Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí

Facultad de Ingeniería Industrial

Asignatura:
Microbiología

Alumno:
Jasson Alexy Delgado Delgado

Docente:
Ing. Javier Reyes

Curso:
Tercero “A”

Tema:
Bacterias, Hongos y Levaduras
benéficas en la Industria alimentaria.

I Semestre - 2015
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Bacterias

1. Pediococcus
Es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia
Lactobacillaceae. Normalmente se presentan en pares o tétradas, siendo las únicas
bacterias del ácido láctico con forma de coco que se dividen a lo largo de dos planos de
simetría. Son bacterias puramente homofermentativas, usualmente consideradas
contaminantes de la cerveza y vino aunque en algunas cervezas tales como la de tipo
Lambic es deseable su presencia.

2. Lactobacillus
L. rhamnosus esta especie es a veces utilizada en la fabricación de yogur y productos
lácteos como leche fermentada y pasteurizada y queso semiduro. Se han realizado
estudios sobre sus efectos in vivo.

3. Lactobacillus
L. delbrueckii esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la
poca capacidad de operar a las relativas altas temperaturas (25º - 35º) de los procesos
industriales alimenticios. Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede
aparecer largo y filamentoso. Es además una bacteria con ninguna motilidad y no forma
esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la
incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. La bacteria consume
lactosa para producir ácido láctico como metabolito, lo que hace que se preserve mejor
el alimento. En lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa
sean más tolerantes a éstos.

4. Leuconostoc
Es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas que junto con otras bacterias
tales como Pediococcus y Lactobacillus, se utiliza para la fermentación del repollo en la
elaboración de chucrut. Durante este proceso, los azúcares de las coles frescas son
transformadas en ácidos lácticos que le dan un sabor agrio y permiten que se conserven
en buenas condiciones.

Jasson Alexy Delgado Delgado – 3“A” – FACII

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5. Lactococcus
Se emplea en la industria láctea en la manufactura de fermentados como quesos o
yogures. Puede usarse en cultivos de arranque de cepas únicas o en cultivos de distintas
cepas o con otras bacterias ácido lácticas como Lactobacillus y Streptococcus.

Hongos

1. Boletus
B. edulis es una de las más apreciadas por su sabor y textura. Suele emplearse tanto
cocinada como en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca
(tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los
ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores
particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

2. Lactarius
L. deliciosus su carne es densa y compacta, con olor suave y dulzón el sabor en crudo es
algo amargoso al final. La seta de Lactarius deliciosus es un comestible apreciado. A
menudo es consumida asada, guisada, o como complemento de los guisos de carne.

3. Agaricus
A Bisporus el champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma
ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía y de
escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 kcal cada 100 gramos. Es
relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina
D, potasio y niacina. Es utilizado en la elaboración de pizzas al estilo estadounidense.

4. Penicillium
Se utilizan en la fabricación de queso, al que hacen madurar y dan un sabor
característico. La cual después de la segunda guerra mundial se empezó a utilizarse en
la lucha contra enfermedades infecciosas.

5. Mucor
Intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros.
M. Rouxii se utiliza para la sacarificación del almidón, para maduración de quesos y
para la fabricación de alfunos alimentos orientales.

6. Geotrichum

Jasson Alexy Delgado Delgado – 3“A” – FACII

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G. candidum es ampliamente utilizado en la producción de nuchos oriductos lácteos

incluyendo muchos naturales quesos de corteza como Camembert y otros quesos
corteza enmohecida, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie, y muchos otros quesos
elaborados en esos estilos.

Levaduras

1. Kluyveromyces fragilis

Es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en pequeña escala para la

producción de alcohol a partir del suero de la leche.

2. Candida Utilis

Se cultiva para la obtención de proteína unicelular para incorporarla tanto a alimentos

destinados al consumo humano como a piensos, la especie se utiliza junto con los
cultivos iniciadores de productos.

3. Trichosporum cutaneum

Desempeña un importante papel en los sistemas de digestión aeróbica de aguas

residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos orgánicos.

4. Saccharomyces Cerevisiae

Se emplea en muchas industrias alimentarias, como en la fermentación del pan,

fermentación de la cerveza, fermentación de los vinos, en la producción de alcohol,
glicerol e invertasa.

5. Kluyveromyces fragilis (marxianus)

Se utiliza en la obtención de productos lácteos por su capacidad de fermentar la lactosa.

Jasson Alexy Delgado Delgado – 3“A” – FACII

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Bibliografía Web

Bacterias

 http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
 http://es.wikipedia.org/wiki/Leuconostoc
 http://es.wikipedia.org/wiki/Pediococcus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactococcus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_plantarum
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_rhamnosus
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii

Hongos

 http://aspergillusnigerhongo.blogspot.com/2010/10/hongos-en-la-industria-
alimentaria.html
 http://lasmilrespuestas.blogspot.com/2012/04/los-hongos-en-la-industria-y-
medicina.html
 https://prezi.com/dsy9_yphycn_/hongos-de-importancia-industrial/
 http://es.slideshare.net/eduardturner/utilidad-de-los-hongos
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fungi#Hongos_alimenticios
 http://es.wikipedia.org/wiki/Boletus_edulis
 http://es.wikipedia.org/wiki/Lactarius_deliciosus

Levaduras

 https://espanol.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20080814093624AAoxf3k
 https://edgardopedullarodriguez.wordpress.com/2012/07/03/industria-
alimentaria-las-levaduras/
 http://comunidad.ainia.es/web/ainiacomunidad/blogs/biotecnologia/-/articulos/D
fu9/content/por-que-las-levaduras-son-compuestos-importantes-para-la-industria
 http://www.uned.es/experto-biotecnologia-
alimentos/TrabajosSelecc/BegonaOleaga.pdf

Jasson Alexy Delgado Delgado – 3“A” – FACII