ELABORACION DE PANETONES

Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZ

EFPIA-FIQM-UNSCH
2009
 OBJETIVOS
Conocer el procedimiento correcto en la elaboración de
panetones teniendo en cuenta los parámetros que la rigen.

Conocer los pasos fundamentales en el proceso de

elaboración.

Resaltar la importancia que tienen cada uno de los

ingredientes utilizados.
 INGREDIENTES

Harina.
Levadura Agua. ESPONJA
Agua.
Leche en polvo.
 INGREDIENTES

Grasa (margarina).
Azúcar.
Sal.
Canela en polvo
Huevos. MASA
Harina.
Fruta confitada.
Pasas.
Esencias de panetón.
Otros (coñac, pisco, vino, etc.)
 INGREDIENTE % GRAMOS
Harina 47 235
Levadura 10 50
Agua 40 200
Leche en polvo 8 40

Margarina 60 200
Azúcar 20 100
Sal 2 10
Esencia de panetón 0.5 2.5 ml
Huevos (Yema) 20 100 (2 a 3 )
Harina 100 500
Fruta confitada 30 150
Pasas 20 100
Otros
 PROCEDIMIENTO
Prepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.
Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excederse
de este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la
mezcla.
A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y se
mezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/fruta
confitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10
minutos.
 PROCEDIMIENTO

Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocan

en los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentar
hasta que se forme un hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte en
forma de cruz con una hoja de afeitar nueva.
Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos.
Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado,
enganche y puesta en los cajones respectivos.
 INGREDIENTE Kg. Observación
Tegral panetón 5.00 Batido por 6-7 min.
Levadura 110 gr. 1 ½ hr., de fermentación
Agua 6.00

Tagral 7.50
Agua 2.65 ½iy½f
Huevos (Yema) 1.50
Azúcar 3.00
Manteca 1.50
Margarina 1.00
Fruta confitada 3.750
Pasas 3.75
Esencia 60 gr.
Unidades 32
 PROCEDIMIENTO CON TEGRAL
Prepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en un
recipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos.
Dar un reposo de unos 1 ½ horas. Se sugiere no excederse de
este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara la
mezcla.
Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del agua
con las yemas del huevo y azúcar, aprox. 2 minutos.
Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Añadimos el
resto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente la
fruta y pasas.
 Fin de la
I
sección