FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE MERMELADA ARTESANAL DE

ZANAHORIA Y NARANJA.

Massiel Estrada Salgado, Carolina Espinoza García, María Paula Ribero Díaz.
(caroespinosagc@gmail.com)

Curso Termobacteriología, Departamento de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona

Resumen: este informe tiene como objetivo evaluar las propiedades térmicas de un producto
artesanal y que asi mismo sea seguro o ideal para la población que va dirigido, se hablara de los
tratamientos térmicos como conductividad térmica y calor especifico, estas propiedades térmicas
demuestran la transferencia de calor que puede o no tener un producto. Se hizo uso también de
adiciones de acido citrico con finalidad de proteger el alimento de una microbiota alterante.

Palabras clave: tratamiento térmico, conductividad, calor, microbiota, proceso

1. Introducción: exógenos. La elaboración de mermeladas es

Se entiende por mermelada un producto
formulado a base de fruta y azúcar,
fundamentalmente. En algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido
cítrico. Eventualmente será necesario
aumentar el contenido de pectina de la
mezcla, agregando pectina cítrica o málica
con el fin de lograr un gel adecuado. La
mermelada es la mezcla del azúcar de la
fruta y el azúcar agregado con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel,
que le otorga al producto una naturaleza
especial. El gel se forma cuando la mezcla
alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una
acidez de 1% y un contenido total de pectina
de 1 por ciento. En casos de materias primas
poco ácidas y de bajo contenido de pectinas,
es necesario adicionar ácido y pectina
un proceso muy usado a nivel casero,
especialmente en comunidades de ciertos
países. Por ello, la competencia de los
productos de diversos orígenes obliga a que
los productos sean muy especiales, por las
materias primas que los componen, su
fórmula y especialmente en forma natural sin
preservantes y aditivos. Esta situación es
posible en la producción a pequeña escala de
una microempresa. FAO, 1995.
El principal ingrediente de nuestra
mermelada es la zanahoria, que está
catalogada como un vegetal de tipo
tubérculo radical, siendo entonces un
alimento extraído de la tierra y que tiene
contacto directo con varias formas de vida,
entre estas la microbiota dominante sobre las
hortalizas está constituida por bacterias

1
Gram positivas como Bacillus, Clostridium;
también se pueden encontrar una gran
variedad de hongos filamentosos como
Fusarium, Alternaria, Mucor, Rhizopus
entre otros.
La presencia de enfermedades en el cultivo
de zanahoria se relaciona con las
características climáticas del área de
producción, una de las enfermedades que
ataca a la zanahoria es elTizón de hoja Se
conoce con ese nombre dos enfermedades
pero que tienen diferente agente causal, no
de estos es el hongo Alternaria dauci, el otro
es Cercospora carotae. Ambos hongos son
comunes en zonas templadas, Cercospora
ataca más fácilmente hojas jóvenes mientras
que Alternaria lo hace en mayor proporción
en los tejidos maduros. Si bien los síntomas
foliares son muy similares entre los dos
patógenos, las lesiones de Alternaria son
irregulares y de color marrón oscuro, y las
de Cercospora son de bordes más regulares
y claras; las esporas de ambos patógenos se
diseminan por el viento o la salpicadura de
agua a consecuencia de las lluvias.
Dentro de la producción de derivador de la
zanahoria la microbiota alterante según la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA) se da por
Salmonella, Yersinia, Shigella y Norovirus
que son los principales riesgos que se dan
también a lo largo de la cadena alimentaria,
puesto que son alimentos mínimamente
procesados (selección, lavado, corte,
envasado y almacenamiento, gracias a que
están en contacto directo con el suelo
durante su crecimiento.
la transferencia de calor se produce cuando
el calor se propaga de un medio a otro, esto
ocurre cuando dos sistemas de diferentes
temperaturas entran en contacto entre ellas
para crear un flujo de energía de un punto de
mayor concentración a un punto de menor
concentración para finalmente alcanzar un
equilibrio térmico en el que trata de igualar
las temperaturas.
Por medio de esta práctica conoceremos el
proceso artesanal de elaboración de la
mermelada, que propiedades fisicoquímicas
debemos tener en cuenta mediante la
formulación y desarrollo de esta.
2. Materiales y ecuaciones.
1000gr de zanahoria
500mL de jugo de naranja.
10mL de jugo de limón.
800gr de azúcar.
Envases de vidrio.
Ecuación 1: (cálculo de rendimiento)
3. Metodología
a) Se pesaron 1000gr de zanahoria y
naranja que se vieran en óptimas
2
 condiciones, libres de podredumbre o k) Cuando se obtuvo la consistencia
madurez excesiva. deseada se procedió a envasar el
b) Posteriormente se pesaron 800gr de producto en envases de vidrio
azúcar blanca. previamente esterilizados, se realizó
c) Se procedieron a lavar la zanahoria y baño maría durante 10min y
naranja, con limpiador de frutas y esterilización por 30min. (Imagen 4)
verduras natural (eco home).
d) Seguidamente del lavado se secaron
las zanahorias, se pelaron y picaron
en cuadros pequeños.
e) En una olla con agua a punto de
ebullición se adicionaron los trozos
de zanahoria y se cocieron por
20min.
f) Pasado los 20min y cuando la
zanahoria estaba “blandita” se pasó a
escurrir; consecutivamente se
realizaron los cálculos de
rendimiento total (Imagen 1,
ecuación 1). 4. Resultados.
g) En una taza plástica se maceró la Imagen 1. Zanahoria después del
zanahoria hasta obtener la proceso de cocción (escaldado), en este
consistencia de un puré. punto se realizó el cálculo para el
h) Se cortaron las naranjas en mitades y rendimiento total.
se exprimieron hasta obtener 500mL
de jugo. Resultado rendimiento total (ecuación
i) En una olla se adicionaron el puré de 1).
zanahoria, 500mL del jugo de
RT= Pe/Po x 100
naranja y 10mL de jugo de limón
(Imagen 2). RT= 1000gr/910gr x 100
j) A continuación, la olla se puso sobre
fuego medio/lento y se coció por RT= 108,79
30min hasta obtener la consistencia
deseada (Imagen 3).

3
 PROXIMAL

%humedad 79,5
%proteina 0,5
%grasa 0,2
%carbohidrato 18,8
%cenizas 0,1
Imagen 2. Mezcla de las materias primas
para realizar el proceso de cocción de la
mermelada. a) Densidad
Imagen 3. Para determinar la Se mide por el método del picnómetro. El
consistencia deseada de la mermelada cual se toma un picnómetro con una
normalmente se determinan los grados capacidad de 20 ml y se pesa en la balanza
Brix, en nuestro caso procedimos a analítica. Seguido de estos se llena y se pesa
adicionar una cucharada de mermelada la fruta confitada incluyendo los capilares;
en un plato y se volteó, notando que esta luego, se compara el peso del picnómetro
no se cayó fácilmente lo que nos vacío con el peso específico de la fruta
indicaba la concentración de sólidos. confitada. El cociente del volumen del
picnómetro se obtiene a partir de la
diferencia en el peso de la botella. Como
Imagen 4. A) producto envasado y resultado de este cálculo se determina la
colocado en baño maría a medio tapar densidad de las conservas y el valor es de
para eliminar el aire dentro del envase, 1096 Kg / m3. A una temperatura de 20º C.
B) envases tapados, sumergidos
completamente en agua hirviendo para COMPONENT DENSIDAD (KG/M3)
E
realizar esterilización; C) producto
terminado. agua 997,18+(0,0031429)
*20-(0,0054731)
5. Anexos *(20)2=995,053
Actividad de propiedades térmicas hielo 916,89-(0,13071)
*(20) =914,275
ANÁLISIS

4
 proteína 1329,9-(0,5185) * (20) fracción de masa y la conductividad térmica
=1319,53 asociada con estas
grasa 925,59-(0,41757) COMPONENT CONDUCTIVIDAD
*(20) =917,238 E TÉRMICA (W/M°C).
carbohidrato 1599,1-(0,31046) K agua 0,57109+(0,0017625)
*(20) =1592,89 *(20) -(0,0000067036)
ceniza 2423, 8-(0,28063) * *(20)2=0,606
(20) =2418,187 K hielo 2,2196+-(0,0062489)
fibra 1311,5-(0,36589) *(20) -(0,00010154)
*(20) =1304,18 *(20)2= 2,342
K proteína 0,17881+(0,0011958)
*(20) -(0,0000027178)
Densidad teórica de cada macromolécula analizada
a nivel bromatológico.
*(20)2= 0,202
K grasa 0,18071-(0,0027604)
*(20) -(0,00000017749)
b) Determinación de la conductividad *(20)2= 0,125
térmica
K carbohidrato 0,20141+(0,0013874)
La conductividad térmica de la fruta *(20) -(0,0000043312)
confitada (conserva) es un atributo que *(20)2= 0,241
depende de la densidad y conductividad K ceniza 0,32962+(0,0014011)
térmica de cada componente (humedad, *(20) -(0,0000029069)
proteína, grasa, carbohidratos y cenizas) de *(20)2= 0,357
la conserva. Se utiliza para determinar la
K fibra 0,18331+(0,0012497)
densidad de cada componente de la fruta
*(20) -(0,0000031683)
confitada, utilizando el modelo Choi El *(20)2= 0,208
método de medición propuesto y el método
de medición de la conductividad térmica de
cada macromolécula. Una vez obtenidos los Una vez obtenidos estos datos, se procede a
datos, aplicar la fórmula de la conductividad determinar la conductividad térmica de la
térmica total de la fruta en conserva, que conserva, mediante la fórmula.
incluye la suma de los valores obtenidos tras
calcular la relación de densidad del alimento.
La densidad de cada macromolécula, su

5
 ( p x Mi ) *(20)2=2013,36
k= Σ x Ki
pi J/Kg°C
Reemplazando: Carbohidrato 1548,8+(1,9625)
(Cpc) *(20) -0,0059399)
1096 kg /m3 x 0,795 1096 kg /m3 x 0,005 *(20)2=  1096 kg/m 3 x 0,002
1587,93
k= [ 995,053 ][
x 0,6036 w /m° C +
1319,53
x 0,2016
J/Kg°Cw/m° C ][
+
917,238
x

Ceniza (Cpa) 1092,6+(1,8896)

k =(0,528 w/m° C)+(0,000837 w /m ° C )+(0,000299 w /m° C )+(0,0294
*(20)w/m° C)+(0,0001615 w/m° C)=
-(0,0036817)
2
*(20) = 1130,31
J/Kg°C
Fibra (Cpf) 1845,9+(1,8306)
*(20) -(0,0046509)
2
*(20) =  1882.41
c) Determinación de Calor J/Kg°C
Especifico:

Luego de esto, se llevaron a cabo los

En este caso al igual que en conductividad
cálculos de la capacidad calorífica de cada
térmica se procederá a realizar la
macromolécula que integran la compota.
determinación de Calor Especifico de los
componentes de la compota, y para ello se
CP CALOR empleó la siguiente formula:
COMPONENTE ESPECIFICO
(J/KG°C ) Cp = Σ ⌊Mn x Cpn⌋
Reemplazando:
Agua (Cpw) 4176,2-(0,090864)
*(20) -(0,0054731) Cp=⌊0,795x4174,27J/Kg°C⌋
*(20)2= 4174,27 +⌊0,005x2032,35J/Kg°C⌋
J/Kg°C
+⌊0,002x2013,36J/Kg°C⌋ +
Proteína (Cpp) 2008,2+(1,2089) ⌊0,188x1587,93J/Kg°C⌋
*(20)- (0,0012129) +⌊0,001x1130,31J/Kg°C⌋ = 3668,63 J/Kg°C
2
*(20) = 2032,35
J/Kg°C
Grasa (Cpf) 1984+(1,4733) *(20) - d) Difusividad térmica
(0,0048008)

6
Para la difusividad térmica se utilizaron los avanza hasta alcanzar una temperatura de
datos dados en la tabla en la cual se 63°C, y posteriormente se determinó el log
evidencia los cambios que se van generando de base en10 de cada temperatura (T0-T)
en la temperatura a medida que el tiempo

Tiempo (seg) Temperatura °C Tiempo (Min) Tiempo Temperatura °C

(seg)

0 22 21 1260 51
60 22 22 1320 52
120 22 23 1380 52
180 28 24 1440 53
240 30 25 1500 54
300 32 26 1560 55
360 34 27 1620 55
420 36 28 1680 56
480 37 29 1740 56
540 39 30 1800 56
600 40 31 1860 57
720 43 33 1980 58
780 44 34 2040 58
840 45 35 2100 59
900 46 36 2160 60
960 47 37 2220 61
1020 48 38 2280 63
1080 48 39 2340 63

7
1140 49 40 2400 63
1200 50 41 2460 63

DATOS DE TIEMPO ( SEG) VS LOG10(T0-TC)

TIEMPO (T0-TC) LOG10(T0-
(SEG) TC)
0 41,00 1,6
60 41,00 1,6
120 41,00 1,6
180 35,00 1,5
240 33,00 1,5
300 31,00 1,5
360 29,00 1,5
420 27,00 1,4
480 26,00 1,4
540 24,00 1,4
600 23,00 1,4
720 20,00 1,3
780 19,00 1,3
840 18,00 1,3

8
900 17,00 1,2
960 16,00 1,2
1020 15,00 1,2
1080 15,00 1,2
1140 14,00 1,1
1200 13,00 1,1
1260 12,00 1,1
1320 11,00 1,0
1380 11,00 1,0
1440 10,00 1,0
1500 9,00 1,0
1560 8,00 0,9
1620 8,00 0,9
1680 7,00 0,8
1740 7,00 0,8
1800 7,00 0,8
1860 6,00 0,8
1980 5,00 0,7
2040 5,00 0,7
2100 4,00 0,6
2160 3,00 0,5
2220 2,00 0,3
2280 0,00 0,0

9
 2340 0,00 0,0
2400 0,00 0,0
2460 0,00 0,0

1.8
Tiempo seg vs Log10
f(x) = − 0.04 x + 1.79
1.6
R² = 0.91
1.4 cuenta los componentes mayoritarios en el
1.2
alimento (agua, proteínas, grasas,
1
0.8
carbohidratos y cenizas); por lo que
0.6 alimentos con una elevada humedad
0.4 presentarán valores de difusividad
0.2
superiores, en contraposición a lo que
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 ocurriría en un alimento con un mayor
contenido en grasa que provocaría una
disminución del coeficiente de difusividad
−1 −1
fh= fh= = térmica.
¿ m∨¿ ¿ ¿−0,0379∨¿ ¿
26,38 Para el resultado de este parámetro
obtuvimos
0,398 α =3,33 x 10−5 m2 /s debido a que tiene una
α=
1 0,427
r2 [
+
H2
∗fh
] % humedad de 79,5%, lo que nos indica que
el este producto puede alcanzar en menor
0,398 tiempo el equilibrio térmico.
α=
1 0,427
[ 2
+
(0,05) ( 0,09)
2
∗26,38
]
Propiedad térmica Valores
α =3,33 x 10 −5
calculados

Densidad 1096  kg/m3

Cortés L, et al, (2021) Los valores de Difusividad térmica 3,33 x 10−5m2/s
Difusividad térmica están relacionados con
la estructura, composición y estado de los
alimentos y para determinar esta tenemos en

10
 Conductividad w/m unidad de masa con su aumento de
térmica temperatura de entrega.
Calor especifico 3668,63 J/Kg°C

PUNTO FRIO Y TRANFERENCIA DE

Finalmente podemos decir que los CALOR
tratamientos térmicos que se aplican a los
alimentos son para hacer su vida útil o Tiemp Temperatura
o
consumible mas larga, por esto las pruebas o 1 cm 2.5 cm 4 cm 5.5 cm
(min)
los análisis que se les imparten son con el
objetivo de probar su vida útil. 60 19 19 19 19
120 28 20 21 21
la difusión de los alimentos depende de tres
180 30 27 23 24
indicadores que son: la estructura del
alimento, la composición y la condición del 240 37 32 26 27
mismo, así mismo de los componentes de 300 40 37 29 30
este como agua, grasas, proteínas etc. Con lo 360 43 38 32 33
anterior la conductividad térmica es más
420 46 41 34 35
fácil alcanzarla en menor tiempo por los
alimentos con mayor conductividad térmica 480 48 43 37 37
que los que tienen menor conductividad, 540 52 46 39 39
para lo anterior los alimentos que tienen alta 600 53 48 41 41
humedad presentan valores de mas altos que
660 55 50 42 43
los que tienen mayor grasa y por ende menor
humedad; el valor de conductividad térmica 720 55 51 44 44
obtenido fue de 0,5586w/m lo que indica que 780 56 53 46 45
el alimento es poco conductor térmico por su 840 57 54 47 46
falta de humedad.
900 58 54 48 47
A diferencia de la conductividad térmica el 960 58 55 49 48
calor especifico es independiente de
densidad y se usa para cambiar la 1020 60 56 50 49
temperatura de un alimento en el presente 1080 61 56 51 50
trabajo se obtuvo 3668,63 J/Kg°C, que es la
1140 62 57 52 51
cantidad de calor requerida para ser una

11
1200 63 57 53 52 2820 - - 58 59
1260 63 58 53 52 2880 - - 59 59
1320 63 58 54 53 2940 - - 59 60
1380 - 58 54 54 3000 - - 59 61
1440 - 59 55 54 3060 - - 59 62
1500 - 59 55 55 3120 - - 59 63
1560 - 59 55 55 3180 - - 60 63
1620 - 59 55 55 3240 - - 61 63
1680 - 60 56 56 3300 - - 62 -
1740 - 61 56 56 3360 - - 63 -
1800 - 62 56 56 3420 - - 63 -
1860 - 63 56 57 3480 - - 63 -
1920 - 63 57 57
1980 - 63 57 57 Difusividad térmica:
2040 - - 57 57
2100 - - 57 58
2160 - - 58 58
2220 - - 58 58
2280 - - 58 58
2340 - - 58 58
2400 - - 58 58
2460 - - 58 58
2520 - - 58 58
2580 - - 58 58
2640 - - 58 58
2700 - - 58 58
2760 - - 58 59

12
 840 57 0,77815125
900 58 0,69897000
4
960 58 0,69897000
4
1020 60 0,47712125
tiempo 5
min 1cm log(T0-Ti) 1080 61 0,30102999
60 19 1,64345267 6
6 1140 62 0
120 28 1,54406804 1200 63 0
4
1260 63 0
180 30 1,51851394
1320 63 0
240 37 1,41497334
8
300 40 1,36172783
6
360 43 1,30102999
6
420 46 1,23044892
1
480 48 1,17609125
9
540 52 1,04139268
5
600 53 1
660 55 0,90308998
7
720 55 0,90308998
7
780 56 0,84509804

13
 Chart780
Title 53 1

1.8 840 54 0,95424251

1.6 f(x) = − 0 x + 1.79 900 54 0,95424251
R² = 0.96
1.4 960 55 0,90308999
1.2
1020 56 0,84509804
1
0.8 1080 56 0,84509804
0.6 1140 57 0,77815125
0.4 1200 57 0,77815125
0.2
1260 58 0,69897
0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400
1320 58 0,69897
1380 58 0,69897
1440 59 0,60205999
1500 59 0,60205999
Tiempo
(min) 1560 59 0,60205999
2.5 cm LOG (To- 1620 59 0,60205999
Ti)
1680 60 0,47712125
60 19 1,64345268
1740 61 0,30103
120 20 1,63346846
1800 62 0
180 27 1,5563025
1860 63 0
240 32 1,49136169
1920 63 0
300 37 1,41497335
1980 63 0
360 38 1,39794001
2040 -
420 41 1,34242268
2100 -
480 43 1,30103
2160 -
540 46 1,23044892
2220 -
600 48 1,17609126
2280 -
660 50 1,11394335
2340 -
720 51 1,07918125

14
 2400 -
2460 -
2520 -
2580 -
2640 -
2700 -
2760 -
2820 -
2880 -
2940 - Tiempo
3000 - (min)
4cm LOG (T0-
3060 - Ti)
3120 - 60 19 1,62324929
3180 - 120 21 1,60205999
3240 - 180 23 1,56820172
3300 - 240 26 1,53147892
3360 - 300 29 1,49136169
3420 - 360 32 1,462398
3480 - 420 34 1,41497335
480 37 1,38021124
540 39 1,34242268
600 41 1,32221929
660
Chart Title 42 1,2787536
1.8 720 44 1,23044892
1.6 f(x) = − 0 x + 1.69 780 46 1,20411998
R² = 0.96
1.4 840 47 1,17609126
1.2 900 48 1,14612804
1

0.8

0.6
15
0.4

0.2

0
0 500 1000 1500 2000 2500
960 49 1,11394335 2580 58 0,69897
1020 50 1,07918125 2640 58 0,69897
1080 51 1,04139269 2700 58 0,69897
1140 52 1 2760 58 0,69897
1200 53 1 2820 58 0,60205999
1260 53 0,95424251 2880 59 0,60205999
1320 54 0,95424251 2940 59 0,60205999
1380 54 0,90308999 3000 59 0,60205999
1440 55 0,90308999 3060 59 0,60205999
1500 55 0,90308999 3120 59 0,47712125
1560 55 0,90308999 3180 60 0,30103
1620 55 0,84509804 3240 61 0
1680 56 0,84509804 3300 62 0
1740 56 0,84509804 3360 63 0
1800 56 0,84509804 3420 63 0
1860 56 0,77815125 3480 63 0
1920 57 0,77815125
1980 57 0,77815125
2040 57 0,77815125 Análisis de resultados:
2100 57 0,69897
Para la determinación del punto frio de la
2160 58 0,69897
mermelada, con ayuda de un termopar que se
2220 58 0,69897 dispuso a diferentes alturas del envase, se
2280 58 0,69897 logró evidenciar que de las tres graficas la
2340 58 0,69897 altura de 4cm se encuentra con dificultad
para alcanzar la temperatura adecuada para
2400 58 0,69897
el tratamiento térmico, por lo tanto este es el
2460 58 0,69897 punto frio de nuestra mermelada.
2520 58 0,69897

16
Una vez determinado el punto frio en
nuestro alimento en base a las velocidades
de
de esterilización, de estas graficas se obtiene
una serie de parámetros necesarios para
hacer los cálculos del tiempo de proceso y
que dependerán del mecanismos de
trasferencia de calor presente en la
mermelada.

Chart Title
1.8
1.6
1.4 f(x) = − 0 x + 1.55
R² = 0.91
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

calentamiento, se procederá a realizar

pruebas de penetración de calor. Dichas
pruebas consisten en realizar tanto el
calentamiento como el enfriamiento en el
alimento envasado en un proceso continuo,
con su respectivo seguimiento de
temperaturas, además se deberá elaborar la
gráfica de calentamiento y enfriamiento, las
cuales se deberán unir simulando el proceso

17
Tiempo   RECUENTO Tiempo (seg) LOG (To-Ti)
Temperatura
(min)  (UFC/ml)
1  19  100.000 60 1,633468456
2  21 120 1,612783857
3  23 180 1,591064607
4  26 240 1,556302501
5  29 300 1,51851394
6  32 360 1,477121255 Imagen 5: cu
7  34 420 1,447158031
8  37 480 1,397940009 dependiendo
9  39 540 1,361727836
10  41 600 1,322219295
11  42 660 1,301029996
12  44 720 1,255272505
13  46 780 1,204119983
14  47 840 1,176091259
15  48 900 1,146128036
16  49 960 1,113943352
17  50 1020 1,079181246
18  51 1080 1,041392685
19  52 1140 1
20  53 1200 0,954242509
21  53 1260 0,954242509
22  54 1320 0,903089987
23  54 1380 0,903089987
24  55 1440 0,84509804
25  55 1500 0,84509804
26  55 1560 0,84509804
27  55 1620 0,84509804
28  56 1680 0,77815125
29  56 1740 0,77815125
30  56 1800 0,77815125
31  56 1860 0,77815125
32  57 1920 0,698970004
33  57 1980 0,698970004
34  57 2040 0,698970004
35  57 2100 0,698970004
36  58 2160 0,602059991
37  58 2220 0,602059991
38  58 2280 0,602059991
39  58 2340 0,602059991
40  58 2400 0,602059991
41  58 2460 0,602059991
42  58 2520 0,602059991
43  58 2580 0,602059991
44  58 2640 0,602059991
45  58 2700 0,602059991
46  58 2760 0,602059991
47  58 2820 0,602059991
48  59 2880 0,477121255
49  59 2940 0,477121255
50  59 3000 0,477121255
51  59 3060 0,477121255
52  59 3120 0,477121255
53  60 3180 0,301029996
54  61 3240 0
55  62 3300 0
56  63
57  63  10.000
58  63
59  58
60  52
61  50
18
61  45
63  40
64  37
65  35  100
 Curva transferencia de calor (t(seg) vs T°)
70
f(x) = 0.01 x + 27.41
60 R² = 0.66

50
Temperatura

40

30

20

10

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Tiempo (seg)

presenta en alimentos fluidos no pastosos y

que no
Al observar la gráfica curva transferencia
de calor con la imagen 5, nuestro producto
(mermelada) cuenta con una característica
semifluida, con una viscosidad muy baja por presentan cambios importantes en viscosidad
lo que la transmisión de calor se da por durante el tratamiento, y en general está
convección demostrando que el calor se ligada a velocidades de calentamiento rápido
transmite por una combinación de y tiempos reducidos para elevar la
conducción de la energía almacenada y por temperatura del producto (Rao y
el efecto de mezcla y movimiento del Anantheswaran, 1988), de igual manera
alimento líquido; dicho movimiento es logramos determinar cuál es la temperatura
promovido por una diferencia de densidades, constantemente en la que empieza el
la cual, a su vez; es producida en el alimento tratamiento (53°C).
por el gradiente térmico que existe entre el Rao, M.A., y Anantheswaran, R.C. (1988).
líquido que se localiza cercano las paredes Convective heat transfer to fluids in cans,
del envase y aquel ubicado en zonas Advances in Food Research 32, 39-84
interiores del recipiente. La convección se
−1
fh= = 2500
¿−0,0004∨¿ ¿
seg
19
 En esta gráfica se utilizó para sacar el valor
0,398 y poder hacer el cálculo
de la pendiente de la
α= =3,51 x 10−7 m2 /s
difusividad
1 térmica.
0,427
[ +
0,05 0,092
2 ]
∗2500

En cuanto al análisis de los recuentos, cuenta

con una característica particular puesto que
luego de haber alcanzado el punto máximo Conclusión:
para el tratamiento de transferencia de calor
(53°C) se siguen presentando recuentos altos La determinación de la transferencia de calor
(10.000, t: 57min) esto se puede deber a que para nuestro alimento se encuentra
los microorganismos presentan estrechamente relacionado con la
características termo tolerantes o han sido determinación del punto frío por lo que estos
injuriados. tratamientos son óptimos, el tratamiento que
se le está aplicando a los alimentos es el más
optimo.
Curva transferencia de calor (t(seg) vs T°)
1.8 El valor D es uno de los
1.6 valores importantes ya que es
1.4 f(x) = − 0 x + 1.54
el tiempo necesario para
T° (log To-Ti)

1.2 R² = 0.94
1 reducir en un porcentaje alto
0.8
0.6
la población microbiana de un
0.4 alimento, y como se muestra
0.2
0
en la grafica el valor D junto
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 con el punto frio genera un
tiempo (seg) buen balance para la
reducción de carga
microbiana.
Los resultados de difusividad térmica nos
muestran un valor de 3,51 x 10−7 m2 /s por lo
que es consecuente con el análisis de la
determinación del punto frio anteriormente
calculado.

20
 Referencias.

FAO, 1995. "Manual para el Procesamiento

de Frutas y Hortalizas mediante Métodos
Artesanales y de Pequeña Escala".
Recuperado de:
http://www.fao.org/3/x5029s/X5029S01.htm
#Agradecimientos

Cortés L, V., Talens O, P., y Fuentes L, A.

(2021). Determinación experimental de la
difusividad térmica en alimentos. Tecnología
de Alimentos, Universitat Politècnica de
València. Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/
83407/Talens%3BCort%C3%A9s
%3BFuentes%20-%20Determinaci
%C3%B3n%20experimental%20de%20la
%20difusividad%20t%C3%A9rmica%20en
%20alimentos.pdf?sequence=1#:~:text=La
%20transferencia%20de%20calor%20es,en
%20la%20industria%20de
%20alimentos.&text=La%20difusividad
%20t%C3%A9rmica%20(%CE
%B1)%20es,viene%20expresada%20en
%20m2%2Fs.

21