chuletero s.m . Longe (cerdo).
Chef s.m. Chef de cuisine. Chuletón s.m. Côte de bœuf.
Chicharrones s.m.pl. Sorte de rillons. Chulla s.f. En Aragon, tranche de viande.
Chifonada s.f. Chiffonnade. Churrasco s.m. Grillade de bœuf.
Chino s.m. Chinois. Churro s.m. Beignet long et fin préparé avec une pâte à base de farine, d’eau
Chiquita s.f. En Galice, petit verre à vin. et de sel, frit dans l’huile d’olive.
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Churruscarse v. Commencer à brûler. Cococha s.f. Joue (du colin et du cabillaud).
Churrusco s.m. Morceau de pain brûlé. Cóctel s.m. Cocktail.
Cincelar v. Ciseler. Codillo s.m. 1. Épaule. 2. Jambonneau (cuit, de porc).
Cinchar v. Frapper. Codina s.f. Salade de marrons cuits.
Cinta de cerdo s.f. Filet de porc totalement nettoyé. Codoñate s.m. Cotignac, pâte de coings.
Cinta de lomo s.f. Filet de porc. Codornices al canapé s.f.pl. Cailles rôties avec une mirepoix, présentées sur
Ciruelas pasas s.f.pl. Prunes sèches. un canapé au lard fumé et au foie de volaille.
Cítrico adj. Citrique. Codorniz al Talego s.f. Caille entourée de jambon de montagne, introduite
Cítricos s.m.pl. Agrumes. dans un poivron, le tout rôti. Plat typique de La Alcarria.
Clara de huevo s.f. Blanc d’œuf. Cogollo s.m. Cœur (de lechuga y otras hortalizas).
Clarificar v. Clarifier. Cogote de merluza s.m. Tête et ventre de colin.
Clarín s.m. Mélange de brunoise de légumes et de blancs d’oeufs (pour Cojondongo s.m. Soupe froide d’Estrémadure composée de pain, de tomate,
clarifier). poivron et oignon hachés, sans eau.
Clavetear v. Clouter. Cola de pescado s.f. Colle de poisson.
Cobertura de chocolate s.f. Chocolat de couverture. Coladero s.m. Passoire.
Coca s.f. Sorte de pizza typique des Iles Baléares. Coladila s.f. En Aragon, foie, cœur et mou frits avec de l’oignon et de l’ail.
Cocada s.f. Pâtisserie à la noix de coco. Colador s.m. Passoire.
Cocción s.f. Cuisson. Colapez s.f. Colle de poisson utilisée pour faire de la gelée.
Cocción al vapor s.f. Cuisson à la vapeur. Colar v. Passer.
Cocer v. Cuire. Colín s.m. Gressin, longuet.
Cocer en blanco loc.v. Cuire à blanc. Colmado adj. Plein à ras bord.
Cochifrito s.m. Plat généralement à base de tranches de chevreau ou d’agneau, Colorante s.m. Colorant.
mais occasionnellement de cochon de lait, frites à l’huile d’olive avec de l’ail, du Colorear v. Colorer.
vinaigre et des épices. Comida s.f. 1. Aliment. 2. Repas. 3. Déjeuner (almuerzo).
Cochinillo s.m. Cochon de lait. Compango s.m. Dans les Asturies, ensemble des charcuteries et viandes
Cochura s.f. 1. Cuisson. 2. Fournée de pain. utilisées dans l’élaboration de la fabada.
Cocido s.m. Pot-au-feu aux pois chiches. Compota s.f. Compote.
Cocido montanés s.m. À Santander (Cantabrie), nom donné à la olla podrida. Compota de Navidad s.f. En Euskadi, compote à base de fruits secs (prunes,
Cocinar v. Cuisiner. raisins, abricots, figues), pommes, jus de citron, vin rouge et cannelle.
Cocinero s.m. Cuisinier. Compotera s.f. Compotier.
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Concassé de tomates s.m. Concassée de tomates. Cordero de pasto s.m. Agneau gris, broutart.
Concha s.f. Coquille. Cordero lechal s.m. Agneau de lait, agnelet.
Condensar v. Réduire. Cordero pascual s.m. Agneau pascal.
Condimentar v. Condimenter. Cordiales s.m.pl. Gâteau aux amandes typique de Murcie à Noël.
Condimento s.m. Condiment. Cordón s.m. Décoration en cercle sur la surface d’une préparation culinaire,
Condumio s.m. Préparation culinaire. fait avec une sauce ou similaire.
Conejo al chilindrón s.m. Lapin cuit avec de l’ail, du jambon, de l’oignon, des Corezuelo s.m. Peau de cochon de lait qui vient d’être rôti.
poivrons rouges et des tomates. Corona s.f. Fontaine.
Conejo en pepitoria s.m. Fricassée de lapin. Corona de cordero s.f. Pièce formée de l’un ou des deux carrés unis
Conejo en salmorejo s.m. Lapin en saupiquet. longitudinalement, avec les os des côtelettes décharnés, enroulée en forme de
Confit s.m. Confit. couronne.
Confitar v. Confire. Coroneles s.m.pl. Petits gâteaux feuilletés.
Confite s.m. Sucrerie. Corpanchón s.m. Carcasse de volaille.
Confitura s.f. Marmelade, fruits bouillis et conservés dans du sucre. Corruco s.m. Pâte de farine et d’amandes cuite au four.
Confundir v. Mélanger. Corrusco s.m. Croûton de pain.
Congelación s.f. 1. Congélation. 2. Surgélation (industrial). Cortahuevo/corta-huevos s.m. Coupe-oeuf.
Congelado s.m. Produit surgelé. Cortadillo s.m. Pastelillo con angélique.
Congelador s.m. Congélateur. Cortador de patatas s.m. Coupe-frites.
Congelar v. 1. Congeler. 2. Surgeler (industrialemente). Cortapastas s.m. Coupe pâte, découpoir.
Consomé / consommé / consumado s.m. Consommé. Cortarse v. Tourner (la leche…).
Contra s.f. Gîte de noix (bœuf). Cortatrufas s.m. Petit moule pour motifs de décoration.
Contrafilete s.m. Filet (de ternera). Corte mariposa s.m. Filet papillon.
Contramuslo s.m. Haut de cuisse (de ave). Corteza s.f. 1. Écorce, zeste (cítricos). 2. Croûte (pan). 3. Couenne (cerdo).
Contratapa s.f. Culotte (ternera). Coscarana s.f. En Aragon, gâteau sec croustillant.
Convoy s.m. Set 4 pièces pour salade (huilier+vinaigrier+salière+poivrière). Costilla s.f. Côtelette.
Coquito s.m. Dulce de noix de coco, élaboré avec du miel, du sucre et de l’eau. Costillar s.m. Plat de côtes.
Coral s.m. Corail. Costra s.f. Croûte.
Corazón s.m. 1. Cœur (de un animal). 2. Trognon (de una fruta). Costrada s.f. 1. Croustade, tourte (empanada). 2. Cf. Milhojas.
Cordel de cocina s.m. Ficelle de cuisine. Costrón s.m. Croûton.
Cordero s.m. 1. Agneau (cordero menor). 2. Mouton (cordero mayor). Crema s.f. 1. Crème (dulce). 2. Potaje, velouté (sopa).
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Crema agria s.f. Crème (du lait) acidulée de façon artificielle. Cuchara escurridora s.f. Cuillère à égoutter
Crema andaluza s.f. Crème de volaille garnie de riz, tomate et poivron rouge. Cuchara medidora s.f. Cuillère doseuse.
Crema bávara s.f. Crème bavaroise. Cuchara para helado s.f. Cuillère à glace.
Crema catalana s.f. Crème brûlée. Cuchara ranurada s.f. Cuillère ajourée.
Crema de leche s.f. 1. Crème fraîche. 2. Crème fleurette (separada por reposo). Cucharada s.f. Cuillerée.
3. Crème double (separada por centrifugación). 4. Peau du lait (obtenida por Cucharear v. 1. Sortir avec une cuiller. 2. Touiller avec une cuiller, dans une
cocción). cocotte.
Crema de mantequilla s.f. Crème au beurre. Cucharetear v. Touiller avec une cuiller, dans une cocotte.
Crema inglesa s.f. Crème anglaise. Cucharilla parisiense s.f. Cuillère parisienne.
Crema pastelera s.f. Crème pâtissière. Cucharilla vaciadora s.f. Cuillère parisienne.
Crema quemada s.f. Crème brûlée. Cucharón s.m. 1. Cuillère à ragoût. 2. Louche.
Crepe s.m. Crêpe. Cuchifrito s.m. Plat typique de l’Estrémadure, ragoût de chevreau au pimentón.
Crepineta s.f. Crépinette. Cuchillo de chef s.m. Couteau de chef.
Criadilla s.f. Animelle, rognon blanc. Cuchillo de cocina s.m. Couteau de cuisine, couteau d’office.
Criadilla de tierra s.f. Truffe blanche. Cuchillo de sierra s.m. Couteau-scie.
Crocante s.m. 1. Croquant (preparación crujiente). 2. Turrón aux amandes et au Cuchillo de tranchelar s.m. Couteau pour couper des tranches fines de
caramel. viande, gigots, etc.
Croqueta s.f. Croquette. Cuchillo dentado s.m. Couteau-scie.
Cruceta s.f. Cf. Secreto de cerdo. Cuchillo jamonero s.m. Couteau à jambon.
Cruasán s.m. Croissant. Cuchillo media luna s.m. Hachoir.
Cuajada s.f. Caillebotte, faisselle, fromage blanc caillé. Cuchillo para acanalar s.m. Couteau cannelé.
Cuajado s.f. En Estrémadure, gâteau de viande hachée et de fruits, fait avec Cuchillo patatero s.m. Couteau à éplucher.
des oeufs et du sucre. Cuchillo trinchero s.m. Couteau à trancher.
Cuajar v. 1. Cailler, emprésurer, présurer (la leche). 2. Prendre (una mayonesa, Cucurucho s.m. Cornet.
crema o gelatina). Cuello s.m. 1. Collet. (cordero, cerdo, ternera blanca). 2. Collier et basses-côtes
Cuajo s.m. 1. Présure (sustancia). 2. Caillement (efecto de cuajar). (vaca).
Cuartear v. 1. Diviser en quatre parties. 2. Dépecer (descuartizar). Culata de la contra s.f. Nerveux de gîte.
Cubito de hielo s.m. Glaçon. Culinario adj. Culinaire.
Cubrir v. Napper. Cuna s.f. Selle prolongée jusqu’aux premières côtelettes (cordero).
Cuchara de palo s.f. Cuillère en bois. Curadillo s.m. Morue salée.
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Curar v. Sécher. Desazonar v. Affadir.

Curry de ternera s.m. Bœuf au curry. Desbabar v. Faire dégorger.
Cuscurro s.m. Croûton. Desbarbar v. Ébarber.
Cuzcuz s.m. Couscous. Desbravarse v. S’éventer (el vino).
Desbrozar v. Éplucher, parer (las verduras).
Desbullar v. Ouvrir les huîtres.
Descamar v. Écailler.
D Descarnar v. Décharner (un hueso).

Descascarar v. 1. Décortiquer (crustáceos). 2. Peler (frutas, verduras). 3. Écaler
(los huevos).
Dado s.m. Dé.
Desclarar v. Retirer le blanc des œufs.
Decantar v. Décanter.
Decentar v. Entamer. Descolmar v. Laisser à ras bord avec une racloire.
Decocción s.f. Décoction. Descongelación s.f. Décongélation.
Dedada s.f. Petite portion qu’on peut prendre avec le doigt (de quelque chose Descongelar v. Décongeler.
qui n’est pas tout à fait liquide : miel, pâte, sirop...). Descortezar v. Enlever la croûte (del pan).
Degustar v. Déguster. Descremar v. Écrémer.
Deje / dejo s.m. Arrière-goût. Descuartizar v. Dépecer (une volaille).
Delicia s.f. 1. Délice. 2. Biscuit enroulé fourré de confiture ou de crème Desengrasar v. Dégraisser.
(pastelito). Desescamar v. Écailler.
Demerara s.f. Sucre roux obtenu de la canne à sucre. Desespinar v. Désosser (un pescado).
Denominación de origen s.f. Appellation contrôlée. Desespumar v. Écumer.
Derretir v. Faire fondre. Desglasar v. Déglacer.
Derretirse v. Fondre. Desgrasar v. Dégraisser.
Desaborido adj. Insipide. Deshacer v. Dissoudre, diluer.
Desabrido adj. Fade, sans goût. Deshilar v. Effilocher.
Desalar v. Dessaler. Deshuesador de aceitunas s.m. Dénoyauteur.
Desangrar v. Saigner. Deshuesar v. 1. Désosser (la carne). 2. Dénoyauter (las aceitunas).
Desatar v. Diluer. Desjugar v. Extraire le jus.
Desayuno s.m. Petit déjeuner. Desleír v. Diluer.
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Desmenuzar v. 1. Émietter, réduire en miettes (desmigar). 2. Hacher menu Dulce adj. Sucré.
(una carne). Dulce de membrillo s.m. Pâte de coing.
Desmigajar/desmigar v. Émietter, réduire en miettes. Dulcificar v. Adoucir.
Desmoldar/desmoldear v. Démouler. Dulzón adj. Douceâtre.
Desnatar v. Écrémer.
Desollar v. Dépouiller.
Despechugar v. Enlever le blanc d’une volaille.
Despedazar v. Dépecer. E
Despellejar v. Dépouiller.
Despepitar v. Épépiner. Ebullición s.f. Ébullition.
Despiece s.m. Découpage. Echar a/en remojo s.m. Faire tremper.
Despiezar v. Découper. Echar en forma de lluvia v. Faire tomber, jeter en pluie.
Desplumar v. Déplumer. Edulcorante adj. Édulcorant.
Despojar v. Cf. Espumar. Embadurnar v. Enduire.
Despojos s.m.pl. 1. Abattis (de aves). 2. Abats (de reses). Embeber v. Imbiber.
Despostar v. Découper et dépecer. Emberzao s.m. Boudin typique des Asturies, préparé avec un mélange de
Despumar v. Écumer. sang, graisse de porc, oignon, farine de maïs et pimentón, enroulé dans des
Desvainar v. Écosser. feuilles de chou.
Diente de ajo s.m. Gousse d’ail. Emblanco s.m. Soupe de poisson de Malaga.
Diente de lobo s.m. Pain frit en forme de triangle. Emborrachar v. Imbiber (con alcohol).
Difusor s.m. Diffuseur de chaleur. Emborrazar v. Larder une volaille.
Disolver v. Dissoudre. Emborrizar v. En Andalousie, couvrir les pâtisseries d’une couche de sirop ou
D.O. siglas. A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). de sucre.
Dorar v. Dorer. Embotar v. Empoter.
Dorarse v. 1. Prendre couleur. 2. Croûter (una masa pintada con una mezcla de Embridar v. Brider.
yema y leche). Embroquetar v. Embrocher, mettre en broche.
Dos y pingada s.m. Plat typique de Zamora composé de deux œufs frits, du Embuchado s.m. Charcuterie en boyau.
porc frit et du pain frit. Embuchar v. 1. Embosser (las tripas). 2. Gaver (las aves).
Duelos y quebrantos s.m.pl. Friture à base d’œufs, de cervelle et de lardons. Embudo s.m. Entonnoir.
Dulce s.m. 1. Gâteau (pastel). 2. Friandise, sucrerie (golosina). Embutido s.m. Charcuterie en boyau.
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Empalagoso adj. Écœurant. Encebollado s.m. / adj. 1. Oignonade. 2. Garni d’oignons.

Empanada s.f. Tourte farcie à la viande ou au poisson. Encebollar v. Ajouter beaucoup d’oignons à une préparation.
Empanadilla s.f. 1. Friand (salada). 2. Chausson (con dulce). Encolar v. Coller.
Empanar v. 1. Paner (con pan). 2. Enrober (con masa). Encostrar v. Recouvrir d’une abaisse de pâte.
Empanar a la inglesa v. Paner à l’anglaise. Encurtidos s.m.pl. Conserves au vinaigre.
Empanar a la milanesa loc. v. Paner à la milanaise. Encurtir v. Conserver dans du vinaigre.
Empapar v. Imbiber. Endulzar v. Adoucir.
Emparedado s.m. 1. Sandwich, portion de n’importe quel aliment placé entre Enfondar v. 1. Chemiser (camisar). 2. Tapisser avec des bardes de lard.
deux tranches de pain. 2. Portion de n’importe quel aliment placé entre deux Enfusir v. À Salamanque, faire des embutidos.
tranches de viande ou de poisson. Engrasar v. Graisser.
Emparrillar v. Griller. Engrudo s.m. Empois.
Empedrado s.m. Préparation à base d’un légume sec et de riz. Enharinar v. Fariner.
Empilar v. Empiler. Enhorcar v. Tresser, mettre en chapelet (ajo, cebolla...).
Emplatar v. Dresser. Enhornar v. Enfourner.
Emulsión s.f. Émulsion. Enjundia s.f. Dépôt de graisse autour des ovaires (aves).
Emulsionar v. Émulsionner. Enlardar v. Graisser un rôti avec du lard.
En adobo loc.adj. 1. En marinade (carne, pescado). 2. En daube (carne). Enmantecar v. Graisser avec du saindoux.
En blanco loc.adj. À blanc. Enmarinar v. Faire mariner.
En paisana loc.adj. À la paysanne. Enmelar v. 1. Emmieller (untar con miel). 2. Adoucir (endulzar).
En salsa verde loc.adj. Mode de préparation du poisson, cuit en tranches avec Enrasar v. Araser.
du persil, des clovisses et des petits pois. Enriquecer v. Enrichir.
En su jugo loc.adj. Au jus. Enristrar v. Tresser, mettre en chapelet (ajo, cebolla...).
En su punto loc.adj. À point. Enroscar v. 1. Donner une forme de couronne. 2. Enrouler.
Enalbardar v. 1- Barder (albardar). 2. Enrober (rebozar). Ensalada s.f. Salade (hortalizas aderezadas).
Encabalgar v. Chevaler. Ensalada Almoraima s.f. Salade composée de scarole et de tomate, assaisonnée
Encaballar v. Chevaler. avec une salsa almoraim
Encalar v. Faire tremper. Ensalada asada s.f. Salade typique de Murcie composée d’oignons, tomates,
Encallarse v. Durcir (alimentos) à cause d’une cuisson défectueuse. aubergines et poivrons cuits au four.
Encallecer v. Durcir (la carne) par une mauvaise cuisson). Ensalada ilustrada s.f. Salade composée de laitue, tomates, oignons, thon en
Encamisar v. Chemiser. escabèche, œuf dur et olives.
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Ensalada murciana s.f. Salade composée de tomates, oignons, filets de Escalivada s.f. Salade catalane, composée de poivrons rouges et verts,
maquereau ou de thon à l’huile et d’olives. d’aubergines, de tomates et d’oignons cuits.
Ensalada San Isidro s.f. À Madrid, ensalada ilustrada. Escalopar v. Escaloper.
Ensalada valenciana s.f. Salade de scarole aux quartiers d’orange. Escalope s.m. Escalope.
Ensaladera s.f. Saladier. Escalope milanesa s.m. Escalope milanaise.
Ensaladilla rusa s.f. Salade russe. Escalopín s.m. Petite escalope de 50 à 75 gr.
Ensartar v. Embrocher. Escalopines de ternera Madrileña s.m.pl. Petites escalopes de veau enrobées
Ensopar v. Imbiber du pain, avec du vin, du lait... et frites, recouvertes de jambon grillé et nappées de tomate concassée.
Entintado adj. Se dit du calmar condimenté dans sa propre encre. Escalopines de ternera San Bernardo s.m.pl. Sur du pain grillé, petites
Entrada/Entrante s.f./s.m. Entrée. escalopes de veau recouvertes de cervelle et de tomate concassée.
Entrecortar v. Entrecouper. Escamar v. Écailler.

Escamochar v. Parer (verduras).
Entrecot s.m. Entrecôte.
Escarapuche s.m. Plat froid de poisson de rivière, de lapin ou de porc grillés,
Entremés s.m. Hors-d’oeuvre.
servis sur un lit de tomates et oignons hachés. Plat typique de l’Estrémadure.
Entremesero s.m. Entremétier.
Escarapuche de cerdo s.m. Salade d’Estrémadure composée de porc, oignon,
Entrepechuga s.f. Petite portion de viande entre le blanc et le bréchet d’une
concombre, tomate et poivron vert.
volaille.
Escarchar v. Givrer (mermeladas).
Entresijo s.m. Mésentère.
Escobilla s.f. Balayette.
Envejecer v. Faisander.
Escudella s.f. Sorte de cocido catalan.
Envinagrar v. Vinaigrer. Escudillar v. 1. Verser dans une écuelle. 2. Tremper la soupe de pain avec du
Epigramas s.m.pl. Préparation culinaire composée de morceaux de poitrine bouillon. 3. Remplir des moules en papier de madeleines avec une poche à
de mouton grillés et de côtelettes frites au beurre. douille.
Escabechar v. Faire mariner dans de l’escabèche. Escurre fritos s.m. Passoire pour friture.
Escabeche s.m. Escabèche. Escurreplatos/escurridor s.m. Égouttoir.
Escaldar v. Ébouillanter, échauder. Escurrir v. Égoutter.
Escaldón s.m. Plat typique des Canaries élaboré avec du lard, du gofio, de l’ail, Esencia s.f. Essence.
du poivron vert, du safran et de la menthe. Esgarraet s.m. Salade du Levant composée de morue salée, aubergine, et de
Escaldufar v. À Murcie, retirer une partie du bouillon d’un pot-au-feu lorsqu’il tomates et poivrons cuits au four.
y en a trop Espaguetis s.m.pl. Spaghetti.
Escalfar v. Pocher. Espalda s.f. 1. Paleron (de vaca). 2. Épaule (de cordero).
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Espaldilla s.f. 1. Palette (de cerdo). 2. Paleron, palette, haut de côtes, macreuse Estameña s.f. Étamine.
à braiser (de vaca). 3. Épaule (de cordero). Esterilización s.f. Stérilisation.
Espalmadera /Espalmadora s.f. Abatte. Esterilizar v. Stériliser.
Espalmar v. Aplatir de la viande ou du poisson. Estirar v. Étendre.
Español s.m. Biscuit cuit au four sur du papier gris. Estofado s.m. Estouffade, estouffat, plat cuit à l’étouffée.
Esparragado s.m. Plat à base d’asperges. Estofado adj. À l’étouffée, à l’étuvée.
Espárragos a la flamenca s.m.pl. Asperge sauce tartare. Estofar v. Faire cuire à l’étouffée, étuver.
Espárragos montañeses s.m.pl. Plat typique des bergers des Pyrénées Estrellar v. Faire frire (huevos).
aragonaises, préparé avec des queues d’agneau accompagnées de tomates et Estrujar v Presser.
poivrons frits. Estufar v. Laisser lever (una masa) dans un endroit tiède.
Espátula s.f. Spatule. Esturar v. Brûler superficiellement
Especia s.f. Épice. Evaporación s.f. Évaporation.
Espesador de salsa s.m. Concentré de viande déshydratée avec des agents liants. Evaporarse v. 1. S’évaporer. 2. Perdre son arôme ou sa force (el café...).
Espesar v. 1. Épaissir (tomar consistencia). 2. Lier (con un agente espesante). Eviscerar v. Vider.
Espetar v. Embrocher. Exprimir v. Presser, exprimer.
Espetón s.m. Broche. Exqueixada s.f. Salade catalane composée de morue salée, tomate, oignon et
Espiche s.m. Broche pour poisson. olives vertes et noires.
Espinacas a la catalana s.m.pl. Épinards sautés avec de l’ail, de l’oignon, des Extender (una masa) v. Abaisser.
pignons et des raisins secs. Extracto de carne s.m. Glace de viande.
Espinazo s.m. Échine.
Espolvorear v. Saupoudrer.
Esponjar v. Faire mousser.
Esponjoso adj. Spongieux.
Espuela s.f. Roulette à pâte, roulette à pâtisserie. F
Espuma s.f. Mousse.
Espumadera s.f. Écumoire. Fabada s.f. Plat des Asturies, haricots blancs avec du lard, du chorizo, du boudin,
Espumadera-colador s.f. Araignée. etc.
Espumar v. Écumer. Fajardo s.m. Vol-au-vent à la viande hachée.
Espumilla s.f. Meringue. Falda s.f. 1. Poitrine (de cerdo y cordero). 2. Flanchet et poitrine (de ternera).
Espumoso adj. Mousseux. Faldilla s.f. Selle de veau.
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Fardel s.m. En Aragon, crépinette. Flao s.m. Dessert des Canaries, tarte au fromage sucrée.
Farinato s.m. Charcuterie typique de Salamanque. Florar v. Fariner le plan de travail, le rouleau à pâtisserie.
Farinetes s.m.pl. À Valence, bouillie de pommes de terre et de morue. Florecer v. Moisir.
Fariñón s.m. Charcuterie des Asturies élaborée avec de la viande, de la graisse Flores s.m.pl. Beignets typique de La Manche, arrosés de miel.
et du sang de porc, et de la farine de maïs. Florete s.m. Bouquet (de chou-fleur).
Farsa s.f. Farce. Florón s.m. Fleuron.
Fayuela s.f. Dans la partie orientale des Asturies, frisuelo. Follada s.f. Feuilleté.
Fécula s.f. Fécule. Fondant s.m. Fondant.
Feixon s.m. Grosse filloa. Fondear v. Foncer (una braseadora).
Fermentación s.f. Fermentation. Fondo s.m. Fond.
Fermentar v. Fermenter. Fondo blanco s.m. Fond blanc.
Fermento s.m. Ferment. Fondo de alcachofa s.m. Fond d’artichaut.
Fermento lab s.m. Présure. Fondo de pastel s.m. Fond de tarte
Fiambre s.m. Viande et charcuterie qu’on mange froides. Fondo oscuro s.m. Fond brun.
Fiambres surtidos s.m. Assiette anglaise. Forrar v. Chemiser.
Fideuá s.f. Plat typique de Valence, paella faite avec du vermicelle fin au lieu Freír v. Faire frire.
de riz. Fresado s.m. Fraisage.
Figatells s.m.pl. Crépinette typique de Valence. Frescal adj. Conservé avec peu de sel (en parlant de poisson).
Filet mignon s.m. Filet mignon, pointe du filet (veau ou bœuf). Fricandó s.m. Fricandeau.
Filete s.m. 1. Bifteck (ternera). 2. Filet (pescado). Fricasé s.m. Fricassée.
Filetear v. Fileter. Frisuelo s.m. Sorte de crêpe, des Asturies, arrosée d’anis et saupoudrée de sucre.
Filtrar v. Filtrer. Fritada s.f. Dans les Asturies, sorte de ratatouille composée d’oignons, ail,
Filloa s.f. Sorte de crêpe typique de la Galice. poivron vert, courgettes et pommes de terre.
Filloga s.f. Boudin noir élaboré avec du sang de porc, du sucre et du riz. Frite s.m. Ragoût d’agneau typique de l’Estrémadure.
Finas hierbas s.f.pl. Fines herbes. Fritillas s.f.pl. Beignet.
Flambear v. Flamber. Frito s.m. Friture.
Flamear v. Flamber (pour quiter les restes de plumes ou de poils). Fritura s.f. Friture.
Flamenquín s.m. Spécialité de Cordoue consistant en une escalope remplie de Fritura andaluza s.f. Friture typique de l’Andalousie, composée d’anchois,
jambon de montagne, enroulée et frite. calmars, petits poissons, mérou, etc.
Flan s.m. Flan, crème renversée. Frixuelo s.m. Cf. Frisuelo.
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Fruta escarchada s.f. Fruit confit. Garrapiñar v. Praliner.

Frutas de sartén s.f.pl. Pâtes frites (churros, buñuelos, etc.). Gaseosa s.f. Limonade.
Frutero s.m. Coupe à fruits, compotier. Gazpacho s.m. Gaspacho.
Frutos del mar s.m.pl. Fruits de mer. Gazpacho manchego s.m. Plat typique de La Manche, élaboré à base de
Frutos secos s.m.pl. Fruits secs. perdrix, lapin, poulet, pigeon, ail, poivron et tomate.
Fuente s.f. Plat. Gazpachuelo malagueño s.m. Soupe chaude élaborée avec du bouillon de
Fuet s.m. Saucisson fin, ayant un diamètre inférieur à 40 mm, typique de la poisson, de la mayonnaise et des pommes de terre cuites.
Catalogne. Gelatina s.f. Gelée.
Fumet s.m. Fumet. Genovesa s.f. Génoise.
Gigote s.m. Plat à base de viande hachée.
Gilda s.f. Brochette de piment vert au vinaigre, anchois et olives.
Ginebrada s.f. Galette feuilletée.
Giraboix s.m. Spécialité de Valence élaborée avec des oignons, des pommes
G de terre, des haricots verts, de la morue, du chou fleur et de l’aïoli.
Girola s.f. Cf. Rebozuelo.
Gachas s.f.pl. Bouillie. Glacear v. Glacer.
Galantina s.f. Galantine. Glasa real s.f. Glace royale.
Galleta s.f. Gâteau sec, petit biscuit ; petit beurre (rectangular y con borde Glasear v. Glacer.
lobulado). Gofio s.m. Farine de maïs, blé, pois chiches ou orge, très appréciée aux Canaries.
Gallina en pepitoria s.f. Fricassée de poule. Golosina s.f. Sucrerie.
Gambas a la gabardina s.f.pl. Gambas enrobées. Gordo s.m. Gras (de la carne).
Gambas al ajillo s.f.pl. Gambas frites avec de l’ail haché et du piment. Gafioles s.m.pl. Biscuits en forme de S.
Gambas al pil pil s.f.pl. Gambas frites avec de l’ail haché et du piment. Graixonera s.f. Terrine.
Gañote s.m. En Andalousie et en Estrémadure, beignet très délicat en forme Gramar v. En Asturies et en Galice, pétrir le pain une deuxième fois.
de tube. Gran perla s.f. Grand perlé, grand soufflé.
Garapiña s.f. Pralin. Granadina s.f. 1. Petite escalope de veau. 2. Grenadine (jarabe).
Garapiñar v. Praliner. Granadino s.m. Grenadin.
Garbías s.m.pl. Plat composé de légumes, fromage frais, farine, graisse de Granizada s.f. Boisson glacée.
porc et oeufs durs ; tout cela cuit puis frit en forme d’omelettes. Grañón s.m. 1. Grain de blé cuit (grano). 2. Semoule de blé cuit en grain (sémola),
Garrapiña s.f. Pralin. dans quelques villages de Valence.
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Grasa s.f. Graisse.
Grasera s.f. Lèche-frite. H
Grasiento adj. Graisseux, gras.
Hachuela s.f. Couperet.
Graso adj. Gras.
Hallulla/o s.f./ s.m. Fouace, fougasse, tourte cuite sous la cendre ou sur des
Grasones s.m.pl. Bouillie de blé, de lait d’amandes ou de chèvre de sucre et de
pierres très chaudes.
cannelle.
Hamburguesa s.f. Hamburger.
Gratinar v. Gratiner. Harina s.f. Farine.
Gratonada s.f. Plat à base de poulet, lard, amandes, œufs et légumes. Harina de flor s.f. Fleur de farine.
Grisín s.m. Pain petit et très fin. Harinado s.m. Pâte de farine.
Grumo s.m. Grumeau. Harinoso adj. Farineux.
Grumoso adj. Grumeleux. Harisa s.f. Plat populaire en Andalousie, élaboré avec de la poule, du blé, du
Gualatina s.f. Plat composé de pommes, lait d’amandes et crème de riz. beurre et des épices.
Hataca s.f. 1. Grande cuiller ou louche en bois. 2. Rouleau à étaler la pâte avec
Guarnecer v. Garnir.
laquelle on fait le chocolat.
Guarnición s.f. Garniture.
Hebra fina s.f. Petit filet, petit lissé.
Guarnición andaluza s.f. Garniture composée d’aubergines farcies à la tomate Hebra floja s.f. Petit filet, petit lissé.
et de poivrons farcis au riz et à la tomate. Hebra fuerte s.f. Grand filet, grand lissé.
Guarnición catalana s.f. Garniture composée de tomates grillées, marrons, Hebra gruesa s.f. Grans filet, grand lissé.
petits oignons, saucisses et champignons. Helado s.m. Glace.
Gubia s.f. Couteau à désosser. Heñir v. Pétrir.
Güeña s.f. Charcuterie typique de Cuenca. Hermosear v. Parer (una carne).
Guirlache s.m. 1. Pâtisserie élaborée avec du caramel et des amandes grillées. Herventar v. Laisser dans l’eau jusqu’au premier bouillonnement.
Hervido s.m. Dans le Levant, plat de légumes bouillis.
2. Turrón au caramel et aux amandes.
Hervidor s.m. Bouilloire.
Guisado s.m. Ragoût.
Hervir v. Bouillir.
Guisar v. Cuisiner. Hervor s.m. 1. Ébullition (acción de hervir). 2. Bouillonnement (burbujeo).
Guiso s.m. 1. Plat (plato). 2. Ragoût (estofado). Hielo s.m. Glace.
Gusto s.m. Goût. Hierbas aromáticas s.f.pl. Fines herbes.
Gustoso adj. Savoureux. Higadillo s.m. Foie de volaille.
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Hígado s.m. Foie. Huevo cocotte s.m. Œuf cocotte.

Hijada s.f. Cf. Ijada. Huevo duro s.m. Œuf dur.
Hilo flojo s.m. Petit filet, petit lissé. Huevo escalfado s.m. Œuf poché.
Hilo fuerte s.m. Grand filet, grand lissé. Huevo frito s.m. Œuf frit.
Hirviente adj. Bouillant. Huevo hilado s.m. Jaune d’œuf battu versé sur un sirop et qui prend l’aspect
Hogaza s.f. Miche de pain. de fils.
Hojaldrar v. Feuilleter. Huevo mejido s.m. Lait de poule.
Hojaldre s.m. Pâte feuilletée. Huevo mollet s.m. Œuf mollet.
Hojuela s.f. Fruta de sartén très fine, de La Manche. Huevo pasado por agua s.m. Œuf à la coque.
Hollejo s.m. Peau (de la uva, de las habas...). Huevos estrellados s.m. Œufs frits puis brisés et mélangés avec des frites.
Hongo s.m. Champignon. Huevos fritos Andaluza s.m.pl. Œufs frits accompagnés d’aubergines frites
Horca s.f. Chapelet. et de sauce tomate.
Horchata s.f. Orgeat. Huevos moles s.m.pl. Jaunes d’œuf battus avec du sucre.
Hormigos s.m.pl. Pâte élaborée avec du miel, de la farine, des amandes et des Huevos revueltos s.m.pl. Œufs brouillés.
noix. Humectar v. Humecter, humidifier.
Hornada s.f. Fournée. Humedecer v. Humidifier, humecter.
Hornazo s.m. Tourte. Humillar la cebolla v. Faire suer l’oignon.
Hornear v. Cuire au four. Hurta a la roteña s.f. Filet de dorade sauce Xérès.
Hornear ciego v. Cuire à blanc. Husmo s.m. Odeur de la viande faisandée.
Hornear en blanco v. Cuire à blanc.
Horno s.m. Four.
Horno microondas s.m. Four micro-ondes.
Hortaliza s.f. Légume, légume vert.
Hortense adj. Potager, jardinier (del huerto). I
Hueso de santo s.m. Massepain de forme cylindrique fourré de jaune d’oeuf,
typique du jour de la Toussaint. Ijada s.f. Ventre (de un pescado).
Huevas s.f.pl. Œufs de poisson. Impregnar v. Imprégner.
Huevecillos s.m.pl. Dessert d’Estrémadure à base de chapelure, œufs, lait, Incorporar v. Incorporer.
sucre et cannelle. Indigesto adj. Indigeste.
Huevo al plato s.m. Œuf cuit au four. Infusión s.f. Infusion.
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Ingrediente s.m. Ingrédient. Jefe pastelero s.m. Pâtissier.

Insípido adj. Insipide. Jefe salsero s.m. Saucier.
Insulso adj. Fade, insipide. Jerricote s.m. Sauce composée d’amandes, de sauge, de gingembre, de sucre
Intsaursalsa s.f. Crème élaborée avec du lait, des noix, du sucre et de la et de bouillon de poule.
cannelle, typique du Pays Basque. Jetar v. En Aragon, diluer.
Isla flotante s.f. Île flottante. Jícara s.f. Tasse.
Jigote s.m. Plat à base de viande hachée.
Jinestada s.f. Sauce à base de lait, de crème de riz et de dattes.
Jirofina s.f. Sauce à base de rate de mouton, et de pain grillé.
Jugo s.m. Jus.
J Jugo ligado s.m. Fond brun de veau lié avec de la maïzena.
Jugoso adj. Juteux.
Jalea s.f. Gelée (de fruta). Juliana s.f. Julienne.
Jallullo s.m. Cf. Hallulla.
Jamón s.m. Jambon.
Jamón cocido s.m. Jambon cuit, blanc.
Jamón de bellota s.m. Jambon de porc ibérique nourri aux glands.
Jamón de bodega s.m. Jambon de porc ibérique nourri aux céréales.
K
Jamón de recebo s.m. Jambon de porc ibérique nourri aux glands puis aux
Kokotxa s.f. Nom basque de la cococha.
aliments composés.
Koskera s.f. Mode de préparation de certains poissons au Pays Basque, avec
Jamón de York s.m. Jambon d’York.
de l’ail et du persil, décoré de petits pois, pointes d’asperges, œuf dur....
Jamón ibérico s.m. Jambon de porc ibérique.
Jarabe s.m. Sirop.
Jardinera s.f. Jardinière.
Jarrete s.m. Jarret.
Jefe de cocina s.m. Chef de cuisine. L
Jefe de comedor s.m. Maître d’hôtel.
Jefe de cuarto frío s.m. Responsable du garde-manger. Lacón s.m. En Galice et dans les Asturies, jambonneau salé ou frais.
Jefe de partida s.m. Chef de partie. Lactonesa s.f. Mayonnaise sans œufs, faite avec du lait.
Jefe de partida de asados s.m. Rôtisseur. Lagartillo s.m. À Cordoue, redondo de bœuf ou de veau.
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Lama s.f. Tranche coupée très finement. Lengua de vaca a la Tolosana s.f. Langue de boeuf cuite à l’étouffée puis
Laminar v. 1. Laminer, étendre une pâte. 2. Couper en fines rondelles. panée et frite.
3. Découper une viande. Lengua escarlata s.f. En charcuterie, langue cuite dans une mirepoix puis
Lamprear v. Cuisiner une viande avec du vin, un peu de sucre ou de miel et des enveloppée dans du lard, qui se mange froide.
épices. Lenguado Alfonso XIII s.m. Filets de sole sur de l’aubergine cuite, servis avec
Langostino mariposa s.m. Langoustine panée à l’anglaise et frite. une sauce tomate additionnée de julienne de poivrons rouges.
Lañar v. En Galice, ouvrir le poisson pour le saler. Leudar v. Mêler le levain à la pâte
Lasaña s.f. Lasagne. Leudarse v. Fermenter (la pâte à pain).
Lechada s.f. Liquide laiteux composé d’eau, de farine, de jus de citron et de sel, Levadura s.f. Levure.
utilisé pour cuire certains aliments qui tendent à noircir par oxydation. Levadura de panadero s.f. Levure de boulanger.
Lechal adj. De lait. Levadura en polvo s.f. Levure chimique.
Levadura fresca s.f. Levure de boulanger.
Lechaza s.f. Laitance.
Levadura madre s.f. Levain-chef.
Lechazo s.m. Agneau de lait.
Levantar v. Faire bouillir de nouveau (pour éviter la fermentation ou la
Leche frita s.f. Dessert à base de crème pâtissière épaisse, enrobée puis frite.
détérioration).
Leche merengada s.f. Glace au lait.
Levar v. Lever.
Lechecilla s.f. Animelle, rognon blanc.
Licor s.m. Liqueur.
Lechecillas s.f.pl. 1. Ris (mollejas). 2. Fressure (asaduras).
Licuar v. Liquéfier.
Lecherillas s.f.pl. Dans la Rioja, ris d’agneau.
Ligar v. Lier.
Lechezuela s.f.pl. Dans une partie du Pays Basque, ris d’agneau. Ligazón s.f. Liaison.
Lechón s.m. Porc charcutier. Limonada s.f. Jus de citron.
Lechuga en perdiz s.f. Laitue coupée en quatre, salée et arrosée d’ail frit dans Liofilizar v. Lyophiliser.
de l’huile d’olive et du vinaigre. Lionesa s.f. Petit gâteau en pâte à choux.
Legumbrera s.f. Légumier. Liz s.m. Ficelle de cuisine.
Lengua s.f. Langue. Llana s.f. Macreuse.
Lengua de gato s.f. Langue de chat. Llandeta s.f. Poêlée de poissons, typique de Denia.
Lengua de ternera sevillana s.f. Langue de veau braisée, coupée en filets et Llegún s.m. Plat typique de Valence élaboré avec du riz et des légumes.
nappée d’une sauce au Xérès avec du jambon, des poivrons et des olives. Lombo s.m. En Galice, lomo.
Lengua de vaca a la Eibarresa s.f. Langue de boeuf cuite à l’étouffée puis Lomo s.m. 1. Filet (cerdo). 2. Faux filet (vaca). 3. Râble (conejo, liebre).
enrobée et frite. Lomo embuchado s.m. Filet de porc cru et séché.
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Lomo en vela s.m. En Estrémadure, lomo embuchado. Madeja s.f. En Aragon, Navarre et La Rioja, tripes d’agneau enroulées en forme
Loncha s.f. Tranche mince (de viande). de pelote de laine (madeja) cuites puis frites ou grillées en tranches.
Longaniza s.f. Chorizo fin, diamètre inférieur à 22 mm. Madurar v. Mûrir.
Longaniza imperial s.m. Saucisson fin, diamètre inférieur à 40 mm. Maduro adj. Mûr.
Lonja s.f. Tranche mince, de viande. Magdalena s.f. Madeleine.
Lubinera s.f. Poissonnière à bar. Magra s.f. Tranche de jambon pas encore totalement séché.
Luquete s.m. Rondelle de citron (limón), d’orange (naranja), qu’on met dans Magro s.m. Viande de porc maigre.
Magullar v. Meurtrir, abîmer (una fruta).
une boisson.
Mahonesa s.f. Cf. Mayonesa.
Lustrar v. Lustrer.
Mahonesa encolada s.f. Mayonnaise additionnée de gelée.
Maimón s.m. 1. Petit pain salé. 2. Soupe à l’huile, typique de l’Andalousie.
Maitre s.m. Maître d’hôtel, jefe de comedor.
Maja s.f. Pilon (del mortero).
M Majadero s.m. Pilon (del mortero).
Majado s.m. Purée (de alimentos majados en un mortero).
Maca s.f. Tavelure, tache sur un fruit. Majar v. Écraser, broyer, piler.
Macarrón s.m. Macaron. Mamón s.m. Agneau de lait.
Macarrones s.m.pl. Macaroni. Mandolina s.f. Mandoline.
Manfano s.m. Morceau de pain qu’on trempe dans une sauce.
Macarse v. Se taveler, blettir, commencer à se gâter (les fruits, à cause de
Manga de pastelería s.f. Poche à douille.
coups reçus)
Manir v. Faisander.
Macear v. Attendrir.
Manitas s.f.pl. Cf. Manos.
Macedonia s.f. Macédoine.
Manjar s.m. Mets.
Macerar v. Macérer. Manjar blanco s.m. 1. Plat composé de filets de poule hachés mélangés à
Machacador s.m. Pilon. du sucre, du lait et de la farine de blé. 2. En Catalogne, dessert à base de lait
Machacador de patatas s.m. Écrase-purée. d’amande et de riz.
Machacar v. 1. Piler (en un mortero). 2. Broyer, écraser (majar). 3. Rompre, Manjar lento s.m. Préparation composée de lait, jaunes d’oeuf battus et sucre.
casser en gros morceaux. Mano de mortero s.m. Pilon.
Machete s.m. Couperet. Manojo s.m. Botte.
Madalena s.f. Madeleine. Manopla s.f. Manique.
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Manos s.f.pl. Pieds (d’agneau ou de porc). Mariquitas s.f.pl. Rondelles de banane verte frites.
Manteca s.f. Graisse. Mariscada s.f. Plateau de fruits de mer.
Manteca de cacao s.f. Beurre de cacao. Marmita s.f. Marmite.
Manteca de cerdo s.f. Saindoux. Marmitako s.m. Plat basque composé principalement de pommes de terre et
Mantecada, mantecado s.f./s.m. Petit gâteau au saindoux. de thon.
Mantecado adj. 1. Gras. 2. Crémeux (la leche). 3. Onctueux (untuoso). Marmitón s.m. Marmiton.
Mantecado Peñasanta s.f. Glace couverte de meringue grillée, dessert Marmoleado adj. Cf. Bizcocho marmoleado.
typique des Asturies. Masa s.f. Pâte.
Mantequera s.f. Beurrier. Masa hojaldrada s.f. Pâte feuilletée.
Mantequilla s.f. Beurre. Masa sobrante s.f. Retombée de pâte.
Mantequilla amasada s.f. Beurre manié. Masmarria s.f. Ajo blanco sans eau, typique de l’Estrémadure.
Mantequilla avellana s.f. Beurre noisette. Matanza s.f. 1. Dans les maisons des villages, abattage du porc et élaboration
Mantequilla clarificada s.f. Beurre clarifié. des charcuteries qu’on en tire. 2. Époque à laquelle on fait cette opération.
Mantequilla compuesta s.f. Beurre composé. 3. Les charcuteries faites lors de l’abattage du porc.
Mantequilla de ajo s.f. Beurre d’ail. Mayonesa s.f. Mayonnaise.
Mantequilla de caracol s.f. Beurre d’escargot. Mazamorra cordobesa s.f. Soupe froide, sorte de salmorejo aux amandes,
Mantequilla de langosta s.f. Beurre rouge. sans tomate.
Mantequilla de mariscos s.f. Beurre rouge. Mazapán s.m. Massepain.
Mantequilla en pomada s.f. Beurre en pommade. Mazar v. Baratter (le lait).
Mantequilla Maitre d’hotel s.f. Beurre Maître d’hôtel. Maznar v. Pétrir.
Mantequilla manoseada s.f. Beurre manié. Mechadora s.f. Lardoire.
Mantequilla montada s.f. Beurre monté, émulsionné avec de la crème fraîche. Mechar v. Larder.
Mantequilla negra s.f. Beurre noir. Mechera s.f. Lardoire.
Marañuelas s.f.pl. Petits gâteaux traditionnels des Asturies, en forme de huit. Mechero de cocina s.m. Allume-gaz.
Marcar v. Marquer. Medallón s.m. Médaillon.
Marear v. Faire revenir. Media glasa s.f. Demi-glace.
Margarina s.f. Margarine. Medianoche s.f. Navette.
Marinada s.f. Marinade. Médula s.f. Moelle.
Marinar v. 1. Faire mariner. 2. Mariner. Mel y mató s.m. En Catalogne (en catalan), miel et fromage blanc.
Marinera adj.inv. Marinière. Melada s.f. Tartine de pain grillé au miel.
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Melaza s.f. Mélasse. Migas s.f.pl. Plat composé de miettes de pain frites avec des lardons, des
Melindre s.m. 1. Petit gâteau en pâte à pain recouvert de sucre. 2. Beignet au poivrons, etc.
miel. Milhojas s.m. Mille-feuille.
Meloso adj. Mielleux. Minchos s.m.pl. Galettes de farine de maïs, typique de la région de La Marina
Melote s.m. À Murcie, conserve de fruit dans du miel. (Alicante).
Mendrugo s.m. Quignon de pain dur. Minuta s.f. 1. Menu. 2. Escalope (viande blanche) très fine.
Menestra s.f. Macédoine de légumes. Mojama s.f. Thon séché, fumé et salé.
Menú s.m. Menu. Mojar v. Mouiller.
Menudencias s.f.pl. Boudin, saucisson, chorizo, etc. du porc. Moje extremeño s.m. Salade d’Estrémadure composée de pommes de terre
Menudillos s.m.pl. Abattis. cuites, concombre, oignon, tomate et poivron vert.
Menudo gitano s.m. 1. Abats (de las reses). 2. Abattis (de las aves). Moje manchego s.m. Salade similaire à la ensalada murciana.
Meollada s.f. En Andalousie, cervelle. Mojete de Cuenca s.m. Salade de la région de Cuenca, composée de poivrons
Merengue s.m. Meringue. et oignons cuits au four et coupés en lanières, d’oeufs durs, d’olives noires et
Merluza a la gallega s.f. En Galice, colin en sauce légère. de persil.
Merluza a la vasca s.f. Colin a la romana additionné de gambas, asperges et Mojicón s.m. 1. Biscuit en pâte d’amandes. 2. Petit pain.
œuf dur. Mojo s.m. Sauce typique des Canaries contenant du cumin et de l’ail. Les
Merluza albardada s.f. Colin a la romana. variétés les plus connues sont le mojo picón, au paprika, et le mojo verde, au
Merluza Bella-Easo s.f. Filets de colin entourant une tranche de jambon et coriandre.
une de fromage, panés et frits. Molde s.m. Moule.
Mermar/Mermarse v. Diminuer de volume. Molde desmontable s.m. Moule démontable, moule à charnière.
Mermelada s.f. Confiture. Molde tejero s.m. Gouttière à tuiles.
Mezclar v. Mélanger. Moldeador de helado s.m. Cuillère à mouler.
Michirones s.m.pl. À Murcie, fèves cuisinées avec du jambon, du chorizo, du Moldear v. Mouler.
pimentón et du piment. Moler v. Moudre.
Miel s.f. Miel (m.). Molinera adj.inv. Meunière.
Miel de arce s.f. Sirop d’érable. Molinillo de café s.m. Moulin à café.
Miga s.f. Miette. Mollar adj. Tendre, sans os.
Miga de pan s.f. Mie de pain. Molledo s.m. Mie de pain.
Migaja s.f. Miette. Molleja s.f. 1. Gésier (de las aves). 2. Ris (de ternera, de cordero).
Migar v. Mettre des petits morceaux de pain (dans un liquide). Molleta s.f. 1. Pain mollet. 2. Pain au lait.
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Mollete s.m. Pain mollet. Mortificar v. Mortifier.

Mollete de Antequera s.m. Petit pain ovale, spongieux. Moruga s.f. Tranche de filet de porc rôtie au feu de bois.
Mona s.f. Tourte garnie d’œufs durs. Moscancia s.f. Boudin élaboré avec de la graisse de bœuf ou de mouton,
Mona de Pascua s.f. Brioche typique d’Aragon, de Valence, de Catalogne et typique des Asturies.
de Murcie, consommée à Pâques. Mostachón s.m. Macaron.
Mondaduras s.f.pl. Épluchures. Mostaza s.f. Moutarde.
Mondar v. Éplucher, peler. Mostillo s.m. Dessert à base de jus de raisin cuit et aromatisé.
Mondejus s.m. Boudin de mouton, du Pays Basque. Mosto s.m. Jus de raisin.
Mondongo s.m. Tripes. Mousse de chocolate s.m. Mousse au chocolat.
Mont Blanc s.m. Mont Blanc. Mus s.m. Mousse.
Montado s.m. Petit sandwich. Muselina s.f. Sauce mousseline.
Montar v. 1. Monter (batir). 2. Dresser (emplatar). Muslo s.m. Pilon (de ave).
Moraga de cerdo s.f. Viande maigre de filet de porc. Muy hecho loc. adj. Bien cuit (carne roja).
Moragas de sardinas s.f.pl. Plat typique de Grenade, composé de sardines
préparées avec du jus de citron, du vin blanc, de l’ail et du persil.
Morago s.m. Tranche de filet de porc rôtie au feu de bois.
Morcilla s.f. Boudin noir.
Morcilla de codorniz s.f. Caille désossée farcie au foie-gras. N
Morcillo s.m. Jarret.
Morcón s.m. Charcuterie en boyau élaborée avec de la viande maigre de porc Napar v. Napper.
ou avec de la tête de porc. Napolitana s.f. Petit pain au chocolat.
Moros y cristianos s.m.pl. 1. Plat composé de haricots et de riz. 2. Plat Nata s.f. Crème fraîche.
composé de haricots noirs et de haricots blancs. Nata agria s.f. Crème aigre, qui a subi une double fermentation.
Morrillo s.m. Collier. Nata montada s.f. Crème fouettée.
Morro s.m. 1. Museau de veau (ternera). 2. Hure (cerdo). Naterón s.m. Fromage blanc caillé.
Mortadela s.f. Mortadelle. Natillas s.f.pl. Crème à la vanille.
Mortero s.m. Mortier. Názula s.f. Dans la région de Tolède, fromage blanc caillé.
Morteruelo s.m. Plat typique de La Manche, pâté à base de foie de porc et Nido de patata s.m. Pommes de terre soufflées sur un nid de pommes allumettes.
autres abats, viande de volaille, chapelure, ail et condiments. Nochebueno s.m. Galette élaborée avec de l’huile, des oeufs et du miel ou
Mortificación s.f. Faisandage. bien à base d’amandes et de pignons, qu’on mange la nuit de Noël.
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Nogada s.f. Sauce aux noix.

Novillo s.m. Bouvillon. P
Nuégado s.m. Pâte élaborée avec du miel, de la farine et des noix.
Ñoclo s.m. Petit gâteau à l’anis. Paella s.f. Paella, paëlla.
Ñoqui s.m. Gnocchi. Paila s.f. Poêle.
Pala de quemar crema s.f. Tison pour crème brûlée.
Paleta s.f. Épaule (de cerdo).
Paletilla s.f. Épaule.
O Palmera s.f. Palmier.
Palmito s.m. Coeur de palmier.
Oblea s.f. Sorte de galette très fine en pain azyme. Palo catalán s.m. En Catalogne, éclair à la Chantilly recouvert de caramel.
Olla s.f. 1. Cocotte. 2. Pot-au-feu. Palo de amasar s.m. Rouleau à pâtisserie.
Olla a presión s.f. Cocotte minute. Palo de Jacob s.m. Éclair de grande taille.
Olla gitana s.f. Pot-au-feu de Murcie, à base de pois chiches, de légumes et de Palpis s.m. Tranche de gigot non désossé.
menthe, servi avec de l’aïoli. Pampanduas s.f.pl. Plat typique de Pâques à Malaga, élaboré avec de la morue
Olla podrida s.f. Cocido de haricots rouges, porc, boudin, chorizo, pommes de salée frite.
terre. Pampirolada s.f. Sauce à base d’ail écrasé et de pain.
Ordiate s.m. Entremets élaboré avec du lait d’amandes, de l’orge, du sucre et Pan s.m. Pain.
de la cannelle. Pan ácimo, ázimo s.m. Pain azyme.
Orear v. Faire sécher à l’air libre. Pan aflorado s.m. Cf. Pan de flor.
Oreja s.f. Oreille. Pan bazo s.m. Cf. Pan moreno.
Oreja de abad s.f. Beignet en forme de hojuela. Pan bizcochao s.m. Aux Canaries, pain grillé accompagnant le sancocho.
Orejeta s.f. Beignet parfumé à la fleur d’oranger et au rhum. Pan bregado s.m. Cf. Pan candeal.
Orejón s.m. Morceau de pêche ou d’abricot sec. Pan candeal s.m. Pain blanc.
Orenete s.m. Beignet typique de Gérone. Pan cenceño s.m. Cf. Pan de flor
Oreo s.m. 1. Séchage à l’air libre. 2. Conservation à l’air libre. Pan de aceite s.m. Brioche à l’huile.
Orla s.f. Garniture en forme de couronne, utilisée pour décorer un plat. Pan de Alá s.m. Sorte de gimblette, traditionnelle de Murcie.
Orujo s.m. Marc. Pan de azúcar s.m. Pain de sucre.
Ossobuco s.m. Osso buco. Pan de flama s.m. Pain à pâte douce.
Oveja s.f. Mouton. Pan de flor s.m. Pain de gruau.
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Pan de Génova s.m. Pain de Gênes. Pantruque s.m. Boudin qui ne contient pas de sang, composé de graisse de
Pan de levadura madre s.m. Pain au levain. porc, oignon, farine de maïs, œufs battus, ail et persil, typique des Asturies.
Pan de miga blanda s.m. Pain à pâte douce. Papada s.f. Gorge (de cerdo).
Pan de miga dura s.m. Pain à pâte ferme. Paparajotes s.m.pl. Dessert de Murcie à base de feuilles de citronnier.
Pan de molde s.m. Pain de mie. Papas s.f.pl. Pommes de terre en rondelles très fines.
Pan de payés s.m. Miche de pain typique de la Galice. Papas arrugadas s.f.pl. Pommes de terre typiques des Canaries, cuites dans
Pan de pueblo s.m. Pain de campagne. peu d’eau.
Pan dormido s.m. Gâteau à base de pain, typique de Téruel. Papilla s.f. Bouillie.
Pan duro s.m. Pain rassis. Parrilla s.f. Grill.
Pan floreado s.m. Cf. Pan de flor. Parrillada s.f. Plat composé de grillades.
Pan frito s.m. Pain frit. Pasa s.f. Raisin sec.
Pan hogaza s.m. Miche de pain. Pasado adj. Mauvais, en mauvais état.
Pan inglés s.m. Pain de mie. Pasapuré s.m. Presse-purée.
Pan integral s.m. Pain complet. Pasar v. Passer, filtrer.
Pan mollete s.m. Petit pain ovale et spongieux. Pasta s.f. 1. Pâte (masa). 2. Pastas: Pâtes (pastas alimenticias).
Pan moreno s.m. Pain bis. Pasta brisa s.f. Pâte brisée.
Pan negro s.m. Pain de seigle. Pasta choux s.f. Pâte à choux.
Pan normando s.m. Pain brié. Pasta de freír s.f. Pâte à frire.
Pan rallado s.m. Chapelure. Pasta de petisú s.f. Pâte à choux.
Pan tierno s.m. Pain frais. Pasta flora s.f. Pâte brisée.
Pan tostado s.m. Pain grillé. Pasta Orly s.f. Pâte à frire.
Panceta s.f. Poitrine (de cerdo). Pasta quebrada s.f. Pâte brisée.
Panceta ahumada s.f. Poitrine fumée. Pastel s.m. 1. Gâteau (tarta). 2. Pudding (pudín). 3. Pâté (de carne).
Panchitos s.m.pl. Cacahuètes grillées. Pastel levantino s.m. Biscuit aux amandes recouvert de chocolat.
Panchón s.m. Dessert élaboré avec de la mie de pain, du lait, des œufs et du Pastelillo s.m. 1. Petit gâteau (dulce). 2. Petit pâté (de carne).
sucre, puis frit ; typique des Asturies. Pastelería s.f. Pâtisserie.
Panecillo s.m. Petit pain, pain individuel. Pasteurizar v. Pasteuriser.
Panela s.f. Petit biscuit en forme de prisme. Pastilla s.f. 1. Carré, morceau (de chocolate). 2. Caramel (de café con leche).
Panetela s.f. Soupe épaisse élaborée avec du bouillon et de la chapelure. Pastillaje s.m. Mélange de gomme arabique, blanc d’oeuf, colle de poisson et eau.
Panqueque s.m. Variété de crêpe. Pastinas s.f.pl. Petites pâtes pour les soupes.
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Pastiset s.m. Gâteau fourré au miel, typique de Tarragone. Paté s.m. Pâté.

Pata s.f. Pied. Pato a la prensa s.m. Escalopes de canard grillées et nappées d’une sauce au
Pataqueta s.f. Dans le Levant, petit pain à sandwich. porto faite avec le jus de la carcasse pressée.
Patata Ana s.f. Pomme Anna. Patorrillo s.m. Dans La Rioja, pied d’agneau ou de chevreau recouvert de boyau
Patata diente de ajo s.f. Pomme de terre dorée au four. du même animal.
Patata duquesa s.f. Pomme duchesse. Pebre s.m. En Andalousie, salade de poivrons.
Patata inglesa s.f. Pommes chips. Pebronata s.f. Sauce à la tomate et aux poivrons.
Patata panadera s.f. Pomme boulangère. Pecho s.m. Poitrine (cerdo, termera, cordero...).
Patatas a la brava s.f.pl. Pommes de terre sautées couvertes d’une sauce Pechuga s.f. Blanc (de ave).
tomate au páprika. Pechuga de pollo en traje verde s.f. Escalope de poulet farcie au foie gras et
Patatas a lo pobre s.f.pl. Pommes de terre frites avec ail, oignon, poivrons et de truffe, enveloppée d’une feuille de laitue, enroulée et servie en rondelles
persil. avec une sauce au Xérès.
Patatas avellana s.f. Pommes noisette. Pejepalo s.m. Aiglefin fumé.
Patatas bastón s.f.pl. Pommes mignonnette. Peladilla s.f. Dragée.
Patatas cascadas s.f.pl. Pommes de terre cassées (et non coupées) en Pelador de legumbres s.m. Épluche-légumes.
morceaux irréguliers. Pelar v. 1. Éplucher, peler (una verdura). 2. Peler (una fruta).
Patatas cerilla s.f.pl. Pommes allumettes. Pella s.f. 1. Graisse de porc. 2. Pomme (de coliflor).
Patatas española s.f.pl. Pommes de terre coupées en bâtonnets un peu plus Pella de Gofio s.f. Aux Canaries, boule de gofio, amandes et miel.
gros que les pommes mignonnettes, coupe habituelle de la pomme de terre Pella de mantequilla s.f. Motte de beurre.
frite espagnole. Pellizco s.m. Pincée.
Patatas chips s.f.pl. Pommes chips. Pepito s.m. 1. Bifteck grillé servi en sandwich. 2. À Valence, petit pain fourré
Patatas lyonesa s.f.pl. Pommes lyonnaise. avec un mélange d’oignons, tomate, thon et œuf dur, et frit.
Patatas paja s.f.pl. Pommes paille. Pepitoria s.f. Fricassée de volaille.
Patatas puente nuevo s.f.pl. Pommes Pont Neuf. Pera Bella Helena s.f. Poire Belle Hélène.
Patatas suflé s.f.pl. Pommes soufflées. Perdices a la andaluza s.m.pl. Perdrix farcies : farce au jambon, abattis, anchois
Patatas viajeras s.f.pl. Pommes boulangères avec piperade aux légumes et à et persil.
la morue. Perdices a la toledana s.f.pl. Perdrix à l’étouffée.
Patatas viudas s.f.pl. Pommes de terre cuisinées avec de l’oignon et du pimentón. Perdices a lo torero s.f.pl. Cf. Perdices a la andaluza.
Patatera s.f. Sorte de chorizo dont une partie de la viande est remplacée par Perdices al modo de Alcántara s.f.pl. Perdrix farcies aux truffes et au foie
de la pomme de terre ou de la courge. gras sauce au porto.
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Perdices buena mujer s.m.pl. Perdrix en cocotte, flambées au cognac. Picar v. 1. Hacher (triturar). 2. Couper en tout petits morceaux. 3. Piquer (sabor
Perdices de capellán s.f.pl. Plat de Majorque, élaboré avec des biftecks très picante). 4  Grignoter.
fins enroulés et fourrés de sobrasada. Picarradas s.f.pl. Grands poivrons coupés en petits morceaux, salés et poivrés,
Perdices Príncipe Víctor s.f.pl. Perdrix farcies flambées au cognac. qui accompagnent les œufs frits dans le Pays Basque.
Perfumar v. Parfumer. Picatoste s.m. Tranche de pain frit, croûton frit.
Perfume s.m. Arôme, essence. Picoteo s.m. Prise de petites portions d’aliments solides comme apéritif.
Pericana s.f. À Alcoy (Alicante), préparation à base de poivrons secs, morue et ail. Pie de masa s.m. Pied de culture.
Periñaca s.f. Salade andalouse composée de tomate, oignon et poivron vert Pierna de cordero s.f. Gigot d’agneau.
coupés en dés. Pijama s.m. Dessert composé de glace, flan, chantilly et fruits au sirop.
Perla / perlita s.f. Filé, petit perlé. Pilón de azúcar s.m. Pain de sucre.
Pernil s.m. Jambon. Pilota s.f. En Catalogne, sorte de grande albóndiga qui fait partie de la escudella.
Pil-pil s.m. Sauce provenant de la gelée obtenue par la cuisson lente d’un
Perol s.m. Bassine.
poisson. Typique de la cuisine basque.
Perola s.f. Casserole.
Pilpilear v. Frire les aliments dans de l’huile, de façon uniforme et lente.
Perrunilla s.f. Petit gâteau sec à la graisse de porc et à la cannelle, typique
Pimentero s.m. Poivrier.
d’Estrémadure.
Pimentón s.m. Poivron rouge séché puis moulu.
Pesa jarabe s.m. Pèse-sirop.
Pincel de repostería s.m. Pinceau à pâtisserie.
Pescada s.f. Colin ou autre poisson analogue, séché à l’air.
Pincelar v. Badigeonner de jaune d’oeuf.
Pescado de ración s.m. Poisson qui, une fois nettoyé, pèse environ 350 g et
Pinche s.m. Aide de cuisine, marmiton.
est servi pour une personne.
Pinchito s.m. Brochette.
Pescuezo s.m. Collet. Pincho s.m. Cf. Tapa.
Pestiño s.m. Beignet baigné de miel, typique de l’Andalousie. Pincho moruno s.m. Brochette de porc condimentée avec du pimentón, de
Pestorejo s.m. Peau de porc rôti imprégnée d’ail pilé et braisée. l’ail, de l’origan et du cumin.
Petaca s.f. Macreuse. Pinza de marisco s.f. Pince à homard.
Pez s.m. Cf. Redondo delantero. Pinza para hielo s.f. Pince à glace.
Picada s.f. Préparation catalane consistant en un hachis d’ail, persil, fruits secs Piñonata s.f. Sorte de nougat aux amandes.
et pain grillé qu’on dissout dans du bouillon. Piñonate s.m. 1. Petit gâteau aux pignons. 2. Confiture à la noix de coco.
Picadillo s.m. 1. Hachis (picado). 2. Oeufs brouillés à la viande (guiso). 3. Filet 3. Beignets recouverts de miel collés les uns aux autres.
de porc haché pour faire des charcuteries. 4. Salade andalouse composée de Pionono s.m. Petit gâteau andalou, sorte de tranche de biscuit roulé.
tranches d’orange, de morue, de poivron rouge et d’oignon. Piperrada/piperada s.f. Piperade, plat typique du Pays Basque espagnol et
Picadillo s.m. Hachis. français, préparation à base de poivrons rouges grillés et coupés en lanières.
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Pipirrana s.f. En Andalousie, salade composée de tomates, concombre, poivron Porra s.f. Churro de Madrid.
vert et oignon. Porra de Antequera s.f. Gaspacho typique d’Antequera.
Piscolabis s.m. Léger repas. Porrusalda s.f. Soupe basque aux poireaux et à la morue.
Pisto s.m. Plat typique de La Manche, sorte de ratatouille sans aubergines. Postre s.m. Dessert.
Pistola s.f. 1. Pièce de viande bovine comprenant la pierna, le lomo et le Potaje s.m. Plat à base de légumes secs et légumes verts.
solomillo. 2. Pain de forme allongée. Potaje de Vigilia s.m. Plat typique des vendredis de carême, composé de pois
Pitarro s.m. Petit chorizo. chiches, épinards et morue.
Pizca s.f. Un tout petit peu. Pote s.m. 1. Marmite (vasija). 2. Pot (tarro). 3. Potaje aux haricots blancs, en
Pizpierno s.m. À Léon, jambonneau. Galice et Asturies.
Placa de asar s.f. Plaque à rôtir. Pralín s.m. Pralin.
Placa pastelera s.f. Plaque à pâtisserie. Praliné s.m. Amande pralinée.
Plaqué s.m. Plat métallique. Presa ibérica s.f. Morceau de porc ibérique extrait de la tête du filet, près de
Platillo s.m. 1. Plat de viande et légumes hachés. 2. Soucoupe. l’épaule.
Plato combinado s.m. Assiette composée servie dans les snacks-bar. Prensa ajos s.f. Presse-ail.
Plato inglés s.m. Assiette anglaise. Prestiño s.m. Beignet baigné de miel, typique de l’Andalousie.
Pluma ibérica s.f. Pièce de viande de forme triangulaire extraite de la partie Primer plato s.m. Entrée.
postérieure de l’échine. Primores de Elche s.m.pl. Dattes enveloppées dans du lard fumé et frites.
Poco hecho loc.adj. Saignant (carne roja). Pringada s.f. Viande, boudin, chorizo et lard du cocido.
Pochar v. Cf. Rehogar. Pringar v. Saucer, tremper dans la sauce.
Poltrú s.m. À Ménorque, sobrasada de grandes dimensions. Pringoso adj. Gras, graisseux.
Polvorón s.m. Sablé aux amandes et aux noisettes, élaboré avec de la graisse Pringue s.m. Graisse.
de porc. Profiterol s.m. Profiterole.
Pollo al ajillo s.m. Poulet en morceaux frit avec de l’ail haché. Prueba de cerdo s.f. Morceaux de porc macérés dans de l’huile, du pimentón
Pollo al ast s.m. En Catalogne, Poulet à la broche. et de l’origan puis frits.
Pollo al chilindrón s.m. Poulet cuit avec de l’ail, du jambon, de l’oignon, des Puchero s.m. 1. Pot (recipiente). 2. Pot-au-feu (cocido, olla...).
poivrons rouges et des tomates. Puchero de las siete carnes s.m. Puchero des Canaries.
Pollo en pepitoria s.m. Fricassée de poulet. Pudín s.m. Pudding.
Pollo tomatero s.m. Coquelet. Pularda s.f. Poularde.
Poner a/en remojo s.m. Faire tremper. Pulgarada s.f. Pincée.
Popieta s.f. Paupiette. Pulpa s.f. Pulpe.
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Pulpeta s.f. Paupiette.
Pulpetón s.m. Rouleau de viande. R
Punta s.f. Pincée.
Punta de cadera s.f. Culotte (ternera). Rabada s.f. Râble de mouton.
Puntear v. Parsemer. Rabadilla s.f. 1. Croupion (de las aves). 2. Râble (conejo, liebre). 3. Aloyau (vaca).
Puntilla s.f. Couteau d’office. Rabas s.f.pl. 1. Rogue (huevas de merluza). 2. Dans le Cantabrique, lanières de
Puntillitas s.f.pl. Friture de tout petits calmars. calmars frites.
Punto s.m. 1. Degré de cuisson ou d’assaisonnement d’un mets. 2. Degré de Rabillo delantero s.m. Pièce du train de devant du boeuf, sur la partie
battage d’un ingrédient. 3. Degré de cuisson du sucre. antérieure du paleron.
Punto de caramelo s.m. Point de caramélisation du sucre. Rabo s.m. Queue.
Puré s.m. Purée. Ragú s.m. Ragoût.
Puré de afeisanes s.m. Purée de petits pois, plat de l’Estrémadure. Raja s.f. Tranche.
Purrusalda s.f. Cf. Porrusalda. Rajadillo s.m. Confiserie faite d’amandes effilées baignées de sucre.
Rallador s.m. Râpe.
Ralladura s.f. Zeste.
Rallar v. Râper.
Rallo s.m. Râpe.
Q Ramillete de hierbas s.m. Bouquet garni.
Rasera s.f. Écumoire (para frituras).
Quebrado blando s.m. Petit cassé. Raya al amarillo s.f. Plat andalou composé de raie et de pommes de terre,
Quebrado duro s.m. Grand cassé. condimenté au safran.
Quenefa s.f. Quenelle, boulette d’éléments finement hachés. Real s.f. Royale.
Quesada s.f. Dessert typique du Valle del Pas, élaboré avec du lait caillé, des Real de ave s.f. Royale de volaille.
œufs, du zeste de citron, du beurre, et cuit au four. Reaño s.m. Forma vulgar de Redaño.
Quesadillas s.f.pl. Dessert typique de la Isla de Hierro (Canaries), gâteau au Rebajar v. Diluer une sauce ou une purée avec un liquide.
fromage blanc et aux amandes. Rebanada s.f. Tranche (de pan).
Quesito s.m. Portion de fromage fondu vendu en boîte et en portions. Rebanar v. Couper, trancher.
Queso s.m. Fromage. Rebanear v. Couper, trancher.
Quiché s.f. Quiche. Rebosar v. Déborder.
Quilla s.f. Bréchet (de ave). Rebozar v. Enrober.
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Recao de Binéfar s.m. Plat aragonais, composé de haricots blancs, pommes Relleno adj. Fourré (un bizcocho).
de terre et riz. Relleno s.m. 1. Farce. 2. Charcuterie de Navarre, à base de riz, de viande
Recental s.m. Agneau de lait. d’agneau et de jambon.
Receta s.f. Recette. Remojar s.m. Faire tremper.
Reconstituir v. Rattraper (una salsa). Remojón s.m. Salade andalouse composée de morue rôtie, oranges amères,
Rectificar v. Rectifier. olives et oignons.
Rechicuelas s.f.pl. À Murcie, abats d’agneau. Repápalo s.m. En Estrémadure, galette frite élaborée avec de l’oeuf battu, de
Redaño s.m. Crépine. l’ail et de l’oignon frit, de la chapelure, du persil et du pimentón.
Redondo delantero s.m. Macreuse. Repápalos s.m.pl. Dessert d’Estrémadure à base de chapelure, œufs, lait,
Redondo trasero s.m. Rond de gîte. sucre et cannelle.
Reducción s.f. Réduction. Repastar v. Pétrir le pain une deuxième fois.
Reducir v. Réduire. Repostería s.f. Pâtisserie.
Refacción s.f. Collation. Repulgar v. Plier le bord d’une pâte.
Refección s.f. Collation. Repulgo s.m. Rebord.
Reforzar v. Corser. Requemar v. Brûler.
Refreír v. Faire revenir. Requesón s.m. Fromage blanc caillé.
Refrescar v. Rafraîchir. Res s.f. Animal domestique de bétail ovin, bovin ou porcin.
Refresco s.m. 1. Rafraîchissement (bebida). 2. Rafraîchi (para refrescar la masa Resecar v. Dessécher.
de pan). Reseco adj. Desséché.
Refrigerador s.m. Réfrigérateur. Resequido adj. Desséché.
Refrigerar v. Réfrigérer. Resumir v. Réduire.
Refrigerio s.m. 1. Rafraîchissement (refresco). 2. Collation (refacción). Retorcido s.m. Friandise aux fruits.
Refrito s.m. Huile frite avec de l’ail qu’on ajoute chaude à des légumes, une Retostado adj. De couleur foncée.
soupe, etc. Retostar v. Griller longuement.
Regañada s.f. En Andalousie, galette mince et très cuite. Revenirse v. Se piquer, s’aigrir (las conservas y los licores).
Regar v. Arroser. Revoltijo s.m. Œufs brouillés aux légumes.
Regusto s.m. Arrière-goût. Revoltillo s.m. 1. Œufs brouillés aux légumes. 2. Cf. Fritada.
Rehogar v. 1. Faire mijoter (a fuego lento). 2. Faire revenir (freír). Revolver v. Remuer légèrement.
Relámpago s.m. Éclair. Revorvón s.m. Gaspacho de Talavera la Real (Estrémadure, département de
Rellenar v. 1. Farcir (con un relleno). 2. Fourrer (un caramelo, un bizcocho). Badajoz) à base d’oeufs, ail et laurier..
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Revuelto s.m. Œufs brouillés. Ruso s.m. Petit gâteau feuilleté à la crème.
Riñonada s.f. 1. Rognonnade (guiso de riñones). 2. Longe (ternera, corzo). Rustidera s.f. Plat allant au four.
3. Carré de côtelettes (cerdo). Rustir v. En Aragon, à Léon et dans les Asturies, rôtir ou griller.
Riñones s.m.pl. Rognons.
Risolar v. 1. Rissoler. 2. Saisir (una carne).
Ristra s.f. Chapelet, tresse.
Rizador de limones s.m. Couteau cannelé, couteau à décorer les citrons.
Rizador de mantequilla s.m. Coquilleur à beurre. S
Rizar v. Festonner (un pastel).
Rociar v. Arroser. Sabadeña s.f. Charcuterie de porc et de bœuf.
Rodaja s.f. 1. Darne, tranche (pescado). 2. Rondelle, tranche (limón, salchichón). Sabadeño s.m. Charcuterie de porc et de bœuf.
Rodillo s.m. Rouleau à pâtisserie. Sabadiego s.m. Longaniza élaborée avec de la viande de porc, typique des
Roncha s.f. En Aragon, rondelle (salchichón...), darne (pescado). Asturies.
Rondón s.m. Bassine ronde en cuivre. Sabayón s.m. Sabayon.
Ropa vieja s.f. Plat préparé avec des restes de viandes d’un pot-au-feu. Sablé s.m. Sablé.
Rosca s.f. Pain en couronne. Sabor s.m. Goût, saveur.
Rosco s.m. 1. Couronne de pain. 2. Gimblette (bollo). Saborear v. Savourer.
Roscón s.m. Grande brioche en forme de couronne. Saborizar v. Parfumer.
Rosquete s.m. Gimblette. Saboyana s.f. Savarin.
Rosquilla s.f. Gimblette. Sabrositos s.m.pl. Biscuits pour accompagner le thé.
Rosquilleta s.f. À Valence, pain très fin et grillé. Sabroso adj. Savoureux.
Rostrizo s.m. Dans La Rioja et à Burgos, cochon de lait rôti. Sacabocados s.m. Cuillère à légumes, cuillère à mouler.
Roulada s.f. Roulade. Sacabolitas s.m. Cuillère à légumes.
Roux blanco s.m. Roux blanc. Sacacorcho s.m. Tire-bouchon.
Roux oscuro s.m. Roux brun. Sacristanes s.m.pl. Petits feuilletés aux amandes, pour accompagner le thé.
Roux rubio s.m. Roux clair. Sajar v. 1. Inciser (el pescado). 2. Couper finement (finas hierbas).
Royal s.f. Royale. Saladillo s.m. Petit salé.
Rubiols de cabello de ángel s.m. À Ménorque, chausson à l’angélique frit et Salamandra s.f. Salamandre.
baigné de miel. Salar v. Saler.
Ruleta corta-pasta s.f. Roulette à pâte, roulette à pâtisserie. Salazón s.f. Salaison.
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Salchicha s.f. Saucisse. Salsa bigarrada s.f. Fond de canard réduit et additionné de jus d’orange et de
Salchichón s.m. Saucisson. citron.
Salcochar v. Blanchir. Salsa blanca s.f. Sauce blanche.
Salcocho s.m. Plat de poisson cuit accompagné de pommes de terre et de Salsa boloñesa s.f. Sauce bolonaise.
mojo, typique des Canaries. Salsa bordalesa s.f. Sauce bordelaise.
Salero s.m. Salière. Salsa calipso s.f. Sauce cocktail.
Salmís s.m. Salmis. Salsa cardenal s.f. Sauce cardinal.
Salmonado adj. Saumoné. Salsa cazadora s.f. Sauce chasseur.
Salmorejo s.m. Variété de gaspacho, épais, typique de Cordoue. Salsa Chantilly s.f. 1. Mayonnaise additionnée de blanc d’oeuf en neige.
Salmorejo de patatas s.m. Salade de Cordoue, composée de pommes de 2. Sauce hollandaise additionnée de blanc d’oeuf en neige.
terre cuites en rondelles et d’œufs durs. Salsa charcutera s.f. Sauce charcutière.
Salmorejo de pimiento s.m. Salade de Cordoue à base de poivrons cuits au Salsa Cíngara s.f. Sauce composée de lengua escarlata, champignons et jambon
four. blanc.
Salmuera s.f. Saumure. Salsa cóctel s.f. Sauce cocktail.
Salobre adj. Saumâtre. Salsa crema s.f. Sauce crème.
Salpicón s.m. Salpicon. Salsa demi glacé s.f. Sauce espagnole.
Salpimentar v. Saler et poivrer. Salsa diabla s.f. Sauce diable.
Salpimienta s.f. Mélange de sel et de poivre. Salsa española s.f. Sauce espagnole.
Salpresar v. Saler et comprimer un élément pour le conserver. Salsa golf s.f. Sauce cocktail.
Salsa s.f. Sauce. Salsa gribiche s.f. Sauce gribiche.
Salsa alemana s.f. Sauce allemande. Salsa holandesa s.f. Sauce hollandaise.
Salsa Almoraima s.f. Sauce composée d’ail, de cumin, de tomate et de pimentón Salsa inglesa s.f. Crème anglaise.
Salsa All i oli s.f. Aïoli. Salsa lebrera s.f. Sauce au foie de lièvre. Estrémadure.
Salsa andaluza s.f. Mayonnaise additionnée de sauce tomate et garnie de Salsa mahonesa/mayonesa s.f. Sauce mayonnaise.
poivrons rouges, jaune d’œuf et persil. Salsa marfil s.f. Sauce ivoire.
Salsa Aurora s.f. Sauce Aurore. Salsa mil islas s.f. Mayonnaise additionnée de ketchup et d’un hachis de
Salsa bastarda s.f. Sauce bâtarde. poivron vert, oignon, œuf dur, persil et olives vertes.
Salsa bearnesa s.f. Sauce béarnaise. Salsa muselina s.f. Sauce mousseline.
Salsa bechamel s.f. Sauce béchamelle. Salsa Romana s.f. Sauce à base de caramel blond (fait avec du vinaigre et du
Salsa Berry s.f. Sauce Berry. sucre), demi-glacé et fond de gibier.
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Salsa Romescu s.f. Sauce catalane composée de tomates, oignons, piments et Sazón s.f. 1. Goût, saveur (sabor). 2. Maturité (madurez). 3. Assaisonnement
amandes, rôtis au four. (aderezo).
Salsa rosa s.f. Sauce cocktail. Sazonador s.m. Épice, condiment.
Salsa rubia s.f. Roux. Sazonar v. Assaisonner.
Salsa salmís s.f. Salmis. Sebo s.m. Graisse, suif.
Salsa sueca s.f. Mayonnaise additionnée d’une sauce à la pomme et à la moutarde. Secadillo s.m. Confiserie élaborée avec des amandes en poudre, du sucre, du
Salsa suprema s.f. Sauce suprême. zeste de citron et du blanc d’oeuf.
Salsa tártara s.f. Sauce tartare. Secreto ibérico s.m. Pièce extraite de l’extrémité supérieure de la poitrine et
Salsa verde s.f. 1. Sauce verte (mayonnaise additionnée d’épinards, de cresson proche de la musculature du cou.
et de persil). 2. Sauce obtenue lors de la préparation de poisson en salsa verde. Sellar v. Saisir.
Salsa vinagreta s.f. Sauce vinaigrette à l’oignon et au persil. Sequete s.m. Quignon de pain dur.
Salsa wolf s.f. Sauce cocktail. Sequillo s.m. Sorte de beignet aplati.
Salsear v. Couvrir de sauce ou de jus. Sesada s.f. 1. Cervelle frite. 2. Cervelle entière.
Salsera s.f. Saucière. Sesos s.m.pl. Cervelle.
Salteado s.m. Sauté. Sidra s.f. Cidre.
Saltear v. Faire sauter, sauter. Sifón s.m. Siphon.
Samfaina s.f. En Catalogne, sorte de ratatouille. Silla s.f. Selle.
San Jacobo s.m. Escalope Cordon bleu sans fromage. Simple adj. Pas assez sucré ou salé.
Sanantonada s.f. Plat typique de Zamora, composé de haricots, d’oreille, de Sirope s.m. Sirop.
pied et de queue de porc. Sirve-spaghetti s.m. Cuillère à spaghetti.
Sancochar v. Blanchir. Soasar v. Saisir, faire griller légèrement.
Sancocho canario s.m. Plat de poisson cuit accompagné de pommes de terre Sobao s.m. Biscuit.
et de mojo, typique des Canaries. Sobar v. Pétrir.
Sándwich s.m. Croque-monsieur. Sobrasada s.f. Charcuterie de Majorque, de consistance pâteuse.
Sangría s.f. Sangria, boisson rafraîchissante à base de vin rouge, citron, orange Sobreasar v. Faire griller ce qui a été rôti ou cuit.
et sucre. Socarrar v. Brûler superficiellement.
Sarta s.f. Chapelet. Soflamar v. Brûler.
Sartén s.f. Poêle. Sofreír v. Faire revenir, faire sauter.
Sartenada s.f. Poêlée. Sofrito s.m. Éléments revenus à la poêle.
Savarín s.m. Savarin. Soldaditos de Pavía s.m.pl. Lanières de morue enrobées et frites.
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Solomillo s.m. Filet. Sopetón s.m. Pain grillé trempé dans l’huile.

Solomillo bajo s.m. Contre-filet, faux-filet, hampe, onglet. Sopicaldo s.m. Bouillon léger.
Solomillo con cordón s.m. Filet avec chaînette (ternera). Soplete s.m. Chalumeau.
Solomo s.m. Filet de porc en daube. Soplillo s.m. Soufflé sucré.
Soltar agua v. Rendre de l’eau (calabacines…). Sopón s.m. Gros morceau de pain, en Estrémadure.
Sollamar v. Flamber, griller. Soporte jamonero s.m. Serre jambon, support pour jambon.
Somarrar v. Brûler. Sorbete s.m. Sorbet.
Somarro s.m. Viande conservée à la chaleur des braises. Sorbetera s.f. Sorbetière.
Sopa s.f. Soupe. Soso adj. Fade.
Sopa al cuarto de hora s.f. Soupe de poisson garnie d’œuf dur, de riz et de Suavizar v. Adoucir.
jambon haché. Substancia s.f. Contenu nourrissant.
Sopa cana s.f. En Aragon, soupe élaborée avec du lait, de la cannelle, de la Sudar v. Faire suer.
graisse de poulet, du sucre et du pain. Suflé s.m. Soufflé.
Sopa castellana s.f. Potage composé d’ail, de jambon, de chorizo, de pain et Sufratar v. Napper avec un chaud-froid.
d’œuf. Sumergir v. Plonger.
Sopa de Burgalesa s.f. Soupe à base d’agneau, de graisse de porc, d’oignon Sumiller s.m. Sommelier.
et de persil. Suprema adj./ s.m. Suprême.
Sopa de capuchinos s.f. Potage au tapioca avec du pain, du jambon et du foie Suquet de pescado s.m. En Catalogne, marmite de poisson en sauce légère.
de poulet. Surtido s.m. Assortiment.
Sopa de crustáceos s.f. Bisque de crustacés (crabe, homard…). Suspiro s.m. Pet-de-nonne.
Sopa de letras s.f. Potage au vermicelle en forme de lettres alphabétiques.
Sopa de picadillo s.f. Bouillon de volaille avec morceaux de jambon, œuf dur
et pain frit.
Sopa juliana s.f. Potage julienne.
Sopa minestrone s.f. Soupe minestrone. T
Sopa paisana s.f. Consommé garni de navets, carottes et petits pois.
Sopa pavesa s.f. Soupe gratinée aux œufs et au pain grillé. Tabea s.f. Sorte de chorizo élaboré avec des abats de porc.
Sopaipa s.f. Beignet. Tabla de trinchar s.f. Planche à découper.
Sopera s.f. Soupière. Tacho s.m. Récipient métallique.
Sopetear v. Saucer. Tajada s.f. Tranche.
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Tajar v. Trancher, couper. Tenacillas para el azúcar s.f.pl. Pince à sucre.
Tajo s.m. Billot. Tentempié s.m. En-cas, encas.
Tajo bajo s.m. Cf. Badal. Ternasco s.m. Agneau blanc (de moins de 4 mois).
Talo s.m. Galette de farine de maïs, dans certaines parties du Pays Basque, de Ternera s.f. 1. Veau (carne blanca). 2. Boeuf (carne roja).
Navarre et de Cantabria. Ternera lechal / de leche s.f. Veau (de lait).
Tambor s.m. Tamis (pour le sucre). Ternillas s.f.pl. Tendron.
Tamiz s.m. Tamis. Ternura s.f. Tendreté.
Tamizar v. Tamiser. Terrina s.f. Terrine.
Tancanillo s.m. Petite longaniza. Terrón de azúcar s.m. Morceau de sucre, sucre en morceau.
Tapa s.f. 1. Amuse-bouche (aperitivo). 2. Tende de tranche (ternera). Tetilla s.f. Tranche grasse, plat de tranche, rond de tranche, mouvant (vaca o
Tapadera s.f. Couvercle. buey).
Tapilla de cadera s.f. Aiguillette baronne. Tierno adj. Tendre.
Tarangana s.f. Boudin noir. Tigre s.m. Moule nappée de béchamelle, panée et frite.
Tarrina s.f. Terrine. Timbal s.m. Timbale.
Tarta s.m. Gâteau. Tisana s.f. Tisane.
Tarta helada s.f. Dessert glacé. Tiznao s.m. Plat typique de La Manche, à base de morue, pommes de terre et
Tartaleta s.f. Tartelette. œufs durs.
Tartare s.m. Tartare. Tocineta s.f. Poitrine fumée.
Tartera s.f. Moule à tarte. Tocinillo de cielo s.m. Entremets typique de l’Andalousie, élaboré avec du
Tartera s.f. Moule à tarte, tourtière. jaune d’oeuf et du sucre cuits à la vapeur.
Tarugo s.m. Gros quignon de pain Tocino s.m. Lard.
Tasajo s.m. 1. Morceau de viande boucanée. 2. Morceau de viande. Tocino de cielo s.m. Entremets typique de l’Andalousie, élaboré avec du jaune
Taza s.f. Tasse. d’œuf et du sucre cuits à la vapeur.
Taza medidora s.f. Tasse à mesurer. Tocino entreverado s.m. Petit lard, lard maigre.
Tazón s.m. Bol. Tocino saladillo s.m. Petit salé.
Técula mécula s.f. Dessert typique de l’Estrémadure, gâteau élaboré avec une Tojunto s.m. Plat de La Manche.
pâte formée d’amandes gillées, jaunes d’œuf, sucre et graisse de porc. Tollo s.m. En Andalousie, poissons séchés au soleil.
Teja s.f. Tuile. Tona s.f. En Galice et à Léon, crème fraîche.
Tejeringo s.m. À Malaga et à Cadix, churro. Torcido s.m. Pâte de fruit.
Témpano s.m. Flèche de lard. Tornear v. Tourner.
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Torrada s.f. 1. Pain grillé (en galicien et en catalan) 2. Cf. Torrija, en Galice. Tostón s.m. 1. Cochon de lait grillé (cochinillo asado). 2. Croûton (para sopa o
Torrar v. Griller. puré). 3. Tranche de pain grillée et arrosée d’huile (pan tostado empapado en
Torrefactar v. Torréfier. aceite). 4. Pois chiche grillé (garbanzo tostado).
Torrezno s.m. Lardon frit. Trabajar v. Travailler.
Torrija s.f. Sorte de pain perdu, typique de la Semaine Sainte. Trabar v. Lier.
Torrija rellena s.f. Pain perdu fourré à la crème. Trabazón s.f. Liaison.
Torta s.f. Galette. Trancha s.f. Escalope fine.
Tortada s.f. Tourte. Trancha s.f. 1. Darne, tranche fine (pescado). 2. Tranche fine (carne). 3. Rondelle,
Tortera s.f. Tourtière. tranche (limón, salchichón).
Tortilla s.f. Omelette. Trascolar v. Filtrer.
Tortilla a la francesa s.f. Omelette nature. Trasegar v. Passer un liquide d’un récipient à un autre.
Trébol de mignon s.m. Cf. Filet mignon.
Tortilla Alaska s.f. Omelette norvégienne.
Tres filetes mignon s.m.pl. Plat composé de trois filets mignons d’animaux
Tortilla cazador s.f. Omelette chasseur.
différents.
Tortilla española s.f. Omelette espagnole (faite avec des pommes de terre et
Trinchar v. Découper.
des oignons frits).
Tripa choricera s.f. Menu de porc.
Tortilla granjera s.f. Omelette au jambon et aux fines herbes.
Tripa cular s.f. Boyau naturel de porc du gros intestin.
Tortilla paisana s.f. Omelette additionnée de pommes de terre, asperges,
Tripa lomera s.f. Fuseau, rosette de porc.
haricots verts, jambon et poivrons rouges sautés au beurre.
Tripa rizada s.f. Chaudin de porc.
Tortilla Sacromonte s.f. Omelette typique de Grenade, faite avec de la Tripa semicular s.f. Suivant de porc.
cervelle, des rognons blancs, des pommes de terre, des poivrons rouges, du Trocear v. Couper en morceaux.
jambon et des fèves. Trompó s.m. Salade des Îles Baléares, composée de tomate, poivron et oignon.
Tortilla turca s.f. Omelette aux foies de volaille liés avec une sauce madère. Tronchar v. Couper la tige, le trognon d’un légume sans outil.
Tortita s.f. Petite galette grillée. Troncho s.m. Trognon (de una verdura).
Tosta s.f. Tranche de pain grillée, croûte. Tronco s.m. Tronc (de pescado).
Tosta holandesa s.f. Croûte aux œufs brouillés avec du saumon. Tropezones s.m.pl. Lardons ou petits morceaux de pain frit.
Tosta Melba s.f. Tranche de pain très mince et croustillante. Trucha a la navarra s.f. 1. Truite préparée avec de l’oignon, des fines herbes,
Tostada s.f. Tranche de pain grillée. des pommes de terre, de l’oeuf battu et du vin. 2. Truite garnie de jambon et frite.
Tostador s.m. Grille-pain. Trufa s.f. Crème au beuure au chocolat.
Tostar v. Griller. Trufa de chocolate s.f. Truffe au chocolat.
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Trufado adj. Truffé. Vaina s.f. Gousse.

Trufar v. Truffer. Variantes s.m.pl. Apéritif et amuse-gueule.
Tuétano s.m. Moelle. Varilla s.f. Fouet.
Tumbet s.m. Plat de Majorque, à base de pommes de terre, aubergines et tomates. Venado s.m. 1. Cerf (ciervo). 2. Gros gibier (caza mayor).
Tumbo s.m. Chacune des parties du cocido : soupe, légumes et viande. Ventresca s.f. Ventre (de pescados grandes).
Turbante s.m. Turban. Verdura s.f. Légume vert.
Turbotera s.f. Turbotière. Verter v. Verser.
Turnedó s.m. Tournedos. Vésiga s.f. Nerf dorsal de l’esturgeon, utilisé dans diverses préparations culinaires.
Turrar v. Griller sur la braise. Vianda s.f. Nourriture.
Turrón s.m. Touron. Viandas s.f.pl. Mets.
Vichyssoise s.f. Vichyssoise aux poireaux.
Villagodio s.m. Dans le Pays Basque, côte de boeuf grillée.
Vinagre s.m. Vinaigre.
U Vinagrera s.f. Vinaigrier.
Vinagreras s.f.pl. Huilier et vinaigrier.
Untar v. Graisser. Vinagreta s.f. Vinaigrette.
Unto s.m. Graisse de porc salée et fumée, ingrédient typique de la cuisine Viruta s.f. 1. Petit biscuit en forme de spirale. 2. Petit morceau très fin (de
galicienne. jamón).
Untuoso adj. Onctueux. Vísceras s.f.pl. Tripes.
Uvas pasas s.f.pl. Raisins secs. Víveres s.m.pl. Matières premières utilisées dans la restauration.
Volcán s.m. Fontaine, puits.
Volován s.m. 1. Vol-au-vent. 2. Bouchée à la reine (individual).
V
Vaca s.f. Bovin de 4 à 8 ans. X
Vacuno mayor s.m. Bœuf, bovin ayant toutes ses dents définitives et dont le
rendement est supérieur à 46%. Xató s.m. Salade catalane, composée de scarole, morue, thon, anchois et olives
Vacuno menor s.m. Bœuf, bovin ayant toutes ses dents définitives et dont le noires.
rendement est supérieur à 50%. Xuan / xuanicu s.m. Boudin élaboré avec du potiron, typique des Asturies.
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Zancochar v. Cf. Sancochar.

Y Zancocho s.m. Cf. Sancocho.
Zancudo s.m. Cocido typique des Îles Canaries.
Yagur s.m. Lait fermenté. Zaragollada s.f. En Galice, sauté d’oignons, poivrons et tomates.
Yema s.f. 1. Jaune d’œuf (huevo). 2. Entremets consistant en un mélange de Zarajo s.m. À Cuenca et en Aragon, tripes d’agneau de lait.
sucre et de jaune d’œuf cuits. Zaranga s.f. Sorte de ratatouille.
Yema de coco s.f. Entremets élaboré avec du sucre et de la noix de coco râpée. Zarangollo s.m. À Murcie, brouillade aux légumes verts.
Yema mejida s.f. Entremets élaboré avec de l’oeuf battu et du sucre, dissouts Zarapatel s.m. Plat élaboré avec des aubergines, du potiron, des poivrons et
dans du lait chaud. des tomates.
Yema pastelera s.f. 1. Dessert composé de jaune d’oeuf cuit avec du sucre et Zarzuela s.f. Marmite de poissons et fruits de mer au safran.
de la vanille. 2. Nappage consistant en un mélange de jaune d’oeuf et de sirop. Zócalo s.m. Élément de pain, riz, salade russe, etc. qui sert à décorer les grandes
Yogur s.m. Yaourt, yogourt. pièces chaudes ou froides servies dans un buffet.
Zocaño s.m. En Andalousie, quignon de pain.
Zoquete s.m. Quignon de pain.
Zorongollo s.m. Salade d’Estrémadure, composée de tomates et poivrons
Z rouges cuits au four et passés dans un presse-purée, servie avec des sardines.
Zorza s.f. Viande de porc hachée et marinée qui sert à élaborer les chorizos.
Zafra s.f. Récipient métallique pour conserver l’huile. Zumo s.m. Jus.
Zancarrón s.m. Jarret. Zurrukutuna s.f. Soupe basque à la morue servie avec des œufs pochés.
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– FRANCÉS
FRANÇAIS – ESPAGNOL
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FRANÇAIS – INICIO ÍNDICE 54
– ESPAGNOL
Français - Espagnol
ABRÉVIATIONS DÉCOUPE DU BŒUF

30 1
adj. adjectif pl. pluriel 23 24 25 26 28 29
12 27 3 2
loc.adj. locution adjectivale s.f. substantif féminin 13
loc.nom. locution nominale s.m. substantif masculin
22
N.P. Nom propre v. verbe
21
20
18
DÉCOUPE DU VEAU 19 5
16 4
6
10 15
12 17 7
14
13 14 10
11 9
1 8
9 4 15 11
7
6
5
2
8 1. Veine maigre. 12. Onglet. 22. Ronde de gîte.
3 2. Veine grasse. 13. Bavette à bifteck. 23. Queue.
3. Macreuse. 14. Bavette à pot-au-feu. 24. Rumsteck.
9. Noix, sous noix et 4. Griffe. 25. Filet.
15. Flanchet.
noix pâtissière 5. Jumeau. 26. Faux-filet (ou
16. Aiguillette baronne.
10. Quasi 6. Charolaise. contre-filet).
17. Gîte arrière.
11. Filet 7. Gîte avant. 27. Entrecôtes.
1. Collier 5. Poitrine 12. Longe el côte filet 18. Tranche grasse.
8. Poitrine. 28. Côtes.
2. Poitrine 6. Tendron 13. Côte première 9. Tendron. 19. Gîte à la noix. 29. Paleron.
3. Jarret 7. Flanchet 14. Côte seconde 10. Plat-de-côtes. 20. Ronde de tranche. 30. Basses-côtes.
4. Epaule 8. Jarret 15. Côte découverte 11. Hampe. 21. Tende de tranche.
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– ESPAGNOL
DÉCOUPE DU MOUTON DÉCOUPE DU PORC

LONGE
11
14
9 1 9 12 13
6 7 10
8
1
4
4 2 3
5 5 3
3 8
2
7
1. Jambon.
2. Jambonneau arrière
3. Poitrine
4. Travers de côtes
5. Plat de côtes
1. Collier. 6. Pied
2. Epaule 7. Jambonneau avant
3. Poitrine 8. Gorge
4. Haut de côtes 9. Echine
5. Gigot 10. Epaule ou Palette
6. Selle 11. Bardière
7. Filet & Côte filet 12. Carré
8. Côte secondes & premieres 13. Filet
9. Côte découverte 14. Pointe de filet
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– ESPAGNOL
À l’armoricaine loc.adj. Cf. À l’américaine.

A À l’égyptienne loc.adj. Se dice de una preparación servida con guarnición de
arroz, berenjenas y tomates.
À blanc loc.adj. En blanco. À l’étouffée loc.adj. Estofado/a, sin cuerpo graso ni líquido.
À brun loc.adj. Véase Cuire à brun. À l’étuvée loc.adj. Estofado/a, con un poquito de líquido y a veces un cuerpo
À couvert loc.adj. Tipo de cocción con una tapadera encima del recipiente en uso. graso.
À l’africaine loc.adj. Se dice de una guarnición de “pomme château” y dos À l’indienne loc.adj. A la indiana.
verduras (pepino, berenjena o calabacín), salteada en aceite o cocida al vapor. À la basquaise loc.adj. A la vasca. Se dice de piezas grandes de carne servidas
À l’albigeoise loc.adj. A la manera de Albi. Se dice de una guarnición de con una guarnición compuesta de setas salteadas, pommes Anna y jamón de
tomates rellenos y croquetas de patatas que acompañan una pieza de carne. Bayona picado.
À l’alsacienne loc.adj. A la alsaciana. Se dice de una preparación que incluye col À la Beauharnais loc.adj. Se dice de pequeñas piezas de carne servidas con
fermentada braseada, patatas a la inglesa, jamón o salchichas de Estrasburgo. una preparación compuesta de alcachofas rellenas con sauce béarnaise, puré
À l’américaine loc.adj. A la americana. Se dice de carnes o pescados (en particular de estragón y pommes noisette.
el bogavante y la langosta servidos con una preparación a base de tomate con À la bénédictine loc.adj. Se dice de pescados o huevos escalfados servidos
cebolla, chalotes, ajo, perejil, cerifollo y estragón. con una guarnición compuesta de brandada de bacalao y trufas.
À l’ancienne loc.adj. Se dice de un plato en ragoût o en blanqueta que integra À la berrichonne loc.adj. A la manera de Berry. Se dice de piezas grandes de
cebollitas y champiñones en su preparación. carne (principalmente de cordero) servidas con una guarnición compuesta de
À l’anglaise loc.adj. A la inglesa. col braseada, cebolla, castañas y lonchas de tocino.
À l’antiboise loc.adj. A la manera de Antibes. Se dice de distintas preparaciones de À la bigarade loc.adj. Véase Sauce bigarade.
la región de Antibes, como los huevos al horno con pescaditos fritos, ajo y perejil À la bolonaise loc.adj. A la bolonesa.
o los tomates rellenos de atún o anchoas, miga de pan y ajo, asados en el horno. À la bonne femme loc. adj. Se dice de un plato cocido, simple.
À l’antillaise loc.adj. A la antillana. 1. Se dice de preparaciones de pescados, À la bordelaise loc. adj. A la bordelesa, con salsa a base de tuétano, chalotes
crustáceos y aves acompañadas de arroz, verduras y tomate, plátano y piña. y vino blanco o tinto.
2. Se dice de postres compuestos de frutos exóticos, ron y vainilla. À la boulangère loc. adj. A la panadera.
À l’ardennaise loc.adj. A la manera de las Ardenas. Se dice de preparaciones À la bourguignonne loc.ad. A la borgoñona. Se dice de una carne servida con
de caza en las que se añade ginebra o enebrinas. una guarnición en cuya composición entran cebollas, champiñones y panceta.
À l’ariégeoise loc.adj. A la manera del Ariège. Se dice de diversas preparaciones À la brestoise loc.adj. A la manera de Brest. Se dice de un pescado cocido
con una guarnición de col, petit-salé y, a veces, judías blancas. servido con una guarnición de patatas y cubierta con una salsa de puerros.
À l’arlésienne loc. adj. A la manera de Arles. Se dice de una preparación servida À la bretonne loc. adj. A la bretona. Se dice de una preparación servida con
con guarnición de tomates con ajo y berenjenas fritas. una guarnición en cuya composición entran judías blancas.
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– ESPAGNOL
À la bruxelloise loc. adj. A la bruselense. Se dice de una preparación servida À la dijonnaise loc.adj. A la manera de Dijon. Se dice de una preparación
con una guarnición en cuya composición entran coles de Bruselas, endibias y servida con una guarnición en cuya composición entra mostaza de Dijon.
patatas. À la Dugléré loc.adj. Se dice de filetes de pescado escalfados acompañados
À la cancalaise loc.adj. Se dice de preparaciones que incluyen ostras de Cancale. de una salsa elaborada a partir de un fumet de pescado con tomates, chalotes,
À la Carignan loc.adj. Se dice de preparaciones de gran cocina de noisettes de cebolla y perejil picado.
cordero y turnedós salteados, servidos con pommes Anna y napados con una À la duxelles loc.adj. Se dice de una preparación servida con una guarnición
salsa de oporto y fondo de ternera con tomate. en cuya composición entra un picadillo de champiñones, cebollas o chalotes.
À la carmélite loc.adj. Se dice de preparaciones frías de filetes de ave napados À la favorite loc.adj. Se dice de una guarnición compuesta de foie gras, láminas
con una salsa chaud-froid, decorados con trufa y servidos con una muselina de de trufa y puntas de espárragos.
bogavante y colas de bogavante. À la fermière loc.adj. Se dice de una preparación servida con verduras muy
À la cévenole loc.adj. Se dice de preparaciones saladas o dulces que llevan picadas.
castañas, especialidad de las Cevenas. À la ficelle loc.adj. Se dice de un trozo de carne colgado de una cuerda y cocido
À la chalonnaise loc.adj. A la manera de Chalon. Se dice de una guarnición delante de un fuego vivo.
compuesta de riñones, crestas de gallo, champiñones, láminas de trufa en una À la financière loc.adj. Se dice de un volován con una guarnición preparada
sauce suprême. con champiñones, mollejas de ternera, etc. en salsa a base de consomé de ave.
À la Clamart loc.adj. Se dice de una preparación servida con una guarnición en À la flamande loc.adj. A la flamenca. 1. Se dice de una preparación servida
cuya composición entran guisantes. con una guarnición compuesta de col braseada, zanahorias y nabos, panceta y
À la crapaudine loc.adj. Cf. En crapaudine. patatas. 2. Califica los espárragos preparados con huevo duro.
À la créole loc.adj. Se dice de un dulce en cuya composición entran plátanos, À la florentine loc.adj. A la florentina. Se dice de los pescados y huevos
piñas, ron y vainilla. colocados encima de una capa de espinacas y napados con una sauce Mornay,
À la croque-au-sel loc.adj. Se dice de los tomates crudos que se comen con espolvoreados con queso rallado y gratinados.
sal y, a veces, mantequilla. À la forestière loc.adj. 1. Modo de preparación de la carne, con patatas, bacon
À la d’Albufera loc.adj. Se dice de preparaciones caracterizadas por la salsa y champiñones. 2. Se dice de una macedonia de verduras que lleva mízcalos.
del mismo nombre. À la jardinière loc.adj. A la jardinera.
À la demi-deuil loc.adj. Se dice de las aves y las mollejas de ternera braseadas À la landaise loc. adj. A la manera de las Landas. Se dice de una preparación
en blanco cuyos trozos se napan con sauce suprême y adornan con trufas. servida con una guarnición en cuya composición entran jamón de Bayona, grasa
À la diable loc.adj. Empanado, a la parrilla y con una salsa de vinagre blanco, de oca y setas.
chalotes, hierbas y especias. À la Marengo loc.adj. A la Marengo, frito en aceite con tomates y champiñones.
À la dieppoise loc.adj. A la manera de Dieppe. Se dice de un pescado servido con À la marinière loc. adj. A la marinera.
una guarnición en cuya composición entran gambas, mejillones y champiñones. À la nage loc. dj. Se dice de la cocción de crustáceos o moluscos en un caldo corto.
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– ESPAGNOL
À la nantaise loc.adj. A la manera de Nantes. Se dice de una preparación Abignades s.f.pl. En las Landas, tripas de oca preparadas con la sangre del
servida con una salsa elaborada con vino blanco, ostras y mejillones. animal y que se comen con pan frito en grasa de oca.
À la Nantua loc. adj. A la manera de Nantua. Acompañado de una sauce Nantua. Aboyeur s.m. Cocinero que anuncia en voz alta los pedidos de los que se ha
À la niçoise loc. adj. A la manera de Niza. Se dice de una preparación servida con tomado nota.
una guarnición en cuya composición entran aceitunas, ajo, anchoas, tomates y Abricoter v. Untar la superficie de una tarta con mermelada de albaricoque u
judías verdes. otra fruta.
À la normande loc. adj. A la normanda. Se dice de una preparación servida con Accolade s.f. Presentación, en una misma fuente, de diferentes piezas de
una guarnición en cuya composición entran mantequilla, nata y sidra o calvadós. idéntica naturaleza adosándolas unas contra otras.
À la parisienne loc.adj. A la parisiense. Se dice de una salsa para carne en cuya Accomoder v. Aderezar.
composición entran lechugas braseadas y patatas. Acide adj. Ácido.
À la paysanne loc. adj. En paisana, se dice de una preparación braseada con Acidifier v. 1. Acidelar, añadir zumo de limón o vinagre a una preparación.
Acidité s.f. Acidez.
una fondue de légumes.
Aciduler v. Acidular.
À la périgourdine loc.adj. A la manera de Périgueux (en el Périgord). Se dice
Acra s.m. Buñuelo salado, con bacalao o verduras, de las Antillas francesas.
de una salsa en cuya composición entran trufas, foie gras y vino de Madeira.
Additif alimentaire s.m. Aditivo alimentario.
À la poulette loc. adj. Acompañado de una sauce poulette.
Adoucir v. Endulzar, enmelar, hacer más suave, más agradable al paladar.
À la provençale loc.adj. A la provenzal. Se dice de una salsa en cuya composición
Aérer v. Integrar aire en una preparación con un batidor o una espátula.
entran tomates fritos en aceite de oliva, ajo y a veces champiñones.
Affadir v. Desazonar, poner soso.
À la vapeur loc.adj. Al vapor.
Affiloir s.m. Afilón, chaira, eslabón.
À la Villeroi loc.adj. A la Villerroi, a la Villeroy. Se dice de preparaciones envueltas Affinage s.m. Afinación de la maduración de los quesos.
en salsa bechamel, empanadas y fritas. Affiner v. 1. Afinar la maduración de los quesos. 2. Dar un sabor más fino, más
À point loc.adj. En su punto. delicado.
Abaisse s.f. 1. Masa extendida con un rodillo. 2. Mitad de un bizcocho en la que Affranchir v. Calentar fuertemente un cuerpo graso en una sartén para
se extiende una crema. impedir que se pegue.
Abaisser v. Extender, aplanar una masa con rodillo. Affrioler v. Freír ligeramente.
Abats s.m.pl. 1. Asaduras, menudos, despojos de las reses. 2. Asadurilla: Affriter v. Cf. Affranchir.
asaduras de ternera, que no llevan el bofe. Affûter v. Afilar.
Abatte s.f. Aplastadera, espalmadera para viandas. Agneau blanc s.m. Ternasco.
Abattis s.m.pl. 1. Menudos: alas, cuellos, patas, molleja, corazón, higadillo de Agneau de cent jours s.m. Cordero criado en un aprisco, que come forraje y
ave o de caza con plumas. 2. Menudillos, despojo de aves. cereales.
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– ESPAGNOL
Agneau de lait s.m. Cordero lechal, lechazo. Alambic s.m. Alambique.

Agneau de pré-salé s.m. Cordero cebado con pastos salados a orillas del mar ; Alicot s.m. Guiso de menudillos de pato, pavo u oca con zanahorias, muy
tiene “Denominación de origen”. apreciado en el Périgord
Agneau gris s.m. Cordero de pasto. Aligot s.m. En el Cantal mezcla de puré de patatas, queso “tomme” fresco y ajo.
Agnelet s.m. Cordero lechal. Allégé adj. 1. Desnatado (lait, yaourt…). 2. Delgada, ligera (crème).
Aïda N.P. Nombre dado a la preparación llamada à la florentine adicionada de Alliacé adj. Que contiene ajo.
páprika. Allonger v. Aclarar, alargar.
Aide-cuisinier s.m. Ayudante de cocina, pinche. Allume-gaz s.m. Mechero de cocina.
Aide de cuisine s.m. Ayudante de cocina, pinche. Allumette s.f. Pastelillo hojaldrado, salado o dulce, en forma de cerilla.
Aïgo boulido s.m. Sopa de Provenza, elaborada con ajos cocidos. Aloyau s.m. Cadera, rabadilla, zona lumbar del buey, que se extiende desde
Aigre adj. Agrio. la penúltima costilla hasta la parte anterior de la pelvis e incluye el filet, el
Aigre-doux adj. Agridulce. rumsteck y el contre-filet.
Aigrir v. Acedar, agriar. Amalgamer v. Amalgamar.
Aiguille à brider s.f. Aguja de bridar. Amandine adj.inv. Pastelillo con almendras.
Aiguillette s.f. 1. Filete delgado de pechuga de ave. 2. Filete de rumsteck. Amer adj. Amargo.
Aiguillette baronne s.f. Tapilla de cadera (ternera). Amourette s.f. Médula espinal del buey o de la vaca, empleada como guarnicón
Aiguiser v. Afilar. de timbales y volovanes, tuétano.
Aiguisoir s.m. Afila cuchillos, afilador. Amuse-gueule s.m. Tapa (pour apéritif).
Ail en chemise s.m. Diente de ajo guisado sin pelar, servido en algunos platos Anchoïade s.f. Crema a base de anchoas y ajo, que se come con verduras crudas
con salsa para dar más sabor. o que se calienta en el horno extendida en canapés de pan tostado, típica del
Aileron s.m. Ala. sur de Francia.
Aillade s.f. En Provenza, preparación a base de ajo, principalemente una Andouille s.f. Embutido hecho con tripas de cerdo, que se come frío en
vinaigrette con ajo o pan tostado con ajo y aceite de oliva, alliada. Normandía y Bretaña.
Aillée s.f. Condimento hecho con miga de pan y almendras trituradas con ajo y Andouillette s.f. Pequeña andouille cuyo contenido está picado muy fino, y
disluidas en caldo. que se come caliente.
Ailler v. 1. Mechar una pierna de cordero con ajo. 2. Frotar un cuscurro con ajo. Angélique s.f. Cabello de ángel.
Ailloli s.m. Cf. Aïoli. Anges à cheval s.m. Ostras calientes colocadas encima de una loncha de panceta.
Aïoli s.m. 1. Ajiaceite, ajoaceite, ajolio, alioli. 2. Plato típico de la Provenza Animelle s.f. Criadilla (du bétail).
compuesto por bacalao salado, verduras cocidas, moluscos y pequeños Aniser v. Anisar.
crustáceos, servido con alioli. Apéritif s.m./adj. Aperitivo.
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– ESPAGNOL
Aplatir v. 1. Aplanar. 2. Espalmar (une viande). Attacher v. Agarrarse.

Appareil s.m. Aparejo. Attelet s.m. Cf. Hâtelet.
Appareiller v. 1. Cortar bizcochos de manera que tengan el mismo tamaño. Attendrir v. Ablandar, macear.
2. Cortar verduras para presentarlas en manojos. Attendrisseur à viande s.m. Ablandador de carne.
Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) s.f. Denominación de origen (D.O.). Attereau s.m. Picadillo de hígado y papada de cerdo, envuelto en mesenterio,
Apprêt s.m. Cualquier operación de preparación de un plato. preparado sobre todo en Borgoña.
Âpre adj. Acre. Attriau s.m. Crépinette en forma de bolita aplastada.
Araignée s.f. 1. En el buey, trozo situado cerca de la cadera, sirve para preparar Au bleu loc.adj. Modo de preparación de pescados, cociéndolos justo después
una carne asada a la parrilla, sabrosa y jugosa. 2. Espumadera-colador, araña. de pescarlos en agua hirviendo con sal y con vinagre.
Araignée à friture s.f. Cesta para fritos. Au gras loc.adj. Se dice de una salsa, un relleno o una preparación a base de carne.
Araser v. Enrasar (ej. cortar la base de una piña para que esté plana). Au jus loc.adj. En su jugo.
Argenteuil N.P. Se dice de una preparación caracterizada por la presencia, Au maigre loc.adj. Se dice de una salsa, un relleno o una preparación que no
entre sus ingredientes, de puntas de espárragos o espárragos en puré. contiene nada de carne.
Aromate s.m. Planta aromática. Aumônière s.f. Cf. En aumônière.
Aromatique adj. Aromático. Aurore s.m. Cf. Sauce Aurore.
Aromatiser v. Aromatizar. Autocuiseur s.m. Olla a presión o exprés.
Arôme s.m. Aroma. Avarié adj. Averiado, estropeado.
Arrière-goût s.m. Deje, dejo, regusto.
Arroser v. Rociar, con agua, grasa o jugo, un alimento que está cociendo al
horno o asándose, pintar.
Artichaut à la barigoule loc. Alcachofa con zanahorias, cebollas y panceta.
Asperger v. Rociar. B
Asperges à la Fontenelle loc.nom. Espárragos con huevo pasado por agua.
Aspic s.m. Aspic. Baba au rhum s.m. Baba, bizcocho emborrachado con ron.
Assaisonnement s.m. 1. Aliño (acción). 2. Aderezo, aliño, condimento (sal, Babeurre s.m. Líquido blanco recogido tras batir la nata en la preparación de
pimienta o especias). la mantequilla, suero de leche de vaca.
Assaisonner v. Aderezar, aliñar. Baby-bœuf s.m. Ternera, añojo.
Assiette anglaise s.f. Plato inglés, surtido de carnes frías y jamón. Bac à glaçons s.m. Bandeja para cubiletes de hielo.
Assortiment s.m. Surtido. Bacon s.m. Lomo de cerdo salado y ahumado, cortado en lonchas finas.
Assouplir v. Hacer maleable una materia grasa (mantequilla u otra) amasándola Badigeonner v. Pintar una superficie.
a mano o golpeándola. Baeckeoffe s.m. Ragú alsacianode diversas carnes.
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– ESPAGNOL
Bain-marie s.m. Baño maría. Beefsteak s.m. Bistec.

Baiser s.m. Petit-four constituido de dos merengues pegados con crema o Beigne s.m. En Quebec, buñuelo dulce.
helado. Beignet s.m. Buñuelo.
Balance à cuisine s.f. Balanza de cocina. Berlingot s.m. Caramelo de menta o fruta con forma particular.
Balayette s.f. Escobilla. Bêtise de Cambrai s.f. Berlingot de menta.
Ballotine s.f. Balotina. Beurre s.m. Mantequilla.
Barattage s.m. Acción de batir la nata para obtener la mantequilla. Beurre blanc s.m. Mantequilla blanca, salsa hecha con mantequilla, vinagre o
Baratte s.f. Mantequera. zumo de limón, vino blanco y chalotes.
Baratter v. Batir la nata en una mantequera. Beurre clarifié s.m. Mantequilla clarificada, que ha sido derretida a fuego
Barbe à papa s.f. Algodón. lento para separar el suero de la materia grasa.
Barbecue s.m. Barbacoa. Beurre composé s.m. Mantequilla compuesta (a la que se añaden elementos
Bardatte s.f. Repollo relleno con carne de liebre o conejo, cocido en una que modifican su sabor).
terrina, en el horno. Plato típico de Bretaña. Beurre d’ail s.m. Mantequilla de ajo.
Barde s.f. Albardilla de tocino. Beurre d’escargot s.m. Mantequilla de caracol.
Barder v. Albardar, enalbardar. Beurre de cacao s.m. Manteca de cacao.
Barman s.m. Camarero especialista en la preparación de cócteles. Beurre en pommade s.m. Mantequilla en pomada.
Baron d’agneau s.m. Barón, cuarto trasero de cordero. Beurre fragmenté s.m. Mantequilla cortada en trozos pequeños.
Barquette s.f. Tartaleta oval, barquito. Beurre frit s.m. Mantequilla frita después de pasarla por harina, huevo batido
Base s.f. Base. y pan rallado.
Bassine s.f. Barreño. Beurre maître d’hôtel s.m. Mantequilla maitre d’hotel, mezclada con perejil
Bâtonnets s.m.pl. Bastones (tipo de corte que imita al bastón estrecho y largo). picado, zumo de limón, sal y pimienta.
Batte s.f. 1. Aplastadera, espalmadera (para viandas). 2. Batidor, mazadera, Beurre manié s.m. Mantequilla amasada, mantequilla manoseada (mezclada
paleta (para la mantequilla). con harina, que sirve para trabazones rápidas).
Batterie de cuisine s.f. Batería de cocina. Beurre meunière s.m. Mantequilla avellana adicionada de zumo de limón y
Batteur s.m. Batidora de varillas. pimienta.
Battre v. Batir. Beurre monté s.m. Mantequilla montada.
Bavarois s.m. Bavarois, postre frío elaborado con una crema inglesa, puré de Beurre nantais s.m. Cf. Beurre blanc.
frutas, nata montada y gelatina. Beurre noir s.m. Mantequilla negra.
Bavette s.f. Parte inferior del solomillo de ternera (forma parte del aloyau). Beurre noisette s.m. Mantequilla avellana.
Béchamel s.f. Bechamel, besamel, salsa blanca. Beurre pommade s.m. Cf. Beurre en pommade.
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– ESPAGNOL
Beurre rouge s.m. Mantequilla de mariscos. Blet adj. Pasado, pocho (fruit).
Beurre vert s.m. Mantequilla reblandecida a la que se añade un picadillo de Bleu adj. 1. Se aplica a la carne muy poco hecha. 2. Azul (fromage).
finas hierbas o jugo de espinacas. Blonde s.f. Blonda.
Beurrer v. Engrasar (avec du beurre). Blondir v. Cf. Faire blondir.
Beurrier s.m. Mantequera (récipient). Bloquer v. 1. Congelar. 2. Solidificarse la pasta de chocolate utilizada para
Beursaude s.f. Trocito de cerdo rehogado que se encuentra, como residuo, en cubrir un bizcocho.
la manteca cuadro se derrite. Bocal s.m. Bocal, tarro (en verre).
Bien cuit loc.adj. Muy hecho. Bœuf s.m. Carne roja de bovino : añojo, añojo, ternera, vaca.
Bière s.f. Cerveza. Bœuf (à la) mode s.m. Ternera cocida con zanahorias y cebollas.
Bifteck s.m. Bistec. Bœuf bourguignon s.m. Guiso de ternera con champiñones cocido en vino tinto.
Bifteck à cheval loc. Filete de ternera servido con un huevo frito encima. Bœuf mironton / Bœuf miroton s.m. Ternera cocida recalentados
Billot s.m. Tajo. lentamente en una salsa con cebollas y vinagre.
Biscotte s.f. Biscotina, pan frito. Boisette s.f. Utensilio de goma de forma semiredondeada para realizar
Biscuit s.m. 1. Bizcocho, galleta. 2. Pudding, helado. decoraciones imitando la madera en los dulces.
Biscuit à la cuillère s.m. Bizcocho de soletilla. Bol s.m. Bol, tazón.
Biscuit roulé s.m. Brazo de gitano, brazo gitano. Bombe glacée s.f. Bomba helada (helado en forma de pirámide).
Biscuité adj. Abizcochado. Bordure s.f. Bordura.
Bisque s.f. Bisque, crema de crustáceos condimentada y aromatizada con vino Botte s.f. Manojo.
blanco y coñac. Botteler v. Amanojar.
Blanc s.m. 1. Clara (d’œuf). 2. Pechuga (de volaille) 3. Mezcla de harina y agua Boucaner v. Acecinar (une viande), ahumar.
fría, añadida a agua hirviendo con limón, utilizada para cocer ciertos alimentos. Bouchée s.f. Bocado.
4. Parte blanca de algunas verduras (por ej. el puerro). Bouchée à la reine s.f. Volován individual.
Blanc de cuisson s.m. Blanco (caldo corto a base de agua, harina, zumo de Boudin blanc s.m. Charcutería que tiene la misma forma que la morcilla, hecha
limón y sal). con leche y carnes blancas.
Blanchiment s.m. Escaldado. Boudin noir s.m. Morcilla.
Blanchir v. 1. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Bouillabaisse s.f. Bullabesa.
2. Blanquear, sancochar. 3. Escaldar. Bouillant adj. Hirviente.
Blanc-manger s.m. Crema hecha a base de leche, aromatizada con vainilla. Bouillie s.f. Papilla.
Blanquette s.f. Blanqueta, ragoût blanc de carnes blancas cocidas en un fondo Bouillir v. Hervir.
blanco ligado al final con yemas y nata. Bouilloire s.f. Hervidor.
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– ESPAGNOL
Bouillon s.m. Caldo. Broutard s.m. Ternera de pasto.

Bouler v. Amasar con la mano efectuando un movimiento circular. Broutart s.m. Cordero de pasto.
Boulette de viande s.f. Albóndiga. Broyer v. Majar, triturar.
Bouquet s.m. Buqué. Broyeur à glaçons s.m. Triturador para hielo.
Bouquet garni s.m. Bouquet-garní, ramillete de plantas aromáticas. Brunoise s.f. Brunoise (légumes coupés en petits dés et utilisés en recettes de
Bouquetière s.f. Guarnición de verduras presentadas en ramillete. soupes, ratatouille ou sauces).
Bouribout de canard s.m. Pato con pasas y licor de naranja. Bûche de Noël s.f. Tronco de Navidad.
Bourride s.f. Borrida, sopa de pescado provenzal ligada con ali oli. Buffet campagnard s.m. Bufet de fiambres.
Boutargue s.f. Preparación típicamente provenzal que consiste en huevas de Bugne lyonnaise s.f. Buñuelo dulce, de la región de Lyon.
mújol saladas y prensadas. Buisson s.m. Presentación de crustáceos o alimentos diversos en forma de pirámide.
Bouvillon s.m. Novillo.
Boyau s.m. Tripa, intestino.
Braisage s.m. Braseado.
Braiser v. Brasear, bresear, cocer a fuego lento.
Braisière s.f. Braseadora, brasera. C
Brandade s.f. Brandada.
Brasser v. Agitar, batir. Café au lait s.m. Café con leche.
Bréchet s.m. Quilla. Café-crème s.m. Café cortado.
Bretzel s.m. Galleta de origen alsaciano en forma de nudo o de palito, Café noir s.m. Café solo.
espolvoreada con sal gorda y granos de comino. Cafetière s.f. Cafetera.
Brider v. Armar, bridar, embridar. Caillebote s.f. Cuajada.
Brigade s.f. Brigada, equipo de cocineros de un restaurante. Caillette s.f. Crépinette a base de cerdo picado y verduras, típica del Sureste
Brioche s.f. Brioche, dulce en forma de bolita, hecho con harina, huevos, de Francia.
mantequilla y levadura. Cailler v. Cuajar.
Brisure s.f. Pepita. Cailles au nid s.f. Codornices presentadas en medio de patatas paja.
Broche s.f. Asador, varilla. Calisson s.m. Pastelillo de turrón (de Provenza).
Brochette s.f. Brocheta, broqueta, espetón. Calotte s.f. Barreño de acero inoxidable con fondo plano.
Brosser v. 1. Quitar el azúcar o la harina sobrante en una masa. 2. Limpiar una Canapé s.m. Canapé.
verdura con un cepillo o un cuchillo. Canard au sang s.m. Pato asado acompañado de una salsa elaborada con su
Brouillade s.f. Revuelto. sangre, típico de Normandía.
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– ESPAGNOL
Candi adj. 1. Candi. 2. Escarchado. Causse s.f. Placa pastelera grande, nombre profesional.
Candir (se) v. Cristalizarse (le sucre). Caviar s.m. Caviar.
Cannelé s.m. Pastelito de Burdeos hecho con harina y leche, y aromatizado con Caviar d’aubergines s.m. Picadillo de berenjenas asadas.
vainilla y ron. Caviar rose s.m. Huevas de salmón.
Canneler v. Acanalar, trazar surcos en una verdura o una fruta. Ceinturer v. Asir el alimento por el centro para tenerlo cogido con firmeza en
Cannelle en bâtonnet s.f. Canela en rama. la mano.
Cannelloni s.m.pl. Canelones. Centrifugeuse s.f. Centrifugadora, licuadora.
Capilotade de volaille s.f. Ragú de ave. Cercle à pâtisserie s.m. Aro de repostería.
Caquelon s.m. Utensilio de cocción de barro con el interior barnizado, de hierro Cerner v. 1. Hacer una incisión en la piel de una fruta antes de cocerla o
fundido o de cobre esmaltado, utilizado para la fondue. presentarla en la mesa. 2. Hacer una pequeña incisión en la masa cruda de los
Caramel s.m. 1. Caramelo. 2. Caramelo blando, pastilla de café con leche, toffee. volovanes.
Caraméliser v. Acaramelar, caramelizar.
Cervelas s.m. Salchichón cocido.
Carapace s.f. Caparazón (d’un crustacée).
Cervelle s.f. Sesos.
Carbonade / carbonnade s.f. Carbonada.
Cervelle frite s.f. Sesada.
Carbonade flamande s.f. Carbonada flamanda.
Chablon s.m. Molde utilizado para dar una forma regular a diversas
Carcasse s.f. 1. Carcasa (d’une volaille). 2. Canal (de bovins ou ovins).
preparaciones antes de cocerlas.
Cardinal adj. Se dice de un dulce cubierto de un jarabe de frutas rojas.
Chablonner v. 1. Dar forma a una preparación, antes de cocerla, con un chablon.
Caroline s.f. Carolina.
2. Echar una capa de chocolate derretido con el fin de evitar que el bizcocho se
Carottes Vichy s.f.pl. Zanahorias con mantequilla y perejil.
rompa cuando esté empapado con un jarabe.
Carré s.m. Carré, costillar.
Carré de côtelettes s.m. Riñonada (porc). Chair s.f. Carne.
Casse-croûte s.m. Tentempié. Chalumeau s.m. Soplete.
Casse-noix s.m. Cascanueces. Chalumeauter v. Caramelizar con un soplete.
Casserole s.f. Cacerola, cazo. Chamoure s.m. Flan de calabaza (cocina tradicional de la región de Lyon).
Cassolette s.f. Preparación cocida y servida en pequeñas cazuelas individuales Champagne s.m. Champán francés (A.O.C.), cava (español, méthode
llamadas con el mismo nombre. champenoise).
Cassonade s.f. Azúcar florete, terciado, semirrefinado. Champagnisation s.f. Acción de achampañar.
Cassoulet s.m. Estofado típico de la región del Languedoc, compuesto por Champagniser v. Achampanar, achampañar, champañizar.
judías blancas, cerdo y confit de pato. Champignon (pour tamis) s.m. Champiñón (para un tamiz).
Castrer v. Capar, quitar la tripa de un cangrejo de río, tirando de la parte central Chanoinesse s.f. Pequeño pain d’épice redondo.
de su cola, antes de echarlo vivo en agua hirviente. Chantilly s.f. Chantillí, chantilly.
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– ESPAGNOL
Chapelet s.m. Ristra (d’ail, d’oignon). Chemiser v. Encamisar.

Chapelure s.f. Pan rallado (mie de pain et croûte). Chevaler v. Acaballar, encabalgar, encaballar.
Chapon s.m. Capón. Cheveux d’ange s.m.pl. Cabello de ángel, fideo cabellín.
Charcuterie s.f. Chacina, embutidos, fiambres. Chevreau s.m. Cabrito.
Charlotte s.f. Carlota, charlota, tarta rodeada de bizcochos de soletilla. Chiffon s.m. Nombre dado a dulces hechos con crémor tártaro.
Charlotte russe s.f. Charlota fría rellena con una preparación de bavarois. Chiffonnade s.f. Chifonada (hojas de verduras cortadas en tiras).
Charnu adj. Carnoso. Chinois s.m. Chino, colador de chino.
Chartreuse s.f. Plato espectacular hecho con verduras (casi siempre repollo) Chinoiser v. Colar con un chino.
y carnes o caza, que se desmolda antes de servir. Hoy día, se preparan así Chiqueter v. Hacer una incisión en el borde de una masa de hojaldre para que
principalmente el perdigón y el faisán. pueda subir durante la cocción.
Chasseur s.m. A la cazadora, califica una preparación con guarnición de Chocolatière s.f. Chocolatera.
champiñones y tomates, pollo, chuleta de ternera blanca. Choisy N.P. Se dice de una preparación cuya composición incluye lechuga entre
Chateaubriand s.m. Filete de solomillo de vaca, de 3 a 4 cm. de grosor. sus ingredientes.
Châtrer v. Cf. Castrer. Choucroute s.f. 1. Col fermentada. 2. Plato hecho con col fermentada, cerdo
Chaudin de porc s.m. Tripa rizada. salado o fresco, tocino y salchichas.
Chaud-froid s.m. Chaud-froid, guisado frío de carne blanca, ave o pescado Cidre s.m. Sidra.
envuelto en gelatina. Cigare s.m. Rollito hecho con hojas de verduras.
Chaudrée s.f. Caldereta. Cintrer v. Moldear en forma redonda.
Chauffante s.f. Cacerola de agua hirviente salada para recalentar las verduras Ciseaux s.m.pl. Tijeras.
cocidas o las pastas. Ciseaux à œufs s.m.pl. Tijeras para abrir los huevos pasados por agua.
Chauffe-plat s.m. Calientaplatos. Ciseler v. 1. Hacer incisiones en la piel de un pescado para que no se deforme
Chaufroiter v. Cubrir una pieza de carne o pescado con una salsa chaud-froid. durante la cocción. 2. Cincelar.
Chausson s.m. Empanadilla. Citrique adj. Cítrico.
Chef cuisinier s.m. Chef, jefe de cocina. Citronner v. Sazonar con limón.
Chef de brigade s.m. Chef, jefe de cocina. Civet s.m. Civet.
Chef de cuisine s.m. Chef, jefe de cocina. Clafoutis s.m. Flan de frutas.
Chef de partie s.m. Jefe de partida. Clapotons s.m.pl. Manos de cordero servidas en ensalada, aliñadas con mucha
Chef de rang s.m. Camarero jefe. mostaza.
Cheminée s.f. En una empanada, agujerito hecho en la masa superior, en el Clarifier v. 1. Aclarar, clarificar (un consommé, une gélée). 2. Separar la yema
que se mete un cilindro de papel para evitar que la masa se empape de agua. de la clara. 3. Clarificar (le beurre).
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– ESPAGNOL
Clouter v. Clavetear. Congélation s.f. Congelación.

Cocktail s.m. Cóctel. Congeler v. Congelar.
Cocotte s.f. Cocotera, olla. Consommé s.m. Consomé.
Cocotte-minute s.f. Olla a presión o exprés. Consommer v. Consumir.
Cochon de lait s.m. Cochinillo. Contiser v. Hacer pequeñas incisiones, en crudo, en una carne o pescado para
Coiffe s.f. Mesenterio, redaño (du bétail). incrustar, por ejemplo, láminas de trufa.
Coller v. Encolar. Contre-filet s.m. Solomillo bajo (bœuf).
Collet s.m. Cuello, pescuezo (agneau, porc, veau). Conversation s.f. Pastelito de almendras y hojaldre napado de glasa real.
Collier s.m. Cuello, morrillo, pescuezo, pestorejo. Coque s.f. 1. Cáscara (œuf, fruits secs). 2. Berberecho.
Colombin s.m. Mezcla de harina y agua para tapar herméticamente un recipiente Coquelet s.m. Pollo tomatero.
de cocción. Coquillage s.m. Marisco (mollusque).
Colorer v. Colorear, dar color. Coquille s.f. 1. Concha (de mollusque). 2. Cáscara (œuf, fruits secs).
Commis de cuisine s.m. Ayudante de cocina. Coquille de beurre s.f. Cucharadita de mantequilla moldeada en forma de
Composition s.f. Cf. Appareil. concha.
Compote s.f. Compota. Coquilleur à beurre s.m. Riza mantequilla, rizador de mantequilla.
Compoter v. Cocer de manera prolongada (carnes o verduras). Corail s.m. Coral, parte del estómago, de color rojo, de la langosta, el bogavante,
Compotier s.m. Compotera. la vieira.
Concasser v. Machacar. Cordé adj. Estado de una masa o de un puré de patatas cuya consistencia se
Concentré adj./s.m. Concentrado. vuelve elástica.
Concher v. Triturar. Cordon s.m. Salsa que se echa regularmente alrededor de una pieza.
Concheuse s.f. Máquina para triturar. Cordon bleu s.m. 1. Cf. Escalope cordon bleu. 2. Buen/a cocinero/a.
Condiment s.m. Condimento. Corne s.f. Utensilio aplastado de plástico utilizado para quitar restos pegados
Condimenter v. Condimentar. en un recipiente.
Cône à cornets s.m. Molde cucurucho. Cornet s.m. Cucurucho.
Confire v. 1. Confitar. 2. Encurtir (dans du vinaigre). 3. Cocer y conservar un Corner v. Rascar un recipiente para quitar restos pegados.
alimento en su propia grasa (oie, canard, porc). Corriger v. Rectificar.
Confiserie s.f. 1. Confitería (activité, magasin). 2. Dulce (produit de la confiserie). Corser v. Reforzar el sabor de un plato añadiendo especias.
Confit s.m. Confit (viande conservée dans sa graisse). Côte s.f. Chuleta, costilla.
Confiture s.f. Mermelada. Côte bouchère s.f. Chuleta de aguja (agneau).
Congélateur s.m. Congelador. Côte croisée s.f. Redondo de espaldilla (bœuf).
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Côte de bœuf s.f. Chuletón. Cousinette s.f. En el Bearn, sopa de verduras con espinacas, acelgas, acedera,
Côte découverte s.f. Chuleta de aguja (agneau). lechuga y malva.
Côte échine de porc s.f. Chuleta de aguja (porc). Couteau à beurre s.m. Cuchillo, espátula para mantequilla.
Côte première s.f. 1. Chuleta de riñonada (porc). 2. Chuleta de palo (agneau). Couteau à découper s.m. Cuchillo para trinchar.
Côte royale s.f. La primera de las chuletas de palo después de las de centro Couteau à désosser s.m. Cuchillo deshuesador, cuchillo para deshuesar, gubia.
(agneau). Couteau à éplucher s.m. Cuchillo patatero.
Côte seconde s.f. 1. Chuleta de lomo (porc). 2. Chuleta de centro (agneau). Couteau à filets de sole s.m. Cuchillo para cortar filetes finos de pescado o
Côtelette s.f. Chuleta. de ave.
Côtelette de gigot s.f. Chuleta de riñonada (agneau). Couteau à fromage s.m. Cuchillo para queso.
Côtes de porc charcutière s.f. Chuletas de cerdo fritas con una salsa hecha Couteau à huîtres s.m. Abre-ostras, abridor de ostras.
con vinagre, chalotes, puré de tomates, pepinillos y hierbas aromáticas. Couteau à jambon s.m. Cuchillo jamonero.
Cotignac s.m. Mermelada de membrillo. Couteau à légumes s.m. Cuchillo para verduras, cuchillo puntilla.
Cotonner (Se) v. Acorcharse. Couteau à pain s.m. Cuchillo panero, cuchillo para rebanar el pan.
Cotriade s.f. Sopa típica de Bretaña, elaborada con cebolla, patatas y pescados. Couteau à rôti s.m. Cuchillo para asados.
Coucher v. 1. Cf. Dresser. 2. Con una cuchara poner masa de quenelle, masa de Couteau à tomate s.m. Cuchillo de hoja puntiaguda o curva.
choux, etc. en una bandeja o una fuente para cocerlas. Couteau à trancher s.m. Cuchillo para trinchar, cuchillo trinchero.
Couenne s.f. Corteza de tocino. Couteau bec d’oiseau s.m. Cuchillo de hoja curva.
Couler v. Verter gelatina en un pastel de carne después de cocido. Couteau cannelé s.m. Acanalador.
Coulis s.m. Coulis, puré bastante líquido hecho a partir de frutas o verduras. Couteau de chef s.m. Cuchillo de chef.
Coupe à champagne s.f. Copa ancha para vinos espumosos. Couteau de cuisine s.m. Cuchillo de cocina.
Coupe-frites s.m. Cortador de patatas. Couteau d’office s.m. Cuchillo de cocina, puntilla.
Coupe individuelle s.f. Cuenco individual. Couteau-scie s.m. Cuchillo dentado, cuchillo de sierra.
Coupe-œuf s.m. Corta-huevos, cortahuevo, guitarra. Couvercle s.m. Tapadera.
Coupe foie gras s.m. Corta foie gras. Couverture s.f. Cobertura de chocolate.
Coupe pâte s.m. Corta pastas. Cramique s.f. Brioche belga con pasas.
Coupe-pizza s.m. Corta pizza. Cranter v. Dar forma de rizo.
Couper v. 1. Cortar. 2. Aguar (vin). Craquelin s.m. Galleta seca y crujiente.
Couperet s.m. Cuchilla, hacha, hachuela, macheta de cocina. Craquelot s.m. Arenque salado entero y ahumado después.
Couque s.f. Dulce belga con pasas, que se come templado. Crécy N.P. Nombre dado a una preparación culinaria que incluye zanahorias,
Court-bouillon s.m. Caldo corto. generalmente en puré.
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Crégouis s.m.pl. Cf. Clopinettes (dans la région de la Nièvre). Crépinette s.f. Salchicha aplastada, envuelta en mesenterio de cerdo.
Crème s.f. 1. Nata (crème fraîche). 2. Crema (mets sucré ou potage). Creton s.m. Plato frío a base de carne picada.
Crème s.m. Cf. Café-crème. Crevé adj. Abierto (le riz).
Crème aigre s.f. Nata agria, que ha sufrido una doble fermentación. Crever v. Abrirse el arroz después de 2-3 mn. de cocción en agua hirviendo o
Crème anglaise s.f. Crema inglesa. leche, antes de terminar la cocción según la receta dada; por ejemplo para la
Crème au beurre s.f. Crema de mantequilla (faite avec du beurre, des jaunes realización del arroz con leche.
d’œuf et du sucre). Croissant s.m. Croissant, cruasán.
Crème brûlée s.f. Crema catalana, crema quemada. Cromesqui s.m. Croqueta caliente, salada o dulce.
Crème Chantilly s.f. Crema Chantillí. Croquant adj./ s.m. 1. Crujiente. 2. Crocante, dulce de almendras tostadas y yemas.
Crème de riz s.f. Polvo de almidón obtenido por trituración del arroz. Croque-madame s.m. Sándwich con huevo frito encima.
Crème double s.f. Nata obtenida por centrifugación y utilizada para hacer la Croque-monsieur s.m. Sándwich.
mantequilla. Croquembouche s.m. Tarta crujiente formada por petisús con crema
Crème fleurette s.f. Crema de leche, nata que sube a la superficie de la leche caramelizados.
cruda que se deja en reposo. Croquet s.m. Galleta en forma de bastoncillo hecho con huevos, harina,
Crème fouettée s.f. Crema Chantillí, nata montada. almendras y agua de azahar.
Crème fraîche s.f. Nata. Croquette s.f. Croqueta.
Crème Georgette s.f. Crema a base de velouté de ternera y alcachofas, Croquignoles s.f. 1. Galletas muy ligeras y crujientes de la región de París y de
guarnecida con perlas de Japón. los Pirineos. 2. En la región de Dijon, buñuelos crujientes.
Crème glacée s.f. Helado hecho con huevos, azúcar, nata y un aroma. Crosse s.f. 1. Brazo (bœuf). 2. Muñón (veau).
Crème pâtissière s.f. Crema pastelera. Crottes au chocolat s.f.pl. Bombones.
Crème renversée s.f. Flan. Croupion s.m. Rabadilla de ave.
Crémer v. 1. Añadir nata a una sopa ya cocida o a una salsa. 2. Mezclar Croustade s.f. Fondo de tartaleta elaborada con masa quebrada u hojaldre,
enérgicamente azúcar y mantequilla en pomada con una espátula de madera o cocido sin guarnición.
con unas pequeñas varillas. Croustillant s.m. Preparación presentada en feuilles de brick crujientes.
Crêpe s.f. Crepe. Croûte s.f. 1. Corteza (pain, fromage, préparation culinaire). 2. Masa, quebrada
Crêpe dentelle s.f. Hojuela. o de hojaldre, cocida sin guarnición. 3. Rebanada de pan de molde dorada con
Crêpe Suzette s.f. Crepe elaborado con mantequilla aromatizado con mantequilla, cubierta con besamel y gratinada al horno.
mandarina y Curaçao, suzette. Croûte de sel s.f. Costra de sal.
Crêpière s.f. Crepetera. Croûte dorée s.f. Dulce parecido a la torrija.
Crépine s.f. Mesenterio, redaño del cerdo utilizado para envolver un picadillo. Croûter v. 1. Dorarse (la dorure). 2. Ponerse duro (au contact de l’air ou en cuisant).
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Croûton s.m. Costrón, cuscurro, pan frito, picatoste. Cuire dans son jus loc.v. Pochar.
Crozet s.m. En los Alpes, pequeñas pastas elaboradas a menudo con harina de Cuire en chaudière loc.v. En charcutería, escalfar en agua.
trigo sarraceno. Cuiseur s.m. Olla.
Cruchade s.f. En el Suroeste, papilla de harina de maíz o mijo. Cuisiner v. Cocinar, guisar.
Crudités s.f.pl. Plato frío compuesto de vegetales crudos aderezados con una Cuisinier/ère s. Cocinero/a.
vinagreta u otra salsa fría. Cuisinière s.f. Cocina (de gas, eléctrica…).
Cuillère à égoutter s.f. Cuchara escurridora. Cuisse s.f. 1. Muslo (ave, conejo). 2. Anca (rana). 3. Pierna (cordero).
Cuillère à glace s.f. Cuchara para helado. Cuisseau s.m. Parte inferior de la cadera (ternera blanca).
Cuillère à goûter s.f. Cuchara de palo con dos cucharitas. Cuisson à l’anglaise s.f. Cocción a la inglesa.
Cuillère à légumes s.f. Bolero, sacabocados, sacabolitas, cuchara para decorar. Cuisson à l’unilatérale s.f. Cocción de un solo lado.
Cuillère à mesurer s.f. Cuchara medidora. Cuisson à la vapeur s.f. Cocción al vapor.
Cuillère à mouler s.f. Moldeador de helado. Cuisson en chemise s.f. Cocción de un alimento en su envoltura natural.
Cuillère à pot s.f. Cucharón. Cuisson rose à l’arête loc. Cocción corta del pescado.
Cuillère à ragoût s.f. Cucharón. Cuissot s.m. Pernil de caza mayor.
Cuillère à sauce s.f. Cacillo para salsa, cuchara para salsa. Cuit-vapeur s.m. Olla con colador (pour faire cuire à la vapeur).
Cuillère à spaghetti s.f. Sirve-spaghetti. Cul de poule s.m. Recipiente metálico redondo de fondo estrecho.
Cuillère doseuse s.f. Cuchara medidora. Cul de veau s.m. Cf. Quasi.
Cuillère en bois s.f. Cuchara de palo. Culinaire adj. Culinario.
Cuillère parisienne s.f. Cucharilla parisiense. Culotte s.f. 1. Punta de cadera (bœuf). 2. Cuarto trasero (agneau).
Cuillerée s.f. Cucharada. Cuvette s.f. Barreño.
Cuire v. Cocer.
Cuire à blanc loc.v. 1. Hornear en blanco, hornear ciego (une pâte). 2. Cocer
alimentos en una grasa sin que tomen color.
Cuire à brun loc.v. Cocer alimentos en una grasa hasta que tomen color. D
Cuire à l’unilatéral loc.v. Cocer un pescado sólo por el lado de la piel.
Cuire au blanc loc.v. 1. Cocer alimentos en un blanc de cuisson. 2. Cocer Dacquoise s.f. Merengue de almendras, en general de forma circular, usado
alimentos en un fondo blanco. 3. Cocer en blanco. entre capas de otros ingredientes para hacer una tarta de merengue.
Cuire au bleu loc.v. Cocer un pescado muy fresco o vivo sumergiéndolo en un Dame blanche s.f. Nombre dado a diversos postres de color blanco.
caldo corto con vinagre y condimentado, hirviendo. Dariole s.f. Flanera individual.
Cuire au brun loc.v. Cocer o servir un alimento en una sauce brune. Darne s.f. Rodaja de pescado de 2 a 3 cm. de grueso.
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Dartois s.m. Pastel de hojaldre (salé ou sucré). Dégourdir v. Descongelar a temperatura ambiente, templar.
Daube s.f. Carne troceada cocida en vino tinto a fuego muy lento. Dégraisser v. Desengrasar, desgrasar.
Daubière s.f. Recipiente para cocciones largas. Degré baumé s.m. Cf. Degré densité.
Dé s.m. 1. Dado. 2. Cantidad muy pequeña de un líquido. Degré densité s.m. Medida efectuada con un refractómetro para evaluar la
Débarrasser v. Desembarazar. proporción de azúcar en un líquido.
Débiter v. 1. Descuartizar, cortar en cuartos las reses. 2. Cortar en trozos un Dégustation s.f. Degustación.
ave, un conejo, una pieza de carne. Déguster v. Degustar.
Déborder v. Rebosar. Délaiter v. Desuerar, quitar el suero.
Débrider v. Desatar un ave después de asarlo. Délayer v. Desleír, diluir, disolver.
Débrocher v. Sacar del asador. Délices s.m.pl. Delicias.
Décanter v. 1. Decantar. 2. Sacar los trozos de carne de la salsa y colocarlos en Délicieuse s.f. Pequeña croqueta de queso.
otro recipiente. 3. Sacar el bouquet-garní de la salsa. Demi-deuil s.m. Nombre dado a preparaciones presentadas en blanco y negro.
Décapsuleur s.m. Abrebotellas, descapsulador. Demi-glace s.f. Media glasa.
Décercler v. Quitar el aro de una tarta. Démouler v. Desmoldar, desmoldear.
Déchiqueter v. Despedazar. Dénerver v. Quitar los nervios superficiales.
Décoction s.f. Decocción. Dénoyauter v. Deshuesar, despepitar.
Décongeler v. Descongelar. Dénoyauteur s.m. Deshuesador de aceitunas.
Décoquiller v. Quitar las conchas de moluscos cocidos en un líquido. Denrée s.f. Producto alimenticio, comestible.
Décortiquer v. 1. Descascarar, quitar la cáscara de las verduras o frutas. Dent de loup s.f. 1. Galleta crujiente larga y puntiaguda. 2. Pan de molde
2. Descascarar, pelar, quitar el caparazón de algunos crustáceos. cortado en triángulo, tostado, que sirve de decoración en el borde de un plato.
Découenner v. Quitar la corteza del tocino. Denteler v. Recortar en forma de dientes redondeados el contorno de un
Découper v. Cortar, recortar, trinchar. Pithiviers.
Découpoir s.m. Cortador de masa, cortapasta. Dépecer v. 1. Despedazar (mettre en pièces). 2. Descuartizar (une volaille).
Décuire v. Asustar, cortar la ebullición de una mermelada o un almíbar Dépiauter v. fam. Desollar, despellejar.
añadiendo un poco de agua fría. Déplumer v. Desplumar.
Défibrer v. Quitar las fibras (por ej. de la calabaza). Déposer v. 1. Colocar encima de una superficie. 2. Depositar, formar poso.
Déficeler v. Desatar. Dépouiller v. 1. Desollar, despellejar. 2. Cf. Découenner. 3. Eliminar, durante la
Déglaçage s.m. Desglasé. cocción, la «piel» que se forma en la superficie de una salsa.
Déglacer v. Desglasar. Dérober v. 1. Pelar las habas 2. Quitar la piel de las patatas cocidas.
Dégorgement s.m. Acción de Faire dégorger. Dés s.m.pl. Dados.
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Désarêter v. Quitar la espina principal de un pescado. Douceâtre adj. Dulzón.

Désosser v. 1. Deshuesar (una carne). 2. Desespinar. Douceur s.f. Golosina.
Dessaler v. Desalar. Douille s.f. Boquilla.
Dessécher v. Trabajar una preparación espesa a fuego vivo para volverla más Douillon normand s.m. Manzana cocida, con crema, envuelta en masa
firme. quebrada y servida caliente con sirope de arce.
Desserte s.f. Sobras de carne o pescado cocidos que se reutilizarán para otra Dragée s.f. Peladilla.
preparación.
Dresser v. Emplatar, armar.
Détailler v. Cortar en trozos pequeños y uniformes.
Dressoir s.m. Aparador, trinchero.
Détendre v. 1. Dejar una preparación más fluida añadiéndole algún líquido,
Du Barry N.P. Se dice de varias preparaciones a base de coliflor: sopa,
rebajar. 2. Hablando de una carne asada al horno, volverse más tierna
guarnición de asado, etc.
quedándose un rato en el horno apagado al final de la cocción.
Duxelles s.f. Duxelles, picadillo muy menudo de champiñones o setas
Détrempe s.f. Mezcla de harina, agua y sal, base de una masa de hojaldre.
empleado en los rellenos.
Détremper v. Mezclar harina, agua y sal para hacer una détrempe. 2. Remojar
algo con o en un líquido.
Développer v. Aumentar de volumen durante la fermentación o la cocción.
Diffuseur de chaleur s.m. Difusor.
Digestif s.m. Licor. E
Diluer v. 1. Diluir. 2. Rebajar (une sauce ou une purée).
Diplomate s.m. Pudding diplomático, a base de bizcochos, fruta confitada,
Eau de végétation s.f. Agua de cocción de frutas y verduras.
mermelada y natillas.
Eau de vie s.f. Aguardiente.
Dissolution s.f. Desleimiento.
Eau gazeuse s.f. Agua con gas.
Dissoudre v. Desleír.
Eau minérale s.f. Agua mineral.
Distillation s.f. Destilación.
Distiller v. Destilar. Eau plate s.f. Agua sin gas.
Dodine s.f. 1. Balotina de pato con salsa. 2. Salsa elaborada con jugo y grasa de Ébarber v. 1. Cortar las aletas de un pescado. 2. Quitar los filamentos de un
ave. huevo escalfado o lo que sale de la concha de una ostra o un mejillón.
Dorer v. Dorar. Ébouillanter v. Escaldar.
Doria N.P. Se dice de una preparación que incluye pepino entre sus ingredientes. Ébullition s.f. Ebullición, hervor.
Dorure s.f. Mezcla de yema y leche o agua para dorar una masa. Écailler v. Desescamar, escamar.
Dos s.m. Lomo (de poisson). Écailleur s.m. Escamador, desescamador.
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– ESPAGNOL
Écaler v. Descascarar, quitar la cáscara del huevo duro, la cáscara de nueces, Égouttoir s.m. Escurre platos.
avellanas, almendras, etc. y la concha de los mariscos. Égrener v. Desgranar.
Échaudé s.m. Dulce ligero hecho con masa cocida en agua y secada al horno. Embosser v. Embuchar, rellenar las tripas con una cánula.
Échauder v. 1. Escaldar frutas para pelarlas. 2. Escaldar un ave para desplumarla. Embrocher v. Ensartar, espetar.
Échine s.f. Cabezada, espinazo. Émietter v. Desmigajar, desmigar.
Éclade s.f. Mejillones cocidos sobre pizarra con agujas de pino a las que se Émincé s.m. 1. Loncha fina de carne. 2. Plato compuesto de carne en salsa cocida
prende fuego, plato típico de Bretaña. en lonchas finas. 3. Conserva en la que los champiñones están presentados
Éclair s.m. Pastel de forma alargada relleno de crema de chocolate o café y cortados en láminas finas.
cubierto de un glaseado del mismo sabor, petisú. Émincer v. Cortar en lonchas finas.
Écœurant adj. Empalagoso. Emmieller v. Enmelar.
Économe s.m. Cuchillo utilizado exclusivamente para pelar verduras crudas. Émonder v. Cf. Monder.
Écorcer v. Desollar. Empiler v. Apilar, empilar.
Écosser v. Desgranar, desvainar. Empois s.m. Engrudo.
Écrase-purée s.m. Machacador de patatas. Emporte-pièce s.m. Cortador de masa.
Écraser v. Machacar, majar. Empoter v. Embotar.
Écrémer v. Descremar, desnatar. Empreindre v. Estampar.
Écrémeuse s.f. Desnatadora. Emprésurer v. Cuajar.
Écrevisses en buisson s.f. Cangrejos de río presentados en forma de pirámide. Émulsifier v. Cf. Émulsionner.
Écroûter v. Descortezar. Émulsion s.f. Emulsión.
Écumer v. Espumar. Émulsionner v. Emulsionar.
Écumoire s.f. Espumadera. En aumônière loc.adj. Presentación de frutas envueltas en un trozo de masa
Édulcorant s.m. Edulcorante. fina cuyas puntas se reúnen antes de cocerlas en el horno.
Effeuiller v. 1. Dividir en láminas la carne de algunos pescados (comme la En barbouille loc.adj. Preparación del gallo o del conejo con vino tinto, en la
morue). 2. Deshojar (par ex. le persil). región Centro: zona de Bourges y Nevers.
Effiler v. 1. Quitar el intestino de un ave para facilitar su conservación. En bâtonnets loc.adj. En palitos.
2. Cortar las almendras, avellanas y pistachos en láminas. 3. Pelar las judías En Bellevue loc. Presentación muy espectacular del bogavante, la langosta y
verdes quitando las hebras. las aves frías, con gelatina y diversas guarniciones.
Effilocher v. Deshilar. En boules loc.adj. En trozos redondos sacados de una verdura con un sacabocados.
Égermer v. Quitar el germen (de la gousse d’ail). En buisson loc.adj. En forma de pirámide.
Égoutter v. Escurrir. En-cas s.m. Piscolabis, refrigerio, tentempié.
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– ESPAGNOL
En chemise loc.adj. 1. Se dice de un elemento cocido envuelto en jamón, en Entonnoir s.m. Embudo.
una servilleta, papel sulfurizad, etc. 2. Se dice de un elemento cocido sin pelar Entrecôte s.f. Chuleta deshuesada, entrecote.
(ail, pomme de terre…). Entrecouper v. Entrecortar.
En chiffonnade loc.adj. Se dice de hojas de verduras cortadas en tiras. Entrée s.f. Entrada, entrante, primer plato.
En crapaudine loc.adj. Preparación de pequeñas aves que se aplastan antes Entrelarder v. Mechar.
de cocerlas. Entremétier s.m. Chef entremesero, cocinero que prepara sopas, consomés,
En croûte loc.adj. En costra, recubierto de pasta. hortalizas y guarniciones, patatas, huevos y pasta.
En croûte de sel loc.adj. A la sal. Entremets s.m. Preparación culinaria de postre (chaude, froide ou glacée).
En cubes loc.adj. En trozos con forma de cubos. Épaissir v. Espesar.
En dents-de-loup loc.adj. Dentado. Épaule s.f. 1. Espaldilla, paletilla (agneau). 2. Paleta, paletilla (porc). 3. Paletilla
En dés loc.adj. En dados. (bœuf).
En julienne loc.adj. En juliana. Épépiner v. Despepitar.
En lamelles loc.adj. En lamas, en láminas. Épice s.f. Especia.
En lanières loc.adj. Se dice de una verdura cortada en tiras finas. Épicé adj. Picante.
En Matignon loc.adj. En Matignon (se dice de una verdura cortada en dados Épigrammes d’agneau s.m.pl. Trozos de pecho de cordero braseado.
regulares y después éstos en finas láminas). Épluche-légumes s.m. Pelador de vegetales, pelapatas.
En neige loc.adj. A punto de nieve. Épluche-pommes de terre s.m. Pelador de vegetales, pelapatas.
En papillote loc.adj. En papillot, se dice de un alimento cocido en el horno en Éplucher v. Mondar, pelar.
una hoja de papel sulfurizado. Éplucheur s.m. Pelador de vegetales y hortalizas, pelapatatas.
En paysanne loc.adj. Se dice de una verdura cortada en láminas o en cuadraditos. Épluchoir s.m. Cuchillo patatero.
En robe des champs loc.adj. Se dice de las patatas cocidas con su piel. Épluchures s.f.pl. Mondaduras.
En saupiquet loc.adj. En salsa picante. Équarrir v. Escuadrar, esquinar.
Enchaud s.m. Especialidad del Périgord, hecha con lomo de cerdo enrollado y Équeuter v. Quitar el rabillo (a las frutas).
asado. Escabèche s.m. Escabeche.
Enduire v. Embadurnar, untar. Escalope s.f. 1. Escalope (masc.). 2. Filete fino de pescado cortado en crudo y
Enflammer v. Inflamar, prender fuego. al bies.
Enfourner v. Meter en el horno. Escalope cordon bleu s.f. Cordón bleu, escalopes dispuestos como un
Enrichir v. Enriquecer. bocadillo que llevan queso y jamón en su interior.
Enrober v. 1. Albardillar, enalbardar, rebozar. 2. Bañar (con una salsa). Escalope milanaise s.f. Escalope milanesa.
Entailler v. Hacer incisiones (dans une pâte à pain). Escaloper v. Escalopar: cortar al bies, en lonchas finas, carne, pescado o verduras.
Entamer v. Decentar, empezar. Esquimau s.m. Bombón helado.
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Essence s.f. Esencia. Faire brunir v. Cocer un alimento hasta que tome una coloración parda.
Essorer v. Escurrir, secar. Faire candir v. Escarchar.
Essoreuse à salade s.f. Centrifugadora, escurre verduras. Faire chanter v. Rehogar un alimento hasta oírlo chisporrotear en la cacerola.
Estouffade s.f. 1. Estofado. 2. Variedad de fondo claro utilizado para salsas. Faire débourber v. Quitar el fango.
Estouffat s.m. 1. Estofado. 2. Especialidad del Languedoc compuesta con Faire dégorger v. 1. Echar sal a ciertas verduras para suprimir un exceso de
judías blancas frescas, tocino, ajo, cebollas y tomates. agua o amargura. 2. Lavar el pescado. 3. Desbabar, purgar caracoles. 4. Purgar
Étamine s.f. Estameña, tela poco apretada de lino o algodón utilizada para colar riñones, pepinos, berenjenas.
una salsa, un jugo o para envolver algunas preparaciones durante su cocción. Faire détendre une pâte v. Dejar reposar una masa para que adquiera su
Étendre v. 1. Estirar, extender, laminar (una masa). 2. Aguar. consistencia definitiva.
Étêter v. Cortar la cabeza de un pescado. Faire durcir v. Cocer (un œuf).
Étouffe-chrétien adj. (familiar) Empachoso . Faire fondre v. 1. Cocer (des légumes) muy lentamente en cuerpo graso.
Étouffer v. Estofar. 2. Derretir, fundir.
Étuver v. Estofar. Faire (le) ruban v. Estar a punto de cordón (dícese de una mezcla de yemas
Évaporation s.f. Evaporación. y azúcar que se vuelve lisa y homogénea y cae de la espátula como una cinta).
Éventer (s’) v. 1. Alterarse al aire. 2. Desbravarse (le vin). Faire mijoter v. Cocer a fuego lento, rehogar.
Évider v. Vaciar (un légume ou un fruit). Faire mousser v. Trabajar una preparación para que sea más ligera y espumosa.
Exhausteur de goût s.m. Aditivo que realza el sabor de un alimento. Faire partir v. Poner en el fuego para que empiece la cocción de una
Exprimer v. Exprimir. preparación.
Exsudat s.m. Jugo concentrado obtenido tras una cocción lenta, exudado. Faire revenir v. Marear, refreír, rehogar, risolar, sofreír.
Extraire v. Extraer. Faire rissoler v. 1. Cf. Faire revenir. 2. Cocer las patatas en un poco de grasa
después de escaldarlas.
Faire sauter v. Saltear, sofreír.
Faire suer v. Sudar, sacar el agua de las verduras cociéndolas a fuego lento en
F mantequilla o aceite.
Faire tomber v. Cocer sin mojar.
Façonner v. 1. Dar forma regular a una verdura con un cuchillo. 2. Dar forma, Faire tomber en pluie v. Echar en forma de lluvia.
trabajar una masa. Faire tremper v. 1. Echar en remojo (légumes secs, pain). 2. Bañar (bonbons).
Faire blondir v. Cocer en materia grasa hasta obtener una ligera coloración (por 3. Emborrachar, empapar bizcochos, encalar.
ej. la cebolla). Faisandage s.m. Acción de faisander.
Faire braiser v. Brasear. Faisander v. Envejecer, manir carne de caza hasta dejarla putrificarse ligeramente.
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Faisselle s.f. 1. Molde con agujeros que se utiliza para la fabricación de quesos Feuilleter v. Hojaldrar.
de cabra. 2. Cuajada (le fromage caillé). Fève s.f. Haba, sorpresa de la Galette des rois.
Faitout/Fait-tout s.m. Cacerola, marmita pequeña (avec deux anses et un Ficeler v. Atar con cuerda delgada (une viande, un poisson, un bouquet-garní).
couvercle). Ficelle de cuisine s.f. Bramante, cordel de cocina.
Fane s.f. Hoja fresca de verdura pequeña. Ficelle picarde s.f. Crepe con relleno de jamón y champiñones, gratinado.
Far s.m. Flan espeso de ciruelas pasas, típico de Bretaña. Figatelli s.m. Salchichón de Córcega.
Farce s.f. Farsa, relleno. Figer v. Coagular, cuajar.
Farcement s.m. Cf. Farci. Filet s.m. 1. Solomillo (bœuf). 2. Lomo, solomillo (porc). 3. Silla (agneau).
Farci s.m. Picadillo de carne y miga de pan o harina envuelto en una hoja de 4. Filete (de poisson). 5. Chorrillo (de vinaigre ou de citron).
repollo. Filet avec chaînette s.m. Solomillo con cordón (bœuf).
Farcir v. Rellenar (carne, pescado o verduras). Filet mignon s.m. Filet mignon, mignon, cantero de cadera, punta del solomillo
Farçon s.m. Especialidad de Saboya hecha a base de un puré de patatas con
de ternera o de cerdo.
huevos y hierbas aromáticas, leche, azúcar, especias, y luego gratinado.
Filet papillon s.m. Corte mariposa.
Farinade s.f. Cf. Farinette.
Fileter v. Filetear.
Farinage s.m. Acción de enharinar.
Fille de cuisine s.f. Moza de cocina.
Farine s.f. Harina.
Filtre s.m. Filtro.
Fariner v. Enharinar.
Filtrer v. Filtrar.
Farinette s.f. Tortilla espesada con harina.
Financier s.m. 1. Galleta de almendrado y claras de huevo. 2. Tarta hecha con
Farineux adj. Harinoso.
una masa de galleta, almendras y clara de huevo, a la que se añaden almendras
Faux-filet s.m. Solomillo bajo (vaca).
Fécule s.f. Fécula. en láminas y frutas escarchadas.
Ferment s.m. Fermento. Fines herbes s.f. Finas hierbas, hierbas aromáticas.
Fermentation s.f. Fermentación. Fixer au repère loc.v. Cf. Luter.
Ferré adj. Se dice de una carne asada o de un bizcocho que se ha quemado por Flambage s.m. Acción de flamber.
debajo. Flamber v. 1. Flambear, flamear. 2. Chamuscar, flamear (les plumes d’une volaille).
Festonner v. Rizar, dar forma de dientes redondeados en el borde de una tarta Flamery s.m. Flan de sémola cocida con vino blanco, napado con coulis de frutas
(par ex. le pithiviers). rojas.
Feuille de brick s.f. Pasta brick. Flamiche aux poireaux s.f. Tarta de puerros, del Norte de Francia.
Feuilletage s.m. 1. Acción de hojaldrar. 2. Aspecto hojaldrado de una masa. Flamique à porions s.f. Tarta de puerros, de Picardía.
Feuilleté s.m./adj. Hojaldrado. Flammenküche s.m. Especie de quiche de Alsacia.
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– ESPAGNOL
Flamri s.m. Flan de sémola cocida con vino blanco, napado con coulis de frutas Fondre v. 1. Cocerse suavemente, con tapadera, sin agua y con un poco de
rojas. mantequilla (tomates, poireaux...). 2. Derretirse, fundirse.
Flan s.m. Flan. Fondue au chocolat s.f. Fondue de chocolate.
Flanchet s.m. 1. Falda (parte posterior), pieza del lomo del buey, entre el pecho Fondue bourguignonne s.f. Fondue de carne.
y la babilla. 2. Parte del bacalao situada al lado de los lomos. Fondue de légumes s.f. Verduras en trozos muy finos cocidas a fuego lento
Flanquer v. Disponer alrededor de una pieza principal pequeños elementos de en un cuerpo graso y un poquito de líquido.
idéntica naturaleza como guarnición. Fondue savoyarde s.f. Fondue de queso.
Fleur de farine s.f. Harina de flor. Fontaine s.f. Volcán.
Fleurer v. Enharinar, echar harina muy ligeramente con los dedos sobre una Forêt-noire s.f. Selva negra, tarta de chocolate con cerezas confitadas y chantillí.
masa o una superficie de trabajo para evitar que se pegue la masa. Former le ruban loc.v. Cf. Faire ruban.
Fleuron s.m. Florón de hojaldre, para adornar ciertos platos en salsa. Fouet à crème / à sauce s.m. Batidor de mano, varillas de alambre.
Flûte à champagne s.f. Copa estrecha y alargada para vinos espumosos. Fouet électrique s.m. Batidora eléctrica de varillas.
Foie s.m. Hígado. Fouet pâtissier s.m. Batidor para repostería.
Foie gras s.m. 1. Hígado de oca o de pato cebado para hacer patés y confits. Fouetter v. Batir enérgicamente.
2. Paté de hígado de oca o pato cebado. Fougasse s.f. Tarta de anchoas, típico de Provenza.
Foisonner v. Trabajar una crema o un sorbete para darle más volumen. Fouler v. Pasar una preparación por el chino apretando fuertemente para exprimir
Foncer v. Enfondar, tapizar el fondo de un molde (avec une pâte) o de una olla al máximo.
(avec du lard). Fourchette à découper s.f. Tenedor para trinchar.
Fond blanc s.m. Fondo blanco. Fourchette à fondue s.f. Pincho de fondue.
Fond brun s.m. Fondo oscuro. Fourchette baïonnette s.f. Tenedor garfo para trinchar.
Fond clair s.m. Salsa rubia. Four s.m. Horno.
Fond d’artichaut s.m. Fondo de alcachofa. Four micro-ondes s.m. Horno microondas.
Fond de légumes s.m. Fondo de verduras. Fourneau s.m. Fogón, hornillo.
Fond de sauce s.m. Caldo concentrado y aromatizado, fondo. Fournée s.f. Hornada.
Fond de pâtisserie s.m. Preparación moldeada que sirve de continente en la Fourrer v. Rellenar (un bonbon, un gâteau...).
preparación de un postre. Fraisage s.m. Fresado, acción de fraiser.
Fond de tarte s.m. Fondo de pastel. Fraise s.f. Membrana comestible, blanca y arrugada que envuelve los intestinos
Fond napolitain s.m. Disco de masa dulce con almendras en polvo. de la ternera y el cordero, mesenterio.
Fondant adj. Blando, que se deshace en la boca. Fraiser v. Amasar, heñir con la palma de la mano.
Fondant s.m. Fondant. Fraisier s.m. Tarta rellena con crema y fresas.
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– ESPAGNOL
Frangipane s.f. Crema aromatizada con almendras. Fruits secs s.m. Frutos secos.
Frapper v. Cinchar, enfriar con un baño de hielo y sal. Fumage s.m. Ahumado.
Fraser v. Cf. Fraiser. Fumé adj. Ahumado.
Frémir v. Cocer lentamente al límite de la temperatura de ebullición: en torno Fumer v. Ahumar.
a 95º C, empezar a hervir. Fumet s.m. 1. Caldo concentrado de pescado o champiñones, fumet. 2. Olor
Frémissement s.m. Primer hervor. (d’un plat préparé).
Fressure s.f. Asaduras. Fumoir s.m. Ahumadero.
Friand s.m. 1. Hojaldrado individual relleno de carne picada. 2. Pastel de almendras Fuseau de porc s.m. Tripa lomera.
rectangular. Fusil s.m. Afilón, chaira, eslabón.
Friandise s.f. Dulce, golosina.
Fricandeau s.m. Guiso de carne acompañada de verduras y trozos de manteca,
fricandó.
Fricassée s.f. Fricasé, ragoût blanc de carne de ave o pescado cuya salsa está
ligada con yemas y nata. G
Frire v. Freír.
Frissonner v. Hervir suavemente. Galantine s.f. Galantina.
Friteuse s.f. Freidora. Galette s.f. 1. Torta. 2. Crepe de harina de trigo sarraceno (alforfón) o de maíz,
Fritot de volaille s.m. Buñuelos de filetes de ave marinados. en Bretaña.
Friture s.f. 1. Fritura, fritada. 2. Pescado frito. 3. Aceite, manteca. Galette des Rois s.f. Torta hojaldrada (típica del día de Reyes, con su sorpresa).
Friturier s.m. Responsable de las frituras de carnes y pescados. Ganache s.f. Relleno de chocolate obtenido con la mezcla de nata líquida y
Fromage s.m. Queso. chocolate muy fino.
Fromage de tête s.m. Cabeza de jabalí. Garbure s.f. Sopa espesa elaborada con repollo, pan de centeno, panceta y
Fromage à pâte à moisissure interne s.m. Queso azul. confit de oca, en el suroeste de Francia; garbure.
Fromage à pâte persillée s.m. Queso azul. Gardianne s.f. Plato típico de Camarga, hecho con carne de toro marinada.
Fromage bleu s.m. Queso azul. Garçon de café s.m. Camarero.
Fruit à l’eau-de-vie s.m. Fruta en aguardiente. Garde-manger s.m. 1. Partida encargada del almacenaje de las materias primas
Fruit confit s.m. Fruta escarchada. frescas en una partida de banquetes o en un cuarto frio clásico. 2. Supervisor de
Fruité adj. Afrutado. las comidas frías. 3. Alacena, despensa.
Fruits de mer s.m.pl. Frutos del mar, mariscos. Garnir v. 1. Guarnecer. 2. Rellenar una fuente, una fruta o una verdura con una
Fruits rafraîchis s.m. Macedonia de frutas. preparación.
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– ESPAGNOL
Garniture s.f. Guarnición. Gimblette s.f. Rosca de masa escaldada y secada, y dorada luego en el horno;
Gaspacho s.m. Gazpacho. especialidad de Albi.
Gastrique s.f. Mezcla de azúcar y vinagre blanco cocidos hasta obtener un Girafe s.f. Batidora de hélice.
caramelo de color rubio. Gîte / Gîte-gîte s.m. Morcillo (bœuf).
Gâte-sauce s.m. 1. Marmitón, pinche de cocina. 2. Mal cocinero. Gîte à l’os s.m. Morcillo trasero (bœuf).
Gâteau s.m. 1. Pastel, tarta (sucré). 2. Pudín (salé). Gîte de noix loc. Contra (bœuf).
Gâteau marbré s.m. Bizcocho amarmolado, bizcocho marmoleado, bizcocho Givrer v. Escarchar.
de mármol. Glaçage s.m. Glaseado.
Gâteau sec s.m. Galleta. Glace s.f. 1. Helado (crème glacée). 2. Hielo (eau glacée).
Gaudes s.f.pl. Puré de harina de maíz. Glace de viande s.f. Substancia obtenida por reducción de un fondo de carne,
ave, caza o pescado.
Gaufre s.f. Gofre.
Glace plombières s.f. Cf. Plombière.
Gaufrette s.f. Barquillo.
Glace royale s.f. Glasa real.
Gaufrier s.m. Gofrera.
Glacer v. 1. Glasear. 2. Enfriar o endurecer una bebida, una carne, una verdura,
Gavotte s.f. Cf. Crêpe dentelle. Nombre dado en Bretaña.
una preparación, etc. 3. Escarchar.
Gélatine s.f. Gelatina.
Glaçage s.m. Glaseado.
Gélatiner v. Camisar, gelatinar.
Glaçon s.m. Cubito de hielo.
Gélatineux adj. Gelatinoso.
Gnocchis s.m.pl. Ñoquis.
Gelée s.f. 1. Gelatina. 2. Jalea.
Godaille s.f. Sopa de Bretaña, cotriade pasada por la batidora que se come con
Gendarme s.m. 1. Arenque ahumado sin cabeza. 2. Salchicha ahumada. pan de centeno y mantequilla con sal.
Génoise s.f. Genovesa. Godiveau s.m. Relleno a base de carne de ternera lechal utilizada esencialmente
Gésier s.m. Molleja, arandón. para la preparación de quenelles.
Gibelotte s.f. Fricasé de conejo con vino blanco. Gommer v. Engomar.
Gibier s.m. Caza. Gonfler v. Hincharse.
Gibier grand veneur s.m. Caza mayor en salsa. Gorge s.f. Papada (cerdo).
Gigot s.m. Pierna de cordero. Gougère s.f. Masa con queso gruyère cocida al horno.
Gigot brayaude s.m. Pierna de cordero estofada con lentejas, judías rojas o Goujonnette s.f. Filete pequeño y delgado de pescado.
patatas cocidas en el horno. Gourmandise s.f. Pastelito servido con helado, café, etc.
Gigot raccourci s.m. Pierna de cordero después de quitarle la silla. Gousse s.f. Vaina.
Gigue s.f. Pernil de corzo. Gousse d’ail s.f. 1. Diente de ajo. 2. Trozo de ternera cogido en la landrecilla.
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– ESPAGNOL
Goût s.m. Sabor. Grillade s.f. Carne asada a la parrilla.

Goûter v. Probar. Grillage s.m. Asado (mode de cuisson).
Goutte s.f. Gota. Grillardin s.m. Responsable de los cocinados al grill y a la parrilla y también
Gouttière à tuiles s.f. Molde tejero, molde para tejas. en algunas ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y
Goyère s.f. Quiche de “maroilles”, queso del Norte. pescados.
Graillons s.m.pl. Restos de grasa frita que quedan de un plato de carne. Grille s.f. Rejilla, reja.
Grain s.m. Muy pequeña cantidad de un ingrediente en granos. Griller v. 1. Asarse (au gril). 2. Tostarse (pain, café).
Grainé adj. 1. Estado de un almíbar con escasa grasa que se cristaliza. 2. Estado Grilloir s.m. Gril del horno.
de claras de huevo demasiado batidas que dejan ver muchos granitos. Gros gibier s.m. Caza mayor.
Graisse s.f. Grasa. Gros lard s.m. Cf. Lard gras.
Graisser v. 1. Engrasar. 2. Añadir algunas gotas de limón a un almíbar para que Grumeau s.m. Grumo.
no cristalice. Grumeleux adj. Grumoso.
Grand boulé s.m. Bola dura, bola fuerte.
Grand cassé s.m. Quebrado duro.
Grand filet s.m. Hebra fuerte, hebra gruesa, hilo fuerte.
Grand-froid s.m. Congelador.
Grand lissé s.m. Hebra fuerte, hebra gruesa, hilo fuerte. H
Grand-mère adj. Se dice de preparaciones, generalmente de aves, con bacon,
cebolla, champiñones y patatas. Habillage s.m. Acción de habiller.
Grand perlé / Grand souffé s.m. Gran perla. Habiller v. 1. Desplumar, vaciar y flamear un ave. 2. Desbarbar, escamar, vaciar
Granité s.m. Sorbete granizado. y lavar un pescado.
Gras-double s.m. Callos (membrane de l’estomac du bœuf). Hache-viande s.m. Máquina de picar carne.
Gratin s.m. Gratén, gratín. Hacher v. Picar.
Gratinée s.f. Sopa de cebolla gratinada. Hachis s.m. Picadillo.
Gratiner v. Gratinar. Hachis parmentier s.m. Pastel de carne picada y puré de patatas gratinado.
Grenadin s.m. Granadino, filete delgado de ternera blanca sacado del lomo o de Hachoir s.m. Máquina de picar carne, triturador de carne.
la landrecilla, de 2 cm. de grosor y albardado, noisette albardada. Hachoir berceuse s.m. Cuchilla picadora.
Gressin s.m. Colín. Haddock s.m. Abadejo ahumado.
Griffe à jambon s.f. Soporte jamonero. Hampe s.f. Solomillo bajo (bœuf).
Gril s.m. 1. Gril (du four). 2. Parrilla. Hareng brisé s.m. Arenque con su piel, salado y ahumado en caliente.
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– ESPAGNOL
Hareng saur s.m. Arenque ahumado.

Hariaux s.m. Pastelillos de Carnaval, de la région de Douai (Nord). I
Haricot de mouton s.m. Ragú de cordero.
Hâtelet / Hattelet s.m. Broqueta, atelete. Île flottante s.f. Isla flotante, natillas con clara a punto de nieve.
Haut de côtelette s.m. Costilla (agneau). Imbiber v. Embeber, empapar un bizcocho con un líquido (sirop, liqueur, lait...),
Haut de cuisse s.m. Contramuslo. emborrachar (avec du vin ou une liqueur).
Historier v. Decorar un plato recortando varios elementos en figuritas, Imprégner v. Impregnar.
cestitas... Inciser un poisson v. Hacer pequeñas incisiones en la superficie para facilitar
Hochepot s.m. Guiso de rabo de ternera, orejas y rabo de cerdo, paletilla de la cocción.
cordero y verduras. Incorporé adj. Que hace cuerpo con la masa.
Homard à la morbihannaise s.m. Plato típico del Morbihan, bogavante Incorporer v. Incorporar, introducir un elemento nuevo en una masa, un
preparado con ajo, tomate y curry. relleno.
Homard Thermidor s.m. Bogavante asado con bechamel, queso rallado y Indigeste adj. Indigesto.
mostaza. Infuser v. Hacer una infusión.
Hors-d’œuvre s.m. Entremeses. Infusion s.f. Infusión.
Huile s.f. Aceite. Ingrédient s.m. Ingrediente.
Huile d’olive raffinée s.f. Aceite de oliva refinado. Insipide adj. Desaborido, desabrido, insípido, insulso.
Huile d’olive vierge s.f. Aceite de oliva refinado.
Huile d’olive vierge courante s.f. Aceite de oliva virgen corriente.
Huile d’olive vierge extra s.f. Aceite de oliva virgen extra.
Huile d’olive vierge lampante s.f. Aceite de oliva virgen lampante.
Huile de grignons d’olive s.f. Aceite de orujo de oliva. J
Huile de grignons d’olive brute s.f. Aceite de orujo de oliva crudo.
Huile de grignons d’olive raffinée s.f. Aceite de orujo de oliva refinado. Jalousie s.f. Tarta de almendras decorada con trenzas de masa.
Huiler v. Aceitar. Jambon s.m. Jamón.
Humecter v. Humectar, humedecer. Jambon blanc s.m. Jamón cocido.
Humidifier v. Humedecer, humectar. Jambon braisé s.m. Jamón braseado.
Hure s.f. 1. Cabeza cortada (du sanglier et du porc, et de quelques poissons à Jambon cru s.m. Jamón curado.
tête allongée). 2. Embutido hecho con cabeza de jabalí o de cerdo. Jambon cuit s.m. Jamón cocido.
Hydrater v. Incorporar, añadir un líquido a una sustancia sólida para mezclarlos. Jambon d’York s.m. Jamón de York.
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– ESPAGNOL
Jambon de montagne s.m. Jamón serrano.

Jambon fumé s.m. Jamón ahumado. L
Jambonneau s.m. Lacón.
Jardinière s.f. Macedonia, menestra de verduras. Laisser reposer v. Dejar reposar (une pâte).
Jarret s.m. Jarrete, morcillo, zancarrón. Laisser tiédir v. Dejar que se temple.
Jatte s.f. Cuenco de boca ancha. Lait de beurre s.m. Cf. Babeurre.
Jaune d’œuf s.m. Yema. Lait de poule s.m. Yema mejida.
Jaunir v. Cf. Dorer. Lait ribot s.m. En Bretaña, leche fermentada desnatada, ligeramente agria.
Jésus s.m. Salchichón grande (en Franche-Comté, dans le Lyonnais). Laitance s.f. Lecha, lechaza.
Jeter en pluie v. Echar en forma de lluvia. Lamelle s.f. Lama, lámina.
Jointoyer v. Tapar los intersticios de varios pasteles con el fin de que su Laminer v. Laminar, extender una masa con un laminoir.
superficie sea más lisa y presentable. Laminoir s.m. Aparato con dos cilindros para extender una masa con un grosor
Joue s.f. 1. Carrillada, papada (bœuf). 2. Careta (porc). 3. Cococha (colin, regular o para formar pastas frescas.
cabillaud). Langue s.f. Lengua.
Julienne s.f. Juliana. Langue de chat s.f. Lengua de gato.
Jus s.m. 1. Caldo (d’aliments cuits). 2. Zumo (de fruit). Languette s.f. Loncha de carne muy fina, estrecha y alargada.
Jus de cuisson s.m. Jugo de cocción. Laquer v. Laquear.
Jus de fruit s.m. Zumo de fruta. Lard s.m. Lardo, tocino fresco.
Jus de viande s.m. Caldo concentrado y aromatizado. Lard fumé s.m. Bacón, tocino entreverado salado y ahumado.
Jutage s.m. Acción de “pintar” un asado, operación que consiste en echar Lard gras s.m. Tocino gordo.
encima del asado el jugo que suelta durante la cocción. Lard maigre s.m. Tocino entreverado.
Juter v. Soltar jugo. Lard salé s.m. Tocino saladillo.
Juteux adj. Jugoso.
Larder v. Lardear, mechar.
Lardoire s.f. Aguja de mechar, aguja mechera, aguja mechadora, mechador,
mechadora, mechera.
Lardon s.m. Torrezno.
K Lasagnes s.f.pl. Lasañas.
Lave-vaisselle s.m. 1. Lavaplatos (employé). 2. Lavaplatos, lavavajillas, friega-
Kouglof / Kugelhof s.m. Postre alsaciano, con forma de corona, guarnecido platos (máquina).
con pasas. Laveur s.m. Lavaplatos, lavavajilla (employé).
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– ESPAGNOL
Lazagnes s.f.pl. Lasañas. Longe s.f. 1. Chuletero (porc). 2. Riñonada, mitad del lomo desde la parte
Lèche s.f. Tajada fina de carne, utilizada principalmente en charcutería. inferior de la paletilla hasta el rabo.
Lèche-frite s.f. Bandeja de horno para recoger la grasa, grasera. Longuet s.m. Colín.
Légume sec s.m. Legumbre. Louche s.f. Cacillo (pour servir la soupe), cazo.
Légume vert s.m. Verdura. Lustrer v. 1. Lustrar (couvrir de gelée ou de beurre fondu une préparation
Légumier s.m. Legumbrera. pour améliorer sa présentation en lui donnant un espect brillant). 2. Cf. Glacer.
Levain s.m. Levadura, masa de harina que se ha dejado fermentar o que se ha 3. Cf. Abricoter.
mezclado con levure. Lut s.m. Masa compuesta con agua y harina utilizada como junta de estanqueidad.
Levain-chef s.m. Levadura madre. Luter v. Cerrar herméticamente un recipiente de cocción con una mezcla de
Levain tout point s.m. Recentadura. harina y agua.
Levée s.f. Cf. Pousse. Lyophiliser v. Liofilizar.
Lever v. 1. Quitar cuidadosamente los miembros de un ave o los filetes de un Lyre à foie gras s.f. Alambre corta foie gras.
pescado con un cuchillo. 2. Fermentar, levar (une pâte).
Levure s.f. Levadura (champignon).
Levure chimique s.f. Levadura en polvo, química.
Levure de boulanger s.f. Levadura fresca, levadura de panadero. M
Liaison s.f. Trabazón.
Lier v. Espesar, ligar, trabar. Macaron s.m. Macarrón, galleta hecha con almendras y clara.
Limonade s.f. Gaseosa. Macaroni s.m.pl. Macarrones.
Limonadier s.m. Sacacorchos camarero. Macédoine de fruits s.f. Ensalada, macedonia de frutas.
Limoner v. 1. Quitar la piel fina de los sesos, de las mollejas de ternera, etc. Macédoine de légumes s.f. Macedonia, menestra de verduras.
2. Quitar el limo que recubre ciertos pescados (par ex. la lamproie). Macération s.f. Maceración.
Liqueur s.f. Licor. Macérer v. Macerar.
Liquéfier v. Licuar. Mâchon s.m. Tentempié de la región de Lyon compuesto esencialmente de
Lissé s.m. Hebra fina, hebra floja, hilo flojo. charcuterías.
Lisser v. 1. Batir enérgicamente una crema o una salsa para volverla homogénea. Macreuse s.f. Redondo delantero.
2. Alisar la superficie de un dulce con una espátula. Macreuse à braiser s.f. Espaldilla (bœuf).
Lit s.m. Capa de verduras sobre la cual se coloca una pieza de carne o pescado. Madeleine s.f. Madalena.
Loes s.m.pl. Pastelillos de Carnaval de la región de Douai. Magnificat s.m. Sopa de oronjas, lechuga, avellanas y nata, de Franche-Comté.
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– ESPAGNOL
Magret s.m. Magret, pechuga de pato u oca. Marquer v. 1. Marcar (réunir les ingrédients d’une recette dans un récipient
Maître d’hôtel loc.adj./ s.m. 1. Cf. Beurre maître d’hôtel. 2. Jefe de comedor, avant de commencer à les faire cuire). 2. Echar a cocer, en agua abundante,
Maître. carne, caza, aves o pescados, con los aromas necesarios. 3. Poner al fuego una
Maître-queux s.m. Excelente cocinero. carne en una bandeja de asar para darle color con un cuerpo graso antes de
Malaxer v. Amasar, malaxar. meterla al horno.
Marquise s.f. Tarta de mousse de chocolate dura que se sirve acompañada de
Malaxeur s.m. Amasadora.
natillas.
Manche s.m. 1. Mango (de couteau). 2. Hueso (de côtelette).
Marron glacé s.m. Castaña confitada, marrón glasé.
Manchonner v. Quitar la carne que cubre la extremidad de algunos huesos
Maryse en caoutchouc s.f. Espátula de goma.
para favorecer la presentación y permitir colocar una papillote.
Mascotte s.f. Tarta con crema, cubierta de garrapiña.
Mandoline s.f. Corta-tomates, mandolina, pequeño aparato utilizado para Masquer v. Cubrir con uniformidad un plato con crema, salsa o gelatina.
cortar en láminas finas los tomates, los huevos duros, etc. Masse s.f. 1. Masa. 2. Almíbar que ha cristalizado.
Manier v. 1. Amasar. 2. Cf. Beurre manié. Massé adj. Se dice de un jarabe de azúcar que ha cristalizado.
Manique s.f. Manopla. Massepain s.m. Mazapán.
Manqué s.m. Pastel, bizcocho que sirve de base para diversas tartas. Matelote s.f. Caldereta, guiso de pescado, generalmente de río, con salsa de
Maraîchère s.f. Guarnición de verduras que acompaña ciertas piezas de carni- vino.
cería, muy parecida a la jardinera o a la macedonia. Matignon s.m. Zanahorias, cebollas y jamón o bacon cortados en dados, que
Marbrée adj.f. Cualidad de una carne cuyos músculos están separados por sirven de base a una salsa para acompañar carnes cocidas y asadas.
capas de grasa. Matouille s.f. Puré a base de patatas, parecido al aligot de Auvergne.
Marc s.m. Orujo. Maturer v. Dejar reposar una preparación salada para que espese y afine su
sabor.
Marengo N.P. Cf. À la Marengo.
Mayonnaise s.f. Mayonesa.
Margarine s.f. Margarina.
Médaillon s.m. 1. Medallón, loncha redonda y estrecha (de carne, de foie gras,
Marinade s.f. 1. Escabeche, marinada (pour les poissons). 2. Adobo, marinada,
de pescado o de langosta). 2. Turnedó.
salmuera (pour les viandes).
Mélanger v. Mezclar.
Mariner v. 1. Escabechar, marinar (le poisson). 2. Adobar, marinar (la viande). Mélangeur s.m. Batidora de hélice.
Marinière s.f. Cf. À la marinière. Mélasse s.f. Melaza.
Marmelade s.f. Confitura. Mendiant s.m. 1. Surtido de frutas secas: almendras, higos, avellanas y uvas
Marmite s.f. Marmita, olla. pasas. 2. En Alsacia, especie de torrija con manzanas, frutas confitadas y canela.
Marmiton s.m. Marmitón, pinche de cocina. Menu s.m. Menú de precio fijo.
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– ESPAGNOL
Menu de porc s.m. Tripa choricera. Mignon de veau s.m. Equivalente del tournedó, pero de ternera blanca.
Meringue s.f. Merengue. Mignonnette s.f. 1. Pimienta machacada, triturada. 2. Medallón de ternera
Meringuer v. Untar con merengue un postre. blanca sacado de la landrecilla.
Merlan s.m. 1. Pescadilla, pijota. 2. Pieza de buey situada en el muslo (cuya Mijotage s.m. Acción de mijoter.
forma recuerda la del pez), muy apreciada para hacer filetes. Mijoter v. Cocer a fuego muy lento durante mucho tiempo.
Merlan Colbert s.m. Pescadilla empanada frita con mantequilla derretida con Millas s.m. En el Languedoc, dulce frito de harina de maíz.
estragón picado. Millefeuille s.m. Milhojas.
Merlan en colère s.m Pescadilla frita presentada mordiéndose la cola. Minestrone s.m. Sopa milanesa.
Mesclun s.m. Califica una ensalada hecha con una mezcla de distintas Minuteur s.m. Temporizador.
variedades de lechugas. Mique s.f. En el Périgord, bolita de harina de maíz y de trigo, cocida en un caldo.
Mésentère s.m. Entresijo. Mirepoix s.f. Zanahorias y cebollas que sirven de base a una salsa.
Mesure s.f. Medida. Mirliton s.m. Tartaleta con masa de almendras, espolvoreadas con azúcar glas.
Mesurer v. Medir. Mitonner v. Cf. Mijoter.
Mets s.m. Manjar, plato. Mix s.m. Mezcla de diversos ingredientes que entran en una composición salada.
Mets cuisinés s.m.pl. Platos preparados. Mixer v. Picar alimentos sólidos para hacer una preparación uniforme.
Mettre à crever loc.v Abrir, cocer arroz 2-3 mn. en agua hirviendo o leche, Mixeur/mixer s.m. Batidora de hélice.
para terminar la cocción después según la receta dada; por ejemplo para la Moëlle s.f. Tuétano, médula.
realización del arroz con leche. Moka s.m. Pastel de bizcocho con crema de café.
Mettre en chemise loc. v. Envolver un elemento para que no se seque durante Monder v. 1. Quitar la piel de las almendras después de escaldarlas. 2. Pelar
la cocción. sesos, mollejas de ternera, etc. 3. Pelar un tomate.
Meunière adj. A la molinera, meuniere, molinera. Mont-blanc s.m. Pastel de puré de castañas con nata.
Meurette s.f. Salsa con vino tinto. Monter v. Batir, montar.
Miche de pain s.f. Pan hogaza. Monter au beurre v. Incorporar trocitos de mantequilla fría en una salsa
Mie s.f. Miga (del pan). caliente al final de su preparación para dejarla lisa y brillante.
Miel s.m. Miel (f.). Morceau de sucre s.m. Terrón de azúcar.
Mielleux adj. Meloso. Morceaux du boucher loc.nom.pl. “Piezas del carnicero”: poire, merlan y araignée.
Migaine s.f. 1. Cf. Appareil. 2. Flan típico en Lorena. Mortier s.m. 1. Mortero. 2. Almirez (en métal).
Mignon s.m. Preparación de ave, mollejas de ternera o pequeñas piezas de Mortifier v. Manir, mortificar, ablandar la carne con la hoja de una cuchilla o
carne salteadas napadas de salsa de vino de Madeira, acompañadas con carne dejándola reposar unos días antes de consumirla.
de alcachofas, guisantes y trufas. Mou s.m. Bofe.
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– ESPAGNOL
Mouclade charentaise s.f. Mejillones guisados con vino blanco, chalotes, perejil Moutarder v. Agregar mostaza.
y nata. Moutardier s.m. Mostacera, mostacero.
Moudre v. Moler. Mouton s.m. Oveja.
Moufflet s.m. Cf. Muffin. Mouvant s.m. Babilla, tetilla.
Mouillement s.m. 1. Acción de añadir un líquido a una preparación antes o Mouvette s.f. Cuchara de palo para remover las salsas.
durante la cocción. 2. Cantidad de líquido más o menos grande en la que cocerá Muffin s.m. Panecillo redondo cocido en un molde, que se come tostado y con
un alimento. mantequilla.
Mouiller v. Agregar un líquido, mojar. Mûr adj. Maduro.
Mouillette s.f. Trozo de pan fino y alargado untado de mantequilla que se moja Mûrir v. Madurar.
en el huevo pasado por agua. Muscader v. Echar nuez moscada.
Moule s.m. Molde. Museau s.m. Morro.
Moule à cake s.m. Molde plum-cake, molde de bizcocho rectangular.
Moule à charlotte s.m. Molde de charlota.
Moule à charnière s.m. Molde desmontable.
Moule à flan s.m. Flanera. N
Moule à manqué s.m. Molde de bizcocho redondo.
Moule à Savarin s.m. Molde Savarín. Nantais s.m. Galleta de masa “sablé” enriquecida con almendras en polvo o
Moule à soufflé s.m. Molde de suflé. frutas confitadas ralladas y aromatizada con kirsch o ron.
Moule à tarte s.m. Molde ondulado para tartas. Napolitain s.m. Pequeña porción de chocolate negro servida con el café en
Moule démontable s.m. Molde desmontable. restaurantes y bares.
Mouler v. Moldear. Nappage s.m. Capa de salsa o crema con la que se cubre una preparación.
Moulin à café s.m. Molinillo de café. Nappe s.f. Véase Vérifier la nappe.
Moulin à légumes s.m. Pasapurés. Nappé s.m. Almíbar liviano.
Moulin à vinaigrette s.m. Batidora de vinagreta. Napper v. 1. Cubrir una preparación con una salsa o una crema, napar. 2. En
Mouliner v. Pasar por el pasapurés. pastelería, hablando de una crema cocida que está en su punto, “napper una
Moulinette s.f. Pasapurés pequeño. espátula” significa formar una ligera película en la superficie de la espátula en
Mousse s.f. 1. Espuma. 2. Mousse, mus (masc.). vez de resbalar sobre ella.
Mousseline adj.inv. De textura fina. Nature adj.inv. Al natural, solo.
Mousser v. Espumar, hacer espuma. Navarin s.m. Guiso de cordero con patatas, nabos y otras verduras.
Mousseux adj. Espumoso. Navette s.f. 1. Galleta en forma de barquito (biscuit). 2. Medianoche (petit
Moutarde s.f. Mostaza. pain au lait).
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– ESPAGNOL
Nègre en chemise s.m. Dulce de chocolate cubierto de crema Chantilly. Œuf en meurette s.m. Huevo escalfado en vino tinto con cebolla y tocino,
Neige s.f. Nieve. servido encima de pan frito.
Nerveux de gîte s.m. Culata de la contra. Œuf en neige s.m. Huevo a punto de nieve.
Nid à friture s.m. Molde nido. Œuf farci Chimay s.m. Huevo relleno con yema cocida, duxelles, nata y perejil,
Nioleur s.m. Especialista en repostería, en las cocinas de restaurantes. napado con salsa Mornay.
Noisette s.f. 1. Cantidad de un cuerpo graso sólido del tamaño de una avellana Œuf mimosa s.m. Huevo duro relleno de mayonesa y decorado con yema rallada.
(unos 10 gramos). 2. Medallón de ternera blanca sacado de la landrecilla. Œuf mollet s.m. Huevo mollet.
Noix de beurre s.f. Cucharadita de mantequilla (unos 20 g.). Œuf Henry IV s.m. Tartaleta con huevo escalfado y napada con salsa bearnesa.
Noix de côtelette s.f. Parte central de la chuleta. Œuf Saint Hubert s.m. Tartaleta con huevo escalfado y picadillo de caza,
Noix d’entrecôte s.f. Lomo alto desgrasado (bœuf). napada con sauce poivrade.
Noix de veau s.f. Landrecilla (de pierna) de ternera lechal. Œuf sur le plat s.m. Huevo a la sartén (frito con mantequilla).
Noix pâtissière s.f. Pieza de ternera blanca sacada del músculo anterior de la Œuf Toupinel s.m. Huevo escalfado servido en una patata cocida, vaciada y
cadera. rellena con espinacas, napado con sauce Mornay.
Nonnette s.f. Pequeño pain d’épice redondo. Œuf Villeroy s.m. Huevo escalfado empanado y frito, servido con salsa de
Nouet s.m. Muñequilla para infusiones. tomate.
Nouille s.f. Pasta, aplastada o redonda, con un largo mediano. Œuf Viroflay s.m. Tartaleta con huevo escalfado y espinacas, napada con sauce
Nougat s.m. Dulce parecido al Turrón duro de Alicante. suprême.
Nougatine s.f. Dícese de un tipo de Nougat moreno, duro, utilizado en Œufs à la neige s.m.pl. Natillas adornadas con trozos de clara a punto de nieve
repostería y dulces. escalfados en leche.
Nuage s.m. Cantidad muy pequeña de leche o de nata. Œufs à la tripe s.m.pl. Huevo cocidos cortados a la mitad o en rodajas y
napados con sauce soubise.
Œufs au lait s.m.pl. Flan.
Œufs brouillés s.m.pl. Huevos revueltos.
O Œufs Mireille s.m.pl. Huevos escalfados, arroz y salsa de azafrán, servidos con
picatostes y tomate concassé.
Œuf à la coque s.m. Huevo pasado por agua. Office s.m. Antecocina, office.
Œuf Bragance s.m. Huevo escalfado colocado encima de un tomate estofado, Oignon piqué s.m. Cebolla claveteada.
napado con salsa bearnesa y rodeado de un cordón de fondo ligado. Oignonade s.f. Cebollada, encebollado.
Oeuf cocotte s.m. Huevo cocido servido en un recipiente individual, Oignons glacés à brun s.m.pl. Pequeñas cebollas a las que se ha dado color
generalmente con crema fresca y diversas guarniciones. en una sartén.
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– ESPAGNOL
Omelette s.f. Tortilla. Pain anglais s.m. Cf. Pain de gruau.

Omelette brayaude s.f. Tortilla de patatas, jamón y queso. Pain au levain s.m. Pan de levadura madre.
Omelette enfarinée s.f. Cf. Farinette. Pain aux raisins s.m. Caracola con pasas.
Omelette fermière s.f. Tortilla de jamón y finas hierbas. Pain azyme s.m. Cenceña, pan ácimo, pan ázimo, pan cenceño.
Omelette lyonnaise s.f. Tortilla con cebolla frita en mantequilla. Pain bis s.m. Pan bazo, moreno.
Omelette nature s.f. Tortilla francesa. Pain blanc s.m. Pan candeal.
Omelette norvégienne s.f. Tortilla Alaska. Pain brié s.m. Pan normando(se quiebra la masa para volver a incorporar harina
Omelette parmentier s.f. Tortilla con patatas salteadas. 30 mn después).
Omelette paysanne s.f. Tortilla de patatas, bacon y gruyère. Pain brioché s.m. Pan con consistencia de brioche.
Onctueux adj. Untuoso. Pain complet s.m. Pan integral.
Onglet s.m. Solomillo bajo (bœuf). Pain d’épice s.m. Pan dulce hecho con harina de centeno, miel, azúcar y especias.
Orangeat s.m. Petit-four hecho con almendras y corteza de naranja confitada. Pain de campagne s.m. Pan artesano, de pueblo.
Oreille s.f. Oreja. Pain de Gênes s.m. Pan de Génova, bizcocho con almendras.
Orgeat s.m. Horchata. Pain de glace s.m. Barra de hielo.
Orloff N.P. Nombre de una guarnición compuesta de apio, lechuga braseada, Pain de gruau s.m. Pan de flor, pan floreado.
tomates navarraises y pommes château. Pain de légumes s.m. Budín o pudín de verduras.
Orly N.P. Empanado, frito y servido con salsa de tomate. Pain de mie s.m. Pan de molde.
Os à moelle s.m. Hueso con tuétano. Pain de poisson s.m. Budín o pudín de pescado.
Osso buco s.m. Ossobucco. Pain rassis s.m. Pan del día anterior.
Ouvre-bocal s.m. Abre-botes, abretarros, tenaza abre-botes. Pain de seigle s.m. Pan de centeno.
Ouvre-boîte s.m. Abrelatas. Pain de sucre s.m. Pilón o pan de azúcar.
Ouvre-bouteille s.m. Abrebotellas, descapsulador. Pain frais s.m. Pan tierno.
Pain frit s.m. Pan frito.
Pain grillé s.m. Pan tostado.
Pain mollet s.m. Mollete.
P Pain perdu s.m. Dulce parecido a la torrija.
Pain rassis s.m. Pan duro.
Pain s.m. 1. Pan. 2. Budín, pudin (pudding). Paleron s.m. Brazuelo, espaldilla (bœuf).
Pain à pâte douce s.m. Pan de miga blanda. Palet d’or s.m. Bombón de chocolate muy fino, aplastado y decorado con
Pain à pâte ferme s.m. Pan de miga dura. pepitas de oro.
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– ESPAGNOL
Palet s.m. Galleta redonda y aplastada. Papeton s.m. Especialidad de Aviñón a base de puré de berenjenas y huevos.
Palet de dames s.m. Galleta redonda y aplastada con pasas y ron. Papier paraffiné s.m. Papel graso, papel parafinado.
Palette s.f. 1. Espaldilla de cerdo. 2. Espátula. Papier sulfurisé s.m. Papel sulfurizado.
Palmier s.m. Palmera. Papillote s.f. 1. Papel blanco con el que se envuelve el mango de una costilla o
Pan bagnat s.m. Pan redondo relleno con los elementos de la salade niçoise. la pata de un ave para presentarlos en las mesa. 2. Caramelo envuelto en papel
Panaché de légumes s.m. Panaché de hortalizas. rizado.
Panacher v. Mezclar. Parage s.m. Acción de parer.
Panade s.f. 1. Sopa provenzal de pan ligada con mantequilla y yemas. 2. Panade, Parer v. Suprimir las partes no comestibles o no presentables de un alimento.
masa que sirve de base a la fabricación de la pasta choux. Parfait s.m. Parfait, postre helado de café, huevos y nata, aromatizado con
Paner v. Empanar. vainlla o chocolate y que se caracteriza por su cremosidad.
Paner à l’anglaise v. Empanar a la inglesa, pasar un pescado o carne por harina, Parfumer v. Aromatizar, perfumar.
huevo batido, aceite y finalmente por pan rallado. Paris-Brest s.m. Rosquilla de pasta de lionesas rellena de crema con almendras.
Paner à la milanaise v. Empanar a la milanesa (con una mezcla de pan y queso Parisien s.m. Parisien, dulce de hojaldre con mermelada, almendras y crema.
rallados después de pasar por huevo batido). Parmentier N.P. Se dice de una preparación que incluye patatas entre sus
Paner au manchon v. Empanar pescados dejando la cola y la cabeza libres de ingredientes.
forma que parezca que se les ha introducido en un manguito. Parsemer v. Esparcir, puntear (con trozos de mantequilla...).
Panier à bouteilles s.m. Botellero. Partir v. Empezar la cocción de un alimento.
Panier à friture s.m. Cesto de la freidora. Parures s.f.pl. Recortes.
Panier à œufs s.m. Huevera. Passe-thé s.m. Colador de té.
Panier à salade s.m. Cesto para escurrir la lechuga. Passe-vite s.m. Pasapuré.
Panier cuit-vapeur s.m. Cesta de vapor. Passer v. Colar.
Panisse s.f. En Marsella, buñuelo elaborado con una masa de harina, leche y Passer sous salamandre v. Pasar por el gril del horno a potencia máxima.
aceite de oliva. Passoire s.f. Colador, escurridor, escurridora.
Panne s.f. Grasa de cerdo, manteca, pella. Pasteuriser v. Pasteurizar.
Pannequet s.m. Crepe enmascarado en toda su superficie con una composición Pâte s.f. Masa, pasta.
salada o dulce, enrollado o doblado y que se sirve como entrada o postre. Pâté s.m. Paté.
Panoufle s.f. Trozo de carne que cubre las costillas. Pâte à choux s.m. Pasta choux, pasta de lionesas, masa bomba.
Panure s.f. Miga de pan rallada y tamizada. Pâte à crêpes s.f. Masa de crepes.
Papet s.m. Puchero tradicional suizo compuesto por puerros y patatas y, Pâte à frire s.f. Pasta de freír, pasta Orly.
generalmente, cerdo ahumado. Pâte à phylo Cf. Feuille de brick.
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– ESPAGNOL
Pâte brisée s.f. Brisé, masa brisa, masa quebrada. Peler à vif v. Quitar la piel de un cítrico hasta que aparezca la carne y luego
Pâte d’amandes s.f. Almendrado. quitar la membrana que separa los gajos.
Pâte de coing s.f. Carne de membrillo. Pelle à tarte s.f. Paleta para tarta.
Pâte de fruit s.f. Dulce, caramelo blando de fruta. Peluches s.f.pl. Puntas de las hojas o de los tallos de cerifolio, de perejil o de berro.
Pâte feuilletée s.f. Hojaldre, masa hojaldrada. Pelure s.f. 1. Piel (de fruits). 2. Pellejo (du raisin). 3. Monda, mondadura, peladura
Pâte sablée s.f. Masa con textura arenosa, masa “sablé”. (par ex. de pommes de terre qu’on épluche).
Pâtes s.f.pl. Pastas. Pépite s.f. Pepita.
Patia s.f. En Auvergne, patatas cocidas con leche en una olla. Persillade s.f. Mezcla de miga de pan tamizada, perejil y ajo picado.
Pâtisserie s.f. 1. Pastelería (magasin). 2. Dulce, pastel (produit de la pâtisserie). Persillée adj. Se dice de una carne que contiene finas y numerosas infiltraciones
3. Repostería (activité). de grasa, en el interior de los músculos.
Pâtissier s.m. 1. Chef responsable de la preparación de productos de pastelería Pèse-sirop s.m. Pesa jarabe.
Pet-de-nonne s.m. Buñuelo de viento, suspiro.
y de postres y con un panadero, responsable de los panes y bollos. 2. Pastelero.
Petit boulé s.m. Bola blanda, bola floja.
Pâton s.m. Porción de masa utilizada para la fabricación de una preparación.
Petit cassé s.m. Quebrado blando.
Pauchouse s.f. Caldereta de pescado de río con vino blanco.
Petit chou s.m. Petisú, petit choux.
Paupiette s.f. Popieta, pulpeta, rizo.
Petit chou à la crème s.m. Bocadito.
Pavé s.m. 1. Nombre dado a diversos quesos de Normandía (par ex. le pavé
Petit filet s.m. Hebra fina, hebra floja, hilo flojo.
d’Auge) 2. En los restaurantes, trozo de carne o pescado muy grueso.
Petit four s.m. Pastelillo (tamaño bocado) salado o dulce.
Paysanne s.f. Preparación de una carne o pescado con verduras muy picadas o
Petit gâteau s.m. Pastel (individuel).
patatas en rodajas.
Petit gibier s.m. Caza menor.
Peau s.f. 1. Piel (des animaux et des fruits). 2. Pellejo (des fruits). 3. Hollejo Petit-lait s.m. Suero (du lait).
(peau fine de fruits et légumes comme le raisn ou les fèves). 4. Cáscara (peau Petit lard s.m. Cf. Lard maigre.
épaisse de fruits comme le citron). Petit pain au lait s.m. Bollo de leche, medianoche, suizo.
Peau du lait s.f. Nata. Petit perlé s.m. Perla, perlita.
Pectine s.f. Pectina. Petit salé s.m. Petit salé, tocino saladillo.
Pêche Melba s.f. Melocotón con helado de vainilla y, generalmente, Chantilly. Petit-beurre s.m. Galleta cuadrada con bordes dentellados.
Peigne à décor s.m. Utensilio de repostería de metal con dientes destinados a Pétrin s.m. Artesa, amasadora.
dibujar estrías de distintas formas. Pétrir v. Amasar.
Peigne faux-bois s.m. Cf. Boisette. Pétrissage s.m. Amasamiento.
Peler v. Pelar (una fruta o una verdura). Pichet s.m. Jarra.
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– ESPAGNOL
Pichet doseur s.m. Jarra dosificadora. Pistoles s.f.pl. Pastillas de chocolate de cobertura.
Pièce montée s.f. Tarta de boda (à plusieurs étages). Pistolet s.m. En Bélgica, panecillo redondo, ligero y crujiente.
Pied s.m. Mano, manita. Pistolet à pâtisserie s.m. Decorador, jeringa para pastelería.
Pied de culture s.m. Pie de masa. Piston à décorer s.m. Decorador, jeringa para pastelería.
Pieds-paquets s.m.pl. En Marsella, plato de manos de cordero y callos, con Pistou s.m. Plato de verduras cocidas, servidas con albahaca.
hierbas. Pithiviers s.m. Torta hojaldrada rellena con crema de almendras.
Pierre à aiguiser s.m. Amoladera, piedra de afilar. Plan de travail s.m. Encimera, superficie de trabajo.
Pilaf s.m. Arroz con especias, servido con trozos de cordero, pollo, pescado o Planche à découper s.f. Tabla de cortar.
mariscos. Plaque à pâtisserie s.f. Bandeja, placa pastelera, chapa de pastelería.
Piler v. Machacar, majar, triturar frutos secos. Plaque à rôtir s.f. Placa de asar.
Pilon s.m. 1. Muslo, pata de ave. 2. Mano, maja de mortero. Plat s.m. 1. Bandeja, fuente (pour servir). 2. Plato (mets préparé).
Pilon électrique s.m. Batidora de hélice eléctrica. Plat à gratin s.m. Fuente para gratinar.
Pilon tamiseur à purée s.m. Majador de puré, pisapuré. Plat à œufs s.m. Fuente de horno redonda, de porcelana o hierro fundido y
Piment s.m. Guindilla, ñora. con asas.
Pince à glace s.f. Pinza para hielo. Plat allant au four s.m. Fuente de horno, rustidera.
Pince à homard s.f. Pinza marisco, tenazas mariscos. Plat de côtes s.m. Costillar, falda de costillas.
Pince à sucre s.f. Tenacillas para el azúcar. Plat de tranche s.m. Babilla, tetilla.
Pinceau à pâtisserie s.f. Brocha pastelera, pincel de repostería, pincel para Plateau s.m. Bandeja.
pastelería. Plates côtes s.m. Costillar, falda de costillas.
Pincée s.f. Pellizco, pulgarada. Platine s.f. Placa de cocina con rebordes muy pequeños.
Pincer v. 1. Caramelizar ligeramente jugos de carne en su grasa de cocción. Pliage s.m. Acción de dar vueltas (à la pâte feuilletée).
2. Acanalar el contorno de una pieza de repostería con una pinza especial o con Plier s.m. Dar vueltas (à la pâte feuilletée).
los dedos. 3. Cf. Singer. Plombière s.f. Helado con trocitos de fruta escarchada.
Piperade s.f. Piperada, piperrada. Plonger v. Sumergir los alimentos en el líquido en que se van a cocer: aceite,
Piquer v. 1. Mechar (viande). 2. Agujerear una masa para que no se retracte caldo corto....
durante la cocción. Plongeur s.m. Lavaplatos (personne).
Pissaladière s.f. Tarta de cebolla con anchoas y aceitunas, de Niza (Alpes Pluches s.f.pl. Cf. Peluches.
Maritimes). Plumer v. 1. Desplumar. 2. Pelar (les asperges).
Pissalat s.m. Condimento provenzal consistente en un puré de anchoas con Pochage s.m. Acción de pocher.
clavillo, tomillo, laurel, pimienta y aceite de oliva. Poche à décoration s.f. Manga pastelera.
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– ESPAGNOL
Poche à douille s.f. Manga pastelera. Poitrine s.f. 1. Pecho y falda delantera (bœuf). 2. Pecho -parte anterior- /
Pocher v. 1. Escalfar (les œufs). 2. Hundir en un líquido muy caliente. faldilla, falda -parte comprendida entre las dos patas- (agneau). 3. Falda (porc).
Pocheuse s.f. Escalfador. 4. Panceta (poitrine du porc avec la peau et le tendron).
Pochoir s.m. Plantilla. Poitrine fumée s.f. Bacon, panceta ahumada.
Pochon s.m. Cacillo. Poivrade s.f. Salsa oscura con pimienta en granos.
Pochouse s.f. Cf. Pauchouse. Poivrer v. Echar pimienta.
Poêlage s.m. Acción de poêler. Poivrier s.m. Pimentero.
Poêle s.f. Sartén. Polonaise s.f. Brioche con frutas confitadas y crema pastelera cubierta de
Poêlée s.f. 1. Salteado. 2. Sartenada. merengue y almendras.
Poêler v. 1. Cocer en una sartén con alguna grasa. 2. Cocer un alimento en Pommé adj. Repolludo (repollo, lechuga).
una grasa y una guarnición aromática, tapado. 3. Secar las verduras cocidas, Pommé s.m. En Bretaña, mermelada de sidra.
pasándolas por la sartén. Pomme boulangère s.f. Patata panadera.
Poêlon s.m. Sartén sin mango, de borde más alto que la sartén. Pomme dauphine s.f. Patata dauphine, bolita frita de puré de patatas
Poignée s.f. Puñado. mezclado con una masa a base de mantequilla, harina y huevos (“pâte à choux”).
Point d’ébullition s.m. Punto de ebullición. Pomme duchesse s.f. Patata duquesa, croquetas de patatas hechas con puré,
Point de caramélisation s.m. Punto de caramelo. mantequilla y yemas.
Pointage s.m. Acción de hincharse (une pâte qui contient de la levure fraîche). Pommes à la parisienne s.f.pl. Patatas parisién.
Pointe s.f. Pizca (quantité d’un un ingrédient que l’on prend avec la pointe d’un Pommes allumettes s.m. Patatas cerilla.
couteau). Pommes Anna s.f.pl. Patatas Ana, torta de patatas cortadas en rodajas y
Pointe de filet s.f. Punta de solomillo. cocidas en mantequilla en una sartén tapada.
Pointer v. Dejar hincharse una masa que contiene levadura fresca. Pommes Annette s.f.pl. Torta de patatas cortadas en juliana y cocidas en
Poirat s.m. Tarta de peras, en la región Centro, zona de Bourges y de Moulins. mantequilla en una sartén tapada.
Poire s.f. Pequeño músculo redondo que pertenece a la babilla. Pommes Bonne Femme s.f.pl Postre elaborado con manzanas asadas rellanas
Poire Belle dijonaise s.f. Helado de grosella negra con peras cocidas y puré con orejones de albaricoque y avellanas.
de grosellas negras. Pommes château s.m.pl. Patatas cortadas en forma de aceituna, doradas en
Poire Belle Hélène s.f. Pera Bella Helena, helado de vainilla con pera en mantequilla con trocitos de bacon.
almíbar y chocolate derretido. Pommes cheveux s.f.pl. Patatas paja muy finas.
Pois cassés s.m. Guisantes majados. Pommes de terre en robe de chambre / en robe des champs s.f.pl. Patatas
Poissonnier s.m. 1. Jefe responsable de los platos con pescado. 2. Pescadero. cocidas con su piel.
Poissonnière s.f. Hervidor de pescado con parrilla y tapa, vaporera. Pommes lyonnaise s.f.pl. Patatas lyonesa.
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– ESPAGNOL
Pommes mignonnette s.f.pl. Patatas bastón. Pousse s.f. Hinchazón de una masa bajo la acción del calor.
Pommes mousseline s.f.pl. Puré de patatas muy batido. Pousser v. Cf. Pointer.
Pommes noisette s.f.pl. Patatas avellana. Poutargue s.f. Cf. Boutargue.
Pommes paille s.f.pl. Patatas paja. Pralin s.m. Garrapiña, pralín.
Pommes Pont-Neuf s.f.pl. Patatas fritas, patatas puente nuevo. Praline s.f. 1. Almendra o avellana garrapiñada. 2. En Bélgica, bombón de
Pommes sautées s.f.pl. Patatas salteadas. chocolate.
Poncher v. Cf. Siroper. Praliné s.m. Bombón de chocolate con trocitos de almendras garrapiñadas.
Pont d’évier s.m. Escurridor de verduras para fregadero. Praliner v. Garrapiñar.
Porc s.m. Cerdo. Prendre couleur v. Dorarse.
Porc charcutier s.m. Lechón. Préparation s.f. Preparación resultante de una mezcla.
Pot s.m. 1. Jarro. 2. Puchero. Presse-agrumes s.m. Exprimidor, exprime cítricos.
Pot à lait s.m. Lechera.
Presse-ail s.m. Prensa-ajos, prensador de ajo.
Pot-au-feu s.m. Olla, puchero (le mets).
Presse-citron s.m. Exprimidor.
Potage s.m. Sopa más elaborada que las sopas del campo tradicionales y
Presse-purée s.m. Pasapurés.
generalmente pasada por la batidora.
Presser v. Exprimir.
Potage ambassadeur s.m. Sopa de guisantes.
Présure s.f. Cuajo.
Potage cultivateur s.m. Sopa de verduras con torreznos.
Présurer v. Cuajar.
Potage Germiny s.m. Sopa de acedera.
Printanière s.f. Guarnición de verduras muy cortadas.
Potage Julienne s.m. Sopa Juliana.
Potage Marigny s.m. Sopa de guisantes con una guarnición de judías verdes, Profiterole s.f. Petit-chou relleno con Chantillí o mermelada, profiterol.
guisantes, acedera y cerifolio. Profiterole au chocolat s.f. Profiterol cubierto con salsa caliente de
Potage musard s.m. Sopa de frijoles. chocolate.
Potage parmentier s.m. Crema de puerros. Puits s.m. Cf. Fontaine.
Potage Saint Germain s.m. Sopa de guisantes machacados. Puits d’amour s.m. Tarta hecha con una corona de pasta de lionesas colocada
Potager s.m. Chef responsable de las sopas, caldos para las sopas y menestras. sobre una base de hojaldre, cuyo centro está relleno con crema pastelera
Potée s.f. Cf. Pot-au-feu. caramelizada por encima.
Pouding s.m. Cf. Pudding. Pulpe s.f. Pulpa.
Poudre levante / à lever s.m. Levadura química. Puncher v. Cf. Siroper.
Poularde s.f. Pularda. Purée s.f. Puré.
Poulet marengo s.m. Pollo salteado con vino blanco y tomates. Purée soubise s.f. Puré de cebollas.
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– ESPAGNOL
Rafraîchi s.m. Refresco (pour rafraîchir le levain-chef).

Q Rafraîchir v. Refrescar.
Rafraîchissement s.m. Refresco.
Quadriller v. 1. Marcar los alimentos en las barras del gril con el fin de dibujar Ragoût s.m. Caldereta, guiso, ragú, ragout.
cuadros. 2. Marcar con un cuchillo algunas preparaciones empanadas para Ragoût blanc s.m. Ragú de carne que se fríe sin que tome color y salsa ligada
mejorar su presentación. con nata.
Quartier s.m. 1. Gajo (de fruit). 2. Cuarta parte, cuarto (d’un aliment coupé en Ragoût brun s.m. Ragú de carne que se dora en grasa y se espolvorea con
4 parties plus ou moins égales). 3. Cuarto (de bœuf, veau…). harina luego.
Quasi s.m. Trozo de ternera blanca constituido por un músculo del muslo Raidir v. Freír una carne o un pescado, sin coloración, con mantequilla a fuego
situado debajo del gîte à la noix, equivalente del rumsteck en la ternera. moderado para endurecer sus fibras.
Quatre mendiants s.m.pl. Cf. Mendiants. Ramequin s.m. Preparación cocida y servida en pequeñas tarrinas individuales
Quatre-épices s.m. Mezcla de pimienta, canela, nuez moscada y clavo. llamadas con el mismo nombre.
Quatre-quarts s.m. Tarta « cuatro cuartos ». Rance adj. Rancio.
Quenelle s.f. Quenelle, quenefa (pequeña salchicha alargada hecha con pan, Rang s.m. Grupo de empleados encargados del servicio en el comedor de un
carne de ave o de pescado picada). restaurante.
Queue s.f. 1. Rabo (viande). 2. Cola (poisson). Râpe s.f. Rallador, rallo.
Quiche lorraine s.f. Quiche, quiché, tarta de bacon, huevos y nata. Râpe à fromage s.f. Rallador de queso.
Quignon de pain s.m. Tarugo. Râper v. Rallar.
Rassir v. Cf. Mortifier.
Ratatouille s.f. Ratatuy, pisto.
Raviole s.f. Raviole.
Rebord s.m. Repulgo (bord façonné de tourtes ou tartes).
R Réchaud à fondue s.m. Quemador para fondue.
Réchauffer v. Recalentar.
Rabattre (une pâte) v. Doblar una masa varias veces. Recoupe, recoupette s.f. Cabezuela.
Râble s.m. Rabadilla (lapin, lièvre). Recouvrir v. Cubrir.
Rachel N.P. Nombre de una guarnición compuesta de fondos de alcachofa Rectifier v. Rectificar.
guarnecidos con láminas de médula escalfadas. Réduire v. Reducir, resumir.
Raclette s.f. Raclette (plat typique de Suisse consistant en tranches de fromage Réfrigérateur. s.m. Frigorífico, nevera.
fondu accompagnées de pommes de terre cuites et de charcuteries). Réfrigérer v. Refrigerar.
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– ESPAGNOL
Refroidir v. Enfriar. Riz à l’impératrice s.m. Arroz con leche al que se añaden natillas y frutas
Régénérer v. Recalentar un plato preparado sin modificar su aspecto ni su confitadas.
color. Riz à la créole s.m. Arroz blanco.
Relâcher v. Cf. Détendre. Riz gluant s.m. Arroz pegajoso, arroz glutinoso.
Relever v. Sazonar, aliñar un plato con especias o condimentos para darle más Riz glutineux s.m. Arroz glutinoso, arroz pegajoso.
sabor. Riz pilaf s.m. Cf. Pilaf.
Religieuse s.f. Pastel compuesto de dos bolas de pasta de lionesas rellenas Robot ménager s.m. Robot de cocina.
con crema pastelera de café o chocolate. Rocher s.m. Dulce cuyo aspecto irregular está aumentado por la presencia de
Remonter une sauce v. Arreglar una salsa emulsionada que se ha cortado. pasas, almendras, etc.
Rémoulade s.f. Salsa fría con pepinillos, alcaparras, finas hierbas. Rogner v. Recortar (lo que sobresale para rectificar el contorno).
Remuer v. Mover, remover, revolver. Rognon blanc s.m. Criadilla (du bétail).
Rendre de l’eau v. Soltar agua (courgettes…). Rognonnade s.f. Riñonada (le mets).
Repère s.m. Mezcla de harina, agua y clara de huevo para: 1. Cerrar hermética- Rognon s.m. Riñón.
mente un recipiente (Cf. Fixer au repère, luter). 2. Pegar un elemento decorativo Rognure s.f. Recorte.
en el borde de un plato. 3. Envolver una pieza grande de carnicería durante su Rompre v. Romper (arrêter momentanément la fermentation d’une pâte en la
cocción para evitar la desicación. pliant plusieurs fois sur elle-même).
Restaurateur s.m. Encargado, dueño de un restaurante. Romsteck s.m. Cf. Rumsteck.
Retombée de pâte s.f. Masa sobrante. Rond de gîte s.m. Redondo trasero.
Rillettes s.f.pl. Rilletes, charcutería hecha con carne de cerdo u oca desmenuzada Rond de tranche s.m. Babilla, tetilla.
y cocida en su grasa. Rondeau s.m. Olla con tapadera que puede utilizarse en el horno.
Rillons s.m.pl. Residuos de carne de cerdo cocida en su grasa que se sirven Rondelle s.f. Rodaja (de citron, de saucisson...).
fríos, especialidad de Tours. Rosbif s.m. Asado de ternera, rosbif.
Rince-doigts s.m. Lavafrutas. Rosette s.f. 1. Salchichón, de la región del Beaujolais (norte del departamento
Rincer v. Aclarar, enjuagar. del Rhône y sur de la Saône-et-Loire). 2. Tripa lomera.
Rioler v. Colocar tiras finas de masa, con intervalos regulares, en la superficie Rosquille s.f. Galleta de anís en forma de ocho y glaseada con azúcar, de las
de una tarta. regiones del Bearn (Pyrénées Atlantiques) y del Rosellón (Oyrénées Orientales).
Ris s.m. Mollejas. Rôti s.m. Asado, rotí.
Rissole s.f. Rissole, preparación de pasta rellena y frita o pintada con huevo y Rôti en chevreuil s.m. Asado marinado y aderezado con hierbas aromáticas y
hecha en el horno. salsas con el fin de darle un sabor a carne de caza.
Rissoler v. Dorar, risolar. Rôtir v. Asar, rustir.
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– ESPAGNOL
Rôtissage s.m. Asado. Rumsteck s.m. Centro de la cadera cortado a contrapelo de la veta en filetes
Rôtisserie s.f. Asador (établissement). de 300 a 500 gr., rumpsteak.
Rôtisseur s.m. 1. Jefe responsable de los horneados y asados de carnes y de Russe s.f. Cacerola de cobre estañado por dentro y muy profunda.
sus respectivas salsas. 2. Dueño de un establecimiento de asados.
Rôtissoire s.f. Asador (appareil pour rôtir).
Rouelle s.f. 1. Tajada gruesa de carne en forma de rueda, compuesta por
el hueso y la carne que lo rodea. 2. El asado de ternera blanca cortado de S
esta manera. 3. Tajada cortada transversalmente en una verdura, por ej. de
zanahoria). Sabayon s.m. Sabayón : 1. Crema hecha con yema, azúcar y vino, cocida al baño
Rougail s.m. Condimento de las Antillas y de la Reunión muy fuerte, hecho con maría, sabayón. 2. Variedad de salsa muselina servida con pescados y crustáceos
verduras, pescado, crustáceos cocidos y mucho pimiento. en la que el caldo corto sirve de líquido.
Rouille s.f. Salsa provenzal muy fuerte con pimiento y, a veces, azafrán. Sablé s.m. Sablé, pasta de té, galleta redonda de pastaflora.
Roulade s.f. Filete fino de carne o pescado enrollado y relleno con una guarnición. Sabler v. Arenar, trabajar la harina y la mantequilla con la punta de los dedos.
Roulé s.m. Brazo de gitano. Sablier s.m. Reloj de arena.
Rouleau à pâtisserie s.m. Palo de amasar, rodillo, uslero. Sabot à râble s.m. Pequeña placa para asar, de forma ovalada.
Roulette à pâtisserie s.f. Espuela, ruleta corta-pasta. Sac de porc s.m. Intestino ciego del cerdo.
Roulette cannelée s.f. Espuela acanalada, ruleta corta-pasta acanalada. Saignant adj. Poco hecho (carne).
Roulette coupe-pâte s.f. Espuela, ruleta corta-pasta. Saigner v. 1. Desangrar. 2. Hundir la punta de un cuchillo entre los ojos de una
Rouler v. 1. Pasar el rodillo por (la pâte). 2. « Rouler dans… » : Rebozar, bañar langosta -después de cocerla- y dejar salir los elementos líquidos.
en... Saindoux s.m. Manteca de cerdo.
Roussir v. Cf. Rissoler. Saint Germain N.P. Se dice de una preparación que incluye guisantes majados
Roux s.m. Roux, mezcla de harina y aceite o mantequilla utilizada para ligar entre sus ingredientes.
salsas; según el tiempo de cocción tendremos un roux blanco, claro u oscuro. Saint-Honoré s.m. Saint Honoré, corona de pasta “choux” guarnecida con
Roux blanc s.m. Roux blanco. petits-choux caramelizados y rellena de crema Chantillí o de crema pastelera a la
Roux brun s.m. Roux oscuro. que se añaden claras a punto de nieve, Saint Honoré.
Roux clair s.m. Roux rubio. Saisir v. Sellar, soasar.
Royale s.f. 1. Real, royal, preparación hecha a partir de huevo entero y consomé Salade s.f. 1. Cf. Salade verte. 2. Ensalada (plat à base de légumes crus en
o leche, aromatizada con un puré de verduras. Se cuece en el horno y luego morceaux assaisonnés avec une vinaigrette).
se corta en trozos de distintas formas que sirven de guarnición para algunas Salade demi-deuil s.f. Ensalada de patatas y trufas en juliana, aliñada con
sopas. 2. Mezcla de clara de huevo y azúcar glas. mostaza y nata.
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– ESPAGNOL
Salade Ève s.f. Manzanas vaciadas rellenas de dados de manzana, piña, Sauce Albufera s.f. Sauce suprême con fondo de carne y mantequilla
plátano, nueces, nata y zumo de limón. salpimentada.
Salade Fanchette s.f. Ensalada de champiñones, carne de ave, endivias y Sauce allemande s.f. Salsa alemana, velouté de ternera blanca al que se añade
láminas de trufa. champiñones y pimienta, ligado con yema y mantequilla.
Salade Florida s.f. Ensalada de lechuga y gajos de naranja. Sauce Aurore s.f. Aurora, Sauce suprême a la que se añade concentrado de
Salade mimosa s.f. Ensalada mixta cubierta de yema cocida rallada. tomates.
Salade Rachel s.f. Ensalada compuesta de fondos de alcachofas, patatas, apio Sauce aux briques s.f. Salsa compuesta de salchichas, morcilla, confit de pato,
y trufas, guarnecida con puntas de espárragos. tomates y ajo, típica del Languedoc.
Salade russe s.f. Ensaladilla rusa. Sauce bâtarde s.f. Salsa bastarda (béchamelle liée avec des jaunes d’œuf
Salade verte s.f. Lechuga (plante maraîchère). dilués avec de la crème ou du beurre).
Saladier s.m. Ensaladera. Sauce béarnaise s.f. Salsa bearnesa (avec des jaunes d’œuf, des échalotes, du
persil et de l’estragon).
Salaison s.f. Salazón.
Sauce béchamel s.f. Bechamel, salsa besamel.
Salamandre s.f. Gril del horno.
Sauce Bercy s.f. Velouté de pescado al que se añade chalote y vino blanco,
Salammbô s.m. Pastel hecho con pasta choux, relleno de crema pastelera con
ligado con mantequilla.
kirsch, glaseado en verde y con una extremidad cubierta de fideos de chocolate.
Sauce bigarade s.f. Sauce espagnole a la que se añade cebolla muy picada,
Saler v. Salar.
vino blanco y mostaza fuerte.
Saler et poivrer v. Salpimentar.
Sauce blanche s.f. Bechamel, salsa besamel.
Salière s.f. Salero.
Sauce bordelaise s.f. Salsa bordalesa (sauce espagnole à laquelle on ajoute de
Salmigondis s.m. Ropa vieja. l’échalote, de la moelle, du poivre, du thym et du vin de Bordeaux).
Salmis s.m. Salmís, preparación compuesta de piezas de caza asadas servidas Sauce bourguignonne s.f. Salsa borgoñesa (sauce espagnole à laquelle on
en salsa. ajoute de l’échalote, de l’oignon et du vin de Bourgogne).
Salpicon s.m. Salpicón. Sauce brune s.m. Fondo oscuro.
Sandwich s.m. Bocadillo. Sauce Cardinal s.f. Salsa cardenal (béchamelle à laquelle on ajoute du beurre
Sangler v. Ceñir con hielo un recipiente en el que se encuentra una preparación de homard et de la crème).
que se quiere congelar. Sauce chasseur s.f. Salsa cazadora (sauce espagnole à laquelle on ajoute de
Sanguette s.f. Preparación que utiliza la sangre del ave que se acaba de matar. l’échalote, des champignons, du concentré de tomate et du vin blanc).
Sapide adj. Sápido. Sauce Choron s.f. Salsa Choron (sauce béarnaise à laquelle on ajoute du
Sauce à l’ivoire s.f. Salsa bechamel ligada con yema, nata y limón, que concentré de tomate).
acompaña la carne y las aves en blanquette. Sauce cocktail s.f. Salsa rosa, salsa marisquera.
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– ESPAGNOL
Sauce Colbert s.f. Salsa Colbert. Sauce Périgueux s.f. Sauce espagnole a la que se añade trufa y vino de Madeira.
Sauce courte s.f. Salsa más bien escasa y muy concentrada, que no cubre del Sauce périgourdine s.f. Sauce Périgueux a la que se añade puré de foie gras,
todo la carne que acompaña. naranja amarga, azúcar y vinagre.
Sauce crème s.f. Salsa crema. Sauce poivrade s.f. Fondo oscuro preparado con carne de caza, adobo,
Sauce diable s.f. Salsa diabla (sauce espagnole à laquelle on ajoute de zanahorias, cebolla, vinagre, tomillo, perejil y laurel.
l’échalote, du poivre, du concentré de tomate, du vinaigre et du vin blanc). Sauce poulette s.f. Velouté de ternera blanca al que se añade champiñones,
Sauce Diane s.f. Sauce poivrade adicionada de nata. zumo de limóny perejil, ligado con yema y mantequilla.
Sauce diplomate s.f. Sauce normande adicionada de una crema de bogavante, Sauce ravigote s.f. 1. Velouté de ave al que se añade chalotes, alcaparras, finas
dados de bogavante y trufas. hierbas y vinagre, ligado con yema. 2. Vinaigrette a la que se añade chalotes,
Sauce dodine s.f. Salsa elaborada con jugo y grasa de ave. alcaparras y finas hierbas.
Sauce espagnole s.f. Salsa española (fond brun avec mirepoix). Sauce rémoulade s.f. Salsa con mostaza, pepinillos, alcaparras, anchoas y
Sauce Grand veneur s.f. Sauce poivrade que acompaña la caza mayor, ligada yema cocida.
con la sangre, una cucharada de jalea de grosella y nata. Sauce Robert s.f. Salsa Robert.
Sauce gribiche s.f. Salsa gribiche (mayonnaise avec jaune d’œuf cuit, fines Sauce Solférino s.f. Salsa con tomates reducidos, fondo de carne, zumo de
herbes, concombres et câpres). limón y mantequilla con estragón y chalote.
Sauce hollandaise s.f. Salsa holandesa. Sauce soubise s.f. Salsa besamel con cebolla , caldo y vino blanco.
Sauce ivoire s.f. Salsa marfil, (sauce suprême à laquelle on ajoute un fond de Sauce suprême s.f. Velouté de ave al que se añade zumo de limón y nata,
veau réduit). ligado con mantequilla.
Sauce longue s.f. Salsa cuya proporción de líquido es importante. Sauce tartare s.f. Salsa tártara.
Sauce Madère s.f. Sauce espagnole a la que se añade champiñones y vino de Sauce tournée s.f. Salsa emulsionada cuyos elementos se han disociado.
Madeira. Sauce veloutée s.f. Salsa Velouté, Velouté (sauce de base élaborée avec un
Sauce marchand de vin s.f. Salsa hecha con mantequilla y con chalotes bouillon de viande, de volaille, des légumes ou un fumet lié avec un roux).
fundidos en vino tinto. Sauce venaison s.f. Cf. Sauce Grand veneur.
Sauce Mornay s.f. Salsa besamel con queso rallado (pour les plats gratinés). Saucer v. 1. Rebañar, mojar en salsa. 2. Salsear, verter salsa.
Sauce mousseline s.f. Muselina (sauce hollandaise à laquelle on ajoute de la Saucier s.m. Chef salsero, cocinero que prepara salsas, estofados, caldos,
crème fouettée). entremeses y salteados..
Sauce moutarde s.f. Salsa hollandesa a la que se añade mostaza. Saucière s.f. Salsera.
Sauce Nantua s.f. Salsa Nantúa (béchamelle à laquelle on ajoute du beurre Saucisse s.f. Salchicha.
d’écrevisse et des truffes). Saucisse en coiffe s.f. Salchicha envuelta en mesenterio de cerdo.
Sauce paloise s.f. Salsa bearnesa en la que el estragón se sustituye por menta. Saucisson s.m. Salchichón.
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– ESPAGNOL
Saumâtre adj. Salobre. Singer v. 1. Espolvorear una preparación que está cociendo con harina para ligar
Saumoné adj. Asalmonado. la salsa. 2. Espolvorear con harina unas verduras destinadas a la preparación de
Saumonière s.f. Besuguera. una salsa.
Saumure s.f. Salmuera. Siphon s.m. Sifón.
Saupoudrer v. Espolvorear. Sirop s.m. Almíbar, arrope, glasa, jarabe.
Saurer v. Ahumar. Sirop d’érable s.m. Sirope de arce, muy utilizado en Canadá.
Sauté s.m./ adj. 1. Sofrito. 2. Salteado, sofrito. Siroper v. Glasear.
Sauter v. Saltear. Sirupeux adj. Almibarado, viscoso.
Sauteuse s.f. Sartén para saltear, de bordes inclinados. Soc s.m. Espaldilla (de porc).
Sautoir s.m. Sartén para saltear, de bordes verticales. Sole meunière s.f. Lenguado molinera.
Savarin s.m. Savarín, bizcocho borracho en forma de corona con crema en el Solidifier v. Cuajar.
Solilemme s.m. Proveniente de Alsacia, brioche rica en huevos, mantequilla y
medio, saboyana.
nata, que se come caliente rociada de mantequilla con sal derretida.
Saveur s.f. Sabor.
Sommelier s.m. Sommelier, sumiller.
Savourer v. Saborear.
Sonder v. Picar con una aguja para verificar el grado de cocción.
Savoureux adj. Sabroso.
Sorbet s.m. Sorbete.
Sceller v. Retener el líquido interno de una pieza de carne.
Sorbetière s.f. Heladera, sorbetera.
Selle s.f. 1. Silla (agneau, gros gibier). 2. Faldilla (bœuf).
Sot-l’y-laisse s.m. En las aves, trocito de carne muy tierna y sabrosa situada en
Selle de veau Orloff s.f. Faldilla de ternera blanca braseada, rellena de puré
un hueco de la carcasa, por encima de la rabadilla.
de cebolla y láminas de trufa.
Sole s.f. Parte inferior del horno.
Semelle s.f. Contra con redondo (bœuf). Soubiser v. Añadir un puré de cebolla a una salsa o una preparación.
Seringage s.m. Inyección de aceites esenciales y aceite de oliva en carnes y Soubressade s.f. Sobrasada, sobreasada.
pescados. Souder v. Cf. Luter.
Seringue s.f. Jeringuilla. Soufflé s.m. 1. Soufflé, suflé (mets). 2. Cf. Grand perlé (sirop).
Serre jambon s.m. Soporte jamonero. Soupçon s.m. Un poquito: una pizca (d’un solide), una gota (d’un liquide).
Serrer des blancs v. Cuando las claras están casi a punto de nieve, batir Soupe s.f. Sopa (plus rustique que le potage ou le velouté).
enérgicamente con un movimiento circular. Soupe au pistou s.f. Sopa provenzal de verduras con fideos, con albahaca y ajo
Serveur de restaurant s.m. Camarero. mezclados con aceite de oliva.
Service à fondue s.m. Fondue (ustensile). Soupe minestrone s.f. Sopa milanesa, sopa minestrone.
Silpat s.m. Tela fabricada en fibra de seda mojada en silicona. Soupe veloutée s.f. Velouté, sopa ligada con yemas y nata.
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– ESPAGNOL
Soupière s.f. Sopera. Sucrier s.m. Azucarero.

Souris s.f. Pequeño músculo redondo a continuación de la pierna de cordero. Sucs s.m.pl. Jugo que se queda en el fondo de la olla durante la cocción y se
Sous-noix s.f. Músculo posterior de la cadera (veau). carameliza.
Sous vide loc.adj. Al vacío. Suer v. Calentar verduras en un cuerpo graso removiéndolas para concentrar
Spaghetti s.m.pl. Espaguetis. su jugo en la grasa.
Spatule s.f. Espátula. Suif s.m. Sebo.
Spatule de caoutchouc s.f. Lengua de goma, pala de goma. Suivant de porc s.m. Tripa semicular.
Spéculo s.m. Galleta belga recortada en forma de personaje folclórico o Support pour jambon s.m. Soporte jamonero.
tradicional. Suprême s.m. 1. Término que, igual que délice, sirve para designar todo tipo de
Spongieux adj. Esponjoso. platos refinados y sabrosos. 2. Gajo de cítrico cuya piel ha sido quitada. 3. Carne
Steak s.m. Cf. Bifteck. de ave o caza, suprema.
Steak tartare s.m. Bistec tártaro. Suret adj. Agrillo, agrete.
Streusel s.m. Brioche redonda, de Alsacia. Surgélation s.f. Congelación (industrielle).
Suçarelle s.f. Manera provenzal de preparar los caracoles, con una salsa de Surgelé s.m./adj. Congelado (à très basse température).
tomate y cebolla. Surgeler v. Congeler (industrie).
Sucre brut s.m. Azúcar mascabado o moscabado. Surlonge s.f. Parte del lomo de ternera situada en las tres primeras vértebras
Sucre candi s.m. Azúcar cande o candi. dorsales, utilizada para los ragoûts y el pot-au-feu.
Sucre cristallisé s.m. Azúcar cristalizado.
Sucre d’orge s.m. Caramelo largo en forma de palito.
Sucre de betterave s.m. Azúcar de remolacha.
Sucre de canne s.m. Azúcar de caña.
Sucre de lait s.m. Lactosa. T
Sucre de pomme s.m. Caramelo de manzana.
Sucre en morceaux s.m. Azúcar cortadillo, azúcar cuadradillo. Tabler v. Enfriar una cobertura de chocolate en el mármol hasta 29-32º.
Sucre en poudre s.m. Azúcar en polvo. Tablette s.f. 1. Tableta (de chocolat). 2. Pastilla (de bouillon).
Sucre glace s.m. Azúcar glacé, azúcar glas, azúcar lustre, azúcar de flor. Tailler v. Recortar dando una forma precisa y regular.
Sucre raffiné s.m. Azúcar refinado. Tailler en sifflet v. Cortar en forma de bisel.
Sucre roux s.m. Azúcar moreno, azúcar rubio. Talon de collier s.m. Aguja y llana (veau et bœuf).
Sucrer v. Azucarar, echar azúcar, endulzar. Talon de tranche s.m. Músculo que pertenece a la babilla, situado encima del
Sucrerie s.f. 1. Golosina. 2. Dulce. morcillo (bœuf).
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– ESPAGNOL
Tamis s.m. Cedazo, tamiz. Tête s.f. Cabeza.

Tamiser v. Tamizar un alimento para eliminar los grumos. Tête de filet s.f. Cabeza de solomillo.
Tamponner v. Untar una superficie con mantequilla. Tête de nègre s.f. Pastel que consiste en una bola de merengue con crema de
Tant-pour-tant s.m. Mezcla de azúcar glas y almendras en polvo en idénticas chocolate, cubierto de fideos de chocolate.
cantidades. Théière s.f. Tetera.
Tapenade s.f. Pasta hecha con aceitunas negras, anchoas, alcaparras, pasadas Thermomètre s.m. Termómetro.
por la batidora con aceite, hierbas y aguardiente. Tian s.m. 1. En Provenza, gratín de verduras o pescado. 2. Utensilio para cocer
Tapioca s.m. Tapioca. en el horno, de barro barnizado, cuadrado o rectangular y poco profundo.
Tapisser v. Cf. Chemiser. Timbale s.f. Timbal.
Tartare s.m. Tartare. Timbre s.m. Armario frigorífico (terme employé pour un restaurant ou une
Tarte s.f. Tarta, dulce consistente en un fondo de masa con reborde, relleno cuisine collective).
con fruta o crema. Tire-bouchon s.m. Sacacorchos.
Tarte alsacienne s.f. Tarta de manzanas y flan. Tisane s.f. Tisana.
Tarte Tatin s.f. Tarta Tatin, tarta de manzana cocida al revés. Tison pour crème brûlée s.m. Pala de quemar crema.
Tartiflette s.f. Plato compuesto por patatas, queso, panceta ahumada, cebolla Toast s.m. Rebanada de pan de molde, tostada o no.
y nata y guisado en el horno. Toilette s.f. Redaño, membrana grasienta que envuelve el peritoneo de la
Tartine s.f. Rebanada de pan con mermelada, mantequilla, miel, etc. ternera blanca, utilizada en cocina para envolver los asados.
Tartiner v. Untar una rebanada de pan con mermelada, mantequilla, miel, etc. Tôle s.f. Bandeja, placa pastelera.
Tasse à mesurer s.f. Taza graduada, medidora. Tomate concassée s.f. Tomate concassé, tomate cortado gruesamente.
Tassé adj. 1. Bien servido (par ex. un whisky). 2. Cargado (par ex. un café). Tomate navarraise s.f. Tomate relleno con una muselina de ave trufada.
Tasser v. Trasegar, transvasar un líquido de un recipiente a otro con el fin de Tomater v. Añadir tomate a una preparación.
eliminar las burbujas de aire. Tomber à glace v. 1. Cocer una verdura en líquido y mantequilla hasta
Tâte-vin s.m. Catavino. evaporación del líquido. 2. Reducir un fondo o un fumet hasta obtener un
Taveler (Se) v. Macarse, empezar a podrirse las frutas por los golpes recibidos. líquido viscoso.
Tavelure s.f. Maca, sentadura, señal en una fruta por algún golpe. Torréfier v. Torrefactar, tostar.
Tende de tranche s.m. Tapa (vaca). Touiller v. fam. Remover, generalmente con cuchara de palo.
Tendre adj. Tierno. Toupin s.m. Puchero de barro barnizado que va al horno.
Tenderte s.f. Blandura, ternura (de la viande). Tour s.m. 1. Mesa de mármol en la que se hace repostería. 2. Cada pliage de la
Tendron s.m. Ternillas. masa de hojaldre.
Terrine s.f. 1. Cuenco, terrina. 2. El paté servido en una terrina. Tourain, tourin s.m. Sopa de ajo (del Bordelés).
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– ESPAGNOL
Tourer v. Doblar varias veces una masa de hojaldre. Travailler v. Trabajar, amasar una preparación con una espátula, unas varillas o
Tournage s.m. Acción de tornear una verdura. una batidora eléctrica.
Tournant s.m. Jefe tournant, profesional capaz de actuar en todas las estaciones Travers s.m. 1. Solomillo de los bovinos. 2. Costillas de cerdo cortadas de
o partidas como reemplazo de cualquier cocinero. través, plato clásico de la cocina extremo-oriental.
Tournedos s.m. Tournedós, turnedó (centro del solomillo). Tremper v. Cf. Faire tremper.
Tournedos d’agneau s.m. Filete de pierna de cordero.
Tresse s.f. Ristra, horca (d’ail, d’oignon).
Tournedos Rossini s.m. Turnedó servido sobre una rebanada de pan tostado,
Triangle s.m. Utensilio metálico de forma triangular, con un mango.
acompañado de foie gras, trufa y salsa de vino de Madeira.
Trier v. Escoger.
Tourner v. 1. Tornear, dar forma redondeada y regular a las verduras para
Tripes s.f.pl. Callos.
dorarlas más regularmente. 2. Cortarse (le lait, la mayonnaise...). 3. Remover
una preparación o una ensalada. 4. Dar vueltas (à une broche). Tripous, tripoux s.m.pl. Callos que contienen manos de cordero.
Touron s.m. Turrón de la Cataluña francesa. Trognon s.m. 1. Corazón (d’un fruit). 2. Troncho (d’un légume).
Tourte s.f. Tortada. Tronçon s.m. Sección más larga que ancha sacada de un pescado grande o una
Tourtière s.f. Tartera, tortera. verdura.
Trait s.m. Pequeña cantidad de un líquido que entra en la presentación de un Tronçonner v. Cortar en tronçons.
plato o en la composición de un cóctel. Trousser v. 1. Bridar un ave, sin aguja ni cuerda, haciendo incisiones en los
Traiteur s.m. Especialista en comidas de encargo. flancos del ave, donde se introducen los extremos de las patas. 2. Pinchar las
Tranche s.f. 1. Loncha, lonja (de jambon). 2. Tajada (de viande, de pastèque ou pinzas de los cangrejos de río en la parte posterior de la cola.
de melon). 3. Rodaja (de poisson, de fromage). 3. Raja, rodaja (de saucisson). Truffe au chocolat s.f. Trufa de chocolate.
4. Rebanada (de pain). 5. Cf. Talon de tranche.
Truffe blanche s.f. Criadilla de tierra.
Tranché adj. Se dice de una crema o salsa cuyos elementos se dividen y forman
Truffe en chemise s.f. Trufa cocida en papel sulfurizado untado de mantequilla.
como grumos.
Truffer v. Trufar.
Tranche grasse s.f. Babilla, tetilla.
Trumeau s.m. Jarrete, morcillo.
Tranche-lard s.m. Cuchillo para cortar albardillas.
Tranche napolitaine s.f. Helado de tres capas de sabores distintos. Tuile s.f. Teja.
Trancher v. Cortar en tranches. Tulipe s.f. Bizcocho moldeado en forma de tulipán en el cual se sirve un helado.
Trancheuse s.f. Cortadora de fiambres. Turban s.m. Preparación moldeada en forma de corona.
Transvaser v. Transvasar. Turbiner v. Cf. Sangler.
Transvider v. Transvasar. Turbotière s.f. Besuguera, turbotera.
INICIO
– ESPAGNOL
Vinaigrer v. Envinagrar.
V Verser v. Verter.
Vinaigrette s.f. Aliño de las ensaladas compuesto de mostaza, sal, pimienta,
Vacherin s.m. Postre hecho con una base de merengue cubierta con helado y vinagre y aceite.
Chantilly. Vinaigrer v. Aromatizar una preparación con vinagre.
Vanner v. Batir (une crème) para evitar que se corte o para evitar que se forme Viler v. Cubrir una tarta con una nube, un velo de azúcar.
una película en su superficie mientras se enfría. Vol-au-vent s.m. Volován grande.
Veau s.m. Ternera blanca. Volaille s.f. Ave de corral, carne de pluma.
Veau marengo s.m. Salteado con vino blanco y tomates. Volette à gâteaux s.f. Rejilla para enfriar bizcochos.
Velouté s.m. 1. Cf. Soupe veloutée. 2. Cf. Sauce veloutée.
Voûte (du four) s.f. Bóveda.
Velouter v. Dar un aspecto liso y una consistencia untuosa a una preparación,
añadiendo mantequilla, nata o un fondo blanco.
Venaison s.f. Pieza de caza mayor.
Vergeoise s.f. Azúcar mascabado.
Vérifier la nappe v. Verificar la cocción de la mermelada dejando caer una Y
gota en un plato frío (la confiture doit se figer).
Verjus s.m. Agraz. Yaourt / yogourt s.m. Yogur.
Vernisser v. Dorar (une pâte). Yaourtière s.f. Yogurtera.
Verre doseur s.m. Vaso dosificador. Zeste s.m. Ralladura, parte externa de la cáscara –amarilla o naranja– de los
Vert-cuit s.m. Cocción incompleta, casi cruda concerniente al pato y al salmis. cítricos.
Viande persillée s.f. Carne entreverada.
Vichyssoise s.f. Sopa fría a base de patatas.
Vide-pomme s.m. Descorazonador, sacacorazones, vaciador de manzana.
Videler v. En las empanadillas o masas extendidas, formar un bordillo
enrollado. Z
Videlle s.f. 1. Instrumento de pastelero para cortar la masa en tiras largas.
2. Cuchillo para vaciar frutas. Zester v. Quitar la parte externa de la cáscara de un cítrico, rallar.
Vider v. 1. Eviscerar, destripar, vaciar. 2. Limpiar (le poisson). Zesteur s.m. Rallador de cáscara de limón, naranja...
Viennoiserie s.f.pl. Bollería. Zikiro s.m. Zikiro, cordero asado regado con una salsa aromática, típico del País
Vinaigre s.m. Vinagre. Vasco francés y español.
INICIO
– ESPAGNOL
INICIO ÍNDICE
INICIO ÍNDICE 104
Diccionario
Español – Francés Francés – Español
Colette Charbonnier
VERSIÓN ON LINE
VERSIÓN ON LINE
Diccionario
Español – Francés / Francés – Español
Dictionnaire
de termes culinaires
Espagnol – Français / Français – Espagnol
VERSIÓN ON LINE
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Diccionario
Español – Francés / Francés – Español
Dictionnaire
de termes culinaires
Espagnol – Français / Français – Espagnol
Cáceres 2020
VERSIÓN ON LINE
© La autora
© Universidad de Extremadura para esta 1ª edición
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temático de la misma.
Edita:
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VERSIÓN ON LINE
ÍNDICE
ÍNDICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
PRÓLOGO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
AVANT-PROPOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
PRESENTACIÓN. UN DICCIONARIO POCO CORRIENTE . . . . . . . . . 11
REGIONES FRANCESAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
PROVINCIAS ESPAÑOLAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
ESPAÑOL – FRANCÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ABREVIATURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
DESPIECE DE LA TERNERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
DESPIECE DEL CORDERO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
DESPIECE DEL CERDO BLANCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Letra A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Letra B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Letra C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Letra D. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Letra E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Letra F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Letra G . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Letra H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Letra I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Letra J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Letra K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Letra L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Letra M. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Letra N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Letra O. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Letra P . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Letra Q. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Letra R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Letra S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Letra T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Letra U . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Letra V . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Letra X . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Letra Y . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Letra Z. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
FRANÇAIS – ESPAGNOL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

ABRÉVIATIONS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
DÉCOUPE DU VEAU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
DÉCOUPE DU BŒUF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
DÉCOUPE DU MOUTON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
DÉCOUPE DU PORC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Lettre A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Lettre B. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
Lettre C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Lettre D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Lettre E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Lettre F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Lettre G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Lettre H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Lettre I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lettre J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lettre K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lettre L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
Lettre M . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Lettre N. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Lettre O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Lettre P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Lettre Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Lettre R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Lettre S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Lettre T. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Lettre V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Lettre Y. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
VERSIÓN ON LINE
PRÓLOGO
Este trabajo está dirigido en primer lugar a los estudiantes de las Facul-
tades de Gastronomía y Escuelas Hosteleras de los países hispanófonos
y francófonos así como a todos les profesionales de la restauración, sin
olvidar a los traductores, ya se dediquen a la traducción de textos especia-
lizados o a la traducción literaria dado que se encuentran muchas referen-
cias al mundo de la gastronomía en las novelas, como en las de Vázquez
Montalbán, por ejemplo.
Este diccionario no recoge el vocabulario de los ingredientes utilizados
en la preparación de platos culinarios: la fruta, las verduras, los pescados
–que se encuentran en los diccionarios generales– pero hemos dado las
traducciones de las distintas carnes utilizadas porque sus nombres difieren
de los de los animales vivos.
El vocabulario referente a los vinos no figura tampoco aquí pues se
trata de un campo lexical muy particular que merece ser objeto de un dic-
cionario especializado en dicha materia.
Se ofrece, pues, la traducción de todo el vocabulario relativo a los uten-
silios de cocina, las distintas categorías de profesionales que trabajan en
un restaurante y la elaboración de los platos; y también la traducción o la
explicación de los platos españoles y franceses más importantes de cada
region.
VERSIÓN ON LINE
AVANT-PROPOS
Cet ouvrage s’adresse tout particulièrement aux étudiants des Ecoles

Hôtelières françaises et espagnoles ainsi qu’à tous les professionnels de
la restauration, sans oublier les traducteurs, qu’ils se consacrent à la tra-
duction de textes spécialisés ou à celle de textes littéraires puisque nous
trouvons de nombreuses références au monde de la gastronomie dans
les romans, comme dans ceux de Vázquez Montalbán pour ne citer qu’un
exemple.
Ce dictionnaire ne recueille pas le vocabulaire des ingrédients utili-
sés dans la préparation des plats culinaires : les fruits, les légumes, les
poissons –que nous trouvons dans les dictionnaires généraux- mais nous
avons donné les traductions des différentes viandes étant donné que leurs
noms diffèrent de ceux des animaux sur pied.
Le vocabulaire se référant aux vins ne figure pas non plus ici car il s’agit
d’un domaine très particulier qui peut faire à lui seul l’objet d’un diction-
naire spécialisé.
Ce dictionnaire offre donc la traduction de tout le vocabulaire relatif
aux ustensiles de cuisine, aux différentes catégories de professionnels tra-
vaillant dans un restaurant et à l’élaboration des plats, et la traduction ou
explication des plats espagnols et français les plus importants de chaque
région.
10
VERSIÓN ON LINE
PRESENTACIÓN
UN DICCIONARIO POCO CORRIENTE
Llevamos ya bastantes años en los que la gastronomía es uno de los

temas más comentados de nuestro país, y además de la calidad de los
productos, es innegable que una de las partes más importantes de ésta
es la cocina. De entre las europeas ha destacado siempre la francesa, que
ha tenido mucha influencia en casi todas ellas y no iba a ser menos en la
nuestra, pues aunque hayamos tenido también como vecinos buenas y
malas relaciones, a la hora de cocinar hemos recogido muchas de las cosas
útiles de la cocina francesa.
Esto nos ha llevado a emplear con frecuencia unos términos, no sólo en
los platos franceses, sino en algunos nuestros, que tienen poco de la tra-
ducción correspondiente, adaptándolos las más veces con deformaciones
de ambas lenguas, porque tampoco se encuentra frecuentemente en los
diccionarios dicha traducción.
Colette Charbonnier, una francesa afincada en España, amante de
nuestro país y nuestra cocina, ha elaborado este Diccionario de Térmi-
nos Culinarios, español francés y francés español. Imagino el esfuerzo
que representa rebuscar en cada idioma la acepción correspondiente al
otro, cuando menciona además una serie de platos peculiares de distintas
regiones, por lo que deseo que su trabajo tenga la mejor acogida en este
extenso campo de la gastronomía.
Eustaquio Becedas Regidor

Ex Jefe de cocina del Ritz de Madrid.
Premio Nacional de Gastronomía al Jefe de Cocina 1985.
Presidente de Honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.
Cofrade de Honor de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Cofrade de Honor de la Cofradía del Ciento, de ámbito nacional.
11
VERSIÓN ON LINE
REGIONES FRANCESAS
Nord-Ras-de-Calais
Haute- Picardie
Normandie
Basse-
Normandie Champagne Lorraine
-Ardenne Alsace
Bretagne
Pays de la Loire Centre Franche-

Bourgogne
Comté
Poitou-
Charentes
Limousin
Auvergne Rhône-Alpes
Aquitaine
Provence-Alpes-
Midi-Pyrénées
Côte d’Azur
Corse
12
VERSIÓN ON LINE
PROVINCIAS ESPAÑOLAS
13
VERSIÓN ON LINE
VERSIÓN ON LINE
ESPAÑOL – FRANCÉS
VERSIÓN ON LINE
VERSIÓN ON LINE
Diccionario de términos culinarios · Dictionnaire de termes culinaires
ABREVIATURAS
adj. adjetivo
loc.adj. locución adjectiva
loc.nom. locución nominal
N.P. Nombre propio
pl. plural
s.f. substantivo femenino
s.m. substantivo masculino
v. verbo
DESPIECE DE LA TERNERA
1. Pescuezo.
2. Espaldilla
3. Pez
22 4. Llana
17 18 19 5. Brazuelo
21 6. Pecho
16 23
20 7. Morcillo
15 1
8. Costillar
14 2 9. Falda
8 3 10. Culata de contra
13 4 11. Rabillo de cadera
9 12. Contra
12 11
5 6 13. Redondo
14. Babilla
10 15. Tapa
16. Tapilla
7 17. Rabo
7 18. Cadera
19. Solomillo
20. Lomo bajo
21. Lomo alto
22. Morrillo
23. Aguja
DESPIECE DEL CORDERO
5 6
9
7
2 3
4 10 24. Cabeza
1 8
25. Cuello
26. Pecho
27. Paletilla
28. Chuletas aguja
29. Chuleta centro
11 30. Costillas
11 31. Falda
32. Silla
33. Pierna
34. Manitas
17
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
DESPIECE DEL CERDO BLANCO
35. Cabeza
36. Oreja
37. Papada
38. Carrillera
39. Aguja
11 16 17 40. Bola
5 41. Pecho
6 12 18 42. Paleta
2 43. Brazuelo
15 19 44. Manita
1 45. Presa
7 8 13 46. Pluma
14 47. Secreto
3
48. Panceta
4 49. Costillas
9 20 50. Chuletas
51. Lomo
10 10 52. Solomillo
53. Jamón
54. Codillo
DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO
5
11
6 55. Secreto de papada
3 10 56. Carrilladas
57. Presa
7 58. Paleta
1 9 12 59. Presa de paleta
2 60. Pluma
61. Secreto
4 62. Panceta
8 63. Costillas
64. Solomillo
65. Lomo
66. Jamón
18
VERSIÓN ON LINE
Abanico s.m. Éventail.
A Abantar v. Se sauver (un liquide en ébullition).
Abarquillado adj. En forme de barquillo.
A borbotones loc.adv. À gros bouillons. Abierto adj. Crevé (le riz).
A la bolonesa loc.adj. À la bolonaise. Abizcochado adj. Biscuité.
A la bretona loc.adj. À la bretonne. Ablactar v. Ajouter du lait à une sauce ou une
pâte.
A la cazadora loc.adj. Chasseur.
A la cazuela loc.adj. À l’étouffée. Ablandador de carne s.m. Attendrisseur à
viande.
A la española loc.adj. À l’espagnole, se dit
d’une préparation culinaire élaborée avec des
Ablandar v. Attendrir.
oignons, de l’ail, du piment rouge, des poivrons, Abotonar v. Décorer un plat avec des éléments
des tomates, des fines herbes, frite à l’huile d’olive en forme de boutons.
vierge. Abrebotellas s.m. Décapsuleur.
A la flamenca loc.adj. À la flamande. 1. Qualifie Abreboca s.m. Amuse-gueule.
une préparation à base de jambon, petits pois, Abrelatas s.m. Ouvre-boîte.
asperges et poivron rouge. 2. Se dit d’une Abridor de ostras s.m. Couteau à huitres.
garniture composée de purée de pommes de Abrillantar v. 1. Lustrer. 2. Dorer. 3. Abricoter.
terre et choux de Bruxelles. Abuñolado adj. En forme de beignet (s’applique
A la florentina loc.adj. À la florentine. aux œufs frits dans l’huile dont le blanc enveloppe
A la imperial loc.adj. Qualifie des préparations le jaune).
garnies de truffes, foie-gras, crêtes et rognons Abuñolar v. Frire (œufs, beignets).
de coq. Acaballar v. Chevaler.
A la indiana loc.adj. À l’indienne. Acanalador s.m. Couteau cannelé.
A la inglesa loc.adj. À l’anglaise. Acanalar v. Canneler.
A la jardinera loc.adj. À la jardinière. Acaramelar v. Caraméliser.
A la marinera loc.adj. À la marinière. Acecinar v. Boucaner.
A la moda de Alcántara loc.adj. À la mode Acedar v. Aigrir.
d’Alcantara, mode de préparation typique de Aceitada s.f. Gâteau à l’huile.
l’Estrémadure. Aceitar v. Huiler.
A la molinera loc.adj. Meunière. Aceite s.m. Huile.
A la panadera loc.adj. À la boulangère. Aceite de oliva refinado s.m. Huile d’olive
A la parrilla loc.adj. Grillé, sur le gril. raffinée.
A la romana loc.adj. Passé dans la farine et Aceite de oliva virgen s.m. Huile d’olive vierge.
l’oeuf battu puis frit. Aceite de oliva virgen corriente s.m. Huile
A la sal loc.adj. En croûte de sel. d’olive vierge courante.
A la vasca loc.adj. À la basquaise. Aceite de oliva virgen extra s.m. Huile d’olive
A la Villerroi / A la Villeroy loc.adj. À la Villeroi. vierge extra.
A la vizcaína loc.adj. À la mode du Pays Basque, Aceite de oliva virgen lampante s.m. Huile
désigne une préparation à base de poivrons, d’olive vierge lampante.
oignons et huile. Aceite de orujo de oliva s.m. Huile de
A punto loc.adj. À point. grignons d’olive.
A punto de cordón loc.adj. Se dit des jaunes Aceite de orujo de oliva cruda s.m. Huile de
d’oeuf battus qui font le ruban. grignons d’olive brute.
A punto de listón loc.adj. Se dit des jaunes Aceite de orujo de oliva refinado s.m. Huile
d’oeuf battus jusqu’à ce qu’ils forment un fil de grignons d’olive raffinée.
doux lorsqu’on lève le fouet. Aceite de semilla s.m. Huile de graines
A punto de nieve loc.adj. En neige. (arachide, pépins de raisin, tournesol, colza, maïs
A punto de turrón loc.adj. En neige ferme. ou soja).
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Aceitoso adj. Huileux. Ahuecar v. 1. Creuser, évider (vaciar). 2. Ramollir,

Acetoso adj. Acide, au goût de vinaigre. rendre moins compact (une pâte).
Achicharrar v. Griller, brûler. Ahumar v. Fumer.
Acidelar. v. Acidifier. Ajada s.f. Sauce à l’ail (ail pilé, pain et sel).
Acidez s.f. Acidité. Ajiaceite s.m. Aïoli, ailloli.
Ácido adj. Acide. Ajo s.m. 1. Ail. 2. Ajo de... : plat de légumes
Acidular v. Aciduler. préparé avec de l’ail (ex: ajo de repollo).
Acitronar v. Faire sauter sans dorer. Ajo bacalao s.m. Plat typique de Pâques à
Malaga, élaboré avec de la morue salée frite.
Aclarar v. Allonger (una salsa...).
Ajo blanco s.m. Gaspacho blanc, élaboré avec de
Acorcharse v. Se cotonner, devenir cotonneux (un
l’ail, du sel, des amandes, de la mie de pain, du
fruit).
vinaigre, de l’huile d’olive et de l’eau.
Acre adj. Âpre.
Ajoaceite s.m. Aïoli, ailloli.
Acremar v. Fouetter jusqu’à l’obtention d’un
Ajolio s.m. Aïoli (en Aragon).
mélange crémeux.
Ajopringue s.m. Préparation contenant de l’ail grillé,
Adargama s.f. Fleur de farine. de la mie de pain, du poivre moulu et des épices.
Aderezar v. 1- Assaisonner. Al ajillo loc.adj. Se dit de préparations frites avec
Aderezo s.m. Assaisonnement. de l’ail haché et du piment.
Aditivo s.m. Additif. Al ajo arriero loc.adj. Mode de préparation de
Adobar v. Faire mariner (viande, poisson). certains plats, principalement de morue, à base
Adobo s.m. Marinade (pour la viande, le poisson). d’ail, huile, oignon, poivron et œuf.
Adujado adj. En forme de couronne. Al ajo cabañil loc.adj. Se dit de certains plats
Adunar v. Réunir, unir. condimentés avec un mélange d’ail, sel, cumin,
Adurir v. Brûler. vinaigre et vin blanc.
Afilacuchillos s.m. Aiguisoir. Al chilindrón loc.adj. Se dit des viandes blanches
Afilador s.m. Aiguisoir. (poulet, lapin) cuites avecde l’ail, du jambon, de
Afilar v. Affûter, aiguiser. l’oignon, des poivrons rouges et des tomates.
Afilón s.m. Affiloir. Al espeto loc.adj. À la broche.
Al gratín loc.adj. Au gratin.
Afinación s.f. Affinage.
Al vacío loc.adj. Sous vide.
Afinar v. Affiner.
Al vapor loc.adj. À la vapeur, à l’anglaise.
Agarrarse v. Attacher.
Ala s.f. Aileron (de ave).
Agraz s.m. Verjus.
Alajú s.m. Pâte élaborée avec du miel, de la farine,
Agriar v. Aigrir.
des amandes et des noix
Agridulce adj. Aigre-doux. Alambique s.m. Alambic.
Agrio adj. Aigre. Albarda s.f. Barde.
Aguado adj. 1. Coupé (el vino). 2. Sans goût. Albardar v. Barder.
Aguanoso adj. Insipide à cause d’un excès d’eau. Albardilla s.f. 1. Barde. 2. Œuf battu, farine,
Aguar v. Couper. sucre... servant à enrober un aliment.
Aguarse v. Perdre son goût (par exemple à la Albardillar v. 1. Barder (albardar). 2. Enrober
cuisson). (rebozar).
Aguja s.f. 1. Talon de collier (bœuf). 2. Échine Albóndiga s.f. Boulette de viande.
(porc). 3. Vino de aguja: vin perlant, vin perlé. Albondiguilla s.f. Boulette de viande.
Aguja de bridar s.f. Aiguille à brider. Alboronia s.f. 1. Sorte de ratatouille composée
Aguja de mechar s.f. Lardoire. de tomates, aubergines, potiron et poivron, de la
Aguja mechadora s.f. Lardoire. région de Cadix. 2. Récipient de grande taille.
Aguja mechera s.f. Lardoire. Alcachofado s.m. Plat à base d’artichauts.
Ahogadizo adj. Âpre (un fruit). Alcaparrado adj. Condimenté avec des câpres.
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VERSIÓN ON LINE
Alcorza s.f. Pâte blanche faite de sucre et Amarguillo s.m. Dessert à base d’amandes

d’amidon, utilisée en pâtisserie. amères et de noisettes.
Alcorzar v. Recouvrir de alcorza. Amarmolado adj. Véase Bizcocho amarmolado.
Alcuza s.f. Huilier. Amarmolar v. Battre à la main un jaune d’oeuf
Alece s.m. Mets préparé avec du foie de rouget, avec de la moutarde pour les mélanger.
de mulet et de sargue. Amasadora s.f. Malaxeur.
Alegría s.f. Pâte élaborée avec du miel, de la Amasamiento s.m. Pétrissage.
farine, des amandes et des noix. Amasar v. Pétrir.
Aleta s.f. 1. Poitrine et plat de côtes (vaca). 2. Amasijo s.m. Portion de pâte pétrie pour faire du
Nageoire (pescado). pain.
Alezna s.f. Moutarde noire, dans la région de La Amazacotado adj. Lourd, indigeste.
Rioja. Amerengado adj. De forme ou de goût semblable
Alfajor s.m. 1. Cf. Alajú. 2. Gimblette en alajú. à celui de la meringue.
Alfañique s.m. Sucre d’orge. Amojamar v. Préparer de la mojama.
Alfeñique s.m. Sucre d’orge. Amortiguar v. Faire blanchir (un oignon pour
Alioli s.m. Aïoli, ailloli. l’adoucir).
Aliñar v. Assaisonner. Anca de rana s.f. Cuisse de grenouille.
Aliño s.m. 1. Assaisonnement. 2. En Andalousie, Anchoar v. Remplir d’anchois une olive
salade composée d’oignon, de tomate et de dénoyautée.
poivron vert. Androlla s.f. Charcuterie de Galice élaborée à
Almadrote s.m. Cf. Almodrote. partir de portions musculaires du diaphragme, de
plat de côtes et de couenne de porc. C’est une des
Almendrado s.m. Pâte d’amandes.
composantes du cocido de Galice.
Almendrar v. Décorer avec des amandes.
Anisar v. Aniser.
Almíbar s.m. Sirop.
Añojo s.m. Broutard, bœuf sacrifié à 10-18 mois.
Almíbar liviano s.m. Nappé. Apañar v. Arranger, disposer un plat pour sa
Almibarado adj. Doucereux. présentation à table.
Almibarar v. Couvrir de sirop. Aparejo s.m. Appareil.
Almirez s.m. Mortier en métal. Apelmazar v. Tasser.
Almodón s.m. Farine de blé humidifiée. Aperitivo s.m. / adj. Apéritif.
Almodrote s.m. Sauce composée d’huile, fromage, Apilar v. Empiler.
ail, etc. servant d’accompagnement aux aubergines. Aplanar/aplastar v. 1. Aplatir. 2. Étendre une
Almohadilla s.f. Cf. Empanadilla. pâte au rouleau à pâtisserie.
Almojábana s.f. 1. Galette de fromage et de Aplastadera s.f. Abatte.
farine. 2. Beignet. Arandón s.m. Gésier.
Almoronia s.f. Plat de courgettes et aubergines Araña s.f. Araignée.
frites. Ardoria s.f. Variété de salmorejo qui contient du
Almorzaderas s.f.pl. Plat élaboré à partir de sang poivron rouge, typique de Osuna (département de
et de viscères de porc. Séville, Andalousie).
Almuábana s.f. Beignet élaboré avec de la farine Arenar v. Sabler.
de riz, du fromage râpé et du lait. Arencar v. Saurer, saurir.
Alón s.m. Aile de volaille déplumée. Arlequín s.m. Glace panachée.
Alliada s.f. Aillade. Aroma s.m. Arôme.
Allioli s.m. Aïoli, ailloli. Aromático adj. Aromatique.
Amalgamar v. Amalgamer. Aromatizar v. Aromatiser.
Amanojar v. Botteler. Arropar v. Couvrir d’un linge (pour faciliter la
Amargar v. 1. Rendre amer. 2. Être amer. fermentation).
Amargo adj. Amer. Arrope s.m. Sirop.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Arroz a la cubana s.m. Riz à la créole accompagné Atemperar v. Utiliser les quantités appropriées et
d’un œuf frit, d’une banane frite et de sauce tomate. dans leurs justes proportions.
Arroz a la griega s.m. Riz pilaf auquel on a ajouté Atocinar v. 1. Dépecer (un cerdo). 2. Préparer le
de la laitue, des petits pois et des poivrons rouges. lard salé (hacer los tocinos y salarlos).
Arroz a la murciana s.m. Riz préparé avec Aurora s.f. Sauce Aurore.
différents légumes verts et de la morue. Averiado adj. Avarié.
Arroz Abanda s.m. Plat typique du Levant Aviar v. Préparer (une volaille pour la faire cuire
composé de riz et de poissons servis séparément. ou rôtir entière, un poisson).
Arroz al caldero s.m. Spécialité de Murcie, plat Avinagrar v. 1. Vinaigrer. 2. Aigrir.
de riz et de poissons accompagné d’aïoli. Ayudante de cocina s.m. Aide-cuisinier, commis
Arroz blanco s.m. Riz à la créole. de cuisine.
Arroz bomba s.m. Riz rond. Azafranar v. Diluer le safran.
Arroz caldoso s.m. Riz en bouillon Azúcar blanc s.m. Sucre raffiné.
Arroz con leche s.m. Riz au lait. Azúcar cande / candi s.m. Sucre candi.
Arroz con verduras s.m. Plat typique de Murcie, riz Azúcar cortadillo s.m. Sucre en morceau.
accompagné d’aubergines, haricots verts, artichauts,
Azúcar cristalizado s.m. Sucre cristallisé.
blettes et autres légumes de saison coupés en
julienne, condimenté avec du pimentón et du safran. Azúcar cuadradillo s.m. Sucre en morceaux.
Arroz condé s.m. Riz au lait additionné de jaunes Azúcar de caña s.m. Sucre de canne.
d’œuf en fin de cuisson. Azúcar de flor s.m. Sucre glace.
Arroz emperatriz s.m. Dessert à base de riz et Azúcar de lustre s.m. Sucre glace.
fruits confits, recouvert de gelée de groseille. Azúcar de remolacha s.m. Sucre de betterave.
Arroz glutinoso s.m. Riz glutineux, rix gluant. Azúcar en polvo s.m. Sucre en poudre.
Arroz huertano s.m. Cf. Arroz a la murciana. Azúcar glas/glasé s.m. Sucre glace.
Arroz meloso s.m. Riz moelleux. Azúcar granulado s.m. Sucre cristallisé.
Arroz negro s.m. Riz préparé avec des calmars Azúcar mascabado/moscabado s.m. Sucre
et leur encre. brut, vergeoise.
Arroz pegajoso s.m. Riz gluant, riz glutineux. Azúcar moreno s.m. Sucre roux.
Arroz pilaf s.m. Riz pilaf. Azúcar negro s.m. Sucre roux.
Artesa s.f. Pétrin. Azúcar refinado s.m. Sucre raffiné.
Asadillo s.m. Salade froide composée de tomates Azúcar refino s.m. Sucre raffiné très pur.
frites, poivrons, oignons, etc. Azúcar rubio s.m. Sucre roux.
Asado s.m. Rôti. Azúcar semirrefinado s.m. Cassonade.
Asador s.m. 1. Broche (varilla para asar). 2. Azúcar terciado s.m. Cassonade, sucre paille.
Rôtissoire (aparato para asar). 3. Rôtisserie. Azucarar v. Sucrer.
Asaduras s.f.pl. Abats. Azucarero s.m. Sucrier.
Asadurilla s.f. Abats. Azucarillo s.m. Sucre spongieux et sec, élaboré
Asalmonado adj. Saumoné. avec du sirop et du blanc d’œuf.
Asar v. 1. Rôtir (en el horno, a la parrilla). 2. Griller
(a la plancha).
Asopado s.m. Soupe composée de tranches de pain.
Aspic s.m. Aspic.
Aspicar v. Añadir zumo de limón o vinagre a una B
preparación con gelatina o una salsa.
Asurar v. Brûler superficiellement. Baba s.m. Baba.
Asustar v. Décuire. Babilla s.f. 1. Tranche grasse, plat de tranche, rond
Atasajar v. Découper (la viande). de tranche, mouvant (vaca o buey). 2. Escalope
Atelete s.m. Hâtelet, attelet. (ternera blanca).
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VERSIÓN ON LINE
Bacalada s.f. Morue salée (entière). Batido s.m. 1. Lait parfumé, “milk shake”. 2.
Bacalao a la moda de Alcántara s.m. Plat Barattage (de la mantequilla). 3. Battage (acción
typique de l’Estrémadure, composé de morue de batir).
dessalée et frite, pommes de terre et épinards. Batido montado s.m. 1. Mélange de crème et
Bacalao a la vizcaína s.m. Plat typique du Pays meringue. 2. Mélange de jaunes d’œuf et blancs
Basque, morue dessalée servie avec une sauce à en neige.
base de poivron, oignon, pain frit et tomate. Batidora de hélice s.f. 1. Mixeur, mixer,
Bacalao al ajo arriero s.m. Plat de morue mélangeur. 2. Pilon électrique (eléctrica).
dessalée servie avec une sauce à base d’huile Batidora de varillas s.f. 1. Batteur. 2. Fouet
d’olive et d’ail. électrique (batidora eléctrica).
Bacalao al Pil-pil s.m. Plat de morue dessalée Batidora de vinagreta s.f. Moulin à vinaigrette.
accompagnée d’ail et de piment. Batir v. 1. Battre (los huevos). 2. Fouetter (la nata).
Bacón s.m. Lard fumé. 3. Baratter (la leche).
Badal s.m. En Aragon, poitrine et épaule d’agneau. Batir a punto de nieve v. Monter en neige.
Badiego s.m. Dans les Asturies et à Léon, Bavaresa s.f. Bavarois.
charcuterie de porc et de boeuf. Bayonesa s.f. Petit gâteau de pâte feuilletée
Balanza s.f. Balance. remplie d’angélique.
Ballotina s.f. Ballotine. Bazucar v. Vanner.
Bamba s.f. Petit gâteau fourré de crème pâtissière Bazuquear v. Vanner.
ou de chantilly. Becerro s.m. Veau (de moins d’un an).
Banda de manzana s.f. Tarte aux pommes. Bechamel s.f. Béchamelle.
Bandeja s.f. Plateau. Bella-vista adj.inv. Belle vue.
Banderilla s.f. Amuse-gueule piqué sur un cure- Besamel, besamela s.f. Béchamelle.
dent. Besugo a la donostierra s.m. Daurade grillée
Bandujo s.m. Charcuterie élaborée avec de la recouverte d’huile d’olive, ail frit, jus de citron et
viande hachée dans une tripe épaisse de porc, persil, plat typique de Saint-Sébastien.
mouton ou bœuf. Besugo a la espalda s.m. Plat typique des
Bañar v. Enrober. Asturies, similaire au besugo a la donostiarra.
Baño blanco s.m. Glaçage composé de sucre, Besuguera s.f. 1. Plat à poisson (para cualquier
jaune d’oeuf, beurre et citron. pescado). 2. Turbotière (para el besugo).
Baño María s.m. Bain-Marie. Betún s.m. Mélange de sucre et de blanc en neige
Barbacoa s.f. Barbecue. utilisé pour recouvrir des gâteaux.
Bardar v. Barder. Bica s.f. Galette sans levure, de Galice.
Barnizar v. Dorer (étaler de l’œuf battu). Bienmesabe s.m. 1. Poisson (chien de mer)
Barón s.m. Baron d’agneau. mariné et frit, dans la région de Cadix. 2. Petit
Barqueta s.f. Cf. Barquita. gâteau andalou composé de biscuit, angélique,
Barquilla s.f. Moule à barquette. crème et amandes. 3. Dessert des Canaries en
Barquillero s.m. Moule à barquillos. forme de crème épaisse composée.
Barquillo s.m. Petite gaufre en forme de cylindre. Biscochuelo s.m. Petit biscuit.
Barquita s.f. Barquette. Biscuit s.m. Mousse.
Barreño s.m. Bassine. Bispo s.m. Charcuterie aragonaise à base de
Bartolilo s.m. Petit gâteau rempli de crème, en viande de plat de côtes.
forme de tube. Bistec s.m. Bifteck.
Bartolillo s.m. Petit gâteau triangulaire fourré de Bistec a caballo s.m. Steak à cheval.
crème ou de viande. Bistec tártaro s.m. Steak tartare.
Base s.f. Base. Bizcochada s.f. 1. Soupe composée de lait et de
Bastones s.m.pl. Bâtonnets. biscuits. 2. Petit pain allongé.
Batería de cocina s.f. Batterie de cuisine. Bizcochar v. Biscuiter, recuire.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Bizcocho s.m. Biscuit spongieux. Borbollear v. Bouillonner.

Bizcocho amarmolado s.m. Gâteau marbré. Borbotar v. Bouillonner.
Bizcocho de soletilla s.m. Biscuit à la cuillère. Bordelesa s.f. Sauce bordelaise.
Bizcocho marmoleado s.m. Gâteau marbré. Bordura s.f. Bordure.
Bizcotela s.f. Biscuit recouvert de sucre glace. Borono s.m. Boudin noir de Cantabria élaboré
Blanco s.m. Blanc de cuisson. avec du sang, de l’oignon et de la farine de maïs.
Blanco de huevo s.m. Blanc d’œuf cuit. Boroña s.f. Pain de maïs typique des Asturies.
Blandura s.f. Tendreté. Borracho adj. Imbibé d’alcool.
Blanquear v. Blanchir. Borrachuelo s.m. Beignet andalou rempli
Blanquet s.m. Charcuterie du Levant et des d’angélique.
Baléares composé de viande et tête de porc, Borrego s.m. Agneau de plus d’un an.
condiments, cannelle, pignons et œufs crus. Botelo s.m. Charcuterie de la région de Lugo
Blanqueta s.f. Blanquette. élaborée avec de petites vertèbres, de la viande de
Blanquillo de Huéscar s.m. Charcuterie typique porc et du lard.
d’Andalousie, élaborée avec de la viande de porc, Botifarra s.f. Cf. Butifarra.
du lard, du jambon cru, des œufs et de la chapelure. Botillo s.m. Charcuterie de León composée de
Blonda s.f. Blonde. côtes et queue de porc marinées.
Bocadillo s.m. Sandwich. Bramante s.m. Ficelle de cuisine.
Bocadito s.m. Petit chou à la crème. Brandada s.f. Brandade.
Bodrio s.m. Mélange de sang et oignons utilisé Braseadora s.f. Braisière.
pour les boudins noirs. Brasear v. Braiser.
Bofe s.m. Mou. Brasera s.f. Braisière.
Bola blanda s.f. Petit boulé. Brazo de gitano s.m. Biscuit roulé.
Bola dura s.f. Grand boulé. Brazuelo s.m. 1. Épaule (de cordero). 2.
Bola floja s.f. Petit boulé. Jambonneau (de cerdo). 3. Paleron (de vaca).
Bola fuerte s.f. Grand boulé. Bregar v. Pétrir.
Bolado s.m. Cf. Azucarillo. Bresa s.f. Ensemble de légumes verts, herbes
Bolero s.m. Cuillère à légumes. aromatiques et fond réduit qui est utilisé dans les
Bolla s.f. Charcuterie des Asturies. plats braisés.
Bollería s.f. Viennoiserie. Bresear v. Braiser.
Bollo s.m. 1. Petit pain (alargado, de leche). Brigada s.f. Birgade, équipe de cuisiners d’un
2. Brioche. restaurant.
Bollo preñao s.m. Petit pain cuit avec un chorizo Bridar v. Brider.
dedans, typique des Asturies. Brisé s.m. Pâte brisée.
Bollo suizo s.m. Petit pain. Broa s.f. Pain de maïs.
Bolluelo/a s.m. Petit pain très léger, fait avec des Brocha pastelera s.f. Pinceau à pâtisserie.
blancs en neige. Brocheta s.f. Brochette.
Bomba helada s.f. Bombe glacée. Brollar v. Bouillonner.
Bombón s.m. 1. Bonbon au chocolat. 2. Glace Broqueta s.f. Brochette.
recouverte de chocolat. Buche de costillas s.m. Charcuterie d’Estrémadure
Boquerones en abanico s.m.pl. Anchois frits composée de langue, plat de côtes, queue, viande
unis par la queue et formant un éventail, très et lard de porc.
populaires à Malaga. Buchon s.m. Plat typique de Cordoue consistant
Boquerones en vinagre s.m.pl. Anchois au en un filet de poisson fourré de jambon, enroulé
vinaigre. puis pané et frit..
Boquilla s.f. Douille. Budín s.m. Pudding.
Borbollar v. Bouillonner. Bufé s.m. Buffet.
24
VERSIÓN ON LINE
Bullabesa s.f. Bouillabaisse. Calçotada s.f. Préparation catalane à base

Buñuelo s.m. Beignet. d’oignons frais grillés, accompagnés d’une sauce
Buñuelo de viento s.m. Pet-de-nonne. légère composée d’ail, noisettes, poivron et pain.
Butifarra s.f. Sorte de saucisse de Catalogne, de Caldeirada s.f. Plat typique de la Galice, composé
Valence ou des Baléares. principalement de pommes de terre et poissons
cuits avec oignon, poivron, tomate et ail.
Caldereta s.f. 1. Ragoût (de carne). 2. Soupe de
poisson.
Caldereta extremeña s.f. Caldereta typique de
C l’Estrémadure, élaborée avec de l’agneau ou du
chevreau.
Cabello de ángel s.m. Angélique, cheveux Caldero s.m. Chaudron.
d’ange. Caldillo s.m. Sauce.
Cabeza s.f. Tête. Caldillo de perro s.m. Soupe typique de
l’Andalousie (Cadix), élaborée avec du poisson, de
Cabezada s.f. Échine.
l’ail, de l’oignon et des oranges amères.
Cabezuela s.f. Recoupe, recoupette.
Caldo s.m. Bouillon.
Cabrito s.m. Chevreau.
Caldo blanco s.m. Fond blanc.
Cacear v. Remuer avec la louche. Caldo corto s.m. Court-bouillon.
Cacerola s.f. Casserole. Caldo gallego s.m. Bouillon de Galice à base de
Cacillo s.m. 1. Louche (cucharón). 2. Petite haricots blancs, pommes de terre et feuilles de navet.
casserole (cacerola). Caldoso adj. Qui a beaucoup de jus ou de sauce.
Cacillo salsa s.m. Cuillère à sauce. Calentito s.m. Cf. Churro. Nom donné à Séville.
Cacheira s.f. Tête de porc salée et fumée, utilisée Calientaplatos s.m. Chauffe-plat.
en Galice pour les cocidos. Callada s.f. 1. Ensemble des abats utilisés dans
Cachelada s.f. Pommes de terre cuites servies la fabrication des tripes. 2. Repas où l’on mange
comme accompagnement en Galice. principalement des tripes.
Cachelos s.m.pl. En Galice, pommes de terre Callos s.m.pl. Tripes.
coupées en plusieurs morceaux et cuites à l’eau salée. Callos a la andaluza s.m.pl. Tripes à l’andalouse,
Cachorreña s.f. Purée composée d’ail grillé, préparées avec des pois chiches et assaisonnées
œuf frit, tomate, pain et coriandre, typique avec du cumin et de la menthe.
d’Estrémadure. Callos a la madrileña s.m.pl. Tripes à la
Cachuela s.f. Plat typique de l’Estrémadure madrilène, préparées avec de l’oignon, de l’ail,
préparé avec des abats de porc. des dés de jambon, du chorizo et cuites dans du
bouillon assaisonné de pimentón.
Cadera s.f. Aloyau.
Camarero s.m. Serveur.
Caer v. Faire revenir sans prendre couleur.
Camarero jefe s.m. Chef de rang.
Café con leche s.m. Café au lait.
Camayot s.m. Charcuterie typique des îles
Café cortado s.m. Café crème. Baléares, composée de lard, joue, sang et viande
Café solo s.m. Café noir. de porc.
Cafetera s.f. Cafetière. Camisar v. Gélatiner.
Calabacinate s.m. Plat élaboré avec des courgettes. Canal s.f. Carcasse de bovin ou ovin.
Calabazate s.m. Sucrerie à la courge. Canalón s.m. Sucre d’orge contenant un morceau
Calamares en su tinta s.m.pl. Plat typique de la de cannelle ou de cédrat confit.
cuisine basque, composée de calmars cuits dans Canapé s.m. Canapé.
une sauce faite avec leur encre. Candé s.m. Sucre candi.
Calar la sopa v. Tremper la soupe. Candeal adj. Véase Pan candeal.
Calbote s.m. Marron grillé, à Salamanque. Canela en rama s.f. Cannelle en bâtonnet.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Canelones s.m.pl. Cannelloni. Cartucho s.m. Papillote.

Cantimpalo s.m. Chorizo de viande hachée qui se Casadielles s.m.pl. Chausson sucré fourré aux
présente en chapelet. noix, dans les Asturies.
Canutillo s.m. Petit gâteau de pâte feuilleté rempli Casca s.f. Couronne de massepain avec des fruits
de crème, en forme de tube. secs.
Caña s.f. 1. Moelle (tuétano). 2. Gâteau typique Cascar la patata v. Casser la pomme de terre
de la galice, en pâte feuilletée frite et remplie de avec un couteau sans la couper totalement.
crème pâtissière. Cáscara s.f. 1. Coque, coquille (huevos, frutos
Caña de lomo s.f. Filet de porc salé et séché. secos). 2. Peau (fruta). 3. Zeste (cítricos).
Capar v. Castrer. Cascarón s.m. Coquille d’oeuf.
Caparazón s.m. 1. Carcasse (de un ave). 2. Cascas s.f.pl. Morceaux de peau de pastèque,
Carapace (de un crustáceo). potiron, etc., confits.
Capirotada s.f. Mélange d’oeuf, ail et herbes Castaña pilonga s.f. Châtaigne séchée au soleil
aromatiques pour enrober de la viande. ou au four.
Capolado s.m. En Aragon, fin hachis de viande. Catar v. Goûter.
Capolar v. En Aragon, hacher de la viande très Catavino s.m. Tâte-vin.
finement. Cava s.m. Vin mousseux espagnol, méthode
Capón s.m. Chapon. champenoise.
Caracoles a la riojana s.m.pl. Escargots en Caza s.f. Gibier.
sauce, typiques de La Rioja.
Caza mayor s.f. Gros gibier.
Caracoles a la vizcaína s.m.pl. Escargots en Caza menor s.f. Petit gibier.
sauce, typiques de Biscaye.
Cazo s.m. 1. Casserole (vasija). 2. Louche (para
Carajaca s.f. Foie de veau grillé et macéré en
servir).
mojo verde, typique des îles Canaries.
Cazoleta s.f. Cassolette.
Caramelizar v. Caraméliser.
Cazuela s.f. 1- Casserole, cocotte. Terrine (de
Caramelo s.m. Caramel.
barro). 2- Ragoût (guiso).
Carapacho s.m. Carapace (des crustacés).
Cebolla claveteada s.f. Oignon piqué.
Carbonada s.f. Carbonade.
Cebollada s.f. Oignonade.
Carbonada criolla s.f. Sauté de bœuf condimenté
de pimentón et additionné de pommes, poires, Cebón s.m. Animal engraissé (porc ou vache).
pommes de terre, pêches, raisins et épis de maïs. Cecial s.m. Colin ou autre poisson analogue,
Carbonada flamanda s.f. Carbonade flamande. séché à l’air.
Carcasa s.f. Carcasse de volaille. Cecina s.f. Viande de bœuf boucanée.
Careta s.f. Tête de veau, bœuf ou porc désossée, Cecinar v. Boucaner.
sans cervelle ni langue. Cedazo s.m. Tamis.
Carga s.f. Mélange de jaunes d’œuf, sucre et farine Celindrate s.m. Ragoût à la coriandre.
ou maïzena qu’on ajoute au lait pour préparer une Celona s.f. Papier de cellulose (pour la charcuterie).
crème en pâtisserie. Cenceña s.m. Pain azyme.
Carlota s.f. Charlotte. Cerdo s.m. Porc.
Carne s.f. 1. Viande (mamíferos y pájaros). 2. Cerebisina s.f. Levure de bière.
Chair (pescado, fruta). Cesta de vapor s.f. Panier cuit-vapeur.
Carne de membrillo s.f. Pâte de coing. Cesta para fritos s.f. Araignée à friture, panier à
Carne mollar s.f. Viande maigre et sans os. friture.
Carnero s.m. Mouton. Chacina s.f. 1. Viande séchée à la fumée et à l’air.
Carnoso adj. Charnu. 2. En Estrémadure, viande de porc marinée avec
Carolina s.f. Caroline. laquelle on fait le chorizo.
Carré s.m. Carré. Chafar v. Écraser.
Carrillada s.f. Joue. Chaira s.f. Fusil.
26
VERSIÓN ON LINE
Champiñón (para un tamiz) s.m. Champignon, Chulla s.f. En Aragon, tranche de viande.

pilon (pour un tamis). Churrasco s.m. Grillade de bœuf.
Chamuscar v. Flamber. Churro s.m. Beignet long et fin préparé avec une
Chanfaina s.f. En Estrémadure, ragoût de mou pâte à base de farine, d’eau et de sel, frit dans
d’agneau. l’huile d’olive.
Chantillí / Chantilly s.f. Chantilly. Churruscarse v. Commencer à brûler.
Chapa de pastelería s.f. Plaque à pâtisserie. Churrusco s.m. Morceau de pain brûlé.
Chapata s.f. Pian plar à croûte croustillante et Cincelar v. Ciseler.
avec peu de mie.
Cinchar v. Frapper.
Chapina s.f. À Murcie, ris d’agneau.
Cinta de cerdo s.f. Filet de porc totalement
Charol s.m. Plateau.
nettoyé.
Chato s.m. 1. Bouvillon (novillo). 2. Verre large et
Cinta de lomo s.f. Filet de porc.
bas utilisé pour le vin.
Ciruelas pasas s.f.pl. Prunes sèches.
Chef s.m. Chef de cuisine.
Chicharrones s.m.pl. Sorte de rillons. Cítrico adj. Citrique.
Chifonada s.f. Chiffonnade. Cítricos s.m.pl. Agrumes.
Chino s.m. Chinois. Clara de huevo s.f. Blanc d’œuf.
Chiquita s.f. En Galice, petit verre à vin. Clarificar v. Clarifier.
Chiquito s.m. Petit verre à vin. Clarín s.m. Mélange de brunoise de légumes et de
Chistorra s.f. Saucisse typique de Navarre, blancs d’oeufs (pour clarifier).
élaborée avec de la viande de bœuf et de porc, du Clavetear v. Clouter.
lard et du pimentón. Cobertura de chocolate s.f. Chocolat de
Chivo s.m. Chevreau. couverture.
Chocolate s.m. Chocolat. Coca s.f. Sorte de pizza typique des Iles Baléares.
Chocolatera s.f. Chocolatière. Cocada s.f. Pâtisserie à la noix de coco.
Chofruatar v. Vulgairement, chaud froiter. Cocción s.f. Cuisson.
Chorizo s.m. Chorizo. Cocción al vapor s.f. Cuisson à la vapeur.
Choscu s.m. Charcuterie des Asturies élaborée Cocer v. Cuire.
avec de la langue et de la viande de porc. Cocer en blanco loc.v. Cuire à blanc.
Choto s.m. 1. Chevreau non sevré (cabrito). 2. Cochifrito s.m. Plat généralement à base de tranches
Veau (ternera). de chevreau ou d’agneau, mais occasionnellement
Chucrut s.m. Choucroute. de cochon de lait, frites à l’huile d’olive avec de
Chucho s.m. Petit-four en pâte à choux. l’ail, du vinaigre et des épices.
Chula s.f. Beignet, en Galice. Cochinillo s.m. Cochon de lait.
Chuleta s.f. Côtelette. Cochura s.f. 1. Cuisson. 2. Fournée de pain.
Chuleta de aguja s.f. 1. Côte découverte, côte
Cocido s.m. Pot-au-feu aux pois chiches.
bouchère (cordero). 2. Côte échine de porc (cerdo).
Cocido montanés s.m. À Santander (Cantabrie),
Chuleta de centro s.f. Côte seconde (cordero).
nom donné à la olla podrida.
Chuleta de cerdo en cartuja s.f. Côtelette de
porc enveloppée d’une feuille de chou, en sauce Cocinar v. Cuisiner.
aux oignons. Cocinero s.m. Cuisinier.
Chuleta de lomo s.f. Côte seconde (cerdo). Cococha s.f. Joue (du colin et du cabillaud).
Chuleta de palo s.f. Côte première (cordero). Cóctel s.m. Cocktail.
Chuleta de riñonada s.f. 1. Côtelette de gigot Codillo s.m. 1. Épaule. 2. Jambonneau (cuit, de
(cordero). 2. Côte première (cerdo). porc).
Chuletero s.m . Longe (cerdo). Codina s.f. Salade de marrons cuits.
Chuletón s.m. Côte de bœuf. Codoñate s.m. Cotignac, pâte de coings.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Codornices al canapé s.f.pl. Cailles rôties avec Confitura s.f. Marmelade, fruits bouillis et
une mirepoix, présentées sur un canapé au lard conservés dans du sucre.
fumé et au foie de volaille. Confundir v. Mélanger.
Codorniz al Talego s.f. Caille entourée de Congelación s.f. 1. Congélation. 2. Surgélation
jambon de montagne, introduite dans un poivron, (industrial).
le tout rôti. Plat typique de La Alcarria. Congelado s.m. Produit surgelé.
Cogollo s.m. Cœur (de lechuga y otras hortalizas). Congelador s.m. Congélateur.
Cogote de merluza s.m. Tête et ventre de colin. Congelar v. 1. Congeler. 2. Surgeler (industriale-
Cojondongo s.m. Soupe froide d’Estrémadure mente).
composée de pain, de tomate, poivron et oignon Consomé / consommé / consumado s.m.
hachés, sans eau. Consommé.
Cola de pescado s.f. Colle de poisson. Contra s.f. Gîte de noix (bœuf).
Coladero s.m. Passoire. Contrafilete s.m. Filet (de ternera).
Coladila s.f. En Aragon, foie, cœur et mou frits Contramuslo s.m. Haut de cuisse (de ave).
avec de l’oignon et de l’ail. Contratapa s.f. Culotte (ternera).
Colador s.m. Passoire. Convoy s.m. Set 4 pièces pour salade (huilier+vin
Colapez s.f. Colle de poisson utilisée pour faire aigrier+salière+poivrière).
de la gelée. Coquito s.m. Dulce de noix de coco, élaboré avec
Colar v. Passer. du miel, du sucre et de l’eau.
Colín s.m. Gressin, longuet. Coral s.m. Corail.
Colmado adj. Plein à ras bord. Corazón s.m. 1. Cœur (de un animal). 2. Trognon
Colorante s.m. Colorant. (de una fruta).
Colorear v. Colorer. Cordel de cocina s.m. Ficelle de cuisine.
Comida s.f. 1. Aliment. 2. Repas. 3. Déjeuner Cordero s.m. 1. Agneau (cordero menor). 2. Mouton
(almuerzo). (cordero mayor).
Compango s.m. Dans les Asturies, ensemble des Cordero de pasto s.m. Agneau gris, broutart.
charcuteries et viandes utilisées dans l’élaboration Cordero lechal s.m. Agneau de lait, agnelet.
de la fabada. Cordero pascual s.m. Agneau pascal.
Compota s.f. Compote. Cordiales s.m.pl. Gâteau aux amandes typique de
Compota de Navidad s.f. En Euskadi, compote à Murcie à Noël.
base de fruits secs (prunes, raisins, abricots, figues), Cordón s.m. Décoration en cercle sur la surface
pommes, jus de citron, vin rouge et cannelle. d’une préparation culinaire, fait avec une sauce ou
Compotera s.f. Compotier. similaire.
Concassé de tomates s.m. Concassée de Corezuelo s.m. Peau de cochon de lait qui vient
tomates. d’être rôti.
Concha s.f. Coquille. Corona s.f. Fontaine.
Condensar v. Réduire. Corona de cordero s.f. Pièce formée de l’un ou
Condimentar v. Condimenter. des deux carrés unis longitudinalement, avec les
Condimento s.m. Condiment. os des côtelettes décharnés, enroulée en forme de
Condumio s.m. Préparation culinaire. couronne.
Conejo al chilindrón s.m. Lapin cuit avec de l’ail, Coroneles s.m.pl. Petits gâteaux feuilletés.
du jambon, de l’oignon, des poivrons rouges et Corpanchón s.m. Carcasse de volaille.
des tomates. Corruco s.m. Pâte de farine et d’amandes cuite au
Conejo en pepitoria s.m. Fricassée de lapin. four.
Conejo en salmorejo s.m. Lapin en saupiquet. Corrusco s.m. Croûton de pain.
Confit s.m. Confit. Cortahuevo/corta-huevos s.m. Coupe-oeuf.
Confitar v. Confire. Cortadillo s.m. Pastelillo con angélique.
Confite s.m. Sucrerie. Cortador de patatas s.m. Coupe-frites.
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VERSIÓN ON LINE
Cortapastas s.m. Coupe pâte, découpoir. Cuajo s.m. 1. Présure (sustancia). 2. Caillement
Cortarse v. Tourner (la leche…). (efecto de cuajar).
Cortatrufas s.m. Petit moule pour motifs de Cuartear v. 1. Diviser en quatre parties. 2.
décoration. Dépecer (descuartizar).
Corte mariposa s.m. Filet papillon. Cubito de hielo s.m. Glaçon.
Corteza s.f. 1. Écorce, zeste (cítricos). 2. Croûte Cubrir v. Napper.
(pan). 3. Couenne (cerdo). Cuchara de palo s.f. Cuillère en bois.
Coscarana s.f. En Aragon, gâteau sec croustillant. Cuchara escurridora s.f. Cuillère à égoutter
Costilla s.f. Côtelette. Cuchara medidora s.f. Cuillère doseuse.
Costillar s.m. Plat de côtes. Cuchara para helado s.f. Cuillère à glace.
Costra s.f. Croûte. Cuchara ranurada s.f. Cuillère ajourée.
Costrada s.f. 1. Croustade, tourte (empanada). 2. Cucharada s.f. Cuillerée.
Cf. Milhojas. Cucharear v. 1. Sortir avec une cuiller. 2. Touiller
Costrón s.m. Croûton. avec une cuiller, dans une cocotte.
Crema s.f. 1. Crème (dulce). 2. Potaje, velouté Cucharetear v. Touiller avec une cuiller, dans une
(sopa). cocotte.
Crema agria s.f. Crème (du lait) acidulée de façon Cucharilla parisiense s.f. Cuillère parisienne.
artificielle. Cucharilla vaciadora s.f. Cuillère parisienne.
Crema andaluza s.f. Crème de volaille garnie de Cucharón s.m. 1. Cuillère à ragoût. 2. Louche.
riz, tomate et poivron rouge. Cuchifrito s.m. Plat typique de l’Estrémadure,
Crema bávara s.f. Crème bavaroise. ragoût de chevreau au pimentón.
Crema catalana s.f. Crème brûlée. Cuchillo de chef s.m. Couteau de chef.
Crema de leche s.f. 1. Crème fraîche. 2. Crème Cuchillo de cocina s.m. Couteau de cuisine,
fleurette (separada por reposo). 3. Crème double couteau d’office.
(separada por centrifugación). 4. Peau du lait Cuchillo de sierra s.m. Couteau-scie.
(obtenida por cocción). Cuchillo de tranchelar s.m. Couteau pour
Crema de mantequilla s.f. Crème au beurre. couper des tranches fines de viande, gigots, etc.
Crema inglesa s.f. Crème anglaise. Cuchillo dentado s.m. Couteau-scie.
Crema pastelera s.f. Crème pâtissière. Cuchillo jamonero s.m. Couteau à jambon.
Crema quemada s.f. Crème brûlée. Cuchillo media luna s.m. Hachoir.
Crepe s.m. Crêpe. Cuchillo para acanalar s.m. Couteau cannelé.
Crepineta s.f. Crépinette. Cuchillo patatero s.m. Couteau à éplucher.
Criadilla s.f. Animelle, rognon blanc. Cuchillo trinchero s.m. Couteau à trancher.
Criadilla de tierra s.f. Truffe blanche. Cucurucho s.m. Cornet.
Crocante s.m. 1. Croquant (preparación crujiente). Cuello s.m. 1. Collet. (cordero, cerdo, ternera
2. Turrón aux amandes et au caramel. blanca). 2. Collier et basses-côtes (vaca).
Croqueta s.f. Croquette. Culata de la contra s.f. Nerveux de gîte.
Cruceta s.f. Cf. Secreto de cerdo. Culinario adj. Culinaire.
Cruasán s.m. Croissant. Cuna s.f. Selle prolongée jusqu’aux premières
Cuajada s.f. Caillebotte, faisselle, fromage blanc côtelettes (cordero).
caillé. Curadillo s.m. Morue salée.
Cuajado s.f. En Estrémadure, gâteau de viande Curar v. Sécher.
hachée et de fruits, fait avec des oeufs et du sucre. Curry de ternera s.m. Bœuf au curry.
Cuajar v. 1. Cailler, emprésurer, présurer (la leche). Cuscurro s.m. Croûton.
2. Prendre (una mayonesa, crema o gelatina). Cuzcuz s.m. Couscous.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Desglasar v. Déglacer.
D Desgrasar v. Dégraisser.
Deshacer v. Dissoudre, diluer.
Dado s.m. Dé. Deshilar v. Effilocher.
Decantar v. Décanter. Deshuesador de aceitunas s.m. Dénoyauteur.
Decentar v. Entamer. Deshuesar v. 1. Désosser (la carne). 2. Dénoyauter
Decocción s.f. Décoction. (las aceitunas).
Dedada s.f. Petite portion qu’on peut prendre Desjugar v. Extraire le jus.
avec le doigt (de quelque chose qui n’est pas tout Desleír v. Diluer.
à fait liquide : miel, pâte, sirop...). Desmenuzar v. 1. Émietter, réduire en miettes
Degustar v. Déguster. (desmigar). 2. Hacher menu (una carne).
Deje / dejo s.m. Arrière-goût. Desmigajar/desmigar v. Émietter, réduire en
Delicia s.f. 1. Délice. 2. Biscuit enroulé fourré de miettes.
confiture ou de crème (pastelito). Desmoldar/desmoldear v. Démouler.
Demerara s.f. Sucre roux obtenu de la canne à Desnatar v. Écrémer.
sucre. Desollar v. Dépouiller.
Denominación de origen s.f. Appellation Despechugar v. Enlever le blanc d’une volaille.
contrôlée. Despedazar v. Dépecer.
Derretir v. Faire fondre. Despellejar v. Dépouiller.
Derretirse v. Fondre. Despepitar v. Épépiner.
Desaborido adj. Insipide. Despiece s.m. Découpage.
Desabrido adj. Fade, sans goût. Despiezar v. Découper.
Desalar v. Dessaler. Desplumar v. Déplumer.
Desangrar v. Saigner. Despojar v. Cf. Espumar.
Desatar v. Diluer. Despojos s.m.pl. 1. Abattis (de aves). 2. Abats
Desayuno s.m. Petit déjeuner. (de reses).
Desazonar v. Affadir. Despostar v. Découper et dépecer.
Desbabar v. Faire dégorger. Despumar v. Écumer.
Desbarbar v. Ébarber. Desvainar v. Écosser.
Desbravarse v. S’éventer (el vino). Diente de ajo s.m. Gousse d’ail.
Desbrozar v. Éplucher, parer (las verduras). Diente de lobo s.m. Pain frit en forme de triangle.
Desbullar v. Ouvrir les huîtres. Difusor s.m. Diffuseur de chaleur.
Descamar v. Écailler. Disolver v. Dissoudre.
Descarnar v. Décharner (un hueso). D.O. siglas. A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée).
Descascarar v. 1. Décortiquer (crustáceos). 2. Peler Dorar v. Dorer.
(frutas, verduras). 3. Écaler (los huevos). Dorarse v. 1. Prendre couleur. 2. Croûter (una
Desclarar v. Retirer le blanc des œufs. masa pintada con una mezcla de yema y leche).
Descolmar v. Laisser à ras bord avec une racloire. Dos y pingada s.m. Plat typique de Zamora com-
Descongelación s.f. Décongélation. posé de deux œufs frits, du porc frit et du pain frit.
Descongelar v. Décongeler. Duelos y quebrantos s.m.pl. Friture à base
Descortezar v. Enlever la croûte (del pan). d’œufs, de cervelle et de lardons.
Descremar v. Écrémer. Dulce s.m. 1. Gâteau (pastel). 2. Friandise, sucrerie
Descuartizar v. Dépecer (une volaille). (golosina).
Desengrasar v. Dégraisser. Dulce adj. Sucré.
Desescamar v. Écailler. Dulce de membrillo s.m. Pâte de coing.
Desespinar v. Désosser (un pescado). Dulcificar v. Adoucir.
Desespumar v. Écumer. Dulzón adj. Douceâtre.
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VERSIÓN ON LINE
Emulsión s.f. Émulsion.
E Emulsionar v. Émulsionner.
En adobo loc.adj. 1. En marinade (carne, pescado).
Ebullición s.f. Ébullition. 2. En daube (carne).
Echar a/en remojo s.m. Faire tremper. En blanco loc.adj. À blanc.
Echar en forma de lluvia v. Faire tomber, jeter En paisana loc.adj. À la paysanne.
en pluie. En salsa verde loc.adj. Mode de préparation
Edulcorante adj. Édulcorant. du poisson, cuit en tranches avec du persil, des
clovisses et des petits pois.
Embadurnar v. Enduire.
En su jugo loc.adj. Au jus.
Embeber v. Imbiber.
En su punto loc.adj. À point.
Emberzao s.m. Boudin typique des Asturies,
préparé avec un mélange de sang, graisse de porc, Enalbardar v. 1- Barder (albardar). 2. Enrober
oignon, farine de maïs et pimentón, enroulé dans (rebozar).
des feuilles de chou. Encabalgar v. Chevaler.
Emblanco s.m. Soupe de poisson de Malaga. Encaballar v. Chevaler.
Emborrachar v. Imbiber (con alcohol). Encalar v. Faire tremper.
Emborrazar v. Larder une volaille. Encallarse v. Durcir (alimentos) à cause d’une
Emborrizar v. En Andalousie, couvrir les cuisson défectueuse.
pâtisseries d’une couche de sirop ou de sucre. Encallecer v. Durcir (la carne) par une mauvaise
Embotar v. Empoter. cuisson).
Embridar v. Brider. Encamisar v. Chemiser.
Embroquetar v. Embrocher, mettre en broche. Encebollado s.m. / adj. 1. Oignonade. 2. Garni
d’oignons.
Embuchado s.m. Charcuterie en boyau.
Embuchar v. 1. Embosser (las tripas). 2. Gaver Encebollar v. Ajouter beaucoup d’oignons à une
préparation.
(las aves).
Embudo s.m. Entonnoir. Encolar v. Coller.
Embutido s.m. Charcuterie en boyau. Encostrar v. Recouvrir d’une abaisse de pâte.
Empalagoso adj. Écœurant. Encurtidos s.m.pl. Conserves au vinaigre.
Empanada s.f. Tourte farcie à la viande ou au Encurtir v. Conserver dans du vinaigre.
poisson. Endulzar v. Adoucir.
Empanadilla s.f. 1. Friand (salada). 2. Chausson Enfondar v. 1. Chemiser (camisar). 2. Tapisser
(con dulce). avec des bardes de lard.
Empanar v. 1. Paner (con pan). 2. Enrober (con Enfusir v. À Salamanque, faire des embutidos.
masa). Engrasar v. Graisser.
Empanar a la inglesa v. Paner à l’anglaise. Engrudo s.m. Empois.
Empanar a la milanesa loc. v. Paner à la Enharinar v. Fariner.
milanaise. Enhorcar v. Tresser, mettre en chapelet (ajo,
Empapar v. Imbiber. cebolla...).
Emparedado s.m. 1. Sandwich, portion de Enhornar v. Enfourner.
n’importe quel aliment placé entre deux tranches Enjundia s.f. Dépôt de graisse autour des ovaires
de pain. 2. Portion de n’importe quel aliment placé (aves).
entre deux tranches de viande ou de poisson. Enlardar v. Graisser un rôti avec du lard.
Emparrillar v. Griller. Enmantecar v. Graisser avec du saindoux.
Empedrado s.m. Préparation à base d’un légume Enmarinar v. Faire mariner.
sec et de riz. Enmelar v. 1. Emmieller (untar con miel). 2.
Empilar v. Empiler. Adoucir (endulzar).
Emplatar v. Dresser. Enrasar v. Araser.
31
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Enriquecer v. Enrichir. Escaldufar v. À Murcie, retirer une partie du

Enristrar v. Tresser, mettre en chapelet (ajo, bouillon d’un pot-au-feu lorsqu’il y en a trop
cebolla...). Escalfar v. Pocher.
Enroscar v. 1. Donner une forme de couronne. 2. Escalivada s.f. Salade catalane, composée de
Enrouler. poivrons rouges et verts, d’aubergines, de tomates
Ensalada s.f. Salade (hortalizas aderezadas). et d’oignons cuits.
Ensalada Almoraima s.f. Salade composée de Escalopar v. Escaloper.
scarole et de tomate, assaisonnée avec une salsa Escalope s.m. Escalope.
almoraim Escalope milanesa s.m. Escalope milanaise.
Ensalada asada s.f. Salade typique de Murcie Escalopín s.m. Petite escalope de 50 à 75 gr.
composée d’oignons, tomates, aubergines et Escalopines de ternera Madrileña s.m.pl. Petites
poivrons cuits au four. escalopes de veau enrobées et frites, recouvertes
Ensalada ilustrada s.f. Salade composée de de jambon grillé et nappées de tomate concassée.
laitue, tomates, oignons, thon en escabèche, œuf Escalopines de ternera San Bernardo
dur et olives. s.m.pl. Sur du pain grillé, petites escalopes
Ensalada murciana s.f. Salade composée de de veau recouvertes de cervelle et de tomate
tomates, oignons, filets de maquereau ou de thon concassée.
à l’huile et d’olives. Escamar v. Écailler.
Ensalada San Isidro s.f. À Madrid, ensalada Escamochar v. Parer (verduras).
ilustrada. Escarapuche s.m. Plat froid de poisson de
Ensalada valenciana s.f. Salade de scarole aux rivière, de lapin ou de porc grillés, servis sur un
quartiers d’orange. lit de tomates et oignons hachés. Plat typique de
Ensaladera s.f. Saladier. l’Estrémadure.
Ensaladilla rusa s.f. Salade russe. Escarapuche de cerdo s.m. Salade d’Estrémadure
Ensartar v. Embrocher. composée de porc, oignon, concombre, tomate et
poivron vert.
Ensopar v. Imbiber du pain, avec du vin, du lait...
Escarchar v. Givrer (mermeladas).
Entintado adj. Se dit du calmar condimenté dans
sa propre encre.
Escobilla s.f. Balayette.
Escudella s.f. Sorte de cocido catalan.
Entrada/Entrante s.f./s.m. Entrée.
Escudillar v. 1. Verser dans une écuelle. 2.
Entrecortar v. Entrecouper.
Tremper la soupe de pain avec du bouillon. 3.
Entrecot s.m. Entrecôte. Remplir des moules en papier de madeleines avec
Entremés s.m. Hors-d’oeuvre. une poche à douille.
Entremesero s.m. Entremétier. Escurre fritos s.m. Passoire pour friture.
Entrepechuga s.f. Petite portion de viande entre Escurreplatos/escurridor s.m. Égouttoir.
le blanc et le bréchet d’une volaille. Escurrir v. Égoutter.
Entresijo s.m. Mésentère. Esencia s.f. Essence.
Envejecer v. Faisander. Esgarraet s.m. Salade du Levant composée de
Envinagrar v. Vinaigrer. morue salée, aubergine, et de tomates et poivrons
Epigramas s.m.pl. Préparation culinaire cuits au four.
composée de morceaux de poitrine de mouton Espaguetis s.m.pl. Spaghetti.
grillés et de côtelettes frites au beurre. Espalda s.f. 1. Paleron (de vaca). 2. Épaule (de
Escabechar v. Faire mariner dans de l’escabèche. cordero).
Escabeche s.m. Escabèche. Espaldilla s.f. 1. Palette (de cerdo). 2. Paleron,
Escaldar v. Ébouillanter, échauder. palette, haut de côtes, macreuse à braiser (de
Escaldón s.m. Plat typique des Canaries élaboré vaca). 3. Épaule (de cordero).
avec du lard, du gofio, de l’ail, du poivron vert, du Espalmadera /Espalmadora s.f. Abatte.
safran et de la menthe. Espalmar v. Aplatir de la viande ou du poisson.
32
VERSIÓN ON LINE
Español s.m. Biscuit cuit au four sur du papier Evaporarse v. 1. S’évaporer. 2. Perdre son arôme
gris. ou sa force (el café...).
Esparragado s.m. Plat à base d’asperges. Eviscerar v. Vider.
Espárragos a la flamenca s.m.pl. Asperge Exprimir v. Presser, exprimer.
sauce tartare. Exqueixada s.f. Salade catalane composée de
Espárragos montañeses s.m.pl. Plat typique des morue salée, tomate, oignon et olives vertes et
bergers des Pyrénées aragonaises, préparé avec noires.
des queues d’agneau accompagnées de tomates Extender (una masa) v. Abaisser.
et poivrons frits. Extracto de carne s.m. Glace de viande.
Espátula s.f. Spatule.
Especia s.f. Épice.
Espesador de salsa s.m. Concentré de viande
déshydratée avec des agents liants. F
Espesar v. 1. Épaissir (tomar consistencia). 2. Lier
(con un agente espesante).
Fabada s.f. Plat des Asturies, haricots blancs avec
Espetar v. Embrocher. du lard, du chorizo, du boudin, etc.
Espetón s.m. Broche. Fajardo s.m. Vol-au-vent à la viande hachée.
Espiche s.m. Broche pour poisson. Falda s.f. 1. Poitrine (de cerdo y cordero). 2.
Espinacas a la catalana s.m.pl. Épinards sautés Flanchet et poitrine (de ternera).
avec de l’ail, de l’oignon, des pignons et des raisins Faldilla s.f. Selle de veau.
secs. Fardel s.m. En Aragon, crépinette.
Espinazo s.m. Échine. Farinato s.m. Charcuterie typique de Salamanque.
Espolvorear v. Saupoudrer. Farinetes s.m.pl. À Valence, bouillie de pommes
Esponjar v. Faire mousser. de terre et de morue.
Esponjoso adj. Spongieux. Fariñón s.m. Charcuterie des Asturies élaborée
Espuela s.f. Roulette à pâte, roulette à pâtisserie. avec de la viande, de la graisse et du sang de porc,
Espuma s.f. Mousse. et de la farine de maïs.
Espumadera s.f. Écumoire. Farsa s.f. Farce.
Espumadera-colador s.f. Araignée. Fayuela s.f. Dans la partie orientale des Asturies,
frisuelo.
Espumar v. Écumer.
Fécula s.f. Fécule.
Espumilla s.f. Meringue.
Feixon s.m. Grosse filloa.
Espumoso adj. Mousseux.
Fermentación s.f. Fermentation.
Estameña s.f. Étamine.
Fermentar v. Fermenter.
Esterilización s.f. Stérilisation.
Fermento s.m. Ferment.
Esterilizar v. Stériliser.
Fermento lab s.m. Présure.
Estirar v. Étendre. Fiambre s.m. Viande et charcuterie qu’on mange
Estofado s.m. Estouffade, estouffat, plat cuit à froides.
l’étouffée. Fiambres surtidos s.m. Assiette anglaise.
Estofado adj. À l’étouffée, à l’étuvée. Fideuá s.f. Plat typique de Valence, paella faite
Estofar v. Faire cuire à l’étouffée, étuver. avec du vermicelle fin au lieu de riz.
Estrellar v. Faire frire (huevos). Figatells s.m.pl. Crépinette typique de Valence.
Estrujar v Presser. Filet mignon s.m. Filet mignon, pointe du filet
Estufar v. Laisser lever (una masa) dans un endroit (veau ou bœuf).
tiède. Filete s.m. 1. Bifteck (ternera). 2. Filet (pescado).
Esturar v. Brûler superficiellement Filetear v. Fileter.
Evaporación s.f. Évaporation. Filtrar v. Filtrer.
33
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Filloa s.f. Sorte de crêpe typique de la Galice. Frixuelo s.m. Cf. Frisuelo.

Filloga s.f. Boudin noir élaboré avec du sang de Fruta escarchada s.f. Fruit confit.
porc, du sucre et du riz. Frutas de sartén s.f.pl. Pâtes frites (churros,
Finas hierbas s.f.pl. Fines herbes. buñuelos, etc.).
Flambear v. Flamber. Frutero s.m. Coupe à fruits, compotier.
Flamear v. Flamber (pour quiter les restes de Frutos del mar s.m.pl. Fruits de mer.
plumes ou de poils). Frutos secos s.m.pl. Fruits secs.
Flamenquín s.m. Spécialité de Cordoue Fuente s.f. Plat.
consistant en une escalope remplie de jambon de
Fuet s.m. Saucisson fin, ayant un diamètre inférieur
montagne, enroulée et frite.
à 40 mm, typique de la Catalogne.
Flan s.m. Flan, crème renversée.
Fumet s.m. Fumet.
Flao s.m. Dessert des Canaries, tarte au fromage
sucrée.
Florar v. Fariner le plan de travail, le rouleau à
pâtisserie.
Florecer v. Moisir. G
Flores s.m.pl. Beignets typique de La Manche,
arrosés de miel. Gachas s.f.pl. Bouillie.
Florete s.m. Bouquet (de chou-fleur). Galantina s.f. Galantine.
Florón s.m. Fleuron. Galleta s.f. Gâteau sec, petit biscuit ; petit beurre
Follada s.f. Feuilleté. (rectangular y con borde lobulado).
Fondant s.m. Fondant. Gallina en pepitoria s.f. Fricassée de poule.
Fondear v. Foncer (una braseadora).
Gambas a la gabardina s.f.pl. Gambas enrobées.
Fondo s.m. Fond.
Gambas al ajillo s.f.pl. Gambas frites avec de l’ail
Fondo blanco s.m. Fond blanc. haché et du piment.
Fondo de alcachofa s.m. Fond d’artichaut.
Gambas al pil pil s.f.pl. Gambas frites avec de
Fondo de pastel s.m. Fond de tarte l’ail haché et du piment.
Fondo oscuro s.m. Fond brun. Gañote s.m. En Andalousie et en Estrémadure,
Forrar v. Chemiser. beignet très délicat en forme de tube.
Freír v. Faire frire. Garapiña s.f. Pralin.
Fresado s.m. Fraisage.
Garapiñar v. Praliner.
Frescal adj. Conservé avec peu de sel (en parlant
Garbías s.m.pl. Plat composé de légumes,
de poisson).
fromage frais, farine, graisse de porc et oeufs durs ;
Fricandó s.m. Fricandeau.
tout cela cuit puis frit en forme d’omelettes.
Fricasé s.m. Fricassée.
Garrapiña s.f. Pralin.
Frisuelo s.m. Sorte de crêpe, des Asturies,
Garrapiñar v. Praliner.
arrosée d’anis et saupoudrée de sucre.
Fritada s.f. Dans les Asturies, sorte de ratatouille Gaseosa s.f. Limonade.
composée d’oignons, ail, poivron vert, courgettes Gazpacho s.m. Gaspacho.
et pommes de terre. Gazpacho manchego s.m. Plat typique de La
Frite s.m. Ragoût d’agneau typique de Manche, élaboré à base de perdrix, lapin, poulet,
l’Estrémadure. pigeon, ail, poivron et tomate.
Fritillas s.f.pl. Beignet. Gazpachuelo malagueño s.m. Soupe chaude
Frito s.m. Friture. élaborée avec du bouillon de poisson, de la
Fritura s.f. Friture. mayonnaise et des pommes de terre cuites.
Fritura andaluza s.f. Friture typique de Gelatina s.f. Gelée.
l’Andalousie, composée d’anchois, calmars, petits Genovesa s.f. Génoise.
poissons, mérou, etc. Gigote s.m. Plat à base de viande hachée.
34
VERSIÓN ON LINE
Gilda s.f. Brochette de piment vert au vinaigre, Gubia s.f. Couteau à désosser.
anchois et olives. Güeña s.f. Charcuterie typique de Cuenca.
Ginebrada s.f. Galette feuilletée. Guirlache s.m. 1. Pâtisserie élaborée avec du
Giraboix s.m. Spécialité de Valence élaborée avec caramel et des amandes grillées. 2. Turrón au
des oignons, des pommes de terre, des haricots caramel et aux amandes.
verts, de la morue, du chou fleur et de l’aïoli. Guisado s.m. Ragoût.
Girola s.f. Cf. Rebozuelo. Guisar v. Cuisiner.
Glacear v. Glacer. Guiso s.m. 1. Plat (plato). 2. Ragoût (estofado).
Glasa real s.f. Glace royale. Gusto s.m. Goût.
Glasear v. Glacer. Gustoso adj. Savoureux.
Gofio s.m. Farine de maïs, blé, pois chiches ou
orge, très appréciée aux Canaries.
Golosina s.f. Sucrerie.
Gordo s.m. Gras (de la carne).
Gafioles s.m.pl. Biscuits en forme de S.
H
Graixonera s.f. Terrine.
Gramar v. En Asturies et en Galice, pétrir le pain Hachuela s.f. Couperet.
une deuxième fois. Hallulla/o s.f./ s.m. Fouace, fougasse, tourte cuite
Gran perla s.f. Grand perlé, grand soufflé. sous la cendre ou sur des pierres très chaudes.
Granadina s.f. 1. Petite escalope de veau. Hamburguesa s.f. Hamburger.
2. Grenadine (jarabe). Harina s.f. Farine.
Granadino s.m. Grenadin. Harina de flor s.f. Fleur de farine.
Granizada s.f. Boisson glacée. Harinado s.m. Pâte de farine.
Grañón s.m. 1. Grain de blé cuit (grano). 2. Semoule Harinoso adj. Farineux.
de blé cuit en grain (sémola), dans quelques Harisa s.f. Plat populaire en Andalousie, élaboré
villages de Valence. avec de la poule, du blé, du beurre et des épices.
Grasa s.f. Graisse. Hataca s.f. 1. Grande cuiller ou louche en bois. 2.
Grasera s.f. Lèche-frite. Rouleau à étaler la pâte avec laquelle on fait le
Grasiento adj. Graisseux, gras. chocolat.
Graso adj. Gras. Hebra fina s.f. Petit filet, petit lissé.
Grasones s.m.pl. Bouillie de blé, de lait d’amandes Hebra floja s.f. Petit filet, petit lissé.
ou de chèvre de sucre et de cannelle. Hebra fuerte s.f. Grand filet, grand lissé.
Gratinar v. Gratiner. Hebra gruesa s.f. Grans filet, grand lissé.
Gratonada s.f. Plat à base de poulet, lard, Helado s.m. Glace.
amandes, œufs et légumes. Heñir v. Pétrir.
Grisín s.m. Pain petit et très fin. Hermosear v. Parer (una carne).
Grumo s.m. Grumeau. Herventar v. Laisser dans l’eau jusqu’au premier
Grumoso adj. Grumeleux. bouillonnement.
Gualatina s.f. Plat composé de pommes, lait Hervido s.m. Dans le Levant, plat de légumes
d’amandes et crème de riz. bouillis.
Guarnecer v. Garnir. Hervidor s.m. Bouilloire.
Guarnición s.f. Garniture. Hervir v. Bouillir.
Guarnición andaluza s.f. Garniture composée Hervor s.m. 1. Ébullition (acción de hervir). 2. Bouil-
d’aubergines farcies à la tomate et de poivrons lonnement (burbujeo).
farcis au riz et à la tomate. Hielo s.m. Glace.
Guarnición catalana s.f. Garniture composée de Hierbas aromáticas s.f.pl. Fines herbes.
tomates grillées, marrons, petits oignons, saucisses Higadillo s.m. Foie de volaille.
et champignons. Hígado s.m. Foie.
35
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Hijada s.f. Cf. Ijada. Humedecer v. Humidifier, humecter.

Hilo flojo s.m. Petit filet, petit lissé. Humillar la cebolla v. Faire suer l’oignon.
Hilo fuerte s.m. Grand filet, grand lissé. Hurta a la roteña s.f. Filet de dorade sauce Xérès.
Hirviente adj. Bouillant. Husmo s.m. Odeur de la viande faisandée.
Hogaza s.f. Miche de pain.
Hojaldrar v. Feuilleter.
Hojaldre s.m. Pâte feuilletée.
Hojuela s.f. Fruta de sartén très fine, de La Manche.
Hollejo s.m. Peau (de la uva, de las habas...).
I
Hongo s.m. Champignon.
Ijada s.f. Ventre (de un pescado).
Horca s.f. Chapelet.
Impregnar v. Imprégner.
Horchata s.f. Orgeat.
Incorporar v. Incorporer.
Hormigos s.m.pl. Pâte élaborée avec du miel, de
Indigesto adj. Indigeste.
la farine, des amandes et des noix.
Infusión s.f. Infusion.
Hornada s.f. Fournée.
Ingrediente s.m. Ingrédient.
Hornazo s.m. Tourte.
Insípido adj. Insipide.
Hornear v. Cuire au four.
Insulso adj. Fade, insipide.
Hornear ciego v. Cuire à blanc.
Intsaursalsa s.f. Crème élaborée avec du lait, des
Hornear en blanco v. Cuire à blanc.
noix, du sucre et de la cannelle, typique du Pays
Horno s.m. Four. Basque.
Horno microondas s.m. Four micro-ondes. Isla flotante s.f. Île flottante.
Hortaliza s.f. Légume, légume vert.
Hortense adj. Potager, jardinier (del huerto).
Hueso de santo s.m. Massepain de forme
cylindrique fourré de jaune d’oeuf, typique du jour
de la Toussaint. J
Huevas s.f.pl. Œufs de poisson.
Huevecillos s.m.pl. Dessert d’Estrémadure à base Jalea s.f. Gelée (de fruta).
de chapelure, œufs, lait, sucre et cannelle. Jallullo s.m. Cf. Hallulla.
Huevo al plato s.m. Œuf cuit au four. Jamón s.m. Jambon.
Huevo cocotte s.m. Œuf cocotte. Jamón cocido s.m. Jambon cuit, blanc.
Huevo duro s.m. Œuf dur. Jamón de bellota s.m. Jambon de porc ibérique
Huevo escalfado s.m. Œuf poché. nourri aux glands.
Huevo frito s.m. Œuf frit. Jamón de bodega s.m. Jambon de porc ibérique
Huevo hilado s.m. Jaune d’œuf battu versé sur un nourri aux céréales.
sirop et qui prend l’aspect de fils. Jamón de recebo s.m. Jambon de porc ibérique
Huevo mejido s.m. Lait de poule. nourri aux glands puis aux aliments composés.
Huevo mollet s.m. Œuf mollet. Jamón de York s.m. Jambon d’York.
Huevo pasado por agua s.m. Œuf à la coque. Jamón ibérico s.m. Jambon de porc ibérique.
Huevos estrellados s.m. Œufs frits puis brisés et Jarabe s.m. Sirop.
mélangés avec des frites. Jardinera s.f. Jardinière.
Huevos fritos Andaluza s.m.pl. Œufs frits Jarrete s.m. Jarret.
accompagnés d’aubergines frites et de sauce tomate. Jefe de cocina s.m. Chef de cuisine.
Huevos moles s.m.pl. Jaunes d’œuf battus avec Jefe de comedor s.m. Maître d’hôtel.
du sucre. Jefe de cuarto frío s.m. Responsable du garde-
Huevos revueltos s.m.pl. Œufs brouillés. manger.
Humectar v. Humecter, humidifier. Jefe de partida s.m. Chef de partie.
36
VERSIÓN ON LINE
Jefe de partida de asados s.m. Rôtisseur. Lañar v. En Galice, ouvrir le poisson pour le saler.
Jefe pastelero s.m. Pâtissier. Lasaña s.f. Lasagne.
Jefe salsero s.m. Saucier. Lechada s.f. Liquide laiteux composé d’eau,
Jerricote s.m. Sauce composée d’amandes, de de farine, de jus de citron et de sel, utilisé pour
sauge, de gingembre, de sucre et de bouillon de cuire certains aliments qui tendent à noircir par
poule. oxydation.
Jetar v. En Aragon, diluer. Lechal adj. De lait.
Jícara s.f. Tasse. Lechaza s.f. Laitance.
Jigote s.m. Plat à base de viande hachée. Lechazo s.m. Agneau de lait.
Jinestada s.f. Sauce à base de lait, de crème de Leche frita s.f. Dessert à base de crème pâtissière
riz et de dattes. épaisse, enrobée puis frite.
Jirofina s.f. Sauce à base de rate de mouton, et de Leche merengada s.f. Glace au lait.
pain grillé. Lechecilla s.f. Animelle, rognon blanc.
Jugo s.m. Jus. Lechecillas s.f.pl. 1. Ris (mollejas). 2. Fressure
Jugo ligado s.m. Fond brun de veau lié avec de (asaduras).
la maïzena. Lecherillas s.f.pl. Dans la Rioja, ris d’agneau.
Jugoso adj. Juteux. Lechezuela s.f.pl. Dans une partie du Pays
Juliana s.f. Julienne. Basque, ris d’agneau.
Lechón s.m. Porc charcutier.
Lechuga en perdiz s.f. Laitue coupée en quatre,
salée et arrosée d’ail frit dans de l’huile d’olive et
du vinaigre.
K Legumbrera s.f. Légumier.
Lengua s.f. Langue.
Kokotxa s.f. Nom basque de la cococha. Lengua de gato s.f. Langue de chat.
Koskera s.f. Mode de préparation de certains Lengua de ternera sevillana s.f. Langue de
poissons au Pays Basque, avec de l’ail et du persil, veau braisée, coupée en filets et nappée d’une
décoré de petits pois, pointes d’asperges, œuf sauce au Xérès avec du jambon, des poivrons et
dur.... des olives.
Lengua de vaca a la Eibarresa s.f. Langue de
boeuf cuite à l’étouffée puis enrobée et frite.
Lengua de vaca a la Tolosana s.f. Langue de
L boeuf cuite à l’étouffée puis panée et frite.
Lengua escarlata s.f. En charcuterie, langue cuite
dans une mirepoix puis enveloppée dans du lard,
Lacón s.m. En Galice et dans les Asturies, qui se mange froide.
jambonneau salé ou frais. Lenguado Alfonso XIII s.m. Filets de sole sur
Lactonesa s.f. Mayonnaise sans œufs, faite avec de l’aubergine cuite, servis avec une sauce tomate
du lait. additionnée de julienne de poivrons rouges.
Lagartillo s.m. À Cordoue, redondo de bœuf ou Leudar v. Mêler le levain à la pâte
de veau. Leudarse v. Fermenter (la pâte à pain).
Lama s.f. Tranche coupée très finement. Levadura s.f. Levure.
Laminar v. 1. Laminer, étendre une pâte. 2. Couper Levadura de panadero s.f. Levure de boulanger.
en fines rondelles. 3. Découper une viande. Levadura en polvo s.f. Levure chimique.
Lamprear v. Cuisiner une viande avec du vin, un Levadura fresca s.f. Levure de boulanger.
peu de sucre ou de miel et des épices. Levadura madre s.f. Levain-chef.
Langostino mariposa s.m. Langoustine panée à Levantar v. Faire bouillir de nouveau (pour éviter
l’anglaise et frite. la fermentation ou la détérioration).
37
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Levar v. Lever. Machete s.m. Couperet.

Licor s.m. Liqueur. Madalena s.f. Madeleine.
Licuar v. Liquéfier. Madeja s.f. En Aragon, Navarre et La Rioja, tripes
Ligar v. Lier. d’agneau enroulées en forme de pelote de laine
Ligazón s.f. Liaison. (madeja) cuites puis frites ou grillées en tranches.
Limonada s.f. Jus de citron. Madurar v. Mûrir.
Liofilizar v. Lyophiliser. Maduro adj. Mûr.
Lionesa s.f. Petit gâteau en pâte à choux. Magdalena s.f. Madeleine.
Liz s.m. Ficelle de cuisine. Magra s.f. Tranche de jambon pas encore
Llana s.f. Macreuse. totalement séché.
Llandeta s.f. Poêlée de poissons, typique de Magro s.m. Viande de porc maigre.
Denia. Magullar v. Meurtrir, abîmer (una fruta).
Llegún s.m. Plat typique de Valence élaboré avec Mahonesa s.f. Cf. Mayonesa.
du riz et des légumes.
Mahonesa encolada s.f. Mayonnaise additionnée
Lombo s.m. En Galice, lomo. de gelée.
Lomo s.m. 1. Filet (cerdo). 2. Faux filet (vaca). 3.
Maimón s.m. 1. Petit pain salé. 2. Soupe à l’huile,
Râble (conejo, liebre).
typique de l’Andalousie.
Lomo embuchado s.m. Filet de porc cru et séché.
Maitre s.m. Maître d’hôtel, jefe de comedor.
Lomo en vela s.m. En Estrémadure, lomo
embuchado. Maja s.f. Pilon (del mortero).
Loncha s.f. Tranche mince (de viande). Majadero s.m. Pilon (del mortero).
Longaniza s.f. Chorizo fin, diamètre inférieur à Majado s.m. Purée (de alimentos majados en un
22 mm. mortero).
Longaniza imperial s.m. Saucisson fin, diamètre Majar v. Écraser, broyer, piler.
inférieur à 40 mm. Mamón s.m. Agneau de lait.
Lonja s.f. Tranche mince, de viande. Mandolina s.f. Mandoline.
Lubinera s.f. Poissonnière à bar. Manfano s.m. Morceau de pain qu’on trempe
Luquete s.m. Rondelle de citron (limón), d’orange dans une sauce.
(naranja), qu’on met dans une boisson. Manga de pastelería s.f. Poche à douille.
Lustrar v. Lustrer. Manir v. Faisander.
Manitas s.f.pl. Cf. Manos.
Manjar s.m. Mets.
Manjar blanco s.m. 1. Plat composé de filets de
M poule hachés mélangés à du sucre, du lait et de la
farine de blé. 2. En Catalogne, dessert à base de
lait d’amande et de riz.
Maca s.f. Tavelure, tache sur un fruit.
Macarrón s.m. Macaron. Manjar lento s.m. Préparation composée de lait,
jaunes d’oeuf battus et sucre.
Macarrones s.m.pl. Macaroni.
Macarse v. Se taveler, blettir, commencer à se Mano de mortero s.m. Pilon.
gâter (les fruits, à cause de coups reçus) Manojo s.m. Botte.
Macear v. Attendrir. Manopla s.f. Manique.
Macedonia s.f. Macédoine. Manos s.f.pl. Pieds (d’agneau ou de porc).
Macerar v. Macérer. Manteca s.f. Graisse.
Machacador s.m. Pilon. Manteca de cacao s.f. Beurre de cacao.
Machacador de patatas s.m. Écrase-purée. Manteca de cerdo s.f. Saindoux.
Machacar v. 1. Piler (en un mortero). 2. Broyer, Mantecada, mantecado s.f./s.m. Petit gâteau au
écraser (majar). 3. Rompre, casser en gros morceaux. saindoux.
38
VERSIÓN ON LINE
Mantecado adj. 1. Gras. 2. Crémeux (la leche). Mayonesa s.f. Mayonnaise.

3. Onctueux (untuoso). Mazamorra cordobesa s.f. Soupe froide, sorte
Mantecado Peñasanta s.f. Glace couverte de de salmorejo aux amandes, sans tomate.
meringue grillée, dessert typique des Asturies. Mazapán s.m. Massepain.
Mantequera s.f. Beurrier. Mazar v. Baratter (le lait).
Mantequilla s.f. Beurre. Maznar v. Pétrir.
Mantequilla amasada s.f. Beurre manié. Mechadora s.f. Lardoire.
Mantequilla avellana s.f. Beurre noisette. Mechar v. Larder.
Mantequilla clarificada s.f. Beurre clarifié. Mechera s.f. Lardoire.
Mantequilla compuesta s.f. Beurre composé. Mechero de cocina s.m. Allume-gaz.
Mantequilla de ajo s.f. Beurre d’ail. Medallón s.m. Médaillon.
Mantequilla de caracol s.f. Beurre d’escargot. Media glasa s.f. Demi-glace.
Mantequilla de langosta s.f. Beurre rouge. Medianoche s.f. Navette.
Mantequilla de mariscos s.f. Beurre rouge. Médula s.f. Moelle.
Mantequilla en pomada s.f. Beurre en pommade. Mel y mató s.m. En Catalogne (en catalan), miel
Mantequilla Maitre d’hotel s.f. Beurre Maître et fromage blanc.
d’hôtel. Melada s.f. Tartine de pain grillé au miel.
Mantequilla manoseada s.f. Beurre manié. Melaza s.f. Mélasse.
Mantequilla montada s.f. Beurre monté, Melindre s.m. 1. Petit gâteau en pâte à pain
émulsionné avec de la crème fraîche. recouvert de sucre. 2. Beignet au miel.
Mantequilla negra s.f. Beurre noir. Meloso adj. Mielleux.
Marañuelas s.f.pl. Petits gâteaux traditionnels Melote s.m. À Murcie, conserve de fruit dans du
des Asturies, en forme de huit. miel.
Marcar v. Marquer. Mendrugo s.m. Quignon de pain dur.
Marear v. Faire revenir. Menestra s.f. Macédoine de légumes.
Margarina s.f. Margarine. Menú s.m. Menu.
Marinada s.f. Marinade. Menudencias s.f.pl. Boudin, saucisson, chorizo,
Marinar v. 1. Faire mariner. 2. Mariner. etc. du porc.
Marinera adj.inv. Marinière. Menudillos s.m.pl. Abattis.
Mariquitas s.f.pl. Rondelles de banane verte Menudo gitano s.m. 1. Abats (de las reses). 2.
frites. Abattis (de las aves).
Mariscada s.f. Plateau de fruits de mer. Meollada s.f. En Andalousie, cervelle.
Marmita s.f. Marmite. Merengue s.m. Meringue.
Marmitako s.m. Plat basque composé Merluza a la gallega s.f. En Galice, colin en
principalement de pommes de terre et de thon. sauce légère.
Marmitón s.m. Marmiton. Merluza a la vasca s.f. Colin a la romana
Marmoleado adj. Cf. Bizcocho marmoleado. additionné de gambas, asperges et œuf dur.
Masa s.f. Pâte. Merluza albardada s.f. Colin a la romana.
Masa hojaldrada s.f. Pâte feuilletée. Merluza Bella-Easo s.f. Filets de colin entourant
Masa sobrante s.f. Retombée de pâte. une tranche de jambon et une de fromage, panés
Masmarria s.f. Ajo blanco sans eau, typique de et frits.
l’Estrémadure. Mermar/Mermarse v. Diminuer de volume.
Matanza s.f. 1. Dans les maisons des villages, Mermelada s.f. Confiture.
abattage du porc et élaboration des charcuteries Mezclar v. Mélanger.
qu’on en tire. 2. Époque à laquelle on fait cette Michirones s.m.pl. À Murcie, fèves cuisinées avec
opération. 3. Les charcuteries faites lors de du jambon, du chorizo, du pimentón et du piment.
l’abattage du porc. Miel s.f. Miel (m.).
39
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Miel de arce s.f. Sirop d’érable. Mona de Pascua s.f. Brioche typique d’Aragon,
Miga s.f. Miette. de Valence, de Catalogne et de Murcie, consommée
Miga de pan s.f. Mie de pain. à Pâques.
Migaja s.f. Miette. Mondaduras s.f.pl. Épluchures.
Migar v. Mettre des petits morceaux de pain (dans Mondar v. Éplucher, peler.
un liquide). Mondejus s.m. Boudin de mouton, du Pays Basque.
Migas s.f.pl. Plat composé de miettes de pain Mondongo s.m. Tripes.
frites avec des lardons, des poivrons, etc. Mont Blanc s.m. Mont Blanc.
Milhojas s.m. Mille-feuille. Montado s.m. Petit sandwich.
Minchos s.m.pl. Galettes de farine de maïs, Montar v. 1. Monter (batir). 2. Dresser (emplatar).
typique de la région de La Marina (Alicante). Moraga de cerdo s.f. Viande maigre de filet de
Minuta s.f. 1. Menu. 2. Escalope (viande blanche) porc.
très fine. Moragas de sardinas s.f.pl. Plat typique de
Mojama s.f. Thon séché, fumé et salé. Grenade, composé de sardines préparées avec du
Mojar v. Mouiller. jus de citron, du vin blanc, de l’ail et du persil.
Moje extremeño s.m. Salade d’Estrémadure com- Morago s.m. Tranche de filet de porc rôtie au feu
posée de pommes de terre cuites, concombre, de bois.
oignon, tomate et poivron vert. Morcilla s.f. Boudin noir.
Moje manchego s.m. Salade similaire à la Morcilla de codorniz s.f. Caille désossée farcie
ensalada murciana. au foie-gras.
Mojete de Cuenca s.m. Salade de la région de Morcillo s.m. Jarret.
Cuenca, composée de poivrons et oignons cuits au Morcón s.m. Charcuterie en boyau élaborée avec
four et coupés en lanières, d’oeufs durs, d’olives de la viande maigre de porc ou avec de la tête de
noires et de persil. porc.
Mojicón s.m. 1. Biscuit en pâte d’amandes. Moros y cristianos s.m.pl. 1. Plat composé de
2. Petit pain. haricots et de riz. 2. Plat composé de haricots
Mojo s.m. Sauce typique des Canaries contenant noirs et de haricots blancs.
du cumin et de l’ail. Les variétés les plus connues Morrillo s.m. Collier.
sont le mojo picón, au paprika, et le mojo verde, Morro s.m. 1. Museau de veau (ternera). 2. Hure
au coriandre. (cerdo).
Molde s.m. Moule. Mortadela s.f. Mortadelle.
Molde desmontable s.m. Moule démontable, Mortero s.m. Mortier.
moule à charnière. Morteruelo s.m. Plat typique de La Manche, pâté
Molde tejero s.m. Gouttière à tuiles. à base de foie de porc et autres abats, viande de
Moldeador de helado s.m. Cuillère à mouler. volaille, chapelure, ail et condiments.
Moldear v. Mouler. Mortificación s.f. Faisandage.
Moler v. Moudre. Mortificar v. Mortifier.
Molinera adj.inv. Meunière. Moruga s.f. Tranche de filet de porc rôtie au feu
Molinillo de café s.m. Moulin à café. de bois.
Mollar adj. Tendre, sans os. Moscancia s.f. Boudin élaboré avec de la graisse
Molledo s.m. Mie de pain. de bœuf ou de mouton, typique des Asturies.
Molleja s.f. 1. Gésier (de las aves). 2. Ris (de Mostachón s.m. Macaron.
ternera, de cordero). Mostaza s.f. Moutarde.
Molleta s.f. 1. Pain mollet. 2. Pain au lait. Mostillo s.m. Dessert à base de jus de raisin cuit
Mollete s.m. Pain mollet. et aromatisé.
Mollete de Antequera s.m. Petit pain ovale, Mosto s.m. Jus de raisin.
spongieux. Mousse de chocolate s.m. Mousse au chocolat.
Mona s.f. Tourte garnie d’œufs durs. Mus s.m. Mousse.
40
VERSIÓN ON LINE
Muselina s.f. Sauce mousseline. Oreja de abad s.f. Beignet en forme de hojuela.
Muslo s.m. Pilon (de ave). Orejeta s.f. Beignet parfumé à la fleur d’oranger
Muy hecho loc. adj. Bien cuit (carne roja). et au rhum.
Orejón s.m. Morceau de pêche ou d’abricot sec.
Orenete s.m. Beignet typique de Gérone.
Oreo s.m. 1. Séchage à l’air libre. 2. Conservation
N à l’air libre.
Orla s.f. Garniture en forme de couronne, utilisée
pour décorer un plat.
Napar v. Napper. Orujo s.m. Marc.
Napolitana s.f. Petit pain au chocolat. Ossobuco s.m. Osso buco.
Nata s.f. Crème fraîche. Oveja s.f. Mouton.
Nata agria s.f. Crème aigre, qui a subi une double
fermentation.
Nata montada s.f. Crème fouettée.
Naterón s.m. Fromage blanc caillé.
Natillas s.f.pl. Crème à la vanille.
P
Názula s.f. Dans la région de Tolède, fromage
blanc caillé. Paella s.f. Paella, paëlla.
Nido de patata s.m. Pommes de terre soufflées Paila s.f. Poêle.
sur un nid de pommes allumettes. Pala de quemar crema s.f. Tison pour crème
Nochebueno s.m. Galette élaborée avec de l’huile, brûlée.
des oeufs et du miel ou bien à base d’amandes et Paleta s.f. Épaule (de cerdo).
de pignons, qu’on mange la nuit de Noël. Paletilla s.f. Épaule.
Nogada s.f. Sauce aux noix. Palmera s.f. Palmier.
Novillo s.m. Bouvillon. Palmito s.m. Coeur de palmier.
Nuégado s.m. Pâte élaborée avec du miel, de la Palo catalán s.m. En Catalogne, éclair à la
farine et des noix. Chantilly recouvert de caramel.
Ñoclo s.m. Petit gâteau à l’anis. Palo de amasar s.m. Rouleau à pâtisserie.
Ñoqui s.m. Gnocchi. Palo de Jacob s.m. Éclair de grande taille.
Palpis s.m. Tranche de gigot non désossé.
Pampanduas s.f.pl. Plat typique de Pâques à
Malaga, élaboré avec de la morue salée frite.
O Pampirolada s.f. Sauce à base d’ail écrasé et de

pain.
Pan s.m. Pain.
Oblea s.f. Sorte de galette très fine en pain azyme. Pan ácimo, ázimo s.m. Pain azyme.
Olla s.f. 1. Cocotte. 2. Pot-au-feu. Pan aflorado s.m. Cf. Pan de flor.
Olla a presión s.f. Cocotte minute. Pan bazo s.m. Cf. Pan moreno.
Olla gitana s.f. Pot-au-feu de Murcie, à base de Pan bizcochao s.m. Aux Canaries, pain grillé
pois chiches, de légumes et de menthe, servi avec accompagnant le sancocho.
de l’aïoli. Pan bregado s.m. Cf. Pan candeal.
Olla podrida s.f. Cocido de haricots rouges, porc, Pan candeal s.m. Pain blanc.
boudin, chorizo, pommes de terre. Pan cenceño s.m. Cf. Pan de flor
Ordiate s.m. Entremets élaboré avec du lait Pan de aceite s.m. Brioche à l’huile.
d’amandes, de l’orge, du sucre et de la cannelle. Pan de Alá s.m. Sorte de gimblette, traditionnelle
Orear v. Faire sécher à l’air libre. de Murcie.
Oreja s.f. Oreille. Pan de azúcar s.m. Pain de sucre.
41
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Pan de flama s.m. Pain à pâte douce. Parrilla s.f. Grill.

Pan de flor s.m. Pain de gruau. Parrillada s.f. Plat composé de grillades.
Pan de Génova s.m. Pain de Gênes. Pasa s.f. Raisin sec.
Pan de levadura madre s.m. Pain au levain. Pasado adj. Mauvais, en mauvais état.
Pan de miga blanda s.m. Pain à pâte douce. Pasapuré s.m. Presse-purée.
Pan de miga dura s.m. Pain à pâte ferme. Pasar v. Passer, filtrer.
Pan de molde s.m. Pain de mie. Pasta s.f. 1. Pâte (masa). 2. Pastas: Pâtes (pastas
Pan de payés s.m. Miche de pain typique de la alimenticias).
Galice. Pasta brisa s.f. Pâte brisée.
Pan de pueblo s.m. Pain de campagne. Pasta choux s.f. Pâte à choux.
Pan dormido s.m. Gâteau à base de pain, typique Pasta de freír s.f. Pâte à frire.
de Téruel. Pasta de petisú s.f. Pâte à choux.
Pan duro s.m. Pain rassis. Pasta flora s.f. Pâte brisée.
Pan floreado s.m. Cf. Pan de flor. Pasta Orly s.f. Pâte à frire.
Pan frito s.m. Pain frit. Pasta quebrada s.f. Pâte brisée.
Pan hogaza s.m. Miche de pain. Pastel s.m. 1. Gâteau (tarta). 2. Pudding (pudín).
Pan inglés s.m. Pain de mie. 3. Pâté (de carne).
Pan integral s.m. Pain complet. Pastel levantino s.m. Biscuit aux amandes
Pan mollete s.m. Petit pain ovale et spongieux. recouvert de chocolat.
Pan moreno s.m. Pain bis. Pastelillo s.m. 1. Petit gâteau (dulce). 2. Petit
Pan negro s.m. Pain de seigle. pâté (de carne).
Pan normando s.m. Pain brié. Pastelería s.f. Pâtisserie.
Pan rallado s.m. Chapelure. Pasteurizar v. Pasteuriser.
Pan tierno s.m. Pain frais. Pastilla s.f. 1. Carré, morceau (de chocolate). 2.
Pan tostado s.m. Pain grillé. Caramel (de café con leche).
Panceta s.f. Poitrine (de cerdo). Pastillaje s.m. Mélange de gomme arabique,
Panceta ahumada s.f. Poitrine fumée. blanc d’oeuf, colle de poisson et eau.
Panchitos s.m.pl. Cacahuètes grillées. Pastinas s.f.pl. Petites pâtes pour les soupes.
Panchón s.m. Dessert élaboré avec de la mie Pastiset s.m. Gâteau fourré au miel, typique de
de pain, du lait, des œufs et du sucre, puis frit ; Tarragone.
typique des Asturies. Pata s.f. Pied.
Panecillo s.m. Petit pain, pain individuel. Pataqueta s.f. Dans le Levant, petit pain à
Panela s.f. Petit biscuit en forme de prisme. sandwich.
Panetela s.f. Soupe épaisse élaborée avec du Patata Ana s.f. Pomme Anna.
bouillon et de la chapelure. Patata diente de ajo s.f. Pomme de terre dorée
Panqueque s.m. Variété de crêpe. au four.
Pantruque s.m. Boudin qui ne contient pas de Patata duquesa s.f. Pomme duchesse.
sang, composé de graisse de porc, oignon, farine Patata inglesa s.f. Pommes chips.
de maïs, œufs battus, ail et persil, typique des Patata panadera s.f. Pomme boulangère.
Asturies. Patatas a la brava s.f.pl. Pommes de terre
Papada s.f. Gorge (de cerdo). sautées couvertes d’une sauce tomate au páprika.
Paparajotes s.m.pl. Dessert de Murcie à base de Patatas a lo pobre s.f.pl. Pommes de terre frites
feuilles de citronnier. avec ail, oignon, poivrons et persil.
Papas s.f.pl. Pommes de terre en rondelles très fines. Patatas avellana s.f. Pommes noisette.
Papas arrugadas s.f.pl. Pommes de terre Patatas bastón s.f.pl. Pommes mignonnette.
typiques des Canaries, cuites dans peu d’eau. Patatas cascadas s.f.pl. Pommes de terre cassées
Papilla s.f. Bouillie. (et non coupées) en morceaux irréguliers.
42
VERSIÓN ON LINE
Patatas cerilla s.f.pl. Pommes allumettes. Perdices a la toledana s.f.pl. Perdrix à l’étouffée.
Patatas española s.f.pl. Pommes de terre Perdices a lo torero s.f.pl. Cf. Perdices a la
coupées en bâtonnets un peu plus gros que les andaluza.
pommes mignonnettes, coupe habituelle de la Perdices al modo de Alcántara s.f.pl. Perdrix
pomme de terre frite espagnole. farcies aux truffes et au foie gras sauce au porto.
Patatas chips s.f.pl. Pommes chips. Perdices buena mujer s.m.pl. Perdrix en cocotte,
Patatas lyonesa s.f.pl. Pommes lyonnaise. flambées au cognac.
Patatas paja s.f.pl. Pommes paille. Perdices de capellán s.f.pl. Plat de Majorque,
Patatas puente nuevo s.f.pl. Pommes Pont Neuf. élaboré avec des biftecks très fins enroulés et
Patatas suflé s.f.pl. Pommes soufflées. fourrés de sobrasada.
Patatas viajeras s.f.pl. Pommes boulangères Perdices Príncipe Víctor s.f.pl. Perdrix farcies
avec piperade aux légumes et à la morue. flambées au cognac.
Patatas viudas s.f.pl. Pommes de terre cuisinées Perfumar v. Parfumer.
avec de l’oignon et du pimentón.
Perfume s.m. Arôme, essence.
Patatera s.f. Sorte de chorizo dont une partie de
la viande est remplacée par de la pomme de terre Pericana s.f. À Alcoy (Alicante), préparation à
ou de la courge. base de poivrons secs, morue et ail.
Paté s.m. Pâté. Periñaca s.f. Salade andalouse composée de
Pato a la prensa s.m. Escalopes de canard tomate, oignon et poivron vert coupés en dés.
grillées et nappées d’une sauce au porto faite avec Perla / perlita s.f. Filé, petit perlé.
le jus de la carcasse pressée. Pernil s.m. Jambon.
Patorrillo s.m. Dans La Rioja, pied d’agneau ou Perol s.m. Bassine.
de chevreau recouvert de boyau du même animal. Perola s.f. Casserole.
Pebre s.m. En Andalousie, salade de poivrons. Perrunilla s.f. Petit gâteau sec à la graisse de
Pebronata s.f. Sauce à la tomate et aux poivrons. porc et à la cannelle, typique d’Estrémadure.
Pecho s.m. Poitrine (cerdo, termera, cordero...). Pesa jarabe s.m. Pèse-sirop.
Pechuga s.f. Blanc (de ave). Pescada s.f. Colin ou autre poisson analogue,
Pechuga de pollo en traje verde s.f. Escalope de séché à l’air.
poulet farcie au foie gras et de truffe, enveloppée
Pescado de ración s.m. Poisson qui, une fois
d’une feuille de laitue, enroulée et servie en
nettoyé, pèse environ 350 g et est servi pour une
rondelles avec une sauce au Xérès.
personne.
Pejepalo s.m. Aiglefin fumé.
Pescuezo s.m. Collet.
Peladilla s.f. Dragée.
Pestiño s.m. Beignet baigné de miel, typique de
Pelador de legumbres s.m. Épluche-légumes.
l’Andalousie.
Pelar v. 1. Éplucher, peler (una verdura). 2. Peler
(una fruta). Pestorejo s.m. Peau de porc rôti imprégnée d’ail
Pella s.f. 1. Graisse de porc. 2. Pomme (de coliflor). pilé et braisée.
Pella de Gofio s.f. Aux Canaries, boule de gofio, Petaca s.f. Macreuse.
amandes et miel. Pez s.m. Cf. Redondo delantero.
Pella de mantequilla s.f. Motte de beurre. Picada s.f. Préparation catalane consistant en un
Pellizco s.m. Pincée. hachis d’ail, persil, fruits secs et pain grillé qu’on
Pepito s.m. 1. Bifteck grillé servi en sandwich. dissout dans du bouillon.
2. À Valence, petit pain fourré avec un mélange Picadillo s.m. 1. Hachis (picado). 2. Oeufs
d’oignons, tomate, thon et œuf dur, et frit. brouillés à la viande (guiso). 3. Filet de porc haché
Pepitoria s.f. Fricassée de volaille. pour faire des charcuteries. 4. Salade andalouse
Pera Bella Helena s.f. Poire Belle Hélène. composée de tranches d’orange, de morue, de
Perdices a la andaluza s.m.pl. Perdrix farcies : poivron rouge et d’oignon.
farce au jambon, abattis, anchois et persil. Picadillo s.m. Hachis.
43
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Picar v. 1. Hacher (triturar). 2. Couper en tout Pistola s.f. 1. Pièce de viande bovine comprenant
petits morceaux. 3. Piquer (sabor picante). 4 la pierna, le lomo et le solomillo. 2. Pain de forme
Grignoter. allongée.
Picarradas s.f.pl. Grands poivrons coupés en Pitarro s.m. Petit chorizo.
petits morceaux, salés et poivrés, qui accompagnent Pizca s.f. Un tout petit peu.
les œufs frits dans le Pays Basque. Pizpierno s.m. À Léon, jambonneau.
Picatoste s.m. Tranche de pain frit, croûton frit. Placa de asar s.f. Plaque à rôtir.
Picoteo s.m. Prise de petites portions d’aliments Placa pastelera s.f. Plaque à pâtisserie.
solides comme apéritif. Plaqué s.m. Plat métallique.
Pie de masa s.m. Pied de culture. Platillo s.m. 1. Plat de viande et légumes hachés.
Pierna de cordero s.f. Gigot d’agneau. 2. Soucoupe.
Pijama s.m. Dessert composé de glace, flan, Plato combinado s.m. Assiette composée servie
chantilly et fruits au sirop. dans les snacks-bar.
Pilón de azúcar s.m. Pain de sucre. Plato inglés s.m. Assiette anglaise.
Pilota s.f. En Catalogne, sorte de grande albóndiga Pluma ibérica s.f. Pièce de viande de forme
qui fait partie de la escudella. triangulaire extraite de la partie postérieure de
Pil-pil s.m. Sauce provenant de la gelée obtenue l’échine.
par la cuisson lente d’un poisson. Typique de la Poco hecho loc.adj. Saignant (carne roja).
cuisine basque. Pochar v. Cf. Rehogar.
Pilpilear v. Frire les aliments dans de l’huile, de Poltrú s.m. À Ménorque, sobrasada de grandes
façon uniforme et lente. dimensions.
Pimentero s.m. Poivrier. Polvorón s.m. Sablé aux amandes et aux noisettes,
Pimentón s.m. Poivron rouge séché puis moulu. élaboré avec de la graisse de porc.
Pincel de repostería s.m. Pinceau à pâtisserie. Pollo al ajillo s.m. Poulet en morceaux frit avec
Pincelar v. Badigeonner de jaune d’oeuf. de l’ail haché.
Pinche s.m. Aide de cuisine, marmiton. Pollo al ast s.m. En Catalogne, Poulet à la broche.
Pinchito s.m. Brochette. Pollo al chilindrón s.m. Poulet cuit avec de l’ail,
Pincho s.m. Cf. Tapa. du jambon, de l’oignon, des poivrons rouges et
Pincho moruno s.m. Brochette de porc condimen- des tomates.
tée avec du pimentón, de l’ail, de l’origan et du Pollo en pepitoria s.m. Fricassée de poulet.
cumin. Pollo tomatero s.m. Coquelet.
Pinza de marisco s.f. Pince à homard. Poner a/en remojo s.m. Faire tremper.
Pinza para hielo s.f. Pince à glace. Popieta s.f. Paupiette.
Piñonata s.f. Sorte de nougat aux amandes. Porra s.f. Churro de Madrid.
Piñonate s.m. 1. Petit gâteau aux pignons. Porra de Antequera s.f. Gaspacho typique
2. Confiture à la noix de coco. 3. Beignets recouverts d’Antequera.
de miel collés les uns aux autres. Porrusalda s.f. Soupe basque aux poireaux et à
Pionono s.m. Petit gâteau andalou, sorte de la morue.
tranche de biscuit roulé. Postre s.m. Dessert.
Piperrada/piperada s.f. Piperade, plat typique Potaje s.m. Plat à base de légumes secs et
du Pays Basque espagnol et français, préparation légumes verts.
à base de poivrons rouges grillés et coupés en Potaje de Vigilia s.m. Plat typique des vendredis
lanières. de carême, composé de pois chiches, épinards et
Pipirrana s.f. En Andalousie, salade composée de morue.
tomates, concombre, poivron vert et oignon. Pote s.m. 1. Marmite (vasija). 2. Pot (tarro). 3.
Piscolabis s.m. Léger repas. Potaje aux haricots blancs, en Galice et Asturies.
Pisto s.m. Plat typique de La Manche, sorte de Pralín s.m. Pralin.
ratatouille sans aubergines. Praliné s.m. Amande pralinée.
44
VERSIÓN ON LINE
Presa ibérica s.f. Morceau de porc ibérique extrait Quenefa s.f.

Quenelle, boulette d’éléments
de la tête du filet, près de l’épaule. finement hachés.
Prensa ajos s.f. Presse-ail. Quesada s.f. Dessert typique du Valle del Pas,
Prestiño s.m. Beignet baigné de miel, typique de élaboré avec du lait caillé, des œufs, du zeste de
l’Andalousie. citron, du beurre, et cuit au four.
Primer plato s.m. Entrée. Quesadillas s.f.pl. Dessert typique de la Isla de
Primores de Elche s.m.pl. Dattes enveloppées Hierro (Canaries), gâteau au fromage blanc et aux
dans du lard fumé et frites. amandes.
Pringada s.f. Viande, boudin, chorizo et lard du Quesito s.m. Portion de fromage fondu vendu en
cocido. boîte et en portions.
Pringar v. Saucer, tremper dans la sauce. Queso s.m. Fromage.
Pringoso adj. Gras, graisseux. Quiché s.f. Quiche.
Pringue s.m. Graisse. Quilla s.f. Bréchet (de ave).
Profiterol s.m. Profiterole.
Prueba de cerdo s.f. Morceaux de porc macérés
dans de l’huile, du pimentón et de l’origan puis frits.
Puchero s.m. 1. Pot (recipiente). 2. Pot-au-feu
(cocido, olla...).
R
Puchero de las siete carnes s.m. Puchero des
Canaries. Rabada s.f. Râble de mouton.
Pudín s.m. Pudding. Rabadilla s.f. 1. Croupion (de las aves). 2. Râble
(conejo, liebre). 3. Aloyau (vaca).
Pularda s.f. Poularde.
Rabas s.f.pl. 1. Rogue (huevas de merluza). 2.
Pulgarada s.f. Pincée.
Dans le Cantabrique, lanières de calmars frites.
Pulpa s.f. Pulpe.
Rabillo delantero s.m. Pièce du train de devant
Pulpeta s.f. Paupiette.
du boeuf, sur la partie antérieure du paleron.
Pulpetón s.m. Rouleau de viande.
Rabo s.m. Queue.
Punta s.f. Pincée.
Ragú s.m. Ragoût.
Punta de cadera s.f. Culotte (ternera).
Raja s.f. Tranche.
Puntear v. Parsemer.
Rajadillo s.m. Confiserie faite d’amandes effilées
Puntilla s.f. Couteau d’office. baignées de sucre.
Puntillitas s.f.pl. Friture de tout petits calmars. Rallador s.m. Râpe.
Punto s.m. 1. Degré de cuisson ou Ralladura s.f. Zeste.
d’assaisonnement d’un mets. 2. Degré de battage
Rallar v. Râper.
d’un ingrédient. 3. Degré de cuisson du sucre.
Rallo s.m. Râpe.
Punto de caramelo s.m. Point de caramélisation
du sucre.
Ramillete de hierbas s.m. Bouquet garni.
Puré s.m. Purée. Rasera s.f. Écumoire (para frituras).
Puré de afeisanes s.m. Purée de petits pois, plat Raya al amarillo s.f. Plat andalou composé de
raie et de pommes de terre, condimenté au safran.
de l’Estrémadure.
Purrusalda s.f. Cf. Porrusalda. Real s.f. Royale.
Real de ave s.f. Royale de volaille.
Reaño s.m. Forma vulgar de Redaño.
Rebajar v. Diluer une sauce ou une purée avec un
Q liquide.
Rebanada s.f. Tranche (de pan).
Rebanar v. Couper, trancher.
Quebrado blando s.m. Petit cassé. Rebanear v. Couper, trancher.
Quebrado duro s.m. Grand cassé. Rebosar v. Déborder.
45
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Rebozar v. Enrober. Repostería s.f. Pâtisserie.

Recao de Binéfar s.m. Plat aragonais, composé Repulgar v. Plier le bord d’une pâte.
de haricots blancs, pommes de terre et riz. Repulgo s.m. Rebord.
Recental s.m. Agneau de lait. Requemar v. Brûler.
Receta s.f. Recette. Requesón s.m. Fromage blanc caillé.
Reconstituir v. Rattraper (una salsa). Res s.f. Animal domestique de bétail ovin, bovin
Rectificar v. Rectifier. ou porcin.
Rechicuelas s.f.pl. À Murcie, abats d’agneau. Resecar v. Dessécher.
Redaño s.m. Crépine. Reseco adj. Desséché.
Redondo delantero s.m. Macreuse. Resequido adj. Desséché.
Redondo trasero s.m. Rond de gîte. Resumir v. Réduire.
Reducción s.f. Réduction. Retorcido s.m. Friandise aux fruits.
Reducir v. Réduire. Retostado adj. De couleur foncée.
Refacción s.f. Collation. Retostar v. Griller longuement.
Refección s.f. Collation. Revenirse v. Se piquer, s’aigrir (las conservas y
Reforzar v. Corser. los licores).
Refreír v. Faire revenir. Revoltijo s.m. Œufs brouillés aux légumes.
Refrescar v. Rafraîchir. Revoltillo s.m. 1. Œufs brouillés aux légumes. 2.
Refresco s.m. 1. Rafraîchissement (bebida). 2. Cf. Fritada.
Rafraîchi (para refrescar la masa de pan). Revolver v. Remuer légèrement.
Refrigerador s.m. Réfrigérateur. Revorvón s.m. Gaspacho de Talavera la Real
Refrigerar v. Réfrigérer. (Estrémadure, département de Badajoz) à base
Refrigerio s.m. 1. Rafraîchissement (refresco). 2. d’oeufs, ail et laurier..
Collation (refacción). Revuelto s.m. Œufs brouillés.
Refrito s.m. Huile frite avec de l’ail qu’on ajoute Riñonada s.f. 1. Rognonnade (guiso de riñones).
chaude à des légumes, une soupe, etc. 2. Longe (ternera, corzo). 3. Carré de côtelettes
Regañada s.f. En Andalousie, galette mince et très (cerdo).
cuite. Riñones s.m.pl. Rognons.
Regar v. Arroser. Risolar v. 1. Rissoler. 2. Saisir (una carne).
Regusto s.m. Arrière-goût. Ristra s.f. Chapelet, tresse.
Rehogar v. 1. Faire mijoter (a fuego lento). 2. Rizador de limones s.m. Couteau cannelé,
Faire revenir (freír). couteau à décorer les citrons.
Relámpago s.m. Éclair. Rizador de mantequilla s.m. Coquilleur à beurre.
Rellenar v. 1. Farcir (con un relleno). 2. Fourrer Rizar v. Festonner (un pastel).
(un caramelo, un bizcocho). Rociar v. Arroser.
Relleno adj. Fourré (un bizcocho). Rodaja s.f. 1. Darne, tranche (pescado). 2.
Relleno s.m. 1. Farce. 2. Charcuterie de Navarre, Rondelle, tranche (limón, salchichón).
à base de riz, de viande d’agneau et de jambon. Rodillo s.m. Rouleau à pâtisserie.
Remojar s.m. Faire tremper. Roncha s.f. En Aragon, rondelle (salchichón...),
Remojón s.m. Salade andalouse composée de darne (pescado).
morue rôtie, oranges amères, olives et oignons. Rondón s.m. Bassine ronde en cuivre.
Repápalo s.m. En Estrémadure, galette frite Ropa vieja s.f. Plat préparé avec des restes de
élaborée avec de l’oeuf battu, de l’ail et de l’oignon viandes d’un pot-au-feu.
frit, de la chapelure, du persil et du pimentón. Rosca s.f. Pain en couronne.
Repápalos s.m.pl. Dessert d’Estrémadure à base Rosco s.m. 1. Couronne de pain. 2. Gimblette (bollo).
de chapelure, œufs, lait, sucre et cannelle. Roscón s.m. Grande brioche en forme de couronne.
Repastar v. Pétrir le pain une deuxième fois. Rosquete s.m. Gimblette.
46
VERSIÓN ON LINE
Rosquilla s.f. Gimblette. Salchicha s.f. Saucisse.

Rosquilleta s.f. À Valence, pain très fin et grillé. Salchichón s.m. Saucisson.
Rostrizo s.m. Dans La Rioja et à Burgos, cochon Salcochar v. Blanchir.
de lait rôti. Salcocho s.m. Plat de poisson cuit accompagné de
Roulada s.f. Roulade. pommes de terre et de mojo, typique des Canaries.
Roux blanco s.m. Roux blanc. Salero s.m. Salière.
Roux oscuro s.m. Roux brun. Salmís s.m. Salmis.
Roux rubio s.m. Roux clair. Salmonado adj. Saumoné.
Royal s.f. Royale. Salmorejo s.m. Variété de gaspacho, épais,
Rubiols de cabello de ángel s.m. À Ménorque, typique de Cordoue.
chausson à l’angélique frit et baigné de miel. Salmorejo de patatas s.m. Salade de Cordoue,
Ruleta corta-pasta s.f. Roulette à pâte, roulette composée de pommes de terre cuites en rondelles
à pâtisserie. et d’œufs durs.
Ruso s.m. Petit gâteau feuilleté à la crème. Salmorejo de pimiento s.m. Salade de Cordoue
Rustidera s.f. Plat allant au four. à base de poivrons cuits au four.
Rustir v. En Aragon, à Léon et dans les Asturies, Salmuera s.f. Saumure.
rôtir ou griller. Salobre adj. Saumâtre.
Salpicón s.m. Salpicon.
Salpimentar v. Saler et poivrer.
Salpimienta s.f. Mélange de sel et de poivre.
S Salpresar v. Saler et comprimer un élément pour
le conserver.
Sabadeña s.f. Charcuterie de porc et de bœuf. Salsa s.f. Sauce.
Sabadeño s.m. Charcuterie de porc et de bœuf. Salsa alemana s.f. Sauce allemande.
Sabadiego s.m. Longaniza élaborée avec de la Salsa Almoraima s.f. Sauce composée d’ail, de
viande de porc, typique des Asturies. cumin, de tomate et de pimentón
Sabayón s.m. Sabayon. Salsa All i oli s.f. Aïoli.
Sablé s.m. Sablé. Salsa andaluza s.f. Mayonnaise additionnée de
Sabor s.m. Goût, saveur. sauce tomate et garnie de poivrons rouges, jaune
d’œuf et persil.
Saborear v. Savourer.
Saborizar v. Parfumer. Salsa Aurora s.f. Sauce Aurore.
Saboyana s.f. Savarin. Salsa bastarda s.f. Sauce bâtarde.
Sabrositos s.m.pl. Biscuits pour accompagner le Salsa bearnesa s.f. Sauce béarnaise.
thé. Salsa bechamel s.f. Sauce béchamelle.
Sabroso adj. Savoureux. Salsa Berry s.f. Sauce Berry.
Sacabocados s.m. Cuillère à légumes, cuillère à Salsa bigarrada s.f. Fond de canard réduit et
mouler. additionné de jus d’orange et de citron.
Sacabolitas s.m. Cuillère à légumes. Salsa blanca s.f. Sauce blanche.
Sacacorcho s.m. Tire-bouchon. Salsa boloñesa s.f. Sauce bolonaise.
Sacristanes s.m.pl. Petits feuilletés aux amandes, Salsa bordalesa s.f. Sauce bordelaise.
pour accompagner le thé. Salsa calipso s.f. Sauce cocktail.
Sajar v. 1. Inciser (el pescado). 2. Couper finement Salsa cardenal s.f. Sauce cardinal.
(finas hierbas). Salsa cazadora s.f. Sauce chasseur.
Saladillo s.m. Petit salé. Salsa Chantilly s.f. 1. Mayonnaise additionnée
Salamandra s.f. Salamandre. de blanc d’oeuf en neige. 2. Sauce hollandaise
Salar v. Saler. additionnée de blanc d’oeuf en neige.
Salazón s.f. Salaison. Salsa charcutera s.f. Sauce charcutière.
47
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Salsa Cíngara s.f. Sauce composée de lengua Sancochar v. Blanchir.

escarlata, champignons et jambon blanc. Sancocho canario s.m. Plat de poisson cuit
Salsa cóctel s.f. Sauce cocktail. accompagné de pommes de terre et de mojo,
Salsa crema s.f. Sauce crème. typique des Canaries.
Salsa demi glacé s.f. Sauce espagnole. Sándwich s.m. Croque-monsieur.
Salsa diabla s.f. Sauce diable. Sangría s.f. Sangria, boisson rafraîchissante à
Salsa española s.f. Sauce espagnole. base de vin rouge, citron, orange et sucre.
Salsa golf s.f. Sauce cocktail. Sarta s.f. Chapelet.
Salsa gribiche s.f. Sauce gribiche. Sartén s.f. Poêle.
Salsa holandesa s.f. Sauce hollandaise. Sartenada s.f. Poêlée.
Salsa inglesa s.f. Crème anglaise. Savarín s.m. Savarin.
Salsa lebrera s.f. Sauce au foie de lièvre. Sazón s.f. 1. Goût, saveur (sabor). 2. Maturité
Estrémadure. (madurez). 3. Assaisonnement (aderezo).
Salsa mahonesa/mayonesa s.f. Sauce mayon- Sazonador s.m. Épice, condiment.
naise.
Sazonar v. Assaisonner.
Salsa marfil s.f. Sauce ivoire.
Sebo s.m. Graisse, suif.
Salsa mil islas s.f. Mayonnaise additionnée de
Secadillo s.m. Confiserie élaborée avec des
ketchup et d’un hachis de poivron vert, oignon,
amandes en poudre, du sucre, du zeste de citron
œuf dur, persil et olives vertes.
et du blanc d’oeuf.
Salsa muselina s.f. Sauce mousseline.
Salsa Romana s.f. Sauce à base de caramel blond Secreto ibérico s.m. Pièce extraite de l’extrémité
(fait avec du vinaigre et du sucre), demi-glacé et supérieure de la poitrine et proche de la musculature
fond de gibier. du cou.
Salsa Romescu s.f. Sauce catalane composée de Sellar v. Saisir.
tomates, oignons, piments et amandes, rôtis au four. Sequete s.m. Quignon de pain dur.
Salsa rosa s.f. Sauce cocktail. Sequillo s.m. Sorte de beignet aplati.
Salsa rubia s.f. Roux. Sesada s.f. 1. Cervelle frite. 2. Cervelle entière.
Salsa salmís s.f. Salmis. Sesos s.m.pl. Cervelle.
Salsa sueca s.f. Mayonnaise additionnée d’une Sidra s.f. Cidre.
sauce à la pomme et à la moutarde. Sifón s.m. Siphon.
Salsa suprema s.f. Sauce suprême. Silla s.f. Selle.
Salsa tártara s.f. Sauce tartare. Simple adj. Pas assez sucré ou salé.
Salsa verde s.f. 1. Sauce verte (mayonnaise Sirope s.m. Sirop.
additionnée d’épinards, de cresson et de persil). Sirve-spaghetti s.m. Cuillère à spaghetti.
2. Sauce obtenue lors de la préparation de poisson
Soasar v. Saisir, faire griller légèrement.
en salsa verde.
Sobao s.m. Biscuit.
Salsa vinagreta s.f. Sauce vinaigrette à l’oignon
et au persil. Sobar v. Pétrir.
Salsa wolf s.f. Sauce cocktail. Sobrasada s.f. Charcuterie de Majorque, de
Salsear v. Couvrir de sauce ou de jus. consistance pâteuse.
Salsera s.f. Saucière. Sobreasar v. Faire griller ce qui a été rôti ou cuit.
Salteado s.m. Sauté. Socarrar v. Brûler superficiellement.
Saltear v. Faire sauter, sauter. Soflamar v. Brûler.
Samfaina s.f. En Catalogne, sorte de ratatouille. Sofreír v. Faire revenir, faire sauter.
San Jacobo s.m. Escalope Cordon bleu sans Sofrito s.m. Éléments revenus à la poêle.
fromage. Soldaditos de Pavía s.m.pl. Lanières de morue
Sanantonada s.f. Plat typique de Zamora, composé enrobées et frites.
de haricots, d’oreille, de pied et de queue de porc. Solomillo s.m. Filet.
48
VERSIÓN ON LINE
Solomillo bajo s.m. Contre-filet, faux-filet, hampe, Substancia s.f. Contenu nourrissant.
onglet. Sudar v. Faire suer.
Solomillo con cordón s.m. Filet avec chaînette Suflé s.m. Soufflé.
(ternera). Sufratar v. Napper avec un chaud-froid.
Solomo s.m. Filet de porc en daube. Sumergir v. Plonger.
Soltar agua v. Rendre de l’eau (calabacines…). Sumiller s.m. Sommelier.
Sollamar v. Flamber, griller. Suprema adj./ s.m. Suprême.
Somarrar v. Brûler. Suquet de pescado s.m. En Catalogne, marmite
Somarro s.m. Viande conservée à la chaleur des de poisson en sauce légère.
braises. Surtido s.m. Assortiment.
Sopa s.f. Soupe. Suspiro s.m. Pet-de-nonne.
Sopa al cuarto de hora s.f. Soupe de poisson
garnie d’œuf dur, de riz et de jambon haché.
Sopa cana s.f. En Aragon, soupe élaborée avec
du lait, de la cannelle, de la graisse de poulet, du
sucre et du pain. T
Sopa castellana s.f. Potage composé d’ail, de
jambon, de chorizo, de pain et d’œuf. Tabea s.f. Sorte de chorizo élaboré avec des abats
Sopa de Burgalesa s.f. Soupe à base d’agneau, de porc.
de graisse de porc, d’oignon et de persil. Tabla de trinchar s.f. Planche à découper.
Sopa de capuchinos s.f. Potage au tapioca avec Tacho s.m. Récipient métallique.
du pain, du jambon et du foie de poulet. Tajada s.f. Tranche.
Sopa de crustáceos s.f. Bisque de crustacés Tajar v. Trancher, couper.
(crabe, homard…).
Tajo s.m. Billot.
Sopa de letras s.f. Potage au vermicelle en
forme de lettres alphabétiques.
Tajo bajo s.m. Cf. Badal.
Sopa de picadillo s.f. Bouillon de volaille avec Talo s.m. Galette de farine de maïs, dans certaines
parties du Pays Basque, de Navarre et de Cantabria.
morceaux de jambon, œuf dur et pain frit.
Sopa juliana s.f. Potage julienne. Tambor s.m. Tamis (pour le sucre).
Sopa minestrone s.f. Soupe minestrone. Tamiz s.m. Tamis.
Sopa paisana s.f. Consommé garni de navets, Tamizar v. Tamiser.
carottes et petits pois. Tancanillo s.m. Petite longaniza.
Sopa pavesa s.f. Soupe gratinée aux œufs et au Tapa s.f. 1. Amuse-bouche (aperitivo). 2. Tende de
pain grillé. tranche (ternera).
Sopaipa s.f. Beignet. Tapadera s.f. Couvercle.
Sopera s.f. Soupière. Tapilla de cadera s.f. Aiguillette baronne.
Sopetear v. Saucer. Tarangana s.f. Boudin noir.
Sopetón s.m. Pain grillé trempé dans l’huile. Tarrina s.f. Terrine.
Sopicaldo s.m. Bouillon léger. Tarta s.m. Gâteau.
Soplete s.m. Chalumeau. Tarta helada s.f. Dessert glacé.
Soplillo s.m. Soufflé sucré. Tartaleta s.f. Tartelette.
Sopón s.m. Gros morceau de pain, en Estrémadure. Tartare s.m. Tartare.
Soporte jamonero s.m. Serre jambon, support Tartera s.f. Moule à tarte.
pour jambon. Tartera s.f. Moule à tarte, tourtière.
Sorbete s.m. Sorbet. Tarugo s.m. Gros quignon de pain
Sorbetera s.f. Sorbetière. Tasajo s.m. 1. Morceau de viande boucanée.
Soso adj. Fade. 2. Morceau de viande.
Suavizar v. Adoucir. Taza s.f. Tasse.
49
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Taza medidora s.f. Tasse à mesurer. Torrezno s.m. Lardon frit.

Tazón s.m. Bol. Torrija s.f. Sorte de pain perdu, typique de la
Técula mécula s.f. Dessert typique de l’Estré- Semaine Sainte.
madure, gâteau élaboré avec une pâte formée Torrija rellena s.f. Pain perdu fourré à la crème.
d’amandes gillées, jaunes d’œuf, sucre et graisse Torta s.f. Galette.
de porc. Tortada s.f. Tourte.
Teja s.f. Tuile. Tortera s.f. Tourtière.
Tejeringo s.m. À Malaga et à Cadix, churro. Tortilla s.f. Omelette.
Témpano s.m. Flèche de lard. Tortilla a la francesa s.f. Omelette nature.
Tenacillas para el azúcar s.f.pl. Pince à sucre. Tortilla Alaska s.f. Omelette norvégienne.
Tentempié s.m. En-cas, encas. Tortilla cazador s.f. Omelette chasseur.
Ternasco s.m. Agneau blanc (de moins de 4 mois). Tortilla española s.f. Omelette espagnole (faite
Ternera s.f. 1. Veau (carne blanca). 2. Boeuf avec des pommes de terre et des oignons frits).
(carne roja). Tortilla granjera s.f. Omelette au jambon et aux
Ternera lechal / de leche s.f. Veau (de lait). fines herbes.
Ternillas s.f.pl. Tendron. Tortilla paisana s.f. Omelette additionnée de
Ternura s.f. Tendreté. pommes de terre, asperges, haricots verts, jambon
Terrina s.f. Terrine. et poivrons rouges sautés au beurre.
Terrón de azúcar s.m. Morceau de sucre, sucre en Tortilla Sacromonte s.f. Omelette typique de
morceau. Grenade, faite avec de la cervelle, des rognons
Tetilla s.f. Tranche grasse, plat de tranche, rond blancs, des pommes de terre, des poivrons rouges,
de tranche, mouvant (vaca o buey). du jambon et des fèves.
Tierno adj. Tendre. Tortilla turca s.f. Omelette aux foies de volaille
Tigre s.m. Moule nappée de béchamelle, panée et liés avec une sauce madère.
frite. Tortita s.f. Petite galette grillée.
Timbal s.m. Timbale. Tosta s.f. Tranche de pain grillée, croûte.
Tisana s.f. Tisane. Tosta holandesa s.f. Croûte aux œufs brouillés
Tiznao s.m. Plat typique de La Manche, à base de avec du saumon.
morue, pommes de terre et œufs durs. Tosta Melba s.f. Tranche de pain très mince et
Tocineta s.f. Poitrine fumée. croustillante.
Tocinillo de cielo s.m. Entremets typique de Tostada s.f. Tranche de pain grillée.
l’Andalousie, élaboré avec du jaune d’oeuf et du Tostador s.m. Grille-pain.
sucre cuits à la vapeur. Tostar v. Griller.
Tocino s.m. Lard. Tostón s.m. 1. Cochon de lait grillé (cochinillo
Tocino de cielo s.m. Entremets typique de asado). 2. Croûton (para sopa o puré). 3. Tranche
l’Andalousie, élaboré avec du jaune d’œuf et du de pain grillée et arrosée d’huile (pan tostado
sucre cuits à la vapeur. empapado en aceite). 4. Pois chiche grillé
Tocino entreverado s.m. Petit lard, lard maigre. (garbanzo tostado).
Tocino saladillo s.m. Petit salé. Trabajar v. Travailler.
Tojunto s.m. Plat de La Manche. Trabar v. Lier.
Tollo s.m. En Andalousie, poissons séchés au soleil. Trabazón s.f. Liaison.
Tona s.f. En Galice et à Léon, crème fraîche. Trancha s.f. Escalope fine.
Torcido s.m. Pâte de fruit. Trancha s.f. 1. Darne, tranche fine (pescado).
Tornear v. Tourner. 2. Tranche fine (carne). 3. Rondelle, tranche (limón,
Torrada s.f. 1. Pain grillé (en galicien et en catalan) salchichón).
2. Cf. Torrija, en Galice. Trascolar v. Filtrer.
Torrar v. Griller. Trasegar v. Passer un liquide d’un récipient à un
Torrefactar v. Torréfier. autre.
50
VERSIÓN ON LINE
Trébol de mignon s.m. Cf. Filet mignon.

Tres filetes mignon s.m.pl. Plat composé de trois V
filets mignons d’animaux différents.
Trinchar v. Découper. Vaca s.f. Bovin de 4 à 8 ans.
Tripa choricera s.f. Menu de porc. Vacuno mayor s.m. Bœuf, bovin ayant toutes
Tripa cular s.f. Boyau naturel de porc du gros intestin. ses dents définitives et dont le rendement est
Tripa lomera s.f. Fuseau, rosette de porc. supérieur à 46%.
Tripa rizada s.f. Chaudin de porc. Vacuno menor s.m. Bœuf, bovin ayant toutes
Tripa semicular s.f. Suivant de porc. ses dents définitives et dont le rendement est
Trocear v. Couper en morceaux. supérieur à 50%.
Trompó s.m. Salade des Îles Baléares, composée Vaina s.f. Gousse.
de tomate, poivron et oignon. Variantes s.m.pl. Apéritif et amuse-gueule.
Tronchar v. Couper la tige, le trognon d’un Varilla s.f. Fouet.
légume sans outil. Venado s.m. 1. Cerf (ciervo). 2. Gros gibier (caza
Troncho s.m. Trognon (de una verdura). mayor).
Tronco s.m. Tronc (de pescado). Ventresca s.f. Ventre (de pescados grandes).
Tropezones s.m.pl. Lardons ou petits morceaux Verdura s.f. Légume vert.
de pain frit. Verter v. Verser.
Trucha a la navarra s.f. 1. Truite préparée avec Vésiga s.f. Nerf dorsal de l’esturgeon, utilisé dans
de l’oignon, des fines herbes, des pommes de diverses préparations culinaires.
terre, de l’oeuf battu et du vin. 2. Truite garnie de Vianda s.f. Nourriture.
jambon et frite. Viandas s.f.pl. Mets.
Trufa s.f. Crème au beuure au chocolat. Vichyssoise s.f. Vichyssoise aux poireaux.
Trufa de chocolate s.f. Truffe au chocolat. Villagodio s.m. Dans le Pays Basque, côte de
Trufado adj. Truffé. boeuf grillée.
Trufar v. Truffer. Vinagre s.m. Vinaigre.
Tuétano s.m. Moelle. Vinagrera s.f. Vinaigrier.
Tumbet s.m. Plat de Majorque, à base de pommes Vinagreras s.f.pl. Huilier et vinaigrier.
de terre, aubergines et tomates. Vinagreta s.f. Vinaigrette.
Tumbo s.m. Chacune des parties du cocido : Viruta s.f. 1. Petit biscuit en forme de spirale. 2.
soupe, légumes et viande. Petit morceau très fin (de jamón).
Turbante s.m. Turban. Vísceras s.f.pl. Tripes.
Turbotera s.f. Turbotière. Víveres s.m.pl. Matières premières utilisées dans
Turnedó s.m. Tournedos. la restauration.
Turrar v. Griller sur la braise. Volcán s.m. Fontaine, puits.
Turrón s.m. Touron. Volován s.m. 1. Vol-au-vent. 2. Bouchée à la reine
(individual).
U
X
Untar v. Graisser.
Unto s.m. Graisse de porc salée et fumée, ingrédient Xató s.m. Salade catalane, composée de scarole,
typique de la cuisine galicienne. morue, thon, anchois et olives noires.
Untuoso adj. Onctueux. Xuan / xuanicu s.m. Boudin élaboré avec du
Uvas pasas s.f.pl. Raisins secs. potiron, typique des Asturies.
51
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Zancocho s.m. Cf. Sancocho.

Y Zancudo s.m. Cocido typique des Îles Canaries.
Zaragollada s.f. En Galice, sauté d’oignons,
poivrons et tomates.
Yagur s.m. Lait fermenté.
Zarajo s.m. À Cuenca et en Aragon, tripes
Yema s.f. 1. Jaune d’œuf (huevo). 2. Entremets
d’agneau de lait.
consistant en un mélange de sucre et de jaune
d’œuf cuits. Zaranga s.f. Sorte de ratatouille.
Yema de coco s.f. Entremets élaboré avec du Zarangollo s.m. À Murcie, brouillade aux légumes
sucre et de la noix de coco râpée. verts.
Yema mejida s.f. Entremets élaboré avec de Zarapatel s.m. Plat élaboré avec des aubergines,
l’oeuf battu et du sucre, dissouts dans du lait du potiron, des poivrons et des tomates.
chaud. Zarzuela s.f. Marmite de poissons et fruits de mer
Yema pastelera s.f. 1. Dessert composé de au safran.
jaune d’oeuf cuit avec du sucre et de la vanille. Zócalo s.m. Élément de pain, riz, salade russe,
2. Nappage consistant en un mélange de jaune etc. qui sert à décorer les grandes pièces chaudes
d’oeuf et de sirop. ou froides servies dans un buffet.
Yogur s.m. Yaourt, yogourt. Zocaño s.m. En Andalousie, quignon de pain.
Zoquete s.m. Quignon de pain.
Zorongollo s.m. Salade d’Estrémadure, composée
de tomates et poivrons rouges cuits au four et
Z passés dans un presse-purée, servie avec des
sardines.
Zorza s.f. Viande de porc hachée et marinée qui
Zafra s.f. Récipient métallique pour conserver sert à élaborer les chorizos.
l’huile. Zumo s.m. Jus.
Zancarrón s.m. Jarret. Zurrukutuna s.f. Soupe basque à la morue servie
Zancochar v. Cf. Sancochar. avec des œufs pochés.
52
VERSIÓN ON LINE
FRANÇAIS – ESPAGNOL
VERSIÓN ON LINE
VERSIÓN ON LINE
ABRÉVIATIONS
adj. adjectif pl. pluriel

loc.adj. locution adjectivale s.f. substantif féminin
loc.nom. locution nominale s.m. substantif masculin
N.P. Nom propre v. verbe
DÉCOUPE DU VEAU
10 15
12 14
13
11 1. Collier.
1 2. Poitrine
9 4 3. Jarret
7 4. Epaule
6
5 5. Poitrine
2 6. Tendron
7. Flanchet
8 8. Jarret
3 9. Noix, sous noix et noix pâtissière
10. Quasi
11. Filet
12. Longe el côte filet
13. Côte première
14. Côte seconde
15. Côte découverte
DÉCOUPE DU BŒUF
30 1
23 24 25 26 28 29 3
12 27 2
13
22
21 13. Bavette à bifteck.
20 14. Bavette à pot-au-feu.
18 15. Flanchet.
19 5 16. Aiguillette baronne.
16 4 17. Gîte arrière.
6 18. Tranche grasse.
17 7 19. Gîte à la noix.
10 20. Ronde de tranche.
14 9 21. Tende de tranche.
8 22. Ronde de gîte.
15 11
23. Queue.
24. Rumsteck.
25. Filet.
26. Faux-filet (ou contre-filet).
1. Veine maigre. 5. Jumeau. 9. Tendron. 27. Entrecôtes.
2. Veine grasse. 6. Charolaise. 10. Plat-de-côtes. 28. Côtes.
3. Macreuse. 7. Gîte avant. 11. Hampe. 29. Paleron.
4. Griffe. 8. Poitrine. 12. Onglet. 30. Basses-côtes.
55
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
DÉCOUPE DU MOUTON
9 1
6 7
8
4 2 3
5
3
1. Collier.
2. Epaule
3. Poitrine
4. Haut de côtes
5. Gigot
6. Selle
7. Filet & Côte filet
8. Côte secondes & premieres
9. Côte découverte
DÉCOUPE DU PORC
LONGE
11
14
9 1. Jambon.
12 13
10 2. Jambonneau arrière
3. Poitrine
1 4. Travers de côtes
4 5. Plat de côtes
6. Pied
7. Jambonneau avant
8 5 3 8. Gorge
2 9. Echine
7 10. Epaule ou Palette
11. Bardière
12. Carré
6
13. Filet
14. Pointe de filet
56
VERSIÓN ON LINE
À l’égyptienne loc.adj. Se dice de una

A preparación servida con guarnición de arroz,
berenjenas y tomates.
À l’étouffée loc.adj. Estofado/a, sin cuerpo graso
À blanc loc.adj. En blanco.
ni líquido.
À brun loc.adj. Véase Cuire à brun.
À l’étuvée loc.adj. Estofado/a, con un poquito de
À couvert loc.adj. Tipo de cocción con una
líquido y a veces un cuerpo graso.
tapadera encima del recipiente en uso.
À l’indienne loc.adj. A la indiana.
À l’africaine loc.adj. Se dice de una guarnición
de “pomme château” y dos verduras (pepino,
À la basquaise loc.adj. A la vasca. Se dice
de piezas grandes de carne servidas con una
berenjena o calabacín), salteada en aceite o cocida
guarnición compuesta de setas salteadas, pommes
al vapor.
Anna y jamón de Bayona picado.
À l’albigeoise loc.adj. A la manera de Albi. Se
dice de una guarnición de tomates rellenos y À la Beauharnais loc.adj. Se dice de pequeñas
croquetas de patatas que acompañan una pieza piezas de carne servidas con una preparación
de carne. compuesta de alcachofas rellenas con sauce
béarnaise, puré de estragón y pommes noisette.
À l’alsacienne loc.adj. A la alsaciana. Se dice
de una preparación que incluye col fermentada À la bénédictine loc.adj. Se dice de pescados
braseada, patatas a la inglesa, jamón o salchichas o huevos escalfados servidos con una guarnición
de Estrasburgo. compuesta de brandada de bacalao y trufas.
À l’américaine loc.adj. A la americana. Se dice de À la berrichonne loc.adj. A la manera de Berry.
carnes o pescados (en particular el bogavante y la Se dice de piezas grandes de carne (principalmente
langosta servidos con una preparación a base de de cordero) servidas con una guarnición compuesta
tomate con cebolla, chalotes, ajo, perejil, cerifollo de col braseada, cebolla, castañas y lonchas de
y estragón. tocino.
À l’ancienne loc.adj. Se dice de un plato en À la bigarade loc.adj. Véase Sauce bigarade.
ragoût o en blanqueta que integra cebollitas y À la bolonaise loc.adj. A la bolonesa.
champiñones en su preparación. À la bonne femme loc. adj. Se dice de un plato
À l’anglaise loc.adj. A la inglesa. cocido, simple.
À l’antiboise loc.adj. A la manera de Antibes. Se À la bordelaise loc. adj. A la bordelesa, con salsa
dice de distintas preparaciones de la región de a base de tuétano, chalotes y vino blanco o tinto.
Antibes, como los huevos al horno con pescaditos À la boulangère loc. adj. A la panadera.
fritos, ajo y perejil o los tomates rellenos de atún À la bourguignonne loc.ad. A la borgoñona. Se
o anchoas, miga de pan y ajo, asados en el horno. dice de una carne servida con una guarnición en
À l’antillaise loc.adj. A la antillana. 1. Se dice cuya composición entran cebollas, champiñones y
de preparaciones de pescados, crustáceos y aves panceta.
acompañadas de arroz, verduras y tomate, plátano À la brestoise loc.adj. A la manera de Brest.
y piña. 2. Se dice de postres compuestos de frutos Se dice de un pescado cocido servido con una
exóticos, ron y vainilla. guarnición de patatas y cubierta con una salsa de
À l’ardennaise loc.adj. A la manera de las puerros.
Ardenas. Se dice de preparaciones de caza en las À la bretonne loc. adj. A la bretona. Se dice de
que se añade ginebra o enebrinas. una preparación servida con una guarnición en
À l’ariégeoise loc.adj. A la manera del Ariège. Se cuya composición entran judías blancas.
dice de diversas preparaciones con una guarnición À la bruxelloise loc. adj. A la bruselense. Se dice
de col, petit-salé y, a veces, judías blancas. de una preparación servida con una guarnición
À l’arlésienne loc. adj. A la manera de Arles. Se en cuya composición entran coles de Bruselas,
dice de una preparación servida con guarnición de endibias y patatas.
tomates con ajo y berenjenas fritas. À la cancalaise loc.adj. Se dice de preparaciones
À l’armoricaine loc.adj. Cf. À l’américaine. que incluyen ostras de Cancale.
57
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
À la Carignan loc.adj. Se dice de preparaciones À la favorite loc.adj. Se dice de una guarnición

de gran cocina de noisettes de cordero y turnedós compuesta de foie gras, láminas de trufa y puntas
salteados, servidos con pommes Anna y napados de espárragos.
con una salsa de oporto y fondo de ternera con À la fermière loc.adj. Se dice de una preparación
tomate. servida con verduras muy picadas.
À la carmélite loc.adj. Se dice de preparaciones À la ficelle loc.adj. Se dice de un trozo de carne
frías de filetes de ave napados con una salsa colgado de una cuerda y cocido delante de un
chaud-froid, decorados con trufa y servidos con fuego vivo.
una muselina de bogavante y colas de bogavante. À la financière loc.adj. Se dice de un volován
À la cévenole loc.adj. Se dice de preparaciones con una guarnición preparada con champiñones,
saladas o dulces que llevan castañas, especialidad mollejas de ternera, etc. en salsa a base de
de las Cevenas. consomé de ave.
À la chalonnaise loc.adj. A la manera de Chalon. À la flamande loc.adj. A la flamenca. 1. Se dice
Se dice de una guarnición compuesta de riñones, de una preparación servida con una guarnición
crestas de gallo, champiñones, láminas de trufa en compuesta de col braseada, zanahorias y nabos,
una sauce suprême. panceta y patatas. 2. Califica los espárragos
À la Clamart loc.adj. Se dice de una preparación preparados con huevo duro.
servida con una guarnición en cuya composición À la florentine loc.adj. A la florentina. Se dice
entran guisantes. de los pescados y huevos colocados encima de
À la crapaudine loc.adj. Cf. En crapaudine. una capa de espinacas y napados con una sauce
À la créole loc.adj. Se dice de un dulce en cuya Mornay, espolvoreados con queso rallado y
composición entran plátanos, piñas, ron y vainilla. gratinados.
À la croque-au-sel loc.adj. Se dice de los À la forestière loc.adj. 1. Modo de preparación
tomates crudos que se comen con sal y, a veces, de la carne, con patatas, bacon y champiñones.
mantequilla. 2. Se dice de una macedonia de verduras que lleva
À la d’Albufera loc.adj. Se dice de preparaciones mízcalos.
caracterizadas por la salsa del mismo nombre. À la jardinière loc.adj. A la jardinera.
À la demi-deuil loc.adj. Se dice de las aves y las À la landaise loc. adj. A la manera de las Landas.
mollejas de ternera braseadas en blanco cuyos Se dice de una preparación servida con una
trozos se napan con sauce suprême y adornan con guarnición en cuya composición entran jamón de
trufas. Bayona, grasa de oca y setas.
À la diable loc.adj. Empanado, a la parrilla y con À la Marengo loc.adj. A la Marengo, frito en
una salsa de vinagre blanco, chalotes, hierbas y aceite con tomates y champiñones.
especias. À la marinière loc. adj. A la marinera.
À la dieppoise loc.adj. A la manera de Dieppe. À la nage loc. dj. Se dice de la cocción de
Se dice de un pescado servido con una guarnición crustáceos o moluscos en un caldo corto.
en cuya composición entran gambas, mejillones y À la nantaise loc.adj. A la manera de Nantes.
champiñones. Se dice de una preparación servida con una salsa
À la dijonnaise loc.adj. A la manera de Dijon. Se elaborada con vino blanco, ostras y mejillones.
dice de una preparación servida con una guarnición À la Nantua loc. adj. A la manera de Nantua.
en cuya composición entra mostaza de Dijon. Acompañado de una sauce Nantua.
À la Dugléré loc.adj. Se dice de filetes de À la niçoise loc. adj. A la manera de Niza. Se dice
pescado escalfados acompañados de una salsa de una preparación servida con una guarnición en
elaborada a partir de un fumet de pescado con cuya composición entran aceitunas, ajo, anchoas,
tomates, chalotes, cebolla y perejil picado. tomates y judías verdes.
À la duxelles loc.adj. Se dice de una preparación À la normande loc. adj. A la normanda. Se dice
servida con una guarnición en cuya composición de una preparación servida con una guarnición en
entra un picadillo de champiñones, cebollas o cuya composición entran mantequilla, nata y sidra
chalotes. o calvadós.
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VERSIÓN ON LINE
À la parisienne loc.adj. A la parisiense. Se dice Acra s.m. Buñuelo salado, con bacalao o verduras,
de una salsa para carne en cuya composición de las Antillas francesas.
entran lechugas braseadas y patatas. Additif alimentaire s.m. Aditivo alimentario.
À la paysanne loc. adj. En paisana, se dice de una Adoucir v. Endulzar, enmelar, hacer más suave,
preparación braseada con una fondue de légumes. más agradable al paladar.
À la périgourdine loc.adj. A la manera de Aérer v. Integrar aire en una preparación con un
Périgueux (en el Périgord). Se dice de una salsa batidor o una espátula.
en cuya composición entran trufas, foie gras y vino Affadir v. Desazonar, poner soso.
de Madeira.
Affiloir s.m. Afilón, chaira, eslabón.
À la poulette loc. adj. Acompañado de una sauce
Affinage s.m. Afinación de la maduración de los
poulette.
quesos.
À la provençale loc.adj. A la provenzal. Se dice
Affiner v. 1. Afinar la maduración de los
de una salsa en cuya composición entran tomates
quesos. 2. Dar un sabor más fino, más delicado.
fritos en aceite de oliva, ajo y a veces champiñones.
À la vapeur loc.adj. Al vapor. Affranchir v. Calentar fuertemente un cuerpo
graso en una sartén para impedir que se pegue.
À la Villeroi loc.adj. A la Villerroi, a la Villeroy. Se
dice de preparaciones envueltas en salsa bechamel, Affrioler v. Freír ligeramente.
empanadas y fritas. Affriter v. Cf. Affranchir.
À point loc.adj. En su punto. Affûter v. Afilar.
Abaisse s.f. 1. Masa extendida con un rodillo. Agneau blanc s.m. Ternasco.
2. Mitad de un bizcocho en la que se extiende una Agneau de cent jours s.m. Cordero criado en un
crema. aprisco, que come forraje y cereales.
Abaisser v. Extender, aplanar una masa con Agneau de lait s.m. Cordero lechal, lechazo.
rodillo. Agneau de pré-salé s.m. Cordero cebado con
Abats s.m.pl. 1. Asaduras, menudos, despojos de pastos salados a orillas del mar ; tiene “Denominación
las reses. 2. Asadurilla: asaduras de ternera, que de origen”.
no llevan el bofe. Agneau gris s.m. Cordero de pasto.
Abatte s.f. Aplastadera, espalmadera para Agnelet s.m. Cordero lechal.
viandas. Aïda N.P. Nombre dado a la preparación llamada à
Abattis s.m.pl. 1. Menudos: alas, cuellos, patas, la florentine adicionada de páprika.
molleja, corazón, higadillo de ave o de caza con Aide-cuisinier s.m. Ayudante de cocina, pinche.
plumas. 2. Menudillos, despojo de aves.
Aide de cuisine s.m. Ayudante de cocina, pinche.
Abignades s.f.pl. En las Landas, tripas de oca
Aïgo boulido s.m. Sopa de Provenza, elaborada
preparadas con la sangre del animal y que se
con ajos cocidos.
comen con pan frito en grasa de oca.
Aigre adj. Agrio.
Aboyeur s.m. Cocinero que anuncia en voz alta
los pedidos de los que se ha tomado nota. Aigre-doux adj. Agridulce.
Abricoter v. Untar la superficie de una tarta con Aigrir v. Acedar, agriar.
mermelada de albaricoque u otra fruta. Aiguille à brider s.f. Aguja de bridar.
Accolade s.f. Presentación, en una misma fuente, Aiguillette s.f. 1. Filete delgado de pechuga de
de diferentes piezas de idéntica naturaleza ave. 2. Filete de rumsteck.
adosándolas unas contra otras. Aiguillette baronne s.f. Tapilla de cadera (ternera).
Accomoder v. Aderezar. Aiguiser v. Afilar.
Acide adj. Ácido. Aiguisoir s.m. Afila cuchillos, afilador.
Acidifier v. 1. Acidelar, añadir zumo de limón o Ail en chemise s.m. Diente de ajo guisado sin
vinagre a una preparación. pelar, servido en algunos platos con salsa para dar
Acidité s.f. Acidez. más sabor.
Aciduler v. Acidular. Aileron s.m. Ala.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Aillade s.f. En Provenza, preparación a base de Apéritif s.m./adj. Aperitivo.

ajo, principalemente una vinaigrette con ajo o pan Aplatir v. 1. Aplanar. 2. Espalmar (une viande).
tostado con ajo y aceite de oliva, alliada. Appareil s.m. Aparejo.
Aillée s.f. Condimento hecho con miga de pan y Appareiller v. 1. Cortar bizcochos de manera que
almendras trituradas con ajo y disluidas en caldo. tengan el mismo tamaño. 2. Cortar verduras para
Ailler v. 1. Mechar una pierna de cordero con ajo. presentarlas en manojos.
2. Frotar un cuscurro con ajo. Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) s.f.
Ailloli s.m. Cf. Aïoli. Denominación de origen (D.O.).
Aïoli s.m. 1. Ajiaceite, ajoaceite, ajolio, alioli. Apprêt s.m. Cualquier operación de preparación
2. Plato típico de la Provenza compuesto por de un plato.
bacalao salado, verduras cocidas, moluscos y Âpre adj. Acre.
pequeños crustáceos, servido con alioli. Araignée s.f. 1. En el buey, trozo situado cerca de
Alambic s.m. Alambique. la cadera, sirve para preparar una carne asada a la
Alicot s.m. Guiso de menudillos de pato, pavo u parrilla, sabrosa y jugosa. 2. Espumadera-colador,
oca con zanahorias, muy apreciado en el Périgord araña.
Aligot s.m. En el Cantal mezcla de puré de patatas, Araignée à friture s.f. Cesta para fritos.
queso “tomme” fresco y ajo. Araser v. Enrasar (ej. cortar la base de una piña
Allégé adj. 1. Desnatado (lait, yaourt…). 2. Delgada, para que esté plana).
ligera (crème). Argenteuil N.P. Se dice de una preparación
Alliacé adj. Que contiene ajo. caracterizada por la presencia, entre sus
Allonger v. Aclarar, alargar. ingredientes, de puntas de espárragos o espárragos
Allume-gaz s.m. Mechero de cocina. en puré.
Allumette s.f. Pastelillo hojaldrado, salado o Aromate s.m. Planta aromática.
dulce, en forma de cerilla. Aromatique adj. Aromático.
Aloyau s.m. Cadera, rabadilla, zona lumbar del Aromatiser v. Aromatizar.
buey, que se extiende desde la penúltima costilla Arôme s.m. Aroma.
hasta la parte anterior de la pelvis e incluye el filet, Arrière-goût s.m. Deje, dejo, regusto.
el rumsteck y el contre-filet. Arroser v. Rociar, con agua, grasa o jugo, un
Amalgamer v. Amalgamar. alimento que está cociendo al horno o asándose,
Amandine adj.inv. Pastelillo con almendras. pintar.
Amer adj. Amargo. Artichaut à la barigoule loc. Alcachofa con
Amourette s.f. Médula espinal del buey o de la zanahorias, cebollas y panceta.
vaca, empleada como guarnicón de timbales y Asperger v. Rociar.
volovanes, tuétano. Asperges à la Fontenelle loc.nom. Espárragos
Amuse-gueule s.m. Tapa (pour apéritif). con huevo pasado por agua.
Anchoïade s.f. Crema a base de anchoas y ajo, Aspic s.m. Aspic.
que se come con verduras crudas o que se calienta Assaisonnement s.m. 1. Aliño (acción). 2. Aderezo,
en el horno extendida en canapés de pan tostado, aliño, condimento (sal, pimienta o especias).
típica del sur de Francia. Assaisonner v. Aderezar, aliñar.
Andouille s.f. Embutido hecho con tripas de Assiette anglaise s.f. Plato inglés, surtido de
cerdo, que se come frío en Normandía y Bretaña. carnes frías y jamón.
Andouillette s.f. Pequeña andouille cuyo contenido Assortiment s.m. Surtido.
está picado muy fino, y que se come caliente. Assouplir v. Hacer maleable una materia grasa
Angélique s.f. Cabello de ángel. (mantequilla u otra) amasándola a mano o
Anges à cheval s.m. Ostras calientes colocadas golpeándola.
encima de una loncha de panceta. Attacher v. Agarrarse.
Animelle s.f. Criadilla (du bétail). Attelet s.m. Cf. Hâtelet.
Aniser v. Anisar. Attendrir v. Ablandar, macear.
60
VERSIÓN ON LINE
Attendrisseur à viande s.m. Ablandador de Barbe à papa s.f. Algodón.

carne. Barbecue s.m. Barbacoa.
Attereau s.m. Picadillo de hígado y papada de Bardatte s.f. Repollo relleno con carne de liebre
cerdo, envuelto en mesenterio, preparado sobre o conejo, cocido en una terrina, en el horno. Plato
todo en Borgoña. típico de Bretaña.
Attriau s.m. Crépinette en forma de bolita Barde s.f. Albardilla de tocino.
aplastada. Barder v. Albardar, enalbardar.
Au bleu loc.adj. Modo de preparación de Barman s.m. Camarero especialista en la
pescados, cociéndolos justo después de pescarlos preparación de cócteles.
en agua hirviendo con sal y con vinagre. Baron d’agneau s.m. Barón, cuarto trasero de
Au gras loc.adj. Se dice de una salsa, un relleno o cordero.
una preparación a base de carne. Barquette s.f. Tartaleta oval, barquito.
Au jus loc.adj. En su jugo. Base s.f. Base.
Au maigre loc.adj. Se dice de una salsa, un relleno Bassine s.f. Barreño.
o una preparación que no contiene nada de carne. Bâtonnets s.m.pl. Bastones (tipo de corte que
Aumônière s.f. Cf. En aumônière. imita al bastón estrecho y largo).
Aurore s.m. Cf. Sauce Aurore. Batte s.f. 1. Aplastadera, espalmadera (para viandas).
Autocuiseur s.m. Olla a presión o exprés. 2. Batidor, mazadera, paleta (para la mantequilla).
Avarié adj. Averiado, estropeado. Batterie de cuisine s.f. Batería de cocina.
Batteur s.m. Batidora de varillas.
Battre v. Batir.
Bavarois s.m. Bavarois, postre frío elaborado con
B una crema inglesa, puré de frutas, nata montada y
gelatina.
Bavette s.f. Parte inferior del solomillo de ternera
Baba au rhum s.m. Baba, bizcocho emborrachado (forma parte del aloyau).
con ron. Béchamel s.f. Bechamel, besamel, salsa blanca.
Babeurre s.m. Líquido blanco recogido tras batir Beefsteak s.m. Bistec.
la nata en la preparación de la mantequilla, suero Beigne s.m. En Quebec, buñuelo dulce.
de leche de vaca. Beignet s.m. Buñuelo.
Baby-bœuf s.m. Ternera, añojo. Berlingot s.m. Caramelo de menta o fruta con
Bac à glaçons s.m. Bandeja para cubiletes de forma particular.
hielo. Bêtise de Cambrai s.f. Berlingot de menta.
Bacon s.m. Lomo de cerdo salado y ahumado, Beurre s.m. Mantequilla.
cortado en lonchas finas.
Beurre blanc s.m. Mantequilla blanca, salsa hecha
Badigeonner v. Pintar una superficie. con mantequilla, vinagre o zumo de limón, vino
Baeckeoffe s.m. Ragú alsacianode diversas blanco y chalotes.
carnes. Beurre clarifié s.m. Mantequilla clarificada, que
Bain-marie s.m. Baño maría. ha sido derretida a fuego lento para separar el
Baiser s.m. Petit-four constituido de dos merengues suero de la materia grasa.
pegados con crema o helado. Beurre composé s.m. Mantequilla compuesta (a la
Balance à cuisine s.f. Balanza de cocina. que se añaden elementos que modifican su sabor).
Balayette s.f. Escobilla. Beurre d’ail s.m. Mantequilla de ajo.
Ballotine s.f. Balotina. Beurre d’escargot s.m. Mantequilla de caracol.
Barattage s.m. Acción de batir la nata para Beurre de cacao s.m. Manteca de cacao.
obtener la mantequilla. Beurre en pommade s.m. Mantequilla en pomada.
Baratte s.f. Mantequera. Beurre fragmenté s.m. Mantequilla cortada en
Baratter v. Batir la nata en una mantequera. trozos pequeños.
61
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Beurre frit s.m. Mantequilla frita después de Blanc-manger s.m. Crema hecha a base de leche,
pasarla por harina, huevo batido y pan rallado. aromatizada con vainilla.
Beurre maître d’hôtel s.m. Mantequilla maitre Blanquette s.f. Blanqueta, ragoût blanc de carnes
d’hotel, mezclada con perejil picado, zumo de blancas cocidas en un fondo blanco ligado al final
limón, sal y pimienta. con yemas y nata.
Beurre manié s.m. Mantequilla amasada, Blet adj. Pasado, pocho (fruit).
mantequilla manoseada (mezclada con harina, que Bleu adj. 1. Se aplica a la carne muy poco hecha.
sirve para trabazones rápidas). 2. Azul (fromage).
Beurre meunière s.m. Mantequilla avellana Blonde s.f. Blonda.
adicionada de zumo de limón y pimienta. Blondir v. Cf. Faire blondir.
Beurre monté s.m. Mantequilla montada. Bloquer v. 1. Congelar. 2. Solidificarse la pasta de
Beurre nantais s.m. Cf. Beurre blanc. chocolate utilizada para cubrir un bizcocho.
Beurre noir s.m. Mantequilla negra. Bocal s.m. Bocal, tarro (en verre).
Beurre noisette s.m. Mantequilla avellana. Bœuf s.m. Carne roja de bovino : añojo, añojo,
Beurre pommade s.m. Cf. Beurre en pommade. ternera, vaca.
Beurre rouge s.m. Mantequilla de mariscos. Bœuf (à la) mode s.m. Ternera cocida con zana-
Beurre vert s.m. Mantequilla reblandecida a la horias y cebollas.
que se añade un picadillo de finas hierbas o jugo Bœuf bourguignon s.m. Guiso de ternera con
de espinacas. champiñones cocido en vino tinto.
Beurrer v. Engrasar (avec du beurre). Bœuf mironton / Bœuf miroton s.m. Ternera
Beurrier s.m. Mantequera (récipient). cocida recalentados lentamente en una salsa con
Beursaude s.f. Trocito de cerdo rehogado que se cebollas y vinagre.
encuentra, como residuo, en la manteca cuadro se Boisette s.f. Utensilio de goma de forma
derrite. semiredondeada para realizar decoraciones
Bien cuit loc.adj. Muy hecho. imitando la madera en los dulces.
Bière s.f. Cerveza. Bol s.m. Bol, tazón.
Bifteck s.m. Bistec. Bombe glacée s.f. Bomba helada (helado en
forma de pirámide).
Bifteck à cheval loc. Filete de ternera servido
con un huevo frito encima. Bordure s.f. Bordura.
Billot s.m. Tajo. Botte s.f. Manojo.
Biscotte s.f. Biscotina, pan frito. Botteler v. Amanojar.
Biscuit s.m. 1. Bizcocho, galleta. 2. Pudding, helado. Boucaner v. Acecinar (une viande), ahumar.
Biscuit à la cuillère s.m. Bizcocho de soletilla. Bouchée s.f. Bocado.
Biscuit roulé s.m. Brazo de gitano, brazo gitano. Bouchée à la reine s.f. Volován individual.
Biscuité adj. Abizcochado. Boudin blanc s.m. Charcutería que tiene la misma
forma que la morcilla, hecha con leche y carnes
Bisque s.f. Bisque, crema de crustáceos condimen-
blancas.
tada y aromatizada con vino blanco y coñac.
Boudin noir s.m. Morcilla.
Blanc s.m. 1. Clara (d’œuf). 2. Pechuga (de volaille)
3. Mezcla de harina y agua fría, añadida a agua Bouillabaisse s.f. Bullabesa.
hirviendo con limón, utilizada para cocer ciertos Bouillant adj. Hirviente.
alimentos. 4. Parte blanca de algunas verduras Bouillie s.f. Papilla.
(por ej. el puerro). Bouillir v. Hervir.
Blanc de cuisson s.m. Blanco (caldo corto a base Bouilloire s.f. Hervidor.
de agua, harina, zumo de limón y sal). Bouillon s.m. Caldo.
Blanchiment s.m. Escaldado. Bouler v. Amasar con la mano efectuando un movi-
Blanchir v. 1. Batir yemas y azúcar hasta obtener miento circular.
una mezcla espumosa. 2. Blanquear, sancochar. Boulette de viande s.f. Albóndiga.
3. Escaldar. Bouquet s.m. Buqué.
62
VERSIÓN ON LINE
Bouquet garni s.m. Bouquet-garní, ramillete de

plantas aromáticas. C
Bouquetière s.f. Guarnición de verduras presen-
tadas en ramillete.
Café au lait s.m. Café con leche.
Bouribout de canard s.m. Pato con pasas y licor
Café-crème s.m. Café cortado.
de naranja.
Café noir s.m. Café solo.
Bourride s.f. Borrida, sopa de pescado provenzal
Cafetière s.f. Cafetera.
ligada con ali oli.
Caillebote s.f. Cuajada.
Boutargue s.f. Preparación típicamente provenzal
que consiste en huevas de mújol saladas y
Caillette s.f. Crépinette a base de cerdo picado y
verduras, típica del Sureste de Francia.
prensadas.
Cailler v. Cuajar.
Bouvillon s.m. Novillo.
Cailles au nid s.f. Codornices presentadas en
Boyau s.m. Tripa, intestino.
medio de patatas paja.
Braisage s.m. Braseado.
Calisson s.m. Pastelillo de turrón (de Provenza).
Braiser v. Brasear, bresear, cocer a fuego lento.
Calotte s.f. Barreño de acero inoxidable con fondo
Braisière s.f. Braseadora, brasera. plano.
Brandade s.f. Brandada. Canapé s.m. Canapé.
Brasser v. Agitar, batir. Canard au sang s.m. Pato asado acompañado
Bréchet s.m. Quilla. de una salsa elaborada con su sangre, típico de
Bretzel s.m. Galleta de origen alsaciano en forma Normandía.
de nudo o de palito, espolvoreada con sal gorda y Candi adj. 1. Candi. 2. Escarchado.
granos de comino. Candir (se) v. Cristalizarse (le sucre).
Brider v. Armar, bridar, embridar. Cannelé s.m. Pastelito de Burdeos hecho con
Brigade s.f. Brigada, equipo de cocineros de un harina y leche, y aromatizado con vainilla y ron.
restaurante. Canneler v. Acanalar, trazar surcos en una verdura
Brioche s.f. Brioche, dulce en forma de bolita, o una fruta.
hecho con harina, huevos, mantequilla y levadura. Cannelle en bâtonnet s.f. Canela en rama.
Brisure s.f. Pepita. Cannelloni s.m.pl. Canelones.
Broche s.f. Asador, varilla. Capilotade de volaille s.f. Ragú de ave.
Brochette s.f. Brocheta, broqueta, espetón. Caquelon s.m. Utensilio de cocción de barro con
Brosser v. 1. Quitar el azúcar o la harina sobrante el interior barnizado, de hierro fundido o de cobre
en una masa. 2. Limpiar una verdura con un cepillo esmaltado, utilizado para la fondue.
o un cuchillo. Caramel s.m. 1. Caramelo. 2. Caramelo blando,
Brouillade s.f. Revuelto. pastilla de café con leche, toffee.
Broutard s.m. Ternera de pasto. Caraméliser v. Acaramelar, caramelizar.
Broutart s.m. Cordero de pasto. Carapace s.f. Caparazón (d’un crustacée).
Broyer v. Majar, triturar. Carbonade / carbonnade s.f. Carbonada.
Broyeur à glaçons s.m. Triturador para hielo. Carbonade flamande s.f. Carbonada flamanda.
Brunoise s.f. Brunoise (légumes coupés en petits Carcasse s.f. 1. Carcasa (d’une volaille). 2. Canal
dés et utilisés en recettes de soupes, ratatouille ou (de bovins ou ovins).
sauces). Cardinal adj. Se dice de un dulce cubierto de un
Bûche de Noël s.f. Tronco de Navidad. jarabe de frutas rojas.
Buffet campagnard s.m. Bufet de fiambres. Caroline s.f. Carolina.
Bugne lyonnaise s.f. Buñuelo dulce, de la región Carottes Vichy s.f.pl. Zanahorias con mantequilla
de Lyon. y perejil.
Buisson s.m. Presentación de crustáceos o alimen- Carré s.m. Carré, costillar.
tos diversos en forma de pirámide. Carré de côtelettes s.m. Riñonada (porc).
63
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Casse-croûte s.m. Tentempié. Champignon (pour tamis) s.m. Champiñón

Casse-noix s.m. Cascanueces. (para un tamiz).
Casserole s.f. Cacerola, cazo. Chanoinesse s.f. Pequeño pain d’épice redondo.
Cassolette s.f. Preparación cocida y servida en Chantilly s.f. Chantillí, chantilly.
pequeñas cazuelas individuales llamadas con el Chapelet s.m. Ristra (d’ail, d’oignon).
mismo nombre. Chapelure s.f. Pan rallado (mie de pain et croûte).
Cassonade s.f. Azúcar florete, terciado, semirrefi- Chapon s.m. Capón.
nado. Charcuterie s.f. Chacina, embutidos, fiambres.
Cassoulet s.m. Estofado típico de la región del Charlotte s.f. Carlota, charlota, tarta rodeada de
Languedoc, compuesto por judías blancas, cerdo bizcochos de soletilla.
y confit de pato. Charlotte russe s.f. Charlota fría rellena con una
Castrer v. Capar, quitar la tripa de un cangrejo de preparación de bavarois.
río, tirando de la parte central de su cola, antes de
Charnu adj. Carnoso.
echarlo vivo en agua hirviente.
Chartreuse s.f. Plato espectacular hecho con
Causse s.f. Placa pastelera grande, nombre
verduras (casi siempre repollo) y carnes o caza, que
profesional.
se desmolda antes de servir. Hoy día, se preparan
Caviar s.m. Caviar. así principalmente el perdigón y el faisán.
Caviar d’aubergines s.m. Picadillo de berenjenas Chasseur s.m. A la cazadora, califica una
asadas.
preparación con guarnición de champiñones y
Caviar rose s.m. Huevas de salmón. tomates, pollo, chuleta de ternera blanca.
Ceinturer v. Asir el alimento por el centro para Chateaubriand s.m. Filete de solomillo de vaca,
tenerlo cogido con firmeza en la mano. de 3 a 4 cm. de grosor.
Centrifugeuse s.f. Centrifugadora, licuadora. Châtrer v. Cf. Castrer.
Cercle à pâtisserie s.m. Aro de repostería. Chaudin de porc s.m. Tripa rizada.
Cerner v. 1. Hacer una incisión en la piel de una Chaud-froid s.m. Chaud-froid, guisado frío de
fruta antes de cocerla o presentarla en la mesa.
carne blanca, ave o pescado envuelto en gelatina.
2. Hacer una pequeña incisión en la masa cruda de
Chaudrée s.f. Caldereta.
los volovanes.
Cervelas s.m. Salchichón cocido. Chauffante s.f. Cacerola de agua hirviente salada
para recalentar las verduras cocidas o las pastas.
Cervelle s.f. Sesos.
Chauffe-plat s.m. Calientaplatos.
Cervelle frite s.f. Sesada.
Chaufroiter v. Cubrir una pieza de carne o
Chablon s.m. Molde utilizado para dar una forma
pescado con una salsa chaud-froid.
regular a diversas preparaciones antes de cocerlas.
Chausson s.m. Empanadilla.
Chablonner v. 1. Dar forma a una preparación,
antes de cocerla, con un chablon. 2. Echar una Chef cuisinier s.m. Chef, jefe de cocina.
capa de chocolate derretido con el fin de evitar Chef de brigade s.m. Chef, jefe de cocina.
que el bizcocho se rompa cuando esté empapado Chef de cuisine s.m. Chef, jefe de cocina.
con un jarabe. Chef de partie s.m. Jefe de partida.
Chair s.f. Carne. Chef de rang s.m. Camarero jefe.
Chalumeau s.m. Soplete. Cheminée s.f. En una empanada, agujerito hecho
Chalumeauter v. Caramelizar con un soplete. en la masa superior, en el que se mete un cilindro
Chamoure s.m. Flan de calabaza (cocina de papel para evitar que la masa se empape de
tradicional de la región de Lyon). agua.
Champagne s.m. Champán francés (A.O.C.), cava Chemiser v. Encamisar.
(español, méthode champenoise). Chevaler v. Acaballar, encabalgar, encaballar.
Champagnisation s.f. Acción de achampañar. Cheveux d’ange s.m.pl. Cabello de ángel, fideo
Champagniser v. Achampanar, achampañar, cabellín.
champañizar. Chevreau s.m. Cabrito.
64
VERSIÓN ON LINE
Chiffon s.m. Nombre dado a dulces hechos con Compoter v. Cocer de manera prolongada (carnes
crémor tártaro. o verduras).
Chiffonnade s.f. Chifonada (hojas de verduras Compotier s.m. Compotera.
cortadas en tiras). Concasser v. Machacar.
Chinois s.m. Chino, colador de chino. Concentré adj./s.m. Concentrado.
Chinoiser v. Colar con un chino. Concher v. Triturar.
Chiqueter v. Hacer una incisión en el borde Concheuse s.f. Máquina para triturar.
de una masa de hojaldre para que pueda subir Condiment s.m. Condimento.
durante la cocción.
Condimenter v. Condimentar.
Chocolatière s.f. Chocolatera.
Cône à cornets s.m. Molde cucurucho.
Choisy N.P. Se dice de una preparación cuya
composición incluye lechuga entre sus ingredientes.
Confire v. 1. Confitar. 2. Encurtir (dans du vinaigre).
3. Cocer y conservar un alimento en su propia
Choucroute s.f. 1. Col fermentada. 2. Plato hecho
grasa (oie, canard, porc).
con col fermentada, cerdo salado o fresco, tocino
y salchichas. Confiserie s.f. 1. Confitería (activité, magasin).
2. Dulce (produit de la confiserie).
Cidre s.m. Sidra.
Cigare s.m. Rollito hecho con hojas de verduras. Confit s.m. Confit (viande conservée dans sa
graisse).
Cintrer v. Moldear en forma redonda.
Ciseaux s.m.pl. Tijeras. Confiture s.f. Mermelada.
Ciseaux à œufs s.m.pl. Tijeras para abrir los Congélateur s.m. Congelador.
huevos pasados por agua. Congélation s.f. Congelación.
Ciseler v. 1. Hacer incisiones en la piel de un Congeler v. Congelar.
pescado para que no se deforme durante la Consommé s.m. Consomé.
cocción. 2. Cincelar. Consommer v. Consumir.
Citrique adj. Cítrico. Contiser v. Hacer pequeñas incisiones, en crudo,
Citronner v. Sazonar con limón. en una carne o pescado para incrustar, por ejemplo,
Civet s.m. Civet. láminas de trufa.
Clafoutis s.m. Flan de frutas. Contre-filet s.m. Solomillo bajo (bœuf).
Clapotons s.m.pl. Manos de cordero servidas en Conversation s.f. Pastelito de almendras y
ensalada, aliñadas con mucha mostaza. hojaldre napado de glasa real.
Clarifier v. 1. Aclarar, clarificar (un consommé, une Coque s.f. 1. Cáscara (œuf, fruits secs). 2. Berbe-
gélée). 2. Separar la yema de la clara. 3. Clarificar recho.
(le beurre). Coquelet s.m. Pollo tomatero.
Clouter v. Clavetear. Coquillage s.m. Marisco (mollusque).
Cocktail s.m. Cóctel. Coquille s.f. 1. Concha (de mollusque). 2. Cáscara
Cocotte s.f. Cocotera, olla. (œuf, fruits secs).
Cocotte-minute s.f. Olla a presión o exprés. Coquille de beurre s.f. Cucharadita de mantequilla
Cochon de lait s.m. Cochinillo. moldeada en forma de concha.
Coiffe s.f. Mesenterio, redaño (du bétail). Coquilleur à beurre s.m. Riza mantequilla, rizador
Coller v. Encolar. de mantequilla.
Collet s.m. Cuello, pescuezo (agneau, porc, veau). Corail s.m. Coral, parte del estómago, de color
Collier s.m. Cuello, morrillo, pescuezo, pestorejo. rojo, de la langosta, el bogavante, la vieira.
Colombin s.m. Mezcla de harina y agua para Cordé adj. Estado de una masa o de un puré de
tapar herméticamente un recipiente de cocción. patatas cuya consistencia se vuelve elástica.
Colorer v. Colorear, dar color. Cordon s.m. Salsa que se echa regularmente
Commis de cuisine s.m. Ayudante de cocina. alrededor de una pieza.
Composition s.f. Cf. Appareil. Cordon bleu s.m. 1. Cf. Escalope cordon bleu.
Compote s.f. Compota. 2. Buen/a cocinero/a.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Corne s.f. Utensilio aplastado de plástico utilizado Couperet s.m. Cuchilla, hacha, hachuela, macheta
para quitar restos pegados en un recipiente. de cocina.
Cornet s.m. Cucurucho. Couque s.f. Dulce belga con pasas, que se come
Corner v. Rascar un recipiente para quitar restos templado.
pegados. Court-bouillon s.m. Caldo corto.
Corriger v. Rectificar. Cousinette s.f. En el Bearn, sopa de verduras con
Corser v. Reforzar el sabor de un plato añadiendo espinacas, acelgas, acedera, lechuga y malva.
especias. Couteau à beurre s.m. Cuchillo, espátula para
Côte s.f. Chuleta, costilla. mantequilla.
Côte bouchère s.f. Chuleta de aguja (agneau). Couteau à découper s.m. Cuchillo para trinchar.
Côte croisée s.f. Redondo de espaldilla (bœuf). Couteau à désosser s.m. Cuchillo deshuesador,
Côte de bœuf s.f. Chuletón. cuchillo para deshuesar, gubia.
Côte découverte s.f. Chuleta de aguja (agneau). Couteau à éplucher s.m. Cuchillo patatero.
Côte échine de porc s.f. Chuleta de aguja (porc). Couteau à filets de sole s.m. Cuchillo para
Côte première s.f. 1. Chuleta de riñonada (porc). cortar filetes finos de pescado o de ave.
2. Chuleta de palo (agneau). Couteau à fromage s.m. Cuchillo para queso.
Côte royale s.f. La primera de las chuletas de Couteau à huîtres s.m. Abre-ostras, abridor de
palo después de las de centro (agneau). ostras.
Côte seconde s.f. 1. Chuleta de lomo (porc). 2. Couteau à jambon s.m. Cuchillo jamonero.
Chuleta de centro (agneau). Couteau à légumes s.m. Cuchillo para verduras,
Côtelette s.f. Chuleta. cuchillo puntilla.
Côtelette de gigot s.f. Chuleta de riñonada Couteau à pain s.m. Cuchillo panero, cuchillo
(agneau). para rebanar el pan.
Côtes de porc charcutière s.f. Chuletas de cerdo Couteau à rôti s.m. Cuchillo para asados.
fritas con una salsa hecha con vinagre, chalotes,
Couteau à tomate s.m. Cuchillo de hoja
puré de tomates, pepinillos y hierbas aromáticas.
puntiaguda o curva.
Cotignac s.m. Mermelada de membrillo.
Couteau à trancher s.m. Cuchillo para trinchar,
Cotonner (Se) v. Acorcharse.
cuchillo trinchero.
Cotriade s.f. Sopa típica de Bretaña, elaborada
Couteau bec d’oiseau s.m. Cuchillo de hoja curva.
con cebolla, patatas y pescados.
Couteau cannelé s.m. Acanalador.
Coucher v. 1. Cf. Dresser. 2. Con una cuchara
poner masa de quenelle, masa de choux, etc. en Couteau de chef s.m. Cuchillo de chef.
una bandeja o una fuente para cocerlas. Couteau de cuisine s.m. Cuchillo de cocina.
Couenne s.f. Corteza de tocino. Couteau d’office s.m. Cuchillo de cocina, puntilla.
Couler v. Verter gelatina en un pastel de carne Couteau-scie s.m. Cuchillo dentado, cuchillo de
después de cocido. sierra.
Coulis s.m. Coulis, puré bastante líquido hecho a Couvercle s.m. Tapadera.
partir de frutas o verduras. Couverture s.f. Cobertura de chocolate.
Coupe à champagne s.f. Copa ancha para vinos Cramique s.f. Brioche belga con pasas.
espumosos. Cranter v. Dar forma de rizo.
Coupe-frites s.m. Cortador de patatas. Craquelin s.m. Galleta seca y crujiente.
Coupe individuelle s.f. Cuenco individual. Craquelot s.m. Arenque salado entero y ahumado
Coupe-œuf s.m. Corta-huevos, cortahuevo, gui- después.
tarra. Crécy N.P. Nombre dado a una preparación
Coupe foie gras s.m. Corta foie gras. culinaria que incluye zanahorias, generalmente en
Coupe pâte s.m. Corta pastas. puré.
Coupe-pizza s.m. Corta pizza. Crégouis s.m.pl. Cf. Clopinettes (dans la région de
Couper v. 1. Cortar. 2. Aguar (vin). la Nièvre).
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VERSIÓN ON LINE
Crème s.f. 1. Nata (crème fraîche). 2. Crema (mets Croquant adj./ s.m. 1. Crujiente. 2. Crocante, dulce
sucré ou potage). de almendras tostadas y yemas.
Crème s.m. Cf. Café-crème. Croque-madame s.m. Sándwich con huevo frito
Crème aigre s.f. Nata agria, que ha sufrido una encima.
doble fermentación. Croque-monsieur s.m. Sándwich.
Crème anglaise s.f. Crema inglesa. Croquembouche s.m. Tarta crujiente formada
Crème au beurre s.f. Crema de mantequilla (faite por petisús con crema caramelizados.
avec du beurre, des jaunes d’œuf et du sucre). Croquet s.m. Galleta en forma de bastoncillo hecho
Crème brûlée s.f. Crema catalana, crema quemada. con huevos, harina, almendras y agua de azahar.
Crème Chantilly s.f. Crema Chantillí. Croquette s.f. Croqueta.
Crème de riz s.f. Polvo de almidón obtenido por Croquignoles s.f. 1. Galletas muy ligeras y
trituración del arroz. crujientes de la región de París y de los Pirineos.
2. En la región de Dijon, buñuelos crujientes.
Crème double s.f. Nata obtenida por centrifuga-
ción y utilizada para hacer la mantequilla. Crosse s.f. 1. Brazo (bœuf). 2. Muñón (veau).
Crème fleurette s.f. Crema de leche, nata que Crottes au chocolat s.f.pl. Bombones.
sube a la superficie de la leche cruda que se deja Croupion s.m. Rabadilla de ave.
en reposo. Croustade s.f. Fondo de tartaleta elaborada con
Crème fouettée s.f. Crema Chantillí, nata montada. masa quebrada u hojaldre, cocido sin guarnición.
Crème fraîche s.f. Nata. Croustillant s.m. Preparación presentada en
feuilles de brick crujientes.
Crème Georgette s.f. Crema a base de velouté
de ternera y alcachofas, guarnecida con perlas de
Croûte s.f. 1. Corteza (pain, fromage, préparation
culinaire). 2. Masa, quebrada o de hojaldre, cocida
Japón.
sin guarnición. 3. Rebanada de pan de molde
Crème glacée s.f. Helado hecho con huevos, dorada con mantequilla, cubierta con besamel y
azúcar, nata y un aroma.
gratinada al horno.
Crème pâtissière s.f. Crema pastelera. Croûte de sel s.f. Costra de sal.
Crème renversée s.f. Flan. Croûte dorée s.f. Dulce parecido a la torrija.
Crémer v. 1. Añadir nata a una sopa ya cocida Croûter v. 1. Dorarse (la dorure). 2. Ponerse duro
o a una salsa. 2. Mezclar enérgicamente azúcar (au contact de l’air ou en cuisant).
y mantequilla en pomada con una espátula de Croûton s.m. Costrón, cuscurro, pan frito,
madera o con unas pequeñas varillas. picatoste.
Crêpe s.f. Crepe. Crozet s.m. En los Alpes, pequeñas pastas
Crêpe dentelle s.f. Hojuela. elaboradas a menudo con harina de trigo sarraceno.
Crêpe Suzette s.f. Crepe elaborado con mantequilla Cruchade s.f. En el Suroeste, papilla de harina de
aromatizado con mandarina y Curaçao, suzette. maíz o mijo.
Crêpière s.f. Crepetera. Crudités s.f.pl. Plato frío compuesto de vegetales
Crépine s.f. Mesenterio, redaño del cerdo utilizado crudos aderezados con una vinagreta u otra salsa
para envolver un picadillo. fría.
Crépinette s.f. Salchicha aplastada, envuelta en Cuillère à égoutter s.f. Cuchara escurridora.
mesenterio de cerdo. Cuillère à glace s.f. Cuchara para helado.
Creton s.m. Plato frío a base de carne picada. Cuillère à goûter s.f. Cuchara de palo con dos
Crevé adj. Abierto (le riz). cucharitas.
Crever v. Abrirse el arroz después de 2-3 mn. Cuillère à légumes s.f. Bolero, sacabocados,
de cocción en agua hirviendo o leche, antes de sacabolitas, cuchara para decorar.
terminar la cocción según la receta dada; por Cuillère à mesurer s.f. Cuchara medidora.
ejemplo para la realización del arroz con leche. Cuillère à mouler s.f. Moldeador de helado.
Croissant s.m. Croissant, cruasán. Cuillère à pot s.f. Cucharón.
Cromesqui s.m. Croqueta caliente, salada o dulce. Cuillère à ragoût s.f. Cucharón.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Cuillère à sauce s.f. Cacillo para salsa, cuchara Culinaire adj. Culinario.

para salsa. Culotte s.f. 1. Punta de cadera (bœuf). 2. Cuarto
Cuillère à spaghetti s.f. Sirve-spaghetti. trasero (agneau).
Cuillère doseuse s.f. Cuchara medidora. Cuvette s.f. Barreño.
Cuillère en bois s.f. Cuchara de palo.
Cuillère parisienne s.f. Cucharilla parisiense.
Cuillerée s.f. Cucharada.
Cuire v. Cocer.
Cuire à blanc loc.v. 1. Hornear en blanco, hornear
D
ciego (une pâte). 2. Cocer alimentos en una grasa
sin que tomen color. Dacquoise s.f. Merengue de almendras, en
Cuire à brun loc.v. Cocer alimentos en una grasa general de forma circular, usado entre capas
hasta que tomen color. de otros ingredientes para hacer una tarta de
merengue.
Cuire à l’unilatéral loc.v. Cocer un pescado sólo
por el lado de la piel. Dame blanche s.f. Nombre dado a diversos
postres de color blanco.
Cuire au blanc loc.v. 1. Cocer alimentos en un
blanc de cuisson. 2. Cocer alimentos en un fondo Dariole s.f. Flanera individual.
blanco. 3. Cocer en blanco. Darne s.f. Rodaja de pescado de 2 a 3 cm. de
Cuire au bleu loc.v. Cocer un pescado muy grueso.
fresco o vivo sumergiéndolo en un caldo corto con Dartois s.m. Pastel de hojaldre (salé ou sucré).
vinagre y condimentado, hirviendo. Daube s.f. Carne troceada cocida en vino tinto a
Cuire au brun loc.v. Cocer o servir un alimento fuego muy lento.
en una sauce brune. Daubière s.f. Recipiente para cocciones largas.
Cuire dans son jus loc.v. Pochar. Dé s.m. 1. Dado. 2. Cantidad muy pequeña de un
Cuire en chaudière loc.v. En charcutería, escalfar líquido.
en agua. Débarrasser v. Desembarazar.
Cuiseur s.m. Olla. Débiter v. 1. Descuartizar, cortar en cuartos las
Cuisiner v. Cocinar, guisar. reses. 2. Cortar en trozos un ave, un conejo, una
Cuisinier/ère s. Cocinero/a. pieza de carne.
Cuisinière s.f. Cocina (de gas, eléctrica…). Déborder v. Rebosar.
Cuisse s.f. 1. Muslo (ave, conejo). 2. Anca (rana). Débrider v. Desatar un ave después de asarlo.
3. Pierna (cordero). Débrocher v. Sacar del asador.
Cuisseau s.m. Parte inferior de la cadera (ternera Décanter v. 1. Decantar. 2. Sacar los trozos de
blanca). carne de la salsa y colocarlos en otro recipiente.
Cuisson à l’anglaise s.f. Cocción a la inglesa. 3. Sacar el bouquet-garní de la salsa.
Cuisson à l’unilatérale s.f. Cocción de un solo Décapsuleur s.m. Abrebotellas, descapsulador.
lado. Décercler v. Quitar el aro de una tarta.
Cuisson à la vapeur s.f. Cocción al vapor. Déchiqueter v. Despedazar.
Cuisson en chemise s.f. Cocción de un alimento Décoction s.f. Decocción.
en su envoltura natural. Décongeler v. Descongelar.
Cuisson rose à l’arête loc. Cocción corta del Décoquiller v. Quitar las conchas de moluscos
pescado. cocidos en un líquido.
Cuissot s.m. Pernil de caza mayor. Décortiquer v. 1. Descascarar, quitar la cáscara
Cuit-vapeur s.m. Olla con colador (pour faire de las verduras o frutas. 2. Descascarar, pelar,
cuire à la vapeur). quitar el caparazón de algunos crustáceos.
Cul de poule s.m. Recipiente metálico redondo Découenner v. Quitar la corteza del tocino.
de fondo estrecho. Découper v. Cortar, recortar, trinchar.
Cul de veau s.m. Cf. Quasi. Découpoir s.m. Cortador de masa, cortapasta.
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VERSIÓN ON LINE
Décuire v. Asustar, cortar la ebullición de una Désarêter v. Quitar la espina principal de un
mermelada o un almíbar añadiendo un poco de pescado.
agua fría. Désosser v. 1. Deshuesar (una carne). 2. Deses-
Défibrer v. Quitar las fibras (por ej. de la calabaza). pinar.
Déficeler v. Desatar. Dessaler v. Desalar.
Déglaçage s.m. Desglasé. Dessécher v. Trabajar una preparación espesa a
Déglacer v. Desglasar. fuego vivo para volverla más firme.
Dégorgement s.m. Acción de Faire dégorger. Desserte s.f. Sobras de carne o pescado cocidos
Dégourdir v. Descongelar a temperatura ambiente, que se reutilizarán para otra preparación.
templar. Détailler v. Cortar en trozos pequeños y
Dégraisser v. Desengrasar, desgrasar. uniformes.
Degré baumé s.m. Cf. Degré densité. Détendre v. 1. Dejar una preparación más fluida
añadiéndole algún líquido, rebajar. 2. Hablando
Degré densité s.m. Medida efectuada con un
de una carne asada al horno, volverse más tierna
refractómetro para evaluar la proporción de azúcar
quedándose un rato en el horno apagado al final
en un líquido.
de la cocción.
Dégustation s.f. Degustación.
Détrempe s.f. Mezcla de harina, agua y sal, base
Déguster v. Degustar. de una masa de hojaldre.
Délaiter v. Desuerar, quitar el suero. Détremper v. Mezclar harina, agua y sal para
Délayer v. Desleír, diluir, disolver. hacer una détrempe. 2. Remojar algo con o en un
Délices s.m.pl. Delicias. líquido.
Délicieuse s.f. Pequeña croqueta de queso. Développer v. Aumentar de volumen durante la
Demi-deuil s.m. Nombre dado a preparaciones fermentación o la cocción.
presentadas en blanco y negro. Diffuseur de chaleur s.m. Difusor.
Demi-glace s.f. Media glasa. Digestif s.m. Licor.
Démouler v. Desmoldar, desmoldear. Diluer v. 1. Diluir. 2. Rebajar (une sauce ou une
Dénerver v. Quitar los nervios superficiales. purée).
Dénoyauter v. Deshuesar, despepitar. Diplomate s.m. Pudding diplomático, a base de
Dénoyauteur s.m. Deshuesador de aceitunas. bizcochos, fruta confitada, mermelada y natillas.
Denrée s.f. Producto alimenticio, comestible. Dissolution s.f. Desleimiento.
Dent de loup s.f. 1. Galleta crujiente larga y Dissoudre v. Desleír.
puntiaguda. 2. Pan de molde cortado en triángulo, Distillation s.f. Destilación.
tostado, que sirve de decoración en el borde de Distiller v. Destilar.
un plato. Dodine s.f. 1. Balotina de pato con salsa. 2. Salsa
Denteler v. Recortar en forma de dientes elaborada con jugo y grasa de ave.
redondeados el contorno de un Pithiviers. Dorer v. Dorar.
Dépecer v. 1. Despedazar (mettre en pièces). Doria N.P. Se dice de una preparación que incluye
2. Descuartizar (une volaille). pepino entre sus ingredientes.
Dépiauter v. fam. Desollar, despellejar. Dorure s.f. Mezcla de yema y leche o agua para
Déplumer v. Desplumar. dorar una masa.
Déposer v. 1. Colocar encima de una superficie. Dos s.m. Lomo (de poisson).
2. Depositar, formar poso. Douceâtre adj. Dulzón.
Dépouiller v. 1. Desollar, despellejar. 2. Cf. Douceur s.f. Golosina.
Découenner. 3. Eliminar, durante la cocción, la Douille s.f. Boquilla.
«piel» que se forma en la superficie de una salsa. Douillon normand s.m. Manzana cocida, con
Dérober v. 1. Pelar las habas 2. Quitar la piel de crema, envuelta en masa quebrada y servida
las patatas cocidas. caliente con sirope de arce.
Dés s.m.pl. Dados. Dragée s.f. Peladilla.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Dresser v. Emplatar, armar. Écrevisses en buisson s.f. Cangrejos de río

Dressoir s.m. Aparador, trinchero. presentados en forma de pirámide.
Du Barry N.P. Se dice de varias preparaciones a Écroûter v. Descortezar.
base de coliflor: sopa, guarnición de asado, etc. Écumer v. Espumar.
Duxelles s.f. Duxelles, picadillo muy menudo de Écumoire s.f. Espumadera.
champiñones o setas empleado en los rellenos. Édulcorant s.m. Edulcorante.
Effeuiller v. 1. Dividir en láminas la carne de
algunos pescados (comme la morue). 2. Deshojar
(par ex. le persil).
E Effiler v. 1. Quitar el intestino de un ave para
facilitar su conservación. 2. Cortar las almendras,
avellanas y pistachos en láminas. 3. Pelar las judías
Eau de végétation s.f. Agua de cocción de frutas verdes quitando las hebras.
y verduras. Effilocher v. Deshilar.
Eau de vie s.f. Aguardiente. Égermer v. Quitar el germen (de la gousse d’ail).
Eau gazeuse s.f. Agua con gas. Égoutter v. Escurrir.
Eau minérale s.f. Agua mineral. Égouttoir s.m. Escurre platos.
Eau plate s.f. Agua sin gas. Égrener v. Desgranar.
Ébarber v. 1. Cortar las aletas de un pescado. Embosser v. Embuchar, rellenar las tripas con una
2. Quitar los filamentos de un huevo escalfado o lo cánula.
que sale de la concha de una ostra o un mejillón. Embrocher v. Ensartar, espetar.
Ébouillanter v. Escaldar. Émietter v. Desmigajar, desmigar.
Ébullition s.f. Ebullición, hervor. Émincé s.m. 1. Loncha fina de carne. 2. Plato
Écailler v. Desescamar, escamar. compuesto de carne en salsa cocida en lonchas
Écailleur s.m. Escamador, desescamador. finas. 3. Conserva en la que los champiñones están
Écaler v. Descascarar, quitar la cáscara del huevo presentados cortados en láminas finas.
duro, la cáscara de nueces, avellanas, almendras, Émincer v. Cortar en lonchas finas.
etc. y la concha de los mariscos. Emmieller v. Enmelar.
Échaudé s.m. Dulce ligero hecho con masa cocida Émonder v. Cf. Monder.
en agua y secada al horno. Empiler v. Apilar, empilar.
Échauder v. 1. Escaldar frutas para pelarlas. Empois s.m. Engrudo.
2. Escaldar un ave para desplumarla. Emporte-pièce s.m. Cortador de masa.
Échine s.f. Cabezada, espinazo. Empoter v. Embotar.
Éclade s.f. Mejillones cocidos sobre pizarra con Empreindre v. Estampar.
agujas de pino a las que se prende fuego, plato Emprésurer v. Cuajar.
típico de Bretaña. Émulsifier v. Cf. Émulsionner.
Éclair s.m. Pastel de forma alargada relleno Émulsion s.f. Emulsión.
de crema de chocolate o café y cubierto de un
Émulsionner v. Emulsionar.
glaseado del mismo sabor, petisú.
En aumônière loc.adj. Presentación de frutas
Écœurant adj. Empalagoso. envueltas en un trozo de masa fina cuyas puntas
Économe s.m. Cuchillo utilizado exclusivamente se reúnen antes de cocerlas en el horno.
para pelar verduras crudas. En barbouille loc.adj. Preparación del gallo o del
Écorcer v. Desollar. conejo con vino tinto, en la región Centro: zona de
Écosser v. Desgranar, desvainar. Bourges y Nevers.
Écrase-purée s.m. Machacador de patatas. En bâtonnets loc.adj. En palitos.
Écraser v. Machacar, majar. En Bellevue loc. Presentación muy espectacular
Écrémer v. Descremar, desnatar. del bogavante, la langosta y las aves frías, con
Écrémeuse s.f. Desnatadora. gelatina y diversas guarniciones.
70
VERSIÓN ON LINE
En boules loc.adj. En trozos redondos sacados Entrelarder v. Mechar.

de una verdura con un sacabocados. Entremétier s.m. Chef entremesero, cocinero
En buisson loc.adj. En forma de pirámide. que prepara sopas, consomés, hortalizas y
En-cas s.m. Piscolabis, refrigerio, tentempié. guarniciones, patatas, huevos y pasta.
En chemise loc.adj. 1. Se dice de un elemento Entremets s.m. Preparación culinaria de postre
cocido envuelto en jamón, en una servilleta, papel (chaude, froide ou glacée).
sulfurizad, etc. 2. Se dice de un elemento cocido Épaissir v. Espesar.
sin pelar (ail, pomme de terre…). Épaule s.f. 1. Espaldilla, paletilla (agneau). 2. Paleta,
En chiffonnade loc.adj. Se dice de hojas de paletilla (porc). 3. Paletilla (bœuf).
verduras cortadas en tiras. Épépiner v. Despepitar.
En crapaudine loc.adj. Preparación de pequeñas Épice s.f. Especia.
aves que se aplastan antes de cocerlas. Épicé adj. Picante.
En croûte loc.adj. En costra, recubierto de pasta. Épigrammes d’agneau s.m.pl. Trozos de pecho
En croûte de sel loc.adj. A la sal. de cordero braseado.
En cubes loc.adj. En trozos con forma de cubos. Épluche-légumes s.m. Pelador de vegetales,
En dents-de-loup loc.adj. Dentado. pelapatas.
En dés loc.adj. En dados. Épluche-pommes de terre s.m. Pelador de
En julienne loc.adj. En juliana. vegetales, pelapatas.
En lamelles loc.adj. En lamas, en láminas. Éplucher v. Mondar, pelar.
En lanières loc.adj. Se dice de una verdura Éplucheur s.m. Pelador de vegetales y hortalizas,
cortada en tiras finas. pelapatatas.
En Matignon loc.adj. En Matignon (se dice de Épluchoir s.m. Cuchillo patatero.
una verdura cortada en dados regulares y después Épluchures s.f.pl. Mondaduras.
éstos en finas láminas). Équarrir v. Escuadrar, esquinar.
En neige loc.adj. A punto de nieve. Équeuter v. Quitar el rabillo (a las frutas).
En papillote loc.adj. En papillot, se dice de un Escabèche s.m. Escabeche.
alimento cocido en el horno en una hoja de papel Escalope s.f. 1. Escalope (masc.). 2. Filete fino de
sulfurizado. pescado cortado en crudo y al bies.
En paysanne loc.adj. Se dice de una verdura Escalope cordon bleu s.f. Cordón bleu, escalopes
cortada en láminas o en cuadraditos. dispuestos como un bocadillo que llevan queso y
En robe des champs loc.adj. Se dice de las jamón en su interior.
patatas cocidas con su piel. Escalope milanaise s.f. Escalope milanesa.
En saupiquet loc.adj. En salsa picante. Escaloper v. Escalopar: cortar al bies, en lonchas
Enchaud s.m. Especialidad del Périgord, hecha finas, carne, pescado o verduras.
con lomo de cerdo enrollado y asado. Esquimau s.m. Bombón helado.
Enduire v. Embadurnar, untar. Essence s.f. Esencia.
Enflammer v. Inflamar, prender fuego. Essorer v. Escurrir, secar.
Enfourner v. Meter en el horno. Essoreuse à salade s.f. Centrifugadora, escurre
Enrichir v. Enriquecer. verduras.
Enrober v. 1. Albardillar, enalbardar, rebozar. Estouffade s.f. 1. Estofado. 2. Variedad de fondo
2. Bañar (con una salsa). claro utilizado para salsas.
Entailler v. Hacer incisiones (dans une pâte à Estouffat s.m. 1. Estofado. 2. Especialidad del
pain). Languedoc compuesta con judías blancas frescas,
Entamer v. Decentar, empezar. tocino, ajo, cebollas y tomates.
Entonnoir s.m. Embudo. Étamine s.f. Estameña, tela poco apretada de lino
Entrecôte s.f. Chuleta deshuesada, entrecote. o algodón utilizada para colar una salsa, un jugo
Entrecouper v. Entrecortar. o para envolver algunas preparaciones durante su
Entrée s.f. Entrada, entrante, primer plato. cocción.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Étendre v. 1. Estirar, extender, laminar (una masa). Faire mousser v. Trabajar una preparación para
2. Aguar. que sea más ligera y espumosa.
Étêter v. Cortar la cabeza de un pescado. Faire partir v. Poner en el fuego para que
Étouffe-chrétien adj. (familiar) Empachoso . empiece la cocción de una preparación.
Étouffer v. Estofar. Faire revenir v. Marear, refreír, rehogar, risolar,
Étuver v. Estofar. sofreír.
Évaporation s.f. Evaporación. Faire rissoler v. 1. Cf. Faire revenir. 2. Cocer las
Éventer (s’) v. 1. Alterarse al aire. 2. Desbravarse patatas en un poco de grasa después de escaldarlas.
(le vin). Faire sauter v. Saltear, sofreír.
Évider v. Vaciar (un légume ou un fruit). Faire suer v. Sudar, sacar el agua de las verduras
cociéndolas a fuego lento en mantequilla o aceite.
Exhausteur de goût s.m. Aditivo que realza el
sabor de un alimento. Faire tomber v. Cocer sin mojar.
Exprimer v. Exprimir. Faire tomber en pluie v. Echar en forma de lluvia.
Exsudat s.m. Jugo concentrado obtenido tras una Faire tremper v. 1. Echar en remojo (légumes
cocción lenta, exudado. secs, pain). 2. Bañar (bonbons). 3. Emborrachar,
empapar bizcochos, encalar.
Extraire v. Extraer.
Faisandage s.m. Acción de faisander.
Faisander v. Envejecer, manir carne de caza hasta
dejarla putrificarse ligeramente.
Faisselle s.f. 1. Molde con agujeros que se utiliza
F para la fabricación de quesos de cabra. 2. Cuajada
(le fromage caillé).
Façonner v. 1. Dar forma regular a una verdura Faitout/Fait-tout s.m. Cacerola, marmita pequeña
con un cuchillo. 2. Dar forma, trabajar una masa. (avec deux anses et un couvercle).
Faire blondir v. Cocer en materia grasa hasta Fane s.f. Hoja fresca de verdura pequeña.
obtener una ligera coloración (por ej. la cebolla). Far s.m. Flan espeso de ciruelas pasas, típico de
Faire braiser v. Brasear. Bretaña.
Faire brunir v. Cocer un alimento hasta que tome Farce s.f. Farsa, relleno.
una coloración parda. Farcement s.m. Cf. Farci.
Faire candir v. Escarchar. Farci s.m. Picadillo de carne y miga de pan o
Faire chanter v. Rehogar un alimento hasta oírlo harina envuelto en una hoja de repollo.
chisporrotear en la cacerola. Farcir v. Rellenar (carne, pescado o verduras).
Faire débourber v. Quitar el fango. Farçon s.m. Especialidad de Saboya hecha a base de
Faire dégorger v. 1. Echar sal a ciertas verduras un puré de patatas con huevos y hierbas aromáticas,
para suprimir un exceso de agua o amargura. leche, azúcar, especias, y luego gratinado.
2. Lavar el pescado. 3. Desbabar, purgar caracoles. Farinade s.f. Cf. Farinette.
4. Purgar riñones, pepinos, berenjenas. Farinage s.m. Acción de enharinar.
Faire détendre une pâte v. Dejar reposar una Farine s.f. Harina.
masa para que adquiera su consistencia definitiva. Fariner v. Enharinar.
Faire durcir v. Cocer (un œuf). Farinette s.f. Tortilla espesada con harina.
Faire fondre v. 1. Cocer (des légumes) muy Farineux adj. Harinoso.
lentamente en cuerpo graso. 2. Derretir, fundir. Faux-filet s.m. Solomillo bajo (vaca).
Faire (le) ruban v. Estar a punto de cordón Fécule s.f. Fécula.
(dícese de una mezcla de yemas y azúcar que se Ferment s.m. Fermento.
vuelve lisa y homogénea y cae de la espátula como Fermentation s.f. Fermentación.
una cinta). Ferré adj. Se dice de una carne asada o de un
Faire mijoter v. Cocer a fuego lento, rehogar. bizcocho que se ha quemado por debajo.
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VERSIÓN ON LINE
Festonner v. Rizar, dar forma de dientes Flanchet s.m. 1. Falda (parte posterior), pieza del
redondeados en el borde de una tarta (par ex. le lomo del buey, entre el pecho y la babilla. 2. Parte
pithiviers). del bacalao situada al lado de los lomos.
Feuille de brick s.f. Pasta brick. Flanquer v. Disponer alrededor de una pieza prin-
Feuilletage s.m. 1. Acción de hojaldrar. cipal pequeños elementos de idéntica naturaleza
2. Aspecto hojaldrado de una masa. como guarnición.
Feuilleté s.m./adj. Hojaldrado. Fleur de farine s.f. Harina de flor.
Feuilleter v. Hojaldrar. Fleurer v. Enharinar, echar harina muy ligeramente
Fève s.f. Haba, sorpresa de la Galette des rois. con los dedos sobre una masa o una superficie de
Ficeler v. Atar con cuerda delgada (une viande, un trabajo para evitar que se pegue la masa.
poisson, un bouquet-garní). Fleuron s.m. Florón de hojaldre, para adornar
Ficelle de cuisine s.f. Bramante, cordel de cocina. ciertos platos en salsa.
Ficelle picarde s.f. Crepe con relleno de jamón y Flûte à champagne s.f. Copa estrecha y alargada
champiñones, gratinado. para vinos espumosos.
Figatelli s.m. Salchichón de Córcega. Foie s.m. Hígado.
Figer v. Coagular, cuajar. Foie gras s.m. 1. Hígado de oca o de pato cebado
Filet s.m. 1. Solomillo (bœuf). 2. Lomo, solomillo para hacer patés y confits. 2. Paté de hígado de
(porc). 3. Silla (agneau). 4. Filete (de poisson). oca o pato cebado.
5. Chorrillo (de vinaigre ou de citron). Foisonner v. Trabajar una crema o un sorbete
Filet avec chaînette s.m. Solomillo con cordón para darle más volumen.
(bœuf). Foncer v. Enfondar, tapizar el fondo de un molde
Filet mignon s.m. Filet mignon, mignon, cantero (avec une pâte) o de una olla (avec du lard).
de cadera, punta del solomillo de ternera o de Fond blanc s.m. Fondo blanco.
cerdo.
Fond brun s.m. Fondo oscuro.
Filet papillon s.m. Corte mariposa.
Fond clair s.m. Salsa rubia.
Fileter v. Filetear.
Fond d’artichaut s.m. Fondo de alcachofa.
Fille de cuisine s.f. Moza de cocina.
Fond de légumes s.m. Fondo de verduras.
Filtre s.m. Filtro.
Fond de sauce s.m. Caldo concentrado y aroma-
Filtrer v. Filtrar.
tizado, fondo.
Financier s.m. 1. Galleta de almendrado y claras
Fond de pâtisserie s.m. Preparación moldeada
de huevo. 2. Tarta hecha con una masa de galleta,
que sirve de continente en la preparación de un
almendras y clara de huevo, a la que se añaden
postre.
almendras en láminas y frutas escarchadas.
Fines herbes s.f. Finas hierbas, hierbas aromáticas. Fond de tarte s.m. Fondo de pastel.
Fixer au repère loc.v. Cf. Luter. Fond napolitain s.m. Disco de masa dulce con
almendras en polvo.
Flambage s.m. Acción de flamber.
Flamber v. 1. Flambear, flamear. 2. Chamuscar, Fondant adj. Blando, que se deshace en la boca.
flamear (les plumes d’une volaille). Fondant s.m. Fondant.
Flamery s.m. Flan de sémola cocida con vino Fondre v. 1. Cocerse suavemente, con tapadera,
blanco, napado con coulis de frutas rojas. sin agua y con un poco de mantequilla (tomates,
Flamiche aux poireaux s.f. Tarta de puerros, del poireaux...). 2. Derretirse, fundirse.
Norte de Francia. Fondue au chocolat s.f. Fondue de chocolate.
Flamique à porions s.f. Tarta de puerros, de Fondue bourguignonne s.f. Fondue de carne.
Picardía. Fondue de légumes s.f. Verduras en trozos muy
Flammenküche s.m. Especie de quiche de Alsacia. finos cocidas a fuego lento en un cuerpo graso y
Flamri s.m. Flan de sémola cocida con vino blanco, un poquito de líquido.
napado con coulis de frutas rojas. Fondue savoyarde s.f. Fondue de queso.
Flan s.m. Flan. Fontaine s.f. Volcán.
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Colette Charbonnier
Forêt-noire s.f. Selva negra, tarta de chocolate Friture s.f. 1. Fritura, fritada. 2. Pescado frito.
con cerezas confitadas y chantillí. 3. Aceite, manteca.
Former le ruban loc.v. Cf. Faire ruban. Friturier s.m. Responsable de las frituras de
Fouet à crème / à sauce s.m. Batidor de mano, carnes y pescados.
varillas de alambre. Fromage s.m. Queso.
Fouet électrique s.m. Batidora eléctrica de varillas. Fromage de tête s.m. Cabeza de jabalí.
Fouet pâtissier s.m. Batidor para repostería. Fromage à pâte à moisissure interne s.m.
Fouetter v. Batir enérgicamente. Queso azul.
Fougasse s.f. Tarta de anchoas, típico de Provenza. Fromage à pâte persillée s.m. Queso azul.
Fouler v. Pasar una preparación por el chino Fromage bleu s.m. Queso azul.
apretando fuertemente para exprimir al máximo. Fruit à l’eau-de-vie s.m. Fruta en aguardiente.
Fourchette à découper s.f. Tenedor para trinchar. Fruit confit s.m. Fruta escarchada.
Fourchette à fondue s.f. Pincho de fondue. Fruité adj. Afrutado.
Fourchette baïonnette s.f. Tenedor garfo para Fruits de mer s.m.pl. Frutos del mar, mariscos.
trinchar. Fruits rafraîchis s.m. Macedonia de frutas.
Four s.m. Horno. Fruits secs s.m. Frutos secos.
Four micro-ondes s.m. Horno microondas. Fumage s.m. Ahumado.
Fourneau s.m. Fogón, hornillo. Fumé adj. Ahumado.
Fournée s.f. Hornada. Fumer v. Ahumar.
Fourrer v. Rellenar (un bonbon, un gâteau...). Fumet s.m. 1. Caldo concentrado de pescado o
Fraisage s.m. Fresado, acción de fraiser. champiñones, fumet. 2. Olor (d’un plat préparé).
Fraise s.f. Membrana comestible, blanca y Fumoir s.m. Ahumadero.
arrugada que envuelve los intestinos de la ternera Fuseau de porc s.m. Tripa lomera.
y el cordero, mesenterio.
Fusil s.m. Afilón, chaira, eslabón.
Fraiser v. Amasar, heñir con la palma de la mano.
Fraisier s.m. Tarta rellena con crema y fresas.
Frangipane s.f. Crema aromatizada con almendras.
Frapper v. Cinchar, enfriar con un baño de hielo
y sal. G
Fraser v. Cf. Fraiser.
Frémir v. Cocer lentamente al límite de la tempe- Galantine s.f. Galantina.
ratura de ebullición: en torno a 95º C, empezar a Galette s.f. 1. Torta. 2. Crepe de harina de trigo
hervir. sarraceno (alforfón) o de maíz, en Bretaña.
Frémissement s.m. Primer hervor. Galette des Rois s.f. Torta hojaldrada (típica del
Fressure s.f. Asaduras. día de Reyes, con su sorpresa).
Friand s.m. 1. Hojaldrado individual relleno de Ganache s.f. Relleno de chocolate obtenido con
carne picada. 2. Pastel de almendras rectangular. la mezcla de nata líquida y chocolate muy fino.
Friandise s.f. Dulce, golosina. Garbure s.f. Sopa espesa elaborada con repollo,
Fricandeau s.m. Guiso de carne acompañada de pan de centeno, panceta y confit de oca, en el
verduras y trozos de manteca, fricandó. suroeste de Francia; garbure.
Fricassée s.f. Fricasé, ragoût blanc de carne de Gardianne s.f. Plato típico de Camarga, hecho
ave o pescado cuya salsa está ligada con yemas con carne de toro marinada.
y nata. Garçon de café s.m. Camarero.
Frire v. Freír. Garde-manger s.m. 1. Partida encargada del
Frissonner v. Hervir suavemente. almacenaje de las materias primas frescas en una
Friteuse s.f. Freidora. partida de banquetes o en un cuarto frio clásico.
Fritot de volaille s.m. Buñuelos de filetes de ave 2. Supervisor de las comidas frías. 3. Alacena,
marinados. despensa.
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VERSIÓN ON LINE
Garnir v. 1. Guarnecer. 2. Rellenar una fuente, una Glace de viande s.f. Substancia obtenida por
fruta o una verdura con una preparación. reducción de un fondo de carne, ave, caza o
Garniture s.f. Guarnición. pescado.
Gaspacho s.m. Gazpacho. Glace plombières s.f. Cf. Plombière.
Gastrique s.f. Mezcla de azúcar y vinagre blanco Glace royale s.f. Glasa real.
cocidos hasta obtener un caramelo de color rubio. Glacer v. 1. Glasear. 2. Enfriar o endurecer una
Gâte-sauce s.m. 1. Marmitón, pinche de cocina. bebida, una carne, una verdura, una preparación,
2. Mal cocinero. etc. 3. Escarchar.
Gâteau s.m. 1. Pastel, tarta (sucré). 2. Pudín (salé). Glaçage s.m. Glaseado.
Gâteau marbré s.m. Bizcocho amarmolado, biz- Glaçon s.m. Cubito de hielo.
cocho marmoleado, bizcocho de mármol. Gnocchis s.m.pl. Ñoquis.
Gâteau sec s.m. Galleta. Godaille s.f. Sopa de Bretaña, cotriade pasada
por la batidora que se come con pan de centeno y
Gaudes s.f.pl. Puré de harina de maíz.
mantequilla con sal.
Gaufre s.f. Gofre.
Godiveau s.m. Relleno a base de carne de ternera
Gaufrette s.f. Barquillo. lechal utilizada esencialmente para la preparación
Gaufrier s.m. Gofrera. de quenelles.
Gavotte s.f. Cf. Crêpe dentelle. Nombre dado en Gommer v. Engomar.
Bretaña. Gonfler v. Hincharse.
Gélatine s.f. Gelatina. Gorge s.f. Papada (cerdo).
Gélatiner v. Camisar, gelatinar. Gougère s.f. Masa con queso gruyère cocida al
Gélatineux adj. Gelatinoso. horno.
Gelée s.f. 1. Gelatina. 2. Jalea. Goujonnette s.f. Filete pequeño y delgado de
Gendarme s.m. 1. Arenque ahumado sin cabeza. pescado.
2. Salchicha ahumada. Gourmandise s.f. Pastelito servido con helado,
Génoise s.f. Genovesa. café, etc.
Gésier s.m. Molleja, arandón. Gousse s.f. Vaina.
Gibelotte s.f. Fricasé de conejo con vino blanco. Gousse d’ail s.f. 1. Diente de ajo. 2. Trozo de
Gibier s.m. Caza. ternera cogido en la landrecilla.
Gibier grand veneur s.m. Caza mayor en salsa. Goût s.m. Sabor.
Gigot s.m. Pierna de cordero. Goûter v. Probar.
Gigot brayaude s.m. Pierna de cordero estofada Goutte s.f. Gota.
con lentejas, judías rojas o patatas cocidas en el Gouttière à tuiles s.f. Molde tejero, molde para tejas.
horno. Goyère s.f. Quiche de “maroilles”, queso del
Norte.
Gigot raccourci s.m. Pierna de cordero después
de quitarle la silla. Graillons s.m.pl. Restos de grasa frita que quedan
de un plato de carne.
Gigue s.f. Pernil de corzo.
Grain s.m. Muy pequeña cantidad de un ingrediente
Gimblette s.f. Rosca de masa escaldada y secada,
en granos.
y dorada luego en el horno; especialidad de Albi.
Grainé adj. 1. Estado de un almíbar con escasa
Girafe s.f. Batidora de hélice. grasa que se cristaliza. 2. Estado de claras de
Gîte / Gîte-gîte s.m. Morcillo (bœuf). huevo demasiado batidas que dejan ver muchos
Gîte à l’os s.m. Morcillo trasero (bœuf). granitos.
Gîte de noix loc. Contra (bœuf). Graisse s.f. Grasa.
Givrer v. Escarchar. Graisser v. 1. Engrasar. 2. Añadir algunas gotas
Glaçage s.m. Glaseado. de limón a un almíbar para que no cristalice.
Glace s.f. 1. Helado (crème glacée). 2. Hielo (eau Grand boulé s.m. Bola dura, bola fuerte.
glacée). Grand cassé s.m. Quebrado duro.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Grand filet s.m. Hebra fuerte, hebra gruesa, hilo Hachoir s.m. Máquina de picar carne, triturador
fuerte. de carne.
Grand-froid s.m. Congelador. Hachoir berceuse s.m. Cuchilla picadora.
Grand lissé s.m. Hebra fuerte, hebra gruesa, hilo Haddock s.m. Abadejo ahumado.
fuerte. Hampe s.f. Solomillo bajo (bœuf).
Grand-mère adj. Se dice de preparaciones, Hareng brisé s.m. Arenque con su piel, salado y
generalmente de aves, con bacon, cebolla, ahumado en caliente.
champiñones y patatas. Hareng saur s.m. Arenque ahumado.
Grand perlé / Grand souffé s.m. Gran perla. Hariaux s.m. Pastelillos de Carnaval, de la région
Granité s.m. Sorbete granizado. de Douai (Nord).
Gras-double s.m. Callos (membrane de l’estomac Haricot de mouton s.m. Ragú de cordero.
du bœuf).
Hâtelet / Hattelet s.m. Broqueta, atelete.
Gratin s.m. Gratén, gratín. Haut de côtelette s.m. Costilla (agneau).
Gratinée s.f. Sopa de cebolla gratinada.
Haut de cuisse s.m. Contramuslo.
Gratiner v. Gratinar.
Historier v. Decorar un plato recortando varios
Grenadin s.m. Granadino, filete delgado de ternera elementos en figuritas, cestitas...
blanca sacado del lomo o de la landrecilla, de 2
Hochepot s.m. Guiso de rabo de ternera, orejas y
cm. de grosor y albardado, noisette albardada.
rabo de cerdo, paletilla de cordero y verduras.
Gressin s.m. Colín.
Homard à la morbihannaise s.m. Plato típico
Griffe à jambon s.f. Soporte jamonero.
del Morbihan, bogavante preparado con ajo,
Gril s.m. 1. Gril (du four). 2. Parrilla. tomate y curry.
Grillade s.f. Carne asada a la parrilla.
Homard Thermidor s.m. Bogavante asado con
Grillage s.m. Asado (mode de cuisson). bechamel, queso rallado y mostaza.
Grillardin s.m. Responsable de los cocinados al Hors-d’œuvre s.m. Entremeses.
grill y a la parrilla y también en algunas ocasiones
Huile s.f. Aceite.
como Friturier responsable de las frituras de carnes
y pescados. Huile d’olive raffinée s.f. Aceite de oliva refinado.
Grille s.f. Rejilla, reja. Huile d’olive vierge s.f. Aceite de oliva refinado.
Griller v. 1. Asarse (au gril). 2. Tostarse (pain, café). Huile d’olive vierge courante s.f. Aceite de oliva
Grilloir s.m. Gril del horno. virgen corriente.
Gros gibier s.m. Caza mayor. Huile d’olive vierge extra s.f. Aceite de oliva
virgen extra.
Gros lard s.m. Cf. Lard gras.
Grumeau s.m. Grumo. Huile d’olive vierge lampante s.f. Aceite de oliva
virgen lampante.
Grumeleux adj. Grumoso.
Huile de grignons d’olive s.f. Aceite de orujo
de oliva.
Huile de grignons d’olive brute s.f. Aceite de
H orujo de oliva crudo.

Huile de grignons d’olive raffinée s.f. Aceite
de orujo de oliva refinado.
Habillage s.m. Acción de habiller. Huiler v. Aceitar.
Habiller v. 1. Desplumar, vaciar y flamear un ave. Humecter v. Humectar, humedecer.
2. Desbarbar, escamar, vaciar y lavar un pescado. Humidifier v. Humedecer, humectar.
Hache-viande s.m. Máquina de picar carne. Hure s.f. 1. Cabeza cortada (du sanglier et du
Hacher v. Picar. porc, et de quelques poissons à tête allongée).
Hachis s.m. Picadillo. 2. Embutido hecho con cabeza de jabalí o de cerdo.
Hachis parmentier s.m. Pastel de carne picada y Hydrater v. Incorporar, añadir un líquido a una
puré de patatas gratinado. sustancia sólida para mezclarlos.
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VERSIÓN ON LINE
Joue s.f. 1. Carrillada, papada (bœuf). 2. Careta

I (porc). 3. Cococha (colin, cabillaud).
Julienne s.f. Juliana.
Île flottante s.f. Isla flotante, natillas con clara a Jus s.m. 1. Caldo (d’aliments cuits). 2. Zumo (de
fruit).
punto de nieve.
Imbiber v. Embeber, empapar un bizcocho con un Jus de cuisson s.m. Jugo de cocción.
líquido (sirop, liqueur, lait...), emborrachar (avec du Jus de fruit s.m. Zumo de fruta.
vin ou une liqueur). Jus de viande s.m. Caldo concentrado y aromatizado.
Imprégner v. Impregnar. Jutage s.m. Acción de “pintar” un asado,
Inciser un poisson v. Hacer pequeñas incisiones operación que consiste en echar encima del asado
en la superficie para facilitar la cocción. el jugo que suelta durante la cocción.
Incorporé adj. Que hace cuerpo con la masa. Juter v. Soltar jugo.
Incorporer v. Incorporar, introducir un elemento Juteux adj. Jugoso.
nuevo en una masa, un relleno.
Indigeste adj. Indigesto.
Infuser v. Hacer una infusión.
Infusion s.f. Infusión. K
Ingrédient s.m. Ingrediente.
Insipide adj. Desaborido, desabrido, insípido, Kouglof / Kugelhof s.m. Postre alsaciano, con
insulso. forma de corona, guarnecido con pasas.
J L
Jalousie s.f. Tarta de almendras decorada con Laisser reposer v. Dejar reposar (une pâte).
trenzas de masa. Laisser tiédir v. Dejar que se temple.
Jambon s.m. Jamón. Lait de beurre s.m. Cf. Babeurre.
Jambon blanc s.m. Jamón cocido. Lait de poule s.m. Yema mejida.
Jambon braisé s.m. Jamón braseado. Lait ribot s.m. En Bretaña, leche fermentada
Jambon cru s.m. Jamón curado. desnatada, ligeramente agria.
Jambon cuit s.m. Jamón cocido. Laitance s.f. Lecha, lechaza.
Jambon d’York s.m. Jamón de York. Lamelle s.f. Lama, lámina.
Jambon de montagne s.m. Jamón serrano. Laminer v. Laminar, extender una masa con un
Jambon fumé s.m. Jamón ahumado. laminoir.
Jambonneau s.m. Lacón. Laminoir s.m. Aparato con dos cilindros para
Jardinière s.f. Macedonia, menestra de verduras. extender una masa con un grosor regular o para
Jarret s.m. Jarrete, morcillo, zancarrón. formar pastas frescas.
Jatte s.f. Cuenco de boca ancha. Langue s.f. Lengua.
Jaune d’œuf s.m. Yema. Langue de chat s.f. Lengua de gato.
Jaunir v. Cf. Dorer. Languette s.f. Loncha de carne muy fina, estrecha
Jésus s.m. Salchichón grande (en Franche-Comté, y alargada.
dans le Lyonnais). Laquer v. Laquear.
Jeter en pluie v. Echar en forma de lluvia. Lard s.m. Lardo, tocino fresco.
Jointoyer v. Tapar los intersticios de varios Lard fumé s.m. Bacón, tocino entreverado salado
pasteles con el fin de que su superficie sea más y ahumado.
lisa y presentable. Lard gras s.m. Tocino gordo.
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VERSIÓN ON LINE
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Lard maigre s.m. Tocino entreverado. Longe s.f. 1. Chuletero (porc). 2. Riñonada, mitad
Lard salé s.m. Tocino saladillo. del lomo desde la parte inferior de la paletilla
Larder v. Lardear, mechar. hasta el rabo.
Lardoire s.f. Aguja de mechar, aguja mechera, Longuet s.m. Colín.
aguja mechadora, mechador, mechadora, mechera. Louche s.f. Cacillo (pour servir la soupe), cazo.
Lardon s.m. Torrezno. Lustrer v. 1. Lustrar (couvrir de gelée ou de
Lasagnes s.f.pl. Lasañas. beurre fondu une préparation pour améliorer sa
Lave-vaisselle s.m. 1. Lavaplatos (employé). présentation en lui donnant un espect brillant).
2. Lavaplatos, lavavajillas, friegaplatos (máquina). 2. Cf. Glacer. 3. Cf. Abricoter.
Laveur s.m. Lavaplatos, lavavajilla (employé). Lut s.m. Masa compuesta con agua y harina
utilizada como junta de estanqueidad.
Lazagnes s.f.pl. Lasañas.
Lèche s.f. Tajada fina de carne, utilizada principal- Luter v. Cerrar herméticamente un recipiente de
cocción con una mezcla de harina y agua.
mente en charcutería.
Lyophiliser v. Liofilizar.
Lèche-frite s.f. Bandeja de horno para recoger la
grasa, grasera. Lyre à foie gras s.f. Alambre corta foie gras.
Légume sec s.m. Legumbre.
Légume vert s.m. Verdura.
Légumier s.m. Legumbrera.
Levain s.m. Levadura, masa de harina que se ha M
dejado fermentar o que se ha mezclado con levure.
Levain-chef s.m. Levadura madre. Macaron s.m. Macarrón, galleta hecha con
Levain tout point s.m. Recentadura. almendras y clara.
Levée s.f. Cf. Pousse. Macaroni s.m.pl. Macarrones.
Lever v. 1. Quitar cuidadosamente los miembros Macédoine de fruits s.f. Ensalada, macedonia
de un ave o los filetes de un pescado con un de frutas.
cuchillo. 2. Fermentar, levar (une pâte). Macédoine de légumes s.f. Macedonia, menestra
Levure s.f. Levadura (champignon). de verduras.
Levure chimique s.f. Levadura en polvo, química. Macération s.f. Maceración.
Levure de boulanger s.f. Levadura fresca, Macérer v. Macerar.
levadura de panadero. Mâchon s.m. Tentempié de la región de Lyon
Liaison s.f. Trabazón. compuesto esencialmente de charcuterías.
Lier v. Espesar, ligar, trabar. Macreuse s.f. Redondo delantero.
Limonade s.f. Gaseosa. Macreuse à braiser s.f. Espaldilla (bœuf).
Limonadier s.m. Sacacorchos camarero. Madeleine s.f. Madalena.
Limoner v. 1. Quitar la piel fina de los sesos, de Magnificat s.m. Sopa de oronjas, lechuga,
las mollejas de ternera, etc. 2. Quitar el limo que avellanas y nata, de Franche-Comté.
recubre ciertos pescados (par ex. la lamproie). Magret s.m. Magret, pechuga de pato u oca.
Liqueur s.f. Licor. Maître d’hôtel loc.adj./ s.m. 1. Cf. Beurre maître
Liquéfier v. Licuar. d’hôtel. 2. Jefe de comedor, Maître.
Lissé s.m. Hebra fina, hebra floja, hilo flojo. Maître-queux s.m. Excelente cocinero.
Lisser v. 1. Batir enérgicamente una crema o Malaxer v. Amasar, malaxar.
una salsa para volverla homogénea. 2. Alisar la Malaxeur s.m. Amasadora.
superficie de un dulce con una espátula. Manche s.m. 1. Mango (de couteau). 2. Hueso (de
Lit s.m. Capa de verduras sobre la cual se coloca côtelette).
una pieza de carne o pescado. Manchonner v. Quitar la carne que cubre la
Loes s.m.pl. Pastelillos de Carnaval de la región extremidad de algunos huesos para favorecer la
de Douai. presentación y permitir colocar una papillote.
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VERSIÓN ON LINE
Mandoline s.f. Corta-tomates, mandolina, Matouille s.f. Puré a base de patatas, parecido al

pequeño aparato utilizado para cortar en láminas aligot de Auvergne.
finas los tomates, los huevos duros, etc. Maturer v. Dejar reposar una preparación salada
Manier v. 1. Amasar. 2. Cf. Beurre manié. para que espese y afine su sabor.
Manique s.f. Manopla. Mayonnaise s.f. Mayonesa.
Manqué s.m. Pastel, bizcocho que sirve de base Médaillon s.m. 1. Medallón, loncha redonda y
para diversas tartas. estrecha (de carne, de foie gras, de pescado o de
Maraîchère s.f. Guarnición de verduras que langosta). 2. Turnedó.
acompaña ciertas piezas de carnicería, muy pare- Mélanger v. Mezclar.
cida a la jardinera o a la macedonia. Mélangeur s.m. Batidora de hélice.
Marbrée adj.f. Cualidad de una carne cuyos mús- Mélasse s.f. Melaza.
culos están separados por capas de grasa. Mendiant s.m. 1. Surtido de frutas secas:
Marc s.m. Orujo. almendras, higos, avellanas y uvas pasas. 2. En
Marengo N.P. Cf. À la Marengo. Alsacia, especie de torrija con manzanas, frutas
Margarine s.f. Margarina. confitadas y canela.
Marinade s.f. 1. Escabeche, marinada (pour les Menu s.m. Menú de precio fijo.
poissons). 2. Adobo, marinada, salmuera (pour les Menu de porc s.m. Tripa choricera.
viandes). Meringue s.f. Merengue.
Mariner v. 1. Escabechar, marinar (le poisson). Meringuer v. Untar con merengue un postre.
2. Adobar, marinar (la viande).
Merlan s.m. 1. Pescadilla, pijota. 2. Pieza de buey
Marinière s.f. Cf. À la marinière. situada en el muslo (cuya forma recuerda la del
Marmelade s.f. Confitura. pez), muy apreciada para hacer filetes.
Marmite s.f. Marmita, olla. Merlan Colbert s.m. Pescadilla empanada frita
Marmiton s.m. Marmitón, pinche de cocina. con mantequilla derretida con estragón picado.
Marquer v. 1. Marcar (réunir les ingrédients d’une Merlan en colère s.m Pescadilla frita presentada
recette dans un récipient avant de commencer à les mordiéndose la cola.
faire cuire). 2. Echar a cocer, en agua abundante, Mesclun s.m. Califica una ensalada hecha con una
carne, caza, aves o pescados, con los aromas mezcla de distintas variedades de lechugas.
necesarios. 3. Poner al fuego una carne en una
Mésentère s.m. Entresijo.
bandeja de asar para darle color con un cuerpo
graso antes de meterla al horno.
Mesure s.f. Medida.
Marquise s.f. Tarta de mousse de chocolate dura Mesurer v. Medir.
que se sirve acompañada de natillas. Mets s.m. Manjar, plato.
Marron glacé s.m. Castaña confitada, marrón glasé. Mets cuisinés s.m.pl. Platos preparados.
Maryse en caoutchouc s.f. Espátula de goma. Mettre à crever loc.v Abrir, cocer arroz 2-3 mn.
Mascotte s.f. Tarta con crema, cubierta de en agua hirviendo o leche, para terminar la cocción
garrapiña. después según la receta dada; por ejemplo para la
Masquer v. Cubrir con uniformidad un plato con realización del arroz con leche.
crema, salsa o gelatina. Mettre en chemise loc. v. Envolver un elemento
Masse s.f. 1. Masa. 2. Almíbar que ha cristalizado. para que no se seque durante la cocción.
Massé adj. Se dice de un jarabe de azúcar que ha Meunière adj. A la molinera, meuniere, molinera.
cristalizado. Meurette s.f. Salsa con vino tinto.
Massepain s.m. Mazapán. Miche de pain s.f. Pan hogaza.
Matelote s.f. Caldereta, guiso de pescado, Mie s.f. Miga (del pan).
generalmente de río, con salsa de vino. Miel s.m. Miel (f.).
Matignon s.m. Zanahorias, cebollas y jamón o Mielleux adj. Meloso.
bacon cortados en dados, que sirven de base a Migaine s.f. 1. Cf. Appareil. 2. Flan típico en
una salsa para acompañar carnes cocidas y asadas. Lorena.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Mignon s.m. Preparación de ave, mollejas de Mouclade charentaise s.f. Mejillones guisados
ternera o pequeñas piezas de carne salteadas con vino blanco, chalotes, perejil y nata.
napadas de salsa de vino de Madeira, acompañadas Moudre v. Moler.
con carne de alcachofas, guisantes y trufas. Moufflet s.m. Cf. Muffin.
Mignon de veau s.m. Equivalente del tournedó, Mouillement s.m. 1. Acción de añadir un líquido
pero de ternera blanca. a una preparación antes o durante la cocción.
Mignonnette s.f. 1. Pimienta machacada, triturada. 2. Cantidad de líquido más o menos grande en la
2. Medallón de ternera blanca sacado de la que cocerá un alimento.
landrecilla. Mouiller v. Agregar un líquido, mojar.
Mijotage s.m. Acción de mijoter. Mouillette s.f. Trozo de pan fino y alargado
Mijoter v. Cocer a fuego muy lento durante mucho untado de mantequilla que se moja en el huevo
tiempo. pasado por agua.
Millas s.m. En el Languedoc, dulce frito de harina Moule s.m. Molde.
de maíz.
Moule à cake s.m. Molde plum-cake, molde de
Millefeuille s.m. Milhojas. bizcocho rectangular.
Minestrone s.m. Sopa milanesa.
Moule à charlotte s.m. Molde de charlota.
Minuteur s.m. Temporizador.
Moule à charnière s.m. Molde desmontable.
Mique s.f. En el Périgord, bolita de harina de maíz
Moule à flan s.m. Flanera.
y de trigo, cocida en un caldo.
Moule à manqué s.m. Molde de bizcocho redondo.
Mirepoix s.f. Zanahorias y cebollas que sirven de
base a una salsa. Moule à Savarin s.m. Molde Savarín.
Mirliton s.m. Tartaleta con masa de almendras, Moule à soufflé s.m. Molde de suflé.
espolvoreadas con azúcar glas. Moule à tarte s.m. Molde ondulado para tartas.
Mitonner v. Cf. Mijoter. Moule démontable s.m. Molde desmontable.
Mix s.m. Mezcla de diversos ingredientes que Mouler v. Moldear.
entran en una composición salada. Moulin à café s.m. Molinillo de café.
Mixer v. Picar alimentos sólidos para hacer una Moulin à légumes s.m. Pasapurés.
preparación uniforme. Moulin à vinaigrette s.m. Batidora de vinagreta.
Mixeur/mixer s.m. Batidora de hélice. Mouliner v. Pasar por el pasapurés.
Moëlle s.f. Tuétano, médula. Moulinette s.f. Pasapurés pequeño.
Moka s.m. Pastel de bizcocho con crema de café. Mousse s.f. 1. Espuma. 2. Mousse, mus (masc.).
Monder v. 1. Quitar la piel de las almendras Mousseline adj.inv. De textura fina.
después de escaldarlas. 2. Pelar sesos, mollejas de Mousser v. Espumar, hacer espuma.
ternera, etc. 3. Pelar un tomate.
Mousseux adj. Espumoso.
Mont-blanc s.m. Pastel de puré de castañas con Moutarde s.f. Mostaza.
nata.
Moutarder v. Agregar mostaza.
Monter v. Batir, montar.
Moutardier s.m. Mostacera, mostacero.
Monter au beurre v. Incorporar trocitos de
mantequilla fría en una salsa caliente al final de su Mouton s.m. Oveja.
preparación para dejarla lisa y brillante. Mouvant s.m. Babilla, tetilla.
Morceau de sucre s.m. Terrón de azúcar. Mouvette s.f. Cuchara de palo para remover las
Morceaux du boucher loc.nom.pl. “Piezas del salsas.
carnicero”: poire, merlan y araignée. Muffin s.m. Panecillo redondo cocido en un molde,
Mortier s.m. 1. Mortero. 2. Almirez (en métal). que se come tostado y con mantequilla.
Mortifier v. Manir, mortificar, ablandar la carne Mûr adj. Maduro.
con la hoja de una cuchilla o dejándola reposar Mûrir v. Madurar.
unos días antes de consumirla. Muscader v. Echar nuez moscada.
Mou s.m. Bofe. Museau s.m. Morro.
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VERSIÓN ON LINE
Nougatine s.f. Dícese de un tipo de Nougat

N moreno, duro, utilizado en repostería y dulces.
Nuage s.m. Cantidad muy pequeña de leche o de
nata.
Nantais s.m. Galleta de masa “sablé” enriquecida
con almendras en polvo o frutas confitadas ralladas
y aromatizada con kirsch o ron.
Napolitain s.m. Pequeña porción de chocolate
negro servida con el café en restaurantes y bares. O
Nappage s.m. Capa de salsa o crema con la que
se cubre una preparación.
Œuf à la coque s.m. Huevo pasado por agua.
Nappe s.f. Véase Vérifier la nappe.
Œuf Bragance s.m. Huevo escalfado colocado
Nappé s.m. Almíbar liviano.
encima de un tomate estofado, napado con salsa
Napper v. 1. Cubrir una preparación con una salsa bearnesa y rodeado de un cordón de fondo ligado.
o una crema, napar. 2. En pastelería, hablando de
Oeuf cocotte s.m. Huevo cocido servido en un
una crema cocida que está en su punto, “napper
recipiente individual, generalmente con crema
una espátula” significa formar una ligera película
fresca y diversas guarniciones.
en la superficie de la espátula en vez de resbalar
sobre ella. Œuf en meurette s.m. Huevo escalfado en vino
Nature adj.inv. Al natural, solo. tinto con cebolla y tocino, servido encima de pan
frito.
Navarin s.m. Guiso de cordero con patatas, nabos
y otras verduras. Œuf en neige s.m. Huevo a punto de nieve.
Navette s.f. 1. Galleta en forma de barquito Œuf farci Chimay s.m. Huevo relleno con yema
(biscuit). 2. Medianoche (petit pain au lait). cocida, duxelles, nata y perejil, napado con salsa
Nègre en chemise s.m. Dulce de chocolate Mornay.
cubierto de crema Chantilly. Œuf mimosa s.m. Huevo duro relleno de mayonesa
Neige s.f. Nieve. y decorado con yema rallada.
Nerveux de gîte s.m. Culata de la contra. Œuf mollet s.m. Huevo mollet.
Nid à friture s.m. Molde nido. Œuf Henry IV s.m. Tartaleta con huevo escalfado
Nioleur s.m. Especialista en repostería, en las y napada con salsa bearnesa.
cocinas de restaurantes. Œuf Saint Hubert s.m. Tartaleta con huevo
Noisette s.f. 1. Cantidad de un cuerpo graso sólido escalfado y picadillo de caza, napada con sauce
del tamaño de una avellana (unos 10 gramos). poivrade.
2. Medallón de ternera blanca sacado de la landrecilla. Œuf sur le plat s.m. Huevo a la sartén (frito con
Noix de beurre s.f. Cucharadita de mantequilla mantequilla).
(unos 20 g.). Œuf Toupinel s.m. Huevo escalfado servido en
Noix de côtelette s.f. Parte central de la chuleta. una patata cocida, vaciada y rellena con espinacas,
Noix d’entrecôte s.f. Lomo alto desgrasado napado con sauce Mornay.
(bœuf). Œuf Villeroy s.m. Huevo escalfado empanado y
Noix de veau s.f. Landrecilla (de pierna) de frito, servido con salsa de tomate.
ternera lechal. Œuf Viroflay s.m. Tartaleta con huevo escalfado
Noix pâtissière s.f. Pieza de ternera blanca y espinacas, napada con sauce suprême.
sacada del músculo anterior de la cadera. Œufs à la neige s.m.pl. Natillas adornadas con
Nonnette s.f. Pequeño pain d’épice redondo. trozos de clara a punto de nieve escalfados en
Nouet s.m. Muñequilla para infusiones. leche.
Nouille s.f. Pasta, aplastada o redonda, con un Œufs à la tripe s.m.pl. Huevo cocidos cortados a
largo mediano. la mitad o en rodajas y napados con sauce soubise.
Nougat s.m. Dulce parecido al Turrón duro de Œufs au lait s.m.pl. Flan.
Alicante. Œufs brouillés s.m.pl. Huevos revueltos.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Œufs Mireille s.m.pl. Huevos escalfados, arroz y Pain anglais s.m. Cf. Pain de gruau.
salsa de azafrán, servidos con picatostes y tomate Pain au levain s.m. Pan de levadura madre.
concassé. Pain aux raisins s.m. Caracola con pasas.
Office s.m. Antecocina, office. Pain azyme s.m. Cenceña, pan ácimo, pan ázimo,
Oignon piqué s.m. Cebolla claveteada. pan cenceño.
Oignonade s.f. Cebollada, encebollado. Pain bis s.m. Pan bazo, moreno.
Oignons glacés à brun s.m.pl. Pequeñas Pain blanc s.m. Pan candeal.
cebollas a las que se ha dado color en una sartén. Pain brié s.m. Pan normando(se quiebra la masa
Omelette s.f. Tortilla. para volver a incorporar harina 30 mn después).
Omelette brayaude s.f. Tortilla de patatas, jamón Pain brioché s.m. Pan con consistencia de
y queso. brioche.
Omelette enfarinée s.f. Cf. Farinette. Pain complet s.m. Pan integral.
Omelette fermière s.f. Tortilla de jamón y finas Pain d’épice s.m. Pan dulce hecho con harina de
hierbas. centeno, miel, azúcar y especias.
Omelette lyonnaise s.f. Tortilla con cebolla frita Pain de campagne s.m. Pan artesano, de pueblo.
en mantequilla. Pain de Gênes s.m. Pan de Génova, bizcocho con
Omelette nature s.f. Tortilla francesa. almendras.
Omelette norvégienne s.f. Tortilla Alaska. Pain de glace s.m. Barra de hielo.
Omelette parmentier s.f. Tortilla con patatas Pain de gruau s.m. Pan de flor, pan floreado.
salteadas. Pain de légumes s.m. Budín o pudín de verduras.
Omelette paysanne s.f. Tortilla de patatas, bacon Pain de mie s.m. Pan de molde.
y gruyère. Pain de poisson s.m. Budín o pudín de pescado.
Onctueux adj. Untuoso. Pain rassis s.m. Pan del día anterior.
Onglet s.m. Solomillo bajo (bœuf). Pain de seigle s.m. Pan de centeno.
Orangeat s.m. Petit-four hecho con almendras y Pain de sucre s.m. Pilón o pan de azúcar.
corteza de naranja confitada.
Pain frais s.m. Pan tierno.
Oreille s.f. Oreja.
Pain frit s.m. Pan frito.
Orgeat s.m. Horchata.
Pain grillé s.m. Pan tostado.
Orloff N.P. Nombre de una guarnición compuesta
Pain mollet s.m. Mollete.
de apio, lechuga braseada, tomates navarraises y
pommes château. Pain perdu s.m. Dulce parecido a la torrija.
Orly N.P. Empanado, frito y servido con salsa de Pain rassis s.m. Pan duro.
tomate. Paleron s.m. Brazuelo, espaldilla (bœuf).
Os à moelle s.m. Hueso con tuétano. Palet d’or s.m. Bombón de chocolate muy fino,
Osso buco s.m. Ossobucco. aplastado y decorado con pepitas de oro.
Ouvre-bocal s.m. Abre-botes, abretarros, tenaza Palet s.m. Galleta redonda y aplastada.
abre-botes. Palet de dames s.m. Galleta redonda y aplastada
Ouvre-boîte s.m. Abrelatas. con pasas y ron.
Ouvre-bouteille s.m. Abrebotellas, descapsulador. Palette s.f. 1. Espaldilla de cerdo. 2. Espátula.
Palmier s.m. Palmera.
Pan bagnat s.m. Pan redondo relleno con los
elementos de la salade niçoise.
P Panaché de légumes s.m. Panaché de hortalizas.

Panacher v. Mezclar.
Panade s.f. 1. Sopa provenzal de pan ligada con
Pain s.m. 1. Pan. 2. Budín, pudin (pudding). mantequilla y yemas. 2. Panade, masa que sirve de
Pain à pâte douce s.m. Pan de miga blanda. base a la fabricación de la pasta choux.
Pain à pâte ferme s.m. Pan de miga dura. Paner v. Empanar.
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VERSIÓN ON LINE
Paner à l’anglaise v. Empanar a la inglesa, pasar Parmentier N.P. Se dice de una preparación que
un pescado o carne por harina, huevo batido, incluye patatas entre sus ingredientes.
aceite y finalmente por pan rallado. Parsemer v. Esparcir, puntear (con trozos de
Paner à la milanaise v. Empanar a la milanesa mantequilla...).
(con una mezcla de pan y queso rallados después Partir v. Empezar la cocción de un alimento.
de pasar por huevo batido). Parures s.f.pl. Recortes.
Paner au manchon v. Empanar pescados dejando Passe-thé s.m. Colador de té.
la cola y la cabeza libres de forma que parezca que Passe-vite s.m. Pasapuré.
se les ha introducido en un manguito. Passer v. Colar.
Panier à bouteilles s.m. Botellero. Passer sous salamandre v. Pasar por el gril del
Panier à friture s.m. Cesto de la freidora. horno a potencia máxima.
Panier à œufs s.m. Huevera. Passoire s.f. Colador, escurridor, escurridora.
Panier à salade s.m. Cesto para escurrir la lechuga. Pasteuriser v. Pasteurizar.
Panier cuit-vapeur s.m. Cesta de vapor. Pâte s.f. Masa, pasta.
Panisse s.f. En Marsella, buñuelo elaborado con Pâté s.m. Paté.
una masa de harina, leche y aceite de oliva. Pâte à choux s.m. Pasta choux, pasta de lionesas,
Panne s.f. Grasa de cerdo, manteca, pella. masa bomba.
Pannequet s.m. Crepe enmascarado en toda su Pâte à crêpes s.f. Masa de crepes.
superficie con una composición salada o dulce, Pâte à frire s.f. Pasta de freír, pasta Orly.
enrollado o doblado y que se sirve como entrada Pâte à phylo Cf. Feuille de brick.
o postre. Pâte brisée s.f. Brisé, masa brisa, masa quebrada.
Panoufle s.f. Trozo de carne que cubre las Pâte d’amandes s.f. Almendrado.
costillas. Pâte de coing s.f. Carne de membrillo.
Panure s.f. Miga de pan rallada y tamizada. Pâte de fruit s.f. Dulce, caramelo blando de fruta.
Papet s.m. Puchero tradicional suizo compuesto Pâte feuilletée s.f. Hojaldre, masa hojaldrada.
por puerros y patatas y, generalmente, cerdo Pâte sablée s.f. Masa con textura arenosa, masa
ahumado. “sablé”.
Papeton s.m. Especialidad de Aviñón a base de Pâtes s.f.pl. Pastas.
puré de berenjenas y huevos.
Patia s.f. En Auvergne, patatas cocidas con leche
Papier paraffiné s.m. Papel graso, papel en una olla.
parafinado. Pâtisserie s.f. 1. Pastelería (magasin). 2. Dulce,
Papier sulfurisé s.m. Papel sulfurizado. pastel (produit de la pâtisserie). 3. Repostería
Papillote s.f. 1. Papel blanco con el que se (activité).
envuelve el mango de una costilla o la pata de Pâtissier s.m. 1. Chef responsable de la preparación
un ave para presentarlos en las mesa. 2. Caramelo de productos de pastelería y de postres y con
envuelto en papel rizado. un panadero, responsable de los panes y bollos.
Parage s.m. Acción de parer. 2. Pastelero.
Parer v. Suprimir las partes no comestibles o no Pâton s.m. Porción de masa utilizada para la
presentables de un alimento. fabricación de una preparación.
Parfait s.m. Parfait, postre helado de café, huevos Pauchouse s.f. Caldereta de pescado de río con
y nata, aromatizado con vainlla o chocolate y que vino blanco.
se caracteriza por su cremosidad. Paupiette s.f. Popieta, pulpeta, rizo.
Parfumer v. Aromatizar, perfumar. Pavé s.m. 1. Nombre dado a diversos quesos
Paris-Brest s.m. Rosquilla de pasta de lionesas de Normandía (par ex. le pavé d’Auge) 2. En los
rellena de crema con almendras. restaurantes, trozo de carne o pescado muy grueso.
Parisien s.m. Parisien, dulce de hojaldre con Paysanne s.f. Preparación de una carne o pescado
mermelada, almendras y crema. con verduras muy picadas o patatas en rodajas.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Peau s.f. 1. Piel (des animaux et des fruits). Pétrir v. Amasar.

2. Pellejo (des fruits). 3. Hollejo (peau fine de fruits Pétrissage s.m. Amasamiento.
et légumes comme le raisn ou les fèves). 4. Cáscara Pichet s.m. Jarra.
(peau épaisse de fruits comme le citron). Pichet doseur s.m. Jarra dosificadora.
Peau du lait s.f. Nata. Pièce montée s.f. Tarta de boda (à plusieurs étages).
Pectine s.f. Pectina. Pied s.m. Mano, manita.
Pêche Melba s.f. Melocotón con helado de Pied de culture s.m. Pie de masa.
vainilla y, generalmente, Chantilly. Pieds-paquets s.m.pl. En Marsella, plato de
Peigne à décor s.m. Utensilio de repostería de manos de cordero y callos, con hierbas.
metal con dientes destinados a dibujar estrías de Pierre à aiguiser s.m. Amoladera, piedra de afilar.
distintas formas.
Pilaf s.m. Arroz con especias, servido con trozos
Peigne faux-bois s.m. Cf. Boisette. de cordero, pollo, pescado o mariscos.
Peler v. Pelar (una fruta o una verdura). Piler v. Machacar, majar, triturar frutos secos.
Peler à vif v. Quitar la piel de un cítrico hasta que Pilon s.m. 1. Muslo, pata de ave. 2. Mano, maja de
aparezca la carne y luego quitar la membrana que mortero.
separa los gajos.
Pilon électrique s.m. Batidora de hélice eléctrica.
Pelle à tarte s.f. Paleta para tarta.
Pilon tamiseur à purée s.m. Majador de puré,
Peluches s.f.pl. Puntas de las hojas o de los tallos pisapuré.
de cerifolio, de perejil o de berro.
Piment s.m. Guindilla, ñora.
Pelure s.f. 1. Piel (de fruits). 2. Pellejo (du raisin).
Pince à glace s.f. Pinza para hielo.
3. Monda, mondadura, peladura (par ex. de
Pince à homard s.f. Pinza marisco, tenazas mariscos.
pommes de terre qu’on épluche).
Pince à sucre s.f. Tenacillas para el azúcar.
Pépite s.f. Pepita.
Pinceau à pâtisserie s.f. Brocha pastelera, pincel
Persillade s.f. Mezcla de miga de pan tamizada,
de repostería, pincel para pastelería.
perejil y ajo picado.
Pincée s.f. Pellizco, pulgarada.
Persillée adj. Se dice de una carne que contiene
finas y numerosas infiltraciones de grasa, en el Pincer v. 1. Caramelizar ligeramente jugos de
interior de los músculos. carne en su grasa de cocción. 2. Acanalar el
contorno de una pieza de repostería con una pinza
Pèse-sirop s.m. Pesa jarabe.
especial o con los dedos. 3. Cf. Singer.
Pet-de-nonne s.m. Buñuelo de viento, suspiro.
Piperade s.f. Piperada, piperrada.
Petit boulé s.m. Bola blanda, bola floja.
Piquer v. 1. Mechar (viande). 2. Agujerear una
Petit cassé s.m. Quebrado blando.
masa para que no se retracte durante la cocción.
Petit chou s.m. Petisú, petit choux.
Pissaladière s.f. Tarta de cebolla con anchoas y
Petit chou à la crème s.m. Bocadito. aceitunas, de Niza (Alpes Maritimes).
Petit filet s.m. Hebra fina, hebra floja, hilo flojo. Pissalat s.m. Condimento provenzal consistente
Petit four s.m. Pastelillo (tamaño bocado) salado en un puré de anchoas con clavillo, tomillo, laurel,
o dulce. pimienta y aceite de oliva.
Petit gâteau s.m. Pastel (individuel). Pistoles s.f.pl. Pastillas de chocolate de cobertura.
Petit gibier s.m. Caza menor. Pistolet s.m. En Bélgica, panecillo redondo, ligero
Petit-lait s.m. Suero (du lait). y crujiente.
Petit lard s.m. Cf. Lard maigre. Pistolet à pâtisserie s.m. Decorador, jeringa para
Petit pain au lait s.m. Bollo de leche, medianoche, pastelería.
suizo. Piston à décorer s.m. Decorador, jeringa para
Petit perlé s.m. Perla, perlita. pastelería.
Petit salé s.m. Petit salé, tocino saladillo. Pistou s.m. Plato de verduras cocidas, servidas con
Petit-beurre s.m. Galleta cuadrada con bordes albahaca.
dentellados. Pithiviers s.m. Torta hojaldrada rellena con crema
Pétrin s.m. Artesa, amasadora. de almendras.
84
VERSIÓN ON LINE
Plan de travail s.m. Encimera, superficie de trabajo. Point de caramélisation s.m. Punto de caramelo.
Planche à découper s.f. Tabla de cortar. Pointage s.m. Acción de hincharse (une pâte qui
Plaque à pâtisserie s.f. Bandeja, placa pastelera, contient de la levure fraîche).
chapa de pastelería. Pointe s.f. Pizca (quantité d’un un ingrédient que
Plaque à rôtir s.f. Placa de asar. l’on prend avec la pointe d’un couteau).
Plat s.m. 1. Bandeja, fuente (pour servir). 2. Plato Pointe de filet s.f. Punta de solomillo.
(mets préparé). Pointer v. Dejar hincharse una masa que contiene
Plat à gratin s.m. Fuente para gratinar. levadura fresca.
Plat à œufs s.m. Fuente de horno redonda, de Poirat s.m. Tarta de peras, en la región Centro,
porcelana o hierro fundido y con asas. zona de Bourges y de Moulins.
Plat allant au four s.m. Fuente de horno, rustidera. Poire s.f. Pequeño músculo redondo que
Plat de côtes s.m. Costillar, falda de costillas. pertenece a la babilla.
Plat de tranche s.m. Babilla, tetilla. Poire Belle dijonaise s.f. Helado de grosella negra
Plateau s.m. Bandeja. con peras cocidas y puré de grosellas negras.
Plates côtes s.m. Costillar, falda de costillas. Poire Belle Hélène s.f. Pera Bella Helena, helado
de vainilla con pera en almíbar y chocolate derretido.
Platine s.f. Placa de cocina con rebordes muy
pequeños. Pois cassés s.m. Guisantes majados.
Pliage s.m. Acción de dar vueltas (à la pâte Poissonnier s.m. 1. Jefe responsable de los platos
feuilletée). con pescado. 2. Pescadero.
Plier s.m. Dar vueltas (à la pâte feuilletée). Poissonnière s.f. Hervidor de pescado con parrilla
y tapa, vaporera.
Plombière s.f. Helado con trocitos de fruta
escarchada. Poitrine s.f. 1. Pecho y falda delantera (bœuf).
2. Pecho -parte anterior- / faldilla, falda -parte
Plonger v. Sumergir los alimentos en el líquido en
comprendida entre las dos patas- (agneau).
que se van a cocer: aceite, caldo corto....
3. Falda (porc). 4. Panceta (poitrine du porc avec la
Plongeur s.m. Lavaplatos (personne). peau et le tendron).
Pluches s.f.pl. Cf. Peluches. Poitrine fumée s.f. Bacon, panceta ahumada.
Plumer v. 1. Desplumar. 2. Pelar (les asperges). Poivrade s.f. Salsa oscura con pimienta en granos.
Pochage s.m. Acción de pocher. Poivrer v. Echar pimienta.
Poche à décoration s.f. Manga pastelera. Poivrier s.m. Pimentero.
Poche à douille s.f. Manga pastelera. Polonaise s.f. Brioche con frutas confitadas y
Pocher v. 1. Escalfar (les œufs). 2. Hundir en un crema pastelera cubierta de merengue y almendras.
líquido muy caliente. Pommé adj. Repolludo (repollo, lechuga).
Pocheuse s.f. Escalfador. Pommé s.m. En Bretaña, mermelada de sidra.
Pochoir s.m. Plantilla. Pomme boulangère s.f. Patata panadera.
Pochon s.m. Cacillo. Pomme dauphine s.f. Patata dauphine, bolita frita
Pochouse s.f. Cf. Pauchouse. de puré de patatas mezclado con una masa a base
Poêlage s.m. Acción de poêler. de mantequilla, harina y huevos (“pâte à choux”).
Poêle s.f. Sartén. Pomme duchesse s.f. Patata duquesa, croquetas
Poêlée s.f. 1. Salteado. 2. Sartenada. de patatas hechas con puré, mantequilla y yemas.
Poêler v. 1. Cocer en una sartén con alguna Pommes à la parisienne s.f.pl. Patatas parisién.
grasa. 2. Cocer un alimento en una grasa y una Pommes allumettes s.m. Patatas cerilla.
guarnición aromática, tapado. 3. Secar las verduras Pommes Anna s.f.pl. Patatas Ana, torta de patatas
cocidas, pasándolas por la sartén. cortadas en rodajas y cocidas en mantequilla en
Poêlon s.m. Sartén sin mango, de borde más alto una sartén tapada.
que la sartén. Pommes Annette s.f.pl. Torta de patatas cortadas
Poignée s.f. Puñado. en juliana y cocidas en mantequilla en una sartén
Point d’ébullition s.m. Punto de ebullición. tapada.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Pommes Bonne Femme s.f.pl Postre elaborado Pousse s.f. Hinchazón de una masa bajo la acción
con manzanas asadas rellanas con orejones de del calor.
albaricoque y avellanas. Pousser v. Cf. Pointer.
Pommes château s.m.pl. Patatas cortadas en Poutargue s.f. Cf. Boutargue.
forma de aceituna, doradas en mantequilla con Pralin s.m. Garrapiña, pralín.
trocitos de bacon. Praline s.f. 1. Almendra o avellana garrapiñada.
Pommes cheveux s.f.pl. Patatas paja muy finas. 2. En Bélgica, bombón de chocolate.
Pommes de terre en robe de chambre / en robe Praliné s.m. Bombón de chocolate con trocitos de
des champs s.f.pl. Patatas cocidas con su piel. almendras garrapiñadas.
Pommes lyonnaise s.f.pl. Patatas lyonesa. Praliner v. Garrapiñar.
Pommes mignonnette s.f.pl. Patatas bastón. Prendre couleur v. Dorarse.
Pommes mousseline s.f.pl. Puré de patatas muy Préparation s.f. Preparación resultante de una
batido. mezcla.
Pommes noisette s.f.pl. Patatas avellana. Presse-agrumes s.m. Exprimidor, exprime cítricos.
Pommes paille s.f.pl. Patatas paja.
Presse-ail s.m. Prensa-ajos, prensador de ajo.
Pommes Pont-Neuf s.f.pl. Patatas fritas, patatas
Presse-citron s.m. Exprimidor.
puente nuevo.
Pommes sautées s.f.pl. Patatas salteadas. Presse-purée s.m. Pasapurés.
Poncher v. Cf. Siroper. Presser v. Exprimir.
Pont d’évier s.m. Escurridor de verduras para Présure s.f. Cuajo.
fregadero. Présurer v. Cuajar.
Porc s.m. Cerdo. Printanière s.f. Guarnición de verduras muy
Porc charcutier s.m. Lechón. cortadas.
Pot s.m. 1. Jarro. 2. Puchero. Profiterole s.f. Petit-chou relleno con Chantillí o
Pot à lait s.m. Lechera. mermelada, profiterol.
Pot-au-feu s.m. Olla, puchero (le mets). Profiterole au chocolat s.f. Profiterol cubierto
Potage s.m. Sopa más elaborada que las sopas del con salsa caliente de chocolate.
campo tradicionales y generalmente pasada por la Puits s.m. Cf. Fontaine.
batidora. Puits d’amour s.m. Tarta hecha con una corona
Potage ambassadeur s.m. Sopa de guisantes. de pasta de lionesas colocada sobre una base
Potage cultivateur s.m. Sopa de verduras con de hojaldre, cuyo centro está relleno con crema
torreznos. pastelera caramelizada por encima.
Potage Germiny s.m. Sopa de acedera. Pulpe s.f. Pulpa.
Potage Julienne s.m. Sopa Juliana. Puncher v. Cf. Siroper.
Potage Marigny s.m. Sopa de guisantes con una Purée s.f. Puré.
guarnición de judías verdes, guisantes, acedera y Purée soubise s.f. Puré de cebollas.
cerifolio.
Potage musard s.m. Sopa de frijoles.
Potage parmentier s.m. Crema de puerros.
Potage Saint Germain s.m. Sopa de guisantes
machacados. Q
Potager s.m. Chef responsable de las sopas, caldos
para las sopas y menestras. Quadriller v. 1. Marcar los alimentos en las barras
Potée s.f. Cf. Pot-au-feu. del gril con el fin de dibujar cuadros. 2. Marcar con
Pouding s.m. Cf. Pudding. un cuchillo algunas preparaciones empanadas para
Poudre levante / à lever s.m. Levadura química. mejorar su presentación.
Poularde s.f. Pularda. Quartier s.m. 1. Gajo (de fruit). 2. Cuarta parte,
Poulet marengo s.m. Pollo salteado con vino cuarto (d’un aliment coupé en 4 parties plus ou
blanco y tomates. moins égales). 3. Cuarto (de bœuf, veau…).
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VERSIÓN ON LINE
Quasi s.m. Trozo de ternera blanca constituido Râpe s.f. Rallador, rallo.
por un músculo del muslo situado debajo del gîte Râpe à fromage s.f. Rallador de queso.
à la noix, equivalente del rumsteck en la ternera. Râper v. Rallar.
Quatre mendiants s.m.pl. Cf. Mendiants. Rassir v. Cf. Mortifier.
Quatre-épices s.m. Mezcla de pimienta, canela, Ratatouille s.f. Ratatuy, pisto.
nuez moscada y clavo. Raviole s.f. Raviole.
Quatre-quarts s.m. Tarta « cuatro cuartos ». Rebord s.m. Repulgo (bord façonné de tourtes ou
Quenelle s.f. Quenelle, quenefa (pequeña salchicha tartes).
alargada hecha con pan, carne de ave o de pescado Réchaud à fondue s.m. Quemador para fondue.
picada). Réchauffer v. Recalentar.
Queue s.f. 1. Rabo (viande). 2. Cola (poisson). Recoupe, recoupette s.f. Cabezuela.
Quiche lorraine s.f. Quiche, quiché, tarta de Recouvrir v. Cubrir.
bacon, huevos y nata. Rectifier v. Rectificar.
Quignon de pain s.m. Tarugo. Réduire v. Reducir, resumir.
Réfrigérateur. s.m. Frigorífico, nevera.
Réfrigérer v. Refrigerar.
Refroidir v. Enfriar.
R Régénérer v. Recalentar un plato preparado sin
modificar su aspecto ni su color.
Relâcher v. Cf. Détendre.
Rabattre (une pâte) v. Doblar una masa varias
veces.
Relever v. Sazonar, aliñar un plato con especias o
condimentos para darle más sabor.
Râble s.m. Rabadilla (lapin, lièvre).
Religieuse s.f. Pastel compuesto de dos bolas de
Rachel N.P. Nombre de una guarnición compuesta pasta de lionesas rellenas con crema pastelera de
de fondos de alcachofa guarnecidos con láminas
café o chocolate.
de médula escalfadas.
Remonter une sauce v. Arreglar una salsa
Raclette s.f. Raclette (plat typique de Suisse emulsionada que se ha cortado.
consistant en tranches de fromage fondu
Rémoulade s.f. Salsa fría con pepinillos,
accompagnées de pommes de terre cuites et de
alcaparras, finas hierbas.
charcuteries).
Remuer v. Mover, remover, revolver.
Rafraîchi s.m. Refresco (pour rafraîchir le levain-
Rendre de l’eau v. Soltar agua (courgettes…).
chef).
Repère s.m. Mezcla de harina, agua y clara de
Rafraîchir v. Refrescar.
huevo para : 1. Cerrar herméticamente un recipiente
Rafraîchissement s.m. Refresco. (Cf. Fixer au repère, luter). 2. Pegar un elemento
Ragoût s.m. Caldereta, guiso, ragú, ragout. decorativo en el borde de un plato. 3. Envolver una
Ragoût blanc s.m. Ragú de carne que se fríe sin pieza grande de carnicería durante su cocción para
que tome color y salsa ligada con nata. evitar la desicación.
Ragoût brun s.m. Ragú de carne que se dora en Restaurateur s.m. Encargado, dueño de un
grasa y se espolvorea con harina luego. restaurante.
Raidir v. Freír una carne o un pescado, sin Retombée de pâte s.f. Masa sobrante.
coloración, con mantequilla a fuego moderado Rillettes s.f.pl. Rilletes, charcutería hecha con
para endurecer sus fibras. carne de cerdo u oca desmenuzada y cocida en
Ramequin s.m. Preparación cocida y servida en su grasa.
pequeñas tarrinas individuales llamadas con el Rillons s.m.pl. Residuos de carne de cerdo cocida
mismo nombre. en su grasa que se sirven fríos, especialidad de
Rance adj. Rancio. Tours.
Rang s.m. Grupo de empleados encargados del Rince-doigts s.m. Lavafrutas.
servicio en el comedor de un restaurante. Rincer v. Aclarar, enjuagar.
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VERSIÓN ON LINE
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Rioler v. Colocar tiras finas de masa, con intervalos Rôtisseur s.m. 1. Jefe responsable de los horneados
regulares, en la superficie de una tarta. y asados de carnes y de sus respectivas salsas.
Ris s.m. Mollejas. 2. Dueño de un establecimiento de asados.
Rissole s.f. Rissole, preparación de pasta rellena y Rôtissoire s.f. Asador (appareil pour rôtir).
frita o pintada con huevo y hecha en el horno. Rouelle s.f. 1. Tajada gruesa de carne en forma
Rissoler v. Dorar, risolar. de rueda, compuesta por el hueso y la carne que
Riz à l’impératrice s.m. Arroz con leche al que lo rodea. 2. El asado de ternera blanca cortado de
se añaden natillas y frutas confitadas. esta manera. 3. Tajada cortada transversalmente
Riz à la créole s.m. Arroz blanco. en una verdura, por ej. de zanahoria).
Riz gluant s.m. Arroz pegajoso, arroz glutinoso. Rougail s.m. Condimento de las Antillas y de la
Riz glutineux s.m. Arroz glutinoso, arroz pegajoso. Reunión muy fuerte, hecho con verduras, pescado,
Riz pilaf s.m. Cf. Pilaf. crustáceos cocidos y mucho pimiento.
Robot ménager s.m. Robot de cocina. Rouille s.f. Salsa provenzal muy fuerte con
Rocher s.m. Dulce cuyo aspecto irregular está pimiento y, a veces, azafrán.
aumentado por la presencia de pasas, almendras, Roulade s.f. Filete fino de carne o pescado
etc. enrollado y relleno con una guarnición.
Rogner v. Recortar (lo que sobresale para Roulé s.m. Brazo de gitano.
rectificar el contorno). Rouleau à pâtisserie s.m. Palo de amasar,
Rognon blanc s.m. Criadilla (du bétail). rodillo, uslero.
Rognonnade s.f. Riñonada (le mets). Roulette à pâtisserie s.f. Espuela, ruleta corta-
Rognon s.m. Riñón. pasta.
Rognure s.f. Recorte. Roulette cannelée s.f. Espuela acanalada, ruleta
Rompre v. Romper (arrêter momentanément la corta-pasta acanalada.
fermentation d’une pâte en la pliant plusieurs fois Roulette coupe-pâte s.f. Espuela, ruleta corta-
sur elle-même). pasta.
Romsteck s.m. Cf. Rumsteck. Rouler v. 1. Pasar el rodillo por (la pâte).
Rond de gîte s.m. Redondo trasero. 2. « Rouler dans… » : Rebozar, bañar en...
Rond de tranche s.m. Babilla, tetilla. Roussir v. Cf. Rissoler.
Rondeau s.m. Olla con tapadera que puede Roux s.m. Roux, mezcla de harina y aceite o
utilizarse en el horno. mantequilla utilizada para ligar salsas; según el
Rondelle s.f. Rodaja (de citron, de saucisson...). tiempo de cocción tendremos un roux blanco, claro
Rosbif s.m. Asado de ternera, rosbif. u oscuro.
Rosette s.f. 1. Salchichón, de la región del Roux blanc s.m. Roux blanco.
Beaujolais (norte del departamento del Rhône y Roux brun s.m. Roux oscuro.
sur de la Saône-et-Loire). 2. Tripa lomera. Roux clair s.m. Roux rubio.
Rosquille s.f. Galleta de anís en forma de ocho Royale s.f. 1. Real, royal, preparación hecha
y glaseada con azúcar, de las regiones del Bearn a partir de huevo entero y consomé o leche,
(Pyrénées Atlantiques) y del Rosellón (Oyrénées aromatizada con un puré de verduras. Se cuece
Orientales). en el horno y luego se corta en trozos de distintas
Rôti s.m. Asado, rotí. formas que sirven de guarnición para algunas
Rôti en chevreuil s.m. Asado marinado y sopas. 2. Mezcla de clara de huevo y azúcar glas.
aderezado con hierbas aromáticas y salsas con el Rumsteck s.m. Centro de la cadera cortado a
fin de darle un sabor a carne de caza. contrapelo de la veta en filetes de 300 a 500 gr.,
Rôtir v. Asar, rustir. rumpsteak.
Rôtissage s.m. Asado. Russe s.f. Cacerola de cobre estañado por dentro
Rôtisserie s.f. Asador (établissement). y muy profunda.
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VERSIÓN ON LINE
Saladier s.m. Ensaladera.
S Salaison s.f. Salazón.
Salamandre s.f. Gril del horno.
Sabayon s.m. Sabayón : 1. Crema hecha con Salammbô s.m. Pastel hecho con pasta choux,
yema, azúcar y vino, cocida al baño maría, relleno de crema pastelera con kirsch, glaseado en
sabayón. 2. Variedad de salsa muselina servida verde y con una extremidad cubierta de fideos de
con pescados y crustáceos en la que el caldo corto chocolate.
sirve de líquido. Saler v. Salar.
Sablé s.m. Sablé, pasta de té, galleta redonda de Saler et poivrer v. Salpimentar.
pastaflora. Salière s.f. Salero.
Sabler v. Arenar, trabajar la harina y la mantequilla Salmigondis s.m. Ropa vieja.
con la punta de los dedos. Salmis s.m. Salmís, preparación compuesta de
Sablier s.m. Reloj de arena. piezas de caza asadas servidas en salsa.
Sabot à râble s.m. Pequeña placa para asar, de Salpicon s.m. Salpicón.
forma ovalada. Sandwich s.m. Bocadillo.
Sac de porc s.m. Intestino ciego del cerdo. Sangler v. Ceñir con hielo un recipiente en el que se
Saignant adj. Poco hecho (carne). encuentra una preparación que se quiere congelar.
Saigner v. 1. Desangrar. 2. Hundir la punta de un Sanguette s.f. Preparación que utiliza la sangre
cuchillo entre los ojos de una langosta -después del ave que se acaba de matar.
de cocerla- y dejar salir los elementos líquidos. Sapide adj. Sápido.
Saindoux s.m. Manteca de cerdo. Sauce à l’ivoire s.f. Salsa bechamel ligada con
Saint Germain N.P. Se dice de una preparación que yema, nata y limón, que acompaña la carne y las
incluye guisantes majados entre sus ingredientes. aves en blanquette.
Saint-Honoré s.m. Saint Honoré, corona de Sauce Albufera s.f. Sauce suprême con fondo de
pasta “choux” guarnecida con petits-choux carne y mantequilla salpimentada.
caramelizados y rellena de crema Chantillí o de Sauce allemande s.f. Salsa alemana, velouté de
crema pastelera a la que se añaden claras a punto ternera blanca al que se añade champiñones y
de nieve, Saint Honoré. pimienta, ligado con yema y mantequilla.
Saisir v. Sellar, soasar. Sauce Aurore s.f. Aurora, Sauce suprême a la
Salade s.f. 1. Cf. Salade verte. 2. Ensalada (plat que se añade concentrado de tomates.
à base de légumes crus en morceaux assaisonnés Sauce aux briques s.f. Salsa compuesta de
avec une vinaigrette). salchichas, morcilla, confit de pato, tomates y ajo,
Salade demi-deuil s.f. Ensalada de patatas y típica del Languedoc.
trufas en juliana, aliñada con mostaza y nata. Sauce bâtarde s.f. Salsa bastarda (béchamelle
Salade Ève s.f. Manzanas vaciadas rellenas de liée avec des jaunes d’œuf dilués avec de la crème
dados de manzana, piña, plátano, nueces, nata y ou du beurre).
zumo de limón. Sauce béarnaise s.f. Salsa bearnesa (avec des
Salade Fanchette s.f. Ensalada de champiñones, jaunes d’œuf, des échalotes, du persil et de l’estragon).
carne de ave, endivias y láminas de trufa. Sauce béchamel s.f. Bechamel, salsa besamel.
Salade Florida s.f. Ensalada de lechuga y gajos Sauce Bercy s.f. Velouté de pescado al que se
de naranja. añade chalote y vino blanco, ligado con mantequilla.
Salade mimosa s.f. Ensalada mixta cubierta de Sauce bigarade s.f. Sauce espagnole a la que se
yema cocida rallada. añade cebolla muy picada, vino blanco y mostaza
Salade Rachel s.f. Ensalada compuesta de fondos fuerte.
de alcachofas, patatas, apio y trufas, guarnecida Sauce blanche s.f. Bechamel, salsa besamel.
con puntas de espárragos. Sauce bordelaise s.f. Salsa bordalesa (sauce
Salade russe s.f. Ensaladilla rusa. espagnole à laquelle on ajoute de l’échalote, de la
Salade verte s.f. Lechuga (plante maraîchère). moelle, du poivre, du thym et du vin de Bordeaux).
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Sauce bourguignonne s.f. Salsa borgoñesa Sauce moutarde s.f. Salsa hollandesa a la que se

(sauce espagnole à laquelle on ajoute de l’échalote, añade mostaza.
de l’oignon et du vin de Bourgogne). Sauce Nantua s.f. Salsa Nantúa (béchamelle à
Sauce brune s.m. Fondo oscuro. laquelle on ajoute du beurre d’écrevisse et des
Sauce Cardinal s.f. Salsa cardenal (béchamelle à truffes).
laquelle on ajoute du beurre de homard et de la Sauce paloise s.f. Salsa bearnesa en la que el
crème). estragón se sustituye por menta.
Sauce chasseur s.f. Salsa cazadora (sauce espag- Sauce Périgueux s.f. Sauce espagnole a la que
nole à laquelle on ajoute de l’échalote, des cham- se añade trufa y vino de Madeira.
pignons, du concentré de tomate et du vin blanc). Sauce périgourdine s.f. Sauce Périgueux a la
Sauce Choron s.f. Salsa Choron (sauce béarnaise que se añade puré de foie gras, naranja amarga,
à laquelle on ajoute du concentré de tomate). azúcar y vinagre.
Sauce cocktail s.f. Salsa rosa, salsa marisquera. Sauce poivrade s.f. Fondo oscuro preparado con
Sauce Colbert s.f. Salsa Colbert. carne de caza, adobo, zanahorias, cebolla, vinagre,
Sauce courte s.f. Salsa más bien escasa y muy tomillo, perejil y laurel.
concentrada, que no cubre del todo la carne que Sauce poulette s.f. Velouté de ternera blanca
acompaña. al que se añade champiñones, zumo de limóny
Sauce crème s.f. Salsa crema. perejil, ligado con yema y mantequilla.
Sauce diable s.f. Salsa diabla (sauce espagnole Sauce ravigote s.f. 1. Velouté de ave al que se
à laquelle on ajoute de l’échalote, du poivre, du añade chalotes, alcaparras, finas hierbas y vinagre,
concentré de tomate, du vinaigre et du vin blanc). ligado con yema. 2. Vinaigrette a la que se añade
Sauce Diane s.f. Sauce poivrade adicionada de chalotes, alcaparras y finas hierbas.
nata. Sauce rémoulade s.f. Salsa con mostaza,
Sauce diplomate s.f. Sauce normande adicionada pepinillos, alcaparras, anchoas y yema cocida.
de una crema de bogavante, dados de bogavante Sauce Robert s.f. Salsa Robert.
y trufas.
Sauce Solférino s.f. Salsa con tomates reducidos,
Sauce dodine s.f. Salsa elaborada con jugo y fondo de carne, zumo de limón y mantequilla con
grasa de ave. estragón y chalote.
Sauce espagnole s.f. Salsa española (fond brun Sauce soubise s.f. Salsa besamel con cebolla ,
avec mirepoix).
caldo y vino blanco.
Sauce Grand veneur s.f. Sauce poivrade que
Sauce suprême s.f. Velouté de ave al que se añade
acompaña la caza mayor, ligada con la sangre, una
zumo de limón y nata, ligado con mantequilla.
cucharada de jalea de grosella y nata.
Sauce tartare s.f. Salsa tártara.
Sauce gribiche s.f. Salsa gribiche (mayonnaise
avec jaune d’œuf cuit, fines herbes, concombres Sauce tournée s.f. Salsa emulsionada cuyos
et câpres). elementos se han disociado.
Sauce hollandaise s.f. Salsa holandesa. Sauce veloutée s.f. Salsa Velouté, Velouté (sauce
Sauce ivoire s.f. Salsa marfil, (sauce suprême à de base élaborée avec un bouillon de viande, de
laquelle on ajoute un fond de veau réduit). volaille, des légumes ou un fumet lié avec un roux).
Sauce longue s.f. Salsa cuya proporción de Sauce venaison s.f. Cf. Sauce Grand veneur.
líquido es importante. Saucer v. 1. Rebañar, mojar en salsa. 2. Salsear,
Sauce Madère s.f. Sauce espagnole a la que se verter salsa.
añade champiñones y vino de Madeira. Saucier s.m. Chef salsero, cocinero que prepara
Sauce marchand de vin s.f. Salsa hecha con salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados..
mantequilla y con chalotes fundidos en vino tinto. Saucière s.f. Salsera.
Sauce Mornay s.f. Salsa besamel con queso Saucisse s.f. Salchicha.
rallado (pour les plats gratinés). Saucisse en coiffe s.f. Salchicha envuelta en
Sauce mousseline s.f. Muselina (sauce hollandaise mesenterio de cerdo.
à laquelle on ajoute de la crème fouettée). Saucisson s.m. Salchichón.
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VERSIÓN ON LINE
Saumâtre adj. Salobre. Solidifier v. Cuajar.

Saumoné adj. Asalmonado. Solilemme s.m. Proveniente de Alsacia, brioche
Saumonière s.f. Besuguera. rica en huevos, mantequilla y nata, que se come
Saumure s.f. Salmuera. caliente rociada de mantequilla con sal derretida.
Saupoudrer v. Espolvorear. Sommelier s.m. Sommelier, sumiller.
Saurer v. Ahumar. Sonder v. Picar con una aguja para verificar el
Sauté s.m./ adj. 1. Sofrito. 2. Salteado, sofrito. grado de cocción.
Sauter v. Saltear. Sorbet s.m. Sorbete.
Sauteuse s.f. Sartén para saltear, de bordes Sorbetière s.f. Heladera, sorbetera.
inclinados. Sot-l’y-laisse s.m. En las aves, trocito de carne
Sautoir s.m. Sartén para saltear, de bordes muy tierna y sabrosa situada en un hueco de la
verticales. carcasa, por encima de la rabadilla.
Savarin s.m. Savarín, bizcocho borracho en forma Sole s.f. Parte inferior del horno.
de corona con crema en el medio, saboyana. Soubiser v. Añadir un puré de cebolla a una
Saveur s.f. Sabor. salsa o una preparación.
Savourer v. Saborear. Soubressade s.f. Sobrasada, sobreasada.
Savoureux adj. Sabroso. Souder v. Cf. Luter.
Sceller v. Retener el líquido interno de una pieza Soufflé s.m. 1. Soufflé, suflé (mets). 2. Cf. Grand
de carne. perlé (sirop).
Selle s.f. 1. Silla (agneau, gros gibier). 2. Faldilla Soupçon s.m. Un poquito: una pizca (d’un solide),
(bœuf). una gota (d’un liquide).
Selle de veau Orloff s.f. Faldilla de ternera Soupe s.f. Sopa (plus rustique que le potage ou
blanca braseada, rellena de puré de cebolla y le velouté).
láminas de trufa. Soupe au pistou s.f. Sopa provenzal de verduras
Semelle s.f. Contra con redondo (bœuf). con fideos, con albahaca y ajo mezclados con
Seringage s.m. Inyección de aceites esenciales y aceite de oliva.
aceite de oliva en carnes y pescados. Soupe minestrone s.f. Sopa milanesa, sopa
Seringue s.f. Jeringuilla. minestrone.
Serre jambon s.m. Soporte jamonero. Soupe veloutée s.f. Velouté, sopa ligada con
Serrer des blancs v. Cuando las claras están yemas y nata.
casi a punto de nieve, batir enérgicamente con un Soupière s.f. Sopera.
movimiento circular. Souris s.f. Pequeño músculo redondo a
Serveur de restaurant s.m. Camarero. continuación de la pierna de cordero.
Service à fondue s.m. Fondue (ustensile). Sous-noix s.f. Músculo posterior de la cadera
Silpat s.m. Tela fabricada en fibra de seda mojada (veau).
en silicona. Sous vide loc.adj. Al vacío.
Singer v. 1. Espolvorear una preparación que Spaghetti s.m.pl. Espaguetis.
está cociendo con harina para ligar la salsa. Spatule s.f. Espátula.
2. Espolvorear con harina unas verduras destinadas Spatule de caoutchouc s.f. Lengua de goma,
a la preparación de una salsa. pala de goma.
Siphon s.m. Sifón. Spéculo s.m. Galleta belga recortada en forma de
Sirop s.m. Almíbar, arrope, glasa, jarabe. personaje folclórico o tradicional.
Sirop d’érable s.m. Sirope de arce, muy utilizado Spongieux adj. Esponjoso.
en Canadá. Steak s.m. Cf. Bifteck.
Siroper v. Glasear. Steak tartare s.m. Bistec tártaro.
Sirupeux adj. Almibarado, viscoso. Streusel s.m. Brioche redonda, de Alsacia.
Soc s.m. Espaldilla (de porc). Suçarelle s.f. Manera provenzal de preparar los
Sole meunière s.f. Lenguado molinera. caracoles, con una salsa de tomate y cebolla.
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VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Sucre brut s.m. Azúcar mascabado o moscabado. Tailler v. Recortar dando una forma precisa y
Sucre candi s.m. Azúcar cande o candi. regular.
Sucre cristallisé s.m. Azúcar cristalizado. Tailler en sifflet v. Cortar en forma de bisel.
Sucre d’orge s.m. Caramelo largo en forma de Talon de collier s.m. Aguja y llana (veau et bœuf).
palito. Talon de tranche s.m. Músculo que pertenece a
Sucre de betterave s.m. Azúcar de remolacha. la babilla, situado encima del morcillo (bœuf).
Sucre de canne s.m. Azúcar de caña. Tamis s.m. Cedazo, tamiz.
Sucre de lait s.m. Lactosa. Tamiser v. Tamizar un alimento para eliminar los
Sucre de pomme s.m. Caramelo de manzana. grumos.
Sucre en morceaux s.m. Azúcar cortadillo, azúcar Tamponner v. Untar una superficie con mantequilla.
cuadradillo. Tant-pour-tant s.m. Mezcla de azúcar glas y
Sucre en poudre s.m. Azúcar en polvo. almendras en polvo en idénticas cantidades.
Sucre glace s.m. Azúcar glacé, azúcar glas, azúcar Tapenade s.f. Pasta hecha con aceitunas negras,
lustre, azúcar de flor. anchoas, alcaparras, pasadas por la batidora con
Sucre raffiné s.m. Azúcar refinado. aceite, hierbas y aguardiente.
Sucre roux s.m. Azúcar moreno, azúcar rubio. Tapioca s.m. Tapioca.
Sucrer v. Azucarar, echar azúcar, endulzar. Tapisser v. Cf. Chemiser.
Sucrerie s.f. 1. Golosina. 2. Dulce. Tartare s.m. Tartare.
Sucrier s.m. Azucarero. Tarte s.f. Tarta, dulce consistente en un fondo de
Sucs s.m.pl. Jugo que se queda en el fondo de la masa con reborde, relleno con fruta o crema.
olla durante la cocción y se carameliza. Tarte alsacienne s.f. Tarta de manzanas y flan.
Suer v. Calentar verduras en un cuerpo graso Tarte Tatin s.f. Tarta Tatin, tarta de manzana
removiéndolas para concentrar su jugo en la grasa. cocida al revés.
Suif s.m. Sebo. Tartiflette s.f. Plato compuesto por patatas,
Suivant de porc s.m. Tripa semicular. queso, panceta ahumada, cebolla y nata y guisado
en el horno.
Support pour jambon s.m. Soporte jamonero.
Tartine s.f. Rebanada de pan con mermelada,
Suprême s.m. 1. Término que, igual que délice,
mantequilla, miel, etc.
sirve para designar todo tipo de platos refinados
y sabrosos. 2. Gajo de cítrico cuya piel ha sido Tartiner v. Untar una rebanada de pan con
quitada. 3. Carne de ave o caza, suprema. mermelada, mantequilla, miel, etc.
Suret adj. Agrillo, agrete. Tasse à mesurer s.f. Taza graduada, medidora.
Surgélation s.f. Congelación (industrielle). Tassé adj. 1. Bien servido (par ex. un whisky).
2. Cargado (par ex. un café).
Surgelé s.m./adj. Congelado (à très basse tempé-
rature). Tasser v. Trasegar, transvasar un líquido de un
recipiente a otro con el fin de eliminar las burbujas
Surgeler v. Congeler (industrie).
de aire.
Surlonge s.f. Parte del lomo de ternera situada
Tâte-vin s.m. Catavino.
en las tres primeras vértebras dorsales, utilizada
para los ragoûts y el pot-au-feu.
Taveler (Se) v. Macarse, empezar a podrirse las
frutas por los golpes recibidos.
Tavelure s.f. Maca, sentadura, señal en una fruta
por algún golpe.
Tende de tranche s.m. Tapa (vaca).
T Tendre adj. Tierno.
Tenderte s.f. Blandura, ternura (de la viande).
Tabler v. Enfriar una cobertura de chocolate en el Tendron s.m. Ternillas.
mármol hasta 29-32º. Terrine s.f. 1. Cuenco, terrina. 2. El paté servido
Tablette s.f. 1. Tableta (de chocolat). 2. Pastilla en una terrina.
(de bouillon). Tête s.f. Cabeza.
92
VERSIÓN ON LINE
Tête de filet s.f. Cabeza de solomillo. Tournedos Rossini s.m. Turnedó servido sobre
Tête de nègre s.f. Pastel que consiste en una bola una rebanada de pan tostado, acompañado de foie
de merengue con crema de chocolate, cubierto de gras, trufa y salsa de vino de Madeira.
fideos de chocolate. Tourner v. 1. Tornear, dar forma redondeada y
Théière s.f. Tetera. regular a las verduras para dorarlas más regularmente.
Thermomètre s.m. Termómetro. 2. Cortarse (le lait, la mayonnaise...). 3. Remover
Tian s.m. 1. En Provenza, gratín de verduras o una preparación o una ensalada. 4. Dar vueltas (à
pescado. 2. Utensilio para cocer en el horno, de une broche).
barro barnizado, cuadrado o rectangular y poco Touron s.m. Turrón de la Cataluña francesa.
profundo. Tourte s.f. Tortada.
Timbale s.f. Timbal. Tourtière s.f. Tartera, tortera.
Timbre s.m. Armario frigorífico (terme employé Trait s.m. Pequeña cantidad de un líquido que
pour un restaurant ou une cuisine collective). entra en la presentación de un plato o en la
Tire-bouchon s.m. Sacacorchos. composición de un cóctel.
Tisane s.f. Tisana. Traiteur s.m. Especialista en comidas de encargo.
Tison pour crème brûlée s.m. Pala de quemar Tranche s.f. 1. Loncha, lonja (de jambon).
crema. 2. Tajada (de viande, de pastèque ou de melon).
Toast s.m. Rebanada de pan de molde, tostada o no. 3. Rodaja (de poisson, de fromage). 3. Raja, rodaja
Toilette s.f. Redaño, membrana grasienta que (de saucisson). 4. Rebanada (de pain). 5. Cf. Talon
envuelve el peritoneo de la ternera blanca, utilizada de tranche.
en cocina para envolver los asados. Tranché adj. Se dice de una crema o salsa cuyos
Tôle s.f. Bandeja, placa pastelera. elementos se dividen y forman como grumos.
Tomate concassée s.f. Tomate concassé, tomate Tranche grasse s.f. Babilla, tetilla.
cortado gruesamente. Tranche-lard s.m. Cuchillo para cortar albardillas.
Tomate navarraise s.f. Tomate relleno con una Tranche napolitaine s.f. Helado de tres capas de
muselina de ave trufada. sabores distintos.
Tomater v. Añadir tomate a una preparación. Trancher v. Cortar en tranches.
Tomber à glace v. 1. Cocer una verdura en líquido Trancheuse s.f. Cortadora de fiambres.
y mantequilla hasta evaporación del líquido. Transvaser v. Transvasar.
2. Reducir un fondo o un fumet hasta obtener un Transvider v. Transvasar.
líquido viscoso. Travailler v. Trabajar, amasar una preparación con
Torréfier v. Torrefactar, tostar. una espátula, unas varillas o una batidora eléctrica.
Touiller v. fam. Remover, generalmente con Travers s.m. 1. Solomillo de los bovinos. 2. Costillas
cuchara de palo. de cerdo cortadas de través, plato clásico de la
Toupin s.m. Puchero de barro barnizado que va cocina extremo-oriental.
al horno. Tremper v. Cf. Faire tremper.
Tour s.m. 1. Mesa de mármol en la que se hace Tresse s.f. Ristra, horca (d’ail, d’oignon).
repostería. 2. Cada pliage de la masa de hojaldre. Triangle s.m. Utensilio metálico de forma
Tourain, tourin s.m. Sopa de ajo (del Bordelés). triangular, con un mango.
Tourer v. Doblar varias veces una masa de hojaldre. Trier v. Escoger.
Tournage s.m. Acción de tornear una verdura. Tripes s.f.pl. Callos.
Tournant s.m. Jefe tournant, profesional capaz de Tripous, tripoux s.m.pl. Callos que contienen
actuar en todas las estaciones o partidas como manos de cordero.
reemplazo de cualquier cocinero. Trognon s.m. 1. Corazón (d’un fruit). 2. Troncho
Tournedos s.m. Tournedós, turnedó (centro del (d’un légume).
solomillo). Tronçon s.m. Sección más larga que ancha sacada
Tournedos d’agneau s.m. Filete de pierna de de un pescado grande o una verdura.
cordero. Tronçonner v. Cortar en tronçons.
93
VERSIÓN ON LINE
Colette Charbonnier
Trousser v. 1. Bridar un ave, sin aguja ni cuerda, Vichyssoise s.f. Sopa fría a base de patatas.
haciendo incisiones en los flancos del ave, donde Vide-pomme s.m. Descorazonador, sacacorazones,
se introducen los extremos de las patas. 2. Pinchar vaciador de manzana.
las pinzas de los cangrejos de río en la parte Videler v. En las empanadillas o masas extendidas,
posterior de la cola. formar un bordillo enrollado.
Truffe au chocolat s.f. Trufa de chocolate. Videlle s.f. 1. Instrumento de pastelero para
Truffe blanche s.f. Criadilla de tierra. cortar la masa en tiras largas. 2. Cuchillo para
Truffe en chemise s.f. Trufa cocida en papel vaciar frutas.
sulfurizado untado de mantequilla. Vider v. 1. Eviscerar, destripar, vaciar. 2. Limpiar
Truffer v. Trufar. (le poisson).
Trumeau s.m. Jarrete, morcillo. Viennoiserie s.f.pl. Bollería.
Tuile s.f. Teja. Vinaigre s.m. Vinagre.
Tulipe s.f. Bizcocho moldeado en forma de tulipán Vinaigrer v. Envinagrar.
en el cual se sirve un helado. Verser v. Verter.
Turban s.m. Preparación moldeada en forma de Vinaigrette s.f. Aliño de las ensaladas compuesto
corona. de mostaza, sal, pimienta, vinagre y aceite.
Turbiner v. Cf. Sangler. Vinaigrer v. Aromatizar una preparación con
Turbotière s.f. Besuguera, turbotera. vinagre.
Viler v. Cubrir una tarta con una nube, un velo de
azúcar.
Vol-au-vent s.m. Volován grande.
V Volaille s.f. Ave de corral, carne de pluma.
Volette à gâteaux s.f. Rejilla para enfriar
bizcochos.
Vacherin s.m. Postre hecho con una base de
merengue cubierta con helado y Chantilly.
Voûte (du four) s.f. Bóveda.
Vanner v. Batir (une crème) para evitar que se
corte o para evitar que se forme una película en su
superficie mientras se enfría.
Veau s.m. Ternera blanca. Y
Veau marengo s.m. Salteado con vino blanco y
tomates. Yaourt / yogourt s.m. Yogur.
Velouté s.m. 1. Cf. Soupe veloutée. 2. Cf. Sauce Yaourtière s.f. Yogurtera.
veloutée.
Velouter v. Dar un aspecto liso y una consistencia
untuosa a una preparación, añadiendo mantequilla,
nata o un fondo blanco.
Venaison s.f. Pieza de caza mayor. Z
Vergeoise s.f. Azúcar mascabado.
Vérifier la nappe v. Verificar la cocción de la Zeste s.m. Ralladura, parte externa de la cáscara
mermelada dejando caer una gota en un plato frío –amarilla o naranja– de los cítricos.
(la confiture doit se figer). Zester v. Quitar la parte externa de la cáscara de
Verjus s.m. Agraz. un cítrico, rallar.
Vernisser v. Dorar (une pâte). Zesteur s.m. Rallador de cáscara de limón,
Verre doseur s.m. Vaso dosificador. naranja...
Vert-cuit s.m. Cocción incompleta, casi cruda Zikiro s.m. Zikiro, cordero asado regado con una
concerniente al pato y al salmis. salsa aromática, típico del País Vasco francés y
Viande persillée s.f. Carne entreverada. español.
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VERSIÓN PARA IMPRIMIR

DESPIECE DEL CERDO BLANCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

LETRA E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 DÉCOUPE DU BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

LETRA F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 DÉCOUPE DU MOUTON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

LETRA G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 DÉCOUPE DU PORC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

LETRA H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 LETTRE A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

LETRA N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 LETTRE G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

LETRA O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

LETRA P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

LETRA Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

LETRA R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

LETRA S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 LETTRE L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Este trabajo está dirigido en primer lugar a los estudiantes de

Cet ouvrage s’adresse tout particulièrement aux étudiants des Ecoles

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

UN DICCIONARIO POCO CORRIENTE

Eustaquio Becedas Regidor

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Pays de la Loire Centre Franche-

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

DESPIECE DEL CORDERO DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

A la vizcaína loc.adj. À la mode du Pays Basque, désigne une préparation à

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Acedar v. Aigrir. Adobar v. Faire mariner (viande, poisson).

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Arroz blanco s.m. Riz à la créole. Asustar v. Décuire.

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Azúcar semirrefinado s.m. Cassonade. Banderilla s.f. Amuse-gueule piqué sur un cure-dent.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

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VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Candé s.m. Sucre candi. Carlota s.f. Charlotte.

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VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Curar v. Sécher. Desazonar v. Affadir.

D Descarnar v. Décharner (un hueso).

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Empalagoso adj. Écœurant. Encebollado s.m. / adj. 1. Oignonade. 2. Garni d’oignons.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Entrecortar v. Entrecouper. Escamar v. Écailler.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Fruta escarchada s.f. Fruit confit. Garrapiñar v. Praliner.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Hígado s.m. Foie. Huevo cocotte s.m. Œuf cocotte.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

Ingrediente s.m. Ingrédient. Jefe pastelero s.m. Pâtissier.

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

VERSIÓN PARA IMPRIMIR

DESPIECE DEL CERDO BLANCO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

LETRA E. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 DÉCOUPE DU BŒUF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

LETRA F. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 DÉCOUPE DU MOUTON. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

LETRA G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 DÉCOUPE DU PORC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

LETRA H . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 LETTRE A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

LETRA N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 LETTRE G. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

LETRA O . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE H. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80

LETRA P. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 LETTRE I . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

LETRA Q . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE J. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

LETRA R. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LETTRE K. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

LETRA S. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 LETTRE L. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Aplatir v. 1. Aplanar. 2. Espalmar (une viande). Attacher v. Agarrarse.