CONTENIDO DE CENIZAS

COMPETENCIA
• Explica los principios subyacentes de los
métodos de determinación de cenizas en
Alimentos, considerando la normatividad
nacional e internacional.
 CENIZAS: ” Residuo inorgánico que queda
INTRODUCCIÓN después de la incineración total de materia
orgánica”.
Primer paso importante en el análisis mineralógico específico (residuos inorgánicos ).
Dos tipos de determinación:

De ceniza en seco De ceniza en húmedo

Oxidación completa de la muestra
(usualmente 500-600 ˚C) por
combustión y volatilización de
materiales orgánicos.
Tratamiento químico (oxidación
facilitada por ácido), se usa como
preparación para el análisis de
minerales que pueden volatilizarse
y perderse durante la ceniza seca.

Blanco o gris.
Determinación: pérdida de peso

• Indicador general de la calidad del producto.

Importancia: • Determinar la adulteración de alimentos
• Indica el valor nutricional de los productos alimenticios.
• Muestras secas (granos enteros,
cereales, vegetales secos) no
necesitan preparación, mientras
que las verduras frescas necesitan
secarse antes de la calcinación.

• Productos con mucha grasa (carnes),

necesitan secarse y se debe extraer la grasa
antes de la calcinación.
• El contenido de cenizas de los alimentos
puede expresarse tanto en peso húmedo
(tal como está) como en peso seco.
 Determinación de ceniza en seco

𝐻𝐸𝐴𝑇 (500 −600 °𝐶)

𝑀𝑈𝐸𝑆𝑇𝑅𝐴 Ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠, 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜𝑠, 𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜𝑠, 𝑐𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑜𝑠 𝑦 𝑠𝑖𝑙𝑖𝑐𝑎𝑡𝑜𝑠

• La determinación de cenizas es un análisis gravimétrico, en

el que el peso final (cenizas) se compara con el peso
original de la muestra. Los elementos volátiles en riesgo de perderse
incluyen As, B, Cd, Cr, Cu, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V y
Zn.
 Determinación de ceniza en húmedo
• Procedimiento utilizado para oxidar y eliminar
químicamente sustancias orgánicas utilizando
ácidos fuertes, agentes oxidantes o
combinaciones de los mismos.
• Los ácidos clorhídrico, sulfúrico, nítrico y
perclórico se usan comúnmente.
• El ácido perclórico requiere una cubierta
especialmente diseñada, ya que puede dejar
peróxidos explosivos.
• La determinación de ceniza en húmedo se
realiza a temperaturas más bajas que la ceniza
seca o en recipientes herméticos, los minerales
no se pierden debido a la volatilidad.
• Por esta razón, es preferible la determinación
de ceniza en húmedo a la determinación de
ceniza en seco para el análisis elemental
específico.
Importancia de las cenizas en el
análisis de alimentos.
• Representa el contenido total de minerales en los alimentos.
GENERAL

• El contenido de cenizas es importante desde el punto de vista nutricional, toxicológico

(metales pesados) y de la calidad de los alimentos.
ESPECIFICO

• Determinación del contenido de calcio y hierro en lácteos y la carne de vaca.

• Como parte importante de las especificación de ingredientes para harinas y granos
integrales.
• Determinación de arsénico en arroz .
• Determinación de altos niveles de metales de transición en los alimentos ricos en lípidos
EJEMPLOS que pueden acelerar la ranciedad y limitar la vida útil.
• El contenido mineral de los alimentos vegetales tiende a ser más variable que el de los
productos animales.
 Contenido de cenizas
en los alimentos
• El contenido de ceniza de los
alimentos puede oscilar entre 0 y 12%,
pero raramente excede 5% para los
alimentos frescos.
• El contenido promedio de cenizas para
varios grupos de alimentos se da en la
siguiente tabla:

Del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio

de Investigación Agrícola (2009) USDA National Nutrient
Database for Standard Reference.
Release 22. Nutrient Data Laboratory
Página de inicio: http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
Preparación de la muestra
• No se requiere grandes tamaños de muestra (2-10 g generalmente
es suficiente).
• Los métodos de molienda y otros utilizados para homogeneizar las
muestras no alterarán significativamente los valores de cenizas;
excepto para muestras en las que se analizará minerales específicos
, será necesario el uso de blancos.
• Eluso repetido de cristalería también puede ser una fuente de
contaminantes, es necesario realizar un baño de acido para
solubilizar contaminantes minerales y enjuagar repetidamente con
agua desionizada destilada, los crisoles también deben ser
acondicionados de la misma manera.
 Materiales vegetales
• Secar en horno (< 100˚C) antes de moler y calcinar.
• El material de la planta con 15% o menos de
humedad puede ser incinerado sin secado previo.
• Si el objetivo del análisis de ceniza es el análisis de
minerales específicos, se puede lograr un secado a
baja temperatura mediante el uso de un horno de
mufla equipado con ajustes de gradiente de
temperatura. Por lo tanto las muestras se pueden
secar a baja temperatura y luego se pueden
calcinarse en el mismo crisol.
Productos ricos en grasa y azúcar
• Debido al alto contenido de grasa, humedad o azúcar, algunas
muestras pueden sufrir perdidas debido a salpicaduras, hinchazón o
formación de espuma.
• El uso de crisoles sellados (con tapa) pueden usarse para contener
muestras.
• Las carnes, azúcares y jarabes deben evaporarse a sequedad en un
baño de vapor o con una lámpara de infrarrojos (IR) antes de la
Calcinación.
• Para los productos que tienden a formar una costra, se puede agregar
una o dos gotas de aceite de oliva (que no contiene ceniza) para
permitir que escape el vapor.
• Una muestra puede ser calcinada después del secado y la extracción de
grasa.
• Las muestras a las que se le ha extraído la grasa no deben calentarse
hasta que los solventes de extracción inflamables (hexano, éter, etc.) se
hayan evaporado por completo.
 DETERMINACION DE CENIZAS
EN SECO
ACONDICIONAMIENTO DE
LOS CRISOLES

ENFRIAMIENTO DEL CRISOL

• Método estándar.
• Se usa temperaturas entre 500-600 ˚C en hornos mufla. PESADO DEL CRISOL

• Oxidación de todos los materiales orgánicos sin llama.

PESADO DE LA MUESTRA 5 – 10 g
• En los Métodos Oficiales de Análisis de AOAC
International se pueden encontrar metodologías ACONDICIONEMIENTO DE LA Pre-secado
detalladas de calcinación en seco para productos MUESTRA

alimenticios específicos.
CALCINACIÓN 12 – 18 hrs.

ENFRIAMIENTO DEL CRISOL Abrir lentamente la

CON LA CENIZA puerta del horno y
transferir al desecador.
PESADO DEL CRISOL CON LA
CENIZA

REVISAR: 16.2.2.3. Special Applications – p. 290

 CRISOLES
• La selección del crisol depende del uso específico.
• Los crisoles de cuarzo son resistentes a ácidos y halógenos, pero
no alcalinos, a altas temperaturas, esto también depende de la
marca.
• Los crisoles de fibra de cuarzo son desechables, irrompibles y
pueden soportar temperaturas de hasta 1000 ° C. Son porosos,
permitiendo que el aire circule alrededor de la muestra y
aceleren la combustión. Esto reduce significativamente los
tiempos de calcinación y los hace ideales para sólidos y líquidos
viscosos. La fibra de cuarzo también se enfría en segundos,
eliminando virtualmente el riesgo de quemaduras.
• Los crisoles de porcelana son relativamente baratos y por lo
general el crisol de elección. Tienden a rajarse por cambios de
temperatura bruscos.
• Los crisoles de acero son resistentes tanto a ácidos como a
álcalis y son baratos, pero están compuestos de hierro, cromo y
níquel, que son posibles fuentes de contaminación.
• Los crisoles de platino son muy inertes y probablemente son los
mejores crisoles. Sin embargo son demasiado caros.
• Todos los crisoles deben estar marcados para su identificación.
Se puede usar lapiceros de punta de diamante o solución de 0,5
M de FeCl3, en un 20 % de HCl.
 DETERMINACION DE CENIZAS
EN HUMEDO
• Denominada oxidación húmeda o digestión húmeda.
• Su uso principal es la preparación para el análisis mineral PESADO DE LA 1 g en un matraz
específico. MUESTRA SECA 125 mL + blanco.
• Reduce las pérdidas de componentes inorgánicos más
volátiles y elimina los problemas de disolución. ADICION DE 3 ml de H2SO4 seguido
SOLUCION ACIDA de 5 ml de HNO3
• El ácido nítrico funciona como un buen oxidante, pero se
volatiliza antes de que la muestra esté completamente
oxidada. DIGESTION ACIDA
A TEMPERATURA
• El uso de ácido perclórico (60–62%) con ácido nítrico (69– AMBIENTE 200 oC (ebullición)
71%) 1:4 v/v, facilita enormemente la descomposición de
muchos compuestos orgánicos difíciles de digerir . humos de color
DIGESTION ACIDA marrón-amarillo.
• El ácido perclórico solo puede ser explosivo por la
A 350ºC
formación de peróxidos, se debe trabajar en una campana
de peróxidos costosa, es muy efectivo.
• Estos ácidos se eliminan parcialmente por volatilización y
los constituyentes minerales solubles permanecen
disueltos en ácido nítrico. Cualquier sílice presente se
deshidrata y se hace insoluble.
• El ácido perclórico no interfiere con la espectroscopia de
absorción atómica, interfiere con el ensayo colorimétrico
tradicional para el hierro.
Determinación de ceniza asistido
por microondas
• Aumentar la velocidad de la digestión de la muestra.
• Técnicas indirectas para determinar los componentes específicos
de la ceniza en los alimentos (métodos conductométricos).
• Laselección de una metodología depende del propósito para el
cual se prepara la ceniza, de los minerales a analizar y del método
de análisis que se va a utilizar.
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Método
Determinación de cenizas en seco
Determinación de cenizas en húmedo
Ventajas
• Simple.
• No se requiere atención durante la
calcinación.
• Generalmente no hay reactivo ni blanco para
restar.
• Puede manejar rutinariamente un gran
número de muestras.
• Método estándar para determinar el
contenido total de cenizas.
• Puede ensayar contenido de ceniza soluble en
agua, insoluble en agua e insoluble en ácido
• Temperatura relativamente baja requerida.
• El aparato es simple.
• Oxidación rápida.
• Mantenido en condiciones líquidas, que es
conveniente para el análisis mineral.
• El equipo es barato.
• Menos volatilización de minerales.
Desventajas
• Requiere altas temperaturas.
• El equipamiento es costoso.
• Perdida de mineral por volatilización.
• La interacción ocurre entre los componentes
minerales o los materiales del receptáculo.
• Absorción de oligoelementos por crisoles de
porcelana u otros recipientes de sílice.
• Pobre utilidad en el análisis de ciertos
elementos tales como Hg, As, P, Se.
• El calentamiento excesivo hace que ciertos
compuestos minerales sean insolubles (por
ejemplo, los de Sn).
• Dificultad en el manejo de residuos de cenizas
para su posterior análisis debido a alta
higroscopicidad, ligereza y esponjosidad de
las cenizas.
• Requiere grandes cantidades de reactivos
corrosivos.
• Uso de ácidos explosivos (ejm: perclórico).
• Requiere la corrección de los reactivos (para el
cálculo).
• Evoluciona vapores peligrosos
continuamente.
• Manejo de gran número de muestras es difícil.
• El procedimiento es tedioso y requiere mucho
tiempo.
DETERMINACION DE CENIZAS
SOLUBLES E INSOLUBLES
CENIZA 10-25 ml de
SOLUBLE EN agua destilada
AGUA
𝐶. 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐿𝐸 𝐸𝑁 𝐴𝐺𝑈𝐴 = 𝐶. 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 − 𝐶. 𝐼𝑁𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐿𝐸 𝐸𝑁 𝐴𝐺𝑈𝐴

CENIZA HCl al 10%

CENIZA
SOLUBLE EN (gravedad
INSOLUBLE específica 1,05)
ACIDO
Contaminantes: silicatos 𝐶. 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐿𝐸 𝐸𝑁 𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 = 𝐶. 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 − 𝐶. 𝐼𝑁𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐿𝐸 𝐸𝑁 𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂
 ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
Resuspención con agua
• Conversión de citratos, tartratos o malatos
en sus correspondientes carbonatos tras la
Añadir un exceso de HCl
incineración. 0,1 N (10-50 ml)
• Ejm.: la alcalinidad de las cenizas solubles en
agua de la uva, se debe a la formación de Calentamiento a
carbonatos de potasio, mientras que la ebullición por 5 min.
alcalinidad de las cenizas insolubles en agua
se deben a la formación de carbonatos de Adición de una solución
de cloruro de calcio al
calcio y magnesio.
10%
• Laalcalinidad de la ceniza se puede utilizar
para medir el equilibrio ácido-base del Adicion de indicador de
alimento y para indicar la adulteración del pH
alimento con minerales.
Titular con NaOH 0,1 N
𝑚𝐿 1𝑁 𝐻𝐶𝑙 1
= 1000 × 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 × 0.1𝑁 𝐻𝐶𝑙 − 𝑚𝐿 𝑁𝑎𝑂𝐻 × 0.1𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻
100 𝑔 𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
DIGESTION POR MICROONDAS
• Tanto
los métodos de secado en seco como los
de humedad pueden acelerarse utilizando
técnicas de microondas. La principal ventaja es
un importante ahorro de tiempo; sin embargo,
se reduce el número de muestras que se pueden
reducir en una sola vez.
 MÉTODO CONDUCTOMÉTRICO
• Método indirecto para medir el
contenido total de electrolitos de los
alimentos.
• Los alimentos ricos en azúcares son
generalmente bajos en minerales.
• El principio básico de los métodos
conductométricos es que la materia
mineral (es decir, la ceniza) se disocia en
solución mientras que la sacarosa, que
es un no electrolito, no se disocia. Por lo
tanto, la conductancia de la solución es
un índice de la concentración iónica que
a su vez se correlaciona con el contenido
de minerales o cenizas de la muestra.
 Resumen de los métodos de
determinación de cenizas
Método Principio Fuentes de error Ventajas Desventajas Aplicaciones

D. Ceniza en 500–600 °C, se Contaminación con Análisis de varias Lento (12-18 Análisis proximal
seco incinera toda la micro elementos, muestras, hrs.), se de ceniza total,
materia orgánica, perdida de seguro, no se volatilizan puede ser
método muestra, necesita blanco. algunos utilizada para el
gravimétrico volatilización de minerales, baja análisis
algunos solubilidad de los especifico de
elementos, minerales. minerales.
combustión
incompleta.
D. Ceniza en Materia orgánica Contaminación con Tiempos cortos Requiere Calcinación de
húmedo oxidada usando micro elementos, (2 hrs.), los atención muestras antes
ácidos y agentes se necesita un minerales están constante, del análisis
oxidantes, blanco, perdida de en solución, menor mineral para
dejando materia muestra. volatilización rendimiento de análisis oficiales
inorgánica despreciable. muestra, puede
ser peligrosa,
perdida de
muestra por
salpicadura.
 Resumen de los métodos de
determinación de cenizas
Método Principio Fuentes de error Ventajas Desventajas Aplicaciones

D. Ceniza en La energía de Contaminación por Más rápido (~ 30 Costoso. Menor Determina el

seco asistido microondas microelementos. min). rendimiento de contenido total
por calienta la muestra Pérdida de la muestra que la de cenizas para
microondas a temperaturas muestra, ceniza en seco. la determinación
muy altas. Incinera Volatilización de Algunos de la
la materia elementos, minerales se composición
orgánica. Deja la combustión volatilizaron. proximal o con
materia inorgánica incompleta. Puede ser difícil fines de control
para ser de resolubilizar de calidad
cuantificada
gravimétricament
e.
D. Ceniza en La energía de Contaminación por Toma menos Costoso. Puede Ceniza rápida de
húmedo microondas y el microelementos. tiempo (~ 30 min) manejar menos muestras antes
asistido por ácido (y en Debe ejecutar un que la ceniza muestras por del análisis
microondas ocasiones el blanco para húmeda normal. prueba que los mineral por
agente oxidante) corregir cualquier Los minerales procedimientos métodos rápidos
se utilizan para materia orgánica permanecen en estándar. u oficiales
oxidar e incinerar en ácido y agente solución. Poca o
materia orgánica, oxidante. nula
dejando materia volatilización
inorgánica
PAPER…
CONCLUSIÓN DEL PAPER
• Eneste estudio, hemos podido analizar muestras de alimentos que
abarcan un ámbito más amplio (cinco grupos de alimentos) con los
dos métodos. El procedimiento de calcinación en seco se
recomienda por cuatro razones: requiere el uso de una menor
cantidad de productos químicos, por lo tanto, es rentable; implica
menos riesgos asociados con el uso de productos químicos;
requiere un equipo simple (horno de mufla) que se maneja
fácilmente; y logró una mejor recuperación en las muestras.
Además, los valores analíticos obtenidos hacen que este método
modificado sea más adecuado para el análisis de manganeso,
hierro, cobre, zinc, cromo, cadmio, plomo y níquel en frutas,
vegetales frondosos y frutales, tubérculos, legumbres y cereales.
Actividad
• Se encontró que un grano contenía 11,5% de humedad. Se colocó
una muestra de 5,2146 g en un crisol (28,5053 g de tara). El crisol de
la calefacción pesaba 28,5939 g. Calcular el porcentaje de cenizas
sobre (a) una base tal como se ha recibido (peso húmedo) y (b) una
base de materia seca.