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DS N 040-2001 PE - Norma Sanitaria para Las Actividades Pesqueras y Acuicolas
DS N 040-2001 PE - Norma Sanitaria para Las Actividades Pesqueras y Acuicolas
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- Sr. Ronier Miguel Agurto Agurto, en el cargo de Ge- Que en concordancia con lo dispuesto por el Regla-
rente Regional de Promoción de Inversiones. mento de la Ley General de Pesca, aprobado mediante
Decreto Supremo Nº 012-2001-PE, el Ministerio de Pes-
Artículo 2º.- La presente Resolución Suprema será quería debe establecer las condiciones y requisitos para
refrendada por el Ministro de la Presidencia. la preservación y/o conservación del pescado a bordo
de las embarcaciones pesqueras para el consumo hu-
Regístrese, comuníquese y publíquese. mano;
Que la introducción y la adecuada implementación de
Rúbrica del Dr. ALEJANDRO TOLEDO sistemas de aseguramiento de la calidad en el campo sa-
Presidente Constitucional de la República nitario requiere de normas que faciliten la aplicación de
condiciones previas relacionadas con la higiene y sanidad
CARLOS BRUCE en el diseño, construcción, equipamiento y operación de
Ministro de la Presidencia establecimientos de procesamiento pesquero, así como del
empleo de buenas prácticas de manipuleo y manufactura,
36476 concordante con los criterios científicos internacionalmen-
te reconocidos;
Que el Ministerio de Pesquería viene cumpliendo un rol
PESQUERÍA importante en la adopción de acciones frente a las restric-
ciones al comercio internacional impuestas por los merca-
Aprueban Norma Sanitaria para las dos europeos a los productos pesqueros peruanos, siendo
necesario aprobar las normas sanitarias cuyo cumplimien-
Actividades Pesqueras y Acuícolas to garantice la óptima calidad sanitaria de dichos produc-
DECRETO SUPREMO tos y asegure la competitividad de los mismos en el mer-
Nº 040-2001-PE cado interno y externo;
Que mediante Resolución Ministerial Nº 607-98-PE del
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA 29 de diciembre de 1998, se creó el Comité Especializado
encargado de elaborar las normas sobre seguridad, higie-
CONSIDERANDO: ne, saneamiento y sanidad que regulen la captura, extrac-
ción, transporte, industrialización y comercialización de pro-
Que el Ministerio de Pesquería norma la actividad ductos hidrobiológicos, incluidos los provenientes de las
pesquera con el fin de promover su desarrollo sostenido actividades de acuicultura, cuyos integrantes fueron de-
como fuente de alimentación, empleo e ingresos, propi- signados por Resolución Ministerial Nº 034-2001-PE del
ciando la modernización de la industria pesquera y opti- 22 de enero de 2001;
mizando la utilización de los recursos hidrobiológicos Que mediante Resolución Ministerial Nº 317-2001-PE
mediante la obtención de productos pesqueros con ma- del 22 de setiembre de 2001 se constituyó la Comisión
yor valor agregado; encargada de revisar los proyectos de normas sanitarias
Que el Artículo 29º del Decreto Ley Nº 25977, Ley Ge- para las actividades pesqueras y acuícolas, aplicables a
neral de Pesca, establece que la actividad de procesamiento las actividades relacionadas con la extracción, procesa-
será ejercida cumpliendo la normas de sanidad, higiene y miento y comercialización de recursos hidrobiológicos;
seguridad industrial, calidad y preservación del medio am- Que la referida Comisión ha culminado con la revisión
biente, con sujeción a las normas legales y reglamentarias de los proyectos existentes y, como consecuencia, ha for-
pertinentes; mulado la propuesta final de la Norma Sanitaria para las
Que el Artículo 4º del Reglamento sobre Vigilancia y Actividades Pesqueras y Acuícolas;
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado me- De conformidad con lo establecido en el numeral 8 del
diante Decreto Supremo Nº 007-98-SA, dispone que la vi- Artículo 118º de la Constitución Política del Perú, el Decre-
gilancia sanitaria de la captura, extracción o recolección, to Legislativo Nº 560, Ley del Poder Ejecutivo, así como
transporte y procesamiento de productos hidrobiológicos las disposiciones del Decreto Ley Nº 25977 - Ley General
así como de las condiciones higiénicas de los lugares de de Pesca y su Reglamento aprobado por Decreto Supre-
desembarque de dichos productos está a cargo del Minis- mo Nº 012-2001-PE;
terio de Pesquería;
Que, asimismo, la Décimo Cuarta Disposición Comple- DECRETA:
mentaria, Transitoria y Final del citado Reglamento dispo-
ne que el Ministerio de Pesquería, en coordinación con el Artículo 1º.- Aprobar la Norma Sanitaria para las Acti-
Ministerio de Salud, deberá expedir normas sanitarias que vidades Pesqueras y Acuícolas, aplicable a las etapas de
regulen las actividades de captura y/o extracción, trans- extracción o recolección, transporte, procesamiento y co-
porte, industrialización y comercialización de productos hi- mercialización de recursos hidrobiológicos, incluida la ac-
drobiológicos, incluidos los provenientes de las activida- tividad de acuicultura, la misma que forma parte integrante
des de acuicultura; del presente Decreto y consta de trece (13) títulos, ciento
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limpieza y desinfección, y otro de control de plagas, los a) Estar fabricados con materiales impermeables, re-
cuales están dirigidos al control de la higiene de las sistentes, no corrosibles, que no transmitan olores, sabo-
superficies que entren en contacto con el pescado y en res extraños o sustancias tóxicas, y tener superficies lisas
general de los ambientes del desembarcadero. Los pro- fáciles de limpiar y desinfectar.
gramas y sus registros deben estar disponibles para b) Ser diseñados de manera tal que permitan manipu-
las inspecciones y considerar los siguientes aspectos: lar y acondicionar convenientemente el pescado y evitar
los daños físicos.
1. Ámbito o áreas de aplicación c) Estar diseñados con drenajes adecuados a fin de
2. Métodos y procedimientos que el agua de fusión del hielo no se acumule y produzca
3. Equipamiento y productos empleados efectos negativos en la calidad del pescado, para el caso
4. Frecuencia de aplicación de fresco o refrigerado.
5. Personal responsable d) Estar diseñados de tal manera que al apilarse, el peso
6. Registro de la ejecución, control y verificación. descanse sobre los propios recipientes y no sobre el pes-
cado.
c. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada
El operador deberá mantener controles y registros del
nivel de cloración del agua empleada y controles bacterio- CAPITULO III
lógicos. REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL
ALMACENAMIENTO
TITULO IV
Pescado fresco
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Artículo 33º.- El almacenamiento temporal del pesca-
do, debe efectuarse con hielo en cámaras frigoríficas o iso-
CAPITULO I térmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas
GENERALIDADES cercanas a los 0 °C o recipientes con hielo, a fin de asegu-
rar su conservación.
Aplicación
Artículo 30º.- El presente título regula las caracterís- Pescado congelado
ticas de construcción y equipamiento de los establecimien- Artículo 34º.- Los productos congelados deben ser
tos dedicados a la provisión de servicios de almacena- almacenados y transportados a temperaturas de –
miento de pescado y productos pesqueros, así como las 18° C o más baja con un mínimo de fluctuación. Ade-
condiciones que se deben tener en cuenta para el alma- más, deben estar empacados y debidamente identifi-
cenamiento de estos productos. Se regula, asimismo, lo cados. Los pescados de gran tamaño y estibados a gra-
relacionado a las características de construcción de las nel deben ser colocados sobre superficies limpias, nun-
cámaras de los vehículos dedicados al transporte de pes- ca en contacto directo con el piso y convenientemente
cado y de productos pesqueros refrigerados y/o congela- glaseados.
dos, con el propósito de asegurar que mantengan la cali- Los operadores de almacenes deben llevar registros de
dad de éstos. datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones
de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte
CAPITULO II de los productos pesqueros. Estos registros deben estar
disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCION de inspección sanitaria.
b. Control de la calidad sanitaria del agua utilizada a. Recipientes isotérmicos con tapa para el almacena-
El control del nivel de cloración del agua empleada y miento del pescado y hielo.
los controles bacteriológicos deben ser considerados en b. Tableros de corte de materiales no absorbentes, re-
las actividades de control sanitario del agua, para confir- sistentes, otros que no sean madera.
mar la potabilidad de la misma. Deben establecerse regis- c. Cuchillos y afiladores de materiales no oxidables.
tros de tales resultados y estar disponibles para las ins- d. Bolsas plásticas de primer uso para el empaque y
pecciones de la autoridad de inspección sanitaria. venta.
e. Recipientes con tapa para el recojo de desechos,
c. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y estancos y de materiales resistentes y fáciles de limpiar.
utensilios f. Balanzas limpias y en buenas condiciones.
Debe establecerse un programa de mantenimiento de g. Repisas para el material de empaque u otros mate-
edificios, instalaciones, equipos, utensilios, así como de riales secos.
calibración de instrumentos de medición. h. De ser el caso deben estar dotados de equipos con-
geladores.
TITULO VI i. Utensilios de limpieza como escobillas de mano, bal-
des, escobas o escobillones.
DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO j. Detergentes y desinfectantes para la limpieza y des-
infección.
CAPITULO I k. Botiquín de primeros auxilios.
GENERALIDADES
CAPITULO III
Puestos de venta
REQUERIMIENTOS OPERATIVOS
Artículo 53º.- El expendio o venta de pescado y pro-
ductos pesqueros a nivel de mercados minoristas o cen-
Requerimientos de los manipuladores o vendedo-
tros de abastecimiento de alimentos de las ciudades o cen-
res
tros poblados debe realizarse desde puestos de venta es-
Artículo 56º.- Los vendedores minoristas o manipula-
pecialmente diseñados o acondicionados para éste propó-
dores de pescado deben:
sito.
a. Estar libres de enfermedades infecciosas . Es res-
CAPITULO II
ponsabilidad de los operadores de los mercados tener pro-
REQUERIMIENTOS DE DISEÑO gramas de vigilancia de la salud de los comerciantes mino-
Y CONSTRUCCION ristas.
b. Usar ropa de trabajo limpia, en buen estado y ex-
Condiciones de los Puestos de Venta clusivamente para la realización de estas tareas, que in-
Artículo 54º.- Los puestos de venta deben cumplir, cluye mandil o guardapolvo de color claro, delantales im-
como mínimo, con las siguientes características y condi- permeables, calzado de jebe y protectores de cabello.
ciones: En caso de usarse guantes, éstos deben estar limpios y
en buen estado.
a. Contar con un espacio suficiente para los vendedo-
res u operadores del puesto y para realizar con facilidad y Exhibición y venta del pescado
bajo condiciones higiénicas sus actividades de venta, al- Artículo 57º.- La exhibición y venta minorista del pes-
macenamiento de pescado, material auxiliar, empaque y cado deberá evitar los daños físicos, la contaminación y la
embalaje, así como para la colección de residuos. El pues- descomposición, para lo cual:
to debe ser de diseño simple de manera tal que permita
realizar las operaciones de limpieza con facilidad. a. El pescado fresco debe mantenerse a una tempera-
b. Los pisos, deben ser construidos de materiales li- tura cercana a los 0° C. En los exhibidores o en los reci-
sos, resistentes y lavables, con sumideros al colector de pientes utilizados para este fin, el pescado debe estar ro-
desagüe, que permitan la eliminación de líquidos de las deado de hielo de manera tal que se mantenga frío y, al
operaciones de limpieza. mismo tiempo, a la vista del comprador.
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dos y estar disponibles para las inspecciones a cargo de la deben estar disponibles para la inspección por la autoridad
autoridad de inspección sanitaria. de inspección sanitaria.
Las latas y frascos utilizados en la conservería deben
ser sanitizados antes de ser utilizados. Instrucciones para los operarios de los procesos
Los envases vacíos, durante las etapas de procesa- programados
miento, deben ser manipulados cuidadosamente, evitán- Artículo 108º.- Los procesos programados de esterili-
dose golpes y daños que comprometan la hermeticidad de zación empleados en una planta conservera deben ser co-
los sellos. locados en lugares visibles directamente accesibles a los
operarios de autoclaves.
Seguimiento y vigilancia de la operación de sella-
do V. Del equipamiento e instrumentación de autocla-
Artículo 100º.- La operación de sellado de envases me- ves
tálicos debe realizarse bajo un programa de seguimiento
de la ejecución de esta operación, que debe estar princi- Diseño, equipamiento y provisión de servicios
palmente dirigida a la identificación de sellos visiblemente Artículo 109º.- Las autoclaves utilizadas en la apli-
defectuosos y asegurar las características técnicas del cación de procesos programados de esterilización, así
sellado dentro de las estándares establecidos. como los sistemas y servicios que les proveen vapor,
agua, aire comprimido, deben diseñarse, así como estar
Inspección visual de sellos equipados y tener la capacidad suficiente para asegurar
Artículo 101º.- En cada cabeza selladora debe efec- la uniformidad de temperatura en la autoclave durante la
tuarse un examen visual de cierres y registro de por lo me- operación.
nos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de Las características sobre detalles de diseño, equipa-
30 minutos. miento y servicios, según los tipos de autoclaves y siste-
mas de esterilización, deben estar referidas por guías, có-
Inspección por rotura digos o manuales desarrollados por entidades especiali-
Artículo 102º.- En cada cabeza selladora debe efec- zadas nacionales o internacionales.
tuarse una evaluación para determinar las roturas y los re-
gistros de las características internas de los sellos. Esta Requerimientos de los instrumentos de control
evaluación debe efectuarse al inicio de la operación y des- Artículo 110º.- Los instrumentos de control de las au-
pués de una paralización, así como a intervalos que no toclaves deben confirmar y registrar la información perti-
excedan de cuatro horas durante la producción. nente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cum-
plir con lo siguiente:
Llenado de las latas
Articulo 103º.- Debe asegurarse el cumplimiento de a) Ser de exactitud comprobada y reconocida.
las especificaciones establecidas sobre peso y espacio li- b) Ser claramente legibles y tener un adecuado nivel de
bre de cabeza mediante el control continuo de la operación resolución.
de llenado. c) Estar localizados de manera que permitan medir o
recolectar información representativa del proceso.
Desviaciones de las especificaciones del sellado d) Ser rutinariamente contrastados contra instrumen-
Articulo 104º.- Cualquier anormalidad detectada du- tos calibrados por entidades autorizadas.
rante la evaluación visual o por rotura de los sellos, debe
conducir a la aplicación de las medidas correctivas esta- Instrumentación básica de control
blecidas anticipadamente. Artículo 111º.- Las autoclaves deben contar con los
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas siguientes instrumentos básicos:
adicionales al inicio de la operación de sellado, inmediata-
mente después del atascamiento de una máquina sellado- a. Termómetro Maestro de Control (TMC): Cada au-
ra, de un reajuste o de una parada prolongada. toclave debe estar equipada por lo menos con un TMC, el
Las evaluaciones y registros deben ser realizados por mismo que debe cumplir con las siguientes condiciones:
personal calificado y verificados por el supervisor y estar
disponibles para la inspección a cargo de la autoridad de 1. Estar ubicado en una posición de manera tal que pue-
inspección sanitaria. da medirse el proceso de esterilización en forma represen-
tativa.
IV. De la aplicación de los principios térmicos 2. Ser calibrado por lo menos una vez cada año contra
un termómetro de referencia normalizado con factores de
Aplicación de principios térmicos corrección conocidos. Los termómetros de referencia nor-
Artículo 105º.- Los operadores de plantas de procesa- malizados deben ser calibrados a su vez por un laboratorio
miento de conservas deben aplicar tratamientos térmicos competente.
suficientes por sí solos o en combinación con otros trata- 3. Mantener registros de calibración por lo menos du-
mientos apropiados para lograr esterilidad comercial. rante tres años.
Control de la temperatura inicial a. Número del formato y número de la carta del termo-
Artículo 114º.- El procesamiento térmico debe efec- registrador
tuarse sin demora después del sellado de los envases. No b. Fecha de procesamiento.
son aceptables tiempos mayores a una hora. La tempera- c. El nombre del operario de la autoclave.
tura inicial debe ser monitoreada al momento de inicio del d. Número de la autoclave
ciclo de esterilización y registrada en las hojas de control e. Producto procesado
de procesos. f. Dimensiones de la lata
g. Código y número aproximado de latas por carga
Mantenimiento de la autoclave e instrumentos h. Temperatura inicial del producto
Artículo 115º.- Las autoclaves deben estar sujetas a i. Hora de apertura de vapor
una vigilancia y programa de mantenimiento preventivo que j. Hora final de remoción de aire
asegure su óptimo funcionamiento. Antes de cada ciclo de k. Temperatura final de remoción de aire
esterilización debe comprobarse el correcto funcionamiento l. Hora de inicio de proceso
del sistema de registro y las cartas codificadas de acuerdo m. Hora final de proceso
a la fecha y número de carga procesada. n. Temperatura del termómetro de vidrio y del termore-
gistrador durante y al final del proceso.
Tiempo de remoción del aire o. Tiempo real de proceso
Artículo 116º.- Las autoclaves que utilicen vapor puro p. Hora final y tiempo de enfriamiento
deben operar bajo un esquema de remoción del aire o “ven-
teo” para las condiciones específicas de suministro de va- Tales registros, así como las cartas del termoregis-
por, que debe establecer el tiempo de remoción y la tempe- trador, deben ser verificados por el supervisor de las ope-
ratura final de esta etapa del proceso térmico. Estas condi- raciones de la autoclave y el responsable del control de
ciones forman parte del proceso de esterilización que el calidad. Dichos registros deben estar disponibles para
operario debe cumplir. El método de remoción del aire debe las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección
estar claramente descrito y de tal forma que sea visible sanitaria.
para el operario de la autoclave.
Otros casos particulares relacionados con el diseño y Manipuleo de productos terminados.
equipamiento de las autoclaves, deben ser referidos a guías Artículo 122º.- Los envases esterilizados deben ser
y manuales prácticos desarrollados por entidades espe- manejados bajo estrictas condiciones de higiene y alma-
cializadas. cenados en ambientes secos y protegidos de la contami-
nación, evitando golpes y daños físicos.
Llenado de la autoclave
Artículo 117º.- El llenado de las autoclaves debe reali- Supervisión de la operación de esterilización
zarse de tal manera que se prevengan daños o golpes a Artículo 123º.- El personal encargado de la operación
los envases. Asimismo, los operarios de las autoclaves de autoclaves deberá estar bajo la supervisión de un pro-
deben tener claras indicaciones del proceso a emplear, fesional capacitado y entrenado en cursos de tratamiento
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CONSIDERANDO:
SE RESUELVE:
Que, el Artículo 22º del Texto Único Ordenado de la Ley
Artículo Único.- Aceptar la renuncia formulada por el
de Telecomunicaciones, aprobado por Decreto Supremo
Eco. Oscar Alfredo Gómez Márquez al cargo de Director
Nº 013-93-TCC, establece que para la prestación del ser-
Regional de Pesquería del Consejo Transitorio de Adminis-
vicio de radiodifusión se requiere de autorización y permi-
tración Regional de Huánuco - CTAR Huánuco, dándosele
so otorgados por el Ministerio de Transportes, Comunica-
las gracias por los servicios prestados.
ciones, Vivienda y Construcción;
Que, los Artículos 48º y 49º del Texto Único Ordenado
Regístrese, comuníquese y publíquese. de la Ley de Telecomunicaciones antes referido, estable-
cen que la autorización es la facultad que otorga el Estado
Rúbrica del Dr. ALEJANDRO TOLEDO a personas naturales o jurídicas para establecer un servi-
Presidente Constitucional de la República cio de telecomunicaciones; y el permiso es la facultad que
otorga el Estado a personas naturales o jurídicas para ins-
JAVIER REATEGUI ROSSELLO talar en un lugar determinado equipos de radiocomunica-
Ministro de Pesquería ción;
Que, el Artículo 161º del Reglamento General de la Ley
36471 de Telecomunicaciones, aprobado por Decreto Supremo
Nº 06-94-TCC, y el Texto Único de Procedimientos Admi-
nistrativos del Ministerio de Transportes, Comunicaciones,
Designan Director Regional de Pes- Vivienda y Construcción, señalan que para obtener autori-
zación para prestar servicio de radiodifusión se requiere
quería del CTAR Huánuco presentar una solicitud, la misma que se debe acompañar
con la información y documentación que en dichas normas
RESOLUCIÓN SUPREMA se detallan;
Nº 190-2001-PE Que, el Artículo 162º del Reglamento General de la Ley
de Telecomunicaciones, establece que otorgada la autori-
Lima, 14 de diciembre del 2001 zación para prestar servicio de radiodifusión, se inicia un
período de instalación y prueba que tiene una duración de
CONSIDERANDO: doce (12) meses;
Que, el Artículo 99º del Reglamento General de la Ley
Que se encuentra vacante el cargo de confianza de de Telecomunicaciones establece que el servicio de radio-
Director Regional de Pesquería del Consejo Transitorio de difusión educativa es prestado por personas jurídicas sin
Administración Regional de Huánuco - CTAR Huánuco; fines de lucro, cuya naturaleza tienen las asociaciones, for-
Que es necesario designar al funcionario que desem- ma jurídica adoptada por la solicitante;
peñe dicho cargo; Que, el Artículo 193º del Reglamento General de la Ley
De conformidad con lo dispuesto por el Decreto Ley de Telecomunicaciones, establece que no son modificables
Nº 25515, el Decreto Legislativo Nº 560 - Ley del Poder las características de instalación y operación autorizadas
Ejecutivo y la Ley Nº 26922 - Ley Marco de Descentrali- para el uso o explotación de frecuencias y otros paráme-
zación; tros técnicos, si antes no se obtiene la correspondiente