PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMIA

MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS

PRIMER CUATRIMESTRE
RECETARIO.

Nombre: Clarificado para ave

Método de cocción: Hervir

Ingredientes: Procedimiento:

Cantidad Unidad Ingrediente

-En un bowl batir los huevos hasta espumar
2 Pzas Huevos
0.3 Kg Mirepoix Agregar el mirepoix y mezclar
1.5 Lt Fondo Frio de ave Agregar el fondo e incorporar
c/s Manta de cielo
Cebolla Llevar fuego bajo y llevar a ebullición, remover
Zanahoria casualmente y suavemente por aproximadamente 40
Apio
poro minutos.
Una vez generada una capa firme, abrir un orificio y
extraer el fondo, pasarlo por colador y manta de cielo

Mise en place:

 Separar las claras de los huevos

 Para la elaboración del mirepoix
(Lavar y desinfectar verduras. Nota: El clarificado es una técnica que nos
ayuda a limpiar nuestros fondos dando como
resultado un fondo más claro

Mise
 PROGRAMA EDUCATIVO DE GASTRONOMIA
MÉTODOS Y TÉCNICAS CULINARIAS
PRIMER CUATRIMESTRE
RECETARIO.

Nombre: Clarificado para pez

Método de cocción: Hervir

Ingredientes: Procedimiento:

Cantidad Unidad Ingrediente

-En un bowl batir los huevos hasta espumar
2 Pzas Huevos
0.3 Kg Mirepoix Agregar el mirepoix y mezclar
1.5 Lt Fondo Frio de pez Agregar el fondo e incorporar
c/s Manta de cielo
Cebolla Llevar fuego bajo y llevar a ebullición, remover
Zanahoria casualmente y suavemente por aproximadamente 40
Apio
poro
minutos.
Una vez generada una capa firme, abrir un orificio y
extraer el fondo, pasarlo por colador y manta de cielo

Mise en place:
 Separar las claras de los huevos
 Para la elaboración del mirepoix
(Lavar y desinfectar verduras.
Nota: El clarificado es una técnica que nos
ayuda a limpiar nuestros fondos dando como
resultado un fondo más claro

Mise