Análisis de Jugo de Fruta y Encurtidos.

Yoleidys Urbay Fernandez (1124065427), Maria Fernanda Barrera Vera (1094277745), Oriana
Geraldíne Capacho Melo (1010126277), Leysson Forero Vanegas (1115741553).
Laboratorio de Microbiología de Alimentos, Grupo A, Departamento de Ciencias Básicas-Facultad de
Microbiología, Universidad de Pamplona.
PROTOCOLOS DE RECUENTO:

 AEROBIOS MESÓFILOS:
- Pesar asépticamente 10 g de la muestra o tomar 10 mL de la muestra liquida y
homogenizar en 90 mL de agua peptonada estéril al 0,1%. Realizar la dilución 10 -2
tomando 1 mL en 9 mL de agua peptonada.

 COLIFORMES TOTALES Y FECALES:

 ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR:
- Pasteurizar a 80°C / 5 minutos las diluciones de 10¬-1 y 10-2. Enfriar inmediatamente bajo el
grifo.
- Inocular 1 mL de cada una de las diluciones sobre cajas de Petri y adicionar 15 mL del agar
SPS. Incubar en jarra de anaerobiosis a 37°C / 24 – 48 horas.
- Realizar el recuento de colonias negras crecidas en el agar.
-
 MOHOS Y LEVADURAS:
- Inocular a partir de diluciones de 10-2 y 10-1, de las cuales se tomó 1mL para posteriormente a
esto inocular en agar OGY a 25°C Entre 3 a 5 días.
- Realizar el recuento de colonias típicas e informar.

RECUENTOS JUGO DE FRUTAS

 AEROBIOS MESÓFILOS:
DILUCION

NUMERO DE
COLONIAS/CAJA INFORME

10−1 Caja1: 75 colonias, 75+63

caja2: 63 colonias.
=69 ×10=690
2
10−2 Caja1: 24 colonias, 24+35
coja2: 35 colonias.
=29.5 × 100=2.950
2
690+2.950
=1.820
2
18×10 2 UFC/ gr o ml.

 COLIFORMES TOTALES Y FECALES:

 ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR:
1
 DILUCIONES
NUMERO DE
COLONIAS/ CAJA INFORME:

10-1 Caja 1: 70 Colonias 70+80

Caja 2: 80 Colonias
=75∗10=75 0
2
40+30
10-2 Caja 1: 40 Colonias =35∗100=3500
2
Caja 2: 30 Colonias.
3500
=4.66> 2
750

= 75x10 UFC/gr C.E

 MOHOS Y LEVADURAS:
DILUCIÓN

NUMERO DE
COLONIAS/ INFORME
CAJA.

10-2 Caja 1: 137

(dividida en 3); 411+224
Caja 2: 112
=317.5 x 100=31.750
2
colonias
(dividiendo en 220+290
2) =255 x 10=2550
2
10-1 Caja 1: 220 31,750
colonias; =12.450>2
2550
Caja 2: 290
colonias Informe: 26x10 UFC/gr C.E

RECUENTO DE ENCURTIDOS:
 AEROBIOS MESÓFILOS:
DILUCIÓN

NUMERO DE
COLONIAS/ CAJA INFORME

10−2 Caja1:32 colonias, 32+ 45

caja2: 45 colonias.
=38.5 ×100=3.850
2
50+35
=42.5 ×1000=42.500
2

2
 10−3 Caja1: 50 colonias, 42.500
caja2: 35 colonias.
=11.038
3.850
3.8×10 2 UFC/gr o ml.

 COLIFORMES TOTALES Y FECALES:

 ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR:
DILUCIONES

NUMERO DE
COLONIAS/ CAJA INFORME:

10-1 Caja 1: 50 Colonias 50+30

Caja 2: 30 Colonias
=¿ 80∗10=80 0
2
25+11
10-2 Caja 1: 25 Colonias =18∗100=1800
2
Caja 2: 11 Colonias.
1800
=2,25>2
800

= 8x102 UFC/gr C.E

 MOHOS Y LEVADURAS:
DILUCIÓN

NUMERO DE COLONIAS/ CAJA. INFORME

10-1 Caja 1: 55 colonias Caja 2: 63 colonias

55+63
=59 x 10=590
2

Informe: 59x101 UFC/gr

Muestra Caja 1: 161 colonias; Caja 2: 144 colonias
directa

ANÁLISIS Y COMPARACIÓN CON LA NORMATIVA:

 AEROBIOS MESÓFILOS PARA JUGOS:
Los mesófilos son considerados indicadores de vida útil en los alimentos, en los resultados obtenidos en
este recuento observamos que se encuentran por debajo los niveles máximos permitidos M: 50.000 según la
RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991, Para dicha muestra trabajada se puede decir que, se encuentra
acta para el consumo y que además las personas que elaboraron este producto tuvieron en cuenta el uso
adecuado de la materia prima.

3
  AEROBIOS MESÓFILOS PARA ENCURTIDOS:
Los resultados obtenidos en el recuento muestran un alto grado de contaminación dando valores muy por encima del
límite establecido Según el Reglamento Técnico Centroamericano donde nos indica que el valor máximo permitido
es de 10 UFC/g esta contaminación se puede dar por diferentes factores como el almacenamiento de estas o la falta
de higiene a la hora de manipularlos.
 COLIFORMES TOTALES Y FECALES PARA JUGOS:
 COLIFORMES TOTALES Y FECALES PARA ENCURTIDOS:
 ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR PARA JUGOS:
Al momento de realizar el informe de Esporas de Clostridium sulfito reductor en el jugo de fruta, podemos
observar que el resultado es 75x10 UFC/gr C.E, basándonos en la normativa NTC 5468 se puede
determinar que este concentrado de fruta excede los límites microbiológicos, los cuales están determinados
entre únicamente entre valores de <10 para índice m, ya que el índice M no se encuentra estipulado en esta
normatividad. Esta contaminación por Clostridium sulfito reductor puede ocasionarse al mal estado de las
aguas empleadas no solo para el previo lavado de la fruta, sino también para la fabricación del jugo en
cuestión. Es posible que si no se controla este nivel de contaminación genere toxinas provenientes de este
género Clostridium, afectando así la salud del o los consumidores.
 ESPORAS DE Clostridium SULFITO REDUCTOR PARA ENCURTIDOS:
No fue posible identificar los límites microbiológicos para los encurtidos en la normativa colombiana, sin
embargo, basándonos en la producción de encurtidos y su materia prima, podemos analizar que este
contiene un alto número de Esporas de Clostridium sulfito reductor, incluso si la acción del vinagre puede
llegar a ser bactericida no se tiene conocimiento de si realmente llegaría a inhibir la producción de las
mismas ya que estas están preparadas para adaptarse a medios hostiles.
 MOHOS Y LEVADURAS PARA JUGOS:
El recuento para mohos y levaduras nos da un valor de 26x10 UFC/gr C.E, siendo superior a lo establecido
en la resolución 7992 de 1991, en la que el Ministerio de Salud establece como rango para la producción de
jugos frescos entre m=1x103, M=3x103 (donde m es el índice máximo permisible para identificar nivel de
buena calidad y M es el índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad), para el
recuento de mohos y levaduras.
 MOHOS Y LEVADURAS PARA ENCURTIDOS:
El recuento para mohos y levaduras nos arrojó un resultado presuntivo de 59x101 teniendo en cuenta que
solo se toma la dilución de 10-1 porque las cajas de la muestra directa están fuera del rango, Asumiendo la
resolución 2155 del 2012 este alimento se encuentra dentro del índice máximo permisible para identificar
nivel aceptable de calidad (m=10 M=1000)

RECOMENDACIONES:
- Mantener la limpieza: es fundamental que nos lavemos siempre las manos, y lo
hagamos bien, tanto antes de empezar a manipular alimentos como también varias
veces durante su preparación.
- Mantener la fruta en un lugar libre de humedad la cual pueda influir en la
ploriferacion del microorganismo.
- Conservar en recipientes cerrados herméticamente: así es como se garantiza la
máxima seguridad de los alimentos que guardamos en la nevera u otro lugar.
- Tener la precaución de usar implementos o utensilios que se encuentren
completamente limpios.
CONCLUSIONES:
- En este informe podemos concluir que es de suma importancia tener en cuenta las buenas prácticas de
manufactura y el proceso de desinfección al momento de elaborar estos productos.
4
 - Aunque se pueda encontrar productos que ayuden a evitar la propagación de bacterias en ambientes hostiles
es importante analizar estos productos antes de su comercialización para evitar brotes de enfermedades a
futuro.
BIBLIOGRAFÍA:
Norma técnica colombiana. NTC 5468. Zumos, Néctares, Pures, y concentrados de frutas. ICONTEC. 2007.
GESCHE, E., VALLEJOS, A., & SAEZ, M.. (2003). Eficiencia de Anaerobios sulfito-reductores como indicadores
de calidad sanitaria de agua. Método de Número Más Probable (NMP). Archivos de medicina veterinaria, 35(1),
99-107. https://dx.doi.org/10.4067/S0301-732X2003000100011
Salinas, P. A. A., Valles, M. N. V., Sevilla, W. H. S., & Huamán, A. V. (2013). Clostridium perfringens sulfito
reductores en hamburguesas que se comercializan en mercados de la ciudad de Trujillo, Perú. REBIOL, 33(1).