Material del AGUA

Tema para estudiar

3er parcial Enf 301

Agua

El agua una sustancia cuya molécula está compuesta por

dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O).2 El término
agua, generalmente, se refiere a la sustancia en
su estado líquido, aunque esta puede hallarse en su
forma sólida, llamada hielo, y en su forma gaseosa,
denominada vapor.2 Es una sustancia bastante común en la
Tierra y el sistema solar, donde se encuentra principalmente en
forma de vapor o de hielo.
Es indispensable para el origen y supervivencia de la gran
mayoría de formas de vida conocidas.
El agua recubre el 71 % de la superficie de la corteza terrestre.3
Se localiza principalmente en los océanos, donde se concentra
el 96,5 % del agua total. A los glaciares y casquetes polares les
corresponde el 1,74 %, mientras que los depósitos
subterráneos (acuíferos), los permafrost y los glaciares
continentales concentran el 1,72 %. El restante 0,04 % se
reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo,
atmósfera, embalses, ríos y seres vivos.4 El agua circula
constantemente.
Enun ciclo de evaporación o transpiración 
(evapotranspiración), precipitación y desplazamiento hacia el
mar. Los vientos la transportan en las nubes, como vapor de
agua, desde el mar, y en sentido inverso tanta agua como la
que se vierte desde los ríos en los mares, en una cantidad
aproximada de 45 000 km³ al año. En tierra firme, la
evaporación y transpiración contribuyen con 74 000 km³
anuales, por lo que las precipitaciones totales son de
119 000 km³ cada año.5
Se estima que aproximadamente el 70 % del agua dulce se
destina a la agricultura.6 El agua en la industria absorbe una
media del 20 % del consumo mundial, empleándose en tareas
de refrigeración, transporte y como disolvente en una gran
variedad de procesos industriales.
 El consumo doméstico absorbe el 10 % restante.7 El acceso
al agua potable se ha incrementado durante las últimas décadas en
prácticamente todos los países.89 Sin embargo, estudios de
la FAO estiman que uno de cada cinco países en vías de desarrollo
tendrá problemas de escasez de agua antes de 2030; en esos
países es vital un menor gasto de agua en la agricultura,
modernizando los sistemas de

el choque producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que el agua es

producida en este gas cálido y denso. 45
Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia, la Vía
Láctea. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en
forma de una nebulosa solar. Además, se piensa que el agua puede ser
abundante en otras galaxias, dado que sus componentes (hidrógeno y oxígeno)
están entre los más comunes del universo.46 En la primera década del siglo XXI
se encontró agua en exoplanetas, como HD 189733 b4748 y HD 209458 b.49

Agua potable.
Es aquella libre de gérmenes patógenos procedente de
contaminación de heces fecales
Cuando la investigación final arroja los resultados declara el agua
libre de gérmenes patógenos.
Los métodos que utilizan para determinar la calidad del agua, son
los que fijan la dependencia de la salud o los que sugieren la
organización de la salud.
La necesidad de agua en una comunidad son las siguientes.
1-Uso domestico
2-Culinario
3-Uso publico
4-Lavado de calle
5-Jardines
6-Incendios
7-Edificio publico
8-Uso industrial
Factores que afectan el agua
1-Diseño erróneo de las obras
2-Male operación
3-Mantenimiento deficiente

Sistema para la purificación del agua

1-Sedimentacion, se deja reposar el agua durante toda la noche
2-Filtracion doméstica, usada en la comunidad rural
3-Filtro de arena, retiene los quistes, huevos, cercas del organismo
macroscópicos.
4-Filtro de gravedad a filtro opresión
5-Ebullicion, método tradicional y económico
6-Desinfeccion, se emplea desinfectante como cloro, liquidan y
gaseoso

Proceso de esterilización
1-Clarificacion eliminación del color del agua (Turbia o sucia)
2- Desinfección. Valores de turbiedad, elimina iones o sustancia
3-Acondicionamiento químico y organoléptico, consiste en
remodelación de olores del agua que eliminan de la actividad
biológica de las algas y oros microorganismo

Contaminación del agua

Se define como la presencia de materiales extraño indeseable en
una sustancias pura y natural
Enfermedades transmitidas por agua contaminadas
1-Fiebre tifoidea
2-Colera
3-Desinteria
4-Hepatitis
5-Parasitosis
6-Gastroenteristis
Fases del ciclo hidrológico
El ciclo del agua tiene una interacción constante con el ecosistema ya que los seres vivos
dependen de esta para sobrevivir, y a su vez ayudan al funcionamiento del mismo. Por su
parte, el ciclo hidrológico presenta cierta dependencia de una atmósfera
poco contaminada y de un grado de pureza del agua para su desarrollo convencional, y de
otra manera el ciclo se entorpecería por el cambio en los tiempos de evaporación y
condensación.
Los principales procesos implicados en el ciclo del agua son:

 Evaporación: El agua se evapora en la superficie oceánica y también por los

organismos, en el fenómeno de la transpiración en plantas y sudoración en animales.
Los seres vivos, especialmente las plantas, contribuyen con un 10 % al agua que se
incorpora a la atmósfera. En el mismo capítulo podemos situar la sublimación,
cuantitativamente muy poco importante, que ocurre en la superficie helada de los
glaciares o la banquisa.
 Condensación: El agua en forma de vapor sube y se condensa formando las nubes,
constituidas por agua en gotas minúsculas.

 Precipitación: Se produce cuando las gotas de agua, que forman las nubes, se
enfrían acelerando la condensación y uniéndose las gotas de agua para formar gotas
mayores que terminan por precipitarse a la superficie terrestre en razón a su mayor
peso. La precipitación puede ser sólida (nieve o granizo) o líquida (lluvia).

 Infiltración: Ocurre cuando el agua que alcanza el suelo, penetra a través de

sus poros y pasa a ser subterránea. La proporción de agua que se infiltra y la que
circula en superficie (escorrentía) depende de la permeabilidad del sustrato, de la
pendiente y de la cobertura vegetal. Parte del agua infiltrada vuelve a la atmósfera por
evaporación o, más aún, por la transpiración de las plantas, que la extraen con raíces
más o menos extensas y profundas. Otra parte se incorpora a los acuíferos, niveles
que contienen agua estancada o circulante. Parte del agua subterránea alcanza la
superficie allí donde los acuíferos, por las circunstancias topográficas, intersecan (es
decir, cortan) la superficie del terreno.
 Escorrentía: Este término se refiere a los diversos medios por los que el agua
líquida se desliza cuesta abajo por la superficie del terreno. En los climas no
excepcionalmente secos, incluidos la mayoría de los llamados desérticos, la
escorrentía es el principal agente geológico de erosión y de transporte de sedimentos.
 Circulación subterránea: Se produce a favor de la gravedad, como la escorrentía
superficial, de la que se puede considerar una versión.

 Se presenta en dos modalidades:
o Primero, la que se da en la zona vadosa, especialmente en
rocas karstificadas, como son a menudo las calizas, y es una circulación siempre
pendiente abajo.
 o Segundo, la que ocurre en los acuíferos en forma de agua intersticial que
llena los poros de una roca permeable, de la cual puede incluso remontar por
fenómenos en los que intervienen la presióncapilaridad

¿Qué es alimento?
Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida
por los seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del
cuerpo, para ser fuente y motor de producción de las diferentes sustancias
que se necesitan para la formación de algunos tejidos, promoviendo el
crecimiento y transformando la energía adjunta en los alimentos en trabajo,
locomoción y calor.

Consumimos alimentos, además, para satisfacer una demanda

psicológica. Al alimentarnos, sentiremos una sensación de satisfacción y
gratificación. Es usual que si una persona no consume algún alimento en
cierto período de tiempo, se manifieste enfadado y de mal humor.

Ver además: Alimentación

Alimentos de origen vegetal

Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y

los cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos
los humanos son semillas. Dentro de estas semillas se encuentran, por lo
general, las legumbres (lentejas, guisantes y frijoles), los cereales (trigo,
arroz, maíz, avena) y las nueces.

Las frutas son muy importantes para mantener una dieta sana, los
médicos recomiendan comer de tres a cuatro frutas diarias. Tienen un
aspecto llamativo para los animales, de modo tal que cuando éstos las
 comen, esparcen sus semillas en forma de heces a lo largo de grandes
trayectos.

Los vegetales incluyen hojas, troncos y raíces vegetales, siendo

una fuente importante de minerales y vitaminas que los cereales no nos
pueden aportar, sobre todo la vitamina C y la vitamina A.

Alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal son el ganado, las aves, los mariscos y

pescados.

Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado

(ovino, porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo,
ganso, entre otros), los mariscos y las distintas especies de pescados.
Entre los productos derivados de los animales están comprendidos: leche,
queso, mantequilla, huevos, miel, salchichas.

Alimentos de origen Mineral

La sal en exceso puede causar hipertensión arterial y obesidad.

El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral más importante que se puede extraer

de los alimentos. Más comúnmente llamado sal de mesa, el cloruro de sodio

es quien le da sabor a las comidas, usado en exceso por algunas personas

puede llegar a ser causa de enfermedades, como la hipertensión arterial y

la obesidad.
 Las sales minerales mantienen el equilibrio del metabolismo en conjunto
con los azúcares, evitando la deshidratación del cuerpo y ayudando a
retener agua

Nutrientes de los alimentos

La ausencia o disminución de nutrientes en el organismo después de

transcurrido un determinado tiempo, ocasiona enfermedades ligadas a la
pérdida de los mismos. Algunos de los nutrientes esenciales que debemos
consumir en nuestra dieta diaria son: vitamina A, hierro, calcio,
carbohidratos, grasas y ciertos aminoácidos.

Existen dos tipos de nutrientes, los simples o los micronutrientes (el

organismo los necesita en pequeñas dosis) y los macronutrientes (son
requeridos en amplias cantidades).

Proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales son los cinco

grupos en que se clasifican los nutrientes esenciales de toda dieta. En total,
estos grupos comprenden entre 45 y 50 sustancias que son
consideradas fundamentales para el adecuado crecimiento y
mantenimiento de la salud.

El tipo de alimento que más abunda en el mundo son los hidratos de

carbono, siendo las grasas el más sencillo de acumular. Si nuestro cuerpo
agota sus reservas de grasas e hidratos, directamente utilizará las
proteínas de la dieta o el glucógeno almacenado en los músculos,
descomponiéndolo para formar su propio combustible.

Intoxicación alimentaria

La intoxicación alimentaria, también denominada «enfermedad transmitida por

los alimentos», es una enfermedad provocada por comer alimentos
contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son los
organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus
toxinas.

Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en

cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se
manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación también puede
producirse en el hogar.

Los síntomas de intoxicación alimentaria, que pueden comenzar unas horas

después de haber ingerido alimentos contaminados, a menudo comprenden
náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría de los casos, la intoxicación
alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunas personas
necesitan ir al hospital

Síntomas

Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el origen de la

contaminación. En la mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria se
presentan uno o más de los siguientes signos y síntomas:

 Náuseas

 Vómitos

 Diarrea líquida o con sangre

 Dolor y calambres abdominales

 Fiebre

Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento

contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las
náuseas que genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y
varios días.

Cuándo consultar al médico

Si tienes alguno de los siguientes signos o síntomas, busca atención médica.

 Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos

 Vómitos o heces con sangre

  Diarrea durante más de tres días

 Dolor extremo o calambres abdominales intensos

 Temperatura bucal superior a 100,4 °F (38 °C)

 Signos o síntomas de deshidratación: sed excesiva, sequedad de boca,

poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento

 Síntomas neurológicos como visión borrosa, debilidad muscular y

hormigueo en los brazos

Causas

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la

producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, envío o
preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la
transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra.

Esto es especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos

para consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos
alimentos no están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de
comer y pueden causar una intoxicación alimentaria.

Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación

alimentaria.

Higiene personal y requisitos sanitarios de los manipuladores de

alimentos en el proceso de elaboración.

Todo manipulador de alimentos recibirá un adiestramiento básico en materia

de higiene de los alimentos.

1-Se realizará un examen médico pre-empleo (Radiografía del tórax, de

esputo) para determinar si no hay enfermedades respirarías (Tuberculosis
pulmonar)

2- Aseo personal (gorro, para cubrir el cabello)

3-usara vestuario adecuado al puesto de trabajo

4-No uso de prendas u otros objetos que constituyan riesgo de contaminación
para los alimentos.
patitis A

eria

12 a
avirus

Factores de riesgo
Que te enfermes después de comer un alimento contaminado depende de tu
organismo, la magnitud de la exposición, tu edad y tu salud. Los grupos de alto
riesgo comprenden:

 Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible que el sistema

inmunitario no responda con tanta rapidez y eficacia a los organismos
infecciosos como cuando eras más joven.

 Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el

metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de tener una
intoxicación alimentaria. Tu reacción puede ser más fuerte durante el
embarazo. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también.

 Bebés y niños pequeños. El sistema inmunitario de los lactantes y los

niños pequeños no se encuentra completamente desarrollado.

 Personas con enfermedades crónicas. Tener una enfermedad crónica

como diabetes, enfermedad hepática o SIDA, o estar bajo tratamiento con
quimioterapia o radioterapia para el cáncer reducen tu respuesta
inmunitaria.

Complicaciones

La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la

deshidratación, una pérdida grave de agua, sales y minerales esenciales. Si
eres un adulto sano y bebes lo suficiente como para reemplazar los líquidos
que se pierden por la diarrea y los vómitos, la deshidratación no debería ser un
problema.

Los bebés, los adultos mayores y las personas que tienen un sistema
inmunitario debilitado o enfermedades crónicas podrían tener una
deshidratación grave si pierden más líquido del que pueden reemplazar. En
este caso, es posible que tengan que ser hospitalizados y recibir líquidos por
vía intravenosa. En casos extremos, la deshidratación puede ser mortal.

Algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden tener complicaciones graves

para ciertas personas. Algunas de ellas son las siguientes:

 Infección por listeria. Las complicaciones de una intoxicación

alimentaria por listeria pueden ser muy graves para un feto. En las
primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar
 un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección por
listeria puede provocar muerte fetal intraútero, un nacimiento prematuro o
una posible infección mortal en el bebé después del nacimiento, incluso si
la madre solo estaba levemente enferma. Los bebés que sobreviven a una
infección por listeria pueden tener daños neurológicos a largo plazo y un
retraso en el desarrollo.

 Escherichia coli (E. coli). Ciertas cepas de E. coli pueden causar una

complicación grave llamada síndrome urémico hemolítico. Este síndrome
daña el recubrimiento de los pequeños vasos sanguíneos de los riñones y,
a veces, provoca insuficiencia renal. Los adultos mayores, los niños
menores de 5 años y las personas que tienen el sistema inmunitario
debilitado corren un riesgo mayor de desarrollar esta complicación. Si
perteneces a una de estas categorías de riesgo, consulta con el médico
ante la aparición del primer signo de diarrea aguda o con sangre.

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria en el hogar, sigue estos consejos:

 Lávate las manos y lava los utensilios y las superficies de los

alimentos con frecuencia. Lávate bien las manos con agua tibia y jabón
antes y después de manipular o preparar alimentos. Usa agua caliente y
jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que
utilices.

 Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos

para comer. Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar
alimentos, mantén la carne de res, la carne de aves de corral, el pescado
y los mariscos crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la
contaminación cruzada.

 Cocina los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de

saber si los alimentos se están cocinando a la temperatura segura es
utilizar un termómetro de alimentos. Puedes eliminar los organismos
perjudiciales en la mayoría de los alimentos al cocinarlos a la temperatura
adecuada.

Cocina carne molida a 160 °F (71,1 °C), y filetes, asados y chuletas, p. ej.,

carne de cordero, cerdo y ternera, al menos a 145 °F (62,8 °C). Cocina el
pollo y el pavo a 165 °F (73,9 °C). Asegúrate de que el pescado y los
mariscos estén bien cocidos.
  Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, es
decir, dentro de las dos horas desde que los compraste o los preparaste.
Si la temperatura ambiente es superior a 90 °F (32,2 °C), refrigera los
alimentos perecederos dentro de una hora después de comprarlos.

 Descongela los alimentos de manera segura. No descongeles los

alimentos a temperatura ambiente. La manera más segura de descongelar
los alimentos es hacerlo en el refrigerador. Si cocinas en el microondas
alimentos congelados con el ajuste "descongelar" o 50 % de potencia,
asegúrate de cocinarlos inmediatamente.

 Deséchalo si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue

preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Los
alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado
tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse
mediante la cocción. No pruebes alimentos si no estás seguro de que
estén en buen estado, solo deséchalos. Incluso si lucen y huelen bien,
podría no ser seguro consumirlos.

La intoxicación alimentaria es particularmente grave y puede resultar mortal

para niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebés, adultos mayores y
personas con sistema inmunitario debilitado. Estas personas deberán tener
precauciones adicionales y evitar los siguientes alimentos:

 Carne de res y carne de aves de corral crudas o poco cocidas

 Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, como ostras, almejas,

mejillones y vieiras

 Huevos o alimentos que pueden contener huevo crudos o poco cocidos,

como masa para galletas dulces y helado casero

 Brotes crudos, como alfalfa, frijoles, tréboles y brotes de rábano

 Jugos y sidra no pasteurizados

 Leche y productos lácteos no pasteurizados

 Quesos blandos, como feta, Brie y Camembert, queso azul y queso no

pasteurizado

 Patés y pastas de carne refrigeradas

 Perritos calientes, carne en lata y fiambres

 Opordades
transmitida
s por los
alimentos
(ETA)
constituyen
un
importante
problema
de salud a
nivel
mundial.
Son
provocada
s por el
consumo
de agua o
alimentos
contamina
dos con
microorgan
ismos o
parásitos,
o bien por
las
sustancias
tóxicas que
aquellos
producen.
La
preparació
ny
manipulaci
ón de los
alimentos
son
factores
claves en
el
desarrollo
de las
ETA, por lo
que la
actitud de
los
consumido
res resulta
muy
importante
para
prevenirlas
. De
hecho, las
estadística
s
elaboradas
por el
Sistema de
Vigilancia
Epidemioló
gica de
Enfermeda
des
Transmitid
as por
Alimentos
indican
que
prácticame
nte el 40%
de los
brotes de
ETA
reportados
en la
Argentina
ocurren en
el hogar.
Las ETA
pueden ser
intoxicacio
nes o
infecciones
• Infección
transmitida
por
alimentos:
se produce
por la
ingestión
de
alimentos
que
contienen
microorgan
ismos
vivos
perjudiciale
s para la
salud,
como
virus,
bacterias y
parásitos
(ej.:salmon
ella, virus
de la
hepatitis A,
triquinella
spirallis). •
Intoxicació
n causada
por
alimentos:
se produce
por la
ingestión
de toxinas
o venenos
que se
encuentran
presentes
en el
alimento
ingerido, y
que han
sido
producidas
por hongos
o
bacterias,
aunque
éstos ya
no se
hallen en
el alimento
(ej.:toxina
botulínica,
enterotoxin
a de
Staphyloco
ccus).
Síntomas
Los
síntomas
de las ETA
pueden
durar
algunos
días e
incluyen
vómitos,
dolores
abdominal
es, diarrea
y fiebre.
También
pueden
presentars
e síntomas
neurológic
os, ojos
hinchados,
dificultades
renales,
visión
doble, etc.
La
duración e
intensidad
de los
síntomas
varía de
acuerdo a
la cantidad
de
bacterias o
toxinas
presentes
en el
alimento, a
la cantidad
de
alimento
consumido
y al estado
de salud
de la
persona,
entre otros
factores.
Grupos
vulnerable
s Existen
grupos
como los
niños, los
ancianos y
las
mujeres
embarazad
as que, por
su baja
resistencia
a las
enfermeda
des, son
especialme
nte
vulnerable
s. En estos
casos las
precaucion
es deben
extremarse
,pueslas
consecuen
cias de las
ETA
pueden
serseveras
,dejando
secuelas o
incluso
hasta
provocand
o la
muerte.
Por el
contrario,
para las
restantes
personas
los
síntomas
son
pasajeros:
en la
mayoría de
los casos,
sólo duran
un par de
días, sin
ningún tipo
de
complicaci
 ón. ¿Cómo
se
contamina
n los
alimentos?
Los
microorgan
ismos
peligrosos
pueden
llegar a los
alimentos
en
cualquier
momento,
desde que
son
producidos
en el
campo
hasta que
son
servidos.
Cuando
aquéllos
sobreviven
y se
multiplican
pueden
causar
enfermeda
des en los
consumido
res. La
contamina
ciótunidad
es
 Opciones
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Informe eIntoxicación alimentaria

 Síntomas y causas
 Diagnóstico y tratamiento

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Descripción general

La intoxicación alimentaria, también denominada «enfermedad transmitida por

los alimentos», es una enfermedad provocada por comer alimentos
contaminados. Las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria son los
organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus
toxinas.

Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en

cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se
manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación también puede
producirse en el hogar.

Los síntomas de intoxicación alimentaria, que pueden comenzar unas horas

después de haber ingerido alimentos contaminados, a menudo comprenden
náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría de los casos, la intoxicación
alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunas personas
necesitan ir al hospital.

Productos y servicios

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Síntomas

Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el origen de la

contaminación. En la mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria se
presentan uno o más de los siguientes signos y síntomas:

 Náuseas

 Vómitos
  Diarrea líquida o con sangre

 Dolor y calambres abdominales

 Fiebre

Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento

contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las
náuseas que genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y
varios días.

Cuándo consultar al médico

Si tienes alguno de los siguientes signos o síntomas, busca atención médica.

 Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos

 Vómitos o heces con sangre

 Diarrea durante más de tres días

 Dolor extremo o calambres abdominales intensos

 Temperatura bucal superior a 100,4 °F (38 °C)

 Signos o síntomas de deshidratación: sed excesiva, sequedad de boca,

poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o aturdimiento

 Síntomas neurológicos como visión borrosa, debilidad muscular y

hormigueo en los brazos
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Causas

La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la

producción: cultivo, cosecha, procesamiento, almacenamiento, envío o
preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es decir, la
transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es
especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos para
consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no
están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y
pueden causar una intoxicación alimentaria.
Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación
alimentaria. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes,
cuándo es posible que comiences a tener síntomas y las formas de transmisión
frecuentes del organismo.

Contaminante Aparición Alimentos afectados y medios de

de los transmisión
síntomas

Campilobacteria 2 a 5 días Carne de res y de aves de corral. La

contaminación se produce durante el
procesamiento si las heces del animal entran
en contacto con las superficies de la carne.
Otras fuentes son la leche no pasteurizada y el
agua contaminada.

Clostridium 12 a Los alimentos envasados en el hogar con baja

botulinum 72 horas acidez, los alimentos comerciales mal
envasados, el pescado ahumado o en salazón,
las papas horneadas en papel de aluminio y
otros alimentos que se mantienen a
temperaturas elevadas durante demasiado
tiempo.

Clostridium 8 a 16 horas Carnes, estofados y salsas. Por lo general, se

perfringens transmite cuando las fuentes no mantienen la
comida lo suficientemente caliente o cuando la
comida se enfría muy lentamente.

Escherichia coli 1 a 8 días Carne de res contaminada con heces durante
(E. coli) el carneado. Se transmite principalmente a
través de la carne de res molida poco cocida.
Otras fuentes son la leche y la sidra de
manzana no pasteurizadas, la alfalfa
germinada y el agua contaminada.
Contaminante Aparición Alimentos afectados y medios de
de los transmisión
síntomas

Giardia lamblia 1 a Productos crudos y listos para consumir, y

2 semanas agua contaminada. Puede transmitirse a través
de las personas infectadas que manipulan los
alimentos.

Hepatitis A 28 días Productos crudos y listos para consumir, y

mariscos de agua contaminada. Puede
transmitirse a través de las personas
infectadas que manipulan los alimentos.

Listeria 9 a 48 horas Perritos calientes, fiambres, leche y quesos no

pasteurizados, y productos crudos sin lavar.
Puede transmitirse a través del suelo y el agua
contaminados.

Norovirus (virus 12 a Productos crudos y listos para consumir, y

tipo Norwalk) 48 horas mariscos de agua contaminada. Puede
transmitirse a través de las personas
infectadas que manipulan los alimentos.

Rotavirus 1 a 3 días Productos crudos y listos para consumir.

Puede transmitirse a través de las personas
infectadas que manipulan los alimentos.

Salmonela 1 a 3 días Carne cruda o contaminada, aves de corral,

leche o yemas de huevo. Sobrevive a una mala
cocción. Puede transmitirse a través de los
cuchillos, las superficies de corte o las
personas infectadas que manipulan los
alimentos.

Shigela 24 a Mariscos y productos crudos y listos para

consumir. Puede transmitirse a través de las
 Contaminante Aparición Alimentos afectados y medios de
de los transmisión
síntomas

48 horas personas infectadas que manipulan los

alimentos.

Staphylococcus 1 a 6 horas Carnes y ensaladas listas para consumir,

aureus salsas de crema y masas rellenas con crema.
Puede transmitirse a través del contacto con
las manos, la tos y los estornudos.

Vibrio vulnificus 1 a 7 días Ostras crudas; y almejas, vieiras enteras y

mejillones crudos o poco cocidos. Puede
transmitirse a través del agua de mar
contaminada.

Factores de riesgo

Que te enfermes después de comer un alimento contaminado depende de tu

organismo, la magnitud de la exposición, tu edad y tu salud. Los grupos de alto
riesgo comprenden:

 Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible que el sistema

inmunitario no responda con tanta rapidez y eficacia a los organismos
infecciosos como cuando eras más joven.

 Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el

metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de tener una
intoxicación alimentaria. Tu reacción puede ser más fuerte durante el
embarazo. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también.

 Bebés y niños pequeños. El sistema inmunitario de los lactantes y los

niños pequeños no se encuentra completamente desarrollado.

 Personas con enfermedades crónicas. Tener una enfermedad crónica

como diabetes, enfermedad hepática o SIDA, o estar bajo tratamiento con
quimioterapia o radioterapia para el cáncer reducen tu respuesta
inmunitaria.
Complicaciones

La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la

deshidratación, una pérdida grave de agua, sales y minerales esenciales. Si
eres un adulto sano y bebes lo suficiente como para reemplazar los líquidos
que se pierden por la diarrea y los vómitos, la deshidratación no debería ser un
problema.

Los bebés, los adultos mayores y las personas que tienen un sistema
inmunitario debilitado o enfermedades crónicas podrían tener una
deshidratación grave si pierden más líquido del que pueden reemplazar. En
este caso, es posible que tengan que ser hospitalizados y recibir líquidos por
vía intravenosa. En casos extremos, la deshidratación puede ser mortal.

Algunos tipos de intoxicación alimentaria pueden tener complicaciones graves

para ciertas personas. Algunas de ellas son las siguientes:

 Infección por listeria. Las complicaciones de una intoxicación

alimentaria por listeria pueden ser muy graves para un feto. En las
primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar
un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección por
listeria puede provocar muerte fetal intraútero, un nacimiento prematuro o
una posible infección mortal en el bebé después del nacimiento, incluso si
la madre solo estaba levemente enferma. Los bebés que sobreviven a una
infección por listeria pueden tener daños neurológicos a largo plazo y un
retraso en el desarrollo.

 Escherichia coli (E. coli). Ciertas cepas de E. coli pueden causar una

complicación grave llamada síndrome urémico hemolítico. Este síndrome
daña el recubrimiento de los pequeños vasos sanguíneos de los riñones y,
a veces, provoca insuficiencia renal. Los adultos mayores, los niños
menores de 5 años y las personas que tienen el sistema inmunitario
debilitado corren un riesgo mayor de desarrollar esta complicación. Si
perteneces a una de estas categorías de riesgo, consulta con el médico
ante la aparición del primer signo de diarrea aguda o con sangre.

Prevención

Para prevenir la intoxicación alimentaria en el hogar, sigue estos consejos:

 Lávate las manos y lava los utensilios y las superficies de los
alimentos con frecuencia. Lávate bien las manos con agua tibia y jabón
antes y después de manipular o preparar alimentos. Usa agua caliente y
jabón para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que
utilices.

 Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos

para comer. Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar
alimentos, mantén la carne de res, la carne de aves de corral, el pescado
y los mariscos crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la
contaminación cruzada.

 Cocina los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de

saber si los alimentos se están cocinando a la temperatura segura es
utilizar un termómetro de alimentos. Puedes eliminar los organismos
perjudiciales en la mayoría de los alimentos al cocinarlos a la temperatura
adecuada.

Cocina carne molida a 160 °F (71,1 °C), y filetes, asados y chuletas, p. ej.,

carne de cordero, cerdo y ternera, al menos a 145  °F (62,8 °C). Cocina el
pollo y el pavo a 165 °F (73,9 °C). Asegúrate de que el pescado y los
mariscos estén bien cocidos.

 Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, es

decir, dentro de las dos horas desde que los compraste o los preparaste.
Si la temperatura ambiente es superior a 90  °F (32,2 °C), refrigera los
alimentos perecederos dentro de una hora después de comprarlos.

 Descongela los alimentos de manera segura. No descongeles los

alimentos a temperatura ambiente. La manera más segura de descongelar
los alimentos es hacerlo en el refrigerador. Si cocinas en el microondas
alimentos congelados con el ajuste "descongelar" o 50  % de potencia,
asegúrate de cocinarlos inmediatamente.

 Deséchalo si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue

preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Los
alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado
tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse
mediante la cocción. No pruebes alimentos si no estás seguro de que
estén en buen estado, solo deséchalos. Incluso si lucen y huelen bien,
podría no ser seguro consumirlos.
La intoxicación alimentaria es particularmente grave y puede resultar mortal
para niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebés, adultos mayores y
personas con sistema inmunitario debilitado. Estas personas deberán tener
precauciones adicionales y evitar los siguientes alimentos:

 Carne de res y carne de aves de corral crudas o poco cocidas

 Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, como ostras, almejas,

mejillones y vieiras

 Huevos o alimentos que pueden contener huevo crudos o poco cocidos,

como masa para galletas dulces y helado casero

 Brotes crudos, como alfalfa, frijoles, tréboles y brotes de rábano

 Jugos y sidra no pasteurizados

 Leche y productos lácteos no pasteurizados

 Quesos blandos, como feta, Brie y Camembert, queso azul y queso no

pasteurizado

 Patés y pastas de carne refrigeradas

 Perritos calientes, carne en lata y fiambres


 Política

Definición: ¿Qué es la higiene de los

Op

alimentos?
La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a asegurar que los
alimentos mantengan, además de sus cualidades organolépticas –
sabor, aroma, textura, etc-, su inocuidad alimentaria. En pocas
palabras: que sean seguros (por definición, inocuos) para la salud
mediante una buena higiene de los alimentos. De ahí la gran
importancia sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente para
quienes manipulan los alimentos.

Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin control cuando las

condiciones son adecuadas para ellas, y muchas de estas son
perjudiciales para las personas. Vómitos, diarreas y fiebres son
comunes en las intoxicaciones alimentarias, siendo incapacitantes
por un periodo de tiempo y que, en los casos más graves, puede
incluso causar la muerte de los intoxicados.

El elemento que más incidencia tiene en estas contaminaciones es

la inadecuada aplicación de normas y no tener hábitos de higiene
alimentaria correctos por parte de las personas que intervienen en
la cadena alimentaria. Por ello, el manipulador de alimentos debe
poner especial énfasis en atender correctamente estos aspectos.
La higiene personal del manipulador de alimentos, por buena que
sea, no es suficiente. Esta debe adecuarse al desarrollo de su
actividad laboral. Por lo que, además de sus hábitos de limpieza
personal, debe tener en cuenta otros elementos participes de la
higiene alimentaria para no convertirse en foco de una intoxicación.

Buenas prácticas de higiene y manipulación de

alimentos
Los elementos que debe tener muy en cuenta el manipulador de
alimentos para una correcta higiene alimentaria en los productos que
manipula son los siguientes:

 Su propia salud: Si está enfermo puede convertirse en el

elemento de contagio de su enfermedad a los consumidores a
los que llegue los alimentos manipulados por él.

 Su higiene personal: Además de su limpieza personal adecuada

el manipulador de alimentos debe tener en cuenta otros
factores como el llevar siempre las uñas cortas y limpias, el
lavado habitual de manos con jabón y un correcto secado y la
limpieza de ropa y de elementos y objetos personales aunque
se los quite durante su trabajo.

 Las normas higiénicas: en función de la actividad que

desarrolle como manipulador de alimentos deberá adecuarse a
las normas de higiene alimentaria.

 Deberá llevar una indumentaria de trabajo adecuada a su

actividad que solo usará en las localizaciones laborales y que no
saldrán de estas para no sufrir contaminaciones.

 Usar gorro o redecilla, tanto hombres como mujeres, para

evitar caídas de cabellos o contaminaciones al tocárselo. Y
mascarilla en caso de barba o bigote.
  Tratar adecuadamente las heridas, protegiéndolas con apósitos
o vendas y asegurando a estos de la posible caída sobre los
alimentos.

 Utilizar guantes que deberán estar en buen estado, limpios y

sin roturas, y lavarse las manos previo a ponérselos y también
con ellos puestos cuando se manipulen distintos alimentos.

 No se pueden llevar objetos personales como joyas y similares

ya que estos puedan ensuciarse y terminar contaminando los
alimentos.

 No se pude fumar, masticar chicle o comer en el puesto de

trabajo por el riesgo que entraña de contaminación.

 Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere especial

énfasis en la manipulación de alimentos. También sonarse la
nariz y todas aquellas actividades que puedan contaminar los
alimentos a manipular.

 Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta,  con agua

caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y frotando bien
entre los dedos. El secado también debe hacerse de una forma
adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y dejando
bien secas las manos.

 Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en principio

pueden parecer normales como estornudar, silbar, toser,
tocar elementos no higienizados, la utilización de cosmética y
perfumería con olor penetrante.

¿Cuál es el microorganismo que más fácilmente

puede transmitirse por culpa del manipulador?
El Staphylococcus aureus es un microorganismo patógeno de muy
difícil erradicación y que, además, resiste muy bien las condiciones
medioambientales. De hecho, soporta muy bien las condiciones
adversas extremas, pero se puede desactivar usando temperaturas
de congelación y eliminar mediante una correcta cocción.

El peligro de estos microorganismos patógenos en los alimentos

radica en que está presente en muchos lugares y personas*, ya sea
en nuestra piel, cabello, garganta, fosales nasales…, así como en la
de los animales. Esto implica una amplia distribución, así como
una gran facilidad para llegar a los alimentos y provocar una
contaminación, derivando en la correspondiente intoxicación. Este
tipo de intoxicaciones provoca un cuadro agudo y un tanto
aparatoso, si bien remite rápidamente.

Por ello, es fundamental que el manipulador de alimentos conozca

las pautas para evitar la rápida extensión de este patógeno y que los
alimentos que manipula estén libres de él.
* El Staphylococcus aureus se encuentra presente en una de cada cuatro personas sanas,
especialmente en aquellas con infecciones en la piel, nariz, ojos o garganta.

Conclusión
Como hemos visto, los alimentos, por sus cualidades,  pueden
convertirse en elementos peligrosos para su consumo e incluso en
ocasiones para la vida de quien los consuma. Hemos visto también
que esto ocurre cuando en el proceso de producción y manipulado los
alimentos se contaminan de forma directa o indirecta, tanto de
elementos biológicos como químicos ajenos al alimento en sí. Cuando
esto ocurre es porque, en algún momento del proceso,  no se han
seguido correctamente las reglas y normas de higiene
alimentaria en la manipulación de estos alimentos.

Puede parecer que estas pautas son de sentido común y

que todo el mundo las conoce y las tiene en cuenta, pero
los casos de intoxicación alimentaria se siguen dando a
diario.

Es importante apuntar también que, aún siendo accidentales,

de estas intoxicaciones se pueden derivar consecuencias para los
responsables de la contaminación, siendo más graves si el personal
que manipula los alimentos no ha recibido una correcta
formación al respecto.

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