TEMA 2 Alimento, nutriente y tablas de composición

1) ALIMENTO

Alimento: según el CAE (Código Alimentario Español) son sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por su composición, características,
aplicaciones, preparación y estado de conservación son habitual e idóneamente utilizados para:

a) Nutrir
b) Obtener placer (fruición)
c) Como producto dietético en casos especiales

Alimentación: conjunto de actividades realizadas desde la

Voluntario, consciente
producción de sustancias para el consumo hasta el momento en que
y modificable.
entran en contacto con la boca para ser ingeridas.

Nutrientes
En el alimento hay o puede haber presentes: - Sust. inertes/prop sensoriales
No nutrientes - Comp. funcionales/bioactivos
- Sustancias indeseables
2) NUTRIENTE

Nutriente: compuesto capaz de ser directamente absorbido, metabolizado y transformado en

materia propia del organismo vivo. Genéricamente hace referencia a proteínas, hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. La finalidad de los nutrientes es:

a) Obtener E
b) Construir o reparar las estructuras orgánicas
c) Regular procesos metabólicos

Nutrición: conjunto de procesos mediante los que el organismo

usa (transformando o incorporando a sus propias estructuras) las Involuntario, inconsciente
sustancias presentes en los alimentos. y fisiológico.

3) CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

A) Macronutrientes [g/100 g]

 Glúcidos = Carbohidratos = Hidratos de Carbono

 Lípidos = Grasas
 Prótidos = Proteínas

B) Micronutrientes [mg o µg/100 g]

 Sales minerales = fracción mineral = fracción

inorgánica
 Vitaminas (sustancias orgánicas que afectan al metabolismo)

Además de todos estos nutrientes, en la composición centesimal también está presente el AGUA.
Composición centesimal: contenido de macronutrientes, agua, cenizas (elementos minerales) y
fibra alimentaria en 100 gramos de alimento.

CARBOHIDRATOS

Los glúcidos (C)n (H2O)n se clasifican en base a su uso por el organismo humano.

a) Disponibles: GLUCOGÉNICOS
Son digeridos, absorbidos, utilizados y almacenados para un uso inmediato.
Solubles
o Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa.
o Disacáridos (oligosacáridos): sacarosa, lactosa, maltosa.
Insolubles: Polisacáridos
o Glucógeno
o Almidón (amilosa y amilopectina)

b) No disponibles: FIBRA ALIMENTARIA

Aunque estrictamente no se considerarían nutrientes porque el sh no es capaz de digerirlos;
bien es cierto que tienen un efecto fisiológico necesario (alimentos funcionales) debido a
que nuestra microbiota intestinal es capaz de producir a partir de ellos vitaminas (vit K y vit
B12) y moléculas como el acetato que puede ser transformado en E.
 Según su origen:
 Naturales (alimentos vegetales)
o Celulosa, Hemicelulosa + Lignina (polialcohol) ------ Fibra insoluble.
o Sustancias pécticas ------ Fibra soluble.
Las pectinas son polímeros lineales del ácido galacturónico, con enlaces α
1-4 y clasificadas según el grado de metilación de los grupos carboxílicos.
 Protopectina: pectina 100% metilada (fase inmadura de planta).
 Ácidos pectinicos: pectina no 100% metilada.
 Ácidos pecticos /Ácido poligalacturónico: no metilado.
 Sintéticos y/o modificados

 Según el método analítico: método de VAN SOEST.

 FND (Fibra Neutro Detergente): Hemicelulosa, Celulosa, Lignina, Cutina.
Estas son resistentes a una solución detergente a pH neutro.
 FAD (Fibra Ácido Detergente): Celulosa, Lignina, Cutina.
Estas son resistentes a una solución detergente a pH ácido.

Por tanto, la FIBRA ALIMENTARIA son polímeros (sobre todo derivados de carbohidratos de 3 o
más monómeros) que no son digeridos ni absorbidos en el intestino delgado humano y que tienen
un efecto fisiológico beneficioso. Pueden ser:

- Hidratos de C presentes de modo natural en los alimentos.

- Sintéticos a partir de materia prima alimenticia por medios físicos, químicos o enzimáticos.
- No hidratos de C como la lignina que forma parte de la fibra, pero no es un hidrato de C.

LÍPIDOS

Son insolubles en agua y solubles en dtes orgánicos. Se clasifican en base a si producen o no la

reacción de saponificación por la cual se forman sales de AG.
 - Solución acuosa: 97% de
los lípidos saponificables,
pasan a la solución
acuosa porque han
sufrido la reacción de

saponificación.
- Solución oleosa: 3% de los lípidos insaponificables, permanecen en la solución oleosa.

Ác. graso + Alcohol = Éster + H2O

(C, H, O)

Además de C, H, O;
pueden tener N, P, S.

 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS (sin insaturaciones, es decir, sin dobles enlaces)

o AG Butírico = Ácido butanoico (C4:0)
o AG Valérico = Ácido pentanoico (C5:0)
Cadena corta
o AG Caproico = Ácido hexanoico (C6:0)
(< 10 C)
o AG Caprílico = Ácido octanoico (C8:0)
o AG Cáprico = Ácido decanoico (C10:0)
o AG Laúrico = Ácido dodecanoico (C12:0) Cadena media
o AG Mirístico = Ácido tetradecanoico (C14:0) (10 - 14 C)
o AG Palmítico = Ácido hexadecanoico (C16:0)
o AG Esteárico = Ácido octadecanoico (C18:0) Cadena larga
o AG Araquídico = Ácido eicosanoico (C20:0) (16 - 20 C)
o AG Behénico = Ácido docosanoico (C22:0)
Cadena muy larga
o AG Lignocérico = Ácido tetracosanoico (C24:0)
(> 22 C)
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS (las insaturaciones generan giros
en las cadenas apolares)
 AG MONOINSATURADOS (1 insaturación que puede ser cis
(H = lado) o trans (H≠ lado))
o AG Palmitoleico = Ácido cis-9-hexadecénico
9
(C16:1 )
o AG Oleico = Ácido cis-9-octadecénico
(C18:19)
o AG Elaídico = Ácido trans-9-octadecénico
9
(C18:1 )
o AG Erúcico = Ácido cis-13-docosenoico
13
(C22:1 )
o AG Nervónico = Ácido cis-15-tetracosenoico (C24:115)

 AG POLIINSATURADOS (más de 1 insaturación, cuya posición debe indicarse)

o AG Ruménico (CLA) = Ácido cis-9, trans-11- octadecadienoico (C18:2c9, t11)
o AG Linoleico = Ác. cis-9,12-octadecadienoico (C18:29,12)
o AG γ-Linolénico = Ác. cis-6,9,12-octadecatrienoico (C18:36,9,12)
o AG α-Linolénico = Ác. cis-9,12,15-octadecatrienoico (C18:39,12,15)
o AG Araquidónico = Ác. cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico (C20:45,8,11,14)
o AG Timnodónico (EPA) = Ác. cis-5,8,11,14,17-eicosapentenoico
(C20:55,8,11,14,17)
o AG Clupanodónico = Ác. cis-7,10,13,16,19-docosapentenoico
7,10,13,16,19
(C22:5 )
o AG Cervónico (DHA) = Ác. cis-4,7,10,13,16,19-docosahexenoico
4,7,10,13,16,19
(C22:6 )

El AG Ruménico o AG Bovínico es un AG linoleico conjugado presente en la grasa láctea.

Los insaponificables (lípidos sin AG):

 Isoprenoides o Terpenos
 Diterpenos (4 isoprenos)
o Vitaminas liposolubles A (Retinol).
o Vitamina liposoluble E (Tocoferol).
o Vitamina liposoluble K (de la coagulación).
 o Fitol (alcohol graso alifático).
 Triterpenos (6 isoprenos)
o Escualeno es un hidrocarburo obtenido a partir del germen de arroz, salvado
de trigo, aceitunas y aceite de pescado (aceite de hígado de tiburón).
 Tetraterpenos (8 isoprenos)
o Carotenoides: carotenos (pigmento rojizo).

 Esteroides
 Esteroles (-OH en el C3)
o Colesterol (esterol animal).
o Fitoesteroles (esterol vegetal).
o Vitamina liposoluble D (Calciferol).
 Hormonas esteroideas (carbonilo en el C3)

 Prostaglandinas

PROTEÍNAS

Son polímeros cuya udad estructural son los aa, unidos mediante enlace peptídico (20 aa
universales) y aportan N2. Se clasifican según el nº de aa:

- Oligopéptidos: hasta 20 aa.

- Polipéptidos: de 20 a 50 aa.
- Proteínas: más de 50 aa.

MICRONUTRIENTES

A) Sales minerales: residuo inorgánico del alimento formado por:

a. Aniones: fosfato, sulfatos, cloruros, yoduros…
b. Cationes:
- Macroelementos: Na, K, Ca, Mg.
- Microelementos o Traza: Fe, Cu, Mn, Zn.
- Ultratraza: V, Ni, Cr, Co, Si…
B) Vitaminas: sustancias orgánicas de importancia biológica.
Hidrosolubles (C y del grupo B):
 Vit C = Ácido ascórbico: antiescorbútica (su déficit produce escorbuto).
 Vit B1 = Tiamina: antineurítica (evita o minimiza la inflamación del SNCentral).
 Vit B2 = Riboflavina:
factor de crecimiento
(su déficit detiene el
crecimiento).
  Vit B3 = Niacina: procesos redox (participa en reacciones metabólicas formando
parte de las coenzimas NAD+ y NADP+ de modo que al reducirse producen E).
 Vit B5 = Ácido pantoténico: regeneración epitelial.
 Vit B6 = Piridoxina: antipelágrica…
 Vit B8 / H = Biotina: factor cutáneo.
 Vit B9 = Ácido fólico: maduración de hematíes y leucocitos.
 Vit B12 = Cianocobalamina: antianémica (ayuda a producir GR).
Liposolubles (A, E, K y D):
 Vit A = Retinol: antixeroftálmica (su déficit produce xeroftalmia).
 Vit D = Colecalciferol D3 y Ergocalciferol D2: antirraquítica (su déficit produce
raquitismo debido a insuficiente formación de huesos o a mala absorción de Ca).
 Vit E = α-Tocoferol: antiesterilizante (actúa como antioxidante, al ayudar a
proteger las células contra los daños oxidativos causados por los radicales libres,
los cuales son productos de las reacciones metabólicas energéticas).
 Vit K = de la coagulación sanguínea: antihemorrágica (su déficit provoca una
coagulación anormal y hemorragias internas). Es importante ya que interviene en
la formación de factores de coagulación II (protrombina), VII, IX y X).
o Filoquinona K1: vegetales, cereales integrales.
o Menaquinona K2: obtenida a partir de la K1 gracias a la transformación
de las bacterias de la flora intestinal.
o Menadiona K3: síntesis de los factores de coagulación.

4) CLASIFICACIÓN DE LOS NO NUTRIENTES

A) Sustancias inertes o con propiedades sensoriales

Pigmentos: dan color.
 Clorofila.
 Carotenoides: Carotenoides y Xantofilas.
 Compuestos fenólicos: Flavonoides y Antocianos.
 Cromoproteínas: Mioglobina (Mb) y Hemoglobina (Hb).
Compuestos aromáticos: Alcoholes, Cetonas, Ésteres, Terpenos…
Compuestos sápidos:
 Sales: NaCl (sal común)…
 Edulcorantes: azúcar…
 Ácidos orgánicos: Cítrico, Málico, Tartárico…
 Alcaloides: sabores amargos.
B) Compuestos funcionales o Bioactivos: tienen acción beneficiosa para la salud porque
actúan positivamente sobre mecanismos fisiológicos.
Fito y Zooquímicos.
C) Sustancias indeseables
Antinutrientes:
 Avidina (huevo): no es recomedado tomarlo crudo porque contiene esta
proteína con gran afinidad por la biotina, de modo que la avidina se liga y
secuestra la biotina haciendo que de pueda producir una deficiencia de
esta vitamina (B8/H). La avidina se desnaturaliza con el calor.
 Taninos (vegetales en piel de frutas inmaduras, vino, té, café): efecto
astringente, antiinflamatorio, antioxidante.
 Ácido Fítico (cereales, frutos secos, semillas, legumbres): su consumo
excesivo impide la absorción de minerales como Ca, Mg, Fe y Zn debido a
 que estos al entrar en contacto con el ácido fítico pasa a fitato haciendo
que los minerales se vuelvan insolubles y precipiten al intestino grueso sin
ser aprovechados.
Toxinas o Tóxicos naturales:
 Solanina (tomate, patata, berenjena y pimiento inmaduros): alcaloide que
actúa como pesticida o fungicida como defensa contra insectos y hongos.
 Lectinas (legumbres): proteínas defensivas de las plantas que se enlazan a
los hidratos de carbono y reconocen las membranas celulares.
 Glucósido cianogénico (legumbres y semillas de frutas): estos al entrar en
contacto con sus enzimas degradantes producen ácido cianhídrico muy
venenoso.
 Gosipol: polifenol producido por la planta de algodón.
 Toxinas de hongos.
Alérgenos: pescados, mariscos, huevos, frutos secos…
Contaminantes:
 Medio ambiente: son contaminantes ambientales persistentes que se
acumulan en la cadena alimentaria.
 NO3- y NO2-: contaminan el agua de acuíferos.
 Metales pesados (Hg, Pb…).
 POPs (Dioxinas, PCBs…).
 Isótopos radiactivos (U238, Cs137…).
 Agricultura y ganadería: residuos plaguicidas, antibióticos…
 Tratamientos industriales: HAPs, Acrilamida (R.Maillard en alimentos
quemados), Radicales libres…
 Bacterias, hongos, virus y parásitos son contaminantes bióticos.

5) FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

1. Plástica: sostenimiento del organismo. Principalmente se encargan las Proteínas.

Formación de nuevos tejidos.
Reparación del delgaste continuo.
2. Energética: producción de la E necesaria para… Principalmente Carbohidratos y Lípidos.
Metabolismo basal (60 %): E mínima que requiere el organismo para mantener las
constantes vitales en condiciones de reposo y con 12 h de ayuno.
Acción termogénica de los alimentos (10 %).
Trabajos físicos (20 %).

La forma de expresar la cantidad de E:

- Equivalente energético: E producida por 1g de cada nutriente.

o 1g proteína = 4 Kcal o 1g alcohol = 7 Kcal

o 1g H de C = 4 Kcal o 1g ác. orgánico = 3 Kcal
o 1g grasa = 9 Kcal o 1g fibra = 2 Kcal
- Valor calórico: E producida por 100g de alimento (Kcal /100g).
1 Kcal = 4,184 KJ
3. Reguladora: intervienen en los procesos metabólicos. Sin estas sustancias no se pueden
realizar las funciones vitales completamente.
Vitaminas: coenzimas con funciones fundamentalmente del metabolismo.
 Vit B1: metabolismo de carbohidratos.
  Vit B2: respiración celular.
 Vit D: metabolismo de calcio.
 Vit K: factores de coagulación.
Minerales: crecimiento y respiración tisular, regular procesos biológicos.
 Fe, Zn, Cu: cofactores enzimáticos.
 Na, K: control de fluidos biológicos para mantener la homeostasis.
 I: hormona tiroidea.

5) ESENCIALIDAD DE LOS NUTRIENTES

Un nutriente esencial se identifica cuando su eliminación de la dieta conduce a un deterioro

constante de una función fisiológica y que es reversible por la ingesta de ese nutriente.

Dentro de los macronutrientes:

A) Aminoácidos esenciales: son aa proteínogénicos (presentes en proteínas) que no somos

capaces de sintetizarlos a partir de otros.
i. Val, Leu, Ile, Met, Phe, Trp, Thr, Lys, Hys.
ii. La Tyr (tirosina) no es esencial, pero puede sintetizarse a partir de Phe.
iii. La Cisteína puede sintetizarse a partir de la Met.

El aporte proteico depende del valor cualitativo y cuantitativo.

Respecto a la cantidad hace referencia a la calidad nutritiva (valor biológico = N

absorbido/N retenido) que depende de:

- Nº aa esenciales.
- Proporción de cada aa esencial.
- Origen animal > origen vegetal

Aminoácido limitante: aa esencial en menor proporción. Se considera aa limitante a un aa

esencial si su proporción en el alimento no cubre las necesidades del individuo. Sin
embargo, si se trata de un aa no esencial (independientemente de cantidad) no se
considerará aa limitante.

- Lys en cereales (bajo VB). Cereales + Legumbres =

- Met en legumbres (≈ VB). (alto valor biológico)

Complementariedad: asociación de proteínas de bajo V.B. con aa limitante distinto, se

complementa la composición obteniendo una mezcla de alto V.B.

B) Ácidos grasos esenciales:

i. Linoleico (C18:29,12) = Omega 6.
ii. Linolénico (C18:3) = Omega 3. Esenciales (no capaces de sintetizarlos.
iii. Araquidónico (C20:4) = Omega 6. No es esencial, es indispensable.
Dentro de los micronutrientes: prácticamente todos.

- Aunque la Vit D somos capaces de sintetizarla gracias a la acción del sol.

- Aunque la Vit K nuestra flora intestinal es capaz de sintetizarla en pequeñas cantidades a
partir de la fibra alimentaria.
- Aunque la Vit B3 (Niacina) somos capaces de obtenerla a partir del aa triptófano, pero en
baja cantidad.

6) INGESTAS RECOMENDADAS

Cantidad Diaria Recomendada (CDR): nivel de ingesta promedio suficiente para cumplir
los requisitos nutricionales de casi toda una población (98%), según edad y sexo.
Por ejemplo, es recomendable consumir 0,8 g/Kg/día de proteínas para un adulto sano.
Ingesta adecuada (AI = “Adequate Intake”): valor necesario estimado para evitar tener
una enfermedad, sin tener la suficiente evidencia científica como para considerarlo CDR.

7) TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Recopilación de datos (nutrientes) de la composición centesimal de los alimentos. Estas tablas

según el país de origen van a estar afectadas por factores como suelo, clima, cultivo, variedad,
raza, alimentación…

Algunos ejemplos de tablas son: Souci (1987), Mc Cance y Winddowsonn (1990) y Mataix Verdu
(1995).

La información que nos aporta es útil para:

- Evaluación de ingesta de nutrientes.

- Planificación de dietas.
 - Etiquetado de los alimentos.

Informan sobre la composición del alimento (valores en base a 100g de alimento o porción):

 Energía: Kcal o KJ.

 Agua (g).
 Lípidos(g): Saturados, mono y poliinsaturados.
 Proteínas (g).
 Carbohidratos (g).
 Fibra (g).
 Micronutrientes (mg/100g alimento): minerales y vitaminas.

8) CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y REPRESENTACIÓN GRÁFICA

Se pueden clasificar siguiendo diferentes criterios:

 Según el estado físico: sólidos / líquidos / emulsiones.

 Según el origen: animal / vegetal / mineral / industrial.
 Según la composición: proteico / lipídico / glucídico / vitamínico.
 Segú la función prioritaria: plásticos / energéticos / esenciales.

Para su representación podemos usar:

Ruedas
Pirámides
Mediante colores clasificaremos los alimentos según:

 Función:  Grupos:
o Plásticos (rojo) o Lácteos (azul)
o Energéticos (amarillo) o Carnes (rojo)
o Reguladores (verde) o Cereales (marrón)
o Energéticos/plásticos (naranja) o Grasas (amarillo)
o Hortalizas y frutas (verde)