ASIGNACIÓN N° 1

CONTROL DE LA CALIDAD 43124

UNIDAD I:CONCEPTO Y NORMAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS (20%)
Profesora: Carmen Teresa Díaz Rengel

Investigue (10%):   
1. ¿Qué es Calidad y que es Control?

Control
Es el proceso de verificar el desempeño de distintas áreas o funciones de una
organización. Usualmente implica una comparación entre un rendimiento esperado y
un rendimiento observado, para verificar si se están cumpliendo los objetivos de forma
eficiente y eficaz. El control permite tomar acciones correctivas cuando sea necesario.

El control es una de las principales actividades administrativas de las organizaciones. El

control se relaciona con la planeación, porque el control busca que el desempeño se
ajuste a los planes. El proceso administrativo, desde el punto de vista tradicional, es un
proceso circular que se retroalimenta.

El control se ejerce en todos los niveles de las organizaciones; desde los niveles
superiores o jerárquicos, hasta los niveles inferiores u operativos.

Calidad.

La calidad es un atributo muy tenido en cuenta en la mayoría de casos. Además, también

es un adjetivo que se utiliza como un instrumento de venta a la hora de aplicarlo a cualquier
servicio, producto, o marca.

2. Concepto de control de calidad y su relación con otras ciencias.

El control de calidad es el proceso donde se asegura la estandarización de la

disponibilidad, fiabilidad, mantenibilidad y manufacturabilidad de un producto o
servicio.

El control de calidad como proceso debe tener en consideración las etapas de

planificación, control y mejora. La calidad, en este sentido, no solo se refiere a la
durabilidad de un producto o la satisfacción en un servicio, sino que implica cumplir
con estándares de rentabilidad financiera, crecimiento comercial y seguridad técnica
definidas por la dirección de la empresa

 Uno de los puntos claves para asegurar el éxito y el correcto funcionamiento de la

empresa es asegurarse de realizar un control de calidad de todos los procesos que
conlleva la actividad empresarial, con el objetivo de obtener una mejora continua de la
organización que nos permita sacar la mayor rentabilidad de nuestro negocio, a la vez
que se satisfacen las necesidades de los clientes y estos posee el mayor grado de
satisfacción. El control de calidad es así, una forma de mantener la competitividad
empresarial frente a los demás competidores que encontramos en el mercado. Los
 controles de calidad nos permiten seguir mejorando y perfeccionando en todos los
ámbitos de la organización empresarial. Permiten a la empresa establecer unos niveles
de calidad a los que hay que llegar y con los que se presupone que es suficiente para
conseguir el rendimiento deseado por la empresa. Sin embargo, los controles de
calidad no solo deben establecerse unos estándares y conseguirlos, sino que debes
seguir estudiando cuáles son las mejores formas de innovar y conseguir una mayor
calidad en los diferentes procesos empresariales. Seguir viendo cómo varía el
mercado, qué es lo que piden o pueden llegar a pedir los potenciales clientes y estar a
la última para ser los primeros en ofrecer los productos de mayor calidad Quiénes
fueron Edwards Deming y Joseph Juran, resaltando sus aportes a la calidad?

3. ¿Qué significa que una empresa sea competitiva? 

Empresa que tiene la cualidad de la competitividad, la capacidad y habilidad para

competir exitosamente en su mercado. La empresa competitiva es una organización en
la cual todos sus componentes están alineados para tener la capacidad para producir y
mercadear sus productos, bienes o servicios, en mejores condiciones de precio, calidad
y oportunidad que sus rivales. Se entiende que una empresa es competitiva cuando es
capaz de obtener una rentabilidad superior a la de sus competidores.

La competitividad empresarial puede basarse en precio o en otras variables. A

continuación las explicamos en mayor detalle:

 En precio: La empresa es capaz de ofrecer sus productos a un menor precio

que sus competidores sin reducir sus ganancias. Esta competitividad se basa
en menores costos de producción (gracias a una mejor tecnología, factores de
producción más productivos, mejor organización, etc.) lo que permite que la
empresa reduzca sus precios y aun así mantenga un margen atractivo sobre la
venta.
 Otros factores distintos al precio: La empresa es capaz de cobrar un mayor
precio que sus competidores y así aumentar sus ganancias relativas. Este tipo
de competitividad se basa en la capacidad de ofrecer una mayor calidad, una
mejor imagen o una logística más desarrollada, entre otros factores.
4. La productividad la constituyen la eficiencia y la eficacia. Proporcione una definición
general de productividad y explique sus componentes.

La productividad se encarga de medir y calcular el total de bienes y servicios que han sido
producidos por cada factor utilizado (tierra, trabajo, capital, tiempo, etc.) durante un
periodo determinado. Es decir, la productividad nos permite saber lo que produce un
trabajador en una hora, en un día o incluso en un mes. La finalidad de la productividad no
es otra que medir la eficiencia productiva por cada factor o recurso usado, dando por
hecho que la eficiencia es conseguir el mayor rendimiento posible usando una cantidad
mínima de recursos. Por lo que, cuanto más pequeño sea el número de recursos
necesarios para la producción de una misma cantidad, la productividad y la eficiencia serán
superiores. Es importante ya que la empresa obtendrá una mayor rentabilidad si la
productividad de sus trabajadores es elevada. Por eso, la productividad se puede aplicar a
distintos ámbitos, ya sea una empresa industrial o de servicios, un comercio particular o
incluso toda una economía.
5. Campos de acción central del control de calidad de los alimentos. 
6. Criterio para encarar el análisis del control de calidad en los alimentos. 
7. Selección de técnicas del control de calidad en los alimentos.

Estas son las principales categorías bajo las cuáles se tienen que direccionar las
supervisiones de control de calidad de alimentos, tanto en los procesos automatizados
como en los procedimientos manuales más tradicionales:

 Posicionamiento:
Su importancia radica en la necesidad de ubicar los alimentos en sus correspondientes
líneas de producción y realizar este seguimiento en cada fase del proceso. Esto dará
información detallada del producto en cuanto a ubicación y características con
respecto a los demás alimentos:

 Identificación:
Este proceso permitirá diferenciar distintos tipos de comida en los grupos que se
encuentran mezclados. Así se ofrece una ayuda clave en tareas de clasificación y
separación posteriores. En los casos en los que se usa tecnología de visión artificial se
llega a mostrar una trazabilidad de cada producto.

 Verificación:
Es el principal mecanismo para comprobar objetos, ensamblajes y productos
empaquetados. Este proceso va acompañado de la medición de las dimensiones del
producto o las lecturas de códigos de barras.

 Medida:
La importancia de conocer con exactitud las dimensiones de los alimentos en medio de
todo el proceso de producción se debe a que esta será la vía para cumplir con los
requisitos de fabricación y empaquetado que exigen las normas correspondientes.
Cuando se utilizan herramientas de medición con precisión a nivel de subpixel
acompañadas de ópticas de alta resolución se logra extraer una información más
completa sobre los productos elaborados y procesados en fábrica.

 Detección de defectos:
Al utilizar tecnología de visión artificial para el control de calidad de alimentos será
mucho más sistematizado encontrar defectos en cada producto y minimizar el margen
de error ante la posibilidad de que lleguen al consumidor final, retirándolos desde su
fase de producción.

El control de calidad de alimentos es un proceso que está enfocado a la prevención de

riesgos, tanto de baja calidad del producto tanto de contaminación y problemas de
salud. Por esta razón requiere

8. Atributos de Calidad en los alimentos.

Las siguientes propiedades son los atributos con los que deben cumplir los alimentos
para lograr unos estándares de calidad ideales para su consumo:
 Propiedades sensoriales, como el sabor, aroma, color, textura, etc.
Propiedades cuantitativas, como contenido en azúcar, en proteína, en fibra, en
peróxidos, en ácidos grasos libres, etc.

9. Legislación Alimentaria, organismos encargados de legislar en la materia en el país. 

Es el conjunto de leyes que regula la producción, el comercio y la manipulación de

alimentos, y por ende abarca la regulación del control de los alimentos, la inocuidad de
los alimentos y los aspectos pertinentes al comercio de los mismos. En la legislación
alimentaria se establecen los requisitos mínimos de calidad para garantizar que los
alimentos producidos no estén adulterados ni sujetos a ninguna práctica fraudulenta
destinada a engañar al consumidor. Además, la legislación alimentaria debería abarcar
toda la cadena, desde el suministro de piensos para animales, los controles en las
granjas y la elaboración previa hasta la distribución final y la utilización por el
consumidor.

(ISAI).

(INSAI), es un ente adscrrito al Ministerio del Poder Popular para la Agricultura

Productiva y Tierras de Venezuela encargado de velar que se cumpla la legislación
sobre defensas zoosanitarias y fitosanitarias impidiendo la introducción y/o
diseminación de enfermedades y plagas que atentarían contra la sustentabilidad y
soberanía agroalimentaria de Venezuela. Pero además es un ente encargado de
proyectarse para coadyuvar en el logro de una agricultura sustentable, de amplia
incorporación y participación de todos los sectores del campo y del derecho al disfrute
de un ambiente sano, seguro y ecológicamente equilibrado.

(COVENIN)
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. Esta
Norma Venezolana establece las directrices para las leyendas o representaciones
gráficas que ostentarán los rótulos o etiquetas y marbetes adicionales que identifican a
los alimentos envasados para consumo humano, tanto nacionales como importados.

Quedan excluidos del ámbito de aplicación de la siguiente norma:

 Los productos alimenticios destinados a la exportación, los cuales se regirán
por las exigencias el país receptor.
 Los productos alimenticios envasados en presencia del consumidor (Envasado
casual).

REQUISITOS OBLIGATORIOS

 Texto obligatorio
 En la cara de información (véase anexo)
 Lista de ingredientes
 Podrán emplearse nombres genéricos para los ingredientes que pertenezcan a
la clase correspondiente según se indica a continuación.

Por ejemplo:
 Clases de ingredientes – Nombres genéricos,
  Aceites refinados: “Aceite” seguido del término “vegetal o animal”
 Calificado con el término “hidrogenado” o “Parcialmente hidrogenado” según
sea el caso.

REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES

 Declaración de nutrientes

La declaración de nutrientes tendrá por objeto suministrar a los consumidores un

perfil de los nutrientes contenidos en el alimento y será obligatorio para aquellos en
los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales especiales, en cuyo
caso se regirá por lo establecido en la NVC 2952/1 “Directrices para la declaración de
propiedades nutricionales y de salud en el rotulado de los alimentos envasados”

(SACS)

Establece y administra el sistema nacional de regulación, registro, notificación,

autorización, habilitación, evaluación, acreditación, certificación, análisis, supervisión,
inspección, vigilancia y control sanitario de los alimentos, bebidas alcohólicas,
materias primas, envases, empaques, artículos y equipos destinados a estar en
contacto con alimentos, así como instalaciones e industrias dedicadas a la elaboración
y expendio de alimentos y envases para alimentos, de acuerdo a la normativa legal
vigente, con el fin de resguardar la salud pública.

FUNCIONES

Dirigir, coordinar y controlar el desarrollo de las estrategias, instrumentos y

actividades para la ejecución adecuada de las políticas en materia de Registro,
Vigilancia y Control Sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas destinadas al consumo
humano, los establecimientos destinado a su producción, así como también de los
procesos de manufactura, importación, exportación, almacenamiento, distribución,
transporte, comercialización, publicidad, promoción, manipulación, tenencia y
expendio de los alimentos de su competencia, de acuerdo a los lineamientos
establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.

 Efectuar la regulación, vigilancia, control sanitario y evaluación técnica de los

alimentos y bebidas alcohólicas para minimizar los factores de riesgo de
contaminación que inciden en la inocuidad y calidad de los alimentos y
bebidas alcohólicas según los lineamientos emanados por el Ministerio del
Poder Popular para la Salud.
 Acreditar y certificar los cursos de manipulación de alimentos dictados por el
Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria, así como también autorizar a las
empresas dedicadas a este tipo de capacitación, para emitir los respectivos
certificados.
 Emitir de acuerdo a la normativa legal vigente y a los lineamientos
establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la Salud, las
autorizaciones sanitarias, cambios y modificaciones al registro sanitario previa
evaluación de los aspectos higiénico-sanitarios de los alimentos y bebidas
alcohólicas que van a ser declarados aptos para el consumo humano, así como
 la autorización sanitaria de proyectos de construcción, instalación y reforma
de industrias de alimentos y bebidas alcohólicas.
 Otorgar el permiso sanitario para la importación de muestras con valor
comercial (Materias Primas de Uso Industrial) y el permiso sanitario para la
importación de muestras sin valor comercial (Registro Sanitario, Estudio e
Investigación de Nuevos Productos y con Fines Diplomáticos), así como los
permisos sanitarios de importación para los productos alimenticios según la
normativa legal vigente establecida por el Ministerio del Poder Popular para la
Salud.
 Autorizar los certificados de libre venta y consumo de los productos
alimenticios y bebidas alcohólicas fabricados en el país, previo registro
sanitario del producto.
 Realizar las inspecciones sanitarias para evaluar los aspectos higiénico-
sanitarios de los establecimientos que producen, almacenan, distribuyen y
expenden alimentos, mediante la aplicación de la normativa legal que rige el
Ministerio del Poder Popular para la Salud.
 Emitir las autorizaciones sanitarias de los envases, empaques y artículos
destinados a estar en contacto con los alimentos.
 Verificar el cumplimiento de la normativa higiénico sanitaria sobre materiales,
materias primas, envases, empaques y embalajes a ser empleados en la
producción y distribución y expendio de alimentos y bebidas alcohólicas, según
los lineamientos establecidos por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
 Participar en la gestión de alertas en coordinación con el Instituto Nacional de
Salud Agrícola Integral (INSAI) y los diferentes sectores involucrados, en el
ámbito de competencia de esta Dirección.
 Desarrollar actividades de vigilancia y control sanitario sobre la publicidad y
promoción de alimentos y bebidas alcohólicas de acuerdo a las directrices
emanadas por el Ministerio del Poder Popular para la Salud.
 Apoyar a la Dirección General en la toma de decisiones basadas en el análisis
de riesgos a la salud asociados a alimentos y bebidas alcohólicas en el área de
su competencia.
 Suministrar información en el ámbito de su competencia, que permita
establecer prioridades de intervención y medidas de protección a la salud de la
población en el ámbito nacional, tomando como base el análisis de riesgo, de
acuerdo a la normativa legal vigente emitida por el Ministerio del Poder
Popular para la Salud.
 Establecer los mecanismos necesarios conjuntamente con las Contralorías
Sanitarias Estadales para propiciar el cumplimiento efectivo de las actividades
encomendadas a nivel nacional y regional de acuerdo a la normativa legal
vigente establecida por el Ministerio del Poder para la Salud y el Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria.
 Fomentar la educación sanitarista en las comunidades educativas y
comunidades organizadas en conjunto con la Oficina de Atención Ciudadana.
 Participar en la elaboración de los proyectos de resoluciones y lineamientos en
materia de su competencia que se requieran, así como velar por su divulgación
a la comunidad y la oportuna capacitación de los funcionarios del Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria.
 Mantener actualizada la información de los datos, producto de los registros,
permisos o certificaciones sanitarias emitidas por la Dirección en el área de su
competencia.
  Disponer de los expedientes y documentación de manera organizada, útil,
confiable y oportuna, de forma tal que sea recuperable para uso de esta
Dirección, así como coordinar su custodia y conservación con la Oficina de
Archivo Central y Documentación del Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria, de manera que se coloque como fuente de la historia.
 Preparar y suministrar la información estadística y demás informes de
actividades, necesarias para la planificación, evaluación y control de los logros
obtenidos por la Dirección
 Las demás atribuciones que le señalen las leyes, reglamentos, decretos y
resoluciones en materia de su competencia, así como las que le sean asignadas
por el Director o Directora General del Servicio Autónomo de Contraloría
Sanitaria.

10. Código alimentario latinoamericano y de otros países. 

11. Interpretación de un protocolo analítico.
Realizar un trabajo con estos puntos anteriormente expuestos. Enviarlo a mi Correo
Electrónico ctdiazr@gmail.com, el día27/11/2021. Responder la siguiente prueba corta.

Prueba corta (10%)

1. Realice un mapa mental sobre el concepto de control de calidad.
2. En cuanto a la calidad en los alimentos, diga qué tipo de calidad debe de reunir un
alimento para satisfacer al consumidor.
3. Nombre por lo menos tres organismos en el país encargados de legislar en el área
alimentaria.
4. Considera usted que los productos importados (Origen Brasileros), reúnen los
atributos de calidad para el consumidor venezolano. De ejemplo comparativos entre
uno de los producidos en Venezuela y el que produce Brasil.