Fermentación

La fermentación es un proceso metabólico que utilizan algunos

organismos para obtener energía y nutrientes a partir de ciertos
compuestos orgánicos. Una característica importante de la
fermentación es que es una reacción anaeróbica, lo que quiere
decir que ocurre en ausencia de oxígeno.

Muchos microorganismos utilizan la fermentación como mecanismo de

producción de energía en forma de ATP. La energía se obtiene a
través de la degradación de moléculas orgánicas, como el almidón o
el azúcar, a través de la fermentación.

Las levaduras realizan la fermentación de azúcares y los

convierten en alcoholes, mientras que las bacterias convierten
ciertos carbohidratos en ácido láctico. La fermentación ocurre
también en frutas, hongos y en los músculos de los mamíferos.

Este proceso natural de fermentación ha sido muy utilizado por el

hombre moderno para obtener productos de interés, como la cerveza,
el vino, el yogurt y los quesos, entre otros. El estudio de la
fermentación se llama cimología.

HISTORIA

Según la teoría evolutiva acerca del origen de la vida en

la Tierra, se considera que la fermentación es el proceso de
obtención de energía más antiguo. Sobre esa base se considera que,
dadas las condiciones de la Tierra primitiva, en la que no
existía oxígeno libre y donde los rayos del sol no llegaban a la
superficie terrestre, los primeros organismos solo podían obtener
la energía de los compuestos orgánicos mediante la fermentación. 
La fermentación fue descubierta por Louis Pasteur, que la
describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

PROCESO DE FERMENTACIÓN

Al igual que otros procesos metabólicos de obtención de energía,

la fermentación comienza con la glucólisis. Esta reacción
metabólica se basa en la degradación de moléculas de glucosa para
obtener moléculas energéticas importantes. Durante este proceso la
glucosa se degrada mediante oxidación y se generan moléculas de
NADH y piruvato.

En las reacciones aeróbicas (que utilizan oxígeno), el NADH y el

piruvato participan en un mecanismo llamado fosforilación
oxidativa, un proceso que se lleva a cabo en la membrana de
la mitocondria y es altamente eficiente para producir energía en
forma de moléculas de ATP.

Contrariamente, la fermentación no conlleva a una producción tan

eficiente de energía porque algunas moléculas, como el NADH, no
pueden liberar sus electrones para convertirse de nuevo en NAD+,
que es la forma oxidada de la molécula y que se requiere para
ayudar a generar más moléculas de ATP.

En consecuencia, ocurren otras reacciones metabólicas que aseguran

que las moléculas de NADH donen sus electrones a otra molécula
orgánica, como el piruvato de la glucólisis. Esta oxidación del
NADH a NAD+ permite que la glucólisis siga funcionando.
Tipos de fermentación

Fermentación alcohólica

En la fermentación alcohólica las

moléculas de NADH donan sus
electrones a otras moléculas
derivadas del piruvato, y así se
produce un alcohol. El alcohol
que se produce es
específicamente etanol o alcohol
etílico, y es un proceso que
ocurre en dos pasos.

En el primer paso se libera un

grupo carboxilo del piruvato, el cual es soltado en forma de
dióxido de carbono, dejando así una molécula de dos carbonos
llamada alcetaldehído.

En el segundo paso, el NADH pasa sus electrones al acetaldehído

producido anteriormente, con lo cual se produce el etanol y se
regenera el NAD+, que es necesario para mantener la glucólisis y,
en consecuencia, el suministro de piruvato.

La ecuación química neta para la producción de etanol a partir de

glucosa es:

C6H12O6 (glucosa) → 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)

Las levaduras realizan la fermentación alcohólica que se emplea en

la producción de bebidas alcohólicas comunes, como la cerveza y el
vino, así como en la realización de panes.
Es importante destacar que el alcohol es tóxico en grandes
cantidades, tanto para las levaduras como para los humanos, con lo
cual se han establecido los niveles de tolerancia que van del 5 al
21 % aproximadamente.

Fermentación láctica

En la fermentación del ácido

láctico el NADH transfiere
sus electrones directamente
al piruvato, generando así
una molécula de lactato. Las
bacterias que producen
yogurt lo hacen a través de
la fermentación láctica, así
como los glóbulos rojos en el cuerpo humano.

La siguiente ecuación describe la producción de ácido láctico a

partir de glucosa:

C6H12O6 (glucosa) → 2 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)

La producción de ácido láctico también puede ocurrir partiendo de

lactosa y agua, como se indica en la siguiente ecuación resumida:

C12H22O11 (lactosa) + H2O (agua) → 4 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)

La fermentación láctica también puede ocurrir en las células

musculares, pero solo bajo ciertas condiciones; por ejemplo,
cuando el ejercicio físico es muy intenso y hay poco suministro de
oxígeno.

El ácido láctico producido en los músculos es transportado por el

torrente sanguíneo hasta el hígado, en donde es convertido
nuevamente a piruvato para ser reutilizado en otras reacciones de
producción de energía.
Acética

Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de

bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol  en ácido acético.
La fermentación acética del vino proporciona el vinagre  debido a
un exceso de oxígeno  y es considerado uno de los fallos del vino.

Butírica

Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de

bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido
butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.

MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LAS FERMENTACIONES DE

ALIMENTOS

Los grupos más comunes de microorganismos involucrados en la

fermentación de alimentos son los siguientes:

Bacterias

Las bacterias ácido lácticas de los

géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcusy Oenococcus, son
las bacterias más importantes en los alimentos fermentados,
seguidas por especies de Acetobacter, que oxidan el alcohol en
ácido acético.

La fermentación del ácido acético se ha utilizado ampliamente para

producir vinagres de fruta, incluidos el vinagre de sidra. Un
tercer grupo de bacterias importantes en la fermentación son las
especies de Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, que
aumentan el pH del medio.

Bacillus subtilis es la especie dominante en la producción de

moléculas que aumentan la alcalinidad del medio, como el amoníaco.
Esto hace que el ambiente sea inadecuado para el crecimiento de
organismos descomponedores, lo cual ayuda a preservar los
alimentos.

Las fermentaciones alcalinas son más comunes en alimentos ricos en

proteínas como la soja y otras legumbres, aunque también se han
llevado a cabo con semillas de plantas. Por ejemplo, semillas de
sandía y semillas de sésamo.

Levaduras

Al igual que las bacterias y los mohos, las levaduras pueden tener
efectos beneficiosos y no beneficiosos en la fermentación de
alimentos. Algunas de las levaduras como Pichia deterioran los
alimentos, mientras que la Candida se utiliza para la producción
de proteínas de interés.

La levadura más beneficiosa en términos de fermentaciones

alimentarias deseables es de la familia Saccharomyces. Se trata de
la S. cerevisiae involucrada en la elaboración de pan y en el
alcohol en las fermentaciones del vino. La variedad carlbergenisis
de la familia Saccharomyces cerevisiae es la levadura involucrada
en la producción de cerveza.

La variedad ellipsoideus de la familia Saccharomyces cerevisiae se

emplea ampliamente en la elaboración del vino. Por su
parte, Schizosaccharomyces pombe y S. boulderi son las levaduras
dominantes en la producción de bebidas fermentadas tradicionales,
especialmente las derivadas del maíz y el mijo.
Se ha encontrado que la especie Schizosaccharomyces pombe tiene la
capacidad de degradar el ácido málico en etanol y dióxido de
carbono, y se ha utilizado con éxito para reducir la acidez en los
mostos de uva y ciruela.

Mohos

Los mohos también son organismos importantes en el procesamiento

de alimentos, tanto en la degradación como en la conservación.
Muchos mohos tienen la capacidad de producir enzimas de
importancia comercial, como la pectinasa de Aspergillus niger.

Las especies de Aspergillus están involucradas en la producción de

ácido cítrico a partir de restos de pulpa de manzana. Las especies
de Aspergillus a menudo son responsables de cambios indeseables en
los alimentos que causan deterioro.

Por otro lado, las especies de Penicillium se asocian con el

desarrollo de la maduración y el sabor en los quesos, mientras que
las especies de Ceratocystis están involucradas en la producción
del sabor de la fruta. Al mismo tiempo, el Penicillium es el
agente causal para la producción de toxinas como la patulina.

USOS

El beneficio industrial primario de la fermentación es la

conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus
(1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos
generales: 
  Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de
los alimentos.

 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a

través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.

 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína,

aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

 Detoxificación durante el proceso de fermentación

alimenticia.

 Disminución de los tiempos de cocinado y de los

requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para

los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los
alimentos pueden preservarse por fermentación, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos
y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos. 
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol
fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la
fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando
permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.
CONCLUSIÓN

En conclusión, las fermentaciones son procesos antiguos que hasta

la fecha del día de hoy siguen siendo vitales para la elaboración
de ciertos componentes.

Así como la elaboración de ciertos elementos importantes en el día

a día de diferentes individuos, para poder ejercer actividades
variadas así como la generación de empleos debido a estos tipos de
fermentaciones, destacando mayormente la industria de lácteos y
alcohólica debido a su alta demanda en la sociedad por sus
preferencias, haciendo que esta causen beneficio al entorno ya que
se puede hacer de manera natural y artificial, claro llevando los
debidos controles que deben tener estos procesos.
Bibliografía
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n

https://www.lifeder.com/fermentacion/

https://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion

https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-
polvo-madre-pasteleria/que-es-la-fermentacion/