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Medicina Veterinaria Autor Organización Panamericana de La Salud
Medicina Veterinaria Autor Organización Panamericana de La Salud
MEDICINA
VETERINARIA
1
SUMARIO DE MATERIAS
Página
Antecedentes ................................................ 3
Desarrollo del Seminario ...................................... 4
Recomendaciones generales .................................... 5
Formación de una Asociación de Profesores y Personal Docente de
Medicina Preventiva y Salud Pública ........................... 6
Contenido mínimo de la enseñanza de medicina preventiva y salud pública 8
iii
SUMARIO DE MATERIAS (cont.)
Página
iv
INFORME DEL SEMINARIO
1
INFORME DEL SEMINARIO
ANTECEDENTES
3
4 Informe del Seminario
RECOMENDACIONES GENERALES
BIOESTADISTICA
EPIDEMIOLOGIA
2. Descripción epidemiológica
a) Verificación de la enfermedad
b) Su orientación a los factores animal, tiempo y lugar
c) Frecuencia de la enfermedad
d) Estadísticas descriptivas
Fuentes de información:
10 Informe del Seminario
Informes de enfermedad
Registros especiales
Información ad hoc (estudios especiales)
Recolección de información
Información básica de la enfermedad
Información (factor) colateral
Diseño y uso de cuestionarios
Recolección y tabulación de información
Análisis
Cálculo de tasas (morbilidad y mortalidad, tasas brutas
y específicas, incidencia y prevalencia)
Ajuste de tasas; propósito
Asociación con factores variables
Presentación de información y resultados
3. Enfermedades infecciosas agudas-Epidemiología
a) General
b) La epidemia; el brote
c) Prototipo de la enfermedad
Por tipo de agente
Vírico
Bacterial
Rickettsial
Protozoario
Micótico
Según el mecanismo de transmisión
Directo, de animal a animal (por inhalación, contacto
directo, fecal-oral)
Indirecto-vehículo (agua, alimento), vectores
Brotes de vehículo común
Brotes de fuentes únicas
4. Enfermedades crónicas-Epidemiologia
a) Infecciosas; ejemplos
b) No infecciosas
c) Estudios del agente-huésped-ambiente
d) Enfermedades características (cáncer, corazón, otras)
5. Epidemiología analítica
a) Análisis retrospectivo y prospectivo
b) Análisis retrospectivo (ventajas y desventajas, metodología)
c) Análisis prospectivo (ventajas y desventajas, metodología)
d) Riesgos relativos e imputables
e) Estudios de casos y análisis
f) Tabla de vida-Expectativa de vida y unidades animales de tiempo
6. Prevención, controly erradicación
a) Medicina preventiva para el profesional de práctica privada
Inmunización
Informe del Seminario 11
Higiene
b) Control de la comunidad
Procedimientos rutinarios de control
Procedimientos de prueba
Análisis de conjunto
Procedimientos de rehabilitación y diagnóstico (con-
formidad, especificidad, sensibilidad)
Control del brote
Epidémico o pandémico
Prototipo de control; ejemplos (rabia, fiebre aftosa,
brucelosis, tuberculosis)
Erradicación (concepto, métodos, ejemplos)
7. Epidemiología experimental
a) Modelos de laboratorio
b) Pruebas de campo
a) Estaciones de campo
b) Laboratorios de diagnóstico
c) Otras variaciones
ADMINISTRACION
SANEAMIENTO AMBIENTAL
1i
li
7
Tema I
r1
,4
1
RESPONSABILIDADES Y CONTRIBUCION DE LA MEDICINA VETERINARIA
A LA SALUD Y BIENESTAR ECONOMICO DEL HOMBRE
Introducción
Frente a esta situación, en uno de los ser dirigido a especialistas de otras disciplinas
principales campos en donde se espera que la básicas no sólo en los centros de trabajo, sino
contribución del veterinario sea directa, amplia también en los centros de enseñanza en donde
y efectiva, tenemos por el contrario que aceptar estos se forman.
que ella es muy reducida. En cambio, en donde
el veterinario ha desarrollado sus mejores Metodología de la enseñanza
esfuerzos y ha logrado una valiosa contribución
a la salud pública, como es el trabajo que Basándose en las observaciones menciona-
desarrolla en los servicios dependientes del das, nuestro programa de estudios ha tomado
Ministerio de Agricultura, no se ha compren- otro rumbo, apartándose de la enseñanza que
dido exactamente el alcance de dichos esfuer- era tomada como clásica en la preparación de
, zos, que incluso carecieron de las técnicas de los estudiantes. Así, en las clases de epidemiolo-
administración, planificación, bioestadística, gía de las zoonosis ya no se toma como modelo
") epidemiología, etc. para el estudio una enfermedad como la rabia,
Por ello se hace necesario evaluar periódica- sino enfermedades que causan un impacto
mente la contribución del médico veterinario, economicosocial, tales como distomiasis, hida-
ya que tal vez resulte que los esfuerzos del tidosis, fiebre aftosa, brucelosis, etc. Por ejem-
veterinario no son plenamente utilizados y plo, al estudiar la hidatidosis en el Valle de
hasta encuentra oposición por desconocimiento Cañete, cercano a Lima, los alumnos realizaron
del administrador y otros trabajadores de salud. un trabajo sobre la epizootiología y control de
Es lógico, por todo lo expuesto, que los esta enfermedad, haciendo hincapié sobre su
programas de enseñanza de las cátedras de importancia económica y social. Previamente,
medicina preventiva y salud pública deben ser en las clases de administración, recibieron cono-
reorientados a fin de mostrar al estudiante el cimientos de planificación de campañías de
camino a seguir para contribuir al progreso lucha contra las enfermedades, y se les dieron
social y económico, ya que su función no es las pautas que rigen dicho proceso de plani-
sólo la de prevenir las enfermedades que se ficación, tales como: a) diagnóstico del
transmiten de los animales al hombre, sino problema; b) programación para controlar el
también en los campos en los que tradicional- problema, incluyendo objetivos y recursos
mente ha venido contribuyendo el veterinario a disponibles; c) discusión y decisión; d) ejecu-
dicho progreso. ción y evaluación.
Al reorientar estos programas, debemos Al final del estudio, en reuniones de tipo
recordar que uno de los objetivos de la ense- simposio, los alumnos presentan el resultado de
f anza de medicina preventiva y salud pública es su trabajo, el cual es impreso y distribuido
la preparación de los estudiantes para trabajar después entre los estudiantes de los otros
por la causa de la salud pública y no sólo para grupos. Es condición sine qua non que se
trabajar en servicios de salud. estudie la gravedad del daño economicosocial,
Nuestra experiencia con cursos de posgrado la posibilidad de evitar ese daño con los medios
en materias de medicina preventiva y salud disponibles, el costo que demandaría evitar el
pública para veterinarios que no trabajan daño y el costo del daño en sí, así como el
precisamente en servicios de salud ya es prove- rendimiento que se espera obtener al aplicarse
chosa. Muchos de ellos manifiestan que sus las medidas oportunas.
puntos de vista y sus conocimientos se han Otro ejemplo que podemos citar son las
ampliado, pues aplican la técnica de los sanita- prácticas que se efectúan en zonas rurales. En el
ristas en la estructuración de los planes pecua- Perú existen más de 2,500 comunidades indí-
rios de salud y producción animal. genas, núcleos de aborígenes que son propieta-
Por otro lado, en cuanto a la utilización del rios de grandes extensiones de terreno laborable
médico veterinario por los organismos de salud, y pastizales. Sus actividades principales son las
toda actividad educativa sobre lo que el veteri- labores pecuarias, pero cuentan con escasos
+ nario es capaz de producir en este campo debe servicios de salud y utilizan prácticas empíricas
24 Tema I
en la explotación del ganado. Los estudiantes prácticas de clínica, cirugía, zootecnia y salud
son enviados a estas comunidades cuando pública. Durante estas prácticas, en lo que
solicitan temas de tesis para la Cátedra de Salud concierne a la salud pública, la supervisión está
Pública. Ultimamente, sabiendo que las bajo la responsabilidad de médicos veterinarios
instituciones del Estado tratan de llevar a cabo que trabajan en las áreas y unidades de salud. Al
planes de desarrollo en estas comunidades, se ha final de estas prácticas el alumno tiene que
dado a los alumnos temas de estudio tales como preparar un informe, y presentarlo al profesor
la producción pecuaria de los rebaños respectivo, sobre los aspectos pecuarios en los
comunales en relación con el usufructo de la cuales él ha aplicado los conocimientos adquiri-
familia. dos en la Cátedra, relacionándolos con la salud
En las clases de saneamiento ambiental se pública.
realizan prácticas en granjas de aves, granjas En suma, la meta de nuestra Cátedra no sólo
lecheras, mataderos de aves y ganado, etc. Las es la de preparar un veterinario para que trabaje t
clases son estructuradas de acuerdo con las en servicios de salud, sino para que en su
clínicas de graduandos, en las que durante siete práctica profesional se constituya en un traba-
meses los alumnos son destacados a diferentes jador más de salud pública desde su propio
servicios de agricultura del país donde efectúan lugar de acción.
i«
FUNCION DEL PROFESOR DE MEDICINA PREVENTIVA Y SALUD PUBLICA EN LA
FORMULACION Y COORDINACION DEL PROGRAMA DE ENSEÑANZA EN
ESCUELAS DE MEDICINA VETERINARIA
25
26 Tema I
contribuye en buena parte a lograr ese "mejor medicina preventiva tendrán que desarrollarse a
bienestar físico, mental y social" a que todos su vez para cumplir tales propósitos. Entre
aspiramos. Pero para lograr tales objetivos tanto, y considerando el grado de demanda de
debemos comnenzar haciendo que se reconozca profesionales veterinarios, se deben aumentar
ampliamente dentro de las instituciones los ciclos de cursos y elevar el grado de
docentes y estatales la importancia de las tecnificación.
orientaciones básicas de la medicina preventiva Respecto al estado actual y a las perspectivas
y la salud pública veterinaria, acciones estas que de desarrollo de la enseñanza de la medicina
constituyen un conjunto armonioso de acti- preventiva y la salud pública en América Latina,
tudes que permiten soluciones satisfactorias en es digno destacar, antes que nada, que al
beneficio de la salud y la economía de las formular programas destinados a la formación
comunidades. técnica de estos profesionales, se debe tener en
Con lo expuesto, pretendo, en primer cuenta la problemática sanitaria del país, así
término, fijar una posición dogmática propia a como también la jerarquización que las autori-
esta orientación, y a la que frecuentemente no dades estatales le concedan a la misma. Los dos
se le reconoce con la plenitud que le corres- planteamientos tienen gran variabilidad. En el
ponde, aunque implícitamente se ha aceptado primero influirán factores geográficos, de clima,
desde las primeras y más rudimentarias producción, educación, etc.; el segundo caso
prácticas veterinarias. dependerá de la existencia de programas sani-
¿Qué es entonces lo que ha sucedido y tarios desarrollados a un nivel aceptable, de las
sucede que impide el pleno desarrollo de estas prioridades, y muy especialmente de la actitud
importantes disciplinas? Al parecer, tanto en de los dirigentes, quienes muchas veces por no
medicina humana como en medicina veterinaria llevar a cabo una medicina preventiva de buen
la enseñanza se orienta de preferencia nivel, se ven obligados a aplicar más de lo
unilateralmente hacia la medicina de repara- debido la medicina de reparación, con todos los
ción, ubicándose la medicina preventiva como inconvenientes que ello trae consigo. Como
síntesis en aquellas disciplinas vinculadas, tales resultado lógico de tales actitudes, la demanda
como microbiología, parasitología y las por esta especialidad se limita, y por consi-
distintas tecnologías, cuyo personal docente guiente las perspectivas de la dedicación plena y
generalmente pretende abarcar esta enseñanza los estímulos por la misma también se limitan
incluyendo en sus clases aspectos genéricos de en grado sumo, resultando poco alentadoras, a
profilaxis. Salvo muy honrosas excepciones, pesar de la gran necesidad de que cada país
coordinan o permiten la directa intervención de disponga de profesionales preparados para las
las disciplinas de medicina preventiva, mientras acciones importantes de salud.
tanto la cátedra de medicina preventiva suele Por estas razones conviene insistir, una vez
quedar sin la debida relación en tiempo y forma más, en que la preparación del profesional
con las demás disciplinas docentes vinculadas a polivalente debe continuar mejorándose 4
la misma. Con estos planteamientos se pretende constantemente y realizándose por personal
poner de manifiesto situaciones que deben ser especializado en medicina preventiva, a medida
consideradas cuando se formulan los programas que se planifican programas de salud de corto y
de enseñanza. largo alcance, y a la vez que las autoridades se
En lo que respecta a la formación del preocupen por incluir dentro de los mismos y
profesional veterinario que necesita América con destacada intervención a veterinarios
Latina, estimamos que este debe tener carácter orientados en medicina preventiva.
polivalente, lo que permitiría cubrir las necesi- Otro problema que debe ser cuidadosamente
dades de organismos estatales, industrias, considerado en la formulación de los programas
productores, etc. Pero a medida que el número consiste en la diversificación que efectúan otras
de profesionales alcance niveles aceptables y se disciplinas de importantes rubros pertenecientes
logre la plena utilización de los mismos, las legítimamente a la cátedra de medicina
diferentes especializaciones y entre ellas la de preventiva y salud pública, y en particular a los
14
Medicina veterinariay salud pública 27
riesgos se mantienen latentes. Si, por el contra- de enlace entre el terreno y el profesional de .E
rio, las inversiones en medicina preventiva salud-se requieren muy a menudo programas
sustituyeran en gran parte a las primeras, se que permitan la preparación de este personal de
calcula que se podrá llegar a un mejor desarrollo acuerdo con el trabaio que desempeñará en
de todas las actividades en ese campo, inclu- enfermedades transmisibles, control de
yendo las docentes, que son tan fundamentales. alimentos, etc.
En los programas de enseñanza magisterial,
Labor de coordinación es de fundamental importancia preparar al
maestro, y en especial al maestro rural, dotán-
Entre las disciplinas que integran el curriculo dolo de orientaciones vinculadas con las
del curso profesional, debe haber una máxima acciones del veterinario en medicina preventiva
coordinación de aquellas relacionadas con la con la finalidad de que a su vez imparta
medicina preventiva. Dicha coordinación conceptos sobre salubridad desde los primeros
debería tener distintos niveles: años de la enseñanza escolar. 4
--i
f
Medicina veterinariay salud pública 31
El objetivo que se desea obtener mediante facilita una mejor revisión bibliográfica y una
este sistema debe ser advertido con anterioridad recolección de datos más completa, y hay
al grupo, para que así preste la debida atención mayores posibilidades para entrevistar autori-
al relato y se promueva después una amplia dades locales, etc. Es conveniente que, cuando
discusión. Aún más, cuando se logra un adecua- se trate de temas relacionados en forma más o
do programa de trabajo, en donde se conoce de menos específica con otras cátedras, se invite a
antemano el tema que se va a presentar, el los profesores respectivos y su personal auxiliar
grupo podrá documentarse al respecto y de esta a fin de evitar lo que ocurre con tanta fre-
manera estimulará una mayor preparación de cuencia, que los alumnos reciban opiniones
los relatores. opuestas sobre un mismo problema profesional.
Es indudable que la función del profesor, Nadie pretende que todos los profesores estén
aparentemente pasiva, implica que este debe totalmente de acuerdo en relación con los
estar lo más atento posible al relato y a las problemas con que se enfrente la comunidad,
preguntas consecuentes, debiendo abstenerse de pero sí es importante que de existir desacuerdo
formular correcciones, tanto de forma como de sea sólo en aquellos aspectos en que las materias
fondo, sobre la presentación, en espera de que profesionales no requieren uniformidad de
sean los propios estudiantes quienes encuentren criterio. Lo mismo es aconsejable cuando se
los errores, los pongan en evidencia y busquen trate de instituciones o servicios públicos o
entre ellos las respuestas correctas. Muchas privados.
veces no se llega a esta solución ideal y el A continuación exponemos lo que estima-
profesor deberá entonces actuar con mucho mos debe ser la pauta a seguir para utilizar el
tacto para corregir el error, sin herir la suscepti- sistema de seminario en la docencia:
bilidad de sus alumnos. 1. Se seleccionarán diversos temas, tratando
Los temas de discusión pueden ser muy de abarcar todo el campo profesional del
variados y su enumeración demuestra el vasto médico veterinario y sus relaciones con otras
campo en que el médico veterinario participa en profesiones.
la solución de problemas de salud pública. 2. Estos temas se darán a conocer a los
Dichos temas podrán referirse a aspectos tan alumnos para que ellos escojan el que estimen
específicos y del dominio indiscutible de la conveniente.
medicina veterinaria como la formulación de un 3. El profesor y su personal auxiliar orienta-
programa de control de enfermedades (rabia, rán la investigación bibliográfica, la búsqueda
brucelosis, tuberculosis bovina, leptospirosis, de información, y facilitarán, mediante sus
hidatidosis, etc.) hasta la influencia de la relaciones profesionales, las entrevistas de los
organización y funcionamiento de un matadero alumnos con las autoridades y demás fuentes de
de aves en la comercialización de la carne, o la información.
influencia que puede tener un programa de 4. Habrá que establecer, en lo posible, un
control de alimentos en la incidencia de la programa de presentación de seminarios, deter-
gastroenteritis en la población de una comu- minando el tiempo de exposición (10 a 15
nidad determinada. minutos) y de discusión (20 a 30 minutos). El
Debe procurarse que los alumnos se familia- orden de presentación puede hacerse por sorteo
ricen con los recursos que proporciona la o simplemente de acuerdo con el orden alfa-
i' bioestadística para mejorar el análisis y presen- bético de la lista de los alumnos.
tación de los datos, y con los medios audio- 5. El trabajo que se va a presentar deberá
visuales que le permitirán reducir la extensión estar escrito a máquina, con los anexos corres-
de su exposición, en beneficio de una mejor pondientes, en el momento en que va a ser
comprensión, al mismo tiempo que promover el expuesto. Se estimulará a los estudiantes para
interés de los oyentes. que presenten el tema sin recurrir a la lectura y
Generalmente, dos alumnos se encargan de para que utilicen, lo más posible, los medios
un tema, dependiendo del número de alumnos audiovisuales. Se calificará la forma y el fondo
y del número de horas disponibles. Con ello se del tema, así como la presentación misma.
32 Tema I
.-
Tema II
EPIDEMIOLOGIA Y BIOESTADISTICA
1
CONCEPTOS EPIDEMIOLOGICOS APLICADOS AL CONTROL Y A LA ERRADICACION
DE LAS ENFERMEDADES DE LOS ANIMALES
por otro lado, la identificación de los estados 1854, antes de conocerse la etiología bacteriana
epidemiológicos de acuerdo con las caracterís- del cólera, pudo hallar, mediante métodos
ticas ya señaladas. epidemiológicos, el factor de causalidad de la
De esta manera los problemas médicos se epidemia del cólera aparecida en Londres, al
pueden abordar con plenitud de conocimientos, determinar que el agua de una bomba surtidora
resultando así más efectivos el tratamiento y el de agua ubicada en Broad Street, en aquella
control o erradicación de una enfermedad ciudad, diseminaba la "materia mórbida" prove-
animal. niente de las excretas fecales de algunos enfer-
El éxito del estudio epidemiológico en la mos de las inmediaciones. Se adelantó así con
lucha contra una enfermedad animal reside precisión científica a la era bacteriológica,
fundamentalmente en la importancia del hallaz- contribuyendo al progreso de la comprensión
go del nexo causal. Para los fines del control y de las enfermedades transmisibles.
erradicación, la causalidad resulta indispensable, En el terreno de la medicina veterinaria
por cuanto se buscan las causas de los aconteci- constituye un ejemplo de estudio epidemio-
mientos con el fin de evitarlas, contrarrestarlas lógico el trabajo de Theobald Smith que lo llevó
o provocarlas si fuera necesario, con fines al descubrimiento del agente causal de la fiebre
experimentales. Es cierto que la concatenación de Texas. Mediante la observación de los hechos
de los factores de un acontecimiento complica en el lugar donde se producía la enfermedad,
muchas veces la explicación de los fenómenos descubrió la importancia de la garrapata como
de causalidad; sin embargo, el recurso metodo- factor causal, tratando de investigar por qué en
lógico del experimento controlado puede cambio las vacas en otras áreas donde existían
indicarnos a cual o cuales de los antecedentes garrapatas no enfermaban. Llegó así al descubri-
asociados corresponde el título de causa. miento no sólo del piroplasma como agente
El ambiente total de un individuo o pobla- etiológico de la anemia que padecían los
ción consiste en un complejo de condiciones animales enfermos sino que determinó un
tan variadas que resulta imposible expresarlo en hecho que tuvo una enorme trascendencia en el
términos simples de un solo índice. avance de los estudios epidemiológicos y con
Este análisis causal es un asunto com- ello en el control de las enfermedades: por
plejo, porque dentro del macro y microclima en primera vez demostró la transmisión de una
donde se desenvuelven los animales y sus enfermedad mediante la intervención de un
enfermedades se pueden encontrar múltiples artrópodo, abriendo así el camino a otros
factores que también son etiológicos en relación descubrimientos de este tipo.
con la enfermedad. Aunque no sean causa Esto no fue logrado por azar. La investiga-
directa, son importantes para predisponer, ción de Smith es un modelo del método
precipitar o perpetuar las causas de la enferme- científico que la epidemiología utiliza para el
dad. Así, las prácticas de manejo de animales en conocimiento de una enfermedad, y la pauta
corrales de terneros alimentados artificialmente seguida en la misma llena los requisitos más
o el microclima en el que se crían los pollos exigentes de la epidemiología:
para asar de alta conversión, son factores que 1. Determinación del estado epidémico
pesan más en la causalidad y perpetuación de mediante la comprobación clínica de la enfer-
enfermedades propias de estos grupos de pobla- medad y sus consecuencias fatales.
ción-tales como neumonía y neumoenteritis en 2. Estudio de su distribución en el espacio
los terneros, y enfermedades respiratorias (sólo morían las vacas del norte de los Estados
crónicas y colibacilosis en los pollos-que los Unidos de América).
propios agentes víricos o bacterianos especí- 3. Estudio de las categorías epidemiológicas
ficos. (vinculación de la enfermedad con las vacas
Numerosos ejemplos de la importancia del procedentes del sur del pais y la relación entre
método epidemiológico para el control de las la enfermedad y la presencia de garrapatas).
enfermedades nos han legado los pioneros de la 4. Formulación de una hipótesis y plani-
epidemiología, como John Snow, quien, en ficación de un experimento de campo,
Epidemiología y bioestadística 37
perfectamente controlado, para verificarla. mortalidad del ganado con parálisis fláccida.
5. Verificación de la hipótesis y, de la Después de un tremendo esfuerzo de investiga-
observación de los animales muertos a conse- ción epidemiológica, pudo comprobarse que
cuencia de la picadura de garrapatas, descubri- dicha enfermedad paralítica se debía a la toxina
miento en sus glóbulos rojos del agente del Clostridium botulinum, que se reproducía
etiológico. en osamentas de animales muertos y principal-
6. Preparación del informe final con sus mente en unas pequeñas tortugas de apenas 10
conclusiones en las que además de la importan- mm de diámetro, que morían aplastadas en la
cia del descubrimiento de artrópodos como hierba al ser pisadas por los bovinos. La
vectores de una enfermedad, se indica la exis- deficiencia de fósforo llevaba a los bovinos a
tencia de portadores aparentemente sanos, pero masticar las osamentas de estas tortugas en las
y, que acarrean en la sangre el mal causante de la que el C. botulinum desarrollaba su potente
misma, como es el microparásito de la fiebre de toxina y a los pocos días morían con parálisis.
4 Texas. El C. botulinum estaba presente en el suelo
Cuando se ahonda en la epidemiología se y en el tubo digestivo de los bovinos en
encuentran observaciones realmente inexplica- Sudáfrica, pero no hubiera sido posible su
bles que exigen una revisión profunda de los acción patógena si en el medio ambiente no se
conocimientos existentes sobre muchas enfer- hubieran producido las condiciones de estímulo
medades de los animales. o incitación de la enfermedad, en este caso el
El punto de partida de la metodología déficit de fósforo.
epidemiológica es sin duda el establecimiento De nuevo en este caso la epidemiología
del diagnóstico de un estado de enfermedad; en aportó los datos certeros para romper el
consecuencia, debe entenderse por enfermedad encadenamiento de factores y evitar la muerte
"aquellas alteraciones de los tejidos vivos que de los animales, ya sea corrigiendo el déficit de
ponen en peligro la vida en un medio ambiente fósforo en el suelo o vacunando a la vez al
dado", lo que en realidad destaca la importan- ganado susceptible.
cia del medio ambiente. Así, al igual que ocurre Numerosos ejemplos en la naturaleza pueden
en el hombre, la enfermedad de un animal es el demostrar eficazmente este concepto del estí-
desajuste o la inhabilidad de un sujeto vivo para mulo proveniente del medio que desencadena la
sobrevivir en un medio ambiente determinado; respuesta del huésped.
pero ¿cuál es el mecanismo del desajuste y su Las respuestas del huésped se encuentran sin
vinculación con el medio? duda bajo el control de fuerzas genéticas que
Ninguna enfermedad ocurre sin un estímulo desgraciadamente no son bien conocidas y las
y sin una respuesta consiguiente del tejido vivo. que, por otra parte, también están influenciadas
El concepto básico es que las enfermedades de en alguna forma por el medio. De esta manera
los individuos y de las poblaciones humanas o los dos términos de la ecuación, estímulo y
animales ocurren únicamente cuando en el respuesta a la enfermedad, estarían gobernados
medio ambiente se producen los factores que por el medio.
estimulan o incitan la respuesta del huésped. En Entre ambos extremos, estímulo y factores
consecuencia, no basta únicamente la presencia ambientales por un lado, y respuesta del
de un agente biológico considerado etiológico huésped por el otro, se encuentra tanto en el
para una enfermedad dada. hombre como en los animales lo que califi-
Para clarificar esta idea es digno de destacar camos como cultura (hábitos o costumbres),
el monumental trabajo de Sir Arnold Theiler, que muchas veces posibilita que los estímulos y
llevado a cabo en la estación experimental en el huésped lleguen o no a ponerse en contacto.
Sudáfrica, área en la cual existía una severa Los estímulos ambientales, físicos, quí-
deficiencia de fósforo en el suelo y pasto, lo micos, socioeconómicos, etc., son sumamente
que provocaba una depravación del gusto o pica variables y cada vez más complejos, a medida
que llevaba a los animales a comer osamentas. que avanza el conocimiento de la ciencia y el
En la misma área se registraba una elevada desarrollo de las civilizaciones.
38 Tema II
Además, los estímulos biológicos, tan estre- el medio ambiente. El caso de la fiebre aftosa,
chamente ligados a la etiología específica de las que constituye un problema tan serio en
enfermedades de los animales, tienen caracte- Latinoamérica, ofrece un ejemplo bien
rísticas en ciertos aspectos muy comunes en el ilustrativo.
hombre, el que también constituye un agente Para su perpetuación el virus necesita una
biológico importante en la concatenación de célula viva; en consecuencia hay que pensar que
acontecimientos ambientales que propician la para ello debe encontrar otro huésped en el cual
aparición y permanencia de enfermedades, lo no cause enfermedad y que lo tolere como una
cual es muy importante en epidemiología. infección latente.
Desde las bacterias hasta el mismo hombre Por muchos años esto ha sido investigado en
todos los agentes biológicos se organizan en numerosas enfermedades víricas, pero en
sociedades, lo que no es más que una forma de realidad no se tiene una respuesta clara acerca
vida en la que se establece una tolerancia mutua del estado de vida que adoptan los virus en esta
de los individuos después que se estabilizan las nueva modalidad y de lo que pasa con sus
exclusiones recíprocas operadas en la génesis de características patogénicas. En algunos casos,
las sociedades y una vez que estas fuerzas de las características de los virus, si bien han
expulsión se anulan o apaciguan. variado, permiten su identificación al mantener
En la estructura social de todos los seres virulencia sobre ciertos huéspedes; en otros
vivos existen dominantes y dominados; esto es casos, sin embargo, no hay manera de
importante para el conocimiento de los agentes detectarlo.
biológicos participantes en un complejo En otras virosis, como en la anemia infec-
morboso. Donde no existan caracolillos del ciosa equina, el propio huésped receptivo puede
género Lymnaea, o que dominados por condi- convertirse en portador latente sin manifes-
ciones biológicas adversas desaparezcan de un tación alguna de enfermedad (casos asintomá-
área o región, no será posible encontrar ticos), jugando un importante papel en la
animales parasitados por Fasciola hepatica. Los cadena epidemiológica de la enfermedad. Lo
éxitos logrados en la cría de animales de granja mismo puede ocurrir en pájaros que se han
con el uso de antibióticos en las raciones recuperado de psitacosis y otros casos de
alimenticias se basan justamente en este princi- adenovirus en el hombre.
pio, cambiando los agentes biológicos agresivos Experimentalmente pueden reproducirse
y dominantes por otros menos virulentos. condiciones de estado latente de virus mediante
En la lucha contra las enfermedades de los la neutralización con anticuerpos, de manera
animales basada en el conocimiento epidemio- que cabe preguntarse qué papel pueden jugar
lógico que gobierna su presentación y desa- los anticuerpos en la naturaleza, con relación al
rrollo, es el campo de los virus el que presenta fenómeno de latencia, especialmente en la
tal vez mayores lagunas en su ecología, lo que fiebre aftosa, donde la ruptura de inmunidad
impide alcanzar el éxito en los programas. Uno por descenso de la proporción de anticuerpos
se pregunta todavía: ¿qué son los virus?, da lugar a brotes severos de la enfermedad en
¿cómo viven? , la organización en sociedad ¿es áreas donde el ganado ha sido inmunizado con
también adoptada por ellos? repetidas vacunaciones.
Los problemas epidemiológicos más serios En relación con el problema de la latencia de
en las enfermedades víricas están vinculados al los virus, el hallazgo de que ciertos virus, como
mecanismo de latencia del virus. En la mayoría el de la influenza y el del cólera porcino,
de las enfermedades víricas el huésped muere o pueden permanencer ocultos en parásitos
se recupera creando inmunidad y, aparente- pulmonares del cerdo sin que este manifieste
mente, el virus desaparece del panorama. Sin síntomas ni produzca anticuerpos contra el
embargo, a los pocos meses o a veces años la virus oculto, abre un campo proficuo para la
enfermedad aparece nuevamente demostrando investigación epidemiológíca. Es suficiente la
que el virus no ha desaparecido, sino que sólo aplicación de un "stress" específico, relativa-
ha disimulado en alguna forma su presencia en mente poco agresivo, para que en un caso el
Epidemiología y bioestadistica 39
41
42 Tema II
conceptos. Con experiencia, podrá agregar a ese tienen cierta analogía con estos. Por ejemplo, la
núcleo las capas concéntricas de detalles com- cantidad de casos se asemeja a la intensidad del
plejos. La presencia de enfermedades adopta, dolor; la distribución geográfica de la enferme-
entonces, las características de un proceso dad, su manifestación diferencial en subgrupos
dinámico en vez de ser una colección de detalles constituidos por edad, sexo, raza, ocupación o
aburridos y de hechos quizá pertinentes. condición socioeconómica se asemeja a la locali-
Para lograr esas finalidades, los principios de zación anatómica del dolor, y la distribución
epidemiología deben presentarse por sus pro- temporal de los casos se asocia a la relación, en
pios méritos, como verdades que constituyen el tiempo, del síntoma con otros aconteci-
un denominador común en todas las enferme- mientos de la vida del individuo. De este modo,
dades o por lo menos en grupos de enferme- el estudiante comprenderá que el enfoque
dades epidemiológicamente afines. Se ha de epidemiológico es un método para diagnosticar
insistir en los conceptos, utilizándose los la enfermedad en la comunidad, la población o
ejemplos e ilustraciones no como hechos por el el rebano, convirtiéndose el control de la
afán de presentar hechos, sino para comunicar enfermedad en la comunidad como su objetivo,
lo esencial del concepto. Las analogías y mode- del mismo modo que el médico procura
los resultan también de gran utilidad a este establecer el diagnóstico de un individuo a fin
respecto. de poder aplicar el tratamiento que
Aunque muchos de los principios se derivan corresponda.
deliberadamente de la experiencia con enfer- El sistema o la interacción de agente-hués-
medades transmisibles-no sólo por la mayor ped-ambiente se presenta también como un
información de que disponemos al respecto en concepto de causalidad multifactorial de la
esta fase de nuestro desarrollo, sino también enfermedad y se llega a generalizaciones con
porque es más fácil convencionalmente captar ejemplos en vez de recitar en forma monótona
su significado en el marco de las enfermedades y mecánica sus elementos componentes, enfer-
infecciosas-los ejemplos, analogías y modelos medad por enfermedad. En esta etapa, el
en las enfermedades crónicas degenerativas estudiante empieza a comprender los motivos
deben presentarse cuando sea pertinente a fin que explican el aumento y la disminución de la
de reforzar el concepto del principio e ilustrar incidencia de las enfermedades. Unicamente
su universalidad. cuando se le ha enseñado que el nivel de la
Se empieza con una definición de epidemio- magnitud de la presencia de una enfermedad en
logía utilizando su derivación etimológica. la población depende no sólo de la presencia del
agente o de los agentes, de su cantidad o dosis,
Luego se presenta una definición más refinada,
su virulencia, patogenicidad o toxicidad y su
en la que intervenga el concepto de los factores infectividad, capacidad invasora o penetra-
que influyen en la manifestación de enferme- bilidad, sino también de la presencia e influen-
dad, como una elaboración de la definición cia de factores ambientales como la tempera-
simple: el concepto de epidemiología como la tura o humedad sobre los agentes, vehículos,
ciencia de los fenómenos patológicos colectivos vectores e incluso huéspedes, así como sobre las
se presenta también por analogía. La comuni- variables dentro del huésped, como la compe-
dad, la población, el rebaño propiamente tal se tencia del sistema reticuloendotelial, su anterior
concibe como un organismo vivo y la manifes- control mediante antígenos, estructura gené-
tación de la enfermedad en la población como tica, edad, sexo y situación hormonal y
la enfermedad en el individuo. Se señala a los raza-podrá comprender su interacción y que la
estudiantes que el epidemiólogo enfoca la enfer- enfermedad es un fenómeno multifactorial. En
medad en una población más o menos en la el hombre, las pautas culturales y de la con-
misma forma en que el médico investiga el ducta y, en los animales, las pautas de compor-
significado de un síntoma cualquiera. Se le tamiento pueden, a su vez, constituir factores
advierte que en una población los síntomas determinantes de enfermedad y también puede 1
patológicos son cualitativamente diferentes de demostrarse que estas actúan mediante factores
los síntomas y signos de un paciente, aunque ambientales tales como, por ejemplo, la
r
Epidemiologíay bioestadística 43
lógico de la fracción eficaz del reservorio, es tasas de ataque secundario, en contraste con la
decir, esa parte del reservorio del cual puede suposición de una puerta de entrada basada en
escapar el agente. Se examinan las múltiples la designación clínica de la parte anatómica
puertas de salida de la misma enfermedad y su afectada.
significación como riesgos para la población Corresponde enseguida tratar del huésped en
potencialmente expuesta. En esta etapa se el sistema agente-huésped-ambiente. Después de
presenta el concepto de la tasa de ataque algunas consideraciones preliminares acerca de
secundario como medida relativa de infec- los factores primarios de la resistencia del
ciosidad o comunicabilidad. Durante el examen huésped, que comprenden factores autarceo-
de las puertas de salida el estudiante reconoce lógicos no específicos de resistencia inherente,
casi espontáneamente a estas como el primer como la primera y la segunda línea de defensa y
eslabón práctico de la cadena en el cual la influencia protectora de la actividad hormo-
pudieran aplicarse métodos de control. nal, y factores específicos, tales como la inmu-
El estudio de las diversas modalidades de nidad humoral y tisular y la antigenicidad de los
transmisión da lugar también a una gran agentes, estos fenómenos se combinan en una
variedad de conceptos de significación epide- síntesis de las modalidades de desarrollo de la
miológica. Se informa a los estudiantes que las inmunidad por medios naturales y artificiales.
modalidades de transmisión de importancia Luego se examinan los factores secundarios de
práctica para un parásito dependen de la capa- la resistencia, que comprenden los de carácter
cidad de este para sobrevivir fuera del cuerpo extrínseco o ambiental, como la dieta, fatiga
del huésped, es decir fuera del reservorio. Se les como consecuencia de vencer la gravedad o
señala que el peligro de la propagación y, por inercia, temperatura y humedad, y radiaciones
ende, el número de los casos que se presentan ionizantes, y los factores intrínsecos, como
dependen, en gran parte, de la modalidad de edad, sexo y raza. De estos factores, la selección
transmisión en ese lugar y en ese momento de o distribución por edad de la enfermedad surge
ese agente. En esta etapa se dan a conocer las como uno de los principios epidemiológicos
características de los vehículos y de los vectores más dinámicos. Al examinar la función e
relacionados con la magnitud de la manifes- interacción de factores como la transferencia
tación de la enfermedad. Se examina el tipo de pasiva del anticuerpo transplacental, la resis-
dichos vehículos y vectores, así como su tencia relativa de la piel, el árbol pulmonar y el
disponibilidad y utilización por clases de sistema gastrointestinal y el estado del sistema
agentes. A este respecto, se expone el principio reticuloendotelial con la edad, la influencia de
epidemiológico de las limitaciones geográficas estados patológicos seleccionados y el concepto
de la enfermedad debida a factores climáticos, de mayor posibilidad de exposición con la edad,
geológicos y fisiológicos del ambiente y la así como el efecto sobre la población o rebaño
movilidad del vector o ausencia de este. de anteriores enfermedades o experiencia de
Al examinar las puertas de entrada se hace exposición, los estudiantes comprenden que las
hincapié en la importancia del hecho de que pautas patológicas con la edad constituyen el
cuando es posible más de una puerta de resultado de combinaciones sistemáticas de esos
entrada, la forma de la enfermedad puede ser la factores y no algún proceso místico de madura-
expresión de la puerta utilizada. Aún más ción.
importante, especialmente para la investigación Contra este telón de fondo, las pautas de
epidemiológica, es el hecho de que en una distribución por edad de las enfermedades se
enfermedad dada, la parte afectada no es exponen en forma sintética utilizando diversas
necesariamente un índice de la puerta de combinaciones de factores relativos al agente y
entrada; que incluso en enfermedades hasta al huésped. Se expone la situación clásica de
ahora desconocidas, que aparecen en una zona una enfermedad de la niñez en la que el agente
por primera vez, la modalidad de transmisión está endémicamente presente, en que su infecti- ?
puede inferirse de factores relacionados con la vidad, patogenicidad y antigenicidad son eleva-
edad, sexo, raza y tasas de ataque ocupacional y das y donde hay transmisión matema del
Epidemiologíay bioestadística 45
tasas de ataque más elevadas. Si, por otra parte, diante con estos principios de epidemiología se
la gravedad de la enfermedad disminuye con la presenta a la clase el problema de un brote
edad, entonces en idénticas condiciones en lo desconocido para que lo examine y resuelva. Es
que respecta a diferencias socioeconómicas, la conveniente abstenerse deliberadamente de
tasa de ataque será más elevada y se manifestará revelar el diagnóstico clínico y todos los
más temprano en los grupos de más bajo nivel aspectos clínicos y de laboratorio hasta el final
socioeconómico. Se deben presentar entonces del debate para que el estudiante reconozca que
ilustraciones de ejemplos de enfermedades. la dinámica particular de esta enfermedad y su
Con estos antecedentes, se examinarán luego modalidad de transmisión puedan derivarse en
las variaciones en las pautas de distribución de forma lógica y sistemática de los datos epide-
las enfermedades por edad en el curso del miológicos exclusivamente, incluso la distribu-
tiempo, y sobre todo en los países en desarrollo ción de casos en el tiempo, el alcance de casos
en los que se demuestra la presencia de pautas múltiples en unidades familiares y la distribu-
patológicas de fabricación humana en un lapso ción por sexo y edad. De este modo, se evita
muy reducido. Se presenta al estudiante el que los estudiantes sigan falsos derroteros
ejemplo de la poliomielitis, enfermedad clínica- basados en nociones a priori de las causas del
mente rara en países poco desarrollados y con brote por el hecho de estar familiarizados con la
saneamiento deficiente, pero donde la inmu- enfermedad de que se trate.
nidad es casi universal y se adquiere en época En resumen, tengo la convicción de que los
muy temprana de la vida. El estudiante com- principios básicos de la epidemiología pueden
prenderá que ello se debe a una combinación de enseñarse como conceptos, utilizando aspectos
infecciones en época muy temprana debido a específicos de la epidemiología de enfer-
inadecuado aseo personal en un momento en medades específicas sólo como ejemplos o
que el anticuerpo materno está todavía presente ilustraciones para aclarar o reforzar los concep-
en el niño y cuando la enfermedad reviste una tos, y no como una acumulación de hechos que
forma clínica muy benigna en el niño de corta es preciso memorizar sin comprender su signi-
edad. Con el mejoramiento de las condiciones ficado. Estos conceptos, en posesión de estu-
de vida y de la higiene, incluso la protección del diantes con un grado razonable de inteligencia,
niño de corta edad contra la exposición indife- les ayudarán a elucidar los detalles en epide- 4
renciada, la infección se posterga a un momento miología sin necesidad de mucha más orien-
en que el anticuerpo pasivo ha desaparecido y la tación, y a acometer con confianza la solución
enfermedad tiende a ser más severa clínica- de los problemas.
Es
LA ENSEÑANZA DE LA EPIDEMIOLOGIA
EN LAS ESCUELAS DE MEDICINA VETERINARIA
del curso de epidemiología ha demostrado que OPS/OMS o del Programa Fulbright. El adies-
se les puede orientar para que realicen trabajos tramiento se puede adaptar de manera que
con problemas epidemiológicos y apliquen esa satisfaga el interés científico o clínico indivi-
orientación en materias que ya han sido dual de cada alumno, siempre que este se
tratadas en los cursos de medicina veterinaria. encuentre dispuesto a ver el problema desde el
Este año se ha planeado dividir a los punto de vista de la población.
alumnos en tres grupos rotatorios, cada uno de Como se puede deducir de todo lo expuesto,
los cuales se ocupará de una fase distinta del el programa de posgraduados se propone
trabajo, en esta forma: adiestrar bien a un pequeño número de indi-
1. Procesamiento de datos. Los alumnos viduos más que a adiestrar superficialmente a
obtendrán información descriptiva acerca de un número mayor. Estos individuos pueden
diversas enfermedades y las caracterizarán. pasar entonces a otras instituciones y formar el
2. Laboratorio de Diagnóstico de Virología. núcleo de otra sección de epidemiología.
Los alumnos observarán cómo se recibe el Con este programa se pretende abarcar dos
material y se le somete a análisis según gran aspectos. El primero es un programa de campo,
variedad de métodos, y obtendrán una idea del para el cual se cuenta con el Laboratorio y la
tiempo, trabajo y costo necesarios para alcanzar División de Procesamiento de Datos. Asimismo,
resultados satisfactorios. se dispone de los servicios de apoyo necesarios
3. Examen torácico y unidadpara encuestas para realizar estudios epidemiológicos com-
de tuberculosis. Los alumnos tendrán la oportu- pletos en la Sección.
nidad de observar los métodos de examen El segundo aspecto es dar un carácter
usando radiografías, pruebas cutáneas y medios internacional a los estudios, enviando a los
de cultivo, y comprobarán en las muestras posgraduados a otras partes del mundo, para
patológicas el valor de los procedimientos desarrollar y poner a prueba los métodos
empleados para la investigación de enferme- utilizados bajo diversas condiciones ecológicas y
dades crónicas. sociales. Además, se pretende incorporar las
experiencias de estudiantes extranjeros a los
A nivel de graduados, los estudiantes se programas de la Escuela, lo cual le permitirá
matriculan en la División de Graduados de la ampliar sus horizontes y contribuir más exten-
Escuela de Medicina para obtener el título de samente al bienestar de nuestra población y de
Maestro en Ciencias o Doctor en Ciencias. la humanidad.
Durante un semestre, toman un curso de En un trabajo titulado "El significado de la
actualización sobre las ciencias básicas perti- epidemiología en las escuelas de medicina",
nentes-dirigido a ponerlos al día en los diversos Langmuir cita la definición que da de la palabra
aspectos de la medicina básica y clínica-y ciencia un famoso científico: "Una ciencia sólo
después reciben adiestramiento especializado, se puede definir en términos de las operaciones
mediante tutores y cursos, en aquellos campos básicas que lleva a cabo el hombre de ciencia".
en los que tienen interés especial. En los párrafos anteriores hemos tratado de dar
Dentro de todo el complejo universitario se una idea de las labores que se llevan a cabo en
pueden elegir los cursos y los tutores. Este un programa de epidemiología. Pensamos que
adiestramiento generalmente abarca el primer es en el servicio cotidiano y en la enseñanza
ano y se requiere que el estudiante prepare una donde se puede transmitir el verdadero mensaje
tesis de investigación para adquirir el título de de esta disciplina. Un activo programa de
Maestro, la cual toma para completarse un investigación es la matriz en la que se desarrolla
mínimo de un año y frecuentemente dos. la enseñanza del estudiante y del posgraduado.
La Sección de Epidemiología cuenta con El programa no es sólo fuente de proyectos de
una subvención del Servicio de Salud Pública de investigación para posgraduados, sino que sirve,
los Estados Unidos de América para alumnos de además, para demostrar a los estudiantes la
posgrado de este país, y en ocasiones ha trascendencia del método epidemiológico, el
acogido alumnos extranjeros con becas de la cual no necesita ser exaltado.
50 Tema II
51
52 Tema II
ocurre solamente cuando se procede a la sido obtenidos según las reglas de la experi-
enumeración de las observaciones clasificadas mentación planificada.
en cada modalidad de la variable considerada. En realidad, los dos primeros objetivos no
Dentro de las variables cuantitativas, el constituyen más que etapas para llegar al tercer
resultado de cada observación es dado por la objetivo, o sea, a la inferencia inductiva.
expresión numérica de la medición efectuada. Veamos lo que esto significa.
Así, en el caso relativo a la temperatura de En primer lugar, refiriéndonos a los ejemplos
individuos normales tenemos, para cada uno de citados, procuraremos establecer lo siguiente:
ellos, el número de grados que el termómetro ¿qué fines persigue el investigador al llevar a
registre en la determinación efectuada. La cabo cada una de sus observaciones, es decir, al
variación cuantitativa puede calcularse de forma determinar los porcentajes de individuos de
discreta (o discontinua)-cuando sólo pueden cada sexo entre los recién nacidos, la tempera-
contarse o medirse unidades enteras (por ejem- tura de los individuos normales, la eficacia de
plo, en el recuento del número de huevos de un determinado medicamento en los pacientes
parásito por gramo de heces)-o de forma tratados, etc.?
continua-cuando se puede tener en cuenta El investigador no tiene interés en saber qué
cualquier fracción de unidad (por ejemplo, la les sucede a los recién nacidos, a los individuos
temperatura de individuos normales). En la normales o a los enfermos; lo que procura es
práctica, debido a las limitaciones de los formar un juicio acerca del comportamiento de
métodos de medición, también las variables la variable estudiada en cada uno de dichos
continuas son registradas con variaciones dis- grupos. En resumen, el investigador quiere, a
cretas. Por ejemplo, si medimos la estatura de partir de lo que observa en lo particular,
individuos con aproximación de un centímetro, alcanzar conclusiones válidas para lo general, o
la variación se establecerá, de centímetro en sea, quiere establecer una inferencia inductiva.
centímetro de un individuo a otro; si la medida Indudablemente, el investigador no puede
se efectua con aproximación de un milímetro, examinar a todos los recién nacidos, a todos los
la variación será de milímetro en milímetro, y individuos normales y a todos los enfermos; lo
así sucesivamente, sea cual fuere el grado de cual equivale a decir que tampoco puede
aproximación, la variación será inevitable. observar todos los resultados posibles de la
De cualquier forma, el total de observa- variable de que se trate.
ciones proporciona una serie de resultados en El conjunto de los resultados que se obten-
número igual al de observaciones realizadas. El drían de realizarse la totalidad de las observa-
segundo objetivo de la estadística consiste, ciones constituye lo que se designa como
pues, en la organización de estos resultados para población o universo. Así, pues, el conjunto de
presentarlos en forma ordenada y clara, así resultados que se obtendrían si se pesaran todos
como también en la determinación de valores los ratones existentes en un bioterio, consti-
capaces de expresar, en forma sintética, las tuiria una población de resultados.
características del conjunto. Por tanto, se trata De ordinario, en lugar de referirse a esta
de una descripción de los resultados, que población de resultados, se prefiere describir la
comprende la elaboración de tablas o cuadros, población como el conjunto de los individuos
la proyección en gráficas, la determinación de (en este caso, ratones) en los que la observación
proporciones o porcentajes, de medias, de fue realizada. Esta forma de definir una pobla-
medidas destinadas a caracterizar la forma en ción es legítima, pero es preciso recordar que en
que varían los valores de la variable, etc. los mismos ratones podrían ser objeto de
Por desgracia, el concepto que se tiene observación otros conjuntos de características,
muchas veces de la estadística se limita, como como, por ejemplo, el color de la piel, la edad,
ya mencionamos, a la aplicación de técnicas el sexo, el aumento de peso durante cierto
referentes a esa parte descriptiva, no siempre tiempo con una determinada ración, el número
seleccionadas con discernimiento; más aún, de crías por camada, etc. Cada uno de estos
frecuentemente los propios resultados no han conjuntos de resultados constituye una
54 Tema II
,
Epidemiologíay bioestadistica 55
morbilidad, será conveniente analizar con los sable una selección cuidadosa de los ejemplos,
alumnos los problemas de planificación e inter- vinculándolos siempre a las materias del plan de
pretación de encuestas epidemiológicas para el estudios.
estudio, cuando menos, de la prevalencia de 4. Las deducciones matemáticas y el uso de
enfermedades. símbolos complejos desvían la atención de los
alumnos en cuanto a los aspectos conceptuales
Métodos de enseñanza básicos y deben evitarse. Sin embargo, no se
debe caer en la exageración de presentar fór-
En la selección de la carrera profesional, las mulas como si fuesen dogmas que los alumnos
preferencias o aversiones con respecto a deter- han de aceptar, simplemente, como verdades
minadas materias del plan de estudios pre- indiscutibles; es preciso que ellos perciban la
universitario o de los exámenes de ingreso en las lógica de su construcción y lo que significan.
escuelas superiores, ejercen sin duda marcada 5. Los procesos de aprendizaje activo son de
influencia en la decisión de los estudiantes. Por la mayor importancia y deben ser adoptados.
consiguiente, entre los que se deciden por las Los ejercicios prácticos son indispensables para
ciencias biológicas predominan los que detestan fijar los conocimientos, y conviene fomentar la
las matemáticas. Consideran, erróneamente, que realización de trabajos en pequeños grupos
el estudio de los fenómenos biológicos no siempre que se disponga de suficiente personal
requiere ni el más elemental conocimiento de auxiliar.
aquella materia. Contribuye a apoyar este 6. Los textos especializados sobre la materia,
criterio el hecho de que en la mayoría de las adecuados a la orientación y nivel de la ense-
escuelas de medicina no se exigen conoci- fianza, facilitan sobremanera el aprendizaje,
mientos de matemáticas en la selección de los principalmente cuando el texto está editado en
aspirantes a ingreso en las mismas. Así, cuando el idioma del país.
en el transcurso de su formación profesional el 7. A través de todo el curso de estadística es
alumno se encuentra inesperadamente con la conveniente proceder a evaluaciones frecuentes
estadística, establece de inmediato una asocia- de lo aprendido, obligando con ello al estu-
ción mental con las matemáticas, sin manifestar diante a mantenerse siempre al día en la
espontáneamente interés por aprender la dis- materia. Este aspecto no debe ser descuidado,
ciplina y pudiendo, inclusive, adoptar una porque las cuestiones didácticas conservan una
actitud negativa. estrecha interdependencia, de suerte que la
Epidemiologíay bioestadística 57
En estos últimos años, la mayor preocupa- o las universidades radica el futuro progreso de
ción de las personas dedicadas directamente a la nuestra profesión. Tanto en el terreno de la
enseñanza de la medicina veterinaria ha sido la experimentación con drogas, como en la evalua-
necesidad de incrementar la presentación de ción de programas de lucha contra las enfer-
material expresado en términos cuantitativos en medades o en la realización de experimentos de
los programas docentes y de investigación de laboratorio, es preciso disponer de una buena
estas escuelas. base en materia de conceptos estadisticomate-
Por otra parte, son evidentes las dificultades máticos.
con que tropiezan los estudiantes en relación Los profesores tienen la obligación, aun a
con los aspectos matemáticos de la bioquímica, nivel de los estudiantes no graduados, de
fisiología y farmacología. Además, el creciente estimular el pensamiento crítico por parte de
empleo de ilustraciones y términos matemáticos los alumnos, a fin de que estos se encuentren en
en la literatura medicoveterinaria hace cada vez mejores condiciones de evaluar los artículos que
más necesaria la adecuada preparación de los lean, las conferencias que escuchen y las obser-
alumnos para entender dichos medios. vaciones que efectúen. Es también importante
La época en que la exactitud de una hacer un mayor uso del análisis y ordenación de
situación se basaba en impresiones clínicas, en datos de los registros clínicos, a fin de que las
sustitución de hechos concretos, va desapare- observaciones realizadas en los consultorios
ciendo rápidamente. En medicina clínica, el puedan ser mejor utilizadas para efectos
hecho de que los clínicos académicos se atengan docentes. Las fichas clínicas debidamente com-
cada vez más a expresiones numéricas para la pletadas, ordenadas y archivadas pueden consti-
preparación, ejecución y análisis de experimen- tuir una valiosa fuente en la enseñanza de la
tos ha creado una creciente fuente científica de medicina clínica para cualquier escuela.
información para la enseñanza, pero también ha Los veterinarios latinoamericanos, aún más
hecho mayor la distancia en la comunicación que los de Estados Unidos de América y del
entre el profesorado y los alumnos. Sólo el Canadá, se encontrarán probablemente con que
estudiante con preparación suficiente para tienen que ocuparse de programas de medicina
enfrentarse a los aspectos matemáticos de la del ganado y de medicina preventiva. Para ello
medicina veterinaria podrá salvar esa distancia. es indispensable conocer las características y
Esa preparación puede muy bien representar la estadísticas demográficas. En medicina humana, A
58
Epidemiologiay bioestadistica 59
e-
Tema 111
ENSEÑANZA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Y PRODUCCION ANIMAL
·r
LA ENSEÑANZA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
A LOS ESTUDIANTES DE VETERINARIA
En obras de autores de renombre interna- cada vez mayor de la higiene de los alimentos
cional en los campos de la salud pública y de la para la salud y el bienestar del hombre.
higiene de los alimentos se mencionan numero- La incorporación de una materia en el plan
sos agentes de enfermedades que pueden ser de estudios de medicina veterinaria obedece
transmitidas al hombre a través de la carne y la únicamente al hecho de que la misma abarca un
leche de los mamíferos, de la carne y los huevos sector reconocido de los conocimientos que
de las aves de corral y del pescado y mariscos. debe poseer el veterinario para cumplir sus
En los apéndices al presente trabajo se han obligaciones profesionales. Entre estas obliga-
enumerado dichos agentes. No cabe duda de ciones se destaca la de garantizar que los
que los alimentos de origen animal y los alimentos de origen animal sean sanos y
productos derivados de los mismos pueden adecuados para el consumo humano. El veteri-
constituir, en ciertas circunstancias, un gran nario es el único que, por su preparación, puede
peligro, ya que algunos de los agentes causan, asumir debidamente esta responsabilidad. Las
como ocurre en muchas zonas, graves enferme- ciencias básicas y clínicas le ofrecen al
dades y, con frecuencia, la muerte entre la estudiante de veterinaria los fundamentos
población humana. lógicos para adquirir un conocimiento superior
Las enfermedades transmitidas por los sobre la higiene de los alimentos. La micro-
alimentos siempre han constituido un peligro biología le proporciona un conocimiento de los
para el hombre. Las crecientes presiones a que agentes patógenos. El estudio de las enferme-
está sujeta la población (tanto humana como dades infecciosas y de la medicina preventiva lo
animal), la contaminación cada vez mayor del familiariza con la epidemiología de las enferme-
ambiente, el rápido transporte de animales y de dades de los animales que son fuente de
alimentos, la concentración de los animales para alimentación; el de la salud pública le da a
su alimentación y transporte, los cambios en los conocer la epidemiología de las enfermedades
hábitos alimentarios y en las técnicas de elabo- del hombre; el de la patología le permite
ración de los alimentos y otros factores afines aprender el efecto de las enfermedades en los /
han aumentado de diversas formas los posibles tejidos del animal y las lesiones para el diagnós-
peligros de las enfermedades transmitidas por tico y, por último, en los cursos de zoología,
los alimentos. La mayor posibilidad de que bioquímica y fisiología y tal vez también en los
aparezcan fuertes brotes y, a veces muy exten- de elaboración de la carne y de la leche,
didos, reviste particular importancia. En ciertas aprenden las características de los tejidos y de
circunstancias, un pequeño foco de una enfer- la leche. Estos aspectos del conocimiento
medad transmitida por los alimentos puede pueden ser cotejados, evaluados y luego rees-
representar un importante peligro para la salud tructurados en un curso de higiene de los
humana. El análisis de los mencionados hechos alimentos.
no deja lugar a dudas acerca de la importancia Indudablemente, todos coincidimos en que
63
64 Tema III
el elemento más importante en un buen curso cursos excelentes, de los que salían estudiantes
sobre higiene de los alimentos es, como en bien preparados, conscientes de sus responsabi-
cualquier otro, el contar con un profesor que lidades y de la importancia de la materia; en
tenga entusiasmo y dedicación, que conceda a contraste con ellos, los cursos que daban los
la materia que enseña la importancia que profesores del otro extremo resultaban
merece y que la presente de una manera inadecuados, lo mismo que la preparación de
dinámica, tanto en las clases orales como en las los alumnos. Pueden señalarse dos factores
prácticas. La higiene de los alimentos debe ser fundamentales que influyen en esta gran dispa-
el principal campo de interés, tanto en la ridad: primero, el entusiasmo, interés y com-
investigación como en la enseñanza, de un buen petencia profesional del profesor, y segundo, la
profesor en la materia. Si la enseñanza se estructura departamental en que se desarrolla el (1
encomienda a una persona que no tiene interés curso y actúa el profesor. En muchas de las
en la materia, el resultado será, por varias escuelas estudiadas, que tienen un elevado nivel
razones, una formación totalmente insuficiente de enseñanza, había un departamento cuyo
en este campo de los veterinarios que se principal interés y especialización era la salud
gradúen. Los estudiantes de veterinaria saben pública, incluyendo la higiene de los alimentos.
muy bien que el ejercicio privado de esta En ellas se encontró un grupo, con intereses
profesión, incluido en él el tratamiento de comunes, que llevaba a cabo un amplio y
animales grandes y pequeños, es a menudo muy dinámico programa. Por el contrario, cuando no
lucrativo. Para ellos este es el campo más existía ese nivel en los cursos, los estudiantes de
atractivo de la medicina veterinaria. Por el la materia eran una especie de "parientes
contrario, la higiene de los alimentos no ofrece, pobres" en un departamento de patología,
corrientemente, los beneficios económicos ni el bacteriología o medicina clínica. En estas
atractivo de la profesión privada. La inmensa circunstancias, el profesor que originariamente
mayoría de los estudiantes y de los profesores podía haber estado interesado en la materia
de las escuelas de medicina veterinaria, no perdía pronto su entusiasmo porque no hallaba
reconocen debidamente la verdadera importan- apoyo por parte de otros miembros de su
cia de la higiene de los alimentos. Cabe al departamento ni comprensión a sus problemas.
profesor de esta materia, con su competencia y O bien, en el caso de que se encomendara como
conocimientos profesionales y con su dedica- "función secundaria" el curso de higiene de los
ción y entusiasmo, convencer a los demás alimentos a un profesor de alguno de estos
miembros del profesorado de la importancia de departamentos, su falta de interés y entusiasmo
esa materia e infundir en los estudiantes una le impedía ofrecer un curso apropiado en la
apreciación del valor de la misma y de la materia. Según parece, en esta como en
obligación que incumbe a la profesión con cualquier otra materia, la dispersión de la
respecto a este campo. responsabilidad docente o la enseñanza como
Hace unos años, la asociación de profesores tarea secundaria es insatisfactoria.
de higiene de la carne de los Estados Unidos de No es posible preparar el plan de un curso
América efectuó una encuesta en las escuelas de "perfecto" de higiene de los alimentos que sea (
medicina veterinaria para determinar qué clase aplicable a las necesidades de todos los países y
de enseñanza de esta especialidad se ofrecía y a las condiciones de cada escuela de medicina
los campos de interés del personal encargado de veterinaria. La amplitud del contenido del
la misma. Se encontró que había una gran curso, el adecuado número de horas que se le
disparidad entre las escuelas en todos los dedique en el plan de estudios y, concreta-
aspectos de los cursos. Entre los profesores mente, la manera en que se ofrecerán las
había individuos entusiastas y con gran dedica- enseñanzas deben reflejar el criterio del pro-
ción, y también el extremo opuesto, es decir, fesor encargado del curso en cada escuela.
aquellos que consideraban las enseñanzas que se Nadie está en mejores condiciones que él para t-
les habían asignado como una labor fastidiosa y evaluar las necesidades y las posibilidades. La
forzada. Sobra decir que los primeros ofrecían información obtenida en la encuesta sobre los
Higiene de los alimentos y producción animal 65
cursos de inspección de la carne que se ofrecen pueden influir en el contenido necesario del
en los Estados Unidos puso de manifiesto que curso de higiene de los alimentos:
no existe ningún método particularmente mejor
que otros para la enseñanza de la materia. Entre 1. Cursos básicos de microbiología en el
los datos obtenidos en la encuesta se encuen- plan de estudios de veterinaria. Si estos cursos
tran los siguientes: se ofrecen antes del de higiene de los alimentos
y comprenden las piruebas bacteriológicas
a) Seis escuelas contaban con un curso estándar utilizadas en la higiene de la leche y de
específico de inspección de carnes. Seis escuelas la carne, sólo necesitan un repaso, sin necesidad
ofrecían un curso de inspección de camrnes en de ser objeto de examen detallado en el curso
combinación con otras materias, como la ins- de higiene de los alimentos.
pección de la leche y de aves de corral u otros 2. Cursos básicos de patología macros-
aspectos de salud pública. cópica y microscópica, incluida la necropsia. Si
b) El número de horas de clase oscilaba estos cursos preceden al de higiene de los
entre 11 y 4 5 . alimentos, particularmente el de inspección de
c) Una escuela ofrecía el curso de inspec- la carne, cabe suponer que el alumno posee un
ción de la carne en el segundo año de la carrera, conocimiento fundamental del significado de la
cinco escuelas lo ofrecían en el tercero y siete patología y, por consiguiente, este campo no
en el último. necesita examinarse en gran detalle en el curso
d) En cuanto a su relación con otros cursos de higiene de los alimentos. El profesor proce-
importantes, los estudios sobre inspección de la
derá a un repaso, señalando las diferencias en
carne se enseñaban antes que los de necropsia
las lesiones observadas en la necropsia y las
en una escuela, simultáneamente en otra, y
observadas en la inspección de la carne.
después en ocho; los de enfermedades infec- 3. Cursos sobre enfermedades infecciosas
ciosas se efectuaban antes en cinco, simultánea- y medicina preventiva. Si estos cursos preceden
mente en dos y después en tres, y los de al de higiene de los alimentos, los estudiantes
medicina preventiva se ofrecían antes en cinco, tendrán nociones de epidemiología y de las
simultáneamente en tres y después en dos. enfermedades infecciosas importantes y, por lo
e) En cuanto a las horas de prácticas sobre tanto, estos aspectos de la higiene de los
inspección de la camrne, cuatro escuelas dedica- alimentos no necesitan ser estudiados con gran
ban de 12 a 80 horas a las prácticas dirigidas; detalle.
dos utilizaban de 6 a 15 horas en prácticas de 4. Curso sobre manipulación y elabora-
laboratorio, y siete empleaban de 5 a 20 horas ción de la carne. Si durante sus estudios
en prácticas de campo. preveterinarios el estudiante ha tenido la fortu-
Evidentemente existía una gran variedad en na de seguir un curso de manipulación y
cuanto al tiempo dedicado a estos cursos y a la elaboración de la carne, sabrá distinguir el
manera de presentarlos, a pesar de que el plan aspecto de los tejidos normales en el momento
de estudios de todas las escuelas examinadas del sacrificio habitual del animal y conocerá los
había sido aprobado por el comité de educación métodos de sacrificio y procedimientos sanita-
de la Asociación Americana de Medicina Vete- rios. De esta manera, el profesor de higiene de
rinaria. Cada uno de estos cursos en las distintas los alimentos dedicará mucho menos tiempo a
escuelas se había estructurado de acuerdo con este campo.
las necesidades existentes a juicio del profesor y 5. Curso sobre producción y elaboración
el tiempo disponible en el plan general de de la leche. Si el estudiante ha seguido un curso
estudios. La misma variedad que en los cursos de esta naturaleza en sus estudios preveteri-
de inspección de la carne se observaba en los de narios, los conocimientos adquiridos sobre
inspección de la leche y otros aspectos de la procedimientos habituales de producción y
higiene de los alimentos. elaboración de la leche permitirán reducir con-
A continuación se mencionan algunos de los siderablemente el tiempo que los profesores
factores, dentro del plan de estudios, que deben dedicar al tema en el curso de higiene de
66 Tema III
Apéndice 1
AGENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA CARNE
Lista de Dolman1
INFECCIONES ANIMALES ENDOGENAS TRANSMISIBLES AL HOMBRE
POR LA CARNE (ZOONOSIS)
Zoonosis adquiridas ocasionalmente por via Zoonosis profesionales más frecuentes en los
intestinal manipuladoresde carne
Pasteurelosis
Tularemia Carbunco
Seudotuberculosis Tuberculosis bovina
Infección por P. multocida Brucelosis
Leptospirosis f
Infección por Erysipelothrix
Listerelosis
Infecciones diversas Zoonosis contraídas principalmente por vía
Fiebre aftosa intestinal
Fiebre Q
Ornitosis Salmonelosis
Infección por Vibrio foetus Shigelosis
1Dolman, C.E. "Epidemiología de las enfermedades transmitidas por la carne". En Higiene de la carne. Serie
de monografíasde la OMS 33, 1957., págs. 11-119.
Higiene de los alimentos y producciónanimal 67
Apéndice I (cont.)
Apéndice 2
ENFERMEDADES TRANSMISIBLES AL HOMBRE A TRAVES DE LA LECHE
Lista de Kaplan et al 1
Virosis
Infecciones por adenovirus 2 x
Infecciones por enterovirus (comprendidos los virus de la
poliomielitis y los del grupo Coxsackie) x
Fiebre aftosa x
Hepatitis infecciosa 2 x
Encefalitis transmitidas por garrapatas x
Rickettsiosis
Fiebre Q x
Infecciones bacterianas
Carbunco 2 x x
Botulismo (toxina) x
Brucelosis x
Cólera x
lKaplan, M. M., Abdussalam, M., y Bijlenga, G. "Enfermedades transmitidas por la leche". En Higiene de la
leche. Serie de monografías de la OMS 48, 1966, pág. 15.
2
Aunque su transmisión por la leche no está probada, los datos epidemiológicos hacen pensar que tal
transmisión existe en efecto.
68 Tema III
Apéndice 2 (cont.)
Protozoosis
Amebiasis 2 x
Balantidiasis 2 x x
Giardiasis 2 x
Toxoplasmosis2 x
Helmintiasis
Oxiuriasis 2 x
Teniasis (infección por Taenia solium) x
Otras
2
Aunque su transmisión por la leche no está probada, los datos epidemiológicos hacen pensar que tal
transmisión existe en efecto.
Higiene de los alimentos y producción animal 69
Apéndice 3
ENFERMEDADES TRANSMISIBLES AL HOMBRE A TRAVES DE LA CARNE
DE AVES DE CORRAL O DE LOS HUEVOS
lGalton, M. M., y P. Arnstein. Poultry Diseases in Public Health; Review for Epidemiologists. Servicio de
Salud Pública de los E.U.A. Publicación No. 767, 1960. 40 págs.
2
No se ha demostrado la transmisión.
3Sólo constituyen un riesgo profesional.
Apéndice 4
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL PESCADO Y LOS MARISCOS
Lista de Schwabe 1
1Schwabe, C. W., Veterinary Medicineand Human Health. Williams and Wilkins Co., Baltimore, 1964.
METODOS Y PRACTICAS PARA LA ENSEÑANZA DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
A LOS ESTUDIANTES DE VETERINARIA
70
Higiene de los alimentos y producción animal 71
alumno podrá así captar y retener mucha más granjas e industrias lecheras. Este método de
información en el momento que el profesor demostración de la aplicación práctica de proce-
expone el tema. Las publicaciones tienden a ser dimientos ha demostrado ser muy eficaz. En las
cada vez más voluminosas, v el estudiante escuelas en que no se ofrecen prácticas de
puede consumir considerable tiempo buscando laboratorio o sobre el terreno-o que son muy
determinadas cuestiones sobre temas especí- limitadas-las diapositivas de este tipo son
ficos. Los resúmenes de temas y su exposición indispensables para un buen programa docente.
en cuadros o esquemas que pueden facilitarse a Resulta muy provechoso invitar a conferen-
los estudiantes en forma mimeografiada o ciantes especializados en alguna materia y que
mediante proyecciones contribuirán considera- "practiquen" la higiene de los alimentos. Por
blemente a mantener el interés del alumno y a ejemplo, un veterinario que esté muy relacio-
aumentar su eficacia en el aprendizaje. Una gran nado con las actividades efectivas de inspección
ventaja de los esquemas mimeografiados en de la carne puede ofrecer una conferencia muy
comparación con los libros de texto es la interesante e informativa que sin duda tendrá
posibilidad de modificarlos constantemente una buena acogida por parte de los alumnos. Un
para introducir información nueva, cambios en funcionario de un servicio de salud que parti-
la prioridad de problemas de enfermedades, etc. cipe en la labor cotidiana de vigilancia sanitaria
Además de los esquemas proporcionados a los de las industrias manufactureras de alimentos,
alumnos, hemos utilizado la proyección de puede a veces ofrecer una exposición más
trasparencias para presentar material seleccio- interesante de este tema que el propio profesor
nado. Es mucho más eficaz señalar un aspecto que no está en contacto con los mencionados
del tema por medio de diapositivas mientras se aspectos de la higiene de los alimentos. No
está examinando este que suponer que el obstante, hay que proceder con mucho cuidado
estudiante va a buscar el punto preciso de que en la selección de estas personas, ya que quienes
se trate en un cuadro impreso. Los apéndices 2 no sepan ponerse al nivel de los estudiantes o
y 3 contienen ejemplos del tipo de material que quienes no muestren competencia profesional y
puede resumirse provechosamente en cuadros y entusiasmo por el tema podrían hacer más
diapositivas para su apropiado examen. perjuicio que beneficio.
Es posible que existan marcadas diferencias A veces las discusiones de tipo de seminario
entre los países o zonas con respecto a las son muy útiles. Se puede asignar a un grupo de
técnicas, equipo e instalaciones aceptados para estudiantes la tarea de preparar un informe a
el sacrificio del ganado, a la manipulación y base de información obtenida en las publica-
preparación de carne, a los reglamentos sobre ciones o en el estudio de un brote reciente de
saneamiento, procedimientos de inspección y enfermedad ocurrido en la comunidad. Sus
determinación de la calidad de los alimentos experiencias en la preparación de la informa-
desde el punto de vista sanitario y a los posibles ción necesaria para ese informe les será
peligros de enfermedades derivados de los provechosa, e igualmente se beneficiarán de la
alimentos de origen animal. Estas diferencias presentación de este informe los demás
reducen la eficacia de aquellos medios didác- alumnos.
ticos que son preparados en otras zonas. Los Un medio didáctico en cierto modo similar
medios más eficaces serán los que prepare el es el estudio post mortem de casos. Se asigna a
propio profesor de acuerdo con sus necesidades un grupo de alumnos la tarea de obtener datos
y que reflejen debidamente la situación exis- y de informar sobre el diagnóstico y condi-
tente en las industrias alimentarias del lugar en ciones patológicas observadas durante una ins-
cuestión. pección post mortem efectiva. Estos trabajos
Por ejemplo, utilizando una cámara de 35 generalmente no pueden efectuarse si el curso
mm hemos preparado una serie de diapositivas no incluye prácticas completas de laboratorio.
en las que se presentan las diversas etapas del El desarrollo y preparación de los informes de
sacrificio de animales, inspección y preparación ambas tareas deben llevarse a cabo de la misma
de distintas clases de carne y de la inspección de manera que en un estudio epidemiológico, ya
72 Tema III
que los principios básicos son similares. no pueden organizarse prácticas dirigidas, la
Los aspectos de laboratorio de los cursos de mejor manera de ofrecer enseñanzas prácticas
higiene de los alimentos son sumamente impor- consiste en que el profesor organice, para
tantes. Si cn otros cursos anteriores ya se han pequeños grupos de alumnos, visitas de observa-
presentado las pruebas químicas y bacterio- ción y discusión de procedimientos de
lógicas habituales, en el curso de higiene de los inspección, etc., a los diversos establecimientos
alimentos sólo se necesitará un repaso sobre la de preparación de alimentos, dedicando un
importancia de dichas pruebas y de la período de dos a cuatro horas a cada una de
metodología empleada. Por supuesto, si no se ellas. Un tercer método, si bien menos satis-
han incluido estas pruebas en cursos anteriores factorio, es el de llevar a toda la clase a esas
tendrán que presentarse con cierto detalle. La visitas.
duración y la organización de las prácticas de La eficacia de estas enseñanzas prácticas
laboratorio dependerán también del nivel de puede mejorarse mediante la presentación de
adiestramiento que requieran los veterinarios de películas u otras demostraciones visuales del
una zona determinada, de la organización de tipo de actividad que se habrá de observar,
todo el plan de estudios, de las instalaciones junto con el examen de la importancia de los
para la preparación de alimentos, de los labora- diversos procedimientos y la utilización de
torios disponibles, y de la clase de personas que hojas de trabajo.
puedan participar en el programa. Las escuelas La presente exposición sólo pretende ser una
que cuentan con los mejores cursos de higiene introducción al tema y un estímulo para su
de los alimentos ofrecen programas de prácticas discusión. Los métodos y medios didácticos
dirigidas para los aspectos de laboratorio. En mencionados pueden resumirse de la manera
estos programas se asigna a los alumnos, indivi- siguiente:
dualmente o en pequeños grupos, la tarea de 1) Preparación de un esquema completo del
participar efectivamente en las actividades de
curso para asegurarse de que se ha abarcado
inspección de la carne y de la leche, inspección
toda la materia y destacado los aspectos más
sanitaria de establecimientos de preparación de
importantes.
alimentos y pruebas de laboratorio habituales,
2) Fomento del interés del estudiante por la
bajo la vigilancia de un inspector. Los grupos se
materia.
asignan mediante un sistema rotatorio a las
distintas actividades durante un período de una 3) Distribución a los alumnos de notas
a seis semanas. Para el éxito de un programa de mimeografiadas que les ofrezcan un esquema y
esta naturaleza es absolutamente indispensable una idea general del tema, así como una
seleccionar minuciosamente a los preceptores. correlación y resumen de información
Este personal debe poseer competencia profe- importante.
sional, entusiasmo y aptitudes para comunicarse 4) Proyección de diapositivas y otro
con los alumnos. El programa debe planearse y material que figure en las notas, a fin de
coordinarse cuidadosamente a fin de que mejorar la comunicación.
ofrezca el máximo beneficio a los alumnos. 5) Proyección de diapositivas preparadas
Asimismo es indispensable facilitar a los estu- por el profesor o sus colegas en las que se
diantes normas de orientación y hojas de presenten técnicas, aspectos patológicos, etc.,
trabajo. En el apéndice 4 se presenta una de aplicables a la zona de que se trate. L1
estas hojas, que ha sido utilizada satisfactoria- 6) Invitación de conferenciantes que ejerzan
mente en un programa de prácticas dirigidas. la higiene de los alimentos.
Desde luego, estas experiencias resultan mucho 7) Seminarios e informes sobre casos.
más eficaces si van precedidas de enseñanzas 8) Prácticas dirigidas.
teóricas sobre la materia. En las escuelas en que 9) Visitas de prácticas.
1,
Higiene de los alimentos y producción animal 73
Apéndice 1
TEMAS FUNDAMENTALES PARA UN CURSO
DE HIGIENE DE LA CARNE 1
1. Antecedentes y orientación
a) Enfermedades comunes al hombre y a los animales
b) Función del veterinario en la higiene de la carne
c) La higiene de la carne como profesión
2. Modelos de'organismoslegisladoresy ejecutivos
a) Servicio de investigaciones agrícolas
División de sanidad animal
b) Servicios de distribución y venta de productos agrícolas
Servicios de inspección de la carne, División de aves de corral, Clasificación de
la carne
c) Fuerzas armadas
Ejército, fuerza aérea
d) Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de América; Administración de
Alimentos y Drogas
e) Organismos estatales y municipales
f) Administración
Legislación, financiamiento
3. Principiosgeneralessobre higiene de los alimentos
a) Aspectos sanitarios, económicos y estéticos
b) Objetivos de los programas de higiene de la carne
c) Relaciones entre la legislación y los programas
d) Relación con el control de las enfermedades animales
4. Aspectos ambientalesde la producción alimentaria
a) Saneamiento
b) Instalaciones y equipo de los establecimientos
c) Control de insectos y roedores
d) Abastecimiento de agua y alcantarillado
'5. Inspección ante mortem
a) Razones de su necesidad
1
Incluida
la carne de aves de corral.
2
Los temas pueden modificarse cuando estén abarcados por otros cursos.
74 Tema III
b) Disposiciones
c) Situaciones especiales
Reactores, carbunco, enfermedades vesiculares, sacrificio de emergencia
d) Instalaciones requeridas
6. Inspección post mortem
a) Principios; instalaciones necesarias, cambios patológicos, causas, alcance
b) Dictamen sobre la canal y las diversas partes del animal
Aprobado, esterilización, decomisado
c) Relación con los resultados del examen ante mortem
d) Métodos de sacrificio
Humanitarios, ritual judío
e) Trastornos funcionales 4
Fiebre, emaciación
f) Peligros para la salud del consumidor
Agentes tóxicos, agentes infecciosos
g) Consideraciones de carácter estético
Neoplasmas, cambios degenerativos
h) Enfermedades agudas y generalizadas
Viremias, toxemias, septicemias
i) Estudio de casos
7. Dictamen sobre la carne
8. Material incomestible y decomisado
a) Métodos de manipulación
b) Productos terminales
9. Reinspección
10. Microbiologíay química de la carne
a) Refrigeración
b) Congelación
c) Extracción y refinamiento de subproductos
d) Curación
e) Ahumado
f) Acidificación
g) Desecación
h) Calentamiento
i) Irradiación
j) Sustancias conservadoras de la carne
11. Intoxicación por alimentos, contaminación química, biológica y radiológica, y residuos
químicos
Intoxicación por alimentos:
a) Principios de la manipulación de alimentos
b) Contaminantes microbianos
c) Contaminantes químicos
d) Investigaciones epidemiológicas
Contaminación química, biológica y radiológica:
a) Agentes utilizados en los alimentos
b) Efectos sobre el consumidor
c) Medidas de descontaminación y aprovechamiento
Residuos químicos:
a) Identificación de los que interesan en este campo
b) Toxicidad para el hombre
12. Control de la preparaciónde la carne
a) Salchichas y otros productos derivados de la carne
b) Carnes curadas y ahumadas
c) Carnes enlatadas
d) Rotulación y normas de identificación
e) Prácticas fraudulentas
Higiene de los alimentosy producción animal 75
Temas opcionales
Clasificación de la carne
a) Finalidad
b) Grado federal y de las empacadoras
La industria de la carne
a) Antecedentes y finalidad
b) Relaciones con los organismos reguladores
c) Tendencias del futuro
Libros
Meat Hygiene A. R. Miller
Textbook of Meat Inspection H. Thornton
The Science of Meat and Meat Products American Meat Institute Foundation
Beef, Veal and Lamb Operations
Pork Operations
Food Microbiology Wm. Frazier
Food Poisoning G. M. Dack
By-Products of the Meat Packing Industry American Meat Institute Foundation
Trichinosis S. E. Gould
Higiene de la carne OMS, Serie de Monografías No. 33, 1959
Folletos
Regulations Governing the Meat Inspection Secretaría de Agricultura, E.U.A.
Manual of Meat Inspection Procedures
Composite Index of Meat Inspection Regula-
tions and Manual Inspection
U.S. Inspected Meat Packing Plants, Agricul-
tural Handbook No. 191
Marking and Labeling Program of the Meat
Inspection Service, Agricultural Handbook
No. 190
The Lymph Glands of Cattle, Hogs and Sheep
Circular No. 866
Summary of Activities of the Meat Inspection
Division
Damage to Livestock from Radioactive Fallout Academia Nacional de Ciencias-Consejo
in Event of Nuclear War, Publication 1078 Nacional de Investigaciones
Civil Defense Information for Food and Drug Secretaría de Salud, Educación y Bie-
Officials nestar, E.U.A.
State Meat Inspection Law and Regulations Publicado por los correspondientes esta-
dos de los E.U.A.
Post Mortem Inspection of Cattle Reacting to Secretaría de Agricultura, E.U.A.
the Tuberculin Test
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en OMS, Ser. Inform. técn. 241, 1963
Higiene de la Carne (Segundo Informe)
76 Tema III
Peliculas
Your Meat Inspection Service Secretaría de Agricultura, E.U.A.
It Pays to Take It Easy (Livestock Conservation American Film Registry
Inc.)
The Dynamics of Animal Agriculture Chas. Pfizer & Co., Inc.
Humane Slaughter Servicio de Inspección de la Carne
Diapositivas
Case Studies of Post Mortem Findings Secretaría de Agricultura, E.U.A.
Slide Sets (MID & Poultry Inspection)
Apéndice 2
PARAMETROS EN LA EVALUACION DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LA CARNE
Animales vivvos
1. Momento de origen Sacrificio y preparación
de los riesgos de ) Canales preparada s
patogenicidad Transporte
2. Momento de pro-
Venta ducirse la enfer-
Almacenamiento doméstico medad
Pre paraci6n para el c<onsumo
Consumo
Apéndice 3
IMPORTANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA CARNE
Y MEDIOS PARA SU CONTROL
De menor importancia
Carbunco xxx x
Brucelosis - x
Erisipelas xxx x
Shigelosis xxx
Tuberculosis xxx x
Botulismo - xx x
Intoxicación alimentaria por Clostridium
perfringens x xxx x
Intoxicación alimentaria por estafilococos - xx x
Intoxicación alimentaria por estreptococos - xxx x
Apéndice 4
HOJA DE TRABAJO PARA ESTUDIANTES DE VETERINARIA ASIGNADOS A MATADEROS
1
Higiene de los alimentosy producción animal 79
Apéndice 4 (cont.)
b) Incomestibles
Control y supervisión
Saneamiento
c) Utilización de salas de "retención". Explicación
5. Separación de vísceras (despojos)
Saneamiento
Actividades de inspección
Identificación y selladura
Eficacia y finalidad
6. Reinspección
a) Enfriadores, locales para deshuesar y congeladoras
Saneamiento
Selladura de productos
b) Fabricación de salchichas
Identificación y control de productos para preparar los lotes
Aditivos y productos restringidos. Control
Saneamiento del equipo (cuchilla silenciosa, emulsificador, aparato para
rellenar, etc.)
Importancia de productos devueltos y preparados de nuevo
7. Productoscuradosy ahumados
a) Procedimiento de control de sustancias restringidas
b) Importancia del control de la temperatura
c) Identificación de productos. Explicación
d) Saneamiento
8. Rotulación de paquetesy envases
a) Finalidad. Dispositivo para la rotulación
b) Control
c) Clases de envases
9. Salida y llegada de material
a) Saneamiento de los camiones y de los sectores de carga
b) Productos sin marcar. Empleo de sellos. Explicación
c) Certificación de envíos interestatales
10. Abastecimiento de agua
a) Ensayo de sistemas
b) Conducciones de agua potable y no potable; eliminación de aguas residuales y desechos
c) Rompedores del vacío. Importancia y finalidad
11. Control de insectos y roedores
a) Medios mecánicos de protección. Telas metálicas y ventiladores
b) Insecticidas permitidos (de-uso interior y exterior)
c) Rodenticidas permitidos
Trampas y control y utilización en los sectores de productos comestibles
12. Laboratoriosy su ubicación
a) Biológicos
b) Químicos
c) Finalidad
Observaciones generales
Comparación de dos organismos de inspección
Saneamiento general
Planos de los locales de inspección
Control de las canales y productos decomisados
Selladura y rotulación
LA PRODUCCION ANIMAL Y SU DEPENDENCIA DE LOS
FACTORES SOCIOECONOMICOS
"La salud pública no tiene limitaciones salarios insuficientes y estos, a su turno, dan
artificiales que restrinjan sus actividades a cierto lugar a una nutrición inadecuada, a una instruc-
tipo de problemas" .... Este concepto, expre- ción y a una educación deficientes, a una
sado por el Presidente de la Asociación vivienda malsana, a un bajo nivel de vida. Estos
Americana de Salud Pública (1) señala que las son factores fundamentales que condicionan la i
tendencias actuales de la salud pública no se enfermedad, la que a la recíproca, genera una
orientan exclusivamente hacia el aspecto bioló- energía humana de capacidad limitada y con
gico de la prevención de la enfermedad, sino ello una baja producción, es decir crea un
que se extienden al bienestar social y econó- círculo vicioso".
mico de la comunidad. Por lo tanto, la planifi- La forma más adecuada de romper este
cación de la salud debe incorporarse en los círculo y lograr el desarrollo económico es
programas de desarrollo. atender en forma proporcional a la solución de
La medicina veterinaria y la zootecnia los problemas sociales y económicos, para
constituyen aspectos importantes en la planifi- obtener recursos que se puedan encauzar en
cación económica y social de la comunidad, ya programas de educación y salud pública, ya que
que estudian los diversos factores que influyen estas inversiones requieren erogaciones conside-
en la producción animal y contribuyen al rables de recuperación a largo plazo.
bienestar del hombre. El Dr. Hernán Santacruz, Director Regional
En este trabajo se han considerado las de la Organización de las Naciones Unidas para
recomendaciones de organismos nacionales e la Agricultura y la Alimentación (FAO) para
internacionales que son el resultado de discu- América Latina, ha señalado (3) que..."el
siones de grupos de estudio integrados por rápido desarrollo económico y social que busca
profesionales y técnicos en diferentes ramas, el Continente, se torna más difícil si no se
enfocadas sobre los problemas más importantes modifican los sistemas casi feudales de organiza-
de nuestro tiempo, excluyendo las guerras: el ción rural, en lo político, en lo económico y en
hambre, la ignorancia, la miseria y la lo social, que van asociados con las actuales c
enfermedad. estructuras de tenencia de la tierra" ...
k
Relación entre economíay salud La reforma agrariaintegral
Las relaciones entre economía, salud y La FAO considera la reforma agraria integral
producción han sido claramente explicadas por como la condición principal y más inaplazable
Horwitz (2) al hablar sobre el círculo vicioso, para asegurar el progreso en América Latina.
enfermedad, pobreza e ignorancia: "En efecto, El Lic. Adolfo López Mateos, en su sexto y
una producción baja de bienes y servicios crea último informe de gobierno como Presidente de
80
r
Higiene de los alimentos y producción animal 81
México, mencionaba (4): ... "La reforma años. La población activa, comprendida entre
agraria integral no sólo consiste en repartir los 15-64 años de edad constituía el 54 por
tierras, exige crear, generalizar y garantizar ciento.
mejor nivel de bienestar a los que viven de la La proporción de población económica-
tierra; he orientado a su realización los variados mente activa dedicada a la agricultura represen-
recursos tanto del poder público cuanto de los taba del 53 al 63 0/o y estaba compuesta por 94
sectores privados, haciendo que converjan a la millones de habitantes (6). En la mayoría de los
causa agraria las fuerzas legales y las econó- países en desarrollo, la población dedicada a los
micas, los instrumentos asistenciales, la política trabajos agrícolas constituye un porcentaje muy
financiera, las obras públicas, la ciencia y la elevado. En los países desarrollados este porcen-
técnica, la seguridad social y la solidaridad de taje es menor, ya que el adelanto tecnológico de
todos los mexicanos, pues a todos interesa la la producción agropecuaria libera mano de obra
solución del problema que condiciona la solidez para la producción de otros bienes, aumentando
de nuestro progreso y la armonía de la la producción per capita del trabajador rural.
Nación" . . . El excesivo crecimiento de la población
Es evidente que la reforma agraria integral interfiere con el progreso, limita la industrializa-
ha sido el medio para la solución de los ción y si existe un aumento de la producción
problemas sociales y económicos en México y este debe destinarse a cubrir las necesidades de
en otros países donde se ha aplicado, y contri- la nueva población. Si la producción es insufi-
buye a un aumento notable de la productividad, ciente, es necesario importar productos, distra-
tal como se ha observado en los ejidos agrícolas, yendo las inversiones que son indispensables
ganaderos y forestales de nuestro país. En para los programas de educación y de salud.
estudios realizados en Chile (5) se observó que Es factible que los cambios económicos,
la producción en la parcela es superior en un sociológicos y culturales que se están operando
50/0o a la de los grandes predios. en algunos países de la América Latina tengan
efecto sobre las tasas de natalidad y consecuen-
El crecimiento de la población en América temente se logre una disminución del aumento
Latina y su relación con la producción de de población.
alimentos
La producción de alimentos en América Latina
A partir de 1800 la población de la América
Latina ha observado una tendencia ascendente, El nivel de producción de alimentos por
y en la actualidad la región tiene el incremento persona en América Latina se acerca al
anual de población más elevado del mundo (a promedio mundial y ha aumentado sensible-
partir de 1960 es superior a 2.5 O/o, y en Costa mente en las dos últimas décadas, alcanzando
Rica, México y Venezuela corresponde a 3.5 un 500/o del nivel correspondiente a Oceanía,
por ciento). Si se mantiene ese ritmo, la América del Norte y Europa, y superior a los de
población de la América Latina alcanzará al Africa y el Oriente. En la actualidad ha vuelto a
final del presente siglo cerca de 600 millones de descender a un nivel ligeramente inferior al de
habitantes (6). antes de la Segunda Guerra Mundial (7).
La causa determinante del crecimiento la En los países desarrollados de América
constituye la notable disminución de la tasa de Latina, la tasa de producción de alimentos ha
mortalidad por la aplicación de medidas de sido sensiblemente superior al crecimiento
salud pública, siendo evidente que en algunos demográfico, en tanto que en los países menos
países el desarrollo económico ha contribuido desarrollados, la producción de alimentos y la
al abatimiento de las causas de mortalidad. población han aumentado a un ritmo muy
Los grupos de población que se consideran similar. El incremento de la producción agrícola
inactivos representaban en 1960 el 46 O/o de en la América Latina corresponde a 10/o anual,
la población, correspondiendo el 430/o a los mientras que el incremento de población
menores de 15 años y el 30/o a mayores de 64 comprende de 2.5 a 2.7 por ciento.
82 Tema III
desarrollo requieren una proporción mínima de y sus aves ponen más huevos. En la producción
un veterinario por cada 30,000 unidades de de carne y leche, la investigación ha permitido
ganado, aproximadamente, y los países desarro- obtener mejor calidad y mayor volumen con
llados un veterinario por cada 2,500 a 4,500 menor número de animales.
unidades de ganado (16). La investigación básica y aplicada en gené-
Es evidente que en todos los países de tica, nutrición, zootecnia, medicina preventiva,
América Latina existe un déficit de médicos economía y administración constituye el medio
veterinarios y que las cifras señaladas no revelan principal para llegar al desarrollo, ya que el
el grado de concentración de profesionales en el descubrimiento de mejores métodos de produc-
medio urbano. ción permite que se obtengan más bienes y
Para que el médico veterinario zootecnista servicios per capita.
pueda participar activamente en los programas En América Latina existen centros de inves-
de desarrollo es necesario que las escuelas de tigación agropecuaria que cuentan con personal
medicina veterinaria no se concreten a dar una capacitado, pero no en número suficiente, y en
formación exclusivamente biológica al estu- algunos casos se carece del equipo necesario
diante, sino que orienten la educación a los para la investigación moderna.
aspectos económicos y sociales. Las escuelas Señalaremos a continuación cuáles son las
también deben de procurar formar técnicos de orientaciones que se deben dar a las investiga-
nivel medio o subprofesional que son tan ciones agropecuarias, según lo indicado por la
necesarios en actividades de producción y Organización de las Naciones Unidas para la
sanidad animal. Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO):
a) Utilización de recursos no explotados.
La investigacióny la producciónanimal b) Conservación y mejor aprovechamiento
de los recursos que ya estén explotándose.
A principios del siglo XVIII, Robert
Bakewell obtuvo, mediante la selección, varie- c) Búsqueda de usos para los recursos que
hasta ahora no se han utilizado.
dades de las especies bovina, porcina y ovina,
d) Modificación y mejoramiento de los
con el doble o el triple de rendimiento. Estas
recursos.
investigaciones empíricas de los pioneros de la
zootecnia constituyeron posiblemente la base e) Aumento de la productividad en las
operaciones realizadas por el hombre.
del desarrollo de la industria ganadera.
f) Prevención del deterioro y del des-
En nuestra época, las mejoras tecnológicas
perdicio.
derivadas de la investigación han contribuido en
gran parte al progreso de los países desarro-
llados y han permitido el aumento en volumen Medicina veterinariay producción animal
y en calidad de la producción de alimentos. Por
ejemplo, gracias a la cría selectiva, a los Las enfermedades de los animales y de las
progresos de la nutrición animal, a la preven- plantas constituyen uno de los más importantes
ción de enfermedades y a la mecanización del factores que influyen directamente en el nivel
proceso, ha sido posible obtener rendimientos de la producción de alimentos, y las que son
elevados en la producción de huevo y carne. El transmisibles de los animales al hombre contri-
promedio de postura anual es actualmente de buyen, además, a disminuir la capacidad de
217 huevos (comparado con 121 en 1930), y la trabajo de este.
eficiencia en la conversión, de alimentos es de La medicina veterinaria, al prevenir y erra-
1:3. Los pollos para asar tienen un peso dicar las enfermedades de los animales, conserva
comercial de aproximadamente 1,800 gr en 8 y fomenta en forma determinante la produc-
semanas, y la conversión de alimento es de 1 kg ción y contribuye al desarrollo.
de carne por 2 kg de alimento consumido (17). Las pérdidas de la avicultura y de la ganade-
En los países desarrollados, los avicultores ría causadas por la aparición de enfermedades
tienen menos ponedoras, menos mano de obra pueden agruparse de la forma siguiente:
Higiene de los alimentos y producción animal 85
a) Pérdidas visibles o directamente calcula- 200 millones de pesos, las causadas por la rabia
bles: Mortalidad, abortos, decomiso de órganos paralítica a 130 millones, y las pérdidas totales
y vísceras, cueros dañados. en la avicultura y la ganadería ascienden a
b) Pérdidas invisibles, estimadas por cálculo 5,000 millones de pesos al año (aproximada-
indirecto: Cantidades de alimentos no produ- mente EUA$400 millones).
cidas (carne, huevos, leche). Acortamiento de la La necesidad de producir más alimentos de
vida productiva del animal, retraso del engorde, origen animal ha sido reconocida universal-
pérdida de la capacidad de trabajo de la fuerza mente. Para 1975 será necesario un 800/o más
animal, infertilidad. de alimentos y 1200/o más de proteínas para
c) Pérdidas como consecuencias indirectas: satisfacer las necesidades de las regiones en
Transmisibilidad de enfermedades al hombre y desarrollo. La FAO considera que ese objetivo
disminución de la capacidad de trabajo, pérdida puede alcanzarse si se evitan las pérdidas
de mercados de exportación por restricciones ocasionadas por plagas y enfermedades.
de sanidad animal y salud pública. Imposibi- El costo de las medidas de prevención y
lidad de introducir razas mejoradas a regiones erradicación de las enfermedades que afectan la
donde existen plagas y enfermedades. Falta de producción de alimentos y la salud pública,
aprovechamiento de pastizales. Imposibilidad aunque aparentemente elevado, siempre es
de tenencia de animales por pequeños propie- menor que los gastos que representa el tener la
tarios o ejidatarios. enfermedad en el país. El costo de la erradi-
Se estima que no menos del 300/o de todos cación de la fiebre aftosa en México en
los alimentos se pierden por las plagas y 1946-1954 ascendió a un total de EUA$135
enfermedades (18). En los Estados Unidos de millones aproximadamente, estimándose que si
América se calcularon en 1954 las pérdidas en no se hubiese erradicado la enfermedad las
5,000 millones de dólares, y si esto ha sucedido pérdidas superarían a esta cantidad por año.
en un pais donde prácticamente se han erradi- En los países desarrollados, que cuentan con
cado enfermedades como la tuberculosis, la servicios veterinarios eficientes, las pérdidas
brucelosis y donde no existe la fiebre aftosa, es totales representan del 15 al 250/o del valor
evidente que la situación en los países latino- total de la producción animal por año, y en los
americanos es muy grave. En la Argentina, por países en donde dichos servicios no existen o
ejemplo, las pérdidas por brucelosis, tubercu- son insuficientes, pueden oscilar entre el 30-40
losis, rabia e hidatidosis exceden de EUA$300 por ciento.
millones al año, cifra que correspondió aproxi- Se considera que los países subdesarrollados
madamente a un 800/o de los ingresos por deben industrializarse para alcanzar el progreso
concepto de exportación de carne en 1963 económico, ya que los mayores niveles de
(19). consumo pueden contribuir al aumento de la
En el Primer Congreso Nacional de Medicina productividad. Pero antes es necesario lograr un
Veterinaria y Zootecnia, celebrado en México rápido desarrollo de la agricultura y la gana-
en noviembre de 1966, se señalaron (20) las dería, y esto no podrá realizarse si no se
pérdidas que sufre la ganadería mexicana por modifican los sistemas de tenencia de la tierra y
las enfermedades del ganado. Se estimó que las si no se lucha contra las condiciones de igno-
pérdidas producidas por garrapatas ascienden a rancia y enfermedades de la comunidades.
rencias
(1) Sonis, Abraam: Salud, medicina y desarrollo económico. Universidad de Buenos Aires,
Buenos Aires, 1964.
(2) Horwitz, Abraham: La salud y el bienestar económico. Publicaciones Varias de la OPS 57,
A 1960.
(3) Santacruz, Hernán: Exposición del Director Regional de la FAO en la Reunión Extraordinaria
86 Tema III
del Consejo Interamericano Económico y Social al Nivel Ministerial. Punta del Este,
Uruguay, 1961.
(4) López Mateos, Adolfo: Sexto Informe de Gobierno. Talleres Gráficos de la Nación. México,
1964.
(5) Barra Cloug, Solón: i"Qué es una reforma agraria". Exi Reformas agrarias en la América
Latina, procesos y perspectivas. Fondo de Cultura Económica. México-Buenos Aires,
1965.
(6) Naciones Unidas: Las Naciones Unidas y la América Latina. Nueva York, 1961.
(7) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Tercera Encuesta
AlimentariaMundial. Roma, 1963.
(8) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Seis mil millones
de bocas. Roma, 1963.
(9) Schwabe, Calvin W.: Veterinary Medicine and Human Health. The Williams and Wilkins Co.
Baltimore, 1964.
(10) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Boletín para la
Prensay la Radio No. 163. Santiago, Chile, abril de 1964.
(11) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Boletin para la
Prensay la Radio No. 164. Santiago, Chile, marzo de 1964.
(12) Organización Panamericana de la Salud: Reunión de Ministros de Salud-Grupo de Estudio:
Informe Final. Documento Oficial 51. Washington, D.C., 1963, pág. 20.
(13) Baltra Cortéz, Alfredo: Problemas del subdesarrollo económico latinoamericano.Universidad
de Buenos Aires, Buenos Aires, 1966.
(14) Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura: Educación y
desarrollo agrícola. París, 1963.
(15) Acha, Pedro N.: "Clinical Education in Latin American and Developing Countries". AmerJ
Vet Res 115:1518-1528, noviembre de 1965.
(16) FAO/OMS: Informe de la Segunda Reunión de Expertos sobre Educación Veterinaria. Roma,
1963.
(17) Wilson, O. W.: "Poultry Production". Sci Amer 215:56-64, julio de 1966.
(18) Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación: Boletin para la
Prensay -laRadio No. 126. Santiago, Chile, junio de 1963.
(19) OPS/PNUD: Proyecto de reforzamiento del Centro Panamericano de Zoonosis. Documento
mimeografiado, marzo de 1965.
(20) El Dia. 18 de noviembre de 1966. México, D.F.
ESTUDIOS DE POBLACION ANIMAL
Durante este Seminario se ha venido consi- completos posibles sobre las poblaciones
derando todo lo relativo a la enseñanza de animales, tales como raza, edad, sexo, ubicación
medicina preventiva y salud pública, especial- geográfica, tamaño del rebaño (número de
mente la metodología de la ensefianza de animales en cada explotación), clase de explota-
epidemiología y bioestadística. Numerosos ción, etc. Estos datos deben obtenerse por
oradores han puesto énfasis en lo relativo a los medio de las instituciones oficiales respectivas,
esfuerzos de una comunidad organizada para en forma regular, en base a períodos de uno a
mejorar la salud humana, y a los esfuerzos de cinco años de intervalo.
esta comunidad organizada para mejorar y Dado que la información actual sobre pobla-
proteger la salud de las poblaciones animales. ciones animales es limitada, hay que utilizar al
De esto se desprende que el fundamento máximo cualquier dato disponible en cada país,
básico y más importante para estos programas además de buscar otros medios u otras fuentes
es el conocimiento de las poblaciones humanas para conseguir la información deseada.
y animales y su ambiente social, económico y Algunos se preguntarán por qué es tan
físico. Esta área de estudio se denomina importante conocer los datos sobre la población
demografía. animal. Como es sabido, no es posible evaluar
Desgraciadamente, se ha prestado muy poca los problemas de producción de alimentos y de
atención al estudio, recolección y tabulación de salud pública sin conocer sus tendencias pasadas
informes relativos a las poblaciones animales en y presentes, así como sus características.
América. Por ello existe un gran retraso en la Además, hay que tener en cuenta que la
aplicación de la epidemiología a la investiga- epidemiología no sólo se ocupa del estudio de
ción, control y erradicación de las enfermeda- la enfermedad en los individuos, sino que
des de los animales, y en la promoción de la también somete al análisis la dinámica que
salud animal y, por ende, de la producción. A resulta de la relación entre un agente causal con
pesar de que muchos países publican informa- un huésped susceptible, todo ello en el
ción sobre el número de animales productores ambiente en el cual ambos se encuentran.
de alimentos, esta se limita al conteo o censo de Además, somete a observación la enferme-
cada especie en diversas subdivisiones geográ- dad en relación con grupos de individuos, en
ficas o políticas de cada país. Se reconoce que cuanto a su distribución en el espacio y en el
esta información no es suficiente para nuestros tiempo, acumulando de esta forma un conoci-
propósitos. Sin embargo, es necesario estimular miento cada vez más completo y profundo del
la recolección y tabulación de datos lo más problema que representa la enfermedad en sí.
87
88 Tema III
Para todo ello resulta indispensable el conoci- mismas limitaciones que el caso anterior.
miento de las poblaciones, así como también de 3. Encuestas por muestreo: Son de gran
su dinámica, ya que el constante ingreso y utilidad si se realizan adecuadamente, y pueden
egreso de individuos en ellas las hace variar en proveer información representativa de pobla- 4
su comportamiento frente a la enfermedad. ciones animales específicas en un área. En la
Para la especie humana, el problema fue mayoría de los casos estas encuestas son más
comprendido hace muchos años, y ya desde el económicas que un censo total y frecuente-
siglo XVIII varios países comenzaron a hacer mente pueden recopilar información más
uso de las estadísticas vitales. Actualmente estas detallada de la que se obtiene en un censo.
constituyen una ciencia, más que una especiali- Si se va a evaluar y promover la salud en los
dad, que abarca numerosos aspectos que animales, es necesario contar con un sistema
pueden muy bien ser aplicados al estudio y para informar sobre la morbilidad y la morta-
análisis de las diferentes especies que constitu- lidad animal. En todos los paises deben hacerse
yen las poblaciones animales. esfuerzos para mejorar esta información.
Hasta hoy, los médicos veterinarios han En algunos países se ha encontrado que la
venido trabajando sobre la base de estimaciones identificación individual de los animales ha sido
o censos que representan un cuadro de parte de de gran valor en el estudio de las poblaciones y
los problemas que la población animal plantea, en la notificación, así como en la evaluación del
con el fin de resolver variados e importantes estado de salud de la población. Se hace
asuntos tanto sanitarios como de producción. evidente que la individualización de los
En Minnesota, por ejemplo, se encontró que animales es una meta a alcanzar en el futuro en
no se podía investigar la leucemia bovina hasta todos los países.
que no se obtuviera información sobre la En 1951 llevamos a cabo en Denver, Colo-
población bovina para ser usada como deno- rado, E.U.A., una encuesta por muestreo para
minador. Después de obtener datos sobre edad, determinar la población canina y algunas de sus
tamaño del rebaño, etc., se pudo comprobar características. La encuesta proporcionó infor-
que, a pesar del gran número de casos notifica- mación básica y esencial para realizar un pro-
dos en el grupo de 5 años de edad, la tasa de grama de control de la rabia que ha tenido una
incidencia aumentaba en relación directa con la larga cadena de éxitos.
edad cuando el número de casos informados fue Por otra parte, durante 1966 se efectuó en
comparado con el número de animales someti- Santiago, Chile, una encuesta por muestreo que
dos al riesgo de la enfermedad en cada grupo de ha permitido conocer diversos detalles y
edad. Usando un denominador apropiado, se características de la población canina de esa
encontró que la incidencia de leucemia en los capital. Con la cooperación del Departamento
bovinos aumentaba con la edad, así como de Bioestadística de la Facultad de Medicina de
también aumentaba con el tamaño de los la Universidad de Chile, se procedió a determi-
rebaños. nar el volumen de la muestra y su distribución
Diversos métodos pueden utilizarse para en la ciudad de Santiago, en la que tienen
recoger información básica sobre población jurisdicción 14 municipios. Estos municipios
cuando no se dispone de datos censales. tienen, en general, diferentes características
Algunos de estos métodos se enumeran a socioeconómicas y contribuyen, en forma
continuación:
variable, a integrar la población del Gran
1. Registros hospitalarios o registros de Santiago.
admisión: Son muy útiles para obtener informa- De la Dirección de Estadística y Censos se
ción sobre una población en particular o sobre obtuvieron los mapas correspondientes, en los
grupos de animales. No obstante, debe recor- cuales se encuentra representada la unidad
di
darse que este es un grupo muy especial y que vecinal denominada "manzana". El Gran
no representa la población de la comunidad. Santiago consta de un total de 9,538 manzanas.
2. Registros de enfermedad (cáncer, Se estimó que un 30/o o más, constituiría
enfermedades cardiovasculares, etc.): Tiene las una muestra representativa, fijándose en 300 el
Higiene de los alimentosy producción animal 89
número de manzanas que serían incluidas en la fue de 3.79:1 (79.160/o de machos y 20.840/o
encuesta. Dado que tanto la población como el de hembras).
número de manzanas varía de una comuna a 8. En tipos caninos predomina el mestizo,
otra, se procedió a determinar la distribución encontrándose sólo 16.40/o de perros de raza.
porcentual y, en base a ello, se fijó el número 9. La mayor frecuencia en alzada se con-
de manzanas a incluir por comuna. centra entre los 30 y 44.9 cm y el valor medio
Este estudio permitió llegar a las siguientes general es de 43.21 cm.
conclusiones: 10. Sólo el 41.00/o de los perros es mante-
nido en confinamiento permanente.
1. La población canina de la ciudad de 11. La inmunización antirrábica realizada
Santiago, al 30 de junio de 1966, podía en el último año alcanzó a un 40.600/o de la
estimarse en 280,505 animales. población canina, lo que unido a las inmuniza-
2. La proporción hombre-perro se estimó en ciones efectuadas en fecha anterior señala que
10.18:1, lo que no es aplicable a la generalidad un 57.750/o de los perros de Santiago ha
de las comunas que componen el Gran recibido vacuna antirrábica.
Santiago, ya que esta razón está influida por 12. Del volumen total de vacunaciones, un
sectores de muy diversa densidad de población, 28.940/0 corresponde a reinmunizaciones.
en los cuales la relación sufre grandes fluc- 13. En un 0.41 O/o de los perros sometidos a
tuaciones. encuesta, sus amos declaran tenerlos con fines
3. Anualmente ingresan al grupo de deportivos (caza); 0.65 O/o con fines reproduc-
mayores de un año, un porcentaje de perros que tivos (comerciales), y 98.920/o por motivos
asciende al 21.980/o de la población total. afectivo-prácticos (guardianes), no siendo
4. La tasa de mortalidad del primer año de posible determinar una división porcentual
vida asciende al 36.21 por ciento. entre estas dos últimas razones.
5. El promedio de partos por hembra al año 14. La información recogida, por comunas,
fue de 0.47. señala que, dependiendo de los factores cultu-
6. La edad media encontrada fue de rales y socioeconómicos, existen diferencias en
3.88 +-0.0443, superior a la señalada en traba- todos los aspectos analizados en este estudio,
jos anteriores. por lo que es evidente el riesgo de generalizar en
7. La relación macho-hembra encontrada base a los promedios calculados.
!
.x
t
Tema IV
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO
11
FORMACION PEDAGOGICA DEL PROFESORADO UNIVERSITARIO
Algunas citas interesantes plantean el pro- posea una filosofía de la educación. En general,
blema-en vías de hacerse universal-de la for- el profesor universitario se considera no un
mación pedagógica del profesor universitario. El profesor sino un químico, un historiador, un
último Informe sobre la Educación Superior en zoólogo, un economista, un médico. El mismo
Inglaterra, más conocido como el Informe autor señala que la colaboración entre los
Robbins,l contiene el siguiente párrafo: "Colleges of Liberal Arts" y los "Teachers'
"Cierto número de nuestros informantes han Colleges" ha creado el nuevo título de "Master
solicitado con urgencia que todo profesor uni- of Arts in Teaching", con lo cual el nivel
versitario tenga un período de instrucción en académico de la secundaria se incrementará
técnicas de enseñanza antes de comenzar a notablemente, obligando a la universidad a
ejercerla. Nuestra encuesta demostró que mejorar la preparación pedagógica de su
muchos profesores universitarios, por su parte, profesorado.
están de acuerdo en que algo de esto es La preocupación por la formación del profe-
deseable: el 580/o consideró que los profesores sor universitario no es exclusiva de los países
recién nombrados deberían recibir alguna forma altamente desarrollados; también preocupa a los
de instrucción sistemática u orientación en países en desarrollo. Las Universidades de Chile,
como enseñar; solamente 170/o había recibido del Uruguay, del Litoral, en Argentina, y de San
tal instrucción u orientación.... Nosotros reco- Marcos, en Lima, Perú, ofrecen cursos de
mendamos que todos los nuevos profesores pedagogía superior para los profesores univer-
tengan la oportunidad, organizada, de familia- sitarios en servicio. Las leyes universitarias
rizarse con las técnicas tanto de la exposición encomiendan a las universidades la preparación
como de la conducción de pequeños grupos de de sus profesores y el establecimiento de la
debate" carrera del profesorado universitario. Por
Un autor norteamericano, Paul Woodring 2 ejemplo, el artículo 9 de la Ley Universitaria
ha señalado que en los Estados Unidos de del Perú dispone, entre los fines de las univer-
América el futuro profesor universitario es sidades peruanas, "preparar al docente universi-
escogido generalmente por el Decano-a quien tario y los profesionales de acuerdo con las
considera un miembro de la administración más necesidades del país" (inciso f).
que del profesorado-sobre la base de la prepa- En estas citas se contempla la posibilidad de
ración académica y de sus cualidades perso- una preparación pedagógica del profesorado
nales. Muy rara vez se espera que tenga prepara- universitario en ciertas técnicas didácticas, pero
ción en la psicología del aprendizaje o que no se ponen en evidencia ni la necesidad ni el
campo peculiar de la preparación pedagógica
universitaria, ni tampoco su contenido. Los
lHigher Education in the United Kingdom (Lord párrafos que siguen constituyen un intento por
Robbins' Committee). Her Majesty's Stationary desentrañar lo que hay o pueda haber de verdad
Office, Londres, 1963. en este sector denominado pedagogía
2
New Directions in Teachers Education, Ford
Foundation, 1949. Págs. 201-202. universitaria.
93
94 Tema IV
universal. Además, todos viven una vida univer- En otras palabras, los años universitarios consti-
sitaria-cualquiera que sea la instancia histó- tuyen una experiencia vívida e impelente,
rica-y hunden su vida personal en el ritmo y las profundamente enraizada, y que verdadera-
actividades de su Alma Mater, sus actitudes, mente va lejos en la forja de sus mentes; y es a
la luz de esas vivencias que las últimas expe-
festividades, conmemoraciones, encargos, riencias son interpretadas.... Para decirlo con
comisiones, recreación, albergues, comodidades, palabras de Newman, los egresados consideran a
en fin, aunan la lealtad a los principios generales su Universidad "como un segundo hogar, no tan
de la conducta superior a la amistad y simpatía suave, pero más noble, majestuoso y auto-
en este hogar de trabajo, en la entrega y rizado". Claro está que los poderes que permi-
dedicación a la Universidad. ten a la Universidad ejercer tales influencias
Esta no es solamente la ciudad universitaria, están ligados a su historia. Cada generación de
los edificios y los equipos; debe ser, donde aún recién llegados ingresa en el campo de una gran
no lo es, una comunidad de principios que rigen herencia. La belleza y dignidad de su ambiente,
los claustros de estudio, los altos techos arte-
no sólo su conducta intelectual y personal sino
sonados, los ventanales ricamente decorados, el
un centro rector de la vida nacional. Sir Walter acento del órgano, todo imparte esplendor a la
Moberly 3 ha caracterizado la personalidad uni- vida diaria y hace sentir al estudiante que ha
versitaria de Oxford y Cambridge en esta llegado a ser ciudadano de una ciudad sin
forma: vilezas.
La característica distintiva de Oxford y Pero volvamos a considerar ahora el con-
Cambridge ha sido el alto grado al que han cepto de "educación superior" con la intención
elevado un aspecto de las uniones de universi- de percibir sus facetas principales. Un rápido
tarios, principalmente el sentimiento de frater-
nidad de las hermandades. Los estudios gene- examen de los quehaceres de una Universidad
rales están fundados en la vida en comunidad. evolucionada nos muestra lo que ensayistas
El estudiante, que fue a adquirir un saber o un como Newman, Scheler, Ortega y Gasset,
título profesional, se halló de pronto con que Jaspers, Spranger y otros vieron como fun-
había entrado a ser miembro vitalicio de una ciones generales de la Universidad, a saber:
sociedad que poseía un vigoroso poder para formación cultural; preparación de profesio-
granjearse su afecto y lealtad. En adelante se vio nales; investigación; servicio al Estado y a la
atado por lazos de seda de singular tenacidad. comunidad.
Así apareció un nuevo tipo de comunidad, con Se considera también que la formación
muchas cualidades propias de la familia; sus
miembros se consideraron como hijos de un general es fundamental para el mejor logro de
Alma Mater. los objetivos de las otras funciones. Sobre el
hombre bien formado se levantan, sólidamente,
Este hecho trajo dos consecuencias. La la especialización profesional, la investigación y
primera es que la labor del maestro posee
carácter pastoral; mantiene aquel con el estu- el servicio distinguido a la nación. Herbart
diante una relación personal y no puramente recomendaba "ser aficionado a todo y virtuoso
institucional (comercial). El profesor universi- en algo". Ortega y Gasset 4 advirtió sobre la
tario no ha sido contratado para facilitar cierta excesiva fragmentación de las ciencias y el
instrucción, sino que ha de ser "guía, filósofo y acento en la producción de especialistas sin
amigo" para sus alumnos. Su responsabilidad, cultura, a los que llamó nuevos bárbaros que
como la del padre, es ilimitada. La segunda ignoran'la profesión de ser hombres, y apunta
consecuencia es que la Universidad provoca la en una de sus obras clásicas un párrafo suges-
devoción del gran número de egresados. Estos tivo: "En el libro de un pensador chino, que
no sólo participan "en una serie de estudios de vivió en el siglo IV antes de Cristo, Chuang Tse,
interés común, de grata memoria e íntima
reverencia", sino que además viven una expe- se hace hablar a personajes simbólicos, y uno de
riencia que es en cierto modo "paradigmática"
4
3 "Misión de la Universidad". En El Libro de las
The Crisis in the University. SCM Press, Ltd., Misiones. Espasa-Calpe Argentina, S.A. Buenos Aires,
Londres, 1949. Págs. 201-202. 1940. Pág. 77.
Capacitacióny adiestramiento 97
ellos, a quien llama el Dios del Mar del Norte, miento hasta la muerte, el hombre es moldeado
dice: "¿Cómo podré hablar del mar con la rana por el hogar, la sociedad, la iglesia, los partidos
si no ha salido de su charca? ¿Cómo podré políticos, los viajes, los episodios y accidentes
hablar del hielo con el pájaro del estío si está personales. Todavía y con mayor claridad-la
retenido en su estación? ¿Cómo podré hablar que irradia de la teoría y las prácticas educa-
con el sabio acerca de la Vida si es prisionero de tivas-influyen en él los sistemas educativos,
su doctrina? " desde el jardín de la infancia hasta la
Finalmente Nohl, en su excelente trabajo Universidad.
Teoría de la educación, precisa-posiblemente El profesor universitario que sólo ve el saber
con el mayor acierto de los últimos tiem- y la investigación y no repara que tiene enfrente
pos-que la tarea final de la educación es dar al jóvenes en la fase final de su formación, que
hombre la plenitud de su desenvolvimiento esperan su ayuda, orientación, guía y aun su
personal en una comunidad también plena de consejo personal, no es profesor; estaría mejor
valores. en los laboratorios de las grandes empresas
Justamente corresponde a la Universidad dar industriales. Pero un profesor, cualquiera que
formación definitiva a los perfiles personales de sea el nivel en que actúa, trabaja con jóvenes en
sus jóvenes estudiantes que entran ya en la vida formación, en proceso de hacerse profesionales,
adulta, y convertirse, al mismo tiempo, en con jóvenes brillantes que precisan preparación
centro rector de la vida nacional, por la científica y metodológica para ser investiga-
amplitud cultural que cubre y por la calidad de dores. Todo profesor es responsable por la
sus trabajos. eficiencia humana fundamental de las genera-
La formación es un trabajo de configuración ciones jóvenes, y debe rendir cuenta a la
de personas animadas de espíritu universitario, sociedad que le encarga una misión, no des-
es decir, espíritu reflexivo, selectivo y crítico, humanizada ni exclusivamente técnica y cientí-
dotado de valores y conocimientos; la forma- fica, sino justamente como conductor de
ción es trabajo de ordenamiento del jóvenes. No existe un profesor sin jóvenes en
pensamiento racional, de incremento de formación a quienes educar; si olvida esto y
poderes mentales y físicos, de hábitos de sólo ve el saber, la teoría, el laboratorio, el
trabajo disciplinado y científico, de creación de expediente, el libro, deja de ser profesor para
perspectivas y nuevos puntos de vista, de ser exclusivamente un hombre interesado en la
afinamiento de los sentimientos a fin de dar ciencia.
sentido ético y estético a la vida, de amor a la El encargo de todo profesor es la formación
libertad y de orientarla en un futuro de justicia, de los jóvenes en tres sectores: humano o
de comprensión humana y de servicio a la general, profesional y del investigador.
sociedad. Sólo el hombre bien formado, el hombre de
En la formación la ciencia es ingrediente bien, hace buen uso de la ciencia y de los demás
fundamental, pero no es el fin principal, porque poderes espirituales decantados por la ciencia.
no se trata de la investigación. El fin es el La misma ciencia puede servir intereses moral-
hombre universitario, un mejor tipo de hombre, mente opuestos. Recuérdese que fue notable el
de estudiante, de maestro, de investigador, de desarrollo científico de la Alemania nazi y
servidor de la humanidad. La Universidad debe cómo se empleó entonces la ciencia. Recuérdese
producir un tipo de hombre superior, cientí- asimismo cómo científicos eminentes como
fico, artista, filósofo, técnico, político. Einstein, Huxley, Russell, Oppenheimer y otros
La ciencia no hace la ciencia. Es el hombre fueron además hombres de sólida formación
superior el autor de alta ciencia. Para ingresar a general, verdaderos filósofos que se preocu-
la élite productora de ciencia el hombre re- paron seriamente por el futuro de la humani-
quiere preparación. Una cosa es investigar, dad, ahora que la guerra moderna está quizás en
escrutar, descubrir la ley, principio, esencia o mayor grado en manos de los científicos que de
sentido de un objeto o fenómeno; otra muy los militares.
diferente es formar al hombre. Desde el naci- Si analizamos los conflictos ideológicos
98 Tema IV
contemporáneos-que nunca tuvieron la grave- sitaria, que supere defectos, depure errores y
dad de hoy-se verá cómo nadie en la Univer- fomente los valores personales.
sidad puede enclaustrarse en recintos limitados. Son factores básicos de esta formación, el
Los dilemas son tan claros y tajantes que ambiente universitario enriquecido de cultura,
ningún hombre culto y responsable puede la conducta ejemplar de los maestros, así como
evadirlos sin avergonzarse. Hay que tomar las formas de vida y de trabajo que comprende
posiciones y defenderlas con sabiduría e inte- la educación superior. Esta gravitación e
gridad moral. Si se pierde la libertad se perderá influencia organizadas, incidiendo sobre el estu-
la Universidad. La batalla por la libertad no es diante en un período de cuatro a siete años, que
asunto de políticos ni de demagogos, es asunto es la duración de las carreras, indudablemente
vital de todo universitario. moldearán su personalidad en los valores y
Tócanos ahora examinar de cerca el proceso sentidos del Alma Mater. Al final de la jornada,
mismo de la formación. Spranger ha sostenido el país habrá adquirido un dirigente, un investi-
que toda creación cultural engendra automá- gador, un técnico eficiente, libre y responsable,
ticamente una voluntad de educación. La cuya conducta estará fundada en principios y
Universidad es, en esencia, una comunidad valores. La promoción del desarrollo nacional
organizada para el cultivo de una vida superior, requiere de este tipo de hombres.
en la cual importa más que la cualidad y la Está lejos de este trabajo universitario el
cantidad del saber, su fuerza creadora, la profesor que sólo desea que el alumno sepa
presencia de grandes investigadores, sabios, filó- repetir bien su curso.
sofos, científicos, artistas, etc. Esta comunidad Ahora podemos divisar claramente una tarea
así integrada por excelencias será creadora de la formativa del profesor universitario: dotarlo de
cultura y del saber de óptima calidad. Cabe una filosofía de la educación superior que dé
anotar, todavía, que la voluntad de educación sustento a su labor, la enriquezca y le evite
no concluye con la comunicación del hallazgo. falsas posiciones. Dicha filosofía le abrirá el
Es también supervivencia de las conquistas y sentido y los valores de la educación y de la
perpetuación de las más altas formas de vida. institución universitaria. Podrá ver, además, las
No. hay educación sin sentido de perfección y la tendencias, los tipos y las fases de toda educa-
consiguiente corrección de defectos. ción y juzgar la eficacia de la Universidad en el
Seguramente, la característica de la emer- desarrollo del país. Por extensión, se verá
gencia que viven las naciones en formación sea liberado de tomar posiciones unilaterales, tanto
precisamente la escasez de formación. El subde- como de dudas y vacilaciones; en cambio, podrá
sarrollo es la falta de formación humana, es el ver muchísimas otras perspectivas atrayentes
primitivismo mental, la prioridad de la con- para su labor.
ducta instintiva, el prejuicio y la falta de Sin embargo, vistos los fines formativos,
ciencia, pero sobre todo, de urgencia y de académicos y sociales, así como el sentido de la
necesidad de un nivel, de un estándar de Universidad, se presenta el problema de ¿quién
eficacia y perfección. Es un vivir de cualquier es el estudiante universitario?, ¿qué prepara-
modo, por falta de educación de las necesi- ción trae?, ¿cómo piensa? , ¿qué quiere?, ¿en
.dades, una predominancia de lo espontáneo qué forma trabaja?, ¿cómo aprende? Aquí
lindante con la animalidad. surge otra tarea formativa del profesor univer-
La Universidad modema, mucho más justi- sitario: debe aprender a determinar con qué
ciera y democrática, ha abierto sus puertas al materia prima cuenta para formar persona-
pueblo. Pero llegan los hijos del pueblo sin lidades universitarias. La psicología de la educa-
formación personal por el pauperismo del ción universitaria es otra disciplina básica cuyo
hogar, la injusticia social y la pobrezaieducativa cultivo haría mucho bien a las universidades
de la escuela primaria y secundaria: De aquí se contemporáneas.
desprende que la Universidad, en las naciones Todavía dentro de las mismas relaciones que
nuevas, tiene la urgencia de organizar un ciclo tienen que darse entre los factores de la
básico de formación de la personalidad univer- educación-a saber, educador, estudiante,
Capacitacióny adiestramiento 99
En todos los sistemas audiovisuales existen 2. La reducción del tamaño de las partes
dos categorías básicas, movimiento y fijo. Los componentes.
de la categoría de movimiento incluyen las 3. Las cintas portátiles en cinta de video
películas de cine y la televisión. Los sistemas ("videotape").
audiovisuales de esta categoria son los más 4. La reducción del peso y tamaño de las
dinámicos por las siguientes razones: cámaras de televisión.
a) La película presenta una ilusión muy 5. La posible utilización de una fuente
clara de vida. luminosa tipo "laser" en proyectores de televi-
b) El ritmo aparente de realidad está de sión (ampliación de luz a través de emisión
acuerdo con nuestros conceptos mentales sobre simulada de radiación).
el ritmo y la realidad de la vida. 6. El desarrollo de pantallas de televisión de
c) La revelación de algo nuevo que se está tipo mural con las que se puede obtener una
desarrollando en un campo en movimiento imagen grande, clara, y bien definida.
estimula nuestra anticipación mental y exige Estas y otras muchas innovaciones sugieren
nuestra atención. que la televisión podrá asumir un liderazgo
La categoría de movimiento es por tanto el notable en el campo de los sistemas audio-
medio más efectivo de comunicación audio- visuales. Sin embargo, debe recordarse que las
visual. técnicas de producción son básicamente las
La ventaja primordial que tienen en común mismas en todo el campo audiovisual. Por lo
la película y la televisión es que en ambas tanto, mientras estamos en espera de estas
existen combinaciones de vista y sonido en innovaciones, así como de una reducción de los
movimiento, proporcionando así una cierta costos que implica la televisión, todas las
continuidad de acción. organizaciones educacionales deben tratar de
producir y utilizar los sistemas audiovisuales
La televisión mediante los métodos actualmente disponibles.
Una escuela o institución que no quiera o no
En un programa de televisión se utilizan pueda utilizar los sistemas audiovisuales cono-
varios medios audiovisuales-diapositivas, cidos no podrá fácilmente adaptarse después a
películas, etc. los nuevos sistemas. La experiencia adquirida es
Los adelantos tecnológicos que se están más importante que un equipo nuevo.
desarrollando actualmente en la industria elec- Hoy día hay agencias e instituciones que
trónica son muy novedosos: disponen de sistemas audiovisuales costosos.
pero mal empleados. Estos sistemas se están
1. La simplificación y el mejoramiento de cubriendo de polvo, sencillamente porque la
unidades de color. institución no sabe utilizarlos.
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110 Tema V
costo la producción. En este aspecto, una cinta En relación con la producción de películas
de diapositivas consistente en 100 unidades, de cine o de televisión, debe tomarse en cuenta
incluyendo revelado, puede costar unos $150. que el movimiento es el único factor que hace
Una película de cine que dura 15 minutos, de que esta categoría sea tan dinámica. Así, para
600 pies, incluyendo revelado, costará alrede- poder utilizar ampliamente esta categoría algo
dor de $800. Estas cantidades son, exclusiva- tiene que estarse moviendo-la cámara o el
mente, para material. asunto. Las películas y los programas de tele-
En relación con las diapositivas de cine, una visión más eficaces son aquellos que están
película de sonido en colores costará unos $60 dirigidos por personas capaces con mucha expe-
por diapositiva. Una serie de transparencias de riencia, que reconocen la importancia del movi-
15 minutos con cinta grabadora de 1/4" costará miento y de ia continuidad visual. No obstante,
unos $18, y una cinta de transparencias de 100 si es necesario insistir demasiado sobre la
unidades con cinta grabadora de 1/4", puede actividad por parte de la cámara de cine, la
costar unos $4.00. conclusión es que nos hemos equivocado de
Sinopsis. Una vez que ha sido aprobado el categoría de producción.
presupuesto para la producción, el paso siguien- "Storyboard" Esta es la siguiente fase de la
te es la preparación de la sinopsis. Aunque esta producción. El "storyboard" consiste en una
puede ser elaborada en cualquier etapa de la serie de dibujos que demuestran las posiciones
preparación de la producción, debe estar lista actuales de los elementos esenciales en cada
antes de comenzar la producción en sí. Una escena de la producción.
producción que se inicia antes que se termine la Estos dibujos pueden ser presentados en
sinopsis puede resultar muy costosa. La sinopsis secuencia sobre grandes cartelones o en libretas.
debe consistir de una descripción de las Cada dibujo puede estar acompañado por la
unidades visuales, acompañada de una copia porción relativa a la narrativa, si esta es
detallada para el diálogo. aplicable.
Cuando se utiliza la técnica de diapositivas, Se pueden utilizar cuadernos para dibujos
se debe asignar no más de unos 20 segundos ("TV pads") para facilitar la preparación del
para la proyección de cada diapositiva y la "storyboard". Los. dibujos preliminares no
correspondiente narrativa. De preferencia, las tienen que ser muy complicados, y pueden ser
diapositivas deben cambiarse cada 10 segundos preparados por cualquier persona sin grandes
o menos. De vez en cuando se puede obtener conocimientos técnicos. El "storyboard" es
una secuencia rápida de dos o tres diapositivas muy valioso para lograr una presentación
cambiándolas cada dos o tres segundos. adecuada del material.
UN PROGRAMA DE ACCION
Al iniciar mi charla, no puedo menos que por la escuela. La actitud que demuestran
recordar los numerosos problemas de comunica- frente al problema de la comunicación varía
ción que plantean, casi diariamente a los repre- desde la de hacer recaer la carga del aprendizaje
sentantes de nuestro Centro, profesionales de exclusivamente sobre el estudiante hasta la de
eminentes escuelas de los Estados Unidos y del suponer que al estudiante se le han de impartir
extranjero, de programas médicos regionales y conocimientos como si se le alimentara. Del
de organismos locales y nacionales de salud y mismo modo, la actitud hacia la compra de
medicina. En muchos casos, personas con gran equipo nuevo audiovisual varía desde el deseo
experiencia en su especialidad médica se de comprar el más reciente, sin tomar en cuenta
encuentran de repente ocupando cargos a si realmente se necesita, hasta la vacilación en
tiempo completo o parcial donde han de adquirirlo por considerarse que el año próximo
utilizar conocimientos sobre comunicaciones se podrá obtener mejor equipo. Además,
que no poseen y resolver problemas de trans- algunos instructores no aceptan de buen grado
misión de información al parecer insolubles. O la idea de hacer sus presentaciones en forma
bien, los organismos nacionales, comprendiendo audiovisual: no tienen tiempo para el planea-
la magnitud de sus problemas de educación miento previo que se requiere y, a veces, temen
continua, desean revalorar su situación y for- las críticas que puedan formular los colegas que
mular planes de acción. Este es el momento de ven sus presentaciones. Debo confesar que no
formular planes y algunos organismos avanzan me sorprende la resistencia que oponen, porque
rápidamente en este sentido. Por desgracia, si se al tratar de utilizar los medios audiovisuales
examina el panorama en su totalidad, se verá como hoy los conocemos, muchos instructores
que se han formulado numerosos planes, se ha han experimentado una sensación de frustra-
deliberado bastante y es sorprendentemente ción justificable.
poco lo que se ha realizado, que no sea sobre No se puede esperar que el instructor utilice
una base individual. materiales audiovisuales junto con sus diserta-
Los ejemplos sobre el tipo de reacciones que ciones en la sala de clase, a menos que su
suscitan nuestros debates sobre medios audio- empleo sea fácil. No desea experimentar el
visuales nos permiten comprender algunos de desconcierto que ocasionan las averías mecá-
los problemas y preocupaciones de los profe- nicas. Y por último, aunque no menos impor-
sionales que tienen que ver con el empleo de tante, no desea utilizar material que no está
dichos materiales. Los instructores acogen de expresamente adaptado a sus finalidades.
buen grado la posibilidad de utilizar materiales La escuela que tenga interés en que sus
audiovisuales para comunicar información instructores utilicen medios audiovisuales debe
habitual. Pero se quejan de que dedican tanto contar con una persona, que no sea el instruc-
tiempo a contestar preguntas de simple infor- tor, que se encargue de la adquisición, conser-
mación-como por ejemplo "¿qué es la vación y distribución del equipo audiovisual,
tibia? "-que no pueden desempeñar las como también de su funcionamiento, ubicación
funciones para las cuales fueron contratados y obtención de los dispositivos necesarios,
113
114 Tema V
como películas, cintas magnetofónicas, etc. este examen. Comprobamos, por ejemplo, que
Por otra parte, cada aula debe estar diseñada desde el punto de vista arquitectónico y
y equipada en tal forma que constituya el técnico, los diseños están bien preparados.
ambiente de aprendizaje ideal para el estudiante Ahora bien, el arquitecto prepara sus diseños a
y el ambiente de enseñanza ideal para el base de las especificaciones dadas. No se puede
instructor. En la mayoría de las escuelas, esperar que prepare un plan adecuado a menos
incluso las más modernas, se advierten algunos que se le diga en detalle cómo se utilizará cada
aspectos que, a nuestro juicio, revelan un cuarto, cada laboratorio, así como cada aula,
inadecuado diseño de la sala de clase. Estas hoy y de aquí a diez años. Sólo entonces puede
deficiencias se observan incluso en la etapa del él considerar las ventajas de los diversos planes,
esquema básico, cuando se nos presentan los como por ejemplo, si el cable de televisión se ha
planes para examinarlos. Para que la comunica- de instalar en posición vertical u horizontal. Sin
ción audiovisual sea eficaz se requieren locales información sobre las necesidades específicas
convenientes. Por lo tanto, cualquier plan de será muy poco lo que podrá diseñarse.
acción a nivel local ha de comprender un No es fácil responder a la pregunta de si es
estudio cuidadoso del espacio reservado al práctico producir localmente los materiales
aprendizaje y de las exigencias de quienes han audiovisuales que se necesitan. Sin embargo, es
de utilizarlo, así como un examen de todos los a la vez posible y práctico preparar dichos
planes arquitectónicos en proceso de formula- materiales al nivel local con el mínimo de
ción. No ha de pedirse a los profesores y a los recursos. Por consiguiente, un plan de acción a
estudiantes que se adapten a condiciones este nivel debe comprender un estudio acerca
ambientales y estructurales adversas. Por el de la factibilidad de fabricar materiales que se
contrario, el edificio y el ambiente han de utilizarán con cualquiera de los sistemas más
adaptarse a la satisfacción de las necesidades comunes de comunicación. (En su forma más
humanas, y debe existir una relación funcional sencilla, quizá diapositivas; luego, diapositivas
entre los diversos edificios y sus elementos más cintas magnetofónicas.)
componentes. Además de la documentación de material
Es posible que los mismos profesores deban visual en diapositivas, películas o cintas fijas, se
realizar este estudio, o tal vez deseen obtener el podría examinar la posible ventaja de preparar
asesoramiento de un arquitecto especialmente material más complejo, aunque para esto se
capacitado en diseño de salas de clase. Por requiere tiempo y tal vez aptitudes que el
desgracia, hay muy pocos especialistas con esa instructor promedio quizá no posea.
formación. Es preciso verificar los ángulos de No se puede esperar que el instructor
visión. La acústica y el bienestar físico tienen confeccione material audiovisual a menos que
especial importancia. Se ha de examinar a este pueda elaborarse con facilidad. Por consi-
fondo la manera en que se utilizará cada aula. guiente, para ayudarle a este respecto y por
Es también indispensable que el instructor otros motivos antes expresados, recomendamos,
examine aspectos como la consola de control como ya lo hizo el Dr. Getty en 1956, que cada
del equipo de proyección y las luces de la sala, escuela de medicina o de veterinaria examine
si la iluminación es adecuada para que el seriamente la posibilidad de establecer un
estudiante pueda tomar sus notas, y el acceso al departamento de comunicación biomédica. Este
equipo audiovisual. departamento se encargaría de proporcionar
En muchas ocasiones, nuestro Centro adiestramiento en aquellas aptitudes y técnicas
Médico Nacional Audiovisual ha sido invitado a necesarias para trabajar con personal docente,
visitar escuelas que desean hacer una evaluación analizar el contenido del plan de estudios y
de sus servicios o de los planes para instalar problemas específicos de comunicación, así
otros o modificarlos. En general, cuando se como de sugerir medios o elementos para su
prevé la construcción de obras, examinamos las solución. Dicho departamento se encargará
ideas y revisamos los planes con los arquitectos. también de los pedidos y de la conservación del
No podré insistir demasiado en la utilidad de equipo audiovisual y, con ello, se garantizaría
Medios audiovisuales 115
nacional está en mejores condiciones de propor- inmediatos. Así como cada instructor no tratará
cionar personal y equipo y de dedicar tiempo a personalmente de preparar cada texto que
esta labor, es decir cuenta con recursos de considere útil para él, tampoco tratará de
importancia vital para la elaboración de preparar cada cinta fija o película que estime
materiales de comunicación eficaces. La única serle de provecho. Y así como los especialistas
manera de resolver el problema consiste en escriben textos en determinadas materias, po-
realizar un esfuerzo organizado y coordinado de drían confeccionar otros medios en sus especia-
diversas entidades. La decisión de si vale la pena lidades. Por consiguiente, el centro de medios
realizar un esfuerzo que requiere tanto tiempo de aprendizaje albergaría una amplia serie de
y dinero han de tomarla los profesores exclu- materiales, representativos de diversas opiniones
sivamente, como asimismo la de determinar y metodologías. De este modo, el instructor, al
quién ha de asumir la dirección y respon- planear su propia presentación, no se vería
sabilidad de dicha tarea. limitado por la falta de material complementa-
La reunión de datos sobre la disponibilidad rio. No habría que construir paredes o techos
y utilidad de los medios audiovisuales es en torno a el, pero tendría un piso de apoyo, si
condición previa para determinar si la profesión lo desea, y un acervo de material al cual recurrir
necesita preparar nuevos materiales. Es decir, si para confeccionar cualquier elemento que no
se examina un catálogo bien preparado al pudiera preparar con sus propios recursos.
mismo tiempo que se analiza la necesidad total El futuro es prometedor si así lo queremos.
del material de aprendizaje se obtendrá una idea Con la tecnología de que ahora disponemos hay
clara de los medios audiovisuales que faltan y muchas posibilidades. Si nos interesa realmente
que sería necesario preparar. Se podría, enton- sacar provecho de esas posibilidades, ese es otro
ces, establecer un orden de prioridad y se asunto. Los viejos moldes son cómodos y
procedería a la coordinación de un amplio podemos seguir usándolos mientras no se caigan
programa de elaboración de dichos materiales. a pedazos. En cuanto al antiguo problema del
No quiero sugerir que será fácil determinar aprendizaje, hay sin duda otras soluciones a las
qué aspectos del plan de estudios podrían que no me he referido y que no he vislumbrado.
reforzarse útilmente con medios audiovisuales. Hoy día se han mencionado especialmente
Lo que sugiero es que tal vez sea de utilidad las posibles ventajas de colaborar con miras a la
establecer un programa continuo para identi- formulación de un programa de acción-un
ficar esos sectores y elaborar, examinar periódi- programa para el mejoramiento de la pro-
camente y poner al día medios de aprendizaje. ducción, almacenamiento, recuperación y uso
Esto no significa necesariamente que deba de material de aprendizaje audiovisual. Para
establecerse un plan de estudios obligatorio, llevar a cabo el programa sugerido se requiere la
pues me doy cuenta de que las necesidades participación de organismos locales y'nacio-
varían. Pero equivale a recomendar que se nales. Es necesario decidir quién ha de dirigirlo
examine la posibilidad de fabricar, con carácter y planear las actividades. Espero que se preste a
prioritario, una gran variedad de materiales que este asunto cuidadosa atención y que, indi-
podrían concentrarse en centros de medios de vidual o colectivamente, se estudie más a fondo
aprendizaje y de los cuales, como sucede con las oportunidades que podría ofrecer una
los libros en las estanterías, los profesores y actividad más intensa en este aspecto y la
estudiantes podrían seleccionar aquellos actitud que a cada uno le correspondería
artículos que mejor respondan a sus propósitos adoptar.
1
Anexo
LISTA DE PARTICIPANTES
119
120 Anexo: Lista de participantes
Observador
4
Actualmente Asesor Regional en Medicina Veterinaria de la OSP, Washington, D. C., E.U.A.