I.

- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DEFINICIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

En la actualidad, en la Región Apurímac, actualmente se producen y se distribuyen
productos alimenticios mediante distintos programas ya sea pública o privada o
grupos de club de madres, destinados principalmente a la alimentación tanto de niños
como adultos. Pese a que existen estos programas se observa problemas de
desnutrición; debido a los malos hábitos alimenticios.
La presente investigación a realizarse propone nuevos alimentos con valores
funcionales para contrarrestar la desnutrición. Se propone a la población en general y
al mercado introducir alimentos ricos con propiedades funcionales y así mejorar la
calidad alimentaria y contribuir a la calidad nutritiva de las personas. Siendo uno de
estos alimentos los cereales andinos como la quinua y kiwicha, donde investigaciones
realizadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos muestran que tanto
la quinua como el amaranto (kiwicha) han sido clasificados como los mejores
alimentos de origen vegetal para los seres humanos, por lo que fueron seleccionados
por la NASA para integrar la dieta de los astronautas en vuelos espaciales. Pero se
tiene que tener muy en cuenta que la incorporación de granos germinados mejora las
propiedades nutricionales del producto y de la misma manera se aprovechan muy
fácilmente sus propiedades.
Por otra parte se tiene muy en cuenta que al ingerir los cereales precitados, en su
forma natural no se logra aprovechar todo el contenido proteico que los granos nos
ofrecen ya que éstos presentan cadenas complejas y nuestro organismo no lo puede
asimilar, eliminándose en la defecación; pero cuando se realiza el proceso de la
germinación, hacemos que estas cadenas complejas se desdoblen a cadenas simples y
que el organismo las pueda asimilar en su totalidad, sin embargo los factores de
temperatura, humedad y tiempo en el proceso de germinación influirán
directamente en las características organolépticas de color, sabor, aroma y textura y
fisicoquímicas como el porcentaje de proteínas y carbohidratos que son clave para la
aceptación del alimento instantáneo, puesto que estos factores serán el problema
central de la investigación, manipulándose los factores determinantes e
independientes a diferentes condiciones; como también las sustituciones parciales
de las harinas obtenidas después del germinado. El alimento que se propone
introducir al mercado; el cual consiste en un producto alimenticio de fácil uso, que se
obtendrá luego de la germinación, seguidamente el proceso de atomización lo cual
consiste en obtener partículas muy pequeñas y así obtener el alimento instantáneo, lo
cual contara con los beneficios del proceso de germinación y el aprovechamiento fácil
de sus propiedades nutricionales.

1.2. FORMLUACION DEL PROBLEMA

1.2.1. Problema general

 ¿Cuáles son los parámetros óptimos para la obtención del alimento instantáneo
de germinados quinua (chenopodiumquinoa) y kiwicha ((amaranthuscaudatus).

1
 1.2.2. Problema especifico

 ¿Cómo afecta la humedad, temperatura y tiempo en el proceso de germinación

de la quinua y kiwicha en las características organolépticas y fisicoquímicas del
alimento?
 ¿Cómo afectan los niveles de sustitución parcial de las harinas de Quinua y
kiwicha germinadas en las características organolépticas del alimento
instantáneo?

1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION

1.3.1. Justificación.
La presente Investigación contribuirá a la solución de problemas de desnutrición;
contribuyendo a la calidad nutritiva de las personas en general. Además de ello el
producto que se presentara aportará como un producto nuevo para el mercado y de
alto valor nutritivo; para reemplazar los malos hábitos alimentarios de la población.
Dentro de los propósitos que persigue la presente investigación, es la de obtener los
parámetros óptimos en la elaboración del alimento instantáneo de los granos
germinados de quinua y kiwicha, mixtura que sin duda, busca una combinación que
hace que estos productos sean altamente energéticos y que además posean proteínas,
vitaminas y minerales, mejorando la calidad alimenticia de los sectores más
susceptibles y vulnerables de nuestra región, como es el caso de los niños y jóvenes.
Al germinar los granos, hacemos que las proteínas que se encuentran en forma
compleja se desdoblen en proteínas simples y de esta manera el organismo pueda
asimilarlos y digerirlos totalmente, con esto contribuimos a una mejor alimentación y
ayudamos a erradicar la desnutrición que se ve en la región Apurímac.
El producto del alimento instantáneo brindara un fácil uso y de un gran beneficio
alimenticio con el fin de poder contribuir con el desarrollo e innovación del producto.
Aplicando la tecnología adecuada para su elaboración, los equipos de elaboración se
pueden dar de manera accesible y así se podrá obtener un producto de alta calidad
con los requisitos mínimos de un buen producto.

1.4. OBSTACULOS O LIMITACIONES

- Las diversidad de las variedades de la materia prima tanto como la quinua y
kiwicha son producidas en distintos lugares de las zonas aledañas, debido a
ello existen una diversidad de variedades en distintos eco tipos de su
producción.
- Limitación de equipos para la obtención del alimento instantáneo. Ya que no se
cuenta con algunos equipos dentro del laboratorio de procesamiento. Como el
equipo de atomización.
- Limitada disponibilidad de materia prima, ya que su cosecha es por
temporadas, de acuerdo a ello varia el costo de la materia prima tanto de la
quinua y kiwicha.
- Insuficiente compromiso de las instituciones y empresas, que apoyen la
investigación en mejora de sus productos.

2
 II.- OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Determinar los parámetros óptimos en la producción del alimento instantáneo
con los granos (quinua, kiwicha) germinados, con características aceptables.

2.2. Objetivo especifico

 Evaluar los efectos que puedan causar la temperatura, humedad y el tiempo, en
el proceso de germinación de los granos de quinua y kiwicha en las
características organolépticas y fisicoquímicas del alimento instantáneo.

 Determinar y evaluar los niveles de sustitución parcial de las harinas

obtenidas después del proceso de germinación de los granos de quinua y
kiwicha con características organolépticas adecuadas del alimento
instantáneo.

CAPITULO III
MARCO REFERENCIAL

3.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En el caso de la harina sucedánea, al término harina se le debe añadir el nombre de la

materia de la cual proceda seguido del término sucedánea. La harina sucedánea
procedente de cereales no debe tener valores mayores de 15% de humedad, 4% de
cenizas y 0.15% de acidez titulable. Además, se admitirán para los efectos de
determinación analítica las siguientes tolerancias respecto al valor obtenido:
Humedad: Una unidad en más de la cifra indicada como máximo, Ceniza: 5% y acidez:
10%. [5]

El módulo de finura de la harina de trigo es menor en un 23.7% que el módulo de

finura de las harinas de kiwicha y quinua. El de las mezclas tiene un comportamiento
semejante al tamaño de partícula. Se denomina como harinas con partículas finas,
medianas y gruesas a las que tienen un módulo de finura de 0.2, 0.4 y mayores a 4
respectivamente. [5]

Estudios similares muestra que las distintas variedades de kiwicha y quinua, poseen
mayores porcentajes de proteínas y menores porcentajes de carbohidratos. Las
harinas de kiwicha y quinua tienen mayores contenidos de grasa, fibra bruta y ceniza
que la harina de trigo, no existiendo mayores diferencias entre ellas. En cambio, en sus
contenidos de proteína y carbohidratos superiores al de la harina de trigo, si se da una
diferencia marcada entre ellas. La humedad que presentaron las mezclas se
encuentran dentro de la normas para una harina de uso doméstico e industrial, cuyo
contenido no debe superar el 15%, presentando dichas mezclas una humedad
semejante a la harina de trigo (11.4%). [4]

3
Se puede apreciar también un descenso de la humedad conforme aumenta la
sustitución de cada variedad de kiwicha y quinua, debido a la menor humedad que
poseen estas últimas frente a la harina de trigo. En lo que se refiere al contenido de
ceniza, aumenta conforme se incrementa la sustitución de harina integral de kiwicha y
quinua, comportándose de la misma manera cada una de las harinas de kiwicha y
quinua. El contenido de ceniza de las mezclas es superior al de una harina de trigo,
este puede afectar el color del producto final. [8] Se considera que un contenido de
0.02%, de alcaloides remanentes después del desamargado es el límite que se puede
aceptar como seguro para el consumo humano. [6]

El sentido del gusto puede identificar una concentración del 0.1% de sabor amargo en
caso de semillas, lo que evita el consumo y protege de un posible intoxicación. Las
cantidades que quedan después del desamargado adecuado, son eliminadas por heces
y orina. En diferentes ensayos se ha probado que aun después de un consumo
prolongado por 4 semanas. No se observaron efectos nocivos. [21]

3.2. MARCO TEORICO

3.2.1. Generalidades y descripción de granos
Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a
las condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo
tienen importancia económica sino también tienen gran importancia social, ecológica,
nutricional y funcional (real y potencial). En muchos de los países andinos estos
cultivos han sido consumidos tradicionalmente en las áreas rurales y urbanas. [14]
Sin embargo, toda esta valiosa diversidad de recursos genéticos y conocimiento ligado
se halla amenazada y en proceso de pérdida. Las pérdidas están dadas por varios
factores como el crecimiento de la agricultura comercial moderna, las leyes y las
políticas nacionales que con frecuencia fomentan unilateralmente este tipo de
agricultura, la modificación de los patrones de consumo, los cambios climáticos, los
conflictos políticos nacionales, y las migraciones, entre otras. [18]

Los granos andinos, llamados ahora "granos de oro" por su alto valor nutritivo, son
considerados como alimentos del pasado para la gente del futuro. A partir de las
investigaciones realizadas por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos,
tanto la quinua como el amaranto han sido clasificados como los mejores alimentos de
origen vegetal para los seres humanos, por lo que fueron seleccionados por la NASA
para integrar la dieta de los astronautas en vuelos espaciales. [13]

Las proteínas de lo granos de quinua, cañihua y amaranto es de buena calidad, con un

balance adecuado de aminoácidos esenciales como la lisina, que juega un papel
importante en el desarrollo del cerebro y el crecimiento; además, estos granos
contienen vitaminas y minerales como la niacina, calcio, fósforo y hierro. Por todos
estos antecedentes, estos granos andinos tienen aportes sustanciales al requerimiento
diario en nutrición que requiere una persona adulta.El consumo de granos (quinua,
cañahua y amaranto), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, haba),
compensan las carencias de los tubérculos y los cereales. [12]

4
3.2.1.1. Quinua (chenopodiumquinoa)
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, género Chenopodium, sección
Chenopodia y subsecciónCellulata. El género Chenopodium es el principal dentro de la
familiaChenopodiaceay tiene amplia distribución mundial, con cerca de 250 especies.
[3]
La quinua se cultiva en toda la extensa región andina que fue alguna vez dominio de
los Incas. Actualmente se encuentra desde Colombia (Pasto), hasta el norte Argentino
(Jujuy y Salta) y Chileno (Antofagasta y Concepción). [17]

Los estudios encontrados nos hablan de las múltiples propiedades nutritivas de la

quinua, entre las que destacan la lisina, un aminoácido que no se encuentra en los
vegetales y que es fundamental para la salud y la energía; el calcio, el fósforo, el hierro
y el magnesio, minerales que ayudan a tener un sistema óseo fuerte y saludable; los
fitoestrógenos indicados para el tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el
estrés, la melancolía, la pena y la depresión. [14]

La quinua se presenta en la mayor parte de su distribución en diversidad de genotipos

y de progenitores silvestres, en los alrededores del Lago Titicaca de Perú y Bolivia,
encontrándose la mayor diversidad entre Potosí – Bolivia y Sicuani (Cuzco) – Perú.[15]

La quinua (ChenopodiumquinoaWilld.) se cultiva en todos los Andes, principalmente

del Perú y Bolivia, desde hace más de 7.000 años por culturas preincas e incas.
Los nombres comunes de la quinua son: kinua, quinua, parca, quiuna (idioma
quechua), supha, jopa, jupha, jiura, aara, ccallapi y vocali (aymara). [20]

a. Origen
La quinua es originaria de las orillas del Lago Titicaca, extendiéndose por todo el
altiplano peruano-boliviano-chileno, valles interandinos y otras zonas, donde ha ido
adquiriendo diferentes adaptaciones y modificaciones de acuerdo al clima, suelos,
precipitación pluvial, altitud, intensidad de domesticación y mejoramiento por los
diferentes grupos humanos y culturas que las utilizaron de acuerdo a sus necesidades y
preferencias. [19]
b. Distribución

a) Quinua de los valles

Que crecen en los valles interandinos de 2000 a 3600 m.s.n.m., se caracterizan porque
tienen gran desarrollo, pueden llegar de 2 a 2.5 m de altura, son ramificadas, su
periodo vegetativo es largo, con panojas laxas, con inflorescencia amarantiforme, son
tolerantes al mildiu, en este grupo tenemos a la blanca de Junín, amarilla de
Marangani y rosada de Junín. [22]

5
 b) Quinuas altiplánicas

Crecen en lugares aledaños al lago Titicaca a una altura de 3 800 m.s.n.m., estos
cultivos se caracterizan por tener buena resistencia a las heladas, son bajos en tamaño,
no ramificados (tienen un solo tallo y panoja terminal que es glomerulada densa),
llegan a tener una altura de 1.00 a 2.00 m., con periodo vegetativo corto, se tiene
quinuas precoces como: Illpa-INIA y Salcedo-INIA, semi-tardías: blanca de Juli, tardías:
como la kancolla, chewecca, tahuaco, Amarilla de Marangani. [22]

c) Quinuas de los salares

Son nativas de los salares de Bolivia, como su nombre lo indica son resistentes y se
adaptan a suelos salinos y alcalinos, los granos son amargos y tienen alto porcentaje de
proteínas miden de 1 a 1.5 m. de altura, presentan un solo tallo desarrollado;
tenemos: la real boliviana, ratuqui, rabura, sayaña (variedades del altiplano boliviano).
[22]

d) Quinuas al nivel del mar

Crecen en el Sur de Chile, son en su generalidad no ramificadas y los granos son de

color amarillo a rosados y a su vez amargas, como en el Sur de Chile en Concepción, las
quinuas se caracterizan por tener un foto período largo y la coloración de los granos de
color verde intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de
tamaño pequeño y de color blanco o anaranjado. [22]

e) Quinuas sub-tropicales

Crecen en los valles interandinos de Bolivia, se caracterizan por ser plantas de color
intenso y al madurar toman una coloración anaranjada y los granos son de tamaño
pequeño y de color blanco o anaranjado. [22]

c. Variedades de la quinua

La quinua presenta distintas variedades en todo el mundo, la variedad que crece en

Apurímac en mayor cantidad es la Salcedo-INIA, variedad con la cual se realizara el
trabajo de investigación. En el siguiente cuadro 01 mostramos las diferentes
variedades de quinua por cada país que lo produce:
CUADRO N° 01
Distribución de las diferentes variedades de quinua

PAIS VARIEDADES
Amarilla Marangani, Kancolla, Blanca de Juli,
Cheweca, Witulla, Salcedo-INIA, Quillahuaman-
Perú INIA, Camacani I, Camacani II, Chullpi, Roja
Coporaque, ayacuchana-INIA, Huancayo,
Hualhuas, Mantaro, Huacataz, Huacariz, Rosada
de Yanamango, Namora

6
 Sajama, Sayaña, Chucapaca, Kamiri, Huranga,
BOLIVIA Ratuqui, Samaranti, Robura, Real, Toledo,
Pandela, Utusaya, Maniqueña, Señora,
Achachino, Lipeña.
ARGENTINA Jujuy, Cristalina, Jujuy Amilácea
COLOMBIA Nariño
CHILE Canchones, Faro, Litio, Baer II, Atacama.
MEXICO Huatzontle Blanco, Huatzonte Rojo y Amarillo
HOLANDA NL-6, Carmen, Atlas.
FUENTE: [12]
Como se puede observar en el cuadro 01, el Perú presenta gran diversidad de
variedades de la materia prima de quinua, su cultivo se da en gran mayoría en las
zonas alto andinas.
En la Tabla 01, podemos observar la composición de la quinua por 100g. De muestra.
En la Tabla 02 se muestra el contenido de aminoácidos en gramos, por cada 100 g de
proteína. Los aminoácidos esenciales son fundamentales en la alimentación humana.

TABLA N°01
Composición de la quinua (100g)

COMPONENTES QUINUA COMPONENTES QUINUA

Valor energético cal) 375.0 Fósforo (mg) 165.0
Humedad (g) 9.40 - 13 Hierro (mg) 10.9
Proteína (g) 11.5 - 21.3 Vitamina A (mg) 0.53
Grasa (g) 8.2 Tiamina (mg) 0.12
Carbohidrato (g) 53.50 - 74.30 Riboflavina (mg) 0.14
Fibra (g) 2.10 - 5.1 Niacina (mg) 1.35
Ceniza (g) 3.5 Acido Ascórbico 8.50
Calcio (mg) 120.0 mg)

FUENTE: [28]
TABLA N°02
Contenido de aminoácidos en gramos por cada 100 g de proteína *aminoácidos
esenciales en la alimentación humana.

AMINOÁCIDOS QUINUA AMINOÁCIDOS QUINUA

Histidina * 3.2 Valina * 4.5
Isoleucina * 4.4 Alanina 4.5
Leucina * 6.6 Arginina * 8.5
Lisina * 6.1 Acidoaspártico 7.8
Metionina*+cistina 4.8 Acidoglutâmico 13.2
Fenilalanina * + tirosina 7.3 Glicina 6.1
Treonina * 3.8 Prolina 3.3
Triptófano * 1.3 Serina 4.1

FUENTE: contenido de aminoácidos de la quinua. [28]

7
3.2.1.2. Kiwicha (Amaranthuscaudatus)

Es considerado un regalo Inca que día a día aumenta su fama y consumo. Un grano que
no solo nutrió a todo un imperio, sino que promete estar presente en cada rincón del
mundo: es la kiwicha que, hoy por hoy, lidera la lista de los alimentos con mayor valor
nutritivo. Cconocemos a este cereal de semillas alimenticias como kiwicha, aunque los
científicos prefieran llamarla AmaranthusCaudatus. Su origen no dista en espacio, pero
sí se extravía en el tiempo. Oriunda del Perú. [23]

El amaranto, millmi, coimiokiwichase encuentra cultivado desde Colombia hasta el

norte de Argentina, es decir, en toda la zona Andina. En Bolivia se considera como
subcentros los yungas de La Paz y los valles interandinos de Cochabamba, Chuquisaca,
Potosí y Tarija. En Perú se consideran como subcentros los valles interandinos del
Cusco, Apurimac y Ayacucho porque se encuentra una amplia variabilidad fenotípica
de esta especie (Sumar 1982, [26]

CUADRO N° 02
Distribución de las diferentes variedades de kiwicha

PAIS VARIEDADES
Achita (Ayacucho)
PERU Kiwicha (Cusco)
Morocho (Puno)
Achis (Huaraz)
Coyo (Cajamarca)
Coimi
Millmi
BOLIVIA Inca Pachaqui
Grano inca
Sangorache
ECUADOR Ataco
Quinua de Castrilla
Alegria
MEXICO Huanthi
Rejgira
INDIA Ramdana
Eeerai
FUENTE: [28]

Se sostienen que la distribución geográfica del amaranto cultivado en América es

amplia. Desde el tiempo precolombino, Amaranthuscruentusse encuentra en México y
la zona central de EE.UU. [14]

8
 CUADRO N° 03
Valor alimenticio de kiwicha en comparación con otros productos de alimentación
ALIMENTO PROTEINA % LISINA CARBOHIDRATO CALCIO HIERRO FOSFORO
% (g/100g) (Mg./100g) (g/100g) (g/100g)

Kiwicha 14 0.85 65 236 10 455

Cebada 9 0.25 74 20 1.8 256
Arroz 7 0.27 77 32 1.6 360
Leche 3.5 0.49 5 118 - 93

FUENTE: [26]
También los granos de kiwicha se concentran en grandes proporciones de calcio,
fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo vitamínico B, por lo que los
nutricionistas la han llegado a comparar con la leche. Por lo pequeño de sus granos, se
le conoce como el pequeño gigante para el alimento ideal para la dieta humana. [14]

TABLA N° 03
Los principales aminoácidos esenciales contenidos en los granos de la kiwicha
AMINOÁCIDO % aprox
Arginina 8.5
lisina 7.1
Isoleucina 6.1
leucina 5.2
Treonina 4.7
Valina 4.3
Fenilalanina 3.9
Histidina 2.3
Metionina 2.1
Triptofano 0.9
Y otros más en menor proporción. -
FUENTE: [22]
La importancia de los aminoácidos que contienen los alimentos son de suma
importancia, en caso de la kiwicha tienes componentes muy beneficiarios para la
alimentación y desarrollo intelectual, gracias a los componentes como la lisina,
Arginina, Valina y demás componentes aminoacidicos.

CUADRO N° 04
Composición proximal de los granos andinos (g/100g)

PARA 100% CAÑIHU QUINUA KIWICHA TRIGO ARROZ

A
PROTEINAS 16,2 13.8 14.4 11,5 8,7
LIPIDOS 8,04 5,0 6.4 2,0 2,2
GLUCIDOS 58,6 59,7 58.8 59,4 74,6
CALCIO mg. 157,0 85,0 92.7 41,0 39,6
MAGNESIO 210,0 204,0 202.4 91,0 119,6

9
 mg.
HIERRO 13,6 7,0 10.3 3,3 2,0
FUENTE: [13]
CUADRO N° 05
Composición de algunos granos andinos en 100gr.

COMPOSICION QUINUA CAÑIHUA KIWICHA TRIGO

Proteína 11.7 14.0 12.9 8.6
Grasas 6.3 4.3 7.2 1.5
Carbohidratos 68.0 64.0 65.1 73.7
Fibra 5.2 9.8 6.7 3.0
Ceniza 2.8 5.4 2.5 1.7
Humedad % 11.2 12.2 12.3 14.5
FUENTE: [13]

3.2.1.3. Germinación

Los germinados son de los pocos alimentos que se consumen cuando se encuentran en
etapa de desarrollo. Los germinados presentan características propias de una hortaliza
como plántulas suculentas de ciclo vegetativo corto que va de tres a diez días según la
especie y son cultivados bajo condiciones de manejo intensivo. Es un alimento rico en
enzimas aminoácidos y proteínas, clorofila, vitaminas, minerales y oligoelementos.[30]

Es un proceso sencillo y económico, que da como resultado un producto natural, que

elimina o inactiva ciertos factores antinutricionales y aumenta la digestibilidad de los
componentes nutricionales.
Los alimentos que se obtienen a partir de hacer germinar las semillas. Las semillas
contienen el embrión, que es la pequeña planta en estado embrionario, rodeado de
albumen, que es la reserva alimentaria contenida en la semilla. En estado natural,
cuando las condiciones son favorables (adecuada humedad, calor y oxígeno), el
embrión se desarrolla dando lugar a una nueva planta. [33]
Las condiciones de la germinación, el tiempo, luz y temperatura, son factores
determinantes en el desarrollo del olor, sabor y contenido de humedad de la semilla
germinada. La humedad determina cambios físicos y químicos tales como composición
de carbohidratos solubles, cantidad de fitatos y alcaloides y concentraciones de
vitamina C, cambios que modifican el valor nutritivo. [32]

Durante el proceso de germinación, bajo la influencia del agua, del calor y del oxigeno,
se producen procesos biológicos que influyen favorablemente en la composición de los
granos. Bajo la influencia de la encima amilasa, el almidón sé transforma en azucares
simples y mejor digestibles. [36]

Durante la germinación, la calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la

descomposición las cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al
aumento del contenido en aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas se

10
transforman en ácidos grasos libres. Gracias a todas estas modificaciones y al aumento
del contenido en humedad, los granos germinados se digieren más rápidamente. [34]

Durante el proceso de germinación, bajo la influencia del agua, el calor y el oxigeno, se

producen procesos biológicos que trasforman favorablemente la composición de los
granos. Gracias a la encima amilasa, el almidón se transforma en azucares simples.
Estos azúcares hacen que el germen sea muy sensible al deterioro por los mohos,
levaduras y bacterias.[33]

1. Tipos de Germinación.
Los cambios fisiológicos y metabólicos que se producen en las semillas, no latentes,
después de la imbibición de agua, tienen como finalidad el desarrollo de la plántula.
Como se ha indicado anteriormente, este proceso comienza por la radícula, que es el
primer órgano que emerge a través de las cubiertas. Sin embargo, en otras semillas el
crecimiento comienza por el hipocótilo. [32]
Las semillas, atendiendo a la posición de los cotiledones respecto a la superficie del
sustrato, pueden diferenciarse en la forma de germinar.  Así, podemos distinguir dos
tipos deferentes de germinación: epigea y hipogea. [35]

a. Germinación epigea
En las plántulas denominadas epigeas los cotiledones emergen del suelo debido de un
considerable crecimiento del hipocótilo (porción comprendida entre la radícula y el
punto de inserción de los cotiledones). Posteriormente, en los cotiledones se
diferencian cloroplatos, transformándolos en órganos fotosintéticos y, actuando como
si fueran hojas. Finalmente, comienza el desarrollo del epicótilo (porción del eje
comprendida entre el punto de inserción de los cotiledones y las primeras hojas).
Presentan este tipo de germinación las semillas de cebolla, ricino, judía, lechuga,
mostaza blanca, etc.[35]

b. Germinación hipogea
En las plántulas hipogeas, los cotiledones permanecen enterrados; únicamente la
plúmula atraviesa el suelo. El hipocótilo es muy corto, prácticamente nulo. A
continuación, el epicótilo se alarga,  apareciendo las primeras hojas verdaderas, que
son, en este caso, los primeros órganos fotosintetizadores de la plántula Este tipo de
germinación lo presentan las semillas de los cereales (trigo, maíz, cebada, etc.),
guisante, haba, robles, etc. [35]

3.2.1.4. Germinado de los granos

a. En la quinua

La quinua germinada se presenta a una humedad inicial de 46% se da a un tiempo de

12 horas, a una humead relativa de 53% y a 22 °C. La germinación es de manera
homogénea, al analizar su componente nutricional en proteína tiene un ligero
diferencia con respecto al grano original. (Ver cuadro 6) [31]

11
 b. En la kiwicha

La kiwicha germinada se realiza a una humedad inicial de 46% por un tiempo de 2 días
y 3 días a una humedad relativa de 53% con una temperatura de 22 °C, se obtuvo una
germinación homogénea, al analizar su componente nutricional en proteínas tiene una
ligera diferencia con respecto al grano original. (Ver cuadro 7) [31]
Se reporta que la germinación de la kiwicha dura 4 días a temperatura relativamente
bajas, obteniendo la desagregación completa de la kiwicha y altos rendimientos de
malteo. [39]

3.2.1.5. Bioquímica de la germinación

a. Composición de los alimentos germinados

Las condiciones de la germinación, el tiempo, luz y temperatura, son factores

determinantes en el desarrollo del olor, sabor y contenido de humedad de la semilla
germinada. La humedad determina cambios físicos y químicos tales como composición
de carbohidratos solubles, cantidad de fitatos y alcaloides y concentraciones de
vitamina C, cambios que modifican el valor nutritivo. En el siguiente cuadro se observa
las modificación de la composición de los granos nos germinado y germinados. [37]

CUADRO N°06
COMPARACIÓN PROXIMAL EN % DE LA QUINA NO GERMINADA Y LA QUINUA
GERMINADA POR 100g.

Componente Quinua no germinada Quinua 12 horas de Quinua 20 horas de

germinación germinación
Proteína 14.59 ± 0.20 13.77 ± 0.06 11.60 ± 0.02

Grasa 6.53 ± 0.66 4.53 ± 0.07 4.81 ± 0.03

Ceniza 2.56 ± 0.13 2.05 ± 0.14 2.19 ± 0.06

Fibra 3.92 ± 0.29 3.08 ± 0.03 3.07 ± 0.03

carbohidratos 72.40 ± 1.19 76.57 ± 0.22 78.33 ± 0.07

FUENTE: [25]
CUADRO N°07
COMPARACIÓN PROXIMAL EN % DE LA KIWICHA NO GERMINADA Y LA
KIWICHA GERMINADA.

Componente Kiwicha no germinada Kiwicha 2 días de Kiwicha 3 días de

germinado germinado
Proteína 13.98 12.11 14.51

Grasa 8.19 6.79 6.24

12
 Ceniza 2.80 2.50 2.49

Fibra 3.63 3.27 3.18

carbohidratos 70.39 74.33 73.59
FUENTE: [25]

CUADRO N°08
COMPARACIÓN PROXIMAL EN % DE LA CAÑIHUA NO GERMINADA Y LA CAÑIHUA
GERMINADA.

Componente Cañihua no cañihua 2 días de cañihua 3 días de

germinada germinado germinado
Proteína 15.27 18.07 17.82

Grasa 8.01 6.13 6.21

Ceniza 3.99 3.06 3.18

Fibra 10.51 9.68 9.63

carbohidratos 58.23 63.05 63.16
FUENTE: [25]

3.2.1.6. VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS GERMINADOS

Durante la germinación, la calidad de las proteínas se mejora igualmente gracias a la
descomposición de las cadenas complejas de proteínas en aminoácidos libres y al
aumento del contenido en aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina). [38]

Las grasas se transforman en ácidos grasos libres. Gracias a todas estas modificaciones
y al aumento del contenido en humedad, los granos germinados se digieren más
rápidamente y son más ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad), calcio,
potasio, magnesio y en oligoelementos: Hierro, selenio y zinc. [36]

Otra de las grandes bondades de los alimentos germinados es:

Favorecen los procesos de desintoxicación, depuración y eliminación de residuos

almacenados en los tejidos o en la sangre.

 Fortalece el sistema inmune

 Son antioxidantes: combaten la acción de los radicales libres
 Estimulan la secreción pancreática

Los granos germinados facilitan la digestión, activan los procesos de regeneración y

desinflamación del aparato digestivo, revitalizan los mecanismos metabólicos internos,
mejoran el funcionamiento intestinal, alivian el estreñimiento, fortalecen el intestino y
la flora intestinal, contribuyen a eliminar gases y desechos. [35]

 Rebajan el índice de colesterol

13
  Tonifican el sistema nervioso
 Favorecen el metabolismo por su acción reconstituyente

Contribuyen a mantener la elasticidad de las arterias y la vitalidad del sistema

glandular Retrasan el envejecimiento. Sus componentes permiten que las células del
cuerpo se mantengan jóvenes durante más tiempo. [39]

3.3. ATOMIZACION

El principio de este sistema es la obtención de un producto en polvo a

parti r de un material líquido concentrado que se pulveriza finamente formando
una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300ºC
para alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido de transporte. En estos
sistemas la transformación tiene lugar mediante una única operación de una
alimentación líquida (solución, suspensión o emulsión) en un producto seco en polvo.
[40]

3.4. ALIMENTO INSTANTANEO

La modernización hace que los productos de hoy en día sean de mayo facilidad de uso,
una de las alternativas viene a ser alimento instantáneo y con un alto valor nutricional
y así re potencial una buena alimentación En el mercado ya se cuenta con alimentos
instantáneos como viene a ser kiwigen elaborado a partir de kiwicha producto de
buena aceptabilidad, ya que contribuye en gran escala el valor nutricional, muy eficaz
en la alimentación del niño, ayudando aun buen desarrollo intelectual y formación
corporal. [41]

3.4.1. BENEFICIOS DEL ALIMENTO INSTANTÁNEO

La utilización i/o consumo de los productos instantáneos presenta diversidad de

beneficios, un fácil consumo (de menor tiempo) y de menor costo es la atención del
consumidor y alguna de las exigencias este pueda requerir. La presencias son
características únicas y variables de acuerdo al tipo de alimento que se pueda
mencionar en la alimentación, [41]

Es un hecho. Los nutrientes tienen una función única y permanente: aportarte energía
para que tu organismo realice sus funciones vitales; suministrar los materiales
necesarios para la formación de células, tejidos y todas las estructuras corporales; y
aportar las sustancias que regulan las reacciones químicas que forman tu
metabolismo. En conjunto, es un poder único y maravilloso que tú diriges a través de
tu alimentación. [39]

14
 CUANDRO N°09
RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS GERMINADOS

CULTIVOS ALDINOS GERMINADO % DE RENDIMIENTO

Quinua 12 horas de germinado 81.12

Quinua 20 horas de germinado 79.35

Kiwicha 2 días de germinado 77.75

Kiwicha 3 días de germinado 74.20

Cañihua 2 días de germinado 78.30

Cañihua 3 días de germinado 72.30

FUENTE: [25]

Los datos mencionados presentan el porcentaje de rendimiento de acuerdo al tiempo

de germinado donde ello se trabaja tomando en cuenta los parámetros como la
temperatura, calor.[25]

TABLA N° 4
CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3 EN VARIOS GRANOS (g/100) (1)

ALIMENTO ACIDOS GRASOS ALIMENTO ACIDOS

GRASOS
Quinua 8.35 Trigo salvado 0.3
Soya cruda 3.2 Arveja 0.3
Soya cocida 2.1 Arroz salvado 0.2
Avena germinada 2.4 Garbanzo 0.1
Maíz germinado 0.3 Fréjol seco 0.6
Trigo germinado 0.7
FUENTE: [18]
En años recientes se ha descubierto que la quinua es el alimento vegetal más rico en
ácidos grasos omega-3 que son constituyentes de las neuronas. Un buen aporte de
estos ácidos al feto y niño menor contribuye al mejor desarrollo del cerebro.
Por su contenido balanceado de ácidos omega-6 y omega-3, su contenido en
saponinas, fibra, se le puede atribuir además acción hipocolesterolemiante. En su
composición, no contiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la
presencia de ácidos ólicos no saturados en la quinua es prácticamente nula. [18]

3.4. MARCO CONCEPTUAL

Ácidos grasos.- se conoce en general a los ácidos orgánicos mono carboxílicos de la

serie alifática, en particular aquel que forman parte de los lípidos. En mucho de ellos
necesario para la síntesis del organismo denominado a ellos ácidos grados saturados.

15
Almidón.- Es un carbohidrato formado por una mezcla de dos polisacáridos. Uno
llamado amilosa de cadena recta y otro llamado amilopectina de cadena ramificada. La
mayor parte de los almidones contienen 22 al 26% de amilosa y 74 al 78% de
amilopectina. El almidón se almacena en las semillas, frutos, tubérculos, raíces y
medulas de los tallos. La función nutricional de los almidones es muy importante por
que constituye, después de la hidrólisis digestiva en glucosa, la principal fuente de
calorías de la alimentación humana.
Aminoácidos esenciales.- los aminoácidos esenciales o indispensables para la
alimentación humana, son aquello que el organismo no puede sintetizar en cantidad
suficiente para satisfacer sus necesidades y su ausencia origina enfermedades
carenciales, por lo que se tienen que obtener de los alimentos, son: histidina (solo para
niños), lisina, triptófano, fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina.
Anti nutrientes.- los anti nutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayoría
de todos los alimentos por una variedad de razones, de todas formas estos niveles son
reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de
domesticación.
Desaponificación.- La de saponificación es la eliminación de saponinas de la quinua
que se encuentran en el pericarpio y le confiere un sabor amargo por lo que deben ser
eliminadas antes de que pueda ser consumido. La desaponificación se puede realizar
mediante el método húmedo.
Digestibilidad.- la digestibilidad es el índice que cuantifica el proceso de
transformación que sufre los alimentos en el tracto gastrointestinal, es decir la
capacidad de los alimentos de ser utilizados por el organismo en su totalidad.
Genotipo.- es el conjunto de características genéticas transmitidas de una generación
a la siguiente, que asegura la capacidad de realizar tal o cual fenotipo (aspectos
externo o aparente de las características hereditarias) en un inviduo.
Germen.- son los embriones separados de los granos de los cereales. El germen es la
parte de la cariópside que esta constituida por el escutelum y el axis embrionario. Sirve
como almacén de nutrientes y como puente de comunicaciones entre la plántula o
embrión del endospermo.
Muestreo.- acción de tomar una muestra para su respectivo análisis, el muestreo
consiste en tomar un porción muy pequeña a partir de algo grande, pero con la
condición de que esta porción sea representativa del todo y que vaya a permitir
obtener información sobre el lote muestreado.
Nutrientes.- Es cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento, que proporciona energía; o es necesario para el
crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o cuya carencia hará que se
produzcan cambios químicos o fisiológicos características.
Saponinas.-Son glucósidos formados por una sapogenina (aglicona) unida a un residuo
de algún azúcar, como glucosa o galactosa; están contenidas en algunos vegetales,
especialmente en las hojas y rizomas de la jabonera, quinua, etc. Se caracterizan por
tres propiedades: sabor amargo, propiedades tensioactivas que se manifiestan por la
producción de espumas en soluciones acuosas, y hemolisis de los glóbulos rojos de la
sangre. Las saponinas se dividen en dos grupos según la naturaleza de la aglicona:
saponinas triterpenoides y saponinas esteroides.

16
Proteína bruta.- llamada también como proteína cruda o proteína total, es la cantidad
de proteína determinada por el método kjeldahl, que puede estar sobreestimada
debido a la presencia de compuestos nitrogenados no proteicos.
Propiedades sensoriales.- son los atributos de los alimentos que se detectan po medio
de sentido. Son propiedades de los alimentos, que son percibidas por los sentidos,
como la apariencia (forma y color), la textura (consistencia, resistencia a la
masticación, etc.) y el sabor (olor, aroma y gusto).
Valor nutritivo.- Es aquel aporte nutricional de un determinado alimento. El valor
nutritivo de los alimentos es la capacidad que tienen estos para satisfacer las
necesidades de mantenimiento y desarrollo del organismo. Esta ultima definición
engloba los conceptos de energía para los movimientos dekl cuerpo y de los elementos
de construcción y desarrollo del organismo.

CAPITULO IV
HIPOTESIS Y VARIBLES
4.1. HIPOTESIS
A. Hipótesis general

La determinación de los parámetros óptimos de la elaboración del alimento

instantáneo permite obtener un producto con características adecuadas, con un alto
rendimiento.

B. Hipótesis específicos

 El efecto de la temperatura, tiempo y la humedad influirá en el proceso de

germinación, ya que mayor temperatura y humedad; menor será el contenido
fisicoquímico del alimento.

 Los diferentes niveles de sustitución de las harinas Quinua y kiwicha,

germinada favorecen a las características organolépticas, fisicoquímicas del
alimento instantáneo.

4.2. Variables y operacionalización.

Las variables independientes, dependientes, indicadores y niveles se muestran en el

siguiente cuadro.

17
 Cuadro N°10
variables, indicadores e índices

VARIABLES INDICADORES INDICE O NIVELES

T1 = 24 horas
VARIABLES INDEPENDIENTES Tiempo de germinado T1 = 48 horas
Optimización de parámetros,
para la elaboración del alimento
Temperatura del germinado T°1 = 16°C
instantáneo.
T°2 = 24 °C
Porcentaje de humedad H1: = 46%
H2: = 53%
P1= 20 %
Porcentaje de sustitución P2= 30 %
- Color
VARIABLES Valor sensorial - Sabor
DEPENDIENTES - Aroma
Obtención del alimento - Textura
instantáneo con los granos - % proteína
germinados de quinua y kiwicha Valor nutricional - % carbohidratos
con características óptimas.
Aceptación del alimento - Prueba de catación.

CAPITULO V
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

V.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

V.1.1. Tipo

El tipo de investigación es de manera básica, aplicativo por la aplicación de la

tecnología en la producción, en el cual el valor final dará unos resultados satisfactorios
en la digestibilidad de los componentes nutricionales.

V.1.2. Nivel

Nivel de investigación al cual se adecua el presente proyecto de investigación es el

nivel experimental, debido a que el experimento se manipulara las variables y por la
combinación de la parte teórica con la parte practica.

V.2. MÉTODO Y DISEÑO INVESTIGACION

V.2.1. Método de la investigación

18
Metodología para la investigación se tomaran en cuenta los factores, como los análisis
de composición de las materias primas, características sensoriales del alimento
instantáneo como producto final, es la aplicación de la parte teórica y la practica, de la
cuales se tomaran en cuenta las variables, como la temperatura, tiempo de
germinación y los porcentajes de mezclas.

Para la desarrollo del presente trabajo de investigación se tomara el método

experimental, los resultados se llegaran a obtener mediante la observación directa de
los efectos de las variables de los resultados, con la ayuda de los equipos,
instrumentos, que los cuales serán clasificados, analizados y reportados.

En le proceso de la realización de las pruebas, ensayos, se solicitara a la facultad de

ingeniería de la escuela académica de ingeniería agroindustrial de la universidad
nacional Micaela bastidas en los equipos de análisis y el laboratorio de química para el
análisis de los componentes nutricionales de los granos de quinua y kiwicha.

V.2.1.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACION

El diseño de la investigación que se aplicara es cuasi experimental ya que no se

controlara las variables intervinientes y extrañas (humedad ambiental, temperatura
del ambiente, condiciones de las infraestructuras etc.) dentro de la investigación

V.3. POBLACION
V.3.1. Características y delimitación

Las características que llegan a presentar los granos de quinua y kiwicha, son muy
diversas y muy similares, por ende es muy importante identificar a que variedad
pertenece los granos, y así poder caracterizar con que tipo de materia prima se esta
trabajando.

Las limitaciones que se presentan, uno de ellos se debe a la variabilidad de la materia

prima que se concentra en las zonas de producción, de acuerdo a las investigaciones
realizadas la producción de estas materias primas en las zonas rurales, la mayoría son
de consumo o baja escala de comercialización, por lo tanto su producción no es de una
sola variedad.

La diversidad de fenotipos de los granos se encuentra a gran cantidad, tanto de la

Quinua y Kiwicha, para ello se deberá segmentar la variabilidad de la materia prima,
para ello se selecciono el tipo de materia que se pueda encontrar en la zona aledaña,
identificar con el tipo de materia prima con la que se realizara el proceso de obtención
del alimento instantáneo.

V.3.1.1. Quinua
Existe gran variedad, para la investigación se trabajara con el siguiente grano.
Grano blanco: Quinua salcedo inia. Esta variedad de quinua se a introducido en

19
 Puno en 1989, grano grande de 1.8 a 2 mm de diámetro de color blanco,
rendimiento 2500 Kg. /ha, resistente a heladas (-2C).

V.3.1.2. Kiwicha

INIA–Cusco durante los meses de abril y mayo de 2008, ha realizado la colección de

material genético de Amaranto en los departamentos de Cusco y Apurímac.
Posteriormente se concluyó que en ambas localidades, más del 80% de las áreas
cultivadas con kiwicha se utiliza la variedad Oscar Blanco.

Por su parte también ha realizado misiones de recolección particularmente de

ecotipos nativos en los departamentos de Ayacucho y Apurímac, con el fin de
identificar cualidades agronómicas, alimenticias y de uso. Las actividades se
realizaron en coordinación con INIA-Cusco, colectando tres ecotipos, y
concluyendo que en las zonas de Ayacucho y Apurímac, la variedad más difundida
es la Oscar Blanco, como lo afirma INIA-Cusco (2002).

V.3.2. Ubicación Espacio-temporal

Las variedades de la quinua y kiwicha, serán obtenidas de las zonas productoras de

Abancay y la ciudad de Andahuaylas.
V.4. MUESTRA
La muestra de las materias primas será obtenida de los acopiadores de granos de la
localidad de Abancay, estos acopiadores que distribuyen a los centros comerciales,
como los mercados populares. Se trabajara de la mano con ellos, y poder trabajar con
una sola variedad de cada materia prima.

V.4.1. Determinación da la muestra

La determinación de la muestra para el caso de la quinua será el “Quinua salcedo inia”

(por ser la variedad de mayor producción en la provincia de Abancay), para la kiwicha
será la variedad “Oscar Blanco” Serán obtenidas de manera no probabilísticamente
de manera voluntaria, ya que la población es considerada de manera infinita que las
materias primas se encuentran distribuidas en distintos distritos, cultivados en
terrenos desiguales con diferentes alturas y condiciones de crecimiento, factores que
hacen variar significativamente su composición química.

V.4.2. Calculo del tamaño de la muestra

La producción promedio de la localidad de Curahuasi provincia de Abancay es la mas

alta al nivel regional en la producción de quinua y kiwicha. Por lo cual el tamaño de la
muestra será extraída de acuerdo al requerimiento del experimento (al nivel
laboratorio), la cantidad requería será de 0.5 kilos (Quinua, Kiwicha), adicionando a
estos la cantidad necesaria para el análisis, lo cual hacen un total de 1 kilos por
experimento o corrida, siendo un total de 16 tratamientos incluida las repeticiones, la
cantidad total de la muestra será de 16 kg.

20
 V.5. DESCRIPCIÓN DE LA EXPERIMENTACIÓN

Para realizar la parte experimental de la investigación y comprobar la hipótesis se

utilizara el diseño factorial 2k =24 donde: 2 es una constante que representa la cantidad
de niveles por cada factor, k es la cantidad de factores que se van a evaluar; los
factores son tiempo, humedad, temperatura y porcentaje de sustitución.
En el siguiente cuadro se muestran los factores y niveles:

Factores y niveles a evaluar durante la experimentación

DISEÑO FACTORIAL
Factor ( A; B; C; D): A(a1, a2); B(b1,b2); C (c1,c2); D(d1,d2)
Factor A: ( a1 = nivel bajo = -1; a2 = nivel alto =+1)
Factor B: (b1 = nivel bajo = -1; b2 = nivel alto =+1 )
Factor C: (c1 = nivel bajo = -1; c2 = nivel alto =+1 )
Factor D: (d1 = nivel bajo = -1; d2 = nivel alto =+1 )
Nº Tratamientos = 2 *2*2*2 = 16 tratamientos.
Nº pruebas = Nº tratamientos * r = 16 * 3 = 48 pruebas

Cuadro N° 11
Diseño Factorial

Trat. A B C D AB AC AD BC BD CD ABCD
1 -1 -1 -1 -1 +1
2 +1 -1 -1 -1 -1
3 -1 +1 -1 -1 -1
4 +1 +1 -1 -1 +1
5 -1 -1 +1 -1 -1
6 +1 -1 +1 -1 +1
7 -1 +1 +1 -1 +1
8 +1 +1 +1 -1 -1
9 -1 -1 -1 +1 -1
10 +1 -1 -1 +1 +1
11 -1 +1 -1 +1 +1
12 +1 +1 -1 +1 -1
13 -1 -1 +1 +1 +1
14 +1 -1 +1 +1 -1
15 -1 +1 +1 +1 -1
16 +1 +1 +1 +1 +1
(8 tratamientos)
CUADRO Nº 12

FACTORES Y NIVELES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO

21
Nº Temperatura % Tiempo de % Sustitución Nº de
Trata de germinación Humedad…… germinación (harinas de quinua Repet.
mien (ºC)……A B (horas)…..C y kiwicha)..…D
tos

T1= 16 T2= 24 H1= H2= 53 t1=24 t2= 48 S1 = 20 S2= 30

48

1 16 48 24 20 3
2 24 48 24 20 3
3 16 53 24 20 3
4 24 53 24 20 3
5 16 48 48 20 3
6 24 48 48 20 3
7 16 53 48 20 3
8 24 53 48 20 3
9 16 48 24 30 3
10 24 48 24 30 3
11 16 53 24 30 3
12 24 53 24 30 3
13 16 48 48 30 3
14 24 48 48 30 3
15 16 53 48 30 3
16 24 53 48 30 3
(8 tratamientos)

22
 Figura N° 1
Esquema del diseño experimental

Exp. Rep.

p E1 3
t1 1
p E2 3
21
T1 p E3 3
t2 1
p E4 3
H1 2
PRO p E5 3
CES t1 1
O T2 p E6 3
DE 2
GER t2 p E7 3
MIN 1
ACI p E8 3
ÓN 2
p E9 3
t1 1
p E10 3
21
T1 p E11 3
t2 1
p E12 3
H1 2
p E13 3
t1 1
T2 p E14 3
2
t2 p E15 3
1
p E16 3
2
En conclusión del esquema experimental se tiene 4 factores a evaluar, cada uno
con dos niveles, las cuales serán experimentadas por triplicado, lo que hace un
total de 48 ensayos.
Donde: Hi= porcentaje de humedad (%)
Ti= Temperatura de germinación (°C)
ti= Tiempo de germinación (Horas)
Pi= porcentaje de sustitución (%)

23
 FIGURA N° 2
ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA LA OBTENCION DEL ALIMENTO INSTANTANEO
DE QUINUA Y KIWICHA GERMINADA.
GRANOS ANDINOS

QUINUA: VARIEDAD KIWICHA: VARIEDAD

SALCEDO INIA OSACAR BLANCO

SELECCIÓN Y LIMPIEZA

DESAPONIFICACION DE LA QUINUA,
3 EXTRACCIONES 1:3 t= 1MIN. C/UNID 100G
QINUA: 300ML DE AGUA

REMOJO 12 – 15 HORAS REMOJO 24 – 48 HORAS

T° = 15 A 18°C T° = 15 A 18°C

Germinación Germinación Germinación Germinación

T° =16- 24°C T° =16-24°C T° =16-24°C T° =16-24°C
T=24horas T= 48horas T=24horas T=48horas

SECADO T°= 40-50°C t=24 HORAS

ELIMINACION DE RAICILLLAS

MEZCLADO

MOLIENDA
ALIMENTO INSTANTANEO

ALIMENTO INSTANTANEO

24
 V.6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

Los datos que se lleguen a utilizar para la investigación serán obtenidas de la parte
experimental, por la observación y los cálculos numéricos en el desarrollo de la
investigación, para poder obtener los mejores resultados de veracidad en la
investigación - recolección de datos.

V.6.1. ETAPAS DE LA EXPERIMENTACION

Para la obtención de los datos de la investigación, se considera necesario realizarlos en

6 etapas, considerando que cada tratamiento del diseño experimental será por
triplicado.

Etapa I: análisis fisicoquímico de la materia prima: quinua y kiwicha.

a. Determinación del contenido de proteína total

Principio del método

La determinación del contenido de proteína total de las variedades de quinua y

kiwicha se realizara mediante el método de Kjeldahl descrito en la norma ISO.5983,
Éste método se basa en la oxidación de la materia orgánica de la muestra a través de
una digestión con ácido sulfúrico concentrado y calor. Producto de esta digestión se
forma sulfato de amonio, el cual se convierte en amoniaco en presencia de exceso de
hidróxido de sodio. El amoniaco obtenido es destilado, determinándose el nitrógeno
total de la muestra mediante retro titulación. El factor de conversión de nitrógeno
empleado para obtener el contenido proteico total fue 6,25.

b. Determinación de grasa (método soxhlet, AOAC 920.85,1995)

Principio del método

El método está basado en la extracción de grasa de la muestra con éter de petróleo

previamente hidrolizada con acido clorhídrico. El método empleado para la
determinación de grasa será de acuerdo a las normas del AOAC norma A.O.A.C.
920.85, 1995, bajo el principio propuesto por kjeldahl.

El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor

propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente
y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

c. Determinación de fibra (método AOAC 991.43, 1995)

La determinación de fibra se da eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a

compuestos mas simples (azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles

25
en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso después de la ignición de la materia
fibrosa obtenida).

Etapa II: Desaponificación de la quinua.

El proceso de de saponificación se realiza con el objetivo de eliminar las saponinas del

grano de quinua, el cual consiste en la aplicación del agua a los granos, con previa
agitación. La cantidad del agua para el proceso de de saponificación es en relación de
1:3 respectivamente durante 1 a 3 minutos. El método por el cual se realizara será el
método húmedo.
El método húmedo consiste en que se lavan los granos hasta que ya no se puedan
formas espumas, este método es muy eficiente para la eliminación de las saponinas.

Etapa III: Acondicionamiento para el proceso de germinado de la quinua y kiwicha.

a. Para la hidratación de los granos

Se utilizaran baldes aproximadamente 40cm de altura por 30 cm de diámetro para

remojo de los granos, por donde el agua de ingreso será adherida por una manguera
aproximada a 38 cm de altura, de la misma manera estará interconectada en la parte
inferior una manguera para el desahogo del mismo protegido mediante una tela para
evitar la salida de los granos, y de esta manera generar un flujo continuo del agua que
ocasionara movimiento interno, y así evitar ahogamiento de los granos, para poder
germinar de manera satisfactoria.

Etapa IV: Proceso de germinación de la quinua y kiwicha.

a. Proceso de germinación para los granos

Para el proceso de germinación constara de una cabina de madera protegida en toda

la parte interna con tecnopor, a la cual estará adherida a 2 focos de 25 watt, el
funcionamiento de este se dará cuando ocurre un enfriamiento por debajo de 20°C de
los granos, también estará en la parte interna de la cabina un termómetro que ayudara
a indicar la temperatura que se debe trabajar que se encontrara entre 20 -24 °C, de la
misma manera en la parte externa de la cabina un termómetro que media la tempera
del ambiente que oscilara entre los 20-28°C.

El proceso de germinación se da en 2 fases, para lo cual cada uno de ellas seran de

maneras dependientes y muy importantes en el énfasis que se tome en cada una de
ellas para poder obtener un adecuado resultado del proceso de germinación.

Fase I de hidratación: La absorción de agua es el primer paso de la germinación, sin el

cual el proceso no puede darse. Durante esta fase  se produce una intensa absorción
de agua por parte de los distintos tejidos que forman la semilla. Dicho incremento va
acompañado de un aumento proporcional en la actividad respiratoria lo cual este
proceso puede tardas horas o días.

26
Fase II de germinación: Representa el verdadero proceso de la germinación. En ella se
producen las transformaciones metabólicas, necesarias para el correcto desarrollo de
la plántula. Este proceso se realiza a una temperatura de 20 - 24°C en promedio de
horas a 1 día.

Fase III de crecimiento: Es la última fase de la germinación y se asocia con la presencia

de la radícula, es decir la semilla brota la raíz lo cual este no debe superar lo 3 cm.
Llegando a ese a esa medida es el punto final del proceso de germinación.  

b. Medición de la radícula

En este proceso es muy importante controlar el tamaño de la radícula, ya que de ello

dependerá la culminación de la germinación, para este procesos se utilizara un vernier
para realizar la medición, si la radícula llega a superar los 3 cm, llegara a perder los
componentes nutricionales obtenidos. Ya que si supera esta medida se convierte en
plántula.

Etapa V: Proceso de secado de la quinua, kiwicha y eliminación de raicillas.

a) Proceso de secado de la quinua, kiwicha.

La quinua y kiwicha germinada sran colocados en el secador, donde los tiempos y

temperaturas se dan al inicio a 30 °C, por un tiempo de 6 horas que luego mas tarde la
temperatura, sube paulatinamente hasta llegar a 40 °C, por un tiempo de 24 horas
hasta llegar a una humedad final del 5% con la finalidad de inactivar las enzimas,
finalmente al concluir esta etapa se procedió a sacar los granos germinados secos.

b) Proceso de eliminación de raicillas.

En esta etapa se eliminan o ventean las raicillas, porque estas tienden a dar un sabor
dulce y al momento de masticarlos provocan un sabor desagradable.

Etapa VI: Obtención de harinas de quinua y kiwicha.

a) Molienda de los granos germinados secos

La molienda de la quinua y kiwicha germinada seca, se realiza en un molino de

martillos eléctrico Mikro-Samplmill de 12 caballos de fuerza, malla de 500 um N° 25.

Etapa VII: Obtención del alimento instantáneo.

a. PROCESO DE ATOMIZACION
Principio del método

Se realizara con el equipo de atomización, el principio de este sistema es la obtención

de un producto en polvo a partir de un material líquido concentrado que se pulveriza

27
finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire
caliente (entre 200 y 300ºC para alimentos) que actúa como medio calefactor y fluido
de transporte. En estos sistemas la transformación tiene lugar mediante una única
operación de una alimentación líquida (solución, suspensión o emulsión) en un
producto seco en polvo.
La alimentación es atomizada mediante un disco giratorio o boquillas de aspersión,
donde la nube de gotas formada entra en contacto directo y por poco tiempo con una
corriente de aire caliente; en consecuencia, se presente una rápida evaporación que
mantiene bajas temperaturas en las gotas atomizadas, favoreciendo la aplicación de
altas temperaturas en el aire de secado sin afectar las características del producto.

Etapa VIII: análisis fisicoquímico de la quinua, kiwicha germinada.

d. Determinación del contenido de proteína total

Principio del método

La determinación del contenido de proteína total de las variedades de quinua y

kiwicha germinada se realizara mediante el método de Kjeldahl descrito en la norma
ISO.5983, Éste método se basa en la oxidación de la materia orgánica de la muestra a
través de una digestión con ácido sulfúrico concentrado y calor. Producto de esta
digestión se forma sulfato de amonio, el cual se convierte en amoniaco en presencia
de exceso de hidróxido de sodio. El amoniaco obtenido es destilado, determinándose
el nitrógeno total de la muestra mediante retro titulación. El factor de conversión de
nitrógeno empleado para obtener el contenido proteico total fue 6,25.

e. Determinación de grasa (método soxhlet, AOAC 920.85,1995)

Principio del método

El método esta basado en la extracción de grasa de la muestra con éter de petróleo

previamente hidrolizada con acido clorhídrico. El método empleado para la
determinación de grasa será de acuerdo a las normas del AOAC norma A.O.A.C.
920.85, 1995, bajo el principio propuesto por kjeldahl.

El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor

propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente
y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.

f. Determinación de fibra (método AOAC 991.43, 1995)

La determinación de fibra se da eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis a

compuestos mas simples (azucares) mediante la acción de los ácidos y álcalis débiles
en caliente, y las cenizas (por diferencia de peso después de la ignición de la materia
fibrosa obtenida).

28
 g. Determinación de la digestibilidad in vitro (método AOAC 971.09. 1995)

La digestibilidad, esta hidrólisis es el proceso de digestión, en el cual intervienen

proteínas especializadas denominadas enzimas, que poseen todos los organismos
dentro de un sistema digestivo. Se ha logrado actualmente la extracción y purificación
de algunas enzimas, con lo cual ha sido posible la determinación de la digestibilidad
fuera del organismo (digestibilidad in vitro).
El método es aplicable a desperdicios de carne, harinas malteadas, harina de sorgo y
harina de plumas, etc.

V.7. PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS

Los datos obtenidos de cada corrida serán analizados, comparados y reportados por
computadora utilizando Excel, las cuales serán sometidas a pruebas estadísticas de
significancia, de acuerdo al diseño factorial. En este caso se utilizara la prueba de ANVA
(Análisis de varianza) para ver la significancia.

V.8. PRUEBAS DE HIPÓTESIS

V.8.1. Formulación de hipótesis nulas y alternas

a) Hipótesis de investigación

Es posible la obtención de un producto nuevo con un alto valor nutricional de fácil

consumo, utilizando adecuadamente la tecnología necesaria para su proceso de
elaboración del producto instantáneo.

b) Hipótesis nulas

c) Hipótesis alternas

V.8.2. Nivel de insignificancia

El representa el nivel de aceptación de los errores que se puedan cometer o admitir en
el análisis y en todas las etapas de la experimentación, en este caso la evaluación se
dará a un nivel de 5% (0.05)

V.8.3. Selección estadístico

Convenientemente se aplicara el ANVA con estadístico “F”calculado al5%, luego el

calculo del nivel de significancia (no significativo, significativo y altamente
significativo), determinara la continuación del análisis por las pruebas de Durcan y
Tukey. Dicho análisis se realizara con el paquete estadístico Minitab 15-Español para la
superficie de respuesta.
29
 CAPÍTULO VI
ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO

6.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

En el siguiente cuadro se muestra las etapas y tiempos necesarios para el cumplimiento
de las actividades.

Cuadro N° 13: Detalle de actividades y tiempo de cumplimiento por etapa

TIEMPO
ETAPAS ACTIVIDADES (SEMANA
S)

I Aná lisis fisicoquímico de la 3

-
Quinua y Kiwicha semanas
II - Remojo 1
Desaponificació n de la quinua.
- Lavado semanas
Acondicionamiento para el
- Hidratació n de agua
III proceso de germinado de la 2semanas
(remojo)
quinua y kiwicha.
- Control de temperatura
Proceso de germinació n de la 1
IV - Control de tiempo
quinua y kiwicha. semanas
- Control de humedad
V - Control de temperatura
Proceso de secado de la quinua
- Control de tiempo 1
y kiwichay eliminació n de
- Control de la medida de las semanas
raicillas.
raicillas
VI Obtenció n de harinas de - Molienda 1
quinua, y kiwicha - Mezclas semanas
VII Obtenció n del alimento
- Proceso de atomizació n. 1 semana
instantá neo.

VIII - Determinació n de proteínas

- Determinació n de
Aná lisis fisicoquímico y carbohidratos
2
organoléptico del alimento - Determinació n de cenizas
semanas
instantá neo. - Test de aceptabilidad,
clasificació n y aná lisis de
datos, reporte de datos
analizados.
Total (semanas) 12
semanas

30
 a. Diagrama de Gantt

El tiempo de desarrollo de la investigación, se desarrollara de acuerdo al tiempo de la

investigación de cada etapa, así como se muestra en el siguiente diagrama de Gantt.

Diagrama de Gantt del desarrollo experimental por etapas

II

III

IV

V
ETAPAS
VI

VII

VIII

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

TIEMPO (Semanas)

De acuerdo al diagrama de Gantt, el tiempo de desarrollo de la ejecución de la

investigación es de 12 semanas, en mayor tiempo de en la primera, tercera y octava
etapa, en los demás se realizan de manera paralela.

6.2. RECURSOS INSTITUCIONALES, HUMANOS Y FINANCIEROS

En los recursos institucionales para la investigación que se realizará, demandara el uso

de los laboratorios de la universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac, como:
laboratorio de química, laboratorio de control de calidad, con el debido asesoramiento
de los encargados de dichos laboratorios.

Considerando los recursos humanos, el investigador ligado al apoyo del asesor, están
comprometidos a la culminación de dicha investigación en el tiempo comprendido que
demanda la ejecución de la investigación.

31
Para el financiamiento de dicha investigación, desde el inicio hasta la culminación será
abarcada en la totalidad por el investigador, asumiendo el tiempo y el costo de
investigación.

6.2.1.- Presupuesto
El presupuesto de la investigación planteada se detalla en el Cuadro 14.

Cuadro 14. Presupuesto detallado para la investigación.

Descripción Unidad Cantidad Precio Financiamiento Total

Unit. S/.
UNAMBA Otra entidad Auto financ.
MATERIA
PRIMA E
INSUMOS Auto financ 200.00
 Kiwicha Kg 08 15
 Quinua Kg 08 10
BIENES:

 Mandil Unidad 2 20.00 40.00

(guardapolvo)

Unidad 20 0.8 Auto financ 16.00

 Buco nasal

 Protector de
cabello de tela Unidad 4 2.50 10.00

4.00
 Desinfectante
Unidad 8 0.50

 Jabón liquido Litros 3 8.00 24.00

 Plumón Unidad 4 4.00 16.00

indeleble
6.00
 Cinta maskin Unidad 2 3.00

 Cajas de madera
para el Unidad 2 100 200.00
germinado
Auto financ
Unidad 6 8.00 48.00
 Bolsas de
polietileno de
alta densidad.
(100gr)
Kw-h 168 0.4135 69.468
 Energía
eléctrica

 focos unidad 06 10 60

32
SERVICIOS:

Alquiler de
laboratorio de
Química
Mensual 7 80.00 560.00
Pipetas
Matraz
probetas
termómetro
Balanza
analítica
Auto financ
estufa
reactivos
potenciómetro
mesas de trabajo,
vernier, otros.

Viáticos.

 Alimentación
 Hospedaje

Asesoría externa

Otros Días 50 20.00 1000.00

 Internet Días 50 10.00 500.00
 Fotocopias
 Impresión Honorarios 2 1000.00 2000.00
 Cámara
digital. 200.00
Horas 200 1.00 200.00
Hojas 2000 0.10 400.00
Hojas 2000 0.20
500.00
Horas 50 10.00
Auto.

MATERIAL DE Auto financ

ESCRITORIO

 Papel bond Millar 4 25.00 100.00

 Cuaderno Unidad 4 4.00 16.00
 Lapicero Unidad 12 0.50 6.00
 Lápiz Unidad 12 0.50 Auto financ
6.00

33
  Corrector Unidad 2 3.50 7.00
 USB Unidad 12 1.00 12.00
 Resaltador Unidad 4 2.50 10.00

TOTAL /S.6446.8

6.3.- BIBLIOGRAFIA PARA EL ANTEPROYECTO DE TESIS

[3] Lescano JL. Genética y mejoramiento de cultivos alto andinos. Quinua, kañihua,
tarwi, kiwicha, papa amarga, olluco, mashua y oca. Programa Interinstitucional de
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